Apostila - Fabricação de Cajuína

DocumentosISSN 1677-1915 Dezembro, 2004

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Cajuna: Como Produzir Com Qualidade

Repblica Federativa do Brasil Lus Incio Lula da Silva Presidente Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Roberto Rodrigues Ministro Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Conselho de Administrao Jos Amaur Dimrzio Presidente Clayton Campanhola Vice-Presidente Alexandre Kalil Pires Ernesto Paterniani Hlio Tollini Luis Fernando Rigato Vasconcelos Membros Diretoria Executiva da Embrapa Clayton Campanhola Diretor-Presidente Gustavo Kauark Chianca Herbert Cavalcante de Lima Mariza Marilena Tanajura Luz Barbosa Diretores-Executivos Embrapa Agroindstria Tropical Lucas Antonio de Sousa Leite Chefe-Geral Caetano Silva Filho Chefe-Adjunto de Administrao Ricardo Elesbo Alves Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Adjunto de Comunicao e Negcios

ISSN 1677-1915 Dezembro, 2004Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 95

Cajuna: Como Produzir com QualidadeFernando Antonio Pinto de Abreu Arthur Cludio Rodrigues de Souza

Fortaleza, CE 2004

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Caixa Postal 3761 Fone: (85) 3299-1800 Fax: (85) 3299-1803 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: [email protected] Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Valderi Vieira da Silva Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, Jos Ednilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria Silva Andrade, Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Revisor de texto: Maria Emlia de Possdio Marques Normalizao bibliogrfica: Ana Ftima Costa Pinto Fotos: Fernando Antnio Pinto de Abreu Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira 1a edio 1a impresso (2005): 500 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

CIP - Brasil. Catalogao-na-publicao Embrapa Agroindstria Tropical Abreu, Fernando Antonio Pinto de Cajuna: como produzir com qualidade. / Fernando Antonio Pinto de Abreu, Arthur Cludio Rodrigues de Souza - Fortaleza : Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 34 p. (Embrapa Agroindstria Tropical. Documentos, 95). ISNN 1677-1915 1. Caju - Cajuna. 2. Caju - Clarificao. I. Souza, Arthur Cludio Rodrigues de. II. Ttulo. III. Srie. CDD 641.34573 Embrapa 2004

Autores

Fernando Antonio Pinto de Abreu Eng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindstria, Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, tel.: (85) 3299-1800 E-mail: [email protected] Arthur Cludio Rodrigues de Souza Qumico, B.Sc., Embrapa Agroindstria, Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, tel.: (85) 3299-1800 E-mail: [email protected]

Apresentao

O Nordeste brasileiro, com suas adversidades climticas e diferenas culturais, uma Regio que possui caractersticas prprias que a fazem um celeiro de atividades e produtos reconhecidos nacional e internacionalmente. Nesse universo de cultura, culinria e costumes populares, surgem produtos marcantes, reconhecidos no meio acadmico nacional e internacional, indo desde os versos do poeta Patativa de Assar, passando pela nossa msica, at a culinria regional, onde se destacam o baio-de-dois, a paoca de carne-do-sol e a cajuna. No presente trabalho, os autores fazem uso de uma abordagem tecnolgica para dar subsdios terico/prticos sobre fabricao de uma das bebidas mais caractersticas do Nordeste brasileiro, a cajuna. Aspectos de legislao, manipulao da matria-prima, tratamento trmico e outros so a temtica do documento CAJUNA: COMO PRODUZIR COM QUALIDADE, que j foi objeto de trabalho implementado pelo Sebrae, direcionado para o Estado do Piau. A Embrapa Agroindstria Tropical vem por meio desta publicao ampliar esse enfoque para a Regio Nordeste, com o intuito de proporcionar oportunidades de melhoria do processo de produo da cajuna, como uma especialidade capaz de conquistar mercados e viabilizar negcios. Lucas Antonio de Sousa Leite Chefe-Geral Embrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Introduo ................................................................................ 9Os Fundamentos ........................................................................ 11 Linhas Gerais de Produo de Cajuna em Escala Comercial ................................................................... 14 Descrio das Etapas .................................................................. A matria-prima .................................................................... O descastanhamento .............................................................. Seleo ................................................................................ Pr-lavagem .......................................................................... Sanificao ........................................................................... Enxge ............................................................................... Prensagem ........................................................................... Clarificao do suco ............................................................... Filtrao ............................................................................... Enchimento das garrafas ......................................................... Fechamento das garrafas ........................................................ Tratamento trmico ................................................................ Resfriamento ........................................................................ 14 14 14 14 14 16 16 16 17 21 22 22 23 24

Alguns Problemas e Defeitos da Cajuna ......................................... Turvao .............................................................................. Sedimentao aps a estocagem prolongada ............................... Falta de colorao caracterstica ............................................... Cajuna sem gosto de caju .......................................................

