PRODUTOS EMULSIONADOS

Fabricação dos produtos emulsionados, tais como mortadelas e salsichas a

matéria-prima e ingredientes são triturados, obtendo-se uma emulsão, também

conhecida na indústria como massa fina.

O processo de fabricação compreende as seguintes etapas: seleção da matéria

prima e ingredientes, moagem e/ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

1- Matéria-prima e ingredientes

1.1 - Carnes A carne é constituída principalmente de músculos, gordura e outros tecidos dos

animais. As carnes mais usadas pela indústria de salsicharia são as de bovino (boi,

vaca, vitela), suínos (porco e leitão) e aves (galinha e frango).

SOUZA apud PARDI (1994. Pag. 594) propôs a seguinte classificação para as

carnes destinadas ao fabrico de produtos emulsionados, tipo de produto que, via de

regra, comporta uma diversificação maior dos tecidos:

a) “Carne de 1a categoria: carne magra, sem gordura aparente, totalmente

desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões, nervos, aponevroses) e de

vasos sanguíneos mais calibrosos, glândulas, nodos linfáticos e sangue.

b) Carne de 2a categoria: carne magra, sem gordura aparente, privada

grosseiramente de nervos, aponevroses, vasos sanguíneos e desprovida por

completo de glândulas, nodos linfáticos e sangue. Os recortes de bovino e de

suíno representam as carnes de 2ª categoria. Os recortes magros de suíno e de

bovino apresentam alta capacidade de emulsão e, portanto representam a

matéria-prima de maior importância na formulação do produto processado.

c) Carne de 3a categoria: carne de cabeça, de esôfago, de faringe, de toalete de

língua, de diafragma e seu pilar, sempre frigorificadas, sangue e toucinho;

vísceras comestíveis, com exceção de pulmões e baço”.

d) CMS (Carne mecanicamente separada). A Carne Mecanicamente Separada é

obtida do processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou

partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos.

Comercializado congelado e resfriado quando utilizado na própria indústria que o

elabora. A CMS de frango é uma carne de baixo custo, é bastante utilizada na

transformação de produtos industrializados (GOUVÊA E GOUVÊA, 2007).

Geralmente a indústria costuma usar as carnes de 2a e 3a categoria na produção de

salsicha até 60% de CMS de frango.

1.2 - Miúdos Os miúdos dos animais (bovino ou suíno) são as vísceras comestíveis, coração,

rins, língua, estômagos, tendões, medula e miolos. A adição destes miúdos em até 10%

da formulação, dependendo do tipo de mortadela e esta quantidade não prejudica a

emulsão, pois agem como enchedores.

1.3 - Gordura (toucinho)A gordura é usada para dar paladar adequado ao produto, e é usada de 15 a

30%. Os toucinhos de melhor qualidade são os suínos, de cor branca, firmes e sem

cheiro. O toucinho deve ser cortado e moído antes de ser colocado no cutter durante o

processamento da massa fina (GUERREIRO, 2006).

1.4.- Água De acordo com o Art 376 do RIISPOA, a adição de água em forma de gelo no

preparo de salsicha, prevê que a percentagem água ou gelo não deve ultrapassar 10%.

O teor de água constitui quantitativamente o componente cárneo mais importante dos

embutidos cozidos. A umidade procede da carne magra, da água e/ou gelo

adicionados. A água adicionada serve para manter a emulsão em uma temperatura

inferior aos 4ºC diminuindo o crescimento microbiano. A água, independente da forma

como entra no processo, deve ser potável. A quantidade de água vai depender muito da

quantidade e qualidade da proteína disponível na formulação para que toda água

adicionada fique retida após o processamento. Um excesso de água pode resultar num

produto de pouca consistência e a falta de água, além de prejudicar a textura, pode

elevar desnecessariamente os custos da produção.

