Análise qualitativa e quantitativa das ementas ovo-lacto...

Análise qualitativa e quantitativa

das ementas ovo-lacto-vegetarianas servidas no almoço do

Colégio Adventista de Oliveira do Douro

Ana Catarina Ribeiro de Vasconcelos Raposo

Orientado por: Susana Margarida Moreira de Macedo

Tipo de documento: Trabalho de Investigação

Porto, 2007

i

Índice

Lista de Abreviaturas .................................................................................................. ii

Lista de Tabelas ........................................................................................................ iv

Lista de Gráficos ........................................................................................................ v

Resumo ..................................................................................................................... vi

Abstract .................................................................................................................... vii

1. Introdução .............................................................................................................. 1

2. Objectivo .............................................................................................................. 11

3. Metodologia .......................................................................................................... 11

4. Resultados ........................................................................................................... 20

5. Discussão............................................................................................................. 32

6. Conclusões ........................................................................................................... 45

Referências Bibliográficas ........................................................................................ 46

Índice de Anexos ...................................................................................................... 50

ii

Lista de Abreviaturas

ADA – American Dietetic Association

AG – ácido gordo

AHA – American Heart Association

AMDR – Acceptable Macronutrient Distribution Ranges

AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

CAOD – Colégio Adventista de Oliveira do Douro

DGS – Direcção Geral de Saúde

DHA – ácido docosahexaenóico

EPA – ácido eicosapentaenóico

EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition

EUA – Estados Unidos da América

FDA – Food and Drug Administration

HC – Hidratos de Carbono

IASD – Igreja Adventista do Sétimo Dia

IOM – Institute of Medicine

NEE – Necessidades Energéticas Estimadas

NSLP – National School Lunch Program

OMS – Organização Mundial de Saúde

OVL – ovo-lacto-vegetariana

PDCAAS – contagem de aminoácidos corrigida para a digestibilidade de proteína

RDA – Recommended Dietary Allowances

SBP – School Breakfast Program

TCAP – Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa

USDA – United States Department of Agriculture

iii

VB – Valor Biológico

VE – Valor Energético

VET – Valor Energético Total

iv

Lista de Tabelas

Tabela 1. Distribuição energética pelos macronutrientes descritos em

percentagem do VET definidas de acordo com o Institute of Medicine. ............... 19

Tabela 2. Valores do VET calculados para diferentes idades e respectiva

contribuição do almoço. ....................................................................................... 19

Tabela 3. Análise qualitativa do ciclo de ementas de 5 semanas ........................ 21

Tabela 4. Análise qualitativa do componente proteico do prato do ciclo de

ementas de 5 semanas. ....................................................................................... 22

Tabela 5. Análise qualitativa do componente glicídico do prato do ciclo de


Tabela 6. Análise qualitativa do componente hortícola do prato do ciclo de


Tabela 7. Análise qualitativa dos métodos de confecção do ciclo de ementas de 5

semanas ............................................................................................................... 23

Tabela 8. Análise quantitativa da preparação do prato relativa à distribuição

energética pelos macronutrientes do ciclo de ementas de 5 semanas ................ 24

Tabela 9. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária,

sem os valores do pão. ........................................................................................ 26

v

Lista de Gráficos

Gráfico 1. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para a pré-

primária, sem os valores do pão. ......................................................................... 27

Gráfico 2. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para o 1º

ciclo do ensino básico, com os valores do pão. ................................................... 27

Gráfico 3. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para os 2º

e 3º ciclos do ensino básico, com os valores do pão. .......................................... 28

Gráfico 4. Adequação energética das refeições para a faixa etária da pré-primária

(4-6 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas ..................................................... 29

Gráfico 5. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 1º ciclo do

ensino básico (7-10 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas ............................ 30

Gráfico 6. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 2º e 3º ciclos

do ensino básico (11-16 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas ..................... 31

vi

Resumo

Uma alimentação ovo-lacto-vegetariana correctamente planeada pode ser

nutricionalmente adequada para crianças e adolescentes promovendo o seu

crescimento e desenvolvimento normais. As refeições escolares, além de

visualmente atractivas, devem ser nutricionalmente adequadas e consistentes

com as recomendações nutricionais.

O objectivo deste trabalho foi analisar a ementa ovo-lacto-vegetariana,

servida no horário do almoço do Colégio Adventista de Oliveira do Douro.

Utilizaram-se os métodos de análise quantitativa pela pesagem dos

ingredientes utilizados e porções servidas e de análise qualitativa através do

método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) adaptado.

Através da análise qualitativa da ementa verificou-se alguma monotonia

nos alimentos disponibilizados, nomeadamente sopa, fruta, hortícolas cozidos e

saladas. Pela análise quantitativa relativamente à distribuição energética pelos

macronutrientes verificou-se a existência de algumas refeições com valores fora

dos intervalos de referência considerados. A maioria das refeições, para as 3

faixas etárias consideradas, encontrava-se abaixo do valor energético

determinado.

De forma a obter ementas mais adequadas para esta população em idade

escolar sugerem-se algumas alterações.

Alimentação ovo-lacto-vegetariana; refeições escolares; análise de

ementas

vii

Abstract

Appropriately planned lacto-ovo-vegetarian diets satisfy nutrient needs of

children and adolescents and promote normal growth. School meals, besides

being visually attractive should have the correct balance of energy and

macronutrients.

The aim of the present study was to analyse the lacto-ovo-vegetarian menu

served at lunch in the Seventh Day Adventist College of Oliveira do Douro.

The methods used were quantitative analysis through weigh of the

ingredients used and portions served for three age groups and qualitative analysis

through Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) adapted.

Through qualitative analysis we verified some monotony in the foods

served, specially soup, fruit, cooked vegetables and salads. Quantitative analysis

relatively to the energetic macronutrient distribution we verified some meals out of

the considered ranges. Most meals, for the three age groups considered were

above the energetic value determined.

Some changes in the menu are suggested to improve and make it healthier

for the school population.

Lacto-ovo-vegetarian diet; school meals; menu analysis

1

1. Introdução

O Colégio Adventista de Oliveira do Douro (CAOD), fundado em 1974,

localiza-se no concelho de Vila Nova de Gaia, freguesia de Oliveira do Douro.

Como linha orientadora do CAOD estão os princípios da Igreja Adventista do

Sétimo Dia (IASD).

Com base nos princípios de saúde da IASD no que diz respeito à

alimentação (1), as refeições servidas no refeitório do CAOD são ovo-lacto-

vegetarianas (OLV).

No ano lectivo 2006/2007 estudaram no CAOD 245 alunos, distribuídos

desde a pré-primária até ao 3º ciclo do ensino básico.

1.1. Alimentação vegetariana

A American Dietetic Association (ADA) e Dietitians of Canada consideram

que dietas vegetarianas correctamente planeadas são saudáveis, adequadas em

termos nutricionais e apresentam benefícios para a saúde na prevenção e no

tratamento de determinadas doenças (2).

As razões mais frequentemente citadas para a adopção desta alimentação

incluem a preocupação com a saúde, considerações ecológicas e éticas, incluindo

o bem-estar animal (2-4). Outras razões incluem preferências sensoriais e de

gosto, questões filosóficas (ensinamentos religiosos como o Budismo e

Adventistas do Sétimo Dia), influências familiares ou reacção às crises de

Segurança Alimentar (4-6).

2

Devido às diferentes motivações apontadas, existe uma grande variedade

de padrões alimentares vegetarianos sendo por vezes difícil definir o termo

vegetariano (4, 7)

Os padrões diferenciam-se de acordo com a extensão dos produtos de

origem animal excluídos da alimentação: consumo ocasional de carne ou peixe

(semi-vegetariano); exclusão de carne (pesco-vegetariano); exclusão de carne e

peixe (ovo-lacto-vegetariano); exclusão de carne, peixe e ovos (lacto-

vegetariano); exclusão de carne, peixe e leite e derivados (ovo-vegetariano) e

exclusão de todos os produtos de origem animal (vegan ou vegetariano estrito)

(4).

Para algumas pessoas, ser vegetariano, além das escolhas alimentares,

inclui um sistema de crenças e comportamentos que poderão ter um impacto na

sua saúde. Além da exclusão de carne e/ou outros produtos animais, os

vegetarianos poderão restringir, ou abster-se de álcool, bebidas com cafeína e de

alimentos processados e não orgânicos. Relativamente a diferenças não

alimentares, os vegetarianos são mais frequentemente não fumadores,

praticantes de exercício físico regular, usam menos medicamentos, não usam

produtos de pele e tem uma maior predisposição para experimentar terapias

alternativas.(4).

1.2. Considerações nutricionais na alimentação ovo-lacto-vegetariana

O estudo de coorte EPIC – Oxford que faz parte do European Prospective

Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), comparou os estilos de vida e a

ingestão nutricional de 33 883 não vegetarianos e 31 546 vegetarianos (incluindo

pesco-vegetarianos, ovo-lacto-vegetarianos e vegan) tendo verificado que as

3

ingestões nutricionais médias de todos os grupos no estudo se aproximam das

recomendações, apesar de existirem variações entre os grupos para vários

nutrientes, nomeadamente gordura saturada e fibra (8).

Devido à variedade de padrões alimentares vegetarianos, o possível risco

de deficiência relativamente a alguns nutrientes varia consoante a restrição

alimentar adoptada (2, 4, 9).

Os nutrientes que merecem maior relevância por serem mais

frequentemente tratados quando se fala de uma alimentação vegetariana são: a

proteína, a vitamina B12, o ferro, o zinco, o cálcio e os ácidos gordos -3 (2, 4, 9).

Proteína

A proteína tem sido historicamente considerada como um dos nutrientes

críticos numa alimentação vegetariana (4) Verifica-se que, no geral, a ingestão

proteica de vegetarianos tende a ser ligeiramente inferior à de omnívoros mas

continua a ser suficiente em assegurar um balanço de nitrogénio adequado em

adultos saudáveis (4, 10).

De entre as fontes de proteína numa alimentação vegetariana incluem-se o

leite e derivados, os ovos, cereais, leguminosas e vários produtos derivados do

grão de soja como tofu e soja texturizada (9, 11).

As proteínas de origem vegetal diferem das de origem animal em termos

de digestibilidade, composição de aminoácidos, presença de factores anti-

nutricionais e factores fitoprotectores (12).

Existem diferentes métodos para avaliar a qualidade nutricional de uma

proteína. Há mais de 50 anos, foi proposto que a qualidade nutricional de uma

proteína dependia do seu perfil de aminoácidos e que o seu valor biológico (VB)

4

poderia ser determinado pelo aminoácido essencial presente na menor

concentração comparada às necessidades humanas. Uma proteína tem um

elevado VB se contém aminoácidos essenciais numa proporção semelhante às

necessidades do organismo. Se a proporção de um ou mais aminoácidos

essenciais é baixa, diz-se de baixo VB. Regra geral, as proteínas de origem

animal têm um VB superior às de origem vegetal. No entanto, uma combinação

de diferentes proteínas vegetais aumenta o valor biológico global da refeição e

denomina-se complementaridade proteica. Uma refeição contendo leguminosas

(proteína rica em lisina e pobre em metionina) e cereais (proteína pobre em lisina

e rica em metionina) tem um elevado VB (13).

