6. Planeación del Menú y la Carta de Vinos 1

7/29/2019 6. Planeacin del Men y la Carta de Vinos 1

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L.GA. ANDREA CABALLERO


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6.1 Clase de men

6.2 Formato

6.4 Consideraciones para el men 6.5 Lenguaje

6.6 Presentacin

6.7 La carta de vinos y licores

Contenido



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Al finalizar el tema el alumno

conocer la diferencia entre un meny una carta, y podr desarrollar unmen en base a principios y a los

conocimientos gastronmicosadquiridos previamente.

(men)

Objetivo


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El men: es la relacin de los diferentes platos que

componen una comida ofrecida por unestablecimiento por un precio fijo y determinado en elque va incluido pan, agua vino y servicio.

Carta: es una redaccin de platos muy extensa en laque se incluye el precio de cada plato por separado, ala vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de

manjares y grupos. La carta es el compendio de todoslos platos que ofrece el restaurante y en el que sueleestar incluido el men del da. La carta admitemltiples variantes o variaciones a la hora de pedir lacomanda

Men y Carta



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Hay distintos tipos de cartas:

Platos: estarn en relacin

con la categora del

establecimiento que es el

factor ms importante a la

hora de fijar precios.Bebidas: en los

establecimientos de 5 y 4

tenedores debern disponer

de marcas de reconocidoprestigio internacional y vino

comn del pas, blanco y

tinto.

PostresL.GA. ANDREA CABALLERO


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Fijo: Es un listado de preparaciones que se repiten semana a

semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo

costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar

mayor satisfaccin a los clientes.

Cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos

das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el

comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete

das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y

esto lo utilizan los comedores industriales. Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los

restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema

(invierno, primavera, verano y otoo).

Clase de Men



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A la carte men: Todo el men est con sus precios por separado

desde la entrada hasta el postre. Cada uno de los tems en elmen tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Losplatos estn agrupados y se preparan a peticin del cliente y se

necesita un tiempo prudencial para que estn listos. Semi a la carte men: Un men que en esta categora

usualmente est ordenado por entradas y postres separados,pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces seincluye bebida.

Table dhotel men: Ofrecen un men por un mismo precio. Estprogramado y un ejemplo es el Men Ejecutivo.

Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, caseraque va cambiando da con da. Es elaborado sin previaprogramacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacny que se puede utilizar para realizarlo.

Estados Unidos clasifican en tres la categora delmen:



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Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos

como primer plato.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms.Grupo 3: Verduras y ensaladas.

Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.

Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general,suelen servirse despus de los primeros platos y antesde las carnes, y, hoy da, se consideran un platoprincipal que puede sustituir a las carnes.

Grupo 6: Carnes.

Grupo 7: Postres


La Carta se divide por


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Al finalizar el tema el alumno conocer

los puntos ms importantes al momentode disear una carta, tomando loselementos de diseo, formato, letra,

lenguaje y contenido como base para larealizacin de un ejemplo prctico.

Objetivo


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Cubierta: es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin

del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y

la descripcin de los platos son el corazn de la carta.

Consideraciones: Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.

A ms colores ms caros.

Escritura: Cada carta es una comunicacin escrita que describeen forma romntica lo que se est ofreciendo

La carta es un elemento decorativo y de publicidad delestablecimiento.

Color: es un elemento muy importante en la confeccin de lacarta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito,

sobre todo los colores clidos.

Formato



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La especialidad: Un restaurante fuera de especializarse en un tipo

de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran

venta baje los costos. Para esos casos:

Diferenciarlo del resto de los platos.

Describirlo e Ilustrarlo si fuese necesario.

Impresin: Pautas sobre letras y tipeado Usar letras minsculas para la redaccin.

Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante

Usar una tinta ms oscura que el papel.

El papel: se decidir el tipo despus que se determine lo que seva a imprimir



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Disposicin y zonas de impacto: existen zonas de

impacto en las cartas, es decir, que llaman la

atencin del lector, los sitios principales son:Carta a contraventana / Carta a dos contraventanas



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Carta a tres

contraventanasEs inteligente usarestas zonas para

promover ventas de

un producto como el

plato del da o laespecialidad del

chef.



