7/31/2019 Adis al Tpico del Sabor a Corcho en los Vinos

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ADIS AL TPICO DE SABOR A CORCHO EN EL VINO

El tpico del sabor a corcho de los vinos

La contaminacin del vino con aromas y/o sabores que podramos denominar fngicos o a moho esuno de los problemas ms importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo.

Tradicionalmente, de forma errnea, este fenmeno se ha asociado en exclusiva al corcho, quesupuestamente actuara como transmisor al vino de los denominados cientficamente cloroanisoles

(sobre todo 2,4,6-tricloroanisol, conocido comnmente por sus siglas: TCA); este compuesto escapaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fngico a concentraciones muy bajas(del orden de 2-4 ng/l). Un consumidor normal detectara la presencia de TCA a partir de unaconcentracin de 10ng/l, equivalente a diluir una cucharilla de t de este compuesto en una piscinaolmpica.

El fenmeno se ha venido denominando cork taint o contaminacin del corcho, cuando para serrigurosos habra que hablar de contaminacin por cloroanisoles. El empleo masivo e indiscriminadodel trmino ha contribuido a difundir la idea entre el personal tcnico de bodegas, e incluso entre elpblico en general, de que la contaminacin del vino por cloroanisoles es atribuible siempre yexclusivamente al tapn de corcho, algo falso segn las ltimas investigaciones llevadas a cabo.

Qu implicacin real tiene el tapn de corcho en el olor o sabor a moho de los vinos?

Los estudios realizados por diferentes grupos de investigacin indican que el fenmeno de lacontaminacin del vino por anisoles es ms complejo de lo que se supona. De hecho, a esteproblema contribuyen varios compuestos qumicos y factores, que en ningn caso permiten atribuirla culpabilidad del problema exclusivamente al tapn de corcho.

Aunque no existen estudios rigurosos, las estimaciones ms fiables afirman que el porcentaje decasos de contaminacin del vino atribuibles al tapn oscilara entre el 0.5 y 7%. Cada vez es ms

evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminacinproducidos en la propia bodega.

Qu causa el olor o sabor a moho o a humedad en los vinos?

El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (yasea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cualesal entrar en contacto con una serie de halofenoles (clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles ybromofenoles) pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente, desarrollan una reaccin dedefensa que les lleva a producir haloanisoles, como el TCA.

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Los haloanisoles son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedadesorganolpticas naturales de cualquier vino. Sus caractersticas ms importantes son:

- producen desagradables olores denominados como fngicos o a moho (olores mohosos) o comoolores y aromas propios de humedad.

- tienen un umbral de percepcin olfativa muy bajo, una cantidad muy pequea de ciertoshaloanisoles se percibe con claridad a travs de gusto y olfato.

-generalmente son muy voltiles, capaces de transmitirse a travs del aire y con una gran facilidadpara adherirse y contaminar la madera, el corcho y tambin otros materiales (polmeros plsticos,siliconas, cartn y papel, gomas, resinas, etc.).

Estas caractersticas determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos y bebidas, inclusoa niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y sabores) a moho que hacendesaconsejable su consumo.

Dnde est el origen del problema del 2,4,6-TCA?

El verdadero origen del problema es la elevada contaminacin ambiental de clorofenoles,ampliamente utilizados durante dcadas como pesticidas y preservantes de la madera, tanto enagricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes

(cartn) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. Como consecuencia han llegadoa ser uno de los grupos ms importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prcticamentecualquier ecosistema.

Los clorofenoles no existen en la naturaleza, sino que han sido producidos artificialmente por elhombre. Por eso no existan apenas microorganismos capaces de degradarlos por lo que soncompuestos muy recalcitrantes: persisten de forma tenaz en la naturaleza durante periodos de tiempoconsiderables (hasta decenios).

Algunos autores apuntan a que los clorofenoles podran formarse adems durante el proceso decloracin del agua mediante reaccin del hipoclorito sdico con fenoles disueltos en el agua,mientras que tambin se ha sugerido que en el corcho podra formarse durante el blanqueo de los

tapones con leja (prctica hoy ya en desuso).Su amplio uso se debe a que son muy fciles de sintetizar para las industrias qumicas; son muybaratos; son liposolubles (solubles en grasas) por lo que atraviesan las membranas de los seres vivos;y son muy txicos (la toxicidad se debe a su capacidad para reaccionar y destruir las protenas y elmaterial gentico o ADN de los seres vivos).

