A SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DEFINE O TERMO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, COMO SENDO A

APLICAÇÃO DE MÉTODOS E DE TÉCNICAS PARA A

PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO, PROCESSAMENTO,

EMBALAGEM, TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO,

COMERCIALIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS

ALIMENTOS.

MESMO, TENDO SOFRIDO ALGUMAS MODIFICAÇÕES, OS

PRINCIPIOS BÁSICOS DA TECNOLOGIA APLICADA NA

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, PELOS NOSSOS ANTEPASSADOS,

AINDA CONTINUAM SENDO APLICADOS NAS MODERNAS

FÁBRICAS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.

A SECAGEM DO ALIMENTO É CONHECIDA DESDE TEMPOS

IMEMORÁVEIS. DATA DE ESCRITOS BÍBLICOS QUE DISSERTAM

SOBRE A EXISTÊNCIA DE FIGOS E UVAS SECAS, QUE ERAM

CONHECIDOS NAS ANTIGAS PALESTINA E MESOPOTÂMIA.

A DEFUMAÇÃO, O EMPREGO DE SAL E A FERMENTAÇÃO SÃO

TECNICAS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS QUE TAMBÉM SE

PERDEM NO TEMPO OS REGISTROS DISPONÍVEIS DE SUA

UTILIZAÇÃO.

APESAR DE MODIFICAÇÕES EM SEUS PRINCIPIOS BÁSICOS E NOS

OBJETIVOS DE SUA UTILIZAÇÃO ESSAS TECNOLOGIAS AINDA

SÃO LARGAMENTE UTILIZADAS ATÉ HOJE.

O EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS, INCLUSIVE DO

CONGELAMENTO, É ORIGINÁRIO DOS POVOS ÁRTICOS, PELA

UTILIZAÇÃO DE SUAS PRÓPRIAS CONDIÇÕES NATURAIS.

DURANTE O INVERNO OS ALIMENTOS ERAM ESTOCADOS SOB A

NEVE, ONDE PERMANECIAM SEM ALTERAÇÕES, DURANTE

LONGOS PERÍODOS DE TEMPO.

A UTILIZAÇÃO DE CONDIMENTOS NA PREPARAÇÃO E NA

PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA PRÁTICA ANTIGA, NO

OCIDENTE E TEVE ORIGEM COM O CONHECIMENTO DAS

TRADIÇÕES ORIENTAIS.

IMPORTADAS DAS ÍNDIAS PELOS EUROPEUS, FUNCIONAVAM COMO

PRESERVATIVOS DE ALIMENTOS E INTENSIFICADORES DE COR,

AROMA, SABOR, SENDO BERÇO DA BUSCA DE PRODUTOS MAIS

ATRATIVOS PARA O CONSUMIDOR.

A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ABRANGE O SETOR DESTINADO A

CONVERTER QUALQUER MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR, SIMPLES OU

COMPLEXA, EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, QUE POSSAM MANTER A

MAIOR PARTE POSSÍVEL DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E

NUTRICIONAIS DO PRODUTO ORIGINAL. SEU RAIO DE ATIVIDADE

COBRE EXTENSAS ÁREAS DA CADEIA ALIMENTAR, QUE VAI DESDE AS

ETAPAS DA PRODUÇÃO PRIMÁRIA E COLHEITA ATÉ O PROCESSAMENTO,

INCLUINDO-SE AS ETAPAS DE ELABORAÇÃO, PRESERVAÇÃO,

CONSERVAÇÃO, ACONDICIONAMENTO, TRANSPORTE,

ARMAZENAMENTO, DISRIBUIÇÃO E CONSUMO.

OS MOS PODEM “POR A PERDER” UM ALIMENTO. DURANTE

SUA MULTIPLICAÇÃO UTILIZAM NUTRIENTES, PRODUZEM

MODIFICAÇÕES ENZIMÁTICAS OU PORQUE LHE

CONFERIRAM SABORES OU ODORES DESAGRADÁVEIS AO

PALADAR HUMANO, PELO DESDOBRAMENTO DE ALGUMAS

SUBSTÂNCIAS OU PELA SÍNTESE DE NOVOS COMPOSTOS.

A ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA CONSEQÜÊNCIA

LÓGICA DA ATIVIDADE DOS MICRORGANISMOS.

SIMPLESMENTE DESEMPENHANDO AS SUAS FUNÇÕES NA

NATUREZA, OS MOS PODEM TORNAR OS ALIMENTOS

INAPTOS PARA O CONSUMO HUMANO.

COM A FINALIDADE DE EVITAR ESTE PROCESSO, SOMOS

OBRIGADOS A REDUZIR AO MÍNIMO POSSÍVEL O CONTATO

ENTRE OS MOS E OS ALIMENTOS (PREVENÇÃO DA

CONTAMINAÇÃO), ELIMINAMOS OS MOS PRESENTES NOS

ALIMENTOS, OU PELO MENOS ADAPTAMOS SUAS

CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO PARA EVITAR A SUA

MULTIPLICAÇÃO.

ESSE PROCESSO É CHAMADO CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS.

OS PRINCIPAIS FATORES QUE INFLUENCIAM AS

ATIVIDADES MICROBIANAS SÃO:

p H

ATIVIDADE DE ÁGUA

POTENCIAL DE OXIDORREDUÇÃ

OS NUTRIENTES

SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS

A maioria dos alimentos tem pH ácido ou próximo da neutralidade. Os

alimentos que tem pH baixo são mais estáveis, do ponto de vista

microbiológico, do que os alimentos com pH neutro.

