Vegetais Fermentados

1. Introdução

O termo processamento é genericamente empregado para designar uma

série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações

indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu

período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e

crescimento de microorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas

dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. [2]

Um dos métodos de conservação de alimentos é através do uso de

preservativos. Alguns preservativos são condimentares ou culinários (açúcar, sal,

álcool, vinagre), que além de agirem como condimentos funcionam como

germicidas, fungistáticos ou antifermentativos. Também existem preservativos

químicos não condimentares (benzoato de sódio, ácido sórbico, ácido bórico),

dentro dessa classificação encontram-se os preservativos desenvolvidos, que se

formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentações, e que

servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e características físicas

novas desejáveis, isto é, um alimento diferente, e a ajudar na conservação dos

alimentos.[1]

A fermentação é um dos métodos mais antigos de preservação de

alimentos. Originário do Oriente (China e Japão), foi introduzido na Europa e

Estado Unidos, onde sofreu inúmeras adaptações. Sabe-se que durante a

construção da Grande Muralha da China, no século III a.C. se produziam vegetais

fermentados em grande escala (repolho, rabanete, nabos, pepinos, etc.). Hoje em

dia, os vegetais fermentados mais importantes comercialmente são os curtidos, o

chucrute e as azeitonas. Esses são preparados principalmente mediante a

fermentação bacteriana, atuando também fungos de determinadas espécies de

Aspergillus. [1,3]

Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos,

além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o

1

consumo. Têm sido utilizados como agentes saborizantes, como tampões no

controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microorganismos e

da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da

rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros.

Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo

proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. [2]

Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao

qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que

tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de

0,85. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada

até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum

após a pasteurização (pH < 6), sem afetar significativamente o sabor do produto.

[2]

O valor nutritivo dos alimentos fermentados é muito pouco alterado e

compara-se aos demais métodos de preservação. Ocorrem pequenas mudanças

no valor energético, minerais e vitaminas. Em várias circunstâncias, os níveis

nutricionais são aumentados devido à presença de leveduras. Dessa forma, os

alimentos fermentados fornecem muitas qualidades nutritivas das hortaliças

frescas. [1]

O processo de fermentação reduz enormemente os níveis de compostos

tóxicos e antinutricionais como os filatos, o inibidor de tripsina, os glicosídios

cianogênicos e os nitratos e nitritos presentes em algumas plantas e verduras.[3]

As características de sabor, aroma e textura das hortaliças fermentadas

dependem não só de sua própria natureza como também das mudanças

resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas próprias do

alimento e das interações que ocorrem durante a fermentação e a subseqüente

cura e envelhecimento. Como ocorrem muitas mudanças durante a fermentação, é

evidente que grandes variações podem ser obtidas no produto final, com

possibilidade de muitos dos produtos serem de qualidade inferior.[1]

2

2. Produtos Fermentados

Existe uma grande variedade de produtos preparados como picles,

empregando-se as hortaliças como matéria-prima. Os picles podem ser agrupados

em quatro categorias: na primeira, estão incluídos produtos preparados

diretamente das hortaliças, sem que as mesmas sofram fermentação; na segunda

os produtos fermentados em salmoura de concentração relativamente baixa, entre

os quais se incluem os picles com endro e várias misturas de hortaliças; na

terceira categoria estão incluídas hortaliças fermentadas em salmoura de

concentração relativamente elevada para posterior dessalga e transformação em

outro tipo de picles; e a quarta categoria engloba ou produtos preparados pela

salga seca, empregando-se uma quantidade relativamente baixa de sal, como é o

caso do chucrute.[1]

A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos como meio

exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de picles

em vinagre. No Brasil a maioria das firmas especializadas na fabricação de picles

utiliza-se do método em que nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os

picles são obtidos pela imersão de hortaliças em vinagre condimentado, tendo

como tratamento preliminar apenas o branqueamento. O picles preparado como

matéria-prima fermentada possui sabor agradável e é reputado de qualidade

superior à normalmente encontrada no mercado.[1]

Nos Estados Unidos, as indústrias que elaboram picles, relishes e

condimentos têm a maior importância. Nesse país, a área de plantação de pepino

para fabricação de picles é quatro vezes superior à área de plantação de outras

hortaliças que se destinam ao processamento.[1]

Além do pepino, outros produtos podem ser empregados como matéria-

prima no preparo de picles fermentado, quer sejam hortaliças, frutas ou cereais.

Assim, entre eles citam-se: cebola, cenoura, couve-flor, pimentão-doce,

alcachofra, tomate verde, beterraba, nabo, brócolis, vagem, chuchu e milho, e as

frutas: pêssego, figo, pêra, abricó, melão, melancia, morango, groselha-da-índia e

outras similares.[1]

3

3. Microbiologia da Fermentação

São relativamente poucas as espécies de bactérias responsáveis pela

fermentação da maioria das hortaliças. Elas se desenvolvem numa seqüência

natural e o papel de cada uma é primariamente governado pelas condições

ambientais. No decorrer do processo fermentativo, três grupos de microrganismos

são encontrados: as bactérias láticas, as enterobactérias e as leveduras. Desse, o

grupo láctico é o mais importante e, dentro do mesmo, determinadas espécies são

responsáveis pela maior produção de ácido lático e pelas características do

produto. Os demais grupos são indesejáveis, pois seu crescimento se dá em

detrimento das bactérias lácticas. Numa fermentação normal, as enterobactérias

terão seu desenvolvimento inibido quando o pH do meio atinge valores ao redor

de 4,5. As leveduras sempre estarão presentes e deve-se evitar ao máximo seu

crescimento, principalmente as oxidativas ou superficiais, que se desenvolvem

melhor no final da fermentação, dada a existência de maiores teores de ácido

lático, que é consumido pelas mesmas. Isso acarreta a elevação do pH e

possibilitará o crescimento de microrganismos deterioradores do material em

fermentação. [1,4]

As espécies responsáveis pela fermentação estão presentes na superfície

das hortaliças em número relativamente baixo. De fato, as proporções dessas em

relação às espécies aeróbicas indesejáveis são tão baixas que, para estimar o

número de organismos fermentativos, técnicas especiais devem ser usadas para

inibir o crescimento de bactérias aeróbicas e permitir o crescimento de espécies

fermentativas. Uma vez que as hortaliças crescem num ambiente aeróbico em

contato íntimo com o ar, o solo e a umidade, a maioria das bactérias presentes em

sua superfície quando colhidas são das espécies encontradas no solo e na água

pertencentes aos gêneros Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,

Aerobacter, Escherichia, Bacillus, Alginobacter, Paracolobactrum e Serratia. [1]

Dessa forma, no acondicionamento de hortaliças para a fermentação, é

essencial estabelecer condições ambientais desfavoráveis à flora aeróbica e ao

mesmo tempo favorável às bactérias lácticas. A ausência de ar e a concentração

4

adequada de sal são de maior importância. As hortaliças contêm açúcares e são

nutricionalmente adequadas como substrato para o crescimento das bactérias

lácticas e outros microrganismos. Embora os açúcares forneçam energia

necessária aos processos metabólicos, outros nutrientes são essenciais.

