Presidente da Repblica FERNANDO HENRIQUE CARDOSO

Ministro de Estado da Educao PAULO RENATO SOUZA

Secretria-Executiva do FNDE MNICA MESSENBERG GUIMARES

Diretora de Aes de Assistncia Educacional MARIA ELZA DA SILVA

Gerente do Programa Nacional de Alimentao Escolar MARIA DAS GRAAS CONSUELO ALVIM

Manual do Conselho de Alimentao Escolar - CAE

1999

Presidente da Repblica FERNANDO HENRIQUE CARDOSO

Ministro de Estado da Educao PAULO RENATO SOUZA

Secretria-Executiva do FNDE MNICA MESSENBERG GUIMARES

Diretora de Aes de Assistncia Educacional MARIA ELZA DA SILVA

Gerente do Programa Nacional de Alimentao Escolar MARIA DAS GRAAS CONSUELO SILVEIRA ALVIM DE OLIVEIRA

1999

MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO - FNDE

Manual do Conselho de Alimentao Escolar - CAE

O presente Manual de Orientao pretende ser um instrumento de traba-lho para os membros que compem o Conselho de Alimentao Escolar - CAE, oferecendo informaes sobre o Programa Nacional de Alimentao Escolar -PNAE, alm de esclarecer o papel e a importncia desses conselhos nas escolas.

Por meio deste Manual, o FNDE/MEC pretende tambm estabelecer uma efetiva parceria com os Conselhos de Alimentao Escolar - CAE, fundamenta-da nos princpios da descentralizao, flexibilidade e co-responsabilidade, defi-nindo-se, assim, um conjunto de direitos, deveres e competncias em relao de parceria.

A deciso de se elaborar este Manual teve como objetivo assegurar melhorias na execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE nos Esta-dos, Distrito Federal e Municpios, bem como buscar o potencial e a capacida-de da sociedade civil de se organizar para atuar na transformao de suas rea-lidades.

Sumrio

Introduo 11

Parte I Abordagem do PNAE

1. Objetivos 15 2. Meta 15 3. Financiamento 1 5 4. Beneficirios 15 5. Censo Escolar 15 6. Custo do aluno/dia - per capita 16 7. Legislao bsica 17

Parte ll Cardpio para o PNAE

1. Conceito 21 2. Histrico e nutrio 21 3. Alimentao e nutrio 21

Nutrientes 22 Funo energtica 22 Calorias 22 Funo construtora 23 Funo reguladora 24 A gua 25

4. Planejamento de cardpios 26 5. Elaborao do cardpio 26 6. Grupos de alimentos que devero compor o cardpio 27 7. Determinao do quantitativo dos alimentos per capita 28 8. Pauta de alimentos 29

Parte III Conselho de Alimentao Escolar - CAE

1. Finalidade 35 2. Orientao para criao do CAE 35

Tipo de Ato 35 Composio do CAE 35 Atribuies do CAE 35 Regimento Interno do CAE 36 Atuao do CAE na execuo do PNAE 36

Sumrio

Parte IV Cuidados bsicos com a alimentao para o PNAE

1. Alimentos 41 2. Transporte dos gneros alimentcios 41 3. Armazenamento e conservao dos alimentos 42

Normas de armazenamento dos alimentos 42

4. Procedimentos a serem observados pela direo do estabelecimento de ensino 43 Quando da ocorrncia de gneros alimentcios vencidos 43 Quando da ocorrncia de gneros alimentcios estragados 43 Quando da ocorrncia de furto 44

5. Procedimentos a serem observados pela merendeira 44 Preparo da alimentao 44 Distribuio da alimentao 44 Higiene pessoal 44 Higiene ambiental 45 Higiene dos utenslios e equipamentos 45 Higiene dos alimentos 45

6. Recomendaes importantes 47

Parte V Dicas e sugestes para a operacionalizao do PNAE

1. Dicas de culinria 51 2. Aproveitamento de alimentos 55 3. Temperos 56 4. Hortalias 57 5. Acar mascavo e acar branco 58 6. Frutas 59 7. Receitas 59

Sopa de arroz com cebola 59 Caldo verde especial 60 Sopa de feijo com legumes 60 Sopa de milho com frango 61 Tutu de feijo 62 Feijo verde com farofa de couve 62 Salada de feijo 63 Cuscuz-paulista 63 Torta de mandioca com frango 64 Macarro com legumes 65 Legumes tranados 65 Torta de legumes 66 Tabule 67 Sanduche de salada 67 Macaquito 68

Sumrio

Empado de mostarda 68 Brcolis ao forno 69 Petisco de abbora 69 Abobrinha recheada 70 Bolo de aveia 70 Cuscuz doce 71 Bolo de fub 71 Bolo de laranja 72 Bolo de castanha-do-par 72 Po de mandioca 73 Po de abbora 74 Canjica 74 Arroz-doce 75 Mingau de aveia 75 Leite de castanha-do-par 76 Leite de castanha-de-caju 76 Leite de coco 76 Arroz espanhola 77 Baio-de-dois verde 77 Maria Isabel com midos de frango 78 Arroz com brcolis e frango 78 Leites 79 Vitaminas 79 Sugestes de sucos bem combinados 79 Sugestes nutritivas 80

P a r t e V I T a b e l a s d o P N A E

Tabela I - Tabela orientadora de medidas 85 Tabela II - Equivalncia entre a lata de leo e o peso (g) 85 Tabela III - Composio de alguns alimentos em quilocalorias 86 Tabela IV - Quantidade per capita de alguns alimentos (em gramas) 88

A n e x o s

Anexo I - Modelo de Ato de criao do CAE 93 Anexo II - Modelo de Ato Executivo de nomeao dos Membros do CAE 95 Anexo III - Orientaes para elaborao do Regimento Interno do CAE 96 Anexo IV - Modelo de redao do Regimento Interno do CAE 97

Bib l iograf ia 99

Introduo

Desde a concepo do Programa Nacional de Alimentao Escolar at 1993, o PNAE

foi executado de forma centralizada pelo Governo Federal, embora j tivesse havido, em 1986, um experimento de descentralizao dos recursos financeiros para os Estados, Distrito

Federal e Municpios.

A partir da Lei 8.913 de 12.07.94, que dispe sobre a descentralizao dos recursos

financeiros para a Merenda Escolar, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios passaram a

receber os recursos financeiros para o PNAE por meio de assinatura de convnios com a

Fundao de Assistncia ao Estudante/FAE - rgo gerenciador do Programa poca - trans-

ferindo, tambm, aos poderes locais as decises sobre os alimentos a serem fornecidos aos

alunos.

A referida Lei previu tambm a criao de um Conselho para deliberar sobre a execu-

o do PNAE nos Estados, Distrito Federal e Municpios.

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao - FNDE, rgo gerenciador do

PNAE, vem dando continuidade poltica de melhor gerenciamento e desempenho do Pro-

grama, transferindo os recursos financeiros, automaticamente, aos Estados, Distrito Federal e

Municpios, sem necessidade de convnios, acordos, contratos e ajustes, conforme dispe a Medida Provisria n 1.784, de 14.12.98.

Hoje, o Programa atende a 36,9 milhes de alunos, investindo R$ 903 milhes para 200 dias letivos.

Diante da dimenso social e econmica do PNAE, e tendo em vista o contexto de

descentralizao dos recursos financeiros, necessrio se faz que busquemos mecanismos que

aprimorem a gesto do Programa no que concerne eficincia e eficcia.

Parte I Abordagem do Programa Nacional

de Alimentao Escolar - PNAE

1 . O b j e t i v o s Suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos beneficirios do PNAE por

meio do oferecimento de, no mnimo, uma refeio diria adequada. Melhorar a capacidade de aprendizagem desses alunos. Formar neles bons hbitos alimentares - educao alimentar. Evitar a evaso e repetncia escolar.

2 . M e t a Garantir uma refeio diria com cerca de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de protenas

por refeio, correspondendo a 15% das necessidades nutricionais dirias dos beneficirios do PNAE.

3 . F i n a n c i a m e n t o O Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE - financiado com recursos da

Unio e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao - FNDE. Os recursos financeiros so destinados exclusivamente aquisio de gneros alimentcios.

Os recursos so transferidos, em parcelas, aos Estados, Distrito Federal, Municpios e s Escolas Federais sem necessidade de convnios, contrato, acordo e ajuste e creditados em contas especficas abertas pelo FNDE.

4 . Benef ic i r ios Os beneficirios do PNAE so os alunos matriculados: a) nas escolas pblicas

na Pr-Escola; no Ensino Fundamental Regular.

b) nas entidades filantrpicas na Pr-Escola; no Ensino Fundamental Regular.

Os alunos devem constar do Censo Escolar realizado pelo Ministrio da Educao no ano anterior ao do atendimento, conforme a Medida Provisria n 1.784, de 14.12.98, e a Resolu-o n 002, de 21.01.99, do Conselho Deliberativo do FNDE, publicada no DOU de 27.01.99.

5 . C e n s o Escolar O Censo Escolar um dos componentes do Sistema Integrado de Informaes Educacio-

Parte I

nais, instrumento de relevncia estratgica para a formulao, a implementao, o monitora-mento e a avaliao das polticas educacionais nos diversos nveis, desenvolvido pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas - INEP.

6 . C u s t o do A l u n o / D i a - Per C a p i t a Secretaria de Educao:

Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13 Alunos do Pr-Escolar R$ 0,06

Prefeituras Municipais: Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13 Alunos do Pr-Escolar R$ 0,06 Alunos das Entidades Filantrpicas R$ 0,06

Base de Clculo: VT = A x D x C

Onde VT = Valor transferido A = Nmero de alunos D = Nmero de dias de atendimento C = Valor per capita da refeio

a) Exemplo 1: Clculo para aluno do Ensino Fundamental A= 100 D = 200 (dias de atendimento/ano) C = 0,13

VT = R$ 2.600,00

b) Exemplo 2: Clculo para aluno do Ensino Pr-Escolar e de Entidades Filantrpicas A= 100 D = 200 (dias de atendimento/ano) C = 0,06 VT = R$ 1.200,00

Parte I

7. Legislao bsica Medida Provisria n 1.784 de 14.12.98 - dispe sobre o repasse de recursos financeiros

do PNAE. Resoluo n 02 de 21.01.99 - estabelece os critrios e formas de transferncia dos recur-

sos financeiros para as Secretarias de Educao dos Estados, do Distrito Federal, Prefeitu-ras Municipais e Escolas Tcnicas Federais.

Normas expedidas pelos Ministrios da Sade e da Agricultura, contendo padres de iden-tificao e qualidade dos produtos a serem adquiridos para o PNAE.

Lei n 8.666 de 21.06.93 - regulamenta o Art. 37, inciso XXI da Constituio Federal, instituindo normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica, com a redao dada pela Lei n 8.883 de 08.06.94.

Lei n 8.883 de 08.06.94 - regulamenta o Sistema de Registro de Preos, previsto no Art. 15 da Lei n 8.666 de 21.06.93.

Parte I

Parte ll Cardpio para o Programa Nacional

de Alimentao Escolar - PNAE

Parte II

1. Conceito Variedade de alimentos a serem servidos diariamente durante as principais refeies.

2. Histrico e nutrio A histria da cincia da nutrio confunde-se, em sua origem, com a prpria histria do

homem. Os fenmenos ligados aos complexos fundamentos da alimentao e da nutrio sempre constituram um dos mistrios que desafiaram os estudiosos de Medicina e Biologia.