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration

(FDA) adoptaram a contagem de aminoácidos corrigida para a digestibilidade de

proteína (PDCAAS) como o ensaio oficial de referência para avaliar a qualidade

da proteína em seres humanos (13, 14). O PDCAAS é baseado nas necessidades

de aminoácidos de crianças com idade entre 2 e 5 anos e representa o score de

aminoácido após a correcção para a digestibilidade (13, 14). As proteínas que,

após a correcção quanto à digestibilidade, fornecem aminoácidos iguais às

necessidades, ou em excesso, recebem um PDCAAS de 1. A proteína de soja

possui um PDCAAS de 1 e atinge as necessidades de proteína dos seres

humanos adultos quando consumida como uma fonte única de proteína na taxa

de pelo menos 0,6 g/kg de peso corporal (15, 16).

As proteínas de origem vegetal podem satisfazer as necessidades

proteicas se as necessidades energéticas forem atingidas e se as fontes vegetais

consumidas forem variadas (2, 13).

5

Investigações sugerem não ser obrigatório consumir proteínas

complementares durante uma única refeição, no entanto, deverão ser consumidas

no mesmo dia (2, 4, 13).

Vitamina B-12

A vitamina B-12 não existe naturalmente em quantidades significativas em

alimentos vegetais, daí o possível risco de deficiência numa alimentação

vegetariana, em especial num padrão vegetariano estrito (2, 4, 17). As dietas

vegetarianas são tipicamente ricas em ácido fólico, cuja maior ingestão poderá

mascarar os sintomas hematológicos da deficiência em vitamina B-12. Portanto,

alguns casos de deficiência poderão não ser detectados até ao aparecimento de

sintomas neurológicos (18).

Herrmann et al, verificou que vegan e, em menor grau, lacto-vegetarianos e

ovo-lacto-vegetarianos apresentavam marcadores bioquímicos de deficiência de

vitamina B-12 (aumento dos níveis de homocisteína e ácido metilmalónico) apesar

de não existirem evidências de anemia megaloblástica (19).

Um nível elevado de homocisteína precede os sinais clínicos de deficiência

de vitamina B-12 constituindo um marcador prévio que desencadeia as

consequências metabólicas da deficiência de vitamina B-12.

Hiperhomocisteínemia está associada com o aumento do risco de doença

cardiovascular (18).

Numa alimentação OLV, as fontes principais desta vitamina são os ovos e

o leite e derivados. Relativamente às fontes de origem vegetal, apenas se incluem

alimentos fortificados (como cereais e leite de soja fortificados) e levedura (2, 4,

9).

6

Se as ingestões recomendadas de vitamina B-12 não forem satisfeitas

através do consumo de ovos, leite ou alimentos fortificados poderá ser necessário

considerar a utilização de suplementos (2, 4).

Ferro

Numa alimentação omnívora, a carne constitui uma das principais fontes de

ferro, que se encontra na forma heme e portanto, com maior biodisponibilidade

(4). Numa alimentação vegetariana, com exclusão total de carne, o ferro ingerido

é exclusivamente ferro não heme, que apresenta menor biodisponibilidade que o

ferro na forma heme e cuja absorção é inibida por factores, tais como o ácido

fítico existente em alimentos de origem vegetal e cuja ingestão se encontra

aumentada em vegetarianos. (2, 4, 20, 21).

A absorção de ferro não heme é aumentada pela vitamina C e outros

ácidos orgânicos existentes na fruta e em vegetais e cujo consumo é geralmente

maior numa alimentação vegetariana, compensando o efeito inibidor do ácido

fítico (2, 4, 20, 21).

Alguns processos de preparação dos alimentos como a levedação do pão e

outros processos de fermentação utilizados na produção de produtos de soja

poderão tornar o ferro mais disponível pela hidrólise do ácido fítico (2, 22).

Em geral, verifica-se que a ingestão de ferro em indivíduos vegetarianos é

semelhante ou superior à de indivíduos omnívoros (8, 23, 24). Apesar da menor

biodisponiblidade do ferro proveniente de fontes vegetais, alguns estudos

demonstram que a incidência de anemia por deficiência de ferro em vegetarianos

e não vegetarianos é semelhante (24, 25).

7

Zinco

A carne e o peixe fornecem grande parte do zinco da dieta. Outras fontes

incluem leite e derivados, cereais integrais, leguminosas e nozes. No entanto, à

semelhança do que acontece com o ferro não heme, a absorção de zinco é

inibida pelo ácido fítico existente nos produtos de origem vegetal (26). Além do

efeito inibidor do ácido fítico, a proteína animal parece aumentar a absorção do

zinco, pelo que a sua biodisponibilidade parece ser menor em dietas vegetarianas

(20).

Cálcio

Fontes de cálcio por excelência são o leite e derivados. Vegetarianos e

omnívoros apresentam no geral, ingestões semelhantes de cálcio (4, 27).

A ingestão de cálcio em indivíduos vegetarianos estritos é

consideravelmente inferior em relação à da população em geral, devido à

exclusão de leite e derivados (8). Nestes, o consumo de alimentos vegetais ricos

em cálcio (como leguminosas, hortícolas folhosos pobres em ácido oxálico) e

alimentos fortificados é essencial para a ingestão de cálcio (27).

Ácidos gordos essenciais

As dietas vegetarianas são geralmente ricas em ácidos gordos (AG) -6

(especialmente ácido linoleico), no entanto, podem ser pobres em AG -3,

resultando num desequilíbrio que pode inibir a produção dos AG de cadeia longa

-3, ácido docosahexaenóico (DHA) e eicosapentaenóico (EPA) (2, 4, 9).

Dietas que não incluam peixe, ovos ou grandes quantidades de algas

geralmente carecem de fontes de EPA e DHA (9).

8

Estudos mostram que indivíduos vegetarianos, particularmente vegan,

apresentam níveis sanguíneos de EPA e DHA mais baixos que indivíduos

omnívoros (2). Como tal, é importante que vegetarianas consumam uma fonte

segura de ácido -linolénico na sua dieta de forma a assegurar uma produção

adequada de EPA e DHA (2, 4, 9, 28). Alimentos tais como sementes de linhaça,

grãos de soja e tofu e óleos como os de canola e soja contêm uma quantidade

razoável de ácido – linolénico (2, 9, 28).

1.3. Adequação da alimentação ovo-lacto-vegetariana para crianças e

adolescentes

Relativamente à adequação da alimentação vegetariana em alguns

estadios do ciclo de vida como a infância e a adolescência, a ADA refere que

dietas vegetarianas como as OVL e vegetarianas estritas satisfazem as

necessidades nutricionais de crianças e adolescentes e promovem o seu

crescimento normal, desde que sejam correctamente planeadas (2, 4, 9, 29).

Alguns estudos concluíram que crianças e adolescentes que seguem uma

alimentação vegetariana correctamente planeada apresentam crescimento e

desenvolvimento normais (30-32).

Estudos que avaliaram a ingestão nutricional e alimentar em crianças e

adolescentes que seguem uma alimentação vegetariana com diferentes padrões

mostram que estes, no geral, apresentam menor ingestão de colesterol, gordura

saturada e gordura total e maior ingestão de fruta, vegetais e fibra que os seus

pares não vegetarianos (9, 23, 30, 33, 34).

Perry et al, verificaram que os objectivos estabelecidos pelo programa

Healthy People 2010 são mais facilmente atingidos por adolescentes que seguem

9

uma alimentação vegetariana do que os que não o fazem. Os resultados foram

particularmente significativos relativamente a gordura, gordura saturada, dose

diária de hortícolas e consumo de 5 ou mais doses de fruta e hortícolas (23).

1.4. Alimentação em contexto escolar

Uma alimentação saudável é importante desde a infância, período que

constitui a base da formação do ser humano. Os familiares, professores e

auxiliares de acção educativa nas escolas são muito importantes, pois são os

responsáveis pela transmissão dos hábitos alimentares à criança passando esta a

conhecer novos alimentos, a criar preferências e aversões alimentares (35, 36).

Nos Estados Unidos da América (EUA) e em Inglaterra, as refeições e os

snacks consumidos durante o horário escolar fornecem aproximadamente 1/3 a

1/4 da energia consumida diariamente (37, 38). Assim facilmente se compreende

a importância da alimentação fornecida pelas escolas.

As refeições escolares constituem um valioso contributo para a educação

alimentar, pelo que devem ser nutricionalmente adequadas e consistentes com as

recomendações nutricionais (36, 39-41)

Reflectindo a preocupação com as refeições escolares, em 2006 foi

publicado, pela Direcção-Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, o livro

“Educação Alimentar em Meio Escolar: Referencial para uma Oferta Alimentar

Saudável" distribuído em todas as escolas. Neste, estão presentes indicações

sobre a alimentação que deve ser fornecida aos alunos, nos bufetes e nas

cantinas (42).

A publicação contém ainda recomendações da OMS, da União Europeia e

do Conselho da Europa, constatando-se que as refeições escolares estão no

10

centro das preocupações destas instituições, designadamente ao nível da

regulamentação e orientação do tipo de ofertas alimentares. Simultaneamente,

verifica-se uma preocupação pela avaliação do impacto dessas mesmas

orientações (42).

A ADA reconhece que a escola e restante comunidade têm co-

responsabilidades ao facilitar o acesso de géneros alimentares saudáveis e ao

disponibilizar serviços de alimentação coerentes e integrados em programas de

educação alimentar mais vastos (43).

Por tudo o que foi referido anteriormente, verifica-se que a análise do valor

nutricional das refeições oferecidas nas escolas representa um importante

instrumento que permite avaliar a qualidade e quantidade dos alimentos

oferecidos no sentido que estes satisfaçam as necessidades nutricionais das

crianças, de forma a minimizar riscos para a saúde e permitir que seu potencial de

crescimento e desenvolvimento seja atingido. Salienta-se a importância das

refeições escolares na educação alimentar e na formação de bons hábitos

alimentares.

É importante destacar a escassez de trabalhos realizados a nível nacional,

relativamente à avaliação qualitativa e quantitativa de ementas escolares e da

adequação das refeições às necessidades nutricionais das crianças.

11

2. Objectivo

Analisar o ciclo de 5 semanas de ementas OLV, servido no horário do

almoço, do CAOD.

2.1. Objectivos específicos

Avaliar qualitativa e quantitativamente o ciclo de 5 semanas de ementas

servido no almoço no refeitório do CAOD;

Avaliar a adequação das refeições oferecidas no almoço às necessidades

nutricionais das crianças.

3. Metodologia

O trabalho envolve a análise quantitativa e qualitativa de ementas. Foi

analisado um ciclo de ementas, correspondente a 5 semanas (anexo 1).

As ementas existentes no CAOD são elaboradas por uma comissão da

qual fazem parte a Administração, a equipa da cozinha e representantes dos

docentes, nomeadamente professores de Ciências Naturais e Biologia.

Devido à inexistência de fichas técnicas e de capitações definidas foi

necessário quantificar as preparações e porções relativas a todas as refeições

diferentes disponíveis, num total de 24. Um dos dias da semana 5 do ciclo não foi

analisado uma vez que coincidiu com um feriado.

