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1

Maria Célia M. de Souza2

Maria Sylvia M. Saes3

Malimiria Norico Otani4

1 - INTRODUÇÃO 1 2 3 4

A busca por qualidade em produtosagroindustriais, entre eles o café, tem se incre-mentado nos últimos anos, de modo a satisfazernovas preferências de consumidores dispostos apagar mais por produtos que possuam algumascaracterísticas desejadas. Esses atributos podemincluir parâmetros tangíveis ou intangíveis e favo-recem a obtenção de um preço prêmio. Portanto,os produtos especiais representam um forte in-centivo tanto para estimular a produção e agregarvalor, como para incluir novos agentes no merca-do de especialidades.

A distância entre produtores e consumi-dores e as dificuldades que enfrentam para iden-tificar qualidade podem fomentar comportamen-tos oportunistas, o que requer o monitoramento,por meio de certificação, tanto da produção comodo processamento, a fim de garantir a presençados atributos desejados.

O segmento de cafés especiais temmostrado grande crescimento nos últimos anosno mercado nacional e internacional. Os atributosde qualidade do café apresentam uma ampla ga-ma de conceitos relacionados à bebida propria-mente dita ou características antes não conside-radas nas transações comerciais. Compreendem,assim, desde parâmetros referentes a caracterís-ticas físicas, como origens, variedades, cor e ta-manho, até preocupações de ordem ambiental esocial, como os sistemas de produção e as con- 1Este trabalho faz parte da pesquisa NRP701, cadastradano Sistema de Informações Gerenciais dos Agronegócios(SIGA).

2Engenheira Agrônoma, Mestre, Pesquisadora Científica Ins-tituto de Economia Agrícola (e-mail: mcmsouza@uol.com. br).3Economista, Doutora, Pesquisadora do Programa de Es-tudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial (PENSA) eda Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FE-CAP) (e-mail: ssaes@fecap.br).

4Socióloga, Pesquisadora Científica do Instituto de EconomiaAgrícola (e-mail: maliotani@iea.sp.gov.br).

dições da mão-de-obra sob as quais o café é pro-duzido. O segmento de especiais também estáse expandindo no Brasil, exigindo uma reorgani-zação da produção ou dos mecanismos de inser-ção no mercado de modo a alcançar os atributosnecessários para atender os distintos padrões decertificação. A busca pela qualidade, seja ela tan-gível ou intangível, contribui para a obtenção demaiores margens para todos os elos da cadeiaprodutiva, permitindo a inclusão de produtoresantes excluídos do mercado de café commodity.

O objetivo deste estudo é realizar umbreve diagnóstico da produção de cafés de quali-dade visando atingir o segmento de especiais,tendo como foco o Estado de São Paulo. Para is-so pretende-se discutir os parâmetros relaciona-dos aos cafés especiais, identificar as regiões pro-dutoras que mais se destacam pela qualidade dabebida, assim como a qualidade ambiental e so-cial nesse segmento. Serão também avaliados osmaiores incentivos, entraves e as principais ini-ciativas de apoio à produção de cafés especiais,os agentes envolvidos, além de políticas e fontesde recursos para promoção da diferenciação.

A análise será efetuada por meio depesquisa bibliográfica e entrevistas com produto-res, associações e certificadores de cafés espe-ciais. Espera-se identificar os atores e principaisações para sua inserção no segmento de cafésespeciais, além de recolher subsídios para incen-tivar a produção de cafés de qualidade superior,seja por atributos da bebida, seja por atributosambientais e sociais.

Embora os produtores patronais, porpossuírem maior capacidade financeira, mostrem-se mais aptos para se inserir nesse tipo de estra-tégia, os principais beneficiados são os produtoresfamiliares, já que o mercado de café permite quealém da escala de produção, a qualidade da bebi-da seja viável a qualquer tipo de produtor.

O estudo divide-se em seis partes,além desta introdução. Seguem-se alguns ante-cedentes da dimensão do mercado, com um

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cesso de diferenciação e identificação dos atri-butos envolvidos. O item 3 define e identifica osparâmetros que caracterizam os cafés especiais.O item 4 destaca as iniciativas para promoção dequalidade, tanto por parte do setor privado comopúblico, e seus reflexos no Estado de São Paulo.O item 5 mostra as áreas de produção e da qua-lidade do café paulista sob o enfoque dos parâ-metros sugeridos. O item 6 apresenta as conside-rações finais e o 7 a bibliografia consultada.

2 - ALGUNS ANTECEDENTES

O Brasil é o maior produtor mundial decafé, com produção média nos últimos dez anosde 28 milhões de sacas anuais (OIC, 2002). Ape-sar do predomínio do enfoque quantitativo da pro-dução e do sucesso já obtido por alguns cafei-cultores, há ainda um grande potencial a ser ex-plorado para a promoção da qualidade.

De acordo com PAIVA (2000), o con-sumo mundial da bebida cresce 1,5% ao ano, en-quanto as vendas de cafés especiais crescemnum ritmo mais acelerado, de mais de 8% aoano. Os principais compradores são os EstadosUnidos, Europa e Japão, que pagam pelo menos30% de ágio por saca de café especial. O Brasilfoi responsável pela oferta de apenas 300 milsacas de especiais em 2000, mas a meta a seralcançada até 2004 é de 1,1 milhão de sacas.

A falta de tradição do Brasil no segmentode cafés especiais é fruto de décadas de interven-ção governamental cujo maior objetivo era o deincentivar o volume produzido ao invés de priorizara qualidade. Na esfera institucional, há uma fortedemanda por instrumentos de políticas de incentivoà melhoria da qualidade do café ofertado. As tenta-tivas mais bem sucedidas até o momento, no en-tanto, parecem estar mais associadas a iniciativasde produtores individuais e de suas associações doque a de apoio de natureza institucional.

Uma questão relevante que se apre-senta na identificação da qualidade pelos consu-midores é a dificuldade que enfrentam para auferira presença de determinados atributos na hora deadquirir o produto. O tamanho dos grãos, porexemplo, pode ser facilmente observado. Essaseria uma variável tangível, podendo ser conside-rada um bem de pesquisa5. O sabor e o aroma do 5DOUGLAS (1992) classifica bens e serviços em bens de

café, por sua vez, podem ser apreciados ao setomar a bebida, apresentando também aspectostangíveis, apesar de envolver um certo grau desubjetividade. Podem ser considerados bens deexperiência. Mas os chamados bens de crença,cujas características não são prontamente iden-tificáveis, consideradas portanto intangíveis, comoo sistema de produção do grão e o tipo de agri-cultor que produziu o café, carecem de mecanis-mos de redução de incerteza, que podem serrepresentados por instrumentos de certificação.