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Cuidados e Requisitos Necessrios com o Recinto de Processamento ... 26 Equipamentos Bsicos Necessrios ............................................... 27 Referncias Bibliogrficas ............................................................ 31 Anexo 1 ................................................................................... 33

Cajuna: Como Produzir com QualidadeFernando Antonio Pinto de Abreu Arthur Cludio Rodrigues de Souza

IntroduoO caju (Anacardium occidentale L.), frutfera originria do Nordeste brasileiro, foi descoberto pelos nativos destas terras, que o utilizavam das mais diversas formas, seja como fruto in natura, seja como suco extrado por prensagem manual ou como uma bebida fermentada (o caoi ou caoim), a qual era utilizada em comemoraes e em ocasies especiais. Seu aproveitamento, atualmente, se d tanto em escala industrial como em escala domstica, gerando os mais diversos produtos, indo desde a consagrada castanha torrada em leo comestvel ou em gordura de sunos, passando por doces e compotas, pednculos desidratados, sucos integrais e concentrados, nctar, polpa congelada e a nossa cajuna, cantada em versos como uma bebida cristalina em Teresina. Nas regies produtoras de caju, principalmente nos Estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte, a cajuna um produto bastante apreciado pelo seu sabor caracterstico e pelo aspecto de uma bebida refrescante que deve ser consumida, de preferncia, gelada. H um grande potencial de explorao de mercado desse produto na Regio Sudeste, principalmente na Cidade de So Paulo, onde h uma grande concentrao de habitantes de origem nordestina. A cajuna no nada mais que um suco de caju puro, clarificado, sem adio de acar e conservantes, acondicionado em garrafas que so colocadas por um

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longo perodo de cozimento em banho-maria, para o lquido adquirir uma colorao mbar e um sabor caracterstico. Existem tantos tipos de produtos ofertados no mercado quantas so as variedades de caju plantadas. Para cada tipo de pednculo utilizado, o produto obtido diferente em relao ao seu teor natural em acares e vitaminas, enfim, a variedade de caju utilizada para a extrao do suco fator determinante para a qualidade final da cajuna obtida. Um outro aspecto que deve ser observado na qualidade da cajuna o tipo de prensagem empregado para a extrao do suco, bem como o estdio de maturao dos frutos utilizados. Uma prensagem mais rigorosa, com dilaceraes das fibras, ir gerar um suco mais adstringente ou travoso, o que acarretar um sabor diferente do de um produto proveniente de suco obtido por prensagem mais branda. Porm, essa prensagem deve ser realizada de forma racional, onde um bom rendimento possa ser conseguido e com uma qualidade do suco satisfatria, livre de excesso de taninos. O aproveitamento de pednculos de caju durante a safra, que caracteristicamente determinada durante trs meses do ano, atualmente insignificante, em relao ao volume dessa matria-prima perdido a cada ano. Essa perda, segundo dados da Associao das Indstrias Produtoras de Sucos de Frutas Tropicais do Norte e Nordeste do Brasil (ASTN), pode chegar a cifras de at um milho de toneladas desperdiadas nos campos de produo de caju, em toda a Regio produtora. Essa perda pode estar relacionada a um volume muito elevado de produo em um espao de tempo muito curto, associado a uma alta perecibilidade do pednculo aps a retirada da planta e a sua separao da castanha. Tal problema hoje um desafio para os cajuicultores, que esto partindo para o emprego de tcnicas agronmicas mais modernas e racionais, tais como o uso de variedades ans e precoces, a fertirrigao e o manejo integrado de pragas, possibilitando, dessa forma, uma produo bem mais elevada de frutos, com melhor qualidade e eliminando o fator safra, com uma produo distribuda durante quase todo o ano. Dessa forma, considerando-se o pednculo de caju como uma matria-prima, sob o ponto de vista nutricional, rica em nutrientes, que pode ser manuseada de maneira a se obter produtos com maior valor agregado e de menor


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perecilbilidade, como a cajuna, neste trabalho objetiva-se levar ao pequeno produtor de caju uma metodologia de como fazer cajuna empregando-se tcnicas simples, porm modernas, quebrando-se alguns tabus, tais como o uso de cola de marceneiro para clarificar o suco e outras tcnicas ultrapassadas de manuseio, como o tratamento trmico excessivamente prolongado do suco de caju para que este venha a se transformar em cajuna.

Os FundamentosO fruto do cajueiro , na verdade, a castanha e a parte da qual se extrai o suco de caju o pednculo floral, ou simplesmente pednculo. , tambm, conhecido como pseudofruto do cajueiro, podendo apresentar-se de vrias formas, tamanhos e em tonalidades de cores que vo desde o amarelo-claro, passando pelo alaranjado e indo at um vermelho-vivo. A tonalidade de cores no tem interferncia nem est relacionada a um sabor mais ou menos doce, mas depende da variedade e de outros fatores, tais como clima e estdio de maturao. Os pigmentos vermelhos so, geralmente, do grupo das antocianinas, as quais somente colorem a pelcula e no interferem na cor do suco obtido. O sabor e o aroma caractersticos do caju, tambm, no sofrem influncia dos pigmentos da pelcula, altamente caractersticos do caju, at inconfundveis. O sabor travoso do caju conferido por um grupo de substncias naturais do prprio fruto do cajueiro, tambm presente em uma infinidade de outros tecidos vegetais e responsveis por um sistema de defesa natural da planta contra o ataque de insetos e pequenos animais que venham a se alimentar das suas folhas, caules, flores e frutos. Essas substncias so conhecidas por uma denominao genrica de taninos e possuem capacidade de interagir com protenas, formando precipitados ou flocos. Inmeras outras plantas so tambm fonte desses materiais, que possuem inmeras aplicaes para outras finalidades que no alimentcias, no sendo, portanto, assunto de abrangncia deste documento. Os taninos so tambm conhecidos como compostos fenlicos e dentre os principais deles est o cido tnico (da o nome tanino). Todos esses compostos, dependendo do tipo e do tamanho de suas molculas podem ou no causar o travo, conhecido tecnicamente por adstringncia, palavra de origem latina e