Desde 1930, a bactéria láctica Leuconostoc mesenteroides é considerada

ser de importância para iniciar a fermentação das hortaliças em salmoura ou

preparadas por salga seca, tais como: repolho, pepino, beterraba, rabanete,

couve-flor, vagem, tomate verde picado, repolho inteiro, couve-de-bruxelas e

mistura de hortaliças com soja. A fermentação é iniciada por Leuconostoc

mesenteroides, seguida por Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e

Lactobacillus plantarum. As condições ambientais, número e tipos de organismos

presentes, limpeza, concentração e distribuição do sal, temperatura e cobertura

irão influenciar o curso da fermentação.[1]

Quando da colheita e as hortaliças são cortadas, pequena quantidade de

protoplasma exsuda na superfície de corte. As espécies fermentativas,

particularmente Leuconostoc, encontram um meio satisfatório para o crescimento.

Esse microrganismo produz CO2 que substitui o ar e provê condição de

anaerobiose favorável à estabilização do ácido ascórbico (vitamina C) e à cor

natural das hortaliças; ácido láctico e ácido acético, que abaixam rapidamente o

pH, inibindo conseqüentemente o desenvolvimento de microrganismos

indesejáveis e a atividade de enzimas que podem causar o amolecimento das

hortaliças. Essa espécie começa a crescer no meio de fermentação de hortaliças

mais rapidamente que as outras espécies de bactérias lácticas e numa grande

variação de temperatura e de concentração de sal.[1]

As mudanças complexas que ocorrem na fermentação de hortaliças são

produzidas pela seqüência de bactérias lácticas. Embora seja enfatizada a

importância da Leuconostoc mesenteroides, isso não significa que as outras

bactérias lácticas não sejam importantes. Lactobacillus plantarum é uma espécie

que produz grande quantidade de ácido e, juntamente com Pediococcus

cerevisiae, são as principais bactérias da fermentação, particularmente aquelas

em salmoura. Lactobacillus brevis é importante para dar às hortaliças a

5

característica de produto fermentado e é freqüentemente caracterizada por sua

habilidade em fermentar pentoses. [1]

Valores para a acidez de 1,0% a 1,2%, calculada em ácido láctico, podem

ser obtidos pela atividade de Leuconostoc mesenteroides em hortaliças

preparadas pela salga seca. Quantidades menores de ácido, 0,4% a 0,6%, são

produzidas em fermentações com hortaliças em salmoura desde que o efeito

“tampão” seja baixo. Lactobacillus plantarum se desenvolvem simultaneamente no

início da fermentação desde que a temperatura seja favorável. Em fermentação de

hortaliças preparadas pela salga seca, a acidez desenvolvida poderá ser de 2,0 a

2,5%, se a quantidade de açúcar for suficiente. Nas fermentações com hortaliças

preparadas em salmoura, teores de 1,0% a 1,2% de acidez são raramente

obtidos. Mas é bastante comum quando se aumenta rapidamente a concentração

de sal nas fermentações em salmoura; a ação inibidora do sal combinada com a

da acidez poderá paralisar a produção de ácido mesmo que a acidez esteja baixa.

Dessa forma, a espécie Leuconostoc mesenteroides produz aroma e sabor

desejáveis, derivados dos ácidos, álcoois e outros produtos da fermentação.

Aparentemente, este microrganismo propicia condições favoráveis ao crescimento

de outras bactérias lácticas que participam da fermentação. O pico da população

das várias espécies ocorrerá na ordem de sua tolerância à acidez, mas sempre

haverá uma sobreposição de espécies num dado momento. Além das espécies já

citadas, outras bactérias lácticas também foram detectadas nas fermentações com

diferentes hortaliças: Lactobacillus casei, L. leichmannii, Leuconostoc citrovorum,

L. dextranicum, Streptococcus faecalis var. liquefaciens. [1]

Como já foi mencionado anteriormente, o grupo de enterobactérias e

leveduras, embora indesejáveis, também se faz presente no decorrer do processo

fermentativo. Com relação às leveduras, os primeiros estudos microbiológicos em

hortaliças fermentadas indicaram a presença de várias espécies, às quais se

atribuía a produção de gás nos estágios iniciais da fermentação. Em uma

fermentação normal a sua quantidade é tão pequena quando comparada aos

números de bactérias lácticas que a sua contribuição para o processo é

questionável.

6

Não existe dúvida de que várias espécies de leveduras são responsáveis

por muitas das condições indesejáveis para a fermentação de hortaliças. As

leveduras aeróbicas formam películas na superfície das hortaliças em

fermentação, obtendo energia pela fermentação do ácido láctico, neutralizando

dessa forma a salmoura e permitindo que outros microrganismos cresçam. As

leveduras são responsáveis pela destruição do ácido láctico, a hidrólise do

material péctico, a decomposição da proteína e lipídios resultam em sabores e

odores indesejáveis e mudanças na textura. Formação de “cavidades”,

amolecimento, mudanças de cor e aparecimento de manchas brancas em

hortaliças. As muitas espécies que podem estar presentes são englobadas nos

seguintes gêneros: Candida, Crytococcus, Debaryomyces, Saccharomyces,

Rhodotorula, etc. [1]

4. O Processo de Fermentação Láctica

A preservação de vegetais pelo emprego da fermentação láctica pode ser

efetuada por meio dos dois processos existentes: método de salmoura e método

da salga seca. O primeiro é empregado para frutas e para a maioria das

hortaliças, principalmente o pepino; o segundo é aplicado para o repolho, obtendo-

se o chucrute. [1]

As adições de sal servem para lixiviar o conteúdo celular, facilitando o

desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pela fermentação, para evitar

em parte a multiplicação dos germes nocivos, favorecendo a ação das bactérias

lácticas e, finalmente, para contribuir para a melhoria da consistência do produto.

