Acidez e Ph Resultados

Revista Raízes e Amidos Tropicais

27 www.cerat.unesp.br/revistarat

Botucatu, v. 2, p.27-36, outubro, 2006

ANÁLISES DE QUALIDADE DE UMA MASSA ALIMENTÍCIA MIST A DE

MANDIOQUINHA-SALSA

Quality analisis of peruvian carrot mixed food pasta

Bruna MENEGASSI1

Magali LEONEL2

RESUMO

A mandioquinha-salsa é uma olerácea de expressiva produção no Brasil e considerável valor

nutricional, podendo ser utilizada como matéria-prima para produtos de elevado consumo como as

massas alimentícias. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade tecnológica e nutricional de

uma massa mista de mandioquinha-salsa e comparar os resultados obtidos com diferentes tipos de

massas comerciais. Os resultados obtidos mostraram que a massa mista de mandioquinha-salsa

apresentou elevado teor de lipídeos e considerável teor de proteínas, superando a massa fresca de

trigo e o macarrão de mandioca. As análises de qualidade mostraram que a massa de mandioquinha-

salsa teve baixo aumento de volume e rendimento, com elevada perda de sólidos.

Palavras-chave: composição, cozimento, Arracacia xanthorrhiza

SUMMARY

Peruvian carrot is a tuber of high production in Brazil with good nutritional value. This work has the

purpose to evaluate the technological and nutritional qualities of Peruvian carrot mixed food pasta

compared with commercial pastas. The results showed considerable protein level in mixed pasta

overcoming the levels obtained in commercial pasta (fresh wheat pasta and cassava pasta) and high

level of lipids. The pasta behavior in cooking showed that mixed pasta had high solid loss, low volume

increase and yield.

Keywords: composition, cooking, Arracacia xanthorrhiza

1 Bolsista PIBIC/Reitoria, Graduação em Nutrição- Instituto de Biociências/UNESP, Botucatu-SP 2 Pesquisadora- Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)/UNESP- Faz. Exp. Lageado, s/n, CP237, CEP18603-970, Botucatu-SP, e-mail: [email protected]




INTRODUÇÃO

O macarrão está definitivamente

incorporado à cozinha brasileira, servindo como

prato principal ou complemento, em muitas

combinações, com alto índice de aceitabilidade.

A simplicidade do processo de produção das

massas alimentícias, aliada ao seu fácil

manuseio e estabilidade durante o

armazenamento, fizeram com que esse tipo de

produto tivesse seu consumo popularizado nas

mais diversas regiões do mundo.

O macarrão elaborado a partir de farinha

de trigo, por sua composição nutricional,

apresenta-se como um alimento energético, não

sendo considerado, no entanto, um alimento

balanceado devido à sua deficiência em

micronutrientes e por seu conteúdo protéico

restringir-se ao fornecimento de aminoácidos de

baixo valor biológico. Além disso, são deficientes

em vitaminas como niacina, tiamina (vitamina B1)

e riboflavina (vitamina B2) que, por se

localizarem na periferia do grão de trigo, são

praticamente eliminadas durante a moagem.

Assim, é de fundamental importância a

reposição dos níveis desses micronutrientes nas

massas alimentícias para torná-las

nutricionalmente balanceadas.

Com o desenvolvimento de fórmulas e

tecnologias, as massas alimentícias podem

apresentar-se sob diferentes formas e

composições, apresentando-se como um

interessante objeto de pesquisa no que diz

respeito à obtenção de novos produtos à base

de matérias-primas alternativas.

Várias pesquisas têm sido desenvolvidas

objetivando-se os mais diversos propósitos como

enriquecimento do macarrão, substituição parcial

ou total da farinha de trigo por outras farinhas,

que podem ser obtidas da moagem ou raladura

de grãos, rizomas, frutos ou tubérculos

(Resolução – RDC do MS. ANVISA n.º 93/00),

que possam de acordo com sua composição

mineral e vitamínica, contribuir para sua melhor

qualidade nutricional.

