A fé faz história e pode mudar uma geração...

Editorial

Nos dias atuais, estamos vivendo momentos de muita esperança, que se mede pelas manifestações pacíficas e pela fé. Momentos extraordinários no Rio, no Brasil como um todo e até em muitas partes do mundo. Isso é historicamente cíclico. Os reclamos das manifestações pacíficas no País por um Brasil melhor, mais reto e transparente e, sobretudo, ético. O povo, fora os anarquistas em número reduzido, se manifestou de forma maravilhosa e recuou para dar lugar, no caso do Rio, aos jovens brasileiros e de todo o mundo, especialmente os cariocas, para receber o Santo Papa Francisco, numa demonstração de fé e alegria, com ordem e perfeição. Lindíssima jornada!

No meio da noite medonha do século XV, num abismo de misérias e de dores, o que Joana d’Arc trazia para a França traída, vencida, agonizante? Seria um socorro material, soldados, um exército? Não, o que ela trazia , era a fé, a fé no futuro da França, a fé em Deus! E com essa fé, a França se reergueu!

Hoje, acontece o mesmo, no Brasil e em muitas outras regiões do mundo! Só há um remédio, seja para esse ceticismo zombeteiro, seja para esse desencorajamento, para essa desesperança que nos invadem de todas as partes. Esse remédio é a fé em nós mesmos, nos nossos destinos imortais, a fé nessa Potência Suprema que nunca abandona aqueles que nela colocaram a sua confiança.

O único meio de salvar a sociedade em perigo, e que ameaça estragar-se na anarquia, é elevar os pensamentos e os corações, todas as aspirações da alma humana para essa Potência Infinita que é Deus; é unir nossa vontade à sua e nos penetrar de sua lei: aí está o segredo de toda a força, de toda elevação.

E ficaremos completamente surpresos e maravilhados, avançando nesse caminho esquecido, de reconhecer, de descobrir que Deus não é uma abstração metafísica, um vago ideal perdido nas profundezas do sonho, um ideal que não existe, como o dizem Vacherot e Renan, senão quando nele pensamos. Não, Deus é um Ser vivo, sensível, consciente. Deus é uma realidade atuante... nosso pai, nosso guia, nosso consolador, nosso melhor amigo.

Essa foi a lição que tivemos nos últimos dias pelos manifestantes brasileiros e, pelos participantes, cerca de 4 milhões de jovens e pessoas de todas as idades, da extraordinária Jornada Mundial da Juventude com a presença do Papa Francisco – um símbolo de humildade e de amor, em nossa Cidade Maravilhosa.

Editor e Diretor ExecutivoDalton Salles [email protected]

Diretor ComercialAndré [email protected]

Secretária ExecutivaVera Lúcia Pinheiro

Projeto GráficoArte e DiagramaçãoMamutus - Branding & [email protected]

MontagemCristiano [email protected]

AssinaturasAllan Pinheiro do [email protected]

JornalistaDalton Salles

RedaçãoR. Santa Luzia, 735 - 12º andar - 1208CEP: 20.030-041 - Centro - Rio de JaneiroTelefax: (21) 2544-2475 / 2220-0597

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REVISTATECNOPAN.COM.BRA revista Tecnopan é uma publicação mensal da Gráfica e Editora Pan Ltda., especializada em panificação, confeitaria, food service e gastronomia, com circulação em todo o Brasil, especialmente no Estado do Rio de Janeiro.

A Revista Tecnopan não se responsabiliza por opiniões emitidas em artigos assinados, os quais são de única e exclusiva responsabilidade de seus autores. É permitida a reprodução de reportagem apenas com autorização.

A fé faz história e pode mudar uma geração inteira

ExpedienteJulho/13 nº 426

Sumário

12

42

14

30

INOVAÇÃODrive-thru em padarias garante agilidade

HIGIENEFuncionários e alimentos higienizados

SAÚDEIntolerância àlactose

TENDÊNCIAPropaganda emembalagem de pão

36CULTURACroissant, o pão da vitória

38

49

MERCADOCuidados com padaria de mercado

RECEITAAlfajor de doce de leite

06

17

10

46

08

44

16

50

ABIPNotícias sobre a associação

FIQUE POR DENTRONotícias sobre o setor de panificação

SUSTENTABILIDADEComprando e vendendo

ECONOMIASafra de trigo cresce no Brasil

SINDICATOSCardeno especial

PRODUTOS E NOVIDADESÚltimas novidade e lançamentos

RECEITASAs melhores e mais gostosas receitas

ARTIGOPor Kimie Shimuta

32CAPA

Padarias Modernas

40PESQUISACheiro do pão provocamudança de humor

35MERCADOPão se torna artigode luxo na Argentina

ABIP

ABIP se renova em Manaus

06 revistatecnopan.com.br

Manaus, encravada no centro da maior floresta tropical do mundo e prin-cipal centro financeiro, corporativo e econômico da região norte do Brasil, se-diou a 63ª Convenção Nacional da ABIP, que nos dias 25, 26 e 27 de junho, com uma extensa programação, inclusive uma feira regional de negócios, realizou uma eleição para o cargo de presidente da entidade, para o qual foi alçado, por aclamação, o empresário mineiro José Batista de Oliveira (já que o mesmo ocu-pou até então o cargo de 1º vice-presi-dente).

Certamente, uma das melhores convenções nacional já realizada pela ABIP em todos os tempos. Estão de pa-rabéns os representantes da panificação local, Jonas Martins Neves e Carlos de Azevedo, excelentes anfitriões e com uma atuação ímpar à frente dos acon-tecimentos.

Em todos os dias de evento, no excelente Hotel Tropical de Manaus, os trabalhos se estenderam das oito horas até às 19H30, num ritmo bastante inten-so, com a participação de representan-tes de todas as unidades da federação brasileira. Do Estado do Rio estavam presentes, além do editor da Revista TECNOPAN, Dalton Salles, o presidente do Sindicato dos Panificadores de Nite-roi, São Gonçalo e demais Municípios, Sérgio Carlos Bousquet Perez e o su-plente de Senador da República, Olney Botelho, representando Nova Friburgo.

Na abertura dos trabalhos, fica-ram à mesa principal o presidente em exercício Alexandre Pereira, José Batista de Oliveira, Carlos Alberto de Azevedo, Paulo Menegueli, Jonas Martins Neves, Elias Gomes Pedrosa (coordenador da Abip na Região Norte), Romualdo Farias de Araújo, Antonio Carlos Henriques e Edson Sales.

Após a eleição por aclamação de José Batista, o mesmo fez uso da pala-vra dizendo que, mais que um projeto, o ser presidente da ABIP é um destino

que não foi perseguido por ele e sim pelo seu preparo, e o mesmo envidará todo o esforço para que o processo seja contínuo e profícuo. “Estaremos muito mais focados nas soluções e não nos problemas da ABIP. O momento é de difíceis mudanças, pois toda a socieda-de está acordando nessa direção, com o próprio Brasil. O meu propósito é estru-turar a ABIP num pilar: gestão e conhe-cimento. Coisas factíveis de acontecer com sustentabilidade. É o primeiro pas-so de uma caminhada. Que Deus nos abençõe!”

Alexandre Pereira, o presidente atu-al, fala que o Brasil está sendo passado a limpo. “É uma nova fase muito impor-tante, onde devemos nos voltar para a tecnologia e o desenvolvimento dos negócios”. Falando de forma emblemá-tica, salientou que há 18 anos atrás, na cidade de Manaus, participou da sua pri-meira reunião da ABIP. E hoje, dezoito anos após, encerra a sua gestão de sete anos à frente da ABIP, em Manaus. No mínimo, uma feliz coincidência.

Muitos, como Antero Pereira, o Ed-son Sales, o Antonio Carlos Henriques, o Romualdo Farias de Araújo, entre outros, fizeram uso da palavra em tom de agra-

decimento pela acolhida em Manaus, pela gestão do Alexandre à frente da ABIP e, desejando sucesso e felicidade ao novo presidente José Batista.

Muitos temas foram discutidos durante toda a Convenção realizada no Salão Rio Negro e Solimões do Tro-pical Hotel. Palestra, como a Evolução da Panificação Brasileira, proferida pelo presidente Alexandre Pereira da Silva; a Implantação de Um Modelo Inovador de Padaria, apresentada pelo Coordenador Nacional do Propan, Márcio Rodrigues. Como palestra magna motivacional, es-teve à frente o palestrante Daniel Godri, coordenado por Williams Teixeira Barbo-sa, vice presidente do Sindpan. E, encer-rando as atividades do dia 27, foi apre-sentado um Case de Sucesso entitulado “Conde do Pão, a empresa familiar, que-brando paradgmas”, apresentado pelo empresário de panificação Carlos André dos Santos Conde, coordenado por Carlos Alberto M. de Azevedo, presiden-te do Sindpan.

Algumas mínimas críticas foram feitas pelos participantes, como a do Paulo Menegueli (Secretário atual da ABIP), dizendo que algumas informa-ções importantes não têm chegado ao

Presidente: Alexandre Pereira Silva - CEIº Vice Presidente: José Batista de Oliveira - MG2º Vice Presidente: Antônio Carlos Henriques - SP

Vice Pres. Regional Nordeste: Ricardo Pereira Sales-CEVice Pres. Regional Sudeste: Antero José Pereira-SPVice Pres. Regional Sul: Joaquim Cancela Gonçalves-PRVice Pres. Regional Norte: Elias Gomes Pedrosa-PAVice Pres. Regional Centro Oeste: Marcelo Ribeiro-DF

Vice Presidentes: Olney Botelho-RJ, Edson Gonçalves Sales-MG, Arildo Bennech Oliveira-RS, Marcos Antonio G. Salomão-MG, Hélcio Rezende Dias-ES, Joaquim Francisco de Souza-PE, Jonas Martins Neves-AM, Evandro Felipe Galdino-RN, Carlos Elias G. Perregil-SP.

Diretor Secretário: 1º Paulo Alfonso Menegueli-ES, 2º José Joffre Nascimento-DF, 3º Alfredo Carreira dos Santos-SP

Diretor Financeiro: 1º Romualdo Farias de Araújo-PB, 2º José Antônio Alves de Melo Nogueira-CE, 3º Antônio Cavalcante Sobrinho-CE.

Diretores: Alfredo Raimundo Correia Daca-AL, Amaro Sales de Araújo-RN, Antônio de Padua Moreira-MG, Sergio Bousquet Perez-RJ, Carlos Alberto Marques de Azevedo-AM, Cássio Luciano Borges Barbos-SP, Dialino dos Santos Rosário-SP, Eduardo da Costa Amorim-PE, Flávio Sérgio Andrade Bertollo-ES, José Américo Ferreira da Silva Neto-RN, José Cosme da Silva-PE, Luiz Carlos Caio Xavier Carneiro-MG, Pompeu Vieira Marques-RO, Roseli Steiner Hang-SC, Rubens Casselhas-SP, Sandra Mello Thebich-MG, Valdomiro Feitosa Batista-AL.

