Apostila confeitaria-basica-e-cafe-da-manha-usc-2013

UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONFEITARIA BÁSICA E CAFÉ DA MANHÃ RECEITUÁRIO

Professor Ana Carolina Soares Bonsi Chef. Ana Carolina Soares Bonsi

BAURU 2013

BONSI, Ana.

Confeitaria Básica e Café da Manhã / Ana Carolina

Soares Bonsi. – Bauru: Universidade do Sagrado

Coração, 2013. 23p.

Apostila de Disciplina de Curso – Universidade do

Sagrado Coração, 2013.

1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Básica e

Café da Manhã.

Como citar esta apostila

Referência

BONSI, Ana. Confeitaria Básica e Café da manhã. Bauru: USC, 2013. 23p.

Citações

SUMÁRIO

Introdução 1° Dia: Ovos Ovos Cozidos Ovos Quentes Ovos Escalfados Ovos ao Forno Ovos Rancheiros Ovos Mexidos Ovos fritos com pouca gordura Ovos fritos com muita gordura

Omelete Aberta Omelete fechada Omelete Suflê 2 ° Dia: Massas quebradiças/massas secas Torta linzer Tarteletes de limão Biscoitos e petit fours Flamiche au poireaux 3° Dia: Massa folhada/fermentadas

Massa folhada Brioche Cinnamon Rolls Scones 4° Dia: Massa choux Éclairs Profiteroles Cremes Fondant Rugelach (massa folhada) Brie em croûte (massa folhada)

5° Dia: Merengues e massas merengadas Francês/suíço/italiano Merengue de maracujá Pavlova com damascos, ganache e amêndoas 6° dia: Massas líquidas/ semilíquidas Panquecas americanas Crepes Caldas básicas Torrada francesa Croque monsieur Sanduíche de ovos com bacon e molho picante

7° dia: Massas batidas de estrutura cremosa Bolo mármore Muffins de mirtilo Banana nut bread Bolo inglês Carrot cake 8°dia: Massas batidas de estrutura aerada

Bolo de limão siciliano com creme de lavanda Bolo frangipane Madeleines Rocambole (roulade) 9° dia: pré-preparo brunch 10° dia: AVALIAÇÃO PRÁTICA, montagem de um brunch ou café da manhã.

INTRODUÇÃO

O açúcar, assim como o sal mudou as possibilidades da

culinária e foi uma das especiarias responsáveis pelas

grandes navegações.

A cana foi introduzida no Oriente Médio, a partir da Índia,

nos séculos VIII e IX, depois no Egito e norte da África e na

Idade Média, no Mediterrâneo.

Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e

venezianos, como um pão de açúcar, era usado para a

confecção de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas

cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de

compotas e conservas.

Desde a história antiga, já se comia uma massa feita à

base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e

grãos, além de especiarias.

Na época do Renascimento, usavam uma pasta de açúcar

para a confecção de biscuits (pão-de-ló) e outros doces

como os profiteroles e merengues, entre outros. Também

usavam o caramelo para que tivessem certa crocância.

Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental,

que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com

grandes mesas temáticas montadas por Carême, entre

outros, como se usava na época; eram verdadeiras

esculturas em açúcar. Ainda hoje vemos usá-las em

grandes concursos de pâtisserie.

No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas

que as sinhás passavam para as mucamas, receitas

tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes

aqui disponíveis, como milho, mandioca, batata doce e

cará. Substituíam as amêndoas, pela castanha de caju e a

farinha de trigo pela de mandioca.

A grande diversidade de frutas encontradas por aqui

também se incorporou às receitas clássicas conventuais,

como os doces cristalizados e também os doces em calda.

A invenção da “sobremesa” no século XVII, quando os

pratos doces passaram a ser servidos após os pratos

salgados ou do prato principal, causou certo incômodo.

Começou como um hábito francês e foi tornando-se cada

vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o

surgimento de novas habilidades culinárias, com a

ocupação de confeiteiro.

Esta arte atingiu o seu apogeu nas últimas décadas do

século XVIII, quando a estética da época estimulou a

criação de pratos elaboradíssimos e de decoração

notáveis, tornando as sobremesas um encanto para os

olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos

na época.

INGREDIENTES BÁSICOS E SUA IDENTIFICAÇÃO

FARINHAS, GRÃOS E OUTROS

Tipos de farinha:

Farinha de trigo integral, elaborada com o grão inteiro,

possui sabor característico, é rica em fibras e

vitaminas, mas com pouca capacidade de formação

de glúten.

Farinha especial para pães, maior capacidade para

formar glúten e maior quantidade de proteína

Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina

e cor levemente amarelada, processada do trigo

durum, pode ser usada na produção de pães,

combinada a farinha comum, além de massas e

pastas.

Farinha de semolina é um trigo durum, moído mais

grosso, sendo bom para a produção de massas ou

pastas.

Farinha com adição de fermento, médio conteúdo de

proteína, com ácido fosfórico e bicarbonato de sódio,

para que o produto final tenha leveza e textura

Farinha de glúten, processada com o glúten puro,

derivado da lavagem da farinha integral, usado para

fortalecer farinhas com deficiências de glúten.

Farinha de trigo para bolo, no Brasil, não são vendidas

com este nome, são mais brancas, de textura macia e

fina, menor conteúdo de proteína.

Germe de trigo, altamente nutritivo, é o germe isolado

do grão de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma

de nozes.

Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo,

constituída basicamente de carboidrato, cálcio e

fibras.

Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de

astecas e incas, pode ser usado na fabricação de

biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e até como

espessante em geleias, pois tem alto teor de amido.

Amido de milho, farinha densa, extraída do

endosperma do milho. Geralmente é mais usada

como espessante, oferecendo uma estrutura fina e

mais compacta aos produtos.

Araruta, combinação de amidos de várias raízes

tropicais, extremamente fina. Usada como espessante

na pâtisserie e também na alimentação infantil.

Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do

grão de arroz, não forma glúten, é um substituto

aceitável para o trigo, principalmente para dietas de

restrição ao glúten.

Farinha de aveia, baixo teor de glúten, adiciona sabor

e oleosidade a massa, prevenindo râncido do produto.

Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, não

produz o glúten, por conter substâncias que o inibem,

excelente para a produção de pães.

Farinha de cevada, muito antigo, é usada há milênios

na fabricação de pães e cerveja, acelera o

crescimento das células de fermento.

Farinha de grão de bico, muito utilizada na Índia, na

produção de pães.

Farinha de milho (fubá), constituída basicamente de

amido, usada na produção de bolos, broas e polentas.

Farinha de soja, usada apenas na função dietética,

apresenta odor forte.

Fécula de batata, elaborada com batata, cozida, seca

e moída, excelente fonte de tiamina, riboflavina e

niacina

Linhaça, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o

colesterol e estabiliza os níveis de açúcar no sangue,

pode ser usada moída ou inteira na panificação,

substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo

pela mesma.

Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fécula, ou

a farinha de arroz em receitas delicadas.

Triticale, híbrido, muito duro, desenvolvido para

alimentar as áreas menos férteis do mundo. Versátil e

nutritivo, usado na elaboração de massas,

adicionando-se ou não outras farinhas.

AÇÚCARES

Todos os os açúcares são compostos de simples

carboidratos, classificados em três categorias:

Monossacarídeos Açúcar simples

Glicose, frutose, galactose

Dissacarídeos Açúcar duplo

Sacarose, lactose e maltose

Polissacarídeos Amido, glicogênio e celulose (fibra)

Açúcares processados

Todos os açúcares encontrados no mercado, forma

processados de alguma maneira.

Açúcar branco, purificado, apenas sacarose pura,

sem conservantes ou aditivos.

Açúcar granulado, o mais comum, conhecido

como açúcar de mesa.

