Amidos Modificados 2013 - Manuel Plata

7/29/2019 Amidos Modificados 2013 - Manuel Plata

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AMIDOS MODIFICADOS:AMIDOS MODIFICADOS:

PROPRIEDADES EPROPRIEDADES EAPLICAESAPLICAES

Dr. ManuelDr. Manuel PlataPlata--OviedoOviedo

Prof. UTFPRProf. UTFPR --Campus Campo MouroCampus Campo Mouro

Campo Mouro, maroCampo Mouro, maro dede 20132013


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Amido: produo mundialAmido: produo mundial

Consumo de amido em 2008: 64 milhes de toneladas

AmidoAmido tonton(milhes)(milhes)

Fonte: Bertolini, 2010

MandiocaMandioca 99,,11TrigoTrigo 55,,1515

BatataBatataBatataBatata docedoce

22,,4545

75 milhes ton. para 2011


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Amido: principais fontes, produo mundialAmido: principais fontes, produo mundial

Fonte: Giannini, R.A. (2006) Disponvel em:http://www.gtconsult.com.br/portugues/artigos/panorama_mercado_amido.pdf.


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Amido de mandioca no BrasilAmido de mandioca no Brasil::

Fonte: ABAM (2011)


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Produo de amido de mandioca por EstadoProduo de amido de mandioca por Estado

Fonte: ABAM (2011)


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Consumo de amido no BrasilConsumo de amido no Brasil

Ano 2005: 1,8 milhes de toneladasAno 2005: 1,8 milhes de toneladas Milho: 1, 404.600 ton.Milho: 1, 404.600 ton. Mandioca: 395,600 ton.Mandioca: 395,600 ton.

Fonte: Silva (2010)

Disponvel em:


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O amidoO amidoBiopolmero contendo, geralmente, dois polissacardeos:Biopolmero contendo, geralmente, dois polissacardeos: AmiloseAmilose eeAmilopectinaAmilopectina, formados por unidades de glicose., formados por unidades de glicose.

AmiloseAmilose: propriedades: propriedadesEssencialmente linear, poucas ramificaesEssencialmente linear, poucas ramificaes

GP de 200 a 6.000GP de 200 a 6.000Batata e mandioca: 4000 a 6000Batata e mandioca: 4000 a 6000

Molculas com GP de 200Molculas com GP de 200--400 se associam facilmente em meio400 se associam facilmente em meioaquosoaquoso

(14)

Terminal noredutor

Terminalredutor


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AmiloseAmilose: propriedades: propriedadesNo amido encontraNo amido encontra--se na forma helicoidal, interior hidrofbico,se na forma helicoidal, interior hidrofbico,exteriorexteriorhidroflico.hidroflico.

Forma complexo de incluso com:Forma complexo de incluso com:**IodoIododesenvolve cor azuldesenvolve cor azul

>>

**graxos egraxos e monoglicerdiosmonoglicerdios,,

preferencialmente, saturadospreferencialmente, saturados

**AlcooisAlcoois comcom maismais de 4de 4carbonoscarbonos::


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AmilopectinaAmilopectina: propriedades: propriedadesAltamente ramificadaAltamente ramificadaGP > 1.000.000GP > 1.000.000

CadeiasCadeiasA = DP de ~12A = DP de ~12

C

(16)== --

C = Cadeia central,C = Cadeia central,possui um grupo redutorpossui um grupo redutor

Baixa (muita) tendncia a formar aglomeradosBaixa (muita) tendncia a formar aglomerados As cadeias A e B forma complexos com o iodo: cor marromAs cadeias A e B forma complexos com o iodo: cor marrom

AB

(14)


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Teste deTeste de tingimentotingimento do amido comdo amido comsoluo de iodosoluo de iodo

C

AB

Marrom: todo amido cerosoAzul: todo amido com mais de 10% de amilose


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AmilopectinaAmilopectina: estrutura cluster: estrutura cluster

a estrutura mais aceita a estrutura mais aceita

o e o cons ru o a rav s eo e o cons ru o a rav s ehidrlise e anlises cromatogrficashidrlise e anlises cromatogrficasdo resduo resistente hidrlisedo resduo resistente hidrlise

(Robin(Robin etet al., 1974al., 1974))


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Teores deTeores de amiloseamilose ee amilopectinaamilopectina em amidosem amidos

AmidoAmido Amilose (%)Amilose (%) AmilopectinaAmilopectina (%)(%)

Milho regularMilho regular 2525 -- 2727 7575 -- 7373

Milho cerosoMilho ceroso < 1< 1 >99>99

MilhoMilho amilosoamiloso 5555 -- 7070 4545 -- 3030

MandiocaMandioca 1717 8383

TrigoTrigo 2525 7575

ArrozArroz 1919 8181

Outros amidos cerosos: arroz, batata, trigo, MANDIOCA (2006)Material intermedirio: constituinte do amido intermedirio entrea amilose e amilopectina, encontrado em amido de milho normal(3,2%) e amiloso , aveia e amido de ervilha (29%). umaamilose com mais 20 ramificaes.


