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DESAFIOS DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3

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Damaris Beraldi Godoy Leite Antonio Carlos Frasson

(Organizadores)

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Editora Chefe Profª Drª Antonella Carvalho de Oliveira

Conselho Editorial Prof. Dr. Antonio Isidro-Filho

Universidade de Brasília

Prof. Dr. Valdemar Antonio Paffaro Junior Universidade Federal de Alfenas

Prof. Dr. Álvaro Augusto de Borba Barreto

Universidade Federal de Pelotas

Profª Drª Deusilene Souza Vieira Dall'Acqua Universidade Federal de Rondônia

Prof. Dr. Antonio Carlos Frasson

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Prof. Dr. Constantino Ribeiro de Oliveira Junior Universidade Estadual de Ponta Grossa

Profª Drª Lina Maria Gonçalves

Universidade Federal do Tocantins

Prof. Dr. Takeshy Tachizawa Faculdade de Campo Limpo Paulista

Profª Drª Ivone Goulart Lopes

Istituto Internazionele delle Figlie de Maria Ausiliatrice

Prof. Dr. Carlos Javier Mosquera Suárez Universidad Distrital Francisco José de Caldas/Bogotá-Colombia

Prof. Dr. Gilmei Francisco Fleck

Universidade Estadual do Oeste do Paraná

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2017 by Damaris Beraldi Godoy Leite e Antonio Carlos Frasson Direitos de Publicação

ATENA EDITORA Avenida Marechal Floriano Peixoto, 8430

81.650-010, Curitiba, PR contato@atenaeditora.com.br

www.atenaeditora.com.br

Revisão Os autores

Edição de Arte Geraldo Alves

Ilustração de Capa

Geraldo Alves

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

D441 Desafios da ciência e tecnologia de alimentos 3 / Organizadores

Damaris Beraldi Godoy Leite, Antonio Carlos Frasson. – Curitiba (PR): Atena, 2017. – (Desafios da Ciência e Tecnologia de Alimentos ; v. 3)

194 p. : ; 4.111 kbytes Formato: PDF

ISBN: 978-85-93243-14-1 DOI: 10.22533/at.ed.032202 Inclui bibliografia.

1. Alimentos - Análise. 2. Alimentos - Indústria. 3. Tecnologia de

alimentos. I. Leite, Damaris Beraldi Godoy. II. Frasson, Antonio Carlos. III. Título.

CDD-664.07

O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

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Apresentação

O Desenvolvimento de Produtos é fator preponderante para a sobrevivência dos negócios relacionados a alimentos, pois o mercado consumidor está exigindo produtos inovadores com maior frequência, fazendo com que micro, pequenas, médias e grandes empresas estejam prontas para a inovação.

Ao discorrer sobre a temática desenvolvimento de produtos, Wile et al, (2004, p.33) pontua “Os consumidores têm aumentado suas expectativas quanto a novidades em produtos e diminuído sua fidelidade às marcas, tornando o mercado de alimentos muito mais competitivo e encurtando o ciclo de vida dos produtos lançados.”

A competitividade de mercado e o acesso do consumidor a diferentes marcas, faz com ele tenha cada vez mais seletividade no momento da escolha, menor adesão as marcas, além de outros fatores que podem interferir na decisão de compra como: preço, lançamentos, diferenciação, ou seja, as empresas precisam administrar um tempo de vida útil do produto reduzido, elevando a necessidade de desenvolvimento de produtos, o que torna a temática desse volume atual.

Desenvolver produtos requer um planejamento antecipado das necessidades do mercador consumidor, um conhecimento profundo do produto, conhecimento do perfil do consumidor, investimento em marketing, uma boa dose de inovação, e a formação de uma equipe treinada para tal finalidade.

Os autores desse volume focaram seus esforços no sentido de elucidar o processo de desenvolvimento de produtos, são 16 artigos que discorrem sobre a aceitação sensorial de diferentes produtos alimentícios, a avaliação da composição nutricional de produtos diferenciados, desenvolvimento de produtos funcionais, elaboração de preparações para fins especiais, produção de farinha a partir de sub produto, alimentos com teor reduzido e sódio e de gordura.

A leitura dos textos será um transcorrer pelas diferentes regiões brasileiras, por meio de seus alimentos regionais, e pela riqueza cultural e nutricional que eles possuem, derivando dessa particularidade uma inovação peculiar.

Desejamos a todos uma excelente leitura por esse universo saboroso de culturas e oportunidades!

Damaris Beraldi Godoy Leite Antonio Carlos Frasson

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Sumário Apresentação…………………………………………………………………………04 Eixo temático: Desenvolvimento de produtos Capítulo I ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO Marly Sayuri Katsuda, Thais Gentiluce dos Santos, Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya, Ranubia Rocha da Silva, Jaqueline Marques Bonfim, Luciana Furlaneto-Maia e Ana Flávia de Oliveira............................................................08 Capítulo II IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE ABACATE Vanusa Granella, Ana Paula de Souza Rezer e Bárbara Cecconi Deon..........17 Capítulo III ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN Fabiana Pieniz Didonet, Raul Vicenzi, Eilamaria Libardoni Vieira e Carolina Almeida Bragato................................................................................................24 Capítulo IV CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM PÓ INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE Daiane Palma Cielo, Tatiane Codem Tonetto, Roberta Passinato e Neila Silvia Pereira dos Santos Richards.............................................................................32 Capítulo V COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E FÍSICO-QUIMICA DE SHAKE À BASE DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K] MCVAUGH) LIOFILIZADO Gabriela Carneiro Murta, Jaime Paiva Lopes Aguiar, Grazielle da Costa Pontes, José Tarcísio Borges Bezerra Neto e Francisca das Chagas do Amaral Souza.................................................................................................................41 Capítulo VI DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM EXTRATO DE AVEIA ADICIONADA DE CAJU Michele Alves de Lima e Tatiana Valesca Rodriguez Alicieo............................54

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Capítulo VII DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS Ana Luiza de Oliveira Sousa e Virna Luiza de Farias........................................66 Capítulo VIII DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ Tatiane Codem Tonetto, Marlene Terezinha Lovatto, Felipe de Lima Franzen e Letícia Oliveira de Carvalho...............................................................................76 Capítulo IX EFEITO DO FARELO DE ARROZ E DA FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERISTICAS TECNOLÓGICAS DE BOLOS LIVRES DE GLUTEN Etiára de Mattos Moraes, Josiéle da Silva Prade, Paula Fernanda Pinto da Costa e Leomar Hackbart da Silva....................................................................86 Capítulo X ELABORAÇÃO DE MOUSSES FUNCIONAIS PARA PACIENTES COM INFLAMAÇÃO GÁSTRICA Danielle Mourão de Sousa, Malena Maia de Brito e Virna Luiza de Farias...............................................................................................................102 Capítulo XI ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO, ARROZ E TRIGO. Maria Clara Coutinho Macedo, Christiano Vieira Pires, Débora Mara de Jesus Cassimiro, Aline Cristina Arruda Gonçalves e Washington Azevêdo da Silva.................................................................................................................112 Capítulo XII FARINHA DE YACON: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ALEGAÇÕES FUNCIONAIS Ana Paula Gusso, Maximiliano Segundo Escalona, Vanessa Bordin Vieira e Neila Silvia Pereira dos Santos Richards........................................................122 Capítulo XIII DEVELOPMENT AND PHYSIOCHEMICAL ANALYSIS IN STRAWBERRY AND CHIA JAMS Renata Ferreira Santana, Aretha Pires Oliveira, Carolina Pereira Amorim, Adriana da Silva Miranda, Erlânia do Carmo Freitas e Jaqueline Teixeira Teles Gonçalves........................................................................................................139

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Capítulo XIV PRODUÇÃO DE BOLOS RICOS EM FIBRAS A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE TANGERINA MURCOTE Giselle Aparecida Marques Bungart, Viviane da Cruz Lima, Raquel Flôres Sampaio, Laís Donata Bento Correia e Thaise Mariá Tobal...........................148 Capítulo XV QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: EFEITO NA COMPOSIÇÃO E TEXTURA Marly Sayuri Katsuda, Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya, Jaqueline Marques Bonfim, Lúcia Felicidade Dias, Luciana Furlaneto-Maia, Leonardo Sturion, Lucia Helena da Silva Miglioranza e Raquel Teixeira de Souza...............................157 Capítulo XVI AVALIAÇÃO DO TEOR DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E PERFIL DE TEXTURA DE BOLO Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Mirla Dayanny Pinto Farias, Samara Kellen de Vasconcelos Vieira, Daniele Maria Alves Teixeira As, Antonio Silvio do Egito e Maria das Graças Carneiro-da-Cunha............................................168 Sobre os organizadores...................................................................................179 Sobre os autores..............................................................................................180

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Capítulo I

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

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Marly Sayuri Katsuda Thais Gentiluce dos Santos

Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya Ranubia Rocha da Silva

Jaqueline Marques Bonfim Luciana Furlaneto-Maia Ana Flávia de Oliveira

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ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

Marly Sayuri Katsuda Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR. E-mail para contato: sayuri@utfpr.edu.br Thais Gentiluce dos Santos Stevia Natus Indústria de Alimentos, Cambira – PR. Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya

Instituto Federal do Paraná, Departamento de Ensino, Londrina – PR Ranubia Rocha da Silva Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR Jaqueline Marques Bonfim Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR Luciana Furlaneto-Maia Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Campus Medianeira, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina - PR Ana Flávia de Oliveira Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina - PR RESUMO: O presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio e avaliar o seu efeito na aceitação sensorial e nas características físico-químicas. Os queijos foram elaborados nas seguintes proporções de cloreto de sódio (NaCl)/ potássio (KCl): C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80) estocados por 20 dias a 10ºC. Os resultados demonstraram que os queijos que tiveram proporções de KCl superiores a 40% apresentaram significativamente maiores teores de umidade e menor acidez titulável. A qualidade microbiológica apresentou dentro dos padrões legais para consumo. A aceitação sensorial afetou significativamente o gosto salgado e no sabor do queijo, no entanto, todos os queijos apresentaram adequados índices de aceitação. Estes dados sugerem que é possível produzir queijos com até 60% de redução de sódio com poucas alterações nas características físico-químicas e boa aceitação sensorial. PALAVRAS-CHAVE: físico-química, composição proximal, cloreto de potássio, queijo macio, queijo com alto teor de umidade.

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1. INTRODUÇÃO

Os alimentos industrializados contribuem significativamente no teor sódio na dieta dos consumidores brasileiros. Segundo a Agência de Vigilância Sanitária, uma porção de 100 g de queijos maturados superam os limites de 2000 mg diárias recomendada pela Organização Mundial da Saúde (BRASIL, 2014). Felicio et al. (2013) avaliou 156 amostras de diferentes queijos brasileiros industrializados e observou que 90% das amostras de requeijão e queijo Minas Padrão foram classificados como alto teor de sódio contendo em média 350 mg de sódio por porção de 30 g.

A redução de sal em queijo necessita de uma intervenção cautelosa pois este componente controla a composição do queijo, contribui no sabor e textura, na qualidade microbiológica e nas atividades de maturação, tais como proteólise e lipólise (FOX, 2000; PATEL, 2012). A substituição de cloreto de sódio pelo potássio pode afetar adversamente a qualidade sensorial e algumas caracteristicas químicas do queijo. Níveís decrescente de cloreto de sódio acelera a proteólise, produz sabores amargos e permite a proliferação de patógenos. Contudo, estudos demonstraram que a substituição de até 30% de cloreto de sódio pelo potássio não apresentou diferenças sensoriais, físico-químicas ou microbiológicas significativas em relação ao queijo tipo Prato salgado apenas com cloreto de sódio (BONA et al., 2005). Em queijo Minas frescal permitiu substituições de 51,8% de sódio pelo potássio com pouco efeito físico-químico e sensorial (GOMES et al., 2011)

Portanto o presente estudo propôs avaliar o efeito da redução de cloreto de sódio em substituição pelo cloreto de potássio em queijo tipo Minas Padrão nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais após 20 dias de estocagem a 10oC.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Material

O leite utilizado para fabricação dos queijos foi adquirido em um laticínio localizado no município de Arapongas, pasteurizada e padronizado para 3,2% de gordura. O fermento lático era composto por Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris homofermentativo (R-704) do tipo adição direta ao tanque, e o coagulante quimosina microbiana (Aspergillus niger var. awamori) da marca Estrela® foram gentilmente cedidos pela empresa CHR-Hansen. O sal cloreto de potássio da marca Alphatec® eram de grau analítico. O cloreto de sódio da marca Cisne® foi adquirido em comércio local. Todos os reagentes utilizados eram de grau de pureza analítica.

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2.2. Elaboração do queijo O processo de elaboração dos queijos foi desenvolvido de acordo com o

procedimento descrito por Furtado (2005b) com adaptações. Utilizou-se 35 litros de leite padronizado em tanque de coagulação com temperatura ajustada para 35ºC. Em seguida adicionou-se 0,04% de solução de cloreto de cálcio 50% (v/v) e 0,003% (p/v) de cultura lática DVS R-704 (CHR-Hansen), permanecendo em repouso por 40 min. O corte da coalhada foi realizado no tamanho de 1 cm3 de aresta seguido de agitação por 50 minutos. Após drenou-se parcialmente o soro do queijo e foi realizada a salga na massa na proporção de 1% sobre o volume da coalhada. A salga foi adicionada em cinco proporções diferentes de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80). Após a homogeneização do sal na coalhada, a massa foi totalmente drenada e moldadas em formas cilíndricas chatas com dessoradores e tampas com capacidade para 500 g de queijo. Estes foram prensados por um período de 3,5 horas seguido de viragens sucessivas. As peças apresentaram o peso final médio de 330 g. Os queijos foram armazenados em refrigerador no período de 20 dias na temperatura de 10ºC.

2.3. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos

Os queijos elaborados no experimento foram avaliados quanto ao teor de umidade, gordura, cinzas, cloretos, acidez titulável, pH, proteínas, Na+ e K+ (AOAC, 2003). Esses parâmetros foram avaliados no tempo 20 dias.

A avaliação microbiológica consistiu na contagem de Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus realizadas por 3Mtm Petrifilmtm (Sumaré/SP) e as análises foram conduzidas de acordo com os procedimentos descritos em 991.14 e 2003.08 nos métodos oficiais AOAC (2003) respectivamente. As análises de pesquisa de Salmonella spp. foram realizadas conforme o método Oficial 2011.03 através de equipamento mini VIDAS®.

Aos 20 dias de estocagem os queijos foram avaliados por meio do teste de aceitação por 100 provadores não treinados, composto por estudantes, funcionários e colaboradores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Os provadores foram inicialmente esclarecidos sobre o teor do projeto e em seguida assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (CAAE n.50551615.0.0000.5547), seguindo a Resolução n.466 de 12 de dezembro de 2012. As amostras foram fracionadas em cubos com arestas de 1,5 cm e armazenadas em recipientes plásticos com tampas sobre refrigeração a 10ºC. As amostras foram servidas aos provadores em pratos codificadas com números aleatórios de três dígitos acompanhados com um copo de água para enxágue da boca na prova entre as amostras. Foram apresentadas três

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amostras em dois períodos. Os provadores pontuaram as avaliações das amostras, em relação aos atributos aparência, sabor de queijo, sabor salgado, textura e nota global em uma ficha de escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, cujo ZERO corresponde a “desgostei extremamente” e DEZ “gostei extremamente‟, proposta por Villanueva, Petenate e Silva (2005). Calculou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) para obter a aceitação global do produto pelos consumidores, cujo valor mínimo de 70% foi considerado como produto bem aceito (DUTCOSKY, 2007).

2.4. Análise estatística

Os dados da análise sensorial e características físico-químicas foram analisados por análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. O software utilizado foi o BioEstat versão 5.0 (2007).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A substituição do cloreto de sódio pelo potássio teve efeito significativo no teor de umidade dos queijos (Tabela 1).

Tabela 1 - Composição proximal e característica físico-química dos queijos Minas Padrão em diferentes proporções de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80)

em 20 dias de estocagem a 10ºC.

Parâmetros Físico-químicos

Tratamentos

C T1 T2 T3 T4

Umidade (%) 45,79b* 45,55b 46,25b 47,97a 47,78a

Gordura (%) 26,00a 24,67b 25,00b 24,83b 25,83a

Proteína (%) 20,25a 20,78a 21,44a 20,10a 19,95a

Cinzas (%) 3,44a 3,73b 3,81b 3,47a 3,50a

Cloretos (%) 1,04b 1,21a 1,23a 0,95b 1,01b

Na+ (mg.100g-1) 569,98a 514,8a 414,00b 256,03c 150,73d

K+ (mg.100g-1) 82,84e 164,48d 277,28c 367,87b 458,27a

pH 5,25a 5,25a 5,25a 5,24a 5,24a Acidez titulável (g ác. lático.100 g-1) 0,52bc 0,51c 0,57ab 0,59a 0,59a *Letras minúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tratamentos em

cada parâmetro físico-químico no nível de 5% de significância.

Neste estudo os queijos apresentaram o teor de umidade dentro dos

limites encontrados por diversos autores para este tipo de queijo, embora, os queijos com mais de 40% de redução de sódio apresentaram teores de

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umidade significativamente superior aos demais tratamentos. Estas alterações não foram observadas em queijo tipo Minas Frescal, Muçarela e Cheddar ao substituir cloreto de sódio pelo potássio em proporções similares (AYYASH et al., 2011; GANESAN et al., 2014; GOMES et al., 2011).

Não houve efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de cinzas, proteínas e pH. O percentual de cloretos variou entre 0,95 a 1,23% (p.p-

1), os quais estes valores foram inferiores ao encontrado por Furtado (2005), que menciona que o teor de cloretos em queijo Minas Padrão deve encontrar-se entre 1,4 e 1,6% (p.p-1). O teor de sódio da amostra de queijo com substituição de potássio em proporções superiores a 40% sofreu redução significativa (p<0,05). Segundo o regulamento n.54 da ANVISA (BRASIL, 2014), a classificação dos T3 e T4 podem ser considerados como queijos com baixo teor de sódio. A concentração de potássio aumentou significativamente com a substituição do cloreto de sódio. De acordo com os resultados neste estudo, a substituição do sódio pelo potássio, promoveu uma redução de 82% de sódio.

A acidez titulável dos tratamentos que foram salgados por potássio em proporções superiores a 40% foram significativamente maiores comparado aos dois primeiros tratamentos. Kamleh et al. (2011) constataram que a substituição de sódio pelo potássio em queijo Halloumi colabora com o aumento da acidez titulável ao longo da maturação.

A avaliação microbiológica das amostras apresentaram contagens de coliformes totais variando de 10 a 90 UFC/g, enquanto a contagem de E. coli e S. aureus foram inferiores a 10 UFC/g.

As amostras não apresentaram presença de Salmonella sp. A substituição do sódio pelo potássio não teve efeito significativo no desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Todas as amostras apresentaram aptos para serem avaliados sensorialmente.

Os queijos com substituição de sódio pelo potássio não apresentaram diferença sensorial para os atributos aparência e textura (Tabela 2).

Tabela 2: Média das notas atribuidos pelos provadores para cada atributo dos queijos Minas Padrão em diferentes proporções de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e

T4 (20:80) em 20 dias de estocagem a 10ºC. Atributos

Tratamentos C T1 T2 T3 T4

Aparência 8,9ª 8,8ª 8,7ª 8,6ª 8,7ª Sabor de queijo 8,3ª 8,2ª 7,9ab 7,9ab 6,9b Gosto salgado 8,2ª 8,2ª 7,4ab 7,6ab 6,8b Textura 8,7ª 8,5ª 7,9ª 8,1ª 7,9ª Nota global 8,7ª 8,6ª 8,1ab 7,9ab 7,5b Índice de Aceitação 87% 86% 81% 79% 75%

*Letras minúsculas diferentes nas linhas indicam que os tratamentos diferem significativamente (p<5%) entre si em cada

atributo.

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Por outro lado, o potássio afetou o sabor dos queijos, os quais os provadores aceitaram menos o queijo T4. O estudo similar em queijo prato demonstrou que ao substituir mais de 30% do cloreto de sódio pelo potássio afeta a aceitação sensorial devido ao residual amargo (RAPACCI et al., 1994). Desse modo, o presente estudo permitiu observar que a adição de potássio em concentrações superiores a 40% reduziu a aceitabilidade do queijo Minas em relação ao controle, no entanto, cabe ressaltar que todos os tratamentos apresentaram índice de aceitação superior a 70%, podendo ser considerado todos como bem aceitos pelo consumidor.

4. CONCLUSÕES

A substituição do sódio pelo potássio em proporções superiores a 60% contribuiu com o aumento da umidade e acidez titulável. Não houve alteração significativa no teor de proteína, gordura, cinzas e pH. O teor de sódio sofreu redução significativa ao substituir mais de 40% por cloreto de potássio, permitindo classificar os tratamentos T3 e T4 como queijos com baixo teor de sódio. Não houve efeito significativo na qualidade microbiológica nos queijos que receberam o potássio como substituinte.

Na aceitação sensorial verificou-se que todos os queijos tiveram boa aceitação quando comparados ao índice mínimo 70%, no entanto, a substituição do sódio pelo potássio na proporção de 60% apresentou redução da aceitação do sabor do produto. O queijo com 80% de substituição de sódio apresentou a menor nota comparado aos demais tratamentos. Estes dados sugerem que é possível produzir queijos com até 60% de redução de sódio com poucas alterações nas características físico-químicas e boa aceitação sensorial.

AGRADECIMENTOS

Os nossos agradecimentos à UTFPR e Fundação Araucárias pela concessão da bolsa e apoio financeiro. E ao Instituto Federal Tecnológico do Paraná pela colaboração nas análises de sódio e potássio com o apoio do Prof. Jefferson S A Hachiya. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis.17ª ed. Washington, DC: AOAC, 2003. AYYASH, M.M.; SHERKAT, F.; FRANCIS, P.; WILLIAMS, R.P.W., SHAH, N.P.

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The effect of sodium chloride substitution with potassium chloride on texture profile and microstructure of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, v. 94, n.1, p.37-42, 2011. BONA, E., BORSATO, D., SILVA, R.S.F., SILVA, L.H.M. et al., Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n. 25, p.394-400, 2005. BRASIL. Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54 de 12 de Novembro de 2012. Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Seção 1, n. 219, Brasília, DF, 13 de novembro de 2012. Brasil. Ministério da Saúde, Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Informe Técnico nº 61/2014. Teor de sódio nos alimentos processados. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe+T%C3%A9cnico+n%C2%BA+61+de+2014/c4c7a4ec-0965-4f26-b446-25e3c65e9506?version=1.1>. Acesso em: Agosto de 2014. DUTCOSKY, S. D. Métodos subjetivos ou afetivos. 2 ed. Champagnat: Curitiba, 2007. p. 141 - 152. FELICIO, T.L.; ESMERINO, E.A.; CRUZ A.G.; NOGUEIRA L.C.; RAICES, R.S.L.; DELIZA, R.; BOLINI, H.M.A.; POLLONIO, M.A.R. Cheese. What is its contribution to the sodium intake of Brazilians? Appetite, v. 66, p. 84–88, 2013. FOX, P.F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T.M.; MCSWEENEY, P.L.H. Fundamentals of cheese Science, Maryland: Aspen Publishers, 2000. FURTADO, M. M. Quesos Típicos de Latinoamérica, 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 192 p. GANESAN, B.; BROWN, K.; IRISH, D. A.; BROTHERSEN, C.; MCMAHON, D. J. Manufacture and sensory analysis of reduced- and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses. Journal of Dairy Science. v.97, p.1970–1982. 2014. GOMES, A.P.; CRUZ, A.G.; CADENA, R.S.; CELEGHINI, R.M.S.; FARIA, J.A.F.; BOLINI, H.M.A.; POLLONIO, M.A.R.; GRANATO, D. Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal Dairy Science. v.94, p.2701-2706, 2011. KAMLEH R.; OLABI A.; TOUFEILI I.; NAJM N. E. O.; YOUNIS T.; AJIB R. The effectof substitution of sodium chloride with potassium chloride on the

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physicochemical,microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science. v. 95, n. 3, p. 1140-1151, 2012. PATEL, P. V. Effect of Potassium Chloride and Potassium-Based Emulsifying Salts as a Salt (Sodium chloride) Replacer on the Chemical and Microbiological Characteristics of Pasteurized Process Cheese. 2012. 47 f. Dissertation (Master Science Food & Nutritional Sciences ). University of Wisconsin. Stout. 2012. VILLANUEVA, N. D. M. ; PETENATE, A. J.; DA SILVA, M. A. A. P. Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self- adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference. v. 16. Issue 8, p. 691-703, 2005. RAPACCI, M.; ANTUNES, L. A. R.; FURTADO, M. Efeito da substituição de NaCl por KCl nas características do queijo prato. Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". v. 50, n. 297, p. 3-12, 1996. ABSTRACT: This study aimed to prepare Minas Padrão cheese with different levels of sodium and evaluate in sensory acceptance and the physicochemical characteristics. Cheeses were prepared at different proportions of sodium (NaCl) and potassium chloride (KCl): C (100%), T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) and T4 (20:80).and stored for 20 days at 10°C. The results showed that cheeses with KCl proportions above 40% had significantly higher moisture levels and reduced acidity. The microbiological quality presented within the legal content for consumption. The sensory acceptance indicated significant reduction salty taste and flavor of cheese, however, all cheeses had adequate acceptance rate. These data suggests that it is possible to produce cheese with up to 60% reduction in sodium with little change in the physicochemical characteristics and good sensory acceptance. KEYWORDS: physicochemical, proximal composition, potassium chloride, soft cheese, high moisture cheese.

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Capítulo II

IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE ABACATE

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Vanusa Granella Ana Paula de Souza Rezer

Bárbara Cecconi Deon

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IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE ABACATE Vanusa Granella Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS E-mail: vanusa.granella@iffarroupilha.edu.br Ana Paula de Souza Rezer Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS Bárbara Cecconi Deon Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS RESUMO: O iogurte grego é um produto obtido a partir do iogurte tradicional, com dessoragem, rico em proteínas, cálcio e vitaminas. O abacate é fonte de fitosterois que são importantes na redução do colesterol total. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de uma formulação de iogurte grego com adição de polpa de abacate. O iogurte grego foi produzido utilizando três diferentes concentrações de polpa de abacate, 12,5; 25 e 50% da variedade breda, com adição de 1% de ácido ascórbico, previamente selecionado por testes como melhor antioxidante no controle do escurecimento enzimático. Os valores de acidez ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para leites fermentados. O iogurte grego com polpa de abacate nas concentrações 12,5% e 25% foram os mais aceitos no teste sensorial, não ocorrendo diferença significativa entre ambos. O com adição de 50% de polpa diferiu significativamente dos demais. PALAVRAS-CHAVE: leite fermentado, abacate, antioxidante, escurecimento enzimático. 1. INTRODUÇÃO

Os leites fermentados sempre foram utilizados como complemento nutricional fazendo parte de uma dieta saudável e constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva do alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais (TEIXEIRA et al, 2000).

Segundo Ramos (2009), iogurte concentrado é produzido em vários países com distintos nomes, como labneh (Oriente), skyr (Islandia), shrikhand (Índia) e iogurte grego (Grécia e outros países). O iogurte concentrado pode ser considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade como queijo quark, boursin e petit suisse. É um produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, em

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pequena escala e a nível industrial por centrifugação. O abacate é oriundo da América Central, consumido como legume, com

sal, em saladas, conservas e sopas. No Brasil é mais consumido como vitamina e com açúcar. Destaca-se pela qualidade nutricional sendo fonte de fibras, rico em ácido oléico e fitosterois, principalmente o _-sitosterol, contém cálcio, vitaminas A, B1, B2, niacina e ácido fólico. Em dieta enriquecida com 1,68 g de fitosteróis/dia observou-se a redução do colesterol total e do LDL-colesterol em 10 e 12%, respectivamente (LOTTENBERG, 2002).

A reação de escurecimento em frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda se de frutas tropicas no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (ARAÚJO, 2008). Na polpa de abacate ocorre escurecimento devido à enzima polifenoloxidase (PPO) e substratos (leucoantocianinas, ácido clorogêncio, catecol), causando mudanças indesejáveis como alteração de cor, deterioração e perda de qualidade (MARTINS, 1991). O frio apenas retarda a atividade da enzima. Comercializar o fruto processado é um desafio, pois a polpa escurece rapidamente depois de cortada. Diversos métodos têm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimático, baseados na eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxigênio, a enzima, o centro catalítico da PPO, ou o substrato, bem como as condições extrínsecas de armazenamento (LAURILA et al, 1998).

O ácido ascórbico, além de atribuir valor nutricional aos alimentos, também apresenta ação redutora. Juntamente com seus sais neutros são os principais antioxidantes para o uso em frutas e hortaliças e seus sucos, visando prevenir escurecimento e outras reações oxidativas (WILEY, 1994). Ele atua sequestrando o cobre, grupo prostético da polifenoloxidase, e reduzindo quinonas de volta a fenóis, antes de formarem pigmentos escuros (SAPERS e MILLER, 1998). O ácido cítrico também atua no sentido de manter o pH do meio abaixo do ótimo para a ação catalítica das enzimas em alimentos (ZEMEL et al., 1990).

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de uma formulação de iogurte grego com adição de diferentes percentuais de polpa de abacate. 2. MATERIAL E MÉTODOS

O processamento do iogurte tipo grego com adição de polpa de abacate foi realizado no setor de laticínios e de frutas e hortaliças do curso Técnico de Alimentos do Instituto Federal Farroupilha – Campus São Vicente do Sul. As análises foram realizadas nos laboratórios de Bromatologia e Análise sensorial de Alimentos.

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2.1. Teste pra conservação da polpa de abacate

Foi utilizado abacate da variedade Breda, tamanho médio, maduro. Os abacates foram selecionados, lavados, sanitizados com solução clorada (150 ppm/ 15 min), enxaguados com água filtrada, descascados manualmente e cortados, retirando- se a polpa.

A polpa de abacate foi batida no liquidificador e adicionada das concentrações pré-determinadas de ácido cítrico e ácido ascórbico, colocadas em potes de polietileno, devidamente fechados e levados à refrigeração. Observou-se a cor no período de 48 horas, sendo escolhida a preparação com 1% de ácido ascórbico, por ter mantido a cor sem nenhuma alteração visual.

Para avaliar a melhor forma de conservação da polpa do abacate, foram utilizadas três amostras com concentrações diferentes de ácidos como mostra a tabela abaixo:

Tabela 1 - Percentual dos ácidos cítrico e ascórbico adicionados à polpa de abacate.

Antioxidante Concentração (%) Ácido Cítrico 0,5 Ácido Ascórbico 1,0 Ácido Cítrico + Ácido Ascórbico 0,5 + 1,5

Fonte: Elaboração dos autores

2.2 Elaboração do iogurte grego com adição de polpa de abacate

A matéria-prima utilizada para a elaboração do iogurte tipo grego sabor abacate foi: Leite pasteurizado integral, 10% de leite em pó desnatado, 14% açúcar, diferentes porcentagens polpa de abacate (Breda) 12,5 – 25 e 50%, 1% de ácido ascórbico e 2% de cultura: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus .

A polpa de abacate foi adicionada em diferentes percentuais de acordo com a Tabela 2, sendo as formulações mantidas sob refrigeração até a realização das análises.

Tabela 2 - Percentual de polpa de abacate adicionadas ao iogurte. A B C ABACATE 12,5% 25% 50%

Fonte: Elaboração dos autores

2.3 Análises físico-químicas

Foram realizadas as análises de pH e acidez titulável, segundo as metodologias descritas pela Instrução Normativa número 68 (BRASIL, 2006).

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2.4 Análise sensorial

Foi realizado o teste de preferência por ordenação, onde participaram 54 provadores não treinados (professores e alunos do Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul). Na avaliação estatística os dados foram analisados por meio do teste de Friedman na tabela de Newell e MacFarlane, para o nível de significância de 5% (FERREIRA et al., 2000). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores de acidez variaram de 0,8 a 1,26 % de ácido lático e o pH de 4,3 a 4,6 conforme mostra a Tabela 3. Pode-se se observar que os resultados como esperado, são inversamente proporcionais, quando houve aumento da acidez houve redução do pH. Os iogurtes com adição de abacate nos porcentuais de 12,5% e 25 apresentaram valores de pH próximos ao controle, porém o iogurte adicionado de 50 % do preparado de abacate apresentou acidez mais elevada, provavelmente decorrente da polpa ser mais básica. No entanto, a acidez para todas as amostras estão de acordo com a legislação para leites fermentados que determina valores entre 0,60 e 2,0 % de ácido lático (BRASIL, 2007).

Tabela 3 - Valores médios das análises físico-químicas do iogurte tipo grego com polpa de abacate.

Iogurte %* Acidez (% ácido lático) pH Controle _ 1,26 4,3 A 12,5 1,12 4,3 B 25 1,04 4,4 C 50 0,8 4,6

*Quantidade de polpa de abacate Fonte: Elaboração dos autores

Na análise sensorial conforme resultados apresentados na Tabela 4 foi

possível constatar que a amostra C diferiu significativamente das amostras A e B.. A amostra B com 25% de polpa de abacate foi a mais aceita, porém as amostras A e B não diferem significativamente em nível de 5% de probabilidade, sendo ambas aceitas.

Tabela 4 - Resultados do teste afetivo de ordenação do iogurte tipo grego com polpa de abacate.

A B C TESTE ORDENAÇÃO

92a 78a 148b

Fonte: Elaboração dos autores

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4. CONCLUSÃO

Os valores encontrados para acidez estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para leites fermentados. O iogurte grego com polpa de abacate nas concentrações 12,5% e 25% foram os mais aceitos no teste sensorial, não ocorrendo diferença significativa entre ambos. O com 50% de polpa foi rejeitado tornando-se inviável a fabricação deste produto.

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. (4.ed.). Viçosa, MG: UFV, 2008. BARROS, E.B.; SILVA, L.V. Emprego da análise sensorial como parâmetro para avaliar a qualidade de sorvete de abacate durante um período de estocagem. J Health Sci Inst. 2013; 31(3): 301-305. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa nº46. Diário Oficial da União, 23 de outubro de 2007. BRASIL. - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa nº 68. Diário Oficial da União de 14 de dezembro de 2006. FERREIRA, V. L. P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas, SP: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, (Manual: Série Qualidade), 2000, 127 p. LOTTENBERG, A. M. P. et al. Eficiência dos ésteres de fitoesteróis alimentares na redução dos lípides plasmáticos em hipercolesterolêmicos moderados. Arq Bras Cardiol., 2002, 79(2):139-42. MARTINS, Z. J. Processamento: produtos, características e utilização. In: TEIXEIRA C. G. Abacate: cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. – Série Frutas Tropicais (8). 2 ed. Campinas: ITAL, 1991.148-55. RAMOS, T. M.et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego) Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jul/Ago, 2009, nº 369, 64: 8-12. SAPERS, G.M.; MILLER, R.L. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci., v. 63, n. 2, 1998, p. 342-346.

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TEIXEIRA, A. C. P. et al. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, 2000, v. 1, n. 51, p. 32-39. WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, London, Chapman e Hall, 1994, 357 p. ZEMEL G. P. et al. Low pH inactivation of polyphenoloxidase in apple juice. J. Food Sci., 1990, v. 55, p. 562-563. ABSTRACT: Greek yogurt is a product obtained from traditional yogurt, with drainage, rich in proteins, calcium and vitamins. The avocado is a source of phytosterols that are important on reducing total cholesterol. This work has the purpose of assessing the sensory evaluation of a greek yogurt formulation with the addition of avocado pulp. The greek yogurt was produced using three different concentrations of avocado pulp, 12,5; 25 and 50% of the breda variety, with the addition of 1% of ascorbic acid, previously selected by undergoing tests as the best antioxidant in enzymatic browning control. Acidity levels were within standards established by Brazilian legislation for fermented milks. The greek yogurt with avocado pulp at 12,5% e 25% concentrations were the most widely accepted on sensory testing, with no significant difference between the two. The one with the 50% pulp addition perceptibly diverged from the others. KEYWORDS: fermented milk, avocado, antioxidant, enzymatic browning.

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Capítulo III

ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN

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Fabiana Pieniz Didonet Raul Vicenzi

Eilamaria Libardoni Vieira Carolina Almeida Bragato

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ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN

Fabiana Pieniz Didonet Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências Exatas e Engenharias. Ijuí– Rio Grande do Sul Raul Vicenzi Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências da Vida Ijuí– Rio Grande do Sul Eilamaria Libardoni Vieira Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências da Vida, Ijuí– Rio Grande do Sul Carolina Almeida Bragato Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências Exatas e Engenharias. Ijuí– Rio Grande do Sul RESUMO: São inúmeros os benefícios proporcionados pelo consumo da carne de pescado, assim este trabalho teve por objetivo a elaboração de empanados de peixe pré-assado sem glúten e com teor reduzido de sódio, tornando-se uma forma de consumo de alimento saudável e de preparo rápido. O produto foi desenvolvido com duas formulações, com glúten (controle) e sem glúten e para avaliar a sua qualidade foram realizadas análises físico-químicas de proteínas, lipídios, umidade e minerais e avaliação sensorial de aceitabilidade e preferência com crianças e adultos. Os resultados encontrados nas avaliações físico-químicas pouco diferiram entre as amostras, destacando-se o reduzido teor de sódio nos produtos. Em relação à avaliação sensorial, ambas as formulações apresentaram índice de aceitação superior a 70%, demonstrando que o produto desenvolvido pode ser introduzido na merenda escolar e no comércio. PALAVRAS-CHAVE: peixes, empanado, análises físico-químicas, análises sensoriais. 1. INTRODUÇÃO

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo regular

de peixes de uma a duas vezes por semana, pois está associado ao efeito protetor contra doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral isquêmico, além de trazer benefícios no tratamento de depressão e transtorno bipolar em crianças e adolescentes e ao bom desempenho cognitivo em

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adolescentes. A substituição regular de carnes e seus produtos por peixes e frutos do mar proporciona aumento do consumo dos ácidos graxos poli-insaturados, bem como diminui o consumo dos ácidos graxos saturados na dieta (SILVA, 2012).

Durante a infância estabelecemos as bases para o nosso comportamento, inclusive aos relativos à alimentação. Sendo assim a escola torna-se um ambiente propício para a construção e a consolidação de práticas alimentares, podendo atuar como um local de promoção de saúde (GUERRA, 2015). Sendo assim, incluir produtos saudáveis à base de carne peixe seria uma boa iniciativa, além de prover uma nova fonte de renda para produtores da região, tendo em vista o fato que no mínimo 30% do valor repassado a estados, municípios e Distrito Federal pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve ser utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações (FNDE, 2016).

Percebendo os benefícios do consumo de pescado e procurando uma forma de inserção de produtos de fácil preparo para o consumidor além de buscar uma forma alternativa de adicionar o pescado à merenda escolar, foram desenvolvidas receitas de empanados tipo nuggtes à base de carne de peixe, sem glúten e com baixo teor de sódio. Para avaliar sua qualidade foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. 2. METODOLOGIA

Para o desenvolvimento dos empanados pré-assados com carne de peixe triturada, foi utilizada a espécie Carpa comum ou húngara (Cyprinus carpio, L.) com seis meses de idade, fornecida por produtores rurais associados à COPRANA (Ajuricaba, RS). A despesca foi realizada através de tarrafa e os peixes foram transportados, em caixas térmicas com gelo, para o Laboratório de Nutrição da UNIJUÍ (Ijui, RS). No laboratório, cada amostra foi individualmente pesada, eviscerada, sendo que a pele, escamas e espinhos foram separados do tecido muscular. Apenas o filé foi processado em triturador-homogeneizador elétrico (cutter) para obtenção da polpa de carne finamente triturada. A partir da polpa de peixe foram formulados os biscoitos e empanados.

A produção do empanado foi feita na seguinte sequência: moagem da carne – transformação em massa homogênea com adição de ingredientes – moldagem manual – pré-enfarinhamento – líquido de empanamento – farinha de cobertura – pré-assamento (180 ºC por 3 minutos em forno combinado à vapor) – congelamento (-18 ºC em freezer) – embalagem – finalização do assamento (180 ºC por 50 minutos em forno elétrico).

