6969696969Aditivos & Ingredientes - nº 16 - Setembro/Outubro 2001

No Brasil, a indústria de laticínios ébastante expressiva, apresentando eleva-do nível de desenvolvimento tecnológico,o que pode ser facilmente verificadoquando vemos a grande variedade de pro-dutos derivados do leite existentes nomercado.

Com a demanda da população, quetem procurado se alimentar mais de leitee derivados, e a necessidade da indústriaem reduzir suas perdas com matéria-pri-ma de má qualidade tem aumentado aexigência para que estes produtos tenhamum elevado padrão de qualidade já na suaorigem. Assim, as indústrias de grandeporte, no início da década de 90, passa-ram a estabelecer novos requisitos parao recebimento do leite, vinculando a re-muneração ao produtor, justamente coma qualidade da matéria-prima, visando ainstituição progressiva de pagamento di-ferenciado do produto, de acordo com aqualidade. Entre os critérios utilizados,foram incluídos: prova redutase, sedi-mento e condições higiênicas do reba-nho.

O leite ocupa lugar de destaque na nu-trição humana. Contudo, ao lado da in-discutível qualidade intrínseca, há o per-manente risco do leite servir como umveiculador de microorganismos pato-gênicos, matérias estranhas e tambémpode ser alvo de fraudes durante seu pro-cessamento.

As indústrias se valem dos laborató-rios de análise de alimentos dentro desuas próprias dependências, ou labora-tórios privados para comprovar a quali-dade da matéria-prima, do processo e dosprodutos que são enviados ao mercadoconsumidor.

As análises que possibilitam adetecção destas alterações são:

- Análise microbiológica- Análise de sujidades- Análise histológica- Análise físico-químicaO fato de termos um produto rico em

nutrientes, faz com que o leite se torne al-tamente perecível sob o ponto de vistamicrobiológico, razão pela qual, os proble-mas causados por microorganismos são devasto conhecimento, e inúmeros pesquisa-dores já discorreram sobre este tema.

Queremos aqui tratar de assunto nãomenos relevante, e que tem merecidopouca abordagem nos diferentes estudossobre contaminação de alimentos, quaissejam a contaminação por sujidade, ma-térias estranhas ou a adulteração do pro-duto pela adição de misturas com redu-zido valor nutricional.

Contaminação por matériasContaminação por matériasContaminação por matériasContaminação por matériasContaminação por matériasestranhas - análise de sujidadeestranhas - análise de sujidadeestranhas - análise de sujidadeestranhas - análise de sujidadeestranhas - análise de sujidade

No exame bromatológico do leite aanálise microscópica têm uma grande im-portância, pois além de se poder verifi-car as condições de higiene, através daidentificação de matérias estranhas e su-jidades que possam estar presentes, estaanálise também é utilizada para detectarfraudes no produto.

A A.O.A.C., define matérias estra-nhas de forma genérica, válida paraquaisquer tipo de alimento. Segundo estadefinição, matérias estranhas, são aque-las que podem estar presentes nos ali-mentos, devido às ocorrências anormaisou condições e práticas inadequadas du-rante as fases de produção, armaze-namento e distribuição, incluindo: suji-dades (como insetos, ácaros, pêlo de ro-edor, pena de aves, excrementos de roe-dores e de aves, entre outros), materialem decomposição (tecidos vegetais emdeterioração por ação de parasitas ou ou-tros) e materiais diversos (areia, vidro,metal, etc.), excluída a contaminaçãobacteriana.

As Sujidades são quaisquer materi-ais indesejáveis presentes no produto,cuja origem é a contaminação por ani-mal, ou seja: roedores, insetos ou pássa-ros, ou ainda material indesejado prove-niente de condições não sanitárias demanuseio.

Nenhum alimento está isento de ma-térias estranhas, mas é possível o con-trole em níveis aceitáveis, uma vez queelas podem ser causadoras, direta ou in-diretamente de danos a saúde humana.

