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Catálogo de Cursos

ALIMENTOS

SENAI, SUA CONQUISTA PROFISSIONAL

SENAI-RR

SENAI-RR

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Catálogo de Cursos

ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DOS CURSOS

1. TÍTULO CONFEITEIRO INDUSTRIAL

CÓD. CBO 8483-10

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para elaborar produtos de

confeitaria, realizando o preparo de massas,

coberturas e recheios, de acordo com normas

técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso o aluno será capaz de realizar

atividades de confeiteiro com maior qualidade.

4. MODALIDADE Qualificação Profissional

5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO

Integração e Orientação Profissional;

Noções de boas práticas de fabricação – BPF;

Noções de Segurança no Trabalho;

Equipamentos e Utensílios;

Origem da Confeitaria;

Técnicas para Confeitar;

Técnicas de Manuseio com bico e glacê;

Guia Básico de Cores;

Fôrmas e Porções Indicadas para Bolos de

Andares;

Medidas de Equivalência;

Formulação:

Bolo Gaby com recheio de ameixa e doce de leite;

Nega-maluca com recheio de chocolate;

Bolo de leite;

Bolo de Macaxeira com Recheio;

Bolo Xadrez;

Bolo pão-de-ló com recheio de cupuaçu;

Bolo Amor Perfeito;

Bolo Fofo de Chocolate;

Bolo Pudim;

Bôla Salgada;

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Glacê de suco de fruta emulsificante;

Glacê Real;

Glacê de Marshmallow Dourado;

Glacê de Marshmallow simples ou com suco de

fruta;

Glacê Brilhante;Croissant com Recheio Doce e

Salgado;

Massa Profissional de Pizza e Esfirra;

Massa de Pizza com Batata Inglesa;

Pavê de Sonho de Valsa;

Merengue de Abacaxi;

Bolo Especial de Banana;

Docinhos diversos (sonho de cupuaçu, abacaxi

com coco, cenoura, brigadeiro, etc);

Salgadinhos diversos (coxinha de frango, rissole,

bolinha de queijo, esfirra, quibe árabe, etc);

Biscoitos diversos (de queijo, orégano, povilho,

paulista, etc);

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO

Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental;

Idade mínima: 16 anos;

7. CARGA HORÁRIA 180h

8. Nº DE ALUNOS POR

TURMA 20 alunos

Figura 1 – Confeiteiro Industrial

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1. TÍTULO COZINHA TRIVIAL

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para criar e executa receitas de

acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos

considerando fatores nutricionais. Preparar, montar e

apresentar produções culinárias, levando em

consideração harmonização dos alimentos, normas e

procedimentos técnicos de higiene e manipulação de

alimentos, qualidade, saúde, segurança no trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso o treinando será capaz de

desenvolver técnicas com segurança em relação ao

curso cozinha trivial produzindo alimentos como prato

principal, guarnições, saladas e sobremesas, tais

como adquirir produtos industrializados

complementando sua prática com o uso de molhos

diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade

e bom sabor.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO


Boas Práticas de Fabricação – BPF;

Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS;

Segurança no trabalho;

Higiene Operacional; Instalações; Limpeza e

higienização;

Contaminação em alimentos;

Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico;

Tipos de Microrganismos e Fatores Intrínsecos e

Extrínsecos que interferem no crescimento dos

microrganismos;

Métodos de Conservação: Pasteurização,

Esterilização, Acidificação, Secagem, Refrigeração,

Congelamento, embalagens e outros;

Organização em serviços de cozinha;

Funcionamento e Utilização de Máquinas,

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Equipamentos e Utensílios: Balança, Forno,

Batedeira, Utensílios diversos, etc. Ingredientes

básicos: Carnes variadas, legumes, verduras,

temperos, condimentos, grãos, etc;

Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS);

Cálculo de produtos,

Elaboração e planejamento de cardápios;

Reaproveitamento de alimentos;

Orientação para o mundo do trabalho;

Consumo alimentar equilibrado e saudável;

Seleção e compra de insumos;

Definição de prioridade e sequência da produção;

Técnicas de preparação de molhos, guarnições e

sobremesas etc;

Controle de qualidade;

Legislação específica;

Tempo estipulado corretamente para o alimento

ficar exposto depois de ponto para consumo sem

alterar os aspectos organolépticos; Aspecto, Cor,

Cheiro e sabor;

Integração e Orientação Profissional:

Empreendedorismo;

Balanceamento da receita;

Cálculos com porcentagem;

Calculo de rendimento por encomenda da

receita.