Açúcar de confeiteiro é o comum, processado em

um pó fino, com 3% de amido, utilizado em

coberturas, confeitos e cremes, entre outros

Cristal, cristais maiores, resistentes a alteração

de cor e inversão em altas temperaturas, bom

para fondants, licores e confeitos

Mascavo, preparado com a adição do melado, ou

seja, é uma combinação do açúcar branco com o

melado de cana.

Turbinado, cru, parcialmente processado, cor

amarelada, sabor suave e grânulos grandes.

Demerara, é claro, com cristais grandes,

levemente grudentos, é um açúcar mascavo,

claro.

Glicose, um dos açúcares líquidos, contém 50%

da capacidade de adoçar em relação ao açúcar

comum. Por ser rara sua cristalização é utilizado

na elaboração de confeitos, refrigerantes e

outros.

Glicose de milho, solúvel em água, geralmente

utilizado com o açúcar comum, na produção de

balas e confeitos. Não cristaliza

Mel, mistura de açucares formado no corpo das

abelhas a partir do néctar por ação de uma

enzima; pode variar de sabor devido a fonte do

néctar.

Melado, possui aroma e sabor característicos,

mais ácido que o açúcar, geralmente pedem

bicarbonato de sódio quando usados nas

receitas.

Temperatura e ponto de ebulição

Temperatura Definição

85° C Ferver em fogo lento 100° C Ponto de ebulição

108° C Ponto de gelatinização

112° C Fio, estágio para caldas de açúcar

114° C Bala mole 120° C Bala firme

127° C Bala dura

132° C Crosta mole

135° C Crosta

143-155° C Crosta dura

160° C Caramelo

Reação de Maillard

A reação de Maillard é a segunda maneira pela qual, pães,

bolos, biscoitos, obtêm uma coloração da superfície. Durante

a cocção, uma reação ocorre entre os açúcares e os

aminoácidos, peptídeos ou proteínas de outros ingredientes

na massa, alterando sua cor. Essa reação promove o odor

característico de produtos assados; quanto maior o conteúdo

de açúcar na massa, mais escura ficará a superfície. Essa

reação, não só deixa uma cor e aroma mais atraentes no

produto, como mantêm sua umidade e prolonga sua

durabilidade.

GORDURAS

Usadas há séculos na culinária, auxilia na expansão,

sensação de umidade na boca e aumento da vida útil do

produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e

biscoitos.

Na confeitaria e na panificação, a gordura na forma sólida

ou líquida, previne o endurecimento do glúten, promovendo

suavidade e sabor aos produtos.

Gorduras saturadas apresentam- se sólidas a temperatura

ambiente, podendo ser de origem animal (banha,

manteiga...) ou vegetal (óleo de coco, óleo de palma...).

são boas para uso em panificação e confeitaria, pela

plasticidade e auxílio no crescimento das massas, mas

prejudiciais a saúde, sendo associadas a elevação do

colesterol.

Gorduras monossaturadas, encontradas em óleo de oliva,

canola, nozes, entre outros; são menos nocivas para a

saúde, mas pouco utilizadas na panificação e confeitaria.

Gorduras poli-insaturadas encontradas em óleos vegetais,

como milho, soja, gergelim, algodão e girassol, são muito

importantes na panificação, pois melhoram a textura, sabor,

sensações, além da contribuição nutricional.

Temperatura de derretimento das gorduras

Temperatura Manteiga Gordura de porco

Margarina Gorduras hidrogenadas

32-35° C X 34-43 °C X 35-45° C X 50-60° C X

FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS

Ao longo dos séculos, a maioria das produções culinárias

tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou

flavorizantes. As especiarias, são largamente usadas,

como canela, cravo-da-índia, gengibre, noz moscada ,

entre outros. Devem ser estocadas em recipientes

fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.

Açafrão: vendido a preço de ouro, adiciona sabor e

aroma diferenciados, além da cor exótica.

Anis: semente seca, uma das especiarias mais

antigas do mundo, deve ser usada com moderação.

Baunilha: da família das orquídeas, é amplamente

usada na confeitaria.

Canela: são dois tipos; canela da índia ou canela da

china, são diferentes em sabor e aroma, além do

preço.

Cardamomo: proveniente da Índia, muito usada na

Europa desde a Idade Média e na culinária do Oriente

Médio.

Cravo: árvore das ilhas Molucas, de galhos

avermelhados, que são colhidos e secos ao sol.

Funcho: aromático e adocicado, similar ao anis.

Gengibre: muito utilizado na culinária oriental, fresco

ou seco. Possui propriedades antibióticas.

Gergelim: originário da África, é encontrado em forma

de sementes, pastas ou óleos.

Noz-moscada: extraída da polpa da fruta, possui

sabor amadeirado e juntamente com outras

especiarias, adiciona muito aroma e sabor a várias

preparações.

Semente de abóbora: utilizada tostadas ou em forma

de óleo ( sabor fortíssimo); possui aroma intenso,

picante e com um leve toque de nozes.

Semente de papoula: usada em panificação, com

parcimônia, pois possui efeitos sedativos.

ESPESSANTES

São responsáveis por dar estrutura e em alguns casos

valor nutritivos aos alimentos; também conhecidos como

agentes de ligação.

Os mais usados na confeitaria são a farinha, por causa da

gelatinização; os diferentes tipos de farinha, criam

resultados diferenciados, na textura, aparência e sabor do

produto final.

Os ovos, através da coagulação parcial, também são

responsáveis por espessar alguns produtos, como cremes

e molhos.

A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produções

delicadas, pode ser encontrada em folhas ou pó, devendo

ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em

pó ou em algumas frutas, precisa de uma proporção correta

entre açúcar e ácido para reagir.

LEVEDURAS

As leveduras são responsáveis pelo crescimento e leveza

dos alimentos, sendo três os tipos responsáveis por isso,

cada um com aplicações específicas e resultados

diferentes:

Biológicas, baseadas em um organismo vivo, se

alimentam de açúcar e precisam de um tempo para

crescer e desempenhar seu trabalho

Químicas, mais conhecido como fermento em pó,

necessita de umidade e calor para expandir,

rapidamente.

Mecânicas, o vapor presente nos bolos esponja,

suflês, se expande quando submetido ao calor.

A maneira mais exata de medir ingredientes é pesá-los.

Na confeitaria é muito importante medir

adequadamente cada ingrediente, pois isso pode

interferir no resultado final.

Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de

medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar

a massa.

OVOS

Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos

dizer que é praticamente usado em quase todas

preparações, dai o cuidado com o seu manuseio e

conservação.

ESTRUTURA DO OVO

http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/

Albumina: também conhecida como clara do

ovo corresponde a 65% do peso do ovo.

Contém proteína, niacina, riboflavina, cloro,

magnésio, potássio, sódio e enxofre. Excelente

como fixador, pois apreende as células de ar,

transformando a produção em um produto

leve e poroso.

Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes

formas:

Frescos: na casca;

Líquidos: separados da casca, pasteurizados e em

embalagens longa vida;

Congelados: separados da casca, preservados e

congelados;

Desidratados: obtidos por secagem

A qualidade dos ovos está ligada ao grau de firmeza das

claras, à pureza da gema e às condições da casca. A

casca do ovo é extremamente porosa, e pode reter

bactérias na própria lavagem do ovoou se tiver alguma

fissura, sendo estas as responsáveis pela deterioração e

mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado

quando apresentar qualquer uma destas características.

Para sua conservação, devemos, além de obter o produto

fresco, devemos mantê-los refrigerados, para conservar

suas qualidades e segurança.

Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas

massas como patê choux, genoise, suflês e bolos. São

espessantes naturais, emulsificantes de algumas

produções, como maioneses, dão brilho e acabamento em

pães, tortas e folhados, etc...

Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara,

não deixando nenhum resíduo, da gema na clara, o que

pode interferir no resultado final. As claras podem ser

mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias

e congelada por 30 dias.

Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no

resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.

Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica

menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos

uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo

pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20

na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um

padrão nos resultados.

Abaixo uma tabela da quantidade necessária de ovos para

1 xícara, de acordo com o tamanho do mesmo.

Tamanho Inteiro Claras Gemas

Jumbo 4 5 11

Extragrande 4 6 12

Grande 5 7 14

Médio 5 8 16

Como saber se o ovo está fresco? Basta colocá-lo em um recipiente com água. O ovo fresco afunda já o ovo já não tão fresco fica com a ponta mais fina para baixo e o que já estiver mais velho flutuará. Conhecer vários tipos de ovos diferentes. 1. Ovo de pata 2. Ovo de pata azul 3. Ovo de galinha 4. Ovo de galinha caipira 5. Ovo de codorna 6. Ovo de avestruz 7. Ovos de galinha são divididos por cor e tamanho

Ovos in natura de galinha

Grupo I De coloração branca ou esbranquiçada

Grupo II De coloração avermelhada

Quanto ao Peso

Tipo 1 Extra Com peso mínimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dúzia

Tipo 2 (grande)

Com peso mínimo de 55 gramas por unidade ou 660 gramas por dúzia

Tipo 3 (médio)


Tipo 4 (pequeno)


De acordo com o Decreto no 56.585, de 20 de julho de 1965, aprovou as seguintes especificações para a classificação e fiscalização de ovos: Artigo 2o – O ovo será classificado por grupo, classe e tipo,

segundo a coloração da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificações mencionadas acima:

Artigo 9o- Os ovos devem ser acondicionados em caixas-padrão, indicando nas testeiras: o grupo, a classe e o tipo contido.

RECEITUÁRIO 1° DIA

OVOS COZIDOS

Para uma cocção correta, devemos marcar corretamente o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na água já em ebulição, diminuindo o fogo durante o cozimento e realizar o choque térmico após o término da cocção para impedir que ela continue, evitando assim o “anel verde” entre a gema e a clara; reação química que produz o sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro da gema.

Para se cozinhar um ovo é necessário que ele não esteja gelado para não rachar. Comece com água quente, coloque uma pitada de sal à gosto. Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do momento em que voltar a ferver , não deixe os ovos ficarem com as gemas esverdeadas.

OVOS QUENTES

Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a partir do momento, em que a água voltar a ferver. Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da metade, salpique sal a gosto e beba quente.

OVOS ESCALFADOS / POCHÊ COURT BOULLION

Ingredientes Quantidade

Vinagre 10 ml Agua quente 1 litro

Sal 2 gramas

Ervas aromáticas (opcional)

1. Misture a água, sal à gosto, e ácido em uma panela funda.

2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as gemas quebrem.

3. Faça um redemoinho com o auxílio de uma colher, na panela e no meio deste coloque o ovo cuidadosamente.

4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos até que a albumina mais fina se desprenda da gema apenas ficando a albumina mais grossa.

5. Com o auxílio de uma escumadeira retire o ovo da panela, deixe escorrer o excesso de líquido e coloque em um prato se desejar, pode aparar as bordas se necessário.

6. Sirva o ovo ainda quente. 7. Para guardar os ovos, de um choque térmico, para

aquecê-los coloque por mais ou menos 30 segundos em água quente.

OVOS AO FORNO


Manteiga 15 gramas Creme de leite fresco 60 ml

Ovos 4

Sal q.b.

Pimenta do reino q.b. Noz moscada q.b.

1. Coloque em ramequins untados com manteiga, 4 colheres de creme de leite fresco ou mais. 2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre

em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

3. Tampe e asse em banho-maria a 180º C por cerca de 6-8 minutos.

OVOS RANCHEIROS


Ovos 2

Pimentão 30 gramas

Cebola 30 gramas Sal q.b.

Pimenta do reino q.b.

Salsinha q.b.

1. Faça em julienne pimentões coloridos e cebolas,

refogue-os. 2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um

ovo sobre cada unidade. 4. Tampe e asse a 180ºC, por cerca de 8 a 12

minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.

OVOS MEXIDOS

Para se fazer um bom ovo mexido é necessária temperatura baixa. Para 2 porções são necessários, Ingrediente Quantidade

Ovos 4 unidades

Creme de leite 30 ml

Manteiga clarificada 50 gr Sal q.b.


Salsinha 2 c. de sopa

1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o

creme de leite, os temperos e bata um pouco para misturar muito bem.

2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente cobrir o fundo. Quando a manteiga começar a espumar despeje um pouco dos ovos.

3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo baixo por cerca de 3 minutos, até os ovos já terem sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda bem quente.

OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA

1. Utilizar uma panela já com teflon. 2. Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo. 3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem

quebrar a gema. 4. Com o auxílio de uma colher de uma espátula,

retire o ovo, que deve possuir gema firme, porém mole. Retire da sautese e sirva ainda quente.

5. Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde (aro) para que ele fique bem bonito.

OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA

1. Colocar gordura (de preferência azeite, pois este preparo é mais indicado para ovos que vão em sanduíches),o suficiente para cobrir o bastante o fundo.

2. Aquecer a gordura, sem deixá-la esfumaçar. 3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma

vez. 4. Com o auxílio de uma colher de uma escumadeira,

vá mexendo no ovo. 5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante. 6. Retire da sautese e sirva ainda quente.

OMELETE ABERTA

1. Use frigideira antiaderente. 2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os

temperos( livre). 3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para

cobrir o fundo. 4. Salteie até corar levemente um dos lados, vire o

outro lado. 5. Estará pronto para servir. 6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete

e então aqueça, para ser servido.

OMELETE FECHADA / DOBRADA


Ovos 3 unidades

Manteiga clarificada 15 gramas

Sal q.b. Pimenta do reino q.b.

Salsinha 1 c. de sobremesa

1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso. 2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer

sem enfumaçar. 3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um

lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete ante de fechar.

4. Dobre ao meio a omelete. 5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente.

Salpique com salsinha na hora de servir.

OMELETE SUFLÊ


Gemas 3 unidades Claras 3 unidades

Sal q.b.


Manteiga clarificada 15 gramas

1. Separe os ovos, claras batidas em neve. 2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas

nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese. 4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem,

depois coloque recheio opcional, dobre, vire do outro lado e sirva ainda quente.

MASSAS QUEBRADIÇAS

RECEITA BÁSICA

Matéria prima Massa de Base

Massa sablé

Massa Açucarada

Massa Lintzer

Massa Frola

Farinha de trigo

0,250kg 0,250kg 0,25 kg 0,250kg 0,250kg

Sal 0,005kg Opcional Opcional Opcional Opcional

Açúcar 0,015kg 0,100kg 0,112,kg 0,100kg

Açúcar de Confeiteiro

0,120 kg

Ovo(frio) 1 unidade

1 a 2 gemas

3 ou 4 gemas

1 unidade

1 e ½ gema

Manteiga sem sal(fria)

0,125kg 0,150 kg 0,140kg 0,125kg 0,100kg

Fermento em pó

***

***

0,001kg 0,001 a 0,002kg

Amêndoas moídas

0,100kg

Aromatizantes Opcionais

***

***

***

0,001kg ***

Água 0,050 a 0,060 l

*** raspas de cítricos ou essências ou especiarias

**essas receitas são para formas de 220 a 240 mm de diâmetro

A temperatura de alguns ingredientes como

manteiga, ovos e leite, pode interferir no

resultado, por isso fiquem atentos a

temperatura exigida na receita, caso não haja

indicação, use-os na temperatura ambiente

RECEITUÁRIO 2° dia

TORTA LINZER


Farinha de trigo 250 gr Açúcar 112 gr

Ovo 1 unidade

Manteiga sem sal fria 125 gr

Fermento em pó 1 gr Farinha de amêndoas 100 gr

Aromatizantes 1 gr

Geleia de framboesa 260 gramas

1. Fazer a massa da torta pelo método crémage,

embrulhar em plástico filme e refrigerar por 30

minutos.