Nos empanados foram realizadas análises físico-químicas de gordura,

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proteína, umidade e resíduo mineral, teor de sódio e potássio.. As análises de umidade foram realizadas, pelo método de secagem em estufa a 105ºC até peso constante, de resíduo mineral com incineração em mufla a 550ºC e proteínas pelo método de Kjeldhal, foram realizadas de acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de lipídios totais foi determinado de acordo com o método de Bligh e Dyer (BLIGH e DYER ,1959). A determinação de sódio e potássio foi obtida através de leitura no fotômetro de chama. A quantificação de carboidratos deu-se pelo método da diferença, de acordo com Vannucchi (1990). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Avaliou-se sensorialmente as formulações desenvolvidas por método afetivo, utilizando o teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente) para adultos e para as crianças foi utilizada escala hedônica com extremos ancorados nos termos 1- detestei e 5- adorei. Em ambas foram avaliados os atributos de aparência, odor, sabor, textura e qualidade geral das amostras. Também foram conduzidos os testes de preferência-ordenação e intenção de compra e para este foi utilizada a escala mista de 5 pontos, ancorada nos extremos inferior (1 - certamente não compraria) e superior (5 - certamente compraria) seguindo as metodologias da ABNT (1993) e Dutcosky (2011). Os testes ocorreram em cabines individuais, com luz branca, sendo as amostras servidas monadicamente em pratos plásticos brancos, em quantidades de aproximadamente 10 g (uma unidade) em temperatura de 20 ± 2 °C e codificadas com números aleatório de três dígitos. A pesquisa teve aprovação do Comitê de Ética local da UNIJUI com o protocolo nº 48110115.6.0000.5350. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Resultados das análises fisico-químicas dos empanados estão

expressos na tabela 1. Percebe-se que os resultados encontrados para parâmetros de umidade, resíduo mineral proteínas e carboidratos são iguais para empanados com e sem glúten e diferentes para os demais parâmetros estudados. Veit et al. (2011) trabalhando com avaliação da qualidade de nuggets de mandi pintado encontraram valores de 14,67% e 10,12% para proteínas e lipídios, respectivamente, sendo que estes resultados estão próximos aos encontrados para empanados de carpa húngara desenvolvidos neste trabalho.

Tabela 1- Composição centesimal dos empanados tipo nuggtes de carpa húngara

Parâmetro Com glúten (%) Sem glúten (%) Teste T

Umidade 25,41 b 26,71 a 0,003 Resíduo mineral 1,24 a 1,08 a 0,071 Proteínas 15,67 a 13,74 a 0,054

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Lipídios 12,16 b 15,18 a 0,012 Carboidratos 44,55 a 42,62 a 0,235

K (mg 100 g-1) 100,0 a 95,2 b 0,035

Na (mg 100 g-1) 48,1 a 44,8 b 0,008 Médias seguidas de letras distintas diferem pelo teste t (p ≤ 0,05)

Pode-se avaliar os resultados obtidos para os nuggets de carpa húngara

como muito bons referente aos teores de sódio, uma vez que os mesmos apresentaram 10% do valor de sódio de nuggets comerciais (TACO, 2016).

Na análise sensorial realizada com crianças da rede municipal de ensino de Ajuricaba/RS, o índice de aceitabilidade para os empanados com e sem glúten não apresentaram diferença significativa, apresentando médias de 4,2 e 4,1, respectivamente ficando entre os termos gostei e adorei da escala hedônica. O empanado sem glúten apresenta índice de aceitabilidade de 84% e empanado com glúten apresenta índice de aceitabilidade de 82,5%.

Tabela 2 - Resultados da análise sensorial de empanados de filé de carpa húngara elaborados

com e sem glúten realizada com crianças em idade escolar. Produto Média Índice de Aceitabilidade (%) Empanado sem glúten 4,2 a 84,00 Empanado com glúten 4,1 a 82,55

Médias seguidas de letras distintas na coluna diferem pelo teste t (p ≤ 0,05). Escala hedônica com extremos ancorados nos termos: 1- detestei e 5- adorei.

Na análise sensorial realizado por avaliadores adultos, os produtos

desenvolvidos apresentaram diferenças em todos os atributos sensoriais avaliados, com exceção do sabor, índice de aceitabilidade e intenção de compra, conforme observado na tabela 3.

Os empanados sem glúten apresentaram índice de aceitabilidade de 73,18 % enquanto os empanados elaborados com glúten apresentaram índice de aceitabilidade de 77 % e médias de 6,58 e 6,29, para o atributo qualidade geral, representados pelo termo gostei ligeiramente da escala hedônica utilizada. Por outro lado, o produto que teve maior nota quanto a intenção de compra foi o empanado sem glúten. Para um produto ser aceito pelos provadores deve atingir um índice de aceitabilidade maior ou igual a 70% (TEIXEIRA,1987) e, sendo assim, os empanados com e sem glúten foram aceitos pelos julgadores.

Tabela 3 - Resultados da análise sensorial de empanados de filé de carpa húngara elaborados

com e sem glúten realizada com adultos. Parâmetro Com glúten Sem glúten Teste T Aparência 6,86 a 6,50 b 0,007 Odor 6,63 b 7,17 a 0,001 Sabor 6,68 a 6,60 a 0,296 Textura 6,93 a 6,18 b 0,001 Qualidade Geral 6,58 b 6,93 a 0,042

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Índice de aceitação (%) 77,00 73,18 Intenção de Compra 3,26 b 3,59 a 0,004

Médias seguidas de letras distintas diferem pelo teste t (p ≤ 0,05). Escala hedônica com extremos ancorados nos termos: 1 - desgostei extremamente e 9 - gostei extremamente. Escala de índice de compra ancorada nos termos: 1 – certamente eu não compraria e 5 -

certamente compraria.

No teste de preferência-ordenação os empanados elaborados com e

sem glúten foram estatisticamente iguais, com 104 e 100 respostas, respectivamente. Quando os provadores foram perguntados sobre qual o atributo sensorial foi determinante na escolha da amostra preferida o maior percentual recaiu sobre o atributo sabor com 52,88% das respostas, seguido da textura com 26,10 %, conforme pode-se observar na Figura 1.

Figura 1 – Atributo sensorial citado pelos provadores como responsável pela escolha da

amostra mais preferida de empanado de pescado.

4. CONCLUSÕES

Os empanados elaborados com glúten e sem glúten apresentaram

valores próximos em relação à sua composição centesimal, baixos teores de sódio e elevados índices de aceitabilidade.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado do Rio Grande do Sul (SDECT-RS) pelo apoio financeiro.

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REFERÊNCIAS

ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology. [s.n.], v. 37, 1959. 911-917 p. DUTCOSKY, S. D. (2011). Análise Sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 426 p. FERREIRA, D. F. (2011) Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia (UFLA), v. 35, n.6, p. 1039-1042. FNDE. (2016). Aquisição de produtos da agricultura familiar para o programa nacionalde alimentação escolar. Fonte: Fundo Nacional de Desenvolvimento da educação: http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/agricultura-familiar. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=ta GUERRA, S. (2015). O consumo de peixe anchoita na alimentação escolar: aceitabilidade e adesão. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação), 45f. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Curso de Nutrição. Porto Alegre – RS. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos Físico-químicos para análises de alimentos. 4ª. ed. 1ªed. Digital. São Paulo –SP. SILVA, A. D. (2012). Prevalência, fatores associados e barreiras ao consumo de peixes e frutos do mar em escolares do munícipio de Florianópolis - SC. Dissertação Mestrado, 167f. Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina TEIXEIRA E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. (1987). Análise Sensorial dos Alimentos. Ed. UFSC. Florianópolis, 182p. VANNUCCHI, H. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira. Ribeirão Preto; Editora Legis Suma Ltda., v.2, 1990.

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VEIT, J.; FREITAS, J.; REIS, E.; MALUF, M.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. Caracterização centesimal e microbiológica de nuggets de mandi-pintado (Pimelodus britskii): Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 3, p. 1041-1048, jul/set. 2011. ABSTRACT:: there are many benefits provided by the consumption of the flesh of fish, so this study aimed to preparation of breaded fish pre-baked gluten free and with low level of sodium, making it a form of consumption of healthy food and quick preparation. The product was developed with two formulations, with gluten (control) and gluten free and to assess their quality were performed physicochemical analyses of proteins, lipids, moisture and minerals and sensory evaluation of acceptability and preference with children and adults. The results found in the physico-chemical reviews little differed between samples, including the reduced sodium products. In relation to sensory evaluation, both formulations showed acceptance index exceeding 70%, demonstrating that the product can be introduced in school lunches and in trade. KEYWORDS: fish, breaded, physicochemical analysis, sensory analysis.

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Capítulo IV

CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ

INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM PÓ INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

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Daiane Palma Cielo Tatiane Codem Tonetto

Roberta Passinato Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

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CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM

PÓ INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE Daiane Palma Cielo Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS Tatiane Codem Tonetto Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS Roberta Passinato Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS Neila Silvia Pereira dos Santos Richards Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS RESUMO: Um dos produtos lácteos fermentados mais consumidos é o iogurte. Durante os últimos anos, o desenvolvimento de iogurte como um produto benéfico para a saúde dos consumidores incluiu a adição de microorganismos probióticos, devido a importância como alimento funcional. Este estudo objetiva comparar a evolução da acidificação e as variações do valor de pH em leites com lactose e com baixo teor de lactose. A pesquisa foi desenvolvida entre os meses de maio e junho de 2016, no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foi desenvolvido iogurte probiótico, realizando o acompanhamento da acidificação dos iogurtes e as análises realizadas foram de: umidade, proteína, gordura, lactose e atividade de água. Os resultados demonstraram que para o leite com baixo teor de lactose o decaimento do valor de pH e a elevação da acidez total titulável é mais lenta quando comparado com leite de teores normais de lactose. PALAVRAS-CHAVE: lactose; intolerância; iogurte; acidez; pH

1. INTRODUÇÃO As preferências alimentares desempenham um papel fundamental no

consumo de produtos lácteos e a grande preocupação das indústrias é a de atender, da melhor forma possível, o mercado consumidor, principalmente com produtos de maior valor agregado (Richards, 2015).

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez

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mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos, tendo estreita relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo, o que traz como conseqüência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (Komatsu et al., 2008).

A lactose é o maior carboidrato encontrado no leite, porém, há um crescente aumento no número de pessoas intolerantes a ele. A intolerância a lactose diminui o consumo de leite, mas não afeta o consumo de outros produtos lácteos (Pawlowska et al., 2016).

A intolerância a lactose é definida como um quadro clínico caracterizado por uma combinação variável de dor e distensão abdominal, diarréia, náuseas e vômito, após a ingestão de alimentos que contenham lactose ou uma dose padrão de lactose durante o teste de tolerância. A má absorção da lactose é definida como a hidrólise deficiente da lactose, seja pela presença insuficiente da lactase ou por sobrecarga oral do dissacarídeo. A hipolactasia (deficiência de lactase) é classificada em três tipos: primária, secundária e congênita. A intolerância primária é a mais comum, caracterizada pela diminuição da quantidade produzida de lactase, sendo as manifestações dessa deficiência geneticamente determinada e evidenciada por volta dos dois aos 15 anos de idade. A intolerância secundária é decorrente de doenças que causam algum tipo de dano à mucosa intestinal, ou após cirurgias no aparelho digestivo. A intolerância genética ou congênita é uma disfunção rara resultante de herança autossômica recessiva, sendo uma condição permanente manifestada em recém-nascidos (Peña et al., 2015; Santonocito et al., 2016; Dzialanski et al., 2016).

A deficiência da enzima β-galactosidade (lactase) pode conduzir a sintomas gastrointestinais após a ingestão de leite, conhecido como intolerância a lactose. Estudos mostram que indivíduos com intolerância a lactose devem evitar o consumo de leite (Qiao et al., 2011).

A crescente demanda no mercado por produtos com baixo teor de lactose, sustenta a possibilidade de que a produção e industrialização de leite sejam projetadas como um nicho essencial dentro da indústria láctea, portanto promover a produção e industrialização de produtos diferenciados e conhecer a matéria-prima destes produtos é essencial para otimizar o produto e o processo industrial (Rodriguez et al., 2008).

Iogurte é um produto fermentado elaborado a partir de leite fluido ou reconstituído, utilizando uma cultura mista que consiste em Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Durante as últimas décadas, o desenvolvimento de iogurte como um produto benéfico para a saúde dos consumidores incluiu a adição de outros micro-organismos probióticos, como por exemplo, o Bifidobacterium ssp., enfatizando a importância de tais matrizes como alimento funcional (Marafon et al., 2011; Cruz et al., 2012).

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Neste contexto, esta pesquisa propôs a aplicação tecnológica em leite com baixo teor de lactose de microrganismos probióticos visando à obtenção de iogurte, na qual se pretende combinar os potenciais benefícios dos probióticos com um substrato deslactosado, resultando em um produto nutricionalmente saudável e desejável para os consumidores. Além disso, comparar a evolução da acidificação e as variações do valor de pH em substratos com lactose e com baixo teor desta auxiliando futuras pesquisas na otimização do processo produtivo de leites fermentados. 2. MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi conduzida de maio a junho de 2016, no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria.

Para o acompanhamento da acidificação utilizou-se leite em pó integral instantâneo de marca comercial normal e com baixo teor de lactose além de fermento lácteo contendo culturas liofilizadas DVS (Direct Vat Set) de Lactobacillus LA5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophillus (BioRich® - Chrs. Hansen). O leite em pó foi reconstituído, conforme indicação do fabricante (150 gramas para cada 1 litro de água). Após a diluição, as amostras A (leite integral instantâneo) e B (leite com baixo teor de lactose) foram aquecidas a 42 ºC e adicionou-se, assepticamente, 1,0% da cultura láctica. Com o auxílio de um bastão de vidro esterilizado a mistura foi homogeneizada, colocada em frascos pirex esterilizados e levados ao banho de água termostatizado (42 ± 1 ºC). A partir da primeira hora de fermentação, alíquotas de 50 mL foram retiradas a cada 30 minutos e analisadas quanto a acidez total titulável e valor de pH. O processo de fermentação foi interrompido quando o pH atingiu o valor de 4,5. Após, foram resfriadas a temperatura ambiente (20 ºC) e colocadas a 8 ºC por 18 horas.

As amostras de leite foram analisadas quanto aos teores (g/100 g) de: umidade, proteína, gordura e lactose. A atividade de água também foi mensurada. Nas amostras fermentadas, os parâmetros físico-químicos determinados foram umidade, cinzas, proteína por micro-Kjeldahl, gordura por butirômetro e carboidratos obtidos por diferença, sendo todas as análises realizadas em triplicatas em ambas as amostragens. Os métodos seguiram as recomendações da Instrução Normativa nº 68 de 2006 e/ou do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2006; IAL, 2008).

Os resultados físico-quimicos foram analisados estatisticamente pela análise de variância e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%, utilizando o aplicativo Sistema para Análise e Separação de Médias em Experimentos Agrícolas (SASM-Agri), versão 4 (Althaus et al., 2001; Canteri et al., 2001).

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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os parâmetros físico-químicos dos leites em pó utilizados como matéria-prima na elaboração dos iogurtes estão mostrados na Tabela 1. As Figuras 1 e 2 mostram a variação dos valores de pH e a curva de acidificação dos iogurtes probióticos preparados com o leite integral instantâneo (com lactose) (A) e com o leite de baixo teor de lactose (B) e a Tabela 2 os parâmetros de acidificação observados.

Tabela 1 – Caracterização das matérias-primas utilizadas na elaboração de iogurte probiótico.

Santa Maria, RS, 2016.

Amostras Umidade

(%) Proteína

(%) Gordura

(%) Lactose

(%) Atividade de água

A 2,48±0,011a 25,9±0,12a 27,0±0,13a 37,4±0,18a 0,3251±0,01a B 2,23±0,015b 25,8±0,18a 26,3±0,17a 0,28±0,01b 0,2727±0,01b

A: leite integral em pó integral instantâneo (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado Legenda: letras iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença estatística

significativa a 5%. Fonte: Os autores

Figura 1. Variação dos valores de pH durante

a fermentação.

Figura 2. Evolução da acidez total titulável durante a fermentação.

A: leite integral em pó integral instantâneo (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado. Fonte: Os autores

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Tabela 2 - Parâmetros de acidificação das amostras de leite com lactose e deslactosado. Santa Maria, RS, 2016.

Análises Minutos 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360

pH A B

5,71

±0,00

5,91 ±0,01

5,33

±0,01

5,48 ±0,01

5,29

±0,02

5,38 ±0,01

5,24

±0,01

5,3 ±0,02

5,1

±0,01

5,19 ±0,01

5,08

±0,01

5,13 ±0,01

5,04

±0,02

5,06 ±0,01

4,8

±0,01

5,0 ±0,01

4,5

±0,01

4,85 ±0,02

4,5

±0,01

4,55 ±0,01

ATT (ºD) A B

82

±0,17

51 ±0,11

91

±0,15

59 ±0,13

94

±0,07

80 ±0,11

104

±0,18

85 ±0,15

106

±0,22

88 ±0,11

136

±0,12

93 ±0,11

139

±0,15

95 ±0,17

142

±0,18

99 ±0,12

145

±0,11

102 ±0,10

145

±0,14

106 ±0,11

ATT: acidez total titulável A: leite integral em pó normal (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado

Fonte: Os autores

Como pode ser observado, os valores de pH das amostras foram

semelhantes, porém, na amostra com baixo teor de lactose o decaimento do valor de pH foi mais lento. Isso provavelmente se deve em função do tempo de adaptação do microrganismo (fase lag) no meio com mais substrato disponível (glicose e galactose). A amostra A atingiu pH = 4,5 em 330 minutos; já a amostra B em 360 minutos. O aumento da acidez total titulável foi maior na amostra fermentada com leite normal (A), atingindo, no final da fermentação 145 ºD enquanto a amostra B atingiu 106 ºD, estando estes resultados semelhantes ao observado por Rodriguez et al (2008). Na literatura é incipiente trabalhos comparando o tempo de acidificação de leites com lactose e deslactosados. O leite com baixo teor de lactose é elaborado através da adição de enzima β-galactosidade, a qual quebra a lactose em galactose e glicose, aumentando assim, o teor de sólidos do produto. Quando o teor de sólidos é aumentado, há uma melhora na textura, consistência e percepção sensorial do produto (Marafon et al., 2011), sendo este efeito percebido nos iogurtes resultantes desta pesquisa.

Espirito Santo et al. (2012) estudaram a cinética de fermentação em leites integral e desnatado e relataram que em 330 minutos atingiu-se o valor de pH de 4,3 em leite integral e para o leite desnatado em 408 minutos, o valor de pH atingido foi de 5,3, concluindo que em leites integrais, a fermentação é mais rápida.

A Tabela 3 mostra os resultados físico-químicos dos iogurtes elaborados com leite em pó integral e leite em pó integral deslactosado. Em cada amostra foi adicionada de 8% de sacarose.

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Tabela 3 – Resultado das análises físico-químicas dos iogurtes probióticos de leite com e sem lactose. Santa Maria, RS, 2016.

Amostragem Umidade (g / 100 g)

Cinzas (g / 100 g)

Proteína (g / 100 g)

Gordura (g / 100 g)

Açucares totais

(g / 100 g) A 78,65±0,047a 0,938±0,064a 3,47±0,165a 2,95±0,187a 13,29±1,663a

B 78,64±0,006a 0,951±0,128a 3,68±0,074a 3,16±0,076a 12,87±1,946a

Legenda: letras iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença estatística significativa a 5%. Fonte: Os autores

No estudo as amostras A e B não apresentaram diferença estatística

significativa a 5%, o que está em conformidade com o estudo de Unal et al. (2012).

Segundo Rodrigues et al. (2008), no processo para elaboração de iogurte deslactosado de leite, os parâmetros médios de composição e propriedades físico-químicas do leite utilizado na produção de iogurte foram: proteína total: 4,55 ± 0,04%, gordura: 3,00 ± 0,1%. O leite continha inicialmente 4,6% de gordura, mas ocorreu um decréscimo para alcançar um teor de gordura de 3,00%. A normatização do parâmetro na relação proteína/gordura melhora as características reológicas do coágulo. 4. CONCLUSÃO

Os resultados deste estudo mostraram que para o leite com baixo teor

de lactose o decaimento do valor de pH e a elevação da acidez total titulável é mais lenta quando comparado com leite de teores normais de lactose.

A elaboração de iogurtes, a partir do leite com baixo teor de lactose, pode ser uma alternativa para indivíduos com hipolactasia, uma vez que para este público a recomendação é para redução ou exclusão da dieta de alimentos que contenham lactose. No entanto, com a exclusão de produtos lácteos da dieta, os indivíduos intolerantes à lactose apresentariam baixa ingestão de cálcio e outros nutrientes essenciais fornecidos por tais alimentos.

Nesse contexto, o iogurte produzido com baixo teor de lactose torna-se uma alternativa industrial como um produto de características organolépticas mais aceitáveis em função da maior suavidade do produto. REFERÊNCIAS Althaus, R. A., Canteri, M. G. & Giglioti, E. A. (2001). Tecnologia da informação aplicada ao agronegócio e ciências ambientais: sistema para análise e separação de médias pelos métodos de Duncan, Tukey e Scott-Knott, Anais do X Encontro Anual de Iniciação Científica. Parte 1, Ponta

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Grossa, 280-281. Brasil, Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária (2006). Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para controle de leite e produtos Lácteos. Disponível em: https://www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=1-77-23-2006-12-12-68. Acesso em 13 jun. 2016. Canteri, M. G., Althaus, R. A., Virgens Filho, J. S., Giglioti, E. A. & Godoy, C. V. (2001). Agri: Sistema para análise e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos de Scott-Knott, Tukey e Duncan. Revista Brasileira de Agrocomputação,1(2), 18-24. Cruz A. G., Castro W. F., Faria J. A., Lollo P. C., Amaya-Farfán J., Freitas M. Q., Rodrigues D., Oliveira C. A. & Godoy H. T. (2012). Probiotic yogurts manufactured with increased glucose oxidase levels: postacidification, proteolytic patterns, survival of probiotic microorganisms, production of organic acid and aroma compounds. Journal Dairy Science, 95, 2261-2269. Dzialanski Z., Barany M., Engfeldt P., Magnuson A., Olsson L. A. & Nilsson T. K. (2016). Lactase persistence versus lactose intolerance: is there an intermediate phenotype. Clinical Biochemistry, 49, 248-252. Espirito Santo, A. P., Perego, R., Converti, A. & Oliveira, M. N. (2012). Influence of milk type and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile and bacterial viability in probiotic yoghurts. LWT - Food Science and Technology, 47, 393-399. IAL. Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico químicos para análise de alimentos - 4ª ed. Série Normas e Manuais Técnicos, Ministério da Saúde, ANVISA: Brasília, 1020 p. Komatsu T.R., Buriti C.A. & Saad S.M.I. (2008). Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 44 (3), 329-347. Marafon A.P., Sumi A., Alcântara M. R., Tamime A. Y. & Oliveira M. N. (2011). Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. LWT - Food Science and Technology, 44, 511-519. Pawlowska K., Umlawska W. & Iwanczak B. (2016). The impact of lactose malabsorption and lactose intolerance on dairy consumption in children

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and adolescents with selected gastrintestinal diseases. Pediatria Polska, 91(3), 192-198. Peña A. P., Furió C. S. & Ásale G. A. (2015). Análisis de test de aire espirado en niños con sospecha de intolerancia a la lactosa. Revista Chilena de Pediatría, 86(2), 80-85. Qiao R., Du H., Zeng G., Li L. & Ye S. (2011). Milk consumption and lactose intolerance in adults. Biomedical and Environmental Science, 24(5), 512-517. Richards N.S.P.S. (2015). Novos produtos para a indústria de laticínios. In: Martins P.C. et al. Sustentabilidade ambiental, social e econômica da cadeia produtiva do leite. Brasília: EMBRAPA, 329-338. Rodriguez, V. A., Cravero B. F., & Alonso A. (2008). Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra. Ciencia e Tecnología de Alimentos, 28 (Supl.), 109-115. Santonocito C., Scapaticci M., Guarino D., Annicchiarico E. B., Lisci R., Penitente R., Gasbarrini A., Zuppi C. & Capoluongo E. (2016). Lactose intolerance genetic testing: it is useful as routine screening? Results on 1426 south-central Italy patients. Clinica Chimica Acta, 439, 14-17. Unal G., Dinkci N., & Hayaloglu, A. A. (2012). Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yogurts fortified with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate. American Dairy Science Association, 3617-3628. ABSTRACT: One of the most consumed fermented milk product is yoghurt. In recent years, the development of yoghurt as a product beneficial for the health of consumers included the addition of probiotic microorganisms due importance as functional food. This study aims to compare the evolution of acidification and pH variations in milk with lactose and low in lactose. The research was conducted between the months of May and June 2016, the Department of Technology and Food Science of the Federal University of Santa Maria. Was developed probiotic yogurt, making the monitoring of acidification of yoghurts and the analyzes were: moisture, protein, fat, lactose and water activity. The results showed that for milk with low lactose content decay of the pH value and increase of titratable acidity is slower compared with normal lactose content milk. KEYWORDS: lactose; intolerance; yogurt, acidity; pH

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Capítulo V

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E FÍSICO-QUIMICA DE SHAKE À BASE DE

CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K] MCVAUGH) LIOFILIZADO

__________________________________________

Gabriela Carneiro Murta

Jaime Paiva Lopes Aguiar Grazielle da Costa Pontes

José Tarcísio Borges Bezerra Neto Francisca das Chagas do Amaral Souza

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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E FÍSICO-QUIMICA DE SHAKE À BASE DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K] MCVAUGH) LIOFILIZADO

Gabriela Carneiro Murta Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA - Pós-Graduação em Agricultura do Trópico Úmido. Manaus – Amazonas Jaime Paiva Lopes Aguiar Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA - Laboratório de Físico-Química de Alimentos (LFQA). Manaus – Amazonas. Grazielle da Costa Pontes Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA - Laboratório de Bioquímica de Alimentos. Manaus – Amazonas. José Tarcísio Borges Bezerra Neto Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas - IFAM Manaus – Amazonas. Francisca das Chagas do Amaral Souza Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA - Laboratório de Físico-Química de Alimentos (LFQA). Manaus – Amazonas RESUMO: O camu-camu (Myrciaria dubia), nativo da Amazônia Peruana e Brasileira, é vermelho arroxeado e apontado como uma das mais importantes fontes de vitamina C, podendo conter 6000 mg/100g-1 de fruta. Devido a elevada acidez, o fruto é pouco consumido in natura. Em função disso, é utilizado no preparo de diversos produtos, como sucos, shakes, geléias. Dessa maneira, a elaboração de produtos derivados do camu-camu pode ser uma alternativa de renda as comunidades ribeirinhas, localizadas na Amazônia Brasileira. A composição centesimal é inerente a proporção de substâncias presentes em 100 g de alimentos, exprimindo de forma geral o valor nutritivo. No entanto, a presença de diferentes compostos bioativos em frutos de camu-camu pode ser usada para retardar ou prevenir várias doenças tais como cardiovasculares e câncer. O presente trabalho revela que produtos obtidos dos frutos de camu-camu podem ser usados como alimentos funcionais ou nutracêuticos afins. PALAVRAS-CHAVE: nutracêuticos; ácido ascórbico; fruto amazônico; liofilização. 1. INTRODUÇÃO

Entre as frutas exóticas da região amazônica, o Camu-camu (Myrciaria

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dubia), membro da família Myrtaceae, tem sido foco de vários estudos. Semelhante a jabuticaba, a fruta do Camu-camu, quando imatura, apresenta uma cor esverdeada e durante o amadurecimento, a baga ganha um vermelho-arroxeado. De acordo com Yuyama et al. (2010), as bagas são globoides, com cerca de 2,5 cm de diâmetro, a polpa é branca e gelatinosa com um forte sabor cítrico e ácido, encontrado naturalmente à beira de rios e lagos da Região Amazônica, sendo pouco conhecido nas demais regiões do Brasil.

Estas bagas são frequentemente usadas para produzir geleia, suco e sorvete. A composição centesimal corresponde a proporção de substâncias presentes em 100 g de alimentos. Os grupos homogêneos de substâncias dizem respeito àqueles compostos que se encontram praticamente em todos alimentos, como umidade, lipídeos, proteína bruta, fibra bruta, cinzas ou resíduo mineral fixo e fração glicídica ou extrato não nitrogenado (Vilas Boas, 1999).

A determinação de umidade nos alimentos é de grande importância, pois a água exerce influência acentuada em várias de suas características como aparência, sabor, textura, susceptibilidade e deterioração dos alimentos. A água solubiliza compostos importantes como vitaminas, minerais açucares e ácidos, e permite o desenvolvimento de micro-organismo que comprometem a segurança do alimento (Bobbio, 2003). O camu-camu é considerado, até o momento, a maior fonte natural de vitamina C, apresentando altas concentrações do nutriente que podem variar entre 2.000 6.500 mg em 100 g de fruto, dependendo do estágio de maturação e do local de cultivo (Rodrigues et al. 2001).

Compostos bioativos em frutos de camu-camu não são apenas representados pela vitamina C, mas também por outros compostos, tais como compostos fenólicos e teores de β-caroteno (Chirinos et al. 2010). Os compostos dependem do estágio de maturação da planta e da extração utilizada. Fracassetti et al. (2013) relatou o teor de polifenois e vitamina C, juntamente com a capacidade antioxidante de camu-camu em pó e farinha seca do resíduo da casca e das sementes, sendo o conteúdo fenólico total, maior do que em outras frutas tropicais com teor mais elevado nas sementes e casca.

O conteúdo nutricional do fruto do camu-camu foi resumido mais recentemente por Akter et al. (2011) e da polpa liofilizada por Aguiar e Souza (2015).Uma dieta rica em frutas e vegetais tem um impacto positivo em várias doenças crônicas, como obesidade, diabetes, câncer e doenças cardiovasculares degenerativas (Leite et al., 2011).

Os frutos de camu-camu são promissoras fontes de compostos bioativos que poderiam ser usados como um alimento funcional, não só na região amazônica, mas também em todo o mundo (Akter et al, 2011). Desta forma o objetivo do presente estudo foi a quantificação centesimal e nutricional do shake elaborado com polpa de camu-camu liofilizada.

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2. MATERIAL E MÉTODOS As análises físicas e químicas do shake foram realizadas em triplicata no

Laboratório de Físico-Química de Alimentos (LFQA) do Departamento de Nutrição/CSAS – INPA.

2.1. Composição Centesimal 2.1.1. Umidade

Foi pesado 5 g da amostra em cápsula de porcelana, previamente

tarada, sendo aquecido durante 3 horas, em seguida, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente. Após isso, foi pesado e repetido a operação de aquecimento e resfriamento até o peso constante (Instituto Adolfo Lutz-IAL, 2008). 2.1.2. Proteína Bruta

Foi pesado 1 g da amostra em papel de seda e em seguida, transferido

para o balão de KJELDAHL, adicionados de 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. Foi levado ao aquecimento em bloco digestor, na capela, até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido, foram adicionadas 3 gotas de indicador. O teor de nitrogênio das amostras foi determinado com o fator geral de 6,25 para proteína (IAL, 2008). 2.1.3. Lipídeos

O teor de lipídeos das amostras foi determinado em extrator SOXHLET, utilizando o solvente éter de petróleo. Foram pesados 5 g da amostra em cartucho de SOXHLET e o mesmo transferido para o aparelho extrator SOXHLET, acoplando-o ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C, utilizando-se o éter como extrator, mantido sob aquecimento em chapa elétrica. Após, foi retirado o cartucho, destilando-se o éter para transferir o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Foi resfriado em dessecador até a temperatura ambiente para ser pesado até peso constante (IAL, 2008). 2.1.4. Cinzas

O teor de cinzas das amostras foi determinado em Mufla, onde consistiu

45

em resíduo obtido por aquecimento em temperatura de aproximadamente 550°C. Para a realização do método, foram pesados 5 g da amostra em uma cápsula previamente aquecida em Mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente para ser pesada. As cinzas ficaram brancas ou ligeiramente acinzentadas (IAL, 2008). 2.1.5. Carboidratos

O teor de carboidratos das amostras foi determinado por diferença,

subtraindo-se de 100 a somatória dos teores de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. O teor de carboidratos totais incluiu a fração de fibra alimentar. 2.1.6. Teores de fibra insolúvel e solúvel

O teor de fibra alimentar insolúvel e solúvel foi determinado pelo método

enzimático-gravimétrico. Onde a fração de fibra insolúvel ficou retida no cadinho e a solúvel ficou no filtrado (IAL, 2008).

2.1.7. Cálculo do Valor Energético (VET)

O cálculo do valor calórico foi calculado com base na composição centesimal dos alimentos analisados, utilizando os fatores de conversão de Atwater: 4 kcal. g-1 (proteínas), 4 kcal. g-1 (carboidratos) e 9 kcal.g-1 (lipídios) (Frary et al. 2005).

2.1.8. Análise de Minerais

O teor de ferro, cobre, cálcio, magnésio, zinco, manganês, sódio e potássio foi determinado por espectrometria de absorção atômica, como preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), onde a digestão das amostras foi realizada em via micro-ondas no digestor MARS – XPRESS CEM Corporation, MD – 2591, na mineralização da matéria orgânica com a utilização de ácido nítrico concentrado, seguido do resfriamento e diluição com água deionizada. A leitura foi realizada diretamente nas soluções diluídas em espectrofotômetro de absorção atômica (SPECTRA AA, Modelo 220 FS, Varian, 2000), com lâmpadas específicas conforme o manual do fabricante. Para o controle das análises foram utilizados os materiais de referência certificado PEACH LEAVES (NIST – SEM 1547).

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2.1.9. Vitamina C

O teor de vitamina C foi quantificado utilizando-se 15 mL da solução extratora (ácido metafosfórico 3%, ácido acético 8%, ácido sulfúrico 0,3N e EDTA 1mM), 5mL de água ultrapura (Milli-Q) à amostra de Shake, estes foram homogeneizados e centrifugadas por 30 min. O sobrenadante foi filtrado em filtro micro poro da marca Millex de 0,45 µm de porosidade e levados para análise no Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiência (HPLC). Os cromatogramas dos tratamentos foram obtidos nas seguintes condições operacionais: detector de arranjo de diodos (DAD) com comprimento de onda 245 nm; coluna C18 e fase móvel (NaH2PO4/EDTA) em pH 3, com vazão 1 mL.min-1 e tempo de corrida de 6 min seguindo o método descrito por Oliveira et al. (2011) adaptado.

Figura 1. Esquema da análise de composição centesimal do shake a base de camu-camu

liofilizado.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os sete melhores protótipos da bebida foram selecionados para a avaliação sensorial, sendo compostos pelos seguintes produtos: farinha de camu-camu, leite em pó desnatado, sucralose e maltodextrina, de acordo a figura 2.

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Figura 2. Etapas de preparação do shake a base de camu-camu liofilizado. (A), (B) e (C)

Elaboração do pó para preparo bebida tipo shake. (D), (E) e (F) Reconstituição do shake em pó em leite desnatado para consumo imediato.

O shake enriquecido com camu-camu liofilizado apresentou teor de

proteínas totais de 19,79%, justificado pela maior concentração de leite em pó desnatado (55% em 100g), do que na polpa liofilizada de camu-camu (32% em 100g). Segundo Aguiar e Souza (2015), apesar da grande variedade de aminoácidos encontrados no camu-camu liofilizado (Tabela 1), não é possível considerá-la uma fonte de proteína boa porque seu teor de proteínas totais, cerca de 6,65g/100g (3,86%), é semelhante ao de outras frutas secas, tais como amendoim (3,1%) nozes (2,3%). As proteínas de frutas, quando presentes, são de baixo valor biológico e, portanto, não podem ser usadas para substituir refeições, ou elas devem ser consumidas juntamente com outra fonte de alimento que fornece essas proteínas em quantidades e qualidades necessárias (TACO, 2006). É possível observar que o acréscimo de leite desnatado, como um dos principais ingredientes do Shake a base de camu-camu, aumentou o aporte de proteínas totais nos mesmos.

Tabela 1. Composição Nutricional do shake a base de camu-camu liofilizado.

Variáveis Camu-camu liofilizado*

Shake de camu-camu

Carboidratos Totais (g.100-1) 47,00 ± 0.00 69,98 ± 0.40

Proteínas (g.100-1) 6,65 ± 0.14 19,79 ± 0,10

Lipídeos Totais (g.100-1) 0,98 ± 0.07 0,50 ± 0.01

A

D

B

F E

C

48

*Valores segundo Aguiar & Souza (2015).

A polpa extraída do processamento dos frutos de camu-camu foi

acondicionada em bandejas tipo inox, congelada em freezer a -80ºC e levada ao liofilizador (marca Edwards, modelo E2M8) para obtenção do pó da polpa de camu-camu. A farinha obtida foi armazenada em embalagem de polietileno embalagem laminada, conforme a figura 3.

Figura 3. Etapas de processamento para obtenção da farinha de camu-camu.

A polpa liofilizada de camu-camu é composta por 47,00 g/100 g de

carboidratos, no entanto o shake suplementado com camu-camu em pó apresentou 69,98 g/100 g de carboidratos, fato esse inerente a porcentagem (5% em 100 g) de maltodextrina presente no shake elaborado. Chitarra e

Fibra Bruta (g.100-1) 19,23 ± 0.00 3,03 ± 0.49

Fibras Insolúveis (g.100-1) 8,12 ± 0.00 3,03 ± 0.49

Ácido Ascórbico (g.100-1) 20,31 ± 0.04 16,22 ± 0.01

Cinzas (g.100-1) 3,67 ± 0.21 5,26 ± 0.26

Umidade (g.100-1) 5,90 ± 0.14 7,44 ± 0.39

Valor Energético (kcal.100-1) 26,27 ± 0.00 339,38 ± 0.00

pH 2.61 ± 0.02 4,71 ± 0.00

°Brix - 14,79 ± 0.00

Acidez Titulavel (%) - 25,60 ± 0.10

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Chitarra (1990) relataram que os hidratos de carbonos em frutas variam de acordo com a fase de maturação; quando verdes, os frutos geralmente possuem elevados teor de amido, quando amadurecem, com a redução do teor de amido, a concentração de glicose e frutose aumentam, causando a doçura característica da maioria das frutas. Carboidratos digeríveis como amido, glicose e frutose fornecem uma fonte primária de energia para os seres humanos. No entanto, o seu consumo excessivo pode desencadear doenças como obesidade, diabetes e triglicérides elevado no sangue (Mahan & Escott, 2010). Por este motivo, é importante estar ciente das porções diárias recomendadas para cada fruta. Carboidratos não digeríveis, como as fibras, são comuns na farinha de camu-camu. O conteúdo de fibra alimentar bruta encontrado no shake à base de camu-camu se mostrou aquém, cerca de 3,03 g/100 g, quando comparado ao teor presente na polpa liofilizada, em torno de 8,12g/100 g.

Estudos demonstram que dietas terapêuticas à base de fibra, apontam elevado potencial no controle de dislipidemia, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (WHO, 2003). As fibras alimentares fornecem propriedades funcionais quando são incorporadas em sistemas alimentares. Além da capacidade de formar gel, e diminuir a gordura, elas contribuem para melhoria da textura, das características sensoriais, e para o aumento da vida de prateleira de alimentos devido à sua capacidade de se ligar à água (Soukoulis, 2009). Embora a composição da fibra total desse fruto seja conhecida, a divisão em fibra solúvel e insolúvel não é bem difundida. Estes dados são importantes, assim como a quantidade recomendável para o consumo em uma proporção de 3:1, de acordo com a American Dietetic Association (ADA, 2002).

Das vitaminas presentes nos frutos de camu-camu, a vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada em abundância. O shake desenvolvido apresentou teor de 16,22 g/100 g de vitamina C. Valores superiores aos da ingestão diária recomendada para adultos (45 mg) de acordo com a RDC nº 269/05, podendo ser consumido como complemento alimentar (BRASIL, 2005). A vitamina C é considerada como uma substância de grande importância para a nutrição humana e está amplamente distribuída no reino vegetal, sendo que algumas frutas são consideradas fontes excepcionais, destacando-se a acerola, goiaba e o caju (Batista, 2010). Por ser uma substância hidrossolúvel, a vitamina C é a primeira linha de defesa contra radicais livres em meio aquoso. (Ribeiro, 2012), também tem grande importância em outras rotas metabólicas, como na formação do colágeno, no fortalecimento do sistema imunológico e na biossíntese de aminoácidos (Padayatt et al. 2003).

