Ainda há futuro para o Presunto de Chaves? · mais agressiva e dinâmica, no sentido de organizar...
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Ainda haacute futuro para o Presunto de Chaves
Lurdes Pires Paula Cabo
Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Escola Superior Agraacuteria Campus de Santa Apoloacutenia
apartado 172 5301-855 Braganccedila Portugal
E-mail paulacaboipbpt
Maria de Lurdes Campo Cristiana Aires Morais
Municiacutepio de Chaves Largo de Camotildees 5400-150 Chaves Portugal
Resumo
Partilhando o destino regiotildees do interior de Portugal Chaves encontra-se ameaccedilada pela
desertificaccedilatildeo e falta de dinacircmica da sua economia A adesatildeo agrave Comunidade Europeia bem
como as transformaccedilotildees mundiais ocorridas nas uacuteltimas deacutecadas em especial a
globalizaccedilatildeo requerem novas formas de competir e de estar no mercado A aposta em
produtos regionais distintivos de qualidade superior afigura-se uma estrateacutegia vencedora
O presente estudo tem por objectivo avaliar a viabilidade do produto Presunto de Chaves
Procura-se desvendar as caracteriacutesticas distintivas do presunto de Chaves (o seu ldquomodo de
fazerrdquo tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo presunto de Chaves
Metodologicamente recorreu-se agrave teacutecnica do inqueacuterito pessoal tendo-se realizado um total
de 200 inqueacuteritos a turistasvisitantes do concelho bem como a 51 produtores flavienses e 9
produtores de outros concelhos
O estudo permite concluir que a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia
mais agressiva e dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo
adaptando-as agraves novas necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial
por parte do legislador para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva
assenta no modo de fazer ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio
gastronoacutemico
1 Introduccedilatildeo
Partilhando o destino outras regiotildees do interior de Portugal Chaves encontra-se ameaccedilada
pela desertificaccedilatildeo e falta de dinacircmica da economia local A adesatildeo agrave Comunidade Europeia
bem como as transformaccedilotildees mundiais ocorridas nas uacuteltimas deacutecadas em especial o
fenoacutemeno da globalizaccedilatildeo deitaram por terra os alicerces da economia local Novas formas
de competir e de estar no mercado satildeo necessaacuterias A aposta em produtos regionais
distintivos de qualidade superior afigura-se uma estrateacutegia vencedora
O presente trabalho surge no acircmbito do Plano Municipal de Combate agrave Desertificaccedilatildeo Rural
(PMCDR) que decorre no Municiacutepio de Chaves onde se aposta na qualificaccedilatildeo dos produtos
tradicionais locais com vista agrave obtenccedilatildeo da sua protecccedilatildeo a niacutevel europeu
O ponto de partida do PMCDR foi um estudo preliminar atraveacutes do qual foram identificadas
as ameaccedilas e as potencialidades do meio rural do concelho Seguiram-se as acccedilotildees de
formaccedilatildeo em contexto real de trabalho durante um ano atraveacutes das quais foram fornecidas
as competecircncias para o ldquoBem-fazerrdquo A autarquia flaviense tem vindo a promover uma seacuterie
de eventos locais nomeadamente ldquoMostras de Produtosrdquo e ldquoSeminaacuteriosrdquo sempre em estreita
relaccedilatildeo com os produtores locais como forma de incentivo agrave revitalizaccedilatildeo do tecido
econoacutemico do mundo rural e de combate ao despovoamento das aldeias
A criaccedilatildeo de suiacutenos e consequente transformaccedilatildeo da sua carne foi desde sempre muito
importante neste concelho exercendo uma influecircncia essencial na economia rural sendo
esta uma actividade explorada tanto por ricos como pobres Os ricos cevavam todos os anos
para consumo proacuteprio enquanto que os pobres vendiam os seus cevados aos ricos tirando
dessa venda os principais recursos para sobreviver Para poder consumir essa carne durante
todo o ano descobriram-se formas para a conservar uma arte que foi transmitida de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo Uma das tradiccedilotildees ainda hoje mantida eacute a produccedilatildeo de presuntos obtidos apoacutes
salga fumagem e cura das pernas de porco
Neste contexto as atenccedilotildees direccionam-se para o presunto de Chaves Este eacute o produto
mais conhecido da regiatildeo o seu verdadeiro ex-libris
O presente estudo tem por objectivo avaliar a viabilidade do produto Presunto de Chaves
Procura-se desvendar as caracteriacutesticas distintivas do presunto de Chaves (o seu ldquomodo de
fazerrdquo tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo presunto de Chaves
Para tal este trabalho estaacute organizado em 4 secccedilotildees Na secccedilatildeo 2 eacute feita breve
apresentaccedilatildeo da regiatildeo de Chaves e da induacutestria local associada ao Presunto de Chaves A
secccedilatildeo 3 encerra o trabalho empiacuterico propriamente dito Finalmente a secccedilatildeo 4 apresenta as
principais conclusotildees do estudo
Assim secccedilatildeo seguinte apresenta de forma breve a regiatildeo e o produto em estudo
2 A Regiatildeo de Chaves e a Induacutestria do Presunto
Nesta secccedilatildeo eacute feita numa breve caracterizaccedilatildeo do concelho de Chaves e dos seus
habitantes com especial atenccedilatildeo aos usos e costumes relativos agrave produccedilatildeo do presunto em
si Sendo a mateacuteria-prima do produto em estudo o porco Biacutesaro faz-se ainda uma referecircncia
ao mesmo e consequentemente ao proacuteprio presunto de Chaves
21 Caracterizaccedilatildeo da Regiatildeo
O Concelho de Chaves estaacute situado no norte de Portugal integra o distrito de Vila Real e
insere-se na NUT II Norte e na NUT III Alto Traacutes-os-Montes fazendo parte integrante do
agrupamento de municiacutepios do Alto Tacircmega Reuacutene uma aacuterea de 61212 km2 e uma
populaccedilatildeo de 43668 habitantes (INE 2006) Eacute formado por 51 freguesias 41 das quais
predominantemente rurais
A agricultura a actividade principal do Concelho embora a tendecircncia seja a substituiccedilatildeo pelo
comeacutercio e pela progressiva industrializaccedilatildeo As termas e o patrimoacutenio histoacuterico e cultural
bem como a boa gastronomia datildeo agrave cidade um valioso potencial turiacutestico (Pires 2007)
Demograficamente Traacutes-os-Montes tem assistido a uma evoluccedilatildeo negativa da populaccedilatildeo a
par do fenoacutemeno de reorganizaccedilatildeo da distribuiccedilatildeo populacional com ganhos para as aacutereas
