Enzimas na modificação do amido.
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Uso de Enzimas na Modificação do
Amido
Nome:Larissa, Letícia e Vivian.Turma:1E-2011
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Amido
Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
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Enzimas
α-amilase β-amilase Isomerase Glucanase Pululanase Glicoamilase
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Enzimas. A enzima α-amilase ( α-1,4-glicano hidrolase ) rompe as
ligações glicosídicas α-1,4 da amilose originando uma mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe também as ligações α-1,4 da amilopectina, originando uma mistura de polissacarídeos denominadas dextrinas.
A enzima β-amilase ( β-1,4-glicano maltohidralase ) rompe as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina, originando maltose pura.
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Rompimento da ligação ( α-1,4-glicano ) através da hidrolise.
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Enzimas. Isoamilase ou Pululanase
A pululanase hidrolisa ligações a-1,6-D-glicosídicas de polissacarídeos ramificados (amilopectina, glicogênio e pululano).A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos curtas de amilose.Esta enzima é produzida pelo Aerobacter aerogenes.Utilizada principalmente na cervejaria, para produção de cervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrólise de açúcares não fermentáveis; e na hidrólise de amido.
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Enzimas.
Glicoamilase
A glicoamilase ou amiloglicosidase (1,4-alfa-D-glicano glicanoglicoidrolase E.C.3.2.1.3) é uma enzima extracelular, que rompe as ligações alfa-1,4 do amido a partir da extremidade não redutora até a obtenção de monômeros de glicose (Chen et al., 2007; Yang et al., 2008).
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Enzimas. (alfa-amilase), aumentar o teor de certos açúcares
(glicoamilase), aumentar a velocidade de filtração (gluca-nase), remover compostos indesejáveis.
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Processo de Gelatinização do amido.
Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.
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Processo de Gelatinização do amido.
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In Natura.Com o amido de mandioca se faz : Pães de
queijo, pré-misturas para pão de queijo, biscoitos, bolos, tortas, pudins, sequilhos, cremes, confeitos, achocolatados, copinho tipo casquinha de sorvete, melhoradores panificáveis, embutidos frigorificados, espessantes, como ingrediente melhorador calórico e funcional, etc...
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Pré-Gelatinizado.Há os amidos pré-gelatinizados,
de onde se faz sobremesas instantâneas, como o sagu, e outros.
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Amidos modificados.Na forma de "amidos modificados",
produz-se xarope de glicose (usado como ingredientes de conforto, evita a cristalização do açúcar quando em temperatura ambiente) além de outras aplicações, glucoses, dextrinas, bebidas energéticas.
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Utilização em geral.Além disso, os modificados são aplicados
onde se deseja modificar características de cozimento, diminuir retrogradação, reduzir tendência das pastas em formarem géis, aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento, aumentar a transparência das pastas ou géis, melhorar textura, melhorar formação de filmes, aumentar poder de adesividade, aumentar o poder emulsificante, adicionar características hidrofóbica, etc...
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Conclusão.Ao concluirmos este trabalho
percebemos o quanto a química de alimentos está presente em nossas vidas. Nos deparamos com um assunto que nem fazíamos ideia que abrangia tanto o nosso dia a dia. Despertando por fim, cada vez mais o nosso desejo e interesse de aprender.