Quatro sculos antes da era crist, Hipcrates, na Grcia, j relacionava a sade com a alimentao. Um pouco mais tarde, no Imprio Romano, Clsios praticava a Medicina acon-selhando, aos velhos, moderao no comer. Na poca do Renascimento, Leonardo da Vinci (1415-1519) postulou que "no recebendo quantidade de alimentos suficiente, o organismo perde o vigor e, sendo privado de alimentao, morre". Santoious (1561-1636), professor de Pdua, demonstrou que o peso corporal mantinha relao direta com a ingesto de alimentos.

Entretanto, a cincia da nutrio voltada para o aproveitamento do alimento pelo organis-mo teve incio graas s primeiras descobertas cientficas nos campos da Qumica e da Bioqu-mica, e o perodo fecundo durante o qual suas bases foram estruturadas estendeu-se de 1770 at os fins do sculo XIX, graas a Antoine Laurent Lavoisier. Por meio dos estudos sobre as transformaes dos corpos, revelados pelas modificaes de peso, Lavoisier pde esclarecer dvidas sobre as combustes orgnicas com conseqente liberao do calor (a questo das calorias, fundamental na nutrio, foi ento levada em conta pela primeira vez), as oxidaes e a produo de energia como base da vida.

Do final do sculo XIX at as primeiras dcadas do sculo XX, a nutrio estruturou-se como cincia, aliada a todos os conhecimentos e progressos humanos como os da Medicina, da Fsica etc.

O grande nmero de pesquisas feitas, ento, levou descoberta das vitaminas e minerais, ao conhecimento das doenas carenciais, ao valor nutritivo de cada alimento e formulao de preceitos e leis visando racionalizar a alimentao, de acordo com as necessidades de cada indivduo.

3. Alimentao e nutrio Sabe-se hoje que alimentao e nutrio so fenmenos distintos, que se completam na sua

finalidade de preservao da vida e manuteno da sade. Nutrio o fenmeno orgnico que se realiza na intimidade das clulas do corpo, a partir

da ingesto de alimentos saudveis, adequados s condies orgnicas do indivduo, resultan-

do na manuteno de sua vida e sade. Alimentao a prtica relacionada ingesto dos alimentos, isto , ao ato de comer,

fortemente influenciada por fatores socioculturais, religiosos e outros, tais como a produo e oferta, industrializao, comercializao, poltica de distribuio, crenas, mitos etc.

Nutrientes Os alimentos, por meio de seus nutrientes, satisfazem as necessidades de energia, forne-

cem material anablico e regulam o metabolismo corporal. H seis tipos de nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras, minerais, vitaminas e gua.

Esses complexos elementos, que se encontram distribudos nos alimentos de modo bastante diversificado, so indispensveis manuteno da sade e da vida e devem ser ingeridos, diariamente, em quantidades variadas, de acordo com a idade, altura, sexo, fase fisiolgica e atividade fsica do indivduo.

Funo energtica A funo energtica dos nutrientes deve ser exercida principalmente pelos carboidratos e

pelas gorduras que, ao serem metabolizados, entram em combusto, liberando energia. Essa energia medida em calorias: 1 g de carboidratos fornece ao organismo, aproximadamente, 4 (quatro) quilocalorias (kcal). Apesar de terem valor calrico inferior ao das gorduras, so os carboidratos os alimentos energticos por excelncia, pois encontram-se fartamente distribu-dos nos alimentos, principalmente naqueles de preos mais acessveis como mandioca, batata, inhame, car, macarro, pes, bolos e doces. Por isso, devem participar da dieta na proporo aproximada de 60% das calorias ingeridas.

As gorduras possuem elevado valor calrico: 9 (nove) quilocalorias por grama, aproxima-damente, e fazem parte da composio da maioria dos alimentos de origem animal como leite, carnes, queijos, ovos etc, podendo tambm ser ingeridas sob suas vrias formas puras, como o azeite, manteiga, leo, margarina e creme de leite. So necessrias dieta no s pelo poten-cial calrico como tambm por serem veculos de vitaminas lipossolveis, principalmente as vitaminas A e D. Os mdicos recomendam que a ingesto de gordura no deve ultrapassar 30% do total de calorias dirias.

Calorias O nmero necessrio de calorias por dia varia em torno de 2.500, baixando para 2.200

quando se tratar de crianas e idosos e aumentando para 3.000 no caso de adultos com gran-

Parte II

de atividade fsica. A partir desse referencial, qualquer pessoa pode calcular, de modo simples, o valor calrico de sua alimentao, evitando tanto os excessos calricos como as carncias, pois ambos so prejudiciais sade. Basta recorrer tabela de composio qumica de alimen-tos, onde as calorias so expressas por 100 g de alimento, e calcular a sua necessidade.

Funo construtora As protenas so nutrientes que desempenham no organismo, prioritariamente, a funo

construtora, embora, secundariamente, possam fornecer 4 (quatro) quilocalorias por grama. Pelo processo metablico, so fracionadas para atingir sua estrutura mais simples - os aminocidos - e estes, por sua vez, se reorganizam continuamente para formar as protenas especficas dos nossos tecidos e clulas.

Diz-se que as protenas so completas quando elas contm todos os aminocidos essen-ciais ao organismo: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano e valina, os quais s podem ser obtidos por meio dos alimentos. Essas protenas, tambm co-nhecidas como de alto valor biolgico, so encontradas nos alimentos de origem animal e em alguns poucos vegetais como a soja e a castanha-do-par. A ausncia de um ou outro aminocido nos alimentos pode ser compensada por misturas que se completam, da a importncia da varieda-de de alimentos na dieta. O nosso conhecido feijo-com-arroz exemplo caracterstico de que a falta de lisina no arroz e da metionina no feijo superada quando os dois se misturam. As prote-nas, por serem nutrientes construtores e reparadores por excelncia, desempenham papel de gran-de importncia na dieta de crianas em todas as fases de crescimento at a adolescncia, na de gestantes, lactantes (nutrizes), pacientes ps-operados, queimados etc.

Calcula-se a necessidade de protenas dirias em grama, relacionando-as ao peso corporal. Em mdia, aconselha-se a ingesto de 0,8 g por quilo de peso, variando essa medida em funo da fase fisiolgica e do estado nutricional do organismo. Uma dieta no deve ser abusivamente protica, pois a protena excedente passa a exercer a funo calrica e transfor-ma-se em gordura, indo depositar-se nos tecidos, rgos e vasos sangneos e sua parte nitrogenada se transforma em uria, creatinina e cido rico, que nem sempre conseguem ser totalmente eliminados pelos rins. Por outro lado, uma dieta insuficiente em calorias pode levar o organismo a lanar mo das reservas de protenas que tem para atender s necessidades calricas. Nesse caso, o material protico desviado da sua funo mais nobre de formar tecidos e, se tal fato ocorrer numa fase em que a criana est se desenvolvendo, o seu cresci-mento prejudicado. O equilbrio protico-calrico na organizao das dietas , portanto, da mxima importncia.

Parte II

Funo reguladora Os minerais e as vitaminas so chamados nutrientes reguladores por exercerem funes

variadssimas relativas ao equilbrio orgnico. Os principais minerais so: clcio, ferro, iodo, fsforo, magnsio, sdio e potssio, substncias que se encontram distribudas em quase to-dos os alimentos, geralmente formando sais.

O clcio necessrio composio do esqueleto e dos dentes; o ferro entra na composio do sangue ( o principal componente da hemoglobina) e participa do transporte de oxignio dos pulmes para todas as clulas do corpo e do dixido de carbono de volta para os pulmes; o iodo necessrio para o bom desempenho da tireide, que responde pelo funcionamento metablico e influencia o desenvolvimento fsico e mental; o fsforo e o magnsio trabalham juntos para fixar o clcio nos ossos e dentes, e o magnsio regula o relaxamento dos msculos aps uma contrao; o sdio e o potssio juntos so responsveis pelo equilbrio dos fluidos inter e extra-celular, e o potssio ainda contribui para o metabolismo de carboidratos e prote-nas e para o equilbrio dos batimentos cardacos.

Dada a importncia dessas substncias, no se pode prescindir, nas dietas, dos alimentos que as contm. O clcio especialmente encontrado no p da casca de ovo, no leite e nos queijos, bem como em hortalias folhosas como a couve, agrio, caruru, folha de batata-doce, espinafre, beterraba, folhas de nabo, acelga, folha de mandioca em p etc. O ferro se encontra no fgado de bois e de aves, nas sardinhas e, principalmente, nos vegetais, tais como: folha de batata-doce, farinha de centeio integral, pinho, espinafre, tremoos, acelga, batata-baroa, lentilha, ervilha em vagem etc. O iodo um mineral muito encontrado nos alimentos marinhos como peixes, camares, mariscos, algas e sua escassez na dieta pode provocar disfuno da tireide (como bcio); por isso, deve-se fazer uso deles pelo menos uma vez por semana. Fsforo e magnsio so fartamente encontrados nos alimentos em geral. J o sdio e o pots-sio, cujo equilbrio importante manter, encontram-se em fontes diferenciadas. O sdio est presente no sal de cozinha (1 colher de ch contm 2.130 mg de sdio), em alimentos de origem animal, como, por exemplo, presunto, bacalhau, galinha, carne e lingia, e o potssio na farinha de soja, melado, acelga, espinafre, cenoura, inhame, couve-chinesa, gua de coco, abacate, melo, banana e laranja.

Vale lembrar que o excesso de sal na comida muito prejudicial, pois produz reteno de lquidos, reumatismo, aumento de cido rico e desregula o equilbrio do potssio. Alm disso, perigoso para pessoas que sofrem de hipertenso arterial.

Com tal diversidade de alimentos, a regra de ouro para equilibrar a alimentao variar sempre, tanto quanto possvel, os alimentos que so consumidos diariamente.

Parte II

A presena das vitaminas tambm se faz necessria para o bom funcionamento de quase todos os fenmenos orgnicos, tais como o metabolismo das gorduras e dos carboidratos, a fixao do clcio e a proteo dos tecidos epiteliais. Dividem-se em dois grupos: as lipossolveis ( A,D,E,K), que se dissolvem na gordura e so encontradas em tecidos gordurosos, carnes, fgado, gema de ovo, laticnios, sementes oleaginosas e folhas verdes; e as hidrossolveis, como as dos grupos B e C, que se dissolvem na gua e so encontradas em todo tipo de vegetal e fruta. Com exceo da B12, que encontrada nos tecidos animais.

A falta de Vitamina A pode ocasionar perturbaes na pele, no crescimento e na viso. A carncia de vitaminas do complexo B ( B1, B2, B6, B12 e niacina) est relacionada a proble-mas do sistema nervoso e ao metabolismo das gorduras. Ocorrncia de raquitismo em crian-as pouco expostas aos raios solares (as radiaes ultravioleta atuam na pele transformando uma substncia no ativa em vitamina D) tem sido relacionada com a falta de vitamina D. Hemorragias que no cedem podem ter como causa a falta de vitamina K. Pouca resistncia s infeces, ferimentos nas mucosas e escorbuto so distrbios causados pela carncia de vitamina C.

Devido ao fato de que as vitaminas existem em quantidades muito pequenas em uma varie-dade enorme de alimentos, a melhor maneira de garantir o equilbrio orgnico criar o hbito de variar os alimentos de todas as maneiras: em relao origem (animal/vegetal), cor (verdes, amarelos, vermelhos, brancos e roxos), textura (lquidos, pastosos, macios e duros) ao modo de preparo (crus, cozidos, assados e fritos) e s partes comestveis de uma planta (raiz, caule, folha, flor e fruto) ou de um animal (msculo, vsceras etc).