Para o caso do método da salmoura, sua concentração de sal ideal é de

10% de cloreto de sódio, na proporção de 1,8:1 entre a salmoura e a hortaliça.

Para se evitar adições de sal durante as fermentações, necessárias para restaurar

a concentração inicial da salmoura alterada pelo efeito do fenômeno de difusão,

devem ser adicionadas no início do processo salmouras com concentrações

superiores a de trabalho, empregando-se a equação:

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BM = (PH . BH + PS . BS) / (PH + PS)

Em que:

BM = Brix refratométrico da salmoura, após o equilíbrio osmótico, ou seja, a

concentração da salmoura desejável para a fermentação (valor de 12°Brix, que

corresponde a 10% de sal);

PH = Peso da hortaliça (valor conhecido);

BH = Brix refratométrico da hortaliça (determinado pelo refratômetro de campo);

PS = Peso da salmoura (calculado pela relação de 1,8:1 entre salmoura e

hortaliça);

BS = Brix da salmoura a ser colocada no momento do preparo das fermentações

(valor a ser calculado. O resultado deve ser subtraído de 2 para se ter a

porcentagem de sal).

Quanto ao método da salga seca que é aplicada para o repolho, obtendo-se

como produto o chucrute, empregam-se 2,5% de sal em relação ao peso da

hortaliça.

As fermentações, em ambos os casos, podem ser conduzidas em

recipientes de madeira ou tanques de alvenaria ou aço inoxidável de diferentes

tamanhos, de acordo com a quantidade de matéria-prima. Ainda, bombonas de

plástico podem ser utilizadas para a elaboração de produtos fermentados.

Quanto à temperatura de fermentação, recomenda-se não exceder 25°C,

embora tenha sido comprovado que o processo fermentativo se desenvolve

melhor na faixa de temperatura entre 18°C e 20°C. [1]

O final do processo fermentativo pode ser verificado das seguintes maneira:

a) Controle visual: pelas observações visuais do aspecto das hortaliças, pode-

se acompanhar a fermentação e detectar que, com o processo de cura, os

tecidos das hortaliças tornam-se translúcidos, mudando a coloração para

uma tonalidade mais clara. Isso caracteriza o final da fermentação.

b) Mediante controle físico (pH e acidez total expressa em% de ácido láctico):

as determinações de acidez total e do pH mostram que, no final da

fermentação, os valores encontrados praticamente se tornam constantes.

Se for permitido que a fermentação continue, a acidez diminui e,

8

conseqüentemente, há elevação do pH. Durante o processo fermentativo

de picles de hortaliças verifica-se que ocorrem oscilações dos valores das

acidez total, as quais se acredita ocorram por causa do efeito tampão das

hortaliças, da elevação rápida da acidez da salmoura e posterior

abaixamento, para haver equilíbrio entre a acidez da salmoura e da

hortaliça, e da presença de leveduras oxidativas e superficiais. [1]

5. Elaboração de Picles

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por

meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e,

não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem

fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim

ser divididos:

• Picles em salmoura: fermentados e não fermentados;

• Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados.[2]

Fluxograma do Processamento de Picles Fermentado:

LIMPEZA E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO

PREPARO E EXPURGO

BRANQUEA-MENTO

SALGAFERMENTAÇÃOARMAZENA-

MENTO

TRANSPORTE

DESCARREGA-MENTO

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COLHEITA

A seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na

elaboração do picles. Em geral, as hortaliças para esta finalidade devem

apresentar coloração uniforme, ser tenras e achar-se em ótimas condições de

conservação. Na colheita e transporte devem-se evitar batidas, ferimentos ou

qualquer dano físico que prejudique sua qualidade. O preparo varia de acordo

com a hortaliça empregada. De modo geral, envolve operações como

descascamento, corte em pedaços e outras, conforme o caso. Durante o preparo

deve ser feito o expurgo, que consiste na separação das partes das hortaliças

danificadas mecanicamente ou em processo de decomposição. As hortaliças

devem ser lavadas em água corrente e cortadas em tiras (pimentão), rodelas

(cenoura e pepino japonês) ou em pequenos ramos (couve-flor).

O branqueamento não deve ser aplicado quando a fermentação for natural,

ou seja, com os próprios microrganismos da hortaliça, este processo consiste

basicamente em tratamento pelo calor, que pode ser feito por imersão das

hortaliças devidamente preparadas em água fervente ou quase, ou tratá-las com

vapor por um tempo convenientemente determinado. As principais finalidades do

branqueamento são: promover uma desinfecção superficial do produto, reduzindo

o número de microrganismos; inativar enzimas em geral com o aquecimento; fazer

com que a consistência fique firme, embora tenra; fixar a cor, o sabor e o aroma

das hortaliças; eliminar o ar ocluído nos tecidos, evitando-se ou reduzindo-se a

ocorrência de oxidação prejudicial. Logo após o aquecimento, deve ser feito o

resfriamento, mergulhando-se as hortaliças em água fria ou submentendo-as a

uma série de aspersões. [1]

5.1 Fermentação do Picles:

A fermentação é efetuada em tanques cilíndricos de madeira ou de

concreto, ou de aço inoxidável, e cobertos por uma tampa falsa de madeira, onde

se colocam pesos para que as hortaliças fiquem submersas na salmoura.

Atualmente, tem sido empregado para a cobertura dos recipientes um filme de

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plástico de polietileno tendo como peso a água. A fermentação também pode ser

realizada em bombonas de plástico. [1]

As hortaliças devidamente preparadas são cobertas com uma salmoura a

10%, e sal é adicionado durante a primeira semana, para manter a concentração

neste nível. A salmoura pode ter uma concentração mais elevada, de acordo com

a porcentagem de sólidos solúveis das hortaliças (°Brix) e, após o equilíbrio

osmótico, atinge a concentração de sal na fase inicial da fermentação.

A fermentação normalmente requer de 4 a 6 semanas, durante as quais a

concentração da salmoura deve ser mantida a 10%. Em seguida, essa

concentração é gradualmente elevada para 15%-17,5% para conservação.

A temperatura ideal para a fermentação é de 18°C a 20°C, podendo

também ser compreendida entre 20°C e 25°C, com bons resultados.

