Módulo nº 1

Chefe António Manalvo

PPLANEAMENTOLANEAMENTO DADA PRODUÇÃOPRODUÇÃO

PPREPARAÇÃOREPARAÇÃO DADA COZINHACOZINHA EE APROVISIONAMENTOAPROVISIONAMENTO

Dicas (carne dura) torná-la mais mole.

Picar na liquidificadora para fazer uma pasta, com esta pasta (ácido cítrico).

Deixar a carne nesta pasta. Ideal 4h no mínimo. Não utilizar a pasta para cozinhar.

Ordem de colocação dos ingredientes

1. Abacaxi

2. Alho

3. Cebola

Organigrama da Cozinha

Aqui chega todo o material do economato, trabalha numa sala fechada

Distribuição Matéria-Prima

PotagerPotager EntremetierEntremetierRôtisseurRôtisseurFamiliaFamiliaPoissonnierPoissonnier

(Sopas) (Massas Italianas) Cozinha para todos

Faz os molhos Holandês e Bearnês e Fumet de peixe

(molhos emulsionados a quente)

PatissierPatissier GuardaGuarda PlangeurPlangeur TournantTournantMassas de pastelaria Breakfast Inglesa Lavador utensílios Substitui os chefes de partida nas suas folgas

Doces e Salgados Breakfast continental

Prevenção fora de horas confecção comida

ComiComiAjudante que está abaixo dos especialistas a partir do Potager

Chefe

Garde-Manger Saucier Abayer

Sub-chefe

Azeite permite ser elevado até 240ºc

Óleo permite ser elevado até 160ºc

Óleo de soja é proibido nas frituras

Cozinha Fria

Molhos Frios

Molhos quentes Recepção de tickets de sala

Carnes/Peixes

Assados e Fritos

Batatas Fritas

Todos os pratos de

Peixe excepto

fritos/grelhados

EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS

Assim temos:

Mesas de trabalho “bancadas”

Balcões

Carros e estantes

EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃOEQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO

São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar,

ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos.

Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre

um eixo.

São entre outros:

Moedor de carne

Triturador

Máquina de cortar fiambre

Batedeira (máquina universal)

Serra mecânica

Descascador de batatas

Máquina de cortar legumes

Balanças

EQUIPAMENTO DE COCÇÃOEQUIPAMENTO DE COCÇÃO

São equipamentos de aço, ou de outros materiais, em forma de móvel provido de queimadores e outras

fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade, carvão, óleo ou lenha. Servem para preparar os alimentos

pelo calor, ou mantê-los quentes.

Os indispensáveis são:

Blocos de cozinha quente (fogão)

Banho – Maria

Grelhador

Fritadeira

Frigideiras basculantes

Fornos

Marmita basculante

Salamandra

EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃOEQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO

São móveis ou conjuntos de câmaras, ligadas a um sistema de refrigeração.

Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio.

Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas

temperatura. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem em:

Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º C é regulável conforme os tipos de alimentos.

Estas devem ser constituídas por sub-divisórias, para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto

uns com os outros. Assim deve existir um espaço demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos

confeccionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da

mesma forma as câmaras frigoríficas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada. Com o nome de

antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5ºc aos 9ºc local este há onde guardamos legumes,

ovos e frutas.

Câmaras congeladoras: nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0ºc, variáveis em

congelação normal de 5ºC a 20ºc (negativos), que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais

prolongado.

Câmaras de ultra-congelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos, uma temperatura inferior a

40 ºc o que faz com que os alimentos submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim

não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.

BATERIA DE COZINHABATERIA DE COZINHA

Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos.

Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os

equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação

autêntica de pratos típicos.

Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos

utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformação, e ainda todo o material de

empratamento. Em síntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material móvel necessário à

preparação e cozedura de alimentos.

Deverá ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilização. Os mais utilizados em

cozinha são, geralmente: o aço inoxidável, o cobre, o alumínio, o ferro branco e o níquel.

SSEGUNDOEGUNDO OO FIMFIM AA QUEQUE SESE DESTINADESTINA PODEMOSPODEMOS CLASSIFICÁCLASSIFICÁ--LOSLOS EMEM::

Utensílios de cocção

Tachos e panelas

Caçarolas de diversos tamanhos

Frigideiras de diversos tamanhos

Frigideiras ovais para peixes

Frigideiras basculantes

Banhos-maria

Fogão, grelhador

Forno, estufas tabuleiros

Assadeiras

(DICAS)

Bringer

Cozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura.