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derivada para o portugus. Esses compostos so responsveis por mecanismos vitais planta e, portanto, inmeras pesquisas esto sendo realizadas visando a obteno de variedades com menores teores de taninos para obteno de um caju de mesa mais saboroso e com menos adstringncia. Os taninos so substncias que interagem com compostos de origem protica, provocando uma floculao por interao molecular e um sistema de cargas eltricas de cada composto em questo. Quando em contato com o tecido da mucosa bucal, os taninos interagem com protenas salivares, causando uma sensao de enrugamento da parte interna da boca; na verdade, ocorre uma floculao dessas protenas e, como resultado, sente-se o caracterstico travo do caju, que avana at a garganta e provoca, algumas vezes, tosses, irritaes e uma sensao arenosa na garganta. Muitos autores de artigos e livros sobre caju e seus produtos derivados atribuem a este fator a grande causa da rejeio do suco de caju no mercado internacional, devido falta de costume dos povos de pases distantes com o sabor travoso do caju. Felizmente, para a fabricao de cajuna a presena de taninos fator indispensvel, j que essas substncias so responsveis pela floculao da polpa presente no suco, quando da adio do agente clarificante, a gelatina comercial, operao que ser adiante detalhadamente descrita. Quando h um contato entre taninos e gelatina, um natural do prprio pednculo e o outro adicionado intencionalmente, ocorre uma desestabilizao do suco, com uma conseqente floculao e separao da polpa, deixando uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada, de colorao amarela. Essa desestabilizao do suco de caju ocorre devido interao de cargas eltricas e foras eletrostticas entre os taninos ali presentes e a cadeia protica da gelatina aplicada na forma de uma soluo. Segundo os Padres de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento, gerenciados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), de alimentos e bebidas, para a produo da cajuna no permitido o uso de acar comercial, sendo apenas o acar natural do pednculo responsvel pela doura do produto final. Muitas vezes toma-se uma cajuna bastante doce, outras vezes bastante cida e em outros casos esta


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apresenta-se com um sabor bem agradvel, nem muito doce nem muito cida. Isso deve-se somente qualidade do suco que se trabalha inicialmente, que est diretamente relacionada variedade trabalhada. Cabe aqui salientar que no permitido o uso do termo de rotulagem NO CONTM ADIO DE ACAR ou NO CONTM ACAR. muito claro que em todos os sucos de frutas h acar e no caso do caju, este chega a possuir at 14% de acares. So naturais, porm se ingeridos por pessoas com problemas de diabetes podem causar srios riscos, pois acar acar, seja de cana, de beterraba ou de frutas. Em caso de consumo de sucos, cajuna e outros sucos de frutas por pessoas diabticas, recomenda-se aconselhamento mdico ou de nutricionista para se saber as quantidades recomendadas, de acordo com vrios fatores de sade. Os acares presentes no pednculo de caju so aqueles naturalmente encontrados em outras frutas tropicais: a frutose, a glicose e a sacarose em menores propores. A presena de maior proporo de frutose pode ser preponderante sobre o sabor adocicado, pois ela , em uma escala comparativa, mais doce que a sacarose, que por sua vez mais doce que a glicose. Esses acares, associados a outros componentes solveis em gua, tais como os cidos orgnicos e algumas vitaminas, so responsveis pelo teor de slidos solveis do suco. Esse valor medido por meio de aparelhos especiais, os refratmetros e os densmetros de Brix, e um dos principais fatores de qualidade de uma cajuna. O teor de slidos solveis medido em graus Brix, ou Brix, variando em pednculos de caju numa faixa de 8,0 a 16,0Brix, dependendo de vrios fatores, tais como: o estdio de maturao, a regio em que foi colhido, o grau de insolao que recebeu o fruto ainda na planta, a variedade plantada e outros fatores de natureza agronmica, como adubao ou nveis de irrigao. O sabor cido do pednculo de caju deve-se presena de cidos orgnicos em quantidade elevada, muitas vezes combinada com um baixo teor de acares. Isso confere ao suco um sabor cido ou azedo, o que pode motivar sua rejeio. A vitamina C ou cido ascrbico um dos principais cidos encontrados no suco de caju, em valores mdios de 200 a 300 mg/100 mL do suco integral. Isso coloca o caju como uma fonte muito importante de vitamina C, destacando-o dentre as frutas consagradas como fontes dessa vitamina, como a laranja, a goiaba e a acerola.

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Linhas Gerais de Produo de Cajuna em Escala ComercialSo vrias as etapas de fabricao da cajuna. A seguir, sero discutidas, detalhadamente, cada uma das etapas do fluxograma de produo descrito na Fig. 1. Os pednculos utilizados para essa finalidade devem estar sos e maduros, no impregnados de areia e material do solo, ou contaminados com microrganismos do solo quando colhidos esmagados no solo, sob a copa da fruteira.

Descrio das EtapasA matria-primaOs pednculos de caju destinados fabricao de cajuna devem estar completamente maduros, com teor de slidos solveis entre 10,5 e 11,5, de preferncia, e no devem ser do tipo azedo, no importando se vermelhos ou amarelos.