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Qual forma do amido?Qual forma do amido?

EncontraEncontra--se em forma de grnulosse em forma de grnulos O tamanho pode variar de 1 a 100O tamanho pode variar de 1 a 100 mm

A morfologia relacionada com a fonteA morfologia relacionada com a fonte

Milho

5-25 m

Mandioca

3-35 m

Batata

15-100 m


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Forma do amidoForma do amido

Microfotografia eletrnica de varredura (MEV) dos amidos: (a) milho normal; (b) milhoceroso ; (c) batata; (d) trigo; (e) sorgo; (f) milho doce; (g) amaranto; (h) milho amiloso.


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AmidoAmido TamanhoTamanho(())

LipdeosLipdeos(% b.s)(% b.s)

ProtenasProtenas(% b.s)(% b.s)

CinzasCinzas(% b.s)(% b.s)

FsforoFsforo(% b.s(% b.s))

MilhoMilho

RegularRegular 55--25 (15)25 (15) 0,60,6 0,350,35 0,10,1 0,0150,015

--

Tamanho e outras substncias presentes no grnulo de amidoTamanho e outras substncias presentes no grnulo de amido

,, ,, ,,

AltaAltaamiloseamilose

---------- (15)(15) 0,40,4--1,11,1 ---------- 0,20,2 0,070,07

MandiocaMandioca 55--35 (20)35 (20) 0,10,1 0,10,1 0,20,2 0,010,01

BatataBatata 1515--100 (33)100 (33) 0,050,05 0,060,06 0,40,4 0,080,08

TrigoTrigo 22--35 (35 (----)) 0,80,8 0,40,4 0,150,15 0,060,06

ArrozArroz 33--8 (5)8 (5) 0,80,8 0,450,45 0,50,5 0,10,1


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O grnulo de amido em estado cru birrefringenteO grnulo de amido em estado cru birrefringente

Tpica cruz de malta

observa-se emmicroscpio com luzpolarizada

Indica alto grau deorganizao dentro dogrnulo de amido

Quando a organizao destruda a cruz de maltano observada


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Organizao do grnulo de amidoOrganizao do grnulo de amido

A amilose e aA amilose e aamilopectinaamilopectinadepositamdepositam--seseformando anisformando anisconcntricosconcntricos

Similar ao sistema deSimilar ao sistema decamadas da cebolacamadas da cebola

A estrutura doA estrutura dogrnulo mantidagrnulo mantidapor pontes depor pontes dehidrogniohidrognio


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O grnulo de amido parcialmente cristalinoO grnulo de amido parcialmente cristalino

Padro A (2): cereais15, 17, 18 e 23

Padro B (2): tuberosas erazes, banana5.5 , 17.2, 22, 24

Tipo Atermodinamicamente maisestvel que o tipo B

Tipo C: mixagem de A + BAmidos de leguminosas


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A gelatinizaoA gelatinizao

Sistema gua/amido + energia (acima de temp. crtica):Gelatinizao

Inchamento irreversvel: colapso da organizao molecularFuso das regies cristalinas e perda da birrefringncia

Aumento da claridade do gel

Desenvolvimento de viscosidade

Difuso da amilose: do grnulo soluo

mandioca>batata>milho regularA temp.> 95 C/agitao fragmentao do grnulo


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ViscoamilogramasViscoamilogramas de vrios amidosde vrios amidos


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O fenmeno deO fenmeno de retrogradaoretrogradao

Associao desegmentos linearesdo amidogelatinizado com

formao de novaestrutura cristalina

Sinrese= liberao

de gua


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DifractogramaDifractograma de amido retrogradadode amido retrogradado

Curva a farinha nativa de milho (FNM)Curva b FNM 10% 120C x 2h repouso 40C x 24h; tipo B (2): 17 e 23Curva c FNM 10% 120C x 2h repouso 95C x 24h. Mistura dos tipos) V (2 =13 e 19,8) eA (2 =16,9 e 26,6)


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FatoresFatores ambientaisambientais queque influenciaminfluenciam nana

retrogradaoretrogradao

UmidadeUmidade: de 30 a 40% a: de 30 a 40% a retrogradaoretrogradao mxima mxima

Temperatura:Temperatura:refrigeraorefrigerao ((aproxaprox 00C) aumenta aC) aumenta a

altas temperaturasaltas temperaturas inibeminibem aa retrogradaoretrogradao

Ciclos deCiclos de congelamentocongelamento//descongelamentosdescongelamentosGel deGel de amidoamido apresenta apariencia de esponjaapresenta apariencia de esponja..