3.1. Terminologia

A terminologia utilizada no trabalho é a seguinte:

Ciclo – o conjunto das ementas de 5 semanas;

12

Semana – o conjunto das 5 refeições (de segunda a sexta-feira);

Refeição – o conjunto dos 5 constituintes que são disponibilizados

diariamente ao almoço;

Constituintes – Sopa (S); Prato (P), Bufete de Salada (B); Sobremesa (s);

Pão (p);

Componentes do prato – componente proteica, glicídica e hortícola;

Componente proteica – ovo, queijo, leite, leguminosa frescas e secas, soja,

tofu, seitan (11, 44);

Componente glicídico – batata, arroz e massa (44);

Componente hortícola – hortícolas cozidos fornecidos no prato (44);

Preparação – definição dos ingredientes, respectivas quantidades e

métodos de confecção que compõem cada constituinte;

Porção – quantidade de alimento e preparação servida por pessoa.

3.2. Métodos

Foram realizados dois tipos de análise. A primeira aplicando o método de

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), desenvolvido por

Veiros (45, 46) e adaptado para este trabalho. A segunda – quantitativa –

considerando as quantidades utilizadas nas preparações dos constituintes do

prato e verificando a sua distribuição por macronutrientes (47). Por fim, verificou-

se a adequação nutricional das refeições servidas pelo CAOD relativamente às

necessidades das crianças (47, 48).

13

3.2.1. Análise qualitativa

A técnica utilizada por Veiros (45) e adaptada a este trabalho auxilia na

avaliação global da ementa, considerando as preparações que a compõem, de

acordo com os seguintes critérios:

A existência de sopa com presença de hortícolas e leguminosas na

preparação;

As técnicas de confecção utilizadas nas preparações, para permitir a

análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos e

verificar a sua diversidade;

O aparecimento de fritos, de maneira isolada e, também, associada aos

doces;

A cor das preparações e dos alimentos utilizados na ementa,

apontando a combinação de cores da composição do prato,

caracterizando a importância do aspecto visual da alimentação;

A presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados na

oferta diária, para não causar sensação de mal-estar pelo desconforto

gástrico;

O aparecimento de itens considerados essenciais numa alimentação

nutricionalmente adequada, como frutas e hortícolas, pela oferta de

vitaminas, minerais e fibras;

A avaliação da diversidade dos componentes do prato (componente

proteica, glicídica e hortícola).

14

A aplicação do método AQPC foi realizada considerando-se as etapas

descritas a seguir. Inicialmente avaliaram-se as ementas diárias, posteriormente

as semanais, culminando com a avaliação do ciclo.

1. As preparações foram avaliadas diariamente, sob os seguintes critérios:

Técnicas de confecção (estufado, cozido, assado e frito);

Cor dos hortícolas e combinação de cores de todas as preparações da

ementa diária;

Número de preparações com alimentos ricos em enxofre;

Existência de hortícolas e de frutas nas sobremesas;

Presença de doces, ou seja, preparações elaboradas como sobremesa;

Classificação da ementa diária em pouca ou muita quantidade de

gordura, sendo avaliado visualmente pelo teor de gordura dos

alimentos das preparações (nomeadamente batatas fritas e massa

folhada) ou pela própria técnica de preparação (frito).

2. As avaliações semanais resultaram da compilação das avaliações

diárias contendo informações quanto ao número de dias em que:

Os fritos estavam presentes na ementa;

Constavam repetições de preparações (aparecimento da mesma

preparação ou dos mesmos alimentos na mesma semana);

A sobremesa era fruta;

A sobremesa era doce;

Coincidia a oferta de doces (sobremesa) e fritos no mesmo dia;

15

O contraste de cores da ementa não se mostrava atractivo,

representando monotonia de cores entre as preparações (acima de

duas preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores

na ementa do dia);

Eram oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, não se

considerando o feijão utilizado na preparação da sopa;

Havia oferta de hortícolas cozinhados no prato;

Havia oferta de sopa.

3. A avaliação do ciclo agrupou os dados semanais e, posteriormente,

estes foram convertidos em percentagem em relação ao número total de dias do

ciclo investigados.

3.2.2. Análise quantitativa

Para a obtenção dos valores para análise quantitativa utilizou-se o método

de pesagem directa dos ingredientes que constituem as preparações dos

constituintes da refeição e das porções servidas.

Todos os ingredientes utilizados nas preparações foram pesados em cru,

após retiradas as partes não edíveis. Para quantidades inferiores a 2 kg foi

utilizada uma balança digital marca Seca®, capacidade 2kg, com escala de 1 g;

quando as quantidades ultrapassavam os 2 kg foi utilizada a balança de prato,

disponível na cozinha.

Os componentes servidos no prato foram pesados utilizando a balança

digital. Foram feitas 3 medições dos pratos por dia para cada uma das faixas

etárias: pré-primária (4 aos 6 anos), 1º ciclo do ensino básico (7 aos 10 anos) e 2º

16

e 3º ciclos do ensino básico (11 aos 16 anos). As quantidades pesadas foram

porcionadas utilizando os utensílios usados na cozinha.

As porções servidas no prato foram pesadas separadamente. Nos casos

em que tal não era possível, foram pesados os diferentes componentes da porção

no conjunto da preparação. Para obtenção da porção média servida, foi feita a

média das 3 pesagens por faixa etária.

Sempre que não era possível pesar os ingredientes ou porções

isoladamente, os pesos dos utensílios destinados ao acondicionamento dos

alimentos crus e das porções servidas foram descontados dos pesos totais.

Todos os alimentos utilizados na preparação do prato foram introduzidos

no programa informático “Food Processor for Windows version 8.0 2002” ® no

estado cru, à excepção das batatas fritas que foram introduzidas no estado

cozinhado devido à impossibilidade de quantificar a gordura utilizada na fritura

neste estudo.

Não foram incluídos os alimentos utilizados em pequena quantidade tais

como ervas aromáticas e especiarias visto que o seu contributo para o valor

energético total (VET) e macronutrientes é mínimo.

Alguns alimentos foram adicionados como um novo item alimentar ao

programa Food Processor®. A composição do tofu e do esparguete corresponde à

da Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa (TCAP) (44). A composição

da soja texturizada corresponde à existente no rótulo do produto utilizado.

Posteriormente foi feita a análise do prato relativamente à distribuição

energética pelos macronutrientes.

17

Os ingredientes utilizados na preparação das sopas e doces foram

introduzidos no programa Food Processor® mas a sua distribuição por

macronutrientes não foi analisada.

Para análise da refeição foram analisados quantitativamente os seus

constituintes: sopa, prato, sobremesa e pão. Apesar do bufete de salada ser um

constituinte da refeição, este não foi sujeito a análise uma vez que os alimentos

disponíveis eram constantes diariamente e de escolha livre das crianças, em

termos qualitativos e quantitativos.

A gordura disponível para tempero da salada (azeite) bem como a

maionese e o molho verde disponíveis em duas ocasiões não foram quantificados

por serem de escolha livre das crianças.

As porções médias dos constituintes da refeição foram introduzidas no

programa Food Processor® tendo sido obtido o seu valor energético (VE),

quantidade de macronutrientes e contribuição dos mesmos para o VE.

Relativamente à sopa, a porção média servida foi obtida dividindo a

quantidade total de ingredientes da preparação pelo número de sopas servido que

constavam do registo fornecido pelo CAOD. Devido à existência de 2 tipos de

sopa: sopa I (para a pré-primária e 1º ciclo do ensino básico) e sopa II (para os 2º

e 3º ciclos do ensino básico) feita a partir da sopa I, foram calculadas as

proporções dos ingredientes com base no número de cada tipo de sopa (I ou II)

servido. Devido à repetição dos ingredientes e respectivas quantidades na

preparação das sopas, foram apenas analisadas 6 sopas.

O pão de mistura disponível cortado em metades, era de escolha das

crianças do 2º e 3º ciclos do ensino básico, tendo sido feita a análise da refeição

18

com e sem metade do pão. Para as crianças da pré-primária não era incluído pão

na refeição, pelo que para esta faixa etária a análise da refeição foi efectuada

apenas sem o pão.

Em todas as sobremesas disponibilizadas, existia como opção uma peça

de fruta. Ao longo do ciclo, foram observadas 5 variedades de fruta, sendo as

mais frequentes a maçã, o kiwi (in natura e cortados) e a banana. Para a definição

de valores médios de energia e macronutrientes introduziu-se a porção média de

cada um destes três frutos numa lista do Food Processor® e dividiu-se pelo

número de frutos introduzidos de forma a obter valores médios de energia e

macronutrientes. A porção média destes 3 frutos introduzida teve em

consideração a parte edível (kiwi sem casca, banana sem casca e maçã sem

casca e sem caroço) referida na TCAP (44). Para as crianças da pré-primária e 1º

ciclo do ensino básico a porção corresponde a meia maçã, meia banana e um

kiwi; para as do 2º e 3º ciclos do ensino básico a porção corresponde a uma

maçã, uma banana e um kiwi.

Nos dias em que além da fruta também era disponibilizado um doce como

sobremesa, os valores usados para análise foram os do doce.

Após o cálculo dos valores energéticos e respectiva distribuição por

macronutrientes, utilizou-se o programa informático “Microsoft Office Excel 2003” ®

para a análise descritiva.

Para avaliar a adequação da distribuição energética pelos macronutrientes

do prato e da refeição, foram utilizados como referência os Acceptable

Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) descritos em percentagem do VET

19

definidas de acordo com o Institute of Medicine (IOM) (47) e que se encontram na

tabela 1.

Mínimo % Máximo %

Proteína 10 30

Lípidos 25 35

HC 45 65

Tabela 1. Distribuição energética pelos macronutrientes descritos em percentagem do VET

definidas de acordo com o Institute of Medicine.

Para a determinação do valor energético do almoço considerou-se que

este, de acordo com a Direcção Geral de Saúde (DGS), deverá fornecer 35 % do

VET (49).

Para determinação do VET foram calculadas as necessidades energéticas

estimadas (NEE) para americanos e canadianos saudáveis activos na altura e

peso de referência para as faixas etárias da pré-primária (4-6 anos), 1º ciclo do

ensino básico (7-11 anos) e 2º e 3º ciclo do ensino básico (47).

As NEE calculadas e valor energético do almoço encontram-se na tabela 2.

VET

Faixa etária Limites(anos)

Sexomasculino

Sexofeminino Média Almoço

35% Pré-Primária (4-6 anos)

4 1312 1178 1245 436 6 1482 1396 1439 504

1º Ciclo do ensino básico (7-10 anos)

7 1551 1371 1461 511 10 1808 1564 1686 590

2 e 3º Ciclos do ensino básico (11-16 anos)

11 1944 1651 1798 629 16 2747 1888 2317 811

Tabela 2. Valores do VET calculados para diferentes idades e respectiva contribuição do

almoço.

20

4. Resultados

O número total de refeições servidas às crianças e adolescentes durante o

ciclo das 5 semanas analisadas foi de 1.609, o que equivale a uma média de 67

refeições diárias.

Durante o ciclo analisado quatro pratos foram alterados, não

correspondendo ao descrito no planeamento. Estas alterações ocorreram por

diferentes motivos entre os quais a ausência da cozinheira principal e a existência

ou não de ingredientes. Uma vez foi alterada a ordem das preparações na mesma

semana. Também por duas vezes, não foi confeccionado doce como sobremesa,

planeado para ser servido uma vez por semana. Estas alterações à ementa do

ciclo podem ser visualizadas nas tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no anexo 2.

