Apresentação Objectivos Seminário Teórico-Prático ... · Neste seminário serão abordados...
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ApresentaçãoCozinhar tem sido considerado uma arte baseada nacriatividade, na intuição e na experiência. Esta visão começaa mudar e, hoje, tal como em outras formas de arte,também é reconhecido o interesse do apoio científico, deforma a optimizar resultados, a introduzir novas técnicase equipamentos e a dar suporte ao processo criativo.
Este seminário está integrado no ciclo de acções de formaçãodirigido a Chefes de Cozinha iniciado em Março de 2005e promovido pelo Instituto Superior de Agronomia, atravésdo Centro de Botânica Aplicada à Agricultura. O objectivodestas acções é a divulgação das técnicas mais recentes einovadoras usadas na cozinha e desenvolvidas por equipasde Chefes e Cientistas.
Neste seminário serão abordados três temas:
1) Xantano, Um aditivo alimentar com grande poderespessante. Tem características muito interessantescomo seja o enorme potencial suspensor de elementossólidos em meios líquidos.
2) Metilcelulose, Um agente gelificante com propriedadespouco comuns. Ao contrário de outros gelificantes,forma um gel quando se aplica calor, �derretendo�este quando arrefece. A frio actua como espessante.
3) Esferificação Inversa, Evolução na técnica deesferificação com alginato. A esferificação inversatem uma grande versatilidade já que permite fazeresferificações com quase todos os produtos. Éespecialmente indicada para produtos com elevadoteor em cálcio ou contendo álcool. As esferificaçõessão de grande estabilidade e de grande duração.
O seminário terá uma componente teórica, onde serãorevistos alguns conceitos básicos e será prestada toda ainformação técnica sobre os produtos em questão e sobrea sua aquisição no mercado. Serão abordados aspectosrelacionados com o seu manuseamento, de forma a evitar
percalços na sua utilização culinária. Seguir-se-ão sessõespráticas com demonstrações, conselhos de segurança eexemplos do uso destas técnicas em cozinha.
Associar estas metodologias aos paladares de forma a criariguarias novas será depois tarefa dos artistas da cozinha.
ObjectivosO Instituto Superior de Agronomia, através do Centro deBotânica Aplicada à Agricultura, tem vindo a promoveracções de formação dirigidas a Chefes de Cozinha eorientadas para a introdução de metodologias inovadorase para a discussão de problemas técnicos.
A organização destas acções está a cargo de cientistas queintegram a actividade �A Cozinha é um Laboratório� daAgência Ciência Viva e que nos últimos anos se têmdebruçado sobre a Gastronomia Molecular.
Patrocinadores
Representação e Comérciode Produtos Alimentares, Lda.
I REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO I
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Centro de Botânica Aplicada à Agricultura
Seminário Teórico-Prático
Gastronomia Molecular: doLaboratório para a Cozinha
Utilização de Espessantes na Culinária
2 de Junho de 2008
Inscrições e PreçoAs inscrições deverão ser feitas para os contactos indicadosem baixo e serão consideradas por ordem de chegada.
Número limite de participantes: 20
Custo da inscrição: 225 Euros (IVA incluído)
(com direito a documentação, amostras de material e almoço)
Prazo limite para a aceitação da inscrição: 29 de Maio de 2008
A ficha de inscrição (disponível na página de Internet doISA) deverá ser enviada, preferencialmente por correio,acompanhada dum cheque em nome de ADISA - Associaçãopara o Desenvolvimento do ISA.
Nota: As inscrições serão consideradas válidas após recepçãodo pagamento
InformaçõesEngª Sofia Rodrigues
Instituto Superior de Agronomia
Divisão de Apoio à Gestão / Formação
Tapada da Ajuda 1349-017 LISBOA
Tel: 213 653 558 Fax: 213 653 195
E-mail: [email protected]
URL: www.isa.utl.pt/home/node/1932
ProgramaSumário
Breve introdução à Gastronomia Molecular
Apresentação do Xantano:OrigemPropriedadesManuseamento do XantanoSugestões de utilização
Apresentação da Metilcelulose:OrigemPropriedadesManuseamento da MetilceluloseSugestões de utilização
Apresentação da técnica da esferificação inversa:OrigemPropriedades do alginatoCaracterísticas da técnica de esferificação inversaSugestões de utilização
Horário09:30 Entrega da documentação e apresentação
10:00 Apresentação do Xantano e a sua aplicação na culinária
11:00 Café
11:15 Apresentação da Metilcelulose e a sua aplicação na culinária
12:00 Alginatos e técnica de esferificação inversa
13:00 Almoço
14:30 Sessões práticas:Manuseamento do XantanoSugestões de utilização
Manuseamento da MetilceluloseSugestões de utilização
Manuseamento dos alginatos e técnica da esferificação inversaSugestões de utilização
18:30 Encerramento
Os seminários decorrerão em salas de aula do Edifício Principal do InstitutoSuperior de Agronomia, na Tapada da Ajuda.
Coordenação e ApresentaçãoMargarida Guerreiro, Ciência Viva / Cooking.LabConceição Loureiro-Dias, Universidade Técnica Lisboa / Cooking.LabPaulina Mata, Universidade Nova Lisboa / Cooking.LabJoana Moura, Cooking.LabCatarina Prista, Universidade Técnica Lisboa / Cooking.Lab
(colaboradoras de �A Cozinha é um Laboratório� da Agência Ciência Viva)
DestinatáriosO Workshop dirige-se a Chefes de Cozinha, Docentes eEstudantes de Escolas de Hotelaria, Profissionais do SectorAlimentar e Gastrónomos e a público interessado nas novastécnicas utilizadas na moderna culinária.