A gua A gua um elemento regulador muito importante para a manuteno da vida e representa

60% do peso do corpo. O ser humano pode suportar semanas sem ingerir alimentos, mas no pode passar mais de dois dias sem beber gua. A gua encontrada em todos os alimentos e, mesmo pessoas que bebem pouca gua, ainda recebem, por meio deles, a quantidade necess-ria para dissolver as substncias nutritivas que ingerem, faz-las circular pelo interior do orga-nismo, produzir caloria, lgrima, suor, urina e facilitar as reaes qumicas. Entretanto, a ingesto de gua fora dos alimentos necessria para equilibrar a temperatura corporal e garantir o bom equilbrio hdrico. Principalmente as crianas, por serem mais vulnerveis desidratao, devem beber bastante lquido e, no caso de ocorrncias de perda de gua (diar-ria, vmito, sudorese intensa), a ingesto deve ser intensificada e adotado, quando necess-rio, o uso do soro caseiro na proporo de 1 litro de gua para 2 colheres de acar e uma pitada de sal, ingerido freqentemente e em pequenas quantidades.

Parte II

Parte ll

4. Planejamento de cardpios Conhecendo-se os nutrientes e suas funes no organismo, possvel planejar uma dieta

bem balanceada. Diramos que uma dieta bem balanceada , em princpio, aquela que fornece ao organismo os nutrientes que lhe garantiro: as calorias necessrias para as atividades internas (respirao, circulao, metabolismo

etc.) e externas (locomoo, trabalho etc); os elementos que vo proporcionar a formao de novas clulas e a renovao de tecidos; as substncias que regularo todos os fenmenos orgnicos, isto , seu pleno funcionamento.

Enfim, uma dieta bem balanceada aquela que fornece em equilbrio, isto , em quantida-des adequadas, os nutrientes energticos, construtores e reguladores (inclusive a gua) neces-srios sade do organismo.

A prtica de planejamento de dietas exige conhecimento e tcnicas especficas, mas usando a experincia do dia-a-dia, a partir dos hbitos alimentares da famlia, possvel elaborar cardpios muito saudveis: varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas, laticnios e gorduras; varie a consistncia, temperatura e cor dos alimentos na hora de prepar-los; varie as folhas verdes como couve, brcolis, acelga, taioba, folha de beterraba, serralha,

rcula etc, pois enriquecem o valor nutritivo da dieta e contribuem com muita fibra. Expe-rimente tambm as folhas do nabo, da cenoura e da batata-doce;

introduza periodicamente um alimento novo: os cereais integrais como cevada, aveia, trigo e arroz, os farelos, os flocos e outros alimentos naturais, to pouco usados, devem partici-par da dieta, pois so excelentes fontes de vitaminas, protenas, ferro e outros nutrientes, alm de serem de fcil digesto e conterem boa percentagem de fibra para ajudar o bom funcionamento do intestino;

adapte o cardpio aos hbitos da famlia e s necessidades alimentares de seus membros como crianas, adultos e idosos;

faa cardpios de fcil digesto, isto , restrinja o uso de gorduras (evite as frituras) para no sobrecarregar o organismo durante o processo digestivo, principalmente em clima quente;

utilize sempre um alimento cru (hortalia ou fruta) que, apesar de exigir cuidados higinicos especiais, fonte imprescindvel de vitaminas (especialmente de vitamina C) e de celulose.

5. Elaborao do cardpio O cardpio para o Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE - est sob respon-

sabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, devendo ser elaborado por

nutricionistas, com a orientao do Conselho de Alimentao Escolar - CAE e respeita-dos os hbitos alimentares de cada localidade, sua vocao agrcola e preferncia pelos produtos in natura.

Definidos os alimentos a serem utilizados e o nmero de dias de atendimento, deve-se partir para a elaborao dos cardpios, adotando-se aqueles mais aceitos pelos alunos. Nesse sentido, as escolas devem participar indicando os cardpios que apresentem maior aceitabilidade.

Deve haver variao dos cardpios a serem oferecidos, a fim de evitar saturao por parte dos alunos. Por outro lado, utilizar um nmero grande de cardpios em uma programa-o para poucos dias traz o inconveniente de se ter uma pauta com muitos itens e pequenos quantitativos de cada alimento, podendo dificultar, inclusive, a distribuio s escolas.

Na utilizao de produtos perecveis (leite pasteurizado ou in natura, carne fresca, frango, ovo, peixe, hortalias, frutas etc), importante verificar se todas as escolas do municpio tm estrutura para conservar esses alimentos ou se os fornecedores tm condies de entregar os alimentos diretamente nas escolas, nos dias e horrios estabelecidos pela Coordenao do Programa. Caso no haja estrutura para utilizao desses alimentos em todas as unidades escola-res do municpio, deve-se elaborar dois cardpios para o mesmo dia, um com produtos perecveis para aquelas que tm condies de receb-los e outro com no perecveis para as demais.

6. Grupos de al imentos que devero compor o cardpio

Alimentos construtores So ricos em protenas de boa qualidade, vitaminas e minerais. Representam este grupo:

leite e seus derivados, carnes brancas e vermelhas, mariscos, ovos e leguminosas.

Alimentos reguladores So ricos em vitaminas A e C, fibras, gua e alguns minerais. Este grupo formado por

vegetais e frutas.

Alimentos energticos Incluem alimentos como cereais e derivados, tubrculos, bananas, acares e gorduras.

So caracterizados como energticos por sua contribuio em carboidratos e gorduras. Este grupo de alimentos no dever ser oferecido em excesso.

Parte II

Parte II

7 . D e t e r m i n a o do quant i ta t i vo per cap i ta dos a l imentos Estabelecer a quantidade per capita, em gramas, de cada alimento que compe o car-

dpio, observando o cumprimento s recomendaes nutricionais do PNAE.

ALIMENTO Arroz

Frango leo Sal Total

Exemplo : A r r o z c o m f r a n g o

PER CAPITA (g) 60

50

05

01 116

Balanceamento nutricional: Os cardpios devem ser balanceados nutricionalmente de for-ma a cobrir no mnimo 350 quilocalorias e 9 gramas de protenas, diariamente. Assim, o cardpio escolhido apresenta a seguinte composio:

E x e m p l o : A r r o z c o m f r a n g o

ALIMENTO

Arroz

Frango leo Sal Total

PER-CAPITA (g)

60

50 05

01 116

QUILOCALORIA (Kcal)

218,4

92,5

44

354,5

PROTENA (g)

4,21

10,00

14,21

Para o clculo de calorias e de protenas devem ser considerados os valores de cada alimen-to, de acordo com o seu quantitativo per capita no cardpio. Utilizaremos como demonstrati-vo do clculo o cardpio anterior: Os valores de calorias de cada alimento so obtidos mediante uma regra de trs simples:

Para os demais alimentos, procede-se da mesma forma.

8. Pauta de alimentos a ltima etapa da programao, onde se consolida a escolha dos alimentos que fazem

parte dos cardpios programados e respectivos quantitativos necessrios para atender aos dias letivos previamente determinados.

Deve-se efetuar o oramento da pauta, a fim de se verificar se seu custo est compatvel com os recursos disponveis.

Quando da ltima etapa da programao da pauta de alimentos, assegure-se de que seja realizada uma prvia do oramento para verificar se o custo est compatvel com os recursos disponveis.

Vamos supor que a compra de alimentos v atender a uma clientela de 10.000 alunos: Nmero de alunos: 10.000 Dias de atendimento: 10 dias letivos Para tanto, vamos considerar dois cardpios:

Utilizando carne bovina para 10.000 alunos

Cardpio - Arroz e carne cozida c o m cenouras ALIMENTO Arroz

Cenoura Carne bovina fresca leo Sal Total

PER CAPITA (g) 60 20 40

05 01

126

Para se obter os valores de protena de cada alimento do cardpio, usa-se o mesmo proce-dimento. Exemplo: arroz

Parte II

Parte II

Utilizando frango para 10.000 alunos

C a r d p i o : A r r o z c o m f r a n g o ( f r e q n c i a : I O d ias)

Para determinar a quantidade necessria de cada alimento que compe o cardpio, efetua-se o seguinte clculo:

Divide-se o valor resultante da multiplicao por 1.000 (mil) ou 900 (novecentos) para se obter o quantitativo em quilograma ou lata, uma vez que a unidade de compra de arroz, carne bovina fresca, cenoura, charque e sal quilograma e do leo lata.

Arroz: 60 g x l0 dias x 10.000 alunos = 6.000.000 g, que igual a 6.000 Kg

Frango: 50 g x 10 dias x 10.000 alunos = 5.000.000 g, que igual a 5.000 Kg

Carne bovina fresca: 40 g x 10 dias x 10.000 alunos = 4.000.000 g, que igual a 4.000Kg

Cenoura: 20 g x 10 dias x 10.000 alunos = 2.000.000 g, que igual a 2.000 Kg

leo: 5 ml x 10 dias x 10.000 alunos = 500.000 ml, que igual a 556 It (lata)

Sal: 1 g x 10 dias x 10.000 alunos = 100.000 g, que igual a 100 Kg

E x e m p l o s

Parte III Conselho de Alimentao Escolar - CAE

Parte III

1 . Finalidade O Conselho de Alimentao Escolar - CAE - um rgo colegiado deliberativo de acom-

panhamento e assessoramento s Entidades Executoras do PNAE nas aplicao dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE.

2. Or ientao para cr iao do CAE So quatro as definies bsicas necessrias ao processo de criao do Conselho de Ali-

mentao Escolar pelos executores do PNAE (Estados, Distrito Federal e Municpios), quais sejam : 1) Tipo de ato; 2) Constituio ou composio do Conselho; 3) Atribuies do Con-selho; 4) Regimento Interno.

Tipo de Ato O Conselho de Alimentao Escolar dever ser criado por lei especfica, observada a Lei

Orgnica estadual, distrital ou municipal.

Composio do CAE Os Estados, o Distrito Federal e os Municpios instituiro, no mbito de suas respectivas

jurisdies, Conselhos de Alimentao Escolar constitudos por representantes do rgo de administrao da educao pblica, dos professores, dos pais de alunos, podendo tambm incluir representantes de outros segmentos da sociedade local.

Cabe enfatizar a importncia de serem observadas algumas premissas quando da constitui-o dos Conselhos: a nomeao dos representantes da sociedade civil deve se dar mediante indicao das res-

pectivas instituies, sindicatos, entidades ou segmentos representados; os representantes devem ter plenas condies para serem os legtimos defensores dos seg-

mentos que representam.

Atribuies do CAE Acompanhar a aplicao dos recursos transferidos pelo FNDE para a conta do Programa

Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Zelar pela qualidade dos produtos, em todos os nveis, da aquisio distribuio, obser-

vando sempre as boas prticas higinicas e sanitrias. Orientar na aquisio dos alimentos para o PNAE, assessorando a comisso de licitao na

seleo dos fornecedores e de produtos de boa qualidade, observando as normas Fixadas no

2o do Art. 3o da Resoluo n 002, de 21.01.99, que dispe sobre os padres de identifi-cao e qualidade, de acordo com a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e com a Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura.

Assessorar a inspeo dos alimentos nos armazns e orientar as escolas quando da recep-o e armazenagem dos produtos, bem como orientar a coleta de amostras para serem submetidas anlise laboratorial nos casos de alterao das caractersticas do produto.

