AMINAS BIOGÊNICAS

EM PESCADOS

Alexandre CamposBaltazar RuasCecília SucasasClarice MunizDimitre GiancarloFelipe MachadoJoão RafaelJoão CáliceLucas LopesRui Pitágoras

• A qualidade e segurança dos alimentos são os principais parâmetros que norteiam a competitividade das indústrias e o consumo humano.

• “Aminas biogênicas”

Introdução

Aminas biogênicas

Fonte: Wikipedia

• Ocorrem naturalmente em microrganismos, plantas e animais.

• Dentre as principais aminas, destacam-se: espermidina e espermina, cadaverina, putrescina, tiramina e histamina.

Aminas biogênicas

Nomenclatura das aminas

Principais microrganismos produtores

• Os produtores mais proeminentes de histamina são a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei, desempenhando um papel relevante no controle microbiológico dos produtos de pesca.

Principais microrganismos produtores

• Susceptibilidade do pescado ao processo de deterioração

• Espécies com maior ocorrência de intoxicação são da família Scombridae (sardas e tunas), além dos não escombrídeos.

Aminas biogênicas no pescado

Formação da histamina

Descarboxilação

HISTIDINA

HISTAMINA

• Difícil caracterização no pescado.

• Outro método de caracterização é a presença de petéquias e equimoses na região da cabeça do peixe.

Histamina

• Os peixes de carne vermelha, como os tunídeos, relacionam-se com maior quantidade de histamina, assim como outras aminas, sendo essa produção mais rápida que nos peixes de carne branca.

• Produção de cadaverina e putrescina.

Histamina

• Caracterizada como não tóxica, não imunomediada e de carácter farmacológico.

• MAO e DAO – indivíduos alérgicos.

Intoxicação por histamina/amina

• Inativação da histamina: MAO (DAO) e HMT (mono amino e Histamina transferase)

• MAO e DAO: maior produção no estômago.

• HMT: fígado>cólon>baço>pulmão>intestino delgado>estômago.

Intoxicação por histamina/amina

• Em geral, níveis acima de 1000 mg/kg (amina/alimento) e ingestões superiores a 40 mg de aminas biogênicas são considerados potencialmente perigosos.

• Segundo alguns estudos, foi proposto para a histamina um limite de 100 mg/kg de alimento.

Níveis de toxicidade da histamina

Escombrotoxicose

• Esta intoxicação foi historicamente designada de “envenenamento por escombroides”, pois era frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes à família dos Scombridae.

• Caráter auto-limitante, com sintomatologia semelhante à intoxicação por histamina.

Fonte: Google

• Food and Drug Administration (EUA): 5mg/100g para peixes susceptíveis à histamina.

• Comunidade Européia: limite de 10mg/100g para atum e peixes (Scombridae e Scomberesocidae).

• MERCOSUL: 10mg/100g foi adotado em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae.

Legislação

A Instrução Normativa Nº 25, de 2 de Junho de 2011, aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seus Derivados.

Legislação

Análise de aminas

Baseia-se na extração ácida das aminas, derivação antes da coluna e fora de linha com cloreto de dansila em pH alcalino, seguido de separação e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta - CLAE/UV.

Métodos de detecção

• RIISPOA

•Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito.

4.2.4. Características físico-químicas. 4.2.4.1. O conteúdo de histamina no produto final

não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

Legislação

• Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito.

7.3. Critérios Microbiológicos O produto final estará isento de microrganismos

capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização, e não conterá nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.

Legislação

• A manutenção do pescado a temperaturas baixas.

• Congelamento do pescado a -15ºC.

• BPF, BPA.

• Evisceração?

Medidas de controle de aminas biogênicas em

pescado

• Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC.

• Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industriais só poderá ser utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetido à inspeção sanitária.

  

Medidas de controle de aminas biogênicas em

pescado

• Pescado: fácil deterioração

• Principal Amina Biogênica: histamina

• Solução: baixas temperaturas -15ºC (cadeia do frio)

• BPF + cumprimento das leis vigentes: produto qualidade e segurança publica

Considerações finais

BELLAVER, Cláudio - Limitações e Vantagens do Uso de Farinhas de Origem Animal na Alimentação de Suínos e de Aves - 2° Simpósio Brasileiro Alltech da Indústria de Alimentação Animal. Curitiba, Paraná, 28 a 30 de agosto de 2005. Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_arquivos/palestras_r2v84s4u.pdf. Acessado em: 23/10/2011.

CARMO, Francislene B. T. do et al. - Histamina em Conservas de Sardinha - Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 1, p. 174-180, jan./mar. 2010. Disponível em: www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/download/4819/6551. Acessado em: 23/10/2011.

GIROTO, José M.; MASSON, Maria L.; HARACEMIV, Sônia M. C. - Revisão Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos - Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010. Disponível em: http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v13n1398a.pdf. Acessado em: 28/10/2011.

GLÓRIA, M. Beatriz A. - O Risco das Aminas Biogênicas / Importância das Aminas Bioativas no Crescimento e na Saúde - Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG. 2009. Disponível em: http://www.anfalpet.org.br/portal/pdf/ipm/palestra_ipm_2009/forum_tecnico/maria_beatriz_aminas_em_racao_animal.pdf. Acessado em: 27/10/2011.

GOUVEIA, Neide N. F. - Desenvolvimento de uma Metodologia Analítica Para Determinação de Aminas Biogênicas em Tunídeo - Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Bioquímica Aplicada, Funchal, Dezembro de 2009. Disponível em: http://digituma.uma.pt/bitstream/10400.13/83/1/MestradoNeide%20Gouveia.pdf. Acessado em: 27/10/2011.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 25, DE 2 DE JUNHO DE 2011. PORTARIA SDA Nº 61, DE 10 DE ABRIL DE 2007 - Sistema de Consulta à Legislação - SISLEGIS. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal. Acessado em: 23/10/2011.

RODRIGUES, Karla B. - Histamina X Pescado – Revisão Bibliográfica - Trabalho apresentado à disciplina de Estágio supervisionado do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Vila Velha, ES, 2007. Disponível em: http://www.gipescado.com.br/banco%20teses_dissert/tcc/tcc_Karla%20R.pdf. Acessado em: 28/10/2011.

SOARES, Valéria F. M.; VALE, Silvana R.; JUNQUEIRA, Roberto G.; GLÓRIA, M. Beatriz A. - Teores de Histamina e Qualidade Físico-química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado - Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol. 18 n. 4. Campinas Oct./Dec. 1998. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000400020&script=sci_arttext. Acessado em: 28/10/2011.

 

Bibliografia