METODOLOGIA DE ANALISE NO PROCESSO

DE

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLSUMARIO

1 - ) ANALISES

A) MOSTO PAGINAS1 - ) ART no mosto ( método EYNON e LANE ) 032 - ) ARTno mosto ( método SOMOGYI e NELSON ) ................................. 033 - ) Acidez no mosto........................................................................................... 053 - ) Sulfito no mosto .......................................................................................... . 06

B) VINHO E FERMENTO

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4 - ) % de levedo no vinho bruto levedo tratado e vinho centrifugado................... 07 5 - ) Acidez sulfúrica no vinho bruto levedo tratado e vinho centrifugado............. 086 - ) Glº no vinho bruto, levedo tratado e vinho centrifugado............................... 097 - ) ARR no vinho ( método EYNON e LANE ) 117 - ) ARR no vinho ( método SOMOGYI e NELSON ) ................................ 12 8 - ) Glicerol no vinho bruto e levedo tratado ....................................................... 13

C) ALCOOL

1 - ) Acidez total no álcool .................................................................................... 142 - ) Ph no álcool .................................................................................................. 153 - ) Condutividade no álcool ................................................................................ 174 - ) Grau alcoólico ( INPM ) no alcool............................................................. 19 - Metodo A : Densímetro digital ............................................................. 19 - Metodo B : Densímetro de vidro ........................................................... 195 - ) Teste de permanganato de Potássio ( Reação de Barbet ) ......................... 206 - ) Determinação do grau alcoólico em vinhaça e flegmaça utilizando o densímetro digital ....................................................................... 21

1 -) PREPARAÇÃO DE SOLUÇÕES

1 - ) Determinação do ART no mosto metodo Somogy & Nelson ........................ 232 - ) Determinação de ART no mosto ( Eynon e Lane ) 2 - ) Sulfito no mosto ............................................................................................ . 244 - ) Acidez sulfúrica no mosto, vinho bruto e levedo tratado ............................... 255 - ) Determinação de glicerol no vinho bruto e levedo tratado ............................. 266 - ) Acidez total no Ácool ..................................................................................... 277 - ) Teste com Permanganato de Potássio .......................................................... 281-) DETERMINAÇÃO DO ART NO MOSTO

MÉTODO : EYNON e LANE

1 - DEFINIÇÃO :

2 - TÉCNICA :

- Pesar 50 gramas de mosto, previamente filtrado em algodão, em balão de 200 ml.- Completar o volume com água destilada e homogeneizar .- Pipetar 10 ml da solução acima para outro balão de 200 ml .- Introduzir um termômetro e adicionar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro.

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- Aquecer em banho maria até atingir 65º C .- Retirar do banho maria e adicionar imediatamente 10 ml de Ácido Clorídrico 6,34 N .- Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30 minutos - Neutralizar com solução de Hidróxido de Sódio a 20 % , utilizando com indicador 3 gotas de fenolftaleína 1% , até a viragem levemente rósea . Adicionar 1 ou 2 gotas de ácido clo- rídrico 0,5 N até o desaparecimento da cor rosa à incolor.- Resfriar e adicionar 4 ml da solução EDTA 4 % , completar o volume com água destilada e homogeneizar .- Transferir para redutec 10 ml da solução de Licor de Fehling.- Encher a bureta com amostra a ser analisada até a marca do zero.- Deixar escorrer da bureta ao erlenmeyer cerca de 200 ml da solução .- Aquecer a mistura ate o ponto de ebulição que será mantido por 2 minutos .- Adicionar 3 a 5 gotas da solução de azul de metileno 1 % .- Proceder a titulação gota a gota, até a mudança da cor azul para vermelho tijolo .- Anotar o volume gasto na bureta como titulação a quente ( VQ ) .- Repetir as mesmas operações adicionando no erlenmeyer alem do licor de Fehling o volu - -me da amostra consumido na titulação anterior menos 1 ml ( V - 1 ml ) .- Aquecer a mistura até ebulição mantendo o líquido em ebulição constante .- Completar a titulação, adicionando a amostra da bureta gota a gota até a completa elimina- -ção da cor azul.- Anotar o volume gasto na bureta corrigido com o fator do licor de Fehling , anotando-o como Var .

3 - CALCULO

- Açúcares totais % mosto

398.25% ART = -------------------- + 0.458 V

Exemplo :

- Volume gasto na titulação ........................................................ 23,6- Fator da solução de Fehling ....................................................... 1,000- Volume gasto corrigído ............................................................. 23,6- Valor encontrado na tabela II .................................................. 17,35

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02 -) DETERMINAÇÃO DO AÇÚCAR REDUTOR TOTAL NO MOSTO

METODO : SOMOGYI e NELSON ( FERMENTEC )