2. Pré-aquecer o forno a 200°C.

3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o

restante forrar uma assadeira de torta.

4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno

até dourar.

TARTELETES DE LIMÃO

12 tortinhas (de 4 cm de diâmetro)


Creme de limão

Suco de limão siciliano 200 ml Açúcar refinado 150 gr

Manteiga 150 gr

Gemas 7 unidades

Ovos inteiros 3 unidades Massa doce torta

Farinha de trigo 375 gr

Manteiga 300 gr

Açúcar de confeiteiro 150 gr Gemas de ovo 3 unidades

Creme de limão:

1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a

manteiga.

2. Mexa constantemente até começar a ferver; retire a

panela do fogo e deixe esfriando até atingir a

temperatura de 35 ºC a 40 ºC.

3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo

com um mixer para obter um creme liso e brilhante;

deixe esfriar na geladeira.

Massa doce para torta:

1. Pré-aqueça o forno a 150 ºC (potência 2 do forno).

2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata

muito bem a manteiga com o açúcar de confeiteiro até

formar um creme claro.

3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem,

adicionando a farinha ao final para formar uma massa

de torta.

4. Vire a massa em uma superfície de trabalho

ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco até

ela ficar homogênea; embale a massa em filme

plástico e deixe descansando em geladeira por 4

horas, aproximadamente.

5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura

fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a

massa de torta e, em seguida, com filme plástico

novamente cada uma das forminhas para enchê-las

de feijões ou arroz cru; deixe novamente em geladeira

por meia hora.

6. Retire os feijões/arroz das forminhas, assim como o

filme plástico, e coloque as forminhas para assar no

forno por 15 minutos, aproximadamente, até a massa

ficar dourada.

7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na

bancada de trabalho.

8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes

assadas em um local fresco.

9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as

com o creme de limão, com a ajuda de um saco de

confeiteiro.

MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE CORTE


Açúcar 150 gr

Manteiga sem sal gelada 300 gr Farinha de trigo 450 gr

Ovos 2 unidades

Essência ou raspas de limão 10 ml/10 gr

** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de

farinha por cacau em pó

1. Fazer a massa com método crémage, sendo metade

da receita com cacau e metade receita básica

2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e

enrolados.

3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com

cobertura de geleias ou nozes com açúcar.

MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE

CONFEITAR


Manteiga sem sal (fria) 375 gr

Açúcar de confeiteiro 150 gr

Agua quente 70 ml Farinha de trigo 450 gr

Amido de milho 50 gr

1. Pré aquecer o forno a 180° C.

2. Fazer a massa com método crémage

3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre

uma assadeira untada

FLAMICHE AUX POIREAUX

Massa:


Farinha de trigo 250 gr Manteiga 125 gr

Água fria 15 ml

Sal 1 pitada

Recheio:


Bacon 125 gr

Óleo de soja 15 ml

Alho poró 500 gr Manteiga 25 gr

Ovos 4 unidades

Leite 120 ml

Creme de leite fresco 120 ml Sal e pimenta do reino q.b.

1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e

adicione a manteiga em pedaços e a água. Misture

com os dedos até obter uma massa homogênea

(sablage). Envolva em plástico filme e leve a geladeira

por 1 hora

2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos médios

com o óleo. Reserve.

3. Corte o alho poró em rodelas finas. Derreta a

manteiga em fogo brando e sue o alho poró

lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre

sem deixar dourar

4. Pré-aqueça o forno a 220°C. Abra a massa e forre

cuidadosamente a assadeira de quiche untada com

manteiga. Faça furos com o garfo no fundo da torta.

5. Coloque o bacon e o alho poró.

6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de

leite, para misturar.

7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do

reino. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar.


MASSA FOLHADA



Agua 150 ml Manteiga sem sal derretida 50 gr

Sal 6 gr

Manteiga sem sal gelada (para a liga) 200 gr

1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um

buraco no centro para os ingredientes líquidos.

2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida

neste centro, incorporando a farinha com as mãos do

centro para fora.

3. Misturar bem até ficar bem lisa e sovar com a palma

das mãos.

4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima,

cobrir com filme plástico e levar a geladeira por 1

hora.

5. Retirar da geladeira e abrir com as mãos

pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a

bancada com farinha e agora com o rolo, continue

abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um

pouco mais espessa.

6. Cubra a manteiga gelada com plástico filme e vá

dando pancadas, até formar um quadrado de 1 cm de

espessura

7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa

e feche as quatro pontas como se fosse um envelope.

8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para

estendê-la um pouco, deixando um formato retangular

e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.

9. Dobrar a massa em terços iguais e repetir a operação.

10. A cada duas operações, levar a geladeira por uma

hora. Repetir mais 2 vezes.

BRIOCHE


Fermento biológico fresco 40 gr

Leite morno 300 ml Farinha de trigo 1 kg

Açúcar 160 gr

Ovo gelado 400 gr

Manteiga cortada em cubos 400 gr Sal 24 gr

1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem

para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e

misture até obter uma massa pegajosa.

2. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe a massa

fermentar por 30 minutos.

3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos

ingredientes à massa.

4. Misture novamente com as mãos até formar uma massa

pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por

aproximadamente 10 minutos, até a massa ficar lisa e

homogênea (atenção: essa massa é bem mole e

pegajosa. Use uma espátula de ferro para ajudar a

desgrudá-la da bancada).

5. Cubra a massa com um filme plástico e deixe descansar

por 30 minutos. Unte com óleo as forminhas próprias

para brioche ou para petit gâteau.

6. Reserve um pouco de massa para fazer as “cabecinhas”

do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e

acomode-as nas forminhas.

7. Com o dedo indicador, faça um buraco de leve no centro

de cada bola, pincele um pouco de água e coloque uma

bolinha de massa sobre ele.

8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com

um filme plástico e deixe descansar por

aproximadamente 40 minutos ou até dobrarem de

tamanho.

9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfície dos brioches

e leve para assar em forno preaquecido a 180° C por

cerca de 30 minutos ou até a superfície ficar dourada

CINNAMON ROLLS

Massa


Fermento biológico fresco 45 gr

Leite morno 1 xícara Açúcar ½ xícara

Manteiga em pasta 1/3 de xícara

Sal 5 gr

Ovos 2 unidades Farinha de trigo 4 xícaras

Recheio

Ingrediente Quantidade

Manteiga em pasta ½ xícara Açúcar mascavo 1 xícara bem apertada

Canela 3 c. de sopa rasas

Cobertura

Ingredientes Quantidade Manteiga amolecida 7 c. de sopa

Açúcar de confeiteiro 1 xícara e meia

Cream cheese 1/2 de xícara

Baunilha ½ c. de chá

Rolls:

1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5

minutos para formar a esponja .

2. Misture o açúcar, manteiga, sal, ovos e farinha.

Misture bem.

3. Coloque a massa em superfície enfarinhada, será

uma massa muito pegajosa que você pode precisar

de um monte de farinha para amassa-lo.

4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma

tigela e cubra com filme plástico e coloque em algum

lugar aquecido, deixe crescer até dobrar de

tamanho.

5. Pré-aqueça o forno a 180 graus

6. Abra a massa em um retângulo de 21 x 16 de

largura. Com a espátula, espalhe generosamente a

manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o

açúcar.

7. Enrole cuidadosamente como se fosse um

rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou

menos e arrume-as em uma assadeira untada,

lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma

para crescimento.

8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora.

9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou até dourar,

sem secar.

10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.

NOTA:

Variações: no lugar da canela, coloque geléia de

frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; também

pode ser feito com raspas de limão siciliano ou

laranja e cardamomo misturados a manteiga do

recheio.

