CONSULTORIA ECCELLENZA

Segurana Alimentar

Programa de Cozinheiro

BOAS PRTICAS DE PRODUO DE ALIMENTOSO controle de qualidade no preparo de alimentos muito importante e envolve as BoasPrticas de Produo(BPF).As Boas Prticas de Produo so tcnicas e procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que garantem qualidade na apresentao e segurana higinico-sanitria dos alimentos produzidos.De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), a maioria dos casos de toxinfeco alimentar causada devido falta de higiene e s falhas no controle de temperatura durante o preparo do alimento.As Boas Prticas de Produo de Alimentos so um pr-requisito para se aplicar o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC ou HACCP).

Os Cuidados de preveno podem ser resumidos em: Higiene Pessoal, Higiene Ambiental e Higiene dos Alimentos.APPCC/HACCPO que vem a ser?

H HazardA Anlise

A AnalysisP Perigo

C CriticalP Pontos

C ControlC Crticos

P PointsC Controle

Nome em InglsTraduo em Portugus

O conceito do Sistema APPCC/HACCP nasceu nos EUA, em 1960, quando tiveraminicio as viagens aeroespaciais. A fim de garantir que a alimentao fornecida aos astronautas fosse segura, sob o ponto de vista sanitrio, a NASA organizou um comit de especialistas para estudar um mtodo para a produo de alimentos seguros, livres de contaminao. Aps vrios estudos, concluiu-se que o sistema deveria ser baseado em conceito de preveno, envolvendo todas as etapas de fabricao do alimento incluindo: ambiente, pessoas, estocagem, distribuio, at o uso do consumidor final. Ou seja, para cada etapa do processo de preparo de alimentos, existe um procedimento de segurana, evitando ou previnindo a Contaminao, sobrevivncia e multiplicao dos microorganismos.Esse sistema o APPCC/HACCP. Atualmente, ele reconhecido como o sistema mais seguro e de baixo custo pelas indstrias de alimentos, entidades pblicas e Ministrio da Sade.

QUE TOXINFECO ALIMENTAR? uma seqncia de sintomas causados pela presena de bactrias, ou outro microorganismo, ou de suas toxinas no alimento consumido.PREVENINDO A TOXINFECO ALIMENTARPara evitar a ocorrncia de casos de toxinfeco alimentar essencial conhecermos a seqncia de acontecimentos que levam manifestao da doena.

MATEMTICA DA BACTRIABACTRIA+ALIMENTO+TEMPERATURA+UMIDADE+AR+TEMPO=MULTIPLICAO DAS BACTRIAS+FORMAO DE TOXINAS=TOXINFECO ALIMENTARATENO!A PREVENO A MELHOR SOLUO! nossa obrigao prevenir a ocorrncia da toxinfeco alimentar, que alm de prejudicar muito a pessoa doente, poder causar grandes problemas para nossa empresa, como por exemplo, uma divulgao negativa, clientes perdidos, processos judiciais e at o rompimento de contratos!A melhor maneira de prevenir ter certeza de que todos os funcionrios estejam conscientes sobre o cumprimento das Boas Prticas de Produo de Alimentos.RECEPO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DE GNEROSALIMENTCIOS.1 - RECEPOO recebimento das mercadorias etapa importante do controle de qualidade do serviode alimentao. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma ano causar danos aos produtos.No deve haver cruzamento de matrias-primas e lixo.1.1 - NORMAS DA RECEPOH necessidade de: Espao apropriado para recebimento, inspeo e pesagem dos alimentos; Piso resistente e no escorregadio; Pias para pr higienizao de hortifruti; Recomenda-se a existncia de um esguicho de presso para auxiliar noprocedimento acima; Iluminao adequada; Temperatura no superior a 27 C; Equipamento adequado (balana plataforma, carrinhos para transporte, mesade recebimento, carros para coleta de lixo com rodzio, tampa e ala); Estrados removveis para apoio da mercadoria, durante a pesagem; Higienizao pessoal antes e aps o recebimento de mercadorias.1.2 PRTICAS NA RECEPORecomenda-se: verificar o aspecto sanitrio, controlar a temperatura de recebimento e ascondies sensoriais (cor, odor, aspecto, sabor, viscosidade) do produto, de acordo com os critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR 12806-02/93 a higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador, inclusive comproteo para os cabelos ou mos, conforme necessidade; verificar se h carimbo de inspeo sanitria nas carnes (bovinas, sunas, pescado e aves) e nos produtos lcteos; conferir as datas de fabricao e validade e as notas ficais; transferir os "produtos perecveis" das embalagens originais (caixotes, caixas de papelo) para recipientes adequados (monoblocos), devidamente higienizadas; verificar se h embalagens danificadas (amassadas, rasgadas, rodas, estufadas, enferrujadas) ou seja a integridade e higiene da embalagem; lavar em gua corrente, "sacos de leite" e alimentos perecveis, antes dearmazen-los.