1 -) DEFINIÇÃO

2 -) TECNICA

- Pipetar 5 ml de mosto e transferir para balão volumétrico de 500 ml - Completar o volume com água destilada e agitar bem .- Adicionar 0,2 g de oxalato de sódio e agitar - Adicionar 1,0 a 2,0 g de celite e agitar .- Filtrar em papel de filtro qualitativo despresando os primeiros 20 ml. Obs : Este filtrado servirá para determinação do ar e do art . - Pipetar 5 ml do filtrado e transferir para balão volumétrico de 200 ml - Adicionar 10 ml de HCL 0,75 N - Colocar em banho-maria a 65º C por 30 minutos ou em microondas por 30 segun- dos ( ou tempo suficiente para entrar em ebulição) na potencia máxima , usando o condensador de gases .- Esfriar em água corrente .- Adicionar 10 ml de NaOH 0,75 N .- Completar o volume com água destilada .- Agitar bem .- Numerar 6 tubos de ensaio e colocar em cada tubo as seguintes soluções : Tubos 1 e 2 - 1 ml de água destilada ( prova em branco ) Tubos 3 e 4 - 1 ml do padrão de açúcar invertido, 50 mcg/ml ( diluir o padrão estoque de ART 1% , 10/100 ml e depois 10/200 ml ) . Tubos 5 e 6 - 1 ml da amostra preparada .- Colocar os tubos no banho em ebulição e aquecer eté os tubos ficarem na mesma tem- peratura ( 2 a 3 minutos ) .- Colocar com o auxilio do dispensete 1 ml do Reativo de de Somogy em cada tubo sem tirá-los da ebulição e deixar durante 15 minutos.- Esfriar em água corrente - Colocar em cada tubo 1 ml do reativo de Nelson . Agitar imediatamente.- Colocar em cada tubo 7 ml de água destilada e agitar bem . - Deixar em repouso por 5 minutos.- Fazer a leitura em colorímetro ( filtro 54 ) ou espectrofotômetro a 535 nm

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OBS : a. Mesmo se tivermos muitas amostras devemos usar somente dois tubos para branco e dois tubos para padrão desde de que a reação seja feita ao mesmo tempo no banho . b. O reativo de Somogy deve estar a 65º C quando for colocado no tubo c. O banho de reação deve ter ebulição constante , com temperatura unifor- me em todos os pontos . d. Os tubos de ensaio usados na reação devem ser de parede fina e espes - sura homogênea . Deverão ser padronizados anteriormente. e- A padronização de escolha dos tubos consiste em quando se comprar um lote de tubos, fazer a reação usando o padrão de açúcar , e selecionar os tubos com leituras mais próximas ( mais ou menos 5 pontos ) .

3 - ) CALCULOS

- % ART = 20 (La - Lb) / ( Lp - Lb ) La : leitura da amostra ; Lb: leitura do branco ; Lp : leitura do padrão

4- ) FAIXA DE TRABALHO

03 - ) DETERMINAÇÃO DA ACIDES SULFURICA NO MOSTO METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TÉCNICA

- Pipetar 20 ml de mosto e transferir para um bequer de 250 ml , adicionando 50 ml de água destilada .- Titular com NaOH 0,1 N até ph 8,5 , medido em phmetro , mantendo a amostra sob agitação em agitador magnético. Anotar o volume gasto.

3 - ) CALCULO :

- Acidez = V. NaOH 0,1 N x 0,245 x Fator de corrção do NaOH 0,1 N Obs : A acidez é expressa em g H2SO4 / litro

4 - ) FAIXA DE TRABALHO

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4 - ) DETERMINAÇÃO DE SULFITO NO MOSTO MÉTODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TÉCNICA

- Pipetar 5 ml de mosto e colocar em balão volumétrico de 200 ml - Completar o volume e agitar.- Pipetar 20 ml e colocar no microdestilador Kjeldahl..- Colocar 10 ml de H2SO4 2 N .- Destilar até completar o balão, recebendo o destilado borbulhando em 20 ml de tetraclo- -romercurato 0,1 M contido em balão de 100 ml.- Completar o volume com água destilada e agitar.- Numerar 6 tubos de ensaio eadicionar em cada tubo as seguintes soluções : - Tubos 1 e 2 - 5 ml de água destilada - Tubos 3 e 4 - 5 ml de solução padrão de sulfito ( solução com 0,5 ppm de SO2 ) - Tubos 5 e 6 - 5 ml da amostra- Adicionar em cada tubo 0,5 ml do reagente cromogênico I ( pararosanilina ) . Agitar .- Adicionar em cada tubo 0,5 ml do reagente cromogênico II ( formaldeído ) . Agitar .- Deixar em repouso por 30 minutos.- Ler em espectrofotômetro a 560 nm.

3 - ) CÁLCULO

- ppm SO2 no mosto = 100 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) La = Leitura da amostra ; Lp = Leitura do padrão ; Lb = Leitura do branco SO2 - Expresso em mg SO2 / litro de mosto.

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5 - ) DETERMINAÇÃO DE SULFITO NO MOSTO MÉTODO : N. UNIÃO

1 - DEFINIÇÃO

2 - TÉCNICA :

- Filtrar a amostra em algodão .- Pipetar 10 ml da amostra para erlenmeyer de 125 ml .- Adicionar 40 ml de água destilada , 5 ml do Ácido clorídrico 10% e 1 ml da solução de Amido indicador 1% .- Titular com a solução de Iodo N/ 32 até o aparecimento da cor azul.

