AVALIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR OFERECIDA AOS …
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR OFERECIDA AOS ALUNOS EM CRECHE MARIA RAIANE BERNARDINO DE GOES NATAL/RN 2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
OFERECIDA AOS ALUNOS EM CRECHE
MARIA RAIANE BERNARDINO DE GOES
NATAL/RN
2016
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MARIA RAIANE BERNARDINO DE GOES
AVALIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
OFERECIDA AOS ALUNOS EM CRECHE
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito final para
obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Profª Drª Liana Galvão Bacurau Pinheiro
NATAL/RN
2016
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MARIA RAIANE BERNARDINO DE GOES
AVALIAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
OFERECIDA AOS ALUNOS EM CRECHE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito final para obtenção do
grau de Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
Prof.ª. Drª. Liana Galvão Bacurau Pinheiro
Prof.ª. Drª. Célia Márcia Medeiros de Morais
Profa. Esp. Neide Maria Ferreira da Rocha –Aposentada da UFRN
Natal - RN, 13 de dezembro de 2016.
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DEDICATÓRIA
À minha mãe, Ivanizete, por todo o amor e dedicação para comigo.
Mulher mais generosa, amável e compreensiva que conheço. A
quem devo tudo o que sou.Meu maior exemplo, meu amor!
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AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, por me dar saúde e força para superar todas as dificuldades.
À minha mãe, Ivanizete, por toda a dedicação e amor incondicional. Minha principal
incentivadora, que além de educação me deu bons exemplos, que sempre acreditou em
mim, me apoiando e respeitando minhas decisões, nunca deixando que as dificuldades
acabassem com os meus sonhos.
Ao meu pai, Romildo, e aos meus avós, em especial meu avô José Nogueira, que
mesmo sem entenderem muito a importância deste curso, torceram pelo meu sucesso.
Aos meus irmãos, Vanessa e Felipe, que além de irmãos são meus melhores amigos,
que acompanharam cada passo de perto sempre me apoiando e confiando em mim.
Ao meu noivo, Marcelo, pelo carinho, cumplicidade e atenção. Por aceitar a minha
ausência quando necessário e compreender a importância dessa conquista.
Ao meu afilhado João Lucas, o príncipe da família, que tanto me alegra e enche de
felicidade os meus dias na sua companhia.
À minha prima Fernanda, que sempre me incentivou a correr atrás dos meus objetivos.
À minha prima, Brenda, por ter sentido junto comigo, todas as angústias e felicidades da
graduação.
Às minhas amigas e companheiras da graduação, Juciene, Ana Paula, Karini, Maressa e
Sílvia, presentes de Deus, que durante esses anos de faculdade foram minha segunda
família, tornando a minha vida acadêmica muito melhor.
À minha orientadora, Profª Drª. Liana Galvão Bacurau Pinheiro, por toda a paciência,
compreensão e incentivo, além das suas valiosas contribuições e ensinamentos, não só
na realização deste trabalho, mas em toda a minha vida acadêmica.
Ao Secretario da Educação do município de Camutanga – PE e à Nutricionista Neide
Maria Ferreira da Rocha, pela colaboração na elaboração deste trabalho.
A todos meus familiares e amigos que sempre torceram por mim e àqueles que direta ou
indiretamente contribuíram para minha formação. Muita Obrigada!
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GOES, Maria Raiane Bernardino de. Avaliação da alimentação escolar oferecida aos
alunos em creche. 2016. 41. f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em
Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal,
2016.
RESUMO
Promover a alimentação saudável na escola, na perspectiva do direito humano, é
garantir segurança alimentar e nutricional (SAN) e, sobretudo, construir cidadania. Para
tentar suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais das crianças matriculadas em
escolas públicas, bem como efetivar o que se preconiza na SAN, o PNAE vem sendo
executado e aperfeiçoado em toda a rede pública no Brasil.No ambiente escolar, o
aumento do consumo de frutas e hortaliças deve ser estimulado,assim como deve ser
evitada a oferta de alimentos processados e ultraprocessados. Portanto, o objetivo deste
estudo foi analisar os cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos da creche
do município Camutanga-PE quanto à oferta de frutas, hortaliças, alimentos
processados e ultraprocessados. Para tanto, realizou-se uma análise quantitativa dos
alimentos presentes nos cardápios ofertados na alimentação escolar da creche.
Sistematizaram-se as informações dos cardápios dos meses de fevereiro a novembro de
2016. A análise se baseou nas recomendações preconizadas na Resolução 26/2013-
FNDE/MEC e nos critérios do Modelo de Perfil Nutricional da OPAS (2016), em
relação à oferta de frutas e hortaliças e a identificação da presença de produtos
alimentícios processados e ultraprocessados, respectivamente. Os resultados mostraram
que a oferta de frutas e hortaliças, por meio dos cardápios oferecidos aos alunos da
creche é superior à 200g/aluno/semana e que a frequência desses alimentos nos
cardápios é igual ou maior a três vezes por semana. A quantidade ofertada no cardápio
semanal variou de 565 g/aluno/semana a 905 g/aluno/semana e a frequência de 3 a 5
vezes por semana. Contudo,ressalta-se que a creche tem atendimento integral e os
alunos realizam quatro refeições durante o período de permanência diário. Em relação à
identificação de alimentos processados, os mais frequentes foram: produtos de
panificação (pães e biscoitos), queijo mussarela e suco de uva.Sendo os pães e biscoitos,
tipo maria, maisena e cream cracker, os mais identificados no cardápio. Dentre os
ultraprocessados: creme de leite, achocolatado em pó, bebida láctea e requeijão.Foi
possível perceber que apesar da proibição e da restrição de determinados alimentos,
como uma tentativa de minimizar a presença desses na alimentação escolar e estimular
o consumo dos alimentos in natura e minimamente processados, ainda existe uma
prevalência, pequena, desse tipo de alimento na composição dos cardápios da
creche.Diante do exposto, conclui-se que o planejamento dos cardápios da creche do
estudo em geral mostrou-se adequado quanto à oferta de frutas e hortaliças, mas deve-se
atentar para a prevalência de alimentos processados e ultraprocessados, de modo a
melhor atender às necessidades nutricionais das crianças.
