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SEGURANA E QUALIDADE EM RESTAURANTES | 725

Rev. Nutr., Campinas, 24(5):725-734, set./out., 2011 Revista de Nutrio

ORIGINAL | ORIGINAL

1 Artigo elaborado a partir da dissertao de M.V. EBONE, intitulada Qualidade higinico-sanitria em unidades produtoras derefeies comerciais de Florianpolis. Universidade Federal de Santa Catarina; 2010. Apoio: Conselho Nacional deDesenvolvimento Cientfico e Tecnolgico, Programa de Ps-Graduao em Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarinae Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior.

2 Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Ps-Graduao em Nutrio, Ncleo de Pesquisa de Nutrio emProduo de Refeies. Campus Universitrio, Trindade, 88040-900, Florianpolis, SC, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: M.V. EBONE. E-mail: .

3 Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Cincias da Sade, Departamento de Nutrio. Florianpolis, SC, Brasil.4 Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Fitotecnia. Santa Maria, RS, Brasil.

Segurana e qualidade higinico-sanitriaem unidades produtoras derefeies comerciais1

Safety and sanitary quality of food services

Michele Vieira EBONE2

Suzi Barletto CAVALLI3

Sidinei Jos LOPES4

R E S U M O

Objetivo

O objetivo da pesquisa foi analisar as estratgias utilizadas para a gesto da qualidade higinico-sanitria emunidades produtoras de refeies comerciais de Florianpolis (SC).

Mtodos

A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeies comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterizao doslocais, porte, forma jurdica, capacidade ocupacional, nmero de refeies servidas e descrio dos sistemas eatividades de gesto de qualidade. Utilizaram-se para as anlises o teste qui-quadrado pelo software NTIA4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingncia pelo BioEstat 5.0. Para as questes abertas, foram feitas atranscrio dos dados e a anlise de informaes categorizadas em temas mais frequentes referidos pelosgerentes.

Resultados

A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum mtodo operacional e/ou de qualidade higinico-sanitria; 58,9%utilizavam as boas prticas e 18,6% o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Dos locaisque no utilizavam nenhuma prtica, 51,1% dos gerentes desconheciam os mtodos. Quanto aos inves-timentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura fsica, os equipamentos e a capacitao dosfuncionrios.

726 | M.V. EBONE et al.

Rev. Nutr., Campinas, 24(5):725-734, set./out., 2011Revista de Nutrio

Concluso

O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeies comerciais necessitam de melhorias para serviremalimentos mais seguros, sendo imprescindvel a conscientizao dos proprietrios e dos gerentes sobre aimportncia de servir alimentos de qualidade que no causem danos sade do comensal.

Termos de indexao: Controle de qualidade. Higiene dos alimentos. Restaurantes.

A B S T R A C T

Objective

The objective of this study was to analyze the hygiene and sanitation strategies employed by food services ofFlorianpolis (SC), Brazil.

Methods

The sample consisted of 105 food services. Managers were interviewed using an adapted instrument thatcovers the characterization of the places, their size, their legal form, number of seats, number of meals servedand description of the systems and activities related to quality management. The analyses were done by thesoftware NTIA 4.2.2 using the chi-square test and by the software BioEstat 5.0 using the G-test for thecontingency tables. The open questions were transcribed and the information was categorized into the mostcommon themes mentioned by the managers for analysis.

Results

Most establishments (78.8%) used some quality system or activity, mainly the good practices (58.9%) andHazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) (18.6%). More than half (51.1%) the managers ofestablishments that had no quality systems or activities reported not being aware of them. Managers believedit was necessary to improve the facilities, their equipment and utensils, and personnel training.

Conclusion

Food services need improvements to provide safer foods. Owners and managers have to be made aware of theimportance of serving foods that do not jeopardize the health of their customers.

Indexing terms: Quality control. Food hygiene. Restaurants.

I N T R O D U O

As Unidades Produtoras de Refeies (UPR)so essenciais e cada vez mais importantes no

sistema alimentar em quase todos os pases. Mas,na ausncia de um controle rigoroso no proces-samento, no armazenamento e na distribuio,

os alimentos tm potencial para se tornarem fonteimportante de doenas. As Doenas Transmitidaspor Alimentos (DTA)1 so consideradas um pro-

blema de sade pblica pela possvel abrangnciade disseminao devido ao nmero de refeiesrealizadas fora de casa atualmente2,3.

