alimentos regionais brasileiros - mobilizadores.org.br · Alimentos regionais brasileiros/...

Alimentosregionaisbrasileiros

Ministério da Saúde

Alim

ento

s re

gion

ais

bras

ileir

os

Alimentosregionaisbrasileiros

Ministério da Saúde2002

©2002. Ministério da Saúde.É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.

Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21

Tiragem: 40.000 exemplares

Barjas NegriMinistro de Estado da Saúde

Cláudio Duarte da FonsecaSecretário de Políticas de Saúde

Denise Costa CoitinhoDiretora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Elaboração, distribuição e informaçõesMINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Políticas de SaúdeCoordenação-Geral de Política de Alimentação e NutriçãoSEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4º andarCEP: 70750-543, Brasília – DFTel.: (61) 448 8040Fax: (61) 448 8228

Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina D’AmbrósioLessa, Geofrey Cannon

Edição de arte: Paulo Andrade

Fotografias (principais colaboradores): CECAN – Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição da RegiãoNorte, José Antônio da Silva e José Urânio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e RuiMoreira, Roseane Viana

Capa: Giovanni

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Catalogação na fonteBibliotecária Luciana Cerqueira Brito – CRB 1ª Região nº 1542

FICHA CATALOGRÁFICA

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição.

Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

140 p.: il. – (Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21)

ISBN 85-334-0492-1

1. Alimentação – Brasil. I. Brasil. Ministério da Saúde. II. Brasil. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. III. Título. IV. Série.

NLM QU 145 DB8

ÍNDICE

REGIÃO NORTE

1 FRUTAS

Abiu 13

Açaí 13

Ajuru 15

Araçá 15

Bacaba 16

Bacuri 17

Banana-pacovã 17

Biribá 17

Buriti 18

Camapu 20

Camu-camu 20

Camutim 21

Castanha do Brasil 21

Cubiu 22

Cupuaçu 23

Cupuí 24

Cutite 24

Guaraná 25

Inajá 26

Ingá 26

Jambo 26

Manga 27

Mangaba 28

Maracujá 29

Marajá 30

Murta 30

Piquiá 30

Pupunha 30

Sapota-do-Solimões 32

Sorva 32

Taperebá 33

Tucumã 34

Umari 35

Uxi 35

2 HORTALIÇAS

Alfavaca 36

Azedinha 36

Bertalha 37

Caruru 37

Celósia 39

Chicória 39

Coentro 39

Espinafre africano 40

Jambu 40

Maxixe peruano 41

Vinagreira 42

3 LEGUMINOSAS

Feijão-de-asa 43

Feijão-de-metro 44

4 TUBÉRCULOS

Ariá 45

Feijão-macuco 45

PREPARAÇÕES ESPECIAIS

Farinha de piracuí 46

Maniçoba 47

Tucupi 473

11

Apresentação 7

Introdução 9

4

Jerimum 63

Jurubeba 65

Maxixe 65

Palma 66

Taioba 67

3 LEGUMINOSAS

Algaroba 68

Feijão-de-corda 69

Sorgo 70

4 TUBÉRCULOS

Batata-doce 72

Cará 73

Inhame 74

Mandioca 74

5 PREPARAÇÕES ESPECIAIS

Bolo de carimã 77

Galinha de cabidela 77

Moqueca baiana 78

Sarapatel 78

REGIÃO NORDESTE

1 FRUTAS

Acerola 51

Cacau 51

Cajá 52

Cajarana 52

Caju 53

Carambola 54

Ciriguela 55

Coco 55

Dendê 57

Fruta-pão 57

Gergelim 58

Graviola 59

Juá 60

Pinha 60

Pitomba 61

Sapotá 61

Saputi 61

Tamarindo 62

Umbú 62

2 HORTALIÇAS

Caruru-do-Pará 63

REGIÃO

CENTRO-OESTE

1 FRUTAS

Abacaxi-do-cerrado 81

Araçá (Região Norte)Araticum 82

Baru 84

Buriti (Região Nordeste)Cagaita 85

Cajá (Região Nordeste)Cajuí 86

Catolé 87

Coco-babão 87

Coco-cabeçudo 88

Coco-indaiá 88

Coroa-de-frade 88

Curriola 88

Grão-de-galo 89

Guabiroba 89

Guapeva 90

Jabuticaba 90

Jaracatiá 91

Jatobá 91

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

49

79

Jenipapo 93

Lobeira 94

Macaúba 94

Mama-cadela 96

Mamãozinho-do-mato 96

Marmelada-de-cachorro 96

Marmelada-olho-de-boi 97

Murici 98

Pequi 98

Pinha-de-guará 100

Pêra-do-cerrado 100

Xixá 101

2 LEGUMINOSAS

Mucuna 101

3 HORTALIÇAS

Assa-peixe 102

Batata-de-purga 102

Dente-de-leão 102

Gueroba 103

Serralha 104

5

REGIÃO SUDESTE

1 FRUTAS

Abacate 109

Amora-do-mato 110

Banana 111

Brejaúva 112

Goiaba 112

Jaca 113

Jambolão 114

Pitanga 114

Sapucaia 115

2 HORTALIÇAS

Beldroega 116

Capeba 117

Ora-pró-nóbis 118

3 LEGUMINOSAS

Guandú 119

4 PREPARAÇÕES ESPECIAIS

Curau de milho verde 120

Pamonha 120

Queijo minas frescal 121

ÍNDICE

107

REGIÃO SUL

1 FRUTAS

Feijoa 125

Pinhão 125

2 HORTALIÇAS

Almeirão-roxo 127

Broto de bambú 127

Nira 128

Parreira 128

3 LEGUMINOSAS

Lentilha 130

4 TUBÉRCULOS E CEREAIS

Cará-do-ar 131

123

6


TABELAS DE

PROPRIEDADES

Alimentos ricos em proteínas 133

Alimentos ricos em vitamina A 133

Alimentos ricos em vitamina C 134

Alimentos ricos em cálcio 136

Alimentos ricos em ferro 137

Alimentos ricos em fibra 138

132

Referências bibliográficas 139

ALIMENTOS REGIONAIS

Os profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades desaúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria dascondições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali-dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar de

doenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive pormeio de uma alimentação mais digna e saudável.

Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população aindaconvive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen-tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é deapoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro daspossibilidades da comunidade em que atuam.

“Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúdeatravés da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientaçãodas comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais.Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção,transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali-mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades.

Cláudio Duarte

Secretário de Políticas de Saúde

Ministério da Saúde7

INTRODUÇÃO

OBrasil é um país de grandes dimensões, constituído por regiões e estadosfamosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história do Brasil, desdeo início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar bra-sileira: sua cor, aroma e sabor.

A singular culinária brasileira incorpora a cultura original de populações indígenas,assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola,alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentostípicos da nossa terra são bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciadose faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos oudesvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos está o fatode as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti-dade maior de alimentos industrializados.

Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidadede frutas, hortaliças, grãos, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, além de animaiscomo peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossaflora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população.

Segundo relato de Câmara Cascudo, desde o descobrimento “…não houve o aproveita-mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores.

O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranassó permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se merece-ram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.”

9

É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e mineraispara reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco deinfecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua regiãoe sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podemser evitadas.

Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasilpermite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor-cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as depouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dosalimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficiência da mesma,colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.

Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dosprofissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à práticade alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentosexistentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região.

10


REGIÃO

NORTE

� ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ CONHECE, NA SUA REGIÃO:

Frutas

13

Nome científico: Pouteria caimito Origem: Amazônia

Também pode ser en-contrada em outras regiõesdo Brasil, como Centro-Oeste e Sudeste (1).

A fruta é aproveitadaquase sempre in natura po-dendo, porém, ser conser-vada por até uma semana,quando refrigerada, ouentão, processada como geléia.

Como fruta fresca, deve ser consumida

exclusivamente quando estiverbem madura e amarela, pois,

do contrário, suacasca libera umleite branco e vis-

coso que é aderenteà boca. A polpa temsabor doce e suave.

A árvore é demédio porte, com suas

folhas de cor verde bri-lhante com forma ova-lada. Seus frutos apare-

cem no início do ano.

FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

Frutas

Nome científico: Euterpe oleracea Nome popular: JuçaraOrigem: Amazônia

Na região amazônica, o açaí exerce umimportante papel socioeconômico e cul-tural, pois a bebida obtida a partir de seusfrutos tem consumo regional elevado e suaexportação tem aumentado muito nestes

últimos anos (2). No estado do Maranhão, éconhecido como Jussara.

No Brasil, existem cerca de nove espé-cies dessa palmeira, que também é encon-trada em outros países circunvizinhos (3). Apalmeira de estirpe delgado pode atingir até25 m de altura, possui folhas grandes, fina-mente recortadas em tiras, de coloraçãoverde-escura e atinge freqüentemente 2 m de

AÇAÍ

ABIU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00

Análise química em g/100g*

ABIU

comprimento. Flores pe-quenas, agrupadas emgrandes cachos pen-dentes, de coloraçãoamarelada, surgempredominantementede setembro a ja-neiro, podendoaparecer quaseo ano todo. Ocultivo pode serpropagado pormeio de semen-tes ou pela re-tirada de brotosda base.

Desenvolve-se bem em váriostipos de solo e clima,preferencialmente emregiões quentes. Cadapalmeira produz de 3 a 4 ca-chos por ano; cada cacho com 3 a6 kg de fruto.

O açaízeiro se desenvolve bem tanto emterras firmes como em várzeas sujeitas ainundações periódicas, desde que haja reno-vação constante das águas. De cultura perenee ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante,também, na proteção do solo em condiçõestropicais de grande pluviosidade.

Os frutos que aparecem em cachos sãode coloração violácea, quase negra quandomaduros. De forma arredondada, apresen-tam rica polpa comestível e um caniço du-

ro. São produzidos durante boa parte doano, porém com maior intensidade nos

meses de julho a dezembro.Do açaizeiro tudo

se aproveita: frutos, fo-lhas, raízes, palmito,tronco e cachos fru-tíferos. As populações

ribeirinhas do baixoAmazonas, desdeSantarém até a Ilhade Marajó, utilizamessa palmeira co-

mo fonte de renda epara a alimentação desuas famílias pratica-

mente ao longo detodo o ano (4).

Porém, de-vido à extração do

seu palmito de forma indis-criminada, percebe-se a

diminuição da palmeira nativana região amazônica. Dessa for-

ma, é importante estimular o cultivo doaçaí (chamado pelo cultivadores da regiãoNorte de “açaí de planta”) e a extração dofruto de maneira racional.

A polpa pode ser utilizada napreparação de sobremesas, sucos, vinhos,licores ou sorvetes. Os nativos extraem suapolpa, que é consumida pura ou acompa-nhada de farinha de mandioca ou tapioca(daí pode-se fazer o mingau) e também compeixe assado ou camarão seco.


FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

AÇAÍ



262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00


14

AÇAÍ

**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998.

PUDIM DE AÇAÍ (3)

Ingredientes:2 colheres (sopa) de amido de milho2 latas de leite condensado2 latas de creme de leite6 ovos2 medidas (da lata de leite

condensado) de açaí bem grosso1 colher (sopa) de manteiga

Modo de fazer:Bata no liquidificador o leite, os ovos

e uma medida do açaí; coloque a mistura em forma caramelada e leveao fogo, em banho-maria, até ganharconsistência firme. Faça um cremelevando ao fogo o leite condensado, o creme de leite, a outra medida doaçaí e o amido de milho e mexa atéengrossar. Desenforme o pudimdepois de frio e cubra-o com o creme.

15

REGIÃO NORTE • FRUTAS

AÇAÍ

Nome científico: Chrysobalanus ícaroNomes populares: Guajuru, guajiru, ariu,abajiru, ajuru

Fruto arredondado, de cor diversificadaentre o branco-creme, o rosa e o púrpura e,algumas vezes quase preto. A polpa é bran-ca, um tanto esponjosa, às vezes adocicada.

Está presente em todas as Américas eainda na África Ocidental, do Senegal aAngola. Na região Norte, o período de co-lheita do fruto e dá-se por volta de agosto asetembro. É consumido in natura, mas podeser utilizado na produção de conservas edoces em calda (3).

AJURU

Nome científico: PridiumOrigem: Amazônia

Fruteira arbustiva que está sendointroduzida na agricultura moderna (1).Possui fruto arredondado, decoloração verde, amarelaou vermelha, de acordocom a espécie.

A polpa é branca-amarelada ou averme-lhada, mucilaginosa, aro-mática, contendo muitas se-mentes.

Existem araçás de vários tipos noBrasil: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá-rosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá-amarelo, araçá-do-mato, araçá-da-praia,

araçá-do-campo, araçá-de-festa,araçá-de-minas, araçá-de-pernam-buco, araçá-do-pará; araçá-de-coroa, araçá-boi, araçá-pêra, araçá-manteiga, araçá-de-folha-grande,araçá-de-flor-grande, araçá-miúdo,araçá-mirim, araçá-guaçu, araçá-peba, araçá-piranga, araçá-araçan-duba, araçá comum, araçá-ver-dadeiro ou, simplesmente, araçá.

