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ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Sensory analysis in the food industry

Lílian Viana Teixeira1

RESUMO

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar aaceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano decontrole de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedemtais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparodas amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatorespsicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.

Termos para indexação: análise sensorial; qualidade; indústria de alimentos.

1 Médica Veterinária: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeção de produtos de origem animal; DSc.genética e melhoramento genético. e-mail: [email protected]

1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Asso-ciação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) como a disciplina científica usada paraevocar, medir, analisar e interpretar reações dascaracterísticas dos alimentos e materiais comosão percebidas pelos sentidos da visão, olfato,gosto, tato e audição.

A análise sensorial normalmente é reali-zada por uma equipe montada para analisar ascaracterísticas sensoriais de um produto para umdeterminado fim. Pode se avaliar a seleção damatéria prima a ser utilizada em um novo pro-duto, o efeito de processamento, a qualidade datextura, o sabor, a estabilidade de armazena-mento, a reação do consumidor, entre outros.Para alcançar o objetivo específico de cada aná-lise, são elaborados métodos de avaliação dife-renciados, visando a obtenção de respostas maisadequadas ao perfil pesquisado do produto. Essesmétodos apresentam características que se mol-dam com o objetivo da análise. O resultado, quedeve ser expresso de forma específica conformeo teste aplicado, é estudado estatisticamente con-cluindo assim a viabilidade do produto.

A qualidade sensorial do alimento e a ma-nutenção da mesma favorecem a fidelidade doconsumidor a um produto específ ico em ummercado cada vez mais exigente. Com base nessesaspectos e considerando a importância da qua-lidade na indústria de alimentos, o objetivo destetrabalho foi realizar uma revisão de literaturaabordando alguns itens da análise sensorial.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Histórico

Sabe-se que métodos de degustação, comoforma de análise sensorial de alimentos, foram apli-cados pela primeira vez na Europa, há tempos atrás,com o objetivo de controlar a qualidade de cerve-jarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante aSegunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade dese produzir alimentos de qualidade e que não fossemrejeitados pelos soldados do exército. A partir destanecessidade surgiram então os métodos de aplicaçãoda degustação, estabelecendo a análise sensorial co-mo base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).Segundo este mesmo autor, essa prática chegou aoBrasil em 1954 no laboratório de degustação daseção de Tecnologia do Instituto Agronômico deCampinas (S.P.), para avaliar o café.

O primeiro livro sobre a análise sensorialcomo controle da qualidade em indústrias alimen-tícias foi escrito por Muños et al em 1992. Porém,os primeiros registros da análise sensorial sendoempregada com a finalidade de controle de qua-lidade em indústrias de alimentos datam da décadade 40, mas somente em 1980, esta área começoua ter maior ênfase, quando o Institute of FoodTechnologists (IFT) organizou seminários sobre otema (Muñoz, 1999).

2.2 As propriedades sensoriais

A nossa “máquina” de análise sensorial écomposta pelos nossos sistemas sensoriais: olfa-

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tivo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Essessistemas avaliam os atributos dos alimentos, ouseja, suas propriedades sensoriais (Anzaldúa-Morales, 1994).

As propriedades são as seguintes:

- CorO primeiro contato do consumidor com

um produto, geralmente, é com a apresen-tação visual, onde se destacam a cor e aaparência. Todo produto possui uma aparên-cia e uma cor esperadas que são associadasàs reações pessoais de aceitação, indiferençaou rejeição. A forma geralmente está rela-cionada à forma natural, ou a uma formacomercial consagrada culturalmente. A corde um objeto possui três característicasdistintas que são o tom, determinado pelocomprimento de onda da luz refletida peloobjeto; a intensidade, que depende da con-centração de substâncias corantes dentrodo alimento e o brilho, que é a quantidadeda luz refletida pelo corpo em comparaçãocom a quantidade de luz que incide sobre omesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;Anzaldúa-Morales, 1994).

- OdorSegundo a ABNT, odor é a propriedade

sensorial perceptível pelo órgão olfativoquando certas substâncias voláteis são aspi-radas (ABNT, 1993). Essas substâncias, emdiferentes concentrações, estimulam dife-rentes receptores de acordo com seus valo-res de limiar específicos. Muitas substânciaspossuem notas características, e os alimen-tos podem ser compostos por várias dessasnotas, como, por exemplo, notas doces enotas ácidas na maçã, cujos especialistas emodores identificam facilmente, princi-palmente por sua memória olfativa (Teixeiraet al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). Aindasegundo Teixeira et al (1987), outras carac-terísticas do odor são a intensidade, a persis-tência e a saturação; a primeira tem relaçãocom a própria característica do odor (nota)e a concentração; a persistência (a segundacaracterística) também pode estar relacio-nada indiretamente com a intensidade, masestá diretamente relacionada ao tempo deduração. Já a saturação está relacionada coma capacidade do sistema nervoso centralem se acostumar ao odor e passar a nãopercebê-lo conscientemente.O aroma é a propriedade de perceber assubstâncias aromáticas de um alimento de-pois de colocá-lo na boca, via retronasal.Esta propriedade é essencial para compor

o sabor dos alimentos, a qual podemos com-provar quando estamos resfriados e, então,não sentimos o sabor dos alimentos. Os pro-vadores de vinho, chá ou café avaliam estacaracterística, apertando tais amostras coma língua contra o palato, induzindo a difusãodas substâncias aromáticas pela membranapalatina, e também aspirando pelo nariz paraperceber o odor das substâncias que se vola-tilizam na boca (Anzalcúa-Morales, 1994;ABNT, 1993).