Apreciar e votar, em sesso aberta ao pblico, o Plano de Ao da entidade executora quanto aplicao dos recursos para o PNAE, bem como prestao de contas a ser apresentada aos rgos de controle interno e externo.

Divulgar todos os recursos financeiros recebidos do FNDE em locais pblicos, tais como: mural das escolas, mural das igrejas, postos de sade, rdios locais, jornais comunitrios e outros.

Apresentar relatrio de atividades ao FNDE, sempre que solicitado.

Regimento interno do CAE O Regimento Interno deve ser elaborado pelo prprio Conselho. Na elaborao do Regi-

mento, devero ser definidas normas bsicas para a efetiva instalao e funcionamento do Conselho.

3. Atuao do CAE na execuo do PNAE Promover a integrao de instituies, agentes da comunidade e rgos pblicos a fim de

auxiliar a equipe da Secretaria de Estado de Educao e da Prefeitura Municipal, responsvel pela execuo do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliao da prestao dos servios vinculados ao Programa de Alimentao Escolar e colaborar na apura-o de denncias sobre irregularidades no PNAE, mediante encaminhamento instncia com-petente para apurao de eventuais desvios.

Parte III

*

Parte IV Cuidados bsicos com a alimentao

para o Programa Nacional de Alimentao Escolar-PNAE

1 . Al imentos Os alimentos devem ser guardados bem arrumados, separados por espcie e organizados

por data de validade, para que sejam consumidos, em primeiro lugar, aqueles que esto prxi-mos de seu vencimento.

As embalagens que ficam em contato direto com os alimentos, que estiverem furadas ou rasgadas, devem ser rejeitadas, bem como os alimentos que tiverem aspecto, cheiro, cor e sabor alterados.

Alm disso, apenas as embalagens para o consumo do dia devem ser abertas. Aquelas que foram abertas e cujos produtos no foram totalmente utilizados, devem ser guarda-das bem fechadas.

Quando o leite em p for entregue em sacos de 20 ou 25 quilos, devero ser tomados cuidados especiais para evitar que o mesmo empelote: lave as mos e seque-as, antes de retirar o alimento do saco; retire a quantidade desejada com vasilha limpa e seca; feche bem o saco aps o uso.

2. Transporte dos gneros alimentcios Para se transportar gneros alimentcios, so necessrios certos cuidados bsicos de prote-

o e higiene para se evitar danos aos alimentos. O alimento cuja embalagem est danificada corre srio risco de contaminao, ficando

imprprio para o consumo. Vamos ver alguns cuidados necessrios para a conservao correta dos alimentos:

Limpeza Limpar bem o carro que ser utilizado para transportar os alimentos. Geralmente esses

carros servem tambm para transportar outras mercadorias que deixam seus resduos, conta-minando as embalagens e, conseqentemente, o contedo interno.

Proteo Proteger os alimentos contra chuva, poeira, luz do sol, usando toldos, lonas, plsticos,

folhas largas tipo bananeira ou palmeira, tentando, ao mximo, envolver toda a mercadoria.

Rapidez Buscar a mercadoria no Ncleo Regional o mais rpido possvel, procurando evitar o ven-

Parte IV

Parte IV

cimento do prazo de validade dos alimentos. Alguns desses alimentos tm durabilidade de apenas 2 meses.

3. Armazenamento e conservao dos al imentos Os alimentos exigem formas adequadas de armazenamento, para que durem mais e no se

estraguem facilmente. Existem alimentos perecveis, semiperecveis e no-perecveis. Perecveis: Frango, carnes, verduras, legumes e peixes. Estes alimentos estragam com mais

facilidade, portanto devem ser armazenados em geladeira ou freezer. Semiperecveis: Ovos, banana, laranja e batata. Estes no precisam ficar na geladeira, mas

devem ser consumidos em pouco tempo. No-perecveis: Latarias e alimentos ensacados esto nesta classificao. Eles devem ficar em

local seco, ventilado (com janelas teladas), protegidos do calor excessivo e da umidade. Para a preservao da qualidade dos alimentos importante observar o local em que sero

guardados. Na escola, por exemplo, d preferncia a um local prximo cozinha, longe dos sanitrios.

necessrio ter em mente que todo local de estocagem de alimentos deve ser: arejado, com entrada de ar para ventilao da mercadoria; claro, mas protegido da entrada de luz direta do sol para que a temperatura dos alimentos

no fique acima da temperatura ambiente; seco, sem goteiras, para evitar que a gua provoque mofo, germinao ou estrague os

alimentos; as paredes devem ser limpas e preferencialmente claras, podendo ser caiadas. Devem ser

lisas, impedindo tocas de insetos e outros animais, e evitando acmulo de sujeiras; o cho deve ser liso, mesmo os de cimento ou de terra batida. Tampar buracos e gretas dos

pisos de madeira para evitar acmulo de sujeira e entrada de bichos. Com todos esses cuidados, o depsito ficar protegido do calor e da umidade, que interferem na

durabilidade do estoque, e da entrada de insetos, roedores e morcegos que estragam os alimentos.

Normas de armazenamento dos alimentos Cada alimento tem seu lugar certo, no estrado ou na prateleira. Seguindo estas normas,

voc vai evitar desperdcios e facilitar seu trabalho na cozinha: os pacotes, latas ou caixas devem ficar afastados da parede para evitar umidade e facilitar a

ventilao; os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira, com altura do cho de 30

a 40 cm, afastados da parede; os alimentos enlatados, depois de abertos, devero ser colocados em recipientes de vidro ou

plstico e guardados na geladeira; os pacotes j abertos devem ser amarrados. No abra outro antes de terminar o que estiver

aberto; a despensa (ou outro local de armazenamento) deve ser limpa, clara, arejada e telada, sem

luz do sol direta sobre os alimentos; nunca armazene no mesmo local produtos de limpeza, para que os alimentos no se conta-

minem, nem fiquem com o cheiro caracterstico desses produtos, ficando imprprios para o consumo.

4. Procedimentos a serem observados pela direo do estabelecimento de ensino

Quando da ocorrncia de gneros vencidos Para que o consumo dos produtos com data de vencimento ocorra dentro dos prazos de

validade, de grande utilidade a adoo de um quadro demonstrativo das datas de vencimento desses produtos evitando-se, assim, que os mesmos no deixem de ser consumidos dentro dos prazos previstos.

A Direo do estabelecimento de ensino dever comunicar, imediatamente, Secretaria de Educao, o quantitativo de gneros alimentcios cuja validade v vencer dentro de 30 dias e que no possa ser consumido nesse prazo, para que seja feito um remanejamento, o que impedir a perda dos gneros.

A perda dos gneros alimentcios implicar reposio ou substituio do produto por outro equivalente.

Quando da ocorrncia de gneros estragados Retirar imediatamente do depsito o alimento estragado. Limpar adequadamente o local que esteve ocupado. Comunicar a ocorrncia Entidade Executora. Solicitar a presena da Secretaria de Educao para que esta possa avaliar as possveis

causas da ocorrncia. Solicitar Inspetoria de Sade o recolhimento dos gneros estragados. Encaminhar Entidade Executora o laudo de apreenso dos gneros, emitido pela Inspeto-

Parte IV

Parte IV

ria de Sade. Repor o quantitativo dos gneros estragados, caso se verifique que houve falha quanto

sua armazenagem e conservao, ou utilizao para outros fins. Encaminhar Entidade Executora a nota comprobatria da reposio dos gneros.

Quando da ocorrncia de furtos O Estabelecimento de Ensino dever fazer a ocorrncia policial.

5. Procedimentos a serem observados pela merendeira

Preparo da alimentao Seguir as instrues fornecidas pela nutricionista quanto elaborao dos cardpios, a fim

de que a merenda pronta seja agradvel e saborosa. Descongelar os produtos naturalmente e prepar-los para serem consumidos no dia se-

guinte. Conservar os ovos em lugar fresco, de preferncia no refrigerador, utilizando-os o mais

rpido possvel.

Distribuio da alimentao Manter afixado na cantina o cardpio do dia e/ou da semana, com o seu valor nutricional,

para conhecimento dos alunos. Divulgar o produto alimentcio que ser consumido pela primeira vez pelos alunos, focali-

zando seu valor nutritivo e razes da introduo no Programa. Servir a alimentao em local apropriado. Manter sempre cobertos os vasilhames e bandejas de alimentos. Manter atitudes positivas entre as pessoas que executam o preparo e distribuio da ali-

mentao.

Servir o alimento em recipiente adequado. Controlar os vasilhames para evitar perdas e desvios. Manter a aparncia e a temperatura adequada dos alimentos na hora de servir.

Higiene pessoal Uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras bsicas de asseio. Deve lavar bem as

mos com gua e sabo, principalmente quando:

usar o banheiro; mexer com o lixo; mexer com caixas;

Ao iniciar o preparo da merenda, importante que siga algumas regras, tais como: conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte; prender os cabelos com touca ou leno para que no caiam fios nos alimentos; usar avental adequado e limpo; usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansao fsico e acidentes; evitar o uso de relgios, anis, brincos e pulseiras que possam cair nos alimentos.

Higiene ambiental E importante que as pessoas mantenham o seu local de trabalho sempre limpo e arrumado. A cozinha deve ser ampla, arejada e bem iluminada. As prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem estar sempre limpos. O depsito de lixo deve estar sempre limpo, tampado, forrado e colocado fora da cozinha. Os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos.

Higiene dos utenslios e equipamentos Os utenslios tm fundamental importncia no preparo dos alimentos. Por isso, antes de us-

los, lave-os com gua corrente e sabo, com ajuda de uma esponja. Aps serem usados, deve-ro ser lavados da mesma forma e na seguinte ordem os canecos, talheres, pratos e panelas.

O fogo deve ser limpo diariamente com gua e sabo. No se deve lanar restos de comida no ralo, pois, alm de entupi-lo, causam mau cheiro.

A geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente do degelo, deve ser lavada semanalmente, com auxlio de gua e sabo. No se deve deixar alimentos deterio-rados ou estragados dentro da geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de germes e bactrias.

Nas mesas, no esquecer de passar o pano mido sempre que necessrio, principalmente antes e depois das refeies.

Higiene dos alimentos Os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira.

Nunca os manuseie quando estiver com as mos sujas, com feridas, rachaduras ou eczemas expostos. Para provar a comida durante o preparo, use o talher adequado, nunca os dedos.

Parte IV

Nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos, tampe-os. No tente aproveitar aqueles que j estiverem estragados.

As verduras e frutas devem ser muito bem lavadas com gua corrente antes do preparo. Nunca misture os alimentos com materiais de limpeza. Alguns alimentos como carne, leite, cereais, legumes, frutas e hortalias necessitam de

cuidados especficos.

Carne Deve estar com a cor natural. Deve estar consistente. No deve ter cheiro.

Leite Consumir dentro do prazo de validade. Manter refrigerado. Ferver, tendo o cuidado de mexer antes da fervura, para eliminar os micrbios. Jamais servir leite estragado, a intoxicao poder ser grave.

Cereais Separar a sujeira dos gros. Lavar antes de cozinhar.

Legumes Separar os bons dos estragados. Lavar com gua corrente. Deixar de molho em gua com vinagre por, no mnimo, 2 horas. Frutos e hortalias Lavar com gua corrente. Deixar de molho em gua com vinagre por, no mnimo, 30 minutos

Frango resfriado A carne deve estar rosada e uniforme (no pode estar esverdeada ou mofada). O alimento no deve ter cheiro forte ou estar com a carne soltando dos ossos. A gordura no deve estar ranosa.