De modo geral, podemos afirmar que a maioria dos mos crescem bem em

valores de pH próximos da neutralidade, (6,6-7,5) e poucos são aqueles que

tem capacidade de desenvolver-se em valores de pH inferiores a 4,0.

Os alimentos que apresentam valores de pH próximos da neutralidade, para serem

conservados por períodos mais prolongados devem ser submetidos ao congelamento e

armazenamento congelado ou serem submetidos a outros

processos como a esterilização e fechamento hermético.

Processos como pasteurização,fermentação, cura, salga, ou defumação, conservam os

alimentos por períodos mais curtos e necessitam de processos auxiliares como a

embalagem e a refrigeração.

Tomando como base o pH de um determinado alimento é

possível avaliar a sua microbiota predominante, o potencial e a

provável natureza dos processos de deterioração a que ele

poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do

processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com

o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos

térmicos superiores ou inferiores aos necessários, STUMBO,

(1973) dividiu os alimentos em três grandes grupos:

Alimentos de baixa acidez – pH superior a 4,5;

Alimentos ácidos – pH entre 4,5 e 4,0;

Alimentos muito ácidos – pH abaixo de 4,0.

Na industria utiliza-se 4,5 como valor limitante entre os

alimentos nos quais poderá haver ou não crescimento de

Clostridium botulinum e produção de suas toxinas.

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

Os alimentos de baixa acidez são os que oferecem as

melhores condições para o desenvolvimento de grande parte

dos gêneros de bactérias encontradas em alimentos,

principalmente das bactérias deterioradoras e patogênicas

(mesófilas ou termófilas).

Alimentos ácidos (pH entre 4,5 e 4,0)

O crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de

bolores (sob aerobiose) é mais acentuado.

Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)

O desenvolvimento microbiano fica restrito aos bolores e

leveduras que apresentam maior tolerância aos valores de

pH.

ATIVIDADE DE ÁGUA (AA ; AW )

Existe dificuldade de distinguir entre a água livre e a água ligada, mas é

possível relacionar a conservação de um alimento ao seu teor de água livre.

AW e as mudanças ocorridas nos alimentos

Água pura: AW = 1,0;

AW = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da velocidade de reações

químicas;

AW = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações químicas e

enzimáticas;

AW = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada, água ligada ao

soluto diretamente; mais difícil de ser retirada).

Potencial de oxidorredução

Com relação á sua capacidade da utilização do

oxigênio livre, os mos podem ser classificados em

aeróbios, quando necessitam de oxigênio livre,

anaeróbios quando se desenvolvem melhor na

ausência de oxigênio livre e facultativos quando

crescem bem tanto em aerobiose como em

anaerobiose. Os fungos são aeróbios, a maioria das

leveduras crescem melhor em anaerobiose.

Um potencial de oxidorredução elevado, ou

seja oxidante, favorece o crescimento de

mos aeróbios, potenciais baixos, ambiente

redutor, favorece o crescimento de mos

anaeróbios, os mos facultativos podem se

desenvolver em ambas as situações.

Composição do alimento

Tanto a classe como a quantidade de nutrientes existentes

nos alimentos tem uma grande importância para se

determinar quais os mos que tem capacidade de se

desenvolver no seu interior.

Substâncias inibidoras

As substancias inibidoras existem naturalmente nos alimentos ou

são adicionadas. Como exemplo podemos citar, ácidos

(propiônico, produzido por bactérias propiônicas; queijo tipo

suíço), álcoois (produzido pelas leveduras na fermentação) e

antibióticos.

Efeitos combinados

Cada um dos fatores, próprios da composição química dos

alimentos, pH, atividade de água, potencial de oxidorredução e

componentes nutricionais podem influenciar de forma importante

no tipo da flora microbiana resultante.

Podemos observar um efeito inibidor, combinando devidamente os

valores desfavoráveis de pH e de atividade de água. Com o

objetivo de impedir ou retardar o crescimento dos mos, vários

desses fatores podem ser modificados, em vez de ajustar apenas

um fator de inibição

Conservação pelo calor

• Branqueamento

• Pasteurização

• Esterilização

EMPREGO DO CONTROLE DE UMIDADE

• Na industria de alimentos esta operação é útil, pois,

além da conservação do alimento, a diminuição em

termos de volume e peso muito importante nas

operações de acondicionamento, transporte e

estocagem de produtos acabados.

• Concentração – por membrana e crioconcentração

MÉTODOS DE SECAGEM

DESIDRATAÇÃO

LIOFILIZAÇÃO

ALIMENTOS CONGELADOS

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

REFRIGERAÇÃO

CONGELAMENTO

CONSERVAÇÃO POR ALTA PRESSÃO

O uso de altas pressões, para preparar e

estabilizar produtos alimentares ácidos, pode

ser considerado sob vários aspectos, como a

técnica alternativa em relação aos tradicionais

tratamentos de pasteurização, esterilização e

de higienização dos alimentos.

Sobre alguns constituintes dos alimentos sabe-se

que age nas proteínas promovendo a agregação, a

geleificação e a estabilização de géis. Nos amidos

promove a gelatinização . Nos constituintes de

aromas e sabores tem pequeno efeito e nenhum

sobre os pigmentos naturais.

CÂMARA DE DEFUMAÇÃO