- GostoÉ uma das propriedades sensoriais da cavi-

dade bucal relacionadas ao paladar, perce-bidas na boca. É a identificação, atravésdas papilas gustativas, das característicasbásicas (ou gostos primários) dos alimentos,ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;ABNT, 1993; Anzaldúa-Morales, 1994). Éimportante ressaltar que existem pessoascom adequada percepção para algum(s) des-ses gostos básicos que pode(m) apresentarpercepção pobre ou nula para outro(s)(Anzaldúa-Morales, 1994).

O sabor (equivalente em português paraa palavra inglesa flavour), é um atributocomplexo, definido como experiência mis-ta, mas unitária de sensações olfativas, gus-tativas e táteis percebidas durante a degus-tação (ABNT, 1993). O sabor é influencia-do pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosose/ou sinestésicos, e essa inter-relação decaracterísticas é o que diferencia um ali-mento do outro. Quando um sabor não podeser definido claramente é denominado sui

generis, porém, por meio da análise sen-sorial, pode-se obter o perfil do sabor doalimento, que consiste na descrição de cadacomponente de um produto. Algumas carac-teríst icas devem ser levadas em consi-deração em alguns alimentos (ou ingredien-tes de alimentos) e uma delas é o tempo depercepção, ou seja, o tempo para ser perce-bida pelo paladar. Outra característica im-portante para se observar é o sabor residualque permanece na boca algum tempo apóso alimento ser deglutido (Teixeira et al,1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzaldúa-Morales, 1994).

- TexturaA textura é a principal característica per-

cebida pelo tato. É o conjunto de todas aspropriedades reológicas e estruturais (geo-métricas e de superfície) de um alimento,perceptíveis pelos receptores mecânicos,


táteis e eventualmente pelos receptoresvisuais e auditivos (ABNT, 1993). A tex-tura se manifesta quando o alimento sofreuma deformação (quando é mordido, pren-sado, cortado, etc), e é através dessa inter-ferência na integridade do alimento que sepode ter noção da resistência, coesividade,fibrosidade, granulosidade, aspereza, cro-cância, entre outras (tab. 1). As proprie-dades da textura podem ser classificadasem três categorias: mecânica, geométricae de composição, que por sua vez podemser subdivididas em primárias e secundá-rias, (Anzaldua-Morales, 1984). Para ali-mentos líquidos, tal deformação se chamafluidez; para alimentos semi-sólidos aoinvés de textura, denomina-se consistência(Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldúa-Morales, 1994).

- SomOs alimentos possuem sons caracterís-

ticos, que são reconhecidos pela experiênciaprévia do consumidor quando são consumi-dos ou preparados; sendo associado princi-palmente à textura do alimento (Teixeiraet al, 1987; Huy, 1992).

2.3 Preparo e apresentação das amostras

A sala de preparo de amostras deve possuirtodo o material necessário para o trabalho. Algunsequipamentos, como balança analítica, provetas,termômetros, destilador de água, banhos-maria,geladeira, forno, fogão, bandejas e pia são impres-cindíveis. As amostras devem ser apresentadas em

recipientes adequados, uniformes, limpos, semodores ou sabores residuais e em tamanho ade-quado. Para líquidos usa-se aço inox, vidro e algunsplásticos, sendo que para bebidas quentes se podeusar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros.Para alimentos sólidos se pode usar pratos ou piresde papel, plástico ou vidro, além de folha de alu-mínio. Os talheres devem ser preferencialmente deaço inox (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeiraet al, 1987; Moraes, 1988).

Para os degustadores não sofrerem qualquerinfluência psicológica, as amostras devem ser devi-damente preparadas antes de serem apresentadaspara a análise (Chaves, 1980; Monteiro, 1984;Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldáua-Morales, 1994). As cores, por exemplo, podeminfluenciar a análise sensorial de um alimento,tanto no que diz respeito à identificação de sabores(um grande número de pessoas é incapaz deidentificar sabores em bebidas incolores) quantona medição da aceitabilidade de um produto. Como objetivo de minimizar estes efeitos, lança-semão de lâmpadas coloridas (azuis, vermelhas oualaranjadas) nas cabines de análise sensorial(Teixeira et al, 1987).