Algumas espécies de araça-zeiros dão frutas muito saborosas eapreciadas para se comer quandoamadurecem.

Outros, de frutos adstringentesou ácidos demais, são utilizados naprodução de doces que, justa-

mente por apresentarem sabor azedinho ou

ARAÇÁ

Receita

agridoce especial, são ótimos ao paladar. Destacam-se como especialidades pro-

duzidas com a fruta, os doces de pasta e de

corte (este último também chamado demarmelada de araçá), sendo de sabor seme-lhante aos doces de goiaba e às goiabadas.

16


FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composição químicados alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992.

ARAÇÁ



62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00


BACABA

Energia Ptn Lip Carb

(kcal) (g) (g) (g)

212 3,12 19,80 6,60


ARAÇÁ

Nome científico:Oenacarpus multicaulisNomes populares:Bacabaí, coco-bacaba

Fruto de polpa mucilaginosacomestível, com uma semente. Osfrutos são pequenos e arredon-dados, por fora têm uma cor pur-púreo-violácea e, por dentro, apre-sentam uma polpa branco-amarela-da que produz um óleo comestíveladocicado, de uso culinário corri-queiro, equivalente a cerca de 25%do conteúdo da polpa.

O principal uso que a popu-lação nativa encontrou para os fru-tos da bacaba-de-leque, em especialna região amazônica, é a bebida.

BACABA

De cor creme-leitosa e sabor agradável,o "vinho de bacaba" é produzido e empre-gado mais ou menos da mesma forma que o"vinho de açaí". Ambos assemelham-se atémesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o"vinho de bacaba" com alimentos salgadosservidos nas refeições cotidianas, como ligapara fazer uma papa com as farinhas locaisou preparando-o na forma de sucos e refres-cos (4).

FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

BANANA-PACOVÃ

Energia Proteína Lipídios Carboidratos(kcal) (g) (g) (g)

150 36,44 0,08 0,98

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.

Nome científico: Attalea phalerataNome popular: Bacuripari

Fruto de forma arredondada, de coramarelo dourado, contém até quatrosementes envolvidas por uma polpa branca,mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Suaárvore é encontrada tanto nas matas de terrafirme como em várzeas. Frutifica no períodode agosto a fevereiro (3).

17


BACURI



105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00


Nome científico: Musa paradisiacaNomes populares: Banana pacovão,banana-da-terra, banana-pacava,banana-pacobeira, banana-pacobuçu,banana-pacarira grande

Fruto muito apreciado na regiãoNorte, utilizado na preparação de pratostípicos doces e salgados. Apresenta umtamanho maior do que as bananas comuns.

BANANA-PACOVÃ

BACURI


Nome científico: Rhollinea orthopetalaNomes populares: Biribá-verdadeiro,beribá, jaca-de-pobreOrigem: Amazônia

Apresenta polpa mole, branca e mucila-ginosa que envolve as sementes de co-loração castanho-escura.

Trata-se, genericamente, de um fruto

BIRIBÁ


que nasce em árvores de tamanhopequeno a médio, que alcançam nomáximo 8 metros de altura e germi-nam com grande facilidade, fruti-ficando em cerca de 4 anos, dejaneiro a maio. De polpa su-culenta e pouco fibrosa, corbranca a creme, de saboragradável e doce, o biribá équase sempre consumido innatura, mas também apreciadona forma de sucos e sorvetes. Éuma das frutas mais populares eapreciadas de toda a região amazôni-ca e também do Nordeste brasileiro (4).

Nome científico:Mauritia viníferaNomes populares: Miriti, carandá-guaçú, carandaí-guaçu,muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,mariti, bariti, meritiOrigem: Amazônia

Encontrado nas regiões Norte, Nordestee Centro-Oeste, os frutos jovens de buritipossuem escamas com coloração marrom-clara e os maduros, escamas escuras, comocobre.

Caem do cacho, de outubro a março, edevem ser coletados no chão.

Logo que caem, apresentam escamasmuito aderentes à polpa dura. Como o buri-ti é típico de área úmida, é hábito deixar osfrutos nas lagoas para amolecer a polpa.Como nem sempre se dispõe desse ambi-ente, deve-se coletá-los, lavá-los bem ecolocá-los em vasilhames com água. Umatécnica mais prática é colocar os frutos emsacos plásticos, sem água, amarrá-los edeixá-los em ambiente fechado. Depois deaproximadamente dois a quatro dias, apolpa amolece.

Com essa polpa, pode-se fazer min-

gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas aonatural ou fermentadas, geléia, doces pas-tosos ou em tabletes, sorvetes e picolés.Também se extrai o óleo e a fécula e daseiva é possível a produção de açúcar.

Fabrica-se, ainda, sabão, a partir dofruto. As folhas são utilizadas para o fabricode cordas, redes, chapéus e balaios; dopecíolo são feitos brinquedos e utensíliosdomésticos e, da madeira, trapiches e esti-vas (16, 30).

Da parte vegetativa extrai-se o palmito;do caule retira-se uma seiva adocicada, quecontém cerca de 93% de sacarose e da qualfabrica-se o vinho; da medula do troncoretira-se a ipurana, uma fécula cuja quali-dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa-rinha de mandioca (5).

18

BURITI

BIRIBÁ


Fruto de alto valor nutritivo, é uma dasmaiores fontes de vitamina A que a naturezaoferece. O buriti contém beta caroteno noóleo extraído em uma concentração quase10 vezes maior do que a do óleo de dendê(50.667 mcg por 100 mg).

A efetividade do doce de buriti no trata-mento e prevenção da xeroftalmia foi testada

em estudo com 44 crianças. Os resultados de-mostraram que este alimento, naturalmentefonte de vitamina A, pode reverter a xerof-talmia clínica e restaurar reservas hepáticas davitamina. Sugere-se sua possível utilizaçãoem programas de intervenção para combatera hipovitaminose A nas regiões onde a fruta énativa ou há potencial para cultivo (6).

19


BURITI

FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.

FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.

BURITI

Energia Ptn Lip Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00

Análise química em g/100g do fruto*

BURITI (DOCE)

Energia Ptn Lipídios Carboidratos Retinol

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)

326 0,90 6,50 67,40 1.116,00

Análise química em 100 g/100g** do doce

DOCE EM TABLETE DE BURITI (7)

Ingredientes:Polpa de buriti Rapadura ou açúcar (duas medidaspara cada medida de polpa)

Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou açúcar naproporção indicada acima. Levar ao fogo e mexer até aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater até obter consistência dura. Colocar em superfície lisa e cortar em tabletes.

SEMBEREBA (7)

Ingredientes:Polpa de buriti Rapadura ou açúcarLeite

Modo de fazer:Passar a polpa do buriti pela peneira fina.Colocar no liquidificador com

Receitas

Nome científico: Myrciaria dubiaNomes populares: Caçari, araçá d’águaOrigem: Amazônia

Fruto arredondado, de coloração aver-melhada quando jovem e roxa-escura quan-do maduro. Possui polpa aquosa queenvolve a semente de coloração esverdea-da. O camu-camu frutifica de novembro amarço.

Presente em arbusto que pode atingir

até 3 m de altura, e caule de casca

lisa. As folhas avermelhadas

quando jovens tornam-

se verdes posterior-

mente, sendo lisas

e brilhantes.

Possui flores

brancas, aromáti-

cas, aglomeradas

em grupos de 3 a 4.

É uma espécie sil-

vestre, que ocorre

predominantemente ao longo das mar-

gens de rios e lagos, com a parte inferior do

caule freqüentemente submersa.

O camu-camu, de acordo com resulta-dos obtidos em experimentos realizadospelo Instituto Nacional de Pesquisas daAmazônia (INPA), apresenta alta concen-tração de vitamina C (2.606 mg por 100 gde fruto), valor superior ao encontrado namaioria das plantas comestíveis. Técnicos

do INPA estão fazendoexperimentos queprocuram viabili-zar comercialmen-te seu cultivo, tor-nando a plantamais produtiva.

Os frutos docamu-camu são pe-

quenas esferas dotamanho de cere-jas, de casca maisresistente do que a

acerola, lembrando ajabuticaba: sua cas-

ca, ao se romper,deixa escapar o caldo

da polpa, que ficaenvolto em uma se-

mente única.

Nome científico:Physalis angulataNomes populares: Bucho-de-rã, bate-testa

Planta pouco exigente para o seucultivo, sendo vista ao redor das ca-sas e roças, no período de julho adezembro, em vários lugares doBrasil.

Os frutos apresentamforma arredondada, desabor ligeiramente ácidoe de coloração bem ama-rela quando maduros. Éconsumido in natura ou

na forma de conserva comvinagre.

20


CACAU (VER REGIÃO NORDESTE)

CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE)

CAMU-CAMU

CAMAPU

CAJARANA (VER REGIÃO NORDESTE)

Atualmente, é na Amazônia peruanaque se buscam várias maneiras para a uti-lização desta fruta. Ali, o camu-camu épouco consumido in natura.

Por ser bastante ácida, apesar de doce,é fruta utilizada para o preparo de refrescos,sorvetes, picolés, geléias, doces ou licores,além de acrescentar sabor e cor a diferentes

tipos de tortas e sobremesas confeccionadasà base de outras frutas.

O camu-camu é uma espécie tipica-mente silvestre, mas com grande potencialeconômico capaz de colocá-la no mesmonível de importância de outras frutíferastradicionais da região amazônica, como oaçaí e o cupuaçu (4).

21


FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.

CAMU-CAMU

Energia Proteína Lipídios Carboidratos Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg)

31 0,45 0,23 6,88 2.606,00


CAMU-CAMU

Fruto encontrado em toda a Amazônia,principalmente às margens de rios e igara-pés, e muito comum na Ilha de Marajó. Suapequena árvore (4 a 6 cm de altura) tem amadeira muito dura e populações ribeiri-

nhas e índios aproveitam para fazer pontasde flechas. Os frutos comestíveis sãopequenos e arredondados, de cor amarela-da, e são encontrados no período dejaneiro a maio.

CAMUTIM

Nome científico:Bertholletia excelsaNomes populares:Castanha do Pará, ouriço,amêndoa-da-América,castanha maranhenseOrigem: Amazônia

O fruto da castanheira, chamada deouriço, tem peso médio de 750 g e consti-tui-se em uma resistente cápsula que não seabre espontaneamente, abrigando, em seuinterior, um número variado de sementes,entre 10 a 25.

As sementes, denominadas castanhas,por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7

centímetros de comprimento, representamcerca de 25% do fruto e têm uma casca bas-tante dura e rugosa e encerram a amêndoa,que é rica em gordura e proteína. O ouriçocai quando maduro e aí são coletados no

CARAMBOLA (VER REGIÃO NORDESTE)

CASTANHA DO BRASIL

LEITE DE CASTANHA DO BRASIL

Ingredientes:1/2 copo de castanha do Brasil1colher (sopa) de mel1/2 colher (café) de sal21/2 copos de água1/2 colher (sopa) de erva-doce1colher (sopa) rasa de amido de milho

Modo de fazer:Coloque a água para ferver com o amido, a erva-doce e o sal. Coe para retirar as sementes de erva-doce.No liquidificador, bata as castanhas, o mel e a água fervida.Coe novamente se desejar.

ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)

Ingredintes:4 xícaras de carne moída,

carne vegetal ou glúten1 xícara de castanha do Brasil3 colheres (sopa) de cebola ralada1 colher (sobremesa) de alho moído4 colheres (sopa) de azeite de oliva4 colheres (sopa) de cheiro-verde4 colheres (sopa) de farinha de trigo1 xícara de leite

Modo de fazer:Misture a carne aos demais ingredientes. Coloque em forma previamente untada com óleo e leveao forno baixo até dourar.

Origem: AmazôniaNomes populares: Topiro, tupiro, tomate-de-índio

Esta espécie está distribuída em toda aAmazônia, seja a brasileira, a peruana, a

colombiana ou a venezuelana. Do ponto devista agronômico, o cubiu apresenta poten-cialidades para a agricultura moderna e pos-sibilidades de aproveitamento de seus frutosde formas diversificadas. Esta espécie crescebem em qualquer tipo de solo ácido e pobre

CASTANHA DO BRASIL

22


CUBIU


CASTANHA DO BRASIL



636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00


chão para a extração da castanha.É um dos produtos da nossa economia

extrativista, com significativo valor no mer-cado de exportação. Devido à devastaçãoindiscriminada das matas amazônicas, acastanheira nativa tem sido vista comouma das espécies ameaçadas de extinção.

Porém. tem-se verificado que esta espécie éuma excelente alternativa para reflores-tamento (3).

A castanha do Brasil é consumida fres-ca ou assada, e também é ingrediente dacomposição de inúmeras receitas de doces ede salgados (4).