Frigideira (fritar batata)

1º tempo 100ºc pouca quantidade cada vez quando estiver cozida tiramos e colocamos frio para constipar.

Directo para o 2º tempo 160ºc(possível 3º tempo)

Cozedura da batata

Por em água fria primeiro, nunca com água já quente.

Receita Molho Egípcio

Natas frias batidas com sumo de limão (Natas com 35% gordura)

Alhos esmagados (picado fino) a ficar em massa.

q.b.

Alho SalPimenta (moída no moinho) Salsa picada

Natas se não tiver 35% gordura não solidifica ao bater e deve estar fria.

Adiciona-se a massa de alho

Salsa picada (lavar, batê-la, tirar os pés, picar zona folha, apertar num pano para secar).

Serviço à Americana não tem protocolos

Serviço à Francesa1 (travessa mão direita, apresenta travessa, serve na esquerda).

Serviço à Francesa2 (coloca a travessa direita, cliente é que se serve).

Serviço à Inglesa Directo

Indirecto (fora da cozinha prepara o prato frente cliente)

Dicas

Estufar é quase suar mas pode adicionar líquido

Confitar é cozer em gordura - carne em banha (40ºc / 75ºc) cozinhar em lume muito brando

Grelharé tudo no carvão

Assarassado no forno

Antes de assar/estufar deve-se temperar toda a carne.

Saltearcarnes que metemos na frigideira (bife, escalopes, naco, cozinhar peças pequenas em gordura.

Sal Adubo1Kg Sal 1 saqueta Alho em pó(20gr) 1 saqueta D`erbes provence(20gr) pode-se extrapolar ideias ervas.mete-se dentro tapware conserva-se no frio.

Gratinar tudo o que forma de confecção final em forno de um alimento pré confeccionado coberto por um molho bechamel, maionese,

velouté ou seus derivados.

Fritar Base efectuada sobre quantidade mínima de gordura. Por norma frita-se à moleira ou Manier sempre elemento principal,

previamente marinado, escorrido, enfarinhado, e ligeiramente corado em pouca gordura; terminado no forno, sendo ainda possível de

servir regado com sumo de limão e polvilhado ligeiramente com pimenta moída(à francesa).

Imersão muito óleo no produto tem de ficar dentro da gordura.

Panar

Marinar um alimento escorrer enfarinhado (que pode de ser trigo/milho enriquecida com pão ralado

Ovo batido (ovo batido c/água 50/50) evita espuma na fritura Pão ralado e vai a fritar.

Inglesa farinhaovo pão ralado

Francesa farinha ovo

Soufflé claras batidas em castelo envolvendo com gema (absorve muito óleo)

Guisar confeccionar sobre o refogado ou puxado.

Caldeirada fundo moluscos aromatizar batata peixe

Albardar passar por uma polme farinha ovo caldo

Dica: Tempura Água gaseificada, farinha com fermento T55 fritar óleo a 160ºc

CCONFECÇÃOONFECÇÃO DEDE O OVOSVOS

1. Ovos escalfados75% Água 25% Vinagre permite a coagulação

2. À la cocque Ovos para cozer têm de entrar sempre em água fria (cozidos por 2 mint.)

3. Mollet´s Ovos cozidos por 4 mint.

4. Duros(cozidos) Ovos cozidos por 7 mint.

5. Mexidos 50% Óleo 50% manteiga

6. Estrelados 50% Óleo 50% manteiga ou margarina

7. Em cocotte

8. Omeletas

9. Tortilhas

Frigideira ferro forjado (melhor para fritar ovos)

GGLOSSÁRIOLOSSÁRIO DEDE C COZINHAOZINHA

A

Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas.

Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento.

Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijão verde, etc.

Alcaparras: Botões florais de um arbusto, usado como condimento. São secos e conservados em vinagre. Têm um sabor um pouco

amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições.

Amanhar: Preparar o peixe, caça, aves antes de serem cozinhados.

Aparar: Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas, ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.