Na literatura, os trabalhos que envolvem a

substituição total da farinha de trigo por outras

na elaboração das massas, na maioria das

vezes, buscam produzir um macarrão sem

glúten, objetivando principalmente o consumo

deste pela população celíaca (intolerante às

proteínas do trigo). Já as propostas de

elaboração de massas com substituições

parciais da farinha de trigo por outras farinhas,

tendem à melhora nutricional, à elaboração de

produtos à base de ingredientes regionais e à

incorporação de ingredientes específicos.

O Brasil é o terceiro produtor de macarrão

do mundo, depois somente da Itália e Estados

Unidos. Em 2003, com todas as turbulências

observadas no cenário mundial, o setor brasileiro

de massas produziu um milhão de toneladas,

registrando faturamento de R$ 2,1 bilhões,

sendo o consumo “per capita” anual de 5,7kg de

macarrão (ABIMA, 2004).

Nesse contexto, a possibilidade de

aproveitamento de matérias-primas alternativas

na elaboração de novos produtos, surge como

um caminho para a utilização de resíduos de

produção agrícola, como é o caso da

mandioquinha-salsa, da qual parte da base da

planta, bem como de suas raízes pequenas, são




geralmente descartadas, apesar de sua

qualidade nutricional (SANTOS et al., 1993).

A mandioquinha-salsa caracteriza-se

como um alimento essencialmente energético,

pois se destacam os teores de carboidratos em

relação aos demais nutrientes. Dos carboidratos

totais, cerca de 80% correspondem a amido e

6%, a açúcares totais. As proteínas são

incompletas, como ocorre em outras raízes e

tubérculos, devido á deficiência na maioria dos

aminoácidos essenciais. È notadamente fonte de

vitaminas e minerais, destacando-se as

vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,

niacina e piridoxina) e a vitamina A. Entre os

minerais destacam-se o cálcio, ferro, o magnésio

e fósforo (SANTOS et al., 1993).

Originária dos Andes, a mandioquinha-

salsa é cultivada no Brasil na região Centro-sul,

principalmente em áreas de elevada altitude e

clima ameno de Minas Gerais, Paraná, Santa

Catarina, Espírito Santo e São Paulo, onde

ocorrem condições climáticas similares às de

seu local de origem (CÂMARA, 1993; CÂMARA

& SANTOS, 2002).

Existem boas perspectivas para a

expansão da produção e do consumo de

mandioquinha-salsa, com novas oportunidades

de mercado e demandas específicas, como o

orgânico, e por produtos de maior valor

agregado, como as formas processadas.

Os estudos para avaliar potenciais

alimentos, que tenham condições de substituir

total ou parcialmente os alimentos ditos

convencionais, e combinar alimentos com

diferentes características digestivas, são

justificados pela necessidade de se obter dietas

que sejam uma alternativa produtiva e viável

economicamente.

Frente à importância da mandioquinha-

salsa como potencial matéria-prima alternativa

para a produção de alimentos, este trabalho tem

por objetivo avaliar a qualidade tecnológica e

nutricional de uma massa mista de

mandioquinha-salsa e comparar os resultados

obtidos com diferentes tipos de massas

comerciais.

MATERIAIS E MÉTODOS

As raízes de mandioquinha-salsa, cultivar

Senador Amaral, foram lavadas em água

corrente para retirada da terra e passaram por

uma escovação para melhor limpeza. Em

seguida foram fatiadas e mergulhadas em

solução de água com hipoclorito de sódio (10:1)

para desinfecção na proporção de 10:1. Após

este processo foi feita a secagem em estufa de

circulação com ar a 45º C. Depois de secas as

fatias passaram por moagem e a granulometria

da farinha obtida foi ajustada em peneira de

0,250mm de abertura (20 mesh) para obtenção

de partículas com tamanho semelhante às de

farinha de trigo. A exigência do Regulamento

Técnico da ANVISA (2000) para granulometria

da farinha de trigo é que no mínimo 95% do

produto passe por peneira com essa abertura.

A farinha mista foi composta de 50% de

farinha de trigo comercial e 50% de farinha de

mandioquinha-salsa. Para homogeneizá-las

utilizou-se uma batedeira planetária durante 10

minutos.