4.1. Análise qualitativa

Como descrito na metodologia utilizada para a avaliação qualitativa,

inicialmente avaliaram-se as ementas diárias (tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no

anexo 2), posteriormente as semanais, culminando com a avaliação do ciclo.

Os resultados obtidos para o total das 5 semanas, tendo por base o

método AQPC adaptado a este trabalho, encontram-se na tabela 3.

21

Semanas Dias úteis Sopa

Hortícolas cozidos no prato

Fruta

Cores iguais

noprato

Monotonia de cores no ciclo

Ricos em

enxofre(1)

Ricos em

enxofre(2)

Doce Fritos Fritos+doce

1 5 5 5 5 0 3 4 0 1 0 0 2 5 5 5 5 0 5 3 1 0 1 0 3 5 5 4 5 1 4 3 0 1 0 0 4 5 5 3 5 1 4 4 0 1 1 1 5 4 4 3 4 3 4 4 1 0 2 0

Total (dias) 24 24 20 24 5 20 18 2 3 4 1 %

Ocorrência 100% 83,3% 100% 20,8% 83,3% 75% 8,3% 12,5% 16,7% 4,2%

Tabela 3. Análise qualitativa do ciclo de ementas de 5 semanas

Através da análise nutricional qualitativa das preparações, observa-se que

existe uma ocorrência de 100 % de sopa e fruta. Pela análise das tabelas a1, a2,

a3, a4 e a5 no anexo 2, verifica-se a existência de 6 variedades de sopa e 5 de

fruta ao longo do ciclo de 5 semanas analisadas.

Relativamente à presença de hortícolas cozidos no prato verifica-se uma

ocorrência de 83,3%.

O bufete de saladas disponível diariamente era composto por cenoura

ralada, pepino às rodelas, tomate às rodelas, alface e beterraba cozida aos

cubos. Além das saladas, estavam disponíveis diariamente azeitonas. Para

temperar a comida existiam ainda levedura de cerveja e gérmen de trigo, azeite e

limão.

Relativamente à repetição de cores do prato verifica-se uma ocorrência de

20,8% com monotonia de cores no prato. Relativamente à monotonia de cores

durante o ciclo, verifica-se uma ocorrência de 83,3%.

A ocorrência de um alimento rico em enxofre verificou-se em 75% dos dias,

enquanto a ocorrência de dois alimentos ricos em enxofre se verificou em 8,3%

dos dias do ciclo de 5 semanas analisadas.

22

Quanto à existência de fritos verifica-se uma frequência de 16,7%; de

doces como sobremesa de 12, 5% e de doce associado a fritos de 4,2%.

A análise qualitativa dos componentes do prato (proteico, glicídico e

hortícola) encontra-se nas tabelas 4, 5 e 6, respectivamente. A ocorrência é

superior a 100 % porque um só prato pode ter mais do que um componente como

se pode verificar nas tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no anexo 2.

Semanas Dias Ovo Queijo/Leite Sojatexturizada Tofu Seitan/Bifes

de glúten

Leguminosas frescas e

secas

Alimentosprocessados

1 5 1 0 2 1 0 2 2 2 5 1 1 0 0 0 3 3 3 5 2 0 1 0 1 3 2 4 5 1 2 1 1 1 1 1 5 4 1 2 0 0 1 0 0

Total (dias) 24 6 5 4 2 3 9 8 %

Ocorrência 25% 20,8% 16,7% 8,3% 12,5% 37,5% 33,3%

Tabela 4. Análise qualitativa do componente proteico do prato do ciclo de ementas de 5

semanas.

Massa Batata Arroz

Semanas Dias Macarrão / lasanha Cozida Estufada Assada Frita Simples Hortícolas /

Leguminosas1 5 2 1 1 0 0 1 0 2 5 1 0 0 1 1 2 1 3 5 1 2 1 0 0 0 1 4 5 1 1 0 1 0 0 2 5 4 1 0 0 2 1 1 0

Total (dias) 24 6 4 2 4 2 4 4 %

Ocorrência 16,7% 8,3% 16,7% 8,3% 16,7% 16,7%

%Ocorrência 25% 50% 33,4%

Tabela 5. Análise qualitativa do componente glicídico do prato do ciclo de ementas de 5

semanas.

23

Semanas Dias Cenoura Pimento Feijãoverde Courgette Cogumelos Couve-

florAlho

francês1 5 4 4 1 0 0 0 0 2 5 3 3 0 1 1 0 0 3 5 4 2 0 0 0 0 0 4 5 1 3 0 0 0 0 0 5 4 1 1 0 1 1 1 1

Total (dias) 24 13 13 1 2 2 1 1 %

Ocorrência 54,2% 54,2% 4,2% 8,3% 8,3% 4,2% 4,2%

Tabela 6. Análise qualitativa do componente hortícola do prato do ciclo de ementas de 5

semanas.

A análise da frequência dos métodos culinários encontra-se na tabela 7. É

importante referir que algumas preparações exigiam mais que um tipo de método

de confecção, sendo considerada apenas a prevalente e que é aplicada a todos

os ingredientes (exemplo: no prato cogumelos salteadas com queijo e batata

foram utilizados 3 métodos de preparação – salteado, cozido e assado – tendo

sido considerado apenas o assado como método de confecção).

Semanas Dias Cozido Estufado Assado Frito 1 5 1 3 1 0 2 5 0 3 1 1 3 5 1 1 3 0 4 5 0 1 3 1 5 4 0 0 2 2

Total (dias) 24 2 8 10 4

% Ocorrência 8,3% 33,3% 41,7% 16,7%

Tabela 7. Análise qualitativa dos métodos de confecção do ciclo de ementas de 5 semanas.

24

4.2. Análise quantitativa dos pratos

Os resultados da análise do prato encontram-se na tabela 8. Verifica-se

que as percentagens médias de macronutrientes dos 22 pratos analisados se

encontram dentro dos intervalos de referência considerados.

Uma análise mais pormenorizada dos valores obtidos para cada prato

permite verificar que existem valores que não se encontram nos intervalos de

referência considerados. Os valores que se encontram fora do intervalo

considerado encontram-se destacados a negrito.

Prato1 Proteína (%) HC (%) Lípidos (%) Massa - feijão 16 63 21 Soja assada - arroz 19 63 18 Jardineira de tofu 13 71 16 "Cozido" 17 68 15 Esparguete à bolonhesa 17 59 24 Cogumelos salteados com queijo - batatas 13 53 33 Lentilhas estufadas - arroz 13 59 27 Batatas fritas + arroz - ovos mexidos 10 55 35 Feijoada - arroz 10 61 29 Bifes lentilhas - arroz 15 65 20 Empadão de soja 22 54 24 Salada russa com ovo 18 66 16 Seitan assado - batatas 32 55 12 Glúten estufado - puré batata 31 48 21 Folhados - arroz 12 48 40 Almôndegas - esparguete 11 24 65 Pizza - arroz 19 59 22 Tofu assado - batatas 12 57 31 Seitan assado - arroz e batatas 18 54 28 Lasanha 16 41 43 Bacalhau "fingido" com natas 11 46 43 Alho francês à Brás 8 37 55

Média 16 55 29

Tabela 8. Análise quantitativa da preparação do prato relativa à distribuição energética

pelos macronutrientes do ciclo de ementas de 5 semanas.

1 São 22 e não 24 pratos devido à repetição do prato massa com feijão, que ocorreu 3 vezes

durante o ciclo analisado

25

Verifica-se que os pratos seitan assado com batatas e glúten estufado com

puré de batata são ligeiramente hiperproteícos com percentagens de proteína de

32 e 31%, respectivamente. O prato alho francês à Brás é hipoproteíco

apresentado uma percentagem de proteína de 8%.

Relativamente à percentagem de HC, verifica-se que os pratos jardineira

de tofu, “cozido” e salada russa com ovo são hiperglicídicos, com percentagens

de HC de 71, 68 e 66%, respectivamente. Os pratos almôndegas com

esparguete, lasanha e alho francês à Brás são hipoglicídicos, com percentagens

de HC de 24, 41 e 37%, respectivamente.

Os pratos folhados com arroz, almôndegas com esparguete, lasanha,

bacalhau fingido com natas e alho francês à Brás são hiperlipídicos, com

percentagens de lípidos de 40, 65, 43, 45 e 55%, respectivamente.

4.3. Análise quantitativa das refeições

As porções servidas foram estratificadas em 3, de acordo com o ciclo de

escolaridade das crianças e adolescentes: pré-primária, 1º ciclo do ensino básico

e 2º e 3º ciclo do ensino básico. As porções médias em gramas encontram-se na

tabela a1, a2 e a3 no anexo 3.

As tabelas referentes à análise da refeição encontram-se em anexo

(tabelas a1, a2, a3, a4, a5, a6, a7, a8, a9, a10, a11, a12, a13, a14 e a15 no

anexo 4). A título de exemplo, pode-se observar a tabela 9 que resume a análise

quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem os valores do

pão.

26

Ementa da semana 1

g g % Quantidade Prot HC Líp Prot HC Líp Kcal

2ª

S Creme de cenoura 140 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 135 13 51 7 16 63 21 320s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45

Total da refeição (sem pão) 16 82 10 13 68 19 460

3ª

S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100P Soja assada - arroz 121 12 59 6 14 69 16 340s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45


4ª

S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100P Jardineira de tofu 140 4 21 2 13 71 16 110s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45


5ª

S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100P "Cozido" 181 9 19 6 23 46 31 160s Leite creme 62 5 24 3 14 68 18 140


6ª

S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100P Esparguete à bolonhesa 142 15 51 9 17 59 24 340s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 15 73 9 14 68 16 418

Tabela 9. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem os

valores do pão.

Os gráficos 1, 2 e 3 apresentam a distribuição energética pelos

macronutrientes das refeições servidas para a pré-primária, 1º ciclo do ensino

básico e 2º e 3º ciclo do ensino básico, respectivamente.

Verifica-se que na maioria das refeições servidas os valores para a

distribuição energética pelos macronutrientes, relativos à pré-primária, 1º ciclo do

ensino básico e 2º e 3º ciclo do ensino básico se encontram dentro do intervalo de

referência, à excepção de alguns valores da percentagem de lípidos e HC.

27

Gráfico 1. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para a pré-primária,

sem os valores do pão.

Gráfico 2. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para o 1º ciclo do

ensino básico, com os valores do pão.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª

1 2 3 4 5

Dias das 5 semanas avaliados

Dis

tribu

ição

ene

rgét

ica

pelo

s m

acro

nutri

ente

s

LípHCProt

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%


1 2 3 4 5


Dis

tribu

ição

ene

rgét

ica

pelo

s m

acro

nutri

ente

s

LípHCProt

28

Gráfico 3. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para os 2º e 3º ciclos

do ensino básico, com os valores do pão.