O descastanhamentoEssa operao pode ser realizada de duas formas: uma com o uso de um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, dando-se uma volta completa e, posteriormente, tensionando-o at que a castanha se solte sem haver dilacerao do pednculo; a outra forma com o uso de um pequeno equipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de um corte preciso na insero da castanha com o pednculo. Se essa operao for realizada por toro da castanha, ocorrer a exposio da regio dilacerada do pednculo ao ataque de microrganismos que depreciaro a qualidade do mesmo, ocasionando, ainda, perda de suco durante a operao de lavagem e sanificao.

SeleoOs pednculos verdes ou em estado avanado de deteriorao devero ser descartados, pois a presena deles ir ocasionar perda de qualidade do suco e, conseqentemente, gerar uma cajuna de baixa qualidade.

Pr-lavagemEssa operao visa a eliminao de sujidades (galhos, gros de areia, insetos etc.) que porventura venham a contaminar a matria-prima a partir do campo e


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Caju Descastanhamento Obteno dos pednculos Seleo Pr-lavagem Sanificao Enxge Prensagem Clarificao Filtrao Pr-aquecimento Envasamento do suco Fechamento Tratamento trmico Resfriamento Rotulagem Estocagem

Castanhas

Refugo

gua clorada

gua corrente

Bagao

Soluo de gelatina (10%)

borra (80 - 90 0 C) / 30 min (80 - 90 0 C)

Rolhas metlicas

(80 - 90 0 C) / 1-2 horas

gua corrente

Fig. 1. Fluxograma geral de produo.

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que podem acarretar problemas de desgaste de equipamentos de extrao do suco e de presena de sujidades no produto final. Essa operao tem, ainda, a finalidade de aliviar o calor de campo que os pednculos trazem consigo desde a hora da colheita at a entrada no setor de beneficiamento.

SanificaoQuando os pednculos chegam do campo, esto muitas vezes com uma carga microbiana muito elevada, devido espera dentro de caixas contaminadas, contato com o cho, manuseio etc. A sanificao deve ser feita com o uso de uma soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na proporo de 50 ppm (0,005%) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a adio, em mdia, de 60 mL de hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo) ou, ainda, com 300 mL de gua sanitria (sem aromatizante) por cada 100 litros de gua, em um tanque azulejado ou de ao inoxidvel.

EnxgeAps a sanificao, h necessidade de se retirar o excesso de cloro presente nos pednculos e isso conseguido com o uso de gua corrente at a retirada quase completa do resduo de cloro que pode vir a conferir sabor de cloro ao produto final.

PrensagemA extrao de suco dos pednculos realizada, para a finalidade de se fabricar cajuna, em prensas. Essas prensas podem ser do tipo contnuo ou do tipo descontnuo. As prensas descontnuas so as dotadas de um dispositivo de aperto gradual, por meio de um eixo helicoidal (tipo parafuso) ou por presso mecnica/ hidrulica e operam por lotes ou bateladas. Essas prensas possuem uma menor capacidade de retirar os taninos da pelcula, porm so mais lentas e tm menor produtividade. As prensas do tipo contnuo, tambm dotadas de uma rosca que gira e promove a prensagem dos pednculos, so mais eficientes e conseguem melhores rendimentos, tendo porm um inconveniente de terem que ser operadas com


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presses mais baixas e com mais baixos rendimentos para evitar a extrao de excesso de taninos devido fora de abraso que provocam entre os pednculos e as paredes do fuso helicoidal. Essas prensas so conhecidas como prensas expeller e devem ser completamente construdas em ao inoxidvel, existindo em algumas das marcas disponveis no mercado, pequenas partes construdas em lato. 0 ao carbono (ferro) no pode ser utilizado como material de construo dessas prensas, pois provoca uma reao entre os taninos e o ferro livre desse material, ocasionando uma colorao preto-azulada do suco obtido em seu contato. O rendimento em suco, a partir dos pednculos, pode oscilar entre 60% a 80%, sendo recomendado que se trabalhe com rendimentos em torno de 70% para a obteno de um suco melhor. Ao se prensarem os pednculos em prensas expeller, recomenda-se uma filtrao preliminar, logo aps a prensagem, para se eliminarem resduos de fibras de maior tamanho antes da operao seguinte.

Clarificao do sucoA limpidez do suco do qual se originar a cajuna um fator determinante da qualidade final que se deseja obter, devendo esse suco ser tratado com agentes clarificantes que possuam ao efetiva na floculao da polpa em suspenso quando em contato com os taninos. A gelatina comercial, com grau alimentcio , atualmente, o produto de melhor eficcia para tal procedimento, devendo ser adicionada na forma de uma soluo aquosa na proporo de 100 gramas de gelatina para 900 mL de gua aquecida a uma temperatura de aproximadamente 50-60C. Esse aquecimento facilita a disperso da gelatina na gua, j que as protenas so insolveis em gua. O fato de chamarmos soluo de gelatina a 10% por pura inteno de facilitar a compreenso do leitor deste artigo tcnico, na verdade uma disperso protica. O preparo da soluo de gelatina deve ser realizado, de preferncia, em paralelo extrao do suco; caso isso no seja possvel, a soluo deve ser preparada aps a extrao. Isso se deve ao fato de que a gelatina em soluo a 10%, a uma temperatura abaixo de 30C, apresenta-se slida e mais difcil de ser aplicada