3- CÁLCULO

Mg / L SO3 = Ml gastos de Iodo N / 32 * 100

Exemplo :

Ml gastos de Iodo N / 32 .............................................. 8,40

Mg SO3 .............................................................. 840

6 - ) DETERMINAÇÃO DA % DE LEVEDO NO VINHO BRUTO, LEVEDO TRA - TADO E VINHO CENTRIFUGADO METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÃO

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1 - ) TÉCNICA

- Homogeneizar bem a amostra - Transferir com o auxilio de uma pipeta para tubo de centrífuga até a marca de 10 ml .- Centrifugar por 10 minutos a 3000 rpm.- Fazer a leitura da porcentagem diretamente na escala do tubo

2 - ) FAIXA DE TRABALHO

7 - ) DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ SULFURICA NO VINHO BRUTO, LEVEDO TRATADO E VINHO CENTRIFUGADO METODO : COPERSUCAR 1 -) DEFINIÇÃO

2 - ) TÉCNICA

- Colocar aproximadamente 100 ml de amostra centrifugada no kitassato e submeter a vácuo de 25 hg com agitação durante 5 minutos para eliminação do Co2 .- Pipetar 20 ml dessa amostra e transferir para um bequer de 250 ml, adicionando 50 ml de água destilada.- Titular com NaOH 0,1 N até ph 8,5 , medido em phmetro , mantendo a amostra sob agi- -tação em agitador magnético . Anotar o volume gasto

3 - ) CALCULO

- Acidez sulfúrica ( g H2SO4 ) = V NaOH 0,1 N x 0,245 x Fator Onde : V = Volume gasto ( ml )

4 - ) FAIXA DE TRABALHO

8 - ) DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO DO VINHO BRUTO LEVEDO TRATADO E VINHO CENTRIFUGADO . METODO : FERMETEC

1 - ) DEFINIÇÃO

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2 - ) TECNICA

- Agitar por alguns segundos a amostra de vinho bruto ou de levedo tratado em frasco fe - chado, abrindo em seguida o frasco para liberar o CO2 desprendido ( repetir essa operação 4 ou 5 vezes ) .- Pipetar 25 ml da amostra já agitada e colocar no aparelho ( manter todas as válvulas aber - - tas ). - Lavar com um pouco de água , utilizando uma piceta, o local onde foi colocada a amostra- Acoplar um balão volumétrico de 50 ml para receber o destilado no final do condensador ( o ponteiro deve entrar 2 a 3 cm no gargalo do balão volumétrico ) - Ligar o reostato. Quando a ´água da caldeira começar a borbulhar , fechar as duas valvu- -las.- Acertar o reostato na posição média . Após 1 minuto acertar para a posição máxima. ( não deixar subir espuma alem da primeira bola ) .- Destilar até quase completar o volume do balão volumétrico.- Tirar o balão volumétrico do final do condensador . - Desligar o reostato e esperar até que toda amostra restante seja ejetada para o tubo de des -pejo.- Abrir as válvulas para que a vinhaça saia do aparelho .- O destilador está pronto para receber outra amosrtra.- Copletar o volume do balão volumétrico com água destilada usando um conta gotas.- Agitar muito bem .- Bater delicadamente com as pontas dos dedos no balão para espulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação .- Colocar o conteúdo do balão no tubo do densímetro, através do funil de adição de amostra tomando o cuidado de lavar o tubo 3 vezes com a amostra .- Acender a luz interna e verificar se não ficou bolhas no tubo de amostra .- Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura.- Anotar a leitura da densidade.- Fazer a converção da densidade lida, para concentração alcoólica da solução em porcenta- -gem ( v/v ) utilizando a tabela 2.

- No caso do vinho bruto e levedo tratado, como destilamos 25 ml e recolhemos 50 ml , o re- -sultado deve ser multiplicado por 2. EXEMPLO :

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Densidade da amostra 20º C/ 20º C ............................................. 0,9940 % de álcool v/v ( tabela 2 ) ....................................................... 4,14 % % de álcool v/v na amostra ....................................................... 2 x 4,14 = 8,28 9 -) DETERMINAÇÃO DA % DE ARR NO VINHO MÉTODO : EYNON e LANE

1- DEFINIÇÃO :

2- TÉCNICA : - Pesar 200 gr de vinho, previamente filtrado em algodão e passar para balão de 250 ml - Adicionar 10 ml de acetato de chumbo neutro , agitando com movimentos rotatórios - Adicionar 25 ml da solução clarificante , agitando com movimentos rotatórios .- Completar o volume com água destilada - Agitar bem e filtrar em papel de filtro dobrado em pregas, sobre um becker de 250 ml , desprezar os primeiros 25 ml .- Lavar a bureta com porções do filtrado e a seguir encher até a marca .- Transferir para um erlenmeyer de 500 ml, 5 ml da solução de Fehling A , 5 ml da solução de Fehling B e adicionar 50 ml de água destilada .- Levar o erlenmeyer a fonte de aquecimento com algumes pérolas de vidro para facilitar a ebulição .- Manter a ponta da bureta 1 a 2 cm acima do pescoço do erlenmeyer , mantendo o conteú - do do frasco em ebulição .- Iniciar a titulação, verter da bureta o caldo até o início da viragem , neste ponto adicionar 3 gotas da solução de azul de metileno a 1% - Continuar a verter o caldo da bureta gota a gota até que o azul desapareça tomando uma coloração marron tijolo, aplicar leves movimentos rotatórios ao frasco após cada adição da solução , mas não deixar cessar a ebulição .- O volume final deverá ser completado o mais rápido possível .- Anotar o volume gasto na bureta - A porcentagem de residuais redutores é dada pela seguinte expressão : 496,4404 ( ................................ + 0,605 ) V * f ARR = ........................................................ 80V = Volume gasto da bureta f = Fator de padronização do licor