Descritores: Creche; Alimentação escolar; Frutas e hortaliças; Cardápio; Alimentos
processados e ultraprocessados.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1- Fluxograma das etapas metodológicas realizadas no
estudo.............................................................................................................................. 24
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Distribuição e adequação da oferta de frutas e hortaliças nos cardápios de
fevereiro a novembro de 2016, seguindo o critério da Resolução Nº 26 de 17 de junho
de 2013 - FNDE...............................................................................................................26
Tabela 2: Frequência da oferta de frutas e hortaliças por semana nos cardápios da
Alimentação escolar no período de fevereiro a novembro de 2016................................27
Tabela 3: Alimentos processados e ultraprocessados encontrados nos cardápios
avaliados no período de fevereiro a novembro de
2016.................................................................................................................................31
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CAE Conselhos de Alimentação Escolar
CECANE Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar
CGU Controladoria Geral da União
CRN Conselho Regional de Nutrição
DCNT Doenças Crônicas Não Transmissíveis
FNDE Fundo nacional do Desenvolvimento da Educação
IFES Instituições Federais de Ensino Superior
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MEC Ministério da Educação e Cultura
OMS Organização Mundial da Saúde
OPAS Organização Panamericana da Saúde
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
RT Responsável Técnico
TCU Tribunal de Contas da União
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................11
2. OBJETIVOS...........................................................................................................13
2.1. OBJETIVO GERAL................................................................................................13
2.2. OBEJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................13
3. REVISÃO D ALITERATURA.............................................................................13
3.1 ALIMENTAÇÃO SAÚDAVEL..............................................................................13
3.2 ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS...............................14
3.3 PROGRAMA NACIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR..............................16
3.4 A ESCOLA COMO PROMOTORA DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.............20
3.5ALIMENTAÇÃO NA EDUCAÇÃO INFANTIL....................................................21
4. METODOLOGIA..................................................................................................23
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................24
6. CONCLUSÕES......................................................................................................34
REFERÊNCIAS............................................................................................................35
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1. INTRODUÇÃO
A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, orientando-se em práticas alimentares promotoras de saúde
com respeito à diversidade e de forma sustentável, é a síntese da segurança alimentar e
nutricional, que deve ser garantida em todos os espaços sociais de formação da
cidadania. Assim, promover a alimentação saudável na escola, na perspectiva do direito
humano, é melhorar padrões de saúde, garantir segurança alimentar e nutricional e,
sobretudo, construir cidadania (BRASIL, 2012a).
Nesse contexto, observa-se que a formação dos hábitos alimentares se
inicia desde muito cedo na criança, podendo ser influenciada pela genética ou ambiente
no qual ela está inserida. Portanto, a alimentação escolar deve ser de qualidade e
quantidade adequadas para suprir as necessidades de macro e micronutrientes, a fim de
proporcionar um melhor desenvolvimento cognitivo, motor e físico, contribuindo para
uma maior facilidade na assimilação dos conhecimentos e aprendizado,bem como,
quando equilibrada, também previne doenças (VITOLO, 2008).
Na fase pré-escolar de 2 a 6 anos de idade, a criança começa a se
interessar mais pelo ambiente que a cerca, sendo importante deixar que ela o explore. É
nessa fase que a criança está desenvolvendo seus sentidos e diversificando os sabores e,
com isso, formando suas próprias preferências. Por isso, a qualidade nutricional da
alimentação oferecida deve receber atenção especial, já que a criança está em pleno
desenvolvimento (ZOLLAR, 2013).
No entanto, em virtude do incremento progressivo de alimentos com
maior durabilidade e praticidade no consumo, os hábitos alimentares vêm sofrendo
grandes transformações ao longo do tempo, onde alimentos na sua forma natural estão
sendo, aos poucos, substituídos por alimentos processados (COSTA et l, 2011).
A industrialização tem atingido todos os mercados e todas as faixas
etárias. Dentre os principais consumidores encontram-se crianças e adolescentes, que
fazem dos produtos prontos (biscoitos recheados, salgadinhos, sopas prontas, lasanhas,
refrigerantes, hambúrgueres, cachorro-quente, sucos artificiais) seus lanches ou mesmo
refeições principais (MAESTRO; SILVA, 2004).
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Os alimentos processados e ultraprocessados, em sua maioria,veiculam
aditivos químicos que são cumulativos no organismo e podem trazer efeitos adversos a
curto ou longo prazo. As crianças possuem maior fragilidade ao consumi-los, bem como
são as maiores consumidoras, influenciadas pelo marketing e pela grande atratividade
sensorial dos produtos industrializados (CONTE, 2016).
No Brasil, desde 1955, foi criado um programa que visa suprir,
parcialmente, as necessidades nutricionais das crianças matriculadas em escolas
públicas. Esse é atualmente denominado de Programa Nacional de Alimentação Escolar
– PNAE, sendo considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar
no mundo eo único com atendimento universalizado. De acordo com a Resolução nº 26
de junho de 2013 FNDE/MEC, através do PNAE, todas as crianças matriculadas em
escolas públicas têm o direito à Alimentação Escolar, cujo objetivo é contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar
e a formação de práticas alimentares saudáveis aos alunos, por meio de ações de
educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o período de permanência na escola durante todo o
ano letivo (BRASIL, 2013).
A população infantil é do ponto de vista psicológico, socioeconômico e
cultural, influenciada pelo ambiente onde vive, mas tem pouco controle sobre a
disponibilidade de alimentos e tende a preferir os alimentos facilmente disponíveis e
servidos a ela. Assim, o consumo de frutas, sucos naturais e vegetais pode ser
influenciado pela disponibilidade, acessibilidade e pelo compartilhamento desses
alimentos com outras pessoas (WEFFORT et al., 2011).
Dessa forma, sabendo-se que a escola se constitui um espaço propício
para fomentar os hábitos alimentares saudáveis em crianças e que a alimentação escolar
deve ser de qualidade e em quantidade adequada, considera-se a importância da oferta
de frutas e hortaliças, assim como da oferta mínima ou inexistente de alimentos
processados e ultraprocessados. Portanto, torna-se justificável a avaliação da
alimentação de escolares de creches quanto à adequação e o fornecimento desses
alimentos de acordo com o que é preconizado pela legislação pertinente.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Analisar os cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos de
uma creche de um município do estado de Pernambuco, quanto à oferta de frutas,
hortaliças, alimentos processados e ultraprocessados.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar se os cardápios fornecidos na creche atende a Resolução 26 do
FNDE/MEC-2013, quanto ao fornecimento de frutas e hortaliças.