O shake elaborado no presente estudo apresentou valores de pH de 4,7, acidez menor quando comparada a valores revelados por Aguiar & Souza (2015) cerca de 2,61 na polpa liofilizada, o presente estudo corroborou com teor de 6,65 mL de NaOH 0,1N/100 g para acidez titulavel e 14,39 para sólidos solúveis totais (°Brix). Geralmente um processo de decomposição do alimento,

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seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio, e por consequência sua acidez. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade sendo considerado um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (Cecchi, 2003). O teor de umidade encontrado na farinha de camu-camu e no shake atendeu ao exigido pela ANVISA por meio da RDC nº 263/05, que permite umidade máxima de 15 g/100 g em farinhas (BRASIL, 2005), portanto o produto utilizado no estudo encontrava-se em adequadas condições para consumo com reduzido risco de contaminação. As análises foram realizadas em triplicata, e os resultados expressos de cada método empregado seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e a Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 2005).

4. CONCLUSÕES

O enfoque feito sobre o potencial uso do camu-camu e seus compostos bioativos mostra que esse é um fruto com elevado valor nutricional, por ser rico em vitaminas, em particular a vitamina C, e substâncias bioativas (compostos fenólicos) que somadas as vitaminas, lhe conferem propriedades biológicas benéficas, relacionadas, principalmente com a diminuição do risco da incidência de algumas patologias. Esses dados são importantes para ajudar na propagação do conhecimento sobre o possível uso na elaboração de alimentos nutracêuticos, proporcionando novas perspectivas agrícolas e industriais, além a crescente procura por alimentos prontos para consumo, a elaboração de um produto tipo shake à base de pó de camu-camu liofilizado é uma opção de um alimento saudável e funcional. REFERÊNCIAS

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Capítulo VI

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM EXTRATO DE AVEIA ADICIONADA DE

CAJU __________________________________________

Michele Alves de Lima Tatiana Valesca Rodriguez Alicieo

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DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM EXTRATO DE AVEIA ADICIONADA DE CAJU

Michele Alves de Lima Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí-IFPI Uruçuí – PI Tatiana Valesca Rodriguez Alicieo Universidade Federal de Pelotas-UFPel Pelotas – RS RESUMO: O desenvolvimento de alimentos funcionais a base de vegetais visa cumprir a expectativa do consumidor por produtos com boas características sensoriais e que apresentem componentes importantes para a saúde, como as fibras. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto alimentício com características e tipo de fermentação semelhante ao iogurte, isento de lactose, a base de extrato vegetal de aveia com caju. As três formulações da bebida fermentada de extrato de aveia elaboradas (Form. 01 = 0,8% de farinha de caju e 5% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form. 02 = 1% de farinha de caju e 7% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form. 03 = 2% de farinha de caju e 10% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia) com variação no teor de açúcar e quantidade de caju foram avaliadas pelas seguintes análises: pH, acidez, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas, umidade, microbiológica e análise sensorial. Os resultados de pH, acidez, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas e umidade respectivamente para as formulações 1, 2 e 3 foram: pH 5,03, 5,00 e 5,06; acidez 0,31%, 0,34% e 0,37%; proteínas 2,46%, 2,47% e 2,37%; lipídeos 5,41%, 5,09% e 6,05%; carboidratos 14,574%, 15,424% e 18,19%; cinzas 0,30%, 0,33% e 0,32%; umidade 77,24%, 76,66% e 73,03%. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e termotolerantes. Na análise sensorial a formulação mais aceita em todos os parâmetros foi a formulação 3, onde a intenção de compra foi “certamente compraria” por mais de 50% dos julgadores. PALAVRAS-CHAVE: Annacardium occidentale L.; cereal, intolerância; lactose. 1. INTRODUÇÃO

O conceito de alimentos funcionais surgiu no início dos anos 80 no

Japão, a partir da preocupação com os problemas de saúde associados ao aumento da expectativa de vida da população. Intencionava-se adicionar na dieta alimentar, ingredientes naturais que deveriam apresentar funções específicas no organismo, como a melhoria dos mecanismos de defesa biológica, a prevenção ou terapia de alguma enfermidade ou disfunção, melhoria das condições físicas e mentais e do estado geral de saúde e retardo no processo de envelhecimento orgânico (BASHO e BIN, 2010).

O desenvolvimento de alimentos funcionais a base de vegetais é

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desafiador e visa suprir a expectativa do consumidor por produtos com características sensoriais, como boa aparência, sabor e odor, e que apresentem componentes importantes para a saúde, como as fibras. Além disso, fatores como a intolerância à lactose, alergias às proteínas do leite e o aumento excessivo dos níveis de colesterol sanguíneo, tornou essencial o desenvolvimento de novos produtos para atender este segmento (BAÚ et al., 2012).

A aveia tem recebido grande atenção por parte de médicos, nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras devido às suas características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e qualidade das fibras alimentares. A aveia reduz o colesterol sanguíneo prevenindo doenças do coração e sendo considerada como alimento funcional. A composição química e a qualidade nutricional da aveia são relativamente altas e superiores a dos demais cereais, com relação às fibras solúveis, um bom balanço de aminoácidos e capacidade de redução do colesterol sérico. Estes indicadores, no entanto, variam com o local de cultivo, clima e genótipo, onde de acordo com o local produtivo pode favorecer o desenvolvimento melhor de alguns nutrientes em relação aos outros presentes no alimento. Em função dos maiores teores de proteínas e lipídios, a aveia tem menor concentração de carboidratos, quando se compara com cereais como o trigo (GUTKOSKI et al., 2007).

A Região Nordeste destaca-se como grande produtora de frutas tropicais, dentre elas o caju (Anacardium occidentale L.), produzido em grandes quantidades no estado do Ceará e Piauí. Nesse último estado, o município de Picos destaca-se como o maior polo produtor do fruto (MACEDO et al., 2014).

Em peso, o caju é composto de 10% de castanha e 90% de pedúnculo. Dessas duas partes, o pedúnculo apresenta o menor aproveitamento, que se estima inferior a 12% da produção. O grande desperdício do pedúnculo é devido à concentração da produção em poucos meses do ano, à sua reduzida vida útil e à falta de opções para seu consumo (LIMA, 2007) e também á pequena capacidade de absorção da indústria, e a inexistência de métodos econômicos de preservação da matéria-prima. O pedúnculo contém de três a cinco vezes mais vitamina C que a laranja, além de cálcio, fósforo e outros nutrientes, além de ser rico em fibras. O seu consumo na forma natural é muito limitado (PAIVA et al., 2000).

O rejeito das indústrias de aproveitamento do pedúnculo de caju, o bagaço, tem seu valor nutritivo limitado, pois é rico em fibras não digeríveis e carente em vitaminas e proteínas, sendo simplesmente utilizado como ração animal ou descartado no meio ambiente, porém o seu aproveitamento integral (pedúnculo inteiro) sem a retirada do suco pode servir como alternativa para a utilização na alimentação humana, não gerando resíduos (PONTES, 2009).

A lactose, conhecida como açúcar do leite, é um dissacarídeo formado por glicose e galactose. Este dissacarídeo é hidrolisado pela enzima intestinal β-D-galactosidade ou lactase, liberando seus componentes monossacarídeos

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para absorção na corrente sanguínea. Quando ocorre a falta dessa enzima, a lactose PE fermentada a ácido láctico, que é produzido pelos microrganismos e osmoticamente ativo, movendo a água para o intestino, assim como a lactose não digerida, resultando em diarréia (BARBOSA e ANDREAZZI, 2010).

Má absorção ou má digestão de lactose é a diminuição na capacidade de hidrolisar a lactose, que é resultante da hipolactasia. A hipolactasia significa diminuição da atividade de enzima lactase na mucosa do intestino delgado, também denominada recentemente de “lactase não persistente”. O aparecimento de sintomas abdominais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose. A má absorção de lactose nem sempre provoca sintomas de intolerância. Após o desmame, ocorre uma redução geneticamente programada e irreversível da atividade da lactase na maioria das populações do mundo, cujo mecanismo é desconhecido, resultando em má absorção primária de lactose (MATTAR e MAZO, 2010).

As reações não-tóxicas imunomediadas, recebem o nome de alergia. Diferentemente da intolerância, a alergia ocorre devido às reações com o componente protéico do leite, provocando liberação de anticorpos, histaminas e outros agentes defensivos. O diagnóstico de alergia à proteína do leite e da intolerância à lactose deve ser feito com cautela, uma vez que o tratamento se baseia na exclusão do leite, que é uma importante fonte de nutrientes (OLIVEIRA, 2013).

Este trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício com características e tipo de fermentação semelhante ao iogurte, isento de lactose, a base de extrato vegetal de aveia com caju.

2. METODOLOGIA

A elaboração do produto e as análises físico-químicas foram desenvolvidas no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Piauí e na Universidade Federal do Ceará. Foram elaboradas três formulações quanto ao teor de farinha de caju e açúcar. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia em uma indústria de bebidas na zona norte de Teresina e a análise sensorial em um supermercado na zona sul de Teresina. O período de estudo foi de Maio a Julho de 2015.

Os cajus foram adquiridos na cidade de Parnaíba-PI em uma cooperativa de Cajuína, bebida obtida a partir do pedúnculo do caju. Foram em seguida, encaminhadas ao Laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Piauí, onde o caju foi selecionado, sanitizado e cortado em cubos e foi submetido à ultra-congelamento, em ultra-freezer Liotop® por um período de 56 horas e em seguida à Liofilização em Liofilizador Liobras® modelo L101 seguindo a metodologia do fabricante. Após a liofilização o caju foi processado em liquidificador doméstico para obtenção do pó da farinha e armazenado em potes plástico à temperatura ambiente e em local seco para evitar a

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incorporação de umidade até o momento de uso. A aveia em flocos finos foi adquirida em um supermercado no comércio

central na cidade de Teresina. Para as análises físico-químicas e microbiológicas foram elaboradas

formulações teste para a caracterização do produto e após todos os resultados satisfatórios físico-químicos e microbiológicos, foram elaboradas, em mesmas condições de processo, as formulações para a análise sensorial, de modo a não colocar em risco à saúde dos provadores.

Paralelamente foi realizada a obtenção do extrato vegetal da aveia (400g de aveia para 1 litro de água tratada), onde esta foi submersa em água por um período de 60 minutos, findado o tempo foi triturada em liquidificador e em seguida coada em peneira doméstica para obtenção do extrato líquido. Logo em seguida o extrato foi aquecido à temperatura de 45°C e foi adicionado fermento Bio Rich® para obtenção do fermentado, seguiu sob mesma temperatura (45°C), em estufa Bio Par® por um período de 6 horas, logo após foi refrigerado para ser posteriormente adicionado de farinha de caju e açúcar, obtendo três formulações diferentes do “Iogurte” de extrato vegetal de aveia com caju. A primeira composta de 0,8% de farinha de caju e 5% de açúcar, a segunda de 1% de farinha de caju e 7% de açúcar e a terceira formulação com 2% de farinha de caju e 10% de açúcar, obtidas de acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1. Os percentuais foram obtidos a partir de testes sensoriais em relação ao sabor, para verificar em que concentrações era perceptível.

Após elaboradas as formulações foram mantidas em refrigeração até o momento da análise sensorial que foi realizada no dia seguinte ao processamento.

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Figura 1. Fluxograma do processamento de elaboração do “Iogurte” do extrato de aveia com caju.

Foram realizadas análises de pH, Acidez, Proteínas, Umidade, Cinzas, Lipídeos e Carboidratos conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Onde a quantidade de carboidratos é calculada pela diferença, segundo a equação: C(%) =100 - (%proteínas+%lipídios totais+%cinzas+%umidade)

As contagens microbiológicas de Coliforme Totais e Termotolerantes foram realizadas pela Técnica em Membrana Filtrante conforme indicado pelo fabricante, que foi identificada pela cor púrpura ou azul, para confirmação de presença ou ausência. Os coliformes totais podem ser identificados pela cor púrpura ou vermelha, já os termotolerantes pela cor azul ou verde (GEUS e LIMA, 2006).

Para a análise sensorial foram utilizados 100 julgadores, entre 18 e 63 anos onde foi aplicado um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O projeto foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pelotas – RS. As amostras foram oferecidas em copos descartáveis de 50 ml, codificados com algarismos de três dígitos aleatorizados e então apresentadas aos julgadores acompanhados de um copo com água destilada para a limpeza do paladar entre uma amostra e outra. Utilizou-se o Método Afetivo de Aceitação com escala de 9 pontos, de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, para avaliar o grau de gostar ou desgostar em relação à cor, aroma, sabor, consistência e aceitação global e também o Teste de Intenção de Compra com escala de 5 pontos, de certamente não compraria a certamente compraria.

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Para a avaliação dos resultados foi realizada análise de variância (ANOVA), e para confrontar a existência de diferenças significativas entre as médias das variáveis estudadas entre as formulações, utilizou-se o teste F. Para a comparação de média foi utilizado o teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%, segundo os procedimentos do ASSISTAT, versão 7.7 beta (2015). Para a estatística da análise sensorial foi utilizado o Programa Consensor, versão 1.1 (2011).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios para umidade, acidez, pH, lipídeos, cinzas, proteínas

e carboidratos para as três formulações diferentes em relação a quantidade de açúcar e farinha de caju estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Composição química (g.100g-1) para as três formulações do “Iogurte”.

Parâmetros Físico-Químicos

Form. 01 ± DP Form. 02 ± DP Form. 03 ± DP C. V. (%)

Umidade (%) 77,24a± 2,23

76,66b±2,32

73,03c±2,28

0.09

Acidez (%)

0,31b±0,0089

0,34ab±0,0215

0,37a±0,0081

4,08

pH 5,03ab±0,03

5,00b±0,015

5,06a±0,02

0.45

Lipídeos (%) 5,41b±0,2500

5,09b±0,1908

6,05a±0,1175

3.51

Cinzas (%) 0,30a±0,00015

0,33a±0,031

0,32a±0,031

9.50

Proteínas (%) 2,46a±0,1164

2,47a±0,0736

2,37a±0,1335

4.54

Carboidratos (%) 14,57c±0,341

15,42b±0,197

18,19a±0,308

1.80

Nota: Médias com letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente a 5% de significância; C.V = coeficiente de variação; D.P.= desvio padrão; form= formulação; g= grama;

%= percentual. Form. 01 = 0,8% de farinha de caju e 5% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form. 02 = 1% de farinha de caju e 7% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form.

03 = 2% de farinha de caju e 10% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia.

A formulação que apresentou maior teor de umidade foi a 1, diferindo

estatisticamente das outras duas formulações. Já para a acidez, a formulação 3 foi a que apresentou uma elevação deste parâmetro. Em relação ao pH, a formulação não diferiu estatisticamente da 2 e da 3, porém 2 e 3 diferiram entre si. Como não existem legislações que atendam a alimentos a partir de extratos hidrossolúveis vegetais, utilizou-se para comparação trabalhos que desenvolvem produtos a partir da soja.

Martins et al. (2013) encontraram para o extrato hidrossolúvel de soja valores em torno de 4,45 para pH, valor abaixo do encontrado em todas as formulações deste estudo, e 0,55% em acidez, enquanto que nas três formulações da aveia a acidez foi menor. A formulação 3 foi a que apresentou maiores valores de acidez não diferindo estatisticamente da formulação 2, mas

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diferindo da formulação 1, podendo se justificar pelo maior teor de farinha de caju em ordem crescente da formulação 1 para a 3.

Com relação à umidade o extrato hidrossolúvel de soja apresentou teores de umidade bastantes elevados de 85,18% se comparados com 77,24% encontrados por Martins et al. (2013) e 84,20% por Bento et al. (2012) na elaboração de um achocolatado a base de quinoa e arroz, valor também acima do obtido nesta pesquisa. A umidade corresponde à perda de peso pela remoção da água e outros compostos voláteis que possam estar presentes nos alimentos, onde essa água pode ser a água livre ou externa do alimento.

Para cinzas, Kolling et al. (2014) analisando o extrato hidrossolúvel de soja com adição de prebiótico obteve valores de 0,8% de cinzas em suas formulações. Já Martins et al. (2013) também analisando extrato hidrossolúvel de soja obteve valores na faixa de 0,48%. Para o “Iogurte” de aveia o valor encontrado foi em torno de 0,33%, sendo que nem sempre este resíduo apresenta toda a carga inorgânica da amostra, uma vez que muitos sais podem ser volatilizados ou sofrer redução devido ao aquecimento. Observou-se um alto coeficiente de variação (9,50%) em relação à cinzas, sendo justificado pelo aumento da adição da farinha de caju e assim juntamente o aumento no teor de seus minerais.

Kolling et al. (2014) encontrou para lipídeos, carboidratos e proteínas em amostras de “iogurte de soja”, respectivamente 1,5%, 9,8% e 3,3%, valores divergentes do “iogurte” de aveia onde foram encontrados valores em média de 5,09% a 6,05% para lipídeos, 14,57% a 18,19% para carboidratos e de 2,37% a 2,47% para proteínas, sendo o teor de proteínas menor para o “iogurte de aveia” do que para o “iogurte de soja”, uma vez que as proteínas da soja são mais biodisponíveis. Apesar do seu teor de lipídeos a farinha de caju apresenta um alto teor de fibras totais como foi exposto por Pinho et al. (2011) analisando o pedúnculo desidratado na forma de farinha, onde encontrou um teor de fibras entre 50 e 60%.

Como não há nenhuma legislação de controle microbiológico, esse tipo de alimento não possui limites máximos para contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, porém em nenhuma das formulações houve presença de algum dos tipos de coliformes estudados. As placas avaliadas não apresentaram nenhuma das tonalidades que indicasse presença de microrganismos.

Os coliformes são um grupo de micro-organismos utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias em produtos lácteos Práticas inadequadas durante o processamento por parte dos manipuladores, a má qualidade da água, higienização inadequada dos equipamentos e procedências duvidosas dos aditivos e de outras matérias-primas podem ser causas de contaminação, comprometendo a vida de prateleira dos produtos ou até tornando-os veículos em potencial para a transmissão de doenças (REIS et al., 2013).

Na Tabela 2 são apresentados os resultados da análise sensorial das

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três formulações do “iogurte”.

Tabela 2.- Resultados da análise sensorial das três formulações do “Iogurte” de extrato de aveia com caju.

ATRIBUTO FORM. 1 C.C. (%)

FORM. 2 C.C. (%)

FORM. 3 C.C. (%)

COR 6,44c±2,1 27,19 6,58b±2,1 26,52 6,88a±2,11 34,48

AROMA 6,08c±1,94 21,86 6,34b±1,69 30,05 6,46a±1,9 29,26

SABOR 6,24c±1,79 24,65 6,48b±1,92 27,02 7,3a±1,62 38,55

CONSISTÊNCIA 6,5b±1,82 28,16 6,52b±1,97 28,48 6,64a±2,01 24,65

ACEITAÇÃO GLOBAL

6,56c±1,72 28,64 6,68b±1,9 28,04 7,68a±1,2 41,04

INTENÇÃO DE COMPRA

3,48c±1,27 35,76 3,8b±1,09 44,11 4,2a±0,93 52,23

Nota: Médias com letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente a 5% de significância; C.C = coeficiente de concordância; form= formulação; %= percentual. Form. 01 =

0,8% de farinha de caju e 5% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form. 02 = 1% de farinha de caju e 7% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia; Form. 03 = 2% de farinha de

caju e 10% de açúcar para 1 litro de extrato de aveia.

Nos atributos cor, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra, a formulação 3 foi a que apresentou maiores valores e significância estatística em relação às outras duas formulações. Apenas no atributo consistência não obteve diferença estatística entre as formulações 1 e 2.

Mesmo apresentando essa diferença todas as formulações obtiveram uma boa aceitação estando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo”. Apenas em intenção de compra que as formulações 1 e 2, obtiveram notas referentes a um intervalo de “tenho dúvidas se compraria” e “ provavelmente compraria”. E o coeficiente de concordância apresentou que mais de 50% dos provadores afirmaram que “certamente comprariam” a formulação 3, caso esta venha a estar disponível no mercado.

A formulação 1 foi a que apresentou as menores notas em todos os atributos, porém somente no atributo consistência não houve diferença estatística, esse resultado reflete o fato de que esta foi a formulação com os menores teores de açúcar e farinha de caju apresentando, consequentemente, sabor e aroma menos atraentes.

Assim como nos trabalhos de Kolling et al. (2014) e Bento et al. (2012), que trabalharam com “iogurte” de soja, as formulações que apresentaram as maiores concentrações em relação aos ingredientes (responsáveis pelo sabor e açúcar), foram as que obtiveram os melhores resultados em relação à aceitação do produto.

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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Neste trabalho foi possível obter a fermentação do extrato hidrossolúvel da aveia, obtendo uma bebida isenta de lactose podendo ser ingerida por diversos públicos, inclusive os intolerantes à lactose sendo uma opção na mesa de quem possui esse tipo de restrição alimentar. O produto apresentou características físico-químicas semelhantes em comparação a outros “iogurtes” de origem vegetal e livre de coliformes. A bebida obteve aceitação sensorial entre gostei ligeiramente e moderadamente, sendo a formulação 3 a que apresentou os melhores resultados e aceitação acima de 50% dos julgadores. AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal do Piauí – IFPI e à coordenadora Rosana Martins Carneiro Pires, por disponibilizar local para o desenvolvimento do trabalho. Aos técnicos do Laboratório de Alimentos, Manoel de Jesus e Poliana Brito, por auxílio nas análises e materiais. Ao Luan Ícaro e à Universidade Federal do Ceará, por apoio em análises. Ao Comercial Carvalho e seus colaboradores, Luiz Lima, Maria Márcia e Laiany Nunes, por disponibilidade durante a análise sensorial e ao Matuzy Acaz, aluno do curso de Tecnologia em Alimentos, por todo o apoio prestado.

REFERÊNCIAS

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Capítulo VII

DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS

__________________________________________

Ana Luiza de Oliveira Sousa Virna Luiza de Farias

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DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS Ana Luiza de Oliveira Sousa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Nutrição Limoeiro do Norte – Ceará Virna Luiza de Farias Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Tecnologia em Alimentos Limoeiro do Norte – Ceará RESUMO: O objetivo do estudo foi elaborar e analisar sensorialmente cupcakes com acréscimo no teor de fibras e sem adição de açúcares simples. As formulações foram testadas substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por Farinha da Casca de Maracujá (FCM) e Farinha de Batata Yacon (FBY). As formulações puderam ser consideradas “alimento fonte de fibras”, de acordo com a legislação vigente. A formulação com maior percentual de FBY e sem adição de adoçante foi mais aceita sensorialmente quanto ao atributo sabor e foi a mais preferida. Ambas as amostras obtiveram elevado Índice de Aceitabilidade, de 70%. A FCM e a FBY são alternativas para a incorporação de fibras em produtos de panificação, sendo que a última também confere sabor adocicado à preparação. O cupcake com maior adição de FBY e sem adição de adoçantes mostrou-se uma alternativa viável para diabéticos, já que não houve alteração desfavorável na qualidade sensorial global do produto. PALAVRAS-CHAVE: batata yacon; casca de maracujá; frutoligossacarídeos. 1. INTRODUÇÃO

O Diabetes Mellitus é um grave problema de saúde pública, uma vez

que está associado a comorbidades devido às complicações decorrentes do quadro de hiperglicemia constante (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010). A terapia nutricional assume importância, pois proporciona um controle nos níveis glicêmicos do paciente, melhorando também o perfil lipídico, diminuindo assim os riscos de comorbidades associadas ao diabetes. O plano alimentar deverá ser elaborado de acordo com as particularidades do paciente, de modo a buscar sempre uma reeducação alimentar, diminuindo o consumo de alimentos ricos em açúcares simples e estimulando o consumo de fibras dietéticas (LYRA; CAVALCANTI, 2006).

A batata yacon é um tubérculo de sabor adocicado que tem características semelhantes à batata doce. A sua composição apresenta frutooligossacarídeos (FOS), que são considerados prebióticos e exercem funções benéficas na diminuição dos níveis séricos de colesterol e outras frações lipídicas. As raízes e caules da yacon apresentam grande quantidade de inulina, o que confere propriedade edulcorante, podendo assim ser utilizada

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para substituir o açúcar simples na dieta de indivíduos diabéticos (MARTINS et al., 2011).

A farinha da casca de maracujá é rica em pectina, uma fibra solúvel formadora de gel, que atua no retardo do esvaziamento gástrico e na regulação do trânsito intestinal (SANTANA et al., 2011). Estudo realizado com pacientes diabéticos demonstrou que a ingestão de farinha da casca de maracujá, durante 60 dias, proporcionou uma redução na glicemia de jejum e melhora do perfil lipídico desses pacientes (JANEBRO et al., 2008).

O presente trabalho tem como objetivo associar a farinha da batata yacon e a farinha da casca de maracujá na elaboração de um cupcake sensorialmente aceitável, com acréscimo no seu teor de fibras e sem adição de açúcar simples, o que tornaria a preparação mais favorável ao consumo por indivíduos diabéticos. 2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Obtenção das farinhas e sua caracterização físico-química

As cascas de maracujá foram adquiridas no comércio local da cidade de Limoeiro do Norte – Ceará e as batatas yacon foram compradas em supermercado da cidade de Fortaleza-Ceará. As matérias-primas foram sanitizadas com solução clorada e enxaguadas. Exclusivamente para as cascas de maracujá, foi realizada sua imersão em água potável por 24 horas sob refrigeração, com trocas da água de remolho a cada 3 horas, conforme Santana et al. (2011). Tal etapa proporcionou a remoção de compostos que conferem características indesejáveis à farinha e de substâncias possivelmente tóxicas. Já as batatas yacon foram branqueadas, com o objetivo de evitar o escurecimento enzimático. O branqueamento foi realizado através da imersão das fatias de batata em água a 95 °C por 1 minuto, seguida de imersão em água fria por mais 2 minutos (MALDONADE et al., 2013). Por fim, os pedaços de casca de maracujá e de batata foram dispostos em bandejas de inox e levados para estufa (Heraeus Instruments® modelo UT 12), com circulação de ar e temperatura a 60 ºC durante 23 horas, de acordo com metodologia adaptada de Lupatini et al. (2011), para as cascas de maracujá; e a 60ºC por 43 horas para a batata yacon.

Após a secagem, as matérias-primas desidratadas foram trituradas em multiprocessador industrial FAK® no nível 1 de velocidade, e peneiradas, obtendo-se uma farinha fina e homogênea, denominada Farinha da Casca do Maracujá (FCM) e Farinha da Batata Yacon (FBY), respectivamente.

O cálculo do rendimento de ambas as farinhas foi realizado com a finalidade de ter conhecimento da viabilidade do processo tecnológico. Para realizar o cálculo, foram registrados os pesos das matérias-primas in natura e

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das farinhas que são produtos finais do processamento.

2.2. Elaboração dos cupcakes e sua caracterização físico-química

As formulações dos produtos foram determinadas através de substituições parciais da farinha de trigo pelas farinhas elaboradas (FCM e FBY) partindo-se de uma receita padrão de cupcake com ingredientes convencionais. As formulações de cupcake foram avaliadas através das suas características físicas, como textura, cor, crescimento da massa e tempo de cocção.

Foram escolhidas duas formulações de cupcake: (A) Farinha de Batata Yacon + Farinha da Casca de Maracujá e sucralose e (B) Farinha de Batata Yacon + Farinha da Casca de Maracujá. A quantidade de cada ingrediente utilizado encontra-se especificado na Tabela 1.

Tabela 1- Formulações de cupcakes elaboradas com diferentes concentrações de Farinha da

Casca de Maracujá (FCM) e de Farinha de Batata Yacon (FBY).

Ingredientes Formulação A Formulação B

Farinha de trigo (g) 107,14 115,38

FBY (g) 53,57 86,54

FCM (g) 53,57 28,85

Fermento químico (g) 16,5 16,50

Ovo (g) 37,93 40,84

Sucralose (g) 3,98 -

Óleo de soja (mL) 16,50 17,80

Leite (mL) 642,86 500,00

Fonte: Próprio autor.

Todos os ingredientes foram pesados e homogeneizados em batedeira

elétrica (Arno®). As claras foram batidas em neve, em seguida o óleo e as farinhas foram adicionados, acrescentando-se leite aos poucos. O fermento foi o último ingrediente a ser incorporado à massa, e na formulação A o adoçante foi adicionado após a mistura de todos os ingredientes. A massa já homogeneizada foi depositada em mini formas de alumínio, redondas, untadas com óleo vegetal, e levadas ao forno a 180 ºC por 50 minutos.

As análises físico-químicas, tanto das farinhas quanto das formulações, foram realizadas em triplicata das amostras. Os valores de umidade (metodologia 012/IV), proteína bruta (metodologia 036/IV), lipídeos (metodologia 032/IV) e cinzas (metodologia 018/IV) foram determinados através das metodologias descritas no IAL (2008). A quantidade de fibra bruta foi determinada utilizando a metodologia requerida na utilização do analisador de fibras conforme a AOCS (2005).

Os carboidratos “disponíveis” foram calculados pela diferença entre 100g do alimento e a soma dos valores determinados em análise para os demais

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componentes (água, proteína, lipídeos, cinzas e fibras) (BRASIL, 2003). O valor calórico por 100g do alimento foi determinado multiplicando-se as quantidades encontradas de carboidratos, proteínas e lipídeos, por 4, 4 e 9, respectivamente, e ao final somando o resultado das três multiplicações (BRASIL, 2003). 2.3. Análise microbiológica e análise sensorial dos produtos

Os cupcakes foram avaliados quanto à sua inocuidade microbiológica conforme exigências descritas na RDC nº 12 (BRASIL, 2001) para o grupo de panetones, pães de Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estáveis à temperatura ambiente. Para a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP/g). A pesquisa por Salmonella sp seguiu as etapas de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento em meios específicos para cada análise (SILVA et al., 2009)

As análises sensoriais foram realizadas em cabines individuais com 124 avaliadores não treinados, que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aprovado mediante análise do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará sob o parecer número 893.833.

Cada avaliador recebeu duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos e em temperatura ambiente, dispostas em copos descartáveis inodoros. As amostras foram apresentadas aos avaliadores de forma monádica e respeitando o delineamento experimental.

Os cupcakes foram avaliados por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. Utilizou-se também a escala do ideal para que os avaliadores julgassem o quão ideal as amostras se apresentavam em relação aos atributos doçura e textura. Os cupcakes também foram avaliados quanto à intenção de compra. Para cada um dos atributos hedônicos avaliados realizou-se o cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) do produto por meio da Equação 1:

IA % =

(1)

Em que A = nota média obtida para o produto; e B = nota máxima dada

ao produto. O índice de aceitabilidade considerado de boa repercussão em testes

sensoriais são aqueles com valores iguais ou superiores a 70% (MEILGAARD et al., 1991).

Por fim os avaliadores realizaram o teste de comparação pareada. Os resultados de cada um dos testes aplicados na análise sensorial

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foram tabulados, com auxílio de tabelas no Software Excel 2010, e organizados em gráficos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A metodologia de secagem empregada no estudo para obtenção das

farinhas proporcionou um rendimento de 9,20% de farinha da casca de maracujá de aspecto fino e homogêneo. O processamento tecnológico da batata yacon viabilizou a elaboração de uma farinha fina de coloração escura e sabor doce, com características físicas que se assemelham ao açúcar mascavo. O rendimento da farinha de yacon foi de 12,50%, sendo este maior do que o valor de 9,00% relatado no estudo de Rodrigues et al. (2011).

Uma comparação entre as composições das duas farinhas revela diferença significativa ( < 0,05) entre todos os valores da composição centesimal obtidos para a FCM e para a FBY. A FCM se destaca pela sua elevada concentração de fibras, enquanto a FBY possui uma concentração considerável também de carboidratos, que se trata, em sua maioria, dos FOS. Quando à composição das farinhas elaboradas e comparadas com a composição da farinha de trigo declarada nos rótulos de algumas marcas disponíveis no mercado, observa-se que a quantidade de fibras é em média 2,80%, valor este bastante inferior ao verificado nas farinhas elaboradas.

A Tabela 2 apresenta a composição centesimal dos cupcakes elaborados com diferentes concentrações de FCM e FBY.

Tabela 2 – Composição centesimal dos cupcakes com 25% de cada uma das farinhas FCM e

FBY + adoçante (Formulação A) e dos cupcakes com 37,5% de FBY e 12,5% de FCM (Formulação B).

Composição centesimal Formulação A Formulação B

Umidade (g.100g-1) 49,52 ± 0,68 a 47,44 ± 0,63 a

Proteínas (g.100g-1) 6,53 ± 0,09 b 7,27 ± 0,39 a

Lipídeos (g.100g-1) 6,77 ± 0,01 a 5,65 ± 0,59 a

Cinzas (g.100g-1) 2,59 ± 0,18 a 2,27 ± 0,04 b

Fibras (g.100g-1) 4,16 ± 0,12 a 3,52 ± 0,37 a

Carboidratos disponíveis* (g.100g-1) 30,43 33,85

*Calculado por diferença dos outros componentes. ** Médias com letras diferentes na linha são significativamente diferentes pelo Teste t de

Student para amostras independentes, a 5% de significância. Fonte: Próprio autor.

As duas formulações apresentaram quantidades de fibras que permitem

considerá-las alimento fonte de fibras, visto que, de acordo com a RDC nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012), para que um produto tenha essa alegação, ele deve conter no mínimo 3 g de fibras para cada 100 g ou 100 mL do produto elaborado.

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A substituição da farinha de trigo por farinhas com quantidades bastante significativas de fibras é responsável por diminuir o valor calórico dos cupcakes, uma vez que reduz a quantidade de carboidratos disponíveis que seriam metabolizados pelo organismo. Tal afirmação é confirmada neste estudo, já que a Formulação A, com 25% de farinha da casca de maracujá, apresentou um valor calórico de 40,97 kcal em uma porção de 20g. A Formulação B, com 12,5% de FCM e 37,5% de FBY, apresentou um valor calórico de 42,96 kcal por 20 g do produto.

Através dos resultados das análises microbiológicas, inferiu-se que as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos segundo a RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001).

Pelos resultados dos testes sensoriais, verificou-se que a cor escura dos cupcakes com maior teor de batata yacon (Formulação B) interferiu no julgamento de sua aparência, com diferença significativa entre as formulações (p < 0,05) para os atributos cor e aparência, fato que conferiu menor índice de aceitabilidade (66,7). Esse resultado também foi reportado no estudo de Miranda et al. (2013), em que as formulações de bolos enriquecidos com FCM, que apresentaram colorações mais claras, foram melhor aceitas.

Padilha et al. (2010) realizaram análise sensorial de bolos de chocolate com farinha de batata yacon, e verificaram que as formulações com maiores teores de batata yacon foram melhor avaliadas para os atributos de sabor, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e aceitação global.

Com relação às formulações em estudo, aquela com menor quantidade de batata yacon e com adição de adoçante (Formulação A) foi avaliada com menores valores hedônicos quanto aos atributos de sabor, diferindo estatisticamente (ρ < 0,05) da amostra sem adoçante (Formulação B).

Os julgadores, em sua maioria, consideraram a maciez ideal para as duas formulações predominando a categoria "ideal" com 40,32% (Formulação A) e 48,39% dos julgamentos para a Formulação B. Quanto à doçura, os julgadores avaliaram que ambas as formulações se apresentavam menos intensa que o ideal, predominando a categoria "ligeiramente menos doce que o ideal".

Nos resultados de intenção de compra, a opção "talvez comprasse/talvez não comprasse" foi a mais escolhida entre os avaliadores para as duas formulações, seguida da opção "provavelmente compraria", em que a Formulação B foi a que obteve maior percentual (31,45%). Verificou-se que mais avaliadores estariam dispostos a comprar, ainda que sem certeza, do que a não comprar esse produto.

No teste de comparação pareada (MEILGAARD et al., 1991), 57,26% dos avaliadores demonstraram preferência pela Formulação B, elaborada com maior quantidade de yacon e sem adição de agentes edulcorantes, entretanto sem diferença significativa a 5% de significância.

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4. CONCLUSÃO

A associação da farinha da casca de maracujá e de batata yacon para a elaboração dos cupcakes se mostrou uma estratégia viável no que diz respeito aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Os cupcakes apresentam teores elevados de fibras e baixo valor calórico quando comparados aos produtos tradicionais elaborados com farinha de trigo, sendo uma ótima opção de lanche para indivíduos que necessitam controlar glicemia e ganho de peso.

A formulação com maior quantidade de farinha de batata yacon e sem adição de adoçantes mostrou-se uma alternativa para o consumo de cupcakes por diabéticos, já que não alterou desfavoravelmente a qualidade sensorial do produto.

AGRADECIMENTOS

As autoras agradecem a Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP) pela concessão da bolsa de iniciação científica.

REFERÊNCIAS

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Capítulo VIII

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN A PARTIR DE

FARINHA DE ARROZ __________________________________________

Tatiane Codem Tonetto Marlene Terezinha Lovatto

Felipe de Lima Franzen Letícia Oliveira de Carvalho

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DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ

Tatiane Codem Tonetto Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, Campus Sede, Núcleo de Panificação e Confeitaria. Santa Maria – RS Marlene Terezinha Lovatto Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, Campus Sede, Núcleo de Panificação e Confeitaria. Santa Maria – RS Felipe de Lima Franzen Universidade Federal de Santa Maria, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS Letícia Oliveira de Carvalho Universidade Federal de Santa Maria, Campus Sede, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria – RS RESUMO: A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, sendo seu tratamento basicamente dietético, pois consiste em excluir o glúten da dieta durante toda vida. O número de pessoas portadoras de doença celíaca vem aumentando, no entanto, os produtos panificados encontrados no mercado apresentam baixa qualidade, custo elevado. Neste contexto esta pesquisa buscou o desenvolvimento de formulações de panificados isentos de glúten a partir de farinha de arroz comparáveis aos produzidos com farinha de trigo. Para elaboração dos pães foram testadas diferentes composições de fontes amiláceas, fermento biológico, açúcar, sal, leite, hidrocolóides, ovos e manteiga através do método indireto de mistura. Os pães elaborados conforme as formulações selecionadas apresentaram estrutura do miolo, volume e coloração da crosta equivalentes aos pães tradicionais. Dessa forma, é possível concluir que a farinha de arroz em combinação com outras farinhas apresenta potencial para uso no preparo de panificados isentos de glúten capaz de atender dietas especiais. PALAVRAS-CHAVE: doença celíaca; farinha de arroz; panificados; isentos de glúten. 1. INTRODUÇÃO

A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten,

caracterizada pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. Trata-se de uma enteropatia

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autoimune desencadeada pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, doença que afeta cerca de 1% da população mundial (Catassi e Fasano, 2008). O tratamento da doença é basicamente dietético, pois consiste em excluir o glúten da dieta durante toda vida, o que diminui a ocorrência de complicações em curto e longo prazo, como os prejuízos nutricionais e de crescimento, desenvolvimento psicomotor e sexual e problemas de fertilidade, alterações dentárias, osteopenia, osteoporose e anemias, atrofia do baço e cânceres do tubo digestivo (Rewers, 2005; Fasano e Catassi, 2012). Esta exclusão, a princípio parece simples, mas na prática, representa uma mudança radical nos hábitos alimentares e evidencia-se pelas dificuldades na manutenção da dieta devido a pouca disponibilidade e custo elevado (Sdepanian et al, 1999).

O glúten, presente em cereais como trigo, centeio e cevada, desempenha um papel fundamental na panificação; pois, consiste de uma proteína composta por dois aminoácidos (glutenina e gliadina) que proporciona elasticidade e extensibilidade à massa através da formação de uma rede proteica. O equilíbrio dessa rede garante o desenvolvimento da massa e qualidade dos pães (Kalanty, 2012), pois quando coagula, durante o processo de cozimento, garante a forma e a estrutura desses produtos (Gisslen, 2011). Em função disso, produzir pães isentos de glúten tem sido um desafio e uma das principais reivindicações por parte daqueles que necessitam excluir o glúten da dieta. Já que, pães isentos de glúten geralmente apresentam pouco sabor, aparência plana, cor da crosta pálida, textura farelenta e baixo valor nutricional (Capriles e Arêas, 2016). Atributos sensoriais que descaracterizam o produto, uma vez que o consumidor sempre compara com os panificados tradicionais com glúten.

