A técnica dietética como ferramenta da atuação do Nutricionista

em Saúde Pública

Delfim Netto, ex-ministro da Economia, ementrevista recente falando sobre Crise e Profissões

“...a preocupação crescente com a Saúde e qualidade de vida devem ser reforçadas nesta próxima década”.

“...os cuidados com a alimentação e o bem-estar físico reforçam a empregabilidade de Nutricionistas e de profissionais de Educação Física”.

“A Comunicação e a Inovação são fundamentais para alavancar o desenvolvimento de um País”.

REFLEXÕES

• A formação acadêmica do Nutricionista tem evoluído para acompanhar a demanda do cenário atual?

• O Nutricionista tem se posicionado / tramitado com segurança neste cenário?

• Como as disciplinas: - Técnica Dietética,

- Estudo Experimental dos Alimentos,- Bromatologia,

têm contribuído para o atendimento das novas demandas da saúde pública ?

PREMISSA:

A Resolução do CFN no. 380/2005 define7 áreas de atuação para o Nutricionista

I. Alimentação Coletiva

II. Nutrição Clínica

III. Saúde Coletiva

IV. Docência

V. Indústria de Alimentos

VI. Nutrição em Esportes

VII.Marketing e Comunicação na área de Alimentação e Nutrição.

Equivale dizer queO conteúdo apreendido durante nossa formação dá acesso a uma estrada profissional com 7 faixas de

rolamento...

DOCÊNCIA

AL.

COLETIVA

NUT.

CLINICA

SA.

COLETIVA

I.

ALIMENTOS

N.

&

ESPORTES

MKT

&

COMUN.

Mesmo que às vezes nos sintamos assim...

Fomos preparados para atuar assim...

O que estaria em alinhamento com as tendências apontadas pelo Economista?

Analisemos o impacto produzido na saúde da coletividade pela nossa atuação em que cada “faixa de rolamento” ...

Qual a nossa Missão em cada área de atuação?

CFN no. 380 / 2005 – Definição das áreas de atuação do Nutricionista   Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista: Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) – Empresas fornecedoras de alimentação coletiva, Restaurantes comerciais, Hotelaria , Buffet, Alimentos congelados, Comissarias e Cozinhas dos Estabelecimentos assistenciais de saúde; Atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador; Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos Hospitais e Clínicas, Ambulatórios, Consultórios, Bancos de leite humano, Lactários, Centrais de terapia nutricional, Spas, Atendimento domiciliar; Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em Políticas e Programas institucionais, de Atenção básica e de Vigilância sanitária; Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição; Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição; Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares; Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade relacionadas à alimentação e à nutrição.

Pelos enunciados verificamos que em todas as Áreas de atuação do Nutricionista, pressupõe-se o domínio das:

...atividades de alimentação e nutrição... E, o que isto significa?

1) À luz de um dicionário clássico:

Alimentação - Ação de alimentar. / Alimentos: uma alimentação sadia.

Nutrição - Conjunto de funções orgânicas de transformação e de utilização de alimentos *, para o crescimento da atividade de um ser vivo. / Alimento, sustento.

Dicionário Aurélio

... de transformação e de utilização de Alimentos...

E o que isto significa, tecnicamente ?

2) Resgatando uma referencia bibliográfica, clássica na formação do Nutricionista, no prefácio do Livro Técnica Dietética, da Lieselote Ornellas, encontramos:

“A Técnica Dietética visa oferecer a cada individuo o que ele precisa para a manutenção da saúde, levando em consideração os aspectosde composição química dos alimentos,as transformações que sofrem para serem assimilados e aproveitados pelo organismo, sem perder de vista, os aspectos criteriosos de seleção econômica, preparo e preservação das propriedades nutritivas do material alimentar utilizado”.

Ainda no mesmo Livro, a autora define Técnica Dietética como:

...a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Os principais objetivos do domínio da preparação técnica dos Alimentos na Cozinha são: Nutricionais Higiênicos Digestivos Sensoriais Econômicos.

Assim, através de uma análise nas origens da ciência da Nutrição fica evidenciado que o exercício da profissão do Nutricionista passa pelo domínio da Técnica Dietética em todas as áreas de sua competência.

Durante a formação o Nutricionista se prepara para dominar a Ciência dos Alimentos

Em seu juramento profissional coloca o conhecimento adquirido à serviço da Comunidade.

Porém, o impacto da sua atuação profissional na saúde da Coletividade somente poderá ser percebido se os conceitos da Ciência dos Alimentos forem interiorizados pelos assistidos:

O que comer ? a Orientação Nutricional - pode até ser teórica Como preparar? – Nunca pode ser teórica! Porque?

A eficácia do trabalho envolve: “adequação” ( e não mudança) de hábitos alimentares, e, quebra de tabus ( também nosso!), através da ESCUTA, que NÃO podem ser alcançados através de orientações teóricas, apenas. se não houver vivência, construção de segurança, inserindo informações do Assistido nas orientações passadas, não haverá assimilação, interiorização dos conceitos.