Assim, as UPR devem seguir diversas regras

em funo do nvel de exposio dos alimentos,variedade de preparaes servidas, complexidadedas operaes efetuadas e armazenamento4.

De acordo com a Organizao Mundial daSade (OMS)5, nas UPR, as DTA ligadas quali-dade higinico-sanitria podem ser ocasionadaspor contaminao cruzada, manipuladores, equi-pamentos e ambiente contaminados, resfriamen-to e/ou refrigerao e armazenamento inadequa-dos, entre outras causas. Cabe salientar que, noBrasil, entre 1999 e 2008, houve 6.062 surtos deDTA, tendo os restaurantes ocupado o segundolugar das ocorrncias, com 19,7% dos casos6.

Para evitar esses surtos e obter alimentosseguros, imprescindvel a adoo de medidasque controlem o alimento desde sua origem ato consumo. Assim, a manipulao dos alimentosa partir das Boas Prticas (BP) e o uso do Sistemade Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Con-trole (APPCC) so fundamentais para a reduodos perigos de origem alimentar4,7.



Assim, o objetivo desse estudo foi caracte-rizar as UPR em buf por peso, fast-food e chur-rascaria, com o intuito de analisar as estratgiasutilizadas para a gesto da qualidade higinico--sanitria.

M T O D O S

Desenvolvido em Florianpolis (SC), o estu-do adotou os procedimentos previstos para apesquisa de natureza descritiva8,9. A determinaoda amostra foi baseada nas listas das PginasAmarelas online, Listel e site Hagah. Quanto representatividade numrica, para os tipos fast--food e churrascarias, utilizaram-se como amostra100% dos estabelecimentos localizados por meiode contato telefnico e que aceitaram participarda entrevista.

A amostra de bufs por peso contemplouo percentual de 50% da populao dessa classifi-cao, apresentando um nmero maior de estabe-lecimentos, sendo considerada uma propororepresentativa. Assim, as comparaes entre asUPR ficaram mais adequadas a partir da utilizaode um nmero semelhante de locais. A escolhados bufs por peso foi aleatria, de acordo coma amostra previamente definida; esses estabele-cimentos foram localizados por meio de contatotelefnico e foram selecionados os que aceitaramparticipar da entrevista.

Por fim, considerou-se o tamanho total daamostra (n) igual a 105 UPR comerciais: 48 bufspor peso, 16 churrascarias e 41 fast-food.

Para a coleta de dados, entrevistaram-seos gerentes dos locais e utilizaram-se as questessobre sistemas de qualidade do instrumento depesquisa de Cavalli10, aplicadas entre novembrode 2006 e julho de 2007 por entrevistadores capa-citados.

O questionrio continha questes sobre oporte da empresa (micro, pequena, mdia ougrande), o nmero de refeies servidas (movi-mentao do pblico) e a descrio dos sistemase/ou atividades de gesto de qualidade: QualidadeTotal (TQM ou TQC), Srie ISO 9000, Programa5S, Sistema APPCC, BP, check list. O questionrio

contemplava tambm as seguintes questes aber-tas: o que servir alimento seguro, quais in-vestimentos necessrios para melhorar a quali-dade do alimento servido e o que a empresaespera de apoio governamental para o setor.Questionou-se, ainda, a razo da no implantaodas BP e/ou sistema APPCC.

O tratamento estatstico utilizado foi aanlise de associao pelo teste qui-quadrado, emnvel de 5% de significncia. Utilizou-se para aanlise estatstica o software NTIA verso 4.2.2(http://www.embrapa.br/english/portfolio/information%20science/), produzido pela Empre-sa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA)de Campinas (SP). Para os casos que no atende-ram s pressuposies do qui-quadrado, foi utili-zado o Teste de G em nvel de 5% de significnciapara tabelas de contingncia no BioEstat 5.0.

Para as questes abertas, utilizou-se a an-lise de informaes por meio da transcrio dosdados obtidos dos questionrios, que foram pos-teriormente categorizados em temas mais fre-quentes referidos pelos gerentes9.

A pesquisa foi submetida ao Comit detica em Pesquisa com Seres Humanos da Univer-sidade Federal de Santa Catarina. O comit emitiuparecer da no necessidade de submisso ao Co-mit de tica em Pesquisa com Seres Humanosdo projeto de estudo, considerando as questesformuladas para as empresas.