Dentre as fontes amiláceas isentas de glúten, a farinha de arroz constitui a principal substituta para a farinha de trigo em pães, pois apresenta sabor suave e cor branca, ótimo balanceamento nutricional e características que permitem sua utilização na indústria alimentícia. Embora a farinha deste cereal não preencha todos os requisitos indispensáveis para elaborar produtos fermentados panificáveis, é possível adicionar ingredientes que simulem o efeito do glúten, com respostas aceitáveis. Aditivos como hidrocolóides, produtos lácteos, proteínas, amido modificado e enzimas têm sido utilizados buscando uma melhora nas qualidades reológicas da massa, no volume final, nas características estruturais e de textura, bem como na vida-de-prateleira de pães isentos de glúten (Gallagher et al, 2004).

Buscando desenvolver panificados com características tecnológicas semelhantes ao pão tradicional com glúten, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de pães isentos de glúten com base em farinha de arroz.

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2. MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa foi conduzida no Núcleo de Panificação e Confeitaria do Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, em conformidade com as boas práticas de fabricação. Foram realizados vários testes, com modificações e ajustes de formulações oriundas de patentes e artigos científicos, combinando as fontes amiláceas, os emulsificantes, os líquidos e as doses de adoçantes a fim de calibrar e obter a melhor formulação, conforme mostra a Tabela 1.

Tabela 1 – Combinação dos ingredientes com seus percentuais utilizados nos testes preliminares do desenvolvimento de formulações de panificados isentos de glúten.

Ingredientes

Quantidade (%)

Formulação

a b c d e f

Farinha de arroz 67 50 53,2 40 72 49,2

Farinha de arroz integral

- - 29,5 - -

Amido de milho 8 - - 30 14 24,3

Fécula de mandioca

12,5 50 17,3 15 14 25

Fécula de batata 12,5 - - 15 - 7,5

Fermento biol. seco

2 3 1,4 1,5 3,3 1,8

Açúcar 4 12,5 5,7 6 3,3 18

Sal 2 2 0,7 1,8 1,7 0,12

Emulsificante 2 - 1,1 1,5 0,3 0,9

Leite em pó 10 - 2,8 10 - 9

Água 117 - 43,1 60 - 54

Leite - 62,5 - - 66,7 -

Claras 25 - - - - -

Ovos - 12,5 14,4 14,4 33 27

Gordura 8 12,5 8,6 12,5 1,6 11

Vinagre 1,4 - - - - -

Duas formulações advindas dos testes, aqui denominadas pão de leite e

pão enriquecido com linhaça, foram selecionadas e ajustadas até a obtenção das características tecnológicas desejadas. Para elaboração dos pães foi utilizado uma composição de fontes amiláceas (farinha de arroz, farinha de milho, fécula de mandioca e de batata e amido de milho); fermento biológico seco instantâneo, açúcar, sal, leite, hidrocolóides, grãos de linhaça, ovos e manteiga, todos adquiridos no comércio local, com exceção da farinha de arroz

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que foi cedida pela Empresa Solst. Os pães foram elaborados através do método indireto de mistura, o qual envolve o preparo da esponja com posterior adição e mistura dos demais ingredientes através do uso de batedeira planetária marca Arno.

2.1 Procedimentos para Elaboração do Pão de Leite

Preparo da esponja: na bacia da batedeira foi misturado todo o líquido com o fermento e um terço da farinha de arroz e aguardado cerca de 30 minutos, ou até que bolhas de gás tenham se formado.

Preparo da massa: à esponja, foram acrescidos os demais ingredientes e misturados com auxílio da batedeira com batedor tipo raquete, sendo batidos em velocidade máxima por cerca de 7 minutos, até obtenção de massa cremosa, lisa e homogênea. A massa permaneceu no recipiente até dobrar de volume, sendo imediatamente desgaseificada e disposta em assadeiras para pão de forma. Deixou-se fermentar a temperatura de 35ºC e 80 % de umidade até atingirem o dobro de seus volumes. A seguir, as massas foram forneadas a 180ºC com aspersão de vapor por cerca de 30 minutos em forno combinado marca Hobart, modelo FEMD023.

2.2 Procedimentos para Elaboração do Pão Enriquecido com Linhaça

Para o desenvolvimento do pão enriquecido com linhaça o procedimento foi equivalente ao pão de leite, porém um terço do líquido indicado na formulação foi reservado para realizar uma hidratação nos grãos de linhaça previamente triturados, a fim de obter uma mucilagem, a qual foi adicionada à esponja. Após seguiu-se o mesmo procedimento utilizado para o pão acima descrito. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para o fabrico de um pão tradicional com glúten, necessitamos basicamente de quatro ingredientes: fermento biológico, água, farinha (s) e sal. Os demais ingredientes, tais como: gordura, leite, ovos e agentes adoçantes, são agentes enriquecedores, quando presentes na massa proporcionam melhoria nas características sensoriais do pão. Para o processo de panificação para pães isentos de glúten é possível fazer um paralelismo, porém, o desenvolvimento da massa é dificultado em função da ausência do complexo proteico glúten (gliadina + glutenina), o qual proporciona extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento no volume do pão. Dessa forma, a

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combinação dos ingredientes, para alcançar uma harmonia entre eles e assim calibrar um formulação para um produto isento de glúten com qualidades tecnológicas adequadas, torna-se um processo demorado e dispendioso. As combinações testadas (conforme Tabela 1) foram obtidas através da compilação e posterior ajuste de diversas formulações publicadas em bancos de patentes e artigos científicos. Das diferentes combinações de fontes amiláceas, hidrocolóides, líquidos e agentes adoçantes resultaram pães com características variadas, conforme Figura 1.

Figura 1 – Estrutura alveolar dos pães resultantes dos testes preliminares com diferentes combinações de fontes amiláceas, hidrocolóides, líquidos e doses de agentes adoçantes.

Neste tipo de produto a consistência da massa obtida é mais macia, ou

aerada, quando comparada aos pães tradicionais com glúten, por isso, a estrutura alveolar do miolo torna-se mais sensível e suscetível a entrar em colapso ou formar camadas mais compactadas, com baixo volume e superfície superior plana (Figura 1). Dessa forma, a estrutura alveolar poderá apresentar grandes orifícios, como pode ser observado na Figura 1(a,c,f) ou ainda, áreas densas na parte inferior do miolo, Figura 1(b,d,e) (Schober, Bean, & Boyle, 2007).

No entanto, esses defeitos podem ser minimizados pelo uso de hidrocolóides, os quais influenciam diretamente no aumento da estabilidade, da viscosidade e na coalescência, o que previne efeitos indesejáveis na fase aquosa da massa, bem como, aumentam a estabilidade das bolhas de gás circundadas pelo líquido durante a fermentação (Dickinson, 2010). Com isso, os pães adquirem estrutura alveolar uniforme e maior volume. Foi observado que o efeito dos hidrocolóides adicionados à massa, está relacionado com a combinação dos demais ingredientes da formulação, bem como com a quantidade utilizada, pois interagem entre si e afetam vários parâmetros do processo (Houben et al., 2012) e também a qualidade do produto final.

A estrutura do miolo e o volume do pão estão também relacionados às fontes de amido e gorduras utilizadas. A função do amido durante o inchamento provocado pelo cozimento é se ligar a água e formar uma estrutura

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permeável ao gás, sendo a temperatura de gelatinização um fator peculiar para cada amido. As diferentes proporções entre amilose e amilopectina, das diferentes fontes amiláceas, contribuem para melhorar as características do produto (Abdel-Aal E-SM, 2009). Já as gorduras, colaboram com a estrutura, pois estabilizam as bolhas de gás, para que se mantenham íntegras durante a etapa de forneamento. A gordura se derrete lentamente, permitindo que a bolha de gás se estabilize durante o processo de gelatinização do amido favorecendo a homogeneidade do miolo e aumento no volume do pão (Houben et al, 2012). Geralmente, pães isentos de glúten apresentam qualidade inferior em comparação com pães de trigo, pois são caracterizados por baixo volume, estrutura interna com alta porosidade, textura farelenta e cor pálida (Mohammadi et al, 2014). Analisando a Figura 2, percebe-se a estrutura alveolar e a coloração da crosta dos pães obtidos a partir das formulações selecionadas.

Esses pães apresentaram poros alveolares de diâmetros equivalentes e bem distribuídos demonstrando uniformidade no miolo, Figura 2(a,c). Além disso, o volume e formato dos pães são equivalentes aos pães tradicionais com glúten. Outro fator importante em produtos panificados é a cor da crosta, primeiro aspecto analisado pelo consumidor no momento da compra (Hathorn et al 2008).

Os pães oriundos das formulações selecionadas apresentaram coloração dourada e brilhante Figura 2(b, d), cujo parâmetro foi determinado através das coordenadas L*a*b* para que estes produtos possam ser padronizados num processo industrial. O consumidor busca essa característica, já que, normalmente os pães isentos de glúten tendem a ter uma cor mais clara e pálida, quando comparado ao tradicional com glúten (Sabanis, Lebesi e Tzia, 2009; Capriles e Arêas, 2016). Figura 2 – Aspectos físicos dos pães de leite e enriquecido com linhaça que apresentaram as

melhores características tecnológicas.

(a): estrutura interna do pão de leite; (b): estrutura externa e cor da crosta do para pão de leite; (c): estrutura interna do pão enriquecido com linhaça; (d): estrutura externa e cor da crosta do

pão enriquecido com linhaça.

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4. CONCLUSÃO Os pães preparados a partir das formulações desenvolvidas para pão de

leite e pão com linhaça com base em farinha de arroz apresentaram resultados satisfatórios em relação aos atributos estrutura alveolar interna, volume e coloração da crosta. Essas respostas tecnológicas garantem produtos panificados isentos de glúten de melhor qualidade, viabiliza a manutenção da dieta dos celíacos ou daqueles consumidores que queiram deixar de ingerir glúten. Várias publicações científicas têm contribuído para o desenvolvimento de formulações, que tem como base diferentes fontes e quantidades de farinhas, as quais respondem diferentemente ao processo bem como a combinação com os demais ingredientes.

O desafio encontrado pelo padeiro industrial será testar as matérias primas e adequar os procedimentos até obter produtos equivalentes aos produzidos a base de farinha de trigo. Os resultados obtidos nesta fase da pesquisa serão complementados pelos parâmetros que determinam as características tecnológicas e nutricionais do produto. Portanto com estes dados é possível concluir que a farinha de arroz em combinação com outras farinhas apresenta potencial para uso no preparo de panificados isentos de glúten capaz de atender dietas especiais.

AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao CNPq pelo apoio ao projeto 468723/2014-5, ao Colégio Politécnico/CESPOL e a Empresa Solst. REFERÊNCIAS Abdel-Aal E-SM. Functionality of starches and hydrocolloids in gluten-free foods. In: Gallagher E (ed) Gluten-free food science and technology. Wiley Blackwell, Oxford, 200 – 224, 2009. Camargo, L.A. Pão Nosso (5.ed.) São Paulo: Ed Panelinha. Capriles V.D.; Arêas J.A.G. (2014). Novel in gluten-free breadmaking: interface between food science, nutrition and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.13: 871 – 890, 2013. Capriles V.D.; Arêas J.A.G. Approaches to reduce the glycemic response of gluten-free products: in vivo and in vitro studies. Food & Function. Vol. 7, 1266 – 1272, 2016. Catassi, C., Fasano, A. Celiac disease. In: Arendt, E.K., Dal Bello, F. (Eds.),

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Capítulo IX

EFEITO DO FARELO DE ARROZ E DA FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERISTICAS

TECNOLÓGICAS DE BOLOS LIVRES DE GLUTEN __________________________________________

Etiára de Mattos Moraes Josiéle da Silva Prade

Paula Fernanda Pinto da Costa Leomar Hackbart da Silva

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EFEITO DO FARELO DE ARROZ E DA FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BOLOS LIVRES DE GLÚTEN

Etiára de Mattos Moraes Bacharela em Ciência e Tecnologia e Acadêmica do Curso de Nutrição – Universidade Federal do Pampa - campus Itaqui – CEP: 97650-000 – Itaqui – RS - Brasil, Telefone: +55 (55) 3432-1850, Ramal 3813 – e-mail: mattosetiara@yahoo.com.br Josiéle da Silva Prade Bacharela em Ciência e Tecnologia e Acadêmica do Curso de Nutrição – Universidade Federal do Pampa - campus Itaqui – CEP: 97650-000 – Itaqui – RS - Brasil, Telefone: +55 (55) 3432-1850, Ramal 3813 – e-mail: josielesprade@hotmail.com Paula Fernanda Pinto da Costa Docente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa - campus Itaqui – CEP: 97650-000 – Itaqui – RS – Brasil, Telefone: +55 (55) 3432-1850, Ramal 3813 – e-mail: paulacosta@unipampa.edu.br Leomar Hackbart da Silva Docente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Pampa - campus Itaqui – CEP: 97650-000 – Itaqui – RS – Brasil, Telefone: +55 (55) 3432-1850, Ramal 3813 – e-mail: leomarsilva@unipampa.edu.br RESUMO: A elaboração de produtos de panificação livres de glúten está entre as principais pesquisas atuais da área de desenvolvimento de novos produtos alimentares. Objetivou-se desenvolver uma formulação de bolo isenta de glúten com substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farelo de arroz (FAR) e fécula de mandioca (FM), e avaliar as características tecnológicas e nutricionais. As formulações foram elaboradas seguindo um delineamento fatorial completo 2², com 4 ensaios fatoriais, 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios, sendo as variáveis independentes o FAR (10 a 50%) e FM (4,0 a 46,0%). Avaliou-se o volume, umidade, cor da crosta e do miolo, textura e estimativa do valor nutricional. Os resultados indicaram que a adição de FAR e FM na faixa do ponto central resultou em aumento do volume de 1,80 para 3,26 cm³g-¹ e redução da umidade dos bolos de 28,14 para 21,27%. Enquanto que o aumento na adição de FAR e FM promoveu uma redução na textura de 674,25 para 315,25 g e influenciou na cor da crosta e do miolo intensificando a tonalidade amarela escura dos bolos. Em relação à estimativa do valor nutricional o aumento da adição de FAR elevou os teores de proteínas, fibras e reduziu os teores de carboidratos e o valor calórico dos bolos. Conclui-se que formulações com substituição parcial da FA por até 44% de FAR, combinada com até 40% de FM, apresentaram características

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tecnológicas aceitáveis. Além de apresentar potencial de melhor valor nutricional em bolos livres de glúten. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de Arroz; polvilho doce; doença celíaca. 1 INTRODUÇÃO

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais, que contém glúten, por indivíduos geneticamente predispostos. Além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é também necessária a presença de fatores imunológicos e ambientais para que a doença se expresse (SDEPANIAN et al., 1999; SCHERF, KOEHLER E WIESER, 2016).

A doença celíaca se manifesta por meio do contato da gliadina com as células do intestino delgado, provocando uma resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos. O consumo de cereais que contêm glúten por celíacos prejudica, frequentemente, o intestino delgado, atrofiando e achatando suas vilosidades e reduzindo, dessa forma, à limitação da área disponível para absorção de nutrientes (THOMPSON et al., 2005).

O glúten é uma fração proteica formada por proteínas de reserva com propriedades viscoelásticas que ocorrem exclusivamente no endosperma amiláceo de grãos como o trigo, centeio, cevada, aveia e outros híbridos resultantes destes grãos, onde representam até 80% do total de conteúdo proteico (SCHERF, KOEHLER E WIESER, 2016). Tradicionalmente, as proteínas do glúten são divididas em duas frações, gliadina e glutenina, conforme as diferenças de solubilidade. O glúten forma-se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas.

A remoção do glúten de alimentos tradicionalmente baseados em trigo tem um impacto significativo na sua estrutura e textura. É um desafio ajustar as formulações de produtos livres de glúten, onde esta proteína desempenha importantes funções nos atributos sensoriais, valor nutricional e aceitação de consumo, quando comparado aos produtos convencionais (WITCZAK et al., 2016). Além disso, o perfil nutricional de alimentos sem glúten também pode ser um desafio, devido ao seu baixo teor de fibra alimentar (RAMOS et al., 2012).

Diversos materiais têm sido estudados no desenvolvimento de alimentos livres de glúten, principalmente ingredientes baseados em amidos, como o milho, batata, mandioca e arroz. Também é frequente a incorporação de ingredientes que adicionam outras propriedades, como um melhor balanço de aminoácidos, pela incorporação de leguminosas ou uma melhor distribuição de fibras, pela adição de farelos de grãos ou frações vegetais, como cascas de frutas e legumes (WITCZAK et al., 2016).

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O desenvolvimento de novas formulações de produtos de panificação, como pães, bolos, biscoitos, massas alimentícias livres de glúten, elaborados com farinha de arroz, amido de mandioca, combinado com farelo de arroz, que apresenta elevado valor nutricional, devido à elevada concentração de proteínas, sais minerais e fibras, poderá incentivar a industrialização de produtos desta natureza para o uso diário atendendo a essa parcela especial de consumidores (CESAR et al 2006).

O farelo de arroz apresenta um alto teor de fibras dietéticas e aparenta um potencial terapêutico, podendo contribuir no desenvolvimento de alimentos de alto valor agregado ou alimentos funcionais, que atualmente apresentam alta demanda. A suplementação de farelo de arroz tem apresentado sucesso em diversos tipos de alimentos, como pães, bolos, massa alimentícias e sorvetes, sem provocar alterações significativas na textura e em outras características tecnológicas e sensoriais dos produtos (GUL et al., 2015).

A fécula de mandioca é amplamente utilizada pela indústria de alimentos, onde apresenta diversas vantagens, como facilidade de obtenção, economia, sabor neutro e propriedades reológicas que as diferenciam de amidos obtidos de outras fontes (BREUNINGER, PIYACHOMKWAN E SRIROTH, 2009).

O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de bolos isentas de glúten com substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farelo de arroz (FAR) e fécula de mandioca (FM) e avaliar as suas características tecnológicas e nutricionais. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material

Foi utilizado na elaboração dos bolos farinha de arroz (FA), obtida através da moagem do arroz parboilizado, farelo de arroz (FAR) doado pela empresa local de beneficiamento de arroz, fécula de mandioca (FM) e os demais ingredientes foram adquiridos no comércio local. 2.2 Delineamento experimental

A formulação para elaboração dos bolos foi baseada no estudo de Souza et al. (2013) que utilizaram uma formulação com 100% de FA. Para este estudo foram realizadas algumas adaptações, sendo a formulação resultante: 200 g de farinha de arroz; 48,5 g de gordura vegetal hidrogenada; 109,5 g de açúcar; 97 g de ovos; 40 ml de leite; 3,5 g de fermento químico. A substituição da FA por FAR e FM foi realizada de acordo com o planejamento estatístico do tipo delineamento composto central rotacional, completo de 2ª ordem, com 4

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pontos fatoriais, 4 pontos axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios (RODRIGUES; IEMMA, 2005). Foram consideradas variáveis independentes a porcentagem de FAR e a porcentagem FM conforme descrito na (Tabela 1). As variáveis dependentes foram: volume específico, umidade, cor instrumental da crosta e do miolo, textura e estimativa do valor nutricional. Tabela 1. Níveis das Variáveis Independentes do delineamento estatístico do tipo composto central rotacional 22

Variáveis independentes Níveis Codificadas Reais -1,41 -1 0 1 1,41

x1 Farelo de arroz (%) 10 16 30 44 50 x2 Fécula da mandioca (%) 4 10 25 40 46

|α|=±1,41.

O procedimento para elaborar os bolos iniciou pela mistura da gordura vegetal hidrogenada com as gemas e o açúcar em batedeira doméstica, na velocidade média por 5 minutos, em seguida foram adicionados os demais ingredientes a FA, FAR, FM, leite, claras em neve e fermento químico, misturados manualmente até obter uma massa homogênea, a qual foi colocada em formas de cupcake e levadas ao forno elétrico doméstico para assar a 180 °C durante 20 minutos. Após assados, os bolos foram resfriar em temperatura ambiente e armazenados em embalagens de polietileno de baixa densidade para posterior avaliação das características tecnológicas. 2.3 Avaliações dos bolos

O volume específico foi avaliado através do deslocamento de sementes de painço, de acordo com o método 72-10 da AACC (2000).

A umidade dos bolos foi determinada de acordo com o método 44-15 A da AACC (2000).

A textura instrumental (dureza) dos bolos foi determinada utilizando-se Texturômetro TC3 Texture Analyzer, modelo CT3-4500, marca Brookfield. Foram utilizadas as seguintes condições: sonda cilíndrica P/36, teste: Normal, força de compressão: 4,0 g, deformação: 3,0 mm, velocidade de teste: 1,0 mm/s, sendo os resultados expressos em gramas.

A cor instrumental da crosta e do miolo dos bolos foi determinada utilizando o colorímetro Konica Minolta pelo método de tri-estímulos do sistema CIELab, determinando-se os valores de L* ou luminosidade (preto 0/branco 100), a* (verde -/vermelho +) e b* (azul -/amarelo +), sendo calculados os valores para Croma C*= [(a*)²+ (b*)²]¹/² e ângulo de tonalidade (hab=tan-¹[b*/a*] (MINOLTA, 1994).

A estimativa do valor nutricional das diferentes formulações de bolo foi calculada utilizando-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA, 2011) e considerou-se o teor médio de fibras no farelo de arroz de 10,98% (CHAUD et al., 2009).

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A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se o programa estatístico Statística 5.0 (Statsoft, USA), para determinar os efeitos das variáveis independentes, calcular os coeficientes de regressão (R²), fazer a análise de variância (ANOVA) e construir a superfície de resposta, com nível de significância de 5%, sendo apresentados os modelos completos com os fatores significativos em negrito. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Volume Específico

As formulações de bolo elaboradas com substituição parcial da FA por FAR e FM apresentaram variação nos valores de volume específico entre 1,80 a 3,26 cm³.g-¹, nos diferentes ensaios. Os valores de volume especifico encontrados neste estudo são superiores aos relatados por Gularte et al (2012) (2,7 cm3.g-1) em bolos livres de glúten elaborados com FA e diferentes fontes de fibras, enquanto que Gomes et al (2014) observaram valores entre 2,9 e 4,47cm3.g-1) em bolos elaborados com FA crua e de feijão extrusada.

O modelo de regressão para este parâmetro foi significativo dentro das condições estudadas, ou seja, a adição de FAR e FM influenciaram no volume dos bolos, sendo os maiores valores observados na faixa de adição de 16 a 44% de FAR e de 10 a 40% de FM (Figura 1a). O coeficiente de regressão (R2) foi de 95% indicando bom ajuste dos modelos aos dados. O modelo completo de 2ª ordem com os fatores significativos em negrito está apresentado na Tabela 2, Equação 1.

Na Figura 1a observa-se que houve um comportamento quadrático, de forma que o aumento da adição de FAR e FM até os níveis do ponto central resultou em máximo volume (3,14 cm3.g-1). Este comportamento provavelmente está associado com as características do farelo de arroz que atua como um emulsificante (GUL et al., 2015) dentro de certos limites, a partir de onde passa a influenciar na viscosidade da massa e impedir o crescimento devido ao seu grande poder de ligação com os líquidos, aumentando a densidade da massa crua (LEBESI e TZIA, 2012).

Tabela 2. Equações de regressão com variáveis codificadas, coeficiente de regressão (R2) para as respostas: volume, textura, umidade e parâmetros de cor da crosta e do miolo dos bolos livres de glúten

Resposta Modelo p-valor R² (%) 1) Volume (cm³g-¹) 3,15-0,03x1-0,57x1²+0,17x2-0,52x2²+0,08.x1.x2 0,0003 95 2) Umidade (%) 23,11+0,05x1+0,88x1²-0,23x2+1,99x2²+0,44.x1.x2 0,0966 70 3) Textura (g) 484,72+11,22x1-50,36x1²-95,30x2+3,45x2²-49,09.x1.x2 0,0054 90 4) b* da crosta 22,64-2,30x1+0,31x1²+1,99x2-0,48x2²+0,16x1.x2 0,0276 83

5) C* da crosta 23,45-2,42x1+0,55x1²+1,88x2-0,28x2²+ 0,43x1.x2 0,0219 84

6) L* do miolo 56,81-2,06x1+1,47x1²+0,35x2+1,08x2²- 0,31x1.x2 0,0429 79 7) a* do miolo -0,14+0,62x1-0,81x1²-0,10x2-0,38x2²-0,21x1.x2 0,0044 90

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8) Hab do Miolo 89,24+1,61x1-1,83x1²-0,41x2-0,94x2²-0,15x1.x2 0,0003 96 Modelos matemáticos completos com fatores significativos em negrito (p<0,05); x1= Farelo de Arroz, x2 = Fécula de Mandioca.

De fato a incorporação de FM influenciou no aumento do volume dos

bolos, pois o crescimento e consequente volume de bolos é baseado principalmente em uma mistura meta estável entre albumina e ar. No entanto, a interação entre amido, proteínas e lipídeos também atuam no desenvolvimento e estrutura da massa, como reportado por Ferng et al. (2016) em seu trabalho sobre as propriedades físico-químicas de bolos elaborados com farinhas de diferentes tipos de arroz.

Segundo Esteller e Lannes (2005), o volume específico demonstra claramente a relação entre o teor de sólidos e a fração de ar existente na massa assada. A principal exigência para a formação de massa adequada, dependendo do tipo de bolo, é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, para que, durante o forneamento, a estrutura proteica formada possa se espalhar sobre os componentes da farinha. Caso contrário, a fraca estrutura proteica diminuirá a retenção de gás na massa e favorecerá a formação de estrutura compacta e de baixo volume.

(a) (b)

(c)

Figura 1 – Superfícies de resposta sobre o efeito da adição de farelo de arroz e fécula de mandioca nas características tecnológicas de bolos livres de glúten, onde (a) volume específico (cm3.g-1); (b) umidade (%) e (c) textura instrumental – dureza (g).

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3.2 Umidade

Os valores de umidade das amostras variaram entre 21,27 a 28,14 %,

a análise estatística demonstrou que adição de FAR e FM na formulação resultaram em um comportamento quadrático parabólico, onde os menores valores foram obtidos nas condições do ponto central (Figura 1b).

Ramos et al (2012) encontraram valores de umidade entre 24,92 a 28,08% em bolos livres de glúten elaborados com farinha de linhaça e farinha de arroz. Enquanto que Gularte et al. (2012) estudando formulação de bolos livres de glúten com adição de fibras encontrou valores de umidade entorno de 25%. Ambas as pesquisas apresentaram resultados de umidade similares a este estudo. Segundo Esteller et al. (2006), a umidade de bolos industrializados situa-se próximo dos 30%.

O coeficiente de regressão (R2) dos dados de umidade dos bolos foi de 70%, indicando um bom ajuste dos modelos aos dados, o que garante a validade das predições efetuadas. O modelo completo de 2ª ordem com os fatores significativos em negrito é apresentado na Tabela 2, Equação 2.

3.3 Textura Instrumental (Dureza) Os valores de dureza encontrados nas diferentes formulações de bolos

enriquecidos com FAR e FM variaram entre 315,25 g a 674,25 g, sendo que o aumento na adição de FAR e FM na formulação resultou em um decréscimo de 53% na dureza dos bolos (Figura 1c). Isso indica que a adição do farelo de arroz na formulação dos bolos aumentou a retenção de água por adição das fibras, enquanto que adição da fécula de mandioca melhorou a estrutura da massa, pela incorporação de amido, consequentemente reduzindo a dureza dos bolos (ABDULHAMID. LUAN, 2000, PEREIRA et al. 2004).

O coeficiente de regressão (R2) dos valores de dureza dos bolos foi de 90%, indicando um bom ajuste dos modelos aos dados, o que garante a validade das predições efetuadas. O modelo completo de 2ª ordem com os fatores significativos em negrito é apresentado na Tabela 2, Equação 3.

Segundo Esteller et al. (2004) a dureza ou firmeza do bolo, avaliado por métodos instrumentais (texturômetro) é proporcional a força aplicada para ocasionar uma deformação ou rompimento da amostra e está correlacionada com a mastigabilidade durante a ingestão dos alimentos.

A textura dos bolos pode ser influenciada pelo tipo de formulação, quantidade de açúcar, de gordura, emulsificantes e umidade da massa. No processo de batimento da massa, apesar da forte agitação e velocidade das pás, os ingredientes não são solubilizados completamente. Ocorre a liberação de gás carbônico antes e durante o forneamento. Durante a cocção ocorre a volatização do vapor d’água da massa e formação da matriz complexa de

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amido gelatinizado e proteínas que aprisionam o material volátil e formam alvéolos de tamanhos variados. Esses alvéolos de ar distribuídos de forma não uniforme podem representar, em uma mesma amostra, variações nos valores de firmeza e influenciar os outros parâmetros de textura dos bolos (ESTELLER et al., 2006).

3.4 Cor Instrumental da Crosta e do Miolo dos Bolos A cor dos alimentos constitui um dos atributos mais importantes

observados pelos consumidores podendo influenciar a decisão de compra. Nos produtos de panificação é influenciada pela coloração dos ingredientes utilizados na formulação e pelas condições de forneamento (IBANOGLU, 2002). No sistema de cor CIELab, os valores de claro e escuro são representados pela L* (luminosidade), o vermelho é representado por +a*, o verde por –a*, o amarelo por +b* e o azul por –b*, em um plano cartesiano (GIESE, 2000).

Ao determinar os valores dos parâmetros a* e b* da cor, obtém-se a cromaticidade do produto, com a interação entre esses parâmetros é possível determinar o croma (C*), que representa a saturação da cor e também o ângulo de tonalidade (hab), expresso em graus, que define a coloração dos produtos, de modo geral, neste caso o zero graus representa o +a*, ou seja, cor vermelha, e o 90 graus, representa o +b*, ou seja, a cor amarela.

A adição de FAR e FM nas formulações dos bolos não apresentou influência significativa sobre a cor da crosta dos bolos em relação os parâmetros de luminosidade, que variou entre 45,04 a 56,95, parâmetro a* da cor, que variou entre 5,20 a 8,64 e os valores do ângulo de tonalidade (hab), que variaram entre 68,35 a 81,23. No entanto, houve influência significativa em relação ao parâmetro b* da cor da crosta, que apresentou valores entre 16,54 a 27,47 e aos valores de croma, que variaram entre 17,36 a 28,45.

Nas Figuras 2a e 2b observa-se, que o aumento na adição de FAR reduziu os valores de b* e de croma, intensificando a tonalidade amarela escura na crosta dos bolos. Este efeito está relacionado com a coloração do FAR que apresenta pigmentos como ß-caroteno, luteína e zeaxantina, os quais conferem coloração amarela escura ao produto (LAMBERTS; DELCOUR, 2008).

Os modelos de regressão para os parâmetros de cor da crosta dos bolos (L*, a* e hab) não foram significativos (p<0,05) dentro das condições estudadas. Os coeficientes de regressão (R2) foram de 61,02%, 48,71% e 41,60%, respectivamente, indicando falta de ajuste dos modelos aos dados, não sendo possível apresentá-los. Em relação aos parâmetros b* e croma da cor da crosta dos bolos a adição de FAR e FM na formulação apresentou efeito significativo. Os coeficientes de regressão (R2) foram respectivamente de 83% e 84%, indicando um bom ajuste dos modelos aos dados, o que garante a

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validade das predições efetuadas. Os modelos completos de 2ª ordem, com os fatores significativos em negrito estão apresentados na Tabela 2, nas Equações 4 e 5.

(a) (b)

(c) (d)

(e)

Figura 2 – Superfícies de resposta sobre o efeito da adição de farelo de arroz e fécula de mandioca nos parâmetros da cor da crosta e do miolo dos bolos livres de glúten, onde (a) valores do parâmetro b* da cor da crosta, (b) valores de croma da crosta, (c) valores de L* da cor do miolo, (d) valores do parâmetro a* da cor do miolo e (e) valores do ângulo de tonalidade (hab) do miolo.

A elaboração de formulações de bolos com adição de FAR e FM não

apresentou influência significativa sobre a cor do miolo dos bolos em relação aos parâmetros b*, que variou entre 21,10 a 24,64 e os valores do croma, que variaram entre 21,11 a 24,74. Os modelos de regressão para os parâmetros de

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cor do miolo dos bolos (b* e C*) não foram significativos (p<0,05) dentro das condições estudadas. Os coeficientes de regressão (R2) foram de 61,51% e 63,47%, respectivamente, indicando falta de ajuste dos modelos aos dados, não sendo possível apresentá-los.

No entanto, houve influência significativa em relação à luminosidade, que variou entre 55,00 a 65,84; ao parâmetro a* da cor que variou entre -3,08 a -0,07 e aos valores de hab de 82,82 a 89,36 graus nas diferentes formulações. Os coeficientes de regressão (R2) foram respectivamente de 79%, 90% e 96%, indicando um bom ajuste dos modelos aos dados, o que garante a validade das predições efetuadas. Os modelos completos de 2ª ordem, com os fatores significativos em negrito estão apresentados na Tabela 2, nas Equações 6, 7 e 8.

Nas Figuras 2c, 2d e 2e, observa-se que a adição de FAR e FM na formulação dos bolos promoveu redução nos valores de L*, indicando que houve um escurecimento do miolo dos bolos, aumento nos valores do parâmetro a* da cor intensificando a coloração vermelhada do miolo e também aumento nos valores do ângulo de tonalidade (hab), porém mantendo os valores na região do amarelo, pois as amostras apresentaram ângulo de tonalidade próximo a 90 graus.

Baik et al. (2000), na análise de massas de bolo e utilizando o sistema CIELAB, verificou que com o aumento do tempo de forno ocorre aumento no escurecimento da massa, ocasionando redução nos valores de L* e, proporcionalmente, aumento nos valores de a* e b* da cor do miolo.

Segundo Esteller e Lannes, (2005), na medida em que a cor é considerada um índice de qualidade, a obtenção de determinada cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Bolos com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento e, normalmente a temperatura elevada no forneamento.

3.5 Estimativa do valor nutricional dos bolos

A elaboração de formulações de bolos com substituição parcial da FA por FAR e FM não influenciou de forma significativa (p<0,05) na estimativa dos teores de lipídeos, que variaram entre 5,52% a 6,79% nas diferentes formulações. No entanto, com o aumento da adição de FAR houve um aumento nos teores de proteínas que variaram entre 2,42% a 3,30% e de fibras que variaram entre 0,36% a 1,28%, que correspondem a um incremento de 37% e 255%, respectivamente (Figuras 3a e 3b). Além disso, promoveu redução de 36% nos teores de carboidratos, que variaram entre 22,09% a 30,09% nas diferentes formulações (Figura 3c). Quanto maior a adição do FAR e FM, menor o valor calórico dos bolos, que variaram entre 158,29 Kcal a 173,89 Kcal/100g (Figura 3d), o que corresponde a uma redução de 9,8% no valor calórico dos bolos livres de glúten.

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Diversos trabalhos reportam que um grande entrave no desenvolvimento de produtos livres de glúten é o desequilíbrio nutricional, visto que a maioria dos produtos são elaborados a base de fontes amiláceas ou exclusivamente proteicas, o que resulta em produtos pobres em fibras e outros nutrientes. A incorporação de farelo de arroz demonstrou ser uma alternativa viável para melhorar o balanço nutricional desses produtos.

Os coeficientes de regressões (R2) para os teores de proteínas, fibras,

carboidratos e valor calórico dos bolos foram de 87%, 99%, 99% e 86%, respectivamente, indicando um bom ajuste dos modelos aos dados, o que garante a validade das predições efetuadas. Os respectivos, modelos completos de 2ª ordem com os parâmetros significativos em negrito estão apresentados na Tabela 3, nas Equações 1 a 4.

(a) (b)

(c) (d)

Figura 3 – Superfícies de resposta sobre o efeito da adição de farelo de arroz e fécula de mandioca na estimativa da composição centesimal de bolos livres de glúten, onde (a) teores de proteínas (%), (b) teores de fibras (%), (c) teores de carboidratos (%) e (d) valor calórico (Kcal).

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Tabela 3. Equações de regressão com variáveis codificadas, coeficiente de regressão (R2) para as respostas: proteínas, carboidratos, fibras e valor calórico em formulações de bolos livres de glúten

Respostas Modelo P valor R² (%) 1) Proteínas 2,73+0,32x1-0,04x1²+0,023x2-0,0013x2²+0,07x1x2 0,0126 87 2) Carboidratos 25,99-2,59x1+0,29x1²-0,50x2+0,19x2²-0,08x1x2 <0,0001 99 3) Fibras totais 0,83+0,32x1-0,006x1²-0,002x2-0,003x2²+0,0x1x2 <0,0001 99 4) Valor Calórico 165,21-5,39x1+2,09x1²-2,21x2+3,05x2²-0,96x1x2 0,0146 86

Modelos matemáticos completos com fatores significativos em negrito (p<0,05); x1= Farelo de Arroz, x2 = Fécula de Mandioca.

O aumento do consumo de fibras na dieta pode desempenhar um

papel importante relacionado à obesidade, por apresentar a sensação de plenitude e saciedade, e assim reduzindo a ingestão de calorias (BALDI, 2013).

Maurício et al. (2012) encontraram valores calóricos entre 180,31 a 206,87 kcal em amostras de bolos de cenoura com e sem glúten. Os autores também reportaram valores dos macronutrientes maiores que o presente estudo. 4 CONCLUSÃO

Os resultados obtidos no trabalho permitem concluir que é possível

produzir formulações de bolos, com substituição parcial da FA por até 44% de FAR, combinada com até 40% de FM, pois apresentam características tecnológicas de volume, textura e umidade aceitáveis para formulações isentas de glúten, com valores significativos de proteínas e fibras e com redução dos carboidratos e do valor calórico total dos bolos, além de apresentar potencial de maior valor nutricional em bolos livres de glúten, sendo uma alternativa para consumidores celíacos.

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elaborated by a complete 22 factorial design, with 4 factorial points, 4 axial points and 4 repetitions in the central point, totaling 12 trials, the independent factors are RBR (10 to 50%) and CS (4 to 46%). The volume, moisture, crumb and crust color, texture and nutritional value were evaluated. The results indicated that the addition of RBR and CS in the central point range resulted in an increase in volume from 1.80 to 3.26 cm³g-1 and a reduction in the moisture content of the cakes from 28.14 to 21.27%. While the increase in the addition of RBR and CS promoted a reduction in texture from 674.25 to 315.25 g and influenced the color of the crust and crumb by increasing the dark yellow hue of the cakes. In relation to the estimation of nutritional value, the increase in the addition of RBR raised the protein, fiber and reduced carbohydrate contents and the caloric value of the cakes. To conclude, the formulations with partial replacement of RF by up to 44% RBR, combined with up to 40% CS, presented acceptable technological characteristics. In addition they are potential for development of better nutritional value in gluten free cakes. Keywords: Rice flour; cassava starch; celiac disease.

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Capítulo X

ELABORAÇÃO DE MOUSSES FUNCIONAIS PARA PACIENTES COM INFLAMAÇÃO

GÁSTRICA __________________________________________

Danielle Mourão de Sousa Malena Maia de Brito Virna Luiza de Farias

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ELABORAÇÃO DE MOUSSES FUNCIONAIS PARA PACIENTES COM INFLAMAÇÃO GÁSTRICA

Danielle Mourão de Sousa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Tecnologia em Alimentos Limoeiro do Norte – Ceará Malena Maia de Brito Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Nutrição Limoeiro do Norte – Ceará Virna Luiza de Farias Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Tecnologia em Alimentos Limoeiro do Norte – Ceará RESUMO: A gastrite é uma patologia que surge em quase todos os indivíduos como consequência da exposição à bactéria gram-negativa Helicobacter pylori na mucosa gástrica. Mousses são um tipo de sobremesa bastante consumidas, de fácil incorporação de produtos com características funcionais, como o óleo de cravo-da-Índia, com ação anti-inflamatória, e pólen apícola, com ação cicatrizante. O presente trabalho teve como objetivo elaborar mousses funcionais, para pacientes com inflamação gástrica, com incorporação de pólen apícola e óleo essencial de cravo-da-Índia, avaliando suas características físico-químicas e aceitação sensorial. Duas formulações de mousse foram elaboradas e avaliadas quanto aos seus parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Ambas as amostras se encontraram de acordo com a legislação vigente e foram sensorialmente bem aceitas, com preferência pelo mousse adicionado de óleo de cravo-da-Índia. Com isso, verificou-se a possibilidade de consumo dessa sobremesa como coadjuvante no tratamento por pacientes com inflamação gástrica. PALAVRAS-CHAVE: gastrite, cravo-da-Índia, pólen, sobremesa láctea. 1. INTRODUÇÃO

A gastrite é uma patologia que surge em quase todos os indivíduos

como consequência da exposição à bactéria gram-negativa Helicobacter pylori na mucosa gástrica (BARBOSA; SCHINONNI, 2011). Geneticamente, essa bactéria apresenta heterogeneidade, ou seja, as cepas que infectam diferentes indivíduos podem ser distintas e manter-se assintomáticas ou causar desde gastrite até carcinoma gástrico (LEHOURS et al., 2004).