urbanas Este processo de concentraccedilatildeo populacional eacute acompanhado por um
esvaziamento demograacutefico das aacutereas rurais e perifeacutericas O Concelho de Chaves constitui
pela crescente tercializaccedilatildeo e recuperaccedilatildeo demograacutefica uma espeacutecie de acircncora dos
territoacuterios a leste (Diaacuterio de Traacutes-os-Montes 2007)
Uma anaacutelise da dinacircmica populacional mostra que este concelho apresentou no periacuteodo
1991-2001 uma variaccedilatildeo positiva da populaccedilatildeo na ordem dos 67 O iacutendice de
envelhecimento de 1608 apresentado embora inferior ao da NUT III Alto Traacutes-os-Montes eacute
superior ao da NUT II Norte do paiacutes Quanto agrave taxa de natalidade esta eacute igual agrave da regiatildeo
onde se insere o concelho de Chaves (75) (INE 2006)
A populaccedilatildeo economicamente activa eacute de 17385 indiviacuteduos (no ano de 2001) dos quais
1787 estatildeo desempregados A taxa de desemprego seria de 103
Por outro lado verificou-se que em 31 de Dezembro de 2004 existiam no concelho 11323
pensionistas dos quais 104 eram por invalidez 661 por velhice e 235 para
sobrevivecircncia Para esta uacuteltima situaccedilatildeo os valores seriam de 49720 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)
As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias
tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho
com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o
PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por
Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo
principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do
mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos
locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de
arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com
potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de
candidaturas aos fundos comunitaacuterios
Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no
concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)
Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas
potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo
de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado
22 A Induacutestria Local do Porco
Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e
gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a
induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco
essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno
da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a
economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes
deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)
Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo
de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a
produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)
Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de
subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco
Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente
A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional
nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto
satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila
desde que com 50 de sangue Biacutesaro
Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o
que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute
realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e
variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos
excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)
O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana
nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de
Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo
Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e
Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos
ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral
23 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou
chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial
devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que
mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura
homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico
ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a
gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)
Figura 1 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas
propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-
prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-
1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
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Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
1 Introduccedilatildeo
Partilhando o destino outras regiotildees do interior de Portugal Chaves encontra-se ameaccedilada
pela desertificaccedilatildeo e falta de dinacircmica da economia local A adesatildeo agrave Comunidade Europeia
bem como as transformaccedilotildees mundiais ocorridas nas uacuteltimas deacutecadas em especial o
fenoacutemeno da globalizaccedilatildeo deitaram por terra os alicerces da economia local Novas formas
de competir e de estar no mercado satildeo necessaacuterias A aposta em produtos regionais
distintivos de qualidade superior afigura-se uma estrateacutegia vencedora
O presente trabalho surge no acircmbito do Plano Municipal de Combate agrave Desertificaccedilatildeo Rural
(PMCDR) que decorre no Municiacutepio de Chaves onde se aposta na qualificaccedilatildeo dos produtos
tradicionais locais com vista agrave obtenccedilatildeo da sua protecccedilatildeo a niacutevel europeu
O ponto de partida do PMCDR foi um estudo preliminar atraveacutes do qual foram identificadas
as ameaccedilas e as potencialidades do meio rural do concelho Seguiram-se as acccedilotildees de
formaccedilatildeo em contexto real de trabalho durante um ano atraveacutes das quais foram fornecidas
as competecircncias para o ldquoBem-fazerrdquo A autarquia flaviense tem vindo a promover uma seacuterie
de eventos locais nomeadamente ldquoMostras de Produtosrdquo e ldquoSeminaacuteriosrdquo sempre em estreita
relaccedilatildeo com os produtores locais como forma de incentivo agrave revitalizaccedilatildeo do tecido
econoacutemico do mundo rural e de combate ao despovoamento das aldeias
A criaccedilatildeo de suiacutenos e consequente transformaccedilatildeo da sua carne foi desde sempre muito
importante neste concelho exercendo uma influecircncia essencial na economia rural sendo
esta uma actividade explorada tanto por ricos como pobres Os ricos cevavam todos os anos
para consumo proacuteprio enquanto que os pobres vendiam os seus cevados aos ricos tirando