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como agente clarificante de suco de caju. Temperaturas muito elevadas para a disperso da gelatina em gua podem acarretar uma desnaturao da cadeia protica e diminuir a eficincia do processo de clarificao. Jamais se pode utilizar a gelatina granulada diretamente dentro do suco, pois ela no ter ao nessa forma. Um ponto importante a ser observado que dosagem de gelatina sobre o suco no segue uma regra rgida de um determinado percentual de soluo sobre o volume de suco disponvel. Isso devido s caractersticas fsico-qumicas de cada suco e funo do teor de taninos ali presente, o qual varia, como j foi citado, em cada variedade de caju e outros fatores. Para se adicionar a gelatina necessria para a floculao do suco de caju, faz-se uma agitao relativamente vigorosa, sem formar espuma, e vira-se o recipiente aos poucos, derramando assim um filete de soluo dentro do suco, agitando-se constantemente at que se observe uma formao de flocos bem definidos e que se separem bem da parte sobrenadante, que j o suco clarificado. Em pequenas escalas de produo, recomenda-se o uso de uma concha com capacidade de, aproximadamente, meio litro. Essa concha deve ser submergida no suco onde est sendo dosada a soluo de gelatina e agitada, com movimentos de baixo para cima, gerando um fluxo contnuo de suco da parte inferior para a parte superior do recipiente. Dessa forma, h uma distribuio uniforme da gelatina dentro do suco, favorecendo o processo de floculao e interferindo na velocidade de reao, bem como na determinao do tamanho dos flocos formados. Ateno! Neste ponto deve ser observado que a formao de muita espuma no desejvel, pois acarretar problemas no momento da filtrao e verificao da eficincia da floculao. Nos primeiros momentos da adio da soluo de gelatina sobre o suco bruto, h uma modificao da colorao deste, que adquire uma tonalidade esbranquiada ou leitosa. Esse aspecto leitoso persiste at uma fase em que os primeiros flculos vo aparecendo e, logo aps a adio de um pouco mais de gelatina, ocorre a formao de flocos grandes, semelhante ao leite talhado quando se usam gotas de limo. Nessa etapa, deixa-se o suco em repouso por um perodo de, aproximadamente, uma hora, com o tanque ou recipiente devidamente tampado. Os recipientes de clarificao de suco devem, de preferncia, ser altos e com um dimetro pequeno. Recomenda-se um tanque em ao inoxidvel com uma altura de 1,5 metro e com um dimetro de 0,6 a 0,8 metro. Esse tanque deve possuir


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um fundo cnico, com uma torneira na parte central mais baixa (tambm de material inoxidvel: ao inox, lato ou plstico). Para a agitao do suco dentro do tanque, deve-se fazer uso de uma concha grande e, com movimentos bruscos de cima para baixo, conforme j descrito, provocar uma grande turbulncia no suco agitado, o que ir proporcionar o mximo de contato entre o suco e a gelatina, no deixando que esta flocule por ao da acidez do suco de caju. Se o produtor possuir melhores condies, aconselha-se o uso de tanques dotados de agitadores eltricos com conformao de hlice central. Caso o aspecto esbranquiado persista, isso pode ser um sinal de clarificao malconduzida. Ou passou do ponto ou ainda no chegou no ponto de clarificao. Caso se tenha passado do ponto, recomenda-se a adio de um pouco mais de suco integral e reconduo de uma leve agitao para coloc-lo em contato com a gelatina que porventura tenha sido adicionada em excesso.No caso de a gelatina ainda no ter sido suficiente para clarificar o suco, recomenda-se a continuidade do processo, at se obter o efeito desejado. Para um perfeito controle desse processo, fundamental na obteno da cajuna, o teste de jarra um procedimento muito eficaz. Este teste consta de uma verificao preliminar do contedo de gelatina a ser utilizado antes do processo geral ser executado, minimizando erros como os aqui comentados. O teste de jarra um ensaio preliminar, onde alquotas do suco em processo so testadas. Colocam-se amostras do suco em processo dentro de recipientes de vidro com graduao, de preferncia cnicos, para que sejam adicionadas alquotas diferentes da soluo de gelatina para verificao do teor aproximado da soluo a ser adicionado. H necessidade de uma anlise de correlao entre o volume gasto de soluo de gelatina para um determinado volume de suco. Recomenda-se um volume proporcional desses recipientes de teste com o volume do tanque ou recipiente de processo. Por exemplo, se o tanque de clarificao for de 100 litros, os recipientes de teste devem ser de um litro. Essa proporcionalidade para facilitar as contas de correlao entre o volume de melhor resultado no teste de jarra e o volume a ser adicionado no tanque de processo. Mesmo com esse teste, ainda podem ocorrer pequenas variaes, o que normal, pois o teste de jarra uma simulao da operao em maior escala, visando uma minimizao de erros e desperdcios de materiais.

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A Figura 2 ilustra um teste de jarra realizado em escala de produo industrial ou semi-industrial. O material a ser utilizado consta de bqueres (ou copos de laboratrio) de vidro, com capacidade de um litro e uma pipeta graduada de 10 mL. Nesse teste, os procedimentos de agitao devero ser semelhantes aos do processo industrial, bem como as temperaturas do suco e da soluo de gelatina. * Cada recipiente dever comportar um litro de suco de caju e devem ser graduados para que se tenha uma leitura do nvel onde ocorre a separao de fases, aps alguns momentos do teste.