Receitas

23


da Amazônia e é pouco atacada por pragase doenças.

Os seus frutos, ricos em ferro, niacina epectina, assemelham-se ao caqui. São uti-lizados como alimento, consumidos in natu-ra ou nas formas de sucos, doces e geléias,ou ainda acompanhando pratos à base decarne, frango e peixes.

Na procura de alternativas para a agri-cultura na Amazônia, principalmente quan-do se trata de desenvolvimento sustentado, ocubiu apresenta-se como importante recurso

CUBIU

Nome científico:Theobroma grandifloum

É uma das frutasmais populares daAmazônia e vemsendo implantadacomercialmente tam-bém no sudeste daBahia. Seu frutomede até 25 cm epesa até 1 kg. Possui30% de polpa ecerca 35 sementes.

A polpa é utiliza-da no preparo desorvetes, sucos, geléias, doces,mousses, bombons, balas, biscoitos eiogurtes. As sementes, depois de secas, sãoutilizadas na fabricação de chocolate bran-co de ótima qualidade. Também se utiliza a

casca, que é bastante dura, como aduboorgânico.

Apresenta três variedades: cupuaçu-redondo (extremidade arredondada, pesan-do em média 2,5 kg e é o mais comum);

cupuaçu mamorama (ex-tremidade alongada,

pesando em média2,5 kg); cupuaçu-mamau (não apre-senta sementes,formato redondo)(39).

O Centro dePesquisa Agropecuá-

ria do Trópico Úmido –CPATU, na região Norte, desenvolve pes-quisas de produção de frutos híbridos com oobjetivo de aumentar a resistência à chama-da “vassoura de bruxa”, praga que assola ocupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro (3).

CUPUAÇU

CUPUAÇU



72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00



para quaisquer programas que visem, acurto prazo, à melhoria da alimentação dapopulação local (9).

Modo de fazer:Bata a manteiga e os ovos, um a um,alternando com o leite, sem parar de bater. A seguir, adicione a farinha de trigoaté formar uma massa.Espalhe esta massa com espessurade 0,5 cm e corte os biscoitos como desejar. Recheio-os com doce de cupuaçu.Asse-os em forno brando por aproximadamente 20 minutos.

BISCOITO DE CUPUAÇU (30)

Ingredientes:1 cupuaçu médio (cerca de 800 g)1,3 kg de açúcar50 g de manteiga2 ovos1/2 lata de leite condensado (opcional)250 g de farinha de trigo enriquecidacom ferro 1 colher (sobremesa) de fermento em póDoce de cupuaçu para recheio

“Parente” do cupuaçu, porém demenor tamanho. Apresenta uma polpaadoçicada. É encontrado por todo o Pará eregião amazônica, principalmente nasmargens dos igarapés que apresentemgrande umidade em seu terreno. Sua pro-dução se dá no período de fevereiro amaio. É consumido principalmente naforma de sucos (3).

24


CUPUAÇU

CUTITE

Nome científico: Pouteria macrophyllaNome popular: CutitiribáOrigem: Amazônia

Fruto arredondado, de cor amarela nacasca e também na polpa. A frutificação

ocorre nos períodos de outubro a fevereiro eé encontrado na região amazônica e donordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).

É consumido in natura, mas com asua polpa podem ser feitos cremes docese salgados.

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.

CHOCOLATE DE CUPUAÇU

Energia Proteína Lipídios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)

672 13,10 58,30 23,30

Análise química em g/100g* do Chocolate de Cupuaçu (Cupulate)

CUPUÍ

Receita

25


CUTITE


CUTITE


(kcal) (g) (g) (g)

92 20,27 0,47 1,72


PATÊ DE CUTITE (29)

Ingredientes:1 porção de polpa de cutiteA mesma quantidade de queijo cremosoPimenta do reino, molho inglêse mostarda a gosto

Modo de fazer:Misture o cutite com o queijo cremoso, em seguida acrescente o restante dos temperos.Sirva com bolachas salgadas ou torradas.

GRAVIOLA (VER REGIÃO NORDESTE)

Nome científico: Paulinia cupanaOrigem: Amazônia

O guaraná se adaptou e passou a ser cul-tivado em várias outras regiões do Brasil.Apesar disso, é ainda na Floresta Amazônicaque ele pode ser encontrado em estado sil-vestre, especialmente, e em grande concen-tração, na região compreendida pelos rios Ma-deira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceirasdos rios Marau e Andira. É bastante utilizadona fabricação de refrigerantes, como tambémxaropes e até mesmo na forma de pó.

GUARANÁ


GUARANÁ EM PÓ


(kcal) (g) (g) (g)

374 16,46 2,76 70,98


Receita

Nome científico:Inga capitada Nomes populares:Ingá cipó, ingá-xixi,ingá-xixica,ingá-mirim, ingaí

Existem váriasespécies deste fruto na Ama-zônia brasileira, porém cerca de 4 a 5são comestíveis. Encontrado em árvore degrande porte que pode atingir 15 m de al-tura. Possui flores aglomeradas de coloração

Nome científico: Syzygium jambos Nomes populares: Jambo roxo, jambo amarelo, jambo cheiroso, jambo comum, jambo-da-Índia,jambo moreno

Fruto de coloração vermelho-escura,rosa ou branca, apresenta polpa branca per-fumada de sabor doce e de consistênciaesponjosa. É consumido in natura ou sobforma de sucos e de doces em calda.

branco-esverdeada. O fruto é longo,linear, atingin-do até 1 m decomprimento,de coloração

verde-pardacenta. Polpa bran-

ca, fibrosa, queenvolve semen-

tes negras e brilhantes (5), deconsistência macia e sabor adocicado, éconsumido in natura (11).

Nome científico:Maximiliana regiaNomes populares:Najá, coco-inajá,coco-naiá, coco-anaiá, coco-anajá

Esta palmeira estende-se portoda a Amazônia e circunvizinhanças,porém é abundante do Pará ao Maranhão.Dá-se em terras firmes onde haja incidênciade solo areno-argiloso, dispersando-se emsolos de vegetação aberta ou nos campos.Frutifica no primeiro semestre do ano.

Apresenta umsabor adocicado.O seu fruto é

consumido ao na-tural, acompanhado

de farinha de mandioca. Apolpa é usada no preparo de

mingaus.As sementes do inajá contêm

cerca de 60% de óleo, que é utilizadosemelhante ao óleo de babaçu. Também sãoutilizadas outras partes da planta, como suasfolhas, para fazer cobertura de casas e amadeira no fabrico de cadeiras (3).

26


INAJÁ

INGÁ

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00



INGÁ

JAMBO

DOCE DE JAMBO (3)

Ingredientes:Uma porção de jamboAçúcarCravo-da-Índia

Modo de fazer:Descasque os jambos e reserve as cascas. Retire os caroços e ponha a polpa de molho com água suficiente paracobri-los.Cozinhe as cascas com água atéque fiquem esbranquiçadas e a água vermelha. Escorra e utilize essa água para a calda, adicionando para cada xícarade calda uma xícara de açúcar. Leve a calda ao fogo e quando

27


JAMBO

JAMBO



50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00


Nome científico: Mangifera indica Origem: Ásia

No Brasil, a fruta foi amplamente dis-seminada. De acordo com Pio Corrêa, amangueira foi a árvore asiática que me-lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro-duzindo inúmeras variedades, tornando-se quase obrigatória na paisagem do norte edo nordeste do país, e sendo facilmenteencontrada em cultivo na Amazônia e nasregiões Sudeste e Centro-Oeste.

Osfrutos apresentam ta-manhos, formatos, sabo-res e cores variados: por fora, as mangaspodem ser verdes, amareladas, alaranjadas,

MANGA

levantar fervura acrescente as polpascortadas em pedaços, deixando cozinhar até que fiquem macias e transparentes e a calda ligeiramente grossa. Adicione cravo-da-Índia.

Receita


róseas ou violáceas. Dentro da manga,envolvido por uma polpa de cor amareladae sabor forte, carnuda, doce e às vezesfibrosa, dependendo da qualidade da fruta,encontra-se o caroço, grande e achatado.

Basicamente, por suas excelentes qua-

lidades de textura e sabor, a manga é frutaconsumida in natura. Com sua polpaprepara-se, no entanto, um bom número dereceitas diferentes que resultam em doces,compotas, geléias, purês, sorvetes, saladas emousses de deliciosos sabores (11).

Nome científico:Hancornia speciosa Nomes populares:Mangabeira, mangava,mangabeira-do-norte,fruta-de-doenteOrigem: Brasil

O nome mangaba,em tupi-guarani, significa“coisa boa de comer”. Afrutificação pode ocorrer emqualquer época do ano, mas principal-mente de janeiro a abril ou de julho a ou-tubro. O caule libera látex quando ferido,que ao contato com o ar solidifica-se, fican-do semelhante à borracha. Por causa do látexque possui, a fruta verde é indigesta, sendo

consumida depois de totalmentemadura, quando cai no chão

(33).A p r e s e n t a

casca muito fina ea polpa mole,sendo, portanto,

altamente perecível. Por isso, é mais

seguro e rentável que sefaça a coleta dos frutos

semi-maduros (5, 15).É encontrada no Nor-

deste, litoral, Centro-Oeste e Amazônia.Quando madura, tem sabor doce e ácido. Apolpa é utilizada na fabricação de doces,sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,álcool e vinagre.

28


MANGA

MANGA



59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00



MANGABA


(cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00


FONTE: *ENDEF- Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.

MANGABA

29


MANGABA

Nome científico: Passiflora ligularisNome popular: Flor-da-paixãoOrigem: Regiões tropicais

Fruta muito utilizada noBrasil, destacando-se o estadodo Pará como grande produtor eexportador. A polpa pode ser utilizada napreparação de sucos, sorvetes, vinhos,licores ou doces. Das sementes pode serextraído óleo de aproveitamento industrial.Fruto apresentando casca dura, amarelaquando maduro, podendo ser roxo-esverdeada ou avermelhada. Sementes

achatadas, pre-tas, envolvidaspor um arilo detextura gelati-nosa. A polpa é amarela etranslúcida.

O maracuja-zeiro é uma trepadeira com

gavinhas e caule freqüentemente sulcado.Possui folhas arredondadas em algumasespécies e em outras profundamente par-tidas, com bordos serreados. As flores,grandes e aromáticas, apresentam cor quevaria de branco-esverdeada, alaranjada, ver-melha ou arroxeada (10).

MARACUJÁ

GELÉIA DE MANGABA

Ingredientes:1/2 kg de polpa de frutos maduros sem sementes 100 g de açúcar cristal Suco de um limão para cada 500 gde polpa

Modo de fazer: Colocar na panela a polpa com igual peso de açúcar. Juntar o suco de limão.Deixar em repouso por duas horas.Levar ao fogo forte por mais ou

menos 15 minutos. Retirar sempre a espuma que se forma na superfície.Abaixar o fogo e deixar cozinhar até o ponto de gota, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo e colocar em vidrosesterilizados ainda quente. Deixar esfriar e tampar com papeltransparente segurando com anel de borracha.

MARACUJÁ



90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00



Receita

que dá em forma de cachos e apresenta for-mato e coloração variadas: redondas,ovóides ou cônicas e cores vermelha,amarela, alaranjada e até mesmo verde (3).

Nome científico: Bactris gasipaes Origem: America

A pupunha é um fruto de uma palmeira

Nome científico:Bactris sistosaNomes populares:Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum,coco-de-natal

Fruto comestível, encontrado na Ilha deMarajó, nas regiões de várzeas, beira de riose igarapés. É proveniente de uma palmeiracoberta de espinhos, com forma pequena earredondada, de coloração negra e que dáem forma de cachos (3).

30


PITOMBA (VER REGIÃO NORDESTE)

PUPUNHA

MURICI (VER REGIÃO CENTRO-OESTE)

MARAJÁ

Nome científico: Eugenia punicifolia Nome popular: Muta

Planta arbustiva de até 3 m de altura.

Com frutos pequenos e arredondados de corvermelho-alaranjado quando maduro, con-tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos sãoconsumidos in natura.

MURTA

Nome científico:Cariocar villosumNomes populares: Pequi, piqui, amêndoa do Brasil

Árvore grande, dispersa em matas altas,de terra firme, concentra-se principalmentena região do Rio Amazonas. Apresenta umfruto carnudo lembrando o pequi. Éconsumido com seus caroços cozidosacompanhado de farinha de mandioca, fei-jão, cozido de carne e arroz.

A polpa fornece uma gordura branca efina, bastante utilizada no preparo caseiro,em substituição a outros óleos (3).