R E S U L T A D O S E D I S C U S S O

Em relao ao tipo da UPR, 46% eram bu-fs por peso, 39% fast-food e 15% churrascarias.Quanto ao porte, 95% enquadravam-se em microe pequenas empresas, 3% em mdias e 2% emgrandes empresas.

Observou-se que 78,85% das UPR adota-vam mtodos de controle de qualidade opera-cional e/ou higinico-sanitrio e que no houverelao significativa entre a existncia de ativida-des e/ou sistemas de qualidade, o tipo (Teste-G:2,99; D: 5%) e o porte da UPR (Teste-G: 1,90; D:5%).



Estudo realizado em UPR na Turquia sobreas dificuldades e as barreiras enfrentadas na apli-cao de sistemas para a segurana alimentarapontou que apenas 33% delas tinham sistemas,mesmo com a legislao do pas estando deacordo com a Unio Europeia11.

Na presente pesquisa, foi evidenciada apredominncia do uso de um tipo de mtodo(62,6%). Pode-se destacar a baixa adeso s BP(58,9%), que apareceram como sistema nicoe/ou associadas a outras atividades, como checklist, Programa Alimentos Seguros, Sistema 5S,sistema prprio, cursos de manipulao, recebi-mento dos alimentos em temperatura e local ade-quados, acompanhamento de profissional da reade alimentos, anlise microbiolgica da gua, dosalimentos, dos utenslios e funcionrios, card-pio padro, Qualidade de Servio e Limpeza (QSE),Comunicao, Cooperao e Coordenao (3C),ISO 9000 e qualidade total (Tabela 1).

Para alguns autores, as atividades citadas(Tabela 1) formam um conjunto de mtodos quese complementam: para a qualidade dos alimen-tos, por exemplo, usam-se as normas ISO e quali-dade total; j para a segurana alimentar, as BP eo sistema APPCC12,13.

Observou-se uma relao no significativa(Teste-G: 16,54; D: 5%) entre o nmero de re-feies e o uso de sistemas e/ou atividades dequalidade. Em estudo semelhante realizado emUPR de outras regies do Brasil, foi encontrada

uma relao significativa entre o nmero de re-feies servidas e o uso de sistemas e/ou ativi-dades de qualidade14. Contudo, cabe destacar queos sistemas de qualidade higinico-sanitria, comoas BP e o sistema APPCC, so obrigatrios paraas empresas do setor, independentemente dotipo, do porte ou do nmero de refeies servi-das15,16, sendo essencial a fiscalizao pela vigi-lncia sanitria.

Observou-se tambm uma relao nosignificativa (Teste-G: 3,4510; D: 5%) entre o por-te das empresas e o uso de sistemas/atividadesde qualidade.

De acordo com o Guia Alimentar para aPopulao Brasileira7, para atingir a qualidade sa-nitria dos alimentos, devem ser adotadas medi-das preventivas e de controle desde a origem ato consumo do alimento, sendo a manipulaoadequada essencial para reduo dos riscos deDTA.

Nos locais investigados, o sistema APPCCera implantado quando utilizado mais de um m-todo para o controle de qualidade, evidenciando--se sua aplicao em conjunto com as BP (18,6%)(Tabela 1). Pode-se destacar que, mesmo no ha-vendo adeso por todos os locais, sua presenaem conjunto com as BP considerada positiva,uma vez que, antes da implantao do APPCC, necessrio a empresa preencher os pr-requisitos,como as BP17-19, tornando a aplicao do sistemaconstante e com menos problemas20-22.

Tabela 1. Percentual das atividades e/ou sistemas de qualidade adotados pelas unidades produtoras de refeies comerciais. Florianpolis(SC), 2007.