Diretores Adjuntos: Abrahão Assis Felício-SC, Adriel Goulart de Borba-SC, Lauro Martins de Oliveira Filho-CE, Afonso Luís de Melo-PA, Bruno Freire Lima Cunha-RN, Evaristo Rodriguez Gonzales-SP, João Manuel Binda-ES, José Couto Castelo Branco Filho-PI, José Moisés de Andrade-SC, Maurino Almeida Ramos-DF.

Conselho Fiscal: Marcio José Rodrigues-MG, Antônio Carlos Francisco de Araújo-SE, Heveraldo de Lima Castro-MG.

Suplentes: Joaquim Francisco Sales Filho-PB, Manuel Franco de Melin-SP, Francisco Hélio Bezerra de Morais-CE.

Diretores Assistentes: Erno Bublitz-SC, Flávio Brício Maurício de Sena-AP, Francisco José Dantas Sampaio-CE, Hélio Moreira Dias Rezende-ES, Lindalva Fontoura Martins Pereira-PA, Manuel Alves Rodrigues Pereira-SP, Melissa Macedo Parente-CE, Morvan Ituassu-MG, Pedro Santiago de Morais-MG, Ronaldo Francisco Santos-DF, Rui Manoel Rodrigues Gonçalves-SP, Valmir Maiochi-PR, Wilma Ferreira Peixoto-DF.

Conselho Consultivo: Robson Braga de Andrade-MG, Lucas Izoton Vieira-ES, Jorge Parente Frota Júnior-CE, Danilo Achilles Savassi-MG, Edésio Cerviño Duran-BA, Sebastião Gomes da Silva-DF.

SedeEnd.: SHN - Quadra 02 - Bloco H - Sobreloja 55Metropolitan Mix - Cep: 70702-905 - Brasília-DFTel: (0xx61) 3327-3332

Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria

Comissão da ABIP - 2009 a 2012

panificador, salientando que serve de alerta ao novo presidente. A feita por Alexandre Pereira, é de que uma grande parte dos contadores, talvez por comodidade ou desconhecimento, está colocando as padarias no comércio, o que muda, segundo ele, o DNA dos estabelecimentos como Indústrias, que é o correto.

Todos os Coordenadores Regionais (hoje chamados vice-presi-dentes), fizeram uso da palavra sobre as suas respectivas regiões. Antero José Pereira (sudeste), Joaquim Cancela (sul), Marcelo Ribeiro (centro oeste), Elias Gomes Pedrosa (norte) – que fez referência à empresária de panificação de Belém do Pará, Lindalva, chamando-a de Anjo da Paz, Ricardo Pereira Sales e Lauro Martins (nordeste).

Muito festejado o aniversário do Secretário Geral da ABIP e parti-cular amigo nosso, Giovani de Assis Mendonça, que recebeu o afetuoso e merecido abraço de todos, com o um caloroso “parabéns pra você!”. Lembrando que o próximo Congrepan da Abip será realizado entre os dias 6 a 9 de maio do próximo ano, na aprazível Belém do Pará. e que a próxima Convenção da Abip, a 64ª, será na cidade de Aracajú, Sergipe, nos dias 5, 6 e 7 do próximo mês de novembro.

O abraço festejado de quem sai e de quem entra

O novo presidente José Batista com o presidente do Congrepan de Belém, Elias Pedrosa

Fique por dentro

A escola de panificação e confeitaria INBP, abrirá em 2014, no Brasil, sua primeira unidade fora de seu país de origem, a França. Instalado em São Paulo, inicialmente, o INBP Brasil irá promover cursos e palestras para empresas, entidades e grupos fechados. Outros serviços prestados pela escola são consultoria pedagógica, engenharia e análise de produtos para empresas do segmento de alimentos e panificadoras. No futuro, o instituto também irá realizar cursos profissionalizantes de curta e longa duração.

“A imagem do Brasil no exterior, o interesse dos brasileiros

A Alerj aprovou uma lei que cria no estado um programa de aproveitamento de alimentos não consumidos nos restaurantes, empresas, mercados e supermercados que produzam ou distribuam alimentos industrializados. A lei 6.498/13 de 19/07, determina que os estabelecimentos devem doar os alimentos que sobrarem e estiverem em bom estado à população carente.

O texto é do deputado Pedro Augusto (PMDB) e demonstra preocupação em combater o desperdício. “Segundo a Organização para a Agricultura e Alimentação, entidade ligada à ONU, o Rio está entre as 20 que mais desperdiça alimentos na América Latina e o Brasil entre os 10 países do mundo”, informa o deputado.

A Alerj aprovou dia 7 de agosto, o projeto de lei 685/11, que obriga que comércio de produtos a granel (fora da embalagem, selecionados pelo peso) informe, em cartazes, o valor total do quilo – ou litro – das mercadorias. A autora da proposta é a deputada Graça Pereira (PSD). “Sem a referência do preço por quilo, o consumidor é impedido de fazer uma análise dos preços praticados”, justifica a deputada.

O projeto segue para o Poder Executivo e o governador Sérgio Cabral terá 15 dias úteis para sancionar ou vetar o texto. Vale reforçar que a lei é estadual e os estabelecimentos do Rio de Janeiro devem começar a disponibilizar tal informação no momento da publicação da lei no Diário Oficial.

Por ocasião da Temporada da Alemanha no Brasil, a empresa Ireks apresentará um pouco das últimas tendências e a tradição da panificação e confeitaria na Alemanha, com a participação de mestres alemães em padaria e confeitaria e de profissionais especialistas do Brasil. O seminário será destinado a empresários, formadores de opinião e à imprensa e contará com dinâmicas de palco, intercaladas com informações sobre o local e a origem das receitas, finalizando com a degustação dos produtos. O objetivo é incentivar e difundir a cultura gastronômica alemã. Os eventos serão realizados entre os dias 11 de julho e 17 de outubro em São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio e Curitiba. Saiba mais em: ireks.com.br

Brasil é o primeiro país a receber escola de panificação francesa

Estado do Rio de Janeiro ganha lei de reaproveitamento de alimentos

Lei para obrigatoriedade do valor do quilo em produtos a granel é aprovada na Alerj

Tendência e tradição da panificação e confeitaria alemãno Brasil


pelos cursos do INBP na França, a proximidade do País com a cultura europeia, a oferta de poucos cursos de capacitação nessa área e o crescimento da economia brasileira foram alguns dos motivos que nos estimularam a ter uma escola em São Paulo. Já investimos R$ 5 milhões em um prédio de 3.800 m² e, até a abertura da escola, esse montante deverá chegar a um valor entre R$ 15 e R$ 20 milhões. Escolhemos o centro de São Paulo por ser um lugar de fácil acesso, culturalmente rico e que está passando por um processo de revitalização, elementos alinhados com os valores que são caros ao INBP: cultural, social e sustentabilidade”, explica Jean-Pierre Bernard, diretor do INBP Brasil.

Bernard também reforçou que o mercado gastronômico brasileiro está amadurecendo e essa evolução vai de encontro à proposta do INBP de promover a formação de profissionais que possam ampliar a gama de produtos oferecidos nas panificadoras e confeitarias, contribuindo parao aumento das vendas nesses segmentos.

O instituto irá usar os métodos e técnicas já utilizadas na França, trazendo professores franceses para ministrar as aulas, além de brasileiros já formados pela escola, com a proposta de manter a mesma qualidade que a transformou em uma das mais renomadas no mundo. Para isso, o INBP está procurando parceiros locais que produzem matérias-primas com a mesma qualidade que as europeias para que os produtos finais sejam fiéis às receitas originais francesas.

O primeiro desses parceiros a ser anunciados foi afabricante de chocolates Harald.

A empresa de produtos para panificação Prática participou, ao final de julho, da maior feira de panificação e confeitaria da América Latina, a FIPAN 2013 (Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos), em São Paulo. Com 8 estações de trabalho em operação, a empresa esteve no Espaço do Consultor, Espaço Gourmet Show – conduzido pelo Mestre em Panificação Rogério Shimura e Luiz Farias, Chef Executivo da Academia Bunge, que apresentaram o que há de mais moderno em tecnologia e inovação em panificação e confeitaria aos clientes, amigos e fornecedores da Prática.

Nas estações de trabalho, estiveram em operação equipamentos de panificação, indicados para o pré-preparo das massas em grande escala nas centrais de produção e para a

A NCR Hospitalidade, divisão da NCR Corporation, anuncia o lançamento do NCR Pulse Real Time, no mercado brasileiro. O aplicativo móvel permite que proprietários e gerentes de estabelecimentos de Food Service tenham acesso remoto a informações estratégicas sobre as operações do restaurante, em tempo real, por meio do seu smartphone ou tablet.

O aplicativo é compatível com os sistemas operacionais iOS e Android e disponibiliza importantes informações coletadas pelo Ponto de Venda (POS), permitindo que o gestor tenha acesso, em tempo real, às movimentações do estabelecimento e tome decisões de negócio oportunas, mesmo à distância, contribuindo para um melhor rendimento do negócio.

O Pulse Real Time, por meio de painéis e alertas, oferece aos gestores e proprietários informações sobre os

Prática apresenta equipamentos inovadores na FIPAN 2013

Aplicativo NCR Pulse Real Time dá acesso remoto por meio de smartphone ou tablet

09revistatecnopan.com.br

finalização na frente do balcão: linha de pré-assados, confecção de folhados, linha industrial e o Rototurbo – um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especificamente para a Panificação, fabricado totalmente em aço inoxidável e disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de

40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para 16 assadeiras de 60 x 80 cm. Mas o grande destaque da Prática na FIPAN foi a oficialização, antecipada da parceria com a WiesheuGmbH – indústria alemã que fabrica fornos de convecção e de lastro, de avançada tecnologia e alta eficiência energética, além de design único que traduz beleza e simplicidade operacional.

principais medidores operacionais, incluindo desempenho de venda, operações de incentivo e detalhes de performance de sua equipe.

Além disso, o aplicativo possibilita a configuração de rotinas a serem monitoradas, como cancelamentos, descontos e transferências, exibindo os detalhes destas operações.

O aplicativo ainda envia ao usuário atualizações do Facebook, Twiter, Yelp e outras redes sociais relacionadas ao estabelecimento.

“O lançamento é realmente um grande diferencial para empresários e gestores de estabelecimentos de food service, pois permite que eles saibam exatamente o que está acontecendo nas operações e tomem decisões ágeis e estratégicas para o negócio, independentemente de onde estiverem”, explica Luiz Bento, diretor comercial da NCR Hospitalidade.


Sustentabilidade

Comprando e

vendendo sustentabilidadepor Fabiana Longo

Uma das formas de contribuir para um planeta mais saudável é apostando

mais nas empresas que trabalham com responsabilidade social e sustentabilidade. Pesquisar a marca é uma atitude que diversos consumidores ao redor do mundo estão adotando antes de eleger a sua preferida.