Assim, os atributos de qualidade sociale ambiental do café são os mais difíceis de seremidentificados. Eles não podem ser facilmente ob-servados - como na qualidade visual - nem mes-mo experimentados - como na avaliação senso-rial. A exigência desses parâmetros pelos con-sumidores requer a certificação de agências in-dependentes, seja de produtos orgânicos ou domercado solidário. Garantindo o cumprimento deum conjunto de requisitos essas agências sãoresponsáveis pelo monitoramento da atividadeprodutiva, por meio da emissão de um selo deconformidade.

O processo de certificação e o selo dequalidade emitido pela agência certificadora tra-duzem-se, portanto, como sinais redutores de in-certezas, emitidos aos consumidores, sobre apresença de determinados atributos no produto.Quanto mais características de crença, ou seja,quanto maior a dificuldade para identificar a qua-lidade, maior é a necessidade de certificação co-mo garantia da presença destes atributos.

3 - OS CAFÉS ESPECIAIS

A produção de cafés especiais repre-senta uma alternativa concreta de agregação devalor à produção, pela inserção num segmentode mercado que se mostra crescente, que é o davalorização da qualidade. Entretanto, a segmen-tação dos especiais não ocorre somente pelaqualidade da bebida, apresentando matizes dife-renciados tanto no processamento industrial co-mo no elo da produção agrícola, o que permiteque pequenos cafeicultores também sejam in-

pesquisa, de experiência e de crença, com base na difi-culdade e no custo que o consumidor enfrenta para avaliara qualidade de um produto na hora da compra. Os custosda informação para o consumidor aumentam no sentidodos bens de pesquisa para os de experiência, para os decrença, pela dificuldade de avaliação dos atributos.

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¸�¹º»¼½¸ ¼¾¿½À Á ¼Âà cluídos nesse processo (SOUZA e SAES, 2000).

Os cafés especiais, portanto, envolvemuma ampla gama de conceitos, que vão desde ascaracterísticas tangíveis, que incluem atributos fí-sicos e sensoriais, como tamanho dos grãos, ori-gens, aroma e sabor da bebida, entre outros, atéas características intangíveis como atributos am-bientais e sociais da produção (SAES et al.,2001). Esses valores estão cada vez mais sendoincorporados às características superiores dequalidade da bebida.

Uma definição bastante ampla do con-ceito de cafés especiais buscou incorporar todosestes atributos: “O conceito de cafés especiaisestá intimamente ligado ao prazer proporcionadopela bebida. Tais cafés destacam-se por algumatributo específico associado ao produto, ao pro-cesso de produção ou ao serviço a ele relaciona-do. Diferenciam-se por características como qua-lidade superior da bebida, aspecto dos grãos,forma de colheita, tipo de preparo, história, ori-gem dos plantios, variedades raras e quantidadeslimitadas, entre outras. Podem também incluirparâmetros de diferenciação que se relacionam àsustentabilidade econômica, ambiental e socialda produção, de modo a promover maior eqüida-de entre os elos da cadeia produtiva. Mudançasno processo industrial também levam à diferen-ciação, com adição de substâncias, como osaromatizados, ou com sua subtração, como osdescafeinados. A rastreabilidade e a incorpora-ção de serviços também são fatores de diferenci-ação e, portanto, de agregação de valor” (SAESet al., 2001, p. 68-69).

A Classificação Oficial Brasileira (COB)do café envolve os aspectos físicos (tamanho, cordos grãos, número de defeitos e teor de umida-de), as características da bebida (qualidade dabebida e resultado da torra) e características daorigem (região, ano da colheita e porto de em-barque). Nos últimos anos a classificação tornou-se mais simplificada considerando apenas tama-nho do grão, tipo (número de defeitos) e qualida-de da bebida (sabor e aroma), classificada pelaprova de xícara por meio dos sentidos do pala-dar, olfato e tato.

Em 2001 o SINDICAFÉ lançou um do-cumento que propôs três categorias6 - os gour-

6Esta definição baseou-se inicialmente no estudo do Pro-grama de Educação do Mercado para o Café (PROGRA-MA, 2000), que propunha a seguinte classificação: Gour-met (bebida estritamente mole/mole, 100% arábica, 0% dedefeito - pretos, verdes e ardidos); Superior (bebida mole/

met, os superiores e os tradicionais - além deoutras duas - os funcionais e os inovadores.Chegou-se a considerar atributos ambientais,como os orgânicos, mas não os padrões sociaisde produção (SINDICAFÉ, 2001; p. 5-6):a) Cafés gourmet são os produtos excelentes, ra-

ros e exclusivos, sendo que todos seus atribu-tos de qualidade são positivos. Suas caracte-rísticas únicas e marcantes conferem-lhes va-lor agregado muito mais elevado.

b) Cafés superiores são aqueles cuja qualidade éreconhecidamente boa. Os consumidores queos valorizam mantêm a fidelidade à bebida, so-bretudo pelo preço acessível. Seu valor agre-gado deve ser alto o suficiente para permitir ouso de matérias-primas superiores, ótimas em-balagens e reinvestimento permanente.

c) Cafés tradicionais são produtos com qualidadeintermediária, ligeiramente boa a boa, com amelhor relação custo-benefício pela qualidade.São os “cafés do dia-a-dia”, representandoatualmente a maior parcela do mercado. Seuvalor agregado deve permitir um preço superi-or ao que vem sendo obtido.

d) Cafés funcionais oferecem algo mais além doprazer da bebida. Contribuem para o bem-es-tar dos consumidores proporcionando-lhes asatisfação de necessidades associadas à saú-de, como os descafeinados, os vitaminados,os orgânicos e os enriquecidos, entre outros.

e) Cafés inovadores dizem respeito a produtos deuma nova geração tecnológica, como os caféscom leite, cappuccinos, shakes, cafés geladosenlatados, entre outros.