O controle de insetos e ácaros em pro-dutos alimentícios é muito importante

“““““A importância da análiseA importância da análiseA importância da análiseA importância da análiseA importância da análisemicroscópica e histológicamicroscópica e histológicamicroscópica e histológicamicroscópica e histológicamicroscópica e histológica

em leites e derivados”em leites e derivados”em leites e derivados”em leites e derivados”em leites e derivados”

Análise Microscópica – Analista preparandoAnálise Microscópica – Analista preparandoAnálise Microscópica – Analista preparandoAnálise Microscópica – Analista preparandoAnálise Microscópica – Analista preparandoequipamento para obserequipamento para obserequipamento para obserequipamento para obserequipamento para observação.vação.vação.vação.vação.

Aditivos & Ingredientes - nº 16 - Setembro/Outubro 20017070707070

pois estes podem disseminar doençaspelo transportes de fungos, vírus, bacté-rias, protozoários e helmintos, servindocomo elo de ligação na cadeia de trans-missão oro - fecal.

Matéria estranha no leite e deriMatéria estranha no leite e deriMatéria estranha no leite e deriMatéria estranha no leite e deriMatéria estranha no leite e derivvvvvadosadosadosadosados

A presença da matéria estranha no lei-te pode ocorrer desde o momento em queeste é extraído do úbere do animal, prin-cipalmente em países como o Brasil,onde os cuidados com a ordenha deixammuito a desejar. É neste momento queos cuidados com a higiene de mani-puladores, do animal que está sendo or-denhado e das instalações, são funda-mentais para se evitar a contaminação doproduto. Os contaminantes prováveisnesta fase são: fezes, pêlo do animal, pêlohumano, material terroso, etc.

Na indústria, os cuidados se estendemaos equipamentos e instalações, além dosriscos causados pelos próprios mani-puladores.

OSNAGH (1975), considera dois ti-pos de infestação em uma fábrica de de-rivados e leite:

- A crônica, resultante da presença deinsetos na estrutura do laticínio e na ma-quinaria;

- A invasão transitória ou casual pelaentrada do inseto (Coleoptero, Diptera ouLepidoptera) no laticínio por portas , ja-nelas, etc., sendo o primeiro mais gravee perigoso.

Para controlar e evitar que proble-mas citados acima ocorram em produtosde leites e seus derivados, é necessárioutilizar matéria prima de boa qualidade,processados em condições higiênicas,transportados, armazenados e comer-cializados de forma adequada, a fim depropiciar uma segurança aceitável paraa saúde do consumidor.

O crO crO crO crO crescimento de ácarescimento de ácarescimento de ácarescimento de ácarescimento de ácaros em queijosos em queijosos em queijosos em queijosos em queijos

O crescimento de ácaros, via de regra,ocorre em queijos de longa maturação ouqueijos velhos e ressecados que perma-neceram por período prolongado em câ-mara de maturação de baixo teor de umi-dade relativa do ar. Os ácaros são conhe-cidos por punilhas ou sarna do queijo e seassemelham a piolhos. Pertencem ao gê-nero Tyroglyphus, do qual três espécies são

comumente encontradas em câmaras dematuração de queijos: Tyroglyphus siro (omais comum); Tyroglyphus longier;Tyroglyphus farynae.

Atacam particularmente queijos du-ros, como o parmesão, multiplicando-serapidamente. Os ácaros, de forte açãocaseolítica, consomem o queijo, forman-do uma camada cinzenta (como se fosseuma poeira) composta de ácaros,excrementos e queijo decomposto. Se oqueijo contém trincas, a ação caseolíticados ácaros é a maior e mais prejudicial.

VVVVVeriferiferiferiferificação de fraudesicação de fraudesicação de fraudesicação de fraudesicação de fraudesanálise histológicaanálise histológicaanálise histológicaanálise histológicaanálise histológica

A análise histológica do leite é umdos exames bromatológicos, que permi-te verificar possíveis fraudes pela iden-tificação dos elementos histológicos ve-getais inseridos no produto junto com osque o compõe. Por exemplo, no leitepodem ser adicionados amidos (fari-nhas), açúcar, que visam aumentar suadensidade.