4.4. Adequação da refeição às necessidades energéticas das crianças

A adequação da refeição em termos de VE foi realizada utilizando 2 VE

como limite, o mínimo calculado com base nas NEE das crianças com menor

idade da faixa etária e o máximo calculado com base nas NEE das crianças com

maior idade da faixa etária. As linhas a preto nos gráficos indicam esses limites.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%


1 2 3 4 5


Dis

tribu

ição

ene

rgét

ica

pelo

s m

acro

nutri

ente

s

LípHCProt

29

Gráfico 4. Adequação energética das refeições para a faixa etária da pré-primária (4-6 anos)

do ciclo de ementas de 5 semanas

Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária da pré-primária,

foi utilizado o intervalo de 436 a 504 kcal.

Verifica-se que 5 refeições (20,8%) se encontram dentro do limite

estabelecido (436-504 kcal); 7 refeições (29,2%) ultrapassam o limite máximo

estabelecido (504 kcal) e 12 refeições (50%) ficam abaixo do limite mínimo (436

kcal).

0

100

200

300

400

500

600


1 2 3 4 5Dias das 5 semanas avaliados

Valo

r ene

rgét

ico

(kca

l)

30

Gráfico 5. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 1º ciclo do ensino

básico (7-10 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas

Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 1º ciclo do

ensino básico, foi utilizado o intervalo de 511 a 590 kcal.

Verifica-se que 1 refeição (4,2%) se encontra dentro do limite estabelecido

(511-590 kcal); 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo estabelecido

(590 kcal) e 10 refeições (41,7%) ficam abaixo do limite mínimo (511 kcal).

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900



Valo

r ene

rgét

ico

(kca

l)

31

Gráfico 6. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 2º e 3º ciclos do ensino

básico (11-16 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas

Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 2º e 3º ciclos

do ensino básico, foi utilizado o intervalo de 629 a 811 kcal.

Verifica-se que 4 refeições (16,7%) se encontram dentro do limite

estabelecido (629-811 kcal), 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo

estabelecido (811 kcal) e 7 refeições (29,2%) ficam abaixo do limite mínimo (629

kcal).

0

200

400

600

800

1000

1200



Valo

r ene

rgét

ico

(kca

l)

32

5. Discussão

A utilização de dois métodos diferentes de avaliação de ementas

apresentou grande vantagem na medida em que a avaliação qualitativa e

quantitativa se complementam permitindo uma análise mais detalhada da ementa.

O método de avaliação qualitativo possibilita a avaliação das

características físicas e sensoriais do prato que o método de avaliação

quantitativo não permite (46). O método quantitativo permite, no entanto, analisar

as quantidades e percentagens de macronutrientes, micronutrientes (que no

presente trabalho não foram sujeitos a avaliação) e VE da refeição.

5.1. Análise qualitativa

Os resultados obtidos através da análise qualitativa relativos à ocorrência

de fruta, sopa e hortícolas cozidos no prato, indicam que a ementa tem alimentos

considerados saudáveis, com oferta de fibras, vitaminas e minerais.

A sopa disponível diariamente (de 2 tipos, consoante a faixa etária das

crianças) tinha sempre hortícolas e ainda leguminosas para a faixa etária do 2º e

3º ciclos do ensino básico. No entanto, verifica-se monotonia na variedade de

sopas oferecida (apenas 6 tipos ao longo do ciclo de 5 semanas analisadas) que

poderá levar a que as crianças diminuam o seu consumo. O facto da sopa para as

faixas etárias da pré-primária e 1º ciclo do ensino básico não incluir leguminosas

nem hortícolas sem ser passados é um aspecto que contraria as recomendações

alimentares para estas faixas etárias em que as crianças já deverão incluir todos

os alimentos na sua alimentação e a mastigação deverá ser estimulada (35).

A oferta de duas, e por vezes três, variedades de fruta na mesma refeição

é um ponto positivo uma vez que permite a escolha de acordo com a preferência

33

da criança. Mesmo assim, verificou-se ao longo do ciclo das 5 semanas a

existência de apenas 5 variedades de fruta, com especial destaque para a maçã e

o kiwi.

O kiwi é uma das melhores fontes de vitamina C, pelo que a sua inclusão

numa refeição OLV assume especial importância uma vez que a vitamina C

aumenta a absorção do ferro não heme existente nos produtos de origem vegetal

(2, 4, 20, 21). No CAOD são cultivados alguns frutos e hortícolas como o kiwi,

pelo que a ocorrência desta fruta no ciclo analisado poderá não ser representativa

dos restantes ciclos analisados noutra altura do ano.

Apesar de se terem verificado uma baixa ocorrência de pratos com

monotonia de cores, verificou-se uma elevada monotonia de cores ao longo do

ciclo devido ao predomínio do uso de cenoura e pimento na preparação da

maioria dos pratos. A ocorrência de hortícolas verdes no prato foi baixa pelo que a

variedade de hortícolas deverá ser aumentada de modo a permitir que as crianças

conheçam novos alimentos. Não só a variedade mas também a quantidade de

hortícolas no prato deverá ser aumentada para que se atinja a quantidade mínima

de hortofrutícolas recomendada pela OMS (400 gramas por dia) (50).

A existência de um bufete de saladas disponível diariamente com 5

variedades é um aspecto positivo e que se encontra de acordo com a circular

relativa às normas gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), que

refere que deverão existir pelo menos 3 variedades diárias de legumes crus

possíveis de serem servidos e temperados a gosto pelos utentes. No CAOD,

apesar de existirem diariamente 5 variedades diárias de salada, não existe

variação dos alimentos nem dos cortes das saladas ao longo do ciclo o que

poderá levar à diminuição do consumo por parte das crianças devido à

34

monotonia. Sugere-se a avaliação da aceitação de cada um dos constituintes das

saladas por parte das crianças de modo a incluir diariamente os preferidos e ir

variando os menos consumidos ao longo do ciclo. Salienta-se que mesmo os

menos consumidos deverão ser introduzidos esporadicamente de modo a que as

crianças se habituem ao seu consumo. Como exemplos de ingredientes a

adicionar à variedade disponível no bufete de saladas sugerem-se: rúcula, couve,

pimento, couve roxa, couve branca.

A ocorrência de doce como sobremesa, planeada nas ementas para 1 vez

por semana, só se verificou em 3 dias do ciclo analisado. De salientar que os

doces oferecidos como sobremesa foram gelatina (de origem vegetal), leite-creme

e aletria que constituem doces de preparação simples e cujos constituintes (leite e

ovos no caso do leite-creme e aletria) são alimentos importantes numa

alimentação OLV.

A ocorrência de fritos no ciclo avaliado foi de 16,7%, o que corresponde

aproximadamente às recomendações na circular relativa às normas gerais de

alimentação para refeitórios escolares referentes à frequência de fritos nas

refeições escolares que é de uma vez em cada duas semanas (51).

Devido às alterações do prato ocorridas durante o ciclo analisado, a

ocorrência de fritos foi inferior ao que estava planeado na ementa. Como tal, as

ementas planeadas deverão ser alteradas de modo a que estejam de acordo com

a frequência de fritos recomendada (51).

A inclusão da avaliação da ocorrência de alimentos ricos em enxofre e

proposto no método de Veiros (45), poderia não ser um item pertinente para

utilizar se as ementas analisadas fossem ementas omnívoras uma vez que em

Portugal a inclusão de feijão às refeições não é tão frequente como acontece no

35

Brasil. No entanto, e uma vez que as ementas analisadas são OVL, considerou-se

este item na avaliação devido à possível inclusão excessiva de leguminosas e

hortícolas ricos em enxofre. A ocorrência de 2 alimentos ricos em enxofre

verificou-se em apenas 2 dias.

Relativamente à análise do componente proteico do prato verifica-se uma

variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com

ocorrência de leguminosas (25%), produtos derivados do feijão de soja (25%),

ovo (25%), queijo e leite (20,8%) e glúten de trigo (12,5%). Alimentos

processados (como salsichas, “carne vegetal” e chouriço de soja) apresentam

uma ocorrência de 33,3%, um valor superior aos outros componentes. No

entanto, verificou-se através da análise quantitativa da preparação que estes

produtos são utilizados em pequena quantidade, relativamente aos outros

constituintes da preparação.

Relativamente à análise do componente glicídico do prato verifica-se uma

variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com

ocorrência de massa (25%), arroz (33,3%) e batata (50%). O componente

glicídico do prato poderia ser mais variado, incluindo outros ingredientes como

cuscus, açorda (com pão) e trigo entre outros. A inclusão de hortícolas e

leguminosas na preparação do arroz contribui para uma maior variedade de cores

da preparação, tornando o seu aspecto mais atractivo e incentivando o consumo

de hortícolas. Pela análise do ciclo de 5 semanas verificou-se que a variedade de

hortícolas e leguminosas adicionada ao arroz (ervilha, cenoura e pimento) é

reduzida, devendo ser aumentada utilizando por exemplo frutos gordos, tomate,

hortícolas e leguminosas.

36

Observou-se ainda que a única bebida disponível para consumo era água

que se encontra de acordo com as recomendações da circular relativa às normas

gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), e que é um ponto positivo

na medida outro tipo de bebidas iria contribuir para aumentar o VE da refeição.

5.2. Análise quantitativa

Uma das limitações relativas à metodologia utilizada na análise quantitativa

dos dados consiste na extrapolação dos valores obtidos na análise da preparação

em cru para os valores da porção média em cozinhado. Não foram considerados

os rendimentos dos ingredientes das preparações. O rendimento corresponde à

alteração do peso que o alimento sofre ao ser cozinhado e deve-se,

principalmente, à perda e ganho de água (44). Este erro, poderia ter sido evitado

se houvessem meios que permitissem pesar cada um dos ingredientes da

preparação final em cozinhado ou se existissem % de rendimento determinadas

para todos os alimentos utilizados na TCAP (44).

Para as sopas e os pratos, os ingredientes utilizados para a sua análise

foram introduzidos no Food Processor® em cru.

Desde logo surge a dúvida se os valores energéticos não se alteram

durante o processamento. Segundo Prochaska LJ, et al, os cereais, óleos e

gorduras não sofrem alterações significativas do valor energético, após cozedura

(52).

A inexistência de fichas técnicas disponíveis levou à necessidade de pesar

todos os ingredientes e porções servidas e a um maior dispêndio de tempo para

recolha dos dados. No entanto, este parece ser o método mais fiável uma vez que

37

poderão haver discrepâncias entre o que consta da ficha técnica e o que ocorre

na prática.

A ficha técnica é uma ferramenta de gestão de grande utilidade no

planeamento da ementa. Deverão constar na ficha técnica o tempo total de

preparação, incluindo a pré-preparação e a preparação, a quantidade per capita,

parte edível dos ingredientes, a composição em macro e micronutrientes da

preparação, o rendimento das preparações e o número de porções da mesma,

permitindo o controlo dos custos e uniformização das preparações (53).

Como é referido na circular relativa às normas gerais de alimentação para

refeitórios escolares a existência de fichas técnicas da ementa é obrigatória. Esta

deverá indicar a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva

capitação, bem como a descrição do (s) método (s) de confecção, e sempre que

possível, referindo o valor energético da mesma (51).