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Sinrese de gis de vrios amidos, concentrao 2% (p/v)Sinrese de gis de vrios amidos, concentrao 2% (p/v)


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Caractersticas de pastas de amidos nativosCaractersticas de pastas de amidos nativos

AmidoAmido AmiloseAmilose(%)(%)

CaractersticaCaractersticado geldo gel

Tendncia aTendncia aretrogradar*retrogradar*

Milho regularMilho regular 2525--2727 Opaco, duroOpaco, duro AltaAltaMilho amilosoMilho amiloso 5555 -- 7070 Muito opaco eMuito opaco e

muito duromuito duroMuito altaMuito alta

Milho cerosoMilho ceroso < 1< 1 Claro, coesivo,Claro, coesivo,molemole Baixa (aBaixa (amenor)menor)

MandiocaMandioca 1717 Claro, coesivo,Claro, coesivo,molemole

BaixaBaixa

BatataBatata 2020 Claro, coesivoClaro, coesivoNo muito moleNo muito mole

BaixaBaixa

* A refrigerao aumenta a retrogradao


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FatoresFatores inerentesinerentes dodo amidoamido relacionadosrelacionados comcom aa


TeorTeor dede amiloseamilose

ComprimentoComprimento dada amiloseamilose

PequenoPequeno:: nono favorece (GP menor que 200)favorece (GP menor que 200)

Intermediario: favorece (GP de 200 a 1200)Intermediario: favorece (GP de 200 a 1200)

MuitoMuito alto:alto: nono favorece (mandioca e batata, GPfavorece (mandioca e batata, GP4000 a 6000)4000 a 6000)

RamificaesRamificaes lateraislaterais dada amilopectinaamilopectina ((cadeiacadeia A)A)


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ImportnciaImportncia tecnolgica datecnolgica da retrogradaoretrogradao

Aspectos negativoAspectos negativo

ProdutosProdutos fluidos refrigeradosfluidos refrigerados separaoseparao de fasesde fases

ProdutosProdutos slidos (slidos (pudinspudins) resfriados) resfriados formaoformao dede

pelculapelcula nana superfciesuperfcie ee aparecimentoaparecimento dede rachadurasrachaduras

ArrozArroz parbolizadoparbolizado: aumento do tempo de: aumento do tempo de cocococo

Aumento da firmeza doAumento da firmeza do popo:: retrogradaoretrogradao dadaamilopectinaamilopectina ((reversvelreversvel))


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Alguns fatores do processo que danificam oAlguns fatores do processo que danificam o

amido gelatinizadoamido gelatinizado

Altas temperaturas (>95Altas temperaturas (>95C).C).

Tempos de coco muito prolongados.Tempos de coco muito prolongados.

Equipamentos de alto atrito mecnicoEquipamentos de alto atrito mecnico

--Moinho coloidalMoinho coloidal

--Trocador de calor de placas ou tubularesTrocador de calor de placas ou tubulares--Trocador de calor de superfcie raspadaTrocador de calor de superfcie raspada

--BombasBombas


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Limitaes dos amidos nativos comoLimitaes dos amidos nativos comoespessantes e agentes de corpoespessantes e agentes de corpo

Susceptibilidade ao esforo mecnico e altasSusceptibilidade ao esforo mecnico e altastemperaturastemperaturas

Quebra do amido cozidoQuebra do amido cozido:: de viscosidade ede viscosidade e coesividadecoesividade

Susceptibilidade ao ataque de alimentos cidosSusceptibilidade ao ataque de alimentos cidosHidrlise do amido cozido:Hidrlise do amido cozido: de viscosidade ede viscosidade e coesividadecoesividade

A hidrlise aumenta com o tempo de estocagemA hidrlise aumenta com o tempo de estocagem..


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Limitaes dos amidos nativos comoLimitaes dos amidos nativos como espessantesespessantes eeagentes de corpoagentes de corpo

Tendncia a retrogradar (associao dosTendncia a retrogradar (associao dossegmentos lineares)segmentos lineares)

SinereseSinerese (liberao de gua)(liberao de gua) Deteriorao da textura: texturas enrugadasDeteriorao da textura: texturas enrugadas Aumento da opacidadeAumento da opacidade

Variao da viscosidadeVariao da viscosidade

No absorvem gua a frioNo absorvem gua a frio


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Porque modificar amidosPorque modificar amidos

Para melhorar propriedades consideradas boasPara melhorar propriedades consideradas boas Aumentar a claridade das pastaAumentar a claridade das pasta

Aumentar a estabilidade a baixas temperaturasAumentar a estabilidade a baixas temperaturas

Para minimizar ou eliminar caractersticas noPara minimizar ou eliminar caractersticas no

Diminuir aDiminuir a coesividadecoesividade Diminuir a tendncia a retrogradaoDiminuir a tendncia a retrogradao

Para conferir novas propriedadesPara conferir novas propriedades

Resistncia a cisalhamento e pH acidoResistncia a cisalhamento e pH acido Conferir propriedades emulsificanteConferir propriedades emulsificante Conferir viscosidade a frioConferir viscosidade a frio amido como fibra alimentaramido como fibra alimentar


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O que so amidos modificadosO que so amidos modificados

Conceito amplo (no legal)Conceito amplo (no legal)Todo amido que sofreu alteraes na sua estrutura ouTodo amido que sofreu alteraes na sua estrutura ounas propriedade originais atravs de tratamentos fsicos,nas propriedade originais atravs de tratamentos fsicos,qumicos, biolgicos ou da combinao destes.qumicos, biolgicos ou da combinao destes.