10 - ) DETERMINAÇÃO DA % DE ( ARR ) NO VINHO METODO : SOMOGY e NELSON

1 - ) DEFINIÇÃO

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2 - ) TÉCNICA - Centrifugar o vinho por 10 minutos a 3000 rpm .- Pipetar 5 ml do sobrenadante e transferir para balão volumétrico de 100 ml .- Completar o volume com água destilada .- Colocar 0,2 g de oxalato de sódio e agitar .- Colocar 0,5 a 1,0 g de celite ou Kieselgur e agitar .- Filtrar em papel de filtro qualitativo, despresando os primeiros 10 a 20 ml .- Fazer a diluição obtida no item anterior observando o seguinte : Brix do vinho 0 a 0,5 ................................................................... não diluir 0,5 a 5,0 ................................................................... diluir 10 / 100 5,0 a 15 ................................................................... diluir 1 / 100 - Obs : É conveniente trabalhar com duas diluições e considerar aquela que der lei - - tura mais próxima do padrão - Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções : Tubos 1 e 2 - 1 ml de água destilada ( prova em branco ) Tubos 3 e 4 - 1 ml do padrão de açúcar invertido, 50 mcg / ml ( diluir o padrão esto- que de ART 1 % , 10/100 ml e depois 10/200 ml Tubos 5 e 6 - 1 ml da amostra diluida- Colocar os tubos no banho em ebulição e aquecer até os tubos ficarem na mesma tempe- - ratura ( 2 a 3 minutos ).- Colocar com o auxilio do dispensete 1 ml do reativo de Somogyi em cada tubo, sem tirá- -los da ebulição e deixar por 15 minutos.- Esfriar em água corrente.- Colocar em cada tubo 1 ml do reativo de Nelson. Agitar imediatamente .- Colocar em cada tubo 7 ml de água destilada e agitar bem- Deixar 5 minutos em repouso.- Fazer a leitura em colorímetro ( filtro 54 ) ou espectrofotômetro a 535 nm . Obs : a. Mesmo se tivermos muitas amostras devemos usar somente 2 tubos para o bran- -co e 2 tubos para o padrão desde que a reação seja feita ao mesmo tempo no banho. b. O reativo de Somogyi deve estar a 65º C quando for colocado no tubo.

c. O banho de reação deve ter ebulição constante, com temperatura uniforme em todos os pontos. d. Os tubos de ensaio usados na reação devem ser de parede fina e espessura homogênea deverão ser padronizados anteriormente.

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e. A padronização de escolha dos tubos consiste em quando se comprar um lote de tubos, fazer a reação usando o padrão de açúcar e selecionar os tubos com leituras mais próximas ( mais ou menos 5 pontos ).

3 - ) CALCULO

- Sem diluir : % ARR = 0,1 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb )- Diluição 10/100 : % ARR = 1,0 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) - Diluição 1/100 : % ARR = 10 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb )

11 - ) DETERMINAÇÃO DO GLICEROL NO VINHO BRUTO E LEVEDO TRATADO METODO : EMPRAL

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TÉCNICA

- Neutralizar 50 ml da amostra e acertar o ph para 7,1 com NaOH 6 N.- Pipetar 1 ml da solução padrão ( estoque ) de glicerol 0,1 % e transferir para balão volumétrico de 100 ml . Completar o volume com solução tampão fosfato 7,1. Esta solução deverá ser preparada diariamente .- Pipetar 2 ml da amostra neutralizada para balão volumétrico de 100 ml e completar o volume com a solução tampão ph 7,1. - Pipetar 10 ml dessa solução e transferir para balão volumétrico de 50 ml . Completar o volume com a solução tampão ph 7,1.- Transferir o volume de 1 ml da solução para tubo de ensaio e colocar 4 ml da solução tampão ph 7,1.- Pipetar 3 ml da solução padrão diluida em outro tubo de ensaio e adicionar 2 ml da solução tampão ph 7,1.- Pipetar num 3º tubo de ensaio 5 ml da solução tampão ph 7,1. Este tubo será usado como branco.- Acrescentar nos três tubos de ensaio 1 ml do reagente oxidante.- Homogeneizar e deixar em banho termostatizado a 56º por 2 minutos.- Adicionar 5 ml do reagente de cor e deixar no banho por mais 10 minutos.- Resfriar a temperatura ambiente em banho frio.- Efetuar a leitura de absorbância em 410 nm, zerando o espectrofotômetro com o branco.

3 - ) CÁLCULO La

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- Glicerol mg / 100 ml = -------- x 1000 Lp

Onde : - La = Leitura da amostra - Lp = Leitura do padrão

12 - ) DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL NO ÁLCOOL METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TÉCNICA

- Pipetar para erlenmeyer 50 ml de água destilada.- Acrescentar 3 gotas de indicador alfa - naftolftaleina e neutralizar com a solução de Hidróxido de Sódio 0,02 N padronizada.- Pipetar 50 ml da amostra previamente homogeneizada para erlenmeyer, agitar e observar a cor da solução.- Considerar a permanencia da cor azul como indicativo de alcalinidade na amostra que será considerada como positiva.- Caso a cor da solução mude para incolor, titular com Hidróxido de Sódio 0,02 N até a viragem para azul claro. Nesse caso a alcalinidade será negativa e acidez deverá ser calculada pela formula abaixo :- Anotar o volume gasto.

3 - ) CALCULO

- Acidez = 1200 x N x V

N = normalidade da solução de hidróxido de sódio V = volume da solução de hidróxido de sódio em ml, gasto na titulação Acidez = expressa em mg de ácido acético / litro . Obs : Titular em ambiente aberto com baixa concentração de CO2

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13 - ) DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO ( PH ) NO ÁLCOOL METODO : FERMENTEC

1- ) DEFINIÇÃO

2 - ) TECNICA

- Encher um bequer de 150ml com amostra a temperatura ambiente; - Introduzir o eletrodo até cobrir a luva de teflon com a amostra;- Agitar suavemente o bequer por alguns segundos;- Introduzir o termômetro na amostra e regular o botão compensador de temperatura para a mesma temperatura da amostra;- Aguardar dois minutos e fazer a leitura do Ph , anotando com precisão de 0,1 unidades de Ph .