Pesquisa realizada pela da KantarWorldPanel indicou que 73% dos consumidores de São Paulo e do Rio de Janeiro responderam “sim” quando perguntados se aceitariam pagar mais por produtos que cuidam do ambiente. Outra pesquisa da GS&MD indicou que os consumidores brasileiros estariam dispostos a pagar, em média, 8% a mais por produtos sustentáveis.

A padaria é o estabelecimento no qual as pessoas acreditam para preparar seu “pão de cada dia”. A relação de confiança e proximidade desses estabelecimentos com a comunidade ao seu redor é grande. Oferecer produtos de marcas realmente sustentáveis, que além de não agredir o meio ambiente ainda contribuam para o desenvolvimento social, é quase um dever.

Ainda são destaque nas prateleiras dos grandes mercados produtos que estão na mídia sendo contestados pelo CONAR (Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária) por suas propagandas cientificamente duvidosas sobre seus impactos ao meio ambiente e seus benefícios para a saúde. A transparência e confiabilidade da empresa é um dos fatores que devem ser observados ao optar por vender uma marca.

Uma boa forma de começar a escolha é a etiqueta que informa a origem do produto.

Prefira os produzidos em sua região. Evite comprar similares fabricados em outros países. Ao comprar produtos de outros países, reduz-se o recolhimento de impostos de nacionais a municipais, estimula-se o desemprego e a falta de serviços e infraestrutura pública.

Outra maneira de ajudar na identificação de produtos sustentáveis são os chamados Selos Verdes. Na área de orgânicos, por exemplo,existem o IBD e EcoCert, dentre outros. Os selos são uma forma de mostrar ao mercado que passaram por análises rigorosas para a sua obtenção.

Mas a forma mais garantida é fazer uma longa pesquisa sobre o produto antes de coloca-lo nas prateleiras de sua padaria. Já que a oferta de produtos industrializados em estabelecimentos de panificação não é ampla, as marcas selecionadas para estarem ali devem ser de total confiança. Fazer esta seleção no momento de escolher o fornecedor das matérias primas também é importante. O planeta agradece!

Como uma importante vitrine dos novos hábitos de consumo e transformação socioambiental, o setor varejista mostra que também pode contribuir para um mundo melhor através da escolha do que coloca em suas prateleiras.

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Inovação

Drive-thru em padarias garante rapidez e inovação nos negócios

por Fabiana Longo

E m qualquer lugar do Brasil, pessoas que passam na padaria todos os dias depois do trabalho, ou em outros

horários de muito movimento, e utilizam carro para isso, enfrentam o mesmo problema: é praticamente impossível de achar um lugar para estacionar, pois geralmente as padarias têm – no máximo – cinco vagas de estacionamento, o que hoje em dia não dá para nada.

Pensando nisso, alguns empresários de panificadoras já implantaram em seu negócio o conceito básico dos FastFood americanos: o drive-thru. A principal vantagem de aderir à ideia de é o atendimento rápido para o cliente, ou seja, sem necessidade de senhas ou filas, pois cada um compra o produto que deseja sem precisar sair do carro.

A primeira padaria brasileira a implantar o serviço foi a Ponto do Pão, localizada na região metropolitana de Salvador. Porém, não são todos os produtos do cardápio que podem ser pedidos sem sair do carro: um menu especial foi preparado, com mais de 12 tipos de pães e variados tipos de frios. Essa limitação é uma questão de logística, não é possível oferecer toda a gama de produtos de uma padaria pelo drive-trhu, garantindo a rapidez e que os produtos estejam sempre frescos.

Uma boa ideia para que o serviço seja ainda mais atrativo é modificar a estrutura da padaria e permitir que os motoristas consigam ver a vitrine e os produtos ofertados. Contudo, é importante realizar um orçamento, pesquisar os equipamentos necessários e se o público irá aceitar e aderirà proposta. A padaria com drive-thru pode ser uma forma de destacar seu estabelecimento no mercado regional, poissistema agrada desde pessoas com deficiência, idosos e gestantes, até qualquer um que lida com a pressa do dia a dia.

Franquia PãoToGo criada para atender apenas pelo drive-thru

Pensando em tudo isso, o empresário Tom Ricetti desenvolveu um novo conceito de padarias com atendimento apenas pelo drive-thru e montou a franquia PãoToGo. A primeira loja foi inaugurada no dia 5 de julho, em São Carlos, no interior de São Paulo, e a meta de Ricetti e abrir mais 60 franquias até o final do ano.Outras 51lojas já estão negociadas, incluindo uma unidade em Miamie oura em Los Angeles (EUA).As próximas inaugurações devem ocorrer em Bauru, Araraquara e Uberlândia.

A ideia ocorreu ao empresário quando, em 23 de dezembro de 2012, sua esposa lhe pediu que comprasse pão. Com as padarias todas lotadas, ele resolveu ir ao supermercado e, ainda assim, demorou uma hora até conseguir comprar o produto.

A rede, inicialmente, vai trabalhar com 30 itens no portfólio, como pão francês(tradicional e integral), pão de queijo, frios, leite, manteiga, refrigerantes, sucos, café, água, balas e cigarro. De acordo com a localização da loja, a rede também vai vender itens regionais. Em Minas Gerais, por exemplo, será

Atendimento rápido para o cliente, sem necessidade de senhas ou filas,

pois cada um compra o produto que deseja semprecisar sair do carro.


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incluído o queijo fresco. No Rio de Janeiro, o chá mate entra no cardápio. Já a erva mate para chimarrão será incluída nas lojas do Sul.

Para fazer a compra, o consumidor faz o pedido de dentro do carro para uma máquina, que é replicado para o atendente separar os produtos e para o caixa fazer a cobrança. Aí é só andar com o carro e pegar a compra na outra janela da loja. Dentro do balcão é preciso agilidade! A meta é que o tempo entre o pedido e a entrega demore um minuto e meio. Para isso, a PãoToGo trabalha com uma variedade limitada de produtos e os frios já são embalados em porções de 100 gramas.

O investimento inicial para abrir uma unidade franqueada da PãoToGo é a partir de R$ 150 mil, sendo que R$ 30 mil é da taxa de franquia, R$ 10 mil para capital de giro e R$ 110 mil para o maquinário e obras no local. O valor pode variar de acordo com o custo do ponto.Ricetti diz que os franqueados podem vender anúncios nos sacos de pão para elevar o faturamento e que eles também podem determinar seu horário de funcionamento e preços.

O espaço mínimo para instalar a unidade é de 200 metros quadrados, sendo necessário 40 metros quadrados de área construída para um box. A promessa é ter pão quente toda hora. “Teremos uma fornada a cada 7,5 minutos”, garante o empresário.

Para o presidente do Sampapão (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo), Antero José Pereira, o negócio é arriscado.”É uma padaria para quem quer um pãozinho e está com pressa. Não é para os clientes de padarias tradicionais”, afirma. Uma padaria tradicional, por exemplo, possui de 500 a 600 itens no portfólio, enquanto a Pão to Go oferece 30.

Outra barreira para o sucesso seria o fato da franquia trabalhar com produtos congelados, que tem qualidade inferior à dos pães frescos. “A tecnologia de congelamento está evoluindo, mas ainda se perde qualidade no processo de descongelamento”, declarou.

É uma padaria para quem querquer um pãozinho e está com pressa.Não é para os clientes de padarias tradicionais”

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Saúde


Intolerância à lactose:

Informação nutricional nas embalagens estimula confiança

por Fabiana Longo

Leite, queijo e manteiga são alimentos facilmente encontrados

na mesa de muitos brasileiros, mas para cerca de 40% da população podem trazer incômodos. Isso acontece devido a uma incapacidade que essas pessoas têm de digerir a lactose: o açúcar do leite. É a intolerância à lactose pode ser causada por fatores genéticos ou por algum problema de saúde

O pão é uma das grandes incógnitas para os intolerantes à lactose, muitas pessoas não tem a segurança em acreditar que grande parte dos pães não leva leite em sua composição, como o pão Francês, as baquetes, o pão italiano, a ciabatta, o pão árabe ou sírio, os pães para hambúrguer ou cachorro-quente.

Produzir guloseimas específicas para este público é outra dica importante aos panificadores. O pão de queijo, por exemplo, é um alimento proibido ao intolerante à lactose, mas receitas sem leite e até mesmo sem queijo são facilmente encontradas na internet.

Pedir ao chef da casa para desenvolver sua própria receita baseada nas encontradas na web para atender a este público mostra preocupação com o cliente e visão de negócios. Utilizar leite de soja e queijo parmesão (que possui quantidade muito baixa de lactose) é uma opção.

Indicar na embalagem dos produtos a ausência (ou presença) da lactose é essencial, mas como as panificadoras estão crescendo cada vez mais, também é importante ressaltar a quantidade de cálcio dos produtos. Além do mal estar ao ingerir o leite e seus derivados, as pessoas nesta condição precisam ainda consumir o cálcio que o organismo necessita diariamente através da ingestão de outros alimentos. Para aqueles que decidirem criar um cardápio mais específico para os intolerantes à lactose, ovos, tofu, brócolis (e verduras escuras), sardinha, laranja e cenoura, são alguns dos ingredientes que podem ser utilizados por serem ricos cálcio.

Saiba mais sobre a intolerância à lactose

De acordo com Ricardo Barbuti, gastroenterologista membro da Federação Brasileira de Gastroenterologia, explica que geralmente os sintomas aparecem entre meia hora e uma hora depois da ingestão do leite ou derivados.Barbuti ressalta porém, que isso depende do grau de intolerância à lactose e de quanta lactose tem o alimento ingerido. O Iogurte, por exemplo, tem menos lactose, já que o leite é fermentado e, no processo de fermentação, as bactérias consomem a lactose.

Para digerir esse açúcar, o organismo precisa produzir uma enzima chamada lactase, que divide o açúcar do leite em glicose e galactose. A incapacidade de produzir a lactase pode ser genética ou ocasionada por algum problema intestinal que a interrompe temporariamente.

Para quem tem intolerância à lactose e faz questão de continuar consumindo derivados do leite, Barbuti explica que existem no mercado comprimidos de lactase. No Brasil, a lactase é encontrada apenas nas farmácias de manipulação.

Outra alternativa para não passar mal ao ingerir derivados de leite são os probióticos, ‘as bactérias do bem’, que quando tomadas continuamente podem melhorar a digestão da lactose. Estes recursos são especialmente importantes para mulheres que já passaram pelo período da menopausa e precisam ingerir derivados do leite para absorverem cálcio.

Economia

Safra de trigo cresce no Brasil

em quantidade e qualidadepor Fabiana Longo

A área de trigo no Brasil deverá crescer 5,9% este ano, em relação

à 2012, mas o incremento na produção deverá chegar a 19,6%, segundo estimativas da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Na região chamada Brasil Central (Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, oeste da Bahia e Distrito Federal), a previsão é que o aumento da safra seja de 10%.

