Leites Ferment a Dos, Manteiga e Queijos

8/8/2019 Leites Ferment a Dos, Manteiga e Queijos

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Leites fermentados e queijosTPA I

Profa. Mirian Nomura



Leite

Sofre alterações num curto período de tempo;

Transporte refrigerado de 5°C a 7°C; Teste do Alizarol;

Pasteurização.



Iogurte

Leite coagulado pela ação do Streptococcus

thermophilus e Lactobacillus bulgaricus; Conter em abundância microrganismos vivos;

Não conter estabilizantes.



Embalagem

Iogurte batido

Leite selecionado Adição de Leite desnatado em pó

Adição de açúcar

Pré-aquecimento

Homogeinização

Pasteurização

Inoculação

Fermentação em tanques

Agitação

Resfriamento

Iogurtetradicional

Armazenamento

Adiçãodefrutas

Embalagem

Fermentação

Resfriamento

Armazenamento



Leite selecionado

Acidez sempre inferior a 20°D;

Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos;

Ausência de substâncias inibidoras dafermentação lática;

Ausência de microrganismos patogênicos; Teor de gordura padronizado.



Adição de substâncias

O bjetivo: melhorar o sabor e a consistência;

Aumentar o teor de sólidos através daconcentração ou adição de leite em pódesnatado;

Adiciona-se de 12 a 18% de açúcar.



Pré-aquecimento

Aquecimento de 50° C a 60°C para facilitar a

homogeinização.



Homogeinização

Tem por objetivo melhorar a consistência, a

cremosidade e o sabor, evita que a gordura fiqueseparada



Pasteurização

O bjetivos: matar microrganismos patogênicos e

da flora normal do leite para que osmicrorganismos posteriormente inoculadostenham condições favoráveis para crescer.Diminuição do teor de oxigênio do leite;

80° C a 95°C por 30 min. ou; 90° C a 95°C por 5 min.



Resfriamento

O bjetivo: abaixar a temperatura rapidamente

para a inoculação do fermento; A temperatura pode ser de 42°C a 43°C.



Inoculação

Em tanques de aço inoxidável providos de

agitador é feita a semeadura com 2 a 3 % empeso de microrganismos (Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaris).



Fermentação

As bactérias crescem simbioticamente

produzindo ácido lático e compostos aromáticos,além de formar o coágulo.



Iogurte natural

O leite inoculado é colocado nos recipientes

individuais e levados para câmaras defermentação (42°C) por 2 a 3 horas;

Ocorre a fermentação e assim, o iogurte é levadopara ser resfriado a 5°C.



Iogurte Batido

A fermentação se da na própria dorna;

Após a inoculação a mistura é deixada derepouso;

Os coágulos são rompidos por agitação;

A mistura é resfriada;

Adição de polpa; Embalagem e armazenamento.



Q ueijos

queijo é o produto fresco ou maturado obtido

por drenagem do líquido depois da coagulaçãodo leite.

menor volume, alto valor nutritivo, sabor

agradável e boa digestibilidade.



Ingredientes principais

Leite: puro, fresco, filtrado e de qualidade;

Cultura lática: cultivos selecionados de acordocom o tipo de queijo, adicionado 0,5 a 2% defermento em relação ao leite;

Cloreto de cálcio: é adicionado ao leite uma

solução de cloreto de cálcio, na quantidade de0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência decálcio solúvel, perdido na pasteurização



Ingredientes principais

Corante: alguns queijos (prato) recebem a adição

de um corante antes da coagulação do leite.Urucum;

Coalho: Após a adição dos demais ingredientes éadicionado o agente coagulante ou coalho, nas

proporções exatas em função da sua atividade edo tempo de coagulação que se deseja.



Princípio básico de fabricação

Coagulação: floculação das micelas de caseína;

Dessoramento: separação e retirada do soro; Maturação: transformações ocorridas nacoalhada pela ação de microrganismos eenzimas.



Padronização do leite

O tipo de queijo é obtido em função da

composição do leite; O leite pode variar o teor de gordura: apadronização do teor de gordura do leite é feitapela adição de creme e leite desnatado, ou pelo

uso de centrifugas.



Pasteurização

Queijos isentos de microrganismos patogênicos;

Destruição da flora natural; Aumento de rendimento (lactalbumina elactoglobulina coagulam e são retidas pelacaseína);

É feita de 65°C a 80°C por aproximadamente 1min;



Inoculação

Após a pasteurização e resfriamento o leite éinoculado com uma cultura que vai dar as

características desejadas; Bactérias homofermentativas: produzem ácido láticoa partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24horas em temperaturas acima de 20oC, provocando,portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para

4,6. As principais espécies homofermentativassão: Streptococus lactis, S. cremoris, S.thermophilus, Lactobacillus casei , L. Bulgaricus, L.

Helveticus e L. Lactis.



Maturação láctica

Inicia-se após a inoculação do leite;

Nesta fase ocorre a fermentação da lactose poração das bactérias com produção do ácido láticoe consequente acidificação do meio



Coagulação

A caseína é o substrato sobre o qual a enzima

coagulante atua para produzir, em presença deíons cálcio, um coágulo insolúvel o qual englobaos outros componentes do leite (água, gordura,sais, proteínas e etc).



Fatores que interferem na coagulação

Temperatura: abaixo de 20°C e acima de 60°C a

coagulação é prejudicada. Faixa ótima ± 39° a43°C;

pH: a velocidade de coagulação é tanto maiorquanto menor for o pH;

Cálcio: quanto maior o teor de cálcio, maior acoagulação (adição de cloreto de cálcio);

Teor de gordura: a atividade do coalho éinversamente proporcional ao teor de gordura.



Corte do coalho

Tem o objetivo de aumentar a superfície de saída

do soro retido no coágulo; O corte deve ser feito quando a coagulaçãochegou ao fim;

Dependendo o tipo de queijo é necessária a

agitação dos cubos de coalhada.



Dessoramento

Pode ser espontâneo, por ações mecânicas ou

térmicas.



Salga

Tem função de dar sabor;

Inibir o crescimento de microrganismosindesejáveis;

Auxiliar na eliminação do soro



Cura ou maturação

Depende da temperatura e umidade

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