PIQUIÁ

Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)

358 30,40 25,60 1,60 7,60


PIQUIÁ

Fruta de excelente valor energético eelevado teor de vitamina A, apresenta polpacarnuda, espessa e, às vezes, fibrosa.Tradicionalmente, o fruto da pupunha éconsumido de uma única forma na maioriados lugares onde ocorre: após separados docacho, os frutos são cozidos em água comsal durante 30 a 60 minutos, em seguida sãodescascados, partidos pelo comprimento, asemente extraída e estão prontos para oconsumo, servidos no lanche ou comcafé acompanhados com mel, açúcar ouao natural. Um outro uso para os frutoscozidos é a preparação de diversas comi-das caseiras, ou moídos para produçãode farinha, que pode ser usada em umavariedade de receitas culinárias.

No estado do Amapá, por meio deum programa governamental de desen-volvimento sustentável, a pupunha estásendo incluída nos cardápios escolaresno preparo de mingaus ou misturadas apratos salgados, apresentando boaaceitação.

Tem-se realizado estudos na Uni-versidade de São Paulo, onde verificou-se que a pupunha é uma das maioresfontes de selênio do reino vegetal (35 a 55mcg/100 g), mineral que atua na preven-ção do câncer.

O palmito de pupunha é um produto deexcelente qualidade que pode ser saborea-do tanto fresco como em uma infinidade dereceitas. Possui um sabor levemente adoci-cado e uma textura crocante. O palmito éa principal razão porque a pupunha estásendo plantada em larga escala, atualmente,na região amazônica e em parte doNordeste brasileiro, com cerca de 8.000 haplantados no Brasil, com pelo menos 1.000ha na Amazônia e Acre (13).

Na Costa Rica, a pupunheira também écultivada em larga escala e vem-se realizan-do estudos com vistas à racionalização docultivo e utilização desta planta. Já se

descrevem alguns usos do fruto com fins deindustrialização de seus produtos, como porexemplo: o fruto verde é usado na forma detempero; o fruto maduro é usado na formade 1) enlatados em salmoura, vinagre ouazeite; 2) moído ou granulado para recheiode carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-

nhas para tortas, pães e sorvetes; 4) raçãoconcentrada para animais; 5) manteiga,vinho, vinagre, álcool e óleo da polpa e dasemente (3).

A pupunheira se dá melhor em ambi-ente quente e úmido e frutifica de janeiro amarço.

31


PUPUNHA

Nome científico: Hamilkana zapotaNome popular: SopoteOrigem: Amazônia

Árvore de grande porte que pode atingiraté 45 m de altura. Possui folhas grandes, deaté 50 cm de comprimento, e flores de co-loração branco-rosada que surgem de agos-to a novembro.

O fruto possui forma oval, caracteristi-camente envolvido por um “capuz”, que éuma parte resistente da flor. A polpa amare-lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementesverde-castanhas, duras e espessas. Cresceespontaneamente em toda a região amazôni-

Nome científico: Couma utilis Nome popular: SorvinhaOrigem: Amazônia

O fruto é redondo, de coloração verde,passando a castanho-escura quando ma-duro, casca fina contendo suco leitoso e vis-

coso. Apresenta polpa mucilaginosa e decoloração amarelada.

As sorveiras ou sorvas brasileiras sãodiversas e bastante comuns em toda a regiãoamazônica, onde são freqüentes, especial-mente, em terras dos estados do Amazonas,Pará, Amapá e Rondônia, chegando até às

ca, onde também é amplamente cultivada.É bastante apreciada por seus frutos que

se distinguem pela arredondada ou ovaladae por seu grande tamanho, se comparado àsdemais frutas da região.

O fruto da sapota-do-solimões apresen-ta, por fora, uma grossa casca marrom-esverdeada e, internamente, oferece umapolpa suculenta e abundante, repleta definas fibras alaranjadas. Na época da matu-ração, esses frutos são comumente encontra-dos nas feiras de algumas cidades amazôni-cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,doce e saboroso, é muito consumida e apre-ciada pelas populações locais (4).

32


PUPUNHA

SORVA

SAPUTI (VER REGIÃO NORDESTE)

SAPOTA-DO-SOLIMÕES

PUPUNHA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)

164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00




SAPOTA-DO-SOLIMÕES

Energia Carboidratos Lipídios Proteína Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)

68 15,30 0,40 1,00 5,00


Guianas, Colômbia e Peru.Encontram-se sorvas silvestres em

meio à floresta densa de matas vir-gens, em terrenos alagados ou deterras firmes. Algumas variedadessão espontâneas nos campos oucampinas e em matas secundá-rias, sendo freqüentemente culti-vadas nos arredores de Manaus.

Os frutos das sorveiras, emtodas as suas variedades, são dotamanho de limões, a princípioverdes, passando depois a umacor parda e escura. Apesar deapresentarem um sabor bom eadocicado e de constituírem im-portante alimento para as popula-ções regionais, são consumidos in natura ou como bebida (tipo refrigerante).

Do tronco das sorveiras, especialmentedas espécies Couma macrocarga (sorva-grande) e Couma utilis (sorva-pequena), épossível extrair boas quantidades de um látex

espesso, branco e viscoso, que é co-mestível e de paladar adocicado. Esselátex pode ser ingerido diluído emágua. Dessa forma, é usado como be-

bida, acrescido de café ou, ainda, comoingrediente no preparo de mingaus.

Na floresta, por exemplo, é co-mum o seringueiro sair para suajornada de trabalho sem precisarlevar nenhum alimento: é emárvores como a sorveira e em seulátex consistente que o habitante daterra encontra parte de seu sustento

diário.Retirado das árvores por um

processo semelhante ao da extra-ção do látex da borracheira, o lá-tex da sorveira tem, também, gran-

de utilidade como matéria-prima indus-trial, em especial na fabricação de goma

de mascar. Após a extração, o látex se soli-difica e é comercializado em grandes blocoscompactos destinados, basicamente, àexportação (4).

33


Nome científico:Cabralea canjeranaNomes populares: Acajá,cajá-mirim, cajá-pequenoOrigem: América

Sua origem é contro-versa, alguns lhe origi-nam da Africa e outrosda América, mas é en-

contrada de forma silvestre noAmazonas, São Paulo elitoral brasileiro. Localiza-se

em matas de terrafirme e de várzea,como também em

cidades e povoados,em condições subes-pontâneas.

Fruto arredondado,

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.

SORVA


(kcal) (g) (g) (g) (g)

122 1,20 2,90 22,90 8,40


TAPEREBÁ

SORVA

cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo-alaranjada, com sabor mais azedo do quedoce e altamente perecível.

É consumido na forma de sucos fer-mentados e destilados, sorvetes, picolés,bebidas alcoolizadas como “batidas” e

Nome científico: Astrocarium tucumaNome popular: Coco-de-tucumã

Fruto de palmeira que chega a alcançar10 m de altura. Essa palmeira produz cachoscom numerosos frutos de forma-to ovóide. Estandomaduro, o fruto temcor alaranjada epolpa grudenta efibrosa.

A cascaamarelo-esverdea-da que reveste umaamêndoa que contémóleo comestível é também utilizada paracomésticos. Excelente fonte de energia e vi-tamina A.

Da suap a l m e i r atambém seaproveitamas folhas,que sãobastante re-sistentes eu t i l izadaspara produ-ção de cor-das, redes

para pesca e para dormir. Sua madeira é dura e

resistente, utilizada na fabri-cação de utensílios em geral.

A palmeira frutifica no primeiro semes-tre do ano.

licores, geléia e compota. É do mesmogênero da ciriguela, do umbu e do cajá-manga. Apresenta um tubérculo que é usa-do no preparo de farinha (9, 30).

Frutifica no período de dezembro ajunho.

34


TAPEREBÁ

TUCUMÃ

TAPEREBÁ



70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00



FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.

TUCUMÃ

Energia Proteína Lipídios Carboidratos Retinol Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g)

474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20


Nome científico: Andira spinulosaOrigem: Brasil

Fruto de formato ovalado que, quan-do maduro, apresenta coloraçãomesclada de verde a amarelo ou ene-grecida. Sua polpa, que apresenta coramarelada, é bastante consumida noPará in natura ou com farinha de man-dioca. Tanto a polpa como a amêndoafornecem oléos comestíveis e o períodode frutificação é de janeiro a junho (3).

Nome científico: Saccoglotis uchi Origem: Amazônia

Fruto presente no Pará, Amazonas e Ilhade Marajó, originário de árvorede grande porte existenteem terras firmes da regiãoNorte. Atualmente, a pre-sença de árvores nativas ébem menor do que hátempos, dada à destru-ição indiscriminada dasmatas amazônicas. O uxi sereproduz por meio de sementesque demoram de 9 a 10 mesespara germinar e frutifica emtorno de 15 anos, o que ocorrenos meses de dezembro a junho.

O fruto apresenta polpa gor-

durosa, além de ser comido in natura (estaráem ponto de consumo se, ao se pressionar acasca, ela ceder), utiliza-se na produção desorvetes, licores e doces pastosos (3).

35


UXI


UXI


(kcal) (g) (g) (g) (g)

252 2,20 10,10 38,20 20,50


UMARI

UMBÚ (VER REGIÃO NORDESTE)

Nome científico: Ocimum tweedianumNomes populares: Alfavacacheirosa, quioiô, segurelha

A alfavaca é uma plantacondimentar aromática muito fre-qüente em vários estados brasileiros.Ocorre também na África, Ásia tro-pical, Oriente Médio e em todo oMediterrâneo.

Nome Científico: Oxalis barretieriNome popular: Trevo-de-água

Planta de caule vermelho e folhas arre-

Conhecida e utilizada desde aantigüidade, a alfavaca temgrande utilidade culinária. As fo-

lhas são usadas como condi-mento, pois conferem agradá-vel sabor aos molhos, sopas e

carnes. No estado do Pará, émuito empregada no preparo dotucupi. O linalol, extraído das fo-

lhas, é utilizado como aromati-zante pelas indústrias de bebidas,alimentos e perfumaria (9).

dondadas, não muito grandes, com uma con-sistência que lembra o agrião. Para consumo,deve estar fresca, com suas folhas viçosas,sem manchas ou marcas de inseto (15).


HortaliçasHortaliças

AZEDINHA



28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00


FONTE: ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998.

ALFAVACA


(kcal) (g) (g) (g)

70 3,30 1,50 10,89


ALFAVACA

AZEDINHA

36

Nome científico: Basela rubra Nomes populares: Baiano,bretalha, couve gorda,couve de cerca,espinafre indianoOrigem: Ásia tropi-cal, Índia ouIndonésia

A procura deopções viáveis para ocultivo nos trópicos,mostrou que a berta-lha pode substituir efici-entemente o espinafre e ocariru.

Esta espécie desen-volve-se bem no perío-do chuvoso, que écrítico para as demaisfolhosas.

No Brasil, é co-nhecida e cultivadano Rio de Janeiro, Mi-nas Gerais e em todosos estados do Nor-deste e Norte, prin-

cipalmente no estado doPará.

Os ramos tenros e as fo-lhas podem ser consumidos da mesma forma

que o espinafre, em sopas ou saladas (9).

Nome científico:Amaranthus sp.Nomes populares:Bredo, bredo-vermelho,bredo-de-chifre, bredo-de-espinho,caruru-bravo, caruru-roxo,crista-de-galo, caruru-de-mancha, caruru-de-porco, caruru-de-espinho,caruru-verde, caruru-do-pequeno, caruru-de-cuia, chorão

São diversas as espécies de carurus. NoBrasil, o hábito do seu consumo pode serdetectado principalmente nas regiões Norte

e Nordeste. Na regiãoNorte, os estados doAmazonas e Pará sobres-saem-se no cultivo e

consumo desta hortaliça,seu uso porém encontra-sedisseminado em todo oBrasil. São plantas anuais,

pequenas, eretas e poucoramificadas (16).

Utilizam-se as suas folhas ehastes tenras nos mesmos pratos queo espinafre, preparados de formasimilar. Também prepara-se emmolho grosso, que serve de acompa-

nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.37

REGIÃO NORTE • HORTALIÇAS

CARIRU (VER REGIÃO NORDESTE)

BERTALHA



19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00



BERTALHA

CARURU

O caruru é ingrediente de destaque nofamoso “Efó da Bahia” (prato típico).

Destaca-se também o alto teor de lisinanas proteínas de suas folhas e sementes,

aminoácido limitante nos cereais, de modoque a inclusão do caruru em dietas ba-seadas em arroz e/ou milho complementariao valor proteico da alimentação.

CARURU DE COCO

Ingredientes:2 maços de caruru250 ml de leite de coco 4 tomates 1 cebola média picada 2 dentes de alho amassados Coentro picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:Destaque as folhas do caruru, lave-ase leve para escaldar para tirar o visgo.Escorra e reserve.Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o caruru e deixe cozinharcerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.Sirva-o de preferência acompanhadode arroz também cozido no leite de coco.

