UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CENTRO DE ESTUDOS EM PS-GRADUAO QUALITTAS CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAO DOS PESCADOS E SUA IMPORTNCIA PARA A QUALIDADE DO PESCADO: ESTUDO DE REVISO

Ana Cristina Souza Pereira

So Paulo, jun. 2009

ANA CRISTINA SOUZA PEREIRA Aluna do Curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

A QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAO DOS PESCADOS E SUA IMPORTNCIA PARA A QUALIDADE DO PESCADO: ESTUDO DE REVISO

Trabalho monogrfico apresentado para a concluso do Curso de Especializao Latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal pela Universidade Castelo Branco, sob a orientao do Prof. Dr. Zander Barreto de Miranda

So Paulo, jun. 2009

A QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAO DOS PESCADOS E SUA IMPORTNCIA PARA A QUALIDADE DO PESCADO: ESTUDO DE REVISO

Elaborado por Ana Cristina Souza Pereira Aluna do Curso de Ps-Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal do Instituto Qualittas

Foi analisado e aprovado com grau:...........

So Paulo, _____ de _______________ de __________.

______________________________________________ Prof. Orientador Dr. Zander Barreto de Miranda

So Paulo, jun. 2009

Resumo PEREIRA, Ana Cristina Souza A qualidade do gelo utilizado na conservao dos pescados e sua importncia para a qualidade do pescado: estudo de reviso. Este trabalho teve por objetivo realizar uma reviso de alguns estudos sobre a qualidade do gelo utilizado na conservao do pescado no comrcio e a possibilidade de ser uma fonte de contaminao para o pescado levando-o a ser um importante veiculador de agentes patognicos, responsveis por diversas enfermidades no homem. Realizou-se abordagem terica a partir de fontes bibliogrficas publicadas, entre outras fontes sobre o tema em questo, abordando aspectos como a alta perecibilidade do pescado, sua importncia na alimentao, o papel do manipulador, agentes patognicos e a ao dos rgos competentes. Concluiu-se ento que o gelo muito importante para a manuteno da qualidade do pescado, pois empregado logo aps a captura, at a comercializao, porm este deve ser utilizado em propores adequadas e de boa qualidade, pois a gua utilizada para a sua fabricao pode estar contaminada, a higiene dos manipuladores e das superfcies usadas em toda cadeia produtiva tem grande importncia na possvel contaminao dos pescados, pois so carreadores de patgenos. Esta contaminao pode levar riscos sade do consumidor, levando-o morte, sendo assim, a higiene e a manipulao do pescado deve ser melhorada e tambm os manipuladores devem ser educados quanto aos riscos de contaminao e das boas prticas de manipulao. Palavras-chave: pescado, gelo, conservao, contaminao, manipuladores.

Abstract PEREIRA, Ana Cristina Souza The quality of the ice used in the conservation of fished and the importance of ice in the quality of fished: a study of revision. This work had for objective to carry through a revision of some studies on the quality of the ice used in the conservation of fished in the commerce and the possibility of being a source of contamination for the fished one being taken it to be an important disseminator of pathogens, responsible agents for diverse diseases in the man. Theoretical boarding from published bibliographical sources was become fullfilled, among others sources on the subject in question, approaching aspects as the high perish of the fished one, its importance in the feeding, the pathogenic paper of the manipulator, agents and the action of the competent agencies. It was concluded then that the ice is very important for the maintenance of the quality of the fished one, therefore is used after the capture soon, until the commercialization, however this must be used in adequate ratios and of good quality, therefore the water used for its manufacture can be contaminated, the hygiene of the manipulators and of the used surfaces in all productive chain it has great importance in the possible contamination of the fished ones, therefore they are carriers of pathogens. This contamination can take risks to the health of the consumer, taking it the death, being thus, the hygiene and the manipulation of the fished one must be improved and also the manipulators must be educated how much to the good risks of contamination and the practical ones of manipulation. Word-key: fished, ice, conservation, contamination, manipulators.