O acréscimo na produção acompanha o crescimento de áreas plantadas. Nesta safra, o Brasil deverá retomar sua média histórica de produção de trigo, entre 5 e 6 milhões de toneladas. Segundo levantamentos de intenção de plantio, a área que começou a ser semeada em maio conta com pouco mais de 2 milhões de hectares (ha), apontando crescimento nos estados do Paraná (10,5% com 897 mil ha), Minas Gerais (10,2% com 23,7 mil ha), Santa Catarina (5% com 66,6 mil ha), Goiás (4,5% com 9,4 mil ha) e Rio Grande do Sul (3,8% com 1.027 mil ha). Com o crescimento das áreas de plantio de trigo e o aumento da produção, a triticultura se recupera


da redução verificada nas últimas duas safras e reflete o aquecimento do setor em todo o país.

O cenário é positivo em função dos preços vantajosos para o produtor, dos estoques reduzidos de uma demanda aquecida no mercado nacional e internacional, ocasionada pela alta valorização do dólar. O produtor que ainda dispõe de trigo está comercializando a tonelada por R$ 850. A partir de setembro, com a entrada no mercado da safra oriunda do Cerrado, o preço deve cair e ficar entre R$ 750 a R$ 800, a tonelada. O triticultor da região do Brasil Central ainda tem a vantagem de o trigo do Cerrado ser o primeiro colhido no país, o que favorece a sua comercialização. Além dos preços de mercado, é também o período de escassez do produto por ser a entressafra da produção nacional.

Além do crescimento da produção, a qualidade dos grãos também está evoluindo no Brasil. “A pesquisa está oferecendo o que existe de melhor em termos de genética e o produtor está cada vez mais profissional na condução

da lavoura”, revela o pesquisador agrônomo Pedro Luiz Scheeren, da Embrapa Trigo. “Neste cenário, eu acredito que, nos próximos dez anos, o Brasil será competitivo no mercado internacional de trigo”, prevê.

Nesta safra, as variedades da Embrapa BRS 264 e BRS 254 ocupam 90% da área plantada de trigo no Cerrado. A BRS 264, variedade, classificada como trigo classe pão, foi a mais plantada pela sua precocidade (seu ciclo é de 115 dias) e pelo seu alto potencial de produção – de 7,5 toneladas por hectare. Já a BRS 254 produz trigo classe melhorador, com uma produtividade de 6,5 toneladas por hectare, e seu ciclo é de 125 dias.

Em 2014, a Embrapa lançará, na região do Cerrado, duas variedades oriundas de seu programa de melhoramento para plantio de trigo irrigado e uma variedade para cultivo de trigo sequeiro. Essas variações possuem a qualidade industrial para panificação – conforme exigências do mercado – e o alto potencial de produtividade, com capacidade para superar as taxas de produção da BRS 264 e BRS 254.

ExpedienteSindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro

Sede

Rua Itapirú, 1443 - Rio Comprido20251-032 - Rio de Janeiro - RJTel.: (21) 2273-5384 / 2502-5246Fax: (21) [email protected]

Presidente: Armando Vieira da Cruz

Vice-Presidente: Dúlio Mota

1º Secretário: Manoel Rocha da Cruz

2º Secretário: Antonio G. Vieira da Cruz Junior

1º Tesoureiro: Antonio Augusto de Souza Soares

2º Tesoureiro: João Albino Pereira

Diretor de Patrimônio: Luiz Fernando Loureiro da Cruz

Secretária: Ana Maria Moreira

Desde que eu estou presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro, até os dias atuais, tudo, quando digo tudo é tudo mesmo, o que nós no sindicato solicitamos à FIRJAN, temos sido atendidos rigorosamente. Nem mais nem menos. Então eu lhes per-gunto: por que seria contra? Nós não temos motivo algum para sequer pensar em não apoiar o Dr. Eduardo Euenio. Es-tamos com ele em todas as circunstâncias e pronto... Não se fala mais no assunto até as eleições!

Poderia falar neste espaço que a Revista TECNOPAN reser-va para nós todos os meses, nas repercussões que o semi-nário Padaria Conceito, da ABIP, tiveram em nosso sindicato. Aí eu teria que falar novamente da FIRJAN, que deu todo o apoio cedendo auditório e a própria escola do Senai na Maris e Barros... a nossa Revista TECNOPAN já falou sobre isso em duas edições.

Poderia falar, também, sobre a notável festa dos panifica-dores que realizamos no Club Monte Líbano neste mês de julho. Agradeço todas as presenças, os apoios dos fornece-dores, muito importante para o sucesso do nosso evento. Mas agradeço, sobretudo à FIRJAN, que se fez presente com o seu pessoal, Márcia Losso, Alessandra Cabral, Ricardo e o próprio Augusto Franco, que nos deram a honra e nos auxiliaram na empreitada.

Enfim, enquanto dirigente sindical, a onde nós olharmos em nosso sindicato, estaremos vendo o apoio da FIRJAN, seja nas nossas ações, seja no nosso centro de treinamento pro-fissional, seja no Protec que a Revista TECNOPAN vem desen-volvendo , seja na própria Revista que a gente vê as páginas da Federação inseridas mensalmente... tudo nos remete à FIR-JAN, cujos dirigentes não medem esforços para estar sempre junto das nossas causas.

Porque apóio a atual diretoria da FIRJAN

TECNOPAN 1737

Por isso e muito mais eu apoio a atual diretoria da FIRJAN, na pessoa do Dr. Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira.

Os nossos sindicatos estão apoiando integralmente o pro-cesso de reeleição à chapa encabeçada pelo Dr. Eduardo Eu-genio. Conclamo, portanto, a todos os outros presidentes de sindicatos do nosso setor e os demais que nos relacionamos,

Armando Vieira da Cruz

TECNOPAN 1737

Sem manchas nem muxoxos, foi as-sim que nós vimos a linda e animada Festa dos Panificadores realizada no úl-timo dia 5 de julho no Club Monte Líba-no, na zona sul da cidade Maravilhosa. O presidente Armando Vieira da Cruz, com sua diretoria e o excelente pesso-al de apoio, está de parabéns pelo local (com vaga de estacionamento para to-dos os carros), pela comida em grande quantidade e qualidade, pelas bebidas servidas à vontade e pelo show. Ah! o show... Elimar Santos parece que quanto mais o tempo passa, mais ele se apura em suas apresentações. Canta de tudo, domina o palco, interage com o público em delírio. Enfim, não faltou nada, pelo contrário, sobrou... sobrou animação e alegria que contagiou até os mais reca-tados do pedaço.

Parabéns Senhor Armando! Deseja-mos-lhe muita saúde, disposição e vida longa, para termos muitos mais mo-mentos como esse proporcionado pelo sindicato. Foi festa mesmo!

Bons patrocinadores que se fizeram presentes, foram citados em diversos momentos do evento e, certamente, sa-íram todos satisfeitos com os resultados.

As autoridades presentes, os convida-dos especiais, todos se divertiram muito.

Foi celebrada uma Missa em home-nagem aos panificadores, louvando a Rainha Santa Isabel, padroeira da classe.

Tudo de bom para a família panificadora no Rio


Pacheco e Jocelem, da Leopan, com um amigo

Pepe, Câmara, Sérgio Perez, Sr. Armando. Sentadas, Ritinha e D. Nilceia

O consagrado artista Elimar Santos

TECNOPAN

TECNOPAN TECNOPAN

O setor de panificação teve serias dificuldades de relacionamento com a Federação das Indústrias do Estado no passado, pois à parte da política, éramos vistos como comércio pela instituição, que nos tratava como simples padeiros, e não como empresários da panificação e confeitaria. Pois bem, isso foi no pas-sado.

A vinda de Eduardo Eugenio Gou-vêa Vieira como presidente da FIRJAN mudou esse quadro. A Federação passou a ser Sistema FIRJAN/CIRJ, en-globando Sesi, Senai e IEL, com uma estrutura de serviços invejável ao setor das indústrias do Estado do Rio, onde as padarias foram reconhecidas, de direito e de fato, como indústrias. Seus empre-sários, hoje valorizados, são chamados de industriais de panificação.

Portanto, a grande conquista para todos nós do setor, foi a entrada do Edu-ardo Eugenio, dando força para o nosso segmento com ações próprias de valo-rização do mesmo, tornando os Sindi-catos de Panificação representantes de uma indústria de alimentação importan-te no contexto do Estado do Rio.

Foram construidas escolas de formação profissional em varios muni-cípios e incrementadas as já existentes, valorizando os sindicatos e, ainda neste ano, três grandes municípios recebe-rão escolas de bom nível de formação profissional, dentro dos melhores con-ceitos tecnológicos e de modernidade; são eles Volta Redonda, Nova Friburgo e Campos, beneficiando os companhei-ros panificadores dessas regiões.

Companheiros, precisamos ree-leger Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira, pois isso significa estarmos com quem nos passa credibilidade para darmos prosseguimento a todas as conquistas!

Falando um pouco de Instituto de Panificação e Confeitaria do Esta-do do Rio de Janeiro, o nosso IPC-RJ, instituição que conseguiu superar os dez anos de existência, estabelecen-

Firjan com credibilidade

Pa lav ra do P re s iden t e

ExpedienteSindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Niterói, São Gonçalo e demais municípios

SedeAv. Amaral Peixoto, 178 - Salas 307 e 308 Centro - Niterói-RJTel.: (21) 2717-4269 - 2620-3945 www.sindpanific.org.br | [email protected]

Presidente: Sérgio Carlos Bousquet Perez

Diretores: Gabriel Ferreira Pinto, Victor de Oliveira, José Paulo Alonso, Henrique Gomes de Azevedo Correa, Joaquim Augusto Soares, Francis Leonardo Pina Carvalho, Marlon Consídera Estebanez e José Fabiano Gonçalves

do parcerias importantes com o Sistema FIRJAN e com o SEBRAE-RJ, temos que estimular os compa-nheiros membros, a ter uma participação efetiva em busca dos trabalhos e projetos que vizem a melhoria do setor de pa-nificação como um todo. Ou seja, temos que forta-lecer o IPC-RJ.

E isso nós vamos alcançar com projetos profissionais e modernos, dentro de um sistema de gestão que procure valo-rizar os seus associados e, levar às padarias ações para o seu melhor aproveitamento e de-senvolvimento. Temos que criar produ-tos nesse sentido e estabelecer parce-rias com fornecedores e órgãos como o Sistema FIRJAN, o SEBRAE-RJ, etc. Enfim, temos de usar toda a nossa sim-plicidade e eficiência e, com sabedoria, fazer o melhor para o nosso setor atra-vés da união.

Outra coisa, o nosso IPC-RJ deve ter luz própria, criar seus próprios recur-sos e ter independência para gerir sua existência sem quaisquer interferências, pois a formação do IPC-RJ é de líderes do setor com a gestão de um único pre-sidente e a co-gestão de todos em seus municípios. Por isso, a importância da UNIÃO.



Realizada no dia 8 de julho, exatamen-te no dia dos panificadores, o Sindicato dos Panificadores de Niterói, São Gon-çalo e demais municípios, tendo à frente o seu dinâmico presidente Sérgio Carlos Bousquet Perez, apoiado por sua direto-ria e assistentes, realizou uma Feira de Negócios em alto estilo nas instalações do Club Português, tradicional local dos eventos do sindicato.