Formulações:

Tallarim com molho de almôndegas; salada

Juliana; sobremesa pavê de abacaxi;

Strogonoff de carne; arroz branco; salada verde;

batata palha; banana caramelada;

Medalhão de frango com molho Bechamel; arroz à

grega; farofa de bacon; creme de cupuaçu;

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Frango assado com suco de laranja; arroz de

forno; salada noisette; feijão temperado; brigadeirão;

Bife a role; macarrão alho e óleo; purê de batata;

salada marinheiro; flan de maracujá com calda;

Peixe ao molho de camarão; arroz branco; salada

de legumes cozidos; farofa de azeitona;

Sorvete caseiro;

Feijoada; arroz branco; couve a mineira; farofa

tradicional; laranja;

Muqueca de peixe; arroz colorido; farofa com

banana frita; creme de cupuaçu em camada;

Carne moída com legumes; macarrão ao molho de

tomate; arroz simples; feijão rico; musse de

chocolate;

Vatapá de camarão; arroz branco; carne

acebolada; salada jardineira de legumes; travessa de

leite em pó;

Carne assada de forno com molho de ameixa;

arroz com cenoura; salada juliana; farofa de bacon;

travessa de frutas.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO

Escolaridade mínima: Ensino Fundamental

Incompleto;




TURMA 20 alunos

Figura 2 – Cozinha trivial

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1. TÍTULO DOCES E SALGADOS

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de

doces e salgados, coberturas e recheios, de acordo

com as normas técnicas, de segurança, higiene e

saúde do trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso o aluno será capaz de fabricar doces

e salgados diversos.

4. MODALIDADE Especialização Profissional

5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO

Noções de boas práticas de fabricação – BPF;

Noções de Segurança no trabalho;

Equipamentos e Utensílios.

Receitas de salgadinhos:

Banana Real;

Boliviano;

Camafeu com Recheio de queijo e camarão;

Canudinho;

Cigarrete;

Coxinha;

Croissant com recheio de Presunto e queijo;

Croquete de Milho Verde;

Empada aberta;

Folhados Diversos com recheios doces;

Folhados Diversos com recheios salgados;

Quibe árabe;

Risole;

Tortelete com Recheio doce e salgado.

Receita de Docinhos:

Beijinho;

Brigadeiro prestígio;

Brigadeiro Tradicional;

Casadinho;

De Cenoura;

De Maracujá;

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Doce de Cupuaçu;

Olho de Sogra;

Sonho de Cupuaçu;

Tortinhas de Limão;

Uva coberta.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO



Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na

área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis)

meses na Área;



TURMA 20 alunos

Figura 3 – Doces e salgados

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1. TÍTULO DOCES, GELEIAS E COMPOTAS

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de

doces, geleias e compotas, coberturas e recheios, de

acordo com as normas técnicas, de segurança,

higiene e saúde do trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL


atividades de fabricação de doces, geleias e

compotas.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO

Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF;



Tecnologia na preparação de Doces, Geléias e

Compotas;

Brigadeirão;

Brigadeiro de Banana;

Brigadeiro de Macaxeira;

Creme de Cupuaçu em camadas;

Frutas Cristalizadas ( banana, goiaba, etc);

Merengue de Abacaxi;

Pastel de Banana com Recheio de Chocolate;

em barras da Mangaba, Bananada, etc;

Produção de Doces em creme: Mamão, Doce de

Leite, Banana;

Produção de frutas em Caldas;

Produção de Geleadas;

Produção de Geleias: Acerola, Goiaba, Abacaxi,

Cupuaçu;

Pudim de Farinha de Tapioca;

Pudim de Pão;

Sorvete Caseiro;

Torta Gelada de Morango;

Torta Gelada Romeu & Julieta.

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6. REQUISITOS PARA

INGRESSO


Idade mínina: 16 anos;



meses na Área;



TURMA 20 alunos

Figura 4 – Doces, geleias e compotas

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO FABRICAÇÃO DE MASSAS

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para produzir massas e molhos

variados, trabalhando em conformidade com as

normas e procedimentos técnicos, de segurança,

higiene e saúde do trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso os alunos serão capazes de fabricar

diversos tipos de massas.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO



Equipamentos e Utensílios.