SCONES

12 unidades



Iogurte natural 300 gr Manteiga gelada cortada em cubos 80 gr

Açúcar 80 gr

Uvas passas brancas 50 gr

Fermento em pó 50 gr Sal q.b.

Leite 20 ml

Gemas 2

1. Peneire a farinha, o fermento em pó e o sal em uma

tigela.

2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha,

formando uma “areia”.

3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem;

assim que começar a virar uma massa, coloque-a sobre

uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e

trabalhe a massa com cuidado até que fique homogênea

e macia.

4. Embale a massa em filme plástico e deixe gelando por 1

hora.

5. Pré-aqueça o forno a 200 ºC (potência 6 do forno).

6. Com um rolo de macarrão, abra a massa até 2,5 cm de

espessura sobre uma superfície de trabalho ligeiramente

enfarinhada e corte-a em círculos de 5 cm de diâmetro

com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre

uma assadeira forrada com papel-manteiga.

7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e

passe esse líquido sobre os scones duas vezes, com a

ajuda de um pincel.

8. Asse por 10 minutos ou até que os scones fiquem

dourados; cuidado para não assá-los demais, senão

eles ficarão secos.

9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.


PROFITEROLES E ECLAIRS

Patê à choux


Água 330 ml Manteiga 130 gr

Sal 4 gr

Açúcar 4 gr

Farinha de trigo 200 gr Ovos 4 a 6 unidades

1. Levar ao fogo em uma saucier, a água, o açúcar, o sal

e a manteiga até o ponto de ebulição.

2. Incorporar a farinha peneirada de uma só vez,

mexendo com o fouet para não engrumar, desligue o

fogo.

3. Continue mexendo energicamente para a massa

secar, agora com a espátula.

4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo até

soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo.

5. Coloque a massa em um bowl e vá acrescentando os

ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se

incorporem a massa.

6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.

Creme patissier (creme de confeiteiro)


Leite 500 ml

Gemas 4 unidades

Açúcar 115 gr Amido de milho 42 gr

Manteiga 42 gr

Fava de baunilha 1/2

1. Colocar metade do açúcar no leite com a baunilha e

levar a ebulição. Desligue e reserve.

2. Bater as gemas com o restante do açúcar e o amido

até ficar clarinho.

3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer

bem com o fouet para ligar os ingredientes

4. Despejar essa preparação na panela com o restante

do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar

até a temperatura de 85°C até engrossar.

5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;

despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto

com filme plástico.

6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a

geladeira para esfriar.

AROMATIZANTES

Sabor do creme

Quantidade de aromatizante por litro de creme

Momento de incorporar o aromatizante

1 fava de baunilha Deixar em infusão no leite

Baunilha (essência)

50 ml Depois do cozimento

Chocolate 180 gr de chocolate amargo derretido

No final do cozimento

125 gr de cacau em pó

Depois do cozimento

Café 15 a 20 gr de café instantâneo

Diluir no leite quente

Doce de leite 120 a 200 gr de doce de leite

Antes ou depois do cozimento

Caramelo 150 gr de caramelo líquido

Derramar no leite quente

Licor ou aguardente

60 ml Depois do cozimento, a frio

FONDANT


Água 250 ml

Açúcar 900 gr

Glucose 80 gr Cremor tártaro 1 gr

1. Dissolver o açúcar com a água em uma caçarola, no

fogo.

2. Ao atingir a temperatura de 108°C juntar a glicose

quente e o cremor tártaro. Cozinhar até atingir 115°C.

3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para

110°C.

4. Colocar na batedeira ( pá) e bater em velocidade

baixa até ficar um creme liso.

5. Guardar em recipiente hermético. Cobrir com água

gelada

Para utilizar, aquecer em banho-maria em

entre 28 e 34 °C para que ele possa ser

trabalhado em saco de confeitar. Para

cobertura de tortas 38 °C, para não perder o

brilho.

RUGELACH


Geleia 55 gr

Nozes picadas 60 gr

Canela 10 gr Açúcar 20 gr

Cream cheese 60 gr

Egg wash q.b.

Massa folhada 200 gr

1. Forre a assadeira com papel manteiga.

2. Abra a massa em um circulo 36 cm de diâmetro sobre

uma superfície enfarinhada.

3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as

nozes e o açúcar com canela e por ultimo o cream

cheese, bem suavemente.

4. Com o auxilio de uma espátula fracione a massa em

16 pedaços, como se fosse uma pizza. Agora role a

fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais

larga em direção a parte mais fina.

5. Pincele o egg wash e leve à assadeira em forno a

190°C por 10 minutos ou até ficar levemente dourado.

6. Espere esfriar para servir.

BRIE EM CROÛTE


Brie cortado em cubos 60 gr

Egg wash q.b. Massa folhada 400 gr

1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2

retangulos iguais de aproximadamente 3mm de

espessura. Leve uma delas a geladeira.

2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque

suavemente uma das massas a cada 3 cm.

3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da

massa e pincele egg wash em volta do queijo.

4. Cubra com a outra metade da massa e pressione

levemente com o cortador para selar, leve ao freezer

por 20 minutos antes de cortar.

5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peças e

pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos.

6. Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos

ou até ficar bem dourada.


MERENGUE FRANCÊS


Claras 115 gr

Açucar 227 gr Sal 1 pitada

Essência de baunilha 5 ml

1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em

velocidade média até ficar espumoso.

2. Aumentar a velocidade e vá colocando o açucar aos

poucos até incorporar e formar picos firmes.

3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar

a poché.

MERENGUE ITALIANO


Açucar 227 gr

Água 60 ml Claras 115 gr

Sal 1 pitada


1. Misture 170 gr de açúcar a água e leve ao fogo médio

mexendo para dissolver o açúcar. Pare de mexer e

continue cozinhando até atingir 116° C (ponto de

bala).

2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em

uma batedeira.

3. Quando a calda de açucar baixar para 110°C, abaixe

a velocidade da batedeira para média e vá

adicionando a calda de açucar aos poucos, sem parar

de bater, até esfriar e formar picos firmes.

4. É usado para decorar, como cobertura caramelada ou

para dar leveza a mousses.

MERENGUE SUIÇO


Claras 115 gr Essência de baunilha 15ml

Sal 1 pitada

Açúcar 227 gr

1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um

bowl com água morna, continue batendo até atingir a

temperatura de 74°C.

2. Volte a batedeira e continue batendo em alta

velocidade até atingir a consistência desejada ( picos).

3. É usado para decoração.

MERENGUE DE CHOCOLATE


Claras 115 gr

Açucar 185 gr Açucar de confeiteiro 45 gr

Cacau em pó 10 gr

1. Bata as claras até ficarem espumosas.

2. Adicione o açúcar, sem parar de bater até formar

picos.

3. Misture o açúcar de confeiteiro e o cacau e vá

adicionando aos poucos até misturar.

MERENGUE DE MARACUJÁ

Para o merengue


Claras em neve ( temperatura ambiente) 4

Açucar 1 xicara Sal 1 pitada

Para o mousse de maracujá


Manteiga sem sal ½ xícara Amido de milho ½ c. de chá

Polpa de maracujá ¾ de xícara

Açucar ¾ de xicara + 2 c. de sopa

Ovo inteiro 1 Gemas 6

Creme de leite fresco gelado 1 xícara e meia

Merengue:

1. Pré aqueça o forno a 135°C.

2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retângulos de 7,5

x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele.

3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade

média até formar picos.

4. Aumente a velocidade e vá colocando o açucar aos

poucos batendo até formar picos firmes, por mais ou

menos 4 minutos.

5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha

os retângulos com o merengue, depois coloque

gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60

minutos.

6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.

Mousse:

1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido

e ¾ de xícara de açúcar, leve ao fogo baixo mexendo

sempre até dissolver o açucar. Desligue e reserve.