10 mL

9 mL

8 mL

7 mL

6 mL

5 mL

Fig. 2. Teste de jarra usado na clarificao do suco de caju.

Neste caso nota-se que, praticamente, no h diferena entre 10 e 9 mL de soluo de gelatina adicionada; o resultado final dever ser observado no momento da clarificao de todo o material estocado no tanque de processo. Note-se que esses valores so hipotticos e que a realidade somente ser observada com o prprio suco de caju. So valores apenas ilustrativos. O material do teste de jarra deve ser o mesmo que o utilizado no processo geral, devendo ser descartado ao final do teste. Uma observao importante para o produtor de cajuna que a higienizao dos equipamentos, instalaes e pessoal so imprescindveis qualidade do produto final. A qualidade do suco fator primordial para a qualidade da cajuna. Um bom suco de caju sempre gera uma boa cajuna. Um outro aspecto importante quanto clarificao, o uso de uma gelatina com licena para uso em produtos alimentcios, isto , com grau alimentcio e com


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certificado sanitrio expedido pelos rgos de fiscalizao. O uso de cola, que originou o termo colagem da cajuna, uma atitude inescrupulosa quanto a esse aspecto, pois a cola que antigamente era utlilizada consiste em um produto de natureza protica, que flocula o suco de caju. Essa cola, obtida a partir de aparas de couros ou de resduos de peixes, contm um alto ndice de impurezas e, muitas vezes, rica em metais pesados, como o cromo, que causa srios danos nossa sade. No se deve, em hiptese alguma, fazer uso de produtos dessa natureza como insumo ou matria-prima para produo de alimentos e bebidas. Aps todo este procedimento, obtm-se o suco de caju clarificado, lmpido e sem colorao, apresentando-se levemente amarelado, o que somente pode ser observado quando se tem uma quantidade maior. um lquido transparente, com colorao de vinho branco, tambm conhecido nas regies produtoras com a denominao de gua-colada, devido ao costume antigo de se clarificar o suco de caju com cola de marceneiro, como j foi citado. Esse suco altamente perecvel, ainda no a cajuna, e necessita de tratamento trmico para ter uma vida til maior.

FiltraoA filtrao do suco de caju aps a clarificao, deve ser criteriosa, pois disso depender um bom produto final e um bom rendimento. Primeiramente, faz-se uma sifonao da parte sobrenadante (sem polpa) do suco que foi tratado com gelatina, tomando-se sempre o cuidado de no se agitar os sedimentos formados durante o tempo de espera. Esse suco, isento parcialmente de polpa, dever ser transferido para um outro tanque ou diretamente para a superfcie de filtragem inicial. Uma forma fcil de se proceder a filtrao usando-se um mtodo tradicional, onde o suco, adicionado de soluo de gelatina, colocado sobre uma malha de feltro ou brim esticada sobre um tanque e faz-se uma realimentao com suco filtrado, at que este forme uma pr-capa sobre o feltro, o que possibilita a obteno de um suco lmpido e brilhante. Essa operao mais lenta, porm eficiente e assim se obtm um rendimento muito bom em suco clarificado, passando da faixa de 80% do suco integral. Nesse caso, o tecido moldado por costura, colocam-se alguns anis de sustentao para servirem de suporte de esticamento deste sobre uma estrutura suporte para lhe dar a forma de um filtro,

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rudimentar, porm eficiente para o caso da cajuna artesanal em escala comercial de produo. Terminada a filtrao, o suco deve ser aquecido em um recipiente ou tanque at que atinja uma temperatura entre 80 e 90C, sem deixar que ocorra evaporao com perdas de vapor e aromas. Essa operao deve ser procedida por um perodo de aproximadamente 30 minutos e pode ocorrer uma leve caramelizao de acares e mudanas de sabor, porm desejveis na colorao e aspectos da bebida final.

Enchimento das garrafasAs garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o suco ainda quente, na temperatura em que foi retirado do tanque (70 - 80C). Esse procedimento no provoca quebra das garrafas, pois elas resistem muito bem a essa temperatura, e tem a finalidade de provocar a formao de vcuo, j que o suco colocado a quente est expandido e, ao se contrair, provoca a formao de vcuo que vai ajudar na conservao do produto. Dessa forma, no h incorporao de oxignio e o produto quente est desaerado. Sempre que houver perdas de suco por evaporao, deve-se adicionar gua na quantidade exata para repor a gua perdida na fervura. Para essa finalidade dever ser adicionada apenas a gua de reposio da evaporao,devendo-se utilizar gua de qualidade adequada, previamente fervida e adicionada ainda fervendo ao suco em processo. O correto no deixar que ocorra evaporao, usando-se um recipiente fechado, com tampa semi-hermtica. A adio de gua deve ser evitada sob todos os aspectos e somente ser utilizada em casos de evaporao. Um aquecimento a temperaturas um pouco abaixo de 100C, um pouco antes da fervura do suco, pode ser adotado como adequado.

Fechamento das garrafasAps a operao de enchimento, as garrafas, ainda quentes, devem ser fechadas com rolhas metlicas, atravs de um capsulador prprio, disponvel no comrcio especializado ou, ainda, com rolhas plsticas do tipo utilizado para garrafas PET. Para se verificar a eficincia de fechamento das garrafas deve-se apertar bem a tampa entre os dedos indicador e polegar e torcer, verificando se esta gira com facilidade. Algumas vezes a tampa pode girar, porm s se for realizado um esforo muito grande, devendo isso ser considerado um bom fechamento.