Identificar os produtos processados e ultraprocessados oferecidos nos cardápios
das creches em relação à classificação estabelecida nos critérios do Modelo de
Perfil Nutricional da Organização Panamericana da Saúde – OPAS 2016.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 ALIMENTAÇÃO SAÚDAVEL
A promoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias
de saúde pública de vital importância para o enfrentamento dos problemas alimentares e
nutricionais do contexto atual, pois consiste em uma abordagem integral capaz de
prevenir, ao mesmo tempo, as doenças causadas por deficiências nutricionais
(desnutrição, carências de ferro, de vitamina A e outras), reforçando a resistência
orgânica para as doenças infecciosas, e na redução da incidência do excesso de peso e
das outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes,
hipertensão e câncer (BRASIL, 2008a).
Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha
individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política, cultural ou social-
podem influenciar positivamente ou negativamente no padrão da alimentação das
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pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados que
comercializam frutas, verduras e legumes com boa qualidade torna mais factível a
adoção de padrões saudáveis de alimentação. Outros fatores podem dificultar a adoção
desses padrões como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados
diante dos ultraprocessados, a necessidade de fazer refeições em locais onde não são
oferecidas opções saudáveis de alimentação e a exposição intensa à publicidade de
alimentos não saudáveis (BRASIL, 2014).
Reconhecer que a alimentação é uma parte vital da cultura de um
indivíduo e levar em conta as práticas, costumes e tradições exigem algumas medidas
que possibilitem manter, adaptar ou fortalecer a diversidade e hábitos saudáveis de
consumo e de preparação de alimentos, garantindo que as mudanças na disponibilidade
e acesso aos alimentos não afete negativamente a composição da dieta e o consumo
alimentar. A repartição justa dos alimentos nas comunidades e na família, sem qualquer
tipo de prática discriminatória, o aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a
educação e informação para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos
que podem levar à má-nutrição, à obesidade e às doenças degenerativas, também fazem
parte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretização do direito humano
e promoção da alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2008a).
3.2 ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS
A dieta habitual dos brasileiros é constituída por diversas influências e
atualmente é fortemente caracterizada por uma combinação de uma dieta dita
“tradicional” (baseada no arroz com feijão) com alimentos classificados como
ultraprocessados, com altos teores de gorduras, sódio, açúcar e conteúdo calórico e com
baixo teor de micronutrientes (BRASIL, 2012b). Essas inadequações podem
comprometer o estado nutricional e levar ao desenvolvimento de carências ou excessos
nutricionais que, além de atingir a população adulta, também atingem as crianças
(COSTA et al., 2011).
Alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos
fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso
culinário como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado.
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As técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias,
podendo incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em
latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e
defumação. Alimentos processados, em geral, são facilmente reconhecidos como
versões modificadas do alimento (BRASIL, 2014).
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas
inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos,
gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes). Tendo como técnicas de manufatura a extrusão, moldagem e pré-
processamento por fritura ou cozimento (BRASIL, 2014).
Segundo critérios do Modelo de Perfil Nutricional da Organização
Panamericana da Saúde – OPAS (2016) são exemplos de produtos alimentícios
classificados como processados e ultraprocessados, os seguintes:
Produtos processados: hortaliças como cenoura, pepino, ervilha, palmito,
cebola e couve-flor conservadas em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou
concentrados de tomate (com sal ou açúcares); frutas em calda e frutas cristalizadas;
carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; outras carnes ou peixes salgados,
defumados ou curados, queijos, pães e produtos panificados em geral.
Produtos ultraprocessados: doces ou salgadinhos de pacote, biscoitos,
sorvete, balas e guloseimas em geral; refrigerantes e refrescos; sucos adoçados e bebidas
“energéticas”; cereais matinais açucarados; bolos, misturas para bolo e barras de
cereais; bebidas lácteas e iogurtes adoçados e aromatizados; sopas, macarrão e temperos
“instantâneos” enlatados, de pacote ou desidratados; pratos pré-preparados ou semi-
prontos incluindo massas, pizza, pratos à base de carne, peixe ou hortaliças,
hambúrguer, salsicha e outros embutidos, carne de aves e peixes empanada ou do tipo
nuggets e outros pratos feitos de subprodutos animais.
Segundo IGLESIAS et al (2013), as estratégias de persuasão da mídia
voltadas para o consumo de alimentos processados têm se tornado cada vez mais
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difíceis de serem evitados e têm alcançado um maior número de consumidores devido a
internet, televisão e outras fontes de informação. No caso do público infantil, por
exemplo, é possível ver que as estratégias não são somente voltadas para as crianças,
mas também para seus pais ou responsáveis, o que torna ainda mais importante o papel
desses, já que é dever deles manter a integridade da alimentação da família, não só
através de compras seletivas, mas também de esforços para instruir seus filhos sobre
uma alimentação mais saudável.
A frequência de alimentos de fácil consumo na dieta pela população é
crescente, em virtude da praticidade e do sabor agradável oferecido. Entretanto, o
consumo desses produtos pode acarretar diversos problemas à saúde (PEREIRA et al.,
2015). Modos de se alimentar pouco saudáveis, com a adesão a um padrão de dieta rica
em alimentos com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes, o
aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e o consumo excessivo de
nutrientes como sódio, gorduras e açúcar têm relação direta com o aumento da
obesidade e demais doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão e explicam, em
parte, as crescentes prevalências de sobrepeso e obesidade observadas nas últimas
décadas (BRASIL, 2012b).
3.3 PROGRAMA NACIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em
1955,tem como objetivo contribuir para o crescimento, o desenvolvimento, a
aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos alimentares
saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de Educação Alimentar
e Nutricional. São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica
(educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos)
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias
(conveniadas com o poder público), por meio da transferência de recursos financeiros
(BRASIL, 2009b).
O PNAE, popularmente conhecido como merenda escolar, é gerenciado
pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência,
em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos
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municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos,
bem como efetivar o que se preconiza na Segurança Alimentar e Nutricional, além de
proporcionar formação de práticas alimentares saudáveis (BRASIL, 2016a).