Quanto ao odor/aroma, é importante queo ambiente de prova tenha circulação de ar ade-quada. A duração da análise e o intervalo entreuma prova e outra devem ser suficientes paraevitar saturação dos receptores olfatórios, prin-cipalmente se a análise for exclusivamente sobreodor (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeiraet al, 1987; Moraes, 1988).

Para evitar interferências na análise do sa-bor, os utensílios devem estar limpos, e o ambienteausente de odores fortes, pois estes podem in-

Tabela 1 – Definições de algumas características primárias de textura

PROPRIEDADES DEFINIÇÕES

Dureza Física: força necessária para deformar o alimento.Sensorial: força requerida para comprimir um alimento na boca até sua ruptura.

Coesividade Física: força que pode deformar um material antes de romper.Sensorial: grau até o qual se comprime uma substância antes de rompê-la.

Viscosidade Física: taxa de fluxo por unidade de força.Sensorial: força requerida para retirar um líquido de uma superfície.

Elasticidade Física: taxa a qual um material deformado regressa a sua condição inicialdepois de retirar a força deformante.Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez quejá tenha sido comprimido pelos dentes.

Adesividade Física: trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfíciedo alimento e a superfície dos outros materiais que o alimento entra em contato.Sensorial: força requerida para se retirar o material aderido à boca duranteseu consumo.

Fonte: Larmond (1976), citado por Anzaldúa-Morales (1994).


terferir na análise. Para alimentos que apresentemsabor residual, é recomendado “limpar” a bocacom alguns alimentos, como maçã, biscoito semsal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pro-nunciado, este pode ficar mais tempo na boca dodegustador. A prática de enxaguar a boca comágua entre as provas pode ou não ser adotada,mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fimdas provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;Moraes, 1988; Anzaldáua-Morales, 1994).

Para a adequada percepção do tato peloanalista, o tamanho da amostra deve ser suficientepara ser mordido e movimentado na boca. Existemmedidas e consensos estipulados para tais análises.Alguns alimentos, como o requeijão, a manteigae a margarina, necessitam da utilização de veículospara realização desta prova. Neste caso, deve-seatentar para que esse veículo seja o mais insípidoe inerte possível (Anzaldúa-Morales, 1994).

Quando se pretende analisar o som do ali-mento é necessária a eliminação de ruídos estra-nhos, que podem alterar a percepção e a atençãodo juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et

al, 1987). Nesses casos, o local de análise deveser tranqüilo e afastado de áreas barulhentas(Chaves, 1980; Anzaldúa-Morales, 1994).

A quantidade de amostra a ser avaliada deveser suficiente para apreciação pelo juiz. Em relaçãoa alimentos líquidos, indica-se 16 mL por amostra,e para alimentos sólidos 25-28g por amostra; seo material avaliado for uma bebida indica-se até50 mL por amostra, conforme disponibilidade dematerial e número de testes que o juiz irá fazer nomesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988).

A temperatura das amostras deve ser uni-forme e preferencialmente igual àquela que é decostume consumir. Porém a percepção das papilasfica prejudicada quando em temperaturas muitoaltas ou muito baixas, sendo indicadas algumastemperaturas ideais para a análise de alguns ali-mentos (Monteiro, 1984).

Sempre que for possível evitar o uso deveículos é aconselhável, pois as característicassensoriais deste podem se misturar com as daamostra. Existem alguns veículos mais utilizados,que devem ser o mais insípidos e inertes possíveis(pão judeu, torradas etc). As diluições tambémdevem ser evitadas, a não ser que o produto tenhaum sabor picante ou muito intenso (como Chili ealho, entre outros). Em testes afetivos não sedeve diluir amostras (Anzaldúa-Morales, 1994).

A codificação da amostra deve ser feita demodo a não induzir a classificações, sendo, porisso, desaconselhável o uso de numeração simples(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-seinduzir a classificar a mostra “1” ou “a” comomelhor. O recomendado é a utilização de códigofeito com três dígitos aleatoriamente (452, 604,

etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes,1988; Anzaldúa-Morales, 1994).

Os questionários devem ser atrativos, sim-ples e adequados para o tipo de juiz, sendo umquestionário para cada teste. Deve ter espaço parapreenchimento do nome do juiz e da data, e osdados dos testes devem ser registrados em outra fi-cha e só depois analisados conjuntamente (Teixeiraet al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).

2.4 Condições gerais para a análises en s o r i a l

O local dos testes deve possuir cabines pre-ferencialmente individuais, com espaço suficientepara acomodar confortavelmente o juiz e as amos-tras. A iluminação deve ser com luz natural oufluorescente natural, porém deve-se ter o recursoadicional de lâmpadas coloridas para mascarar acor de certas amostras ou homogeneizá-las. Ascabines devem ser isoladas de barulhos e de locaismovimentados, ficando sempre longe de odoresque possam interferir na análise. A temperaturano local da análise deve estar em torno de 22ºC,com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. Asparedes devem ser brancas ou de cores neutras, ea área de preparo das amostras não deve ser visívelaos juízes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989;Anzaldáua-Morales, 1994).