1.5 - Aditivos e Ingredientes A finalidade dos aditivos e ingredientes no processo de elaboração de

emulsionados é garantir que o produto chegue em perfeitas condições ao consumidor,

principalmente nos aspectos nutricionais, no sabor, cor, aroma, textura e conservação.

1.5.1 - Conservantes Os mais utilizados são nitratos e nitritos, por apresentarem grande importância

na prevenção e/ou controle do crescimento de bactérias patogênicas como Clostriduim

botulinum, salmonela, Staphylococcus aureus. O nitrito é um componente fundamental

para a estabilização do pigmento responsável pela coloração rósea, contribui para a

melhoria das características sensoriais, pois previne o aparecimento do sabor de

requentado (warmed over flavor), típicos de carnes cozidas, armazenadas sob

refrigeração (LEMOS, 2008). Apresentam ação antioxidante tendo ação sob a

prevenção da rancidez da gordura. O nível de nitrato não deve exceder a 300 ppm e o

de nitrito residual a 150 ppm.

1.5.2- Estabilizantes e emulsificantes O estabilizante é definido como uma substância que favorece e mantém as

características físicas de emulsões e suspensões (SIMÃO, 1986).

Os polifosfatos são os principais estabilizantes usados na indústria da carne,

eleva o pH do meio, aumenta a capacidade de retenção de água das proteínas

miofibrilares, diminuindo a perda de peso pelo cozimento, aumenta a estabilidade da

emulsão e contribui nas características organolépticas do produto, proporcionando um

aspecto mais homogêneo e brilhante ao corte e aumentando a suculência do produto

(PARDI et al, 1994). O teor de fosfato adicionado em produtos cárneos varia de 0,2-

0,5%, sendo que a legislação permite níveis de no máximo de 0,5% do peso do produto

final. Em concentrações elevadas produzem sabor adstringente metálico ao produto

(ODERICH, 1995).

1.5.3 - Ligadores e extensores não cárneos Os ligadores e extensores são produtos não cárneos adicionados nas

formulações para: aumentarr a estabilidade da emulsão, aumentar a capacidade de

retenção água, melhorar o sabor e textura, melhorar as características de fatiabilidade,

o rendimento a cocção e reduzir os custos da formulação. Os ligadores são substâncias

que contribuem tanto para ligar a água como a gordura, mas contribuem pouco para a

emulsificação (GUERREIRO, 2006).

Os principais ligadores das formulações dos embutidos que caracterizam pelo

alto conteúdo protéico são: leite em pó ou produtos derivados da soja como a proteína

texturizada de soja (50% de proteína), proteína concentrada de soja (70% de proteína)

e proteína isolada de soja (90% de proteína) (GUERREIRO, 2006), esses produtos são

capazes de ligar água, e tem capacidade de emulsificação.

Os extensores mais comuns são: farinha de trigo, milho, arroz ou amido,

apresentando alto teor de amido, mas baixo teor de proteínas. Entretanto, esses

produtos são capazes de ligar água, mas com baixa capacidade de emulsificação.

De acordo com a legislação, em mortadelas e salsichas permite-se a adição de

proteínas não cárneas de no máximo 4,0% , como proteína agregada, e máximo de

amido de 5% e em salsichas a proporção de amido não pode ultrapassar os 2%.

1.5.4. Antioxidantes A rancificação pode ser oxidativa e hidrolítica. A rancificação oxidativa acarreta a

formação de peróxidos que rompendo-se dão origem a compostos responsáveis pelo

odor e gosto desagradáveis que caracterizam as gorduras rançosas (PARDI et al,

1994). A rancificação hidrolítica é causada pela ação das enzimas, especialmente as

lípases, que ao hidrolisarem um triglicerídeo, liberam ácidos graxos, sendo que aqueles

de baixo peso molecular possuem odor e sabor desagradável (GAVA, 1998). Os

antioxidantes não impedem a decomposição produzida por microorganismos.