NOTAS:Para os produtos perecveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturasde recebimento, que devem atingir os seguintes critrios:# congelados : -18 C e tolerncia at -12 C# resfriados: 6 C a 10 C ou de acordo com a especificao do fabricante# refrigerados: at 6 C e tolerncia at 7 C.No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, darpreferncia de atendimento na seguinte ordem:# alimentos perecveis resfriados e refrigerados# alimentos perecveis congelados# alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente# alimentos "no perecveis" importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidosno ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devoluo posterior.1.3 - PRINCIPAIS PROBLEMAS NA RECEPO Veculos que no esto adequados ao transporte de cada tipo de mercadoria,conforme portaria, CVS - 15 de 7/11/91 ( adequados: abertos com ou sem proteo, fechados, refrigerados ou isotrmicos); Fornecedores que no obedecem as quantidades de alimentos requisitados e aos dias e horrios estabelecidos para a entrega; Apresentao de notas fiscais incorretas e fora do prazo de validade; Alimentos com embalagens imprprias, danificadas, sem prazo de fabricao e validade e sem o carimbo de inspeo sanitria.

1.4 - CONTROLE DE ENTRADA E DISTRIBUIOSugere-se fazer um controle fsico-qumico (reao de amnia, teste de pH) e senecessrio controle microbiolgico.Deve-se ainda observar a existncia da fiscalizao do rgo de InspeoSanitria Oficial.1.5 - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas. Sunas. Aves, Pescados, etc.)Recomendaes:Estes gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas depapelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou vcuo, devidamenteidentificadas, inclusive os salgados e defumados.

Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observao dasseguintes caractersticas e procedimentos: No formao de cristais de gelo; Ausncia de gua dentro da embalagem; Inexistncia de sinais de recongelamento; Registro e controle da temperatura.Devem ser observadas principalmente as temperaturas de recebimento e ascaractersticas sensoriais dos alimentos:Temperaturas Recomendadas para o recebimentoPRODUTOS lTEMPERATURAS

Congelados - bovinos, sunos, pescados, aves, legumes, massas, ovos pasteurizados. -18 C com tolerncia at -12 C

Refrigerados - bovinos, sunos, aves e pescados.At 6 C com tolerncia at 7 C

Refrigerados - frios e laticnios.At 10 C ou de acordo com fabricante.

Produtos salgados, curados ou defumados.Temperatura ambiente ou recomendado pelo fabricante.

1.6 RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROSRecomendaes:Para estes gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao,ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhasvelhas, frutos verdes e deteriorados antes da pr-higienizao e acondicionamentoadequado.Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo "gavetas, apresentando a casca ntegra, sem rachaduras e sem resduos que indiquem a falta dehigiene do fornecedor.Temperaturas Recomendadas para o recebimento

PRODUTOSTEMPERATURAS

Hortifruti pr-processado congelado- 18 C com tolerncia at -12 C

Hortifruti pr-processado resfriadoAt 10 C ou de acordo com fabricante

Hortifruti in naturaTemperatura ambiente

1.7 - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOSRecomendaes:Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferirrigorosamente: Prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados e; As condies das embalagens de modo que no se apresentem estufadas oualteradas.

Temperaturas Recomendadas para o recebimento

PRODUTOSTEMPERATURAS

Leite in natura e derivadosAt 10 C ou de acordo com fabricante

1.8 - RECEBIMENTO DE ESTOCVEISRecomendaes:

Os produtos que possuem estabilidade quando estocados temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens integras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificao corretas no rtulo.

Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamento nas tampas, formao de espumas ou outro qualquer sinal de alterao do produto.

Temperaturas Recomendadas para o recebimento

PRODUTOSTEMPERATURAS

EstocveisTemperatura ambiente

1.9 RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOSRecomendaes: necessrio observar embalagens ntegras, prazo de validade, grau de umidade, condies sensrias (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausncia de fungos (bolores).Temperaturas Recomendadas para o recebimento

PRODUTOSTEMPERATURAS

Massas frescasAt 6 C com tolerncia at 7 C

Sobremesas refrigeradasAt 6 C com tolerncia at 7 C

1.10 RECEBIMENTOS DE SUCOSRecomendaes:Estes produtos devem apresentar-se com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificao corretas no rtulo.Temperaturas Recomendadas para o recebimento

PRODUTOSTEMPERATURAS

Concentrados (xaropes) congelados- 18 C com tolerncia at -12 C

Concentrados (xaropes) resfriadosAt 10 C ou de acordo com fabricante

Concentrados (xaropes) estabilizantesTemperatura ambiente

Polpas de frutas (congeladas)-18 C com tolerncia at -12 C

P para refrescoTemperatura ambiente

1.11 RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAS DE LIMPEZA

Os produtos de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagensntegras, prprias para cada produto e com identificao correia no rtulo.No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda o prazo de validade e onmero de registro no Ministrio da Sade.1.12- CARACTERSTICAS SENSORIAIS A OBSERVAR NA RECEPOPRODUTOSCARACTERSTICAS SENSORIAS

Carnes - sunas, avesAspecto firme, no amolecido e nem pegajoso. Cor e odor prprios

PeixesCarne firme, , no amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes, guelras rseas, escamas firmes, inteiro. Odor caracterstico

Ovosntegros, sem rachaduras e sugidades por falta de higiene

Legumes, verduras e frutasGrau de evoluo completo do tamanho, livre de enfermidades, insetos ou larvas, sem sugeridades de terra, livre de resduos de fertilizantes, aroma e cor prprios, frescos, ntegros e firmes

Leites e derivadosAspecto, cor e odor caractersticos; embalagens no devem estar amassadas ou estufadas

Cereais e farinhasLivres de umidade; insetos, parasitas e fungos, de matria terrosa, de fragmentos estranhos, colorao prpria

Razes e tubrculosGrau normal de evoluo do tamanho; aroma, sabor e cor prprios; livres de enfermidades e terra; livres de resduos de fertilizantes, no apresentar rachaduras e cortes na casca, polpa intacta e limpa

LatariasNo devem estar enferrujadas, amassadas ou estufadas

VidrosNo devem apresentar vazamento nas tampas ou formao de espuma

CongeladosNo apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou presena de umidade

CARNES

CARACTERSTICAS DAS CARNES DETERIORADAS

CONSISTNCIA:Toma-se mole, seu aspecto gelatinoso, pegajoso e desaparece o desenho das fibras musculares.COR:Empalidece, tomando-se esverdeadas. Modificam-se para tons verde-azulados.ODOR: quase caracterstico, sulfdrico e amoniacal.GOSTO:E amargo, desagradvel.PESCADOO pescado sofre, assim que sai da gua, alteraes de ordem qumica, enzimtica e bacteriana. Esta ltima sem dvida, a mais importante e/se processa a partir da superfcie da pele, das guelras e do trato intestinal.H duas situaes de decomposio bacteriana do pescado, que se tomam graves emrelao ao homem. Uma quando a pesca feita em guas poludas por esgotos e a outra quando o produto muito manipulado pelo homem antes de ser consumido.CARACTERSTICA DE SANIDADE DOS PEIXESCONSISTNCIA:Peixe bom: A carne resistente presso digital. Ventre cilndrico, rolio e sem flacidez, aberturas naturais perfeitamente fechadas.Peixe alterado: A carne flcida, a presso digital deixa marca, o nus apresenta-se aberto e inchado.

PELE:Peixe bom: A colorao da pele variada e brilhante. As escamas so brilhantes e bem aderidas, as guelras so midas.Peixe alterado: Pele trouxa e enrugada, escamas frouxas.