É um Processo:

1. Detemos o conhecimento da Ciência da Alimentação,2. A cada anamnese passamos a conhecer também o Individuo e suas necessidade. Assim, 3. Temos a obrigação legal de executar as ações necessárias para saneamento dos problemas de nutrição diagnosticados.4. Esta obrigação legal deve ser claramente exercida em todas as 7 Áreas de atuação profissional:

No Consultório e Instituições de Saúde Para qualquer tipo de configuração familiar, Em todas as faixas etárias, Com Comunidades Sadias ou Enfermas, Enfim para cada Individuo que acesse nossos conhecimentos...

COMO? Qual a forma mais eficaz?

Veículo exclusivo do Nutricionista para transitar por todas as Faixas profissionais

Voltando para as “Faixas de Rolamento” da nossa estrada profissional: O Nutricionista é o Motorista da sua vida profissional, responsável pelo seu desenvolvimento e sua carreira; Após a Formação, ele está habilitado a ter acesso às 7 faixas da estrada desta Profissão; Mas, qual o Veículo exclusivo do Nutricionista, que lhe dá

confiança e oportunidade de extrair resultados tangíveis, nas 7 Faixas ?

a Técnica Dietética...

Este veiculo é o que nos permite rodar com segurança por todas as faixas de rolamento da estrada profissional.

A técnica dietética é parte intrínseca da segurança alimentar e nutricional

A Técnica Dietética subsidiando as 7 Áreas de Atuação do Nutricionista

NUTRIÇÃO CLÍNICA ... ... ...

SAÚDE COLETIVA ... ... ...

NUTRIÇÃO EM ESPORTES ... ... ...

MARKETING NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ... ... ...

DOCÊNCIA ... ... ...

ALIMENTAÇÃO COLETIVA / UAN ... ... ...

INDUSTRIA DE ALIMENTOS ... ... ...

Técnica Dietética

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Desenvolvimento de Novos Produtos – core business Formulação do Protótipo Caseiro Definição da técnica de preparo Dizeres da rotulagem – manuseio Variações de uso – receituário Controle de Qualidade X Protótipo

Desenvolvimento de Novos Usos,para produtos

existentes

Demanda de Consumidores Adaptações à dietas específicas Diferentes necessidades regionais

Estudo de Novo Produto:- Concepção do produto - Rótulo / embalagem- Manuseio / aplicação culinária

Painéis com consumidores:- avaliação de protótipos caseiros, receitas e serviços

Treinamentos:- Internos: Demonstradoras de P.V.

Gerentes de Produto- Externos: Líderes de Culinária,

Agências de Comunicação.

Sala e Cozinha- Espelho

para pesquisa de mercadoTeste de equipamentos parapromoções conjuntas, comempresas parceiras

Apoio ao desenvolvimentode comerciais / filmagens

Desenvolvimento da mecânicada demonstração / Degustaçãoem P.V.

Apoio a eventos internos e externos:Convenções e Feiras

Desenvolvimento de novos usos e aplicaçõespara produtos já existentes:- Por grupo de uso- Por época / estação- Para atendimento específico de consumidores

Desenvolvimento de Fotos / Cromos- Posicionamento correto do

produto em impressos, embalagens campanhas publicitárias

Desenvolvimento de Fotos / Cromos- Posicionamento correto do

campanhas publicitárias

Painel de Cooks :Painel com profissionaisde culinária e Cozinheiros

Atendimento / Suporte a reclamações /Manifestações de consumidores que se Comunicam com a Empresa

Avaliação do Produtoem relação ao mercado

Técnica Dietética

na

Cozinha Experimental

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

SAÚDE COLETIVA

Treinamentos para a Coletividade assistida: Técnicas de preparo Aproveitam. de Sobras Dietas especificas por Morbidades, ou por Nichos etários: idosos, Crianças, Gestantes...

Treinamentos para Multiplicadores: Agentes de Saúde, Merendeira Equipes do Programa de Saúde da Família, ...

SAÚDE COLETIVA

Oficinas Culinárias para Grupos assistidos: Hipertensos, Diabéticos, ... Valorização de hábitos alimentares regionais: desenvolver cardápios regionalizados, com alimentos típicos das diferentes regiões do país. Contemplar a Valorização da agricultura Familiar:facilitar absorção das orientações transmitidas ...

NUTRIÇÃO EM ESPORTES

Aplicação prática das orientações transmitidas aos atletas:

Guia Alimentar para população Brasileira – ( pirâmide ) Palestras práticas sobre Pesos e Medidas Técnicas de preparos de pratos saudáveis para atletas Visitas guiadas a mercados e feiras para orientações “in loco”: novos produtos,temperos,equipamentos,etc....

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Composição de cardápios saudáveis mediante a oferta dos alimentos disponibilizados no buffet /cardápio diário Orientação prática aos comensais sobre Dietas específicas, Programação de aulas práticas sobre Alimentação saudável, por estação do ano, por épocas festivas,etc Happy Hour Culinário ...