Normalmente, é desenvolvida uma acidez total, de 0,6% a 0,8%, expressa em

porcentagem de ácido lático podendo, entretanto, atingir valores superiores (de

1,0% a 1,2%).

Durante todo o processo, deve-se tomar o máximo cuidado para evitar a

ocorrência de fermentações secundárias indesejáveis, principalmente a butírica.

Diversas leveduras tolerantes ao sal, mesmo na concentração de 15%-16%, como

Debaromyces, Candida e Pichia, podem oxidar o ácido láctico. Esses

microrganismos formam na superfície da salmoura um filme de coloração de

branca a cinza. Para impedir o desenvolvimento de leveduras, têm sido

empregado o ácido sórbico e seus sais de sódio ou de potássio. A legislação

brasileira permite a adição dos mesmos, com tolerância máxima de 1g/kg. Uma

medida eficiente para a conservação do picles fermentado é colocar sobre a

salmoura uma camada de óleo mineral de 3mm de espessura. Assim, se forem

tomados os devidos cuidados, a preservação desse produto é por tempo

indeterminado. [1]

Modernamente, em vez da fermentação natural, têm sido empregados

fermentos lácticos selecionados. Neste caso, antes da fermentação, as hortaliças

devem ser branqueadas.

11

Os picles fermentados para serem consumidos devem ser rigorosamente

lavados ou macerados em água morna (de 45°C a 55°C) por algumas horas. São

usados na cozinha, de diferentes maneiras, ou como matéria-prima para a

elaboração de picles em vinagre. Para isso o sal precisa ser retirado da matéria-

prima salgada por imersão em água, antes de colocá-la em vinagre. Para manter

as condições de textura razoáveis podem ser empregados cloreto de cálcio,

lactatato de cálcio e gluconato de cálcio nas operações de elaboração, na

quantidade máxima de 0,3g/kg, expresso em cálcio. [1]

A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o

processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os

picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre

condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. [2]

5.2. Elaboração do picles com endro

Diversos tipos de picles, como o “picles com endro”, são fermentados em

salmoura com baixo teor de sal. Esse tipo de picles é preparado com pepinos,

fazendo-se adição na salmoura da erva endro e uma mistura de especiarias, de tal

forma a conferir sabor e aroma não muito pronunciados. O produto é colocado à

venda nessa mesma salmoura e pode ser consumido após a fermentação, sem

nenhum processamento. [1]

A fermentação que ocorre é tipicamente láctica, durante a qual se verificam

mudanças na acidez, na textura, no sabor e no aroma. A cura envolve mudanças

nas propriedades físicas e químicas, sendo mais pronunciada a mudança da cor,

que do opaco se torna translúcida. O sabor e o aroma do picles com endro

genuíno é resultante das mudanças bioquímicas produzidas por microrganismos

durante a fermentação e o subseqüente processo de envelhecimento.

Existem muitas variações empregadas para o preparo do picles com endro,

porém normalmente se emprega uma salmoura com 5% de sal. Os pepinos são

colocados em barril em camadas alternadas com endro e especiarias. A

fermentação é rápida, sendo a concentração de sal reduzida para 3%; a acidez

12

atinge 0,7%-1,0%, calculado em ácido láctico; e o pH apresentará valores de 3,5 a

3,6.

O picles com endro genuíno é pasteurizado a 74°C por 15min, seguido por

um resfriamento rápido, assim, permanecerá por longo período de tempo firme e

quebradiço. [1]

5.3 Principais alterações no picles:

a) Amolecimento: a indústria de picles pode sofrer consideráveis perdas devidas

ao amolecimento, que às vezes ocorre durante a fermentação ou no

armazenamento, geralmente indicando que a salmoura está com baixa

concentração de sal. Verificou-se que, de modo geral, o amolecimento é devido à

decomposição das substâncias pécticas da hortaliça. Essa decomposição pode

ser causada pelas próprias enzimas das hortaliças ou enzimas secretadas por

bactérias, leveduras ou fungos. Entre as bactérias, cita-se o Bacillus mesentericus

fuscus, como o principal, que é tolerante ao sal e cuja enzima produzida é

bastante tolerante ao meio ácido. A acidificação da salmoura fresca e

concentração de sal acima de 8% são as recomendações feitas para reduzir o

amolecimento.

b) Picles “ocos” ou com “cavidades”: algumas vezes, as perdas devido à produção

de picles com “cavidades” podem ser tão sérias quanto as causadas pelo

amolecimento. Têm-se considerado como agentes causadores dessa alteração

vários fatores: estrutura física da hortaliça, formação de gás por microrganismos,

efeito da pressão da salmoura sobre suas superfícies e, por último, acredita-se

que as diferenças entre variedades e estádios de maturação também sejam

responsáveis.

c) Escurecimento da salmoura: às vezes ocorre o escurecimento da salmoura

devido à formação de sulfeto de ferro. O gás sulfídrico provém da decomposição

da proteína e os sais de ferro necessários são fornecidos pela água ou pelo

equipamento, como bomba de ferro fundido, canos e outros equipamentos de

ferro. Em certos casos, a cor preta é um pigmento solúvel formado pelo Bacillus

13

nigrificans, tendo como condição necessária a presença do açúcar, como

dextrose, presença de ferro, teor baixo de nitrogênio e reação neutra ou levemente

alcalina.

d) Salmoura viscosa: ocorre em salmouras que foram neutralizadas devido à

destruição do ácido láctico pelas leveduras. Os estudos revelaram que uma

bactéria gram-negativa é o agente causal da formação de salmoura viscosa. Esta

é uma bactéria formadora de cápsula que se desenvolve em meios onde os teores

de sal e ácidos são muito baixos. Recomenda-se o aumento no teor de sal como a

melhor medida para evitar essa alteração.

6. Elaboração do Chucrute

O termo “chucrute” é de origem germânica, embora não se possa

comprovar que o repolho, na forma de produto fermentado, seja de criação

germânica. Esses povos eram nômades e podem ter absorvido essa prática em

contato com outros povos. Até recentemente, o chucrute era preparado de

maneira empírica, sua qualidade era inferior e o produto se deteriorava facilmente.