O fator “horário da prova” é muito im-portante, pois o apetite (tanto exacerbado quantoausente) pode interferir no resultado. Por issorecomenda-se realizar a prova duas horas antesou depois das refeições. (Monteiro, 1984; Teixeiraet al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,1989; Anzaldáua-Morales, 1994)

O planejamento dos testes deve ser reali-zado adequadamente, por meio do qual seráescolhido o melhor delineamento para se obteras informações desejadas. Este delineamento con-sistirá no tipo de teste a ser aplicado, númeroideal de juízes e tipo de análise estatística exe-cutável (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;Anzaldáua-Morales, 1994).

Quanto ao procedimento dos testes, a equi-pe deve ser instruída de forma clara e objetiva decomo proceder. É importante reforçar algunsprocedimentos, como lavar a boca com água (oucom pão, biscoito ou maçã) em cada troca deamostra e sempre prová-las da esquerda para adireita. Não há interferência no teste em si se ojuiz engolir ou não as amostras, porém reco-menda-se que ele cuspa, para evitar desconfortoscomo enjôo, sensação de saciedade, entre outros,que poderiam interferir no sucesso das provas,principalmente se consistirem de muitas amos-tras. Os testes de odor devem prescindir os de


sabor, quando forem executados no mesmo dia(Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).

A análise sensorial é medida por meio dasreações pessoais dos juízes, por isso existe uma certavulnerabilidade dos resultados a essas reações. Paraminimizar esse tipo de interferência pessoal na aná-lise, a aplicação dos testes deve ser cercada de cui-dados, a fim de evitar erros, descritos nos parágrafosa seguir, conforme Anzaldúa-Morales (1994):

Para evitar incorrer no erro de expecta-tiva, não devem ser dadas informações sobre oteste a ser realizado em si, apenas aquelas queforem necessárias sobre o produto e o procedi-mento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, nãodevem participar do teste pessoas envolvidas como desenvolvimento da pesquisa.

Para evitar que o juiz seja influenciado porcaracterísticas que não são importantes na análisedo produto, e nem relacionar uma característicalogicamente com outra (erro de estímulo e/oulógica), as amostras devem ser apresentadas deforma homogênea (mesmo tamanho, quantidade,forma, etc) e, se for o caso, ter suas característicasmascaradas.

O efeito global acontece quando o juiz ava-lia mais de uma característica na amostra (sem sero caso de fazê-lo), comparando, indevidamente,características diferentes. Já o efeito de sugestãoocorre quando o juiz é influenciado pelas expressõesfaciais dos outros juízes. Para se evitar esse efeitodeve-se realizar a prova em cabines individuais,evitando contato visual entre os provadores.

A falta de motivação também deve ser evi-tada e, por isso, os testes devem ser bem planejadose realizados de forma eficiente.

O efeito de contraste ocorre quando ojuiz experimenta uma amostra desagradável logoapós uma agradável, ou vice-versa, o que poderiainduzir uma classificação mais severa da segunda.Este erro pode acontecer tanto em testes comescala hedônica quanto nos testes descritivos, po-dendo ocorrer influência também do erro de asso-ciação lógica, e, para se evitar tais erros, deve-seapresentar as amostras em ordem aleatória.

Geralmente, quando é difícil detectar a dife-rença entre amostras, os juízes tendem a eleger aamostra central como diferente (efeito de posi-ção). O erro de análise advindo deste fato podeser evitado através de apresentação aleatória dasamostras aos degustadores.

2.5 Montagem de um painel sensorial

A seleção de pessoas que irão avaliar sen-sorialmente um produto é uma etapa importantepara se obter resultados adequados. Essas pessoassão denominadas de juízes (ou degustadores, ouprovadores) e a equipe formada pelos juízes cha-

ma-se painel de análise sensorial (Monteiro, 1984;Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldáua-Morales, 1994).

Essa equipe pode ser formada por fun-cionários da indústria onde se faz o produto,contudo não é recomendado que façam parte dopainel aqueles que estiverem envolvidos direta-mente com a produção e/ou desenvolvimento doproduto, ou ainda aqueles que apresentam aversãoao mesmo (Moraes, 1988).

Os participantes de uma análise sensorialdevem apresentar algumas características, comoboa saúde e apetite, habilidade de concentração,sensibilidade no mínimo mediana, capacidade dereproduzir os resultados e, principalmente, boavontade. Nos casos de fumantes, pede-se não fumaruma hora antes dos testes; aos demais não mascarchicletes ou fazer uso de bebida alcoólica meia horaantes dos testes. O uso de perfume não é permitidoe as pessoas resfriadas são dispensadas (Monteiro,1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989).