Para a formulação da massa alimentícia

foram utilizados ovos na proporção de 1 ovo




para cada 100 g de farinha mista. De acordo

com a legislação brasileira para massa

alimentícia com ovos deve-se adicionar três

ovos, no mínimo, por quilo de farinha de trigo, e

o produto final deve ter, no mínimo, 0,45g de

colesterol/Kg de massa, expresso em base seca

(ANVISA, 2000).

A massa mista foi analisada físico-

quimicamente, e para fins de comparação,

analisaram-se massas comerciais de diferentes

tipos: massa fresca e massas secas: com ovos,

de glúten, integral e de mandioca, esta última

comercializada pela empresa Mandi Indústria e

Comércio LTDA. Foram realizadas análises de

umidade, matéria graxa, proteína bruta (AACC,

1995), fibra bruta (AOAC,1996) e carboidratos

totais, os quais foram calculados por diferença.

As massas (comerciais e mista) foram

caracterizadas em relação à qualidade para os

parâmetros: aumento de volume, rendimento,

perda de sólidos solúveis, pH e acidez titulável

seguindo metodologias descritas por Ferreira

(2002).

A determinação do pH nas amostras

seguiu o procedimento: 10 g de amostra foram

diluídas em 100 mL de água destilada

previamente fervida e resfriada a 25°C. A

solução foi agitada por 30 minutos, e

posteriormente ficou em repouso por mais 10

minutos para que as partículas decantassem. A

determinação do pH foi efetuada no líquido

sobrenadante em pHmetro.

A acidez titulável é a quantidade de ácido

de uma amostra que reage com uma base de

concentração conhecida. A determinação da

acidez titulável nas amostras em pesquisa

seguiu o procedimento: 10 g da amostra foram

diluídas cuidadosamente em 100 mL de água

destilada, acrescentando-se à solução, 1 mL da

solução saturada e neutra de cloreto de cálcio e

2 gotas do indicador fenolftaleína. Efetuou-se a

titulação com solução de hidróxido de sódio 0,01

N até coloração rósea (para amostras claras) ou

pH 8,3 utilizando-se de um pHmetro.

Cálculo: V.F.100 = acidez.

100

Normal em mL/100g de amostra.

V = Quantidade de NaOH em ml gastos na titulação

F = Normalidade das solução de NaOH usada (0,01 ou 0,1 N)

P = Peso em g da amostra

O resultado foi expresso em mL de

NaOH/ 100g de matéria seca.

Para a determinação do aumento de

volume, uma amostra de massa seca foi pesada

e o volume foi determinado por deslocamento de

água, segundo adaptação da técnica descrita

por LEITÃO et al. (1990) . A amostra foi

introduzida em uma proveta com volume pré-

determinado de água destilada, e foi anotado o

volume deslocado. O cálculo do volume foi feito

pela diferença entre o volume inicial e o volume

deslocado da amostra.

Cálculo: V1 (cm3) = vf – vi

vi = volume inicial da água

vf = volume final da água ou volume

deslocado pela amostra

A cocção foi realizada conforme teste de

cozimento onde se colocou massa e água na

proporção de 1:10 (p/v) num recipiente e foi




levado à ebulição sendo efetuado o cozimento

por 15 minutos. A amostra foi retirada, lavada

com água destilada e deixada escorrer por dois

minutos, realizando-se a determinação de

volume da massa cozida. O cálculo foi feito pela

diferença entre o volume cru, V1 e o volume

cozido, V2 e o resultado foi expresso em

percentual (LEITÃO et al., 1990).

Cálculo: Av (%) = V2 – V1 x 100

V1

Para a determinação de rendimento, uma

amostra de massa crua foi pesada e, em

seguida, preparada de acordo com o

procedimento de cozimento descrito, e então

pesada. O cálculo foi feito através da relação

entre o peso da massa crua, m1 e da massa

cozida, m2.