Na análise quantitativa dos pratos verificou-se alguma dificuldade na

escolha de alguns ingredientes específicos a introduzir no Food Processor® como

o tofu e a soja texturizada pelo que para estes 2 alimentos se utilizaram os

valores da TCAP e do rótulo do produto, respectivamente. Para o seitan e bifes de

glúten, devido à inexistência da sua composição nutricional na TCAP e nos

respectivos rótulos, foram utilizados os códigos dos ingredientes do Food

Processor® que mais se assemelhavam.

Na análise dos pratos com seitan e bifes de glúten, o valor de proteína

obtido é ligeiramente superior ao recomendado, o que se poderá dever aos

ingredientes inseridos para análise no Food Processor®.

38

No que diz respeito às refeições escolares não existem recomendações

nacionais quantitativas para a composição nutricional das mesmas como se

verifica noutros países, como os EUA (39). De acordo com os programas dos

EUA School Breakfast Program (SBP) e National School Lunch Program (NSLP),

o pequeno-almoço deve fornecer aproximadamente 25% e o almoço 30% do total

das Doses Diárias Recomendadas para calorias, proteínas, cálcio, ferro, vitamina

A e vitamina C (38). O NSLP limita ainda a energia proveniente da gordura para

30 % (38, 54).

Na análise quantitativa dos pratos e da refeição relativamente à distribuição

energética pelos macronutrientes utilizaram-se como referência as AMDR

definidas para o VET (47). Existem, no entanto, recomendações diferentes das

utilizadas como referência. Por exemplo, as recomendações para o VET referidas

no livro Princípios para uma alimentação saudável publicado pela DGS (49) são

de 55 a 75 % para HC, 15 a 30 % para gordura e 10 a 15 % para proteína.

Nos EUA foram realizadas intervenções a vários níveis com o objectivo de

reduzir o teor de gordura das refeições para que atinjam os objectivos definidos.

Uma destas, integrante de uma intervenção global, Pathways, actuou

directamente nos serviços de alimentação escolar com o objectivo de reduzir o

teor de gordura das refeições para valores inferiores a 30% de energia

proveniente da gordura, mantendo os níveis recomendados de energia e outros

nutrientes definidos pelo programa. A intervenção a nível dos serviços de

alimentação escolares baseou-se em 13 recomendações práticas para redução

do teor de gordura, entre as quais técnicas de preparação culinárias, selecção de

produtos com reduzido teor de gordura e remoção de produtos com elevado teor

de gordura (54).

39

Nesta intervenção, as recomendações foram transmitidas aos funcionários

dos serviços de alimentação das escolas. No final do período de 3 anos de

intervenção, com visitas periódicas às escolas para acompanhamento e reforço

das recomendações práticas, a percentagem média de energia proveniente da

gordura diminuiu 4,5 % nas escolas onde foi feita a intervenção, passando de um

valor inicial de 33,1% para 28,3% no final (54).

Este tipo de intervenção, com resultados positivos, demonstra claramente

que para que ocorram alterações a nível da alimentação servida nas escolas são

necessárias mudanças de atitude e práticas por parte dos manipuladores e que

estas necessitam de tempo e acompanhamento periódico.

A realização de uma intervenção do mesmo género no CAOD seria de fácil

aplicação e teria resultados visíveis, uma vez que existe uma preocupação por

parte dos funcionários da cozinha, professores e direcção relativamente ao

equilíbrio das refeições servidas. Pequenas modificações nos pratos hiperlipídicos

como por exemplo a substituição dos ingredientes utilizados na preparação das

almôndegas (utilização de soja, leguminosas ou legumes em vez de bolachas

cream cracker), substituição da massa folhada por outro tipo de massa (massa

tenra, por exemplo) nos folhados, substituição das batatas fritas tipo palha por

batatas cozidas e posteriormente salteadas em pouca gordura no alho francês à

Brás.

40

No planeamento do método de avaliação quantitativa consideraram-se os

alimentos disponibilizados em média por criança para cada uma das faixas

etárias, não tendo sido considerados os restos da refeição.

Alguns trabalhos de avaliação quantitativa do almoço servido, realizados no

Brasil tiveram em consideração a análise do desperdício, através da sua pesagem

(55, 56). Noutro trabalho utilizou-se como método de determinação do desperdício

a observação do mesmo através de filmagem e posterior estimativa da

quantidade não consumida (40).

A avaliação real da ingestão alimentar utilizando o índice resto-ingestão é

uma ferramenta importante no planeamento da ementa, pois permite avaliar a

aceitação das preparações, redireccionando o planeamento das ementas e as

operações ligadas à preparação das refeições.

Apesar de não ter sido sistematizado, observou-se que a quantidade de

resto era bastante elevada em alguns dos dias. A realização de inquéritos de

satisfação das crianças relativamente às refeições poderá ser interessante, de

modo a direccionar o planeamento da ementa de acordo com as suas

preferências, não esquecendo a adequação nutricional das refeições e a inclusão

de novos ingredientes.

5.3. Adequação energética das refeições

Relativamente à adequação energética das refeições verificou-se que a

maioria relativa das refeições para as 3 faixas etárias se encontravam abaixo do

intervalo determinado.

Como referido, o valor estabelecido neste trabalho para o VE do almoço foi

o da DGS que recomenda a distribuição do VET por 5 refeições ao longo do dia

41

alimentar sendo que o almoço deverá contribuir com 35 % do VET (49). O valor

de 35% do VET para o almoço poderá ter sobrestimado o VE do almoço. A

distribuição do VET ao longo do dia poderá ainda ser realizada de forma diferente

pelas crianças.

Em Inglaterra, um estudo realizado em 2000, verificou que as refeições

escolares contribuíam com <30% do VET em quase metade da amostra de

crianças e adolescentes dos 11 aos 18 anos (40).

As necessidades energéticas das crianças foram calculadas utilizando o

peso de referência da população americana e canadiana, o que não é o mais

adequado uma vez que existem diferenças entre a população portuguesa e as

populações americana e canadiana.

Um estudo realizado em Inglaterra com 16 crianças em idade pré-escolar

(dos 4 aos 6 anos) concluiu que o principal determinante para a quantidade de

comida consumida numa refeição é a quantidade servida (57). Este estudo

conclui que a causa do excesso de peso em crianças bem como a sua prevenção

são da responsabilidade dos educadores.

Pela observação do empratamento, verificou-se que havia uma

preocupação da funcionária em servir alimentos que por vezes as crianças e

adolescentes apresentavam alguma relutância em experimentar, nomeadamente

hortícolas, leguminosas e alguns produtos derivados do grão de soja como soja

texturizada e tofu. Parece provável que as crianças apresentassem esta

relutância devido ao facto de em casa a sua alimentação incluir carne e peixe e

não estarem habituadas a alguns alimentos servidos no almoço do CAOD.

42

Como referido na circular relativa às normas gerais de alimentação para

refeitórios escolares, o pessoal em serviço no refeitório deverá fomentar o

consumo de sopa e legumes, persuadindo os alunos a colocar nos tabuleiros

esses produtos (51). Este aspecto é de grande importância porque é na infância

que se desenvolvem os hábitos alimentares e que se desenvolvem preferências

de gosto (58).

5.4. Inclusão de soja nas refeições escolares

Verificou-se uma ocorrência de produtos derivados do grão de soja (soja

texturizada e tofu) de 25% nas refeições do ciclo de 5 semanas analisado e de

produtos processados à base de soja de 33%. A soja (incluindo todos os

alimentos derivados do grão de soja) constitui um dos principais substitutos da

carne e do peixe numa alimentação vegetariana (11).

Como parte da coorte EPIC, foi avaliado o consumo de produtos derivados

da soja. A avaliação foi efectuada num subgrupo da totalidade da coorte (pesco-

vegetarianos, ovolactovegetarianos e vegan) cujos indivíduos apresentavam

maior consumo de fruta, vegetais, leguminosas, cereais e produtos derivados da

soja, relativamente aos outros indivíduos da coorte (59).

A soja constitui uma fonte de proteína completa que satisfaz as

necessidades fisiológicas em todas as idades (16, 60). Em 1999 a FDA autorizou

o uso de alegação de saúde para a proteína de soja baseada nas evidências de

que o consumo de alimentos que contenham proteína de soja (25 g/dia), como

parte integrante de uma alimentação com baixos teores de gordura saturada e

colesterol pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares pela diminuição dos

níveis de colesterol em adultos (61).

43

A American Heart Association (AHA) recomenda o consumo de proteína de

soja na alimentação de pacientes com colesterol elevado (62, 63). As

recomendações da AHA para crianças e adolescentes sugerem a substituição

frequente da carne por leguminosas e tofu (64).

Em 2000, o United States Department of Agriculture (USDA) emitiu uma lei

que permite a substituição total de proteína animal por proteína de soja (e outras

proteínas de elevada qualidade) no NSLP enquanto que as orientações anteriores

limitavam a sua substituição até 30 % (65).

De acordo com a ADA, a opção vegetariana (sem carne) deverá estar

disponível a todas as crianças que consumam a refeição escolar (38).

Relativamente a Portugal, a mais recente orientação para refeitórios

escolares faz uma listagem de alimentos autorizados, especificando

pormenorizadamente os tipos de carne e pescado autorizados, não mencionando

quaisquer produtos derivados da soja. É apenas feita uma ressalva de

interpretação duvidosa “Quando devidamente justificadas por prescrição médica

ou por motivos religiosos, podem ser servidas ementas alternativas, mantendo-se,

sempre que possível, a matéria-prima da ementa do dia.” (51)

O gosto é o principal incentivo para a selecção de alimentos (58) e consiste

a principal barreira para o uso de produtos de soja (66). Crianças em idade pré-

escolar, que ainda estão a desenvolver preferências de gosto, podem ser mais

facilmente levadas a experimentar e aceitar produtos de soja do que as crianças

mais velhas (66).

A introdução de produtos de soja a crianças mais novas pode ter sucesso

em estabelecer preferências para alimentos saudáveis. Foram já realizados

44

alguns trabalhos que determinaram o uso e aceitação destes produtos em

crianças, com resultados positivos (66, 67).

5.5. Guias alimentares com opções vegetarianas

Os guias alimentares dos EUA, ao contrário da nova roda dos alimentos

portuguesa incluem opções vegetarianas (68, 69). Alimentos frequentemente

consumidos por vegetarianos tais como leguminosas, soja e tofu são incluídos na

tabela que acompanha o USDA Food Guide Pyramid (11), uma ferramenta

interactiva e individualizada que inclui escolhas vegetarianas no grupo da carne e

leguminosas, incluindo também dicas para aumentar a variedade e assegurar a

ingestão adequada de proteína e energia (11).

Seria vantajoso para a população portuguesa em geral que a roda dos

alimentos contemplasse alternativas vegetarianas para o grupo da carne e peixe.

Apesar de não existirem estatísticas relativamente à percentagem da população

portuguesa que segue este tipo de alimentação, a criação da Associação

Vegetariana Portuguesa no final de 2006, vem comprovar o crescente interesse

pela alimentação vegetariana (70).

45

6. Conclusões

Através da análise qualitativa das ementas verificou-se uma elevada

ocorrência de sopa, fruta, hortícolas cozidos no prato e saladas. No entanto, a sua

variedade mostrou-se reduzida.