BP

Sistema prprio

Check list

Outros*1

Total

28,9

18,1

12,0

03,6

62,6

APPCC e BP

BP e Check list

Outros*2

04,8

03,6

04,8

13,2

APPCC/BP/outros*3

BP/Check list/outros*4

Check list/reunies mensais/listagem de rotinas

5S/Check list/acompanhamento da produo

Somente um % Dois % Mais de dois

13,2

08,4

01,2

01,2

24,0

%

Tipos de atividades e sistemas de qualidade utilizados

Outros: soma do percentual de mtodos citados com frequncia menor ou igual a 2,5%; Outros*1: Acompanhamento da produo e Produtos de

qualidade; Outros*2: 5S e PAS, APPCC e PAS, Check list e rotao de atividades e Acompanhamento da produo/controle dos funcionrios;Outros*3: Check list, PAS, 5S, sistema prprio, cursos de manipulao, recebimento dos alimentos em temperatura e local adequados, acompanha-mento de profissional da rea, qualidade total; Outros*4: anlise microbiolgica da gua, dos alimentos, dos utenslios e funcionrios, cardpiopadro, cursos de manipulao, QSE (qualidade de servio e limpeza), 3C (comunicao, cooperao e coordenao), ISO 9000, Qualidade total,5S, PAS; Total de servios de alimentao que adotam os sistemas: 83.



A adeso ao sistema APPCC pode ser con-siderada baixa, comparando-a com uma pesquisarealizada no Reino Unido, que indicou que 60%dos servios de alimentao de porte pequeno emdio implementavam esse sistema23.

Deve-se salientar sua obrigatoriedade,visto que o sistema APPCC pode ser usado paracontrolar o comportamento dos funcionrios nasoperaes que so essenciais para a seguranados alimentos24, ajudando a identificao dosperigos, reduzindo os riscos de DTA25, tornandoas inspees mais fceis e completas, aumentandoo cumprimento da legislao22 e a confiana dosconsumidores e diminuindo os custos20.

Entretanto, as UPR possuem dificuldadesde implementar o sistema APPCC em seu formatooriginal26, e o governo e o setor produtivo re-conhecem que pode haver obstculos na aplica-o desse sistema, principalmente nas empresasde pequeno porte27.

Razes citadas para a no adoo dasboas prticas e do sistema APPCC

Em relao s razes apontadas pelos ge-rentes para a no adoo das BP e do sistemaAPPCC (Tabela 2), pode-se destacar que 51,1%dos gerentes desconheciam as ferramentas. Veri-ficou-se, ainda, no haver relao significativaentre os tipos de UPR e as respostas (F2=23,81;D=5,0%), e entre o porte e as respostas (F2=14,06;D=5,0%).

Estudo realizado no Brasil por Cavalli &Salay14 identificou que as razes para os gerentesno utilizarem o sistema APPCC e as BP eram:desconhecimento dos sistemas (22%), o fato deo controle ser feito pelo prprio gerente e/ou fun-cionrios (14%), o fato de a empresa ser consi-derada pequena (12%) e os elevados custos deimplantao (10%).

Na Irlanda, 78,0% dos gerentes de umestudo feito em UPR declararam desconhecer asexigncias da legislao para o setor3. J na Tur-quia, pouco menos da metade (43,0%) dos ge-rentes desconhecia o sistema APPCC, e 92,2%concordaram que havia a necessidade de aumen-tar a fiscalizao11.

Na presente pesquisa, 17,8% dos gerentesalegaram possuir mtodo prprio para o controleda qualidade (Tabela 2), como provar gosto dosalimentos. Contudo, esse mtodo consideradoinsuficiente por alguns autores5,28 e incompatvelcom a legislao sanitria brasileira15,16.

A falta de recursos financeiros uma limi-tao tambm assinalada em outros estudos19,22.No entanto, os gerentes devem considerar bene-fcios como economia em longo prazo; reduodos processos contra os locais; menor desperdciodevido ao melhor transporte, armazenagem e pro-cessamento; maior empenho dos funcionrios24;maior confiana dos clientes; cumprimento da le-gislao e melhor administrao11.

Em relao resposta falta de cobran-a pelo cliente (Tabela 2), a World Health

Tabela 2. Percentual das razes citadas pelos gerentes para a no-adoo das boas prticas e do sistema APPCC nas unidades produto-ras de refeies comerciais. Florianpolis (SC), 20071.

Desconhece os mtodos

A empresa dispe de mtodo prprio

Fatores econmicos/financeiros

No h cobrana pela vigilncia sanitria

No h cobrana pela vigilncia sanitria e no h cobrana pelo cliente

Desconhece o(s) mtodo(s), e a empresa dispe de mtodo prprio ou no h cobrana pela vigilncia sanitria

Outros2

Total

051,1

017,8

011,1

004,4

004,4

004,4

006,7

100,0

1Responderam a esta questo os 45 servios de alimentao que no adotavam sistemas de qualidade operacional e/ou sanitrio; 2Outros: A

empresa pequena; a empresa nova, est implantando; mtodo prprio e acha que no necessrio. Soma do percentual de mtodos citados

com frequncia menor ou igual a 2,5%.