Como é o estilo de seu presidente Sér-gio Carlos, não poderia faltar bolinhos de bacalhau à vontade e outros salgadinhos, farta distribuição de pães e produtos congêneres pelos expositores e patroci-nadores em geral, com destaque para os Moinhos Cruzeiro do Sul, a Leopan, os Laticínios Selita, a Emulzint (Grupo Zee-landia), a Piraquê, etc.

8 de julho em Niterói – Dia de Festa

A participação do Sebrae-RJ e, espe-cialmente da FIRJAN, demonstraram o espírito de parceria que rege essa união de esforços para fazerem o melhor em prol do desenvolvimento das empresas do setor. Quando falamos em Firjan, fa-lamos, principalmente em Senai – que é a maior escola de formação profissional do Brasil para o nosso setor. E, é graças ao Senai que existe nos municípios de Ni-terói e São Gonçalo, uma das melhores e mais atuantes Escola Profissionalizante do País, no bairro do Barreto.

Parabéns ao Sérgio Bousquet por mais essa iniciativa que decorreu com absolu-ta ordem e muita alegria ao som da boa música.

Certamente, numa demonstração de apoio aos eventos do Sindicato de Ni-

terói e aos industriais de panificação da região, o presidente da FIRJAN, Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira se fez presente na Santa Missa, acompanhado dos princi-pais auxiliares ligados ao setor, estenden-do sua visita à feira, onde cumprimentou cada um dos participantes expositores por quase todo o tempo do evento.

Sr. Armando, Eduardo Eugenio, Sérgio Perez, Jocelem e Caetano

TECNOPAN

Pa lav ra do P re s iden t e

ExpedienteSindicato das Indústrias de Panificação Confeitaria e alimentos

do Sul do Estado

SedeRua 156, nº 220, sala 05 - LaranjalVolta Redonda - RJTel.: (24) 3341-0530 www.sindindustria.com.br/[email protected]ência: Barra do Piraí, Valença, Vassouras, Mendes, Engenheiro Paulo de Frontin, Miguel Pereira, Piraí, Pinheiral, Paty do Alferes, Rio das Flores, Angra dos Reis, Paraty, Rio Claro, Porto Real, Quatis, Itatiaia, Barra Mansa e Volta Redonda.

Presidente: Luiz Sidrim Aragão e MeloPadaria Trigo de [email protected]

Vice-Presidente: Wandick José Rodrigues FajardoPadaria [email protected]

Secretário: Márcio Soares de AguiarPão [email protected]

Prezados Panificadores,Em recente correspondência que

fiz ao Diretor e Editor desta conceitu-ada Revista, o Irmão Dalton Salles, tive a oportunidade de narrar-lhe algumas pressões que tenho recebido por diver-sas pessoas, a partir do momento que aderi, com o nosso Sindicato, à cadi-datura do Dr. Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira para reeleição à frente do Siste-ma FIRJAN. Eis alguns dos motivos ali expostos, pelos quais defendo a nossa posição.

• Por tratar-se de uma pessoa de grande influência em todos os níveis do País e mesmo no cenário mundial;

• Todo o contigente de cerca dos 6,6 mil empregados do Sistema FIRJAN por ele liderado ser altamente competente;

• Colocou a FIRJAN como uma das instituições mais respeitadas do Brasil, situando-a como uma constante fonte de consultas para governos e empresá-rios;

• Administra um orçamento de gran-de vulto, superior a 1 bilhão de reais/ano;

• Desenvolve projetos educacionais e a qualificação de mão-de-obra e meio ambiente, com objetivos de atender não somente ao empresariado, como a to-dos de forma social;

• Atende com boa vontade e respeito


a todos os sindicatos e em-presários que o procuram;

• Relato a seguir as gran-des conquistas do SIPACON, ao longo da minha estão, com o apoio de todo o Sis-tema FIRJAN;

• Participamos de seis feiras internacionais de pa-nificação chamadas de Mis-são Empresarial, com todo o apoio do sistema: França (2), Alemanha, Portugal e Ar-gentina;

• Participação em grandes eventos nacionais, como Congrepan, em Fortaleza,

FIPAN (sp), encontros da CNI em São Paulo e Brasília;

• Realização e três Congressos Esta-duais de Panificação na sede da FIRJAN, com a presença de 450, 670 e 980 em-presários do nosso setor;

• Até o final do ano formaremos 380 padeiros e confeiteiros com 418 horas de cursos, mais 120 outros profissionais em sursos rápidos;

• Curso de lierança sindical ministra-do por profissionais da CNI;

• Em parceria com o Lar Espírita Irmã Zilá, transformamos uma padaria exis-tente na entidade em escola e, apesar de estar funcionando, por ser distante, solicitamos uma escola em outro local onde seremos atendidos. A sede já foi adquirida, na rua São Geraldo – próximo à Av. Amaral Peixoto, onde estaremos funcionando a partir de janeiro de 2014 (previsão), com uma escola técnica bas-tante central e moderna, para padaria, confeitaria e cozinha;

• Atualmente temos turmas em pro-cesso de formação na carreta escola em Angra dos Reis, além de Vassouras e Andra dos Reis;

• Foi realizado um almoço por 40 sindicatos, recentemente, convidando o Dr. Eduardo Eugenio para participar, quando lhe pediram que permanecesse

à frente do Sistema FIRJAN, pois seria o melhor para a instituição, pois se man-teria os excelentes trabalhos desenvolvi-dos pela mesma;

Por estas razões, posso garantir que as nossas reivindicações foram e conti-nuarão sendo atendidas pelo Presiden-te Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira, pois trata-se de um homem capaz , altamen-te competente e comprometido com os interesses do desenvolvimento das nos-sas indústrias de todo o Estado do Rio.

Atenciosamente,

Luiz Sidrim Aragão e Melo

Tesoureiro: Paulo Roberto Diniz MarquesPadaria e Confeitaria [email protected]

Diretor Social: José Orlando de SouzaBig Pã[email protected]

Suplente da Diretoria: Ludmila de Almeida AragãoPadaria Trigo de [email protected]

Suplente da Diretoria: Ricardo Clemente da CostaPanificadora [email protected]

Suplente da Diretoria: Juarez de Paula NunesPadaria Pão [email protected]

Conselho Fiscal Efetivo: Lucas Teixeira JúniorPadaria e confeitaria [email protected]

Conselho Fiscal Efetivo: Rui dos Santos NoronhaPadaria e Confeitaria Pão [email protected]

Conselho Fiscal Efetivo: Hugo Manoel FernandesPão e acessó[email protected]

Representante Firjan Efetivo - Conselheiro: Luiz Sidrim Aragão e MeloPadaria Trigo de Ouro

Representante Firjan Efetivo - Suplente: Paulo Roberto Diniz MarquesPadaria e Confeitaria Madrigal

Representante Firjan Suplente: Ricardo Clemente da CostaPanificadora Mendes

Representante Firjan Conselheiro: Abílio Ferreira MarquesMadrigal

Assessor Jurídico: Robson [email protected]


Aula inaugural da unidade móvel de panificação em

Angra dos ReisLogo após a abertura da solenidade

feita dia 02/08/2013, às 11 horas, com os pronunciamentos do Presidente da RR Sul Fluminense Dr. Henrique Nora, do Gerente Executivo da Unop- BAR Prof. Iran de Oliveira e do Secretário de Atividades Econômicas da PM de Angra dos Reis, os alunos e as autoridades presentes puderam desfrutar momentos de prazer e emoção com a Aula Inaugural proferida pelo Conselheiro Abílio Ferreira Marques, que narrou toda sua trajetória no Setor e sua evolução como profissional e empresário. Para os alunos ficou muito claro o orgulho que o Sr. Abílio tem em ser chamado de “Padeiro” , a importância que o Setor tem para a sociedade e as oportunidades que terão de evolução ao abraçar a profissão. O que sem duvida contribuiu para motivar ainda mais os alunos. Sr. Abílio destacou também

a importante ajuda e incentivo que a FIRJAN tem ao longo dos últimos anos dedicado ao Setor de Panificação. Após a solenidade o Sr. Abílio foi convidado a apresentar a Unidade Móvel aos presentes, nominado e explicando as funções de cada equipamento. Ao fazê-lo demonstrou grande satisfação pela qualidade e tecnologia dos equipamentos e da Unidade Móvel como um todo. Enfatizando que a UM esta em total alinhamento com as demandas atuais do Setor, atendendo uma solicitação dos Panificadores da região registradas por ocasião do evento presença Sindical em Angra dos Reis. O que deixou o Presidente do SIPACON Sr. Luiz Sidrim Aragão e Melo extremamente satisfeito por ter sido cumprido pela FIRJAN, mais um compromisso junto ao Setor.

Dr. Eduardo Eugênio (penúltimo) e Dr. Henrique Nora (1º à esquerda) almoçaram com panificadores do Sul Fluminense e homenagearam o panificador e empresário Sr. Abílio (ao centro).

Norma regulamentadora NR-12Dois Representantes do Estado do Rio, Diretores do

Sindicato de Panificação do Sul Fluminense SIPACON, Srs. José Orlando de Souza e Paulo Roberto Dinis Marques, juntamente com o Sr. José Luiz, Gerente de Segurança do Sistema Firjan, estiveram em Brasília no dia 02 de Agosto, participando da Reunião promovida pela CNI, juntamente com ABIP e Empresários do Setor de Panificação de diversos Estados do Brasil, para discussões das Clausulas e Prazos da NR-12. Lá foi formulado um documento com sugestões de mudanças de modo a prorrogar os prazos a maioria das Empresas do Setor. Dando seguimento a mesma discussão, também estiveram presentes no dia 05 de Agosto na ABIMAQ em São Paulo, os mesmos Diretores, juntamente com o Vice-Presidente do SIPACON, Sr. Wandick José Rodrigues Fajardo, para Reunião Presidida pela Ilustríssima Dra. Aida Becker, Coordenadora da Comissão Nacional Tripartite Temática da NR-12, com representantes do governo (MTE), representantes dos trabalhadores. Onde foi defendida pelos Representantes dos Empregadores a prorrogação de prazos e alterações de cláusulas poposta no oficio ABIP 094/2013, de 06 de Agosto de 2013. Considerando que o setor de panificação é o mais afetado pela fiscalização do MTE nas questões relacionadas à NR12, e ainda que a referente comissão esta revisando o anexo que regulamenta as maquinas do setor, entendemos ser de grande importância nossa participação para obtermos uma posição unificada do setor.

Preocupado com os possíveis transtornos que poderão ocorrer aos Panificadores, caso não cumpram as exigências da NR-12, o SIPACON promoveu uma reunião no dia 07/8/2013 com a Gerência de Segurança do trabalho da FIRJAN onde foi disponibilizado aos seus associados o Programa de Adequação à NR-12. O Programa é uma parceria do Sistema FIRJAN e SEBRAE voltado para micro e pequenas empresas, que somente os associados do sindicato terão um benefício de 80% do valor do projeto. Para se inscrever basta solicitar a Carta de Adesão e Compromisso no SIPACON e Preencher para uma pré reserva e agendamento da visita do especialista que irá avaliar e dar seguimento ao processo.