3 - ) CALIBRAÇÃO

- Retirar os protetores dos orifícios e introduzir a solução eletrolítica de referência ( Solu - ção aquosa de cloreto de potássio 3 M, saturada com AgCl ) no orifício superior, e a solução eletrolítica da ponte ( Solução Alcoólica de Cloreto de Lítio 3 M ) no orifício inferior- Conectar o eletrodo no phmetro e fazer os ajustes dos pontos de ph 4,0 e 7,0 com o auxi - lio das soluções tampão ph 4,0 e 7,0 a 20º C.

4 - ) CUIDADOS COM O ELETRODO - Antes do uso retirar os protetores de borracha dos flanges dos orifícios de entrada dos ele - trodos, a fim de estabelecer o equilíbrio de pressão.- Eventuais bolhas de ar formadas durante o enchimento devem ser eliminadas movimentan- -do-se o eletrodo no sentido vertical .- Os níveis de eletrólito dentro do eletrodo devem ser mantidos 10 mm abaixo dos orifícios correspondentes, completando-se quando necessário.- A luva de teflon deve apresentar movimento a um simples toque de dedos. Se a mesma não se movimentar é porque houve cristalização de sais das soluções eletrolíticas entre a lu -va e o eletrodo .

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- Nesse caso deve-se proceder a limpeza da luva com água destilada, imprimindo com os dedos movimentos da luva até que os sais aderentes se dissolvam e sejam eliminados. - Se houver cristalização de sais provenientes das soluções eletrolíticas em qualquer dos flanges, limpar com água destilada.- Após cada leitura de ph lavar o eletrodo com água destilada com o auxilio de pisseta .- Após o uso manter o eletrodo em KCL 3 M até cobrir o anel de teflon.- Guardar o eletrodo sempre com os orificios dos flanges vedados com os protetores.- Renovar a solução do eletrodo da ponte eletrolítica sempre que o eletrodo ficar sem uso por mais de 30 dias .- Antes da utilização dos eletrodos novos, mantê-los em solução tampão ou KCL 3 M du - rante aproximadamente 12 horas para ativação.

14- ) DETERMINAÇÃO DA CONDUTIVIDADE ELÉTRICA NO ÁLCOOL METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÂO

2 - ) TECNICA

Sem utilização do banho termostatizado :- Circular água de torneira na câmara de refrigeração da célula .- Medir a temperatura da água de refrigeração com auxilio de termômetro previamente co - nectado com o sistema de refrigeração .- Lavar a celula com amostra 3 a 4 vezes .- Encher novamente e aguardar 2 minutos para estabilização da amostra na temperatura da água de refrigeração .- Fazer a leitura condutimétrica .

3 - ) CALCULO

- O cálculo da condutividade nas condições desse ensaio será feito com o auxilio da tabela VIII . a. Se o condutivímetro permitir o ajuste da constante, a condutividade será : Cond. ( uS/m ) = L x f Onde :

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L = leitura condutimétrica ( uS/ m ) f = fator de correção da condutividade em função da temperatura de ensaio. b. Se o condutivímetro não permitir o ajuste da constante a condutividade será : cond. ( uS/ m ) = L x K x f

Onde : -1

K = valor real da constante da cela ( m ) recomendada pelo fabricante do instrumento Obs : a. Recomenda-se que a medida em temperatura de 20 mais ou menos 2º C . b. Se a escala do condutivímetro for em uS/cm , multiplicar a condutividade por 100 para expressar o resultado final.

c. Em ambos procedimentos a constante da cela deve ser conhecida a priore . Pra calibração do equipamento quandoi a temperatura da cela é diferente de 20º C deve ser reconhecido o valor da condutividade da solução padrão ( KCL na temperatura de ensaio conforme tabela IX .

12 - ) DETERMINAÇÃO DA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA ( INPM ) NO ALCOOL PRODUZIDO METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TECNICA

A) METODO UTILIZANDO O DENSÍMETRO DIGITAL

- Com auxilio de uma seringa ou se o densímetro tiver fluxo contínuo, lavar 3 vezes o bulbo de amostra com a amostra de álcool .- Colocar a amostra verificando se não houve formação de bolhas no bulbo.- Esperar 3 minutos para estabilização da temperatura da amostra.

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- Anotar a densidade.- Procurar o grau alcoólico correspondente a essa densidade na tabela II. Exemplo : densidade 20/20º C da amostra ......................................................................... 0,8100 % ácool INPM ( g/100 g ) na tabela II .......................................................... 93,46

B) METODO UTILIZANDO O DENSÍMETRO DE IMERSÃO

- Transferir o álcool a ser analisado para proveta , enxaguando-a antes com a amostra .- Imergir o densímetro na proveta e em seguida o termômetro, de modo que fique na mesma altura .- Aguardar alguns minutos até que a coluna de mercúrio do termômetro se estabilise.- Fazer a leitura da massa específica olhando no ponto de afloramento da haste graduada do densímetro, observando tangencialmente o nível do menisco ou seja na parte inferior do mesmo .- Ler a temperatura da amostra e com auxílio da tabela VII, obter o grau alcoólico INPM. Exemplo : Massa específica .................................................................................................. 0,7860 Temperatura ......................................................................................................... 25º C Massa específica a 20º C ( tabela VII ) ............................................................ 0,7906 Grau alcoólico INPM .......................................................................................... 99,7

13 - ) TESTE DE PERMANGANATO DE POTÁSSIO ( REAÇÃO DE BARBET ) METODO : COPERSUCAR

1 - ) DEFINIÇÃO

2 - ) TECNICA

- Adicionar amostra em um balão volumétrico de 50 ml até completar o menisco ; - Resfriar a 15 º C, adicionar 2 ml de Permanganato de Potássio ( KMnO4 ) 0,2 g / litro, e homogeneizar;- Marcar o tempo necessário para que a cor de uma solução contendo 0,025 g de Cloreto de Cobalto e 0,028 g de Nitrato de Urânio em 50 ml de água.