BRNQUIASPeixe bom: So vermelhas, mais ou menos intensas, sempre brilhantes.Peixe alterado: Brnquias secas com colorao anormal.OLHOSPeixe bom: so brilhantes e vivos. A crnea clara, transparente e lustrosa.Peixe alterado: Olhos midos. Crnea opaca.

ODOR:Peixe bom: O odor peculiar e no repugna.Peixe alterado: Odor amoniacal.

AVES

DECOMPOSIO DAS AVES

Nas aves. a decomposio se inicia, geralmente nas paredes das cavidades abdominal e torxica, devido a uma limpeza insuficiente, e uma temperatura mais elevada que a superfcie externa, pela dificuldade da disperso do calor corporal.

Para as aves em via de decomposio, deve levar-se em considerao o seguinte:

Odor mais ou menos repugnante pelas aberturas naturais Manchas verdes ao redor do nus, pescoo, debaixo do ventre e no ponto onde e praticada a degola.

Essa colorao aparece antes do inicio da putrefao.

OVOS

Os ovos crus, como outros produtos de origem animal, so ricos em protenas, possuindo nutrientes e umidade necessria para o desenvolvimento e crescimento de bactrias, entre elas a Salmonella que geralmente est presente no intestino de animais e do homem.

A contaminao do ovo pode iniciar-se pelo contato da casca com fezes, ninhos e caixas de postura ou tambm pela limpeza da casca que aumenta a umidade nos poros, facilitando a contaminao para o seu interior e tambm pelo prprio homem, no manuseio.

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm pode-se garantir a qualidade sanitria das preparaes a base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos com os seguintes procedimentos:

NA COMPRA No comprar ovos com casca rachada (sua comercializao proibida atravs do comunicado CVS n 148 de 30/02/94). Verificar se os ovos esto colocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. Sempre conferir o prazo de validade.NA UTILIZAO: Armazenar os ovos de preferncia sob refrigerao at 10C por at 14 dias. Ou armazenar os ovos em temperatura ambiente no mximo a 26C at sete dias. No utilizar ovos com casca rachada. Antes de utiliz-los, lav-los em gua corrente. Evitar misturar a casca com o contedo do ovo.OBS.: No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliza-las para outras finalidades, pois podem estar contaminadas.NA PREPARAO: No consumir ovos crus. No consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus. Preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.), utilizar: ovos cozidos por 7 min. Em fervura, ovos fritos com a gema dura, empanados, milanesa, bolos doces, etc., at atingir 74C no interior do alimento. Preparaes quentes ( ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces,...).Utilizar: Ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no interior do alimento.

Queijos (com soro) Soro translcido

Embalagens tetra-pak Integra, rtulo com data de fabricao e validade

2 ARMAZENAGEMO armazenamento de mercadorias mais uma das etapas do controle de qualidade.A estocagem adequada dos gneros evita: Perdas econmicas Previne intoxicaes e infeces alimentares Reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional.2.1-CUIDADOS E TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSCom o objetivo de garantir adequada conservao dos produtos alimentcios utilizados, usamos tipos diferentes de armazenamento, de acordo com a categoria de cada alimento.2.1.1 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NO PERECVEIS TEMPERATURA AMBIENTE ( ALMOXARIFADO E DESPENSA).

Temperatura ideal de no mximo 26 C; O local deve ser fresco, ventilado e iluminado; Se as prateleiras forem fixas na parede, deve haver espaamento suficiente entre a parede e o produto, de modo a permitir a ventilao; Os estrados devem ter altura mnima de 25 cm do cho, com afastamento de 50 cm da parede; Os alimentos no devem ser armazenados junto a produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao de odores estranhos; O material descartvel deve ser mantido separado dos demais produtos; Os alimentos devem ser colocados sobre estrados limpos e secos e em bom estado de conservao e JAMAIS DEPOSITADOS SOBRE O CHO. Os alimentos industrializados devem ser afastados de gros e cereais para evitar infestao por meio de insetos a estes associados; O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que no prejudique as caractersticas do produto; Os alimentos que esto em prateleiras devem ser afastados da parede em pelo menos 10 cm, para permitir a ventilao. A distncia do teto deve ser de 60 cm.2.1.2 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECVEIS - BAIXASTEMPERATURAS (CMARAS, FREEZERS, GELADEIRAS).