ENGROSSADO COM CARURU

Ingredientes:Um bom punhado de caruru (brotos com folhas, hastes tenras e sementes) 4 xícaras (chá) de caldo de carne 1 xícara (chá) de fubá de milho Sal, alho, cebola, pimenta do reino Óleo, o suficiente

Modo de fazer: Dourar, no óleo, o alho socado e a cebola batidinha. Adicionar o caldo de carne e, quandolevantar fervura, juntar o caruru cortado não muito miúdo,e deixar ferver bem. Acrescentar o fubá dissolvido em um pouco de água, mexendo sempre,com colher de pau, para nãoempelotar. Se necessário, acrescentarmais água.Experimentar os temperos e deixarferver bem, para cozinhar o fubá eformar um bom engrossado (17).

38


CARURU

CARURU



42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00



Receitas

Nome científico: Celósia argentea

Planta que também pertence à famíliadas amarantáceas e ao do grupo dosespinafres africanos, é menos difundida que

os carurus, embora sejam idênticas no quese refere ao valor nutritivo e nas preparaçõesculinárias. São utilizadas as folhas nopreparo de cozidos e refogados assim comoo caruru.

Nome científico:Cichorium endiviaNomes populares:Chicória-de-caboclo, coen-tro brasileiro, chicória doamazonas e coentro-de-caboclo

A chicória é muitoutilizada como hortaliçacondimentar. Suaorigem não é definida,mas há proposições deque seja uma espécie daAmérica do Sul. Sua dis-tribuição abrange paísesda América do Sul, América Central e Ásia.

A espécie é encontrada nos campos,brejos ou litoral das diversas regiõesbrasileiras. Porém, onde ela tem maiorimportância como condimento, é naAmazônia brasileira. Nesta região, a chi-cória é cultivada em escala considerável e,juntamente com a cebolinha (Allium fistulo-sum), e o coentro (C. sativum), formam o

popular “cheiro-verde”. O seuemprego na culinária regionalverifica-se especialmente comotempero de pratos à base de peix-

es, pato no tucupi e ta-cacá.

A cultura dessahortaliça, na Amazô-nia, é de significativaimportância econômi-ca e social. Por ser umtempero essencial ainúmeros pratos, degrande aceitação po-pular, as quantidadescomercializadas são

consideráveis, movimentando expressivovolume de recursos financeiros.

Constitui valiosa fonte de renda paraos pequenos agricultores que se dedicamao seu cultivo, ajudando a suprir algumasnecessidades básicas de suas famílias egerando condições para a permanência dohomem no campo (9).

39


CELÓSIA

CHICÓRIA

Nome científico: Coriandrum sativum Origem: Sul da Europa, região doMediterrâneo, mas existem proposiçõesde que essa espécie teve origem no ocidente da Ásia

No Brasil, sua importância está associ-ada ao consumo das folhas frescas, uti-lizadas como condimento, principalmenteno Norte e Nordeste. Embora seja atribuído

COENTRO

Nome científico: Spilanthes sp.Nomes populares: Agrião-do-Pará,agrião-do-norte, agrião-do-Brasil, agrião-do-mato, erva-de-málaca, gambu,jambu-ranu, pimenteira, agriãozinho,pimenta-d’água, pimenta-do-Pará,abecedária e jambu-açúOrigem: América do Sul

O uso das folhas e talos do jambu comohortaliça é muito difundido entre os amazo-nenses, por serem indispensáveis na pre-paração de iguarias regionais como o patono tucupi e o tacacá (de origem indígena,cujos ingredientes são o tucupi, goma demandioca, jambu e camarão seco). Alémdisso, a folhagem é utilizada em cozidos e

JAMBU

Desde os tempos pré-históricos, osespinafres africanos eram conhecidos e cul-tivados pelo homem. Estas espécies, larga-mente cultivadas na África e Ásia, foramintroduzidas noBrasil e estãosendo testadas edivulgadas entreos pequenosagricultores doestado do Ama-zonas, visando aaumentar a varia-bilidade na ofertade hortaliças nomercado da cidade de Manaus.

Os espinafres africanos são espéciesbastante rústicas, que se adaptam perfeita-mente às condições tropicais. Não re-

querem tra-tos especiaisde fertilizan-tes e outrosp r o d u t o sq u í m i c o s ,t o r n a n d oseu custo de

produção maisbarato.

Além das folhas, assementes podem ser uti-lizadas na alimentação,

quando transformadas emfarinhas.

Elas contêm de 12% a 16% de proteína,7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vit-aminas (C, Niacina, B1, B2).

40


COENTRO

COENTRO



42 3,30 0,70 8,00 1,70 188,00 72,00 3,00 533,00 0,15 0,28 1,60 75,00



apenas valor condimentar, as folhas entramna composição de diversos tipos de mo-lhos, sopas, saladas e no tempero de peixese carnes.

O óleo essencial, obtido dos frutossecos, é utilizado para perfumes, choco-lates, carnes defumadas, sopas enlatadas,pickles, licores e gim (10).

ESPINAFRE AFRICANO

sopas. Em saladas, faz-se uso das folhascruas.

O jambu é encontrado em hortas domés-ticas e cultivado com finalidade comercialpor pequenos agricultores. As técnicas decultivo predominantes são as tradicionais,herdadas dos nativos da região amazônica(9). Muito parecida com o agrião, emborasuas folhas sejam menores, mais grossas eduras, e de sabor mais forte. Suas folhasdevem estar viçosas (sem amarelados oumurchas), sem marcas de insetos ou machu-cados (17).

41

FRANGO ENSOPADO COM JAMBU (35)

Ingredientes:1 frango em pedaços1 cebola média1 maço de jambu1 maço de cheiro-verde4 dentes de alho1 limão2 tomates Sal e pimenta a gosto, óleo

Modo de fazer:Tempere o frango com alho, sal,pimenta e limão e leve para dourarno óleo. Faça um refogado com ostomates, a cebola e o cheiro-verdebem picados, acrescente o frango e as folhas inteiras de jambu e deixecozinhar até ficar macio.

JAMBU



32 1,90 0,30 7,20 1,30 162,00 41,00 4,00 392,00 0,03 0,21 1,00 20,00



JAMBU


Nome científico:Cydanthera pedataNomes populares:Boga-boga, caya, cayo, taiuá-de-comerOrigem: América do Sul

Trata-se de um fruto-hortaliça que podeser encontrado e cultivado em diversos paí-

ses (Brasil, Bolívia, Chile, Colômbia, Ar-gentina e Peru), mas sua ocorrência naforma cultivada sobressai-se no Peru, onde écultura de significativo valor econômico.

No Brasil, o cultivo dessa hortaliça é rea-lizado em hortas domésticas por pequenosagricultores, que comercializam seus frutosem pequena escala. É facilmente encontrada

MAXIXE PERUANO

Receita

42


Nome científico:Hibuscus sabdariffa Nomes populares: Azedinha, caruru-da-guiné, azeda, quiabo-de-angola (MG),quiaboróseo, quiabo roxo (SP), rosela,groselha (PN), caruru azedo (PA), umêOrigem: África

Seu nome deriva do característico saborácido de suas folhas e cálices folhais, quesão as principais partes utilizadas. Nos esta-dos da região Sudeste, e também no norte doParaná, empregam-se seus cálices para sucose geléias.

A colônia japonesa, que a chama de“umê”, utiliza os cálices para picles.Também está presente no Pará (10).

Sua composição inclui 25,2% de pro-teína bruta e 21% de lipídios. É fonte devitamina A.

Suas folhas cruas podem ser utilizadasem sucos, saladas picadas finamente comocouve, temperadas com sal e óleo. As folhas

maduras são consumidas refo-gadas.

No Maranhão, costuma-se co-zinhá-las, finamente picadas e, então,

temperá-las com gergelim, camarão se-co, alfavaca e sal: o cuxá.

O fruto é vermelho escuro ou branco(na variedade alba – azedinha-de-guiné) epode ser usado na fabricação de geléias,xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

MAXIXE PERUANO

em Tabatinga, município amazonense loca-lizado na fronteira com Peru e Colômbia, ondeé conhecida popularmente como “boga-boga”. No estado do Acre, está sempre pre-sente nas feiras livres dos municípios de RioBranco e Sena Madureira, podendo ser reco-nhecida pelo nome popular de “cayo”. Estadenominação pode ser uma forma adaptadade caihua, atribuído a esta hortaliça em caste-lhano (Amazônia peruana e colombiana).

Os frutos são consumidos recheados,preparados cozidos, em ensopados à basede carnes e aves, bem como ao molho e aoforno.

Outra característica dos frutos é o saborlevemente amargo, semelhante ao da berin-jela e do jiló, o que, comumente, temrelação com a presença de compostosfenólicos (9). Quando ainda verdes, os fru-tos podem ser consumidos crus em saladas.

VINAGREIRA

VINAGREIRA



43 3,30 0,30 9,20 1,60 213,00 93,00 4,80 689,00 0,17 0,45 1,20 5,40


FONTE: * ENDEF – Tabela da composição de alimentos, 3ª ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.

ARROZ DE CUXÁ

Ingredientes:1 maço de vinagreira250 g de gergelim torrados e moído1 k de camarão seco1/2 k de camarão fresco4 dentes de alho picado2 cebolas picadas1 tomate picado1/2 pimentão picadofarinha de mandioca a gosto1 xícara pequena de azeite

Modo de fazer:Cozinhe as folhas de vinagreira na água. Em seguida, bata noliquidificador com a mesma águado cozimento. Reserve. Descasque os camarões, reservando as cabeças.Lave-os e refoque com os temperosno azeite. Lave as cabeças doscamarões e bata no liquidificador

com 1 litro de água. Coe esse caldo e junte ao refogado de camarões,assim como a pasta de vinagreira e o gergelim. Engrosse com farinha.Sirva com arroz branco.

REFRESCO DE FOLHAS DE VINAGREIRA

Ingredientes:Folhas frescas de vinagreiraAçúcar, para adoçarÁgua gelada

Cubos de gelo

Modo de fazer:Triturar, no liquidificador, as folhas devinagreira com a água e o açúcar, agosto.Coar e servir com cubos de gelo.

43


VINAGREIRA

LeguminosasLeguminosas

Nome científico: PsophocarpustetragonolobusNomes populares: Feijão-alado,feijão-quatro-asas

As raízes tuberosas, levemente adoci-cadas, contêm cerca de 20% de proteína,conteúdo superior ao de outras raízestuberosas ou tubérculos como a mandioca(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As

FEIJÃO-DE-ASA

Receitas

44


FEIJÃO-DE-ASA

Nome popular: Feijão-verdeOrigem: África ou sudeste da Ásia

Leguminosa similar ao feijão-de-corda,com vagens longas, tenras e pouco fibrosas.Apresenta sabor semelhante ao da vagemcomum.

O feijão-de-metro é uma hortaliça-legume introduzida no Brasil no séc. XVII,pelos colonizadores portugueses e espa-nhóis e pelos escravos africanos, provavel-mente no estado da Bahia. Posteriormente,disseminou-se por outro estados doNordeste e outras regiões do País, principal-mente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul,seu uso é menos conhecido, predominandoem regiões de concentração oriental.Apresenta-se a tentativa de disseminaçãode seu uso no estado do Paraná, por meio deprojetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, nomomento, apresenta boa aceitabilidade.

Atualmente, o feijão-de-metro é con-sumido expressivamente na região Norte,em cozidos, ensopados de carnes e aves,bem como em sopas e saladas. É uma hor-

taliça de uso popular e suas vagens cons-tituem uma excelente e barata fonte denutrientes para a população em geral. Apósa colheita, seu consumo deve ser imediato,pois apresenta grande facilidade para mur-char. Seu consumo é recomendado em sa-ladas, refogados, sopas, picles e maioneses.Seu cozimento é mais rápido que o davagem comum (12).

A demanda da região Norte é atendida,principalmente, pelo cultivo realizado porpequenos agricultores, que têm, nesta hor-taliça, uma significativa fonte de renda. Noestado do Amazonas, onde o consumo éamplamente difundido, predominam osplantios realizados por agricultores dasáreas de várzea. O feijão-de-metro poderátransformar-se numa fonte de renda maisexpressiva para os agricultores que sededicam ao seu cultivo se passar a ser indus-trializado. Neste sentido, estudos prelimi-nares sobre o seu beneficiamento estãosendo projetados pelo Centro de PesquisaAgroflorestal da Amazônia Ocidental –CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).

FEIJÃO-DE-METRO

sementes têm composição semelhante às dasoja, apresentando, em média, 34% de pro-teína e 17% de gordura.

No estado do Amazonas, o InstitutoNacional de Pesquisas da Amazônia (INPA)tem pesquisado e fomentado o uso do fei-jão-de-asa como vagem verde, que é a parte

mais utilizada como hortaliça. As vagens, degosto muito semelhante ao do feijão-vagem,podem ser consumidas cruas ou cozidas(15). Os grãos podem ser consumidos aindaverdes ou após a maturação e secagem,substituindo o feijão em todas as suaspreparações.