Por meio do PNAE, são distribuídas refeições durante o intervalo das
atividades escolares, onde os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados
pelo nutricionista responsável, com a utilização de gêneros alimentícios básicos, ou
seja, aqueles indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável e adequada, de
modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar
da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da
região. Cabe ao nutricionista Responsável Técnico a definição do horário e do alimento
adequado a cada tipo de refeição, respeitando a cultura alimentar. A porção ofertada
deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades
nutricionais estabelecidas (BRASIL, 2013).
Os cardápios deverão atender às necessidades nutricionais dos alunos,
inclusive daqueles com necessidades específicas, tais como doença celíaca, diabetes,
hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras e atender,
também,às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.
Deverão ser elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo e apresentar, ainda, a
identificação (nome e CRN) e a assinatura do nutricionista responsável por sua
elaboração devendo estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias de Educação e
nas escolas, sendo necessário oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças
por semana (200g/aluno/semana) nas refeições servidas. No entanto, as bebidas à base
de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura e a composição
das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento- MAPA (BRASIL, 2013).
Segundo a Resolução Nº 26 de 17 de junho de 2013, o PNAE tem como
diretrizes:
I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso
de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos
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e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu
estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;
II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino
e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e
nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida na perspectiva da segurança
alimentar e nutricional;
III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede
pública de educação básica;
IV - a participação da comunidade no controle social, no
acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos
Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;
V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a
aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e,
preferencialmente, pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais,
priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos; e
VI - o direito à alimentação escolar, visando garantir a segurança
alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as
diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de
atenção específica e aqueles que se encontre em vulnerabilidade social.
Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia
letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino:
Creches: R$ 1,00
Pré-escola: R$ 0,50
Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,60
Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos: R$ 0,30
Ensino integral: R$ 1,00
Alunos do Programa Mais Educação: R$ 0,90
Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno:
R$ 0,50
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O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no
Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa é
acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de
Alimentação Escolar (CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU),
pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público (BRASIL, 2016a).
O PNAE tem alcançado avanços importantes entre os quais se pode citar:
a obrigatoriedade da existência de um nutricionista responsável técnico, a ampliação e o
fortalecimento dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE) e a constituição dos
Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANEs), por meio
de parcerias entre o FNDE e as Instituições Federais de Ensino Superior (IFES), os
quais apontam igualmente para uma importante ampliação dessa política pública no que
concerne à garantia do direito à alimentação adequada e saudável nas escolas (BRASIL,
2015).
Segundo a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, do total dos recursos financeiros
repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverá
ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e
do Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, priorizando os assentamentos da
reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas.
(BRASIL, 2013).
Esse programa incorpora, assim, elementos relacionados à produção,
acesso e consumo dos alimentos com o objetivo de, simultaneamente, oferecer
alimentação saudável aos alunos de escolas públicas da educação básica do Brasil e
estimular a agricultura familiar nacional. A conexão entre a agricultura familiar e a
alimentação escolar fundamenta-se nas diretrizes estabelecidas pelo PNAE, em especial
no que tange ao emprego da alimentação saudável e adequada e ao apoio ao
desenvolvimento sustentável. Esse encontro tem promovido uma importante
transformação na alimentação escolar, ao permitir que alimentos saudáveis e com
vínculo regional, produzidos diretamente pela agricultura familiar, possam ser
consumidos diariamente pelos alunos da rede pública de todo o Brasil (BRASIL,
2016b).
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3.4 A ESCOLA COMO PROMOTORA DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
A escola é espaço de promoção da saúde, pelo papel destacado na
formação cidadã, estimulando a autonomia, o exercício dos direitos e deveres, o
controle das condições de saúde e qualidade de vida, bem como na obtenção de
comportamentos e atitudes considerados como saudáveis (BRASIL, 2010).
Analisando a escola como espaço de convivência e de troca de vivências,
a experiência alimentar adquirida na mesma pode ser levada ao núcleo familiar e, nesse
aspecto, destaca-se o papel da alimentação escolar. Uma escola promotora de saúde
estimula, através do PNAE, boas práticas de alimentação e incentiva na comunidade, a
busca por escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis (ABERC, 2008).
Considerando a importância da escola como espaço de promoção de
saúde, autoestima, comportamentos e habilidades para a vida de seus alunos,
funcionários e comunidade, ou seja, como sendo o espaço propício à formação de
hábitos alimentares saudáveis e à construção da cidadania, o Ministério da Saúde e da
Educação instituíram pela Portaria Interministerial nº 1.010/2006, as diretrizes para a
promoção da Alimentação Saudável nas escolas de Educação Infantil, Fundamental e
nível Médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional (BRASIL, 2006c;
BRASIL, 2008b).
Como parte da Política Nacional de Promoção da Saúde, foram propostos
pelo Ministério da Saúde os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas elaborados com o objetivo de propiciar a adesão da comunidade escolar a
hábitos alimentares saudáveis e atitudes de auto cuidado e promoção da saúde.
Consistem num conjunto de estratégias que devem ser implementadas de maneira
complementar entre si, sem necessidade de seguir uma ordem, permitindo a formulação
de ações/atividades de acordo com a realidade de cada local (BRASIL, 2006a).
Portanto, os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas são:
1º passo – A escola deve definir estratégias, em conjunto com a
comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
2° Passo – Reforçar a abordagem da promoção da saúde e da alimentação
saudável nas atividades curriculares da escola.
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3° Passo – Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos
para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua
corresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo.
4° Passo – Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com
alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis, adequando os
locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de
alimentação e garantindo a oferta de água potável.
5° Passo – Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda de
alimentos ricos em gorduras, açúcares e sal.
6° Passo – Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na
escola.
7° Passo – Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras, com ênfase nos alimentos regionais.
8º Passo - Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de
opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas.
9° Passo – Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras
escolas, trocando informações e vivências.
10° Passo – Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional dos
escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios
nutricionais.
3.5 ALIMENTAÇÃO NA EDUCAÇÃO INFANTIL
A alimentação saudável é importante durante todo o período de vida das
pessoas, destacando a idade escolar, onde a criança possui um metabolismo mais
intenso, precisando da inclusão de alimentos necessários a sua faixa etária, onde cada
criança terá sua particularidade de estilo de vida (RANGEL et al., 2013).