dessa venda os principais recursos para sobreviver Para poder consumir essa carne durante
todo o ano descobriram-se formas para a conservar uma arte que foi transmitida de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo Uma das tradiccedilotildees ainda hoje mantida eacute a produccedilatildeo de presuntos obtidos apoacutes
salga fumagem e cura das pernas de porco
Neste contexto as atenccedilotildees direccionam-se para o presunto de Chaves Este eacute o produto
mais conhecido da regiatildeo o seu verdadeiro ex-libris
O presente estudo tem por objectivo avaliar a viabilidade do produto Presunto de Chaves
Procura-se desvendar as caracteriacutesticas distintivas do presunto de Chaves (o seu ldquomodo de
fazerrdquo tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo presunto de Chaves
Para tal este trabalho estaacute organizado em 4 secccedilotildees Na secccedilatildeo 2 eacute feita breve
apresentaccedilatildeo da regiatildeo de Chaves e da induacutestria local associada ao Presunto de Chaves A
secccedilatildeo 3 encerra o trabalho empiacuterico propriamente dito Finalmente a secccedilatildeo 4 apresenta as
principais conclusotildees do estudo
Assim secccedilatildeo seguinte apresenta de forma breve a regiatildeo e o produto em estudo
2 A Regiatildeo de Chaves e a Induacutestria do Presunto
Nesta secccedilatildeo eacute feita numa breve caracterizaccedilatildeo do concelho de Chaves e dos seus
habitantes com especial atenccedilatildeo aos usos e costumes relativos agrave produccedilatildeo do presunto em
si Sendo a mateacuteria-prima do produto em estudo o porco Biacutesaro faz-se ainda uma referecircncia
ao mesmo e consequentemente ao proacuteprio presunto de Chaves
21 Caracterizaccedilatildeo da Regiatildeo
O Concelho de Chaves estaacute situado no norte de Portugal integra o distrito de Vila Real e
insere-se na NUT II Norte e na NUT III Alto Traacutes-os-Montes fazendo parte integrante do
agrupamento de municiacutepios do Alto Tacircmega Reuacutene uma aacuterea de 61212 km2 e uma
populaccedilatildeo de 43668 habitantes (INE 2006) Eacute formado por 51 freguesias 41 das quais
predominantemente rurais
A agricultura a actividade principal do Concelho embora a tendecircncia seja a substituiccedilatildeo pelo
comeacutercio e pela progressiva industrializaccedilatildeo As termas e o patrimoacutenio histoacuterico e cultural
bem como a boa gastronomia datildeo agrave cidade um valioso potencial turiacutestico (Pires 2007)
Demograficamente Traacutes-os-Montes tem assistido a uma evoluccedilatildeo negativa da populaccedilatildeo a
par do fenoacutemeno de reorganizaccedilatildeo da distribuiccedilatildeo populacional com ganhos para as aacutereas
urbanas Este processo de concentraccedilatildeo populacional eacute acompanhado por um
esvaziamento demograacutefico das aacutereas rurais e perifeacutericas O Concelho de Chaves constitui
pela crescente tercializaccedilatildeo e recuperaccedilatildeo demograacutefica uma espeacutecie de acircncora dos
territoacuterios a leste (Diaacuterio de Traacutes-os-Montes 2007)
Uma anaacutelise da dinacircmica populacional mostra que este concelho apresentou no periacuteodo
1991-2001 uma variaccedilatildeo positiva da populaccedilatildeo na ordem dos 67 O iacutendice de
envelhecimento de 1608 apresentado embora inferior ao da NUT III Alto Traacutes-os-Montes eacute
superior ao da NUT II Norte do paiacutes Quanto agrave taxa de natalidade esta eacute igual agrave da regiatildeo
onde se insere o concelho de Chaves (75) (INE 2006)
A populaccedilatildeo economicamente activa eacute de 17385 indiviacuteduos (no ano de 2001) dos quais
1787 estatildeo desempregados A taxa de desemprego seria de 103
Por outro lado verificou-se que em 31 de Dezembro de 2004 existiam no concelho 11323
pensionistas dos quais 104 eram por invalidez 661 por velhice e 235 para
sobrevivecircncia Para esta uacuteltima situaccedilatildeo os valores seriam de 49720 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)
As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias
tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho
com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o
PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por
Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo
principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do
mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos
locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de
arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com
potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de
candidaturas aos fundos comunitaacuterios
Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no
concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)
Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas
potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo
de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado
22 A Induacutestria Local do Porco
Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e
gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a
induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco
essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno
da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a
economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes
deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)
Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo
de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a
produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)
Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de
subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco
Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente
A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional
nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto
satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila
desde que com 50 de sangue Biacutesaro
Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o
que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute
realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e
variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos
excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)
O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana
nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de
Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo
Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e
Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos
ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral
23 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou
chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial
devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que
mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura
homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico
ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a
gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)
Figura 1 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas
propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-
prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-
1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
secccedilatildeo 3 encerra o trabalho empiacuterico propriamente dito Finalmente a secccedilatildeo 4 apresenta as
principais conclusotildees do estudo
Assim secccedilatildeo seguinte apresenta de forma breve a regiatildeo e o produto em estudo
2 A Regiatildeo de Chaves e a Induacutestria do Presunto
Nesta secccedilatildeo eacute feita numa breve caracterizaccedilatildeo do concelho de Chaves e dos seus
habitantes com especial atenccedilatildeo aos usos e costumes relativos agrave produccedilatildeo do presunto em
si Sendo a mateacuteria-prima do produto em estudo o porco Biacutesaro faz-se ainda uma referecircncia
ao mesmo e consequentemente ao proacuteprio presunto de Chaves
21 Caracterizaccedilatildeo da Regiatildeo
O Concelho de Chaves estaacute situado no norte de Portugal integra o distrito de Vila Real e
insere-se na NUT II Norte e na NUT III Alto Traacutes-os-Montes fazendo parte integrante do
agrupamento de municiacutepios do Alto Tacircmega Reuacutene uma aacuterea de 61212 km2 e uma
populaccedilatildeo de 43668 habitantes (INE 2006) Eacute formado por 51 freguesias 41 das quais
predominantemente rurais
A agricultura a actividade principal do Concelho embora a tendecircncia seja a substituiccedilatildeo pelo
comeacutercio e pela progressiva industrializaccedilatildeo As termas e o patrimoacutenio histoacuterico e cultural
bem como a boa gastronomia datildeo agrave cidade um valioso potencial turiacutestico (Pires 2007)
Demograficamente Traacutes-os-Montes tem assistido a uma evoluccedilatildeo negativa da populaccedilatildeo a
par do fenoacutemeno de reorganizaccedilatildeo da distribuiccedilatildeo populacional com ganhos para as aacutereas
urbanas Este processo de concentraccedilatildeo populacional eacute acompanhado por um
esvaziamento demograacutefico das aacutereas rurais e perifeacutericas O Concelho de Chaves constitui
pela crescente tercializaccedilatildeo e recuperaccedilatildeo demograacutefica uma espeacutecie de acircncora dos
territoacuterios a leste (Diaacuterio de Traacutes-os-Montes 2007)
Uma anaacutelise da dinacircmica populacional mostra que este concelho apresentou no periacuteodo
1991-2001 uma variaccedilatildeo positiva da populaccedilatildeo na ordem dos 67 O iacutendice de
envelhecimento de 1608 apresentado embora inferior ao da NUT III Alto Traacutes-os-Montes eacute
superior ao da NUT II Norte do paiacutes Quanto agrave taxa de natalidade esta eacute igual agrave da regiatildeo
onde se insere o concelho de Chaves (75) (INE 2006)
A populaccedilatildeo economicamente activa eacute de 17385 indiviacuteduos (no ano de 2001) dos quais
1787 estatildeo desempregados A taxa de desemprego seria de 103
Por outro lado verificou-se que em 31 de Dezembro de 2004 existiam no concelho 11323
pensionistas dos quais 104 eram por invalidez 661 por velhice e 235 para
sobrevivecircncia Para esta uacuteltima situaccedilatildeo os valores seriam de 49720 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)
As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias
tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho
com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o
PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por
Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo
principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do
mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos
locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de
arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com
potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de
candidaturas aos fundos comunitaacuterios
Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no
concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)
Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas
potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo
de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado
22 A Induacutestria Local do Porco
Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e
gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a
induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco
essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno
da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a
economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes
deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)
Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo
de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a
produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)
Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de
subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco
Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente
A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional
nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto
satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila
desde que com 50 de sangue Biacutesaro
Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o
que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute
realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e
variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos
excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)
O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana
nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de
Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo
Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e
Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos
ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral
23 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou
chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial
devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que
mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura
homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico
ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a
gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)
Figura 1 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas
propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-
prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-
1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social ndash Sobrevivecircncia e 48930 milhares de euros para
Pensotildees Pagas pela Seguranccedila Social a Pensionistas ndash Sobrevivecircncia (INE 2006)
As questotildees particulares da desvitalizaccedilatildeo do mundo rural e do despovoamento das aldeias
tecircm levado o poder local a mobilizar recursos locais para o desenvolvimento do concelho
com o objectivo de o tornar mais atractivo e gerador de emprego Neste sentido foi criado o
PMCDR que tem vindo a desenvolver uma seacuterie de medidas e a apoiar vaacuterias iniciativas Por
Uma das estruturas PMCDR o Gabinete de Apoio agraves Iniciativas Locais tem como funccedilatildeo
principal dinamizar as economias de pequena escala como suporte soacutecio - econoacutemico do
mundo rural mormente atraveacutes da promoccedilatildeo da qualificaccedilatildeo de produtos gastronoacutemicos
locais (onde o fumeiro e o presunto de Chaves se destacam) da elaboraccedilatildeo de projectos de
arquitectura e de especialidades teacutecnicas de pequenas unidades de transformaccedilatildeo com
potencial de desenvolvimento e de apoio aos respectivos promotores na elaboraccedilatildeo de
candidaturas aos fundos comunitaacuterios
Atraveacutes destas iniciativas a autarquia pretende natildeo soacute diminuir o iacutendice de desemprego no
concelho mas tambeacutem o nuacutemero de pensotildees de sobrevivecircncia pagas (Pires 2007)
Egrave neste contexto que o produto presunto de Chaves assume um especial destaque pelas
potencialidades que lhe satildeo reconhecidas de dinamizador da economia local fruto do ldquoroacutetulordquo
de genuiacutena qualidade que lhe estaacute associado
22 A Induacutestria Local do Porco
Durante muitos seacuteculos a carne de porco constituiu uma das poucas fontes de proteiacutena e
gordura animal acessiacutevel agraves populaccedilotildees desta regiatildeo Associada agrave criaccedilatildeo de porcos surge a
induacutestria transformadora que consegue um aproveitamento superior de todo o porco
essencialmente na produccedilatildeo do presunto As transacccedilotildees comerciais que surgiam em torno
da criaccedilatildeo do porco e da sua transformaccedilatildeo assumiram um papel significativo para a
economia do concelho como eacute perceptiacutevel em distintas publicaccedilotildees ao longo das diferentes
deacutecadas (Ribeiro e Martins 1995)
Uma das tradiccedilotildees que as populaccedilotildees rurais do concelho de Chaves mantecircm eacute a produccedilatildeo
de presuntos obtidos apoacutes salga fumagem e cura das pernas do porco sendo que a
produccedilatildeo de presuntos na regiatildeo de Chaves tem origem ceacuteltica (Ribeira 1935)
Traacutes-os-Montes eacute ainda hoje uma regiatildeo onde predomina uma agricultura tradicional e de
subsistecircncia caracterizada por pequenas exploraccedilotildees com efectivos reduzidos onde o porco
Biacutesaro tal como as outras espeacutecies autoacutectones se enquadra e adaptam perfeitamente
A carne de porco Biacutesaro eacute valorizada como mateacuteria-prima do fumeiro regional
nomeadamente o Presunto de Chaves Os animais destinados agrave produccedilatildeo deste produto
satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila
desde que com 50 de sangue Biacutesaro
Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o
que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute
realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e
variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos
excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)
O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana
nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de
Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo
Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e
Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos
ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral
23 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou
chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial
devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que
mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura
homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico
ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a
gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)
Figura 1 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas
propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-
prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-
1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
satildeo provenientes de suiacutenos da raccedila autoacutectone Bisara ou produto do cruzamento desta raccedila
desde que com 50 de sangue Biacutesaro
Estes animais tecircm uma carcaccedila em que a proporccedilatildeo de muacutesculo eacute maior que a da gordura o
que permite obter uma carne magra pouco atoucinhada e muito entremeada cujo sabor eacute
realccedilado com a alimentaccedilatildeo a que estes animais satildeo sujeitados uma vez que esta eacute rica e
variada As caracteriacutesticas uacutenicas dos porcos desta raccedila permitem a obtenccedilatildeo de produtos
excepcionais nomeadamente de fumeiros e presuntos (ANCSUB 2006)
O solar da raccedila definida como DOP1 distribui-se essencialmente pela regiatildeo transmontana
nomeadamente pelos concelhos de Alfacircndega da Feacute Braganccedila Vila Flor Chaves Freixo de
Espada agrave Cinta Macedo de Cavaleiros Miranda do Douro Mogadouro Moncorvo
Montalegre Valpaccedilos Satildeo Joatildeo da Pesqueira Moimenta da Beira Vila Real Vimioso e
Vinhais sendo neste uacuteltimo onde se encontram o maior nuacutemero de exploraccedilotildees Podemos
ainda encontrar algumas exploraccedilotildees no Minho Douro Litoral e Beiral Litoral
23 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem uma forma arredondada sem a extremidade podal (unha ou
chispe) conservando o courato Apresenta uma tiacutepica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial
devido ao modo de suspensatildeo a que os porcos satildeo sujeitos logo apoacutes a sua morte e que
mais tarde serviraacute para facilitar a pendura dos presuntos Este produto tem uma textura
homogeacutenea pouco fibrosa tenra e suculenta A carne tem um sabor caracteriacutestico
ligeiramente salgado e fumado tem ainda um aroma agradaacutevel levemente fumado e a
gordura eacute aromaacutetica (Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira 2006)
Figura 1 ndash O Presunto de Chaves