Neste trabalho propõe-se uma classifi-cação mais ampla, que contempla também ou-tros atributos além da qualidade da bebida. Des-se modo, o primeiro segmento de cafés espe-ciais, que se baseia em atributos físicos, são oscafés gourmet e os de origem certificada. Maisrecentemente, novas tendências no segmento decafés especiais, como os cafés orgânico e do co-mércio solidário (fair-trade) estão crescendo nomercado internacional, ampliando o espectro dediferenciação, ao incorporarem preocupações deordem ambiental e social. Essas categorias de dura, até 15% de robusta, com até 10% de pretos, verdese ardidos); Tradicional (bebida dura/riada/rio, até 30% derobusta, 25% de pretos, verdes e ardidos); Popular/Com-bate (sem atributos de qualidade). O programa acabouenfrentando forte oposição entre os agentes do segmentotorrefador, porque a maioria das empresas torrefadorasnão ofertam cafés gourmet, trabalhando com matéria-pri-ma de classificação inferior para compor o blend.

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ñ�òäóòåè êë)òô ãõ ö ç÷ çøòéâ�ãâçì ãîù â çè ãcertificação de café serão brevemente descritas,

a seguir7:a) Café gourmet está relacionado a grãos de café

arábica de alta qualidade. É um produto dife-renciado, quase livre de defeitos. A produçãode café gourmet tem sido incentivada pelaOrganização Internacional do Café (OIC).

b) Café de Origem Certificada relaciona-se àsregiões de origem dos plantios, uma vez quealguns dos atributos de qualidade do produtosão inerentes à região onde a planta é cultiva-da. O monitoramento da produção é necessá-rio para a rotulagem.

c) Café orgânico é produzido sob as regras daagricultura orgânica. Isso significa que o cafédeve ser cultivado com fertilizantes orgânicos eo controle de pragas e doenças deve ser feitopor meio de controle biológico. Para ser rotula-do como orgânico, tanto a produção como oprocessamento precisam ser monitorados poruma agência certificadora credenciada.

d) Café fair-trade é o café preferido por consumi-dores de países desenvolvidos, preocupadoscom as condições sociais e ambientais sob asquais o café é cultivado. Esses consumidoresestão dispostos a pagar mais pelo café produ-zido por pequenos agricultores e produçãosombreada. Além da produção, o processa-mento também é monitorado, para garantir apresença dos atributos desejados.

Portanto, para ser considerado especialé necessário que o café tenha pelo menos umdos atributos citados no quadro 1. Além de maio-res cuidados na produção agrícola, colheita epós-colheita para promoção da qualidade da be-bida, para que a diferenciação seja de fato bemsucedida deve também envolver estratégias demarketing para posicionamento diferenciado doproduto no mercado.

Essas categorias não são mutuamenteexclusivas, o que significa que a qualidade supe-rior da bebida, presente nos cafés gourmet, pode- e deve - estar presente também nos cafés deorigem, nos orgânicos e nos do comercio solidá-rio. Os principais atributos de qualidade da bebidapodem ser conferidos no Anexo 1.

Vale observar que as estratégias de di-ferenciação apresentados no quadro 1 resultamem uma realocação dos direitos de propriedade,

7Maiores detalhes sobre estas categorias podem ser en-contrados em SOUZA; SAES; OTANI (2002).

já que possibilitam a obtenção de quase rendatraduzida pelo adicional de preço. Assim, quantomais intangível for a característica do bem queimplica a necessidade de certificação e rastreabi-lidade maior deverá ser os ganhos do produtor.Por outro lado, quanto mais a qualidade estiverdissociada dos fatores intrínsecos, relacionados àidentidade (origem, considerando cultivares; soloe práticas agrícolas e de beneficiamento) maior éo investimento exigido em imagem e propaganda,ou seja, na marca, e maiores deverão ser osganhos para os torrefadores e varejistas. Issopode ser observado na figura 1, que apresenta asdiferentes estratégias de diferenciação do caféem termos de ganhos para o produtor e para ostorrefadores e/ou varejistas.

O consumidor ganha em qualidade, pe-la consistência das marcas e pelas característicasintrínsecas oferecidas pelo cafeicultores. Os tor-refadores ganham nas marcas e nos blends e oscafeicultores ganham se os consumidores foremcapazes de reconhecer e apreciar os vários sabo-res de diferentes cultivares, solos e processos deprodução (FITTER; KAPLINSKY, 2001, p. 21).

As dificuldades para se identificar aqualidade, entretanto, são muitas. A ausência dedefinição de características mínimas de qualidadepara o café torrado em grão e torrado e moídotraz vários problemas na hora de sua comerciali-zação. Nem sempre é possível contemplar as di-ferentes qualidades dos produtos existentes nomercado, o que favorece o aparecimento de pro-dutos com padrões insatisfatórios.

A Resolução 37/01 da Secretaria deAgricultura e Abastecimento foi estabelecida co-mo forma de contornar esses problemas, definin-do normas técnicas para fixação de identidade equalidade de café torrado em grão e torrado emoído (BRASIL, 2001). A resolução fixa a identi-dade e as características mínimas de qualidadequanto a aspectos físicos, químicos, sensoriais ede qualidade global da bebida. A medida, noentanto, não chega a mencionar os atributos dequalidade intangíveis, que também seriam im-portantes para sua diferenciação.

4 - A PROMOÇÃO DA QUALIDADE

O setor público sempre estimulou aprodução de café no Brasil como uma commodi-ty, priorizando as grandes quantidades. Os movi-

ú û�ü ý�þ�ÿ�������������ý�û� �ÿ�� ����� ���������� �����"û�� ����� ��û����! � ��"�

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&�'()*+& *,-+. / *01 QUADRO 1 - Principais Parâmetros de Diferenciação do Café

Parâmetros de diferenciação Variáveis-chave de diferenciação Característica do bem Tipo de bemPrincipal forma

de sinalização

• Qualidade excepcional da

bebida

Tipo 3, sem defeito, bebida mole,

estritamente mole

Tangível Experiência Marca1

• Qualidade locacional da

produção

Origem restrita (específica) ou regio-

nal associada com a qualidade da

bebida

Intangível Crença Certificado de

Origem

• Qualidade ambiental Menor impacto ambiental, como os

sistemas orgânicos de cultivo

Intangível Crença Certificado

Orgânico

• Qualidade social Mercado solidário;

Responsabilidade social

Intangível Crença Certificado Fair

Trade

• Processo de produção Adição ou subtração

de elementos

Tangível

Intangível

Experiência

(aromatizados,

café com leite,

chocolate, etc.);

Crença (desca-

feinados)

Marca

• Qualidade dos serviços

oferecidos

Serviços adicionais

(venda por internet, disponibilidade

de informação técnica ao consumi-

dor)

Tangível Pesquisa

Experiência

Marca

• Qualidade do ponto de

venda

Sofisticação do local de venda do

produto

Tangível Pesquisa;

Experiência

(cafeterias, cartas

de café)

Ambiente do

ponto de venda;

qualidade supe-

rior da bebida

• Produtos complementares Produtos adicionais

(xícara, máquina de café)

Tangível Pesquisa

Experiência

Marca

1Relacionada a ações privadas.Fonte: Adaptado pelas autoras de SAES et al. (2001, p. 70).