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Cuidados : - Durante o teste manter a amostra resfriada a 15 º C, em local escuro ;- Todas as vidrarias utilizadas devem ser lavadas com solução sulfocrômica ao inicio de ca- -da teste.

14) DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO ( GL ) EM VINHAÇA E FLEGMAÇA , UTILIZANDO O DENSÍMETRO DIGITAL METODO : FERMENTEC / NOVA UNIÃO

1 ) DEFINIÇÃO :

2 ) TÉCNICA

- Pipetar 25 ml de amostra , destilar no microdestilador Kjeldahl recolhendo o destila - -do em balão de 25 ml . - Completar o volume usando um conta gotas . - Colocar a amostra no tubo do densímetro digital PAAR ( Conforme metodo de determinação de álcool no vinho bruto ) - Procurar a % de álcool correspondente a densidade lida, na tabela II

Exemplo : Densidade 20/20º C ........................................... 0,9999 % de álcool ( v/v ) 20º C tabela II ...................... 0,07

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PREPARAÇÃO

DE SOLUÇÕES

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1 - ) REAGENTES PARA DETERMINAÇÃO DO ART NO MOSTO METODO SOMOGY & NELSON

A) PADRÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO

- Deixar a sacarose P.A. durante uma semana em dessecador. Pesar exatamente 9,50 g de sacarose, dissolver em 100 ml de água destilada em um bequer de 250 ml . Adicionar 25 ml de uma solução 2,5 N de Hcl. Deixar a uma temperatura de 65º C para hidrolizar durante 1 hora . Esfriar neutralizar até ph 3,0 ( no phmetro e com agitação ) com NaOH 1 N no início e depois com 0,1 N. Passar quantitativamente todo o neutralizado para balão de 1000 ml . Adicionar 2,0 g de ácido benzóico dissolvido anteriormente em 200 ml de água quente ( o acido benzóico inibe o crescimento de microorganismos ) . Após esfriar completar o volume com água destilada a 1 lt ( Solução padrão estoque 1 % ) . Guardar em geladeira.

B) REATIVO DE SOMOGYI

- Pesar 28 g de Fosfato Dibásico de Sódio ( Na2HPO4 ) ou 52,9 g de Na2HPO4 . 7H2O ou 70,6 g de Na2HPO4 . 12H2O, mais 40 g de Tartarato duplo de sódio e potássio ( KNaC4H4O6 . 4 H2O ) e dissolver em 700 ml de água destilada . Adicionar 100 ml de NaOH 1 N . Em seguida gotejar 80 ml de sulfato de cobre ( CuSO4 . 5H2O ) a 10 % sob agitação constante . Juntar 180 g de Na2SO4 ( Sulfato de Sódio Anidro ) e completar o volume a 1000 ml . Deixar em repouso por dois dia e filtrar ( durante este periodo as im - purezas sedimentam-se ) . Guardar o reativo em recipiente escuro à temperatura ambiente Se cristalizar, aquecer a 35º C . Filtrar em papel de filtro, se necessário.

C) REATIVO DE NELSON

- Pesar 25 g de ( NH4 ) 6Mo7O24 . 4 H2O ( Molibdato de Amôneo ) e dissolver em 450

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ml de água destilada. Cuidadosamente adicionar 26 ml de H2SO4 ( Ácido Sulfúrico con- -centrado ) , gota a gota sob agitação. Juntar 3 g de Na2HASO4 ( Arseniato de Sódio ) dissolvidos em 25 ml de água. Manter o reagente em recipiente escuro ao redor de 35º C por 48 horas . Depois pode ser deixado a temperatura ambiente. Filtrar em papel de filtro se necessário.

D) ÁCIDO CLORÍDRICO 0,75 N ( HCl ) Medir 62,2 ml de ácido clorídrico concentrado P.A. e diluir em água destilada a 1000 ml.

E) HIDRÓXIDO DE SODIO 0,75 N ( NaOH )

- Pesar 30 g de Hidróxido de Sódio . Diluir a 1000 ml com água destilada Obs : Esses reagentes tambem serão usados para analise de ( arr ) no vinho

2 - ) REAGENTE PARA DETERMINAÇÃO DO ART NO MOSTO METODO EYNON e LANE

A) FEHLING A

-Pesar 69,5 g de sulfato de cobre pentahidratado e transferir para um balão volumétrico de 1000 ml, com aproximadamente 600 ml de água destilada .-Solubilizar o sal e completar o volume com água. Armazenar esta solução em frasco comum

B) FEHLING B

- Pesar 346 g de tartarato de Sódio e Potàssio tetrahidratado num bequer de 1000 ml . adicio nar aproximadamente 350 ml de água destilada e agitar com bastão de vidro até a dissolu- ção.-Pesar 100g de Hidróxido de Sódio num bequer de 600 ml . Adicionar 250 ml de água des-tilada e agitar com bastão de vidro até dissolução. A solubilização do Hidróxido de Sódio será facilitada se o bequer for mantido num banho de água corrente.