O tamanho da equipe dependerá do tipo deteste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade esensibilidade dos juízes, podendo variar de oito,em equipe de laboratório treinada e/ou para testestipo descritivos, a mais de 100 juízes, no caso detestes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedreroe Pangborn, 1989).

2.5.1 - Tipos de juízes

Segundo Anzaldúa-Morales (1994) existemtrês tipos de juízes. Os especialistas (ou “experts”),que tem grande experiência em provar produtosespecíficos, como vinho, café, chá e etc, e quepossuem grande sensibilidade para perceber a dife-rença entre amostras e suas características. Porserem tão eficientes, eficiência essa advinda de umlongo treinamento, só a análise de um especialistasobre o produto é suficiente, e por isso é muitocara. Esse tipo de juiz deve manter-se “em forma”:abster-se de fumar, não comer ou beber alimentosmuito condimentados nem muito quentes ou friose não consumir (exceto durante as provas) o produ-to com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989;Anzaldáua-Morales, 1994).

Os juízes treinados são aqueles que pos-suem boa habilidade para perceber algumas pro-priedades sensoriais, e que receberam uma baseteórica e prática. Esses devem realizar provas senso-riais com certa periodicidade. A equipe formadapor esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integran-tes, e geralmente esta equipe realiza testes descri-tivos ou discriminativos complexos (ordenamento;comparação múltipla etc). Estes juízes também de-vem abster-se de hábitos que prejudiquem a habili-dade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,1989; Anzaldáua-Morales, 1994).


Os juizes consumidores, são pessoas sele-cionadas aleatóriamente, mas devem ser consumi-dores habituais ou potenciais do produto testado.Esse tipo de juiz é empregado somente em provasafetivas, e é necessário um grande número (no míni-mo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedreroe Pangborn, 1989; Anzaldáua-Morales, 1994).

2.5.2 Seleção e treinamento

A seleção é realizada para se verificar a capa-cidade de detecção de diferenças nos produtos pelosjuízes. Esta seleção pode ser feita de duas formas,seja através de soluções químicas representativasdos quatro gostos básicos (doce, salgado, ácido eamargo), determinando-se os limites mínimos dedetecção, ou pelo reconhecimento, ou seja usando-se o próprio produto a ser estudado (Monteiro,1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).

É importante ter em mãos todos os dadosdo possível juiz, como idade, hábitos alimentares,se fumante ou não, dentre outros. Também é im-portante considerar, além da habilidade, a disponi-bilidade, o interesse e adequada capacidade de ex-

pressão. O treinamento pode levar de 10 semanasa 12 meses e é constituído de bases teóricas epráticas, com adequada metodologia e material.É feito para familiarizar o degustador com os pro-cedimentos e definições, e para aperfeiçoar asensibilidade e memória sensorial. Os candidatosdevem ser treinados por meio de métodos descri-tivos (perfil) e/ou discriminativos (diferenças sim-ples – triangular). Os resultados passam por umaanálise de variância e os candidatos são classi-ficados pelo teste F (Monteiro, 1984; Moraes,1988; Anzaldúa-Morales, 1994).

2.6 Principais métodos e testes sensoriais

Para se fazer uma análise sensorial de umproduto, existem vários métodos com objetivosespecíficos, que são selecionados conforme oobjetivo da análise, como, por exemplo, méto-dos de sensibilidade para se selecionar ou treinarjuízes, ou métodos afetivos para se verificar aaceitabilidade do mercado consumidor. Os méto-dos podem ser divididos em quatro grandes gru-pos, e para cada grupo existem testes específicos

Tabela 2 – Alguns métodos sensoriais, seus pré-requisitos e finalidades.

MÉTODONº DE AMOSTRAS

Nº JUÍZES FINALIDADETESTADAS SERVIDAS

ESCALA

Descritiva 1 - 6 1 - 6 5-15 Seleção da amostraNumérica 1 - 6 1 - 6 5-12 Seleção da amostraComposta 1 - 4 1 - 4 5-12 Avaliação comparada

DIFERENÇA

Triangular 1 3 6-25 Detectar diferenças quando asvariações entre as amostrassão pequenas

Duo-trio 1 3 6-25 Detectar diferenças quandoexis tem variações ent re asamostras e também para trei-namento .

Coparação pareada 2 8 5-12 Detectar pequenas diferençasquando há pequena variaçãoentre as amostras

Coparação multipla 1 - 4 1 - 5 5-12 Detectar diferenças de inten-sidade média quando há peque-na variação entre as amostras

ANALÍTICO

Estímulo único 1 1 6-25 Detectar sabor estranhoPerfil de sabor 1 1 4 - 6 Detectar sabor estranho ou

mudança de sabor; descrever osabor de produtos novos, aná-lise de sabor

Fonte: Laboissière et al (2001).


(Chaves, 1980; Teixeira et al , 1987; Moraes,1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992;Anzaldáua-Morales, 1994).

