PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

Neliane Silveira

Essa frase é a que mais se ouve quando alguém ingeriu algum alimento contaminado,

especialmente fora de casa!!!!

Agenda Como a maior parte das doenças transmitidas por

alimentos resultam do manuseio impróprio dos alimentos e da falta de higiene, vamos falar de algumas noções básicas da contaminação microbiana de alimentos e os perigos e cuidados relativos a alimentação fora de casa!

Microbiologia de alimentos: noções básicas

Os microrganismos estão por toda parte: nas nossas mãos, corpo, ar, utensílios de cozinha, alimentos que ingerimos.

Problema: eles se multiplicam muito rápido, se o ambiente favorecer: falta de higiene, altas temperaturas, manipulação inadequada, etc.

Em alimentos temos 2 tipos principais de microrganismos aqueles que alteram o alimento- e muitas vezes

são visiveis: pão embolorado, por exemplo. E aqueles que causam as doenças.....

Microrganismos

Esses microrganismos que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos – DTAs - são difíceis de serem detectados pela aparência, cheiro ou sabor dos alimentos.

Por isso o perigo....

Todos os anos acontecem inúmeros casos de doenças transmitidas por alimentos.

Os agentes contaminantes podem ser de origem Química: Como pesticidas. Física: algum material estranho presente no alimento. Como

pedaços de vidro. Biológicos (os que vamos tratar aqui). Estes causam surtos e

a sintomatologia no geral, se resume em vômitos, diarréias, dores de estomago, febre, calafrios, cãibras.

Os agentes biológicos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas. Nosso foco: Bactérias, pois têm grande importância para a saúde publica.

Microbiologia de alimentos: noções básicas

Microbiologia Os microrganismos necessitam do alimento como

qualquer ser vivo: por isso a competiçãohomem X microrganismo

Precisamos estar atentos para não dar a vitória aos microorganismos por meio de nossa alimentação!

Esses são então os causadores das conhecidas DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos - que muitas vezes são esquecidas e não relatadas.... Ficam na memória do consumidor como uma simples dor de barriga, indisposição ou “virose”.....

MicrobiologiaQuais são os alimentos mais perigosos em se tratando de

contaminação de alimentos? Todos tem potencial, pois possuem nutrientes: vitaminas,

proteinas, etc... Mas aqueles com as melhores condições para o

desenvolvimento dos microorganismos, são os mais ricos em proteínas, com alto teor de água disponível e baixa acidez!

Principalmente os alimentos à base de carnes, pescado, ovos, leite e produtos lácteos.

Microrganismos que se destacam nesse cenário: BACTÉRIAS

Salmonella sp - principalmente em alimentos de origem animal, pratos caseiros a base de ovos

Staphylococcus aureus - presente normalmente nas mucosas e feridas humanas, contaminam o alimento por manipulação inadequada.

Bacillus cereus - Encontradas em solo, vegetais, tanto em alimentos crus como processados.

Muito outros - Listeria sp, Campylobacter, Vibrio cholerae, etc...

Sintomas no geral Vão desde náuseas até a meningite, passando por

infecções gastrointestinais e diarréias.Preocupantes: grupos de risco: idosos acima de 60 e crianças abaixo de 7 anos, alem dos imunocomprometidos.

Importante: procurar atendimento medico e notificar, pois não temos muitos dados oficias em nosso pais. Muitos esquecem quando os sintomas passam e nem lembram o que comeram, especialmente as pessoas que não estão nessa faixa de risco, pois os sintomas podem passar rapidamente.

Tratamento - especialmente grupos de risco: Consultar, no mínimo, um posto de saúde é essencial.

Microrganismos

O assunto sobre microrganismos, o que cada um causa, é complexo... Existem cursos específicos só para tratar deles..... mas sendo práticos.Vamos ver agora o que favorece o aparecimento deles... ou seja, da contaminação microbiológica dos alimentos!!

Principais vilõesOs principais vilões que contribuem para a contaminação dos

alimentos no geral são:

Falta de higiene inadequada na cadeia produtiva: “Do campo á mesa”

Preparo inadequado no local de venda e nas residências. Armazenamento e venda de alimentos em temperaturas de

abuso- especialmente em meses de verão!!!Temperatura ambiente: é a que mais favorece os enteropatogênicos, que crescem bem em temperatura semelhante à interna do nosso corpo: 370C.Dai o perigo no verão!!!!

A alimentação fora de casa, se não tomarmos cuidado pode favorecer o surgimento dessas DTAs, que muitas vezes são confundidas com simples indisposições!!!!!

Costumes contemporâneos

O que nos leva a alimentação fora de casa? Praticidade Distância Tempo Há 30 anos atrás - poucos faziam isso Hoje: A busca pela otimização do tempo

aumentou esse costume e até entre os idosos, que antes só aconselhavam a comida caseira. Hoje, eles estão entre esses novos clientes.

Riscos da alimentação

A iniciativa de se alimentar fora de casa é pratica, tem ajudado a muitos, porem, o risco existe!