C) ACIDO CLORIDRICO 6,34 N

Medir 263 ml de Hcl concentrado P.A. e colocar em um balão volumétrico de 500 ml, levar o volume a 500 ml com agua destilada.

D) AÇÚCAR INVERIDO 1% ( UTILIZANDO SACAROSE P.A. )

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Pesar em balança analítica 9,5 g de sacarose p.a. e transferir para um balão volumétrico de 1000 ml . Adicionar aproximadamente 100 ml de água destilada para dissolver os cristais Acrescentar 5 ml de Ácido Clorídrico concentrado p.a. e agitar em movimentos circulares .Fechar o balão e deixar em repouso por um período de tempo suficiente para completar a inversão da sacarose . Este tempo depende das condições de temperatura ambiente, como regra tem-se inversão total mantendo-se o balão em repouso por 3 dias a temperatura de 20 a 25 º C. Após ter completado o tempo suficiente para completa inversão, acrescentar água destilada até pró- -ximo ao volume de 800 ml e homogeneizar . Dissolver separadamente 2 gr de Ácido Benzói-co em cerca de 75 ml de água destilada quente ( 70 º C ) e transferir para o balão contendo a solução invertida, completar o volume e homogeneizar. A adição do Ácido Benzoico asse--gura a não deterioração da solução que assim, pode ser armazenada por um período de 6meses. O frasco contendo essa solução estoque deve ser mantido bem fechado e conservado em geladeira .

E) AÇÚCAR INVERTIDO 0,2 % Pipetar 50 ml da solução padrão de açúcar invertido 1% para balão volumétrico de 250 ml Juntar 5 gotas da solução indicadora de fenolftaleína, e agitando o balão, adicionar, lentamente, solução 0,1 N de Hidróxido de Sódio, até resultar numa leve cor rosa. Completar o volume à marca de aferição e agitar bem . F) AÇÚCAR INVERTIDO 0,2 % ( UTILIZANDO-SE GLICOSE P.A. ) Pesar 0,4 gr de Glicose p.a., dissolver e transferir para balão volumétrico de 200 ml , completar o volume com água destilada.

G) PADRONIZAÇÃO DO LICOR DE FEHLINGPipetar 5 ml da solução alcalina de tartarato de sódio e potássio, Fehling B , num erlenmeyer de 250 ml. Pipetar exatamente 5 ml da solução de sulfato de cobre, ( Fehling A) num mesmo frasco misturando as duas soluções com leve movimento rotatórioJuntar de uma bureta 24 ml da solução neutralizada de açúcar invertido aos 10 ml da solução de Fehling. Colocar o frasco em cima de uma fonte de aquecimento adequada aquecendo-o até ebulição. Manter a ebulição por exatamente 2 minutos, controlando com um cronometro, então, adicionar 5 gotas da solução azul de metileno sendo que a solução no erlenmeyer deverá mostrar uma coloração azul distinta.Mantendo a bureta contendo a solução de açúcar invertido 1 ou 2 cm acima do gargalo do erlenmeyer, onde a solução deverá estar em ebulição vigorosa, adicionar a solução de açúcar invertido 1 gota de cada vez, até o desaparecimento da cor azul. Agitar a solução com leve movimento rotatório após a adição de cada porção da solução de açúcar invertido, não permitindo que a ebulição pare. A titulação necessitará de 25,64 ml da solução de açúcar invertido. Se na titulação forem gastos menos que 25,64 ml, a solução de cobre estará diluída e mais sal de cobre deverá ser adicionado e, se em caso contrario,

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gastar mais de 26,64 ml a solução de cobre estará muito concentrada, e deverá ser diluída com água destilada.Fazer a correção da solução.

Calculo = 25,64 Volume gasto

3 - ) REAGENTES PARA DETERMINAÇÃO DE SULFITO NO MOSTOA) PADRÃO DE SULFITO

a. Pesar 0,1285 g de Bissulfito de Sódio ( NaHSO3 ), 100 % Pza em SO2 ou considerar a pureza analisada, dissolver em 1000 ml de água destilada ( 100 ppm ).b. Pipetar 20 ml dessa solução e completar o volume a 200 ml com solução de Tetracloromer curato 0,2 M já preparado com mais 10 g de sorbitol ( C6H14 O6 ) . Esse padrão será 10 ppm. Guardar em geladeira. Pipetar 10 ml da solução b. ( 10 ppm ) e diluir a 200 ml com água destilada . Esse padrão será 0,5 ppm ( padrão de trabalho ).B) TETRACLOROMERCURATO 0,2 M

Pesar 54,4 g de cloreto de mercúrio ( Hg Cl2 ) e dissolver em 700 ml de água destilada , juntar depois mais 23,4 g de NaCl e completar a 1000 ml com água destilada, filtrar se necessário.

C) CROMOGÊNICO I

Pesar 0,2 g de pararosanilina ( C19H19 N3O ) dissolver em 100 ml de água destilada adicionando mais 30 ml de HCl P.A. concentrado e transferir par balão volumétrico de 500ml completando o volume . Guardar em frasco âmbar na geladeira.