Cálculo:

R = m2 x 100

m1

A perda de sólidos solúveis foi

determinada segundo LEITÃO et al. (1990). A

água de cozimento foi deixada esfriar à

temperatura ambiente e o volume foi completado

para 1000 mL. Uma alíquota de 50 mL foi

retirada e colocada em cápsula de porcelana

previamente tarada. As cápsulas foram

colocadas para evaporar em banho-maria e

levadas para estufa à temperatura de 105ºC pelo

tempo de 12 a 15 horas, até adquirir peso

constante. Após o resfriamento em dessecador

durante 45 minutos a amostra foi pesada em

balança analítica

Cálculo: %SS = A x 40 x 100

100 x U

A= diferença do peso da cápsula antes e após a

estufa

U = umidade da amostra

40 = fator de dissolução

A comparação dos componentes das

massas alimentícias foi realizada

estatisticamente, análise de variância pelo teste

F e as médias comparadas pelo teste de Tukey

ao nível de 5% de probabilidade (CAMPOS,

1984).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na caracterização

físico-química das massas alimentícias

mostraram diferenças significativas para as

variáveis analisadas (Tabela 1).

Os valores obtidos para umidade nas

massas alimentícias encontram-se dentro dos

limites recomendados pela Resolução RDC nº

93/00 da ANVISA, que são de até 35 % para

massa úmida e de até 13 % para massa seca.

O teor de proteínas das massas

alimentícias foi comparado com o que determina

a ANVISA (2000), sendo este de 8 a 15 %,

estando todas, exceto a massa de mandioca

(3,27 %), dentro do esperado. O baixo teor de

proteína do macarrão de mandioca é devido ao

baixo teor desse nutriente na raiz, além disso, é

isento de glúten, e também não leva ovos em

sua produção. O macarrão comercial de glúten

apresentou o maior teor de proteínas (14,49 %),

como já era esperado, devido a grande

quantidade de glúten, grupo de proteínas, que

está presente na farinha de trigo, mas que nesse

caso também foi adicionada ao macarrão e por

isso se encontra em maior quantidade que nas

outras massas também produzidas com farinha

de trigo. A massa alimentícia mista de

mandioquinha-salsa apresentou teor




considerável de proteínas, entretanto, inferior ao

da massa de glúten e massa integral (%b.s.). O

maior teor de proteínas na massa de

mandioquinha-salsa em relação á massa de

mandioca deve-se, principalmente, ao fato da

adição de ovos no preparo, o que não é descrito

como ingrediente na massa de mandioca.

Tabela 1. Resultados das análises das características físico-químicas das massas alimentícias.

Análises Massa

fresca

Massa

com

ovos

Massa

de

glúten

Massa

integral

Massa de

mandioca

Massa de

mandioquinha-

salsa

Umidade %b.u.** 31,80b* 10,30e 12,48c 11,45d 9,85f 35,23a

Proteína %b.s.***

%b.u.

12,58c

8,58e

12,93c

11,60c

16,57a

14,49a

15,10ab

13,37b

3,63d

3,27f

14,47b

9,44d

Lipídios %b.s.

%b.u.

1,19b

0,81b

0,65c

0,58d

0,42d

0,37e

0,23d

0,20f

0,68c

0,61c

1,57a

1,02a

Fibras %b.s.

%b.u.

3,61b

2,46e

3,31c

2,97c

3,05d

2,67d

4,89a

4,33a

3,76b

3,39b

2,76e

1,79f

Carboidratos %b.s.

%b.u.

72,23e

49,26e

82,6b

74,09b

75,75d

66,30c

74,84d

66,27c

91,25a

82,26a

78,26c

50,69d

PH 6,57a 6,40b 5,56e 6,04c 5,96d 6,53a

Acidez (mL

NaOH N/100g)

2,54d 2,59d 6,98b 9,74a 2,08e 6,02c

Valor calórico

(Kcal/100g)

238,65 347,98 326,49 320,26 249,70 347,98

* Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem significativamente entre si ao nível de 5%. ** Resultados expressos na base úmida *** Resultados expressos na base seca

A adição de ovos à formulação do

macarrão é uma das maneiras de se

melhorar a qualidade do produto conferindo

cor, melhorando a elasticidade, diminuindo a

quantidade de resíduo na água e

aumentando o seu valor nutricional

(ORMENESE et al., 2004).