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Uma outra verificao ser por meio de uma inspeo mais tcnica no ngulo da aba das tampas com um calibrador do tipo passa-no-passa (gabarito), para o caso de rolhas metlicas. Com as garrafas devidamente fechadas, leva-se todo o lote operao de tratamento trmico para promover uma esterilizao comercial, quando ocorre caramelizao de acares e colorao da cajuna.

Tratamento TrmicoEm um caldeiro ou tanque, a gua de aquecimento em banho-maria deve ser fervida e no momento do trmino do fechamento das garrafas j deve estar pronta, com a gua em ebulio (100C). Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, para fervura at que se atinja a colorao desejada por cada produtor, podendo o tempo de coco variar de 30 minutos a duas horas. Essa operao crtica no fabrico de cajuna, pois a que ocorrem as maiores perdas de garrafas por choque trmico. Porm, se forem obedecidas as regras gerais do processo, no se permitindo choque trmico em materiais quebradios, os prejuzos so minimizados. Uma regra bsica nunca colocar diretamente garrafas com o produto frio em gua quente e nem nunca colocar garrafas com produto quente diretamente em gua fria, pois, fatalmente, ocorrero estouros de garrafas e os prejuzos e os riscos de acidentes podero ser altos. Fazendo-se o enchimento a quente das garrafas e colocando-as ainda quentes diretamente dentro da gua quente, no haver choque trmico. O tratamento trmico da cajuna possui duas finalidades especficas; proporcionar o aparecimento de uma colorao e sabor caractersticos do produto e eliminar a flora microbiana presente no suco de caju, deixando o produto final livre de microrganismos patognicos e deteriorantes que possam crescer naquela faixa de pH do suco de caju (abaixo de 4,5).

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ResfriamentoAs garrafas, j contendo cajuna, ainda esto quentes e submersas no banhomaria. Nesse momento, se elas forem retiradas ocorrem exploses e trincamentos devido ao choque trmico. Para retirar as garrafas de dentro da gua quente h necessidade de se realizar um resfriamento lento e gradual. Dessa forma, conveniente se iniciar injetandose gua corrente temperatura ambiente dentro do tanque e, simultaneamente, na mesma proporo, retirar parte da gua quente, sem que se seque o tanque. Quando a gua do banho estiver em uma temperatura prxima a 45-50C, indicada pelo fato de suportarmos mergulhar a mo por um tempo prolongado, pode-se iniciar a retirada das garrafas sem riscos de quebras e estouros. Deixam-se as garrafas secarem e faz-se a rotulagem e a estocagem em local adequado.

Alguns Problemas e Defeitos da CajunaQuando se estoca a cajuna para consumo em perodos de entressafra, pode surgir uma srie de defeitos, os quais tm sua origem em diversos fatores relacionados ao prprio pednculo que deu origem ao suco, bem como a outros fatores de natureza tecnolgica, que a seguir sero descritos.

TurvaoEsse problema pode ter sido originado em diversas fases do processamento, sendo os de maior importncia a contaminao do suco muito intensa e um tratamento trmico ineficiente para eliminar a flora de microrganismos contaminantes, principalmente leveduras. Uma outra causa da turvao da cajuna a higienizao malfeita das embalagens, deixando-se resduos de sujeira e microrganismos no interior das mesmas, que iro se proliferar quando em contato com o suco. Uma alta contaminao do suco ou das embalagens um fator de negligncia do produtor com a higiene e somente ser sanado o problema se forem adotadas as boas prticas de fabricao recomendadas para produtos alimentcios, com um controle de qualidade rigoroso em todas as etapas de produo.


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Existe, ainda, uma terceira causa de turvao da cajuna, que ocasionada pelo uso incorreto da gelatina na fase de clarificao; o uso excessivo de gelatina torna o suco turvo e de difcil remoo. Nesse caso, pode-se diluir o suco com mais suco, sem clarificar e filtrar novamente; pode-se, tambm, fazer uso de um auxiliar de clarificao, a bentonita, com uma filtrao secundria.

Sedimentao aps a estocagem prolongadaQuando ocorre esse problema na cajuna uma indicao de uma clarificao incorreta, juntamente com uma filtrao ineficiente. Os sedimentos coriceos, observados em muitas cajunas, resultado da ao retardada da gelatina sobre os taninos do suco. Isso, geralmente, ocorre quando o suco embalado a frio e durante o banho-maria forma-se um precipitado que deprecia a qualidade do produto final. Para se evitarem problemas dessa natureza recomenda-se que se preste bastante ateno no momento exato de formao dos flocos, colocando-se a gelatina aos poucos, principalmente no final do processo de clarificao. Aps a floculao, uma filtrao bem conduzida reter bastante as partculas maiores insolveis no suco do qual vai-se produzir a cajuna, usando-se uma malha fina o suficiente para reter as menores partculas do complexo gelatina-tanino formadas.

Falta de colorao caractersticaA colorao caracterstica de uma cajuna mbar ou marrom transparente. Essa cor conferida ao produto devido caramelizao dos acares do suco de caju, provocada pela alta temperatura e longo tempo de cozimento. Quando se cozinha pouco a cajuna, a caramelizao muito branda e isso acarreta uma pequena taxa de escurecimento. Quando se tm cajunas plidas, o problema ser resolvido com um aumento gradativo do tempo de cozimento at que se obtenha a colorao desejada. Esse fator est diretamente ligado quantidade natural de acares presentes no suco trabalhado, isto , quanto mais alto o teor de acares, mais alta a taxa de caramelizao e menor ser o tempo de tratamento trmico e vice-versa.