Os estudos iniciados por volta de 1900, objetivando pesquisar a influência de

fatores ambientais em relação ao processo fermentativo do repolho, resultaram

em métodos que contribuíram para a padronização do produto. Variedades doces

de cabeça sólida e branca, cultivares que amadurecem em épocas diferentes,

resultam na fabricação de produtos uniformes. [1]

Segundo as Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas,

chucrute ou repolho fermentado é o produto obtido pela fermentação láctica do

repolho (Brassica oleraceae), principalmente da variedade branca, lisa, e

apresentando-se sob a forma de tiras finas, úmidas, de cor amarelo-esverdeada e

de gosto ácido característico. O chucrute deverá apresentar acidez mínima

correspondente a um consumo de 11,0mL de solução de soda normal, por 100mL

de salmoura, e um teor de cloreto de sódio mínimo de 2,0g e máximo de 3,0g por

100mL de salmoura.

14

A Alemanha, a Holanda e a Iugoslávia são grandes produtores. Na

Iugoslávia é um vegetal de grande importância na dieta do povo como importante

fonte de vitamina C. Na época da safra, é consumido fresco, e na entressafra,

como produto fermentado. Nos Estados Unidos, o chucrute tem grande significado

econômico, ocupando o quinto lugar entre os alimentos enlatados, sendo

superado por ervilha, feijão, milho e tomate. Para suplementar sua produção, há

importação da Alemanha, da Holanda e da Iugoslávia. Outras hortaliças foliáceas,

como o espinafre, a acelga e a alface podem ser preparadas como chucrute.

Fluxograma do Processamento de Chucrute:

Devem ser usadas as cabeças sadias e firmes, que são armazenadas em

local bem arejado durante vários dias para permitir um ligeiro murchamento, o que

evita a quebra do repolho por ocasião do corte. É realizada a remoção do centro

através de uma faca cônica e o repolho é cortado em tiras finas.

LIMPEZA E SELEÇÃO

ACONDICIONA-MENTO

ESTERILI-ZAÇÃO

RESFRIA-MENTO

ENLATAMENTO

TRANSPORTE

DESCARREGA-MENTO

COLHEITA

15

O repolho é transformado em chucrute pelo processo de fermentação

láctica, sendo necessária a presença de uma concentração moderada de sal para

reduzir o crescimento dos microrganismos deterioradores e favorecer o

crescimento das bactérias lácticas. Empregam-se normalmente 2,5% de sal em

relação ao peso da matéria-prima, que é misturada ao repolho cortado, à medida

que o tanque ou outro recipiente vai sendo enchido. [1,4]

São utilizadas para a fermentação industrial tinas circulares com tampa

falsa sobre a qual se colocam pesos que exercem pressão sobre o repolho. A

pressão e o sal possibilitam a extração do suco (osmose) do repolho e imediata

formação de salmoura que o cobre totalmente. Os microrganismos agentes da

fermentação se desenvolvem rapidamente e há um grande desprendimento de

gás nos primeiros estágios da fermentação. Embora os fermentos estejam

presentes em número considerável e possam produzir pequenas quantidades de

álcool, especialmente durante os estágios iniciais da fermentação, os organismos

predominantes são os formadores de ácido láctico, o grupo Leuconostoc está

sempre presente e é responsável por considerável formação de gás, como

também pelos ácidos láctico e acético e ésteres de manitol. Caso possa ser

evitado o desenvolvimento de leveduras, de Aerobacter e de organismos butíricos,

ou pelo menos reduzi-los a um mínimo, a qualidade do produto será melhorada na

mesma proporção. [1,3]

Provavelmente o fator mais crítico na produção de chucrute refira-se ao

efeito do ar. A fermentação depende das bactérias lácticas que são microaerófilas.

O contato com o ar permite o crescimento de leveduras e fungos na superfície das

hortaliças e geralmente resulta em amolecimento, escurecimento e

desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis, que podem difundir por toda a

massa de chucrute. A temperatura ótima para a fermentação do repolho está

compreendida entre 18°C e 20°C. a acidez aumenta rapidamente durante a

fermentação e freqüentemente atinge 1,8%, expressa em ácido láctico. A

fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas.

[1,4]

16

Terminada a fermentação, os tanques devem ser vedados para impedir a

entrada de ar, cuja presença permite a ação de fungos, de leveduras formadoras

de película e de bactérias deteriorantes. Quando se emprega só uma cobertura de

líquido, este deve ser escumado com freqüência, para evitar o crescimento

excessivo das leveduras superficiais ou então o líquido precisa ser recoberto com

uma camada de óleo mineral neutro. Pode-se utilizar como preservativo o ácido

sórbico e seus sais de sódio ou potássio. [1]

6.1 Principais alterações no chucrute:

a) Alterações da cor:

Chucrute rosa: causada pelo desenvolvimento de um fermento róseo. Pode ser

devido ao desenvolvimento de um número grande de células de leveduras

formadoras de pigmento ou também devido à má distribuição do sal no preparo da

fermentação e o desenvolvimento de uma cepa de Lactobacillus brevis que produz

um pigmento de coloração vermelha. [1]

Chucrute escuro: pode ser conseqüência da temperatura da fermentação,

variedade ou condição de crescimento do repolho, ou por oxidação do produto

após o término da fermentação, no momento da retirada dos tanques de

fermentação (recomenda-se o enlatamento imediato).

b) Amolecimento: pode ser causado pela atividade de microrganismos aeróbios

que se desenvolvem em bolsas de ar ou em chucrute que não foi devidamente

acondicionado, ou devido a salga desigual ou à temperatura muito elevada.

c) Sabores desagradáveis: podem ser causados por fermentação anormal ou

pela absorção de sabores e odores provenientes de barris ou tanques de

fermentação. O sabor metálico ou amargo pode ser ocasionado pela presença de

compostos de enxofre, principalmente glucosídios que variam com a cultivar, grau

de maturação e condições de produção do repolho. [1]

6.2 Enlatamento:

17

Há uma grande procura do chucrute enlatado, por ser mais facilmente

distribuído e menos sujeito às deteriorações próprias ao do acondicionado em

grandes volumes. O chucrute usado para enlatamento, em geral, é curado por um

tempo menor que o chucrute a ser vendido a granel, pois se prefere para o

enlatamento um produto de cor mais clara e de acidez mais baixa. Colocado nas

latas adiciona-se salmoura e pasteuriza-se até o centro da lata atingir 65°C.

Algumas perdas têm ocorrido em chucrutes enlatados devido ao desprendimento

de hidrogênio causado pela ação do ácido do chucrute sobre a folha-de-flandres.

O chucrute enlatado recém aberto tem cheiro desagradável, mas desaparece com

a cocção do produto.