SUMRIO Pgina Resumo.............................................................................................................................. iii

Abstract.............................................................................................................................. iv ndice................................................................................................................................. Parte 1. Introduo...................................................................................................................... 2. Reviso de Literatura..................................................................................................... 2.1. A Importncia do peixe na alimentao humana 2.2. Perecibilidade dos peixes e aes dos rgos competentes 2.3. Microrganismos encontrados no pescado 2.4. A relao da manipulao e comercializao do pescado com a contaminao por microrganismos 2.5. O gelo e sua funo na conservao do pescado 3. Concluses..................................................................................................................... 29 Referncias Bibliogrficas................................................................................................ 31 1 3 v

1 Introduo

Apesar das reconhecidas vantagens do pescado na alimentao, no Brasil o hbito de consumo ainda est abaixo das expectativas. Alm disso, a indstria pesqueira padece de srias dificuldades para manter-se e enfrentar a concorrncia de outros pases, at do prprio continente sul-americano. Mesmo sendo possuidor de uma extenso de costa litornea invejvel, corre-se o risco de ver o pas importar peixes de outros pases, principalmente do continente asitico, onde proliferam inmeros agentes de doena importantes, ainda exticos no Brasil (GERMANO et al., 1998) BARUFFALDI e OLIVEIRA (1998) consideram como pescados os animais que vivem em gua doce ou salgada, compreendendo peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e alguns mamferos. Geralmente so caracterizados como frescos, recebendo, no entanto, proteo de gelo. As formas externas dessas espcies se diferem muito, tendo grande importncia na escolha dos equipamentos para pesca, estocagem a bordo e processamento na indstria. Por ser um alimento de fcil decomposio, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservao pelo frio (CONNELL, 1988: LEDERER, 1991). Do mesmo modo, est sujeito contaminao pelos mais variados microorganismos, adquiridos j no ambiente aqutico, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuio (CONSTANTINIDO, 1994; ZICAN, 1994). Como uma gama de microrganismos contaminantes transmitida ao homem atravs da ingesto de

pescado cru ou insuficiente cozido, no aconselhvel servir peixe cru, notadamente, no mbito dos estabelecimentos de refeies coletivas industriais (CATSARAS & ROSSET, 1993). Aps a sua morte por asfixia, o peixe inicia imediatamente o processo de decomposio provocado por uma srie de alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, o qual no pode ser interrompido, apenas pode-se reduzir a sua velocidade. Sendo assim, o pescado exige muitos cuidados especiais em relao ao seu manuseio, desde a captura, transporte at a comercializao. Um dos cuidados mais importantes mant-lo sempre em cadeia fria em todo o processo, inclusive no ponto de venda. Sabendo-se que o gelo um produto muito utilizado para manter a cadeia fria, imprescindvel conhecer as condies higinicas do mesmo, pois este pode ser a principal fonte de contaminao do pescado por microrganismos, comprometendo assim a sade do consumidor. importante tambm conhecer as medidas que os rgos competentes tomam para garantir a qualidade do pescado, pois no comrcio varejista, nem sempre as condies higinicas esto de acordo com essas normas. A presente pesquisa tem como objetivo realizar a reviso bibliogrfica relacionada qualidade do gelo utilizado na conservao do peixe no comrcio como possvel veiculador de patgenos, representando, desta forma, uma importante via de infeco para o ser humano.

2 Reviso de Literatura

2.1 A Importncia do Peixe na Alimentao Humana

O pescado constitui alimento de origem animal de fcil digestibilidade, com teor satisfatrio em protenas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERER, 1991). um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianas, adolescentes e idosos. Tem sua indicao, tambm, recomendada para pacientes convalescentes. (GERMANO et al., 1998) LEDERER (1991) afirma que em nutrio humana, o peixe constitui fonte de protenas de alto valor biolgico, to importante quanto carne bovina. Em muitos pases, principalmente da Europa e da sia, a protena de origem animal mais consumido. O teor protico das diferentes espcies de peixes varia de 15% a 20%. altamente indicado para prevenir o ateroma (FERRETTI et al., 1994), particularmente nos pases onde as taxas de infarto do miocrdio so elevadas, devido elevada ingesto de gordura animal procedimento de mamferos; a substituio pelos peixes classificados como gordos seria extremamente benfica (LEDERER, 1991). Constitui, ainda, fonte importante de vitaminas A e D, principalmente a partir do leo de fgado de bacalhau ou da ingesto da carne dos peixes gordos (LEDERER, 1991). Segundo GERMANO (2001), a produo de pescados na indstria brasileira vem passando por um processo difcil, luta-se pela criao do Ministrio da Pesca para se