A temperatura de armazenamento em refrigerao fica entre 0 C e 7 C e em congelamento fica entre -15 C e -18 C; Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de termmetro com sensores, localizados nas reas mais prximas das portas, onde a temperatura mais alta. Os termmetros de fcil leitura e com visor instalado no lado externo da cmara, equipado com sistema de alarme, que se acionar quando ocorrerem temperaturas acima do critrio indicado. Para se evitar a contaminao cruzada, os alimentos devem ser armazenados em diferentes cmaras ou geladeiras, de acordo com sua origem e espcie. Os alimentos devem estar dispostos em contentores (monobloco) sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre o cho. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em peas de at 2 Kg (pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a coco). Os alimentos depois de abertos devem ser armazenados em contentores, higienizados, cobertos com filme plsticos transparente, etiquetados com: nome do produto, data de chegada e o prazo de validade; Onde armazenado diferente tipo de alimentos (principalmente geladeiras) deve-se respeitar a seguinte ordem:

X Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo;X Prateleiras do meio: os semi-prontos ou pr-preparados;X Prateleiras inferiores: alimentos crus separados entre si e outros produtos.2.2 - CRITRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATR1A-PRIMANesta etapa, os critrios bsicos visam a preservao da qualidade dos alimentos, a disposio adequada dos produtos e o controle na utilizao da matria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critrios recomendados:

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo contato direto com o piso; No manter caixas de madeiras na rea do estoque ou em qualquer outra rea da UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio ( proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao); Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; No arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plsticas, entre outros. Adotar o procedimento de carreg-las mo ou com auxlio de carrinhos; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas: enlatada gros, farinceos, garrafas, descartveis, etc.; Dispor os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar. Sistema PVPS = primeiro que vence, primeiro que sal; Proporcionar uma boa ventilao para os produtos de prateleira mantendo-osdistantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que possvel, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da rea do estoque. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos. Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc. Observar, constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar ovencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre. Conservar fechadas as portas das reas de armazenamento e, no caso derefrigeradores e cmaras, abri-las o mnimo de vezes possvel. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados.2.3 - RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS-MANIPULAO

Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigerao Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. No congelar produtos destinados refrigerao, s faz-lo quando vier indicado nas embalagens. No recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para seremmanipulados. Alimentos descongelados s podero ser submetidos a novocongelamento se for processados. No recongelar alimentos prontos congelados que j tenham sido descongelados anteriormente. Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que no tenham sido totalmente utilizados, isto , retir-los da embalagem original, coloc-los em nova embalagem adequada e identific-los com etiquetas.2.4 - PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOSPerodo de tempo no qual os alimentos so conservados de modo a manter suascaractersticas nutricionais, sensoriais, fsico-qumica e microbiolgicas prprias para oconsumo.

importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura daembalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelofabricante.

2.5 - ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.

Devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados, sendoque os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtosalimentcios, em locais diferentes.3.0 - CONSERVAOO homem precisa de uma alimentao variada durante todo o ano. As estaes do ano, as safras de alimentos e as reas de plantio limitam esta possibilidade, enquanto a conservao dos alimentos por meios artificiais possibilita essa necessidade.Por que conservar?A conservao tem como objetivo reduzir os desperdcios, e as perdas ocasionadas pela ao de bactrias, enzimas, motos, insetos e roedores.3.1 - TCNICAS DE CONSERVAO3.1.1 - TemperaturaEmprego do frio ou do calor em diversos graus, por diversos processos, com afinalidade de evitar a faixa critica de 4 a 55 C. O frio inibe de uma maneira geral osagentes de decomposio, enquanto o calor destri.3.1.2-UmidadeDesidratao em diversos graus, "secando" o produto, ou desidratao osmticapor "salgao" ou "adoamento" para evitar umidade desfavorvel.3.1.3- ComposioPode-se alterar a composio pela desidratao ou pela adio temporria oupermanente dos produtos qumicos que atuam sobre os agentes de deteriorao, destruindo-os e/ou inibindo-os.3.1.4 - Facilidade de Acesso