O tratamento padrão utilizado para esta infecção é normalmente feito com um inibidor da bomba de prótons, sendo o Omeprazol o mais difundido (BARBOSA; SCHINONNI, 2011). Um dos principais agravantes dessa doença

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está na deficiência de absorção de alguns nutrientes pelo organismo, como o ferro, que pode levar ao desenvolvimento de quadros de anemia ferropriva. A má absorção pode ocorrer pela elevação do pH estomacal ou ainda pela competição entre a bactéria e o organismo do indivíduo (CHAABANE et al., 2011).

A crescente busca por alimentos saudáveis pela população tem impulsionado o mercado de produtos lácteos no sentido de desenvolvimento de novas tecnologias e produtos com valor nutricional agregado. Segundo Ohata et al. (2005), as mousses são sobremesas aeradas que podem variar na composição sendo, em geral, obtida de uma emulsão de proteínas e gorduras por batimento mecânico.

O pólen apícola é um produto obtido da aglutinação de grãos de fontes vegetais colhidos pelas abelhas e misturados com néctar e secreções das glândulas hipofaringeanas. Em suma é composto de carboidratos, proteínas, aminoácidos, lipídios, carotenoides, vitaminas, dentre elas as do complexo B, que possuem ação cicatrizante, além de minerais e fitoesterois. Tem sido alvo de estudos devido a suas propriedades nutritivas, pela presença de compostos ativos que o caracterizam como antibactericida, anti-inflamatório e antioxidantes e, também, devido a sua ação em estudo contra radicais livres (MENEZES et al., 2010).

Estudos sugerem que a ingestão de compostos bioativos está diretamente ligada à redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis. O cravo-da-Índia tem suas propriedades farmacológicas (anti-inflamatória e ação cicatrizante) associadas ao óleo volátil, em particular o eugenol (BARNES et al., 2012).

O presente trabalho teve como objetivo elaborar mousses funcionais, para pacientes com inflamação gástrica, com incorporação de pólen apícola e óleo essencial de cravo-da-Índia, avaliando suas características físico-químicas e aceitação sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração das mousses

Os ingredientes da Formulação Padrão (Tabela 1) foram adquiridos no

comércio local de Limoeiro do Norte-CE, Brasil. Foi denominada de Formulação 1 aquela que, além dos ingredientes da Formulação Padrão, tinha acréscimo de óleo essencial de cravo-da-Índia, extraído por hidrodestilação. Já a Formulação 2 possuía como diferencial a adição de pólen apícola desidratado (Prodapys®), obtido no comércio da cidade de Fortaleza-CE. A Formulação Padrão não foi preparada, servindo apenas de base para a elaboração das outras duas, já o estudo buscava a escolha de pelo menos uma

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das formulações funcionais, agradável sensorialmente, e não sua comparação com um padrão.

Tabela 1. Ingredientes para a formulação dos mousses funcionais com óleo essencial de

cravo-da-Índia e com pólen apícola. Ingredientes Padrão Formulação 1 Formulação

2

Leite condensado (g) 198 198 198 Creme de leite (g) 100 100 100 Suco de limão (mL) 15 15 15 Gelatina sem sabor (g) Óleo essencial de cravo-da-Índia (g) Pólen apícola (g)

5 - -

5 0,012

-

5 - 5

Fonte: próprio autor

As formulações foram preparadas seguindo as Boas Práticas de

Manipulação, na Planta Piloto de Frutos e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) Campus Limoeiro do Norte. Após homogeneização dos ingredientes em liquidificador convencional, por 2 minutos, a mistura foi acondicionada em recipientes com tampa sob refrigeração. Tanto para a Formulação 1 quanto para a Formulação 2, o procedimento foi o mesmo. 2.1. Análises físico-químicas

As mousses foram avaliadas no Laboratório de Química de Alimentos do IFCE Limoeiro do Norte através das seguintes análises físico-químicas: Umidade, por secagem a 75º C por 24 horas em estufa a vácuo; Proteínas, por determinação de nitrogênio pelo método Kjeldahl; Cinzas; por incineração em forno mufla a 550º C; Gordura, pelo método Bligh-Dyer; Carboidratos, por diferença dos demais componentes (umidade, proteínas, cinzas e gordura); pH determinado em pHmetro de bancada; e Acidez titulável, por titulação com NaOH 0,1 N padronizado. Todas as determinações foram realizadas em triplicata, seguindo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). 2.2. Análises microbiológicas

Os ensaios microbiológicos foram realizados no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da instituição para verificação da inocuidade das formulações quanto à ocorrência de Salmonella, Coliformes totais e a 45 ºC, e Staphylococcus sp., seguindo as metodologias descritas por Silva et al. (2007). Os resultados foram comparados com as especificações para gelados comestíveis estabelecidas na RDC nº 12/01 da Agência Nacional de Vigilância

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Sanitária (BRASIL, 2001). As análises foram realizadas nas duas formulações de mousse recém-preparadas e refrigeradas, em triplicata. 2.3. Análise sensorial

Os testes sensoriais ocorreram no Laboratório de Análise Sensorial da instituição. Participaram dos testes 120 avaliadores não treinados, com faixa etária de 18 a 54 anos, de ambos os sexos. As amostras foram servidas aos avaliadores em temperatura de refrigeração, em cabines individuais, utilizando luz branca.

A análise sensorial ocorreu somente apenas após aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa do IFCE, sob parecer número 1.161.868. Cada avaliador recebeu um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), que foi assinado em duas vias, tendo sido uma recolhida junto com as fichas e outra permanecendo em posse do avaliador. As análises microbiológicas foram realizadas previamente antes da análise sensorial para garantir as condições assépticas de elaboração.

No teste de aceitação, foram avaliados os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos variando de “desgostei muitíssimo” (1) a “gostei muitíssimo” (9).

Para cada um dos atributos hedônicos avaliados realizou-se o cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) do produto por meio da Equação 1:

IA % =A x 100

B

Em que A = nota média obtida para o produto; e B = nota máxima dada

ao produto. O índice de aceitabilidade considerado de boa repercussão em testes

sensoriais são aqueles com valores iguais ou superiores a 70 % (Meilgaard et al., 1991).

Foi realizado ainda teste de intenção de compra utilizando uma escala de 5 pontos, variando de “certamente não compraria” (1) a “certamente compraria” (5), e teste de preferência (comparação pareada) em que o avaliador foi orientado a escolher a amostra que mais lhe agradou. Em cada ficha o avaliador dispunha de um espaço para comentários a respeito da avaliação do produto, caso desejasse. 2.5 Análise estatística

Os dados das análises físico-químicas e sensoriais foram tabulados em

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planilhas do Microsoft Excel®. As análises estatísticas foram realizadas utilizando o pacote STATISTICA 7.0®. 3. RESULTADO E DISCUSSÃO

3.1 Análises físico-químicas

Os resultados da composição centesimal das mousses, assim como pH e acidez total titulável, estão disponíveis na Tabela 2.

Tabela 2. Caracterização físico-química das mousses - Formulação 1: com óleo essencial de

cravo-da-Índia; Formulação 2: com pólen apícola. Composição Formulação 1 Formulação 2

Umidade (%) 44,23 ± 1,63 42,51 ± 1,21

Lipídeos (%) 8,09 ± 0,77 7,79 ± 0,62

Proteínas (%)* 5,28 ± 0,59 5,12 ± 0,51

Cinzas (%) 1,46 ± 0,22 1,36 ± 0,01

Carboidratos (%)** 40,95 43,23

pH 5,52 ± 0,02 5,48 ± 0,10

Acidez total titulável (%) 6,03 ± 0,42 6,54 ± 0,01

* Fator de conversão de nitrogênio em proteína 6,25 ** Calculado por diferença dos outros componentes.

Fonte: Próprio autor.

A legislação brasileira estabelece valor mínimo de 2,5% de proteínas e

de lipídios para gelados comestíveis (BRASIL, 1999), havendo ausência de padrões para os demais parâmetros, sendo assim ambas as formulações se apresentaram de acordo com o exigido pela legislação. O teste t de Student para amostras independentes não revelou diferença significativa (ρ > 0,05) entre as amostras em nenhum dos parâmetros avaliados. As formulações elaboradas apresentaram textura homogênea, com incorporação satisfatória tanto do óleo essencial de cravo quanto do pólen. Sendo assim, o produto apresenta viabilidade para ser utilizado como forma de tratamento combinado ao tratamento convencional de gastrite. 3.2 Análises microbiológicas

Em termos microbiológicos, verificou-se que as duas formulações se

encontraram de acordo com os padrões exigidos pela legislação para gelados comestíveis (Tabela 3), demonstrando que o processamento foi realizado de forma higiênica e satisfatória.

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Tabela 3. Resultados dos ensaios microbiológicos – Formulação 1: com óleo de cravo-da-Índia; Formulação 2: com pólen apícola.

Amostra

Análises microbiológicas Salmonella sp. Stapylococcus

coagulase positiva Coliformes totais Coliformes a

45º C Formulação 1 Ausência Ausência Ausência Ausência Formulação 2 Ausência Ausência 4 NMP Ausência

Padrões RDC Nº12 ANVISA*

Ausência

5x102 UFC/g

Não apresenta padrão

5x10 UFC/g

*Brasil (2001) Fonte: Próprio autor.

Por ser um produto ainda pouco produzido de forma industrial e não

passar por processamento térmico, os cuidados com a manipulação das matérias-primas e processamento para obtenção da mousse devem seguir as condições higiênico-sanitárias recomendadas, de forma a manter o produto livre de contaminação.

Os resultados aqui obtidos demonstraram que os produtos estavam aptos para serem submetidos à avaliação sensorial. 3.3 Análise sensorial

Na Tabela 4 estão os valores hedônicos médio de cada atributo, assim como o índice de aceitabilidade. Tabela 4. Médias e Índice de Aceitabilidade (IA) dos atributos sensoriais avaliados no teste de

aceitação da Formulação 1 (com óleo essencial de cravo-da-Índia) e da Formulação 2 (com pólen apícola).

Atributos Valores médios* IA (%)

Formulação 1 Formulação 2 Formulação 1 Formulação 2 Aparência 7,6 a 7,2 b 84,4 80,1 Cor 7,6 a 7,3 a 84,2 80,8 Aroma 7,1 a 6,4 b 78,6 71,2 Sabor 7,5 a 6,4 b 83,8 71,2 Textura 7,5 a 6,8 b 83,1 75,8 Aceitação Global

7,5 a 6,8 b 83,7 75,2

* Médias com letras diferentes na linha são significativamente diferentes pelo teste t de Student para amostras independentes, a 5 % de significância.

Fonte: Próprio autor.

Pelas médias dos valores hedônicos, observou-se que ambas as

amostras foram bem aceitas pelos avaliadores, pois as médias se concentraram na faixa de aceitação da escala hedônica (de “gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”). Apesar disso, verificou-se diferença significativa (ρ < 0,05) entre as amostras em todos os atributos, exceto cor. Segundo os avaliadores, os atributos foram avaliados como “gostei

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moderadamente” (7) a “gostei muito” (8), com exceção do aroma, sabor, textura e aceitação global da formulação contendo pólen, que apresentaram valores hedônicos médios menores, situados entre as faixas “gostei ligeiramente” (6) e “gostei moderadamente” (7).

O índice de aceitabilidade confirma o que foi verificado nos testes de aceitação com escala hedônica, pois a Formulação 1 apresentou os maiores Índices de Aceitabilidade em todos os atributos. Ainda assim, pode-se inferir que a Formulação 2 também apresentou boa aceitabilidade, pois os valores obtidos foram acima de 70%.

Através dos gráficos de distribuição de frequência dos valores hedônicos de cada atributo (dados não mostrados), verificou-se que a maioria das respostas, para todos os atributos, em ambas as formulações, se encontraram na faixa de aceitação da escala hedônica (de “gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”).

A Formulação 1 apresentou a maior frequência de respostas no ponto 8 da escala, correspondente a “gostei muito”, em todos os atributos, exceto sabor, que foi julgado pela maioria na extremidade superior da escala (“gostei muitíssimo”). Já nos gráficos da Formulação 2, percebe-se que as maiores frequências ficaram distribuídas nos pontos 7 (“gostei moderadamente”) e 8 (“gostei muito”) da escala, inclusive o atributo sabor.

Os comentários mais pontuados pelos avaliadores foram relacionados a cor, uma vez que o sabor limão foi associado a coloração verde. Entretanto, a adição do suco de limão não foi suficiente para conferir coloração esverdeada às sobremesas, que permaneceram amarelo-claro após a mistura dos ingredientes. A Formulação 2 apresentou coloração um pouco mais intensa, devido à própria cor amarelada do pólen.

No teste de intenção de compra, a Formulação 1 obteve maior escolha (52,9%) na opção “certamente compraria”. Já para a Formulação 2, a opção mais escolhida foi “provavelmente compraria” (28,1%). No teste de comparação pareada (MEILGAARD et al., 1991), 70,2% dos avaliadores demonstraram preferência pela Formulação 1, com diferença significativa a 5% de significância; portanto a tendência dos testes anteriores foi observada. 4. CONCLUSÃO

O trabalho mostrou que é possível a elaboração de mousses com

incorporação de óleo essencial de cravo-da-Índia ou pólen apícola, os quais possuem substâncias comprovadamente eficientes para o tratamento da gastrite; dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira e com boa aceitação sensorial. Assim as sobremesas podem ser auxiliares no tratamento de pacientes gástricos; principalmente o mousse contendo cravo-da-Índia, que foi melhor avaliado sensorialmente.

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AGRADECIMENTOS

As autoras agradecem ao IFCE e ao CNPq pela concessão das bolsas de iniciação tecnológica e de iniciação científica, respectivamente. REFERÊNCIAS

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Capítulo XI

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS

COM FARINHAS DE SORGO, ARROZ E TRIGO __________________________________________

Maria Clara Coutinho Macedo Christiano Vieira Pires

Débora Mara de Jesus Cassimiro Aline Cristina Arruda Gonçalves

Washington Azevêdo da Silva

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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO, ARROZ E TRIGO.

Maria Clara Coutinho Macedo Universidade Federal de Minas Gerais Belo Horizonte – Minas Gerais Christiano Vieira Pires Universidade Federal de São João Del Rei Sete Lagoas – Minas Gerais Débora Mara de Jesus Cassimiro Universidade Federal de Viçosa Viçosa – Minas Gerais Aline Cristina Arruda Gonçalves Universidade Federal de São João Del Rei Sete Lagoas – Minas Gerais Washington Azevêdo da Silva Universidade Federal de São João Del Rei Sete Lagoas – Minas Gerais RESUMO: O sorgo é uma excelente fonte de compostos bioativos, os quais podem trazer benefícios à saúde, além de ser fonte de fibras. Este trabalho objetivou elaborar pães utilizando farinhas de arroz, trigo e sorgo, caracterizá-los quanto à composição centesimal e determinar a aceitabilidade através de avaliação sensorial. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães. Dois pães a base de farinha de trigo e sorgo (com e sem tanino) e dois pães a base de farinha de arroz e sorgo (com e sem tanino). As quatro formulações não diferiram quanto aos teores de cinzas. Pães elaborados com farinha de arroz e sorgo sem tanino apresentaram o maior teor de proteínas. Quanto à aceitação sensorial, foi observado que os pães formulados com farinha de trigo foram significativamente mais bem aceitos, que pães formulados com farinha de arroz. A aceitação satisfatória dos pães formulados com farinha de trigo e sorgo mostrou ser o sorgo um produto promissor. PALAVRAS-CHAVE: Panificação, Sorgo, Arroz, Trigo, Alimentos Sem Glúten. 1. INTRODUÇÃO

Dentre os diversos produtos de panificação pode-se enfatizar o pão. De acordo com a Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005, pão é o produto oriundo da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, resultante do processo de fermentação ou não, e de cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos (Brasil, 2005).

Atualmente as empresas alimentícias procuram oferecer soluções para diferentes momentos de compra, transformando as questões do consumidor

114

moderno em oportunidades de negócio, dessa forma surge uma necessidade crescente de novos produtos e conceitos no mercado de panificação.

Um nicho de mercado considerável no setor de panificação, são os consumidores celíacos.

Celíacos são indivíduos que apresentam reações alérgicas a determinados componentes dos alimentos, comprometendo sua saúde e diminuindo a quantidade de possibilidades de opções na escolha da dieta. A doença celíaca se caracteriza por inflamação das células intestinais na presença do glúten (Catassi & Fasano, 2010).

O obstáculo para se preservar uma alimentação ausente de glúten pelos celíacos, se deve a escassez destes alimentos no Brasil (Sdepanian et al., 2001).

A Farinha de Arroz é ausente de glúten, e apresenta uma possibilidade na produção de pães, sendo uma forma de aumenta o valor agregado desta matéria-prima considerada subproduto do beneficiamento, uma vez que os grãos quebrados têm pouca utilização industrial.

Já a outra opção relevante na produção de produtos de panificação é o Sorgo. O mesmo, é o quinto cereal de maior consumo do mundo.O Sorgo possui facilidade e versatilidade de produção, sendo uma alternativa de produção em locais de clima muito secos e/ ou quentes (Awika; Rooney, 2004).

No Brasil o sorgo, é um cereal em potencial, pois o mesmo pode ser substituído parcialmente pela farinha de trigo, em formulações de pães, uma vez que o trigo brasileiro enfrenta sérios problemas na produção, comercialização e em sua viabilidade econômica (FGV/IPEA, 1998).

De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), no mundo todo, o trigo é apontado como a segunda cultura de grãos em produção, sendo o primeiro lugar ocupado pelo milho. De acordo com estimativas da CONAB (Conselho Nacional do Abastecimento), o Brasil produz entre 2 e 5 milhões de

toneladas por ano para um consumo de mais ou menos 10 milhões de toneladas.

Com isso, a substituição parcial do trigo por outro cereal, no processamento de pães pelo o sorgo, influi em significativo impacto econômico para o Brasil.

Estudos realizados no Brasil, entre nas décadas de 80 e 90, explicitaram que variados tipos de farinhas mistas, incluindo sorgo mais trigo, poderiam ser utilizadas na panificação, com pouca alteração na qualidade do produto (Bastos, 2015).

Em grande parte do mundo, onde se existe o cultivo de sorgo, sua maior aplicação é para alimentação animal. Entretanto o sorgo é uma considerável fonte de nutracêuticos e apresenta características que está fazendo com que sua utilização para alimentação humana cresça (Dicko et al., 2005; Rooney, 2007).

Consequentemente a farinha de arroz e farinha de sorgo, possuem relevante potencial e podem ser utilizados como ingredientes para fabricação

115

de um novo estilo de produto de panificação. Produtos de panificação saudáveis e inovadores como o pão de forma

com a presença de sorgo, constituem produtos promissores devido a tendência de aceitação em pesquisas de consumo além de possuírem maior valor agregado.

Neste contexto, este trabalho teve como objetivo realizar o estudo de um novo produto de panificação a partir da farinha de arroz, farinha de trigo e farinha de sorgo, visando a produção de diferentes tipos de pães, sendo úteis para celíacos, produtores, investidores, pesquisadores e demais setores relacionados ao desenvolvimento de novos produtos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Para o processamento das farinhas de sorgo, os grãos foram moídos em moinho IKA modelo A11. Utilizou-se os sorgos do genótipo BRS 305 (com tanino) e BRS310 (sem tanino). Foram elaboradas quatro formulações de pães processados com sorgo a partir de farinha de arroz e farinha de trigo conforme Tabela 1.

Na Figura a seguir (Figura 1) é possível observar a imagem dos pães.

Figura 1: Pães Formulados com Sorgo a partir da farinha de arroz e farinha de trigo.

TR305 AR305 TR310 AR310 T305– Farinha de Trigo +Farinha de Sorgo BRS 305; A305 – Farinha de Arroz + Farinha de Sorgo BRS 305; T310 – Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 310; A310– Farinha de

Arroz + Farinha de Sorgo BRS 310.

Para a elaboração dos pães, realizou-se a homogeneização dos ovos,

sal, óleo e água levemente aquecida, por período de tempo de 1 minuto. Em um recipiente plástico, foi adicionado a mistura oriunda do processamento no liquidificador, e feita a adição da aveia e linhaça. O farelo de trigo, farinha de trigo e farinha de arroz, foram adicionados posteriormente, nas formulações onde os mesmos são utilizados.

Posteriormente foi efetuado o processo de homogeneização e moldagem na conformação desejada dos pães, após essa etapa, foi esperado um tempo de 1 hora até que os pães crescessem. Em seguida os pães foram

assados por 40 minutos em forno a temperatura de 250 °C, previamente

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aquecido. Para a determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas,

carboidratos, lipídeos e sódio utilizou-se metodologia descrita por Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

O valor calórico (VC) foi estimado em Kcal/100g de produto, considerando-se que proteínas, gorduras e carboidratos aportam 4, 9 e 4 Kcal/g, respectivamente.

No teste sensorial de aceitação foi utilizada a escala hedônica verbal estruturada de 9 pontos, utilizando-se a proposta por Minim (2013). Para a avaliação da intenção de compra dos provadores, foi utilizada uma escala de 5 pontos, variando de “certamente não compraria” a “certamente compraria”.

Os dados obtidos na análise sensorial foram submetidos à ANOVA, seguida do Teste F a 5% de significância, utilizando-se o programa The SAS Syetem (Statistical Analysis System). As análises físico-químicas foram submetidas ao SANEST (Sistema de Análise Estatística-USP). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Tabela 1 - Ingredientes utilizados nas formulações dos pães.

Ingredientes T305 A305 T310 A310

Farinha de Trigo 1000g --- 1000g ---

Farinha de Arroz --- 1000g --- 1000g

Ovo 4 ovos 4 ovos 4 ovos 4 ovos

Sal 2g 2g 2g 2g

Açúcar 200g 200g 200g 200g

Óleo 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml

Água 240 ml 240 ml 240 ml 240 ml

Fermento Biológico 10 g 10g 10g 10g

Aveia 80g 80g 80g 80g

Linhaça 70g 70g 70g 70g

Farelo de Trigo 80g --- 80g ---

Farinha de Sorgo BRS 305

130g 130g --- ---

Farinha de Sorgo BRS 310

--- --- 130g 130g

--- Sem Adição T305– Farinha de Trigo +Farinha de Sorgo BRS 305; A305 – Farinha de Arroz + Farinha de Sorgo BRS 305; T310 – Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 310; A310– Farinha de

Arroz + Farinha de Sorgo BRS 310.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes às análises de composição centesimal das quatro formulações dos pães estão apresentados na Tabela 2.

117

Tabela 2 – Resultados médios da composição centesimal dos diferentes tipos de pães de

sorgo a base de farinha de arroz e de farinha de trigo. Amostr

a Proteína

(%) Umidade

(%) Cinzas

(%) Lipídeos

(%) Carboidratos

(%) Sódio

(mg/100g)

T305 8,99 ab 34,78 a 0,46 a 4,363b 51,39b 98,14ab

A305 7,06 c 27,72b 0,55 a 8,40a 56,25a 128,45 a

T310 10,33 a 29,61 b 0,51 a 5,00b 54,54ab 90,48b

A310 7,86 bc 27,01 b 0,41 a 7,56a 57,19a 81,86b

Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

T305– Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 305; A305 – Farinha de Arroz + Farinha de Sorgo BRS 305; T310 – Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 310; A310– Farinha de

Arroz + Farinha de Sorgo BRS 310.

Segundo Lima et al. (2009) ao analisar a composição química de pão de

forma encontrou os seguintes teores para os padrões analisados Proteína (6,97%); Umidade (34,85%); Lipídeos (3,01%), Carboidratos (53,87%) e Cinzas (1,30%).

Os teores de proteínas encontrados nos tratamentos T305 e T310, foram superiores ao demonstrado nas pesquisas de Lima et al. (2009). Pães processados com farinha de trigo, apresentam maior teor de proteína que pães processados com farinha de arroz.

Quanto ao teor de umidade o tratamento T 305, foi a que mais se aproximou do valor referido por Lima et al. (2009), apresentado 34,78% de umidade.

Para o resíduo mineral fixo (cinzas) não houve diferença significativa entre os tratamentos e os valores encontrados foram menores tanto para os pães formulados com farinha de arroz quanto farinha de trigo, em relação aos valores referidos por (Lima et al., 2009).

O maior teor de lipídeos nas amostras processadas com farinha de arroz, está diretamente relacionado com o teor de umidade dos pães, visto que os pães formulados com farinha de arroz, apresentaram menor teor de umidade, ocasionando uma quantidade determinada de lipídeos em uma concentração menor de água, nas amostras dos pães.

Para carboidratos, o tratamento T305 apresentou teor de 51,39%, abaixo das demais amostras diferindo estatisticamente.

Quanto ao teor de sódio o tratamento A305 (128,45mg/100g) diferiu estatisticamente dos outros, T305 (98,14mg/100g), T310 (90,48mg/100g) e A310 (81,86mg/100g).

Os valores energéticos calculados para os pães elaborados estão apresentados na Tabela 3.

118

Tabela 3 – Valores Energéticos para as quatro formulações de pães de sorgo a base de farinha de arroz e farinha de trigo, com base em uma porção de 100g.

T305– Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 305; A305 – Farinha de Arroz + Farinha de Sorgo BRS 305; T310 – Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 310; A310– Farinha de

Arroz + Farinha de Sorgo BRS 310. VE* Valor Energético.

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.

Os tratamentos A305 e A310 apresentaram o maior valor energético

dentre as quatro formulações dos pães, ambas processadas com farinha de arroz. Pode-se sugerir que isso ocorreu devido ao maior teor de lipídeos presente nessas duas formulações A305 (8,40%) e A310 (7,56%), visto que as gorduras fornecem 9 kcal por grama.

Na Tabela 4, estão apresentadas as médias de aceitação obtidas para os atributos cor, sabor, textura e impressão global da análise sensorial dos pães.

Tabela 4 - Média das notas atribuídas pelos julgadores aos atributos sensoriais das

formulações dos pães. Atributos sensoriais

Formulações Cor Sabor Textura Impressão Global

Intenção de Compra

T305 6,90 b 6,64 b 6,76 b 6,73 b 3,48 b

A305 4,87 c 4,20 d 4,55 c 4,45 d 2,19 d

T310 7,93 a 7,81 a 7,83 a 7,80 a 4,47 a

A310 5,27 c 5,06 c 5,06 c 5,32 c 2,87 c

Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

T305– Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 305; A305 – Farinha de Arroz + Farinha de Sorgo BRS 305; T310 – Farinha de Trigo + Farinha de Sorgo BRS 310; A310– Farinha de

Arroz + Farinha de Sorgo BRS 310.

Para o parâmetro “Cor”, houve diferença significativa entre os

tratamentos T305 e T310, (p<0,05). O sorgo contém vários compostos fenólicos que podem afetar de forma

adversa a cor e aparência de alimentos processados. Esses compostos podem ser ácidos fenólicos, flavonóides e taninos (Agostini-Costa, 2003). Sendo que o tanino se faz presente no genótipo de sorgo BRS 305 usado no presente

Amostra Porção VE* (Kcal) % VD (*)

T305 100 g 280,76 14,03% A305 100 g 328,84 16,44% T310 100 g 304,48 15,22% A310 100 g 328,24 16,41%

119

trabalho. Os tratamentos T305 e T310, apresentaram escores significativos para o

parâmetro sabor com notas acima de 6 “gostei ligeiramente”. Este é um atributo de extrema importância, uma vez que é responsável

em grande maioria pela aceitação do produto. Ambas as formulações, cuja base foi a farinha de trigo obtiveram médias boas, porém a formulação T310 obteve média ainda maior em relação a T305, visto que o genótipo de sorgo utilizado para T310, foi o BRS 310, conforme descrito anteriormente, ausente de tanino.

Para textura os tratamentos A305 e A310, não diferiram entre si, contudo, diferiram estatisticamente de T305 e T310 que também diferiram entre si. Já para impressão global, todas os tratamentos diferiram estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância. Novamente as T305 e T310, foram os mais bem aceitos com notas acima de 6 “gostei ligeiramente”, para esses atributos, e A305 e A310, apresentaram valores abaixo do aceitável 6 “gostei ligeiramente”, para qualificar um produto como aceitável do ponto de vista sensorial.

Quanto a Intenção de Compra todas os tratamentos diferiram estatisticamente entre si a 5% de probabilidade. A média que apresentou maior intenção de compra foi de 4,47 para T310 formulada a partir de farinha de trigo e sorgo do genótipo BRS 310, compreendida entre 4 “ Provavelmente compraria” e 5 “ Certamente compraria”. 4 . CONCLUSÕES

A substituição parcial de farinha de trigo por farinha de sorgo é mais uma alternativa para o uso do mesmo, com grande potencial econômico.

Pães formulados com farinha de arroz apresentam características tecnológicas distintas de pães formulados com farinha de trigo, ocasionando composição centesimal, valor energético, aceitação sensorial e intenção de compra diferentes entre si. 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Agradecemos a FAPEMIG, ao CNPq, à FINEP e a UFSJ pela disponibilização de recursos financeiros e de infraestrutura para a realização desta pesquisa.

REFERÊNCIAS Awika, J.M.; Rooney, L.W. Sorghum phytochemicals and their potential aspects

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on human health. Phytochemistry, Elmsford, v.65, p.1199-1221, 2004. Agostini-Costa, T. S. Determinação de tanino em pedúnculo de caju: método da vanilina versus método do butanol ácido. Química Nova, v.5, p.763-765, 2003. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2005. Catassi, C.; Fasano, A. Celiac disease diagnosis: simple rules are better than complicated algorithms. American Journal of Medicine, v.123, p.691-693, 2010. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20670718>. Acesso em: 19 out 2015. Dicko, M.H.; Gruppen, H.; Traore, A.S.; Van Berkel, W.J.H.; Voragen, A.G.J. Evaluation of the effect of germination on phenolic compounds and antioxidant activities in sorghum varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, v.53, p.2581-2588, 2005. Bastos, A. Pesquisa desenvolve cereal matinal de sorgo. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/3170031/pesquisa-desenvolve-cereal-matinal-de-sorgo.> Acesso em: 19 out. 2015. FAO, 1989. Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents> Acesso em: 19out. 2015. FGV/IPEA. Fatores que afetam a competitividade da cadeia do trigo. (Centro de Estudos Agrícolas), Pesquisa financiada pelo IPEA. Ed. FGV: Rio de Janeiro – RJ. 1998, 39p. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos (2008). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1ª Edição Digital. Lima, A.S.; Maciel, J.F.; Queiroga, R.C.R.E.; Neto, E.A.L.; Anjos, U.U.; Farias, L.R.G. Avaliação físico-química e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.68, n.3, p.366-372, 2009. Matuda, T.G. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. 2004, 142p. Dissertação (Mestre em Engenharia) - Escola Politécnica, Universidade de São Paulo (USP), São Paulo.

121

Minim, V.P.R. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3ª ed. Viçosa: Editora UFV. 332p. 2013. Rooney, L.W. (2007). Food and nutritional quality of sorghum and millet. Intsormil Annual Report, Lincoln, p.91-93. Sdepanian, V.L.; Morais, M.B.; Fagundes-Neto, U. Doença celíaca: avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA). Arquivos de Gastroenterologia, São Paulo, v.38, n.4, p.232-239, 2001. ABSTRACT: Breads were developed four formulations from the wheat flour and rice and sorghum flour addition. As for the bread, two loaves were processed wheat flour-based one with the presence of sorghum with tannin and the other missing tannin, and two rolls of rice flour-based one with the presence of sorghum with tannin and tannin missing . Regarding the chemical composition of bread, the four formulations did not differ only for ash content. The sensory acceptance was observed that the bread made with wheat flour, are significantly better accepted that breads made with rice flour. The acceptance of satisfactory bread made with wheat flour, and sorghum, Sorghum showed that it is a promising and substantial acceptance for use in food product. KEYWORDS: Baking, Sorghum, Rice, Wheat, Gluten Free Food. .

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Capítulo XII

FARINHA DE YACON: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E

ALEGAÇÕES FUNCIONAIS __________________________________________

Ana Paula Gusso Maximiliano Segundo Escalona

Vanessa Bordin Vieira Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

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FARINHA DE YACON: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ALEGAÇÕES FUNCIONAIS

Ana Paula Gusso Universidade Federal de Santa Maria (UFMS) Santa Maria, RS, Brasil. Maximiliano Segundo Escalona Universidade Federal de Santa Maria (UFMS) Santa Maria, RS, Brasil. Vanessa Bordin Vieira Instituto Federal do Amapá Macapá, Brasil. Neila Silvia Pereira dos Santos Richards Universidade Federal de Santa Maria (UFMS) Santa Maria, RS, Brasil. RESUMO: A yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta da espécie Asteraceae originária da região andina e introduzida no Brasil pela colônia japonesa por volta de 1989. Essa raiz tuberosa vem sendo estudada pela comunidade científica nos últimos anos, devido a sua composição rica em compostos bioativos, que oferecem benefícios à saúde do consumidor. Este trabalho teve como objetivo produzir e analisar a farinha obtida da polpa da yacon e a partir dos resultados obtidos direcionar sua utilização como ingrediente funcional na tecnologia de alimentos. Foram realizadas análises da composição centesimal, quantificação de minerais, pH, atividade de água, glicídios totais, amido, fibra bruta, alimentar e suas frações, quantificação dos compostos fenólicos, verificação da atividade antioxidante in vitro e perfil cromatográfico dos frutanos. A farinha produzida neste experimento apresentou conteúdos significativos de fibra alimentar total e fruto-oligossacarídeo (FOS). Podendo ser adicionada na fabricação de alimentos com potencial de alegação tanto de fonte de fibras como de FOS, conforme a lista de alegações de propriedades funcionais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A farinha de yacon produzida também pode ser considerada fonte de minerais, tais como fósforo, cálcio e magnésio, já que contribui significativamente com a ingestão diária recomendada pela ANVISA. PALAVRAS-CHAVE: Smallanthus sonchifoliu.Fibra alimentar Fruto-oligossacarídeos.Minerais. 1. INTRODUÇÃO

A Smallanthus sonchifolius, yacon, é uma importante fonte de frutanos (inulina e fruto-oligossacarídeos), cujos efeitos, quando consumidos, incluem estímulo do crescimento das bifidobactérias e lactobacilos no intestino (BIBAS-BONET et al., 2010). Os frutanos, considerados prebióticos, são capazes de

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resistir à hidrólise pelas enzimas digestivas do corpo humano e, dessa forma, passam por meio do trato digestivo sem serem metabolizados, fornecendo baixo conteúdo energético (1,5 kcal g-1) e exercendo funções semelhantes à fibra alimentar (GENTA et al., 2009).

Os efeitos benéficos do consumo de prebióticos não são limitados apenas ao crescimento e estimulação da microbiota intestinal, mas também têm sido associados com vários outros benefícios à saúde, incluindo a modulação do sistema imune (WANG et al., 2012), regulação de desordens metabólicas relacionadas à obesidade e aumento da biodisponibilidade de minerais, entre outros (CHARALAMPOPOULOS e RASTALL, 2012).

Asami et al. (1991), Seminario e Valderrama (2003) e Graef et al. (2004), verificaram em suas pesquisas o fenômeno de despolimerização dos frutanos nas raízes de yacon, ou seja, a conversão de fruto-oligossacarídeos (FOS) em monômeros. Portanto, é conhecido que os FOS sofrem rápida hidrólise após a colheita e durante o armazenamento, o que afeta diretamente as características funcionais da yacon. Ao mesmo tempo, o elevado percentual de umidade da yacon aliado a uma acelerada atividade enzimática, a tornam um alimento perecível. Sendo assim, o armazenamento, distribuição e transporte dessa raiz são dificultados, o que restringe o desenvolvimento sustentável da indústria de yacon, resultando em perdas econômicas (SHI; ZHAO e ZHENG, 2011; SHI; ZHENG e ZHAO 2013).

A desidratação da yacon, para obtenção de farinha vêm despertando o interessante da indústria e dos pesquisadores, não só por aumentar a vida útil dessa raiz, mas também por facilitar sua incorporação na formulação de diversos tipos de alimentos com apelo funcional.

Inúmeras pesquisas puderam evidenciar o potencial prebiótico da farinha de yacon, (ROLIM et al., 2011; CAMPOS et al., 2012; SOUSA et al., 2015a), assim como seus efeitos antioxidante (CASTRO et al., 2012; SOUSA et al., 2015b), benefícios nutricionais (DELGADO et al., 2012; TOSTES et al., 2014;), aspectos tecnológicas (ROLIM et al., 2010; OLIVEIRA et al., 2016) e características sensoriais (ROSA et al., 2009; PADILHA et al., 2010). Segundo Pereira et al. (2013), os alimentos funcionais estão associados à manutenção da saúde e prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, e portanto, os pesquisadores têm o desafio de divulgar as características dos novos alimentos e de suas substâncias benéficas à saúde.

São muitos os estudos que abordam as propriedades funcionais da farinha de yacon e seus derivados, porém, poucos relacionam os resultados encontrados destes compostos bioativos com os parâmetros determinados pelas legislações vigentes. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo a produção e caracterização físico-química da farinha de yacon, relacionando as quantidades encontradas dos seus compostos bioativos com as legislações vigentes, no intuito da utilização desta farinha em alimentos com alegação funcional.

125

2. MATERIAL E MÉTODOS

Trinta quilos de raízes de yacon, proveniente do CEASA de Porto Alegre, RS, foram adquiridos e levados para a cidade de Santa Maria, RS. As raízes foram selecionadas e submetidas ao processo de higienização, descascamento, corte e secagem para a elaboração da farinha. O fluxograma de produção é apresentado na Figura 1.

Higienização das batatas em solução clorada (200 ppm)

↓ Descascamento manual

↓ Imersão da yacon em solução de ácido cítrico (0,5%) por 3 minutos

↓ Corte (fatias finas) em multiprocessador de alimentos

↓ Imersão das fatias de yacon em solução de ácido cítrico 0,5% por 3 minutos

↓ Drenagem do excesso de água com auxílio de peneira

↓ Disposição das fatias em bandejas de alumínio

↓ Secagem a 80 oC por 7 h em estufa com circulação forçada de ar

↓ Trituração em moinho multiuso (modelo: TE631/2 marca Tecnal)

↓ Obtenção da farinha

↓ Armazenamento (freezer, -18 oC) em embalagens plásticas

Figura 1. Fluxograma de fabricação da farinha de yacon.

Foram realizadas três repetições (10 kg cada) do processo de fabricação da farinha e estas amostras foram analisadas em triplicata, a fim de eliminar o erro aparente. As análises de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, minerais e perfil cromatográfico dos açúcares foram analisadas da seguinte forma: realizou-se uma amostragem das três repetições e um conteúdo único foi analisado em triplicata. As médias e seus respectivos desvios-padrão foram calculadas no software Microsoft Excel 2010®. O experimento foi conduzido nos laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria.

O pH foi mensurado utilizando-se método potenciométrico nº 943.02 (AOAC, 2007), através do potenciômetro digital modelo DM -22 (Digimed, São Paulo, Brasil). O teor de umidade foi avaliado pelo método no 925.09 (AOAC, 2007). A atividade de água foi determinada através do analisador Aqualab, modelo S4TEV serie 540003085 (BrasEq, Jarinu – SP). As cinzas foram obtidas por processo gravimétrico, método no 923.03 (AOAC, 2007), o extrato etéreo conforme metodologia no 920.85 (AOAC, 2007) e a proteína total,

126

segundo o método no 984.13ª (AOAC, 2007), sendo o teor proteico calculado multiplicando-se o teor de nitrogênio pelo fator 6,25.

Os carboidratos foram determinados por diferença, subtraindo de 100 a soma dos valores obtidos de umidade, proteína, lipídios e cinzas. O amido foi determinado por óxido-redução em solução de Fehling, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, método 043/IV, (2005). A fibra alimentar total e suas frações solúveis e insolúveis foram determinadas pelo método enzimático-gravimétrico no 991.43 (AOAC, 2007).