22
O período da educação infantil engloba crianças entre 0 a 6 anos de
idade, ou seja, a creche e a pré-escola, constituindo um grupo que apresenta elevada
vulnerabilidade biológica, sujeito a diversos agravos nutricionais, além de situações de
falta de apetite às refeições básicas e/ou alimentos. Isso decorre de vários fatores que
podem estar relacionados a uma maior seletividade em relação aos alimentos, fácil
acesso a guloseimas, além da incidência de infecções e verminoses que podem diminuir
o apetite (BRASIL, 2012a).
Nessa fase escolar das crianças, os pais devem aumentar sua atenção para
os hábitos alimentares de seus filhos, pois poderão ser afetados por toda sua vida, sendo
importante acompanhar seu estado nutricional e verificar possíveis carências e excessos
nutricionais, para prevenir o surgimento de problemas futuros, pois seu metabolismo
encontra-se acelerado, necessitando de uma demanda maior e mais qualitativa
(CEOLIN et. al, 2008).
Por isso, além de garantir o acesso à alimentação, é necessário garantir
que essa alimentação seja de qualidade. Para tanto, alimentos de alto valor nutricional,
como frutas e verduras, devem ser continuamente ofertados, incentivando assim seu
consumo. É consenso que o aumento do consumo de frutas e hortaliças deve ser
estimulado, inclusive no ambiente escolar, visto que tais alimentos são fontes ricas em
vitaminas, minerais, fibras e água e apresentam baixa densidade energética. Além disso,
o aumento desses alimentos representa a possível redução da ingestão de produtos
alimentícios de alta densidade energética e baixo valor nutritivo, como os produtos
processados de cereais refinados com adição de açúcar, gordura e sódio, comum em
alimentos industrializados (OLIVEIRA, 2008).Para facilitar a aceitação de frutas e
hortaliças, é importante que as mesmas sejam servidos de modo a atrair os escolares.
Frutas variadas de acordo com a safra, descascadas e cortadas em formatos variados
devem compor o cardápio do PNAE. Além disso, é possível enriquecer outras
preparações por meio da adição de frutas como, por exemplo, bolos e vitaminas
(BRASIL, 2012a).
Compreende-se que, quanto antes a criança for submetida a um costume
de estilo de vida saudável, menor as chances de evolução para doenças crônicas não
transmissíveis posteriormente. Sendo assim, a escola é um local excepcional para a
concretização e elaboração de práticas alimentares saudáveis em crianças, pois consiste
23
em um espaço onde as atividades são desenvolvidas e voltadas para a educação
contribuindo, dessa forma para a saúde podendo proporcionar grandes repercussões ao
longo da vida da criança (GABRIEL et al, 2010).
4. METODOLOGIA
Realizou-se uma avaliação quantitativa dos cardápios ofertados na
alimentação na única creche em tempo integral do município de Camutanga,
Pernambuco – PE, aonde as crianças permanecem das 7:00h às 17:00h. A creche
oferece quatro (04) refeições diárias: café, almoço, lanche e jantar. Inicialmente foi
solicitada a autorização para a obtenção dos dados necessários, a qual foi fornecida pelo
Secretário de Educação do Município. Posteriormente, foram coletados os dados da
documentação disponibilizada pela nutricionista responsável técnica pelo PNAE no
referido município. Assim, nos meses de outubro e novembro de 2016, obtiveram-se os
dados dos cardápios da alimentação servida durante a permanência das crianças na
creche.
De posse dos dados gerais da composição do cardápio, os mesmos foram
confrontados com as recomendações preconizadas na legislação pertinente,
Res.26/2013/FNDE/MEC direcionadas para aos alunos da educação básica.
Com relação às frutas e hortaliças, ofertadas por meio da alimentação
escolar, foram consideradas as exigências contidas na referida
Res.26/2013/FNDE/MEC, ou seja, o cumprimento da oferta de, no mínimo, três (03)
porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana). A identificação dos
alimentos processados e ultraprocessados contidos nos cardápios ofertados às crianças
foi feita de acordo com os critérios do Modelo de Perfil nutricional da Organização
Panamericana da Saúde – OPAS, 2016. Os dados foram tabulados e analisados através
do auxílio da Planilha Excel.
A seguir estão demonstradas as etapas para a realização desse estudo
(Figura 1 - Fluxograma das etapas do estudo):
24
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As crianças matriculadas recebem a alimentação escolar diariamente de
segunda a sexta com o objetivo de atender as exigências do PNAE e assim contribuir
para o aporte nutricional das crianças no período de permanência na creche.
No total foram analisados 37 cardápios, referentes a cada semana dos
meses de fevereiro a novembro 2016. Na creche foram coletados os dados do estudo são
ofertadas quatro refeições diárias (café da manhã, almoço, lanche e jantar). Nos
cardápios estavam presentes alimentos diversificados. Em todos os dias da semana as
frutas, os legumes e as verduras eram oferecidos aos alunos. As frutas eram ofertadas
Solicitação de autorização para a obtenção dos dados
Documentação necessária disponibilizada pela RT
Coleta dos dados referentes à composição dos cardápios
Resultados confrontados com as recomendações
preconizadas na legislação pertinente
Frutas e hortaliças – comparação com as exigências contidas
na Res. 26/2013/FNDE/MEC
Identificação de alimentos processados e ultraprocessados
de acordo com os critérios do Modelo de Perfil nutricional
da OPAS, 2016.
Tabulação e análise dos dados com auxílio da Planilha
Excell
25
tanto em sua forma in natura como em sucos e vitaminas e as mais comuns foram:
laranja, mamão, maçã, banana, melancia e melão. Em alguns dias da semana, as
verduras e legumes contidos nos cardápios eram tanto oferecidas separadamente como
misturados com a carne vermelha, o frango ou cozidas com o feijão.
A tabela 1 apresenta a quantidade média de frutas, hortaliças, conforme
semana e mês analisados durante o ano de 2016. A tabela 2 demonstra a frequência
semanal de oferta a cada mês de 2016.