O principal antioxidante usado nos produtos emulsionados é o ácido ascórbico e

sua adição varia entre 20 a 50 gramas para 100 kg de produto, ou a adição dos sais do

ácido ascórbico que são o eritorbato e ascorbato de sódio.

1.5.5 - Flavorizantes e Aromatizantes Os flavorizantes e os aromatizantes tem a função de caracterizar, melhorar e

padronizar ou reconstituir aromas e sabores desejáveis. Os mais conhecidos pela

indústria cárnea são o glutamato monossódico, que é um realçador de sabor, e os

aromatizantes de fumaça, responsáveis em conferir o sabor e aroma de defumado aos

alimentos.

1.5.6 - Corantes O uso do corante na indústria tem com o objetivo de melhorar e uniformizar a

coloração nos alimentos produzidos por grande variedade de matérias-primas,

padronizando-os para melhor aceitação do consumidor. Os corantes podem ser

naturais ou sintéticos, os mais conhecidos pela indústria de embutidos são o carmim de

cochonilha e o ácido cármico, cúrcuma e a curcumina, o caramelo natural e por

processos químicos, a páprica, o vermelho beterraba (betamina), o vermelho monascus

e o urucum.

1.5.7 - Sal O sal tem como principal função ser o agente de sabor, valorizando os sabores

das especiarias adicionadas. Outra importante função do sal é a solubilização das

proteínas miofibrilares e a retenção de água (TAKAHASHI, 1980). Não há restrição à

concentração utilizada, sendo que o fator limitante é o seu sabor, pois concentrações

abaixo de 1% não influenciam o sabor, e acima de 3%, podem tornar o produto salgado

dependendo da região que esta sendo produzido este produto emulsionado

(ODERICH,1995).

1.5.8 - Açúcar Na fabricação dos produtos cárneos os carboidratos servem para diferentes

propósitos, tais como contribuir para o sabor, mascarar o sabor adstringente do sal e

combaterem o gosto acre de algumas substâncias (TAKAHASHI, 1980), além de ação

redutora potente, indispensável para a adequação do meio até a formação de

nitrosomioglobina (PARDI, et al, 1994).

1.5.9 - Especiarias São produtos de origem vegetal que compreendem certas plantas ou parte delas,

que encerram substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício (PARDI

et al, 1994).

2 - TrituraçãoA trituração é o processo onde pedaços de carne e gordura são subdivididos em

partículas menores de tamanho bem definido e com aumento da área superficial,

visando propiciar maior uniformidade do produto, sempre em temperaturas abaixo dos

4OC, pois carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da

temperatura da emulsão que reduz sua estabilidade (CANHOS E DIAS, 1985). Os

equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e

moinhos coloidal.

3- MisturaSegundo GUERREIRO (2006), a mistura é realizada ao longo do processo, onde

os ingredientes são colocados em etapas:

1 - carnes magras, metade do sal de cura e metade do gelo;

2 - proteína de soja;

3 - gordura ou toucinho, o restante do sal de cura, os aditivos e os outros ingredientes;

4 - nitrito de sódio e restante do gelo.

Esta é a ordem mais comum da adição de matérias-primas no Cutter, para

favorecer a extração de proteínas solúveis pelos sais e facilitar a emulsão. Nesta fase,

os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser

distribuídos o mais uniformemente possível.

4- EmulsãoA emulsão da carne constitui um sistema complexo formado por duas fases. A

fase dispersa ou descontínua composta por glóbulos de gordura, fibras musculares,

aditivos e farináceos. A fase contínua é constituída por uma matriz de água e proteínas

hidrossolúveis e outros elementos solúveis. Na figura abaixo esta esquematizada esta

duas fases.

Para que a emulsão cárnea seja estável é necessário que as proteínas se

encontrarem solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis

em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais

concentrada. Uma das funções mais importantes dos sais e fosfatos nas emulsões de

embutidos é solubilizar as proteínas na fase aquosa para que se encontrem em

condições de recobrir as partículas de gordura (ROÇA, 2000). A adição de acima de 2%

sal na massa de carne ocorre a extração dessas proteínas, porém acima de 3% poderá

haver restrições quanto à palatibilidade.