6.3 Suco de Chucrute:

O suco que se forma durante a fermentação do chucrute ou o que se obtém

pela espremedura do produto final é muito procurado. Alguns desses sucos são

consumidos ainda frescos ou crus, e outros, como produto enlatado ou

engarrafado, conservados por pasteurização.

6.4 Chucrute de alface:

Pode ser preparado com variedades de alfaces firmes, empregando-se o

mesmo método do preparo do chucrute de repolho. O chucrute de alface tem

sabor mais suave que o de repolho e porta-se bem no enlatamento.

6.5 Diferença de qualidade do chucrute:

A diferença de qualidade que pode existir entre os chucrutes pode ser

devida a um ou mais dos seguintes fatores:

a) Presença de substâncias inibidoras ou bactericidas nas diferentes cultivares;

b) Ausência de substâncias essenciais ao crescimento das desejáveis bactérias

lácticas;

18

ADOÇAMENTO

LAVAGEM

ESCOLHA ECLASSIFICAÇÃO

COLHEITA

ACONDICIO-NAMENTO

SALGA

INCUBAÇÃO NATURAL

c) Fermentações superficiais indesejáveis.

Um produto de qualidade deve ser ligeiramente colorido, com uma

concentração de 1,72-2,3% de ácido láctico, um pH entre 3,4 e 3,6 e um aroma e

sabor agradáveis devido ao diacetil.[3]

7. Azeitonas

Aparentemente as azeitonas são mais sensíveis à deterioração que o

chucrute e outros fermentados. A adição de uma cultura stater de Lb. Plantarum

tem sido indicada para reduzir a possibilidade de alterações por microrganismos

não desejados. É especialmente importante a manutenção das condições de

anaerobiose na elaboração das azeitonas fermentadas, já que a contaminação por

leveduras é um dos principais problemas desta indústria. [3]

Conforme o estádio de maturação e o modo de preparo, as azeitonas de

mesa são classificadas em diferentes tipos ou estilos: azeitona verde tipo

espanhol, azeitona verde tipo siciliano, azeitonas maduras tipo californiano,

azeitonas verde-maduras e tipo grego (curada em azeite). [1]

Fluxograma do Processamento de Azeitona tipo Espanhol e Siciliano:

19

ADOÇAMENTO

ESCOLHA ECLASSIFICAÇÃO

COLHEITA

PASTEURIZAÇÃO (60°C/45min)

OXIDAÇÃO

LAVAGEM

ACONDICIO-NAMENTO

ESTERILIZAÇÃO (121°C/50imn)

CONSERVAÇÃO

Fluxograma do Processamento de Azeitona Verdes-maduras e Maduras:

7.1 Azeitona Verde tipo Espanhol

20

Os frutos são colhidos quando atingem o desenvolvimento completo, mas

sem estar maduros ou ficar moles. Evitando machucá-los, são colocados nos

recipientes de preparo de picles o mais rapidamente possível. Azeitonas verdes

tipo Espanhol são submetidas ao tratamento com soda; azeitonas verdes estilo

Siciliano são fermentadas sem tratamento prévio com soda.[1,4]

O tratamento com lixívia ou solução de soda cáustica (hidróxido de sódio ou

de potássio, de 2% a 4%), também designado “adoçamento”, consiste na

eliminação do amargor dos frutos, atribuído a oleuropeína, por uns considerado

como verdadeiro glucosídio e, por outros, um éster duplo de glucose e ácidos

prorocatéquico e oleuropéico. Para uma “cura rápida”, a lixívia penetra até quase

ao caroço; para uma cura normal, ela penetra de dois terços a três quartos da

distância da casca ao caroço. Uma solução diluída de fenolftaleína aplicada à

superfície cortada do fruto indicará a profundidade da penetração da lixívia. [1]

A lixívia é removida e as azeitonas são cobertas com água, que é trocada

várias vezes ao dia, até o fruto ficar praticamente livre de toda a soda. A maioria

dos carboidratos fermentescíveis é removida das azeitonas lavadas por tempo

demasiado; se, porém, não são lavadas suficientemente, a alta alcalinidade

favorecerá o desenvolvimento e a ação das bactérias deterioradoras. Também,

quando as azeitonas são lavadas por tempo demasiado ou indevidamente

expostas ao ar durante a lavagem, elas podem se tornar acinzentadas.

A concentração de sal varia de acordo com o país produtor. Na Espanha,

as azeitonas lavadas são colocadas em salmoura numa concentração de 10%-

11% de tal forma a ficarem totalmente submersas, a fim de sofrer o processo da

fermentação láctica. Em outros países como nos Estados Unidos, devido às

características de determinadas cultivares, emprega-se uma salmoura de

concentração bem inferior. As variedades Sevillana e Ascolana são propensas ao

enrugamento e, em virtude desse fato, a salmoura empregada deve ser de baixa

concentração de sal (5,20%-6,25%) e, após a fermentação ter sido iniciada, a

concentração deve ser aumentada para 6%-8%. Para as variedades Manzanilla e

Misión, a salmoura deve ter a concentração de 10%-15% de sal. Após o equilíbrio

21

osmótico, a salmoura apresentará 2,5%-4,0% de sal, para o grupo Sevillana e

Ascolana, e de 6%-9% de sal para o grupo Manzanilla e Misión.

Terminado o preparo, os tonéis completamente cheios são bem fechados e

colocados em local ensolarado, para incubação natural; como, porém, as

azeitonas são colhidas em outubro e novembro, o tempo nublado e frio muitas

vezes retarda a fermentação. Esta é bem lenta em comparação com a do pepino,

provavelmente devido à escassez de substâncias nitrogenadas para alimento das

bactérias. [1]

Em virtude do tratamento com soda e a subseqüente lavagem, 65% do

açúcar fermentescível é removido e a fermentação não ocorrerá rapidamente em

temperatura baixa ou em alta concentração de sal. Adicionando-se açúcar, a

fermentação poderá estar completada em aproximadamente três semanas, e a

acidez atingida será de 0,7%-1,0% calculada em ácido láctico, e o pH obtido será

de 3,8 ou menor.

A fermentação dependerá da concentração de sal, da temperatura e da

quantidade de açúcar presente. O mesmo grupo de bactérias que fermentam o

chucrute e picles é responsável pela fermentação de azeitonas: Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. Porém outras

espécies dos gêneros Aerobacter, Escherichia e Bacillus bem como leveduras

poderão persistir por um tempo prolongado e, aparentemente causar alterações.