O Presunto de Chaves tem caracteriacutesticas sensoriais que o tornam distinto As suas
propriedades uacutenicas devem-se agrave conjugaccedilatildeo das caracteriacutesticas qualitativas da mateacuteria-
prima com as condiccedilotildees climaacuteticas existentes na zona de elaboraccedilatildeo aliadas ao ldquosaber-
1 Denominaccedilatildeo de Origem Protegida
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
fazerrdquo da populaccedilatildeo e aos meacutetodos locais leais e constantes Estatildeo intimamente
relacionadas com a sua aacuterea geograacutefica satildeo reflexo da origem e alimentaccedilatildeo dos porcos
utilizados como mateacuteria-prima Os animais satildeo em geral comprados pequenos e criados em
casa onde satildeo alimentados de restos de alimentaccedilatildeo humana e excedentes da agricultura
A tradicional matanccedila do porco eacute feita em dias muito frios normalmente entre Dezembro e
Janeiro Depois de morto o porco eacute chamuscado lavado e pendurado num local fresco e
bem arejado A desmancha ocorre apenas no dia seguinte
Eacute a forma de pendurar o porco que permite mais tarde distinguir de forma imediata um
Presunto de Chaves de qualquer outro Os porcos natildeo satildeo pendurados pelos peacutes e por isso
apresentam uma caracteriacutestica dobra na articulaccedilatildeo femuro-tibial se pode verificar pelas
fotografias que se seguem
Figura 2 ndash Porcos pendurados concelhode Chaves
Figura 3 - Porcos pendurados concelhode Sernancelhe
As peccedilas de carne satildeo provenientes das extremidades posteriores de suiacutenos fecircmeas ou
machos castrados cujas carcaccedilas tenham um peso compreendido entre os 100 e os 200 kg
O sal eacute o tempero de excelecircncia O colorau (pimentatildeo doce) o azeite produzido na regiatildeo de
Traacutes-os-Montes a banha de porco ou ateacute mesmo cinza constituem os elementos
complementares na protecccedilatildeo do presunto em periacuteodo de maturaccedilatildeo ou de armazenagem
Na secccedilatildeo seguinte far-se-aacute o estudo de viabilidade do Presunto de Chaves enquanto
produto tradicional
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
3 Estudo Empiacuterico
Com o intuito de avaliar o potencial do produto Presunto de Chaves optou-se por numa fase
inicial estudar a sua produccedilatildeo e posteriormente o seu consumo Pretende-se assim
desvendar as caracteriacutesticas distintivas do Presunto de Chaves (o seu ldquomodo de fazerrdquo
tiacutepico) e diagnosticar a capacidade produtiva regional bem como avaliar o mercado
potencial e a notoriedade da ldquomarcardquo Presunto de Chaves
31 ndash A Produccedilatildeo
Para a anaacutelise da produccedilatildeo recorreu-se agrave teacutecnica do questionaacuterio pessoal Os indiviacuteduos
foram seleccionados aleatoriamente sendo o uacutenico requisito ser produtor de presunto O
questionaacuterio utilizado eacute apresentado no Anexo A
A amostra eacute composta por produtores de 29 freguesias do concelho de Chaves2 e de outros
6 concelhos (Valpaccedilos Boticas Freixo de Espada agrave Cinta Vila Pouca de Aguiar Montalegre
e Oimbra (Espanha) Os dados dos produtores de outras regiotildees satildeo usados para
comparaccedilatildeo No total foram efectuados 60 questionaacuterios
O local escolhido para fazer os questionaacuterios foi estrategicamente uma destilaria de
aguardente frequentada por agricultores de todo o concelho durante o mecircs de Outubro A
maioria dos indagados eacute do sexo masculino o que se justifica pelo facto da tradiccedilatildeo
ldquomandarrdquo que o homem trate dos presuntos e a mulher do fumeiro
Do diaacutelogo estabelecido com os agricultores concluiu-se natildeo fazerem sentido questotildees
como quanto tempo estaacute um presunto no sal no fumo ou ainda a secar pois cada um destes
actos depende directamente do tamanho do porcopresunto da humidade relativa etc
A tradiccedilatildeo diz que por cada 1 kg de peso da perna o presunto do mesmo esteja um dia no
sal em local fresco frequentemente utiliza-se a adega da casa Os flavienses seguem os
costumes dos seus antepassados mantendo os presuntos no fumo ateacute agrave Paacutescoa Segundo
crenccedilas antigas os presuntos teratildeo que ser retirados do fumo antes do domingo de ramos
pois caso contraacuterio ldquoa carne cria bichosrdquo independentemente da eacutepoca de abate
Apesar do especial apreccedilo que os flavienses tecircm pelo porco Biacutesaro a escolha do mesmo
ldquopara criar em casardquo eacute cada vez mais escassa Tal deve-se ao facto da sua aquisiccedilatildeo ser
onerosa do animal revelar baixo rendimento baixa prolificidade e ser longo o periacuteodo de
2 Aacuteguas Frias Anelhe Bustelo Cela Curalha Torre de Ervededo Faiotildees Lamadarcos Madalena MoreirasNogueira da Montanha Oucidres Outeiro Seco Redondelo Samaiotildees Sanjurge Santa Cruz ndash Trindade SantaMaria Maior Santo Estecircvatildeo Satildeo Juliatildeo de Montenegro Satildeo Pedro de Agosteacutem Selhariz Soutelo Vila Verdeda Raia Valdanta Vilar de Nantes Vilarelho da Raia Vilas Boas Vilela Seca
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
crescimento Opcionalmente recorre-se ao porco cruzado com Biacutesaro (desde que com 50
de sangue Biacutesaro) do qual se consegue obter caracteriacutesticas similares
Quem natildeo tem disponibilidade de dinheiro ou espaccedilo para criar porcos opta por compraacute-los e
mataacute-los de imediato ou adquire apenas os presuntos jaacute desmanchados atraveacutes de algum
amigo Contudo a preocupaccedilatildeo com a qualidade leva a que sejam poucos os produtores que
os compram e abatem de imediato natildeo soacute porque os animais comprados satildeo alimentados
atraveacutes de raccedilotildees (se os tiverem em casa uns meses antes do abate estes satildeo alimentados
de forma natural o que daraacute um melhor sabor agrave carne) mas tambeacutem porque existe a
possibilidade destes haverem sido medicados sendo que neste caso o seu abate imediato
implicaria um risco para a sauacutede puacuteblica
A alimentaccedilatildeo destes animais eacute feita essencialmente por excedentes da agricultura e restos
de alimentaccedilatildeo humana os poucos produtores que administram raccedilotildees soacute o fazem nos
primeiros dias durante o processo de transiccedilatildeo para a nova alimentaccedilatildeo
O abate dos porcos eacute feito em casa pois acredita-se que este condiciona as caracteriacutesticas
finais da carne aproveitando ainda o sangue que eacute consumido e considerado um verdadeiro
manjar Este aspecto estaacute em confronto com a legislaccedilatildeo actual uma vez que obriga ao