45

REGIÃO NORTE • TUBÉRCULOS

Nome científico: Calathea luteaNomes populares:Cauaçu, batata-aria

Na Amazônia brasileira, até o final dadécada de 50, o ariá era freqüentementecultivado em pequena escala pelos agricul-tores em seus quintais; também foi comer-cializado no Nordeste, principalmente noCeará. As raízes tuberosas apresentam for-mato semelhante ao da batata inglesa,sendo consumidas cozidas em caldeiradas,podendo ser utilizadas até mesmo no caféda manhã.

Atualmente, mesmo nas comunidadesmais distantes dos centros urbanos daAmazônia, não é mais comum encontraragricultores que conservem o ariá em seusquintais. As populações indígenas, por

hábitos culturais, são as que têm mantidoainda o cultivo dessa espécie.

As raízes tuberosas cozidas mantêm atextura crocante mesmo após longo tempode cozimento, sendo esta característica, emgeral, agradável aos consumidores. O cozi-mento em água pode demorar de 15 a 60minutos, e o seu sabor lembra o de milhodoce cozido. Além do consumo de formaisolada, o ariá pode ser um componentepara saladas, maioneses ou cozidos e pratosproduzidos à base de verduras e carnes.

As raízes tuberosas apresentam, namatéria seca, de 13% a 15% de amido, ecerca de 1,5% de proteína. Esse conteúdoprotéico, apesar de ser considerado baixo,apresenta altos níveis de aminoácidos, prin-cipalmente os essenciais, como lisina emetionina (9).

ARIÁ

TubérculosTubérculos

CARÁ (VER REGIÃO NORDESTE)

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.

ARIÁ


(kcal) (g) (g) (g) (g)

94 1,50 0,30 21,40 3,40


Nome científico: Pachyirhizus tuberosusNomes populares: Jacatupé (região Sul),

feijão-chicote, feijão-espargoOrigem: Amazonas

FEIJÃO-MACUCO

Farinha feita à base de um peixe cascudo chamado Acari.

Modo de fazer: Asse a carne do peixe e, em seguida, soque nopilão. Com a farinha são servidos bolinhos típicos ou torta assada no forno. Também éutilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa à base de camarões salgados ou sobrasde peixe, caranguejo ou siri).

46


MANDIOCA (VER REGIÃO NORDESTE)

FARINHA DE PIRACUÍ

FEIJÃO-MACUCO

FONTE: *Cardoso, M.O, Hortaliças não-convencionais da Amazônia, 1997, EMBRAPA-MA, Brasília-DF.

PreparaçõesespeciaisPreparaçõesespeciais

A parte comestível desta planta são suasraízes tuberosas que se assemelham à bata-ta-doce. O que torna adequado o uso do fei-jão-macuco como alimento é o conteúdo deproteína, podendo alcançar até mais de 9%do conteúdo feijão.

O consumo da raiz tuberosa pode serna forma fresca, em saladas. Retira-se acasca e corta-se em pedaços (como se fazcom o pepino). Outras utilizações são emforma de farinha ou polvilho para fabri-cação de pães e biscoitos (9).

FEIJÃO-MACUCO


(kcal) (g) (g) (g) (g)

27,33 1,12 0,05 5,60 0,78

Análise química em g/100 g*

Ingredientes:Folhas tenras da planta de mandiocaCarne-seca picadaCarne fresca picadaMocotó e toucinho de boiLinguiça cortada em rodelas1 folha de louro e algumas de hortelã1 dente de alho e 1 cebola picados1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho

Modo de fazer:Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na máquina de moer. Coloque águaquente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panelaonde já devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinharaté que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refo-gado feito com toucinho, louro, hortelã, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.

47

REGIÃO NORTE • PREPARAÇÕES ESPECIAIS

MANIÇOBA

Ingredientes:3 kg de mandioca brava (maniva)4 dentes de alho amassados2 maços de chicóriaSal a gostoPimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer: Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e váacrescentando água até virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um líquidoamarelo, que é o tucupi. Deixe este líquido descansar por 12 horas, até que a goma sesepare do tucupi (líquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparação dotacacá. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.

TUCUPI

NORDESTEREGIÃO

Nome científico:Malpighia glabraNome popular:Cereja das antilhasOrigem: América

A acerola alcançoudestaque atualmente apartir da constatação dosaltos teores de vitaminaC: 100 vezes maioresque a laranja e o limão,20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes maisque o caju e a amora. É largamente cultiva-da em diversas regiões brasileiras, destacan-do-se o Norte e o Nordeste.

Este fruto provém de um arbusto de 2,5 mde altura com copa densa, formada por fo-

Nome científico: Theobroma cacao Origem: Continente americano, provavelmente das bacias dos riosAmazonas e Orenoco

Árvore de altura mediana, com até 6 mde altura e muito ramificada. Possui folhaslongas, com até 35 cm de comprimento ependentes. Flores brancas, amarelas aróseas, reunidas em grupos, surgem docaule. Costuma florecer no período de

dezembro a abril. O fruto é alongado com sulcos longitu-

dinais, de casca dura e coloração desdeamarelo-esbranquiçada até vermelho-escuro, atingindo cerca de 20 cm de com-primento. Contém polpa mucilaginosa,branca ou rósea, envolvendo cinco fileirasde sementes avermelhadas.

O cacaueiro nasceu e cresceu nasmatas tropicais protegido do sol forte pelassombras da floresta.

lhas pequenas (2 a8 cm), de coloraçãoverde-escura e bri-lhante. Suas floresvão da coloraçãorósea à violeta.

O tamanho dofruto varia de 3 a 6cm de diâmetro ea coloração exter-na, do laranja aovermelho intenso,

quando maduro. A polpa é carnosa, su-culenta, com sabor ácido e de cor alaranja-da (5).

A polpa pode ser utilizada na prepa-ração de sucos, sorvetes, vinhos, licores, do-ces e pastilhas de vitamina C.

51

REGIÃO NORDESTE • FRUTAS

BIRIBÁ (VER REGIÃO NORTE)

BURITI (VER REGIÃO NORTE)

CACAU

FrutasFrutas

ACEROLA

Nome científico: Spondias mombimNomes populares: Taperebá, acajá,cajá-mirim, cajá-pequeno

Pequeno fruto de cor amarelada e cas-ca lisa. É comestível fresco e muito sa-boroso, prestando-se a sucos, sorvetes,batidas e, após fermentado, licor. Suapolpa já é encontrada congelada.

O cajá, como muitas frutas do Nor-deste, é extremamente perecível.

Existem várias espécies, dentre eles os

Nome científico: Cabralea cangerama Nomes populares: Canjerana, canarana,canharana, caiarana ou cedro-canjerana Origem: Brasil

Fruta encontrada nas regiões Norte eNordeste do País. Sua árvore tem uma copaalta com frutos de tom amarelado, lembrandouma pequena manga com casca dura. Possui

mais conhecidos são o cajá-mirim e o cajá-açaí (18).

Seus frutos, bastante variados quanto àforma, aparência e coloração, pendem aolongo de todo o tronco da árvore, ficandoquase totalmente ao alcance das mãos dohomem.

Além disso, com a polpa esbranquiçadaque envolve as amêndoas do cacau pode serfeito, industrializado e congelado um deli-cioso e nutritivo suco, sem prejuízo para oseu processamento posterior.

O fruto do cacaueiro e os produtos deleobtidos, especialmente o chocolate, estive-ram sempre, nos últimos dois mil anos dahistória ocidental, intimamente ligados aopoderio econômico e à satisfação dos pra-zeres sofisticados (4).

52


CACAU



71 2,80 0,30 16,50 1,10 6,00 41,00 0,70 32,00 1,80 0,15 3,20 21,00


FONTE: *ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.

CAJÁ

CAJARANA

CACAU

Nome científico:Anarcadium occidentale Origem:América tropical

Nome oriundo da palavra indígena“acaiu”, que em tupi quer dizer "noz quese produz". É facilmente encontrado noNorte e Nordeste do Brasil.

A parte carnosa do caju (que é umpseudofruto formado pelo pedúnculo) émuito apreciada consumida in natura ou naforma de suco (cajuada); sorvete; refri-gerante (cajuína); doces em calda, pasta,cristalizados; vinagre; pratos salgados, alémde possuir elevado teor de vitamina C. Acastanha (fruto), por sua vez, tornou-se es-peciaria de luxo, indispensável na culinárianordestina e muito difundida em todo omundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm eapresenta coloração escura.

O cajueiro é uma árvore de porte médio,podendo alcançar até 20 m de altura. Ra-mificada, tronco inclinado e tortuoso, comcopa arredondada que pode alcançar o solo.Folhas onduladas, flores pequenas, esbranqui-çadas e perfumadas. A colheita do caju é de

julho a dezembro, e em alguns casos estende-se até maio.

São conhecidas cerca de 20 variedades.Quando maduro, apresenta cor amarela,vermelha ou roxo-amarelada.

Ainda verde, o caju é chamado de“maturi” e é usado na cozinha do Nordesteno preparo de refogados, ou quandomaduro, depois de extraído o suco e obagaço, que é rico em fibras, pode serusado na cozinha como nas famosasfrigideiras nordestinas (20).

Para seu melhor consumo in natura, ocaju deve ser consumido no mesmo dia dacompra e a casca deve ter cor firme, semmanchas ou machucados. Pode ficar nageladeira por, no máximo, dois dias.

53


sabor pouco ácido se consumido ao natural;seu caroço é fibroso e cheio de filamentos. Éutilizado na forma de sucos, sorvete e doces. Éda mesma família do cajá, assemelhando-se aeste no sabor.

CAJARANA



46 0,20 0,10 12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00



CAJU

CAJARANA

CARNE BÁSICA DE CAJU (17)

Ingredientes:10 cajus 150 g de queijo ralado2 cebolas médias picadas1 pimentão, sem pele e sementes, picado5 dentes de alho amassados2 tomates, sem pele e sementes, picados2 colheres (sopa) de vinagreCheiro-verde, colorau e pimenta do reino a gosto2 colheres (sopa) de óleode soja

Modo de fazer:Corte os cajus em fatias e passe-os noliquidificador. Em seguida, passe na peneira, espremendo muito bem para obteruma fibra enxuta (aproveite o sucopara fazer refresco). Leve ao fogo por uns 5 minutos o caju espremido em uma frigideiracom óleo.Acrescente os outros ingredientes e continue refogando até que todos os temperos estejam bem homogeneizados.A carne de caju pode ser consumidacom refogado ou utilizada no preparode omeletes, hamburguers, almôndegas, quibes, patês etc.

Nome científico:Averrhoa carambolaOrigem:Ásia tropical

A carambola foi introduzi-da no Nordeste, em 1817, mais pre-cisamente em Pernambuco, de onde seexpandiu para praticamente toda a regiãobrasileira. Fruta rica em sais minerais, vita-minas A, C e complexo B, é, ainda, fonte

natural de ácidooxálico. O fruto,quando cortado nosentido transversal,adquire a forma de

uma perfeita estrela decinco pontas, carac-

terística que lhe concedeuo nome mundial de "starfruit". Apresenta coloração

amarelo-vivo, com polpaaquosa e de sabor doce e ácido,

54


CAJU

CARAMBOLA

CAJU



46 0,80 0,20 11,60 1,50 4,00 18,00 1,00 40,00 0,03 0,03 0,4 319,00


FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos. IBGE, 1977.

Receita

Nome científico: Spondias purpurea

Este fruto é bastante apreciado pelosbrasileiros, principalmente nas regiõesNorte e Nordeste do País. Com tamanho pe-queno, semelhante ao da azeitona, cascalisa e fina.

Apresenta colaração amarela ou verme-lha quando madura e a polpa, bastante sucu-lenta, possui coloração amarela. Contémum único caroço de aparência esponjosa.

O sabor do fruto é bastante agradável aopaladar, por ser suave e doce. O maior con-

sumo é mesmo in natura, mas também émuito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

55


envolvendo a semente de coloração branca.Frutifica de novembro a março.

Pode ser consumida in natura. A polpapode ser utilizada na preparação de sucos,sorvetes, vinhos, licores ou doces.

A árvore da carambola mede de 8 a 10 mde altura, possui tronco tortuoso com ramosflexíveis e folhas formando uma copa densa.Suas flores pequenas, brancas e purpúreas,freqüentemente estão presas aos ramos (11).

CIRIGUELA

CIRIGUELA


(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg

83 0,90 0,10 22,00 0,40 22,00 40,00 0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00


FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição, 1981.

CARAMBOLA



29 0,50 0,10 7,30 0,50 30,00 11,00 2,90 30,00 0,04 0,02 0,30 35,00


FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição, 1981.

CARAMBOLA

Nome científico: cocos nucifera

O coco apresenta uma camada externagrossa e fibrosa, e possui, no meio

arredondado, uma noz que constitui o cocopropriamente dito.

Do coco, tudo é economicamente apro-veitável: as partes que se destinam à ali-

COCO

Cocada de Côco Verde

Ingredientes:2 xícaras (chá)de água de coco 1 quilo de açúcar cristal Coco ralado de dois cocos verdes Cravo da índia

Modo de fazer:Numa panela de fundo grosso,coloque a água de coco, o açúcar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto será atingido quando a mistura ficar cremosa.