So os amidos que foram submetidos a tratamentosSo os amidos que foram submetidos a tratamentosqumicos. Devem ser declarado como amidosqumicos. Devem ser declarado como amidosmodificadosmodificados

Amidos modificados por tratamentos fsicos ou enzimticoAmidos modificados por tratamentos fsicos ou enzimticoso considerados AMIDOS (nativos)so considerados AMIDOS (nativos)


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Modificaes do amidoModificaes do amido

Tipo deTipo demodificaomodificao

PrincipalPrincipalobjetivoobjetivo

TratamentoTratamento

SubstituioSubstituio Inibir aInibir a


Anidrido actico,Anidrido actico,

xido dexido de propilenopropilenoFosfataoFosfatao

IntercruzamentoIntercruzamento Fortalecer oFortalecer ogrnulogrnulo

Oxicloreto de fsforoOxicloreto de fsforoTrimetafosfato deTrimetafosfato desdiosdioAnidrido adpicoAnidrido adpico

FsicaFsica(Pr(Pr--coco)coco)

Viscosidade a frioViscosidade a frio Secador tambor,Secador tambor,Secador deSecador deatomizaoatomizao

ExtrusoExtruso


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Modificaes do amidoModificaes do amido

Tipo deTipo demodificaomodificao

Principal objetivoPrincipal objetivo TratamentoTratamento

HidrofbicaHidrofbica Estabilizante deEstabilizante de

emulsesemulses

AnidridoAnidrido

octenilsuccnicooctenilsuccnico

D x riniD x rini B ix vi iB ix vi i l r/ ixl r/ ix

umidade/meio cidoumidade/meio cidoTratam.c/ cidoTratam.c/ cido Baixa viscosidadeBaixa viscosidade

Formao de gelFormao de gelHidrlise c/ HCLHidrlise c/ HCL

OxidaoOxidao Baixa viscosidadeBaixa viscosidadeInibir retrogradaoInibir retrogradao Hipoclorito, perxidoHipoclorito, perxidode hidrogniode hidrognio

EnzimticaEnzimtica Baixa viscosidadeBaixa viscosidade -- amilaseamilase


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Principais reaes de substituioPrincipais reaes de substituio

pH 8 a 9

Amido acetilado: max 2,5% de grupos acetiloAmido hidroxipropilado: max 7,0% de grupos hidroxipropil (~0,2 DS)

pH 11 a 12

20 a 30% de NaCl ou Na2SO4 **

** evita a gelatinizao

Principais reaes de substituioPrincipais reaes de substituio


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Principais reaes de substituioPrincipais reaes de substituioAmido ster monofosfatoAmido ster monofosfato

Tripolifosfato de sdio

Etapas

1- Impregnao do amido comsoluo do sal.

2- Secagem a umidadepH 6 a 10; menos de 10%umidade 120 a 170 C x 2 a 8 h

Amido mono ester fosfato: max 0,4% de fosforo no amido

pH 7,5 a 8.5, menos de 10%umidade, 120 a 175C x 2-15 h

menor que 10%, sem

gelatinizar o amido

3- Aquecimento acima de

120C

Ef it d b tit i Ef it d b tit i


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Efeitos da substituioEfeitos da substituio

Inibio da retrogradaoInibio da retrogradao

Inibio da sinereseInibio da sinerese

absoro de gua e daabsoro de gua e daviscosidadeviscosidade

Diminuio da temperatura deDiminuio da temperatura degelatinizaogelatinizao

C i t l i d b tit i C i t l i d b tit i


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Conseqncias tecnolgica da substituioConseqncias tecnolgica da substituio

Estabilidade a ciclos deEstabilidade a ciclos decongelamentos/congelamentos/descongelamendescongelamen--

tostos

Estabiliza a textura durante oEstabiliza a textura durante o

Mais fceis de serem cozidosMais fceis de serem cozidos

Aumento da claridade das pastaAumento da claridade das pastade amidode amido

Aumento daAumento da coesividadecoesividade


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Efeito daEfeito da acetilaoacetilao nas propriedades da pasta donas propriedades da pasta do


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Efeito daEfeito da acetilaoacetilao nas propriedades da pasta donas propriedades da pasta do

amido de milho 66% deamido de milho 66% de amiloseamilose

Particularidades dos amidos substitudosParticularidades dos amidos substitudos


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Particularidades dos amidos substitudosParticularidades dos amidos substitudos

Amidos mono ester-fosfatos M aior capacidade de absoro de gua, Comportam-se como polieletrlito, a viscosidade influenciada pelo pH (menor em pH cido) e pela

presena de sais (diminuio da viscosidade) Apresentam propriedades emulsificantes Usados em produtos crneos

Amidos acetilados Ligao ester facilmente hidrolisada em pH 8 O grupo acetilo apresenta alta densidade eletrnica,

forma agregados com as casenas.