abate dos animais em matadouros mas para produzir um genuiacuteno Presunto de Chaves o
produtor deve abater e pendurar o porco de forma ldquoespecialrdquo pelo que a soluccedilatildeo passaraacute por
uma excepccedilatildeo agrave lei ou alternativamente a sensibilizaccedilatildeo dos matadouros para a
especificidade deste produto por forma a que o abate respeite os preceitos tradicionais ou
abate sob vigilacircncia veterinaacuterio O peso meacutedio de abate eacute entre os 130 e os 180kg3
Quanto agrave preparaccedilatildeo do presunto este eacute aparado de forma arredondada e cortado pela
extremidade podal (unha ou chispe) espremendo a veia manualmente e de preferecircncia com
o auxilio de um pano de linho Depois de aparados e recortados os presuntos satildeo
transportados para as adegas onde satildeo salgados Antes de serem colocados nas salgadeiras
os presuntos satildeo esfregados com sal e vinho (56 dos produtores que afirmaram ter algum
cuidado especial com a carne) esta funccedilatildeo serve para facilitar a penetraccedilatildeo do sal
Depois de 30 dias (aproximadamente) os presuntos satildeo retirados do sal e levados para
cozinhas anexas agrave casa para aiacute fazerem a sua fumagem durante um tempo meacutedio de 60
dias de seguida eacute transportado a adega onde iraacute secar ateacute ser consumidovendido
Nesta fase a maior parte dos produtores protege-os apenas com colorau mas haacute ainda
quem misture vinagre ao colorau para repelir as moscas pois estas causam muitas vezes a
deterioraccedilatildeo do presunto Eacute tambeacutem usual a utilizaccedilatildeo de uma pasta de colorau alho sal
3 Natildeo conveacutem que seja muito grande pois tornaraacute muito complicada a cura dos presuntos aleacutem de que a carnepossuiria mais gordura
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
vinagre azeite e as folhas de louro Estes cuidados ldquoespeciaisrdquo com a carne dependem das
freguesias em estudo isto porque o ldquoestatutordquo de Presunto de Chaves obriga a que os
presuntos possuam caracteriacutesticas proacuteprias da ldquomarcardquo
O Presunto de Chaves pode estar em vias de desaparecer pois os produtores criam apenas
o suficiente para consumir em casa ou seja um ou dois porcos e dependendo disso podem
oferecer um presunto a um filho ou algum amigo Poucas satildeo as pessoas que ainda vendem
presuntos A razatildeo apontada prende-se com a sua comercializaccedilatildeo consideram ldquomuito
complicado pois os fregueses tecircm que deslocar-se agraves vaacuterias freguesias e quase que andar a
solicita-los de porta em portardquo Os produtores que realmente os vendem satildeo aqueles que jaacute
tecircm compradores certos para os seus produtos todos os anos e esta eacute mais uma das razotildees
para a grande dificuldade em encontrar o genuiacuteno Presunto de Chaves
32 ndash O Consumo
No estudo do consumo a teacutecnica utilizada foi novamente o questionaacuterio Os turistas e
visitantes do concelho foram seleccionados como puacuteblico-alvo Isto porque o mercado
consumidor relevante seraacute o exterior ao concelho pois os consumidores locais de presunto
satildeo por regra tambeacutem produtores (auto-consumo) O Anexo B apresenta-nos o questionaacuterio
usado para os visitantesturistas
Os questionaacuterios foram realizados em vaacuterios pontos estrateacutegicos da cidade como a Buvete
das Termas de Chaves o Museu da Regiatildeo Flaviense e o Parque de Campismo do
Rebentatildeo conseguindo-se a inclusatildeo na pesquisa de turistasvisitantes de norte a sul do
paiacutes bem como estrangeiros No total foram efectuados 200 questionaacuterios
Comeccedilar-se-aacute a anaacutelise dos resultados obtidos atraveacutes destes questionaacuterios atraveacutes duma
caracterizaccedilatildeo da amostra Assim
Apenas 225 dos indagados visitavam pela primeira vez o Concelho de Chaves Os
restantes apresentavam diversas razotildees para reincidirem sendo as principais a
frequecircncia das Termas de Chaves e ir de visita
Apesar do esforccedilo realizado no sentido de abranger todas as faixas etaacuterias os
indagados satildeo maioritariamente de idade avanccedilada Ao que natildeo eacute alheio o facto de
grande parte dos questionaacuterios haverem sido realizados na Buvete Termal
Predominam os agregados familiares reduzidos uma vez que 395 dos escolhidos
tem apenas 2 elementos e 195 tem 3 elementos valores bastante parecidos aos
agregados compostos apenas por uma pessoa (185)
Relativamente ao niacutevel de rendimento mensal do agregado familiar 33 dos
indagados estatildeo inseridos no escalatildeo dos 751 aos 1250 euros Podemos ainda
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
verificar que 29 desses indiviacuteduos estatildeo no escalatildeo seguinte de rendimentos (1251
a 2000 euros) e infelizmente 25 dos indagados ganham ateacute 750 euros por mecircs
Achou-se importante ter noccedilatildeo dos produtos associados ao Concelho Para tal foi
apresentada uma lista de produtos4 Grande parte dos indagados associava toda a lista de
produtos apresentada Relativamente ao Presunto apenas 12 pessoas natildeo o associavam ao
Concelho e destas 50 eram estrangeiras
Indagados sobre a forma como tomaram conhecimento da existecircncia deste presunto 66
dos inquiridos responderam atraveacutes de familiares e amigos 11 haviam experimentado em
restaurantescafeacutes e 10 conheciam a sua histoacuteria fama e sempre tiveram conhecimento do
mesmo sem sequer recordarem como ou quando teriam ouvido falar pela primeira vez no
Presunto de Chaves Apenas 7 das pessoas ter tido conhecimento do mesmo atraveacutes de
publicidade enfermando esta de deficit relativamente agrave importacircncia da respectiva marca
Por outro lado das 189 pessoas que conheciam o produto apenas 5 nunca o haviam
provado Os que o haviam provado afirmaram unanimemente terem gostado do mesmo
Contudo quando se perguntou se consumiam habitualmente este produto apenas obtivemos
391 de respostas positivas Estes resultados podem ser devidos agrave dificuldade em obter
este produto sendo que a oferta comercial eacute escassa ou nula nos locais de residecircncia das
pessoas indagadas maioritariamente Porto e Lisboa A este facto natildeo deve ser alheio o
preccedilo elevado que o produto assume nos mercados local e nacional
Quanto agrave questatildeo ldquoDe que forma costuma consumi-lordquo maioritariamente as pessoas
preferem comer o presunto cru simples ou com patildeo (57 dos inquiridos)
Relativamente agraves principais caracteriacutesticas que as pessoas tecircm em conta quando compram