A composição mineral da farinha foi obtida da seguinte forma: O teor de fósforo (P) determinado por espectrofotometria a 882 nm, de acordo com Murphy & Riley (1962). Os minerais, ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn), cálcio (Ca) e magnésio (Mg), foram quantificados por espectrofotometria de absorção atômica, enquanto o potássio (K) foi determinado por espectrofotômetro de chama. Para estes minerais foi adotada a metodologia proposta por Tedesco et al. (1995). Para a determinação do teor de fenólicos totais utilizou-se o método de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton et al. (1999) modificado por Roesler (2007). Os resultados do teor de compostos fenólicos totais foram expressos em miligramas equivalentes de ácido gálico g-1 de farinha de yacon (mg EAG g-

1). A determinação do teor de flavonoides totais foi realizada de acordo com o método proposto por Zhishen et al. (1999), sendo este resultado expresso em miligramas equivalente de quercetina g-1 de farinha de yacon (mg EQ g-1).

Os testes utilizados para mensuração da atividade antioxidante in vitro foram o método de captura do radical livre - DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazina), metodologia descrita por Brand-Williams et al. (1995) com adaptações e a capacidade redutora de ferro - FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) pela metodologia descrita por Benzie e Strain (1996) e adaptada por Rockembach et al. (2011). Os resultados de ambas as análises foram expressos em µmol equivalentes de trolox/g de amostra (µmol TEAC g-1).

O perfil cromatográfico dos açúcares foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com cromatógrafo marca VARIAN, modelo Pró Satr 410. Foram empregadas as seguintes condições cromatográficas: coluna cromatográfica BIO RAD n° 125-0128; coluna BIO RAD AMINEX HPX-87P (300 x 7,8 mm); temperatura da coluna 80 °C; detector de índice de refração (IR); eluente água deionizada e purificada em coluna de troca iônica, filtrada em filtro de polietileno de 0,22 µm de poro e em seguida desgaseificada em banho de ultra-som; fluxo do eluente de 0,6 mL/minuto; volume da amostra injetada de 20 µL. As amostras foram filtradas em filtro de membrana (DURAPORE) em PVDF, com 0,22 µm de poro e 13 mm de diâmetro. Os resultados foram comparados com padrões sigma, analisados nas mesmas condições descritas acima. A determinação da concentração dos açúcares foi calculada em relação às análises de soluções padrões na concentração de 1%. Como padrão para determinação da concentração de frutanos foi utilizado solução de 1% de inulina extraída de Dália, produto SIGMA Aldrich nº 232-684-3.

127

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores da composição físico-química da farinha de yacon obtida são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1. Composição físico-química da farinha de yacon. Santa Maria - RS , 2016.

Componente Resultados (base úmida g 100 g-1) *

pH 6,34±0,02**

Umidade 6,81±0,07

Atividade de água (aw) 0,29±0,01**

Cinzas 3,45±0,04

Lipídios 0,27±0,01

Proteína 5,44±0,20

Carboidratos 84,03±0,02

Amido 1,01±0,04

Fibra alimentar total 17,59±0,23

Fibra alimentar solúvel 9,66±0,87

Fibra alimentar insolúvel 7,93±0,98

*Os valores são as médias ± desvio padrão (n=9 e n=3 para as análises de fibra alimentar) **Exceto o pH e aw.

O pH da farinha de yacon apresentou-se próximo a neutralidade,

resultado semelhante foi obtido por Pereira et al. (2013), em farinha elaborada com a casca da yacon, 6,04. Neste mesmo estudo o pH para farinha elaborada com a polpa da yacon foi de 4,94. As diferenças observadas neste parâmetro podem ser atribuídas as soluções utilizadas para evitar o escurecimento enzimático da yacon, sendo que no presente estudo adotou-se a imersão em solução de ácido cítrico (0,5%/3 min) e a solução de bissulfito de sódio (0,1%/15 min) foi utilizada pelos autores mencionados.

Os principais componentes da yacon in natura são água e carboidratos. As raízes utilizadas para fabricação da farinha apresentavam inicialmente 90% de umidade (GUSSO et al., 2014). O processo de secagem, em estufa com circulação de ar forçada na temperatura de 80 oC por aproximadamente 7 horas, foi embasado no estudo de Gonçalves (2010), que obteve melhor rendimento, coloração e quantidade de FOS neste binômio tempo/temperatura.

Apesar de terem sido usadas as mesmas condições de secagem para obtenção da farinha de yacon, os valores de umidade observados neste trabalho foram maiores do que a farinha produzida por Gonçalves (2010), 3,56%. Por outro lado, o valor de umidade obtido é próximo do resultado encontrado por Vasconcelos et al. (2010), 6,59%.

De acordo com a RDC no 263 da ANVISA (BRASIL, 2005), as farinhas devem apresentar umidade máxima de 15 % (15 g 100 g-1), sendo assim, a farinha de yacon produzida neste estudo atende o parâmetro em questão da legislação vigente. Como a yacon é uma cultura sazonal, é importante a aplicação de tratamentos tecnológicos, como a secagem, em função de

128

preservar suas características e o tornar disponível para comercialização e processamento durante longos períodos (SCHER et al., 2009).

Processos de concentração e desidratação são realizados com o objetivo principal de diminuir o conteúdo de água de um alimento, aumentando, ao mesmo tempo, sua concentração de solutos e, portanto, diminuindo sua perecibilidade (DAMODARAN; PARKIN e FENNEMA, 2010). Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. A disponibilidade da água para atividade microbiológica, enzimática ou química é que determina a vida de prateleira de um alimento, e isso é medido pela atividade de água do alimento (FELLOWS, 2006). A farinha de yacon produzida neste experimento apresentou 0,29 de atividade de água. Segundo Ordóñez et al. (2005), à medida que diminui a aw a velocidade das reações vão se tornando mais lentas, e valores compreendidos entre 0,2 e 0,3, cessam completamente. Com exceção da oxidação lipídica que é mínima, porém, como pode ser observado o conteúdo lipídico da farinha também é mínimo.

Os conteúdos de cinzas e lipídios corroboram com o estudo de Vasconcelos et al. (2010), que encontraram 3,39 g 100 g-1 de cinzas e exatamente o mesmo valor para os lipídios determinados na farinha de yacon em base úmida. Os resultados obtidos para proteína e carboidratos, foram maiores daqueles relatados nas pesquisas de Rolim et al. (2011) e Pereira et al. (2013). Estes autores encontraram 3,36 g 100 g-1 e 4,50 g 100 g-1 de conteúdo proteico, 66,8 g 100 g-1 e 72,07 g 100 g-1 de carboidratos respectivamente.

Segundo Lachman; Fernández e Orsák (2003), a raiz de yacon contém entre 10-14% de matéria seca, sendo esta composta por 0,3-3,7% de proteínas e 70-80% de carboidratos, grupo formado por monossacarídeos (frutose e glicose), sacarose, inulina, traços de amido e principalmente os FOS. O conteúdo de amido encontrado na farinha produzida é mínimo quando comparado aos demais componentes (1,01%) e, portanto, confirma a citação dos autores em relação a este componente.

As recomendações dietéticas para o consumo diário de fibras são em torno de 20-40 g ao dia, dos quais aproximadamente 70% devem ser insolúveis e 30% solúveis (WORLD HEATH ORGANIZATION, 1998). Através do método enzimático-gravimétrico, foi possível estimar a quantidade de fibra alimentar total (17,59%), solúvel (9,66%) e insolúvel (7,93%) da farinha de yacon em questão.

A ANVISA determina que o produto quando estiver registrado na categoria de alimentos funcionais e/ou de saúde deve apresentar a alegação conforme lista de alegações aprovadas. No caso de alimentos com fonte de fibras, o mesmo deverá conter na porção do produto pronto para consumo no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido (BRASIL, 2008). Neste contexto, a farinha da yacon poderá ter a alegação funcional (fonte de fibras), quando adicionada aos produtos

129

alimentícios, desde que esteja de acordo com a sua respectiva porção estabelecida pela RDC no 359 da ANVISA (BRASIL, 2003).

As concentrações dos diferentes minerais analisados na farinha de yacon são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2. Composição mineral da farinha de yacon. Santa Maria - RS , 2016.

Mineral Resultados (mg g-1) *

Ferro (Fe) 0,0121±0,09

Cobre (Cu) 0,0067±0,10

Zinco (Zn) 0,0090±0,12

Fósforo (P) 1,50±0,05

Potássio (K) 22,20±0,03

Cálcio (Ca) 3,85±0,08

Magnésio (Mg) 1,99±0,14

*Os valores são as médias ± desvio padrão (n=3).

Entre os minerais, o potássio foi o macro elemento presente em maior

quantidade. O estudo conduzido por Nieto (1991) revelou a composição química das raízes de algumas linhagens de yacon (em relação à matéria seca), sendo encontrado um valor semelhante para este mineral (22,0 mg g-1). Segundo Manrique et al. (2005), o potássio é o mineral mais abundante nesta raiz, correspondendo a cerca de 230 mg 100 g-1 de matéria fresca comestível ou de 1 a 2 % da massa seca. Em menores quantidades são encontrados o cálcio, fósforo, magnésio, sódio, ferro, zinco, manganês e cobre.

De acordo com a Portaria no 27 da Secretaria de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998), um alimento pode ser considerado fonte de determinado nutriente, quando contém no mínimo 15% da ingestão diária recomendada (IDR) por 100 g sólidos. As recomendações da RDC no 269 da Anvisa (BRASIL, 2005a) para os minerais fósforo, cálcio e magnésio são 700 mg, 1000 mg e 260 mg, respectivamente. Seguindo essas orientações, os minerais citados contribuem com 21%, 38% e 76% respectivamente da IDR, dessa forma, a farinha de yacon pode ser considerada fonte desses minerais.

Este mesmo Regulamento não apresenta valores de ingestão diária para o potássio. Contudo, a biblioteca agrícola nacional do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenta através da Dietary Reference Intakes (DRIs), uma ingestão de 4,7 mg/dia desse mineral. Sendo assim, a farinha produzida também pode ser considerada fonte para o potássio, já que contribui com 47,23% da ingestão diária recomendada por 100 g (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001). Além de ser considerada fonte dos minerais acima citados, a ingestão de farinha de yacon melhora a absorção e biodisponibilidade de alguns outros minerais. Estes benefícios foram constatados nas pesquisas in vivo conduzidas por de Lobo et al. (2011) e Tostes et al. (2014).

A Tabela 3 exibe as análises referentes aos teores de compostos

130

fenólicos e atividade antioxidante detectada na farinha de yacon.

Tabela 3. Caracterização dos compostos fenólicos e atividade antioxidante determinada pelo método de captura do radical livre (DPPH) e capacidade redutora do ferro (FRAP) da farinha de

yacon. Santa Maria - RS , 2016. Análises Resultados

Fenólicos totais 42,83±6,53 (mg EAG g-1) Flavonóides totais 2,29±0,11(mg EQ g-1)

Atividade antioxidante DPPH 8,34±0,35 (µmol trolox TEAC g-1) Atividade antioxidante IC50 13,34±5,30 (mg mL-1)

Atividade antioxidante FRAP 7,15±0,61 (µmol trolox TEAC g-1) Os valores são as médias ± desvio padrão (n=9).

Em comparação a outras raízes e tubérculos, as raízes da yacon

possuem elevada quantidade de compostos fenólicos, cerca de 200 mg 100 g-1 de matéria fresca comestível (VALENTOVÁ e ULRICHOVÁ, 2003). A farinha produzida neste estudo apresentou resultado próximo ao relatado por Yan et al. (1999) que encontraram na yacon em base seca cerca de 38,0 mg g-1 de compostos fenólicos, como o ácido clorogênico e seus derivados. No grupo dos fenólicos largamente distribuídos na natureza está o grupo dos flavonóides e derivados (VANDRESEN, 2011). A farinha produzida apresentou 2,29 mg g-1 de conteúdo de flavonoides, valor consideravelmente maior ao encontrado por Chirinos et al. (2013) em raízes frescas de yacon (1,50 mg g-1).

As duas metodologias de atividade antioxidantes in vitro testadas para a farinha de yacon apresentaram resultados semelhantes, 8,34 µmol trolox TEAC g-1 para o DPPH e 7,15 µmol trolox TEAC g-1 para o FRAP. Realizaram-se as duas técnicas para inferir, com maior segurança, se a farinha apresentaria atividade antioxidante, já que não há uma metodologia oficial para determinação deste quesito em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos.

A atividade antioxidante (%) corresponde à quantidade de DDPH consumida pelo antioxidante, sendo que a quantidade necessária deste para decrescer a concentração inicial de DPPH em 50% é denominada concentração eficiente (EC50), ou concentração inibitória (IC50). Quanto maior o consumo de DPPH por uma amostra, menor será a sua IC50 e maior a sua atividade antioxidante (SOUSA et al., 2007). A quantidade de amostra que inibe 50% da formação de radicais livres formados é 13,34 mg mL-1.

Sousa et al. (2015), observaram a atividade antioxidante em farinha de yacon. Os autores esterilizaram a farinha produzida e submeteram o extrato ao método antioxidante do radical ABTS (2,2´azinobis (3 etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)) e a outros dois ensaios biológicos com DNA. A farinha esterilizada mostrou propriedades antioxidantes relevantes, em particular devido à sua composição em compostos fenólicos. Os compostos fenólicos identificados neste experimento foram o ácido clorogênico seguido do cafeico, cumárico e protocatecuico.

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Na Tabela 4 verifica-se o perfil cromatográfico dos frutanos presentes na farinha de yacon produzida.

Tabela 4. Identificação e quantificação dos frutanos na farinha de yacon. Santa Maria - RS ,

2016.

Componentes Resultados (g 100 g-1)

Frutose 4,93±0,02 Glicose 3,16±0,05

Sacarose 5,64±0,03

Fruto-oligossacarídeos 40,64±0,07

Inulina 4,37±0,02

Os valores são as médias ± desvio padrão (n=3)

De acordo com Wang e Gibson (1993), quando ingeridos pelo homem,

os frutanos atingem o cólon, onde são fermentados pela microbiota, composta principalmente de bifidobactérias. Pela ação dessas bactérias, são liberados ácidos graxos de cadeia curta (short chain fatty acids, SCFA) como ácido acético, propiônico e butírico, além de CO2, CH4 e H2. Gibson e Roberfroid (1995), complementam que, através da produção de ácidos de cadeia curta, a absorção de cálcio, ferro e magnésio é facilitada. Com 15 g de FOS por dia, a absorção de Ca++ é aumentada em 10,8% em humanos.

A farinha de yacon produzida apresentou teor considerável de FOS (40,64%) e consequentemente baixo valor calórico, já que os frutanos apresentam conteúdo energético de 1,5 kcal g-1 e exercem funções semelhantes à fibra alimentar (GENTA et al., 2009). Na lista de alegações aprovadas pela ANVISA é contemplada a quantidade de FOS a ser utilizada em alimentos com alegação de propriedades funcionais (BRASIL, 2008). Portanto, devido à quantidade de FOS encontrada na farinha deste estudo, a mesma pode apresentar esse tipo de alegação funcional, desde que, esta alegação seja para a porção do produto pronto para consumo nas quantidades estimadas pela legislação.

Estes frutanos, do tipo inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS) são, preferencialmente, fermentados por bactérias probióticas, especialmente Bifidobacterium animalis. O aumento de probióticos em nível intestinal relaciona-se a diversos efeitos benéficos para o organismo (BIBAS-BONET et al., 2010). Os efeitos de fibras solúveis como fruto-oligossacarídeos não digeríveis incluem a capacidade de diminuir quadros de constipação, reduzir concentrações plasmáticas de colesterol e triacilgliceróis, modular o metabolismo de glicose, estimular sistema imune, aumentar absorção mineral e desempenhar efeito antimutagênico (MOURA et al., 2012).

4. CONCLUSÕES

A produção de farinha de yacon é promissora, já que dessa forma pode-

132

se estender a vida de prateleira desse produto, mantendo suas características funcionais e físico-químicas. Além disso, a farinha apresenta como vantagem a praticidade e facilidade para ser utilizada na elaboração de diversos alimentos, como produtos cárneos, de panificação, leites fermentados, barra de cereais entre outros.

O elevado teor de fibra alimentar, nutrientes e FOS encontrado na farinha de yacon podem atribuir a este alimento alegação de funcionalidade para os itens mencionados de acordo com os parâmetros especificados pela ANVISA, conferindo assim, diversos efeitos benéficos à saúde do consumidor. Por conter considerável conteúdo de compostos fenólicos, os quais exercem efeitos quelantes e modulam as atividades de vários sistemas enzimáticos, a yacon já é comprovadamente citada na literatura científica como produto alimentício que exerce efeito antioxidante como demonstrado neste estudo pelos métodos DPPH e Frap.

AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (FAPERGS) pela bolsa de doutorado concedida. Ao Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria, pelo apoio neste estudo.

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ABSTRACT: The yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant from the Asteraceae species, native of the Andean region and introduced in Brazil by the Japanese colony around 1989. The scientific community has studied this tuberous root during the last years, due to its rich composition in bioactive compounds, offering benefits to consumer health. This study intends to produce and analyze the flour obtained from the pulp of yacon and from the results obtained direct its use as a functional ingredient in food technology. Analyses were performed out of the chemical composition, quantification of minerals, pH,

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water activity, total carbohydrates, starch, dietary fiber and its fractions, quantification of phenolic compounds, measure of the antioxidant activity in vitro and chromatographic profile of fructans. The flour produced in this experiment showed 40.64g / 100g of fructo-oligosaccharide (FOS) and 17.59g / 100g of total dietary fiber. Can be added to food on the grounds of both fiber source or fructo-oligosaccharide (FOS) as the list of allegations of functional properties of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Yacon flour produced can also be considered a source of minerals such as phosphorus, calcium and magnesium, since it contributes significantly to the daily recommended intake ANVISA. KEYWORDS: Smallanthus sonchifolius. Dietary fiber. Fructo-oligosaccharides. Minerals.

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Capítulo XIII

DEVELOPMENT AND PHYSIOCHEMICAL ANALYSIS IN STRAWBERRY AND CHIA JAMS

__________________________________________

Renata Ferreira Santana Aretha Pires Oliveira

Carolina Pereira Amorim

Adriana da Silva Miranda Erlânia do Carmo Freitas

Jaqueline Teixeira Teles Gonçalves

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DEVELOPMENT AND PHYSIOCHEMICAL ANALYSIS IN STRAWBERRY AND CHIA JAMS

Renata Ferreira Santana Department of Nutrition. Technology and Science College - FTC Vitória da Conquista – Bahia. Aretha Pires Oliveira

Nutritionist. Technology and Science College- FTC Vitória da Conquista – Bahia.

Carolina Pereira Amorim

Nutritionist. Technology and Science College- FTC Vitória da Conquista – Bahia

Adriana da Silva Miranda Department of Nutrition. Technology and Science College - FTC Vitória da Conquista - Bahia Erlânia do Carmo Freitas

Center for Studies in Food Science - NECAL- State University of Southwest Bahia - UESB, CEP: 45.700-000 Itapetinga - Bahia Jaqueline Teixeira Teles Gonçalves Departament of Medicine. Pitágoras Integrated College - FIP, ZIP Montes Claros- Minas Gerais ABSTRACT: The chia seed has attracted the researcher’s attention for its high concentration of oils rich in polyunsaturated fatty acids, proteins, antioxidants and dietary fiber. Its high nutritional potential allows its application in various products in food industry and making possible to improve the sensory characteristics and nutritional value of its processed products. This study aimed to develop jam formulation from strawberry and chia through different forms of processing, hot (GPQ) and cold (GPF) as well as its physical, chemical and microbiological characterization. After getting the jam, an analysis was conducted on protein, moisture, ash and pH, according to the methodology proposed by the Institute Adolfo Luz (2008). Fibers were determined by the methodology proposed by Silva (2002) and carbohydrates by AOAC (1990). The results showed that, in all evaluated issues, the process influenced the jam composition except for pH, which presented no difference among the jams. KEYWORDS: Salvia Hispanic; Mucilage; Technological Property; Functional Property. 1. INTRODUCTION

Human beings’ life expectancy is increasing in several regions of the

world, especially in special in developed and developing countries. Alongside

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this growth related to lifetime span, we have also observed a certain concern among consumers, especially with aspects related to feeding, since foods constitute an important factor for improving quality of life (PEPE, 2013). In this context, the search for foods that have benefits to human health has been highlighted. Thus, the chia seed has been presented as an option for improving human health and nutrition (PEIRETTI; GAI, 2009).

Chia (Salvia hispanica L.) stands out as a seed with high concentration of polyunsaturated fatty acids, protein, dietary fiber and antioxidants. When hydrated, these seeds produce a mucilaginous transparent gel, essentially composed by soluble fiber. This feature allows the seed application in a variety of products from the food industry, improving the nutritional value of various products and being included in recipes for cakes, breads, farofas as well as being consumed in juices, fruit vitamins or even being used in the jam production (PEIRETTI; GAI, 2009; SAVIOLI, 2014; SPADA et al., 2014.). Due to its high nutritional value and technological capabilities, Salvia hispanica L seeds are considered a promising food for the development of functional products such as jams, since it has as its basis the appreciation of their gelling properties (RAMOS, 2013).

Thus, this study aims to develop strawberry and chia jam formulations in two forms of processing, hot and cold, as well as to analyze its physiochemical and microbiological characterization. 2. MATERIAL AND METHODS

The strawberries were purchased in an open market and the chia seeds in health food stores in the city of Vitoria da Conquista, Bahia. The analyses were conducted on a dietary technical laboratory at the Faculty of Technology and Science in Vitória da Conquista-Ba. The fruits were cleaned and sanitized with 200 ppm sodium hypochlorite, followed by rinsing and removal of the leaves and stems with a stainless steel knife.

To prepare the Cold Processed Jam (CPJ), we have used strawberries (200g), granulated sugar (50g), chia seed (10g) and filtered water (10ml). The fruits were chopped, the chia seeds were hydrated in drinking water for a period of five minutes. At the end of this time, the ingredients were blended until jam lines. Finally, the sample was bottled in glass containers with 250g previously sterilized at 121° C/15 min; then, it was closed with a metal lid and stored in a refrigerator.

For the jam production subjected to heat – Hot Processed Jam (HPJ) after blending all the ingredients, all the content was submitted to cooking in a stainless steel pan with continuous agitation by hand. The ending point was determined when a jam drop reached the bottom of a cup filled with cold water without disintegrating itself. Subsequently, the jamwas bottled in a glass container with a capacity of 250 g previously sterilized at 121° C/15 min; then it

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was closed with metal cover; immediately cooled by addition of cold water for 15 min and stored under ambient conditions of temperature (20 ± 2° C).

For the analysis of humidity, ash, protein and pH, we have used the methodology proposed by the Adolfo Lutz Institute (2008). For carbohydrate determination, we have used the methodology proposed by the Association of Official Analytical Chemists, AOAC (1998) and for total fiber contents, according to Silva (2002) with modifications.

Humidity was determined in an air circulation chamber furnace at 105° C to constant weight. The ashes content was determined in a muffle furnace for complete incineration of the material at 500° C. For proteins, we have used the Kjeldahl macro method, we used as a factor of nitrogen conversion 5.75, since it is a plant origin product. The lipid content was quantified in a soxhlet type apparatus by using petroleum ether as solvent. Fibers were determined in a fiber digester apparatus, and the samples were subjected to basic digestion, acidic and then washed with acetone. The carbohydrate analysis were determined by means of difference method, and the pH was determined by direct reading through a benchtop pH meter. For microbiological quality analysis, we have used the methodology described by Nero et al. (2000), who uses specific analysis in petrifilm plates for each assessed microorganism. For jams, the Brazilian Legislation (2001), defines standard quality only for yeasts and molds.

Thus, 25g of jamwas weighed on an analytical scale with the aid of an appropriately sterilized watch glass. Then, the sample was diluted in buffered and sterilized peptone water at 1% in 250mL erlenmeyer flask, it corresponds to dilution 10-1. From the obtained dilution, we have prepared other decimal dilutions (10-2,10-3 e 10-4), which 1 mL from the 10-1 dilution was withdrew, and then added to a test tube with 9 mL of buffered and sterilized peptone water at 1%, which corresponds to a dilution of 10-2. For dilution 10-3, 1 mL was removed from prior dilution and then added back into tubes containing 9 ml of peptone water. In order to end dilution 10-4, 1 mL from 10-3dilution was removed and then added to a test tube with 9 ml of peptone water. This procedure was performed on jams from the two types of processing.

After the serial dilution of the samples, 1 ml of them was inoculated in petrifilm plates then incubated in chamber furnaces at 25° C for 5 days. To identify the presence of microbiological colonies and its number, we have used the procedures described by 3M in Brazil (2011) where, Yeast and Molds were identified on the plate presenting the colonies from pale color to blue-green. The results were expressed as UFC/g.

All analysis were performed in triplicate for both types of treatment, hot and cold. The results for physiochemical analysis were expressed as means and standard deviations. To evaluate the differences between the types of jams, we have used ANOVA and the Duncan test (p <0.05) through the SAS statistical software (Version 9.1).

143

3. RESULTS AND DISCUSSION We have found significant differences for all physiochemical parameters

analyzed in jams from different processing (hot and cold). Table 1 presents the data concerning the physiochemical characterization of the hot processed sample.

Table1: Results from physiochemical analysis of jams through hot and cold processing

Parameters Hot Process Cold Process Humidity (%) 61,465± 0,23b 73,215±2,15a

Ashes (%) 0,76 ± 0,15a 0,50± 0,12b

Proteins(%) 0,67 ± 0,03a 0,375 ±0,02c

Fibers (%) 1,385 ±0,23b 3,15±0,31a

pH 3,655 ± 0,12a 3,65±0,12a

Carbohydrates (%) 35,72±2,09a 24,33±2,07b

Caloric Value (Kcal. 100-1) 145,56 98,82 Means followed by different letters in the column differ by Duncan test (p <0.05).

The humidity values differed in both types of processing, where the

lowest value was found in hot formulating due to cooking process. Rosa et al. (2011) found low humidity values in cooked jams samples. According to the same author, this difference is due to cooking time, since humidity corresponds to the weight loss suffered by the product when heated under conditions in which the water is removed. However, the produced jams are out proper legislation for food, since it determines the maximum 38% humidity for these products (BRAZIL, 1978). This result can be explained by the jam point reached quickly in the samples due to the chia gel texture, not taking too long under heating in order to reduce the moisture of the samples. Lopes (2007) points out that excessive humidity can be an important factor for the development of microorganisms in fruit jams. Having said that, the validity time for jam consumption must be reduced in order to prevent the proliferation of microorganisms.

Regarding the ashes content, we have observed that the content was higher in HPJ compared to CPJ, which is a significant result. It is noteworthy that the ashes content in foods refer to the inorganic residue, or fixed mineral residue remaining from the burning of organic matter in an oven at high temperatures (500-600° C) (ZAMBIAZI, 2010).

We have observed small amounts of proteins in the studied jams. According to Antunes (2002), strawberry, blueberry and raspberry jams have low levels of protein and fat (about 0.80 and 0.15 g 100g-1, respectively, on a wet basis). However, we have observed a higher protein concentration in the hot processed samples; this is due to the increased process of chia cooking.

We have noticed a significant difference in the amounts of fiber among the samples, the hot processed ones were the ones that obtained the lowest

144

value. Mcdougall et al. (1996) states that cooking food directly affects the fiber, which results in changes in the physical and chemical properties of the plant cell wall tissue. The Brazilian legislation, when dealing with the amount of fiber in food products, recommends that it contains 5g of fiber per 100 grams (BRAZIL, 2012), for the product to be considered rich in fiber source. In this case, despite a significant amount of fibers, the product should not be considered as a fiber source.

As for carbohydrate content, we have noticed a statistic difference among the samples, where the CPJ has lower value when compared to HPJ. According to Franco and Landgraf (2008), when brought under temperature, carbohydrates undergo hydrolysis and oxidation, this produces simpler compounds without altering their nutritional value.

For pH, there was no marked difference between the two samples. According to Jackix (1988), the pH of the jams should range from 3.0 to 3.4, where different values lead to syneresis. The energy value of HPJ was 142.88 Kcal.100g-1, which corresponded approximately to 7.27% of the reference daily value (RDV) for a diet of 2000 Kcal. The CPJ represents approximately 4.9% of the reference value (RV), with 98.82 kcal.100g-1.

The microbiologic analysis result indicate that the products have values allowed by law for yeasts and molds, since the results were lower than 104 UFC/g for both kinds of processing (HPJ and CPJ). We have observed that the HPJ samples showed lower colony numbers. It is also known that yeasts and molds have low heat resistance and are rarely associated with the processes of product deterioration that underwent thermal treatment (TOREZAN; PEZOA, 2000).

. 4. CONCLUSION

The use of chia seed in jam production was satisfactory, since it presented similar characteristics to conventional jam and for being a food with functional properties of high nutritional potential. More studies should be conducted with the aim of using chia seed in the development of new products. It is noteworthy that despite we have obtained a product with interesting nutritional characteristics, we should seek to standardize issues related to humidity, since the values we found do not match the Brazilian law. REFERENCES ANTUNES, L. E. C. Amora-preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v.32, n.1, p.151-158, 2002. Disponível em: < http:// www.scielo.br/pdf/cr/v32n1/a26v32n1.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2016.

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Capítulo XIV

PRODUÇÃO DE BOLOS RICOS EM FIBRAS A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA

CASCA DE TANGERINA MURCOTE __________________________________________

Giselle Aparecida Marques Bungart Viviane da Cruz Lima

Raquel Flôres Sampaio Laís Donata Bento Correia

Thaise Mariá Tobal

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PRODUÇÃO DE BOLOS RICOS EM FIBRAS A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE TANGERINA MURCOTE

Giselle Aparecida Marques Bungart Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) Faculdade de Ciências da Saúde Dourados – MS Viviane da Cruz Lima Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) Faculdade de Ciências da Saúde Dourados – MS Raquel Flôres Sampaio Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) Faculdade de Ciências da Saúde Dourados – MS Laís Donata Bento Correia Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) Faculdade de Ciências da Saúde Dourados – MS Thaise Mariá Tobal Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) Faculdade de Ciências da Saúde Dourados – MS RESUMO: A ingestão recomendada de fibras não é alcançada na dieta de um número abrangente de pessoas. Sabendo-se dos benefícios que a ingestão de fibra alimentar traz para a saúde, o presente trabalho objetivou desenvolver bolo rico em fibras utilizando a farinha da casca da tangerina murcote. A primeira etapa foi a obtenção da farinha e caracterização do teor de fibra alimentar. Posteriormente, foram elaboradas cinco formulações com diferentes porcentagens dessa farinha e uma formulação padrão, sem adição da farinha, além da análise de aceitação sensorial e de intenção de compra. A farinha obtida apresentou 72,75g /100g de fibra alimentar e todas as amostras foram bem aceitas sensorialmente, destacando-se as formulações: padrão; com adição de 3 % da farinha da casca; e com adição de 4,5 % da farinha da casca. Dentre estas, a formulação com adição de 4,5% da farinha pode ser considerada com alto conteúdo de fibras, pois possui 6,27 % de fibra alimentar, podendo contribuir significativamente para atender às necessidades diárias desse nutriente. PALAVRAS-CHAVE: Alto conteúdo de fibra; farinha da casca de tangerina; aceitabilidade sensorial.

150

1. INTRODUÇÃO

A casca da tangerina murcote, composta pelo flavedo e pelo albedo, além de ser rica em carotenoides precursores da vitamina A e atividade antioxidante, é rica em fibra alimentar. Estudos sobre a ingestão adequada de fibras têm sido cada vez mais frequentes, como o de Bernaud et al (2013), que destacam sua importância na dieta devido à prevenção de doenças crônicas como diabetes melito, hipertensão arterial e algumas desordens gastrintestinais.

A casca da tangerina murcote, composta pelo flavedo e pelo albedo, além de ser rica em carotenoides precursores da vitamina A e atividade antioxidante, é rica em fibra alimentar. Estudos sobre a ingestão adequada de fibras têm sido cada vez mais frequentes, dada sua importância na dieta devido à prevenção de doenças crônicas como diabetes melito, hipertensão arterial e algumas desordens gastrintestinais (Bernaud et al., 2013).

O Brasil é o maior produtor mundial de citros e o quarto na produção de tangerinas. No estado de São Paulo, a tangerina murcote é a segunda mais produzida, ficando atrás da ‘Ponkan’. Devido ao sabor agradável e à coloração atrativa da polpa, a murcote vem ganhando cada vez mais espaço no cultivo nacional e exportação. Grande parte dessa produção é destinada à produção de sucos industrializados e os resíduos gerados são geralmente destinados à produção de ração animal (Mattos Jr et al., 2004) (Assis, 2010).

Se, por um lado, o Brasil está no ranking da produção e exportação de, além de frutas cítricas, grãos e carnes (FAO, 2015), por outro lado, o deperdício apresenta números alarmantes, principalmente entre alimentos de origem vegetal. O desperdício de alimentos por aqui gira em torno de 26 milhões de toneladas por ano, quantidade suficiente para alimentar 35 milhões de pessoas (Storck et al., 2013 apud Cardoso et al., 2015).

Em virtude da carência de pesquisas na elaboração da farinha da casca de tangerina murcote e de sua utilização na alimentação, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um produto rico em fibras, a partir da utilização da farinha desenvolvida com o reaproveitamento da parte não comestível da tangerina, empregada na elaboração de bolos, e avaliar sua aceitabilidade sensorial.

2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Obtenção da farinha da tangerina murcote

Para a produção da farinha da casca de tangerina murcote, as tangerinas foram adquiridas em comércio local, provindas do município de Mogi Mirim-SP. O peso total das frutas foi 40,502 kg. O processo de higienização

151

teve início com a higienização em água corrente, seguida da imersão em água com solução higienizante (hipoclorito de sódio 2,5%, cloreto de sódio 1,0, água deionizada q.s.q. 100%) na proporção de 20 gotas por litro de água e mantidas por 15 minutos, conforme a recomendação do fabricante do produto.

O descasque foi feito manualmente com utilização de facas de aço inox previamente higienizadas. O peso das cascas separadas das polpas foi de 7,490kg. As cascas foram cortadas ao tamanho de 2 cm e, para minimizar o amargor, foram submetidas ao processo de fervura com a proporção de 3 partes de água para uma parte de cascas. Uma vez iniciada a fervura, as cascas permaneceram por 15 minutos, após, foram escorridas, enxaguadas em água corrente e o procedimento repetido por 4 vezes.

Posteriormente, as cascas foram mantidas em remolho por 1 hora, com a proporção de 3 vezes a quantidade de água para cada parte das cascas, lavadas em água corrente e novamente colocadas em remolho, sendo esse processo repetido por 3 vezes. Em seguida, as cascas foram dispostas em bandejas forradas com papel manteiga e levadas à secadora, à temperatura de 60ºC, por 20 horas. Depois de retiradas da secadora, as cascas repousaram em dessecador por 15 minutos. O peso das cascas desidratadas foi de 1,109kg.

As cascas foram trituradas com o auxílio de um liquidificador e passadas em peneiras com granulometria de 28 mesh. As sobras foram trituradas novamente, por mais 3 vezes e passadas na peneira, a fim de deixar o mínimo de resíduo possível. Foram obtidas 963g de farinha, armazenadas em sacos plásticos selados, para serem utilizadas no desenvolvimento dos produtos e na análise de fibra alimentar pelo método gravimétrico enzimático (AOAC, 1995). 2.2. Elaboração de bolos de tangerina

A farinha da casca de tangerina murcote foi empregada na elaboração

de bolos com diferentes proporções desse produto, com base na quantidade de fibra alimentar da farinha obtida e na quantidade de gordura da formulação. Foram elaboradas 5 formulações diferentes, além da preparação padrão, conforme mostra a Tabela 1.

Tabela 1 – Formulações dos bolos de tangerina.

Ingredientes

Formulações *

Padrão F1 F2 F3 F4 F5 Farinha de trigo

branca 47,2 % 39,13 % 31,05 % 39,13 % 31,05 % 35,09 %

Açúcar refinado 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % Margarina 27,95 % 18,63 % 18,63 % 27,95 % 27,95 % 23,29 %

Ovo 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % Suco de tangerina 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 %

Bagaço de tangerina 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 %

152

Fermento em pó químico

3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 %

Farinha da casca de tangerina

- 8,07 % 16,15 % 8,07 % 16,15 % 12,11 %

* Padrão: sem adição da farinha da casca de tangerina; F1: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F2: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina,

com redução de gordura; F3: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina; F4: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina; F5: adição de 4,5 % da farinha da casca de tangerina, com

redução parcial de gordura. Fonte: Autoras

Os ingredientes foram adquiridos em comércio local, o suco e o bagaço

foram extraídos da fruta, sendo as sementes descartadas. As farinhas foram peneiradas, assim como o fermento em pó químico. Os ovos e a margarina foram utilizados em temperatura ambiente, aproximadamente 20˚C. Para todas as preparações com adição da farinha da casca da tangerina murcote, os ingredientes foram liquidificados, exceto a farinha de trigo branca e o fermento, que foram misturados à mão. A receita padrão seguiu o mesmo processo, porém, sem a farinha da casca da fruta.

A massa foi disposta em forminhas de papel próprias para minibolos e assada em forno industrial em modo seco, à temperatura de 160˚C por 15 minutos. Cada bolinho, depois de assado e frio, apresentou aproximadamente 16 g.

2.3. Avaliação sensorial dos bolos de tangerina

Para avaliar a aceitabilidade sensorial do produto foi aplicado o teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo que 1 correspondia a “desgostei muitíssimo” e 9 a “gostei mutíssimo”. Também foi avaliada a intenção de compra de cada produto, sendo utilizada uma escala de1 a 5, em que 1 indicava que certamente não compraria e 5 que certamente compraria.

A análise sensorial foi realizada em cabines individuais, com 112 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos, que consentiram em participar e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (parecer no 1.005.028).

As amostras foram servidas em dois dias diferentes, de forma monádica e balanceada, sob luz branca e identificadas com códigos de 3 dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global.

Os resultados foram analisados por Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas através do teste de Tukey, utilizando-se o programa Origin 6.0.

153

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Uma pesquisa realizada por Gondim (2005), a respeito da composicão centesimal de cascas de frutas in natura, analisou o teor de nutrientes presentes nas cascas de abacate, abacaxi, banana, laranja, mamão, maracujá, melão e tangerina, e o teor de fibras presente na casca da tangerina foi de 10,38 g/100g. Entretanto, não foi especificada a variedade da tangerina nem o tipo da fibra.

A farinha da casca da tangerina murcote apresentou 72,75g /100g de fibra alimentar em sua composição. Esse valor faz dessa fração um alimento com alto conteúdo de fibras, pois apresenta mais de 6% de fibras em sua composição (Brasil, 2012). Não foram encontrados na literatura dados a respeito do teor de fibra alimentar presente na casca desse fruto e na farinha obtida.

De acordo com os resultados da análise de aceitação sensorial, para todos os atributos avaliados de todas as formulações a nota mínima foi acima de 6, que indica “gostei ligeiramente”. Além disso, as formulações F3, F5 e padrão só receberam notas entre 7 e 8, que indica “gostei moderadamente” e “gostei muito”, conforme mostra a Tabela 2.

Tabela 2. Aceitabilidade sensorial dos bolos de tangerina (média±desvio padrão).

Amostras Atributos

Aparência Cor Aroma Sabor Textura Aceitação global

F1 7,2±1,6a 7,7±1,1ac 7,1±1,7abc 7,1±1,6ac 7,0±1,5abd 6,9±1,7ab

F2 7,2±1,3a 7,5±1,2ac 6,4±1,9b 6,1±2,2bd 7,1±1,5bc 6,6±2,1bd

F3 7,9±1,3b 7,9±1,1a 7,6±1,1ac 7,5±1,5c 7,6±1,3c 7,8±1,2c

F4 6,6±1,4c 6,8±1,1b 6,7±1,7bd 6,0±2,2d 6,4±1,8d 6,2±1,9bd

F5 7,4±0,9a 7,4±1,1c 7,1±1,4ad 7,2±1,6ac 7,2±1,4abc 7,4±1,2ac

Padrão 7,5±1,6ab 7,8±1,3ac 7,6±1,5a 7,6±1,6ac 7,4±1,8abc 7,6±1,7c

Letras diferentes na mesma coluna indicam médias diferentes (p≤0,05). * Padrão: sem adição da farinha da casca de tangerina; F1: adição de 3 % da farinha da casca

de tangerina, com redução de gordura; F2: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F3: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina; F4: adição de 6

% da farinha da casca de tangerina; F5: adição de 4,5 % da farinha da casca de tangerina, com redução parcial de gordura.