DOCÊNCIA

Em nossa missão de disseminar conhecimento sobre Alimentação e Nutrição temos na Técnica Dietética a melhor ferramenta de Comunicação. Assim, nas disciplinas afins como Bromatologia, Estudo Experimental dos Alimentos e Técnica Dietética estão as inspirações para a adequação que faremos às outras 6 áreas de atuação. Usar a docência para resgatar o glamour da culinária, inserindo a gastronomia no dia-a-dia. A Técnica Dietética como ferramenta essencial para atuação do Nutricionista na segurança alimentar.

MARKETING NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Provê treinamentos para todas equipes envolvidas com com a divulgação dos Produtos, visando nivelar informações nutricionais práticas, na divulgação para as Coletividades: Gerentes de Produtos Equipe de Vendas Promotoras de Ponto de Venda

Desenvolve artigos técnicos para respaldar a divulgação do Produto em diferentes mídias

Para Agências de Propaganda, orienta sobre a correta aplicação prática do produto durante a produção das campanhas de comunicação.

NUTRIÇÃO CLINICA

A técnica dietética como prática curativa na Dietoterapia Oportunidade única de trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da pratica culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade. através de pesquisas continuas nos supermercados,incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, para favorecer o consumo. usar a Pirâmide para adequar o que têm na despensa e no bolso!

Não adianta dar uma relação de “proibidos” e “permitidos”: a técnica de preparo é fundamental

O Nutricionista utiliza a Técnica Dietética como ferramenta exclusiva de gestão,

interagindo com a comunidade assistida, em 3 momentos vitais:

Assim

NUTRIR-SE

Nutrir-se, como uma ciência e também uma arte, considerando que cada alimento representa uma fonte de nutrientes em potencial e com características próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, que atendem aos mais variados gostos, para os quais não existem leis. Porém, por uma questão de saúde e bem estar, físico e emocional, é necessário ensinar-se a gostar daquilo que deve ser consumido para atender às exigências nutricionais.

PREPARAR

Preparar cada alimento, utilizando todos os recursos disponíveis de processamento para torná-los digestíveis, atraentes e saborosos, através de cortes variados e de diferentes formas de cocção, com o propósito de satisfazer os aspectos físicos (orgânicos) e psíquicos (emocionais).

COMBINAR

Combinar os alimentos, através de refeições equilibradas que forneçam os nutrientes necessários à manutenção da saúde, Blindando o organismo às doenças, garantindo-lhe imunidade e equilíbrio vital, além do aspecto do prazer em comer e a importância das refeições como combustível emocional.

Bibliografia

CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº 380, de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições e estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União. 10 de janeiro de 2006; Seção 1. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf

CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. O Papel do Nutricionista na Atenção Primária à Saúde. Brasília, DF; 2008. 

Poulain JP, Proença R. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas alimentares. Rev. Nutr. 2003; 16 (4): 365-386. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf 

Araujo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo A. Alquimia dos alimentos. Brasília, DF. Senac-DF; 2007.

Ornellas, L. H. Técnica Dietética- Seleção e Preparo de Alimentyos – 6ª. Edição.Atheneu – 1995. São Paulo. SP.

Bibliografia

Griswold, Ruth. M. – Estudo Experimental dos Alimentos . Tradução de Avany C. S. e Revisão técnica de Maria Helena Villar. São Paulo. SP. Editora Edgard Blucher e USP. 1972

Coleção – Time Life Livros – Cozinhar Melhor, Técnicas e Receitas. Editora Cidade Cultural. Rio de Janeiro, 1988.

Drucker, Peter - Desafios Gerenciais para o Século XXI. Editora Pioneira - 1ª Edição - 1999 - São Paulo 

Fontes Internas: Cozinha Experimental / Relatório de Produção, Relacionamento e Marketing - Unilever

Coordenação do CursoMonica Inez Elias Jorge( FSP – USP) Nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo.Especialização em Administração Hospitalar pelo PROHASA -FGV/SP e, mestrado e doutorado em Saúde Pública, área de concentração de nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP.Atuou no Hospital Universitário (HU) da USP em Pediatria e na área administrativa do Serviço de Nutrição. Atualmente coordena os estágios no Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.É conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região.

Maria Elizabete Machado Pinto e Silva ( FSP – USP) Graduação em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (1975), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e Doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo..Atualmente é professora doutora da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, alimentação infantil, experimentos com alimentos e dietoterapia.

Sonia Sanches ( Sintonia REN)  Nutricionista graduada pela USP – Universidade de São Paulo. Especialista em Marketing pela ESPM - Escola Superior de Propaganda e Marketing. Carreira iniciada na Nestlé, na área de Desenvolvimento de novos produtos e Serviços ao Consumidor. Atuou posteriormente na UNILEVER - Divisão de Alimentos, onde implantou a Cozinha Experimental e a área de Relacionamento com Clientes. No segmento hospitalar implantou o Departamento de Marketing no Hospital Sírio-Libanês e reestruturou a área de Relacionamento com Clientes no grupo de Santa Joana & ProMatre e no Hospital Salvador –SA / BA É Diretora da Sintonia – Relacionamento Estratégico de Negócios – www.sintoniaren.com.br