Pode-se dificultar o acesso de deteriorao por meio de enlatamento, uso de invlucros impermeveis, ceras, vidros, etc.3.1.5 - Distribuio MicrobianaOutros processos baseiam-se na esterilizao dos produtos por radiaesdiversas, ao de antibiticos, etc.3.2 - PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS GERADORES DE FRIO e CALOR3.2.1 - Equipamentos Frios Refrigeradores - conservam alimentos nas faixas de 0 a 7 C. Freezer - atingem temperaturas de -15 a -18 C (conservar alimentossupercongelados) Cmaras frias - apresentam temperaturas de 0 a 7 C (refrigerao) e -15 C(congelamento).3.2.2 - Equipamentos Quentes

Fogo cozinhar Forno convencional assar Forno combinado - assar, cozinhar, descongelar, fritar, grelhar. Forno de microondas - aquecer, descongelar. Forno de conveco - assar, descongelar. Chapa grelhar Fritadeira fritar Pass- through - aquecer, mantendo a umidade3.2.3 - Temperaturas Congelamento = -15 a 18 C. Refrigerao = O a 7 C Coco = igual ou > 74 C Exposio quente = igual ou > 60 C

4.0 - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTORECOMENDAES BSICAS:O descongelamento mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN. recomendado a utilizao de peas crneas ou de carnes j filetadas, embaladas por peas ou por lotes de at 2 Kg, esse procedimento tem como objetivo facilitar o descongelamento.O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das seguintestcnicas: Em equipamento refrigerado at 4 C: cmara frigorfica, refrigerador ou outro equipamento especfico; Em forno de conveco ou microondas; Em gua corrente com temperatura inferior a 21 C, por 4 horas, com o alimento protegido por embalagem adequada (convm monitorar a temperatura na superfcie do alimento para no ultrapassar 4 C); Em temperatura ambiente, sob controle: Protegido da contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, excesso de utenslios) Sob monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir 3C a 4 C na superfcie, deve-se continuar o degelo sob refrigerao (at 4 C).Para garantia da qualidade, ainda so recomendadas as seguintes prticas: No recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados; Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em at 72 horas e no caso especfico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (at 24 horas);LEMBRE-SE DESTA REGRAQUANTO MAIS RPIDO O ALIMENTO FOR CONGELADO E QUANTO MAISDEVAGAR ELE FOR DESCONGELADO DE FORMA CORRETA, MELHOR SER O RESULTADO FINAL.

5.0 DESINFECO DOS ALIMENTOS Ovos: Sanitizar os ovos com cloro 100 ppm, durante 15 min., antes de usa-los.

Procedimentos para desinfeco dos alimentos:Lavar os vegetais em gua corrente para remover os detritos, insetos, etc;Imergir os vegetais em soluo clorada entre 100 a 200 ppm, durante 15 min;Enxaguar em gua corrente.

6.0 - HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental das instalaes das UAN deve ser mantida atravs deadequadas e aprovadas tcnicas de limpeza, enxge e desinfeco. Para manuteno da higiene ambiental necessrio seguir rigorosamente os critrios e a freqncia dos procedimentos estabelecidos.Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco devem ser registrados nosrgos oficiais competentes e devem ser mantidos em suas embalagens originais, ouquando no devem ser devidamente identificados.Recomenda-se, que a eficcia dos procedimentos de higienizao deequipamentos e utenslios seja controlada e validada, atravs de anlisesmicrobiolgicas peridicas ou outra forma adequada.

6.1 - Ambiente Em Geral - Procedimentos Bsicos GeraisRecolher os resduos com o auxlio de ps ou similares;Lavar com gua, sabo e/ou detergente, esfregando bem;Enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resduos qumicos e fsicosDesinfetar;Enxaguar (obrigatrio na desinfeco qumica);Secar ou puxar a gua com rodo.NOTAS:1. proibido varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento.2. Na desinfeco qumica deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.3. Na desinfeco pelo calor, imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80 C, dispensando o enxge posterior.4. Na mquina de lavar loua respeitar as temperaturas:lavagem = 55/65 C + enxge = 80/90 C5. Na desinfeco qumica com lcool 70%, dispensar o enxge e deixar secar ao ar.