Parte IV

O frango deve estar sem penas e penugens.

Charque A embalagem deve estar em perfeitas condies, bem fechada e sem furos. No deve haver ar ou lquido de cor avermelhada no interior das embalagens e a carne no

pode estar mida. A embalagem no pode conter insetos, larvas ou mofo. O alimento deve estar com cheiro e cor caractersticos de carne, de cor marrom e gordura

de cor branco amarelado. No caso de sobras, guard-las em um pano, em lugar seco.

Ovos So prprios para consumo quando:

No apresentam a casca trincada; No tm cheiro forte; No esto sujos, com a gema sangrenta (ovos frescos afundam na gua, e ovos velhos

biam).

6. Recomendaes importantes No fumar no local da preparao e distribuio de alimentos. No permitir a entrada de estranhos na cozinha. No conversar ou tossir ao preparar e ao servir os alimentos, pois a saliva contm germes

que podem contamin-los. No deixar na cozinha caixas ou embalagens vazias. No deixar plantas e enfeites na cozinha, pois acumulam poeira e sujeira.

Parte IV

Parte V Dicas e sugestes para a

operacionalizao do Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE

1 . Dicas de culinria

Menos gordura O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com facilidade se voc colocar

sobre a superfcie uma folha de papel absorvente ou fatias de po fresco.

Bife macio Se voc deseja um bife bem macio, basta pingar algumas gotas de suco de abacaxi na

carne crua.

Conserve a mandioca Se voc no quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou, descasque-a e

guarde-a numa vasilha coberta com gua dentro da geladeira; assim, ela no estragar.

Segredos da abbora A abbora contm vitamina A e niacina, que faz parte das vitaminas do complexo B,

alm dos sais minerais, clcio e fsforo. Escolha as que apresentem a casca firme, sem rachaduras ou partes moles. Quando madura, pode ser conservada em geladeira, onde chega a durar de 3 a 4 meses. Se for verde, deve ser conservada em lugar fresco e bem arejado.

Se a maionese... talhar enquanto estiver sendo batida, pingue gua fervente, aos poucos, sem parar de bater,

at que ela volte ao normal.

Cozinhe o leite A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se voc cozinh-la com gua e leite. Isso mes-

mo. Acrescente 1/2 xcara de leite na gua em que voc faz a verdura para a couve-flor ficar muito mais saborosa.

Conserve seu extrato de tomate A melhor forma de conservar o extrato de tomate retirando-o da lata e guardando-o em

um copo ou recipiente de vidro. Por cima, despeje um pouco de leo de cozinha e conserve na geladeira.

Parte V

Parte V

Salsas verdes Para conservar a salsa picada bem fresquinha, guarde-a com sal dentro de um vidro bem

fechado

Cor viva Para impedir que a fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limo ou de

abacaxi.

Ovos perfeitos Para cortar ovos cozidos em fatias, sem que eles se quebrem, passe a faca na gua fria antes

de cada corte.

Sem lgrimas Para que a cebola no a faa chorar, antes de descasc-la deixe-a de molho em uma bacia

com gua por uma hora.

Casca solta Para descascar o tomate sem arrancar pedaos, espete-o com um garfo e passe-o na chama

do fogo. Isso facilitar o seu trabalho.

Ovos cozidos Para cozinhar os ovos, coloque algumas gotas de limo ou vinagre na gua para a panela

no ficar preta e difcil de lavar.

Carne fresca Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada, deixando-a de molho no

suco de limo por alguns minutos, antes de prepar-la.

Alface verdinha Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue-as. Depois colo-

que-as numa vasilha muito bem fechada e guarde na geladeira.

Fgado ao ponto Para que o fgado no fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com maizena ou farinha de trigo.

gua no feijo Se voc costuma cozinhar beterrabas, no jogue fora a gua, ela pode ser aproveitada no

cozimento do feijo, que ficar ainda mais saboroso.

Batatas frescas Se voc costuma descascar batatas e, se no for frit-las de uma vez, deixe-as na geladeira

de molho em gua com algumas gotas de vinagre.

Sem bichinho Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando dentro do recipiente

algumas folhas de louro.

Ovos sem grudar Para evitar que os ovos fritos grudem, aquea bem a frigideira antes de colocar manteiga ou

leo. Se a frigideira for nova, antes de us-la ferva um pouco de vinagre nela.

Sopa sem gordura Se voc fez uma sopa com carne e a gordura ficou excessiva, coloque uma folha de couve

por cima. Depois de um tempo retire-a. A gordura sair nela.

Delcia de couve A couve refogada no fica amarga se voc escaldar e deixar de molho at a hora de fazer. A

s escorrer e jogar na panela.

Mandioca sempre macia Quando a gente compra a mandioca, nunca sabe se ela vai ficar macia. Mas, com esse

truque, ela sempre vai ficar molinha. Se depois de um tempo de fervura ela continuar dura, escorra-a, jogue gua fria sobre ela imediatamente e leve-a ao fogo novamente. Com esse choque trmico ela vai ficar tima.

Peixe fresco Os olhos e as escamas devem estar brilhantes. Observe se as guelras esto bem vermelhas.

Se tiverem outra colorao, no compre. Aperte a carne do peixe; se ela ceder com facilidade presso do seu dedo sinal de que o produto no est saudvel.

Parte V

Parte V

Frite ovos sem fazer sujeira Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo no leo ainda frio.

Depois s frit-los normalmente.

Farofa mais crocante Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa. Corte as cascas em peda-

os pequenos e frite-os at dourarem. Acrescente essas lasquinhas de casca de batata farofa. Ela ficar mais crocante.

Polenta A polenta frita ficar mais macia e com um gosto crocante se voc pass-la na farinha de

trigo antes de fritar.

Como descongelar a carne com rapidez Se voc se esqueceu de descongelar a carne e precisa us-la, faa o seguinte: raspe a pea

congelada com uma faca bem afiada, como se estivesse descascando. Passe o alimento na gua e pronto. A carne j pode ser usada.

No congele Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces caramelados, pois eles

no resistem a baixas temperaturas e podem estragar.

Semente de abbora, um timo aperitivo No jogue fora as sementes de abbora. Voc pode us-las para fazer um delicioso aperiti-

vo. Lave bem as sementes e salgue-as. Coloque-as em uma assadeira e deixe-as secando por 24 horas. Depois disso, leve-as ao forno mdio para que tostem. Muita ateno ao forno, pois elas ficam prontas em menos de 30 minutos.

Queijo sempre fresco Pegue um pano de prato, molhe-o e tora-o bem. Enrole o queijo no pano e guarde na

geladeira.

No deixe o peixe grudar na forma Para assar um peixe sem deixar que ele grude na forma, fatie duas cebolas e duas batatas

cruas e distribua-as no recipiente. S depois coloque o peixe. Assim, alm de no grudar no fundo, seu prato ficar mais saboroso.

Enlatados depois de abertos Para conservar os alimentos enlatados, logo aps abrir a lata voc deve transferir o contedo

para uma vasilha plstica com tampa. Assim os alimentos no estragam e seu sabor no se altera.

Berinjela sem problemas A berinjela no escurece e fica mais macia se voc deix-la de molho em 1 colher (sopa) de

leite. Faa da seguinte forma: corte a berinjela, coloque-a em uma vasilha com 1 copo de gua e acrescente o leite. Deixe de molho por, no mnimo, 20 minutos.

Como fazer o arroz integral Cate e lave bem o arroz; refogue cebola, alho e sal em um pouco de leo ( 2 colheres de sopa e gua); acrescente o arroz e, em seguida, a gua ( para cada xcara de arroz, 3 de gua fervendo); quando a gua ferver por uns 10 minutos, desligue o fogo e deixe o arroz de molho por

cerca de duas horas. Na hora em que voc for fazer o restante da refeio coloque o arroz para cozinhar. O arroz pode ser feito em panela de presso. Em 30 ou 40 minutos o arroz estar pronto.

Dica: Para torn-lo mais saboroso e nutritivo, acrescente gergelim ou gersal. Se na sua regio h gergelim, no perca a oportunidade de enriquecer a alimentao das crianas com clcio, protena, vitaminas B (so boas para os ossos, para o crescimento e para o sistema nervoso). E fcil. Coloque 10 xcaras de gergelim limpo para torrar em uma frigideira seca. V mexendo com colher de pau at que se desprenda um leve cheiro de amendoim torrado. Guar-de o gergelim torrado em vidro limpo e seco e acrescente uma colher de ch ao prato de cada criana. Se voc quiser fazer o gersal, acrescente s 10 xcaras de gergelim meia xcara de sal e bata no liquificador. Guarde da mesma forma que o gergelim.

2. Aprovei tamento de al imentos

Talos e brcolis Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os, retirando os fios. Corte-os

Parte V

Parte V

em pedaos e prepare um refogado. Faa uma sopa ou misture no arroz, ou ainda cozinhe-os e sirva como salada.

Arroz Bata bem 1 ovo, junte cebolinha, trigo, gua e sal. Misture bem, junte o arroz (pode ser

amassado) e frite s colheradas.

Macarro Quando sobrar macarronada, faa uma deliciosa omelete. Corte o macarro em pedaos

pequenos, misture-o a duas gemas batidas, tempere como quiser e frite normalmente como voc faz com omeletes.

Batatas, cenouras, vagens Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em rodelas e, ao redor,

cenouras e vagens tambm cozidas e em pedaos. Passe dois ovos cozidos numa peneira, junte alho bem amassado, azeite, limo e sal. Misture e cubra os legumes com este molho. Enfeite com azeitonas.

Po Ponha o po de molho. Quando amolecer, escorra a gua e junte 1 ovo, 2 ou 3 batatas

cozidas e amassadas, alho picadinho, cheiro verde e sal. Misture bem, faa bolas, passe em ovos batidos e temperados com sal e em farinha de rosca e frite-as.

3. Temperos Os temperos podem ser uma forma excelente de enriquecer os alimentos. O alho, por exem-

plo, considerado um remdio popular. rico em vitamina C (bom para quem vive gripado), vitaminas do complexo B (importante para doenas do nervos ou para quem s vive cansado), possui vrios minerais como o selnio (importante para desacelerar os radicais livres - fatores que nos envelhecem), e tambm o germnio (usado em tratamento contra cncer). Contm tambm um leo chamado allicin, que o mais poderoso antibitico natural (usado contra infeces, gripes). A cebola tambm considerada como purificadora do sangue pelo teor em allicin. Esta contm os mesmo minerais que o alho, s que em menor quantidade.

Alm destes, temos tambm o aipo (ou salso), a alfavaca, o alecrim, o alho-porro, a cebolinha, o coentro, a salsa (riqussima em vitamina A - bom para quem no enxerga bem

noite), o funcho (ou erva-doce), o manjerico, a majerona, o noz-moscada, o organo, o pimento, a slvia, o tomilho e a salsaparrilha. Para os doces, temos a canela e o cravo.

Dois lembretes muitos importantes para os temperos verdes: primeiro fundamental lav-los bem em gua corrente e depois deix-los de molho em gua com vinagre (para cada litro de gua, 1 copo de vinagre). Se voc ainda no sabe, a maior parte dos vermes so adquiridos por alimentos mal lavados. O segundo lembrete que se deve acrescentar os temperos verdes depois que o fogo estiver desligado. Se voc quiser aumentar o sabor da salsa, acrescente um pouco dela na hora de refogar os temperos, mas, para no perder suas vitaminas, depois do prato pronto acrescente mais salsa crua.