Abílio comentando da sua vida no setor de Panificação

Abertura -Henrique Nora Presidente da Representaçaõ Regional FIRJAN

Aula inauguralABIMAC SP

Panificadores recebem presidente da Firjan em

Volta RedondaNo último dia 27 de junho, o presidente do Sistema FIR-

JAN, Dr. Eduardo Eugênio Gouvêa Vieira, ofereceu um almoço para os Conselheiros da Região Sul Fluminense, Diretores do Sindicato de Panificação e panificadores da região. O evento aconteceu no local onde será construída a Escola do Senai de Panificação e Confeitaria Sul Fluminense, em parceria com o SIPACON. Na ocasião, Eduardo Eugênio homenageou o Con-selheiro Representante da FIRJAN, Sr. Abílio Ferreira Marques, dando seu nome à escola, por ser um dos primeiros panifica-dores da região e por ainda estar na profissão.

A escola tem previsão de Inauguração em novembro e ficará localizada na Rua Capitão Benedito Lopes de Bragança, nº 113, no bairro São Geraldo, em Volta Redonda. Será instalada em uma área de 330 metros e terá infraestrutura para treinar mão de obra com equipamentos e máquinas dentro das normas e formas de treinamento nos padrões mais avançados do SENAI.

Eduardo Eugênio reforçou que a construção da escola aten-de uma demanda dos panificadores da região. O homenagea-do Sr. Abílio agradeceu a construção da escola em um discurso emocionado. Ele se lembrou que quando chegou ao Brasil e foi morar em Barra Mansa, precisou fazer o curso de panificação em São Paulo, pois não havia centros de qualificação no Rio de Janeiro. Ele destacou ainda que a escola será uma grande oportunidade para todos que gostam da profissão e tem inte-resse em aprendê-la.


Dr. Henrique Nora recebe Título de Cidadão Voltaredondense

O Presidente do Conselho Regional da FIRJAN, Dr. Henrique Nora, foi homenageado pela Câmara Municipal de Volta Redonda com o Título de Cidadão Voltaredondense, no último dia 18 de julho. A homenagem foi concedida em reconhecimento aos relevantes serviços prestados à comunidade.A indicação do título foi feita pelo vereador Edson Quinto e aprovada por unanimidade pelos demais vereadores.

Na cerimônia de entrega estavam presentes os Srs. Abílio Ferreira Marques, Conselheiro da FIRJAN e Luiz Sidrim Aragão e Melo também conselheiro e Presidente do Sindicato de Panificação do Sul do Estado do RJ.

TECNOPAN

Da esquerda para a direita: Sr. Abilio Ferreira Marques (Conselheiro da FIRJAN), o vereador Edson Quinto, Dr.

Henrique Nora(o homenageado) e o Sr. Luiz Sidrim Aragão e Melo (Presidente do SIPACON).

TECNOPAN 13

Tendência

Propaganda em embalagem de pãopor Fabiana Longo

Oano que passou fez crescer uma tendência inovadora no setor de panificação. É a propaganda na embalagem

de pão, que divulga anúncios de outras empresas no saco (de papel) de pão das padarias. Essa prática vem crescendo e pode ser uma boa ferramenta de economia para os estabelecimentos.

Hoje em dia já existem várias empresas especializadas em agenciar a propaganda na embalagem de pão. O procedimento se dá da seguinte forma: uma marca contrata a empresa publicitária, a fim de estampar seu anúncio no saco de pão; a empresa de publicidade faz parcerias com panificadoras interessadas e distribui gratuitamente as embalagens para pão prontas, com os anúncios já impressos.

O negócio tem sido lucrativo para todas as partes, já que a marca do anunciante é mais vista, a empresa de publicidade vende o anúncio e a panificadora diminui gastos consideráveis.

TECNOPAN 13

Padarias investem em modernização diversificação para crescerem no mercado

por Fabiana Longo

D e acordo com um levantamento recente feito pelo Sebrae

Nacional, panificação e confeitaria é o segundo setor que mais cresce no país no segmento da alimentação fora de casa. Mas o que tem feitoa panificação brasileira disparar em números desde o início do século não é a venda de pães. Inclusive, o consumo do produto no Brasil é baixo e se mantém estacionado nos 33,5 quilos de consumidos ao anopor habitante, metade do que é recomendado pela Organização Mundial da Saúde.

Foi-se o tempo em que as padarias eram consideradas apenas o estabelecimento responsável pela fabricação artesanal e venda de pães, bolos, doces e mais algumas guloseimas. As panificadoras estão se transformando em verdadeiros centros de convivência, de serviços e de gastronomia moderna.

Uma forte tendência é a modificaçãodo espaço. As pessoas buscam por conforto e bom atendimento para se alimentarem e até mesmo se divertirem. É comum, principalmente nas capitais brasileiras, encontrar estabelecimentos que se adaptaram e hoje oferecem opções como almoço self-service, cafés variados, cervejas e vinhos importados, sorvetes, delivery de pizzas, e até bufês de sopas e culinária japonesa. De acordo com uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), mais de 90% da população brasileira que consome mercadorias panificadas, pede por produtos mais diversificados.

O principal motivo é a mudança do perfil do consumidor. No século passado, muitos clientes de padarias buscavam apenas o tradicional pãozinho e o levavam para consumirem em casa. Com o crescimento da alimentação fora do lar, devido á correria do dia a dia, a maioria dos fregueses prefere consumir os alimentos dentro da

padaria, o que exigiu a demanda por produtos diferenciados, além de um espaço mais amplo e moderno.

As mudanças atendem também à outra tendência da população mundial: a busca por uma alimentação mais saudável. A introdução de produtos contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas também é um demanda desse novo perfil do consumidor. Alimentação fora do lar não precisa ser sinônimo do “fast-food” americano, as padarias se renovaram e surgem no mercado atual como uma opção mais saudável para quem tem pressa.

Edésio Duran, presidente da Associação de Proprietários de Padarias da Bahia (APPBA), acredita que há ainda outra explicação para o fenômeno, que é reflexo de uma transformação saboreada pelo setor, há mais de vinte anos. “Por causa da oferta de pão nos supermercados, os clientes das padarias começaram a migrar. Aos poucos as padarias foram introduzindo produtos diferenciados nas prateleiras para garantir que o consumidor tivesse outras opções na loja, além do pão”, explica.


Capa

Aderindo à modernidade

A arquiteta especialista em modernização de padarias, Patrícia Valentim, alerta que não é suficiente ter uma ideia na cabeça, é preciso contratar um profissional no momento em que o empresário decide aderir à modernização e modificar sua panificadora. “Toda parte de logística, harmonia e conforto de uma padaria precisa de um projeto técnico. Um leigo (o panificador) pode achar até os materiais bonitos e acreditar que sabe o que fazer com o espaço, mas quem consegue enxergar o conjunto e a praticidade dos elementos é um profissional. Além disso, o arquiteto não vai ser uma despesa: ele irá otimizar o projeto e reduzir custos. O empresário só vai começar a gastar quando estiver

tudo no papel e orçado” explica.

Para Michelle Araújo, consultora da “Saúde Viver”, empresa de assessoria especializada em alimentação, não basta modificar o espaço e continuar atendendo da forma tradicional. Os funcionários das panificadoras devem seguir a tendência e trabalhar de modo diferenciado também no atendimento. “O bom atendimento aliado à variedade de produtos são formas de conquistar os clientes que não têm tempo para se alimentar adequadamente no lar. As padarias devem conhecer sua clientela e suas preferências. Os funcionários precisam ser ágeis, cordiais e ter condições de sugerir opções adequadas para os clientes quando for necessário, como alimentos sem glúten ou sem açúcar”, orienta.

Além disso, Michelle recomenda cuidados especiais com a higiene, manutenção dos equipamentos e com a matéria-prima. O ideal é unir um ambiente confortável com a comercialização de produtos de qualidade.”Às vezes, os visitantes vão à padaria apenas para um cafezinho, mas, ao sentir o cheiro do pão fresco e ao notar a limpeza do local, eles acabam não resistindo”, garante a consultora.

Além do investimento em estrutura e na diversificação do cardápio para atender aos mais diversos perfis consumidores, as panificadoras também investem em tecnologia.As redes wi-fi, por exemplo, para tornar a experiência do cliente naquele ambiente ainda mais prazerosa, estimulando sempre o retorno.


Mercado

Pão se torna artigo de luxona mesa dos argentinos

por Fabiana Longo

N a mesa dos argentinos nunca faltou carne nem pão, as duas

grandes paixões gastronômicas do país, mas o movimento das padarias argentinas é cada vez menor e o pãozinho está se transformando em artigo de luxo na mesa dos “hermanos”. O aumento de mais de 700% no preço do pão nos últimos sete anos é o responsável pela queda no consumo, segundo o Instituto Nacional de Estatísticas e Censo (Indec).

O aumento mais brusco se deu em 2013, com a escassez do trigo, ocasionada pelos problemas climáticos ocorridos em 2012. Em apenas seis meses, o preço da farinha triplicou, fazendo o preço do pão subir 50% nas padarias.Mas a queda na produção por si só não explica inteiramente a disparada nos preços. Em 2006, o quilo do pão custava 2,5 pesos (US$ 0,80 no câmbio da época). Hoje custa 18 pesos (US$ 3,4 ou R$ 7,55).

Para fazer frente à disparada de preços, o governo Cristina Kirchner suspendeu a exportação de farinha argentina. A venda de trigo ao exterior já havia sido limitada a partir de 2006.O governo também decidiu aplicar a Lei de Abastecimento, usando o trigo dos estoques do país. A medida fez aumentar a oferta de grãos, mas não o suficiente para suprir a demanda das padarias argentinas.

Em entrevista à rede de televisão britânica BBC, representantes do setor disseram que a escassez é fruto das políticas de intervenção do próprio governo. Segundo os produtores, as medidas também foram responsáveis pela minguada colheita do ano passado, a menor desde 1899.Entre 1996 e 2005, a média de produção de trigo na Argentina era de 15 milhões de toneladas por ano. O montante começou a cair em 2006, após a imposição de limites à exportação de trigo.

Sem acesso pleno ao mercado externo, que historicamente absorvia cerca de dois terços da produção de trigo do país, o preço do grão caiu no mercado interno – que demanda

de cinco a seis milhões de toneladas por ano. Com menos lucros, muitos trocaram os campos de trigo por outros cereais como a cevada, sem restrições de exportação. A produção anual caiu então de 15 milhões para nove milhões de toneladas no ano passado.

Com um consumo mensal de 400 mil toneladas de trigo por mês, alguns especialistas argentinos já acreditam que não haverá suficiente no país para fechar o ano. A proliferação de um fungo nos campos de trigo comprometerá ainda mais os estoques.