Quanto ao teor de lipídeos, a massa mista

de mandioquinha-salsa apresentou o maior teor,

o que está relacionado à proporção de ovos

utilizada no preparo da massa. Os macarrões

apresentaram teores inferiores aos 0,8 a 1,1 %

na base úmida determinados pela ANVISA




(2000), sendo o valor mais baixo observado no

macarrão integral.

Os lipídeos possuem grande importância

no que diz respeito à maciez do produto.

Funcionam como lubrificantes, permitindo o

deslizamento das camadas de glúten na massa

durante a sua homogeneização. Essa função

dos lipídeos permite que a massa seja

quebradiça, ou seja, possamos rompê-la em

pedaços curtos, o que é comumente chamado

de poder de “shortener” (encurtar) (BOBBIO &

BOBBIO, 1995).

A análise do teor de fibras mostrou que a

massa mista de mandioquinha-salsa foi a que

apresentou o teor mais baixo. Os maiores teores

foram observados na massa integral seguida da

massa de mandioca e massa com ovos (% base

úmida).

A análise do teor de carboidratos mostrou

uma maior quantidade na massa de mandioca e

o menor teor na massa fresca comercial.

Com base nos resultados das análises

das massas alimentícias (base úmida) foi

possível calcular o valor calórico das massas

obtendo-se para a massa fresca de trigo

238,65Kcal/100g; 249,70kcal/100g para a massa

de mandioquinha-salsa, 320,36kcal/100g para a

massa integral, 326,49Kcal/100g para a massa

de glúten, 347,61Kcal/100g para massa de

mandioca e 347,98Kcal/100g para massa com

ovos.

Quanto à acidez titulável, de acordo com o

determinado pela ANVISA (2000), massas

alimentícias secas e úmidas devem apresentar

um teor máximo de 5mL NaOH N/ /100g de

acidez, e uma variação além desse limite deve

ser considerada como um sinal de alarme sob o

ponto de vista sanitário (FERREIRA, 2002). Com

isso, pôde-se observar que apenas as massas

alimentícias: integral (9,74mL NaOH N/100g), de

glúten (6,98mL NaOH N/100g) e a de

mandioquinha-salsa (6,02mL NaOH N/100g)

apresentaram valores superiores ao permitido

pela legislação.

O comportamento das massas

alimentícias durante e após o cozimento é o

parâmetro de qualidade de maior importância

para os consumidores desse produto. Os

resultados obtidos nas análises de cozimento

das massas alimentícias comerciais e da massa

mista de mandioquinha-salsa mostraram ter

ocorrido diferenças significativas entre elas para

as variáveis analisadas, sendo que para o

aumento de volume, que está relacionado com a

capacidade de absorção de água, a maior

porcentagem foi observada na massa de glúten.

A massa de mandioquinha-salsa apresentou

baixa porcentagem de aumento de volume

(141,67%), inferior à citada por Hummel (1996)

como adequada (200 a 300%).

O que se espera do aumento de volume

de massas que contenham outros tipos de

farinha em sua composição, além da farinha de

trigo, é que quanto maior a porcentagem dessas

outras farinhas, menor seja o aumento de

volume, já que este além de depender do tempo

de cozimento e do formato da massa

(ORMENESE et al., 2001), depende também do

conteúdo e qualidade de proteínas, as quais no

processo de mistura da massa, hidratam e

absorvem água, participando do aumento de

volume da mesma. Os resultados obtidos para




as análises de qualidade das massas podem ser vistos na Tabela 2.

Tabela 2. Médias dos resultados obtidos nas análises específicas de cozimento das massas

alimentícias.