Como as técnicas modernas de análi-se podem detectar os diferentes tipos desujidades

O fator humano e a sua importânciaO fator humano e a sua importânciaO fator humano e a sua importânciaO fator humano e a sua importânciaO fator humano e a sua importânciana rna rna rna rna realização da análiseealização da análiseealização da análiseealização da análiseealização da análise

Antes de qualquer abordagem técni-ca há que se ressaltar a importância dofator humano na realização deste tipode trabalho, pois pode-se dizer que

quem realiza a análise, faz parte da téc-nica. Não basta a boa formação acadê-mica, o bom treinamento, requisitos fun-damentais para qualquer outro tipo deanálise. É preciso complementar a isso,a experiência, convivência com diferen-tes tipos de ocorrências ao longo de anospara se ter o profissional adequado paraestas análises.

AmostragemAmostragemAmostragemAmostragemAmostragem

A extração e identificação de materi-ais estranhos nem sempre poderá dar umacorrelação quantitativa quanto as condi-ções sanitárias da indústria e das matéri-as-primas utilizadas. Porém, elas podemmostrar qualitativamente se houve con-taminação, indicando ainda os pontos crí-ticos onde as práticas de controle deve-rão ser utilizadas.

Portanto, a coleta do produto reves-te-se de importância especial. Não sãoraros os casos de dúvidas quanto aos re-sultados de análises feitas em laborató-rios diferentes ou análises de contra pro-va. Mais uma vez, tem que haver a segu-rança do técnico que realiza a análise.

Amostragem em pontos diferentes degrandes lotes de produtos, por exemplo,podem dar resultados totalmente diver-sos. A conclusão pode ser a que um focode contaminação está se originando emum ponto específico do produto armaze-nado.

A técnica de identifA técnica de identifA técnica de identifA técnica de identifA técnica de identificaçãoicaçãoicaçãoicaçãoicaçãode materiais estranhosde materiais estranhosde materiais estranhosde materiais estranhosde materiais estranhos

O exame de sujidade e materiais es-tranhos, exige que o técnico tenha co-nhecimento das estruturas anatômicasdos insetos, características dos ácaros ediferenciação das estruturas medularesdos pêlos. Com todos estes conhecimen-tos, o analista tem a possibilidade de con-cluir através destas análises em que con-dições o produto se apresenta.

Diferentes tipos de sujidade são pos-síveis de serem encontradas nos alimen-tos, sendo as mais freqüentes:

- PêlosPodem indicar infestação da área fa-

bril, quando trata-se de pêlos de roedo-res (ratos e camundongos) e morcegos,presença de animais na planta industri-al, como pêlos de cães e gatos, ou outras

Detecção de FDetecção de FDetecção de FDetecção de FDetecção de Fraude – Presença de trigo.raude – Presença de trigo.raude – Presença de trigo.raude – Presença de trigo.raude – Presença de trigo.

Detecção de FDetecção de FDetecção de FDetecção de FDetecção de Fraude – Presença de amido de milho.raude – Presença de amido de milho.raude – Presença de amido de milho.raude – Presença de amido de milho.raude – Presença de amido de milho.

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falhas nos cuidados com a higiene comoquando se encontra pêlos de gado, hu-mano ou outros animais.

- FibrasPode ser de lã ou outros tecidos.- PenasAs penas de aves acusam a presença

das mesmas nas imediações do processode fabricação.

- Insetos inteirosEm cereais e derivados, chás, podem ter

origem do próprio cultivo ou armazenagemdo produto. São os gorgulhos, coleópteros,ácaros. No entanto, podem indicar um des-controle da desinsetização do processo in-dustrial que permite a entrada de insetos porportas, janelas e frestas. Podem ser cupins,aranhas, baratas e outros.

- Fragmentos de Insetos:Em cereais e chás é comum a presen-

ça de fragmentos de insetos cuja origemé a infestação da matéria-prima.