%Respostas



Organization20 confirma que a exigncia do con-sumidor importante, pois estimula os gerentesdos locais a melhorarem seus servios com aimplantao do sistema APPCC.

Quanto resposta dos gerentes de que asBP e o sistema APPCC no eram necessrios (Ta-bela 2), foram encontrados dados semelhantesem estudo realizado em UPR da Espanha. Contu-do, os autores espanhis reforaram a importnciados sistemas, concluindo, por meio de testes mi-crobiolgicos, que o treinamento dos manipulado-res em BP e APPCC contribuiu para que fossemservidos alimentos mais seguros13.

Pode-se considerar de suma importnciaa valorizao dos sistemas pelos gerentes do setor,pois estudo feito na Inglaterra identificou que osgerentes de UPR acreditam que suas atitudes emrelao aos sistemas afetam o comportamentodos funcionrios22. Desse modo, se o gerente noacredita ser necessrio o APPCC, o funcionriotambm agir assim, sendo imprescindvel reveressa postura2.

Significados de servir alimento seguropara os gerentes

Os relatos dos gerentes sobre o significadode servir alimento seguro foram categorizados emtemas e indicaram o conhecimento de uma va-riedade de aes a serem desenvolvidas (Qua-dro 1).

Houve, nas respostas dos gerentes (Quadro1), coerncia nos temas referidos: de acordo coma OMS29, alimento seguro significa que a gua eos alimentos servidos no estaro contaminados

com microrganismos ou elementos qumicos txi-cos em quantidades que possam causar DTA.

Pode-se afirmar que alguns gerentes tmclareza do que deve ser controlado durante a

produo das refeies quando comparadas asrespostas (Quadro 1) com as diretrizes preconi-zadas no manual Cinco chaves para uma alimen-tao mais segura29 da OMS, que traz a impor-tncia de manter a limpeza, de separar os alimen-

Quadro 1. Temas recorrentes referidos pelos gerentes das unidades produtoras de refeies comerciais sobre o significado de serviralimento seguro. Florianpolis (SC), 2007.

Qualidade

Higiene

Sistemas de qualidade

Gesto do fluxo produtivo

Produo supervisionada

Recursos humanos

Satisfao do cliente/marketing

Utilizar produtos de qualidade adquiridos de bons fornecedores, respeitando o prazo de valida-

de, armazenados adequadamente e manipulados, seguindo as normas de higiene e da vigiln-

cia sanitria.

Usar uniformes adequados e luvas.

Manter a higiene das reas em geral e em todas as etapas de produo, com correta limpeza e

higienizao da rea fsica, das mos dos manipuladores e dos alimentos.

Garantir ao cliente que os alimentos no vo prejudic-lo quando consumidos, servindo ali-

mentos livres de contaminaes, fazendo controle de pragas.

Ter as boas prticas e o Programa de Alimentos Seguros.

Fazer o controle da temperatura das preparaes.

Conhecer a origem da matria-prima, com a escolha adequada do fornecedor; cuidados com a

recepo, tempo de preparo, manipulao, manuteno ps-preparo e distribuio.

Ter a produo supervisionada por nutricionista que oriente os manipuladores sobre higiene e

armazenamento dos alimentos.

Poder dispor de funcionrios responsveis, em bom estado de sade e com exames mdicos em

dia, que seguem as regras de higiene pessoal, capacitados e treinados para seguirem as regras

de segurana na manipulao dos alimentos.

Preparar os alimentos no dia do seu consumo com amor, carinho, respeito e compromisso, sem

pressa; servindo uma alimentao de qualidade, saborosa e com boa aparncia, com alimentos

variados, orgnicos, frescos, da poca; comida caseira; preparaes vegetarianas, que saciem e

proporcionem bem-estar. Valorizao do prato principal, no havendo reaproveitamento, mas

apenas armazenagem de amostras; tendo bom atendimento para satisfao, fidelizao e re-

torno do cliente.

Descrio dos temasCategorias



tos crus dos cozidos, de cozinhar bem os alimen-tos, de mant-los em temperaturas seguras e deusar gua potvel e matrias-primas confiveis.