Fatores que afetam a estabilidade da emulsão cárnea A estabilidade está relacionada com a retenção de água e gordura e a obtenção

da textura final desejada.

Fatores como temperatura, tamanho das partículas de gordura, pH, teor de

proteína solubilizada e viscosidade da emulsão podem afetar a estabilidade da

emulsão.

Temperatura: Durante a trituração e emulsificação no Cutter, a temperatura da

emulsão aumenta e se este aumento for alto, a emulsão se rompe no tratamento

térmico subsequente. O aumento da temperatura pode ser controlado com a adição de

gelo. A temperatura máxima ideal que pode ser atingida no momento da formação da

emulsão depende do ponto de fusão das gorduras e do equipamento usado, sendo 10-

12oC para a gordura de frango, 15-18oC para gordura suína e 21-22oC para gordura

bovina. A temperatura da emulsão deve ser mantida dentro de uma margem de

segurança de 13ºC a 16ºC. Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas,

diminuir da viscosidade da emulsão e pode ocorrer a fusão das partículas de gordura,

causando o que chamamos de quebra de emulsão, conforme pode ser visto na figura

abaixo ocorre a separação de gordura, umidade e gel.

Tamanho das partículas de gordura: A trituração excessiva ocorre o decréscimo do

tamanho da partícula de gordura, com isto aumenta a área superficial sendo necessário

mais proteínas solubilizadas para englobá-las, podendo causar quebra da emulsão por

falta de agente emulsionante (proteína miofibrilares). As proteínas miofibrilares são

responsáveis por 75% da capacidade de emulsificação, sendo a miosina a principal

delas.

pH: O valor do pH afeta a emulsão devido ao seu efeito sobre as proteínas. As

proteínas miofibrilares têm sua máxima capacidade emulsionante com pH próximo do

neutro.

Teor de proteína solubilizada: quanto maior a quantidade de proteína solubilizada

melhor será a emulsão, pois maior a quantidade de agente emulsionante, tornando

importantíssima sua extração da carne.

Viscosidade da emulsão: Com o aumento da quantidade de água a viscosidade

diminui e as moléculas de gordura, por serem menos densas, tendem a ir a superfície.

Desta forma, a estabilidade da emulsão decresce, pois as moléculas se distanciam

(ORDÓNEZ et al, 1998).

5 – EmbutimentoO embutimento pode ser definido como sendo a extrusão da massa de carne em

embalagens artificiais ou tripas naturais. Um dos principais objetivos no processo de

embutimento é a remoção de ar. A presença de ar no produto favorece a formação de

bolsas de gordura durante o cozimento, além de favorecer a oxidação do produto,

atualmente se usa o embutimento à vácuo para a remoção máxima do ar (CANHOS E

DIAS, 1980). As peças são colocadas em varas e estas em gaiolas para serem

transportados para as estufas.

6- Cocção e/ou defumaçãoTem a finalidade de dar consistência firme por coagulação de proteínas e

desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos emulsionados curados e prolongar sua

vida útil. Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso. O

aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos

microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos, portanto o produto

não é esterilizado apenas pasteurizado. Geralmente é utilizada a seguinte condição de

processo:

20 minutos a 55ºC, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação de cor; 30 minutos a 70ºC, calor seco e chaminé fechada; 30 minutos a 80ºC, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 74ºC no centro do produto.

A defumação tem a finalidade de dar cor e sabor de defumado, podendo ser

utilizada a defumação natural ou líquida.

7 - Resfriamento O resfriamento é feito através de chuveiros ou jatos de água fria até que a

temperatura interna seja de 40O C. Deve-se sempre utilizar água potável e tratada, para

evitar contaminação do produto (GUERREIRO, 2006).

8 - Referências

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