Evite os temperos enlatados como os extratos de tomate (se voc quer dar uma corzinha, coloque aafro ou colorau de Urucum), mostardas ou qualquer outro enlatado, com conservantes qumicos. Prefira sempre os temperos frescos e procure variar bastante, encontre suas combinaes preferidas, pois bons pratos, boa sade.

4. Hortalias No grupo das hortalias esto todos os alimentos produzidos na horta, desde os folhosos

at os tubrculos (mandioca, aipim, car, inhame etc), passando pelas vagens, chuchus, na-bos, quiabos, maxixes, cenouras, rabanetes, repolhos e outros.

Este um grupo de alimentos muito importante para criar e manter a boa sade e o desen-volvimento de todas as pessoas. Desde os bebs que esto comeando a largar o peito materno at os velhinhos.

Eles so fontes importantes de minerais, vitaminas e fibras. Sem minerais e vitaminas, o corpo no utiliza os outros nutrientes. E sem fibras o intestino no funciona, causando vrios males como acne, intoxicao do sangue e, segundo algumas pesquisas, at mesmo o cncer.

Quando servidas cruas, as hortalias devem ser muito bem lavadas em gua corrente e depois deixadas de molho em gua com vinagre ( para cada litro de gua coloque um copo de vinagre), por aproximadamente 30 minutos. Este simples cuidado evita a transmisso de vrias doenas para as pessoas. Se onde voc vive a gua no tratada, ferva-a antes de us-la e deixe os vegetais de molho nessa gua fervida com vinagre.

A forma de preparo de vegetais influi na qualidade de vitaminas e minerais que o prato ter ao ir para a mesa. Se, por exemplo, picarmos uma cenoura em pedaos muito pequenos e depois a colocarmos para cozinhar em fogo alto com gua por muito tempo, ela certamente perder grande parte de suas vitaminas. A melhor forma de preparo cortar em pedaos maiores e cozinhar a hortalia no vapor sem deixar amolecer demais.

Parte V

Procure usar pelo menos uma poro de vegetal por dia na alimentao escolar, para que a cota de vitaminas e minerais das crianas seja suprida. Dentro do possvel, varie bastante nos vegetais. Cada vegetal tem um mineral que outro no tem e, ao variarmos, garantimos todos eles para os estudantes.

5 . A c a r m a s c a v o e a c a r b r a n c o Uma das maneiras mais inteligentes de enriquecer a merenda escolar substituindo o a-

car branco (ou refinado, ou cristal) pelo acar mascavo (ou rapadura, ou melao de cana). O acar branco, para ser metabolizado, utiliza nossas reservas de clcio (enfraquecendo ossos e dentes), de vitaminas do complexo B (muito importante para tratar pessoas que s vivem cansadas e tristes), de magnsio (tudo o que comemos precisa de magnsio para ser metabolizado), de vitamina C (sem ela ficamos fracos e pegamos todo tipo de doenas, com qualquer ventinho j estamos gripados). Ele ainda um dos grandes causadores das cries.

O acar mascavo tem tanta caloria quanto o branco, mas tem em sua composio tambm vitamina B, clcio, ferro e um pouquinho de vitamina C.

Vamos comparar 1OOg de cada um:

Acar mascavo Acar branco

Calorias 356,0

398,0

Clcio/mg 51

Ferro/mg 4,2

0

Riboflavina/mg 110

Para comprar o acar mascavo ou a rapadura, tenha o mesmo cuidado que voc tem para com o acar branco. Veja a higiene.

Ao fazer um bolo, para que ele fique mais fofinho, preciso acrescentar por ltimo o fer-mento em p e as claras. Depois que as claras j estiverem batidas em neve, acrescentar o fermento, mexer e depois adicionar delicadamente as claras e no mexer muito. J na feitura do po, o fermento vem no comeo e tem que ficar muito tempo na massa para faz-lo crescer e ficar macio.

Voc vai observar tambm que ns usamos bem pouca farinha de trigo nas receitas. Saiba que muito importante variar e, por isso, procuramos receitas de bolos e pes que levam outros tipos de farinhas ou tubrculos. Muitas vitaminas e minerais que uma farinha no tem a outra tem e, desta forma, todos ficam bem nutridos e prontos para aprender tudo o que ensinado.

Parte V

Com o acar mascavo podemos fazer pratos muito gostosos. Voc ver mais adiante vrias receitas saborosas que muito agradaro s crianas. Os pratos ficaro mais escuros e tambm mais bonitos.

6 Frutas E raro encontrar algum que no goste de frutas e ainda bem que assim, porque as frutas

so os alimentos que mais possuem vitaminas e em especial vitamina C, que nos protege de gripes, resfriados e infeces. As frutas so tambm ricas em fibras, que fazem nosso intestino funcionar e possuem calorias que nos do energia.

O Brasil um Pas privilegiado no que tange produo de frutas. Por ser ensolarado o ano inteiro e em toda a sua extenso, produz frutas de norte a sul. E so tantos os tipos de frutas que quase impossvel que algum conhea todas as que existem no nosso imenso Pas.

Sempre que possvel, sirva frutas na merenda escolar, sejam elas frescas, na forma de su-cos, saladas, vitaminas e tambm em compotas, que so uma boa forma de conservar aquelas que na poca esto mais baratas.

Para melhor aproveitamento das frutas, faa compotas seguindo a receita, lembrando-se de que, para cada quilo de fruta, deve-se fazer uma calda com 6 copos de gua e meio quilo de acar mascavo.

Modo de fazer: Colocar essa calda no fogo at ferver e ento colocar em banho-maria e ir acrescentando as

frutas. Deixar no banho-maria por 20 minutos. Para incrementar, colocar na calda canela em pau ou cravo, que do sabor especial. Guardar em vidro bem limpo e tampado. Frutas como manga, goiaba, banana, abacaxi, amora, figo, jaca, mamo verde e pra so excelentes para se utilizar na feitura de compotas.

7. Receitas (poro para IO pessoas)

Sopa de arroz com cebola Ingredientes:

Arroz - 260g ou 1 xcara e meia (arroz cru) Cebola - 300g ou 5 unidades Aveia em flocos - 1OOg ou 1 xcara rasa leo - 30g ou 3 colheres de sopa

Parte V

Parte V

Cenoura ralada - 200g ou 4 unidades Ovo - 5 unidades

4?" Salsa bem picadinha - 2 punhados Sal - a gosto

Modo de preparo: Refogar levemente a cebola com leo e sal. Juntar o arroz j cozido, a aveia em flocos, a cenoura e meio litro de gua. Ferver em fogo brando por 20 minutos. Quebrar os ovos dentro da sopa e deixar por mais 10 minutos. Bater tudo no liqidificador. Enriquecer com salsinha picada espalhada por cima. Servir com duas fatias de po por criana. Calorias por poro : 174 (medida s da sopa) Protenas por poro : 6,64g

Caldo verde especial Ingredientes:

Inhame - 1 Kg ou 9 xcaras de inhame amassado Couve-manteiga - 1 molho Cebola - 120g ou 3 unidades Alho - 15g ou 5 dentes leo - 3Og ou 3 colheres Salsa - 2 punhados Sal - a gosto

Modo de preparo: Cozinhe o inhame em gua e sal e depois bata-o no liqidificador para formar um creme. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e ento acrescente os temperos fritos, a couve cortada fininha e a salsa picadinha. Fica timo se servido com po. Calorias por poro : 130 (medida s do caldo verde) Protenas por poro : 2,37g Ferro por poro : 6,67g

Sopa de feijo com legumes Ingredientes:

Feijo - 300g ou 3 xcaras Cenoura em cubos - 400g ou 6 unidades Maxixe - 200g

Parte V

Couve-flor - 200g ou uma cabea pequena Louro - 8 folhas Manjerico - 1 punhado Cebola - 120g ou 3 unidades leo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto

Modo de preparo:

Cozinhar o feijo com gua e sal. Bater no liqidificador. Refogar a cebola, louro, sal e um pouco do manjerico e jogar a o feijo batido e os legumes cortados. Deixar cozinhar at que os legumes estejam cozidos. Desligar o fogo e acrescentar o restante do manjerico. Servir com uma fatia de po. Dica: Voc pode variar o feijo (se na sua regio o gro de bico, lentilha, feijo preto ou outro feijo no forem to caros, voc pode substitu-los). Vale tambm para os vegetais -use os da poca. Calorias por poro : 207,5 Protenas por poro : 8,95g

Sopa de milho com frango Ingredientes:

Milho verde - 6 espigas Frango - 10 coxas Leite - 500ml Fub - 50g ou 2 colheres de sopa cheia Cebola - 120g ou 3 unidades Alho - 20g ou 6 dentes leo - 30g ou 3 colheres de sopa Salsa - 100 g ou 2 punhados Cebolinha - 30g Sal - a gosto

Modo de preparo: Retirar o milho da espiga e cozinh-lo em gua e sal na panela de presso. Refogar o alho, a cebola e parte da salsa em leo e acrescentar o leite, a mesma medida de gua e engrossar com o fub. Acrescentar o milho verde e, na hora de servir, colocar uma coxa de frango j pronta em cada prato e por cima espalhar a salsinha.

Parte V

Calorias por poro: 267,9 Protenas por poro: 16,2g

Tutu de feijo Ingredientes:

Feijo mulatinho - 300g ou 3 xcaras Farinha de mandioca - 300g ou 3 xcaras leo - 50g ou 5 colheres de sopa Moela de frango - 300g Coentro - 50g Cebolinha - 50g Tomate - 100g ou 2 unidades Pimento - 60g ou 2 unidades

Modo de preparo: Cozinhar o feijo em um litro de gua com sal. Bater no liqidificador para formar um creme ralo. A parte, refogar todos os temperos at a moela estar pronta. Acrescentar o creme ralo de feijo, misturar bem com todos os temperos e jogar a farinha de mandioca para engrossar at o ponto de um pur. Jogar a cebolinha e o coentro por cima. Calorias por poro: 312 Protenas por poro : 14,3g

Feijo verde com farofa de couve Ingredientes:

Feijo-verde - 600g Farinha de mandioca - 200g ou 2 xcaras Cebola - 60g ou 1 unidade Alho - 5g ou 2 dentes Tomate - 50g ou 1 unidade Coentro - 40g Ovo cozido - 100g Couve-manteiga - 1 molho Sal - a gosto

Modo de preparo: Lavar o feijo-verde e coloc-lo para cozinhar em gua e sal. Refogar a cebola, o alho, o

tomate e o coentro com a manteiga de garrafa e preparar a farofa com a couve fatiada fina. Acrescentar o feijo verde e misturar bem. Servir com uma salada de cenoura com beterraba, salsa e azeite. Calorias por poro: 267,7 Protenas por poro: 8,78g

Salada de feijo Ingredientes:

Feijo fradinho - 500g ou 5 xcaras Agrio - 300g ou um molho limpo Salsa - 100g ou 1 punhado Cebolinha - 50g Cebola - 120g ou 3 unidades Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades Alho - 10g ou 3 dentes Ovo cozido - 5 unidades Milho verde - 500g leo - 40g ou 4 colheres de sopa

Modo de preparo: Colocar para cozinhar em panelas diferentes o milho (sem a espiga) e o feijo. Enquanto cozinham, lave e pique o agrio, salsa, cebolinha, cebola e cenoura. Logo aps, escorrer o feijo e o milho e refog-los com leo, cebola, alho e sal. Esperar esfriar um pouco e acres-centar todos os outros ingredientes.

