Equipe: Jucinara, Mayara D, Talytha e Tuanny

Série: 3˚-01

Aditivo Alimentar.

Conceito de aditivo alimentar.

E qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertem em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Principais aditivos alimentares e seus conceitos.

Acidulantes: Aumentam a acidez, ou simplesmente dão ou intensificam o sabor acido. Podem ajudar na conservação por atenuar o aparecimento de certos microorganismos ao aumentar o pH do meio. Também são úteis por aumentarem a eficácia de conservadores. Atuam como acidulantes, por exemplo: frutas, que contem ácidos cítricos, malico e tartarico, e carne, que tem ácidos lático e fumarico.

Reguladores de acidez: Alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Antioxidants: Ocorrem nos alimentos

alterações oxidtivas, principalmente de lipídios. Essas alterações são a principal causa da deterioração de gorduras, mesmo que a porcentagem de compostos lipídicos nos alimentos vulneráveis a reação oxidativa e pequena. Para evitar a oxidação são empregos os antioxidantes. Em exemplos de usos: em margarina e maionese, leite em pó, produtos feitos a partir de batata, carne, refrigerante, cerveja, bebida de frutas e em vegetais e frutas congelados.

Antiumectantes: Essas substancias servem para evitar a absorção de umidade pelos alimentos. Isso e possível pois a capacidade higroscópia do produto e reduzida, evitando acúmulos em pós e granulados, o que mantém as características de livre fluxo. Usados em sal de mesa, temperos em pó, refrescos em pó e macarrões.

Umectantes: Minimizam a perda de umidade pelos alimentos, já que eles retém água e a repassam ao produto. O umectante faz com que o alimento, quando armazenados em ambiente úmido, captura a umidade do ar, e quando armazenados em ambiente seco, seja evitado o ressecamento. Usos principais: biscoitos, doces e chocolates.

Aromatizantes: Conferem ou intensificam o sabor e/ou o aroma dos alimentos. As principais doções dos aromatizantes são: criar um sabor inexistente em produtos naturais, intensificar o sabor e o aroma de ingredientes básicos; repor sabores perdidos durante o processamento; substituir sabores naturais economicamente inviáveis; disfarçar gostos indesejáveis, mas não provenientes de deterioração. Podem ser separados em: naturais, artificiais, idênticos aos naturais e naturais reforçados.

Conservadores: Aumentam o tempo que o produto estará adequado para o consumo. A eficiência dos conservadores geralmente depende de ouros fatores alem das suas propriedades. E comum utilizar os conservadores em processos de fabricação específicos, envolvendo frio, calor e secagem. Outros fatores são o nível inicial de contaminação por microorganismos e o teor de água disponível para o seu crescimento. E importante também levar em consideração alterações no sabor e no cheiro.

Corantes: Conferem ou intensificam a coloração dos alimentos, de forma a melhor sua aparência e aceitação no mercado. Podem ser divididos: Naturais ( extraídos de vegetais), Artificiais ( quimicamente idênticos aos naturais) e Idênticos aos naturais.

Espessantes: Aumentam a viscosidade de solução, emulsões e suspensões em alimentos. São empregados para melhorar a textura e a consistência de determinados alimentos. São carboidratos naturais (carragena, gomas guar., arábica, xantana e jataí) e carboidratos quimicamente modificados (carboximetilcelulose) utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos, margarinas, geléias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos.

Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões, evitando que as fases dispersas no produto se separem ou se desestabilizem. Tem a função de manter a homogeneidade dos alimentos. São reconhecidos como emulsificantes, já que criam emulsões, e tensoativos, pois reduzem as tensões superficiais. Os mais usados em alimentos são os mono e diglicerideos(derivados de óleo e gorduras), polissorbatos e estratos de sorbitana.

Edulcorantes: Compostos de sabor doce, mas de natureza não glicídica.Estão presentes em produtos destinados a consumidores que precisam de restrição calórica, portadores de diabetes, ou ainda pessoas que tenham problemas ao ingerir certos açúcares. Os mais usados nas industrias são o aspartame e adoçantes elaborados a partir de ciclamato de sódio e sacarina sódica.

Geleificantes: Confere textura a partir da formação de um gel.

Seqüestrastes: Formam complexos químicos com íons metálicos.

Espumiferos e antiespumiferos: Alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar espuma conforme o desejado.

Agentes de firmeza: Conferem ou mantém a firmeza ou corcancia de tecidos de hortaliças. Podem se usados para ajudar na eficiência de geleificantes