Amidos hidroxipropilados Ligao ter estvel em pH cido e alcalino Grupo volumoso e hidroflico. No forma agregados com as protenas. Tecnologicamente o melhor

A li t i d id b tit dA li t i d id b tit d


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Aplicaes tpicas de amido substitudoAplicaes tpicas de amido substitudo

Embutidos: Salsichas, MortadelaEmbutidos: Salsichas, Mortadela

Caractersticas do amido:Caractersticas do amido: Ficar totalmente cozido naFicar totalmente cozido na

temperatura de cocotemperatura de cocodo roduto 71do roduto 71--7373cc

Funes:Funes: Confere consistncia e corpoConfere consistncia e corpo Estabiliza a emulsoEstabiliza a emulso ConfereConfere fatiabilidadefatiabilidade Inibe aInibe a sinresesinrese (em salsichas)(em salsichas)

Legislao:Legislao: Em salsichas at 2%,Em salsichas at 2%, mortalelamortalela at 5%at 5%


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Aplicaes tpicas de amido substitudoAplicaes tpicas de amido substitudo

Amido intercruzadoAmido intercruzado


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Amido intercruzadoAmido intercruzadoPrincipais reaes de intercruzamentoPrincipais reaes de intercruzamento

Oxicloreto de fsforo, mximo de 0,1%Disperso: 30 a 40% de amido


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Efeitos do intercruzamentoEfeitos do intercruzamento


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Efeitos do intercruzamentoEfeitos do intercruzamento

Aumenta a resistncia doAumenta a resistncia dogrnulo a:grnulo a: Altas temperaturasAltas temperaturas pH cidospH cidos Esforo mecnicoEsforo mecnico

Controle da viscosidadeControle da viscosidade

Se obtm texturas curtas eSe obtm texturas curtas eagradveis.agradveis.

Pasta mais opacasPasta mais opacas

A cristalinidade no afetadaA cristalinidade no afetada

Aumento da temperatura deAumento da temperatura de

gelatinizaogelatinizao

X= Intercruzamento

Efeito do intercruzamento nas propriedades daEfeito do intercruzamento nas propriedades da


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Efeito do intercruzamento nas propriedades daEfeito do intercruzamento nas propriedades dapasta e no inchamento do amido.pasta e no inchamento do amido.

90C

Curva I -Amido nativo de mandioca

Curva II Intercruzamento muito leve

Curva III- Intercruzamento leve;

Curva IV Intercruzamento mdio


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Uso de amidos intercruzadosUso de amidos intercruzados


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Amido de milho regular: corpo econsistncia em maionese

Amido de mandioca: creme confeiteiro

Amido de milho altamente intercruzado:P lubrificante de luvas esterilizadas.

Amidos duplamente modificadosAmidos duplamente modificados


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Substituio e intercruzamentoSubstituio e intercruzamento

Amido mais usado para conferir consistnciaAmido mais usado para conferir consistncia

BenefciosO amido reforado para suportar condies de estresse ediminuio da retrogradao.

relao ao amido nativo

Aplicaes de amidos substitudos e intercruzadosAplicaes de amidos substitudos e intercruzados


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Produtos lcteos: iogurteProdutos lcteos: iogurte

Funes:Funes:

Evita oEvita o dessoramentodessoramento ((sineresesinerese)) Confere consistncia e corpoConfere consistncia e corpo Slidos lcteos no gordurososSlidos lcteos no gordurosos

po em ser re uz ospo em ser re uz os

Legislao:Legislao: at 1%at 1%

Comentrios:Comentrios:Quanto mais substitudo melhor.Quanto mais substitudo melhor. HidroxipropiladoHidroxipropilado superior superiorIntercruzamento: a intensidade depende dos condies de estresse doIntercruzamento: a intensidade depende dos condies de estresse do

processoprocesso



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p p

Molhos: alimentos cido, aquecimento prox. 100C e vida longaMolhos: alimentos cido, aquecimento prox. 100C e vida longa

Funes:Funes:

Confere consistncia e corpoConfere consistncia e corpo Evita aEvita a sineresesinerese

Facilita o manuseio e dosagem dos molhosFacilita o manuseio e dosagem dos molhos

Que tipo de amido voc recomendaria?Que tipo de amido voc recomendaria?


