Alimentos Minimamente Processados : controle sanitário e ... 2006.pdf · •Processamento de...
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Alimentos Minimamente Alimentos Minimamente Processados :Processados :
controle sanitcontrole sanitáário e rio e legislalegislaççãoão
REGINALICE MARIA DA GRAREGINALICE MARIA DA GRAÇÇA BUENOA BUENO
Gerência de InspeGerência de Inspeçção e Controle de Riscos de Alimentosão e Controle de Riscos de Alimentos -- ANVISAANVISA
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Controle sanitário dos alimentos
Ações e medidas para prevenir, reduzir e eliminar
riscos à saúde
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Medidas adotadas para o controle sanitário dos alimentos
• Revisão e atualização da legislação, com propostas de consulta pública
• Análise e controle de riscos• Adoção das BPF• Programas de Monitoramento de Alimentos• Capacitação dos profissionais de vigilância
sanitária• Inspeção sanitária
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Controle SanitControle Sanitáário rio dos Alimentosdos Alimentos
GerênciaGerência--Geral de Geral de Alimentos / ANVISAAlimentos / ANVISA
Vigilâncias SanitVigilâncias Sanitáárias rias Estaduais, Distrital e Estaduais, Distrital e
MunicipaisMunicipais
Instituto Nacional de Instituto Nacional de Controle de Qualidade Controle de Qualidade
em Saem Saúúde de -- INCQSINCQS
LaboratLaboratóórios rios Centrais de SaCentrais de Saúúde de PPúública blica -- LACENsLACENs
GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO CONTROLE SANITCONTROLE SANITÁÁRIO DE ALIMENTOSRIO DE ALIMENTOS
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CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
Competências Compartilhadas
MAPAMAPA•Defesa animal•Defesa agropecuária•Processamento de carnes, leites e derivados•Beneficiamento de cereais, frutas e hortaliças
SNVSSNVS•Processamento de conservas vegetais, gelados comestíveis, bombons e similares,•Alimentos para fins especiais•Novos alimentos•Beneficiamento de sal
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As legislaAs legislaçções estabelecem ões estabelecem requisitos para:requisitos para:
ProdutoProdutopadrões microbiolpadrões microbiolóógicos e microscgicos e microscóópicos, picos, limites de contaminantes, de aditivos, limites de contaminantes, de aditivos, rotulagem e outrosrotulagem e outros
Estabelecimento e processoEstabelecimento e processorequisitos de BPF, Poprequisitos de BPF, Pop’’s, parâmetros de s, parâmetros de pasteurizapasteurizaçção e esterilizaão e esterilizaçção, ão, higienizahigienizaçção. ão.
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•Monitoramento do produto indicarelevada contaminação
•Produto de consumo em âmbito nacional
•Alimento envolvido em DTA
•Avaliação de risco ou processamentoindicar potencial agravo à saúde
Justificativas para elaborar proposta de legislação
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FluxogramaFluxogramaElaboraElaboraçção de Regulamento Tão de Regulamento Téécnicocnico
VISA dos Estados
Institutos de Pesquisa
Setor Regulado
Órgãos e ou Entidades
envolvidos no controle
Representantes dos Consumidores
FormaFormaçção do ão do Grupo TGrupo Téécnicocnico
ElaboraElaboraçção ão da Propostada Proposta
Consulta PConsulta Púúblicablica
Reunião de Reunião de ConsolidaConsolidaççãoão
PublicaPublicaççãoão
Referências:
Codex Alimentarius
Mercosul
Artigos Científicos
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denominadenominaçção, requisitos de higiene, ão, requisitos de higiene, legislalegislaçções especões especííficasficas
Padrão de Identidade e QualidadePadrão de Identidade e Qualidadedo Produtodo Produto
Decreto-Lei nº 986/69
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Elaboração de Padrão de Identidade e Qualidade
Aspectos relativos ao riscoSimplificação do PIQ: designação e ingredientesExclusão de critérios comerciais: classificação e tipificação
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Regulamento TRegulamento Téécnico dos Padrões cnico dos Padrões MicrobiolMicrobiolóógicos para alimentosgicos para alimentos
ResoluResoluççãoão--RDC nRDC n°° 12 de 02/01/200112 de 02/01/2001
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Item 2 HortaliItem 2 Hortaliçças, legumes, e as, legumes, e similares, incluindo cogumelossimilares, incluindo cogumelos
b) frescas, in natura, inteiras, b) frescas, in natura, inteiras, preparadas (descascadas ou preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) selecionadas ou fracionadas) sanificadassanificadas, refrigeradas ou , refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com congeladas, para consumo direto, com exceexceçção de cogumelos: ão de cogumelos:
Coliformes a 45 Coliformes a 45 °°CCe salmonelae salmonela
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d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estpicadas, estááveis veis àà temperatura temperatura ambiente, refrigeradas ou ambiente, refrigeradas ou congeladas, polpas e purês congeladas, polpas e purês refrigerados ou congelados refrigerados ou congelados
Coliformes a 45Coliformes a 45°°CCestafilestafil. . coagulasecoagulase positiva e positiva e
salmonelasalmonela
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e) Branqueadas ou cozidas, inteiras e) Branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, consumidas diretamente, ou picadas, consumidas diretamente, incluindo cogumelos incluindo cogumelos
Coliformes a 45Coliformes a 45°°C, estaf. coag C, estaf. coag positiva e salmonelapositiva e salmonela
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3-Raízes, tubérculos e similaresa) frescas, “in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto
Coliformes a 45Coliformes a 45°°C e salmonelaC e salmonela
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4-Outros Produtos Vegetais