Dica: Varie o feijo, use feijo de corda, verde, andu, ou soja em gro (mas lembre-se de que o gro de soja muito duro e precisa ficar de molho por uma noite). Calorias por poro: 290,72 Protenas por poro: 16,18g

Cuscuz-paulista Ingredientes:

Milharina - 500g Queijo ralado - 100g ou 4 colheres de sopa Sal - l0g ou 1 colher de sopa Tomate - 100g ou 2 unidades

Parte V

Parte V

Cebola - 120g ou 3 unidades

Pimento - 60g ou 2 unidades Salsa - 50g ou meia xcara

Modo de preparo:

Misturar a milharina com o sal e molhar com gua at que, ao apertar, a farinha forme uma

massa. Picar separadamente o tomate, cebola, pimento, azeitona, salsa e depois misturar

tudo e o queijo ralado massa. Colocar na cuscuzeira por 10 ou 15 minutos e est pronto. Calorias por poro: 326,65

Protenas por poro: 13,98g

Torta de mandioca com frango Ingredientes:

Mandioca cozida - 800g ou 8 xcaras de mandioca amassada

Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa

Leite - 400ml ou 2 xcaras

Frango desfiado - 500g ou 5 xcaras

Cebola - 120g ou 3 unidades

Pimento - 60g ou 2 unidades

leo - 20g ou 2 colheres de sopa Salsa - l00g ou 1 punhado

Sal - a gosto

Modo de preparo:

Cozinhar a mandioca em gua e sal at que ela fique bem mole. Amassar ou passar no

liqidificador at formar um pur. Derreter a manteiga e adicionar ao pur, mexendo com uma

colher de pau. Adicionar aos poucos o leite at adquirir a consistncia de um pur macio. v

A parte, refogar o pimento, cebola e sal no leo e temperar o frango j cozido e desfiado. Se quiser incrementar, colocar um pouco de alfavaca para dar um sabor especial ao frango.

Para montar o prato, colocar uma camada de pur, outra do frango e cobrir com o restante

do pur.

Dicas: O pur tambm pode ser feito com car, batata-baroa (mandioquinha) ou inhame. E o recheio tambm pode ser variado. Experimente usar carne de soja (veja a receita da abobrinha recheada com carne de soja - use o recheio). Calorias por poro: 301,3

Protenas por poro : 13,4g

Macarro com legumes Ingredientes:

Macarro - 500g Brcolis - 300g ou um mao limpo Couve-flor - 300g ou 1 cabea pequena Cenoura - 200g ou 3 unidades mdias Pimento - 60g 2 unidades Cebola - 60g ou 1 unidade grande Alho - 15g ou 3 dentes leo - 40g ou 4 colheres de sopa Sal - a gosto

Modo de preparo: Colocar 1,5 1 de gua para ferver (adicionar sal e 2 colheres de sopa de leo). Quando abrir fervura, adicionar o macarro e deixar a at que esteja macio. Escorrer e reservar. Descas-car e picar os legumes em pedaos mdios. Refog-los em leo, cebola, alho e sal. Misturar os legumes ao macarro e, na hora de servir, adicionar uma pitada de organo e 1 ovo em rodelas em cada prato. Calorias por poro: 306 Protenas por poro: 17,4g

Legumes tranados Ingredientes da massa:

Farinha de trigo ( de preferncia integral) - 500g ou 2 xcaras e meia leo - 10g ou 1 colher de sopa Fermento - meio tablete Manteiga - 100g ou 3 colheres de sopa Leite - 250 ml ou 1 copo Ovo - 1 unidade

Ingredientes do recheio: Cenoura - 300g Vagem - 300g Repolho - 200g Leite - 205 ml

Parte V

Parte V

Farinha de arroz - 40g ou 2 colheres de sopa Queijo ralado - 100g Salsa - 1 punhado Alho - 15g ou 3 dentes Cebola- 100g ou 1 unidade leo - 20g ou 2 colheres de sopa

Modo de preparo: Comear pela massa: amornar o leite e, depois de tirar do fogo, dissolver a o fermento e o leo. Misturar o lquido na farinha de trigo e adicionar a manteiga e, por ltimo, o ovo. Amassar bem por 15 minutos e deixar descansar, enquanto prepara o recheio. Picar os vegetais e refog-los com alho, cebola, leo e sal. Acrescente, ento, o queijo ralado e o leite e v engrossando com a farinha de arroz. Colocar em um tabuleiro. Abrir a massa e cortar em tirinhas. Arrumar a massa de forma a fazer um tranadinho. Calorias por poro: 324,45 Protenas por poro: 15,46g

Torta de legumes Ingredientes:

Fermento em p - 1 colher de sopa Sal - 1 colher de ch Ovo - 3 unidades Vagem - 200g Cenoura - 400g

Chuchu - 400g

Cebola - 120g ou 2 unidades Cheiro Verde - 1 mao Alho - 15g ou 3 dentes

Modo de preparo: Ralar as cenouras, picar os chuchus e a vagem e refog-los em leo, sal, alho, cebola e cheiro-verde. Bater no liqidificador a farinha de milho, o leite, o leo, o fermento em p, o sal e os ovos. Despejar uma parte do contedo do liqidificador em uma forma untada, colocar o recheio por cima e depois a outra metade de massa. Levar ao forno por uns 30 minutos. Calorias por poro: 350,7

Protenas por poro: 17g Tabule Ingredientes:

Trigo para quibe - 400g ou 2 xcaras cheias Alface - 100g ou 1 p Pepino - 200g ou 2 unidades grandes Hortel - 100g ou 1 mao Tomate - 300g ou 3 unidades Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades mdias Frango desfiado e refogado - 100g ou 1 xcara Alho - 10g ou 2 dentes Cebola - 100g ou 1 unidade grande Azeite - 40g ou 4 colheres de sopa Limo - a gosto

Sal - a gosto

Modo de preparo: Colocar o trigo de molho em 6 xcaras de gua filtrada por 1 hora. Enquanto isso picar separadamente o pepino, alface, tomate, alho e cebola. Quando o triguilho estiver inchado, beliscar e verificar se j est no ponto. Ele no precisa ir ao fogo. Retirar o excesso de gua, adicionar os vegetais picados, o azeite, a cenoura, o limo e o sal.

Est pronto um prato delicioso, riqussimo em fibras (timo para quem tem intestino pre-guioso) e protenas (fundamental para crescimento das crianas). Calorias por poro: 307,5 Protenas por poro: 18,3g

Sanduche de salada Ingredientes:

20 fatias de po integral ou 10 pes franceses Alface - 20 folhas Beterraba ralada - 200g Salsa - 50g ou meio punhado Rabanete - 10 unidades Azeite - 50g ou 5 colheres de sopa Organo - a gosto

Parte V

Parte V

Tomilho - a gosto Ovo - 5 unidades

Modo de preparo: Preparar uma salada com a beterraba ralada, salsa, rabanete, azeite, organo e tomilho Sobre o po colocar 2 folhas de alface, uma poro da salada e meio ovo em rodelas. Este um prato de fcil preparo e muito nutritivo. Servir com suco de frutas da poca e da regio. Calorias por poro: 262,5 Protenas por poro: 15,64g

Macaquito Ingredientes:

20 fatias de po integral ou 10 pes franceses Banana climatizada - 10 unidades Canela - a gosto Queijo - 300g ou 10 fatias.

Modo de preparo: Cortar a banana no comprimento e coloc-la numa frigideira com um pouco de gua. Tampar e deixar por 7 minutos. Salpicar canela por cima. Sobre o po colocar 2 fatias de banana e uma fatia de queijo. Servir com suco da poca da regio. Calorias por poro: 306,9 Protenas por poro: 12,94g

Empado de mostarda Ingredientes da massa:

Farinha de trigo - 400g ou 2 xcaras Ovo - 2 unidades Margarina - 30g ou 1 colher de sopa Fermento em p - 1 colher de ch Sal - 1 pitada Leite - 100ml ou meia xcara ch

Ingredientes do recheio: Mostarda - 1 mao Alho - 10g ou 2 unidades

Tomate - 100g ou 2 unidades leo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto

Modo de preparo: Lavar a mostarda, escorrer e refogar sem gua, em fogo brando. Picar bem e reservar. Refogar o alho e o tomate no leo e acrescentar a mostarda picada e cozinhar por uns 10 minutos. Reservar e preparar a massa : misturar a farinha de trigo, o ovo, a margarina e o fermento. Dissolver o sal numa parte do leite e juntar massa. Misturar bem. Dividir a massa em duas partes, abrir e forrar uma forma untada com uma parte da massa. Colocar por cima a mostarda e cobrir com a outra parte da massa. Dissolver a gema no leite restante e pincelar o empado. Levar ao forno at dourar. Dica: Varie no recheio, usando os vegetais da sua regio e que estiverem na poca. Use cenoura, vagem, rcula, etc. Servir com uma das duas receitas de arroz da cartilha. Calorias por poro: 181,2 Protenas por poro: 5g

Brcolis ao forno Ingredientes:

Brcolis - 900g ou 1 mao limpo com as folhas Ovo batido - 3 unidades Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa Farinha de rosca - meia xcara Queijo ralado - 100g Cebola - 60g ou 1 unidade Sal - a gosto

Modo de preparo: Preparar o brcolis no vapor. Misturar a farinha de rosca, os ovos, manteiga, sal e cebola. Jogar por cima do brcolis e salpicar queijo. Levar ao forno por 20 minutos. Servir com uma das receitas de arroz integral. Calorias por poro: 134,68 Protenas por poro: 7,23g

Petiscos de abbora

Parte V

Parte V

Modo de preparo: Toda vez que comprar abbora para cozinhar, retirar as sementes e guardar. Com elas, voc pode preparar um petisco delicioso e nutritivo para crianas. Lavar bem as sementes e secar com papel absorvente. Temperar com sal a gosto, misturando bem para que o sal se distribua entre as sementes. Colocar numa assadeira e espalhar. Levar ao forno quente (200 graus) por cerca de 40 minutos e assar, mexendo de vez em quando, at que as sementes fiquem torradas e crocantes. Experimentar, para verificar se esto no ponto. De-pois, s deixar esfriar e guardar em um vidro tampado.

Em l00g de sementes: 573,4 calorias, 36,9 de protenas, 9,17 mg de ferro e outros mine-rais importantes para o bom funcionamento do corpo.