J sobre os sistemas, os gerentes citaramas BP, mas no o sistema APPCC, diferindo dosresultados encontrados em estudo realizado emUPR na Turquia, no qual os gerentes acreditamque o sistema APPCC melhora a segurana dosalimentos11.

Investimentos em controle de qualidade

Quando questionados sobre a necessidadede investimentos em controle de qualidade e se-gurana dos alimentos, verificaram-se diversasrespostas, que foram separadas pelos tipos doslocais e tipos de investimento (Quadro 2).

Pode-se observar que os gerentes concor-daram haver necessidade de investimentos emrecursos humanos, em capacitao e nas ativi-dades e/ou sistemas para a segurana do alimento(Quadro 2). A concretizao dessas aes impor-

tante para o setor, pois as BP, o sistema APPCC ea capacitao dos manipuladores so preconi-zados pela legislao brasileira15,16, devendo osgerentes e os proprietrios das UPR investir emmedidas preventivas e de controle da produ-o7,20.

Quanto resposta Ter um bom relaciona-mento com os funcionrios (Quadro 2), de acor-do com Ko30, um ambiente positivo de trabalho eo reconhecimento individual so fatores motiva-cionais que contribuem para a lealdade, para umamelhor atitude e para a produtividade. Frequen-temente, os funcionrios esto desmotivados,com atitudes negativas no que diz respeito segu-rana dos alimentos19.

Os equipamentos, que so essenciais paraa realizao do trabalho e que podem causarimpacto na segurana dos alimentos26, tambmforam apontados pelos gerentes dos bufs e dosfast-food como carentes de melhoria (Quadro 2)e esto entre os primeiros fatores a serem consi-derados antes da implementao do sistemaAPPCC19, em conjunto com o tamanho da co-

Quadro 2. Necessidades de investimentos citados pelos gerentes das unidades produtoras de refeies comerciais. Florianpolis (SC),2007.

Estrutural

Recursos humanos

Processos

Geral

- Reformar a estrutura fsica.

- Comprar equipamentos (como

cmara fria, Pass through, for-

no combinado, boiler, mqui-

na de lavar loua, ar-condicio-

nado).

- Comprar utenslios.

- Investir em treinamento sobre

os controles de qualidade.

- Contratar um nutricionista.

- Ter um bom relacionamento

com os funcionrios.

- Investir em boas prticas.

- Controlar os fornecedores.

- Acompanhar a produo do ali-

mento desde a sua origem.

- Investir em cursos.

- Investir em um profissional

qualificado para realizar os

treinamentos.

- Contratar profissionais ca-

pacitados.

- Selecionar e treinar melhor

os funcionrios.

- Implantar sistemas de con-

trole de qualidade.

- Investir mais na empresa.

Tipologias/tipos de investimentos Bufs por peso

- Investir na rea fsica.

- Investir em equipamentos.

- Ter superviso constante de um

responsvel tcnico/nutricionis-

ta.

- Proporcionar cursos de manipu-

lao e capacitao dos funcio-

nrios, de 6 em 6 meses.

- Contratar profissionais mais qua-

lificados, com cursos profissiona-

lizantes.

- Investir em sistemas para segu-

rana dos alimentos, como o Pro-

grama de Alimentos Seguros.

- Comprar produtos adequados

para a higienizao.

Churrascarias Fast-food



zinha31, o leiaute e o fluxo da produo32. Portan-to, a rea deve ser projetada com os equipa-mentos apropriados para facilitar a higienizaoe para evitar a contaminao cruzada20.

Expectativas de apoio governamental

No que se refere s expectativas dos ge-rentes de apoio governamental para a qualidadee segurana dos alimentos, a resposta mais fre-quente foi que eles no esperavam nenhum apoio(49%) (Tabela 3).

Pode-se destacar que o apoio do governo muito importante para a implementao de pro-gramas para a segurana dos alimentos, devendoas metas para o setor das autoridades reguladorasser claras, uniformes e amplamente divulgadas19.Na Turquia, os gerentes das empresas de alimen-tao tambm acreditam que o governo deveriadar mais apoio ao setor para a implementaode sistemas11.