Aparelho: Base para soufflés, empadas, croquetes, bolos, etc.

Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados,

especiarias, etc. com o fim de perfumar.

Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrário às escamas, tornando-os assim mais rijos.

Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos frios.

Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.

B

Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou caçarola especial

para molhos, cremes, etc.

Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc.

Serve como guarnição de carnes ou peixes.

Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francês, etc.

Branquear: Tirar o sabor acre às carnes, submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre, em recipiente

aberto.

Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade,

ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam.

Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado.

C

Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas.

Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão.

Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Concassé: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e sementes.

Consommé: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves.

Court-bouillon: Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão, ramo de cheiros), destinado a

cozer alimentos, nomeadamente peixe.

Cornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada.

Crotões: Pequenas peças de pão, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos.

D

Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura.

Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux.

Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne, que é desengordurado, passado e reduzido.

Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo também ser aromatizada com outros

elementos tais como queijo ralado.

E

Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada também no

frio, para engrossar caldos ou molhos em quente.

Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o máximo de bom gosto.

Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.

Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação, com alimentos fatiados, tais como “Bacon” ou frutas.

Escabeche: Molho feito à base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes.

Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham.

Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver, durante minutos.

Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a

cozedura.

Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e de outros

alimentos que lhe são adicionados.

Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias.

F

Faceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na confecção de patés.

Fines-herbes: Nome que se dá à salsa, cerefólio e cebolinho picados.

Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo.

Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa folhada.

Foie-gras: Fígado de ganso, especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. Em Portugal dá-se também este nome à

pasta de fígado de aves e de porco.

Fricassé: Guisado, geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa.

Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a

200ºC).

Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor

especial e característico.

Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos, principalmente peixe.

Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos, sucos, “fumets”, molhos, etc.

G

Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, é cozida

num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos.

Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente.

Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente.

Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada, normalmente à volta dos pratos.

Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos

condimentado.

H

Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de

uma redução de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e água; sendo a sua produção totalmente feita a quente.

É servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes.

“Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de

Acepipes.

Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário, afim de se conseguir

um elemento único no seu todo.

I

Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café, Chá, Cascas, Ervas, etc.).

Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma só pasta.

J

Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado; também, nome atribuído a prato guarnecido

com este mesmo tipo de corte de legumes.

Jardinada: Refeição, (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre.

Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com três a quatro centímetros de comprimento, por um a

dois milímetros de espessura.

K

Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo também ser

completado com cogumelos.

Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e

para aromatizar bolos e outras sobremesas.

L

Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos.

Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possível da

região do Dão ou muito carrasco, cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha.

Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne,

tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade.

Ligar: Adicionar fécula, farinha ou gema de ovo a uma preparação, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais

homogénea.

M

Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos, que podem iniciar-se em 0,5 centímetros ou mesmo um centímetro, até dois

centímetro de comprimento. Também é nome atribuído a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e à qual se chama mais

vulgarmente salada de frutas.

Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro.

“Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar

a ligação de manteiga com limão e salsa picada.

Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos, a fim de o

tornar mais tenro e saboroso.

“Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no

forno uma temperatura branda.

“Mirepoix”: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de

cozinha ou bases de molhos.

“Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária.

Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas

que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros

elementos.

Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se

preparam condimentos muito apreciados.

N

Napar: Cobrir uma peça, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta.

Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas.

O

Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na

barriga do peixe.

P

Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de

imersão.

Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas.

“Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes

recheados.

Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com

ervas e especiarias.

Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou

mesmo crus, que posteriormente são fritos.

Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares.

Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

Q

Q.B.: Quanto baste.

Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida.

Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande.

R

Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído

por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc.

Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo.

Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária.

Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura.

“Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas.

“Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

S

Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas

aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos.

Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido,

agitando o recipiente.

Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco.

“Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e

leva as claras bem batidas em castelo.

Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do

alimento.

Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena.

T

Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros

de forno.

Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram.

Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito.

Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos.

Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir.

U

Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais.

Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

W

Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas

baunilha.

Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa.

Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana.

V

Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos

ingredientes variam de região para região.

X

Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou

mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

Dicas

Ao fritar as Enguias no final quando estão a aloirar adicionar um pouco de vinagre no óleo para ficarem crocantes. (O óleo fica

inutilizado).