Fonte: Autoras

Com relação aos atributos avaliados, as amostras mais aceitas, não

diferindo significativamente entre si, foram Padrão, F1, F2 F3 e F5 para aparência, F1, F2, F3, Padrão e F5 para cor, F1,F3, F5 e Padrão para sabor e aroma, F3, F2 , F5 e Padrão para textura, e F3, F5 e Padrão na aceitação global. As amostras F3 e P não diferiram significativamente entre si em nenhum dos atributos avaliados e a amostra F5 só diferiu da F3 quanto à cor e à aparência, não diferindo da amostra Padrão em nenhum dos atributos avaliados.

154

Quanto à intenção de compra, as amostras mais aceitas foram: F1, F3, F5 e Padrão, com mais de 50% dos provadores indicando que provavelmente e/ou certamente comprariam, conforme mostra a Figura 1.

Figura 1 – Porcentagem de notas em relação à intenção de compra.

Fonte: Autoras

Sendo assim, as amostras mais aceitas, considerando todos os atributos

avaliados e os resultados da intenção de compra, foram as formulações F3, F5 e padrão, o que indica que a adição de farinha da casca de tangerina murcote, nessas formulações, obteve boa aceitação pelos provadores. Entretanto, as formulações padrão e F3 não podem ser consideradas alimentos fonte de fibras, pois apresentaram, respectivamente, 0,63 % e 2,11 % de fibra alimentar. Por outro lado, a formulação F5 pode ser considerada com alto conteúdo de fibras, pois possui 6,27 % de fibra alimentar (Brasil, 2012).

4. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos na análise sensorial demonstraram que a farinha da casca de tangerina murcote pode ser empregada na preparação de bolos, e que uma das preparações mais aceitas atende ao requisito para ser considerada alimento com alto conteúdo de fibras contribuindo, dessa forma, significativamente, para que se possa alcançar a quantidade desse nutriente necessária a fim de manter uma dieta saudável. A boa aceitação do produto desenvolvido sugere que a farinha obtida da casca da tangerina murcote seja testada em outras preparações, como o pão, por exemplo. REFERÊNCIAS ASSIS, P. P.; ROSA, J. S.; OIANO-NETO, J.; FURTADO, A. A. L.; PACHECO,

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

F1 F2 F3 F4 F5 P

%

nota 1

nota 2

nota 3

nota 4

nota 5

155

S.; GODOY, R. L. O. Composição de carotenóides das cascas e ácidos graxos da fração lipídica das sementes de tangerina murcote (Citrus reticulata Blanco). In: Encontro regional da sociedade brasileira de química, Viçosa, Minas Gerais, 2010. Association of official analytical chemists – AOAC. Official methods of analysis. Arlington, 1995. 1141 p. BERNAUD, F. S. R; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. In: Arquivo brasileiro de endocrinologia e metabolismo, 57(6), 2013, p. 397-405. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf. Acesso em: 10/06/2016. BORGES, R. S. Estudo comparativo das características dos frutos dos híbridos de tangerina: Nova, Murcott e Ortanique, na região de Capão Bonito. In: Reista brasileira de frutiltura, 25(3), 2003, p. 448-452. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-29452003000300022&script=sci_abstract&tlng=pt. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. CARDOSO, F. T.; FRÓES, S. C.; FRIEDES, R.; MORAGAS, C. J.; MIRANDA, M. G.; AVELAR, K. E. S. Aproveitamento integral de alimentos e seu impacto na saúde. In: Sustentabilidade em Debate, 6(3), 2015, p. 131-143. Food and agriculture organization. OCDE – Agricultura brasileira: perspectivas e desafios, 2015. Disponível em: http://apps.fao.org.br. GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. In: Ciência e tecnologia de alimentos, 25(4), 2005, p. 825-827. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27658.pdf. MATTOS Jr, D.; QUAGGIO, J. A.; CANTARELLA, H.; CARVALHO, S. A. Superfícies de resposta do tangor ‘murcott’ à fertilização com N, P E K. Revista brasileira de fruticultura, 26(1), 2004, p. 164-167. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v26n1/a43v26n1.pdf. ABSTRACT: This work aimed at developing a cake rich in fiber, using the flour of tangor murcott peel. The first step of the research was the obtainment of the flour and the characterization of nourishing fiber tenor. After this, it was

156

prepared five formulations with different percentages of this flour and a standard formulation, without flour addiction, as well as the analysis of the sensorial acceptance and purchase intention. The obtained flour presented 72,75g / 100 g of nourishing fiber and all samples were well accepted, distinguishing the following formulations: the standard; the one with the addiction of 3% of peel flour; and the one with the addiction of 4,5% of peel flour. Among these, the formulation with 4,5% of the flour can be considered the one with a high tenor of fibers, therefore it has 6,27% of nourishing fiber, significantly contributing to observe the diary necessities of this nutrient. KEYWORDS: high tenor of fiber; tangor murcott peel; sensorial acceptance.

157

Capítulo XV

QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: EFEITO NA COMPOSIÇÃO E

TEXTURA __________________________________________

Marly Sayuri Katsuda Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya

Jaqueline Marques Bonfim Lúcia Felicidade Dias

Luciana Furlaneto-Maia Leonardo Sturion

Lucia Helena da Silva Miglioranza Raquel Teixeira de Souza

158

QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: EFEITO NA COMPOSIÇÃO E TEXTURA

Marly Sayuri Katsuda Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR. E-mail para contato: sayuri@utfpr.edu.br Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya

Instituto Federal do Paraná, Departamento de Ensino Londrina - PR Jaqueline Marques Bonfim Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos Londrina – PR Lúcia Felicidade Dias Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos Londrina – PR. Luciana Furlaneto-Maia Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Campus Medianeira, Departamento de Tecnologia de Alimentos Londrina - PR Leonardo Sturion Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Ensino de Matemática, Departamento de Matemática, Londrina-PR Lucia Helena da Silva Miglioranza Universidade Estadual de Londrina, Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Londrina - PR Raquel Teixeira de Souza Tecnóloga de Alimentos Ibiporã - PR RESUMO: Os queijos Minas Padrão foram preparados com as seguintes proporções de cloreto de sódio (NaCl)/ potássio (KCl): C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80). Foram avaliados os teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos, atividade de água, pH e acidez titulável nos tempos 0 e 30 dias de maturação a 12ºC. A análise do perfil de textura

159

consistiu na avaliação da firmeza, elasticidade, adesividade, coesividade e mastigabilidade nos mesmos períodos. A substituição do sódio aumentou significativamente o teor de umidade. Houve redução significativa no teor de sódio entre os tratamentos. Os demais parâmetros não tiveram efeitos significativos. Houve redução da firmeza em queijos com baixo teor de sódio. Portanto, a substituição do potássio em proporção inferior a 40% apresentou viável para produção de queijos Minas Padrão com pouco efeito na composição proximal, físico-química e de textura. PALAVRAS-CHAVE: físico-química, cloreto de potássio, maturação 1. INTRODUÇÃO

Em 2006, a Organização Mundial da Saúde promoveu um fórum de

especialistas e autoridades que relataram o impacto da ingestão abusiva de cloreto de sódio na saúde da população mundial. E portanto, os departamentos governamentais iniciaram os programas para redução de sódio nos alimentos industrializados (SOARES, 2013). Em 2012, a Agência Nacional da Vigilância Sanitária divulgou em seu relatório que os produtos de panificação, lácteos e cárneos continham elevados teores de sódio, e estes iniciaram acordos com as associações de indústrias de alimentos para promover ações na redução de sódio nos alimentos (BRASIL, 2012).

O queijo Minas Padrão é um produto tipicamente brasileiro e muito consumido no país. Este queijo recebe essa denominação devido a sua padronização para produção industrial e deriva dos queijos artesanais originalmente elaborado em Minas Gerais no século XIX. Devido a alteração regional na produção deste queijo, este pode ser classificado como de média a alta umidade e semi-gordo a gordo. É um queijo de massa crua, maturado por um periodo mínimo de 20 dias, possui textura macia e não contém casca (FURTADO, 2005).

Em queijos, a redução de cloreto de sódio em decorrência de sua substituição pelo cloreto de potássio, em proporções inferiores a 30%, não afetaram as características microbiológicas, fisico-químicas e de textura (GOMES et al., 2011; KILSCAST; DEN RIDDER, 2007; LEE et al., 2013; PATEL, 2012; RAPACCI; ANTUNES; FURTADO, 1996).

No entanto a substituição completa de cloreto de sódio pelo potássio não é recomendada, pois pode afetar adversamente a qualidade sensorial e a segurança microbiológica do produto. Níveís decrescente de cloreto de sódio acelera a proteólise, produz sabores amargos, e permite a proliferação de patógenos. Contudo, estudos demonstraram que a substituição de até 30% de cloreto de sódio pelo cloreto de potássio não apresentou diferenças sensoriais, físico-químicas ou microbiológicas significativas em relação ao queijo salgado apenas com cloreto de sódio (BONA et al., 2005; RAPACCI; ANTUNES; FURTADO, 1996).

Baseado neste contexto o presente estudo visou avaliar o efeito da

160

substituição de cloreto de sódio pelo potássio em proporções entre 20 a 80% sobre as características físico-químicas e na textura de queijo Minas Padrão.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Elaboração do queijo

O leite utilizado era pasteurizado e com teor de gordura padronizado a 3,4%, fornecido pelo laticínio Volpato da cidade de Arapongas-PR. O coagulante (marca Estrela) e o fermento lático R-704 (Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris) foram gentilmente doados pela empresa CHR-Hansen®. O cloreto de sódio foi adquirido no comércio local. Os demais ingredientes e reagentes utilizados nas análises físico-químicas eram de grau de pureza analítica.

O processo de elaboração dos queijos foi desenvolvido de acordo com o procedimento descrito por Furtado (2005) com adaptações. O leite foi acondicionado em tanque a temperatura de 32oC, seguido de adição de cloreto de cálcio 50% (0,04%, v/v), da cultura láticas e foi pré-maturado por 10 minutos. Adicionou-se 0,08% v/v de coagulante e aguardou a coagulação. A coalhada foi fracionada em cubos com 1 cm de aresta e realizou-se a agitação por 50 minutos. Seguiu-se a drenagem parcial do soro (50% do volume do leite) e efetuou a salga na massa a 1% (p/v), cujo as proporções de NaCl e KCl foram: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80). Após a salga, os queijos foram enformados e prensados por um período 3,5 horas, com viragem inicial de 30 minutos e três viragens sucessivas com intervalo de 1 hora. Os queijos foram submetidos a secagem por 48 hs a 10oC. Finalmente os queijos foram embalados em filmes plásticos a vácuo e estocados a temperatura de 10ºC por um período de 40 dias. 2.2. Caracterização físico-química e de textura dos queijos

Os queijos foram avaliados quanto ao teor de gordura, extrato seco total, cinzas, cloretos, acidez titulável e pH conforme (AOAC, 2003), e atividade de água nos tempos 0 e 30 dias de maturação. A análise de sódio e potássio foi realizada com as cinzas obtidas a partir de 10 g de cada amostra, essas amostras foram submetidas à quantificação por Absorção Atômica com chama no laboratório de Análises Químicas na Universidade Estadual de Maringá.

A análise do perfil de textura (TPA) dos queijos foi realizada no laboratório de análise instrumental do Departamento de Ciência e Tecnologia de alimentos na Universidade Estadual de Londrina, onde os queijos foram avaliados após 1 e 30 dias de maturação utilizando-se o texturômetro TA-XT2

161

(Stable Micro Systems, UK). Seis amostras de cada queijo foram fracionadas utilizando um anel metálico em formato cilíndrico com 2,8 cm de diâmetro e 2,0 cm de altura, o qual cerca de um centímetro da superfície do queijo foi descartado. A textura foi determinada adotando a análise do perfil de textura (TPA) utilizando o sensor cilíndrico de alumínio (probe) de 2,5 cm de diâmetro, fixado no cabeçote móvel. A taxa de deformação foi programada para 1,0 mm/s e 10 mm de penetração máxima. Os parâmetros determinados nesta análise consistiram em: firmeza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e adesividade. O parâmetro adesividade foi determinado pela área sob a porção negativa da curva. Os demais parâmetros foram obtidos de acordo com os cálculos descritos por Kao, Su & Lee (2003).

Os dados das análises físico-química e de textura foram tratados pelo delineamento em blocos com repetição para avaliar o efeito das interações entre os tratamentos e tempos de maturação. Os fatores que apresentaram efeito significativo no nível de 5% foram comparados pelo teste Tukey. O software utilizado para analisar os dados foi o BioEstat versão 5.3 (software livre). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os queijos com substituição de sódio pelo potássio em proporções

superiores a 40% apresentaram significativo aumento no teor de umidade comparado ao controle (Tabela 1).

O queijo Minas Padrão pode apresentar o teor de umidade de 43 a 49%, pois estes valores podem variar de acordo com o processamento e composição do leite (FURTADO, 2005; OLIVEIRA, 1986; ROCHA, 2004;). Estudos com queijo tipo Minas Frescal, muçarela e Cheddar com substituição de cloreto de sódio pelo potássio em proporções similares não afetaram o teor de umidade (AYYASH et al., 2011; GANESAN et al., 2014; GOMES et al., 2011).

Não foi observado efeito significativo no teor de gordura e cinzas, e na atividade de água (p>0,05). Por outro lado, os teores de cloreto tiveram aumento significativo no tratamento T4 (p<0,05). O teor de proteína sofreu redução significativa (p<0,05) em queijos com substituição do sódio em proporções superiores a 60%. Guinee (2004) estudando substituição de sódio pelo potássio em queijos Mozarella, constatou que o conteúdo de proteína, gordura e cinzas não diferiram significativamente entre si.

A atividade de água entre os tratamentos no tempo inicial não apresentou diferença significativa, variando entre 0,98 e 0,99. Após 30 dias de maturação todos os tratamentos tiveram redução significativa com variação entre 0,97 e 0,98. Os queijos com substituição de cloreto de sódio pelo potássio em proporção superior a 60% apresentaram maior atividade de água comparado aos demais tratamentos. A atividade de água nos alimentos está associada à disponibilidade de água para reações e desenvolvimento

162

microbiano, deste modo durante a maturação ocorre hidrólise das proteínas em peptídeos e aminoácidos colaborando com a redução da atividade de água. Os sais e ácidos orgânicos também contribuem com a redução deste parâmetro (FOX, 2000).

Tabela 1 - Composição proximal e característica físico-química dos queijos Minas Padrão nas proporções de NaCl/KCl C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80), aos 30 dias

de maturação a 12ºC.

PARÂMETROS Tempo (dias)

C T1 T2 T3 T4

Umidade (% p/p) 0 48,70b*A 47,82bA 48,93bA 52,68aA 52,58aA

30 46,81cB** 46,20cB 46,17c B 48,72bB 49,92aB

Atividade de água 0 0,98aA 0,98aA 0,98aA 0,99aA 0,98aA

30 0,98aB 0,97bB 0,97bB 0,97aB 0,97bB

Gordura (% p/p) 0 27,7aA 27,30aA 27,30aA 24,70aA 25,00aA

30 25,70aB 25,70aA 25,00aB 25,30aA 24,70aA

Cinzas (% p/p) 0 2,69aB 2,60aB 2,70aB 2,36aB 2,87aB

30 2,86aA 2,93aA 2,98aA 2,58bA 3,03aA

Cloretos (% p/p) 0 0,36bA 0,35bA 0,38bA 0,30cA 0,58aA

30 0,40bA 0,39bA 0,42bA 0,32cA 0,59aA

Proteína (% p/p) 0 20,54aA 20,13aA 19,32 aA 16,06 bB 15,76 bB

30 20,25aA 20,13 aA 17,93 bB 19,71 aA 18,04 aB

pH 0 5,14 aA 5,18 aA 5,19 aA 5,14 aA 5,14 aA

30 5,06 aB 5,06 aB 5,08 aB 5,05 aB 5,07 aB

Acidez titulável (g de ácido lático/100 g)

0 1,08 aB 0,98 bB 1,08 aB 1,08 aB 1,09 aB

30 1,15 bA 1,10 bA 1,14 bA 1,33 aA 1,41 aA

Sódio (mg/100 g) 0 156,66bA 105,70cA 49,03dA 36,41eB 245,08aA

30 134,77bB 112,41cA 49,79dA 53,85dA 157,36aB

Potássio (mg/100 g) 0 125,64dB 160,36cB 209,36bB 336,25aA 83,31eB

30 150,31dA 198,91cA 272,16bA 364,67aA 120,72eA

*a,b Letras minúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tratamentos em cada parâmetro físico-químico e entre a repetições no nível de 5% de significância.

**A,B Letras maiúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tempos de maturação em cada parâmetro no nível de 5% de significância.

O valor de pH não diferiu estatisticamente com a substituição de sódio

pelo potássio no tempo inicial de maturação. Segundo Furtado (2005), o queijo Minas Padrão apresenta pH de 5,0 a 5,1. Este valor foi alcançado após 30 dias de maturação. A acidez titulável aumentou significativamente ao longo do período de maturação. Após 30 dias, os queijos T3 e T4 apresentaram maior teor de acidez (p<0,05). Kamleh et al. (2011) constataram que a substituição de sódio pelo potássio em queijo Halloumi colabora com o aumento da acidez titulável ao longo da maturação.

O teor de sódio da amostra de queijo a partir de 20% de substituição

163

pelo potássio diferiu estatísticamente (p>0,05) em relação ao controle (Tabela 1). De acordo com a legislação, os tratamentos T3 e T4 podem ser considerados como queijos de muito baixo teor de sódio (BRASIL, 2014). A concentração de potássio aumentou significativamente com a substituição do cloreto de sódio permitindo constatar que houve efetiva substituição do sal nos queijos.

A substituição do cloreto de sódio pelo potássio teve efeito significativo sobre os tratamentos T3 e T4, os quais apresentaram menos firmes comparados aos demais tratamentos (Tabela 2).

Tabela 2. Características no perfil de textura dos queijos Minas Padrão com substituição do cloreto de sódio pelo potássio nas proporções de NaCl/KCl C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3

(40:60) e T4 (20:80), nos tempos 1 e 30 dias de maturação a 12ºC.

Parâmetro Tempo (dias)

C T1 T2 T3 T4

Firmeza (N) 1 28,68b*B 38,23aA 38,99aB 23,13cB 22,51cB

30 47,63aA** 44,66aA 39,66bA 33,75bA 26,02bA

Adesividade (-N)

1 0,94bA 1,36aA 1,30aA 0,50cB 0,49cB

30 0,86aA 1,02aA 1,02aA 0,96aA 0,92aA

Elasticidade (N)

1 0,780aA 0,81aA 0,82aA 0,82aA 0,82aA

30 0,640aB 0,66aB 0,60aB 0,72aA 0,60aB

Coesividade (N)

1 0,30aA 0,34aA 0,32aA 0,22bA 0,28aA

30 0,11aB 0,11aB 0,12aB 0,11aB 0,12a B

Mastigabilidade (N)

1 7,2bA 11,30aA 7,43bA 4,17dA 5,37cA

30 3,34aB 3,40aB 1,95aB 2,56aB 2,17aB *a,b – letras minúsculas diferentes indicam diferença estatística entre as médias dos

tratamentos em cada tempo no nível de 5% de significância. **A,B – letras maiúsculas diferentes indicam diferença estatística entre as médias dos tempos

em cada tratamento no nível de 5% de significância.

Os tratamentos T3 e T4 apresentaram maior adesividade comparado

aos demais tratamentos no início da maturação. Estes resultados estão de acordo com estudos realizados por Kamleh et al. (2012) em queijos Halloumi, os quais aumentaram os valores de adesividade com a redução do sódio em proporção próximo ao realizado neste estudo. Não houve efeito significativo relativo a substituição do sódio pelo potássio na elasticidade e coesividade dos queijos. O parâmetro mastigabilidade sofreu o efeito da substituição do cloreto de sódio pelo potássio, reduzindo a força exercida para romper a estrutura do queijo. Kamleh (2012) também observou diminuição na mastigabilidade em queijos Halloumi com reduzido teor de sódio.

Após 30 dias de maturação, todos os tratamentos apresentaram aumento significativo na firmeza. Por outro lado, a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em proporções superiores a 40% contribuíram com a redução significativa da firmeza. Ayyash et al. (2012) também observaram redução da firmeza em queijos Akawi com redução de sódio em proporções similares a este estudo após 30 dias de maturação. Não foi observado efeito da

164

redução do sódio nos demais parâmetros de textura nos queijos em estudo. Esta mudança na textura corrobora com uma série de reações que ocorrem no queijo durante o período de maturação (fermentação e proteólise) colaborando com a redução da firmeza dos queijos (FOX, 2000).

Após 30 dias de maturação somente as amostras T3 e T4 tiveram aumento significativo (p<0,05). Após 30 dias a maioria dos tratamentos sofreram redução significativa na elasticidade, coesividade e mastigabilidade devido ao efeito da proteólise sobre a textura do queijo. O queijo Halloumi sofreu aumento na adesividade, e redução da firmeza e mastigabilidade com o aumento da proporção do potássio como substituinte do sódio (KAMLEH et al., 2012).

4. CONCLUSÃO

A substituição do cloreto de sódio pelo potássio em proporções superiores a 60% aumentou significativamente o teor de umidade, bem como reduziu os teores de sódio. Não houve efeito significativo nos teores de gordura, cinzas, proteínas, bem como nos valores de atividade de água e pH. Neste estudo permitiu observar uma redução significativa no teor de sódio permitindo classificá-lo como queijo de muito baixo teor de sódio (T3 e T4).

Os queijos com maiores proporções de substituintes de sódio sofreu redução da firmeza e aumento da adesividade no tempo inicial. Após os 30 dias de maturação somente a firmeza apresentou efeito da redução do sódio comparado aos demais tratamentos. Não houve diferença significativa com a redução do sódio nos demais tratamentos após a maturação.

Portanto, a substituição do potássio em proporção inferior a 60% apresentou viável para produção de queijos Minas Padrão com pouco efeito na composição proximal e físico-química. Por outro lado, a redução do sódio em proporções superiores a 40% ocasiona alteração na consistência do queijo.

AGRADECIMENTOS

Os nossos agradecimentos à Fundação Araucárias e UTFPR pelo apoio financeiro e concessão da bolsa. Ao Dr Airton do Departamento de Química da Universidade Estadual de Maringá pela colaboração técnica. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis.17ª ed. Washington, DC: AOAC, 2003.

165

AYYASH, M.M.; SHERKAT, F.; FRANCIS, P.; WILLIAMS, R.P.W.; SHAH, N.P. The effect of sodium chloride substitution with potassium chloride on texture profile and microstructure of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, v. 94 n.1, p.37-42, 2011. BONA, E.; BORSATO, D.; SILVA, R.S.S. F.; SILVA L. H. M., DIFUSÃO multicomponente durante a salga mista de queijo prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n. 25, p.394-400, abr. 2005. BRASIL. Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54 de 12 de Novembro de 2012. Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Seção 1, n. 219, Brasília, DF, 13 de novembro de 2012. Brasil. Ministério da Saúde, Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Informe Técnico nº 61/2014. Teor de sódio nos alimentos processados. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe+T%C3%A9cnico+n%C2%BA+61+de+2014/c4c7a4ec-0965-4f26-b446-25e3c65e9506?version=1.1>. Acesso em: Agosto de 2014. FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg Maryland: AspenPublishers, 2000. FURTADO, M. M. Quesos Típicos de Latinoamérica, 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 192 p. GANESAN, B.; BROWN, K.; IRISH, D. A.; BROTHERSEN, C.; MCMAHON, D. J. Manufacture and sensory analysis of reduced- and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses. Journal of Dairy Science. v.97, p.1970–1982. 2014. GOMES, A.P.; CRUZ, A.G.; CADENA, R.S.; CELEGHINI, R.M.S.; FARIA, J.A.F.; BOLINI, H.M.A.; POLLONIO, M.A.R.; GRANATO, D. Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal Dairy Science. v.94, p.2701-2706, 2011. GUINEE, T. P. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology. v. 57, n. 2/3, p. 99-109, May-Aug 2004. KAMLEH R.; OLABI A.; TOUFEILI I.; NAJM N. E. O.; YOUNIS T.; AJIB R. The effectof substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese.

166

Journal of Dairy Science. v. 95, n. 3, p. 1140-1151, 2012. KAO, FUH-JUIN, SU, NAN-WEI e LEE, MIN-HSIUNG. Effect of Calcium sulfate concentration in soymilk on the microstructure of Firm Tofu and the protein constitution in Tofu Whey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v.51, p.6211-6216, 2003. LEE, E. J.; PATEL, J. B.; PATEL, P. V. The Effect of Potassium Chloride as a Salt Replacer on the Qualities of Processed Cheese. Journal of Student Research. p. 313-329, 2013. OLIVEIRA, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. São Paulo: Unicamp, 2 ed., 1986. PATEL, P. V. Effect of Potassium Chloride and Potassium-Based Emulsifying Salts as a Salt (Sodium chloride) Replacer on the Chemical and Microbiological Characteristics of Pasteurized Process Cheese. 2012. 47 f. Dissertation (Master Science Food & Nutritional Sciences ). University of Wisconsin. Stout. 2012. RAPACCI, M.; ANTUNES, L. A. R.; FURTADO, M. Efeito da substituição de NaCl por KCl nas características do queijo prato. Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". v. 50, n. 297, p. 3-12, 1996. ROCHA, A. M. P. Controle de fungos durante a maturação de queijo Minas Padrão. 2004. 96 p. Dissertação (Mestrado em ciência e Tecnologia de Alimentos) – PPGCTA. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2004. SOARES, C. P. Influência da redução de sal nas propriedades do queijo de São João da Ilha do Pico. 2013. 117 p. Dissertação (Doutorado em Qualidade Alimentar) - Faculdade de Ciência e Tecnologia. Universidade Nova de Lisboa. 2013. ABSTRACT: The Minas Padrão cheeses were salted with different proportions of sodium and potassium chloride: C (100%), T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) and T4 (20:80). Moisture, protein, fat, ash, chlorides content, water activity, pH and titratable acidity were evaluated at 0 and 30 days of ripening at 12ºC. The texture profile analysis that consisted on firmness, elasticity, adhesiveness, cohesiveness and chewiness were also analyzed at the same time. There was a significant reduction in sodium content between treatments. The firmness decreased in low sodium cheese. There were no significant effect on texture for all treatments. Therefore, the substitution of potassium up to 40% was viable for the production of Minas Padrão cheeses with little effect on the proximal

167

composition, physicochemical and texture. KEYWORDS: physicochemical, potassium chloride, ripening

168

Capítulo XVI

AVALIAÇÃO DO TEOR DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E PERFIL DE

TEXTURA DE BOLO __________________________________________

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade Mirla Dayanny Pinto Farias

Samara Kellen de Vasconcelos Vieira Daniele Maria Alves Teixeira Sa

Antonio Silvio do Egito Maria das Graças Carneiro-da-Cunha

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AVALIAÇÃO DO TEOR DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E PERFIL DE TEXTURA DE BOLO

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade Universidade Federal de Pernambuco – UFPE/Rede Nordeste de Biotecnologia/ RENORBIO - Departamento de Bioquímica Recife-PE Mirla Dayanny Pinto Farias Universidade Federal de Pernambuco – UFPE/Rede Nordeste de Biotecnologia/ RENORBIO - Departamento de Bioquímica. Recife-PE Samara Kellen de Vasconcelos Vieira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE-campus Sobral/ Eixo de Produção Alimentícia – Tecnologia em Alimentos. Sobral-CE Daniele Maria Alves Teixeira Sa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE-campus Sobral/ Eixo de Produção Alimentícia – Tecnologia em Alimentos. Sobral-CE Antonio Silvio do Egito Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-Embrapa Caprinos e Ovinos. Sobral-CE Maria das Graças Carneiro-da-Cunha Universidade Federal de Pernambuco – UFPE/Rede Nordeste de Biotecnologia/ RENORBIO - Departamento de Bioquímica. Recife-PE RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia de diferentes concentrações de gordura nas propriedades físicas e perfil de textura em bolo. Preparou-se quatro formulações de bolo contendo 64,5g, 32,25g, 16,12g e 0g de gordura vegetal hidrogenada correspondendo respectivamente a quantidades de 100% - Controle (G-100), 75% (G-75), 50% (G-50) e 0% (G-0). As características tecnológicas dos bolos foram avaliadas através da densidade específica e análises microscópicas da distribuição das bolhas de ar nas massas. Após 4h de resfriamento dos bolos, foram avaliados o volume específico e índice de simetria e uniformidade. A atividade de água (Aw) e Perfil de Análise de Textura (TPA) foram avaliadas com 1, 3 e 5 dias de armazenamento. A redução de gordura induziu diferenças significativas (P <0,05) com o aumento da densidade específica, que foi seguido por diminuição na incorporação de ar, bem como, aumento significativo da dureza e mastigabilidade dos bolos. PALAVRAS-CHAVE: Microscopia, incorporação de ar, densidade específica.

170

1. INTRODUÇÃO

O consumo de alimentos com elevado teor de gordura tem sido uma preocupação constante, nos últimos tempos. Sua ingestão em elevada quantidade fornecerá calorias a mais, aumento de peso, assim como contribuirá para o surgimento/agravamento de algumas doenças como dislipidemia, obesidade, diabetes mellitus e hipertensão arterial (VAN HORN et al., 2008).

Nos bolos, um alimento bastante apreciado, a gordura apresenta algumas funções tais como, aeração na formação de creme, intervenção nas propriedades físicas, através da interação entre partículas de amido e proteína, bem como emulsificantes, contribuindo assim para as propriedades de maciez necessária (SOWMYA et al., 2009).

As preferências por itens mais saudáveis, novos sabores e a praticidade no consumo são algumas das tendências atuais (ABIP, 2015). Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia de diferentes concentrações de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades físicas e perfil de textura em bolos, com o intuito de desenvolver uma formulação mais saudável e com boas características tecnológicas.

2. METODOLOGIA

2.1. Preparação dos bolos

Preparou-se quatro formulações de bolo contendo 64,5g, 32,25g, 16,12g e 0g de gordura vegetal hidrogenada com 60% de lipídios (margarina) correspondendo respectivamente a quantidades de 100% -Controle (G-100), 75% (G-75), 50% (G-50) e 0% (G-0), conforme descritas na tabela 1. As formulações foram preparadas em batedeira planetária, capacidade de 3,5 litros, com batedor tipo globo, em alta velocidade, por 5 min. misturando-se o açúcar, a gordura e os ovos. Em seguida adicionou-se os ingredientes secos peneirados e água, misturando-se em velocidade lenta por mais 4 min. Finalmente, verteu-se 500g da massa de cada formulação em uma forma para bolo tipo inglês sem tampa e levou-se para assar em forno pré-aquecido à 180ºC por 50 min. Após resfriamento os bolos foram acondicionados em sacos

de polipropileno e estocados por cinco dias em temperatura ambiente ( 28ºC). Todas as amostras de bolo foram realizadas em três repetições.

Tabela 1- Formulações dos bolos.

INGREDIENTES G-100(g) G-50(g) G-75(g) G-0(g)

Farinha de trigo 150 150 150 150 Açúcar 150 150 150 150

171

Sal 0,75 0,75 0,75 0,75 Ovos frescos 75 75 75 75

Gordura vegetal 64,5 32,25 16,12 - Leite (pó) 9 9 9 9

Fermento químico 6 6 6 6 Água 82,5 82,5 82,5 82,5

G-100: amostra referência (100% da gordura vegetal da formulação), G-50 (redução de 50% da gordura vegetal da formulação), G-75 (redução de 75% da gordura vegetal da formulação) e G-

0 (ausência da gordura vegetal da formulação).

2.2. Densidade específica e Microscopia da massa

A Densidade específica da massa dos bolos a 28º C foi calculada dividindo-se o peso de uma medida padrão da massa pelo peso de um volume igual de água, conforme metodologia descrita por Jia et al., (2014).

A Microscopia da massa foi realizada por microscopia ótica, analisada a partir da distribuição das bolhas de ar, segundo Jyotsna et al. (2007). Resumidamente, uma camada fina das massas frescas dos bolos foram espalhadas em lâminas e cobertas cuidadosamente com lamínulas, de modo a evitar a inclusão de bolsas de ar e deformação da estrutura da amostra. Sendo em seguida observada sob um microscópio óptico com uma ampliação de 10X e captura das imagens das lâminas com USB Digital Eletronic Eyepiece e software microscópico (Mias2008-Eletronic Eyepiece).

2.3. Volume específico O volume específico foi calculado após 4h de resfriamento, de acordo

com metodologia descrita por AACC 10-05.01 (AACC, 2010), obtido pela razão entre o volume e a massa de cada formulação de bolo expressa em g/cm3, através de deslocamento de sementes. 2.4. Índice de simetria e de uniformidade

Após 4h de resfriamento dos bolos, os índices de simetria e de

uniformidade foram calculados de acordo com o método AACC 10-90.01 (AACC, 2010).

2.5. Atividade de água (Aw) A atividade de água (Aw) foi determinada na parte central de cinco fatias

de bolo para cada formulação. As análises foram realizadas nos tempos 1, 3 e

172

5 dias de armazenamento, utilizando-se o equipamento Aqualab, modelo 3 TE (Braseq, Brasil).

2.6. Textura dos bolos O Perfil de Análise de Textura (TPA), foi avaliado nos tempos 1, 3 e 5

dias de armazenamento, pelo método AACC 74-09.01 (AACC, 2010), usando o instrumento TA.XT plus Texture Analyser, formecido pelo software “Stable Micro Systems”. Após a remoção da crosta, cortou-se amostras com tamanho de 40 x 40 x 20 mm, e uma sonda cilíndrica de 36 mm de diâmetro foi usada no teste de dupla compressão para penetrar com profundidade de 50%, a uma velocidade de 1 mm /s , com um atraso de 5s entre os dois ciclos. Os parâmetros obtidos a partir das curvas foram Firmeza (força máxima durante o primeiro ciclo de compressão), Elasticidade (recuperação após o atraso entre as compressões), Coesividade (razão entre a área de força positiva durante a segunda e primeira compressão) e Mastigabilidade (produto de Firmeza x Coesividade x Elasticidade). Foram realizadas oito determinações para cada formulação.

2.7. Análises estatísticas A análise estatística foi realizada utilizando a análise de variância

(ANOVA) pelo programa estatístico Graphpad Prism 5 Demo. O teste tukey também foi empregado. Os valores de p>0,05 serão considerados significativos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1. Densidade específica e microscopia das massas

A baixa densidade específica é desejada na massa de bolo, uma vez que indica que mais ar é incorporado na massa, e indica o volume de retenção do ar que foi constituída inicialmente na massa durante a mistura (ASHWINI et al., 2009).

Os resultados apresentados na tabela 2 indicam que a redução do percentual de gordura influenciou de forma significativa (P < 0,05) na densidade específica da massa apresentando um aumento de 0,10 g/ml para as amostras com redução de 50% e 75% e 0,22 g/ml para as amostras com redução de 100%, em comparação com a amostra controle. Valores semelhantes de aumento de densidade específica foram obtidos por Sowmya

173

et al. (2009), ao substituir 50% da margarina por óleo de sésamo, obtendo 0,13 g/ml de diferença de densidade em comparação com a controle. Bedoya-Perales e Steel (2014), ao analisarem bolos com 60, 40 e 20 g de gordura, obtiveram aumento da densidade, variando de 0,79 a 0,90 respectivamente.

Tabela 2 – Efeito do percentual de gordura vegetal hidrogenada em bolo quanto à densidade

específica, volume específico, índice de simetria, uniformidade e Aw. Amostras Densidade

específica da massa

(g/ml)

Volume específico

(ml/g)

Índice de Simetria

(cm)

Índice de Uniformi

dade (cm)

Aw Dias de

armazenamento 1º 3º 5º

G-100 0,91 ± 0,01c 2,37 ± 0,07a 1,2 ± 0,28a 0,2 ± 0,2a 0,89ª 0,89ª 0,88ª

G-75 1,01 ± 0,02b 2,35 ± 0,09a 1,2 ± 0,26a 0,0 ± 0,0a 0,88ª 0,89ª 0,90ª

G-50 1,01 ± 0,0b 2,49 ± 0,11a 0,9 ± 0,15a 0,1 ± 0,0a 0,90ª 0,89ª 0,88ª

G-0 1,13 ± 0,02a 2,29 ± 0,04a 1,0 ± 0,20a 0,0 ± 0,0a 0,90ª 0,89ª 0,87ª

G-100: amostra referência (100% da gordura vegetal da formulação), G-75 (redução de 75% da gordura vegetal da formulação), G-50 (redução de 50% da gordura vegetal da formulação), e

G-0 (ausência da gordura vegetal da formulação). *As médias seguidas das mesmas letras não diferem estatisticamente entre si, de acordo com

teste de Tukey (P<0,05).

Com a redução dos níveis de gordura vegetal hidrogenada, observa-se

uma diminuição do número de bolhas de ar, bem como sua distribuição e não uniformidade de tamanho (Fig. 1). Verifica-se ainda que a quantidade de bolhas em decorrência da concentração de gordura é inversamente proporcional a densidade específica (tabela 2). Resultados semelhantes foram relatados por Sowmya et al. (2009) e Indrani e Rao (2008) ao substituirem a gordura hidrogenada em bolos. Conforme Sahi e Alava (2003) a incorporação de ar depende tanto no processo de aeração, o qual no presente estudo, foi o mesmo para todos os tratamentos, bem como das propriedades físico-químicas da massa, que são determinados pela formulação.

Figura 1 – Microscopia das massas de bolo (ampliação 10X)

G-100: amostra referência (100% da gordura vegetal da formulação), G-50 (redução de 50% da gordura vegetal da formulação), G-75 (redução de 75% da gordura vegetal da formulação) e G-

0 (ausência da gordura vegetal da formulação).

174

3.2. Volume Específico

Conforme observado na tabela 2 os resultados para o volume específico variaram de 2,29 ± 0,04 a 2,49 ± 0,11 ml/g, não havendo variação significativa (P < 0,05). Resultados semelhantes também foram reportados por Felisberto et al.(2015), apresentando volumes específicos de 2,48 ± 0,02 e 2,35 ± 0,10 ml/g, em bolos com 50 e 25 % de redução de gordura, respectivamente. A não interferência do teor de gordura na determinação de volume específico do bolo pode está relacionado a influências ocasionadas durante a fase de forneamento, visto que conforme Lostie et al.(2002) durante o cozimento da massa de bolo todas as mudanças físicas e estruturais, que determinam a qualidade do produto final, tais como, gelatinização do amido e expansão de volume estão relacionados a fenômenos de aquecimento interno e de transferência de calor.

3.3. Índice de simetria e de uniformidade Os índices de simetria e uniformidade não apresentaram diferenças

significativas entre as formulações (Tab.2). Todos os bolos apresentam índices de simetria positivos e com baixos valores, indicando que a redução da gordura não interferiu nesse parâmetro avaliado. O índice de simetria é um indicador de contorno da superfície, e valores elevados indicam que o bolo tem mais altura no centro do que nos lados, o que é característica indesejável (GOMEZ et al.,2007). Já o índice de uniformidade, que mede a diferença entre as alturas dos dois extremos do bolo, deve ser tão próximo possível de zero, indicando um crescimento uniforme da massa e manutenção estrutural do bolo durante o cozimento e resfriamento (FELISBERTO et al., 2015). 3.4. Atividade de água (Aw)

A Aw é uma referência importante para a vida de prateleira dos alimentos, uma vez que influencia fortemente o crescimento de micro-organismos. Na tabela 2 observa-se que os níveis de atividade de água nas formulações apresentaram-se sem diferenças significativas ao longo do armazenamento. Resultados semelhantes foram observados por Felisberto et al. (2015) e Hesso et al. (2015), ao reduzirem o percentual de gordura em bolos, mesmo substituindo por outros ingredientes. Todas as formulações apresentaram estabilidade crítica sobre a vida de prateleira durante o tempo analisado, uma vez que apresentaram valores de Aw no limite ou superior a 0,88, tornando-se propício para o desenvolvimento de leveduras deteriorantes, com limite de 0,88 e bolores 0,7. Para maximizar a vida útil de alimentos, se faz necessário o conhecimento de sorção/dessorção de alimentos ou

175

componentes, condições de armazenamento e parâmetros de embalagem (FONTANA, 2008). 3.5. Análise de Perfil de Textura

A figura 2 apresenta o perfil de textura das diferentes formulações do bolo durante os cinco dias de armazenamento. Pode-se observar que ocorreram alterações significativas entre o 1º e 5º dia de armazenamento, para todas as formulações, demonstrando a importância da gordura para retardar o endurecimento do bolo. A formulação isenta de gordura apresentou aumento da firmeza de 50% no 5º dia em relação ao controle (100% de gordura), contudo não houve diferença da firmeza entre as amostras G-50 e G-75 até o 3º dia de armazenamento. Comportamentos semelhantes foram reportados por Zahn et al. (2010) ao substituirem 75% de gordura por inulina (3,38-5,68 N) e por Felisberto et al. (2015), ao substituírem a 50% de gordura por gel de chia e obtiveram valores de (8,88-12,62 N).