Quanto resposta sobre a necessidade demelhorias nas leis e no sistema de fiscalizao comauxlio da vigilncia sanitria (Tabela 3), a WorldHealth Organization33 destaca que o governo pre-cisa ter leis e padres atualizados para a inspeo,que deve ser feita por pessoas honestas, eficien-tes, treinadas e qualificadas. A inspeo es-sencial, pois parte integrante dos sistemas paracontrole dos alimentos34. Contudo, alm da fis-calizao, fundamental que se estabeleamparcerias com setores de apoio ao setor de ali-mentos com objetivo de dar suporte imple-

mentao da legislao por meio de capacitaes,orientaes tcnicas e assessorias aos estabe-lecimentos7.

As agncias reguladoras, indstrias, insti-tuies educacionais e consultores devem serencorajados pelo governo para assistirem as pe-quenas empresas24, pois um papel importante dossistemas de controle de alimentos a divulgaode informaes e a educao dos clientes, colabo-radores, proprietrios e fornecedores, atingindo,assim, toda a cadeia produtiva, do campo mesa33.

C O N C L U S O

A pesquisa monstrou que, embora amaioria (78,8%) das UPR pesquisadas trabalhassecom atividades e sistemas de qualidade opera-cional e/ou higinico-sanitria, elas ainda neces-sitavam de melhorias, pois apesar de os gerentessaberem o que necessrio para ofertar alimentosseguros, apenas 58,9% dos locais tinham as BP,e 18,6% o sistema APPCC. Isso pode ser explicadopelo desconhecimento desses sistemas, alegadopor mais da metade dos gerentes (51,1%). Essesdados e os relatos sobre os investimentos neces-srios demonstraram que deve haver um maiorenvolvimento por parte dos gerentes e dos pro-prietrios para uma adequao s exignciasregulatrias para o setor.

Ainda que os gerentes no esperem apoiodo governo, essencial a colaborao dos rgoscompetentes responsveis pelo setor para uma

Tabela 3. Expectativas dos gerentes das unidades produtoras de refeies comerciais quanto ao apoio governamental para contribuircom a qualidade e segurana dos alimentos. Florianpolis (SC), 2007.

- No esperam nada.

- Cursos de manipulao, profissionalizantes e programas de capacitao gratuitos.

- Reduo de impostos e encargos trabalhistas.

- Melhoria das leis e do sistema de fiscalizao com auxlio da vigilncia sanitria.

- Melhor fiscalizao das matrias-primas, com incentivo para agricultura e pecuria.

- Apoio financeiro.

- Campanhas para o setor e apoio de instituies, como o Programa de Alimentos Seguros.

- Apoio geral, permanente; no soube informar.

50

18

17

13

6

6

3

2

49,0

17,6

16,6

12,7

05,8

05,8

02,9

01,9

n1: Cada gerente declarou mais de uma expectativa.

Respostas n1 %



correta fiscalizao e desenvolvimento de progra-mas de conscientizao dos gerentes e dos mani-puladores quanto importncia e obrigato-

riedade da implementao dos sistemas para agesto da qualidade higinico-sanitria.

Por fim, sugere-se que esta pesquisa comos gerentes/proprietrios seja realizada tambm

com os funcionrios e em diferentes tipos de UPR,como hotis, restaurantes la carte e ambulan-tes, para melhor compreenso das especifici-

dades na rea de produo de refeies.

A G R A D E C I M E N T O S

A participao dos gerentes das unidades pro-dutoras de refeies, ao Conselho Nacional de Desen-volvimento Cientfico e Tecnolgico, pelo financiamen-to feito por meio do Edital MCT-CNPq/MS-DAB/SAS -

n 51/2005, sob o nmero de processo 402094/2005-0,

ao Programa de Ps-Graduao em Nutrio da Uni-

versidade Federal de Santa Catarina e ao Programa de

Fomento Ps-Graduao da Coordenao de Aper-

feioamento de Pessoal de Nvel Superior.

C O L A B O R A D O R E S

M.V. EBONE participou da concepo e estru-

tura dos dados, da coleta, da anlise, da interpretao

dos dados e da elaborao do artigo. S.B. CAVALLI

participou da concepo e estrutura dos dados e da

reviso crtica do artigo. S.J. LOPES participou da defi-

nio da amostra, da anlise estatstica dos dados e

da reviso crtica do artigo.

R E F E R N C I A S

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Recebido em: 5/1/2011Verso final reapresentada em: 1/4/2011Aprovado em: 13/5/2011

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