Figura 1 - Estratégia de Diferenciação.

Fonte: Adapatada pelas autoras de FITTER; KAPLINSKY (2001).

Ganhos parao torrefador e

varejista

Ganhos parao produtor

Gan

hos

Atributos dediferenciação

Imagem epropaganda

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do setor privado, com a introdução de concur-sos, que tiveram um efeito indutor e dissemi-nador de novas práticas e estratégias comoresultado da valorização observada no proces-so de diferenciação ou “descommoditização”do café.

A qualidade dos grãos, e conseqüente-mente da bebida, depende de um complexo con-junto de fatores. Via de regra, todo fruto maduro(cereja) de café arábica que está no cafeeiro tempotencial para alcançar um excelente padrão dequalidade, com obtenção de bebida classificadacomo “mole para melhor”. Entretanto, a deprecia-ção dos grãos pode ocorrer durante a colheita, seforem colhidos ainda verdes ou na etapa pós-colheita, se não for seguido um rigoroso processode secagem, pois pode ocorrer fermentação dosaçúcares contidos na mucilagem que envolve ogrão maduro.

Na figura 2, que indica a perda de qua-lidade da bebida ao longo da cadeia, pode-se ob-servar que a maior redução de qualidade ocorrenos primeiros 10 dias após a colheita, ou seja,durante o processo de secagem.

Uma alternativa técnica que tem per-mitido a incorporação no rol dos especiais porqualidade da bebida de áreas antes considera-das como produtoras de café de baixa qualidadetem sido a adoção do preparo tipo “cereja des-cascado”. Nesse processo o grão recém-colhidoé descascado, com a retirada mecânica de parteda mucilagem que recobre os grãos antes desecá-los, o que reduz o tempo de secagem dosgrãos diminuindo os riscos indesejados da fer-mentação, potencializando a qualidade final dabebida.

Ainda assim, para se obter um café demelhor qualidade é necessário que os produtoresadotem de modo sistemático a separação entreos frutos cereja e os verdes e secos, cuja seca-gem deve ser feita separadamente, além da for-mação de lotes segregados. Mesmo nas proprie-dades especializadas em produção de cafés dequalidade superior, a expectativa é de que ape-nas 25% a 30% a no máximo 40% da safra pos-sam ser vendidas como tal. O restante, ou por se-rem verdes ou secos, serão negociados comocafé commodity, aos preços vigentes no merca-do, perdendo assim a possibilidade de obtençãode preços mais elevados.

Em 2002, no entanto, ocorreu uma ex-

celente safra de café, no tocante à quantidade,mas que deixou a desejar no que se refere à qua-lidade. A alta porcentagem de grãos verdes, fer-mentados, imaturos e com problemas de seca-gem que estão sendo observados depreciam aqualidade final da bebida. Entre os fatores quepodem ter interferido no rebaixamento da quali-dade, atribuídos justamente ao excedente de pro-dução, encontram-se a colheita e a secagem malfeitas, fenômenos climáticos, novas variedades,uso de produtos para acelerar a maturação, irri-gação inadequada e falta de adubação (TEIXEI-RA, 2002).

4.1 - A Ação da Iniciativa Privada

Os concursos sempre tiveram o méritode estimular a produção de qualidade. Entretanto,até o início dos anos 90s, as iniciativas de coope-rativas ou de associações de produtores apre-sentavam um caráter local, quando muito regio-nal. Mas os concursos representam, acima de tu-do, um excelente indicador de qualidade. Os con-cursos estão se proliferando em todo o Brasil edesempenham um papel importante não só paraestimular práticas indutoras de qualidade, mastambém para sinalizar ao mercado comprador aqualidade do café brasileiro.

4.1.1 - illycaffè: uma empresa italiana incenti-vando a produção de qualidade

A primeira iniciativa que ampliou aabrangência dos concursos ocorreu em 1991com a instituição do “Prêmio Brasil de Qualidadedo Café para Espresso”, promovido pela torrefa-dora italiana illycaffè. A empresa, com sede emTrieste e reconhecida em mais de 55 países pelaalta qualidade de seu café espresso8, necessitade café arábica brasileiro, com secagem em ter-reiro, para compor cerca de 60% de seu blend,porcentagem que corresponde a 130 mil sacasanuais.

8Adotou-se o mesmo critério da empresa illycaffè na grafiaespresso, já que a palavra expresso significa rapidez emportuguês, que não é um conceito adequado, quando sefala em qualidade. O termo café espresso vem da palavraespremere que significa espremido em italiano.

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Figura 2 - Perda de Qualidade ao Longo da Cadeia.Fonte: ILLYCAFFÈ (2002).

A idéia do concurso surgiu em função-da dificuldade da empresa em localizar no Brasila matéria-prima com a qualidade necessária paracompor o seu blend. No início dos anos 90s, aqueda dos preços de café provocara perda dequalidade do produto nacional. O concurso da illytransmitiu estímulos suficientes para sensibilizaros cafeicultores no sentido de promover melho-rias concretas nesse sentido. A torrefadora pagaa seus fornecedores um preço entre 25% e 30%acima dos preços internacionais para cafés supe-riores. Vale ressaltar que a maioria dos vencedo-res desde a primeira edição do concurso eram daregião do cerrado mineiro, o que estimulou açõescoordenadas regionais (SAES e FARINA, 1999,p. 171-172).

O café paulista apareceu na lista doscontemplados da illy desde sua primeira edição,em 1991. Os vencedores situavam-se em regiõesprodutoras do estado onde predomina o sistemade secagem natural e já tinham tradição de pro-duzir cafés de alta qualidade. Os ganhadoresbeneficiaram-se de iniciativas individuais para oscuidados na colheita e secagem dos grãos, além

das condições edafo-climáticas locais bastantefavoráveis para o cultivo do café.

A partir de 1999, regiões, que até entãopouco se destacavam na produção de qualidadesuperior, passaram a integrar o rol dos contem-plados, ao adotarem, além do sistema de seca-gem natural nos terreiros, o sistema de cerejadescascado. A premiação veio coroar os esforçosde um grupo de 20 cafeicultores dessa região,reunidos na Associação dos Produtores de CaféDescascado de Piraju (PROCED), que se reuni-ram naquele ano para envidar esforços para pro-duzir cafés de altíssima qualidade.