D) CROMOGÊNICO II

Medir 5,4 ml de formaldeído a 37,4 % e transferir para balão volumétrico de 1000 ml e completar o volume com água destilada, guardar em frasco âmbar. 4 - ) REAGENTE PARA DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ SULFÚREA EM MOSTO, VINHO BRUTO E LEVEDO TRATADO

A) HIDRÓXIDO DE SÓDIO 1 N

- Pesar 40 g de hidróxido de sódio P.A , transferir para um béquer de 500 ml contendo aproximadamente 300 ml de água destilada , dissolver e transferir para balão volumétrico de 1000 ml , resfriar e completar o volume .

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Padronização : - Levar cerca de 10 g de Biftalato de Potássio p.a. à estufa a 110 º C por 2 horas;- Em seguida deixar esfriar em um dessecador ;- Pesar 0,7 g de biftalato em erlenmeyer e adicionar 25 ml de água ;- Adicionar 3 gotas de Fenoftaleina e titular com a solução previamente preparada de Hidróxido de Sódio, gota a gota até a primeira mudança de coloração ( rosa ) persistente por 15 segundos;- Em seguida acrescentar 3 gotas de alaranjado de metila, titular até a mudança de colora -ção ( vermelho escuro ) e descontar o volume gasto total

Calculo : massa ( biftalato de potássio ) ( N ) NaOH = ................................................................... Eq. ( biftal. ) x Vol. ( NaOH ) ( 204,2286 ) ( litros )

N ( Real ) Fator = ------------------------ N ( Teórica )

5 - ) REAGENTE PARA DETERMINAÇÃO DO GLICEROL NO VINHO BRUTO E LEVEDO TRATADO

A) PADRÃO DE GLICEROL

- Pesar 1,5 g ( se a pureza for 100 % ) de glicerol e diluir a 500 ml com água destilada. Conservar em congelador ( 0,3 % - estoque ) .

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Pipetar 10 ml da solução estoque ( 0,3 % ) e diluir a 100 ml novamente ( Concentração final 0,003 % - trabalho ).

B) REAGENTE Nº 1 PARA GLICEROL

- Pesar 214 g de Metaperiodato de Sódio ( NaIO4 ) e diluir a 500 ml com ácido sulfúrico 0,1 N ( o metaperiodato de sódio pode ser substituido por metaperiodato de potássio ).

C) REAGENTE Nº 2 PARA GLICEROL

a. Preparar o tampão de acetato de amôneo ( H3 - COONH4 ) 1 molar dissolver 38,5 g de acetato de amôneo a 500 ml com água destilada . Ajustar se for preciso a ph 6,4 com Acido Acético ou Hidróxido de Amôneo.b.Colocar 2,45 g de Arsenito de Sódio ( NaASO2 ) em 500 ml de tampão Acetato de Amôneo 1 molar . Acrescentar a seguir 2 ml de Acetilacetona ( 2,4 pentanodiona ) ( CH3 - CO - CH2 - CO - CH3 ). Guardar em geladeira . 6 - ) REAGENTES PARA DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ NO ALCOOL A) ALFA-NAFTOLFTALEINA 0,1 %

- Pesar em balança analítica 0,1 g de alfa-naftolftaleína ;- Transferir quantitativamente para um balão volumétrico de 100 ml . Adicionar álcool etílico diluído a 70 % com água destilada até o meio do balão volumétrico ;- Solubilizar e completar o volume com o álcool etílico a 70% e homogeneizar ;- Armazenar essa solução em frasco conta-gotas. Observação : O álcool etílico a ser utilizado na preparação dicador deve ser de qualidade P.A.

B) HIDROXIDO DE SODIO 0,1 N ( ESTOQUE )- Pesar em balança de precisão num copo bequer de 250 ml , 4,0 g de Hidróxido de Sódio ;- Adicionar 100 ml de água destilada , solubilizar o Hidróxido de Sódio agitando com bastão de vidro , transferir para balão de 1000 ml e completar o volume com água destila- da . Obs : Para padronizar essa solução deve-se titular com biftalato de potássio

C) PADRONIZAÇÃO DO HIDRÓXIDO DE SÓDIO 1,0 N , 0,1 N, 0,05 N E 0,02 N

- Levar cerca de 10 g de Biftalato de Potássio P.A. à estufa a 110 º C durante 2 horas;- Em seguida deixar esfriar em um dessecador ;- pesar a massa de Biftalato dessecado e frio conforme a tabela abaixo e adicionar 25 ml de água destilada ;

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- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina e titular com a solução previamente preparada de Hidró- -xido de Sódio, gota a gota até a primeira mudança na coloração ( rosa ) persistente por 15 segundos ;- em seguida acrescentar 3 gotas de alaranjado de metila, titular até a mudança de coloração ( vermelho escuro ) e descontar o volume gasto total.

Normalidade Volume sol. a Massa de NaOH Massa de Bift. desejada preparar ( L ) a pesar ( G ) a pesar ( G ) 1,0 1,0 40,0 0,7 0,1 1,0 4,0 0,1 0,05 1,0 2,0 0,1 002 1,0 0,8 0,1

7 - ) REAGENTES PARA TESTE COM PERMANGANATO DE POTÁSSIO ( REAÇÃO DE BARBET )

A) SOLUÇÃO DE PERMANGANATO DE POTÁSSIO

- Pesar 0,05 g de permanganato de potássio transferir para balão de 250 ml, dissolver e completar o volume com agua destilada.

B) PADRÃO DE CLORETO DE COBALTO E NITRATO DE URANIO -Pesar 0,025 g de cloreto de cobalto e 0,028 g de nitrato de uranio em 50 ml de agua destilada.

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