ocupar dos problemas do setor. A atividade pesqueira no pas necessita de reformulaes urgentes, envolvendo racionalizao dos processos de captura, do manuseio at a comercializao. Em comparao com os outros pases sul-americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos ltimos anos, em termos de produo, e constitui um dos grandes importadores de pescado no mercado internacional. Considera ainda o autor que, nos ltimos anos, tem-se observado uma mudana na nutrio do consumidor e a oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, causando redirecionamento do consumo, em especial devido s novas formas de preparo do pescado, diferentemente da verso enlatada. O valor calrico dos peixes como alimento depende do teor de gordura. O mesmo autor registra da seguinte forma os ndices: peixes magros, com menos de 1% de gordura (bacalhau (0,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros); peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura (salmo, arenque, cavala, congro e outros); e peixes gordos, com mais de 15% de gordura (atum, enguia e outros). Considerando que 100 g de peixe, por exemplo, contem 80 calorias, enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 calorias para esta mesma quantidade, os valores das protenas so, respectivamente, 16 e 18 calorias. Devido quantidade mnima de tecido conjuntivo, os peixes so de alta digestibilidade, a qual apresenta relao inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros so os mais digestveis. Por outro lado, contm quantidade significativa fsforo (250g/100g de tecido), e de iodo (peixes de mar); pouco clcio e ferro. Nos peixes com

teores de gordura acima de 15%, so encontrados nveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentrao sempre elevada no fgado. (LEDERER, 1991) Alerta ainda o autor que, apesar de a carne conter quantidades apreciveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos possvel aproveit-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol. Segundo VIEIRA et al. (2000), esta fonte protica merece destaque por conter cerca de 21% a mais de aminocidos essenciais do que a carne bovina. De acordo com VIEIRA et al. (2003), o pescado comercializado geralmente cru e congelado, pois esse processo menos dispendioso. Poucas indstrias brasileiras enlatam o pescado, ocorrendo mais no Sul do Brasil com atuns e sardinhas. O Nordeste comercializa o pescado em fil ou inteiro, congelado.

2.2 Perecibilidade dos Peixes e Aes dos rgos Competentes

A manipulao assume importncia capital para a qualidade higinicosanitria do pescado, seja como matria-prima ou produto industrializado. Nos estabelecimentos de refeies coletivas, os cuidados comeam com a origem e procedncia do produto, passam pela conservao e o modo de preparo, at culminar com a distribuio do alimento aos comensais. Nestes locais, os pontos crticos devem ser identificados e

monitorados constantemente, utilizando-se, sempre que possvel, provas laboratoriais para identificao e confirmao de contaminaes (GERMANO et al. 1998) O controle da qualidade do pescado inicia-se com a inspeo sanitria da matria-prima, estendendo-se aos entrepostos e sistema de transporte, atingindo por ltimo as indstrias processadoras (MARQUES et al., 1995). SILVA (1994) afirma que, no mbito do comrcio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecveis, e como tal, as aes da vigilncia sanitria so de extrema importncia para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higinico-sanitria. Assim, a vigilncia sanitria atua no mbito do comrcio varejista, venda ao pblico, e ao nvel dos estabelecimentos de refeies coletivas de alimentos, zelando pela qualidade higinico-sanitria dos produtos colocados disposio dos consumidores. A perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido ao de enzimas autolticas, ou seja, do prprio pescado, e pela relao menos cida de sua carne, que favorece o crescimento microbiano. Tambm a maioria da gordura dos peixes mostra maior susceptibilidade deteriorao pela rancidez, devido principalmente elevada insaturao de seus lpides. O pescado capturado sofre uma srie de transformaes bioqumicas, inicialmente associada com a degradao de vrios compostos presentes na carne e conseqente ocorrncia do rigor mortis. Nessa etapa, prevalecem as condies de anaerobiose, isto , a falta de oxignio, e ocorre a formao de cido lctico, causando abaixamento do pH do msculo entre 6,0 a 6,5. Tal reduo do pH parece influenciar as