2.6.1 Métodos afetivos

As provas afetivas consistem na manifes-tação subjetiva do juiz sobre o produto testado,demonstrando se tal produto agrada ou desagrada,se é aceito ou não, se é preferido a outro. Por advirde uma manifestação pessoal, essa provas são asque apresentam maior variabilidade nos resultados,sendo mais difíceis de serem interpretada. São pro-vas realizadas com o objetivo de verificar a prefe-rência e o grau de satisfação com um novo produto(testes de preferência), e/ou a probabilidade deadquirir o produto testado (teste de aceitação)(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero ePangborn, 1989; Anzaldáua-Morales, 1994).

Para aplicar estes testes é necessário umaequipe grande. O mínimo usual para analisar umproduto no laboratório por provas afetivas é de30 juízes, contudo quando se deseja detectar pe-quenas diferenças recomenda-se 50 a 100 pessoaspara montar o painel de análise. Quando são utili-zadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste,este passa a ser uma avaliação massal, e é deno-minado de teste do consumidor. Os juizes eleitospara essas provas devem ser consumidores habituaisou potenciais do produto testado (Teixeira et al,1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989;Anzaldáua-Morales, 1994).

- Teste de preferência

Neste tipo de prova, deseja-se saber qualamostra é preferida em detrimento de outra. A pre-ferência é uma apreciação pessoal, geralmenteinfluenciada pela cultura (princípios religiosos,grupos raciais, vivência familiar, posição social,entre outros), além da qualidade do alimento. Sãonecessárias equipes grandes para se obter uma dife-rença estatisticamente significativa nos resultados,que representem exatamente a população à qual oproduto se destina (Anzaldáua-Morales, 1994;Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeiraet al, 1987).

Esta prova é similar a uma prova discrimi-natória de comparação simples, porém no teste depreferência não se deseja saber o que os juízes podemdistinguir entre as duas amostras, sem importar seugosto pessoal, mas sim a preferência por uma deter-minada amostra (Anzaldáua-Morales, 1994). Parase determinar a preferência pode-se empregar osmétodos pareados, por ordenação ou por escalahedônica (Moraes, 1988).

- Teste de aceitação

O desejo de uma pessoa adquirir um produto

é o que se chama “aceitação”. A aceitação de umproduto varia com os padrões de vida e base cul-tural e demonstra a reação do consumidor diantede vários aspectos como, por exemplo, o preço,e não somente se o juiz agradou ou não do produto(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).

2.6.2 Métodos de diferença ou discriminativos

Os métodos de diferença são realizados atra-vés de testes que irão indicar a existência ou nãode diferença entre amostras analisadas. São testesobjetivos e podem ser empregados em controlede qualidade, desenvolvimento de novos produtose para testar a precisão e a confiabilidade dosprovadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).

- Teste pareado

Este teste é aplicado apresentando amostrasaos pares, para comparação e detecção de diferen-ças ou preferências. Duas amostras são apresen-tadas e o degustador é solicitado para identificaruma diferença entre elas o teste é denominado depareado simples. Contudo, se for solicitada a iden-tificação de qual das amostras apresenta a caracte-rística testada mais intensamente, o teste passa adenominar-se comparação pareada. Pode-se usartambém uma amostra padrão para cada par, sendoo grau de diferença entre amostras e padrão indi-cados em pontuação de zero (nenhuma diferença)à cinco (diferença extremamente grande). Para arealização deste teste precisa-se de, no mínimo, 7juízes treinados e experientes ou 20 juízes treina-dos ou 30 juízes não treinados. A principal vanta-gem desse teste é sua simplicidade e menor fadigasensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).

- Teste duo-trio

Para es ta prova são apresentadas t rêsamostras ao juiz, das quais uma é identificadacomo referência, e as outras duas são codificadasaleatoriamente, pedindo-se para identificar qualdas amostras é igual a referência. As amostraspodem ser apresentadas juntamente com a refe-rência, devendo esta ser provada primeiramente,ou separadamente, sendo a amostra referênciaapresentada primeiro e depois que essa é analisadae retirada apresenta-se as outra duas. É reco-mendado que o número de tríades testadas nãoultrapasse quatro. Este teste é especialmente re-comendado quando a amostra de referência é bemconhecida dos provadores. É um teste comu-mente utilizado na rotina do controle de qualidadede bebidas alcoólicas (Huy, 1992; Anzaldáua-Morales, 1994; Chaves, 2001).

- Teste Triangular

Este teste se constitui na apresentação si-


multânea, ao juiz, de duas amostras iguais e umadiferente, sendo que a amostra diferente é quedeve ser identificada. É uma prova aplicada quandodeseja-se identificar pequenas diferenças entre asamostras, ou quando as diferenças que envolvemtodas as características sensoriais, no geral, devemser avaliadas. É empregado quando se tem um nú-mero pequeno de juízes e quando se deseja sele-cionar e treinar provadores. As amostras devemser homogêneas e não induzirem facilmente à fadi-ga e adaptação sensorial (Chaves, 1980; Teixeiraet al, 1987; Huy, 1992; Anzaldáua-Morales, 1994;Chaves, 2001).