Receitas:

Canelone;

Lasanha de Panqueca;

Lasanha;

Marumbine;

Massa de Pizzas Diversas;

Nhoque de batata inglesa, Nhoque de Macaxeira;

Panqueca de Aveia, Panqueca Tradicional;

Ravióli;

Espaguetes Diversos;

Talharim Diverso.

Molhos:

A bolonhesa;

A moda alemã;

Branco;

Camarão;

Creme de queijo gratinado;

Frango;

Molhos diversos;

Picante;

Rosado;

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Verde.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO





meses na Área;



TURMA 20 alunos

Figura 5 – Fabricação de massas

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO LANCHETEIRO

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para produzir sanduíches,

sucos, e vitaminas variadas, trabalhando em

conformidade com as normas e procedimentos

técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso o aluno será capaz de desenvolver

diversos produtos relacionados a lanchonetes.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO




Receitas, Sucos e Vitaminas.

Receitas:

Bôla Salgada;

Bola Simples;

Empada;

Esfirra Recheada (Frango, Carne Moída);

Hambúrguer;

Misto;

Pizza com Massa de Batata Inglesa;

Sanduíche americano;

Sanduíche de Pão Bengala;

Sanduíche de Rabanada;

Sanduíche Natural;

Sanduíche Integral;

X-Bacon;

X-Burguer;

X-Calabresa;

X-Filé;

X-Frango;

X-Salada;

X-Tudo.

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Catálogo de Cursos

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO

Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental;



Área de alimentos ou Experiência mínima de 6 (seis)

meses na Área;



TURMA 20 alunos

Figura 6 – Lancheteiro

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO MASSAS ITALIANAS E MOLHOS

2. OBJETIVO

Preparar Profissionais para desenvolver novas

habilidades e competências, de forma a ampliar seus

conhecimentos e especializar-se em um ramo

específico da área de alimentos, observando normas

técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos

de contaminação e controlar desperdícios no pré-

preparo, preparo e processamento de alimentos.

3. PERFIL

PROFISSIONAL

Ao final do curso os treinados serão capazes de

fabricar diversos tipos de massas italianas e molhos.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO

Boas Práticas de Fabricação - BPF;


Segurança no Trabalho;

Higiene Operacional: Instalações; Limpeza e

Higienização;

Contaminação em alimentos;

Perigos em alimentos físicos, químicos e

biológicos;

Métodos de conservação: pasteurização,

esterilização, acidificação, secagem, refrigeração,

congelamento, embalagem e outros;

Funcionamento e utilização de máquinas,

equipamentos e utensílios;

Armazenamento de alimentos ou produtos

(PEPS);

Controle de Qualidade;

Legislação Especifica;

Rotulagem e tempo de prateleira dos alimentos;

Formulações:

Nhoque;

Pizza;

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Catálogo de Cursos

Canelone;

Ravioli;

Rondelle;

Fettucini;

Panzerotti;

Espaguete;

Lasanha;

Macarrão de chocolate;

Penne delicadas etc.

Recheios:

Para pizza: Ála Napolitaine, Alla Marinatta,

Peito de frango ao catupiry;

Recheio de atum;

Recheio de ricota, presunto, requeijão;

Recheio de camarão fresco etc.

Molhos:

Molho de tomate básico;

Molho pizzaiolo;

Molho branco;

Molho Matriciana;

Molho Carbonara;

Molho Gorgonzola;

Molho Putanesca;

Molho Bechamel;

Molho Beure Blanc etc.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO

Escolaridade mínima: Alfabetizado;


Ter concluído algum curso na área de alimentos ou

Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área;



TURMA 20 alunos

Figura 7 – Massas italianas e molhos

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO OFICINA DE DOCES E SALGADOS

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para trabalhar com massas

doces e salgadas, modelagens e recheios

diferenciados, observando normas técnicas de higiene

e segurança para minimizar riscos de contaminação e

controlam desperdícios no pré-preparo, preparo e

processamento observando métodos de confecção e

padrões de qualidade.

3. PERFIL

PROFISSIONAL


desenvolver técnicas com segurança em relação à

fabricação de doces e salgados, tais como adquirir

produtos industrializados complementando sua prática

com o uso de decorações diverso sempre prezando

pela qualidade, criatividade e bom sabor.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO



Segurança no Trabalho.