reaes enzimticas e a deteriorao microbiana. Sendo assim, o prazo de validade do pescado determinado pelas reaes enzimticas e pelo nmero de espcies de microrganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio, desde sua captura at a estocagem, ou seja, os fatores relacionados com as boas prticas de manipulao ou fabricao. Outro fator determinante do prazo de validade do pescado a temperatura de estocagem, que envolve as diversas etapas de obteno do produto, desde a temperatura aps a captura ou despesca, a demora na refrigerao, as flutuaes na temperatura de estocagem e a temperatura final no varejo. fundamental que, a partir da captura ou despesca do pescado, sejam adotadas medidas para reduzir ao mnimo a ao desses fatores, visando obteno de um produto final em condies adequadas de consumo. Um exemplo de adoo dessas medidas a utilizao do choque trmico no momento do abate, pois a reduo de temperatura no interior da carne, pela ao da gua com gelo, consideravelmente mais efetiva e rpida, quando comparada ao apenas do gelo. A lavagem da superfcie do pescado com gua limpa e tratada outro fator que pode auxiliar na reduo da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vsceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deteriorao. De uma maneira geral, o fenmeno do rigor mortis tem incio at 5 horas aps a morte, cessando em torno de 30 horas aps o incio, quando o peixe armazenado adequadamente sob refrigerao. Tecnologicamente, importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois se acredita que a maioria dos fenmenos relacionados com a deteriorao somente acentua-se aps seu

trmino. Devido alta perecibilidade do pescado, mtodos alternativos de conservao so muito importantes. O tipo de conservao utilizada ir definir o prazo de validade ou o tempo de conservao do produto. Entretanto, essa conservao deve ser tal que o alimento conserve ao mximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como tambm sua seguridade de consumo. (OGAWA et al., 1999) Afirmam ainda os autores que, para iniciar um processamento de pescado, necessria a adoo de um sistema eficiente de garantia de qualidade, de modo a propiciar uma utilizao mais condizente das matrias-primas procedentes da piscicultura ou captura, atravs do emprego de uma estratgia de carter preventivo, como por exemplo, o Sistema APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle). De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura (1997a), em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser: fresco, resfriado ou congelado. Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo. Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2C. Por "congelado" entende-se por pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura no superior a -25 C. A fiscalizao da Vigilncia Sanitria exercida nos estabelecimentos que comercializam a matria prima in natura ou produtos industrializados - mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete, ainda, Vigilncia Sanitria fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeies coletivas,

comerciais e industriais (GERMANO et al., 1998). Segundo NUNES (1994), no comrcio, a fiscalizao deve estar atenta para as caractersticas externas do pescado que refletem qualidade do produto, a seguir descritas: Anlise das caractersticas externas: Consistncia: musculatura resistente, ventre cilndrico sem alteraes ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas. A pele apresenta colorao variada e brilhante, de acordo com a espcie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras midas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descolorao em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposio. O reconhecimento das brnquias muito importante percebem-se ao levantar-se o oprculo. Devem se apresentar vermelhas, de tonalidade varivel, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. Lminas branquiais so visveis e diferenciveis. Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a rbita por completo. Crnea clara, transparente, e lustrosa, ris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espcies podem apresentar discrepncias no relacionadas com decomposio. O odor do pescado fresco peculiar, no incomoda nem causa mal estar. Porm quando em fase de decomposio o odor torna-se forte e intenso - repugnante.

Anlise de caractersticas internas: Corte ao longo da regio ventral: os msculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangneos que se destacam; vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas. Corte longitudinal da regio dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco. Segundo GERMANO et al. (1998), a ao do Servio de Inspeo inicia-se no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. Todos os aspectos devem ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinico-sanitrias dos peixes. Um dos pontos mais importantes a ser considerado o que se refere procedncia do pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das guas: pesca em mar alto ou costeiro, em rios, em lagos ou em reservatrios. importante considerar tambm as tcnicas de pesca, uma vez que a qualidade do pescado depende das prticas utilizadas. Nesta etapa so avaliadas as alteraes observveis macroscopicamente, como decomposio, esmagamento e leses provenientes dos mais variveis tipos de enfermidades. O pescado considerado em condies satisfatrias destinado para os entrepostos, para posterior distribuio; da segue ou para o comrcio varejista ou para os diferentes tipos de indstrias. O transporte uma etapa importante e deve ser realizado em caminhes frigorficos. Em todas estas fases, a inspeo faz-se presente, assegurado, principalmente, que a cadeia do frio, indispensvel para a conservao do pescado, seja