a) semi conservas de vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração
Coliformes a 45Coliformes a 45°°C e C e salmonelasalmonela
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b) Vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente, a granel, ou em embalagens plastificada flexível
Coliformes a 45Coliformes a 45°°C, estaf. coag C, estaf. coag positiva e salmonelapositiva e salmonela
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Regulamento TRegulamento Téécnico de Avaliacnico de Avaliaçção ão de Matde Matéérias Macroscrias Macroscóópicas e picas e
MicroscMicroscóópicas Prejudiciais picas Prejudiciais àà sasaúúde de Humana em Alimentos EmbaladosHumana em Alimentos Embalados
ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 175 de 175 de 08/07/200308/07/2003
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Avaliação de matéria microscópica e macroscópica
Resultado
Presença de matéria prejudicial àsaúde humana, macroscópica e ou
microscópica, torna o produto impróprio para o consumo
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Regulamento TRegulamento Téécnico sobre cnico sobre Rotulagem de Alimentos embaladosRotulagem de Alimentos embalados
ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 259 de 20/09/02259 de 20/09/02
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INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
DenominaçãoIngredientesAditivosNome e endereço do produtorLotePrazo de validade
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Coadjuvante de tecnologia na Coadjuvante de tecnologia na funfunçção de agente de controle de ão de agente de controle de
microrganismosmicrorganismos
ResoluResoluçção ão --RDC nRDC n°° 2 de 08/01/042 de 08/01/04
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ÁCIDO PERACÉTICO
lavagem de hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o
efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.
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Regulamento TRegulamento Téécnico de Boas cnico de Boas PrPrááticas de Produticas de Produççãoão
--pontos crpontos crííticos do processamentoticos do processamento--lista de verificalista de verificaççãoão--classificaclassificaçção do estabelecimentoão do estabelecimento
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Regulamentos TRegulamentos Téécnicos Especcnicos Especííficosficos
Controle de Processo ProdutivoControle de Processo Produtivo
Boas PrBoas Prááticas de Fabricaticas de Fabricaççãoão
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Regulamento TRegulamento Téécnico das BPF de cnico das BPF de frutas e hortalifrutas e hortaliçças em conservasas em conservas
ResoluResoluççãoão--RDC nRDC n°° 352 de 23/12/2002352 de 23/12/2002
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BOAS PRBOAS PRÁÁTICAS de FABRICATICAS de FABRICAÇÇÃOÃO
Edificação , instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações, equipamentos
e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do
alimento pronto
Exposição àvenda
Documentação e registro
Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos fabricantes, a fim de garantir a fabricantes, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitqualidade higiênico sanitááriaria e a e a conformidade dos produtos conformidade dos produtos ààs normas.s normas.
Abastecimento de água
Controle Integrado de Pragas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
rocessamentoodo alimento
Responsabilidade
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Item 4.2 HigienizaItem 4.2 Higienizaçção de hortalião de hortaliççasas
4.2.1 As hortali4.2.1 As hortaliçças devem ser lavadas com as devem ser lavadas com áágua potgua potáável adicionada de soluvel adicionada de soluçção clorada, ão clorada, de forma que a de forma que a úúltima ltima áágua do processo de gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
4.2.2 Os produtos utilizados para higieniza4.2.2 Os produtos utilizados para higienizaçção ão das hortalidas hortaliçças devem ser regularizados pelo as devem ser regularizados pelo MinistMinistéério da Sario da Saúúde.de.
4.2.3 As hortali4.2.3 As hortaliçças devem apresentar as devem apresentar condicondiçções higiênicoões higiênico-- sanitsanitáárias satisfatrias satisfatóórias.rias.
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4.2.4 Devem ser elaborados, implementados 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais e mantidos os Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados--POPs referentes POPs referentes àà higienizahigienizaçção ão das das hortalihortaliçças constando, no mas constando, no míínimo, nimo, informainformaçções sobre: matões sobre: matéériaria--prima a ser prima a ser higienizada, mhigienizada, méétodo de lavagem e quando for todo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco caso, de desinfecçção, princão, princíípiopioativo e sua concentraativo e sua concentraçção, tempo de contato ão, tempo de contato dos agentes qudos agentes quíímicos e ou fmicos e ou fíísicos utilizados e sicos utilizados e temperatura.temperatura.
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Destaques importantes
Quanto ao estabelecimento
Necessidade de Alvará Sanitário da Vigilância Sanitária local,Requisitos mínimos para o processamento
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Processamento do Produto
vácuo e botulismo em produtos semi cozidos ou não, sem pH
adequado
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MUITO OBRIGADA!MUITO OBRIGADA!ContatosContatos::[email protected] ou [email protected] 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2° andar, Asa Norte, Brasília-DF. Cep:70750-541Telefone: (61) 3448-6277 fax ( 61) 3448 6274
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OrientaOrientaçções ao ões ao ConsumidorConsumidor