4.1.2 - BCSA: ações coletivas buscando me-lhor posicionamento no mercado

Em 1991 foi criada em Alfenas, no sulde Minas, a Brazil Specialty Coffee Association(BCSA) cujo principal objetivo é mostrar que alémde maior produtor mundial, o Brasil também ofe-rece cafés de altíssima qualidade. Com essa fina-lidade busca congregar todas as pessoas e enti-

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012h24h

Perigo maior

Primeiros 5 Dias

Processo desecagem

Coletor

Armazenagem

CorretorArmaz.

Preparaçãofinal pelo

exportadorAr. Transp.

ImportadorArmazenagem

Degustaçãop/ consumidorVarejo

Armaz.

Primeiros 30 dias1º Dia 2º 3º 4º 10º...

2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º

Curva c/ cuidado

Curva de queda do nível de qualidadec/ pouco cuidado da cadeia de café da

colheita até o consumidor final

Armaz.

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difundir a utilização dos cafés especiais brasilei-ros nos mercados interno e externo, além de es-timular o aprimoramento técnico e a eficiência.

A associação surgiu quando um grupode produtores que participava de uma feira decafés especiais em Orlando, naquele ano, cons-tatou que o país não tinha nenhuma proposta deação para difundir aos compradores internacio-nais informações sobre a qualidade dos cafésbrasileiros, enquanto os concorrentes nacionaisse empenhavam em mostrar seus cafés.

A BSCA foi formada com 15 membros,nos moldes da Specialty Coffee Association ofAmerica (SCAA). Seus sócios são pessoas físi-cas e jurídicas interessadas na produção, nodesenvolvimento e na comercialização de cafésespeciais, sejam produtores, torrefadores ou con-sumidores, entre outros. Os sócios são cafeiculto-res que passaram por um processo de certifica-ção da propriedade. O número de associadosainda é pequeno devido aos altos custos da certi-ficação. Entretanto, a associação está adotandouma nova estratégia, nos últimos dois anos, paraampliar seu quadro de associados.

A BCSA não comercializa café, masmantém acordos comerciais com diversas em-presas em vários países que trabalham com oseu certificado. Dessa forma a BCSA incentivaque seus associados comercializem sem interme-diários, ou no caso de associados de pequenoporte, que utilizem a estrutura de outro sócio. Aidéia é permitir ao comprador a garantia de quali-dade do produto por meio de uma avaliação qua-litativa de cada lote comercializado (bebida e tipo)e de rastreabilidade (fazenda e produtor).

Desde 2000, a BCSA realiza um con-curso anual para cafés gourmet, o “Cup of Exce-llence/Best of Brazil”, que premia os melhoresgrãos de café do ano. O concurso surgiu em de-corrência do projeto Café Gourmet da OIC, queprevê o aumento da produção de cafés de altaqualidade e sustentável em cinco países: Brasil,Papua - Nova Guiné, Uganda, Burundi e Etiópia.O objetivo é identificar as regiões produtoras,disseminar técnicas para garantir a qualidade, es-tabelecer padrões de qualidade e desenvolverestratégias para comercialização9. Os primeiros

9No Brasil foram selecionadas dez fazendas para serviremde modelo: sete delas estão em Minas, das quais cincoestão no Sul e duas no Cerrado; duas se encontram emSão Paulo e uma na Bahia. As áreas variam de 3 a 175hectares.

lotes vencedores são ofertados em leilão on line,e nos dois anos os ágios obtidos sobre os caféstradicionalmente negociados chegaram, em al-guns casos, a mais de 500%. O vencedor de2001 foi um produtor de café orgânico do Sul deMinas que recebeu um ágio de US$700 por saca.Vale ressaltar que o concurso não favoreceu di-retamente seus associados, apesar de dois delesterem sido finalistas.

Entre os 18 cafeicultores premiados noCup of Excellence em 2000, quatro eram de SãoPaulo, das regiões Mogiana e Piraju. Em 2001, onúmero de premiados paulistas neste concursocaiu para três, nessas mesmas regiões.

4.1.3 - SINDICAFÉ/câmara setorial do café: ini-ciativas para capturar o mercado inter-no

O Sindicato da Indústria de Café do Es-tado de São Paulo (SINDICAFÉ) iniciou um pro-grama de reconquista do mercado interno de ca-fé. Entre estas ações está a criação do Centro dePreparação de Café, que tem como objetivo for-mar especialistas no preparo da bebida. Para amelhoria da qualidade do café produzido no es-tado lançou uma série de recomendações técni-cas (SINDICAFÉ, 2001). Mais recentemente es-tão sendo implantados estudos com vistas à seg-mentação do mercado e consolidação entre osconsumidores do café gourmet.

4.1.4 - Iniciativas para divulgação da qualidade

Um exemplo da dimensão que a quali-dade da bebida pode assumir, com a participaçãode cafés paulistas, foi o lançamento em 2000 daCarta de Cafés, por iniciativa do Conselho dasAssociações de Cafeicultores do Cerrado (CAC-CER) e de um restaurante de São Paulo. A rari-dade e o prazer oferecido pela degustação da be-bida foram os pilares desta promoção. A exemplodas cartas de vinho, a Carta de Cafés do restau-rante DOM, do chef Alex Atala, foi resultado deuma tentativa de associar a bebida à alta gastro-nomia. Três padrões de café para degustaçãoacompanharam o cardápio, sendo que dois delesprovêm de São Paulo: São Sebastião da Grama,da região Mogiana, de aroma floral cítrico e saboradocicado, servido com amaretto e Sarutaiá, e da

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4.2 - A Ação do Estado de São Paulo

O Estado de São Paulo sempre teveatuação na cultura e na indústria do café, seja napesquisa agrícola, seja na extensão rural. Nosúltimos anos os produtores vêm sendo estimula-dos a promover melhorias na qualidade do pro-duto. Isso vem sendo conseguido a partir detreinamentos específicos e promoção de concur-sos de qualidade de âmbito regional, estadual einternacional (PINO et al., 1999, p. 129).

Em 1994 a Secretaria de Agricultura eAbastecimento, dentro de uma estratégia maisampla de implementar ações dentro do conceitode cadeias produtivas, instituiu a Câmara Setorialdo Café, com representantes do setor público eprivado de diversos segmentos representativosdo setor: pesquisadores, produtores, traders etorrefadores.