mantida com rigor (CONNELL, 1998; LEDERER, 1991 e ZICAN, 1994). Essas aes anteriormente citadas so complementadas, atravs do apoio laboratorial, com vistas realizao de anlises que certifiquem a qualidade do pescado (GERMANO et al., 1988) De acordo com o MINISTRIO DA SADE (1987), os parmetros microbiolgicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25 g de amostra. A colheita de amostras efetuada de acordo com os princpios dos programas de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle (APPCC), aplicados no processamento do pescado. No pescado in natura, HEALY et al. (1984), concluram que as anlises microscpicas so recomendadas para a pesquisa de formas parasitrias e alteraes histopatolgicas que comprometam a integridade do peixe como alimento. O MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E

ABASTECIMENTO (1981) adverte que os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parmetros de qualidade previstos na legislao, os quais podem ser englobados em fsico-qumicos, microbiolgicos e microscpicos, alm das caractersticas toxicolgicas. Os exames fsico-qumicos incluem as provas de avaliao do estado de conservao do pescado, como pH, reao de gs sulfdrico e bases volteis totais.

2.3 Microrganismos Encontrados no Pescado

A musculatura interna dos peixes vivos e saudveis considerada bacteriologicamente estril, porm, possvel encontrar uma grande concentrao de microrganismos no intestino (103 -108 UFC/g), brnquias (103 -106 UFC/g), pele e muco superficial (variando de 100 a milhes por cm2). O nmero e o tipo de microrganismos encontrados variam de acordo com o local da pesca (qualidade da gua, salinidade, etc.) a temperatura da gua, a sazonalidade e o mtodo de captura (NICKELSON et al., 2001). O prazo de validade dos peixes determinado pela qualidade e o tipo de bactrias presentes, bem como pela temperatura empregada no armazenamento dos mesmos (NICKELSON et al., 2001). LISTON (1980) afirma que a quantidade de bactrias encontrada no pescado em processo de deteriorao alta, porm, apenas uma parte pode ser denominada de bactrias especificamente deteriorantes. A microbiota responsvel pela deteriorao em peixes frescos varia com as mudanas na temperatura de armazenamento. Em peixes refrigerados (0-5C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp., e Pseudomonas spp. so as principais bactrias relacionadas com a deteriorao (HUSS, 1995). Aps a captura, nos peixes tropicais mantidos sob refrigerao, o crescimento bacteriano passa por um perodo de latncia ou fase lag, que perdura por uma ou duas semanas, antes que a faze exponencial seja atingida. A composio da microbiota tambm muito alterada durante a estocagem, assim, sob resfriamento em meio

aerbico a microbiota dos peixes tropicais composta basicamente por Pseudomonas spp e P. putrefaciens, aps uma ou duas semanas. Ambas so consideradas como bactrias especificamente deteriorantes de peixes armazenados sob refrigerao (HUSS, 1995). LEITO (1988), afirma que o perodo de armazenamento em gelo do pescado de origem tropical maior que aqueles que se originam em guas temperadas. Isto ocorre porque sua microbiota caracteristicamente composta por bactrias mesoflicas que apresentam reduzida capacidade de multiplicao em temperaturas de refrigerao e menor aptido para produo de compostos de degradao. Outro fator relevante que em temperaturas tropicais a ao da gua de degelo durante o armazenamento realiza a lavagem dos peixes, contribuindo para o aumento do perodo de armazenamento. A contagem de coliformes totais no possui ndices estabelecidos pela Legislao Brasileira relacionado ao pescado cru fresco ou refrigerado, o que impossibilita a comparao com padres adotados pelos rgos nacionais de inspeo e controle desse alimento. Com o propsito de avaliar as qualidades higinico sanitrias e microbiolgicas dos peixes adquiridos na Grande So Paulo, LVARES et al.(2008) analisaram 88 amostras de peixes do tipo pescada e atum provenientes de trs estabelecimentos comerciais (feira-livre, supermercados e CEAGESP), na condio de consumidores. As amostras foram analisadas de acordo com as recomendaes do Ministrio da Sade para avaliao microbiolgica dos produtos adquiridos. Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas de coliformes fecais foram de 79,6% de amostras contaminadas; os que se encontravam fora do padro exigido pela legislao foram de 57,1%, 50,0% e 50,0% nos