Mas o verdadeiro desfecho da situação anual será observado apenas em novembro, quando começa a nova safra. Embora a superfície plantada seja igual a do ano passado, há quem acredite que o ciclo de escassez chegou para ficar.

Cultura

E m edições anteriores, a Revista TECNOPAN levou-seus leitores em um “tour gastronômico” através dos

sabores dos mais diferentes pãezinhostradicionais de al-guns países. Entre eles, o tão mundialmente consumido e adorado Croissant; que deve ter deixado muita gente curiosa por sua origem ter sido austríaca, não francesa. É possível apurar inclusive a exata data da invenção do Croissant, pois ela está associada à vitória da Áustria sobre o Império Otomano,na famosa Batalha de Viena, em 12 de setembro de 1683.

A cidade de Viena era um ponto estratégico,por ser o cruzamento de muitas rotas antigas de comércioda Euro-pa. O Império Otomano – que tentava aumentar as suas terras no continente – precisava garantir a conquista des-se território. Como não conseguiam penetrar as portas da cidade de Viena, a estratégia do exército Otomano foi escavar um túnel até ao centro da cidade, para levar suas tropas direto à zona de ataque – o que levou algumas noi-tes.

Conta-se que, na madrugada de 12 de setembro, com o túnel já escavado, as tropas avançaram pelo subterrâneo em direção à Viena, para surpreender o exército austría-co antes do amanhecer. Mas os Otomanos não contavam com os padeiros de Viena, que permaneciam acordados durante madrugada, preparando pães frescos para ali-mentar a cidade pela manhã. Os padeiros ouviram baru-lho e alertaram as tropas de Viena, que searmaram rapida-mente para defensiva e contra-ataque.

Após a vitória, para comemorar e garantir que a história fosse contada se lembrando de seus feitos, os padeiros criaram uma receita de pãezinhos folhados em formato de meia-lua – o símboloda bandeira turca. A represen-tação que procuravam era que os vienenses pudessem “destruir” simbolicamente seus inimigos enquanto degus-tavam. Este pãozinho ficou conhecido por “Viennoiserie”.

A chegada do Croissant ao país que leva a fama pela gostosura só aconteceu mais tarde – por volta de 1770 – quando Maria Antonieta, austríaca de nascença, tornou-se Rainha de França. Este era o pãozinho favorito da monar-ca, que levoua receita (e suas cozinheiras) consigo para o país que a acolheu. Por lá, o Croissant se tornou popular e foram os franceses que lhe deram este nome (que signifi-ca meia-lua) e exportaram a iguaria para o mundo.

Croissant O pão da vitória

por Fabiana Longo


Mercado

Padaria de mercadotambém precisa de cuidado

por Fabiana Longo

I novar é muito importante em qualquer estabelecimento e,

logicamente com as padarias de mercado não seria diferente. Atender bem os clientes de um espaço como este é essencial para fidelizar o consumidor, para que volte mais vezes ao estabelecimento.

A padaria de mercado surgiu para facilitar a vida dos clientes, para que pudessem realizar todas as compras do dia em um só lugar. O negócio é bom para donos de supermercados que fazem com que o cliente compre aindamais e adianta o dia da pessoa. Mas é consenso que as padarias de mercado não têm a qualidade que as panificadoras especializadas possuem. Para mudar essa imagem, estabelecimentos como este precisam de cuidados para que o cliente se sinta bem e confie na qualidade dos produtos.

Higiene

Assim como todo estabelecimento alimentício, a padaria de mercado também precisa ter os cuidados corretos com higiene. Funcionários com vestimentas adequadas e produtos devidamente armazenados fazem parte deste processo, sem falar na limpeza do balcão e de seu interior, que deve ser perfeita.

Organização

Manter os produtos organizados da mesma forma que ficariam em uma padaria tradicional facilita para o cliente e cria um ambiente mais familiar. Outro detalhe que não pode faltar é a etiqueta. É nela que se identifica o que é o produto e sua respectiva validade. Na padaria do mercado a etiquetagem é ainda mais importante, já que geralmente não possui tantos atendentes quanto em uma panificadora tradicional.

Produtos frescos

E por falar em validade, é preciso que os funcionários fiquem bastante atentos a este detalhe. Os produtos de padaria têm vencimento rápido, e não se pode deixa-los com validade expirada nas prateleiras. Há outros alimentos que são preparados para consumo no dia e, assim como nas panificadoras tradicionais, não podem ficar de um dia para o outro.

Bom atendimento

Como em qualquer estabelecimento, não se pode deixar de apostar no atendimento para que os clientes se sintam bem e voltem mais vezes. Uma dica é contratar pessoas em busca do primeiro emprego, que irão se esforçar mais. Além disso, não se pode deixar de valorizar àqueles que já possuem experiência e sabem como manusear corretamente o forno de padaria.

também precisa de cuidado

Pesquisa

por Fabiana Longo

Cheiro de pão quente

deixa pessoas simpáticas

C ientistas da Universidade Southern Brittany (na França) concluíram que o cheiro de pão quente deixa as pessoas mais amigáveis com estranhos. Os testes que levaram a esta conclusão foram feitos com voluntários de ambos os sexos: eles ficaram em

frente a estabelecimentos e deixavam cair acidentalmente alguma coisa no chão perto de alguém que estava passando. Em frente às padarias com cheiro de pão

quente no ar, em mais de 75% dos casos os desconhecidos se abaixaram para pegar o objeto e devolver ao estranho que o derrubou. Muitos, na hora de

entregar, até puxaram um papinho.

Já na frente de uma loja de roupas, apenas 50% das pessoas ajudaram. Pelo resultado mediano, os cientistas concluíram que

estes pegaram o objeto por educação, desconsiderando qualquer outro fator. Foram mais de 400 testes para

ver quais pessoas se abaixavam para pegar o objeto.

A pesquisa foi divulgada no Journalof Social Psychology e o autor chegou a conclusão

de que a ajuda espontânea ocorre mais em áreas com odores agradáveis, onde as

pessoas tendem ficam mais sociáveis. Estes testes também ajudam a reforçar a importância de espaços de convivência dentro de panificadoras.

Higiene

Funcionários higiênicosalimentos higienizados!

por Fabiana Longo

P ara se obter produtos de qualidade, além de observar os cuidados necessários com a

higienização dos alimentos durante a sua manipulação, também é importante ficar atento à saúde e higiene dos funcionários de qualquer setor do estabelecimento. Eles devem ter consciência da importância de sua função dentro da padaria. Para isto, as panificadoras devem qualificar seus manipuladores, para que estejam aptos a produzir e oferecer alimentos com uma qualidade que possa satisfazer os consumidores, cada vez mais informados e exigentes.

Por ser o responsável pelo manuseio dos alimentos durante os diversos processos de manipulação dos mesmos, o fator humano é considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Portanto, faz-se necessário que os manipuladores (entende-se por manipuladores não apenas o pessoal da cozinha, mas também aqueles que os servem e qualquer outro funcionário que tenha contato próximo com o alimento) tenham consciência da importância das práticas de “higiene pessoal adequada” desde o momento em que chegam ao estabelecimento. Um simples contato das “mãos não-higienizadas” com os alimentos pode ser suficiente para que ocorra a transmissão de vários tipos de microrganismos aos mesmos.

É preciso que se adote os seguintes cuidados:

• Cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos, penteados e sempre protegidos por touca ou rede, para não caírem nos alimentos;

• Cuidados com os dentes: deverão ser escovados sempre após as refeições;

• Não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver no trabalho, o manipulador de alimentos nunca deverá usar adornos como anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s, e relógios de pulso, entre outros. Esta medida visa evitar que alguns desses adornos venham, acidentalmente, cair nos alimentos ou entrar em contato com os mesmos, o que representaria risco de contaminação.


Por meio do Programa de Prevenção Contra Riscos Ambientais (PPRA) é exigido que todas as empresas façam a promoção e a preservação da saúde dos seus trabalhadores. As exigências do Ministério de Trabalho, além de possibilitar que a panificadora opere corretamente, também preserva a saúde e o bem-estar dos funcionários. As seguintes vantagens são obtidas com a implantação do Programa:

• Proporciona uma maior segurança quanto à qualidade dos alimentos;

• Evita o riscos de multas para o es-tabelecimento;

• Garantia de um ambiente saudável para todos, sejam proprietários, funcio-nários ou clientes.


Produtos &Novidades

Para atender um mercado que cresce cerca de 20% ao ano no Brasil, aPuratos lançou, em meados de julho, a nova linha Puraví de Pães Integrais com 8 diferentes combinações nutritivas.A linha tem desde as receitas mais tradicionais do Pão Integral; do Integral com Centeio; 12 Grãos;Aveia e Mel, até as mais elaboradas como a de Milho, Quinoa e Amaranto; Soja e Girassol; Chia e Linhaça; Açaí, Granola e Banana.

As pré-misturas da linha Puraví usam farinhas integrais e são fabricadas com boa quantidade de cereais, grãos e fibras com benefícios confirmados para a saúde do consumidor, incluindo a adequação do percentual de sódio, conforme recomendação da ANVISA. São nutritivas, fáceis de preparar, permitem a elaboração de pães com miolo claro e úmido, fatias elásticas e resistentes e que não provocam a produção de colesterol ou gordura trans.

Outro destaque é a significativa absorção de água dessas pré-misturas, que traz economia e maior rendimento para o panificador a cada fornada. A linha Puraví está disponível em caixas de 10 kg, validade de quatro meses, em condições adequadas de armazenamento, e vêm acompanhadas de 45 embalagense as etiquetas facilitando a identificação dos pães no ponto de venda. A média de rendimento das caixas, conforme a receita, é de 45 pães de 350g cada. A linha Puraví permite que a panificadora ofereça assim diferentes formatos ao consumidor.

A Prática acaba de receber o Certificado de Conformidade para seu Forno de cocção rápida Express Gourmet, tornando-se, assim, a primeira fabricante do Brasil a possuir o selo obrigatório do Inmetro. Com base nos requisitos estabelecidos pela Portaria 371, em 2009, e a determinação de que, a partir de janeiro de 2013, os aparelhos que possam constituir fonte de perigo para o público devem atender requisitos mínimos de segurança, Milton Machado, Diretor Comercial da Prática, afirma que: “Um dos pilares dos desenvolvimentos da Prática é buscar sempre a segurança na operação”, explica. Segundo ele, os esforços das áreas de engenharia, desenvolvimento e pesquisa agora se voltam para a multiplicação dos critérios exigidos pela portaria para os demais fornos do portfolio da empresa, buscando continuamente a melhoria dos produtos e processos Prática.

O forno Express Gourmet é ideal para espaços reduzidos, como em bares, restaurantes, pousadas e hotéis; e indicado para um mercado que exige alta performance operacional aliada à qualidade do produto final. O forno elétrico de convecção, é bem versátil e permite várias finalizações em uma cozinha, porque possibilita a cocção de alimentos até 10 vezes mais rápida que em processos tradicionais, elevada eficiência e flexibilidade para o atendimento ágil ao cliente. O forno permite a programação de até 500 receitas; está disponível nas versões com aquecimento elétrico ou a gás; e, de fácil instalação, não necessita de ponto de água ou dreno para seu funcionamento.

