A importância da Água nos alimentos

Água

Um dos principais constituintes estruturais das células, sendo essencial ao metabolismo e indispensável à vida.

Atua como estabilizante da temperatura corpórea, transporta nutrientes e produtos de excreção.

A importância da Água nos alimentos

Nos alimentos, o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente:

Estrutura; Aparência

Sabor; Susceptibilidade à deterioração.

A importância da Água nos alimentos

• Frutas, verdura e certos vegetais contém 90% ou mais de água na porção comestível.

• Em carnes, o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%.

• Cereais são os que, entre os alimentos, possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%.

A importância da Água nos alimentos

A importância da Água nos alimentos

Os óleos e as gorduras contém apenas traços, mas produtos processados com elevados teores de gordura

apresentam teores consideráveis de água,

como por exemplo, maionese ou margarina

cujo teor de umidade varia de 15-40% de umidade.

A importância da Água nos alimentos

• O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados, uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos.

Um alimento é tanto mais estável quanto menor for seu teor de água.

Maior teor de água Crescimento de microrganismos , reações enzimáticas como as de escurecimento.

A importância da Água nos alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem.

Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas.

Entre os vários métodos, destacam-se :

Remoção ou Imobilização da água presente tais como: Secagem, liofilização e outros.

Método por Secagem(Natural)

• Um dos processo mais empregados pelo homem, desde a pré-história;

Copiado da natureza e aperfeiçoado com tempo;Conservação eficiente e pouca intervenção

humana;Recomendável em regiões de clima seco, com

boaProduz bastante concentrado e material de boa

qualidade.

Método por Secagem(Natural)

Dificuldade relacionada ao clima e com animais;

Era inicialmente usada apenas à frutas com porcentagens elevadas de açúcar;

Já não é mais realizada com tanta intensidade;

É menos oneroso, porém há necessidade de grandes áreas e controle de animais e insetos.

Processo relativamente lento, podendo levar 10 dias.

Método por Secagem(Desidratação ou Secagem Artificial)

• Aplicação de calor sob condições controladas para remover grande parte da água contida no alimento por evaporação ( no caso de secagem pelo frio, através da sublimação).

Microrganismo não podem desenvolver-se nos alimentos secos.

• Reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados.

Método por Secagem(Desidratação ou Secagem Artificial)

Anidrido sulfuroso é usado no tratamento de maçãs, pêras e pêssegos para evitar algumas enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas.

Os alimentos podem ser secos em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.

Método por Secagem(Desidratação ou Secagem Artificial)

• Um grande objetivo do processo de secagem é produzir alimentos secos com boa qualidade do ponto de vista sensorial e nutricional (VALENTAS, 1997).

Uma vez que pode ocorrer redução no valor nutricional de alimentos quando este sofre desidratação.

• Em particular, perda das vitaminas C e A podem ser muito consideráveis durante a secagem quando comparado com a perda nos processos de apertização ou congelamento. (BRENNAN, 2006).

Método por Secagem(Desidratação ou Secagem Artificial)

Vantagens:• Rapidez;• Controle das condições de desidratação;• Redução da área de secagem necessária.

Desvantagens:• Capital maior;• Mão de obra especializada.

Métodos de Secagem

Secagem Natural Secagem Artificial

Liofilização• A água é removida dos alimentos enquanto ainda

estão congelados. Resfriado até cerca de -30° C

Colocados em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente.

• A água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido.

A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado.

Liofilização• Os alimentos conservados por

esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio.

• Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade.

• A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros.

Desidratação por Foam-Mat Dryier

• Um alimento líquido ou pastoso é agitado para formar uma espuma estável, e posteriormente desidratado por processamentos térmicos.

• O líquido é transformado em espuma, pela adição de uma pequena porção (1% ou menos) de um agente espumante, como a proteína de soja, albumina, ésteres de ácidos graxos e monoestearatos de glicerol, e a incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio (por ser inerte) por injeção direta ou agitação. A espuma é distribuída em camadas finas em telas de arame e levada ao secador. (BRENNAN, 2006).

• Vantagens : baixas temperaturas e curtos tempos de secagem.

Atividade de Água(aa ou aw)

• É o termo desenvolvido com o objetivo de definir a relação entre o grau de deterioração e o conteúdo de umidade em um alimento.

Conteúdo de Umidade : Teor de água livre presente no alimento, a qual pode ser removida por processos convencionais de secagem ou evaporação.

Atividade de Água(aa ou aw)