2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas até ficar

homogêneo e adicione esta mistura à de manteiga.

3. Leve ao fogo médio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem

deixar ferver até engrossar levemente, desligue o fogo

e transfira rapidamente para um bowl com água

gelada para resfriar, mexendo de vez em quando.

4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de

açúcar com a batedeira até formar picos firmes (

chantilly).

5. Adicione duas xícaras deste chantilly ao creme de

maracujá, mexendo suavemente para formar o

mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar ¾ de

xicara de chantilly para usar como recheio.

6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o

lado liso para baixo, no prato e espalhe

uniformemente a mousse. Cubra com outra camada

de merengue e espalhe uniformemente o chantilly

reservado. Cubra com o restante da camada de

merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o

restante mousse uniformemente por cima e dos lados

do bolo, alisando com uma espátula de bolo.

7. Leve ao freezer, por no mínimo de uma hora.

8. Decore e sirva.

PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMÊNDOAS


Merengue francês 1 receita

Amêndoas em lascas 100 gr

Chocolate meio amargo 200 gr Creme de leite fresco 600 ml

Açúcar de confeiteiro peneirado 50 gr


Zest de laranja 1 unidade da fruta

Damasco em calda


Damasco seco cortado em tiras grossas 1 e 1/2 xícara Açucar 100 gr

Gengibre 10 gr

Água 500 ml

Canela em pau 1 unidade Cravo 2 unidades

Pimenta do reino 3 unidades

Cardamomo 2 unidades

Pimenta da Jamaica 2 unidades

Para os damascos:

1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de água e o

açúcar, mexendo até dissolver, adicione as

especiarias os pedaços de damasco e deixe ferver.

2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio.

Desligue e reserve.

Para a pavlova:

1. Pré aqueça o forno a 150° C e forre uma assadeira

untada com papel manteiga

2. Faça o merengue francês e despeje sobre o papel

manteiga e com o auxílio de uma colher ajeite ele

deixando em um formato retangular do tamanho de

uma folha de sulfite.

3. Asse por uma hora.

4. Retire do forno e deixe esfriar.

Ganache

1. Aqueça 200 ml do creme de leite em uma saucier,

adicione o chocolate picado e mexa até dissolver

por completo.

2. Reserve.

Creme

1. Bata o restante do creme de leite com o açúcar de

confeiteiro e as sementes de baunilha até que fiquem

em ponto de neve mole.

Montagem

1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tábua.

2. Polvilhe metade das amêndoas sobre o merengue.

3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e

regue com a ganache.

4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o

merengue, cubra com creme e a ganache e finalize

com o restante das amêndoas e as raspas de

laranja.

5. Sirva imediatamente.


PANQUECAS AMERICANAS


Leite integral 250 ml Ovo 1 unidade


Amido de milho 1 xícara

Farinha de trigo 1 xícara Açúcar 15 gramas

Manteiga derretida 15 gramas

Fermento químico em pó 5 gramas Sal 1 pitada

1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o açúcar e as farinhas

com o fouet até ficar uma mistura bem homogênea.

2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa

mais um pouco para misturar. Deve ficar com a

consistência de um creme de leite grosso. Acrescente

mais leite se necessário.

3. Aqueça a frigideira anti aderente no fogo médio e com

uma concha pequena,coloque bem no centro a massa

da panqueca. Quando ela começar a fazer bolhas, vire

com uma espátula cuidadosamente.

4. Deixe mais uns 30 segundos e retire.

5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com

calda de frutas vermelhas.

CREPES


Ovos 2 unidades

Leite 1 e ½ xícara

Farinha de trigo 1 xícara Manteiga derretida 15 gr

Açúcar 5 gr

Sal 1 pitada

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar

uma massa lisa.

2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo

médio coloque duas colheres de sopa de massa na

frigideira e vá girando para amassa se espalhar por

igual

3. Cozinhe por cerca de um minuto ou até que as bordas

comecem a dourar.

4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais.

5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operação

até acabar a massa.

Maçã com especiarias e molho de iogurte e mel


Maçãs 4 unidades

Suco de limão 15 ml

Água ½ xícara

Uvas passas ½ xícara Açúcar ½ xícara

Canela em pó 3 gr

Noz moscada 3 gr

Yogurt 100 ml Queijo cottage ½ xícara

Mel 30 ml

1. Descasque e corte as maçãs em cubos médios.

2. Em uma caçarola, coloque as maças, e o suco de

limão, adicione a água, as passas, o açúcar, a canela

e a noz moscada. Coloque em fogo alto até entrar em

ebulição.

3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer).

Desligue e reserve.

4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o

queijo cottage e o iogurte até ficar bem cremoso.

5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche

com o filme plástico e preserve na geladeira, até

servir.

Nutella com banana


Nutella 2 c. de sopa por crepe Banana nanica 2 unidades

Limão 1 unidade

Cacau em pó 10 gr

1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas

e pincele um pouco de suco de limão para evitar que

escureçam.

2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de

avelã e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas

de bananas no centro e enrole no formato desejado.

3. Enfeite com o cacau em pó.

Morangos e cream cheese


Cream cheese 100 gr

Morangos frescos 1 xícara

Mel 30 ml

1. Higienize e fatie os morangos delicadamente.

2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream

cheese uniformemente.

3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e

decore a gosto.

Calda básica para crepes e panquecas


Suco de frutas ou polpa 2 e ½ xícaras

Glucose de milho ¾ de xícara

Açúcar ¼ de xícara

1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo

até dissolver o açúcar.

2. Deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos, até que

reduza a 1/3.

3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope.

4. Os sabores podem ser variados como cranberry,

mirtilo, morango, maçã, entre outros.

SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS

EM CONSERVA

Rendimento: 2 sanduíches

Cebolas em conserva


Cebola em conserva 4 unidades

Vinagre de maçã ¼ de xícara Açúcar 2 c. de chá

Sal 1 c. de chá

Água 1 c. de sopa

Maionese picante de bacon e mel


Bacon em fatias 6 unidades Mel 1 c. de sopa

Maionese ¼ de xícara

Molho Sriracha 1 c. sopa

Ovos fritos e montagem


Pão de forma 4 fatias

Maionese ¼ de xícara Manteiga sem sal 2 c. de sopa

Ovos 2

Sal e pimento do reino q.b.

Rúcula 4 folhas

Cebolas em conserva:

1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve

por 30 minutos.

Para a maionese picante de bacon e mel:

1.préaqueça o forno a 180° C. coloque as fatias de

bacon em uma assadeira e pincle os dois lados

com mel.

2.Asse por 20 minutos ou até que a fatia esteja

crocante, mas ainda maleáveis.

3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e

reserve

Ovos fritos e montagem:

1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias

de pão.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-

baixo. Toste o lado da maionese até ficar

dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3

minutos. Limpe a frigideira.

3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos,

regando com a gordura por três minutos.

4. Tempere com sal e pimenta.

5. Passe o molho picante nos lados não tostados

dos pães e monte o sanduíche com o pão,

bacon, ovos, cebolinha e a rúcula.

6. Corte ao meio e sirva.

CROQUE MONSIEUR

Molho bechamel


Manteiga 30 gr Farinha de trigo 30 gr

Leite 375 ml

Noz moscada q.b.


Cebola piqueé 30 gr

Croque


Pão de forma 4 fatias

Presunto 4 fatias

Queijo gruyere 60 gr

Mostarda de dijon 1 c. de sobremesa Manteiga 1 c. de sobremesa

1. Em uma sautese, faça um roux claro, vá

acrescentando o leite frio e continue mexendo em

fogo médio para não formar grumos .

2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino.

Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa.

3. Desligue o fogo do molho e reserve.

4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste

dos dois lados.

5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos

lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.

6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o

queijo gruyere.

7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em

uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o

restante do bechamel.