6.2 HIGIENE DAS INSTALAES

6.2.1 - PAREDESDiariamenteSemanalmente

Lavar as paredes na altura das bancadas, de reas como aougue, confeitaria e lavagem de panelasLavar at o teto com gua, detergente e escova;Finalizar com pano e soluo clorada a 200ppm.

6.2.2 - PISOS E RODAPSDiariamente

Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade; Recolher os resduos; Lavar com gua e detergente, esfregar bem e Fazer a desinfeco com soluo clorada 200 ppm; Secar ou puxar a gua com rodo aps 15 minutos de contato.

6.2.3 - JANELAS E PORTASDiariamenteSemanalmente

Limpar e desinfetar as maanetas das portas Lavar com gua e detergente Esfregar com escova, se necessrio; Enxaguar.

6.2.4 TELAS

Mensalmente

Lavar com gua e detergente; Esfregar com escova, se necessrio; Enxaguar

6.2.5 - LUMINRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS

Mensalmente ou conforme a necessidade

Limpar com pano umedecido em gua e detergente; Esfregar com escova, quando necessrio; Remover o detergente com pano umedecido em gua: Secar

6.2.6 - BANCADAS E MESAS DE APOIO

Aps utilizao

Lavar com gua e detergente; Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; Enxaguar; Aplicar soluo clorada 200 ppm por 15 minutos ou borrifar lcool 70 %; Enxaguar as superfcies que entram em contato direto com os alimentos; Deixar secar naturalmente (no usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto, material plstico ou metal)

NOTA: No caso de usar rodo necessrio lav-lo e desinfet-lo a cada uso.

6.2.7-RALOS

Diariamente

Recolher os resduos acumulados; Lavar com gua e detergente; Enxaguar com soluo clorada 200 ppm.

6.2.8 - TETO OU FORRO

De acordo com a necessidade

Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim; Ou solicitar limpeza especializada.

NOTAS: O cloro da soluo clorada deve estar em concentrao de 100-200 ppm (mg/l), podendo atingir no mximo 250 ppm. As solues cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de no serem monitoradas. O tempo de contato da soluo clorada com a superfcie deve ser de aproximadamente 15 minutos.

7.0 - QUADRO-RESUMO / PERIODICIDADE DA LIMPEZA

DiariamenteSemanalmenteOutras Freqncias

Paredes na altura das bancadasPisos e rodapsBancadas e mesas de apoioRalosrea externaUtensliosMaanetasLavatrios (pias)Sanitrios e vestiriosMonoblocoRecipientes de lixoEquipamento (a cada uso)Balco trmico (inclusive gua)Balco refrigeradoForno e fogo"Pass-through", "Blast-Chiller"Borrifadores de desinfetanteMesas e cadeiras/refeitrioSaboneteiraParedes at o tetoBancadas e mesas (partes inferiores)Ralos (retirar a grelhas)PortasJanelasPrateleiras da cozinhaArmrios da cozinhaCoifa e filtrosRefrigeradoresCmaras frigorficasFreezeresPrateleiras do estoque (quinzenal)Estrados (quinzenal)Interruptores e tomadasTetos (conforme necessrio)Telas (mensal)Caixas de gordura (mensal)Luminrias (mensal)Dutos de exausto (trimestral)Tubulaes internas (semestral)Caixa dgua (semestral)

7.1 - RECOMENDAES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL7.1.1 - RECOMENDAES GERAISNas UANs, a higienizao do local, dos equipamentos e dos utenslios um fator desuma importncia.

Para complementar este controle ambiental, deve-se ainda: apropriados, devidamente ensacados e tampados, tornando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais; impedir a presena de animais domsticos nos locais de trabalho; seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no ministrio da Sade (Portaria S.N.V.S. 10 de 08.03.85; Portaria CVS 6/99).

7.2 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASDeve ser feito periodicamente, atravs de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores.

