UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE BIOMEDICINA

ANDRÉ MARTINS BETTINI

HELEN CRISTINA DE FÁTIMA MACHADO HENRIQUE SONCIN

JULIANA DE BRITO BRAGA

RICARDO SILVA

TERESINHA MARQUES RIBEIRO

BROMATOLOGIA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DETECÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

SÃO BERNARDO DO CAMPO

2008

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1 INTRODUÇÃO

O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage

com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,

sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo.

Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no

microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto

de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,

existe grande possibilidade de adição de outros compostos.

O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:

amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de

resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula

uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a

amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações

formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estas

ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,

a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.

2 OBJETIVO

Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus

grãos.

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3 MATERIAIS

Açúcar;

Farinha;

Maizena;

Arroz;

Leite em pó;

Água destilada;

Lugol;

Tubos de ensaio;

Pistilo e gral;

Bastão de vidro;

Pipeta pasteur;

Lâminas;

Microscópio óptico;

Estante.

4 PROCEDIMENTO

Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes alimentos

foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi

colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se

em outro tubo de ensaio.

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Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e

novamente anotou-se a coloração.

Preparou-se laminas com o material adiquirido e observou-se.

5 RESULTADOS

Açúcar:

Coloração inicial: transparente;

Coloração final: amarelo.

Farinha:

Coloração inicial: branco translúcido;

Coloração final: roxo escuro.

Maizena:

Coloração inicial: branco opaco;

Coloração final: roxo claro.

Arroz:

Coloração inicial: branco leitoso;

Coloração final: roxo claro.

Leite em pó:

Coloração inicial: branco;

Coloração final: amarelo.

Água destilada:

Coloração inicial: transparente;

Coloração final: amarelo cítrico.

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6 CONCLUSÃO

Através deste experimento concluímos que apenas a maizena, o

arroz e a farinha são amido, no final do mesmo, podemos encontrar estes

grânulos no microscópio óptico:

MAIZENA ARROZ FARINHA

7 BIBLIOGRAFIA

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