Observando-se os resultados obtidos a partir da análise dos cardápios
percebe-se que a oferta quantitativa de frutas e hortaliças está acima do mínimo
recomendado (200g/aluno/semana - Tabela 1) e a frequência desses alimentos nos
cardápios é igual ou maior a três vezes por semana (Tabela 2). Tais resultados
demonstram que a alimentação fornecida aos escolares se encontra adequada quanto a
esse quesito, por estar de acordo com o preconizado pela Res.26/2013/FNDE/MEC.
Contudo apesar dos valores encontrados serem bem acima do recomendado deve – se
levar em consideração que a creche tem atendimento integral por isso se faz necessário
uma maior oferta desses alimentos, tendo em vista que não existe recomendação
especifica para esse tipo de creche . Assim, apesar da legislação do FNDE exigir apenas
o mínimo de 3 porções de frutas e verduras por semana, reconhece-se que o ideal seria o
consumo diário desses alimentos (BRASIL, 2012a).A OMS tem enfatizado a
necessidade de aumentar o consumo de frutas e hortaliças com recomendação mínima
de 400g diárias. No Brasil, segundo dados de uma Pesquisa de Vigilância em Fatores de
Risco e Proteção para Doenças crônicas por inquérito telefônico (Vigitel), apenas 18,95
dos brasileiros consomem 5 ou mais porções de frutas e hortaliças diariamente (o que
equivale mais ou menos a 400g) (BRASIL,2010).
26
Tabela 1.Distribuição e adequação da oferta de frutas e hortaliças nos cardápios de fevereiro a novembro de 2016, seguindo o critério da Resolução Nº 26 de
17 de junho de 2013 - FNDE 1.
MESES DE
CARDÁPIOS
OFERECIDOS
1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 5ª SEMANA VARIAÇÃO
POR MÊS
F e H2
(g)
Oferta 3
(%)
F e H2
(g)
Oferta 3
(%)
F e H2
(g)
Oferta 3
(%)
F e H2
(g)
Oferta 3
(%)
F e H2
(g)
Oferta 3
(%)
Min. – Máx.
(g)
Fevereiro 595 298 770 375 595 298 - - - - 595 – 770
Março 655 327 650 325 890 445 565 283 650 325 565 – 890
Abril 705 353 715 357 585 293 835 415 - - 585 – 835
Maio 705 353 715 357 835 418 740 370 - - 705 – 835
Junho 715 358 860 430 665 333 740 370 665 332 665 – 860
Julho4 - - - - - - 820 410 - - 820 – 820
Agosto 715 358 835 418 705 353 715 358 715 358 705 – 835
Setembro 585 293 715 358 835 418 885 443 - - 585 – 885
Outubro 830 415 665 333 905 453 585 293 - - 585 – 905
Novembro 645 323 830 415 - - - - - - 645 – 830
1A Resolução 26/2013 – FNDE estabelece a oferta de no mínimo 200g/aluno/semana de frutas e hortaliças.
2F e H – Frutas e hortaliças ofertadas em gramas
3 Percentual de ofertado em relação ao recomendado na Resolução 26/2013 – FNDE estabelece a oferta de no mínimo 200g/aluno/semana de frutas e
hortaliças. 4 Mês de recesso escolar
27
Tabela 2. Frequência da oferta de frutas e hortaliças por semana nos cardápios da Alimentação
escolar no período de fevereiro a novembro de 2016.
*Mês de recesso escolar
Os resultados desse estudo mostraram a adequação dos cardápios
analisados no que concerne à oferta de frutas e hortaliças. O estímulo à alimentação
saudável deve acontecer em todos os lugares, principalmente na escola, e o incentivo ao
consumo de frutas, verduras e legumes irá contribuir para a formação de hábitos
saudáveis, além de fornecer a oferta dos nutrientes necessários nessa etapa da vida de
pleno crescimento e desenvolvimento (BRASIL, 2008b)
MESES GRUPO DE
ALIMENTOS
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
Fevereiro Frutas
Hortaliças
Total
3
3
6
4
4
8
4
4
8
-
-
-
-
Março Frutas
Hortaliças
Total
3
3
6
3
3
6
3
3
6
4
4
8
5
5
10
Abril Frutas
Hortaliças
Total
4
4
8
4
4
8
3
3
6
3
3
6
-
Maio Frutas
Hortaliças
Total
4
4
8
4
4
8
3
3
6
3
3
6
-
Junho Frutas
Hortaliças
Total
4
4
8
4
4
8
3
3
6
3
3
6
4
4
8
Julho* Frutas
Hortaliças
Total
- - - 3
4
7
-
Agosto Frutas
Hortaliças
Total
4
4
8
3
3
6
4
4
8
4
4
8
4
4
8
Setembro Frutas
Hortaliças
Total
3
4
7
4
4
8
3
4
7
3
5
8
-
Outubro Frutas
Hortaliças
Total
3
4
7
3
4
7
3
3
6
3
4
7
-
Novembro Frutas
Hortaliças
Total
3
4
7
3
4
7
- - -
28
O consumo de hortaliças e frutas é uma recomendação instituída pelas
organizações internacionais para garantir uma alimentação saudável e,
consequentemente, evitar a obesidade e as sequelas para a saúde (MOREIRA, 2013).
Por isso, além de garantir o acesso à alimentação escolar, é necessário garantir que essa
alimentação seja de qualidade e em quantidade suficiente. Para tanto, alimentos de alto
valor nutricional, como frutas e verduras, devem ser continuamente ofertados (BRASIL,
2012a).
As análises sobre o consumo de alimentos no Brasil revelam que o
consumo de frutas, verduras e legumes é menor entre a população de menor nível
socioeconômico que, habitualmente, são os que mais aderem ao programa. Por isso, o
aumento da inclusão desses alimentos no cardápio da alimentação escolar deve ser
estimulado, uma vez que medidas como essas podem garantir e facilitar o acesso a esses
alimentos, principalmente por parte dos estudantes com menor renda (FERREIRA,
2008).
Em um estudo realizado na Região Norte do Brasil, no Município de
Acrelândia, no Acre, foram investigadas as condições de saúde e nutrição de crianças
com idade entre 6-24 meses e confirmou-se que a dieta consumida não supria as
necessidades diárias de ácido fólico, vitamina C, vitamina A, zinco e ferro, conforme
recomendadas para essa faixa etária (GARCIA et al., 2011). Por isso, é fundamental
garantir a qualidade nutricional aos cardápios da alimentação escolar ofertando
diariamente frutas, verduras e legumes considerados fatores que asseguram a ingestão
adequada da maioria dos micronutrientes e fibras (BRASIL, 2012a).