Na análise quantitativa dos pratos e refeições relativamente à distribuição

energética por macronutrientes verificou-se que alguns pratos e

consequentemente refeições apresentam valores fora dos intervalos

considerados. A introdução de pequenas modificações nas técnicas de

preparação e ingredientes dos pratos podem facilmente tornar a refeição mais

adequada relativamente ao teor de gordura.

A inclusão de novos alimentos na refeição escolar e variedade dos

mesmos é de extrema importância uma vez que é na infância que se adquirem os

hábitos alimentares e se estabelecem as preferências de gosto.

A introdução de alimentos alternativos à carne nas refeições escolares a

nível nacional e não apenas em casos particulares como no CAOD, parece ser

um passo importante dadas as evidências dos benefícios nutricionais da ingestão

de leguminosas e produtos derivados do grão de soja, que facilmente substituem

a carne e o peixe numa refeição.

46

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50

Anexos

Índice de Anexos

Anexo 1 – Ciclo de 5 semanas de ementas do CAOD ............................................. a1

Anexo 2 – Descrição qualitativa das ementas diárias das 5 semanas do ciclo ...... a14

Anexo 3 – Porções médias obtidas pela pesagem dos constituintes da refeição .. a22

Anexo 4 – Avaliação quantitativa das refeições ..................................................... a26

a1

Anexo 1 – Ciclo de 5 semanas de ementas do CAOD

a3

Ementa da

semana1

Segunda-feiraMassa com Legumes - Salsichas Sopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Soja assada - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

Quarta-feiraJardineira de Tofu Sopa e Salada Pão + Fruta

Quinta-feiraFolhados - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Sexta-feiraEsparguete à Bolonhesa Sopa e Salada Pão + Fruta

a4

Ementa da

semana1 - PRÉ

Segunda-feiraMassa com Legumes - Salsichas Sopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Soja assada - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

Quarta-feiraJardineira de Tofu Sopa e Salada Pão + Fruta

Quinta-feiraFolhados - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Sexta-feiraEsparguete à Bolonhesa Sopa e Salada Pão + Fruta

a5

Ementa da

semana2

Segunda-feira

Cogumelos salteados c/ queijo - BatatasSopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Lentilhas estufadas - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

Quarta-feiraBatatas fritas + Arroz - Ovos mexidosSopa e Salada Pão + Fruta

Quinta-feiraStrogonoff - Batatas cozidas Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Sexta-feiraFeijoada - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

a6

Ementa da

semana2 - PRÉ

Segunda-feira

Cogumelos salteados c/ queijo - BatatasSopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Almôndegas - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

Quarta-feiraBatatas fritas + Arroz - Ovos mexidosSopa e Salada Pão + Fruta

Quinta-feiraStrogonoff - Batatas cozidas Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Sexta-feiraFeijoada - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta

a7

Ementa da

semana3

Segunda-feira Massa - Feijão

Sopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Bifes de Lentilhas - Arroz

Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Quarta-feira Massa com Legumes - Salsichas


Quinta-feira Salada Russa com Ovo


Sexta-feira Seitan assado - Batatas


a8

Ementa da

semana3 - PRÉ

Segunda-feiraMassa - Feijão Sopa e Salada Pão + Fruta

Terça-feira Bifes de Lentilhas - Arroz Sopa e Salada Pão + Fruta + Sobremesa

Quarta-feiraMassa com Legumes - Salsichas Sopa e Salada Pão + Fruta

Quinta-feiraSalada Russa com Ovo Sopa e Salada Pão + Fruta

Sexta-feiraSeitan assado - Batatas Sopa e Salada Pão + Fruta

a9

Ementa da

semana4

Segunda-feira Glúten estufado - Puré de batata


Terça-feira Folhados - Arroz


Quarta-feira Almôndegas - Esparguete


Quinta-feira Pizza - Arroz


Sexta-feira Tofu assado - Batatas


a10

Ementa da

semana4 - PRÉ

Segunda-feira Glúten estufado - Batatas cozidas


Terça-feira Folhados - Arroz


Quarta-feira Almôndegas - Esparguete


Quinta-feira Pizza - Arroz


Sexta-feira Tofu assado - Batatas


a11

Ementa da

semana5

Segunda-feira Lasanha


Terça-feira Seitan assado - Arroz


Quarta-feira Bacalhau "fingido" com Natas


Quinta-feira

Batatas fritas + Arroz - Ovos estreladosSopa e Salada

Pão + Fruta

Sexta-feira Alho francês à Brás


a12

Ementa da

semana5 - PRÉ

Segunda-feira Lasanha


Terça-feira Seitan assado - Arroz


Quarta-feira Bacalhau "fingido" com Natas


Quinta-feira

Batatas fritas + Arroz - Ovos estreladosSopa e Salada

Pão + Fruta

Sexta-feira Alho francês à Brás


a14

Anexo 2 – Descrição qualitativa das ementas diárias das 5 semanas

do ciclo

a16

Sem

ana

1

Dia

Sopa

I*

Sopa

II*

Prat

o C

onfe

cção

gera

lC

ompo

nent

epr

oteí

caC

ompo

nent

egl

icíd

ica

Com

pone

nte

hort

ícol

aO

utro

sco

mpo

nent

esSo

brem

esa

2ª

Cre

me

dece

nour

a

Cre

me

de

ceno

ura

Mas

sa c

om

feijã

o1E

stuf

ado

Feijã

o m

ante

iga

“Car

ne

vege

tal”3

Mas

saC

enou

ra

Pim

ento

-

Maç

ãK

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odel

as

3ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

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co

uve

(sem

fe

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Soj

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co

m a

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A

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o S

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to

Cen

oura

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-M

açã

Kiw

i rod

elas

4ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

gr

ão)

Jard

inei

ra d

e to

fuE

stuf

ado

Tofu

C

hour

iço

de

soja

Er

vilh

aB

atat

aC

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ra

Pim

ento

-

Maç

ãB

anan

a

5ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

fe

ijão)

“Coz

ido”

2C

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o O

vo

Bat

ata

Feijã

o ve

rde

Mol

ho v

erde

M

açã

Kiw

i rod

elas

Le

ite-c

rem

e

6ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

fe

ijão)

Espa

rgue

te à

bo

lonh

esa

Est

ufad

o S

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ete

Pim

ento

C

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ra

-M

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Ban

ana

*A s

opa

I é a

sop

a se

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a às

cria

nças

da

pré-

prim

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e 1

º cic

lo d

o en

sino

bás

ico.

A s

opa

II é

a so

pa s

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da a

o 2

e 3º

cic

lo d

o en

sino

bás

ico.

A

sop

a II,

qua

ndo

não

coin

cide

com

a s

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I, é

feita

a p

artir

do

puré

de

legu

mes

da

sopa

I, c

om a

adi

ção

de c

ouve

e le

gum

inos

as

1 – O

pra

to d

ifere

do

plan

eado

na

emen

ta: m

assa

com

legu

mes

e s

alsi

chas

2 –

O p

rato

dife

re d

o pl

anea

do n

a em

enta

: fol

hado

s co

m a

rroz

3 -

“Car

ne v

eget

al” c

onst

itui u

m p

rodu

to v

eget

aria

no p

roce

ssad

o à

base

de

soja

Tabe

la a

1. D

escr

ição

qua

litat

iva

das

emen

tas

diár

ias

da s

eman

a 1

do c

iclo

.

a17

Sem

ana

2

Dia

Sopa

I*

Sopa

II*

Prat

o C

onfe

cção

gera

lC

ompo

nent

epr

oteí

caC

ompo

nent

egl

icíd

ica

Com

pone

nte

hort

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utro

sco

mpo

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esSo

brem

esa

2ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

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co

uve

(com

fe

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Cog

umel

os

salte

ados

co

m q

ueijo

e

bata

tas

Ass

ado

Que

ijo

Bat

ata

Cou

rget

e C

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elos

M

olho

ver

de

Aze

itona

s M

açã

3ª

Cre

me

dele

gum

es

Cre

me

de

legu

mes

Lent

ilhas

es

tufa

das

com

arr

oz

Est

ufad

o Le

ntilh

as

Sal

sich

asA

rroz

Cen

oura

-

Maç

ãK

iwi r

odel

as

Lara

nja

4ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

fe

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Bat

atas

frita

s +

arro

z –

ovos

m

exid

osFr

ito

Ovo

B

atat

aA

rroz

P

imen

to (a

rroz

) -

Maç

ãLa

ranj

a

5ª

Cre

me

dece

nour

a

Cre

me

de

ceno

ura

M

assa

com

fe

ijão1

Est

ufad

o Fe

ijão

man

teig

a “C

arne

ve

geta

l”2M

assa

Cen

oura

P

imen

to

-M

açã

Kiw

i

6ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

fe

ijão)

Feijo

ada

com

ar

roz

Est

ufad

o Fe

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bran

co

Sal

sich

asA

rroz

C

enou

ra

Pim

ento

-

Maç

ãK

iwi

lara

nja

*A s

opa

I é a

sop

a se

rvid

a às

cria

nças

da

pré-

prim

ária

e 1

º cic

lo d

o en

sino

bás

ico.

A s

opa

II é

a so

pa s

ervi

da a

o 2

e 3º

cic

lo d

o en

sino

bás

ico.

A

sop

a II,

qua

ndo

não

coin

cide

com

a s

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I, é

feita

a p

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do

puré

de

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mes

da

sopa

I, c

om a

adi

ção

de c

ouve

e le

gum

inos

as

1 – O

pra

to d

ifere

do

plan

eado

na

emen

ta: s

trogo

noff

com

bat

atas

coz

idas

2 -

“Car

ne v

eget

al” c

onst

itui u

m p

rodu

to v

eget

aria

no p

roce

ssad

o à

base

de

soja

Tabe

la a

2. D

escr

ição

qua

litat

iva

das

emen

tas

diár

ias

da s

eman

a 2

do c

iclo

a18

Sem

ana

3

Dia

Sopa

I*

Sopa

II*

Prat

o C

onfe

cção

gera

lC

ompo

nent

epr

oteí

caC

ompo

nent

egl

icíd

ica

Com

pone

nte

hort

ícol

aO

utro

sco

mpo

nent

esSo

brem

esa

2ª

Cre

me

dece

nour

a

Cre

me

de

ceno

ura

Mas

sa c

om

feijã

oE

stuf

ado

Feijã

o m

ante

iga

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ne

vege

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Pur

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pra

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tas

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Sem

ana

4

Dia

Sopa

I*

Sopa

II*

Prat

o C

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cção

gera

lC

ompo

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epr

oteí

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nent

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icíd

ica

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pone

nte

hort

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esSo

brem

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2ª

Pur

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gum

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Sop

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co

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(com

fe

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fado

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e 3º

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A

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Tabe

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a20

Sem

ana

5

Dia

Sopa

I*

Sopa

II*

Prat

o C

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cção

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ompo

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caC

ompo

nent

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icíd

ica

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pone

nte

hort

ícol

aO

utro

sco

mpo

nent

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brem

esa

2ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

a de

co

uve

(com

fe

ijão)

Sei

tan

assa

do

com

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s1*

Ass

ado

Sei

tan

Arr

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Maç

ãK

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Pur

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le

gum

es

Sop

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co

uve

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Ass

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Pim

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C

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-M

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a

4ª

Pur

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le

gum

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Sop

a de

co

uve

(com

gr

ão)

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o” c

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nata

sFr

ito

Que

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- M

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Kiw

i

5ª

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6ª

Pur

é de

le

gum

es

Sop

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(com

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*A s

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ária

e 1

º cic

lo d

o en

sino

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A s

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II é

a so

pa s

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da a

o 2

e 3º

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lo d

o en

sino

bás

ico.