8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na

salamandra por 8 minutos ou em forno pré aquecido a

180°C pelo mesmo tempo ou até dourar.

9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate

cereja.


MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY)

Rendimento: 12 unidades


Farinha de trigo 369 gr Fermento químico em pó 6 gr

Açúcar 298 gr

Manteiga em pasta 78 gr

Sal 5 gr Ovos 142 gr

Iogurte natural 150 ml


Óleo vegetal 83 ml Mirtilo 200 gr

Açucar cristal 57 gr

1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha.

2. Na batedeira, faça um creme com o açucar, a

manteiga e o sal, em velocidade média, por cinco

minutos ou até clarear.

3. Em um bowl, misture os ovos, a essência, o iogurte e

o óleo juntos e vá adicionando aos poucos à mistura

da batedeira.

4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade

da batedeira e bata mais um pouco.

5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo

suavemente com uma espátula.

6. Preencha as formas com ¾ de massa e leve ao forno

pré-aquecido a 190° C por 30 minutos, ou até o centro

do muffin estar assado.

7. Espere esfriar para desenformar.

BOLO MÁRMORE


Manteiga 135 gr Açúcar 300 gr

Ovos 3 unidades

Amido de milho 90 gr

Farinha de trigo 225 gr Fermento em pó 20 gr

Sal 5 gr

Leite 150 ml

Baunilha 20 ml Chocolate 80 gr

1. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso,

adicione os ovos, um a um e continue a bater

2. Peneire os ingredientes secos e acrescente à mistura.

3. Agora acrescente o leite e a essência de baunilha,

misturando até homogeneizar.

4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade

da massa do bolo e misture ao chocolate derretido até

ligar os ingredientes.

5. Com o auxílio do saco de confeitar, vá alternando

camadas das massas na forma de bolo inglês ou de

muffins.

6. Com o auxílio de um garfo, faça movimentos

circulares na massa para marmorizar.

7. Assar em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos

ou até o centro estar assado.

BOLO INGLÊS


Açúcar 250 gr

Manteiga sem sal 250 gr

Ovos inteiros 3 unidades Gemas 4 unidades

Sal 5 gr

Zest de limão 10 gr

Farinha de trigo 200 gr Amido de milho 100 gr

Fermento em pó 10 gr

Frutas cristalizadas 100 gr

Amêndoas moídas 100 gr Nozes picadas 50 gr

Canela em pó 2 gr

Cravo em pó 2 gr

1. Bata a manteiga amolecida e o açúcar até ficar

cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os

ingredientes secos peneirados, mexendo bem com

uma colher.

2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe

farinha sobre as mesmas.

3. Junte à preparação e mexa para misturar bem.

4. Coloque a massa em uma forma untada com

manteiga e polvilhada com farinha, até ¾ de sua

capacidade e leve ao forno (160° C). por 30 minutos

ou até o centro estar assado.

5. Espere esfriar para cortar.

BANANA-NUT BREAD



Fermento químico 3 gr

Bicarbonato de sódio 3,5 gr Gemas 55 gr

Sal 3 gr

Suco de limão 10 ml


Bananas nanicas maduras 320 gr

Nozes picadas 50 gr

Canela em pó 2 gr Cravo em pó 2 gr

Óleo vegetal 70 ml

1. Unte a forma de bolo inglês e polvilhe farinha de trigo.

2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o

bicarbonato, as especiarias e o sal.

3. Descasque e amasse as bananas e regue com o

limão.

4. Em uma batedeira, bata o açucar com os ovos, o óleo

e o purê de bananas em velocidade média, adicone os

ingredientes secos até ficar bem homogêneo.

5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma

espátula.

6. Coloque na fôrma, preenchendo até ¾ dela, dê uma

batida na bancada para não formar bolhas.

7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou até que o centro

esteja assado.

8. Espere esfria para desenformar e cortar.

CARROT CAKE

Massa:


Açucar 320 gr

Sal 3 gr Farinha de trigo 180 gr

Canela em pó 4 gr


Bicarbonato de sódio 2 gr Ovos 180 gr

Óleo vegetal 150 ml

Cenoura ralada 190 gr

Nozes picadas 60 gr

1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel

manteiga.

2. Combine a açúcar e o sal.

3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o

bicarbonato.

4. Bata os ovos em velocidade média, por uns 8 minutos;

aumente a velocidade e bata por mais seis minutos.

5. Gradualmente acrescente o óleo, sem parar de bater,

adicione a mistura de açucar, batendo em velocidade

média.

6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade

até incorporar a farinha na massa.

7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as

nozes, mexendo suavemente com uma espátula.

8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180°C por

mais ou menos 50 minutos, ou até o centro estar

assado.

Cobertura de cream cheese e mel:


Cream cheese 150 gr

Açúcar de confeiteiro 2 xícaras

Manteiga em temperatura ambiente 1/2 xícara Baunilha 5 ml

Mel 1 c. de sopa

1. Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga e o

cream cheese, até ficar bem cremoso.

2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco

para incorporar.

3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a

gosto.


BOLO DE LIMÃO SICILIANO COM CREME DE

LAVANDA

Pão de ló ( genoise)


Ovos 4 unidades

Açúcar 125 gr Farinha de trigo 125 gr

Manteiga sem sal ( derretida) 50 gr

Aromatizante (zest de limão siciliano) 1 c. de sopa

Fermento em pó 1c. de chá Sal 1 pitada

1. Colocar os ovos e o açúcar em um bow e levar ao

banho-maria, batendo energicamente até atingir 50

°C.

2. Passar a mistura para uma batedeira e bater até ponto

de fita. Colocara a baunilha.

3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire

a massa da batedeira e passe para um bowl grande.

4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e vá

mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a

manteiga derretida e misture , vagarosamente para

ligar.

5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para

assar por 25 a 30 minutos a 180° C.

Creme de lavanda


Leite 500 ml

Gemas 4 unidades

Açúcar 115 gr Amido de milho 42 gr

Manteiga 42 gr

Folhas de lavanda 1 c. de sopa

1. Colocar metade do açúcar no leite com as folhas de

lavanda e levar a ebulição. Desligue e deixe tam pado

em infusão por 10 minutos.

2. Retire as folhas de lavanda.

3. Bater as gemas com o restante do açúcar e o amido

até ficar clarinho.

4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer

bem com o fouet para ligar os ingredientes

5. Despejar essa preparação na panela com o restante

do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar

até a temperatura de 85°C até engrossar.

6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;

despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto

com filme plástico.

7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a

geladeira para resfriar.

MONTAGEM

1. Corte o pão de ló horizontalmente em três partes

iguais.

2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e

cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer

na borda.

3. Faça o mesmo com a segunda parte e agora cubra

com a tapa delicadamente.

4. Polvilhe açúcar de confeiteiro para servir. Pode

acompanhar um ramequin com chantilly para servir

sobre a fatia.

BOLO FRANGIPANE


Pasta de amêndoa 198 gr

Manteiga em pasta 198 gr

Açúcar 198 gr Ovos 255 gr

Farinha peneirada 85 gr

Geleia de damasco 120 gr

Geleia de framboesa 120 gr Fondant q.b.

Chocolate ½ amargo para decorar 50 gr

1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga.

2. Bata a pasta de amêndoa, o açúcar e a manteiga em

velocidade média até ficar uma massa cremosa, cerca

de 10 minutos.

3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe

a velocidade e adicione a farinha e bata mais um

pouco, até ficar uma massa homogênea.

4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190

°C por 20 minutos.

5. Retire do forno e deixe esfriar.

6. Cubra com filme plástico e leve para resfriar, pois fica

mais fácil para cortar.

7. Desenforme o bolo em uma grade e corte

horizontalmente em três partes iguais.

8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de

damasco (camada fina).

9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a

geleia de framboesa.

10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para

firmar.

11. Cubra com o plástico filme eleve para gelar por meia

hora.