presunto optou-se por pedir aos indagados que apontassem um grupo ordenado de 3 Os
resultados indicam que a primeira caracteriacutestica eacute o sabor (49) seguindo-se a regiatildeo de
origem (34) como 2ordf caracteriacutestica as escolhas maioritaacuterias foram as mesmas as pessoas
continuam a dar especial interesse ao sabor (32) e agrave regiatildeo de origem (26) embora aqui
como eacute oacutebvio as percentagens sejam mais baixas em terceiro lugar optam por ter atenccedilatildeo agrave
cor (30) e agrave regiatildeo de origem (26) Ou seja as pessoas optam preferencialmente por ter
em atenccedilatildeo as caracteriacutesticas organoleacutepticas (sabor e cor) e a regiatildeo de origem na hora de
comprar o presunto Curiosamente a regiatildeo de origem eacute a uacutenica caracteriacutestica que se
encontra nas trecircs situaccedilotildees como das mais procuradas
4 Ver Questionaacuterio Visitantes em anexo
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
Quanto ao local de aquisiccedilatildeo os supermercadoshipermercados satildeo o local eleito (381)
Apenas 138 dos indagados compram a produtores5 Por si soacute um forte motivo para as
pessoas natildeo consumirem Presunto de Chaves pois este soacute eacute adquirido no produtor
A forma como compram o presunto eacute uma das questotildees chave deste trabalho 63 das
pessoas questionadas nunca adquirem presuntos inteiros apenas 27 compram unicamente
peccedilas inteiras Este eacute um aspecto que afecta seriamente o produto em estudo uma vez que
este soacute eacute vendido em peccedilas inteiras A natildeo opccedilatildeo por peccedilas inteiras pode dever-se ao facto
de se tratar de famiacutelias pequenas agraves quais natildeo compensa comprar presuntos inteiros ou ao
facto deste presunto natildeo ser propriamente barato
Quanto agrave importacircncia que a ldquomarcardquo tem na hora de adquirir o presunto 87 dos indiviacuteduos
confessou ter atenccedilatildeo agrave marca Situaccedilatildeo jaacute previsiacutevel dadas as respostas agrave pergunta sobre
as caracteriacutesticas que tinham em atenccedilatildeo na hora de comprar o presunto em que a regiatildeo
de origem foi uma das caracteriacutesticas mais votada
Quanto agrave qualidade deste presunto 76 dos indagados afirmou que o presunto em estudo eacute
melhor que qualquer outro 12 eacute de opiniatildeo de que eacute igual aos outros e apenas 1
considera que eacute pior Como justificaccedilatildeo para tal apreciaccedilatildeo 67 dos indagados consideram
este presunto melhor porque eacute mais saboroso
Uma anaacutelise posterior dos dados provou natildeo ser significativa a relaccedilatildeo entre o rendimento
dos indiviacuteduos e a consideraccedilatildeo da marca de origem na hora de comprar presunto
Adicionalmente a observaccedilatildeo dos rendimentos mensais dos indiviacuteduos consumidores
habituais de Presunto de Chaves e de outro tipo de presuntos mostrou que os consumidores
habituais de Presunto de Chaves estatildeo num escalatildeo superior de rendimentos (1251 a 2000
euros) Tal justifica-se porque este presunto eacute um pouco mais caro que os outros
Os resultados obtidos permitem natildeo soacute atestar a real notoriedade do Presunto de Chaves
mas tambeacutem compreender o porquecirc de tatildeo pouca gente consumir este produto O simples
facto de este apenas ser vendido em peccedilas inteiras e natildeo ser comerciado em
supermercadoshipermercados limita a capacidade de compra de muitos indiviacuteduos que
pudessem estar interessados em adquirir o produto
4 ndash Consideraccedilotildees Finais
A singularidade do Presunto de Chaves reside nas caracteriacutesticas distintivas da carne do
porco Biacutesaro usada como mateacuteria prima na sua produccedilatildeo nas caracteriacutesticas climateacutericas
do espaccedilo geograacutefico concelhio e na forma de abater desmanchar e pendurar o porco bem
5 Natildeo esquecer que estamos a lidar com indiviacuteduos residentes maioritariamente nos distritos de Porto e Lisboa
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
Pires M L (2007) Contribuiccedilatildeo do Presunto de Chaves para a economia rural do concelho
Relatoacuterio Final de Bacharelato Instituto Politeacutecnico de Braganccedila Braganccedila
Ribeira J (1935) Pelos povoados da serra aspectos portugueses Chaves Tip e Papelaria
Mesquita p 62 66-71
Ribeiro M e Martins C (1995) ldquoA tradiccedilatildeo jaacute natildeo eacute o que era dantes A valorizaccedilatildeo dos
produtos tradicionais face agrave mudanccedila socialrdquo Em Economia e Sociologia 60
Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes
como no processo de curar os presuntos Particularidades que podem estar em causa
quando a legislaccedilatildeo actual obriga ao abate do porco em matadouro
Os inqueacuteritos aos turistasvisitantes mostraram que apesar da grande notoriedade de que o
Presunto de Chaves (ainda) goza existem importantes falhas na sua
produccedilatildeocomercializaccedilatildeo os inquiridos admitiam que natildeo eram consumidores habituais
deste presunto apenas porque natildeo o encontravam agrave venda nas suas aacutereas de residecircncia ou
porque natildeo podem ou natildeo querem comprar presuntos inteiros e este presunto eacute
maioritariamente vendido dessa forma
Ou seja a sobrevivecircncia deste produto requer uma nova estrateacutegia mais agressiva e
dinacircmica no sentido de organizar a sua produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo adaptando-as agraves novas
necessidades dos consumidores bem como uma atenccedilatildeo especial por parte do legislador
para as especificidades de alguns produtos cuja base distintiva assenta no modo de fazer
ancestral e que satildeo a sustentaacuteculo do nosso rico patrimoacutenio gastronoacutemico
Referecircncias Bibliograacuteficas
ANCSUB (2006) Caracteriacutesticas do porco Biacutesaro httpwwwporcobiacutesaronetdadosraccedilabiacute
sarahtm
Diaacuterio de Traacutes-os-Montes (2007) ldquoEvoluccedilatildeo demograacutefica negativa Subsiacutedio para aumentar
natalidaderdquo Diaacuterio de Traacutes-os-Montes Vila Real httpwwwdiariodetrasosmontescom
noticiascomplectaphp3id=10101
INE (2006) ndash ldquoPopulaccedilatildeo e condiccedilotildees sociais ldquo Em Anuaacuterio Estatiacutestico da Regiatildeo Norte
2004 httpwwwinept^temasaspver=poramptemas=C
Grande Enciclopeacutedia Portuguesa e Brasileira (1998) Vol XXIII p 217 e 218
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Anexo A ndash Questionaacuterio Produtores
Anexo B ndash Questionaacuterio TuristasVisitantes