56

COCO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg

296 3,50 27,20 13,70 3,80 13,00 83,00 1,80 0,04 0,03 0,60 4,00


FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.

mentação são sua polpa e o líquido, quepodem ser consumidos quando o fruto estáverde ou maduro. Da polpa madura ex-trai-se óleo, que por ser mais rico emgordura saturada, aproxima-se das ca-racterísticas da gordura animal, e o leitede coco, que apresenta alto teor de gor-duras, sais minerais (como potássio e fós-foro) e proteínas.

A polpa pode ser utilizada em diversospratos da culinária, tanto em doces comoem salgados.

A água de coco apresenta um saboradocicado e refrescante, sendo excelentelíquido hidratante oral. Contém glicose e saisminerais, como sódio, potássio e cloro.

O coco verde é facilmente encontradono Nordeste, sendo de grande comercializa-ção em suas praias, mas pode ser visto portodo o Brasil. Já maduro, pode ser encon-

trado em feiras e supermercados. O cocofresco fechado pode ser guardado em tem-peratura ambiente por até dois meses. Ococo seco também permanece muito temposem se alterar. Depois de aberto, se não con-sumido rapidamente, fica rançoso com faci-lidade, devido à alta concentração de gor-duras (15).

Receita


COCO

Nome científico:Elaeis guineensis Nome popular: Coco-de-dendêOrigem: CostaOcidental da África

O óleo origináriodesta palmeira, o azei-te de dendê, é bastanteutilizado na culináriabaiana. Apresenta trêsvariedades: Dura (fibradispersa na polpa); Psifera (não possuemcasca separando a polpa da amêndoa);Tenera (apresenta um anel fibroso ao seuredor).

O azeite de dendê contém proporções

iguais de ácidos gra-xos saturados (palmíti-co 44% e esteárico4%) e não saturados(oléico 40% e lino-léico 10%). É exce-lente fonte de vitaminaE, tocoferois e toco-trienois, beta carotenoe vitamina A.

Pode ser utilizadona fabricação de mar-garinas (shortening),

pois tem boa consistência e não rancifica.Apropriado para fabricação de pães,bolos, tortas, biscoitos finos, cremes epratos típicos, como vatapá e acarajé,entre outros (7).

57


CUPUAÇU (VER REGIÃO NORTE)

DENDÊ

Energia Ptn Lip Carb Fibra Calcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C


544 1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00



FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de Alimentos. 2ª edição. 1981.

AZEITE DE DENDÊ

Energia Lipídios Carboidratos Cálcio Fósforo Ferro Retinol

(kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg)

878 99,10 0,40 7,00 8,00 5,50 45920


FRUTA-PÃO

Nome científico: Artocarpus altilis

Apresenta um tamanho semelhante aococo, com casca áspera de coloração verde

mesmo quando maduro. A polpa branca dafruta-pão pode ser consumida in naturacomo também no preparo de pratos doces esalgados.

DENDÊ

FRUTA-PÃO

SOPA DE FRUTA-PÃO

Ingredientes:500 g de fruta-pão7 xícaras de água2 xícaras de leite fervido1 cebola grandeManteiga e sal.

Modo de fazer:Ferva a fruta-pão até que fique aponto de passar pela peneira. Feito isso, junte o leite e os demaisingredientes e deixe ferver.

Nome científico: Sesamum indicumNomes populares: Gingelim, sésamo

O gergelim é um tipo de semente que seencontra em posição privilegiada, pois, alémde apresentar óleo de excelente qualidadepara os diversos fins, apresenta-se como umaexcelente fonte de proteína vegetal para aalimentação.

O óleo e farelo, extraídos em nível arte-sanal, são usados na produção de doces(como o pé-de-moleque), gersal (sal iodadomisturado com gergelim para temperoculinário), adicionado ao fubá e na fabri-cação de pães em geral.

As sementes de gergelim possuem, emmédia, 49% de óleo, que é, praticamente,todo usado na alimentação humana. Sua

58


FRUTA-PÃO



96 1,30 0,30 24,70 1,30 29,00 40,00 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00



GERGELIM

Receita

utilização em nível industrial envolve a fab-ricação de doces, balas e óleo na forma deingrediente culinário. Além disso, pode teroutros usos como: fabricação de tintas (é

semi-secativo), perfumes e remédios. Entreos constituintes do óleo de gergelim, encon-tra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol.O sesamol, com suas propriedades antioxi-

Nome Científico:Anona muricata Nomes populares:Araticum-de-comer, araticum mansoOrigem:América Central

A graviola é umafruta tropical e seu culti-vo é comum em pomaresdomésticos de cidades e sítiosdas regiões Norte e Nordeste.Apresenta casca de cor verde mesmo madu-ra e polpa branca com caroços no seu interi-or (10). Pesa de 1,2 a 4 kg.

A árvore mede de 4 a 8 m de altura detronco reto, com copa pequena, estreita e

pouco ramificada. Suasfolhas são largas,

verde-brilhosas. Asflores são iso-ladas, grandes,amareladas e nas-cem no tronco ou

nos ramos. Fru-tifica de janeiro a

março ou ainda durante oano todo. Apresenta falsos es-

pinhos carnosos, curtos e moles,A polpa é branca, macia, fibrosa,

aromática, agradável ao paladar, doce masligeiramente ácida. Pode ser consumida innatura, mas é bastante apreciada em sucos,cremes e sorvetes.

dantes, dá ao óleo uma elevada estabilidade(20). A região Nordeste é a grande produto-ra nacional de gergelim, porém há consumoem todo o País.

59


GERGELIM

LEITE DE GERGELIM (27)

Ingredientes:1/2 copo de gergelim sem casca3copos de água fervente1/2 colher (chá) de sal4 colheres (sopa) de mel

Modo de fazer:Coloque o gergelim no liquificadorcom todos os ingredientes. Adicione

água fervente e bata. Sirva no mesmodia ou não, quente ou frio.Dicas: os leites vegetais, quando sub-metidos à fervura, geralmente talham.Caso isso aconteça, basta bater emliquidificador que a mistura volta aonormal.

GERGELIM

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)

584 17,60 52,20 21,10 5,30 1212 620,00 10,40 2,00 0,98 0,25 5,00



GRAVIOLA

Receita

Nome científico:Zizyphus joazeiroNomes populares: Joá, juá-fruta

Fruto proveniente do juazeiro, é vistopelas regiões de clima seco do Nordeste. O

Nome científico:Duguetia furfuraceaNomes populares:Ata, fruta-do-conde

Fruta da família da araticum, a polpabranca envolve os caroços negros existentesem grandes quantidades.

De sabor doce, o consumo é bastanteapreciado in natura. Depois de maduro,torna-se rapidamente perecível.

fruto de aparência semelhante à pitomba,tem uma casca grossa que envolve o seucaroço e que, por sua vez, é envolvida poruma fina polpa de sabor adocicado. A raspado juá é tradicionalmente utilizada para aescovação de dentes, prestando-se comoum bom clareador.

60


PEQUI (VER REGIÃO CENTRO-OESTE)

JUÁ

GRAVIOLA



60,00 1,00 0,40 14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07 0,05 0,90 26,00



JUÁ



79,00 0,60 0,70 19,80 5,10 49,00 33,00 0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00



GRAVIOLA

PINHA

Nome científico:Talisia ssp

A pitomba é fruto visto do Nordesteao Centro-Oeste do País.

Proveniente de árvore de copa alta,tem formato arredondado, com umacasca grossa que reveste o seu caroço.Na realidade, a pitomba é um fruto que secome in natura. Aprecia-se uma fina pelí-cula de sabor agridoce que reveste o seuúnico caroço.

Nome científico: Tontelea micrantha Origem: Cerrado brasileiro

Planta arbustiva de até 3 m de altura

com fruto de aspecto externo semelhante àgoiaba com uma única semente. A frutifi-cação se dá em outubro e é consumido innatura (12).

Os cachos do fruto são vistos à venda nolitoral e em estradas das regiões citadas.

61


SAPOTÁ

PITOMBA



34 0,40 0,10 8,80 2,00 15,00 9,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00



PITOMBA

Nome científico:Achras zapota Origem:América Central

O saputizeiro va-ria de 6 a 15 m de al-tura, com ramos nume-rosos que compõem uma co-pa frondosa, ovalada; o tronco écurto, pardo-acinzentado, folhas alternasverde-escuras, flores isoladas. É mais adapta-do ao clima quente e muito apreciado noNordeste.

O fruto é ovóide, com 6 a 10 cm de com-

primento, 3 a 6 cm dediâmetro, peso de100 a 500 g. Temcasca fina, frágil,áspera ao tato e cor

pardo-amarelada; apolpa do fruto maduro

é carnuda, suculenta, amare-lada, de sabor adocicado, sem

acidez, que envolve as sementes.Estas são de cor pardo-escura a preta bri-lhante, de forma achatada, em número de 4a 12. Sua polpa é utilizada na confecção dedoces, refrescos, conservas, geléias, xaropesou consumida fresca (40).

SAPUTI

Nome científico: Tamarindus indica

Provindo de árvore de copa alta, otamarindo é um fruto que apresenta umaforma de vagem, com sua polpa macia eescura quando madura.

Possui um sabor doce, porém bastanteácido. É consumido in natura. Também é uti-lizado na produção de sucos, balas e doces.Muito apreciado principalmente na regiãoNordeste, mas o fruto e seus derivados tam-

Nome científico:Spondias TuberosaNomes populares: Imbu, ambú

Fruto que provém de árvore de copaalta. O umbú é um dos que se faz mais pre-sente nos quintais e terrenos do semi-áridonordestino. Possui um formato pequeno earredondado, apresentando um únicocaroço, casca fina e lisa com coloraçãoverde clara quando maduro.

Com sabor adocicado porém ácido, ébastante consumido in natura, mas tambémé apreciado na forma de sucos cremosos,que dão origem à umbuzada.

bém são encontrados por quase todo oBrasil.

62


TAMARINDO



272 3,10 0,40 71,80 3,00 54,00 108,0 1,0 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00



SAPUTI

SAPUTI



96 0,70 0,10 25,90 9,90 29,00 6,00 1,20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00



TAMARINDO

UMBÚ

Nome científico: Talinum triangulareNomes populares: João Gomes, língua-de-vaca (BA), major-gomes, manjogomes

UMBUZADA

Ingredientes:1 porção de umbus bem madurosÁgua para cozimentoLeite e açúcar a gosto

Modo de fazer:Lave os umbus e leve-os ao fogo paracozinhar por alguns minutos paraamolecer a polpa.

Retire do fogo e escorra a água,deixe esfriar. Em seguida, despolpe os frutos com as mãos ou com uma colher. Passe a polpa pela peneira grossa oubata no liquidificador, acrescentandoleite e açúcar. Misture até dar consistência de umsuco cremoso. Sirva gelado.

Hortaliça mais conhecida no Norte eNordeste, onde é consumida refogada, comfeijão, omeletes e farofas.

Nome científico: Curcubita moschata Nome popular: Abóbora63


CARURU-DO-PARÁ

UMBÚ



44 0,60 0,40 10,60 1,50 20,00 14,00 2,00 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00



UMBÚ

HortaliçasHortaliças

CARURU OU BREDO (VER REGIÃO NORTE)

JERIMUM

Receita

Existem várias espécies do je-rimum, que é também chamadode abóbora. Planta anual,rastejante, proveniente tipica-mente de regiões de climaquente, mas que pode tolerar tem-peraturas amenas. Colhidos novos, osfrutos são verde-amarelados, e com extre-midade alongada ou arredondada onde sealojam as sementes. A polpa é de coloraçãoalaranjada intensa, nos frutos maduros, e éboa fonte de energia.

Produz bem sob altas temperaturas epluviosidade elevada. Em localidades altas,a época de semeadura vai de agosto amarço. O solo ideal é o areno-argiloso, compresença de torrões para fixação das ga-vinhas. Não é cultura muito exigente em fer-tilidade, produzindo bem em solos pobres,com adubação.

A permanência do pedúnculo no fruto éuma condição essencial para possibilitar o

PURÊ DE ABÓBORA OU JERIMUM (22)

Ingredientes:1 kg de abóbora2 colheres (sopa) de manteiga1 gema 1/2 de copo de leiteSal ou açúcar a gosto

Modo de fazer:Cozinhar a abóbora com água e sal. Em seguida, amassar bem e, aindaquente, colocar a manteiga, a gema e mexer. Adicione o leite, sal ou o açúcara gosto. Leve ao fogo para dar consistênciacremosa.