Uma das primeiras iniciativas da Câ-mara Setorial no sentido de melhoria da qualida-de do café de São Paulo foi o lançamento, em1999, do Programa de Qualidade da Secretariade Agricultura, cuja execução foi delegada àCoordenadoria de Assistência Técnica Integral(CATI). O Programa consta de uma série de fo-lhetos demonstrativos de práticas relacionadas àpromoção de qualidade, sobretudo na etapa decolheita e pós-colheita, quando os cuidados coma secagem do produto são fundamentais parapromover sua qualidade final. Além da distribui-ção de folhetos, o Programa prevê uma série dedias de campo em várias regiões do Estado, coma presença de cafeicultores, pesquisadores e ex-tensionistas (TOLEDO, 2002). Para se ter umaidéia da aceitação do Programa pelos cafeiculto-res paulistas, relatórios da CATI indicaram queem 2000, 2001 e 2002, 1.180, 1.088 e 1.210produtores, respectivamente, participaram deeventos constituídos de palestras e dias de cam-po. Há uma redução do número de eventos noperíodo, de 79 realizados em 2000 para 57 em2002, porém o número médio de participantes

por evento aumenta de 15 para cerca de 20 (RE-LATÓRIO, 2001 e TOLEDO 2002).

Apesar da falta de parâmetros para semedir o diferencial de qualidade que pode seratribuído ao programa, algumas mudanças já po-dem ser sentidas nas regiões produtoras. Trata-se, na verdade, de uma estratégia que só poderáser mais bem observada no longo prazo. Técni-cos das regiões consideradas como produtorasde cafés de baixa qualidade começam a perceberuma maior sensibilização dos cafeicultores que,atraídos pela possibilidade de obtenção de melho-res preços, já promovem algumas mudanças nomanejo da cultura e no pós-colheita, desde queisso não incorra em investimentos significativos.

Em outras regiões, no entanto, haviauma postura diferente. Na região de Garça, porexemplo, pretendia-se incentivar melhorias naqualidade média do café, sem a preocupação es-pecífica de estimular a produção de especiais,uma vez que a produção é pequena e atingiriapoucos associados. Para os produtores da regiãode Franca, por sua localização privilegiada para acafeicultura - altitude e clima seco na colheita -, apreocupação com o programa não era tão gran-de, uma vez que as condições edafo-climáticaslocais já favorecem a produção de qualidade.

Entretanto, é possível perceber umamudança de postura das lideranças produtoras,com cooperativas de diferentes regiões promo-vendo a Campanha de Qualidade do Café, e con-cursos de qualidade regionais. Exemplo disso é oda Cooperativa dos Cafeicultores da Região deGarça (GARCAFÉ) que aderiu ao programa comuma programação de 17 manhãs de campo, cujaprincipal recomendação é a busca de qualidade.São mostradas a importância de se evitarem erroscomo a não esparramação do café logo que elechega do campo em camadas muito altas. A se-cagem no secador com cargas homogêneas tam-bém deve ser observada. O objetivo é conscien-tizar o cafeicultor de que ele pode produzir um caféde qualidade (GARCAFÉ, 2002, p. 15).

A Cooperativa de Cafeicultores e Pe-cuaristas de Franca (COCAPEC), por sua vez,que participa desde 1999 da campanha, instituiuem 2000, o concurso de qualidade do café naregião, com o intuito de valorizar o produto deboa qualidade. Em 2002, representantes da Uni-versidade illy do Café estiveram presentes noevento abordando a importância do café naturalde qualidade (COCAPEC, 2002).

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Mais recentemente, a Câmara Setorialdo Café de São Paulo, em ação conjunta com aSecretaria de Agricultura e Abastecimento, lan-çou o Concurso de Qualidade do Estado de SãoPaulo, denominado “Prêmio Aldir Alves Teixei-ra”. A iniciativa faz parte da Campanha de Qua-lidade 2002 e busca contemplar lotes premiadosnos concursos regionais promovidos pelas coo-perativas e associações paulistas oferecendo-lhes preços melhores em diversas categorias,através de parcerias com os compradores. Asregiões que irão participar do concurso são Gar-ça, Franca, Marília, Espírito Santo do Pinhal,Piraju e Parapuã, que estão procurando seajustar às normas estabelecidas. Cada regiãopoderá inscrever até cinco lotes de café arábicapreparados por via seca, ou café natural, e atécinco lotes preparados por via úmida (CÂMARA,2002, p. 16).

5 - AS ÁREAS DE PRODUÇÃO EM SÃOPAULO

A cafeicultura no Estado de São Pauloocupava uma área em 1995 de 220,3 milhões dehectares, com 380,2 milhões de pés. Aproxima-damente a metade da área plantada concentra-va-se em 34 municípios, com quase 8.000 Uni-dades de Produção Agropecuária (UPAs). Cercade 80% da área plantada estava em UPAs entre10 e 500ha, com tamanho médio de 66,6ha (PI-NO et al., 1999, p. 127).

No ano agrícola 1999/2000, segundolevantamento especial realizado para a cultura docafé no Estado, haviam 51.701 produtores e seusfamiliares trabalhando permanentemente naspropriedades. A produção do café especial, pordemandar cuidados maiores e constantes no seupreparo, é adequada às unidades de produçãode menor área, que predominam no Estado, devi-do à disponibilidade de mão-de-obra asseguradadentro da propriedade (VEIGA et al., 2001).

Como pode ser observado na figura 3,

a produção de café em São Paulo concentra-seem quatro regiões do Estado: Franca, EspíritoSanto do Pinhal, Marília e Piraju (VEGRO; MAR-TIN; MORICOCHI, 2000). Os vencedores paulis-tas, tanto do prêmio illy como do Cup of Excellen-ce, encontram-se assinalados na figura 4, comoforma de tentar associar a obtenção de qualidadeàs tradicionais áreas de cultivo no Estado.

A diferenciação por atributos sensoriaisno estado sugerida pelo programa paulista obe-dece primeiramente a critérios de qualidade asso-ciados à origem dos cultivos. A denominação deorigem pode ser considerada informal, uma vezque as regiões produtivas paulistas não são deli-mitadas por lei, o que lhes garantiria uma deno-minação formal de origem, como ocorre em Mi-nas Gerais desde 1996. O Decreto n. 38.559/96,do governo mineiro, instituiu regras para emissãode certificado de origem - o Certicafé - para oscafés daquele estado, delimitando quatro regiõesprodutoras: Sul de Minas, Cerrado, Jequitinhonhae Montanhas de Minas.