Abobrinha recheada Ingredientes:

Abobrinha - 5 unidades mdias PVT ou carne de soja - 250g ou 2 xcaras Cebola - 120g ou 2 unidades Alho - 15g ou 3 dentes Pimento - 60g ou 2 unidades Manjerico - 1 punhado Salsa - 1 punhado Sal - a gosto

Modo de preparo: Partir as abobrinhas no comprimento, retirar as sementes e coloc-las no vapor por 10 minutos. Preparar a carne de soja: colocar 1 litro de gua para ferver e, quando estiver borbulhando, desligar o fogo e jogar a carne de soja dentro por uns 10 minutos. Refogar a cebola, alho, pimento, manjerico e salsa com leo e depois jogar a carne de soja dentro e refogar. Rechear a abobrinha com a carne de soja. Se quiser, preparar um molho de tomate com organo e jogar por cima. Levar ao fogo por uns 10 minutos e servir. Dica: No lugar da carne de soja, o recheio pode ser com frango, peixe desfiado ou mesmo com carne moda. Calorias por poro: 154,25

Bolo de aveia Ingredientes:

Farinha de aveia - 160 g ou 2 xcaras Acar mascavo ou rapadura ralada - 150g ou 1 xcara Manteiga - 150 g ou 5 colheres de sopa Ovo - 3 unidades Fermento em p - 1 colher de ch Leite - 1 xcara

Modo de preparo: Bater o acar mascavo com a manteiga at formar um creme macio. Adicionar as gemas e bater bastante. Acrescentar aos poucos a farinha de aveia e continuar mexendo sempre. Colocar o leite e misturar. Bater as claras em neve no ponto duro. Adicionar primeiro o fermento em p, misturar e depois colocar delicadamente as claras em neve. No preciso bater mais a massa, basta misturar levemente. Levar ao forno mdio por uns 30 minutos. Para um lanche mais equilibrado, servir com vitamina de frutas. Calorias por poro: 257,29 Protenas por poro: 6,23g

Cuscuz doce Ingredientes:

Fub - 500g ou 4 xcaras e meia Acar mascavo ou rapadura ralada - 100g ou 1 xcara vazia Coco ralado seco - 100g ou 1 unidade Sal - 1 pitada gua - 500ml ou 3 xcaras

Modo de preparo: Misturar o fub com o acar mascavo, o coco e o sal. V adicionando gua e misturando. Colocar na cuscuzeira por 10 minutos e servir. Fica muito nutritivo se servido com leite. Calorias por poro: 246,47 Protenas por poro: 5,53g

Bolo de fub Ingredientes:

Fub - 23Og ou 1 xcara e meia

Parte V

Parte V

Maizena - 60g ou meia xcara Acar mascavo - 150g ou 1 xcara cheia Leite - 2 xcaras leo - 2 colheres de sopa Fermento em p - 2 colheres de sobremesa Ovo - 3 unidades Casca ralada de 1 limo Erva doce - a gosto

Modo de preparo: Peneirar e misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento em p. Adicionar 1 xcara de leite, as gemas, o leo e mistur-los bem. Adicionar a casca do limo e a erva-doce. Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em p na outra xcara de leite e misturar massa. Colocar as claras em neve misturando delicadamente. Colocar em forma untada e polvilhada. Levar ao forno por 15 minutos. Servir com vitamina de frutas adoada com acar mascavo. Calorias por poro: 272,04 '

Protenas por poro: 7,4lg

Bolo de laranja Ingredientes:

Fub - 400g ou 2 xcaras e meia Ovo - 4 unidades leo - 120ml ou 1 xcara vazia Suco de laranja - 120ml ou 1 xcara Acar mascavo - 140g ou 1 xcara Fermento em p - 1 colher de sopa

Modo de preparo: Bater as gemas com o acar mascavo e depois adicionar o leo, o suco de laranja e o fub. Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em p e depois, levemente, as claras em neve. Assar em forno moderado por uns 20 minutos. Servir com suco de frutas da regio e da poca. Calorias por poro: 301,0 Protenas por poro: 7,lg

Bolo de castanha-do-par

Ingredientes: Cenoura ralada - 40g ou meia cenoura Castanha-do-par - 300g ou 1 prato mdio Limo - meia unidade Ovo - 4 unidades Acar mascavo - 160g ou 1 xcara rasa Farinha de trigo - 50g ou 2 colheres de sopa Fermento em p - 1 colher de sobremesa Leite - 1 xcara e meia Sal - 1 pitada

Modo de preparo: Triturar as castanhas-do-par, ralar ou passar no liqidificador. Numa tigela bater as ge-mas com o acar mascavo at formar um creme macio. Ralar finamente a casca do limo e acrescentar o caldo massa. Acrescentar a farinha de trigo misturada ao sal e mexer. Adicionar as castanhas e a cenoura e misturar. Acrescentar o leite e misturar. Em outra vasilha bater as claras em neve bem firmes. Antes de acrescent-las ao bolo, adicionar o fermento em p e misturar. Adicionar as claras misturando-as delicadamente. Despejar em forma untada e polvilhada e levar ao forno regular (160 graus) por 20 minutos. Calorias por poro: 355 Protenas por poro: 9,56g

Po de mandioca Ingredientes:

Mandioca cozida e amassada - 600g ou 6 xcaras Acar mascavo - 2 colheres de sopa Leite - 100ml ou meia xcara Fermento - 1 tablete Farinha de trigo - 450g ou 3 xcaras e meia Manteiga - 2 colheres de sopa Ovo - 2 unidades Sal - 1 pitada

Modo de preparo: Amornar o leite e dissolver o fermento e o acar. Adicionar 1 xcara de farinha e mexer bem. Cobrir com um pano e deixar descansar por uma hora em lugar morno. Colocar a

Parte V

Parte V

mandioca em uma tigela e adicionar a manteiga, os ovos e a mistura de acar com leite e fermento. Acrescentar o sal e o restante da farinha at obter um massa. Trabalhar a massa at que desgrude das mos. Dividir a massa em 2 ou 3 partes. Cobrir e deixar crescer at que dobre de tamanho. Pincelar com manteiga derretida e levar ao forno forte durante 15 minutos. Abaixar a temperatura e assar mais 40 minutos at que os pes fiquem dourados. Servir com uma vitamina de frutas. Calorias por poro: 264,0 Protenas por poro: 3,28g

Po de abbora Ingredientes:

Abbora cozida - 1 xcara e meia Fermento - 15g ou 1 tablete gua morna - meia xcara Acar mascavo - um quarto de xcara Leite - 1 xcara Sal - 1 pitada Farinha de trigo - 4 xcaras leo - 2 colheres de sopa Fub - 1 xcara

Modo de preparo: Dissolver o fermento na gua morna. Colocar em uma vasilha os outros ingredientes e misturar o fermento dissolvido. Amassar e sovar at desgrudar das mos. Cobrir e deixar a massa crescer. Amassar novamente e formar os pes. Coloc-los em frma untada e deix-los crescer novamente. Assar em forno moderado por aproximadamente 45 minutos. Servir com uma vitamina de frutas. Calorias por poro: 210,20 Protenas por poro: 3,40g

Canjica Ingredientes:

Milho para canjica - 400g ou 4 xcaras, Leite de vaca - 600ml ou 2 copos

Leite de coco - 200ml ou 1 copo Acar mascavo - 200g ou 1 xcara e meia Sal - 1 pitada Coco ralado - 1 xcara

Modo de preparo: Colocar o milho para cozinhar com 7 xcaras de gua, em panela de presso, at que os gros fiquem macios. Escorrer a gua e adicionar o leite de vaca, o leite de coco, o acar mascavo, o coco ralado e o sal. Deixar no fogo por mais uns 30 minutos e servir. Tambm pode ser servido gelado. Se quiser incrementar, salpicar canela em p. Calorias por poro: 259,72 Protenas por poro:7,6g

Arroz-doce Ingredientes:

Arroz - 400g ou 2 xcaras Leite - 800ml ou 3 copos gua - 600ml ou 2 copos Casca de limo - lg Acar mascavo - 200g ou 1 xcara e meia Canela - a gosto

Modo de preparo: Cozinhar o arroz. Se for utilizar arroz integral, cozinhar em panela de presso. Adicionar o leite, casca de limo, acar mascavo e cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixar esfriar e salpicar canela em p. Se quiser incrementar, colocar uns cravinhos quando adicionar o leite. Calorias por poro: 256,4 Protenas por poro: 6,73g

Mingau de aveia Ingredientes:

Farinha de aveia - 100g ou 1 xcara Leite - 2 litros Acar mascavo - 200g ou 1 xcara e meia Sal - 1 pitada

Parte V

Parte V

Cravo - a gosto Modo de preparo:

Em um copo de leite frio dissolver a farinha de aveia. Colocar o restante do leite para ferver. Quando abrir fervura, adicionar a aveia dissolvida, o acar mascavo, o sal e o cravo. Cozi-nhar at que o mingau atinja o ponto cremoso. Calorias por poro: 216,58 Protenas por poro: 8,64g

Leite de castanha-do-par Ingredientes:

Castanha-do-par - 400g ou 40 unidades Aveia - 2 colheres de sopa gua - 2 litros

Modo de preparo: Ferver a gua e, ao desligar, adicionar a aveia. Esperar esfriar um pouco e ento adicionar a castanha e bater no liqidificador. Se quiser, coar em peneira fina. A aveia opcional. Calorias por poro: 279,6 (poro - 200ml) Protenas por poro: 6,8g

Leite de castanha-de-caju Ingredientes:

Castanha-de-caju - 70 unidades ou 700g gua - 2 litros

Modo de preparo: Colocar a gua para ferver com as castanhas e, ao esfriar, bater no liqidificador. Fica delicioso com melado e canela. Calorias por poro: 222,4 Protenas por poro: 7,16g

Leite de coco Ingredientes:

Coco seco - 2 unidades gua - 2 litros

Modo de preparo:

Parte V

Bater no liqidificador at o coco ficar bem modo. Cozinhar bem por uns 10 minutos. Servir quente ou frio. Calorias por poro: 266,8 Protenas por poro: 2, 52g

Arroz espanhola Ingredientes:

Arroz - 700g ou 3 xcaras de ch cheias Salso ou aipo picadinho - 300g ou 3 xcaras Cebola - 200g ou 3 unidades mdias Ovo - 5 unidades Tomate - 1 Kg Pimento - 4 unidades mdias Sal a gosto

Modo de preparo: Cozinhar o arroz como explicamos anteriormente. Cozinhar, descascar e cortar os ovos em rodelas. Misturar todos os temperos acima ao arroz. Em cada prato acrescentar meio ovo cozido. Voc pode servir este prato com uma salada de folhas bem lavadinhas e temperadas com limo e sal. Calorias por poro: 322 Protenas por poro : 10,48g

Baio-de-dois verde Ingredientes:

Arroz - 350g ou 1 xcara cheia e outra at a metade Feijo - a mesma quantidade do arroz Cebola - 80g ou 2 unidades mdias Alho - 15g ou 5 dentes mdios Frango desfiado - 100g ou 1 e meia xcara Salsa - 1 punhado Cebolinha - 50g ou meia xcara Pimento - 100g ou 3 unidades leo - 30g ou 3 colheres de sopa

Parte V

Sal - a gosto Modo de preparo:

Cozinhar separadamente o arroz e o feijo. Cuidado para o feijo no ficar muito mole. Refogar todos os outros temperos e misturar com o arroz e o feijo. Calorias por poro: 278,62 Protenas por poro : 13,82g

Maria Isabel com midos de frango Ingredientes:

Arroz - 500g ou 2 xcaras cheias Midos - 400g 3 e meia conchas mdias leo - 30g ou 3 colheres de sopa Alho - 20g ou 7 dentes mdios Cebola - 80g ou 2 unidades mdias Cenoura - 300g ou 5 unidades raladas Cebolinha - 1 punhado

Modo de preparo: Acrescentar o mido refogado (em leo, alho, sal e cebola) ao arroz depois que ele j tiver ficado de molho. Quando o arroz estiver quase macio, acrescentar a cenoura. Depois de pronto, acrescente a cebolinha. Fica muito gostoso com salada de agrio picadinho com beterraba ralada. Calorias por poro: 260 Protenas por poro : 14g

Arroz com brcolis e frango Ingredientes:

Arroz integral - 600g ou 2 xcaras e meia Brcolis - 600g ou um mao limpo Frango desfiado - 400g ou 5 xcaras Alho - 15g ou 5 dentes Salso (ou aipo) 50g ou meia xcara leo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto

Modo de preparo:

Preparar o arroz. Fazer o brcolis no vapor (se