12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no

máximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente.

13. Esquente o fondant a 38° C e com o auxílio de um

garfo próprio mergulhe o petit four no fondant e deixe

escorrer na grade.

14. Repita a operação com todos os pedaços. Reserve.

15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem até

ficar bem liso. Faça um cone com o papel manteiga e

preencha com o chocolate. Faça um corte bem

pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte

de cima do petti four.

16. Os desenhos clássicos são arabescos e filigranas.

MADELEINES

Rendimento: 90 madeleines pequenas

1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar.

2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com

o açucar e o sal até esbranquiçar e aumentar de

volume.

3. Junte a farinha peneirada, o fermento químico e a

manteiga derretida e por último as raspas de laranja.

Quando a massa estiver bem homogênea, leve ao

refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme

plástico.

4. Pré aqueça o forno à 220 °C. Coloque as madeleines

na forma, sem preencher totalmente(2/3 da

capacidade), pois elas irão crescer.

5. Asse por 8 a 10 minutos ou até as bordas ficarem

douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe

açúcar.


Manteiga 120 gr

Ovos 3 unidades

Açucar 130 gr

Sal 1 pitada



Zests de laranja 1 c. de sopa.

ROCAMBOLE


Ovos 12 unidades


Mel 10 gr

Nutella/ geleia/doce de leite q.b.

1. Bater os ovos com o açúcar até o ponto de fita,

incorporando o mel na metade do processo.

2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a

farinha aos poucos como no pão de ló.

3. Misture delicadamente.

4. Coloque a preparação em uma assadeira forrada com

papel manteiga e espalhe a mistura para que fique

bem baixa.

5. Levar ao forno (180°C) por 7 a 10 minutos.

6. Retirar do forno e desenformar rapidamente.

7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar.

8. Enfeite a gosto.


Receitas adicionais para a prova final

OVOS BENEDICT

Rendimento: 1 porção


Ovos pochês 2 Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) 1

Lombo canadense 2 fatias

Molho hollandaise (ver receita abaixo) 30 ml

1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver

necessidade, modele, com o cortador.

2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de

lombo canadense e um ovo.

3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo.

4. Sirva imediatamente.

Molho hollandaise


Gemas 3 Creme de leite fresco 1 c. de sopa

Suco de limão 1 c. de sopa

Sal ½ c. de chá

Pimenta caiena 1 pitada

1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite

com um fouet e com o bowl sobre uma panela em

banho-maria , comece a bater a mistura

continuamente em movimentos ritmados.

2. A água não deve tocar na parte superior. Quando os

ovos estiverem cremosos, vá adicionando a manteiga

lentamente com uma das mãos e com a outra

continue a bater.

3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga

tiver sido adicionada, adicione o suco de limão ou

vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente

do fogo.

4. Adicione sal e um simples traço de Caiena.

NOTA:

Se você proceder com cuidado o seu Hollandaise

não deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto,

não se desespere. Termine de adicionar a manteiga

da melhor maneira possível. Retire o molho para

uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de

ovo fresco nele. Recomeçar de novo, utilizando o

molho coalhado, como se fosse a manteiga.

FRITATTA


Azeite 15 ml Leite 100 ml

Ovos inteiros 8 unidades

Tomate cereja 2 xícaras

Cebola 30 gramas Manjericão fresco 2 c. de sopa

Parmesão ralado 30 gramas

Presunto cru 2 fatias


1. Pré-aqueça o forno a 200 ° C 2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e

uma colher de sopa de manjericão 3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os

tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque em uma vasilha e adicione o restante do manjericão.

4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou refratário, adicione o parmesão e leve ao forno até o ovo secar e o parmesão derreter.

5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os tomates e as cebolas

MUFFINS INGLESES


Leite 225 ml Fermento seco 2 c. de chá

Açúcar 1 c. de chá


Manteiga 55 gr

1. Coloque o leite e 55 ml de água em uma saucier e leve

para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e adicione a açúcar e o ferment seco, misturando grosseiramente.

2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para formara a esponja.

3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e faça um buraco no meio dela para adicionar a esponja.misture todos os ingredientes até ficar uma massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um pouco de água à massa.

4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com filme plástico, deixando descansar por uma hora ou até dobrar de volume.

5. Agora, leve a massa para uma superfície enfarinhada e abra até a espessura de 1 cm e com o auxílio de um cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer por mais 30 minutos.

6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aqueça até ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada lado.

7. Armazene em vasilha hermética.

CHOCOLATE NUTELLA MUFINS

Rendimento: 10 a 12 unidades



Fermento químico 1 c. de sopa Cacau em pó 4 c. de sopa

Açúcar mascavo 115 gr

Chocolate ½ amargo picado grosseiramente 200 gr

Ovos 2 unidades Iogurte natural 375 gr

Manteiga sem sal derretida 90 gr

Nutella 150 gr

1. Unte as formas com manteiga.

2. Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande,

misture com o açúcar e as pastilhas de chocolate e faça

uma cova no meio.

3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os

ingredientes secos, juntamente com a mateiga.

4. Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um

pouco de grânulos.

5. Coloque na forminha untada, até encher três quartos.

6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para

assar por cerca de 30 minutos, ou até o muffin estar bem

seco ao introduzir um palito.

7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado

com glaçúcar.

TORRADA FRANCESA Rendimento: 2 porções


Pão caseiro 2 fatias

Leite 200ml Ovos 2 unidades

Açúcar 20 gr

Açucar de confeiteiro para enfeitar 1c. de sopa

Sal 1 pitada Canela 1 pitada

Noz moscada 1 pitada

Manteiga 30 gr

Frutas vermelhas para enfeitar q. b. Calda q.b.

Modo de preparo:

1. Seque as fatias do pão durante a noite, em assadei-ras, ou no forno a 93 graus por uma hora.

2. Combine o leite, os ovos, o açúcar, o sal, a canela e a noz-moscada, se usar. Misture até obter uma massa mole e homogênea. Conserve na geladeira.

3. Aqueça uma frigideira e unte com manteiga, ou use uma panela antiaderente, em fogo moderado.

4. Mergulhe o pão na massa mole, envolvendo as fatias uniformemente. Frite as fatias de um lado até ficarem douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se necessário, trabalhe em lotes.

5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.

NOTA: As opções de guarnição incluem açúcar de confei-teiro, açúcar misturado com canela, frutos secos tos-tados e/ou furtas secas ou desidratadas.

CARDÁPIO BRUNCH

BRIOCHES (3 receitas)

FLAMICHES (4 receitas)

MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas)

EGGS BENEDICT (MINI)

FRITATTA (4 receitas)

BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2

de confeitar)

ECLAIRS (3 receitas)

PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas)

CREPES (5 receitas)

MUFFINS DE MIRTILO (2)

MUFFINS DE NUTELLA (2)

BANANA BREAD (2)

MADELEINES (3)

CARROT CAKE (2)

MINI TORRADAS FRANCESAS (10)

BEBIDAS

CAFÉ

CHÁ

SUCOS

ÁGUAS

BELLINIS

Bibliografia

A HISTÓRIA DO SABOR/Paul Freedman,

organizador; tradução de Anthony Sean Cleaver. _

São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no

Brasil e no Mundo.

Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008.

BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/

the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley

editora EUA 2009

BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start

your day, Meredith National Media Group, 2012

SEBESS, Mariana. Técnicas de pastelaria

professional. 3. Ed. Senac 2010

Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter

uma vida melhor- Ed. Globo São Paulo 2008

Chef profissional/ Instituto Americano de Culinária

São Paulo: Senac Editoras 2009

Canella-Rawls, Sandra/ Pão: arte e ciência- São

Paulo;Editora Senac 2005

www. epicurious .com

Apostila confeitaria-basica-e-cafe-da-manha-usc-2013

Food

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