Precisamos conhecer as causas para nos prevenir! A maior parte da culpa recai nos estabelecimentos que

deixam de cumprir cuidados essenciais de higiene. Existem os riscos atribuídos ao estabelecimento e riscos

que podem ser eliminados ou reduzidos pelo consumidor!

Riscos dos estabelecimentos:Cuidados Fundamentais

Programa específico de limpeza do estabelecimento Conscientização e higiene dos funcionários Limpeza e higienização adequada de utensílios e

equipamentos da cozinha Fornecedores de insumos conscientes Tempo e temperatura de exposição de alimentos a

serem consumidos: Saber observar as estufas de salgados, que devem estar com a temperatura acima de 65 0C

Se for balcão frio, deve estar abaixo de 5 0C.

Treinamento periódico adequado ao manipulador de alimentos

Exames clínicos nos trabalhadores: Exigência para saber se não é portador de alguma doença infecciosa

Agora: o consumidor precisa ser responsável- vejamos algumas dicas

Riscos dos estabelecimentos:Cuidados Fundamentais

Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter

Verificar as condições higiênicas do local escolhido:

Tem animais rondando? Tem moscas no estabelecimento? Lixo perto do local de preparo? Como o lixo está exposto nas ruas?

Aspecto dos manipuladores Estão limpos? Usam uniformes, toucas, mascaras, não tem adornos,

conversam muito ?

Consumidor: cuidados....

Os alimentos estão expostos como? Com redinhas cheio de moscas por cima? A temperatura da estufa de salgados esta

“morninha”? (do jeito que as bactérias gostam!!) Os microrganismos no geral crescem bem na faixa entre 5 a 650C.

Zona de segurança- abaixo de 5 e acima de 650C.

Cuidados fundamentais que o consumidor deve ter/saber

Cuidado com o alimento a ser comprado: alimentos manipulados após o cozimento são mais perigosos, especialmente no verão, como: maioneses, bolos recheados, sonhos, isso tudo deve ser evitado se o consumidor não tiver segurança sobre a higiene da loja!

Visitas às cozinhas dos estabelecimentos é uma pratica que pode ser adotada, pelo cliente e é amparada pela ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Alimentação fora de casa

Um dos locais mais críticos, que podem marcar nossas férias com “más recordações” pelo consumo de alimentos, é bastante agradável:

A PRAIA - por isso merece destaque!!

Vamos direto aos principais

alimentos consumidos nas praias:

Cuidados específicos para o consumo de alimento na praia

Alguns alimentos e observações pertinentes

Praias: observações lógicas que muitas vezes ficam esquecida..........

Primeiro: cuidado com barraquinhas com falta de higiene, insetos ao redor, limpeza inadequada, animais que rodeiam...

Cuidado com sorvetes de marca desconhecida - podem ter sido fabricados de qualquer maneira, sem as boas práticas de fabricação, sem água potável, etc...

Espetinhos de frutos do mar: podem ser perigosos, pois podem ter sido preparados com pescado contaminado e terem ficado o dia todo sob o sol, o que contribui para a contaminação bacteriana, podendo haver a formação de histamina que desencadeia alergias e problemas gastrintestinais!

Praias..... Gelo: Tomar cuidado com o local em que será

adquirido. Há a possibilidade de a água ser contaminada e transmitir doenças!!! Muitos microrganismos podem estar presentes mesmo no gelo!!!

Água mineral: Comprar de mineração conhecida e embalagens lacradas - há pessoas que enchem embalagens com água de torneira, colocam rótulos e vendem!!!

Salgado frito: Alguns lugares utilizam gordura velha para fritura. Nela pode haver toxinas acumuladas, alem da fritura ser altamente calórica.

Praia Milho cozido: E comum ser consumido com

manteiga, que muitas vezes não esta refrigerada: ótima fonte de contaminação!!!! É recomendável comer o milho com pouco sal e

evitar o uso da manteiga nesses locais.

Depois de ouvir tudo isso: o consumidor pode perguntar: Então não posso comer nada na praia? O mais certo seria levar alimentos de casa, pic-nic na praia??

Respondendo: Claro que o que puder, pode se levar de casa- especialmente

se for para crianças e idosos, porem:

podemos consumir sim, se estivermos atentos aos alertas aqui apresentados!! Para fixar e concluir: estes estão resumidos a seguir!!!!

Conclusão: resumo de algumas dicas!!

Freqüentar locais de higiene comprovada, observando sempre as características de higiene do local. Fiquem atentos a esse aspecto!! É a primeira impressão!!!!

Comprar em locais que se preocupam com a higiene, muitas lojas e barracas hoje em dia, possuem essa preocupação.

Comprar sorvetes/água/gelo, de marcas conhecidas, de locais idôneos, já tradicionais.

Consumir preferencialmente frutas,e se não resistir ao milho cozido, consumir sem manteiga!(ou certificar se ela esta refrigerada)

Levar de casa o que for possível e em sacolas térmicas, assim muitos perigos serão evitados!!

Manter a higiene do local, jogando lixo no local certo.

Simples... Porem sempre é bom lembrar!!!!

Obrigada!

neliane@ital.sp.gov.br

Desejamos a vocêsBOAS FESTAS

eFELIZ ANO NOVO!!!!!