Formulações:

Empadinha rápida;

Massa de coxinha com recheio de carne moída;

Sonho de camarão;

Massa de risole com recheio de carne moída;

Sonho de camarão;

Massa de boliviano;

Mini-pizza de batata inglesa com recheio de

presunto e queijo;

Salgadinho de orégano;

Docinho beijinho de coco;

Docinho brigadeiro;

Docinho abacaxi com coco.

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Catálogo de Cursos

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO





TURMA 20 alunos

Figura 8 – Oficina de doces e salgados

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO OFICINA DE OVOS DE CHOCOLATE E

BOMBONS PARA PÁSCOA

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para trabalhar com chocolates

diversos com objetivo de confeccionar ovos de

chocolates e bombons recheados. Observando

normas técnicas de higiene e segurança para

minimizar riscos de contaminação e controlar

desperdícios no pré-preparo, preparo e

processamento observando métodos de confecção e

padrões de qualidade.

3. PERFIL

PROFISSIONAL



fabricação de ovos de páscoa, bombons e recheios,

tais como adquirir produtos industrializados

complementando sua prática com o uso de chocolates

diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade

e bom sabor.

4. MODALIDADE Especialização

5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO


Boas Práticas de Prestação de Serviços –

BPPS;

Segurança no Trabalho;

Formulações:

Glacês reais cores variadas;

Preparo de ovos de páscoa simples;

Preparo de ovos de páscoa mesclados;

Preparo de ovos de páscoa crocantes;

Preparo de ovos de páscoa brancos;

Preparo de bombons recheados e decorados;

Técnicas de embalagem e decoração;

Bombons com recheios diversos etc;

Recheio doce de cupuaçu;

Recheio doce de coco;

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Catálogo de Cursos

Recheio doce de abacaxi;

Recheio doce de maracujá;

Recheio doce de ameixa, etc.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO





TURMA 20 alunos

Figura 9 – Oficina de ovos de chocolate e bombons para páscoa

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO OFICINA DE TORTAS E SOBREMESAS

GELADAS

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para confeccionar tortas e

sobremesas geladas de diversos formatos com

recheios e coberturas variadas, observando normas

técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos

de contaminação e controlar desperdícios no pré-

preparo, preparo e processamento observando

métodos de confecção e padrões de qualidade.

3. PERFIL

PROFISSIONAL



fabricação de tortas e sobremesas geladas, tais como

adquirir produtos industrializados complementando

sua prática com o uso de coberturas, glaces diversos

sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom

sabor.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO



Segurança no Trabalho.

Formulações:

Brigadeiro prestigio;

Doce de cupuaçu;

Mousse de maracujá;

Pavê olho de sogra;

Massa para pão de ló para montar tortas com

camadas finas;

Merengue de abacaxi;

Pavê de sonho de valsa;

Montar torta gelada de morango;

Montar torta gelada de chocolate;

Creme de cupuaçu em camada.

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Catálogo de Cursos

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO





TURMA 20 alunos

Figura 10 – Oficina de ovos de tortas e sobremesas geladas

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Catálogo de Cursos

1. TÍTULO PADEIRO INDUSTRIAL

CÓD. CBO 8483-05

2. OBJETIVO

Preparar profissionais para elaborar produtos de

panificação, realizando o preparo de massas,

coberturas e recheios, de acordo com normas

técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho.

3. PERFIL

PROFISSIONAL


atividades de padeiro com maior qualidade.


5. CONTEÚDO

PROGRAMÁTICO




O Manipulador de Alimentos e suas

Responsabilidades;

Equipamentos Utilizados na Panificação;

A função dos ingredientes na fabricação do pão.

Receitas:

Biscoitos Doces e Salgados;

Bolo Pudim;

Carrossel de Goiabada ou de Doce de cupuaçu;

Carrossel de Queijo;

Esfirra;

Pão de Abobora;

Pão de Açai;

Pão de Batata Inglesa;

Pão de Beterraba;

Pão de Cenoura;

Pão de Forma;

Pão de Fubá;

Pão de Macaxeira;

Pão de Queijo;

Pão Doce Simples;

Pão Francês;

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Catálogo de Cursos

Pão Integral;

Pão Massa Fina;

Pão para Hambúrguer;

Pão para Hot-Dog;

Rosca de Frutas.

6. REQUISITOS PARA

INGRESSO

Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental;




TURMA 20 alunos

Figura 11 – Padeiro industrial

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