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Produto: maionese tradicionalProduto: maionese tradicional

Processo:Processo: Alto esforo mecnico (moinho coloidal)Alto esforo mecnico (moinho coloidal)

,,

Armazenamento:Armazenamento: Temperatura ambiente na embalagem lacradaTemperatura ambiente na embalagem lacrada

Aps abertura conservar na geladeiraAps abertura conservar na geladeira



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p p

Sobremesas: PudimSobremesas: Pudim

Funes:Funes: Confere consistncia e cor oConfere consistncia e cor o

Textura lisaTextura lisa Evita aEvita a sineresesinerese


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P i i i f it d id P i i i f it d id


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Principais efeitos da oxidaoPrincipais efeitos da oxidao

Introduo de grupos carboxilas/Introduo de grupos carboxilas/carbonilascarbonilas

Despolimerizao do amidoDespolimerizao do amido

Baixa temperatura de formao da pastaBaixa temperatura de formao da pasta

as a e am o e menor v scos a eas a e am o e menor v scos a e

Diminuio da retrogradao devido aos grupos carboxilasDiminuio da retrogradao devido aos grupos carboxilas

Pastas mais clarasPastas mais claras

Aumento da capacidade de formao de filmes/Aumento da capacidade de formao de filmes/adesividadeadesividade

Amidos mais brancos e baixa contagem microbianaAmidos mais brancos e baixa contagem microbiana

Usos dos amidos oxidados com hipoclorito de sdioUsos dos amidos oxidados com hipoclorito de sdio


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Amido com gruposAmido com gruposcarboxilascarboxilas forma pontesforma pontes

salinas com as protenas.salinas com as protenas.

Devido ao aumento daDevido ao aumento dacapacidade de formao decapacidade de formao de

usados na formulao deusados na formulao desistemas de coberturas parasistemas de coberturas para

produtos empanado.produtos empanado.

Tambm aumentam aTambm aumentam acrocnciacrocncia..

Os amidos com altos teores de amilose(50 a 70%) e oxidados so os melhores

para este tipo de aplicao.


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Caractersticas e usos dos amidos oxidados comCaractersticas e usos dos amidos oxidados com id d hid i id d hid i


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perxido de hidrognioperxido de hidrognio

Quantidade de grupos carbonilas bem maior que doscarboxilas.

O Amido oxidado na presena de KMNO4 quando aquecido emgua o grnulo se fragmenta, disperso de baixa viscosidadeUS Patent 4 838 944

Aplicao em bebidas agressivas para melhorar apalatabilidade ou em bebidas lcteas desnatadas.

Bebidas cidas ou adstringentesCapuchino base leite desnatadoIogurte desnatado

Polvilho azedo: caso especial de amido oxidadoPolvilho azedo: caso especial de amido oxidado


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Amidos hidrofbicosAmidos hidrofbicos


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pH 8 a 9

Nvel mximo de uso de anidrido octenil succnico: 2,0%


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Caractersticas e usos dos amidos hidrofbicosCaractersticas e usos dos amidos hidrofbicosde baixa viscosidadede baixa viscosidade


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de baixa viscosidadede baixa viscosidadeEsses amidos no tem o propsito de conferirEsses amidos no tem o propsito de conferirviscosidade, por isso so hidrolisados antesviscosidade, por isso so hidrolisados antes((HClHCl) ou depois () ou depois (--amilase) da modificaoamilase) da modificaoqumica.qumica.

Apresentam caractersticas hidrofbicas:Apresentam caractersticas hidrofbicas:

Usos:Usos:Agente estabilizante de emulsesAgente estabilizante de emulses AgenteAgente encapsulanteencapsulante de aromas, corantes,de aromas, corantes,

leos essenciais e vitaminasleos essenciais e vitaminas liposolveisliposolveis AgenteAgente turvanteturvante..

Podem ser usados como substitutos parciaisPodem ser usados como substitutos parciais

de gordurade gordura


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Formulao de bebida ctricaFormulao de bebida ctrica carbonatadacarbonatada


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Formulao de bebida ctricaFormulao de bebida ctrica carbonatadacarbonatada

Procedimento:Procedimento:

Sob agitaoSob agitaogua + cido + benzoatogua + cido + benzoato

IngredienteIngrediente % (p/p)% (p/p)

guagua 88,2688,26

Benzoato de sdioBenzoato de sdio 0,040,04c onar o a carc onar o a car

Adicionar a emulsoAdicionar a emulso

CarbonatarCarbonatar

BEBIDABEBIDA(100 a 200 ppm de amido)(100 a 200 ppm de amido)

cido citricocido citrico 0,100,10

AcarAcar 11,5011,50

Emulso cticaEmulso ctica 0,100,10


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Modificao fsicaModificao fsica


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PrePre--gelatinizaogelatinizao

Secador de atomizao:Secador de atomizao:

--No danifica o grnulo de amidoNo danifica o grnulo de amido--Se obtm texturas lisas similaresSe obtm texturas lisas similaresaos dos amidos de coco tradicionalaos dos amidos de coco tradicional

Ajuste do tamanho de partculaAjuste do tamanho de partcula

Moagem e classificao:Moagem e classificao:-- partculas menores texturas mais lisaspartculas menores texturas mais lisas

Aglomerao (uso de secador de leito fluidizado): facilita aAglomerao (uso de secador de leito fluidizado): facilita a dispersabilidadedispersabilidade



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PrePre--gelatinizaogelatinizao

Consiste em gelatinizar o amido pela aplicao de calorConsiste em gelatinizar o amido pela aplicao de calor

em meio aquoso e a seguir o amido e submetido aem meio aquoso e a seguir o amido e submetido asecagem.secagem.