Receita Capitação Pax Ficha técnica

Ingredientes Px Origem da Receita

Grupo

Subgrupo

Nome

Método de Execução

1. Preparação Mise-en-Place

2.

3.

4.

Obs.

Court-Boillon Água

Cebola cravejada (cravo da Índia)

Para Peixe Tomilho

Alho

Pimenta de cayenne (peixes e Mariscos)

V. Branco (seco) ou Vinagre

Pés de Salsa

Aipo (haste)

Alho Francês Peixes com sabor muito activo (Corvina, Goraz, Rainha, Roncadora)

(Nage) cozer em caldo Aves.

Dicas Receitas Tortilhas sempre fazer com batata cozida com pele. Pimento, cebola ligeiramente salteada. Envolve o ovo é cozido até ganhar consistência, prato vira-se e coloca-se na frigideira. Esmaga a batata com açafrão fica amarelo.Tomate concassé salteado com azeite

ReceitaGelado de Baunilha - coloca-se no frio para o sabor ficar intenso1 lata leite condensado(pequena)3 gemas de ovo1 dl de água1 pitada aroma baunilha(cuidado com quantidade)250 gr. natas batidas

Mise en placeNum recipiente envolver as gemas, com leite condensado, água fria o aroma de baunilha. Levar a cozer banho Maria até ganhar espessura. Retire oe reserve no frio 0ºc a 4ºc . Bata as natas até ganhar espessura e envolva na preparação anterior, batendo tudo até ficar homogéneo. Verta o aparelho obtido num tapware que feche hermeticamente e reserve no congelador 8 a 12 horas. (-18ºc)

Capitação

Foto

Ferver 10 minutos tapado

(lume brando) simmer

Em cozedura camarão após fervura 3 mnt.

Cozedura do Peixe é só 7 mnt.

tare

fa

ingr

edie

ntes

tare

fa

Qtª. P.Kg.Lt P.V Total

1

2

3

4

Obs.

Molotov - 10 claras de ovos, 100gr.de açúcar (coloca uma colher de cada vez). Manteiga a encamisar a forma. Bater até ficar espesso. Temperatura 16ºC estabilizadas. Tempo 12 minutos. Micro ondas taça merengue (mistura clara/açúcar) 800watt30seg.

Crepes docesMise-en-place

3 gemas e 1 Ovo completo50gr. de margarina2 dl e ½ de Leite40 gr de açúcar140gr de Margarina sem fermentoq.b. de salAroma de casca laranja/limão/hortelã/Pau canela/Flor anis

Execução:Leve ao lume brando 1 recipiente com leite, margarina e o aroma pretendido até derreter a manteiga.Envolva as gemas e o Ovo com o açúcar junte a farinha peneirada e adicione posteriormente leite quente em fio para dissolver todo o conteúdo.Passe o aparelho obtido por um passador chinês e confeccione os crepes em crepeira (crépiere) engordurada e aquecida.

Paillard Carpaccio Escalope GrenadinoCortes de bife TornedóBarda Naco400gr Chateau Brian1 naco+1tornedó=400gr Tartaro Picado StrogonnoffCorte juliana

Molho Indiano para grelhar Carnes0.5 ltde Oléo2 cabeças de alho 0.40 gr Noz moscada(pó)0.40 gr Caril0.30 gr Paperykaq.b. piri-piri½ de vinagre(pouco)2 folhas de louro

Tudo triturado (todos os ingredientes aqui utilizados são conservantes)(validade de 30 dias)(guarda-se no frio)

ArrozCarolinoGrão redondo, absorve muita água 1 de arroz para 3 de águaAgulhaArbóreoElevado nível de absorção (1kg/15 a 18 lt água) “Risotto”BasmattiGrão comprido idêntico ao agulhaThaySabor idêntico ao Basmatti (grão comprido)SurinameArroz comprido (sabor a mofo)Integralarroz, casaca sabor a lodoSelvagemOriundo do Canadá (preto)Agulha Vaporizado(vapor água a 180º)Pré confeccionado não abre

Dica-Cozer spaghetti- massa entra em fervura lenta, junta óleo (melhor) 3mnt. Saída, passar por água fria chinês, passar por óleo.

Matignon - Mirepoix fina de legumes ligeiramente estufado em manteiga. (Azeite)