Para facilitar a aceitação de frutas, é importante que as mesmas sejam
servidas de modo a atrair os escolares. Frutas variadas de acordo com a safra,
descascadas e cortadas em formatos variados devem compor o cardápio do PNAE.
Além disso, é possível enriquecer outras preparações por meio da adição de frutas
como, por exemplo, bolos e vitaminas. Verduras diversas, isoladamente ou combinadas
entre si, formando preparações como saladas, tortas, suflês, omeletes, sanduiches, etc.,
podem incentivar o consumo desses alimentos por parte dos escolares (BRASIL,
2012a). A formação de hortas e pomares escolares e/ou comunitárias é uma estratégia
que também facilita o acesso a esses alimentos, além de ser um excelente instrumento
29
de atividades didáticas, complementação de renda, participação e mobilização social,
entre outras vantagens (BRASIL, 2006b).
A alimentação escolar pode contribuir decisivamente para a melhoria das
condições nutricionais de crianças e jovens, diminuindo deficiências nutricionais e
outros agravos relacionados ao consumo alimentar inadequado, protegendo e
melhorando significativamente o desempenho escolar, favorecendo crescimento e
desenvolvimento adequados (ACCIOLY, 2009).
Em um estudo de avaliação de promoção de formação de hábitos
alimentares saudáveis realizado em Santa Catarina com 162 escolares, verificou-se
aumento da frequência de algumas atitudes e práticas alimentares mais saudáveis como
a redução significativa nos percentuais de biscoitos recheados trazidos de casa, o
aumento no consumo da merenda escolar e aceitação por frutas (GABRIEL, SILVA,
VASCONCELOS, 2008).
Em estudos conduzidos com crianças em fase pré-escolar, Bueno et al
(2003) concluíram que a creche teve impacto positivo sobre o estado nutricional das
crianças que a frequentavam, bem como avaliou que a creche é fator de proteção para o
estado nutricional das crianças que a utilizam. O acesso e a permanência na creche
promovem impacto positivo sobre o crescimento infantil, protegendo as crianças,
principalmente, contra a desnutrição crônica (SILVA, STURION 2000 apud
GOULART 2010).
Em Cuiabá (MT), um estudo com crianças de 36 meses frequentadoras
de creches públicas em tempo integral, mostrou uma prevalência estatisticamente menor
de anêmicos no grupo de crianças que havia ingressado na creche há mais de quatro
meses(BRUNKEN et al., 2002). Em relação ao excesso de peso, estudo conduzido por
Fisberg et al, (2004) em creches públicas do Município de São Paulo, mostrou risco
reduzido de obesidade no grupo das crianças frequentadoras de creches públicas..
A partir dos dados coletados realizou-se, também, a identificação dos
alimentos processados e ultraprocessados ofertados na alimentação escolar, tomando
como base os critérios do Modelo de perfil nutricional da Organização Panamericana da
Saúde – OPAS 2016. Portanto, na Tabela 3 estão apresentados os alimentos processados
30
e ultraprocessados que estiveram presentes nos cardápios analisados, bem como a
frequência de oferta desses alimentos.
Em relação à identificação de alimentos processados e ultraprocessados
ofertados aos escolares,foi possível perceber que, apesar da proibição e da restrição de
determinados alimentos como uma tentativa de minimizar a presença de alimentos
processados e ultraprocessados na alimentação escolar, ainda existe uma prevalência
desse tipo de alimento na composição dos cardápios em questão. Na análise foram
encontrados os seguintes alimentos processados: queijo mussarela, extrato de tomate,
suco de uva (industrializado), sardinha industrializada, leite de coco, doce de goiaba em
pasta e produtos panificados: pães e biscoitos. Os ultraprocessados encontrados foram:
bebida láctea, maionese, achocolatado em pó, creme de leite e requeijão. Os mais
alimentos mais identificados no cardápio foram os pães e biscoitos tipo maria, maisena
e cream cracker.
Torna-se importante destacar que, em algumas situações, a presença de
determinados alimentos desse tipo se deve, muitas vezes, pela necessidade de viabilizar
o andamento do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição escolares (UAN
escolares).
31
Tabela 3. Alimentos processados e ultraprocessados encontrados nos cardápios da Alimentação escolar no período de fevereiro a novembro de 2016.
CLASSIFICAÇÃO ALIMENTOS Nº DE VEZES IDENTICADOS NO CARDÁPIO
FEV MAR ABRIL MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV
PROCESSADOS
Queijo mussarela 3 3 4 4 3 1 3 4 4 2
Extrato de tomate 3 4 4 4 3 1 4 4 4 2
Suco de uva – industrializado 3 2 2 2 1 0 3 2 0 0
Sardinha industrializada 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1
Leite de coco 3 1 2 1 2 0 3 2 2 1
Doce de goiaba em pasta 1 2 2 3 0 0 3 0 0 1
Pães
Biscoitos tipo: Maria,
maisena ou cream carcker
9
9
8
10
12
10
12
11
9
8
3
3
12
11
12
11
15 6
11 5
ULTRAPROCESSADOS
Bebida láctea 2 1 1 2 1 0 3 3 3 1
Maionese 0 1 1 2 1 0 0 1 2 1
Achocolatado em pó 2 4 4 4 3 1 3 4 4 2
Creme de leite 3 3 3 3 2 1 4 4 4 2
Requeijão 1 3 3 3 2 0 3 2 2 1
32
Considerando que a legislação do PNAE aponta para a restrição de
alimentos ricos em sódio e gordura saturada e estipula limites para as quantidades de
açúcar, de sódio e de gorduras totais, saturadas e trans (nutrientes presentes em grande
proporção em alimentos processados), propõe-se que a seleção de alimentos para o
programa considere, principalmente, o seu grau de processamento (BRASIL, 2009a;
BRASIL, 2009b). Assim, assumindo a premissa de que a escola é um local privilegiado
para os mais diversos aprendizados, com grande potencial para que eles se disseminem
para a comunidade como um todo e considerando, ainda, que o PNAE objetiva
promover alimentação saudável, argumenta-se a favor de uma forma de conceber os
cardápios da alimentação escolar que resgate os hábitos alimentares saudáveis evitando-
se, assim, a introdução de alimentos com baixo valor nutricional (TEO; MONTEIRO,
2012).