- Teste de ordenação

Esta prova consiste na apresentação si-multânea de várias amostras aos degustadores,que devem arranjá-las em ordem (crescente oudecrescente) de acordo com a sua preferênciaou intensidade da característica que está sendoanalisada. O limite de amostras geralmente variaentre três e 10, dependendo das condições dosjuízes, podendo ser maior quanto maior o treina-mento e experiência. É um teste amplamenteutilizado devido à sua simplicidade, facilidadede interpretação e aplicação, podendo ser utili-zado para avaliar um grande número de amostrasao mesmo tempo. Pode-se lançar mão de pa-drões, codificados ou não, para efeito de compa-ração entre a preferência e a qualidade, princi-palmente quando se trata de qualidade nutricional(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldáua-Morales, 1994).

- Teste por comparação múltipla

Uma amostra padrão, que pode ser de umaformulação ou marca conhecida, e várias outrascodificadas, totalizando mais de três amostras,são oferecidas ao juiz, que deve avaliá-las compa-rando-as com o padrão. Essa comparação podeser feita em um questionário em escala (Teixeiraet al, 1987; Chaves, 2001).

Podem ser aplicados como testes de dife-renças verdadeiras, quando o provador classificaas amostras dentro de dois grupos semelhantes;ou como testes de diferenças, nas quais o provadoré requisitado para identificar os grupos de maiorou menor intensidade de um determinado atributopré-estabelecido. Pode também ser utilizado paraindicar até qual concentração pode-se adicionarum determinado componente sem alterar signifi-cativamente as propriedades sensoriais do produto.A utilização de um número muito grande de amos-tras para a realização desta prova não é recomen-dada, pois pode causar fadiga sensorial, especial-mente quando o atributo analisado é sabor (Chaves,1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldáua-Morales, 1994;Chaves, 2001).

2.6.3 Método analítico ou descritivo

Estes testes são assim denominados por des-creverem e quantificarem as informações a res-peito da característica que está sendo avaliada.

- Teste de Amostra única

Este tipo de teste baseia-se no princípio deque, no consumo normal de alimentos, o consu-midor saboreia um tipo de alimento de cada vez.Sendo assim, são apresentadas várias amostras,porém gradualmente, ao jui,z que avalia uma porvez. A avaliação pode obedecer a uma escala nu-mérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ouausência, bem como a intensidade de determinadoatributo. Este teste exige juízes treinados e expe-rientes (Teixeira et al, 1987).

- Perfil de características (quantitativa)

A análise descritiva quantitativa avalia, atra-vés de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor etextura de um produto. É um método utilizado paradesenvolver um registro do perfil sensorial de umproduto ou dos componentes sensoriais de seus in-gredientes. Para tal faz-se uso de uma escala espe-cial de valores com pontuação, de um a cinco, ondeum representa péssimo, três representa bom e cincorepresenta excelente (Anzaldúa-Morales, 1994).

Este tipo de teste requer mais de cinco juízestreinados e experientes, pois exige muita habi-lidade e perspicácia para poder diferenciar as vá-rias características presentes. É amplamente reco-mendado para o desenvolvimento de novos produ-tos, para controle de qualidade, para correlacionardados sensoriais e instrumentais, além de ser ex-celente treinamento para juízes (Chaves, 1980;Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).

A análise do teste se faz pela soma e asmédias das pontuações dadas pelos juízes paracada atributo do produto analisado. Geralmente,faz-se uma representação gráfica visual multi-dimensional com os resultados para comparar osatributos entre os diferentes produtos (Teixeiraet al, 1987).

Quando se avalia somente a textura de umproduto, este passa a ser um teste descritivo quali-tativo (ao invés de quantitativo). Esse tipo de aná-lise é quase que exclusivamente feito em produtoscárneos, e apresenta um rigoroso procedimento,exigindo de seis a oito juízes extremamente treina-dos e experientes (Anzaldúua-Morales, 1994).

- Testes de escalas

Os testes de escala podem ser divididos emtrês tipos principais, que são escalas hedônicas,escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas. Aaplicação dessas escalas podem ser de formaescrita, para o degustador preencher ou podem


ser verbais, onde o degustador expressa verbal-mente sua apreciação sobre o produto para ocoordenador do teste. As escalas verbais são maissimples de se aplicar, porém não é recomendadoo uso dessas com mais de cinco descrições de apre-ciação ou com mais de duas amostras (Anzaldúua-Morales, 1994).