El empleo de clorofenoles est actualmente prohibido en Europa ya que se sospecha que soncarcingenos. Sin embargo, continan siendo ampliamente utilizados en pases en desarrollo (Asia yfrica principalmente)

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La contaminacin del vino por TCA

El pesticida 2,4,6 TCP (2,4,6-Triclorofenol) puede contaminar tanto las planchas de corcho en lasfbricas, como los pals y estanteras de madera en las bodegas.

Por tanto, las posibles contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden producir a dosniveles:

- contaminaciones del corcho producidas directamente en el bosque de alcornoques por exposicin a

clorofenoles, o contaminacin del corcho durante el proceso de manufactura del tapn en la industriacorchera

-contaminacin del vino, o del tapn, durante su almacenaje en la propia bodega generalmente porcontaminacin de la madera de estructuras (techos y paredes), toneles y barricas o estantes dondereposan las botellas.

Cmo se evita el problema de la contaminacin del vino por TCA?

Para atacar eficazmente el problema del TCA en el vino, todos los actores que intervienen en su

elaboracin deben extremar las medidas de higiene y prevencin en todas las fases de produccin,desde la via hasta el consumidor.

La industria corchera, que ha sido sealada injustamente como la responsable del problema, ya haadoptado importantes medidas que han supuesto grandes inversiones en las empresas y cambiosprofundos en algunas fases del proceso de transformacin del corcho.

La Celige, Confederacin Europea del Corcho ha creado por propia iniciativa un CdigoInternacional de Prcticas Taponeras, que entre otras cosas, incrementa las medidas de higiene yprevencin contra el TCA en todas las fases del proceso, y ha implantado un sistema de certificacinde empresas (SYSTECODE) para identificar a las industrias que cumplen las prescripciones del

Cdigo. La adhesin al sistema es voluntario, y el nmero de empresas que lo cumplen va enaumento, tanto en Espaa como en Portugal. Sin embargo, es necesario que este nmero sigaincrementndose, especialmente entre las empresas de menor tamao.

Qu pueden hacer las bodegas?

En muchas ocasiones un corcho que llega a la bodega perfectamente limpio puede absorberclorofenoles, cloroanisoles, bromofenoles o bromoanisoles presentes como contaminantes en lasinstalaciones de la bodega (tambin puede absorber la mayor parte del 2,4,6-TCA presente en unvino contaminado en un periodo de tiempo muy corto).

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Un tapn de corcho contaminado con cloroanisoles slo contaminar el vino si estos compuestosestn localizados en la zona de contacto corcho-vino, ya que est comprobado que el 2,4,6-TCA nopuede atravesar el tapn de corcho. Por tanto, el tapn de corcho puede llegar incluso a proteger unvino en el caso de bodegas contaminadas.

Es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminacin por estos compuestos,como anlisis peridicos, para determinar que sus instalaciones estn libres de dichos compuestos.

Tambin se debera exigir a los fabricantes de barricas, y otros elementos que entran en contacto con

el vino, como los tapones de silicona utilizados para su cierre un certificado de que estn libres deestos compuestos contaminantes.

Son los tapones sintticos un cierre eficaz que evite la transferencia de haloanisoles paraprevenir la contaminacin del vino?

Como se ha dicho anteriormente, se sabe que el 2,4,6-TCA no puede atravesar el tapn de corcho ypor tanto, el tapn de corcho puede llegar incluso a proteger un vino en el caso de bodegas

contaminadas. Sin embargo no existen estudios al respecto para los cierres sintticos.El empleo de tapones sintticos de polietileno (PET) no es garanta de vinos libres de cloroanisolesen el caso de bodegas contaminadas, ya que est comprobado que el PET absorbe los cloroanisolesen grandes cantidades y podra posteriormente cedrselos al vino

Hoy en da el tapn de corcho sigue siendo la mejor opcin para cerrar botellas de cualquier tipo devino

Nota: Este documento se ha elaborado utilizando como fuente principal el informe Causas yorgenes de la contaminacin del vino por Anisoles elaborado por Juan Jos Rubio Coque, M Luisalvarez Rodrguez y Ral Feltrer Martnez del Instituto de Biotecnologa de Len (INBIOTEC) enfebrero de 2005 para ASECOR (Agrupacin Savicentea de Empresarios del Corcho).