Puratos lança nova linha Puraví de pães integrais, com 8 combinações

Forno Prática Express Gourmet recebe selo do Inmetro

TECNOPAN


Ingredientes:

Massa7,5 kg farinha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara800 g de alho-poró150 g de sal 70g de açúcar cristal150g de fermento fresco400g de cenoura vermelha400g de cebola ralada70g de reforçador Bunge Pró10g orégano seco3 litros de água

Recheio 1 kg de linguiça calabresa curada5 g pimenta calabresa

Coberturaq.s de queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo

Massa1. Reserve a água da massa;

2. Em masseira leve todos os ingredientes para misturar na 1ª. velocidade;

3. Adicione a água, aos poucos, até obter uma massa homogênea;

4. Passe para a 2ª. velocidade e bata a massa até obter ponto de véu;

5. Retire da máquina, coloque sobre uma mesa e deixe descansar por 15 minutos, coberta com plástico;

6. Corte a massa em pedaços de 200g, recheie e modele no formato de baguete;

7. Leve para fermentar até dobrar de volume;

8. Faça 3 cortes horizontais na superfície e salpique com queijo parmesão ralado;

9. Leve para assar, em forno pré-aquecido, à temperatura de 200º.C lastro, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.

RecheioPique a lingüiça calabresa, salpique um pouco de pimenta calabresa e reserve

CoberturaNo momento de ir ao forno salpique queijo parmesão ralado.

Pão de alho poró com calabresa

Receita


Ingredientes:

Massa5 kg Zeelandia Croissant 150 g Fermento Fresco2,5 L Água2,5 kg Margarina para Croissant

Molho Bechamel120g Farinha de Trigo1 L Leite Líquido100 g Cebola120 g Manteiga

Molho Bechamel180g Presunto140g Queijo Mussarela360g Molho Bechamel pronto250g Croissants prontos

Rendimento: 6 Croissants ao Bechamel de 155g

Validade sugerida após o preparo: 12h

Modo de preparo

Massa1. Colocar o Zeelandia Croissant na masseira e adicionar a água gelada e o fermento biológico fresco e misturar bem até obter uma massa homogênea.

Folheamento1. Abrir a massa (1ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm, em mesa polvilhada com farinha. Retirar o excesso de farinha da massa com auxílio de uma escova.

2. Cobrir 2/3 da massa com a margarina para croissant à temperatura ambiente e dobrar a massa de modo que toda a margarina fique envolvida na massa (a parte sem margarina sobre a parte com margarina e sobre elas a terceira parte com margarina).

3. Abrir a massa (2ª vez) para obter uma espessura de aproximadamente 1 cm. Dobrar

a massa em 3 camadas sobrepostas.

4. Abrir a massa (3ª vez) para obter novamente uma espessura de aproximadamente 1 cm e dobrar novamente em 3 camadas sobrepostas. Descansar por 5 a 10 minutos, coberta com um plástico.

5. Abrir a massa pela 4ª e última vez até obter uma espessura inferior a 0,5 cm. Retirar com a escova o excesso de farinha da massa. Cortar a massa em triângulos para obter croissants tamanho médio (25 x 10 cm). Enrolar os triângulos.

6. Deixar fermentar por aproximadamente 120 minutos, até o ponto.

Molho Bechamel1. Picar a cebola em cubos. Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo.

2. Juntar a cebola e folhas de louro e refogar até a cebola murchar.

3. Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma massa. Cozinhar por 1 minuto.

4. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com batedor de arame para não empelotar. Cozinhar por alguns minutos em fogo baixo.

5. Retirar do fogo e temperar com sal, pimenta do reino branca e noz moscada ralada a gosto. Passar o creme por uma peneira para retirar a cebola e as folhas de louro.

Preparo do Croissant ao Bechamel1. Picar o presunto em cubos e misturar ao molho bechamel.

2. Cortar os croissants ao meio no sentido vertical (pela parte de cima) sem deixar separar. Colocar o recheio.

3. Espalhar a mussarela ralada e salpicar com orégano a gosto.

05. Levar ao forno de lastro a 200 °C por aproximadamente 5 minutos para derreter o queijo.

Croissant ao bechamel


Ingredientes:

Pasta 300 g Creme Culinário Cukin100 g Peru, peito defumado3 ml Suco natural de limão, duas colheres de chá46 g Sal de cozinha, a gosto

Salpicão120 g Cenoura, ralada em fio120 g Beterraba, ralada em fio50 g Pimentão vermelho, cortado em filetes50 g Pimentão verde, cortado em filetes50 g Pimentão amarelo, cortado em filetes200 g Creme Culinário Cukin92 ml Suco natural de limão, 11/2 colheres de sopa12 g Sal de cozinha, a gosto15 g Pimenta malagueta cura, a gosto

MontagemPão Sírio – 5 unid., 22 cm de diâmetro Peru, peito defumado, cortado em 30 fatias Alface lisa, limpa, 20 folhas

Modo de preparo

PastaLeve ao liquidificador o creme vegetal Bunge Pró, o peito de peru e o suco de limão para bater até formar uma pasta;Tempere com sal e reserve.

SalpicãoEm uma vasilha, misture os legumes com o creme vegetal Bunge Pró, o suco de limão, o sal, a pimenta e 150g da pasta. Reserve.

MontagemCom papel manteiga, faça cones de 18cm x 20cm e reserve;

Corte as beiradas do pão formando também um retângulo de 18cm x 20cm;

Abra os pães em duas folhas e feche cada uma em forma de cone. Coloque o cone de pão dentro do cone de papel. No interior de cada cone, passe 25g de pasta;

Em seguida, arrume duas folhas de alface, duas fatias de peito de peru, 75g de salpicão e uma fatia de peito de peru fechada em flor, colocada no meio do salpicão;

Decore com cebolinha verde e sirva acompanhado por creme vegetal Bunge Próacrescido de raspas de limão e sal.

Temaki de pão sírio

Receita


Ingredientes:

Massa100 g Margarina Ricca Massas200 g Farinha Suprema100 g Ovos100 g Açúcar refinado170 g Amido de milho30 g Chocolate em pó4 g Fermento químico em pó50 g Margarina Ricca Massas (p/ untar)50 g Farinha Suprema (p/ enfarinhar)

Recheio1000 g Doce de leite em pasta

Cobertura400 g Chocolate meio

amargo

Modo de preparo

Massa 1 - Em batedeira, leve para bater na primeira velocidade a margarina Bunge Pró Ricca Massas, os ovos e o açúcar, até obtenção de um creme;

2 - Junte o chocolate em pó e, aos poucos, a mistura de farinha de trigo Bunge Pró Suprema, amido de milho e fermento, batendo o suficiente para a obtenção de uma massa homogênea e consistente;

3 - Deixe a massa descansar por 15 a 20 minutos. Abra a massa na espessura de 3 mm e corte com cortador redondo com 6 cm de diâmetro;

4 - Acomode-as em fôrma untada e enfarinhada e leve para assar em forno pré-aquecido, 170ºC, por 20 minutos ou até que estejam douradas e ligeiramente fofas no centro. Retire do forno e deixe esfriar;

Recheio Espalhe uma camada generosa de doce de leite entre dois biscoitos, repetindo a operação até que todos os biscoitos tenham sido recheados.

Cobertura 1 - Leve o chocolate picado para derreter em banho-maria;

2 - Aplique sobre os biscoitos deixando o excesso escorrer sobre uma grelha até que o chocolate seque. Embrulhe em papel-alumínio.

Alfajor de Doce de Leite

Artigo


O controle de estoque é fundamental no processo de gestão de qualquer empresa, pois influencia diretamente no desempenho financeiro da organização. Alguns empresários, executivos e gestores acreditam que basta ter pessoas para uma gestão de estoque eficiente, porém sem processos claros não é possível garantir que todos estão trabalhando da maneira mais adequada. Essa crença impossibilita identificar os verdadeiros problemas a serem combatidos. Segundo o consultor do SEBRAE-SP, Gustavo Carrer, o problema é comum: os empreendedores alegam falta de tempo e desconhecimento das ferramentas de gestão do estoque.O bom controle de estoques é uma atividade essencial para aumentar competitividade dos negócios. A falta de material em estoque pode fazer com que o nível de serviço seja comprometido e clientes não sejam atendidos. Por outro lado, o excesso de material em estoque traz problemas para o fluxo de caixa, espaço e perdas por obsolescência. Caso exista algum erro neste controle, os pedidos podem ser feitos sem necessidade ou não serem feitos quando necessários.

Diante deste cenário, deve se definir e implementar processos que gerem a integração de todas as atividades e procedimentos, para que desta forma assegurem a qualidade da informação de cada item presentes no estoque ao longo da cadeia produtiva. Se possível, a empresa deve integrar seus dados com seus fornecedores, pois possibilita a criação de indicadores para reposição e redução de produtos armazenados, parados no estoque, entre outras ações necessárias no dia-a-dia. Com o gerenciamento correto, é possível aumentar a lucratividade, melhorar o fluxo de caixa, minimizar os espaços dos estoques, entre outros benefícios. Um dos pilares deste processo é a realização de inventários (verificar se o estoque físico é igual ao estoque informado nos sistemas de controle), ferramenta essencial para medição e controle do estoque, possibilitando o diagnóstico de problemas e auxiliando a implementação de soluções com maior assertividade. Este procedimento é capaz de identificar problemas como: rupturas (produtos armazenados no depósito, mas não expostos nas gôndolas); estoques negativos (que pode ter sido ocasionado por erro de contagem ou digitação na entrada do produto); perdas por avarias; perdas por fraudes;roubos ou extravios de materiais; falhas no processo de entrada e saída de Notas Fiscais (deixar de registrar uma movimentação de entrada ou saída, por exemplo); produtos vencidos, entre outros.

Existem inúmeras ferramentas de gestão de estoques, que possuem o objetivo de reduzir ou inibir perdas, como: PEPS ou FIFO (em inglês); Classificação dos Riscos; Identificar os Produtos de Alto Risco (PAR); Pesquisa de Data de Validade; Auditoria de Mix de Produtos (para tratar e reduzir as rupturas); Instalação de CFTV; Auditoria na Expedição; Recebimento de Mercadorias; Inventários Cíclicos utilizando a curva ABC para definir produtos que merecem maior atenção.A Gestão de Estoques é, portanto, um desafio para a maioria das empresas. Seu objetivo é gerar equilíbrio entre o estoque e o consumo, proporcionando soluções para uma gama de problemas e aumento da competitividade.

Gestão e controle de estoques: resultados que fazem a diferença

Kimie Shimuta é gerente comercial

da consultoria Boucinhas&Campos

por Kimie Shimuta

A fé faz história e pode mudar uma geração...

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