Hedônica é uma palavra de origem gregaque significa “prazer” e os métodos que utilizamas escalas hedônicas são aplicados quando se desejamedir graus de satisfação. As escalas hedônicasexpressam o grau de “gostar ou desgostar” atravésda descrição das apreciações (que depois sãoconvertidas em pontos), possuindo sempre umponto central de indiferença; logo, apresentandonúmero impar de classificações, variando, geral-mente, entre três e nove. Quando a análise senso-rial é realizada por crianças, utiliza-se a escalahedônica facial, onde são desenhadas “carinhas”com expressões faciais diversas para a criançacorrelacionar com a sensação percebida ao provaro produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988;Anzaldúua-Morales, 1994).

Nas escalas numéricas o degustador loca-liza a classificação do produto em uma escala depontuações apenas (sem apreciações). Estas po-dem ainda ser divididas em estruturada e não estru-turada. Na escala numérica estruturada todos osgraus e termos aparecem, enquanto na não estru-turada tem-se somente uma linha que não tempontos marcados e que somente nas extremidadesapresentam os temos que expressam o máximo eo mínimo de intensidade dos parâmetros testados(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).

- Testes de duração (tempo-intensidade)

Algumas propriedades sensoriais, como oodor, dependem de um certo tempo para serempercebidas. Assim, alguns atributos dos alimentosrequerem um certo tempo para se manifestarem,podendo-se denominar tal fato de percepção retar-dada. Outro fenômeno é denominado de persis-tência. É o que ocorre quando a sensação perma-nece mesmo após a amostra ter sido engolida,como é o caso de edulcorantes artificiais. Os testesde tempo-intensidade medem a intensidade e va-riações dos atributos dos alimentos ao longo dotempo (Anzaldáua-Morales, 1994).

Esse tipo de análise pode ser feita com umaamostra padrão onde o juiz utiliza um questionárioem escala ou um instrumento para expressar aintensidade da propriedade analisada. Em seguida,o mesmo procedimento é realizado para as demaisamostras a serem testadas. Para a avaliação da per-sistência do efeito, o juiz vai voltando a marcaçãono aparelho ou marcando na escala (nos temposdeterminados), em direção ao mínimo, à medidaque a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo

de análise, a escala ou o aparelho já podem sersubstituídos por um computador com um controlesimilar ao de jogos eletrônicos (joystick) (Anzaldúa-Morales, 1994).

As principais características sensoriais tes-tadas por esse método são o odor, o aroma e osabor. A textura também pode ser avaliada dessamaneira, sendo que o principal de seus atributos ana-lisados é a fibrosidade (Anzaldúa-Morales, 1994).

2.6.4 Métodos de Sensibilidade

Os métodos de sensibilidade geralmente sãoutilizados para avaliar a sensibilidade do juiz aosabor.

- Teste de sensibilidade (“Threshold”)

Os testes de sensibilidade são rotineira-mente denominados de “Threshold”. A palavra“threshold” tem por definição o “limite mínimodetectável de concentração de uma substância” oulimite que um provador pode perceber alguma di-ferença em algum estímulo (Teixeira et al, 1987).

Esses testes são efetuados para medir a ca-pacidade dos provadores em utilizar os sentidosdo olfato e do gosto para distinguir característicasespecíficas, tornando-se uma ferramenta para sele-ção e treinamento de juízes. Podem ser subdi-vididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite(ou Threshold) de reconhecimento e limite (ouThreshold) de diferença (Teixeira et al, 1987).

O limite absoluto objetiva medir a habili-dade dos degustadores em relação à sensibilidade,com a qual eles detectam os gostos primários,através da prova de soluções em ordem crescentede concentração. O limite de reconhecimento é aconcentração na qual um sabor específico pode serreconhecido, e é sempre maior do que a concen-tração do limite absoluto. O limite de diferença é olimite mínimo de alteração detectável na concen-tração de uma substância (Teixeira et al, 1987).

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A análise sensorial pode ser aplicada paradiferentes objetivos nos dias de hoje, como, porexemplo, para a determinação de normas e esta-belecimento de critérios e referências de quali-dade, pelos quais a matéria prima, os ingredientese o produto final podem ser classificados e ava-liados. Outra importante aplicação é no contro-le de qualidade da produção industrial, que visamanter as características comerciais do produto,atendendo as exigências dos consumidores. Aanálise sensorial desempenha também papel dedestaque no desenvolvimento de novos produtos.

Como disciplina científica, a análise sen-sorial é embasada por várias outras ciências: a


estatística, a psicologia, a química, a física, afisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com suasapreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor“processador” para realizar análises sensoriais,pois é o único capaz de agregar conhecimentostécnicos e científicos a valores culturais e sócio-econômicos, fundamentais para a comercializaçãode produtos alimentares.

SUMMARY

In the food sector, sensory analysis havea great importance for assessing the acceptabilitymarketing and product quality, being part to thequality control plan in the industry. It is throughthe sense organs that make such assessments,and they are performed by people , i t i simportant a careful preparation of the samplestested and proper application of the test to avoidthe influence of psychological factors, such ascolors that can refer to pre-formed concepts.

Index terms: sensory analysis; quality;food industry.

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