- Materias fecais

Fezes de ratos, gado, gatos, pássaros, etc.- Material CarbonizadoResíduos que sofrem processos tér-

micos e que se soltam de equipamentos.O método para se chegar a identifica-

ção de cada um destes materiais variamconforme o tipo de produto que está sen-do analisado, aplicando-se metodologiapublicada pela A.O.A.C.

De forma resumida, as matérias es-tranhas são extraídas dos alimentos apli-cando-se digestão ácida ou pancreáticado produto. Segue-se uma separação efiltração. Em seguida, o resíduo coleta-do num papel de filtro é levado para exa-me em microscópio estereoscópio e mi-croscópio ótico.

A técnica de identifA técnica de identifA técnica de identifA técnica de identifA técnica de identificação deicação deicação deicação deicação defraudes e elementos histológicosfraudes e elementos histológicosfraudes e elementos histológicosfraudes e elementos histológicosfraudes e elementos histológicos

O exame histológico, requer do téc-nico que realiza a identificação, práticae conhecimento exato das estruturasanatômicas em questão, que são os teci-dos histológicos predominantes num enoutro produto.

A técnica para esta análise pode em-pregar a digestão para algum tratamentoprévio do produto que facilitará a identifi-cação dos elementos presentes. Outras ve-zes uma porção do produto é levada dire-tamente ao microscópio ótico para diferen-ciar grãos de amido e células de vegetais.

Para identificação de fraude em leitee derivados, verifica-se a presença deamido ou células do vegetal eventual-mente misturado ao produto.

ContrContrContrContrControle do ambiente emole do ambiente emole do ambiente emole do ambiente emole do ambiente emque se rque se rque se rque se rque se realiza a análiseealiza a análiseealiza a análiseealiza a análiseealiza a análise

Embora se imagine que a análise estásendo feita dentro do laboratório, portan-to em ambiente limpo, é fundamental umcontrole rigoroso na área destinada a rea-

lização da análise microscópica, pois ne-nhum interferente poderá causar qual-quer dúvida quanto ao resultado obtidonum exame desta natureza. Cuidados es-peciais com os reagentes, a água são re-queridos para se assegurar a con-fiabilidade de resultados.

A atenção da indústria comA atenção da indústria comA atenção da indústria comA atenção da indústria comA atenção da indústria coma contaminação por matériasa contaminação por matériasa contaminação por matériasa contaminação por matériasa contaminação por matérias

estranhas ou sujidadesestranhas ou sujidadesestranhas ou sujidadesestranhas ou sujidadesestranhas ou sujidades

Consumidores exigentes com queixasde sujidade ou material estranho em pro-dutos consumidos, são cada vez mais fre-qüentes nos Serviços de Atendimento aoConsumidor das empresas ou aosPROCONS.

A presença de materiais estranhospode fazer com que diminua aaceitabilidade do produto sob o ponto devista estético, uma vez que fabricantes,consumidores e órgãos fiscalizadores es-peram que os alimentos estejam isentosdestes materiais.

A Legislação Federal estabelece queos alimentos como leite e derivados seapresentem com ausência de sujidade.

A repugnância que pode causar noconsumidor este tipo de contaminação,pode levar a depreciação de uma marcaou até retirá-la do mercado.

Priscila Lopes Borsari - Biólogaé analista de alimentos do laboratório deMicroscopia da CERELABAnálises de Alimentos.

FFFFFragmentos de insetos.ragmentos de insetos.ragmentos de insetos.ragmentos de insetos.ragmentos de insetos.

Inseto inteiro – ácaro.Inseto inteiro – ácaro.Inseto inteiro – ácaro.Inseto inteiro – ácaro.Inseto inteiro – ácaro.

Pêlo de RPêlo de RPêlo de RPêlo de RPêlo de Roedoroedoroedoroedoroedor.....

Pêlo de Célula VPêlo de Célula VPêlo de Célula VPêlo de Célula VPêlo de Célula Vegetal visto com lenteegetal visto com lenteegetal visto com lenteegetal visto com lenteegetal visto com lentepolarizada.polarizada.polarizada.polarizada.polarizada.

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