A Extrao do Azeite de OlivaAs disposies internacionais nesta matria so estritas, reservando-se adenominaode"azeite"aoprocedenteunicamentedaazeitona; asuadefinio exclui desta denominao todos os leos obtidos por solventes oupor procedimento de reesterificao, assim como toda a mistura com leode outra natureza.azeitedeolivacomoumvin!o, existemv"riostipos, porm, aocontr"riodeste, notemseusabor aprimoradopelotempo, sendo, aocontr"rio, bastante sens#vel $ deterioraes. %ada um deles tem sabor, core aroma diferentes, &ue a'radamaos mais variados paladares. (ararecon!ecer os mel!ores preciso entender um pouco de sua manufatura. )amesmaforma &ueovin!o,al'unstiposde azeite so mais nobres&ueoutros, masumacoisacerta* todossosaud"veis. Asprincipaisdiferenas entre eles esto na variedade da azeitona, nas condiesclim"ticas, notipodesolo, namaneiradeextrao, notempoentreacol!eitaeaproduoenaacidez. A&ualidadedoazeite dependedacombinao de todos esses itens. (roduzir um bom azeite uma arte e spoucos artesos no mundo o fazem de maneira correta.(foto: antiga prensa grega para extrao do azeite)s espan!is,provavelmente,so os &uemel!ordominam atcnica decultivo daoliveira e deproduo doazeite .+mconse&u,ncia, muitos especialistas t,mescol!ido o Azeite de liva+span!ol como o mais 'enu#no e de ini'ual"vel sabor. -ale a penaconferir.A produo do azeite de oliva comea com a seleo das azeitonas, &uedevem ser firmes e no ter nen!um mac!ucado.)enadaadiantadominar atcnicadeproduodeumbomazeite&uandoaextraodefrutosimperfeitos, &ueresultanumprodutode&ualidade inferior. / imposs#vel mascarar o sabor de um azeite obtido defrutos ruins.(foto: umdos processos mais melindrosos acatae seleodasazeitonas, onde a falta de cuidados e tcnicas pode afetar negativamenteo produto final, seja a azeitona de mesa ou o azeite))epois de muito bem escol!idas, as azeitonas vo para o frantoio - umaespciedetan&ue.A#osfrutos0polpaesemente1soprensados.Afasese'uinte a espadala'em, &ue nada mais &ue a lenta mistura das polpasat sua transformao em uma pasta !omo',nea, o &ue facilita a liberaode maior &uantidade de azeite .(or 2ltimo, a extrao por prensa'em ou centrifu'ao. +sse o modode produo de um azeite natural sem nen!um processo &u#mico. 3arefadif#cil, demoradaepoucorendosa, poisparacada45'deazeitonasseproduz apenas 6 litro de azeite .Frantoio primitivoFrantoio mecanizadoFrantoio de trao humana ou animalFrantoio automatizadoTanue coletor do frantoio !steira do frantoio/comumencontrar azeite de oliva de m" &ualidade, oriundo deprocessosnadarecomendados.+xistemal'unstipos&uesoimprpriospara o consumo.(aracompletar, !"misturascomoutrostiposdeleos, cu7oprodutofinal nada tem em comum com o 'enu#no azeite de oliva .+ a# &ue o Azeite de liva +span!ol mostra por &ue o mel!or./ um produto natural, extra#do s por processos mec8nicos, e os frutossodeexcelente&ualidade. 9onecess"rioser umespecialistaparasaberdiferenciarumazeiteespan!oldosoutros.saboreoaromaso2nicos.3ipicamente mediterr8nea, a oliveira 0lea europaea1 uma "rvore defol!as perenes da fam#lia das ole"ceas, a mesma do 7asmim-verdadeiro edolil"s. +m'eral medede&uatroacincometrosdealtura, maspodec!e'ar amais de dez. tronco curto, comsucessivas curvaturas enodosidades &ue l!e conferem peculiar apar,ncia tortuosa.As fol!as, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, soestreitas, lanceoladas, cori"ceas e de bordas inteiras. As flores (ao lado),pe&uenas e brancas, nascem em cac!os nas axilas das fol!as edesabroc!am na primavera.fruto ovide, a oliva ou azeitona, a princ#pioverde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contm&uarentaporcentode matria'raxa e endocarpolen!oso &ue encerraasemente. :esmo maduro, o fruto tem sabor amar'o e s depois de tratadocom !idrxido de sdio e deixado cerca de seis meses em soluo salinaad&uire o sabor com &ue c!e'a $ mesa. / mantido em conserva.(arte expressiva da produo de frutos destina-se $ obteno do leo ouazeitedeoliva,contidonasclulasdapolpa eextra#doporpressonosla'ares.)i'estivo e tradicional em suas m2ltiplas aplicaes culin"rias, o azeitedeolivafoi tambmempre'adonaterapiainformal, porsuasvirtudespur'ativas.-ale ressaltar &ue na produo or'8nica, todo o processo de produonocampo, armazenamento, transporte, en'arrafamentoe rotula'emri'orosamentecontrolado. per#odom#nimode; euma pasta c!amada =ba'ao>.9estes processamentos por&uepassaaazeitonanola'ar os Azeitesobtidos pelos mtodos !abituais anteriormente descritos e nas condiestrmicas ade&uadas, &ue no influenciem a sua alterao, denominam-se-ir'ens e passam por diversos controlos para determinar a sua &ualidade.As azeitonas devem ser recol!idas cuidadosamente $ mo. As &ue caemdas "rvores so muito mais "cidas e o azeite sofre uma decomposio derancidez mais cedo.cuidado com o &ual se col!e as azeitonas resultar"na &ualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes passosdos processos.+m muitos casos as azeitonas so processadas aonde se encontram asplantaes. :as emmuitos outros casos, existemcooperativas commil!ares de pe&uenos associados &ue levamas azeitonas &ue foramcuidadosamente recol!idas, 0o mesmo dia em &ue se recol!eram para &uenoseapresentenen!umafermentaoantesdaprensa1, naplantanoprocesso. Ie7amnosprocessoscont#nuoscomonosartesanais, umavez&uec!e'amasazeitonasnaplanta, procede-sealava'emdasazeitonaspara eliminar areia, pedras, 'al!os, etc.9o importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas $ frio,o calor o pior inimi'o da &ualidade final do azeite .9o processo cont#nuo, para a extrao do azeite as azeitonas sotrituradas em um moin!o &ue divide o fruto em pedaos, 'erando-se assimuma massa composta principalmente por pedaos de osso, "'ua deve'etao, parte exterior da azeitona, pedaos de polpa com'randeconte2do de azeite e um pouco de azeite livre.A massa obtida no moin!o tem uma apreci"vel &uantidade de azeite noliberando ainda um dos pedaos do fruto. (ara &ue este azeite saia livre e,como 2nica forma &ue se possa separar fisicamente em fases posteriores,passa-se a massa em uma batedora. 9ela, mediante uma cont#nua a'itaoH produzida por v"rios a'itadores e rotores H conse'ue-se &ue os pedaosdeossos vo-serompendo, 'raas asuadurezaeformairre'ular, ostecidos &ue formam parte da massa.)abatedeirasaiumamassacomosmesmospedaosdeosso&uenaentrada, mascommais"'uadeve'etao0liberada, comooazeite, dostecidos1 e com mais azeite livre . A massa &ue sai da batedeira bombeada para uma prensa 0se trata doprocesso prensado ou a um decantador se o processo cont#nuo1, essa est"composta de um rotor &ue 'ira a uma velocidade de D.;;; e