64

JERIMUM



40 1,20 0,30 9,80 0,60 12,00 27,00 0,70 350,00 0,05 0,04 0,60 42,00

Análise química em g/100g* da polpa


Receita


JERIMUM

armazenamento e não “ferir” o fruto (18).O jerimum pode ser consumido apenas

cozido em água ou utilizado no preparo desopas, purês, cremes, mingaus e doces varia-dos. Também pode ser preparado cru, naforma de saladas, passado no ralo fino (similarà cenoura). As folhas e talos verdes, assimcomo os brotos terminais (também co-nhecidos como cambuquira), são consumidosrefogados. As sementes da abóbora são con-sumidas cruas depois de secas ou levementetorradas.

Nome científico:Solanum sp.Nomes populares: Jubeba, jupeba, jurubeba-branca, jurubebinha, juruna, juvena, purupebaOrigem: América tropical

Arbusto de até dois metros emeio de altura, é uma planta encon-trada em todo o país, sendo comum

Nome científico: Cucumis anguriaNomes populares: Maxixo, pepino-castanha,pepino espinhoso, cornicão das antilhas.

Esta leguminosa é bastante consumidano Nordeste, onde é tradicionalmente cozi-da junto com o feijão. Apresenta formato

ovalado com falsos espinhos na sua pele.Para ser consumido, deve estar com colo-ração bem verde. Contém sementes peque-nas e brancas no seu interior. Seu sabor ésuave e tem aspecto crocante se consumidocru (lembrando o pepino).

na região do cerrado (23).Multiplica-se por meio desementes.

Seus frutos são pequenasesferas verdes, ou es-branquiçadas quandomaduras, que dão em

forma de cacho e queapresentam sabor amar-

go. São utlizados cozidoscom arroz ou para fazer con-

servas e bebidas regionais.

65

MAXIXE

ARROZ COM JURUBEBA

Ingredientes:ArrozÓleoAlho amassado e cebola picadaJurubeba a gostoSal

Modo de fazer:Prepare o arroz como de costume,utilizando o óleo e os temperos,deixando cozinhar; lave uma porçãode jurubeba e, quando o arroz estiverem fase final de cozimento, adicioneos frutos sobre o arroz. Tampe a panela para que seja cozido por 5 minutos. Sirva a seguir.

JURUBEBA



41 3,40 0,40 8,10 1,20 34,00 54,00 1,60 148,00 0,12 0,10 0,60 43,00

Análise química em g/100g* (1 prato de sopa cheio)


JURUBEBA

REGIÃO NORDESTE • HORTALIÇAS

Receita

MAXIXE

Energia Ptn Lip Carb Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0 20,00 20,00 0,18 5,00


FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu. 1982.

Nome científico: Nopalea cochenillifera Nomes populares: Palma grande, palma comum

Cactácea utilizada como verdura emregiões semiáridas do Brasil e do Méxicopor exemplo, sendo que a espécie comestí-vel é chamada popularmente de “palmagrande” ou “palma comum”. Caracteriza-sepela conformação em raquetes, com rarosespinhos. Para utilização culinária, usam-seas folhas mais tenras, com 15 e 20 dias dedesenvolvimento, que ainda apresentampoucas fibras. Quando cozida sem tempero,apresenta um sabor intermediário entre omaxixe e o quiabo.

Seja qual for a preparação culinária, apalma deve ser antes cortada em pedaci-

nhos e fervida durante uns 15 minutoscom água e sal, para perder um pouco da“secreção viscosa ou baba” que apresenta,à semelhança do quiabo. Também devemser retirados os espinhos. Pode serpreparado ensopado com carne, refogado,como omelete, suflê, salada crua e atémesmo doces.

Em relação ao seu conteúdo nutri-cional, o que se ressalta é o teor em pró-vi-taminas A. Para cada 100 g, a palma contém220 mcg deste nutriente, maior que o deoutros vegetais mais utilizados como otomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e acouve-flor (10 mcg).

A palma pode ser conservada durante 1semana fora da geladeira e para cultivo nãonecessita de inseticidas ou fungidas (12).

MAXIXADA (07)

Ingredientes:Maxixes verdes Cheiro-verde LeiteSal e pimenta a gosto

Modo de fazer:Raspe e lave os maxixes; corte-os em rodelas e tempere com sal e pimenta.Coloque-os em uma panela e adicione o leite e o

cheiro-verde.Cozinhe-os até ficaremmacios e formar um creme.

66


MAXIXE

PALMA

Receita

PALMA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

33 1,20 0,20 7,90 4,70 110,00 19,00 1,60 220,00 0,04 0,04 0,30 17,00



67


PALMA

ENSOPADINHO DE PALMA (12)

Ingredientes:100 g de charque250 g de palma2 tomates1 pimentão1 cebola2 dentes de alhoTemperos verdes picadinhos2 colheres (sopa) de óleo

Modo de fazer:Corte o charque em pedacinhos,coloque em uma panela com água,deixe cozinhar por 5 minutos e escorra.

Lave a palma, tire os espinhos e corteem cubinhos. Ponha no fogo umapanela com água, sal e vinagre. Quando estiver fervendo, junte o picadinho da palma e deixe cozinharpor 10 minutos e escorra.Leve uma panela ao fogo com óleo,deixe esquentar, acrescente o charque, todos os temperos picados e a palma. Adicione água aos poucos, baixe o fogo e deixe cozinhar lentamente.Sirva quente.

Nome científico:Colocasia esculenta

Mais conhecida na zona rural ecidades do interior, dela seaproveitam folhas, talos e otubérculo. Para quem nãoconhece bem, podeser confundida como inhame e algu-mas folhagens orna-mentais. De verde mais claro que a folha doinhame, a folha da taioba tem abertura atéa haste, enquanto no inhame essa fenda sefecha antes. O tubérculo pode ser prepara-

do nas formasadotadas para opreparo do cará,

do inhame e dabatata-doce.

Suas fo-lhas e talospodem serconsumi-das refo-gadas ou

em omeletese suflês. Na Ba-

hia, as folhas da taioba são utilizadas nopreparo do “Efó”, um prato típico.

TAIOBA

Receita

ALGAROBA

TAIOBA

REFOGADO DE TAIOBA (23)

Ingredientes:Folhas e talos de taioba Sal, alho, cebolaCheiro-verdeÓleo, para refogar

Modo de fazer: Lave bem as folhas e pique ou rasgue. Desfie os talos, isto é, retire suas

Nome científico: Prosopis jiliflora

Leguminosa arbórea presente emzonas áridas e semi-áridas do nordestebrasileiro. Destaca-se por frutificar noperíodo da estiagem (pouca chuva).

As vagens são comestíveis e podemcontribuir para o fortalecimento da econo-mia com a produção de farinha de boaqualidade nutricional.

As flores são consideradas melíferas,ou seja, contribuem para a produção de

fibras, e pique em rodelas. Doure, no óleo, o alho socado e a cebola fatiada. Junte as folhas e os talos já preparados. Tempere com sal. Tampe a panela e deixe no fogoaté que a taioba fique bem macia.

68


TAIOBA



31 2,40 0,60 5,70 1,50 98,00 49,00 2,00 300,00 0,17 0,35 0,80 11,00

Análise química em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha)


VINAGREIRA (VER REGIÃO NORTE)

LeguminosasLeguminosas

Receita

PREPARO CASEIRO DA FARINHA

Modo de fazer:Separar o suco das vagens de algaroba. O resíduo sólido pode ser amassadono pilão ou passado no liquidificadorcom um pouco de água.Após isso, passar na peneira e colocar ao sol para secar.Depois, triturar até a consistência desejada.

BOLO DE ALGAROBA

Ingredientes:250 g de manteiga 2 xícaras de açúcar3 gemas1 copo de leite2 xícaras de farinha de trigo

69

REGIÃO NORDESTE • LEGUMINOSAS

ALGAROBA

mel no período da estiagem, além disso, aalgarobeira é considerada uma das plantasque poderá contribuir para o reflorestamen-

to, arborização de cidades, alimentação derebanhos, produção de móveis, carvão eestacas (24, 25).

FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química de alimentos. Atheneu. 1982.

ALGAROBA

Energia Ptn Lip Carb Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Niacina(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)

199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85

Análise química em g/100g* (farinha)

energizada com ferro 1 xícara de farinha de algaroba 1 colher (sopa) de fermento em pó1 colher (chá rasa) de sal

Modo de fazer:Bate-se a manteiga com o açúcar,acrescentando-se as gemas, uma auma. Continuar batendo. Põe-se o leite, depois a farinha de trigo e a algaroba, misturando com o fermento e o sal. Finalmente, juntar as claras batidas em neve. Assar em forno médio (7).

Nome popular: Feijão-manteigaOrigem: África

É um tipo de leguminosa que requerpouca exigência em fertilidade do solo,mais resistente à seca e menos afetada portemperaturas elevadas, sendo favoravel às

regiões do Nordeste e da Amazônia. Seuvalor nutritivo é semelhante ao do feijãocomum em termos de proteínas, carboi-dratos e minerais.

No seu preparo por cozimento, o caldoé geralmente fino e a casca menos branda, oque resulta em preparações como saladas e

FEIJÃO-DE-CORDA

Receitas

70


sopas. Também é consumido como feijão demesa.

No Nordeste, o feijão dito “feijão-verde”, é colhido maduro, porém não éseco. É utilizado em ensopados, farofas e nofolclórico “baião-de-dois”, que é o feijãocom arroz cozidos juntos.

Nos estados do Rio de Janeiro e SãoPaulo, o feijão -verde e também o seco sãoutilizados em saladas, geralmente com a va-riedade de tipo “fradinho”.

Na Bahia, seu uso mais conhecido é nopreparo do acarajé (também com o fradi-nho, que é a base para a massa que irá for-

FEIJÃO-DE-CORDA

FEIJÃO SERTANEJO (7)

Ingredientes:Feijão-de-corda novoSalCheiro-verdeNataTiras de queijo de coalho

Modo de fazer: De véspera, bote o feijão de molho,para amolecer. Leve-o ao fogo, com

água e sal, para cozinhar. Quando estiver quase cozido, acrescente o cheiro-verde, a natae o queijo. Acompanha carnes e aves, assadas,guisadas ou cozidas. Há quem prefira substituir as tiras de queijo por rodelas de caju.

FEIJÃO-DE-CORDA

Energia Ptn Lip Carb Fe Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg) (mg) (mg)

348 20,60 1,20 63,74 5,75 2,50 320,00 166,00 3,00 3,80

Análise química em g/100g* (cru)

FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu. 1982.

Nome científico: Sorghum sacharatum

A cultura do sorgo é bastante difundidanas regiões semi-áridas e só recentemente

tem recebido atenção das instituiçõesresponsáveis pelo desenvolvimento agrícolado nordeste do Brasil.

Na culinária brasileira, é preparado em

SORGO

GUANDÚ OU FEIJÃO ANDÚ (VER REGIÃO SUDESTE)

Receita

mar bolinhos fritos no azeite de dendê) (7).

71

REGIÃO NORDESTE • LEGUMINOSAS

forma de farinha. Ressalta-se que 20% da fa-rinha de sorgo misturada à de trigo não alte-ram o gosto e a textura dos produtos. NoNordeste brasileiro, o sorgo já está subs-tituindo o milho na culinária, em bolos, bis-coitos, pães, pudins, sorvetes, cuscuz, angu,pamonha, empadas e pastéis. Arrebentadocomo o milho, dá uma excelente pipoca (24).

Por ser extremamente adaptada àscondições de escassez de água, esta culturadesponta como opção natural para as zonassemi-áridas, freqüentemente assoladas pelosefeitos danosos das estiagens.

SORGO

Energia Ptn Lip Carb Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)

344 11,12 3,74 67,43 20,00 188,00 2,70 3,00 505,00 120,00 3,20


FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química de alimentos. Atheneu, 1982.

Colocar os grãos de molho nas proporções de 1 parte de grãospara 4 de água.Deixar em infusão durante 3 dias, trocando a água todos os dias.Escorrer a água no fim do terceiro dia. Pilar um pouco para secar ao sol.Moer os grãos, quebrando-os parcialmente no moinho manual ou elétrico.Peneirar, e está pronta a farinha.

PÃO RÁPIDO DE SORGO

Ingredientes:1 xícara de farinha de sorgo1 xícara de farinha de trigo

4 colheres (chá) de fermento em pó3 colheres (sopa) de açúcar1/2 colher (chá) de sal1/2 xícara de leite 2 colheres (sopa) de margarina1 ovo

Modo de fazer:Peneirar os ingredientes secos. Adicionar o leite, a margarina derretida e o ovo batido (inteiro). Não bater a mistura. Misturar apenaso necessário para umedecer a farinha. Deitar a mistura em forminhas untadase polvilhadas com farinha de trigo.Assar os pãezinhos em forno quentedurante 25 minutos, aproximadamente.O pão deve ficar corado e seco.

SORGO

PREPARO DA FARINHA CASEIRA

UTILIZANDO OS GRÃOS SECOS

Receitas

alimentos regionais brasileiros - mobilizadores.org.br · Alimentos regionais brasileiros/...

Documents

Transcript of alimentos regionais brasileiros - mobilizadores.org.br · Alimentos regionais brasileiros/...