Embora seja comum a formação de gás durante os primeiros estágios da

fermentação, seu excesso causa a formação de bolsas de gás. A espécie

Aerobacter aerogenes, muitas vezes está associada à produção de gás da mesma

maneira que as leveduras, embora as bactérias lácticas heterofermentativas

possam também estar envolvidas. As bactérias lácticas homofermentativas são as

desejáveis; assim, parece recomendável a adição de culturas puras, embora

trabalhos realizados nesse sentido não tenham apresentado o sucesso que era de

esperar. [1]

Na ocasião do acondicionamento, as azeitonas já devem estar livres de

açúcares fermentescíveis, também já devem ter perdido seu sabor natural,

atingindo uma cor “verde-oliva”. A acidez total deve estar acima de 0,75%,

22

expressa em ácido láctico. O cheiro deve ser agradável e a textura, firme e tenra,

nem rija nem mole. As azeitonas escolhidas são acondicionadas cuidadosamente

a mão em frascos de vidro, seguindo às vezes uma arrumação especial. Os

frascos são enchidos automaticamente com água ou salmoura e esvaziados da

mesma maneira, para ficar enxaguados e sem sedimentos aderentes os vidros

são, então, cheios com salmoura ao redor de 7,5% de concentração. Recomenda-

se a adição de 0,2 a 0,5 g de ácido láctico por 100mL de salmoura principalmente

se as azeitonas estiverem com acidez abaixo da ótima. Costuma-se também

adicionar de 0,1 a 0,2 g de ácido acético por 100mL, com vinagre destilado. Os

frascos devem ser vedados sob vácuo, para impedir o desenvolvimento de

fermentos aeróbicos, mas também é muito comum o fechamento sob pressão

atmosférica. A ocorrência de sedimentação devido ao desenvolvimento de

bactérias é menor, quando as azeitonas embaladas são pasteurizadas a 60°C ou

empregada salmoura na temperatura de 79°C a 82°C. [1,4]

7.1.1 Principais alterações nas azeitonas verdes tipo Espanhol:

a) Alambrado ou Fisheye: esse tipo de deterioração se evidencia pela formação de

bolsas e bolhas de gás. É geralmente causada pela bactéria do gênero

Aerobacter, embora as leveduras às vezes também sejam responsáveis. A

acidificação e o elevado teor de sal da salmoura no início da fermentação

desfavorecerão essa alteração. As medidas de controle mais viáveis na práticas

industriais incluem o uso de salmouras que se estabilizam com 7% a 8% de sal,

somando, entretanto, medidas para assegurar a imediata atividade dos

lactobacilos pelo uso de inóculos de cultura pura.

b) Fermentações butíricas: ocorrem mais freqüentemente durante a etapa inicial

da fermentação, quando existe nas salmouras abundância de glicose e manitol. A

alteração é produzida por bactérias anaeróbicas do gênero Clostridium. O controle

dessa alteração pode ser efetuado da mesma maneira que para Alambrado, ou

seja, emprego de salmoura de 7% a 8% de sal e pH 4,0 ou menor, e inoculação

com cultura pura.

23

c) Fermentações pútridas: este tipo de fermentação só é verificado quando se

empregam para a fermentação recipientes sujos e mal conservados. Se forem

tomadas as mais elementares medidas de higiene, praticamente não haverá

perigo de ocorrer esse tipo de alteração, não havendo necessidade de um

verdadeiro procedimento de controle.

d) Alterações da cor: quando as azeitonas ficam expostas ao ar indevidamente,

durante a lavagem que se segue à lixiviação, a cor escurece e, quando termina a

fermentação, as azeitonas podem adquirir coloração cinza, defeito esse que

afetará bastante suas qualidades de comercialização e, portanto, seu valor.

Quando a lavagem é muito prolongada (de 2 a 3 dias) elas poderão também ficar

cinzentas, por causa da oxidação. Segundo alguns autores, a adição de ácido

ascórbico assegura a cor desejável. [1]

e) Formação de manchas brancas: o crescimento de leveduras ou mesmo a

formação de colônias de Lactobacillus plantarum sob o tecido envoltório da

azeitona pode ocasionar o aparecimento de manchas brancas na superfície

externa dos frutos.

f) Amolecimento: a presença de fungos, leveduras e bactérias do gênero Bacillus

podem resultar no amolecimento das azeitonas. As cultivares Sevillana, Ascolana

e Manzanilla são mais susceptíveis ao amolecimento que a cultivar Misión.

g) Alterações que ocorrem durante a conservação das azeitonas: a mais

importante é a Zapatera. Normalmente, ocorre quando a fermentação não atinge

condições de pH e acidez convenientes. O mesmo pode ocorrer quando a

conservação não é boa, ocorrendo o crescimento de leveduras superficiais que,

ao consumirem o ácido formado na fermentação, elevam o pH. As azeitonas com

esse tipo de alteração caracterizam-se por apresentar um odor e, sobretudo um

gosto muito desagradável, que, às vezes, se confundem com os provocados por

outros tipos de alteração. Os microrganismos responsáveis pertencem às distintas

espécies dos gêneros Clostridium e Propionibacterioum. Esses não se

desenvolvem em valores de pH inferior a 4,5 e numa salmoura de concentração

se sal superior 7%-8%. Sem dúvida alguma, na prática industrial, para se ter

segurança absoluta é preciso que, além da concentração de sal indicada, o valor

24

de pH seja de 4,0 ou inferior, de preferência obtido por fermentação. Esse valor

poderá ser obtido com o auxílio ou não de matéria fermentescível, adição de

cultura pura e outros. [1]

7.2 Azeitona tipo Siciliano

São preparadas a partir de frutos cuja coloração varia do verde ao amarelo

palha, geralmente da variedade Gordales ou Sevillana. Para seu preparo não se

faz o tratamento com lixívia, que serve para a remoção do amargor. [1]

Após a escolha e classificação, as azeitonas são colocadas em salmoura

de concentração relativamente baixa, e o sal é adicionado, paulatinamente, até a

concentração atingir 7%-8%. Os barris são completamente cheios de salmoura

para suprimir o crescimento de leveduras. A fermentação láctica é rápida uma vez

que não houve a remoção de açúcares, pelo fato de não ser feito o tratamento

com lixívia para a remoção do amargor. Sendo a concentração final de sal elevada

e a acidez de 0,3%-0,6%, o crescimento de leveduras é suprimido. Ocorre a

mesma seqüência de crescimento bacteriano que para a fermentação de

azeitonas estilo Espanhol. Terminada a fermentação, o produto é acondicionado

numa salmoura recém-preparada, com 6%-7% de sal, adicionada ou não de

especiarias. Às vezes emprega-se vinagre de boa qualidade para a acidificação.