Os produtos e as concentraes utilizadas devem ser aprovados pela legislao.7.3 - CONDUTAS EM RELAO AO LIXO O lixo decorrente do processo produtivo e demais operaes deve ser colocado adequadamente em recipientes com sacos plsticos, tampados, constitudos de material de fcil limpeza; O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedoras, de preferncia em cmaras refrigeradas prprias para o lixo com temperaturas at 10 C. O ideal a separao do lixo orgnico do inorgnico, materiais quebrados, cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos separados. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas e no deve ser levado no contra-fluxo das reas de manipulao e preparo devido ao risco de contaminao cruzada com os locais de preparao dos alimentos. Na impossibilidade de reas distintas para estes fluxos, deve-se determinar horrios diferenciados para estas tarefas.

7.4 PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

Princpio AtivoConcentrao

Hipoclorito de sdio100-250 ppm

Cloro orgnico100-250 ppm

Quaternrio de amnio200 ppm

Lodforos25 ppm

lcool70%

NOTAS:1) A concentrao da soluo clorada no deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em tomo de 200 ppm e 250 ppm o limite mximo permitido.2) O hipoclorito de sdio recomendado pela OSM como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos txico nas concentraes de uso e mais barato.3) Na impossibilidade da utilizao de hipoclorito de sdio, pode ser usado lcool 70%.4) Na desinfeco ambiental, quando se utilizar cloro ou lcool 70% no haver necessidade de enxge final, mas na utilizao de quaternrio ou iodforos o enxge final obrigatrio.7.5 - DILUIES DE PRODUTOS PARA DESINFECO AMBIENTAL7.5.1 - SOLUO CLORADA A 200 - 250 PPM1) 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de gua;2) 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.NOTAS:1) As solues cloradas devem ser monitoradas a fim de no apresentarem concentrao de cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de ser fazer esse monitoramento, a soluo deve ser trocada a cada 6 horas.2) O tempo de contato da soluo clorada com as superfcies (ambiente) no deve serinferior a 15 minutos.

7.5.2 - SOLUO CLORADA A 20 - 25 PPM (para desinfeco de caixas caixas d'gua) 1 litro de gua sanitria para uso geral a 2 - 2.5% em 1.000 litros de gua.

7.5.3 ALCOOL A 70 % 250 ml de gua (de preferncia, destilada) em 750 ml de lcool 92.8 (96GL) 330 ml de gua (de preferncia, destilada) em 1 litro de lcool 92.8 (96GL)

NOTA:O lcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de contato o tempo normalque leva para secar, o que em mdia fica em torno de 3 a 4 minutos.

7.6 - NOTAS IMPORTANTES RELACIONADAS HIGIENE AMBIENTAL

No permitido o uso de escova de metal, l ou palha de ao, madeira, amianto e outros materiais rugosos e/ou porosos; No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o produto ativo na gua (no ao inverso) e sempre respeitando as diluies; No permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes edesinfetantes, a no ser quando preparados industrialmente plos fabricantes; As esponjas de limpeza no devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado na esponja; Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais no devem ser reaproveitadas; Os borrifadores utilizados para as solues desinfetantes devem ser devidamente identificados e higienizados diariamente; Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem sermantidos longe de alimentos; A limpeza deve comear plos lugares mais altos e ir at o piso; Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no devem ser utilizados nos locais de manipulao de alimentos e devem ser exclusivos e identificados; As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automtico. Quando no estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que no entrem em contato com o piso; No permitido fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamento; Os panos destinados para limpeza no devem estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais especficos para este fim; Os panos de cho no devem ser usados como "tapetes"; Os balces de distribuio no devem ter panos expostos para limpeza rpida. As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabo ou conforme a necessidade.BIBLIOGRAFIA:ABERC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS Apostila sobre higinico-sanitrio de alimentos. So Paulo, 1993.ARRUDA, G.A. Manual de boas prticas - Volume l: hotis e restaurantes. 2a ed.So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1997.ARRUDA, G.A. Manual de higiene, para manipuladores de alimentos - Volume l.So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1999.CENETUR - CENTRO DE ESTUDOS E TREINAMENTO TURSTICO - Sindicato deHotis, Restaurantes, Bares e Similares do Municpio do Rio de Janeiro PROJETO.GOURMET RIO - Apostila sobre recepo, armazenamento e conservao de gnerosalimentcios. Rio de Janeiro, 1998.

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