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La composicin del Men y la Carta se realizarn de

acuerdo con:

1. La legislacin correspondiente a cada tipo deestablecimiento, la cual suele regular las normas

sobre el men y el nmero de especialidades de la

carta.

2. Las existencias de la cocina y almacn.

3. La capacidad de abastecimiento del mercado local.

4. La capacidad econmica de compra y de

almacenamiento del establecimiento.

5. La poca del ao en que se ofrecen.

Consideraciones



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a) Desde el punto de vista diettico, los mens deben:

1. Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes

2. Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal

3. Confeccionarse con productos de la mejor calidad.

4. Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e

incluir mens ms ligeros para la cena.

b) Desde el punto de vista econmico:

1. Tener en cuenta los insumos existentes en cocina y almacn.

2. Se deben emplear productos de temporada y de la zona.

3. Conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.

4. Trabajar con precios estndares.

Normas bsicas para la elaboracin de la carta:



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c) Desde el punto de vista de la organizacin:

1. Se debe programar el men con suficiente antelacin para

proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo.

2. Confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta

equitativamente entre las partidas.3. Confeccionar mens procurando que en pocas de mxima

afluencia sean fciles de elaborar para garantizar un buen

servicio .

d) Del aspecto gastronmico:

1. Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos

elaborados de la misma manera.

2. Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y

colores en el mismo men.

3. Hay que evitar tambin platos elaborados con los mismos

ingredientes.L.GA. ANDREA CABALLERO


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e) Desde el punto de vista esttico:

1. Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color claro.

2. Debe presentarse de forma sencilla, en carpetas o plastificado.

3. No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres

extranjeros se cuidar tambin su escritura.

4. Hay que evitar las redundancias tales como Beef-steak de

buey. El trmino anglosajn ya indica que la carne,

efectivamente, es de buey.

5. Evitar a toda costa algunas tendencias barrocas y cursis que

incorporan a los mens la utilizacin de artculos, posesivos,

diminutivos: Las pechuguitas de pollito con pimientos del

piquillo de la huerta del to Prudencio, al aroma de vino rancio

de la bodega de mi abuelita.



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La escritura del men es una comunicacin escrita

entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este deberedactarse en una forma tcnica, artstica o romntica.

Evitar las redundancias.

Si es un nombre poco conocido, dar una pequeaexplicacin.

Espaolizar aquellos nombres que se puedan.

Usar el plural cuando corresponda.

Evitar los diminutivos.

Una buena redaccin debe responder a: qu es? ,Cmo es? Y como est preparado

Lenguaje



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La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y,por consiguiente, debe

Cuidarse en ella hasta el ltimo detalle; representa,

adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto,deber ser trazado con esmero.

Tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuantoal contenido de la carta, denominaciones de platos,elaboracin de manjares, sugerencias, etc., conviene queen su diseo intervenga algn experto que aplique las

tcnicas del mrketing, que refleje en ella la personalidaddel establecimiento y que, en consecuencia, asegure elxito de las ventas.

Al disear una carta, conviene tener presente lossiguientes puntos:

Presentacin



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El nombre del restaurante y el logo deben figurar en la carta.

El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin

del establecimiento.

Ante todo, la carta debe ser original y creativa.

La forma de la carta puede ser un dptico o trptico.

El tamao de la carta depender del nmero de especialidades

incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran

idneas. El tipo de letra deber ser legible, el texto separado para facilitar la

lectura y un tamao de letra no inferior a 4 mm. (11pts)

En cuanto a los platos de la carta, cabe observar:

Su denominacin no debe confundir al comensal.

Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma deelaboracin.

Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a

otros idiomas cuando una buena parte de los clientes del

establecimiento son extranjeros.



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Al reflejar las formas de elaboracin propias de una

regin o pas, se usar la expresin a la: Callos a la

Madrilea.

Por lo que concierne al aspecto gastronmico de la

carta, pueden seguirse los siguientes consejos:

Toda elaboracin de la carta deber garantizar al comensal el

equilibrio diettico que recomiendan las normas sobre nutricin.

No deben figurar dos elaboraciones que contengan todos o casitodos los mismos ingredientes.

No figurar la misma guarnicin para diferentes platos.

No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con

salsas de la misma salsa bsica.

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