Refeições prazerosas e saudáveis podem ser preparadas sem a
participação desses produtos retirando-os, portanto, da alimentação escolar. No entanto,
em função de sua praticidade, visto se apresentarem prontos para consumo e
considerando que, em alguns casos, fazem parte da cultura alimentar brasileira (como
pães), esses produtos podem ser admitidos na alimentação escolar desde que em
pequenas quantidades e a título de complementação, e nunca de substituição, da oferta
de alimentos in natura ou minimamente processados (TEO; MONTEIRO, 2012).
Nas últimas décadas, a substituição de alimentos básicos in natura ou
pouco processados por alimentos de maior extensão de processamento é uma tendência
que vem se consolidando em estreita relação com os modos de vida contemporâneos,
decorrentes da industrialização e da urbanização intensas. Nesse processo de
transformação da vida em sociedade, o consumo de alimentos tradicionais vem
perdendo espaço para o de alimentos poupadores de tempo (SCHLINDWEIN; SILVA
2010). Esses alimentos, notadamente processados, de alta densidade energética, ricos
em açúcar, sódio e gorduras, vêm se incorporando às práticas alimentares com forte
suporte publicitário, delineando um padrão alimentar que está na base do aumento da
prevalência de excesso de peso, de obesidade e de doenças associadas(BURLANDY;
MALUF, 2010; SCHMIDT et al., 2011).
33
Ao considerar essa complexidade do perfil alimentar e nutricional da
população brasileira, a alimentação escolar assume papel importante pelo potencial que
apresenta na reconfiguração desse quadro, especialmente por ser na infância que se
estabelecem mais fortemente hábitos alimentares com maiores possibilidades de
perdurarem na vida adulta (TRICHES; SCHNEIDER, 2010).
Escolas públicas são locais que atendem grande número de pessoas
vulneráveis em relação à nutrição e questões socioeconômicas e, por isso, deve-se
atentar para o tipo do alimento servido já que, muitas vezes, esse alimento é a única
refeição consumida do dia pelos escolares (BRASIL, 2006b). A qualidade de refeições é
cobrada nos diferentes espaços de alimentação e esse fato é devido à maior importância
dada para a saúde por parte das pessoas e da mesma forma do programa de alimentação
escolar (NETO et al., 2012).
Apesar da aceitação da alimentação escolar servida aos alunos seguindo
as recomendações dos programas de alimentação, frequentemente os alunos ainda
preferem consumir alimentos doces e industrializados em comparação à alimentação
balanceada e rica em verduras e legumes (CRUZ et al., 2013).
Em estudo realizado em Campina Grande-PB, 112 crianças de dois a
cinco anos de idade, assistidas em duas creches da rede municipal, foram avaliadas
quanto ao estado nutricional, consumo alimentar e morbidades. Foi verificado que os
grupos de alimentos mais consumidos diariamente pelas crianças foram o do arroz, do
leite, do açúcar/salgadinhos e do óleo e das bebidas. No entanto, os menos ingeridos
diariamente foram as verduras/legumes, a carne e as sopas e salgados (CAGLIARI et
al., 2009). Como sabemos o alto consumo de alimentos industrializados e com valor
nutricional reduzido estão diretamente ligados a um comportamento que promove a
obesidade (CRUZ et al., 2013).
Em relação às medidas necessárias para a promoção da saúde e educação
alimentar na escola, Domene (2008) propõe a revisão dos cardápios da alimentação
escolar e o aperfeiçoamento da aplicação das políticas propostas para melhoramento do
programa. A proposição de novos cardápios permite aumentar a aceitabilidade da
alimentação escolar por parte dos alunos e melhorar a qualidade da refeição oferecida,
além de mudar a concepção de que a educação ocorre somente dentro de sala de aula,
34
formando o novo conceito de que diferentes ambientes podem contribuir com a
educação (NETO et al., 2012).
6. CONCLUSÕES
A alimentação escolar é uma necessidade básica aos alunos durante sua
permanência na escola, visando melhorar a capacidade de aprendizagem, formar bons
hábitos alimentares e manter o aluno na escola. Portanto, essa deve ser adequada em
qualidade e quantidade.
Para manter a adequação dos cardápios, são necessárias avaliações
periódicas. Além disso, é preciso garantir que o planejado seja executado, sendo
necessárias avaliações da qualidade da alimentação infantil e, caso se constatem
inadequações, essas devem ser corrigidas. Ressalta-se que o trabalho de mudança de
hábitos alimentares e de adequação da alimentação escolar deve ser contínuo. Nesse
contexto, não deve ser esquecida a importância de trabalhos educativos que visem à
adesão de práticas alimentares saudáveis.
São poucas as pesquisas que avaliam os cardápios da alimentação
escolar, principalmente no que concerne à oferta de frutas e hortaliças. Por isso,
ressalta-se a importância de mais estudos relacionados ao tema, tendo em vista os
benefícios que esses alimentos exercem à saúde humana, especialmente de crianças.
Diante do exposto, conclui-se que o planejamento dos cardápios da
creche mostrou-se adequado com relação à oferta de frutas e hortaliças, mas deve-se
atentar para a presença de alimentos processados e ultraprocessados, de modo a melhor
atender às necessidades das crianças.
35
REFERÊNCIAS
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BORTOLINI, G. A.; GUBERT, M. B; SANTOS, L. M. P. Consumo alimentar entre
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set, 2012.
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públicas e privadas, em âmbito nacional, Brasília, 2006c.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Manual operacional para profissionais de saúde e educação:
promoção da alimentação saudável nas escolas. Brasília, 2008a.
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saudável.1ª ed. Brasília, 2008b.
36
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alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola. Diário Oficial da
União, 2009a.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação,
Conselho Deliberativo. Resolução nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o
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Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, Brasília, 2009b. Disponível em:
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BRASIL. Diário Oficial da União. Decreto nº 7.083, de 27 de janeiro de 2010. Dispõe
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BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).POF: Pesquisa de
orçamentos Familiares 2008-2009: Antropometria e Estado nutricional de crianças,
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BRASIL. Ministério da educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
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