A mastigabilidade, que está relacionada com o número de mastigações necessárias para o alimento ser engolido (SZCZESNIAK, 2002), também apresentou diferença significativa durante os dias de armazenamento, bem como entre as diferentes formulações. Para coesividade e elasticidade não houveram diferenças significativas entre as amostras, bem como, em dias de armazenamento, variando entre (0,53 – 0,72) e (0,79 e 0,89) respectivamente (dados não apresentados). Resultados semelhantes foram relatados por Grigelmo-Miguel et al. (2001), ao substituir a gordura vegetal por fibras em muffins.

Figura 2- Efeito da redução de gordura na textura de bolo.

G-100: amostra controle (100% da gordura vegetal da formulação), G-50 (redução de 50% da

gordura vegetal da formulação), G-75 (redução de 75% da gordura vegetal da formulação) e G-0 (ausência da gordura vegetal da formulação).

176

4. CONCLUSÃO

Os resultados demonstraram que a redução de gordura vegetal hidrogenada em bolos, aumenta a densidade específica da massa, reduz o volume de bolhas de ar incorporado à massa, bem como o aumento da firmeza e mastigabilidade dos bolos. Portanto a gordura vegetal hidrogenada com 60% de lipídios é um ingrediente com importante papel na formação das massas, influenciando diretamente na textura dos bolos. REFERÊNCIAS

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properties and acceptability of reduced-fat muffins. Revista de Agaroquimica y Tecnologia de Alimentos, v. 7, n. 5, p. 425-431, 2001. INDRANI, D., RAO, G. V. Functions of ingredients in the baking of sweet goods. . In: Food engineering aspects of baking sweet goods. CRC Press, 2008. p. 31-48. HESSO, N., et al. Formulation effect study on batter and cake microstructure: Correlation with rheology and texture. Food Structure, v. 5, p. 31-41, 2015. JIA, C. et al. Improvement of hydrocolloid characteristics added to angel food cake by modifying the thermal and physical properties of frozen batter. Food Hydrocolloids, v. 41, p. 227-232, 2014. JYOTSNA, R. et al. Effect of whey protein concentrate on the rheological and baking properties of eggless cake. International Journal of Food Properties, v. 10, n. 3, p. 599-606, 2007. SAHI, S. S.; ALAVA, J. M. Functionality of emulsifiers in sponge cake production. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 83, n. 14, p. 1419-1429, 2003. SZCZESNIAK, A. S. Texture is a sensory property. Food quality and preference, v. 13, n. 4, p. 215-225, 2002. SOWMYA, M. et al. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, v. 23, n. 7, p. 1827-1836, 2009. VAN HORN, L. et al. The evidence for dietary prevention and treatment of cardiovascular disease. Journal of the American dietetic association, v. 108, n. 2, p. 287-331, 2008. ZAHN, S.; PEPKE, F.; ROHM, H. Effect of inulin as a fat replacer on texture and sensory properties of muffins. International Journal of Food Science & Technology, v. 45, n. 12, p. 2531-2537, 2010. FAT CONTENT EVALUATION IN PHYSICAL PROPERTIES AND TEXTURE PROFILE OF CAKES ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the influence of different concentrations of fat in the physical properties and texture profile of cake. It was prepared four cake formulations containing 64.5g, 32.25g, 16.12g and 0g of hydrogenated vegetable fat corresponding respectively to amounts of

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100% - Control (G-100), 75% (G-75) 50% (G-50) and 0% (G-0) respectively. The technical characteristics of the cakes were evaluated by the specific gravity and microscopic analysis of the distribution of air bubbles in the batter. After 4h of cooling the cakes, the specific volume and symmetry and uniformity index were evaluated. The water activity (Aw) and Texture Profile Analysis (TPA) were evaluated at 1, 3 and 5 days of storage. The fat reduction induced significant differences (P <0.05) with the increase of specific density, which was followed by a decrease in incorporation of air, as well as significant increase in the hardness and chewiness of cakes. KEYWORDS: microscopy, air incorporation, specific density

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Sobre os organizadores ANTONIO CARLOS FRASSON Doutor em Educação pela Universidade Metodista de Piracicaba. Professor Adjunto da Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Ponta Grossa. Está vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Ensino de Ciência e Tecnologia (PPGECT) no Câmpus Ponta Grossa. É líder do grupo de pesquisa Educação Inclusiva: contextos de formação e práticas pedagógicas para o Ensino de Ciência e Tecnologia. Avaliador institucional e de cursos do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anisio Teixeira – INEP. DAMARIS BERALDI GODOY LEITE Nutricionista. Licenciada em Ciências Biológicas. Mestre em Ensino de Ciência e Tecnologia pela UTFPR, professora de Nutrição das Faculdades Ponta Grossa e do Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais - Cescage. Possui experiência em Estágio Supervisionado e projetos de extensão na linha de Nutrição Social.

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Sobre os autores ADRIANA DA SILVA MIRANDA Nutricionista – UFV (2001). Docente, Faculdade de Ciências e Tecnologia - FTC (desde 2010) e Docente - Faculdade Independente do Nordeste - FAINOR (desde 2012). Mestrado Profissional - Meio Ambiente e Sustentabilidade (2009) – UNEC. Especialização - Nutrição e Saúde: Materno Infantil (2004) – UFV, MBA Gestão Executivo de Negócios (2010) – UNEC, Nutrição Clínica com ênfase em Terapia Nutricional - SOET (2012) e Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápicos - FAINOR (2017). Coordenação de Pós-graduação Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápicos - FAINOR (2014 - 2016), Nutrição Esportiva com Ênfase em Fisiologia do Exercício - FAINOR (desde 2014), Terapia Nutricional no Ambiente Hospitalar, Ambulatorial e Domiciliar - FAINOR (desde 2015), Fitoterapia Clínica (2016), Atenção Dermatológica com Ênfase de Estética e Cosmetologia - FAINOR (desde 2015). ALINE CRISTINA ARRUDA GONÇALVES Professora Adjunto IV da Universidade Federal de São João del-Rei Departamento Engenharia de Alimentos. Doutora Ciência e Tecnologia de Alimentos, possui graduação em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa (2003) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2005). Tem experiência na área de Análise Sensorial, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos, estudos com o consumidor, pesquisa de mercado e em Tecnologia de Alimentos, principalmente nos seguintes temas: segurança alimentar, processamento de alimentos, processamento mínimo de frutas e hortaliças, microbiologia de alimentos. ANA FLAVIA DE OLIVEIRA Nutricionista, Docente, Doutora em Ciências (2009) e Mestre em Nutrição (2003) pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UNIFESP, Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil, enfoque multidisciplinar, pela UNIFESP (2001) e graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (1999). Atualmente é docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) desde 2007. Tem experiência em várias áreas da Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição clínica, nutrição infantil, avaliação nutricional, nutrição e metabolismo e análise sensorial. ANA LUIZA DE OLIVEIRA SOUSA É Bacharel em Nutrição pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte (2016). Atualmente é Residente em Atenção Básica/Saúde da Família e comunidade UERN/PMM. Possui conhecimentos na área de informática e experiência em atividades técnico administrativas. Participa da realização de atividades educativas voluntárias com crianças, adolescentes e adultos. Foi

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bolsista de iniciação científica (FUNCAP) e monitora das disciplinas de Técnica Dietética I e II. Possui 1 trabalho completo e 2 resumos publicados em anais de eventos. Possui um trabalho premiado em primeiro lugar em evento local. ANA PAULA DE SOUZA REZER Possui graduação em Farmácia e Bioquímica - Tecnologia dos Alimentos (UFSM), graduação em Farmácia Industrial - Medicamentos (UFRN) e graduação no Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional (UFSM). Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria. Atualmente é professora no Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente em pesquisas nos seguintes temas: leite e derivados, microbiologia e análise sensorial. ANA PAULA GUSSO Tecnóloga em Alimentos pelo Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná - CEFET, aluna do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, nível doutorado, Universidade Federal de Santa Maria - UFSM, Santa Maria, RS, Brasil. ANTONIO SILVIO DO EGITO Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos com graduação em Medicina Veterinária (UFRPE) e em Farmácia (UFPE) com mestrado em Biotecnologia de Alimentos (UPC-Barcelona- ES) e doutorado em Bioquímica (UHP-Nancy-FR). Atua na área de Bioquímica/Proteômica (peptídeos com atividade biológica, Fraudes de leite e derivados), Tecnologia de alimentos (Queijos, Iogurtes, bebidas lácteas, sorvetes, microrganismos probióticos). Professor no doutorado da rede nordeste de biotecnologia (Renorbio) e no mestrado em Zootecnia (UVA/Embrapa Caprinos). ARETHA PIRES OLIVEIRA Nutricionista. Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC - Vitória da Conquista – Bahia. BARBARA CECCONI DEON Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Franciscano (2006), Especialista em Qualidade dos Alimentos - CBES (2008). Graduada pelo Programa Especial de Formação de Professores para a Educação Profissional (2011) e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos - UFSM (2012). Atualmente é Professora efetiva no Instituto Federal Farroupilha, Campus São Vicente do Sul - RS. Experiência nas diversas áreas da Nutrição e Ciência e Tecnologia dos Alimentos. CAROLINA ALMEIDA BRAGATO Acadêmica em engenharia química na Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijuí), bolsista no projeto “Desenvolvimento de novos produtos alimentícios a Base de carne de peixe”, desde 2015.

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CAROLINA PEREIRA AMORIM Nutricionista. Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC - Vitória da Conquista – Bahia.

CHRISTIANO VIEIRA PIRES Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2000), mestrado (2002) e doutorado (2005) pela mesma Universidade. Foi Professor de Bioquímica da Universidade Presidente Antônio Carlos (2002-2005), da Faculdade de Saúde Ibituruna (2005-2006) e da Associação Educativa do Brasil (2005- 2006). Foi coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Unidas do Norte de Minas (2005-2006) e Professor adjunto da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (2006-2009). Foi Coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei (2010-2012) e Sub-Chefe do DEALI-UFSJ (2013-2015) , onde atualmente é Professor Associado II e ministra aula das disciplinas Análises de Alimentos e Nutrição e Qualidade Nutricional de Alimentos além de orientar alunos IC e coordenar projetos de pesquisa. DAIANE PALMA CIELO Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano – UNIFRA (2010); Licenciatura Professores para a Educação Profissional, no eixo tecnológico da Produção Alimentícia pela Universidade Federal de Santa Maria – UFSM (2015); Especialista Universidade Estadual do Rio Grande do Sul – UERGS (2016) e Discente do curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos - UFSM. Tem experiência na área de Controle de Qualidade em Indústria de Alimentos e Serviços de Alimentação, Segurança dos Alimentos e Gestão em Serviços de Alimentação e Desenvolvimento de produtos lácteos. DANIELE MARIA ALVES TEIXEIRA SÁ Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará (1998), mestrado em Bioquímica pela Universidade Federal do Ceará (2001) e doutorado em Bioquímica pela Universidade Federal do Ceará (2005). Foi professora efetiva da Universidade Estadual do Ceará de novembro de 2005 a março de 2010 e atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará atuando no ensino técnico, tecnológico e no mestrado em Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: polissacarídeos, lectina, isolamento, caracterização e utilização. Atualmente vem desenvolvendo projetos na área de Ciências dos Alimentos. DANIELLE MOURÃO DE SOUSA Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) – Campus Limoeiro do Norte (2017). Desenvolveu atividades como bolsista de iniciação tecnológica (IFCE) e de iniciação científica (CNPq) na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com pesquisas com ênfase em

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desenvolvimento de produtos, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Possui 1 trabalho completo e 3 resumos expandidos publicados em anais de eventos. Possui um trabalho premiado em terceiro lugar em evento local. DÉBORA MARA DE JESUS CASSIMIRO Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de São João del-Rei (2015), realizou graduação sanduíche pelo programa Ciência sem Fronteiras, na Universidad Catolica San Antonio (UCAM) (2012-2013) em Murcia – Espanha, estagiou no Instituto Murciano de Desarrollo Agrario y Allimentario (IMIDA). Atualmente é aluna de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). EILAMARIA LIBARDONI VIEIRA Nutricionista pela UNIJUI, Mestre em Ciências dos Alimentos pela UFSC, Doutoranda em Desenvolvimento Regional pela UNIJUI. Professora assistente do Departamento de Ciências da Vida da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Coordena projetos de pesquisa e orienta bolsistas de iniciação cientifica e tecnológica. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Educação Nutricional. ERLÂNIA DO CARMO FREITAS Nutricionista, mestre em Engenharia e Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela Soet (2015). Especialista em Saúde Pública com ênfase em PSF. Pós graduanda em Nutrição em Nefrologia EAD. Pós graduanda em Terapia Nutricional no ambiente hospitalar, ambulatorial e domiciliar. ETIÁRA DE MATTOS MORAES Possui Graduação em Bacharelado interdisciplinar em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal do Pampa-campus Itaqui-RS (2014), trabalhou como estagiária voluntaria do Laboratório de Grãos e Produtos Amiláceos. Integrante do Núcleo de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Grãos e Produtos Amiláceos, da UNIPAMPA (2014). Graduanda no curso de Nutrição pela Universidade Federal do Pampa-campus Itaqui. Mestranda em Bioquímica Farmacêutica Toxicológica pela Universidade Federal do Pampa–campus Uruguaiana-RS. Estagiária no Laboratório de avaliações farmacológicas e toxicológicas aplicadas às moléculas bioativas-Unipampa-Laftambio Pampa. FABIANA PIENIZ DIDONET Formada técnica em química pelo Instituto Federal Farroupilha-Campus Panambi, acadêmica em engenharia química na Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijuí), bolsista no projeto “Desenvolvimento de novos produtos alimentícios a Base de carne de peixe”, durante 2015 e 2016. Atualmente estagiária na empresa Lactalis do Brasil na Unidade de Ijuí.

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FELIPE DE LIMA FRANZEN Possui título de Técnico Agrícola - Habilitação em Jardinagem e título de Técnico em Agroindústria pelo Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Engenheiro Agrônomo formado pela mesma Universidade e atualmente é acadêmico do curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e do Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional (UFSM). Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos FRANCISCA DAS CHAGAS DO AMARAL SOUZA tem mestrado em Ciência de Alimentos e Doutorado pelo Programa Multi-Institucional em Biotecnologia oferecidos em convênio com a Universidade Federal do Amazonas. Atualmente é Tecnologista III/ Pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, líder do Grupo Alimentos e Nutrição na Amazônia - INPA. Membro do Comitê de Auxílio Técnico dos Setores de Agroindústria e Alimentos (CAT-AGROINDÚSTRIA E ALIMENTOS). Publicou 27 artigos em periódicos especializados, 115 resumos trabalhos publicados em anais de eventos. Recentemente participou de 76 entrevistas e programas de TV de impacto para o Amazonas. Professora dos Cursos de Mestrado em Ciência de Alimentos (UFAM), Agricultura no Trópico Úmido (INPA) e Engenharia de Produção (UFAM). Pesquisadora Associada do programa de Doutorado em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede BIONORTE, Orientou 3 e co-orientou 8 dissertações de mestrado, 12 Monografias de Especialização, além de ter orientado 30 trabalhos de iniciação científica nas áreas de Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos e 15 trabalhos de Iniciação científica Jr. Conquistou 4 prêmios. Na captação de recursos externos ao INPA, já aprovou 6 projetos de pesquisas. Atua na área de Ciência dos Alimentos com ênfase em: Compostos Bioativos, Metabolômica Nutricional, Química de Alimentos, Nutrição Experimental, Biotecnologia, Tecnologia de Alimentos Funcionais voltados para os alimentos da Amazônia. FRANCISCA JOYCE ELMIRO TIMBÓ ANDRADE Doutoranda em Biotecnologia - RENORBIO - UFPE, Mestre em Ciências da Educação pela Universidade Lusófona-Portugal, Especialização em Meio Ambiente, direcionado a Alimentos Orgânicos, graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico-CENTEC e graduação em Curso Especial de Formação Pedagógica pela Universidade Estadual Vale do Acaraú. Atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE Campus de Sobral, no Eixo Tecnológico de Produção Alimentícia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Panifícios, Avaliação e Controle de Qualidade de

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Alimentos, polissacarídeos (extração, isolamento e aplicação na área alimentar). GABRIELA CARNEIRO MURTA é Bacharel e Licenciada em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Rondônia (2007). Mestranda em Agricultura no trópico úmido com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Experiências nas seguintes áreas: -Análise físico-química em alimentos; -Manejo de compostos bioativos em roedores; -Experimentação Nutricional em animais de laboratório; -Bioquímica e análise clínicas; - Participação em estudos acadêmicos e projetos de pesquisa; - Docência para Ensino Fundamental, Médio e EJA; - Análise de projetos/processos de fiscalização; - Elaboração de Relatórios Técnico-Científicos; - Coordenação e orientação de estudos e projetos de pesquisa e/ou serviços; - Execução de monitoramento ambiental (com ênfase na área de identificação de Flora); - Resgate de material vegetal na supressão; - Armazenamento de frutos, sementes, epífitas e plântulas; - Produção de mudas em viveiro; - Coleta e armazenamento de sementes, quebra de dormência, adubação (adubação foliar e adubação de cobertura), transplantio, poda, irrigação; - Monitoramento da Sucessão Vegetacional (primária, secundária e terciária); - Análise de Dinâmica da Vegetação (clima, bioma, solo, etc). GISELLE APARECIDA MARQUES BUNGART Licenciada em Letras (habilitação: Português/Inglês) pela Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), 2009. Especialista em Letras, com ênfase em Literatura (Tradição e cânone literário) pela Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), 2013. Atualmente é acadêmica do Curso de Nutrição pela Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD). GRAZIELLE DA COSTA PONTES Possui graduação em Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (2012). É graduada, também, em Engenharia de Pesca pela Universidade Federal do Ceará (2005). Atualmente funcionária pública do Instituto Nacional de Pesquisas do Amazonas (INPA) desde 2009. Lotada na Coordenação de Sociedade, Ambiente e Saúde como técnica no Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição (LAN). Participo de projetos na área de Química, Físico-Química, Bioquímica e Tecnologia dos Alimentos. Colabora tecnicamente com alunos de doutorado, mestrado e de iniciação científicos do INPA. Vinculada a Rede Nacional de Análise de Alimentos (RENALI). Na área de Ciência Pesqueira participou de cursos na área de tecnologia de processamento de pescado e cultivos de organismos aquáticos. Foi bolsista de programas de iniciação cientifica com projetos com os seguintes temas: Cultivo de organismos aquáticos; Extração e quantificação de polissacarídeos sulfatados; Atividades biológicas (anticoagulante e imunológico) de polissacarídeos sulfatado extraídos de algas marinhas.

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JAIME PAIVA LOPES AGUIAR concluiu a Especialização em Nutrição e Ciências dos Alimentos pelo Instituto de Nutricion de Centro America Y Panamá -INCAP em 1983. Atualmente é Pesquisador Titular III do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA-MCTI. Membro do Comitê Assessor do CNPq na área de Alimentos, Revisor ad hoc da Revista Ciência Rural. Atualmente é Gestor do Laboratório de Físico-química de alimentos (LFQA/CSAS/INPA) vinculado ao Sistema Brasileiro de Tecnologia (SIBRATEC) e a Rede Nacional de Analista de Alimentos (RENALI). Autor de mais de 715 Contribuições Científicas entre Artigos, Comunicações, Anais de Eventos, Palestras, Conferências Congressos, folders, Livros e Capítulos de livros em periódicos especializados Nacionais e Internacionais e Jornais de notícias, Entrevista em TV, rádio e em Revistas de Divulgação. Possui 4 patentes,12 produtos tecnológicos e outros 5 itens de produção técnica. Participou de vários eventos no Brasil. Orientou vários trabalhos de iniciação científica e trabalhos de conclusão de curso de pós graduação nas áreas de Nutrição, Agronomia e Ciência e Tecnologia de Alimentos., revisor ad hoc da Revista Ciência Rural e participa de vários projetos de pesquisas. Atua na área de Ciências e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Valor Nutricional dos Alimentos. Publicou a primeira TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DA AMAZÔNIA, em particular as frutas, peixes e outros alimentos da Amazônia. Em suas atividades profissionais interagiu com colaboradores em co-autorias de trabalhos científicos. Em seu currículo Lattes os termos mais frequentes na contextualização da produção científica, tecnológica é experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Minerais, Processamento de frutos da Amazônia, Cubiu, Camu-Camu, AÇAÍ, PUPUNHA, ALIMENTO REGIONAL, DIETAS, Biodisponibilidade de minerais, e COMPOSIÇÃO QUÍMICA. JAQUELINE MARQUES BONFIM Graduanda no curso de Tecnologia de Alimentos na Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina desde 2013. Foi aluna de extensão universitária no período de 2014 a 2016 sob a orientação da Dra Marly S. Katsuda, visando apoiar as atividades cientificas de projetos voltados para pequenas indústrias na região visando reduzir teor de sódio em queijos e demais produtos lácteos. Atualmente está desenvolvendo seu trabalho de conclusão de curso com estudo do efeito das culturas endógenas oriundas de leite e queijos produzidos na região de Londrina nas características físico-químicas e sensoriais de queijo artesanal voltado para agroindústrias familiar na região. JAQUELINE TEIXEIRA TELES GONÇALVES Especialização em Geriatria e Gerontologia. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto-UFOP. Docente do Ensino Superior das Faculdades Integradas Pitágoras-FIP-MOC e nas Faculdades Unidas do Norte de Minas-FUNORTE no

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curso de Medicina. Professora formadora do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais -IFNMG. Experiência nas áreas de Nutrição e Metabolismo, Nutrição em Geriatria e Gerontologia, Nutrição Esportiva, Bioquímica Metabólica, Concepção e Formação do Ser humano, Medicina Social e Coletiva e Fisiologia. JEFFERSON SUSSUMU AGUIAR HACHIYA Possui graduação em Química pela Universidade Estadual de Londrina (2002), Especialização em "Química no Cotidiano da Escola pela Universidade Estadual de Londrina (2009) e Mestrado Profissional em Tecnologia em Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTAL) na Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina (2015). Atualmente é docente no Instituto Federal do Paraná (IFPR) em Londrina-PR, ministrando a disciplina de química para o ensino médio e técnico desde 2012. No mestrado avaliou o efeito da substituição do cloreto de sódio pelo de potássio em queijo Minas Padrão nas características físico-químicas e de textura ao longo do período de maturação sob a orientação da Dra. Marly S. Katsuda. JOSÉ TARCÍSIO BORGES BEZERRA NETO possui Bacharelado em Engenharia de Pesca pela Universidade Federal do Ceará (2005) e qualificado em Aquicultura UNL/INPA (2011) e está cursando Gastronomia no Centro de Ensino Superior do Amazonas (CIESA) (2016). Ministrou a disciplina de Processamento do pescado, Reprodução e Larvicultura de Organismos Aquáticos, Cultivo de Peixes Ornamentais, Máquinas e Motores Utilizados na Pesca, Condução e Comunicação de Embarcações Pesqueiras, Limnologia e Gestão pesqueira e aquícola do Curso Recursos Pesqueiros do programa de Educação a Distância EAD/IFAM. Ministrou dois cursos de Preparador do Pescado - SENAR/PRONATEC, com carga horária de 200h (cada). Tem estágio voluntário (1 ano) na Área de Alimentos no laboratório de físico-química de alimentos - INPA (20h/semanais). Tem experiência na área de Engenharia de Pesca, com ênfase em Biologia Molecular (extração de RNA de peixes e de polissacarídeos sulfatados de algas marinhas), e prática em cultivo de algas marinhas, tilápia, tambaqui e camarão marinho e na área de tecnologia do pescado. Participação em projetos relacionados à Tecnologia do Pescado utilizando peixes Amazônicos e frutos amazônicos – INPA e IFAM. JOSIÉLE DA SILVA PRADE Possui Graduação em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal do Pampa (2015). Atualmente é graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Pampa (2016). Bolsista do Projeto de Pesquisa Práticas Acadêmicas Integradas: Promoção de Saúde para usuários de um Centro de Atenção Psicossocial no Município de Itaqui/RS. Além de integrar o Grupo de Pesquisa em Avaliação e Intervenção Nutricional em Diferentes Ciclos da Vida da Universidade Federal do Pampa. Apresentando experiência

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na área de Nutrição, com ênfase em: Nutrição e Saúde na infância e adolescência. LAÍS DONATA BENTO CORREIA Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Grande Dourados no ano de 2016. Participou do Programa Voluntário de Iniciação Científica (PIVIC). LEOMAR HACKBART DA SILVA Engenheiro Agrônomo formado pela Universidade Federal de Pelotas - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas. Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Professor adjunto da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), campus de Itaqui, nos cursos de Agronomia, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, atuando na área de pós-colheita, processamento de grãos e desenvolvimento de novos produtos. Coordenador do Núcleo de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Grãos e Produtos Amiláceos, da UNIPAMPA. Possui publicações em periódicos nacionais e internacionais na área de pós-colheita de grãos. LEONARDO STURION Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Universidade Estadual de Londrina (1978), graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Estadual de Londrina (1982), mestrado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina (1996) e doutorado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina (2001). Atualmente é professor adjunto da Universidade Tecnológica Federal do Paraná e docente do Programa de Pós-graduação em Ensino de Matemática. Tem experiência na área de Probabilidade e Estatística, com ênfase em Probabilidade e Estatística Aplicadas. LETÍCIA OLIVEIRA DE CARVALHO Experiência em Desenvolvimentos de produtos naturais, com ênfase em produtos sem glúten e sem lactose, redução de sódio e capacidade de Experiência como bolsista voluntária e com remuneração em projetos de pesquisa e prestação de serviço em parceria com empresas na área dos alimentos projetos financiados pelos órgãos de fomento (CNPQ e FAPERGS). LÚCIA FELICIDADE DIAS Possui graduação em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1990), mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1995) e doutorado em Química analítica pela Universidade Federal de Santa Catarina (2004). É docente na Universidade Tecnológica Federal do Paraná desde 1994. Atualmente é docente no Curso Superior de Tecnologia de Alimentos e no Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (Mestrado Profissional). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos,

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atuando principalmente nos seguintes temas: absorção atômica e composição proximal de alimentos. LUCIA HELENA DA SILVA MIGLIORANZA Formada em Economia Doméstica pela ESALQ-USP, em 1979 e Tecnólogo em Laticínios pela UFV-MG, em 1987. Concluiu o doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina em 1997, tendo sido bolsista CNPq em Doutorado SWE na University of Wisconsin-Madison, de 1994 a 1996. Em 2001-2002 esteve como Bolsista CAPES na University of California-Davis em Pós Doutorado. Atualmente é Professor Associado da Universidade Estadual de Londrina, e Consultor Ad Hoc de Revistas Internacionais e Nacionais. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Leite e Derivados, bem como de Inovação e Desenvolvimento de Novos Produtos Dietéticos e Nutricionais. LUCIANA FURLANETO-MAIA Doutora em Biologia Celular e Molecular pela Universidade Federal do Paraná (2006); mestre em Microbiologia pela Universidade Estadual de Londrina (1998) e graduada em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Londrina (1995). Docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) desde 2007. Atua especificamente em: análise de determinantes de virulência; resistência de microrganismos a antimicrobianos e metais pesados; analise de linhagens probióticas de Enterococcus e de bactérias ácido láticas; formação de biofilme, análise de pilli e produção de EPS em Enterococcus; resistência de Enterococcus a desinfetantes. Membro do Comitê Assessor de Área da Fundação Araucária. Bolsista Pesquisador da Fundação Araucária. Docente dos programas de mestrado acadêmico: Tecnologia de Alimentos e Engenharia Ambiental. MALENA MAIA DE BRITO Estudante de graduação em nutrição pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte. Foi bolsista de pesquisa PIBIC/IFCE e de iniciação tecnológica PIBIT/IFCE. Participou do Programa Ciência sem Fronteiras na modalidade "Graduação Sanduiche". Possui 1 trabalho completo e 2 resumos expandidos publicados em anais de eventos. MARIA CLARA COUTINHO MACEDO Engenheira de Alimentos e Bacharel Interdisciplinar em Biossistemas, pela Universidade Federal de São João Del Rei. Atuou como monitora de Física II e Eletromagnetismo por um ano. Possui experiência em Antropologia Alimentar, Análise de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos, devido aos projetos de Iniciação Científica desenvolvidos. Foi Professora de Física e Matemática para jovens em situação de risco e vulnerabilidade social no Projeto Aprender Casa Lar (CL) na instituição de Serviço de Acolhimento para Crianças e Adolescentes -

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Casa Lar do município de Sete Lagoas. Atualmente é aluna de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal de Minas Gerais. MARIA DAS GRAÇAS CARNEIRO DA CUNHA Possui graduação em Química Industrial (1979) e em Engenharia Química (1984) pela Universidade Católica de Pernambuco, mestrado em Bioquímica e Fisiologia pela Universidade Federal de Pernambuco-UFPE (1991) e doutorado em Biotecnologia pelo Instituto Superior Técnico da Universidade Técnica de Lisboa (1995). Atualmente é professora Titular do Departamento de Bioquímica da UFPE, atuando no curso de graduação de Biomedicina. É docente permanente dos programas de Pós-graduação em Ciências Biológicas (PPGCB), Biologia Aplicada à Saúde (PPGBAS) e do Doutorado da Rede Nordeste em Biotecnologia (RENORBIO), docente colaboradora do Programa de Pós-graduação em Bioquímica e Fisiologia (PPGBF)/UFPE e orienta no Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentosde da Universidad Autónoma de Coahuila, Saltillo/México. Atua como revisora de artigos científicos de vários periódicos internacionais. Tem experiência na área de Biotecnologia. MARLENE TEREZINHA LOVATTO Graduada em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Maria, em Esquema I pela Universidade Federal de Santa Maria, Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Maria e Doutor pelo Programa de Pós-Graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Maria (2010). Atualmente é professora do ensino básico técnico e tecnológico do Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase nas Áreas de Panificação e Confeitaria e, em Processamento de Frutas e Hortaliças. MARLY SAYURI KATSUDA Graduada em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (1996) e Mestre (1999) e Doutora em Ciências de Alimentos (2007) pela Universidade Estadual de Londrina com estágio doutoral na University of Massachusetts, Amherst, MA. É docente na Universidade Tecnológica Federal do Paraná campus Londrina desde 1999. Atualmente é docente no Curso Superior de Tecnologia de Alimentos e no Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (Mestrado Profissional). Desenvolve pesquisas na área de Ciência e Tecnologia de leite e derivados, desenvolvimento de produtos lácteos e inovação tecnológica. E-mail para contato: sayuri@utfpr.edu.br MAXIMILIANO SEGUNDO ESCALONA Engenheiro Agroindustrial pela Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, UNELLEZ, San Carlos, Cojedes, Venezuela. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.

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MICHELE ALVES DE LIMA Graduada em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI (2013). Especialista em Ciência de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Frutas e Hortaliças pela Universidade Federal de Pelotas - UFPel. Atuou no Controle de Qualidade em Solar BR Coca-Cola em específico no Tratamento de Água e Resíduos Agroindustriais, Análise Sensorial e Qualidade de Bebida. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – UFPI. Professora Celetista no Curso Técnico em Agroindústria no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI, Campus Uruçuí. MIRLA DAYANNY PINTO FARIAS Possui graduação em TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Especialização em VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS e em CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO, Mestre em CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO e Doutoranda em BIOTECNOLOGIA pelo Programa Renorbio. Atualmente é professora efetiva do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará- Campus Sobral. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Tecnologia de frutos e hortaliças, Bebidas, Leite, Análises Físico Quimícas de Alimentos e de água, Nutrição e Controle de Qualidade da Merenda Escolar. NEILA MELLO DOS SANTOS CORTEZ Formada em Medicina Veterinária no ano de 2004. Mestre e Doutora na área de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Atuei como Professora no Curso de Medicina Veterinária da Universidade de Barra Mansa (2011); Professora e coordenadora no corpo técnico da Escola Técnica em Alimentos e Cooperativismo NATA - Colégio estadual Comendador Valentim dos Santos Diniz (2010-2013); Professora Técnica em Processamento de Pescado na FAETEC (2013). Atualmente trabalho como Professora Adjunta no Curso de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Pernambuco, Professora Visitante na Pós-graduação do Curso de Nutrição da UFPE e Professor Tutor no Curso Técnico em Alimentos do NEAD- CODAI/UFRPE. NEILA SILVIA PEREIRA DOS SANTOS RICHARDS Graduada em Engenharia de Alimentos, especialista, mestre e doutora em Tecnologia Professora Associada III da Universidade Federal de Santa Maria. Experiência na área de desenvolvimento de produtos lácteos. Líder do grupo de pesquisa do CNPq em Tecnologia de Lácteos Especiais. de Alimentos, Pós-doutora em Engenharia de Alimentos. PAULA FERNANDA PINTO DA COSTA Engenheira Agrônoma formada pela Universidade Federal de Pelotas, Mestre em Tecnologia de Alimentos pela

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Universidade Estadual de Campinas e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas. Professora adjunta dos cursos de Agronomia, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), atuando nas áreas de ciência e tecnologia de alimentos, com foco nos temas conservação de grãos e produtos amiláceos, controle da deterioração microbiológica de alimentos e uso de grãos e subprodutos no desenvolvimento de novos alimentos. Integrante do Núcleo de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Grãos e Produtos Amiláceos, da UNIPAMPA. Possui publicações em periódicos nacionais e internacionais na área. RANUBIA ROCHA DA SILVA Graduanda no curso de Tecnologia de Alimentos na Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina desde 2012. Atuou em projeto de extensão universitária como bolsista no período de 2015 a 2016 sob a orientação da Dra Marly S. Katsuda, visando apoiar as atividades cientificas de projetos voltados para pequenas indústrias na região visando reduzir teor de sódio em queijos e demais produtos lácteos. Atualmente está desenvolvendo seu trabalho de conclusão de curso com estudo do efeito das culturas endógenas oriundas de leite e queijos produzidos na região de Londrina nas características físico-químicas e sensoriais de queijo artesanal voltado para agroindústrias familiar na região. RAQUEL FLÔRES SAMPAIO Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Grande Dourados. Participou do Programa Voluntário de Iniciação Cientifica (PIVIC) e Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Cientifica (PIBIC). RAQUEL TEIXEIRA DE SOUZA Graduada em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (2015). Foi aluna de extensão universitária no período de maio de 2014 a janeiro de 2015 sob a orientação da Dra Marly S. Katsuda, visando apoiar as atividades cientificas de projetos voltados para pequenas indústrias na região visando reduzir teor de sódio em queijos e demais produtos lácteos. RAUL VICENZI Engenheiro Agrônomo pela FAEM/UFPel, Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo DCTA/FAEM/UFPel. Professor Adjunto do Departamento de Ciências da Vida da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUI). Além do ensino, coordena projetos de pesquisas, orienta bolsistas de iniciação cientifica e iniciação tecnológica. Líder de grupo de pesquisa no CNPq "Alimentos e Nutrição". Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento de alimentos, controle de qualidade, análises físico-químicas, análises sensoriais, agroindústria.

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RENATA FERREIRA SANTANA Graduada em Nutrição pelo Instituto Superior de Ciências da Saúde (2008), possui Pós Graduação em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (2010) e Mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2013). Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências Vitória da Conquista BA desde 2013. ROBERTA PASSINATO Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Habilitação: Laticínios pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (2006); Especialização em Tecnologia e Controle de Qualidade de Alimentos pela Universidade de Passo Fundo (2008); Graduação em Administração pela Universidade Norte do Paraná (2014) e discente do curso de Mestrado do Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFSM). Tem experiência na indústria de lácteos. Atua como responsável pelas áreas de Controle de Qualidade e Garantia da Qualidade da Cooperativa Central Gaúcha Ltda desde 2008. SAMARA KELLEN DE VASCONCELOS VIEIRA Graduanda do curso superior de Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus de Sobral. Bolsista de pesquisa no programa institucional de iniciação científica PIBIC CNPq/FUNCAP/IFCE. TATIANA VALESCA RODRIGUEZ ALICIEO Graduada em Engenharia Química pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG (1997), Mestre em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá - UEM (2001) e Doutora em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá - UEM (2006). Atuou como professora da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul – UERGS (de 2006 a 2009). Atualmente é professora adjunta da Universidade Federal de Pelotas - UFPel (desde 2009) e coordenadora do Curso de Especialização em Ciência dos Alimentos da UFPel. TATIANE CODEM TONETTO Graduada em Química Industrial pela Universidade Federal de Santa Maria (2007) e discente do curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFSM). Tem experiência na área de Química, com ênfase Inorgânica. Atua como responsável pelos laboratórios de Bromatologia, Microbiologia, Panificação e Confeitaria do Colégio Politécnico da UFSM desde 2009. THAIS GENTILUCE DOS SANTOS Possui graduação em Química pela Universidade do Norte do Paraná (2012) e mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina. Atualmente atua como Química responsável na Stevia Natus indústria de alimentos à base Stevia (adoçante Natural) situada em Cambira – PR. Possui experiência em controle de qualidade e análises microbiológicas.

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THAISE MARIÁ TOBAL Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Votuporanga- UNIFEV (2005), Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, São José do Rio Preto (2008) e Doutora em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Araraquara (2011). Professora Adjunta da Universidade Federal da Grande Dourados na Faculdade de Ciências da Saúde, curso de Nutrição, tem experiência na área de Ciência de Alimentos, atuando principalmente no Controle de Qualidade e Desenvolvimento de produtos com finalidades dietéticas. VANESSA BORDIN VIERA Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano -UNIFRA, Mestre e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil. Docente do Instituto Federal do Amapá, Macapá, AP, Brasil. VANUSA GRANELLA Possui graduação em Farmácia e Bioquímica Opção Tecnologia dos Alimentos (1996) pela Universidade Federal de Santa Maria e graduação no Programa Especial de Graduação de Formação de Professores (2001) pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, URI, Mestrado (2003) e Doutorado (2013) em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria. É professora no Instituto Federal Farroupilha – Campus de São Vicente do Sul, atuando nos seguintes temas: bioquímica de alimentos, higiene na produção de alimentos, tecnologia de leite e derivados. VIRNA LUIZA DE FARIAS Possui graduação em Engenharia de Alimentos (2007), mestrado (2009) e doutorado (2013) em Engenharia Química, todos pela Universidade Federal do Ceará. Desde 2011 até os dias atuais, é professora efetiva do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte. Possui 6 artigos publicados em periódicos, 16 trabalhos completos, 4 resumos expandidos e 14 resumos publicados em anais de eventos. Já orientou 4 monografias de Especialização, 6 trabalhos de conclusão de curso, 3 alunos de iniciação científica, e 13 alunos dentre estágio, iniciação tecnológica e monografia. Já teve 6 trabalhos premiados em eventos científicos nacionais e locais. VIVIANE DA CRUZ LIMA Graduada em nutrição pela Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), turma de 2016. Com experiência na área de ciências dos alimentos com elaboração de novos produtos com finalidades dietéticas.

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WASHINGTON AZEVÊDO DA SILVA Professor Adjunto IV da Universidade Federal de São João del-Rei, Departamento Engenharia de Alimentos. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (Novembro/2008), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (Fevereiro/2005) e graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de Lavras (Janeiro/2003). Tem experiência em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Embalagens de Produtos alimentares: convencionais, biodegradáveis, embalagens ativas e inteligentes, Segurança alimentar e Nanotecnologia aplicada às embalagens de produtos alimentares, Matérias-Primas Agropecuárias e Toxicologia de Alimentos.