Tambm o amido, em baixo teores de umidade, pode serTambm o amido, em baixo teores de umidade, pode serprpr--gelatinizado pela aplicao de calor e atritogelatinizado pela aplicao de calor e atritomecnico.mecnico.

Em ambos os casos o amido quando em contato comEm ambos os casos o amido quando em contato comgua fria se incha e forma gel.gua fria se incha e forma gel.


Mtodos deMtodos de PrePre--gelatinizaogelatinizao


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Secador de tambor: danifica o grnulo de amidoSecador de tambor: danifica o grnulo de amido

Moagem: classificao por tamanho de partculaMoagem: classificao por tamanho de partcula Fina: formao de grumos, viscosidade rpida, gel textura lisaFina: formao de grumos, viscosidade rpida, gel textura lisa Grossa: no forma grumos, viscosidade lenta, textura de polpa.Grossa: no forma grumos, viscosidade lenta, textura de polpa.


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Processo psProcesso ps prepre--gelatinizaogelatinizao

Moagem e classificao:Moagem e classificao:-- partculas menores texturas mais lisaspartculas menores texturas mais lisas

Aglomerao: facilita aAglomerao: facilita a dispersabilidadedispersabilidade

Modificao fsicaModificao fsica Amidos a seremAmidos a serem prepre--gelatinizadogelatinizado


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Nativos (milho, mandioca, batata, arroz,Nativos (milho, mandioca, batata, arroz, etcetc)) Quimicamente modificadosQuimicamente modificados

O uso de amidosO uso de amidos prepre--gelatinizadosgelatinizados permite:permite: Eliminar a etapa de cocoEliminar a etapa de coco

ormu ar m s uras secas e preparo r p oormu ar m s uras secas e preparo r p o

Agentes conservante de umidadeAgentes conservante de umidade Mistura para bolos, po de queijo. Geralmente um amido ligeiramenteMistura para bolos, po de queijo. Geralmente um amido ligeiramente intercruzadointercruzado ee

prpr--gelatinizado.gelatinizado.

Aplicao em sistemas onde o amido de coco tradicional noAplicao em sistemas onde o amido de coco tradicional nopoder ser gelatinizadopoder ser gelatinizado

-- Sistemas com mais de 80% de slidos: muita pouca guaSistemas com mais de 80% de slidos: muita pouca gua..



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Ingredientes:Ingredientes:Farinha de trigo enriquecida com ferro eFarinha de trigo enriquecida com ferro ecido flico a car amido salcido flico a car amido sal amidoamido

modificadomodificado,,ferro, vitamina B5, vitaminaferro, vitamina B5, vitamina

B2, vitamina B6, vitamina B1, cido flicoB2, vitamina B6, vitamina B1, cido flico(vitamina B9), vitamina D, fermentos qumicos(vitamina B9), vitamina D, fermentos qumicospirosfosfatopirosfosfato cido de sdio e bicarbonato decido de sdio e bicarbonato desdio e aromatizantes.sdio e aromatizantes.

CONM GLTEN.CONM GLTEN.


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CONCEITO DE DEXTROSE EQUIVALENTE


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Amido 100% glicose ; DE = 100Amido 100% maltose; DE = 50Amido 100% maltotriose; DE =33,33

O parmetro DE um indicador do grau da hidrlise do amido.


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Produo de xarope de glicose


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Xarope de glicose: soluoconcentrada ou desidratado de

um hidrolisado de amido com DE

entre 20 e 80, com a condio que

a glicose seja acarpredominante.

Aplicaes: balas, sorvetes,

panificao, doces, gelias,embutidos, etc.

Produo de xarope de glicose


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Obteno de xarope de maltose


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Obteno de xarope de maltose


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Amido de mandioca a 35% (m/m), liquefeito com -amilaseBacillusamyloliquefaciens (3mL/kg, 80C x 45 min) e sacarificada com -amilasefngica (50C x 2,5h), cepa doAspergillus oryzae.