[1]

7.3 Azeitonas Maduras

De acordo com as normas de qualidade do Departamento de Agricultura

dos Estados Unidos, as azeitonas maduras propriamente ditas, conhecidas como

azeitonas pretas californianas, são “aquelas que foram tratadas e oxidadas

durante a fabricação, de forma a adquirir uma cor característica, que vai do

marrom-escuro ao preto”. [1]

25

A cor dos frutos para a colheita varia do verde ao vermelho-cereja. O

transporte é feito em caixas especiais de forma a mão acarretar danos físicos aos

frutos nas operações de carga e descarga. Ao chegarem à indústria, as azeitonas

são escolhidas para remoção de frutos defeituosos e a classificação atendendo

principalmente a cor, em três grupos: verdes, intermediárias e maduras. As

demasiadamente verdes se destinam ao preparo de azeitona estilo Espanhol e as

mais maduras, para a extração do óleo. As azeitonas maduras podem ser

preparadas imediatamente; porém a falta de capacidade das instalações para

elaborar toda a matéria-prima que chega à indústria e outras razões de ordem

industrial fazem com que haja a necessidade de conservar os frutos. O período de

conservação é variável, geralmente, de 1 a 8 meses, às vezes até 18 meses,

antes do tratamento com soda e lavagens. Essa conservação se realiza em

soluções de cloreto de sódio, em tanques de madeira ou concreto, com

capacidade variável entre 3 e 15t. A concentração de salmoura empregada

depende da cultivar. Aquelas de frutos grandes, Gordales e Ascolana, por serem

muito susceptíveis ao enrugamento, são colocadas em salmouras mais fracas, de

2,5% a 5%. As cultivares Misión e Manzanilla podem resistir a concentrações

maiores, até mesmo próximas de 10%. No tanque de conservação ocorre um

processo moderado de fermentação láctica. A acidez pode alcançar teores ao

redor de 0,4% e o pH, valores compreendidos entre 4,0-4,6. A formação de

películas superficiais de fungos e leveduras nesses tanques é bastante freqüente,

se as condições sanitárias não forem adequadas. [1]

Os frutos frescos ou provenientes da salmoura são tratados com uma série

de soluções diluídas de soda. Após cada tratamento com lixívia, as azeitonas se

enegrecem por oxidação, em virtude do tratamento com ar. Este pode ser feito

pela exposição direta dos frutos ao ar durante 24 horas ou, na maioria dos casos,

por injeção de ar na água, por meio de um sistema de tubos de ferro ou de aço

perfurados, e uniformemente distribuídos no fundo do recipiente. Após o período

de tratamento alcalino, as azeitonas são lavadas várias vezes como água para

eliminar a soda, nos mesmos recipientes em que foram submetidos ao

adoçamento e enegrecimento. Às vezes emprega-se a adição de ácido clorídrico

26

diluído de 0,01% a 0,1% na água de lavagem para acelerar o processo de

neutralização da soda. Para estabilização da cor, após a lavagem, faz-se a

imersão dos frutos em solução com gluconato ferroso a 0,1%, durante um período

variável de 1 a 12 horas, segundo a cultivar.

Para se evitarem alterações microbianas depois da lavagem, as azeitonas

são submetidas à pasteurização submersas em água. Esta pasteurização é

efetuada a 60°C, durante 45 min. Em algumas instalações, a operação é realizada

injetando vapor na água até a mesma atingir 93°C; a seguir, desliga-se o vapor.

As azeitonas são colocadas em salmoura com concentração de aproximadamente

3% de sal, durante 1 a 3 dias. Para a esterilização, utilizam-se autoclaves,

contínuas ou descontínuas, segundo a importância das instalações. As latas de

3kg são esterilizadas a 115°C por 60 min, ou a 121°C por 50 min. [1]

7.4 Azeitonas Verdes-Maduras:

Segundo as normas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos,

as azeitonas do tipo verde-maduras são “aquelas que não são oxidadas durante o

processo de elaboração, variando na cor, que pode ser verde-amarelado,

amarelo-esverdeado, ou outros tons de verde, e que podem estar com a coloração

desuniforme”.

Para este tipo de preparação, só se destina pequena porcentagem de

azeitona madura pertencente, principalmente, às cultivares Manzanilla, Misión e

Sevillana. Para o preparo desse tipo de azeitona, o processamento difere daquele

para obtenção de azeitona madura nas seguintes operações:

a) O estádio de maturação é menos avançado que para as azeitonas maduras;

entretanto a coloração do fruto fresco varia do verde ao vermelho-cereja.

b) Uma vez escolhidas e classificadas, as azeitonas são imediatamente

processadas sem que haja a operação de conservação em salmoura.

c) Não se faz nenhuma aeração nos períodos intermediários dos tratamentos com

soda, os quais na prática industrial são reduzidos geralmente a dois. O primeiro,

mais forte, para se conseguir a penetração na pele e, o segundo, mais fraco, que

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é deixado a penetrar até o caroço, a fim de se conseguir a total eliminação do

amargor. [1]

7.5 Azeitona tipo Grego

Para o preparo de azeitonas tipo Grego, é empregado a cultivar Conservolia

de Amphissa. São preparadas pelo processo de cura em salga seca, ficando o sal

em contato direto com os frutos; posteriormente, adiciona-se o azeite de oliva

como cobertura. [1]

8. Referências Bibliográficas:

[1] AQUARONE, E., LIMA, U. A, BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos

por Fermentação. Biotecnologia-Volume 5. Editora Edgard Blücher, São Paulo,

1983. 243 páginas.

[2] BENEVIDES, C. M . J., FURTUNATO, D. M. N. Hortaliças Acidificadas.

Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-

20611998000300004. Acessado em 23/08/2005.

[3] LEE, B. H. Fundamentos de Biotecnologia de los Alimentos. Editorial

Acribia, S. A., Zaragoza/Espanha. 475 páginas.

[4] SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varella/São

Paulo-SP, 2000. 230 páginas.

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