estabelecimentos CEAGESP, supermercado e feira-livre respectivamente. A presena de Escherichia coli foi de 48,9% sendo 56,3% no CEAGESP, 50,0% nas feiras livres e 44,4% nos supermercados. Foi registrada a presena de Enterobacter sp numa freqncia de 18,2%. A presena de Enterobacter sp no pescado est relacionada com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao e com os procedimentos pscaptura, visto que este microrganismo representa cerca de 10% da microbiota intestinal de seres humanos e animais (GERMANO et al., 1998; GERMANO et al., 1993). De acordo com AGNESE et al., (2001) a Escherichia coli, por no fazer parte da microbiota normal do pescado, pode estar associada contaminao fecal do local onde esse pescado foi capturado, ao transporte e manuseio, incluindo vasilhame, gelo utilizado e outros materiais que tenham entrado em contato com o pescado fresco e, portanto, sua presena indica condies higinicas insatisfatrias. FELDHUSEN (2000) e HUSS (2000) afirmam que microrganismos patognicos como Vibrio sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, podem ser encontrados em pescados e produtos de pesca. Nos seres humanos, esses microrganismos causam gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentrico, principalmente aps consumo de peixe in natura, mariscos, camares e ostras. (LIMA, 1997). Inmeros casos com isolamento do agente Vibrio foram registrados nas regies litorneas do sul de So Paulo, Canania, do norte do Paran e nas zonas de pesca

da Grande Florianpolis (GERMANO et al. 1993). O Vibrio cholerae, de origem humana, atinge as guas do mar, rios e lagos atravs do despejo de esgotos e, do ponto de vista de sade pblica, de suma importncia, pois alm de ser responsvel por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependncia da populao a acometida (GERMANO et al., 1998). Para NUNES (1994), merecem destaque as bactrias do gnero Salmonella (tanto as de origem humana, S. typhi e S. paratyphi, quanto s de origem animal, bem como as Shigella spp, todas elas encontradas em guas poludas por esgotos ou por excretos animais) como conseqncia direta da manipulao inadequada. GERMANO et al. (1993); DAMS et al. (1994) e CARDONHA et al. (1994), apontam que os Streptococcus sp e o Staphylococcus aureus (presentes nas mucosas e superfcie da pele humana), encontram no pescado um ambiente favorvel para sua multiplicao. GERMANO et al. (1993) mostram outro microorganismo importante, o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado. A contaminao por esta bactria pode levar formao de histamina por descarboxilao da histidina em peixes de carne vermelha, como o atum, cavalinha e arenque. A ingesto de pescado nestas condies pode resultar em intoxicao com sintomas nervosos devido estimulao vagal, a partir da ingesto de 100mg de histamina/100 g de peixe. Inmeros agentes bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar riscos sade. Assim, cepas psicrotrpicas de Bacillus cereus produzem

enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6,0, acarretando surtos caracterizados por diarria. (GERMANO et al. (1993) e ADAMS et al.(1994)) Ainda GERMANO et al. (1993); CARDONHA et al. (1994) e NUNES (1994) afirmam que o Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrtica. Os Clostrdios sulfito redutores, Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocoltica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e coliformes fecais, podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados. A maioria destes microorganismos est relacionada com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou com os procedimentos ps-captura.

2.4 A Relao da Manipulao e Comercializao do Pescado com a Contaminao por Microrganismos

No aspecto de contaminao, FELDHUSEN (2000) e VIEIRA et al. (1998) afirmam que tanto a higiene dos manipuladores como das superfcies usadas na manipulao e armazenamento, tais como mesas, utenslios, caixas plsticas de armazenagem e bancadas, so determinantes da qualidade microbiolgica do pescado. A comercializao , sem dvida, o elo mais complexo da cadeia produtiva, pois a que o preo de compra ao produtor multiplica-se, por at 20 vezes, at chegar ao consumidor final. O preo baixo pago ao produtor deve-se, em parte, ao fato de tratar-se de