Segundo o Decreto, a região dos Cer-rados de Minas, por exemplo, “compreende asáreas geográficas delimitadas pelos paralelos 16º37’ a 20º 13’ latitude e 45º 20’ a 49º 48’ de longi-tude, abrangendo as regiões do Triângulo Minei-ro, Alto Paranaíba e parte do Alto São Franciscoe do Noroeste. Caracteriza-se por áreas de alti-plano, com altitude de 820 a 1.100mm, com climaameno, sujeitas a geadas de baixa intensidade ecom possibilidade de produção de bebida fina, decorpo mais acentuado” (SAES e JAYO, 1997).

A denominação de origem informal deSão Paulo tradicionalmente atribui qualidade su-perior da bebida às regiões de Franca e EspíritoSanto do Pinhal. E isso não ocorre por acaso,mas sim em decorrência da proximidade geográ-fica com a região formalmente delimitada do Sulde Minas, cujas características agroecológicas,como solos, clima, altitude, temperatura e pluvio-sidade, entre outras, favorecem bastante a obten-ção de cafés excelentes. Outras regiões do es-tado, conhecidas como produtoras de cafés infe-riores, têm se destacado na produção de quali-dade, sobretudo pelas mudanças observadas nopós-colheita, com a adoção do processo de ce-reja descascado.

O recente lançamento do selo de qua-lidade de São Paulo, no entanto, precisa ser ob-servado com reservas, para não incorrer nos pro-blemas de monitoramento que os selos de ori-

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Figura 3 - Principais Regiões Produtoras de Café, Estado de São Paulo.Fonte: VEGRO; MARTIN; MOCICOCHI (2000, p. 10).

Figura 4 - Municípios com Produtores de Café Premiados, por Escritório de Desenvolvimento Rural (EDR), Estado de SãoPaulo.

Fonte: illy e BSCA.

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delimitadas já é uma tarefa difícil, monitorar a pro-dução de todo o estado pode representar um de-safio maior ainda, correndo-se um sério risco deperda de reputação, que representa um fator muitoimportante para garantir a credibilidade do selo.

Os café orgânicos, por sua vez, já es-tão sendo cultivados em São Paulo, apesar deMinas Gerais deter o maior volume produzidonesse sistema. Entre as informações de duascertificadoras de produtos orgânicos, no Estadode São Paulo a Associação de Agricultura Orgâ-nica (AAO) conta com 11 projetos de certificaçãopara produção orgânica de café, dispersos por di-versas regiões, entre elas algumas tradicionaisregiões paulistas de bebida de qualidade. Já oInstituto Biodinâmico de Desenvolvimento Rural(IBD) certifica 16 projetos de café orgânico emSão Paulo, entre produtores, indústrias de cafésolúvel, torrefadores e atacadistas. Os projetoscertificados pelas duas agências certificadoras noEstado encontram-se assinalados na figura 5.

Ao contrário do que acontece em ou-tros Estados, como Minas Gerais, Espírito Santo

e Ceará, não se conseguiu obter registros emSão Paulo de cafés que já tenham sido comercia-lizados sob os princípios do mercado solidário.Uma importante iniciativa recente nesse sentidoconsta do lançamento da OXFAM, uma organiza-ção inglesa dedicada a promover campanhasmundiais para alterar as regras do comércio in-ternacional a favor da redução da pobreza em fa-vor de um comércio mais justo.

A OXFAM lançou em São Paulo emsetembro de 2002, numa ação conjunta com aCUT e a CONTAG, a campanha mundial quevem promovendo: “O que tem no seu café?” Es-sa campanha visa promover a redução das desi-gualdades observadas ao longo da cadeia produ-tiva do café ao motivar os consumidores a umareflexão sobre a pobreza e miséria dos produto-res diante dos altos lucros das grandes empresasque operam nessa indústria. Espera-se, assim,que consumidores mais conscientes possam for-talecer o movimento para promover a inclusão depequenos cafeicultores no mercado, ao darempreferência ao consumo da bebida por eles pro-duzida.

Figura 5 - Municípios com Produtores Certificados de Café Orgânico, por EDR, Estado de São Paulo.Fonte: AAO e IBD.

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6 - CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de cafés de qualidade éum grande desafio a ser enfrentado pelos produ-tores paulistas, como estratégia de concorrênciapara diferenciação do produto. Esse desafio tor-na-se ainda maior quando se observa que novospadrões de qualidade - os ambientais e sociais -tomam corpo no cenário mundial, a partir de no-vas regras comerciais como os preceitos do con-sumo responsável. Quanto maior o grau de cons-ciência dos consumidores, maior será o nível deexigências quanto à presença de atributos intan-gíveis nos produtos. A incorporação desses no-vos valores tem grande importância ao anteciparações dos importadores que visem criar barreirasnão-tarifárias, tais como, parâmetros de susten-tabilidade, além do fato de permitir a obtenção derenda mais elevada para os cafeicultores.

As ações promovidas para estimular aprodução de cafés com qualidade superior da be-bida, tanto pela iniciativa privada quanto pública,estão tendo reflexos positivos, ainda que lentos, edemonstram caráter coletivo. Fica evidente a ca-racterística de longo prazo dessas medidas, as-sim como as dificuldades para se obter mudan-ças imediatas e melhorias consistentes nestes

padrões de qualidade.Entretanto, as ações relacionadas à

promoção de atributos intangíveis, como os dequalidade ambiental e social, são ainda muito in-cipientes e dependem, basicamente, de iniciati-vas individuais dos cafeicultores. Com exceçãoda campanha recém-lançada para estimular o co-mércio solidário, não se observam ações coleti-vas nesse sentido.

A manutenção da qualidade da bebida,contudo, requer o empenho e cuidados constan-tes, como mostra o exemplo da safra de 2002.Diante da volumosa safra obtida, a falta de aten-ção dos cafeicultores provocou uma queda nopadrão de qualidade que vinha sendo observadoem anos anteriores.

A mudança do enfoque do café com-modity para o de café especial requer o rompi-mento da mentalidade que prevalece no setor,desde sua implantação no país nos tempos colo-niais como cultura de alto valor de mercado. Oenfoque sobre quantidade perde espaço para apromoção da qualidade. A introdução de preocu-pações com a preservação ambiental e a respon-sabilidade social possibilita que produtores atéentão excluídos desses mercados diferenciados,como os pequenos, possam se beneficiar demaior eqüidade, uma vez que o prêmio obtidopelos produtos especiais permite uma melhordistribuição dos ganhos entre os agentes produti-vos. São, portanto, estratégias que promovem obem-estar social, o emprego e a melhor distribui-ção de renda, a partir de novos parâmetros dequalidade.