Aplicaes tpicas do amidoAplicaes tpicas do amido

P d l iP d l i


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Produtos lcteos: iogurteProdutos lcteos: iogurte

Funes:Funes: Evita oEvita o dessoramentodessoramento ((sineresesinerese)) Confere consistncia e corpoConfere consistncia e corpo Slidos lcteos no gordurososSlidos lcteos no gordurosos

po em ser re uz ospo em ser re uz os

Legislao:Legislao: at 1%at 1%

Comentrios:Comentrios: o iogurte tem uma etapa de fabricao que o amido misturado com o leite vaio iogurte tem uma etapa de fabricao que o amido misturado com o leite vai

submetido a homogeneizao (alto atrito mecnico) e produto final tem pH cido (4,6).submetido a homogeneizao (alto atrito mecnico) e produto final tem pH cido (4,6).Esse dois fatores sugerem que o amido deve serEsse dois fatores sugerem que o amido deve ser intercuzadointercuzado ((mediomedio para forte). O produtopara forte). O produtovai ser estocado em geladeira e avai ser estocado em geladeira e a sinresesinrese deve ser evitada. Deve ser escolhido um amidodeve ser evitada. Deve ser escolhido um amidoque naturalmente apresente pouca tendncia a retrogradar (milhoque naturalmente apresente pouca tendncia a retrogradar (milho cerosoceroso, batata ou, batata oumandioca) e ainda modificado por substituio (mandioca) e ainda modificado por substituio (acetilaoacetilao ouou hidroxipropilaohidroxipropilao) para) paramelhorar essa ltima caracterstica. A melhor escolha : amido de milhomelhorar essa ltima caracterstica. A melhor escolha : amido de milho cerosocerosointercruzadointercruzado ee hidroxipropiladohidroxipropilado (o melhor tipo de estabilizao)(o melhor tipo de estabilizao)


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Sobremesas: PudimSobremesas: Pudim

Funes:Funes: Confere consistncia e cor oConfere consistncia e cor o Textura lisaTextura lisa Evita aEvita a sineresesinerese

Comentrios:Comentrios: produto de corpo denso , no coesivo eproduto de corpo denso , no coesivo ede superfcie lisa, obtido industrialmente por cocode superfcie lisa, obtido industrialmente por coco

a 95 a 100C, e estocado em refrigerao.a 95 a 100C, e estocado em refrigerao.Escolha: amido deEscolha: amido de cerosoceroso intercruzadointercruzado (para conferir(para conferir

corpo denso e liso) e substitudo porcorpo denso e liso) e substitudo porhidroxipropilaohidroxipropilao (evita a(evita a sineresesinerese e colabora com ae colabora com alisura e brilho da superfcie.lisura e brilho da superfcie.


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Sistemas de coberturasSistemas de coberturas(Empanados)(Empanados)


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(Empanados)(Empanados)

Funes:Funes: AdernciaAderncia Contribui com aContribui com a crocnciacrocncia Diminui a absoro de leoDiminui a absoro de leo

Comentrio:Comentrio:

Usar amido de milho de altaUsar amido de milho de alta amiloseamilose (55 a 70%) que naturalmente apresenta boa capacidade(55 a 70%) que naturalmente apresenta boa capacidadede aderncia e dede aderncia e de retrogradaoretrogradao (inibe absoro de leo e contribui com a(inibe absoro de leo e contribui com a crocnciacrocncia).).Para aumentar aderncia o amido deve ser oxidado.Para aumentar aderncia o amido deve ser oxidado.

Escolha: amido de alto teor deEscolha: amido de alto teor de amiloseamilose e oxidado.e oxidado.


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Questes a ser consideradas na escolha de um amidoQuestes a ser consideradas na escolha de um amido


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11 -- Que produto vai ser produzido?Que produto vai ser produzido?

22 -- Caractersticas fsicas do produto?Caractersticas fsicas do produto?

33-- Como o produto manufaturado? (O processo)Como o produto manufaturado? (O processo)

44 -- O amido pode ser usado?O amido pode ser usado?55 -- O que o amido pode oferecer ao sistema?O que o amido pode oferecer ao sistema?

66 -- Como o amido pode ser afetado?Como o amido pode ser afetado?

77 -- Qual o amido mais indicadoQual o amido mais indicado

Amido para torta de frutasAmido para torta de frutas


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Produto: maionese tradicionalProduto: maionese tradicional

Processo:Processo: Alto esforo mecnico (moinho coloidal)Alto esforo mecnico (moinho coloidal) pH 4pH 4

Armazenamento:Armazenamento: Temperatura ambiente na embalagem lacradaTemperatura ambiente na embalagem lacrada Aps abertura conservar na geladeiraAps abertura conservar na geladeira

Comentrios:Para dar corpo denso usar amido de milho regular intercruzado misturado com amido de milhoregular fortemente intercruzado e hidroxipropilado (para evitar a sinrese)

Amido para batata frita crocanteAmido para batata frita crocante


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Comentrios: amido de milho de alto teor de amilose (55 a 70%) e levemente oxidado


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Amidos Modificados 2013 - Manuel Plata

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