Variáveis Massa

fresca

Massa com

ovos

Massa de

glúten

Massa

integral

Massa de

mandioca

Massa de

mandioquinha-

salsa

Aumento de

volume (%)

295,83b 319,04ab 351,68a 271,42bc 229,00c 141,67d

Rendimento (%) 3,26a 3,17a 3,45a 3,82a 3,04a 1,99b

Perda de sólidos

solúveis (%)

12,50a 7,88d 9,54c 8,04d 12,31a 10,86b

*Médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente entre si ao nível de 5%.

Com relação ao rendimento, não foram

observadas diferenças significativas entre as

massas alimentícias comerciais, tendo

apresentado a massa de mandioquinha-salsa o

menor rendimento (1,99%).

Para a perda de sólidos solúveis a massa

seca com ovos foi a que apresentou menor

perda; a massa de mandioquinha-salsa

apresentou perda inferior à observada para a

massa fresca de trigo e para o macarrão de

mandioca. Segundo os critérios de Hummel

(1996), perdas de sólidos solúveis de até 6% são

características de massas de trigo de qualidade

muito boa, até 8% de massa de média qualidade

e valores iguais ou superiores a 10% são

características de massa de baixa qualidade

enquadrando-se nessa classe a massa fresca,

de mandioca e de mandioquinha-salsa.

Ormenese & Chang (2003) analisando

macarrão de arroz e de trigo observaram nas

características de cozimento, aumento de

volume de 175% para ambas as massas, e

perda de sólidos solúveis de 6,00% na massa de

trigo e 5,86% na de arroz.

Já Casagrandi et al. (1999) analisando

macarrão misto de farinha de trigo e farinha de

feijão guandu observaram 9,25% de perda de

sólidos solúveis na massa com 100% de trigo, e

15,60% na massa com 15% de farinha de feijão

guandu, valor superior ao observado para a

massa mista elaborada com 50% de

mandioquinha-salsa.

Garib (2002), analisando uma massa

alimentícia elaborada com 75% de farinha de

trigo, 15% de farinha de milho pré-gelatinizada e

10% de farinha de soja, obteve como resultados

dos parâmetros de qualidade perda de sólidos

solúveis de 9,33% e aumento de volume de

100%, sendo esse valor inferior ao observado na

massa mista de mandioquinha-salsa.

Uma alternativa bastante estudada de

redução da perda de sólidos solúveis na água de

cozimento de massas alimentícias é o uso de




emulsificantes. Os emulsificantes atuam

melhorando a tolerância das massas ao

cozimento, e sua ação se dá tanto pelo

fortalecimento de interações das cadeias de

proteínas que formam o glúten, produzindo uma

matriz protéica mais forte quanto na formação de

complexos com a amilose, fração linear do

amido, reduzindo o escape desta para a água de

cozimento durante o fenômeno da gelatinização

(CICHELLO et al., 2000).

Ormenese (1998) comparando o efeito da

adição de emulsificantes monoglicerídeos

destilados (MGD) e estearoil-2-lactil lactato de

sódio (ELLS) nas características de cozimento

de massas alimentícias de arroz obtidas pelo

processo convencional, verificou que tanto o

MGD quanto o ELLS reduziram

consideravelmente a perda de sólidos solúveis

(7,8 e 8,5% respectivamente) contra 17,1% para

a massa sem aditivo.

Tais estudos indicam que emulsificantes

poderiam ser utilizados na elaboração de

massas mistas de mandioquinha-salsa para

reduzir sua perda de sólidos solúveis e isso,

aliado ao conteúdo nutricional favorável da raiz,

a tonaria um interessante produto comercial.

CONCLUSÕES

- A combinação dos ingredientes

(porcentagem das farinhas e considerável

quantidade de ovos) na elaboração da massa

alimentícia mista de mandioquinha-salsa

permitiu a obtenção de uma massa com elevado

teor de proteína, superando a massa fresca de

trigo e o macarrão de mandioca;

- A proporção de ovos acrescidos à

massa mista de mandioquinha-salsa levou a um

elevado teor de lipídios quando comparado aos

observados nas massas comerciais;

- As análises de qualidade mostraram que

a massa de mandioquinha-salsa teve baixo

aumento de volume e rendimento, com elevada

perda de sólidos.

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