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��� � ���� � �� DIAGNÓSTICO DA PRODUÇÃO NO SEGMENTO DE

CAFÉS ESPECIAIS PAULISTA

RESUMO: O segmento de cafés especiais tem mostrado grande crescimento nos últimosanos. A sua expansão, seja no Brasil, seja no mercado internacional, tem se caracterizado por padrõesdistintos de diferenciação por qualidade. O objetivo do estudo é realizar um diagnóstico da organizaçãoda produção paulista de cafés especiais, indicando as principais regiões produtoras. A abordagem teóri-ca deste estudo envolve uma discussão sobre os parâmetros que definem esse segmento, consideran-do, além das características relacionadas à qualidade física dos grãos e sensorial da bebida, a qualidadeambiental e social da produção. Por fim, são avaliadas as iniciativas públicas e privadas de apoio à pro-dução de especiais, os agentes envolvidos e as políticas e ações articuladas para promover a diferencia-ção do café paulista.

Palavras-chave: cafés especiais, atributos de qualidade, São Paulo.

A DIAGNOSIS OF THE PRODUCTION IN THE SÃO PAULO STATESPECIALTY COFFEE SEGMENT

ABSTRACT: The Brazilian specialty coffee segment has seen a large increase in the last ye-ars. Its expansion both in the domestic and in the international markets has been characterized by distincthallmarks of quality differentiation. This study has a twofold aim of diagnosing the organization of the Pau-lista production of specialty coffee and pointing out its main producing regions. Our theoretical approachencompasses a discussion of the parameters that define this segment, considering, apart from the cha-racteristics related with the bean physical qualities and the beverage sensorial qualities, the environmen-tal and social qualities of the production. Finally, private and public initiatives of support for the specialtycoffee production, the actors therein, as well as the policies and joint actions to promote the differentiationof the Paulista coffee are assessed.

Key-words: specialty coffee, quality hallmarks, São Paulo.

Recebido em 02/12/2002. Liberado para publicação em 20/03/2003.

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Anexo 1

As Medidas de Qualidade da Bebida do Café

A qualidade do café pode assumir várias características, com diferentes formas de identifica-ção. A primeira delas, e mais facilmente identificável - pela simples observação -, refere-se a atributos fí-sicos como cor e tamanho do grão. Os principais defeitos visuais do café são: grão preto, ardido, verde,preto verde, chocho ou mal-granado, brocado, quebrado, coco, casca, marinheiro, concha, pedras, pause torrões.

As características de qualidade da bebida do café podem ser avaliadas na degustação porespecialistas, também conhecida como prova de xícara. A primeira delas, a fragrância, refere-se à per-cepção olfativa do pó de café torrado e moído, cuja intensidade revela o frescor da amostra.

As propriedades sensoriais são intensificadas, quando se consideram as características dequalidade da bebida propriamente dita. Além da fragrância, os concursos de cafés especiais consideramcomo parâmetros para avaliar a qualidade: aroma, acidez, amargor, sabor, sabor residual, corpo, defei-tos e qualidade global.

A percepção olfativa é dada pelo aroma, que varia conforme a torração: a) clara: odor de no-zes, amêndoas, castanhas frescas e cereal, malte ou ainda pão torrado; b) média clara: odor de cara-melo; c) média: odor de chocolate; e d) escura: odor de resina, remédio, especiarias, queimado e cinzas.Quanto mais aromático, melhor a qualidade do café. Os padrões considerados são: floral, fruity, winy,nutty, caramelly, chocolaty, vanilla-like, spicy, herbal, smoky e turpeny.

A acidez é percebida nos lados posteriores da língua, pela presença de ácidos como o clorogê-nico, cítrico, málico e tartárico. É característica de variedades de Arábicas cultivadas em regiões de altitude,podendo ser natural e desejável (ácido) ou natural e indesejável (azedo). A acidez representa a adstringên-cia, ou seja, a sensação de secura na boca deixada após sua ingestão, que adiciona prazer à bebida.

O amargor é percebido no fundo da língua e refere-se à presença de substâncias como a ca-feína, trigonelina, ácidos cafeico e químico e outros compostos fenólicos que conferem o gosto amargo àbebida. Depende tanto do grau de torração quanto do método de preparo da bebida. Quanto mais escu-ro e mais demorado o processo de extração, mais amargo é o café.

O sabor é o gosto que invade a boca e prolonga sua memória gustativa. O sabor característicodesejável é formado por uma combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido comos aromas de chocolate ou caramelo ou cereal torrado. É considerado indesejável quando apresentarsabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria e queimado.

O sabor residual é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É desejável quando dei-xa um sabor que lembra ao chocolate e indesejável quando lembra cigarro queimado, resina, químico,madeira ou outro sabor estranho.

O corpo é uma medida mais subjetiva e diz respeito à sensação de “peso” da bebida na boca,como ela preenche a língua e a garganta. Refere-se a uma sensação tátil de oleosidade e viscosidadena boca. Quando é encorpado significa que a bebida é forte e concentrada, o que produz uma sensaçãoagradável na boca.

O café de excelente qualidade é isento de defeitos, como odor e sabor de terra, mofo, batatacrua, rançoso, borracha, tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre) e fermentado, que lhe são conferi-dos por grãos defeituosos, como ardido, preto, verde e por impurezas como terra, areia, paus e cascas.

Finalmente, a qualidade global diz respeito à percepção conjunta dos aromas da bebida e deseu grau de intensidade, dos sabores característicos do café, de um amargor típico, desde que não re-sulte da torra excessiva do grão, da inexistência ou presença não preponderante do gosto de grãos de-feituosos como verdes, escuros, pretos e ardidos, da inexistência de gosto característico de grãos fer-mentados, podres, ou preto-verdes. A qualidade global, portanto, depende do equilíbrio e harmonia dabebida, que traduz uma sensação agradável durante e após a degustação.

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s�tuvwxs wyzx{ | w}~ As características sensoriais para avaliação da qualidade passam, portanto, por componentes

subjetivos e são auferidas na prova de xícara por profissionais especializados. A determinação da quali-dade sensorial da bebida envolve quatro tipos: a) bebida mole, de gosto doce suave; b) bebida dura, desabor adstringente e gosto áspero; c) bebida riada, com leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico; ed) bebida rio, com sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou ácido fênico (MANUAL, s.d.;PENDERGRAST, 1999; SINDICAFÉ, 2001, p. 7-8).