A

sop

a II,

qua

ndo

não

coin

cide

com

a s

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I, é

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a p

artir

do

puré

de

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mes

da

sopa

I, c

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adi

ção

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ouve

e le

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inos

as

1* -

A o

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la a

5. D

escr

ição

qua

litat

iva

das

emen

tas

diár

ias

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a 5

do c

iclo

a22

Anexo 3 – Porções médias obtidas pela pesagem dos constituintes da

refeição

a24

Peso (gramas) Pré-primária 1º ciclo 2º e 3º ciclos

1

2ª Massa - feijão 135 170 250

3ª Soja assada 40 52 70 arroz 81 110 160

4ª Jardineira de tofu 140 177 210

5ª Ovo 55 55 55 Batata 82 100 230 Feijão verde 44 37 73

6ª Esparguete à bolonhesa 142 180 220

2

2ª Cogumelos salteados com queijo - batatas 108 150 173

3ª Almôndegas 55 Lentilhas estufadas 115 155 Arroz 62 80 95

4ª Batatas fritas 65 74 144 Ovo mexido 40 100 71 Arroz 56 70 82

6ª Feijoada 83 105 162 Arroz 76 83 93

3

3ª Bifes de lentilhas 35 46 63 Arroz 90 80 155

4ª Empadão de soja 150 225 328 5ª Salada russa com ovo 110 205 273 6ª Seitan assado - batatas 130 170 267

4

2ª Glúten estufado 56 87 132 Batata cozida 113 Puré de batata 180 240

3ª Folhados 48 70 104 Arroz 74 98 145

4ª Almôndegas 43 50 53 Esparguete 75 124 150

5ª Pizza 27 108 113 Arroz 65 35 34

6ª Tofu assado - batatas 140 198 334

5

2ª Seitan assado - batatas 92 149 162 Arroz 56 66 82

3ª Lasanha 170 210 240 4ª Bacalhau "fingido" com natas 166 170 225 6ª Alho francês à Brás 140 200 217

meio pão de mistura 25 25

Tabela a 1. Porções médias obtidas para os constituintes do prato e de meio pão

a25

Peso (gramas) Pré 1º ciclo 2º e 3º ciclos

Sop

as

Puré de legumes 116 116 Sopa de couve 182 Creme de legumes 167 167 179 Creme de cenoura 140 140 150 Creme de ervilhas 131 131 140 Creme de grão 155 155 166

Tabela a 2. Porções médias obtidas para as sopas

Peso (gramas) Pré 1º ciclo 2º e 3º ciclos

Sob

rem

esas

Leite creme 80 80 120 Aletria 100 100 100 Gelatina 60 120 120 Banana 50 50 95 Maçã 66 66 132 Kiwi 70 70 70

Tabela a 3. Porções médias obtidas para as sobremesas

a26

Anexo 4 – Avaliação quantitativa das refeições

a28

Ementa da semana 1

g % Prot HC Líp Prot HC Líp Kcal

2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 13 51 7 16 63 21 320s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Soja assada - arroz 12 59 6 14 69 16 340s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Jardineira de tofu 4 21 2 13 71 16 110s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P "Cozido" 9 19 6 23 46 31 160s Leite creme 5 24 3 14 68 18 140


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Esparguete à bolonhesa 15 51 9 17 59 24 340s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 15 73 9 14 68 18 418

Tabela a 1. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem o pão

a29

Ementa da semana 2


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Cogumelos salteados com queijo - batatas 3 13 3,5 13 53 33 90s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


3ª

S Creme de legumes 4 29 2 10 78 12 140P Almôndegas - arroz 9 50 16 9 53 38 380s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Batatas fritas + arroz - ovos mexidos 10 51 14 10 55 35 370s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


5ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa com feijão 13 51 7 16 63 21 320s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Feijoada - arroz 9 63 12 9 63 28 400s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 12 78 13 10 66 24 460

Tabela a 2. Análise quantitativa das refeições da semana 2 para a pré-primária, sem o pão

a30

Ementa da semana 3


2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa com feijão 13 51 7 16 63 21 320s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Bifes de lentilhas - arroz 12 63 8 13 67 20 380s Aletria 6 37 3,5 11 73 16 200


4ª

S Creme de ervilhas e alface 3 17 2,5 13 65 23 100P Empadão de soja 9 23 4,5 22 54 24 170s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Salada russa com ovo 6 20 2 18 66 16 120s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Seitan assado - batatas 12 24 9 21 43 35 220s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 15 72 10 14 66 20 414

Tabela a 3. Análise quantitativa das refeições da semana 3 para a pré-primária, sem o pão.

a31

Ementa da semana 4


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Glúten estufado - batatas cozidas 19 35 5 29 54 17 260s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Folhados - arroz 17 60 15 15 54 31 440s Gelatina 0 8 0 0 0 100 40


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Almôndegas - esparguete 6 14 17 10 24 66 230s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Pizza - arroz 7 48 5 11 72 17 270s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


6ª

S Creme de grão 5 31 2 12 78 10 150P Tofu assado - batatas 4 20 5 12 57 31 140s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 14 68 11 13 63 24 420


a32

Ementa da semana 5


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Seitan assado com batatas - arroz 11 50 15 12 53 35 370s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Lasanha 7 19 9 16 41 43 170s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Bacalhau "fingido" com natas 5 21 8 11 46 43 170s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Alho francês à Brás 7 36 23 8 38 54 370s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45


Média semanal 11 62 16 10 58 32 415


a33

Ementa da semana 1


2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 16 63 9 16 63 21 390s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60

Subtotal (refeição sem pão) 19 93 12 14 67 19 540Total da refeição 21 105 13 14 68 18 600

3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Soja assada - arroz 16 80 8 14 70 16 460s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Jardineira de tofu 5 27 2,5 13 71 16 150s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60

Subtotal (refeição sem pão) 8 57 4,5 11 75 14 290Total da refeição 10 69 6 11 75 14 350

5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P "Cozido" 10 22 6 22 49 29 170s Leite creme 8 36 4 14 68 18 210p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Esparguete à bolonhesa 19 65 12 17 59 24 440s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


Média semanal (sem pão) 18 86 11 14 68 18 498

Média semanal (com pão) 20 98 11 14 69 17 562

Tabela a 6. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para o 1º ciclo do ensino básico,

com o pão.

a34

Ementa da semana 2


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Cogumelos salteados com queijo - batatas 4 18 5 13 53 33 130s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Creme de legumes 4 29 2 10 78 12 140P Lentilhas estufadas - arroz 18 82 17 13 60 27 s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Batatas fritas + arroz - ovos mexidos 18 62 23 13 47 40 530s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa com feijão 16 63 9 16 63 21 390s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Feijoada - arroz 13 80 17 10 60 29 530s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60





com o pão.

a35

Ementa da semana 3


2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 16 63 9 16 63 21 390s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Bifes de lentilhas - arroz 13 60 8 14 65 20 370s Aletria 6 37 3,5 11 73 16 200p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Creme de ervilhas e alface 3 17 2,5 13 65 23 100P Empadão de soja 14 34 7 22 54 24 250s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Salada russa com ovo 7 27 3 18 66 16 160s Leite creme 5 24 3 14 68 18 140p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Seitan assado - batatas 21 35 3,5 32 55 12 250s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60





com o pão.

a36

Ementa da semana 4


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Glúten estufado - puré de batata 29 48 8 30 50 20 390s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Folhados - arroz 23 81 21 15 53 32 610s Gelatina 0 16 0 0 0 100 80p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Almôndegas - esparguete 7 19 23 9 24 67 300s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Pizza - arroz 12 45 7 17 62 21 280s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Creme de grão 5 31 2 12 78 10 150P Tofu assado - batatas 6 29 7 12 57 31 200s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60





com o pão.

a37

Ementa da semana 5


2ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Seitan assado com batatas - arroz 17 66 20 13 52 35 510s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Lasanha 10 25 12 16 41 43 230s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Bacalhau "fingido" com natas 6 24 10 11 46 43 200s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Puré de legumes 3 19 2 10 74 16 100P Alho francês à Brás 10 49 31 8 38 54 490s Fruta 0,44 11 0,3 4 91 5 45p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60




Tabela a 10. Análise quantitativa das refeições da semana 5 para o 1º ciclo do ensino

básico, com o pão.

a38

Ementa da semana 1


2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 24 95 14 16 63 21 590s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Sopa de couve sem feijão 6 31 2 15 74 11 150P Soja assada - arroz 35 75 12 26 55 20 550s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Sopa de couve com grão 6 31 2 15 74 11 150P Jardineira de tofu 6 31 3 13 71 16 170s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P "Cozido" 13 47 6 18 64 18 290s Leite creme 8 36 4 14 68 18 210p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Esparguete à bolonhesa 23 79 14 17 59 24 540s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60




Tabela a 11. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para o 2º e 3º ciclos do ensino


a39

Ementa da semana 2


2ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Cogumelos salteados com queijo - batatas 5 20 6 13 53 33 140s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Creme de legumes 4 29 2 10 78 12 140P Lentilhas estufadas - arroz 24 102 21 14 59 27 690s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Batatas fritas + arroz - ovos mexidos 17 90 26 10 54 35 660s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa com feijão 24 95 14 16 63 21 590s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Feijoada - arroz 17 99 22 10 60 30 660s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60






a40

Ementa da semana 3


2ª

S Creme de cenoura 2 20 2,5 8 72 20 110P Massa - feijão 24 95 14 16 63 21 590s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Bifes de lentilhas - arroz 20 107 14 13 68 20 640s Aletria 6 37 3,5 11 73 16 200p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Creme de ervilhas e alface 3 17 2,5 13 65 23 100P Empadão de soja 20 50 10 22 54 24 360s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Sopa de couve sem feijão 6 31 2 15 74 11 150P Salada russa com ovo 10 37 4 18 66 16 220s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Sopa de couve sem feijão 6 31 2 15 74 11 150P Seitan assado - batatas 32 55 5 32 55 12 390s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60






a41

Ementa da semana 4


2ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Glúten estufado - puré de batata 36 61 10 30 51 19 490s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Folhados - arroz 34 122 33 15 53 32 920s Gelatina 0 16 0 0 0 100 80p Meio pão mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Almôndegas - esparguete 8 21 26 9 24 67 340s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


5ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Pizza - arroz 15 51 8 18 61 21 320s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Creme de grão 5 31 2 12 78 10 150P Tofu assado - batatas 10 49 12 12 57 31 330s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60






a42

Ementa da semana 5


2ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Seitan assado com batatas - arroz 19 78 23 13 52 35 590s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


3ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Lasanha 11 29 13 16 41 43 270s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


4ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Bacalhau "fingido" com natas 6 27 11 11 46 43 220s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60


6ª

S Sopa de couve com feijão 6 31 2 15 74 11 150P Alho francês à Brás 11 53 33 8 38 54 530s Fruta 1 18 0,4 3 92 5 70p Meio pão de mistura 2 12 1 13 75 12 60






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