um produto altamente perecvel, que precisa se comercializado rapidamente, tendo, inclusive, o produtor a necessidade de liberar o barco para arm-lo para outra pescaria. O aumento da oferta costuma aviltar os preos em nvel de primeira venda. Na cidade de So Paulo raro encontrar estabelecimentos comerciais dedicados venda de pescado (peixarias). Em geral, a populao serve-se nas feiras livres e mercados municipais e, mais recentemente, nos sacoles e lojas em rea de mercado, dentro de shoppings. (GERMANO et al. 1998) STEVENS et al. (1993) afirmam que a higienizao da rea de manipulao importante por ser um ponto crtico para a contaminao de alimentos, uma vez que microrganismos que permaneam na superfcie depois da limpeza, so potenciais contaminadores. Neste aspecto, HOLAH et al. (1990) e FRANK et al. (1997) apostam que superfcies plsticas so favorveis adeso de microrganismos devido porosidade do material, enquanto que materiais como o vidro e o ao inoxidvel permitem uma higienizao eficiente. Segundo CONNELL (1988), o congelamento uma prtica importante, pois inibe parcial ou totalmente, a ao prejudicial dos microorganismos e das enzimas. Porm, sua adequada utilizao depende do tipo de pescado e temperaturas baixas prolongadas podem causar alteraes marcantes no sabor e na cor de peixes e frutos do mar. Podemos encontrar o peixe em supermercados, mercados municipais, feiras livres, peixarias, na Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (CEAGESP) e at em barracas de rua.

A primeira vez que se discutiu o problema de comercializao do pescado no Brasil foi em 1980, na Feira Nacional da Pesca, promovida pela Superintendncia do Desenvolvimento da Pesca (SUDEPE). A concluso aps os debates foi que a feira livre no o melhor endereo para o escoamento de um produto que se deteriora com tanta facilidade, uma vez que as autoridades sanitrias denunciaram a m qualidade do peixe vendido nas ruas de So Paulo pelas 180 barracas de feira e 1.200 marreteiros de esquina. A Vigilncia Sanitria tambm fiscaliza os estabelecimentos de

comercializao do pescado. H normas a serem seguidas pelos comerciantes, com relao s vestimentas, utenslios utilizados, transporte, acondicionamento, balco de exposio, pois qualquer um dos passos da cadeia produtiva pode ser meio de contaminao. Sabe-se que o frio o agente capaz de atrasar a deteriorao do pescado. Na forma de gelo, a temperatura diminui, mas no se mantm constante. H flutuaes e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o pescado no vendido, vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta banca no dia seguinte j bem mais vulnervel ao microbiana e enzimtica. VARGAS & QUINTAES (2003) analisaram microbiolgica e

microscopicamente uma superfcie de 100 cm2 do fundo de monoblocos plsticos usados no transporte/comercializao de pescados em feiras (n=14) e no Mercado Municipal (n=2) de So Paulo. A temperatura mdia dos pescados nas feiras foi de 19,1C ( 2,6C) e de 10C no mercado. 100% dos monoblocos apresentaram um ou mais patgenos, sendo que

50% continham coliformes. A anlise microscpica mostrou muitas fendas, podendo ser concludo que o material dos monoblocos inadequado, por favorecer a adeso de microrganismos. Por causa de variedades de microrganismos isolados, ficou evidenciada a participao do manipulador na contaminao dos recipientes. WATANABE (1965) constatou em seu estudo que a Sardinella brasiliensis congelada (-18C) mantinha-se comercialmente em condies aceitveis durante dois meses, quando exibia valor mximo de 30 milimoles de perxidos/kg de extrato lipdico. O valor mximo de 25 mg N-BVT (nitrognio de bases volteis totais) /100 g foi atingido aos 100 dias de estocagem. Ao mesmo tempo, foi considerada importante a descontaminao microbiolgica prvia ao congelamento, j que 40% da flora contaminante inicial podiam contribuir para a rancificao do produto. PEREIRA & FILHO (2005) avaliaram amostras frescas, descongeladas e processadas da sardinha (Sardinella brasiliensis) comercializada em So Paulo-SP, quanto s condies de consumo, atravs das substncias reativas ao cido Tiobarbitrico (TBA) e do Nitrognio de Bases Volteis Totais (N-BVT). A sardinha fresca comercializada na Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (CEAGESP) apresentou condio aceitvel de consumo. Foram adequados os nveis de TBA encontrados (