Cajuna sem gosto de cajuEsse problema pode estar relacionado a fraudes, como a adio de gua ao suco antes de se iniciar a etapa de transformao deste em cajuna. Porm, algumas vezes, pode ser que o prprio suco seja pobre em acares, da recomenda-se

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no fabricar cajuna a partir dessa matria-prima e verificar quais as razes que esto levando o cajueiro a produzir frutos de baixa qualidade. Nesse caso, podem estar includas as cajunas cidas ou ainda as pouco cidas. A relao Brix/acidez determinante para a sensao do sabor dos sucos de frutas, onde se enquadra a cajuna. Essa relao segue a regra geral de que sucos cidos requerem mais acares para proporcionar uma sensao agradvel e sucos menos cidos requerem menos acares para este mesmo efeito. Leigamente, sabe-se que frutas cidas so boas para refrescos, pois o sabor mais acentuado devido a um equilbrio entre os parmetros.

Cuidados e Requisitos Necessrios com o Recinto de ProcessamentoA produo de cajuna deve ser realizada em instalaes adequadas, obedecendo-se aos requisitos bsicos para instalao de indstrias alimentcias. Devem ser considerados aspectos como: salas com paredes revestidas com material impermevel; piso resistente a impactos, atividade microbiana, fcil de lavar e com sistema de escoamento dos resduos lquidos por meio de canaletas com inclinao no sentido de um esgoto central. A limpeza e a sanificao do ambiente e dos equipamentos deve ser realizada de acordo com a seguinte seqncia:

Lavagem inicial, com gua corrente, para retirada de sujidades pouco aderentes s superfcies. Essa primeira etapa visa um amolecimento dos resduos de pednculos que restam em todas as partes que entram em contato com o suco ou com seus resduos.

Sanificao com soluo de hipoclorito de sdio (gua clorada) na proporo de 100 ppm de cloro ativo, obtido pela dissoluo de 120 mL de hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo) para cada 100 litros de gua. Essa soluo deve permanecer sobre os equipamentos, paredes e pisos por, pelo menos, 15 minutos para uma perfeita ao bactericida do cloro.


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Enxge final, com gua corrente de boa qualidade para retirada do excesso de cloro e preparo para as atividades de processamento. Todo o cloro deve ser retirado nessa operao. Para os equipamentos, tubulaes e acessrios, pode-se deixar que a gua clorada tenha uma maior ao, com um contato mais prolongado por perodos acima de 30 minutos, possibilitando sua penetrao em reas de difcil acesso de esponjas e escovas.

Obs.: as mquinas do tipo lava-jato, disponveis no mercado, so de alta eficincia e de baixo custo, sendo, dessa forma, bastante recomendadas para usos em geral nas atividades de limpeza e sanificao das reas de processamento e dos equipamentos.

Equipamentos Bsicos NecessriosPara a produo de cajuna se apresentar como uma atividade rentvel, h necessidade de investimentos iniciais em instalaes e equipamentos adequados e construdos dentro das normas gerais de indstrias alimentcias. Todos os equipamentos e tanques devero ser construdos em ao inoxidvel, podendo-se permitir, em alguns casos, materiais do tipo nilon e teflon, adequados confeco de utenslios do tipo palhetas de agitadores e buchas de eixos. O ao carbono (tambm conhecido como ferro) no pode jamais ser utilizado em partes que entram em contato direto com o suco ou a matria-prima. Este somente pode ser usado como material de estruturas e bases de equipamentos e, devidamente protegidos com uma pintura esmaltada ou epxi de cor clara (branca de preferncia, por possibilitar a identificao de sujeira com facilidade). Os equipamentos e utenslios a seguir so fundamentais e indispensveis a uma pequena fbrica de cajuna:

Prensa para extrao do suco, podendo ser do tipo expeller ou ainda do tipo hidrulica. As prensas expeller proporcionam uma operao mais rentvel em termos de aproveitamento do suco (em torno de 70% de suco), porm devem ser operadas de forma a promover uma presso mediana, deixando o

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bagao ainda com um certo teor de suco para reduzir possveis problemas de altos teores de taninos. As prensas do tipo pisto (hidrulica ou de parafuso) permitem um menor teor de taninos, porm com um rendimento na faixa de 50% de suco. Comparando-se os preos, as do tipo expeller podem ser mais caras, porm trabalham em regime contnuo, enquanto as do tipo pisto trabalham em lotes, so descontnuas e possuem menor produtividade. Um prensa expeller adequada a esses servios custa em torno de R$ 4.000,00 a R$ 5.000,00 em empresas especializadas.

Tanque de clarificao, com fundo cnico e em dimenses que permitam uma fcil decantao do suco tratado com gelatina para posterior filtrao. As dimenses mais adequadas variam de acordo com a capacidade a ser instalada, devendo obedecer uma proporo de altura igual ou superior a duas vezes o dimetro e com uma vlvula de descarga na parte inferior do cone. Filtros. Devem ser de fcil manuteno e com eficincia necessria retirada de todo o material em suspenso no suco. Um tipo muito adequado a pequenas produes construdo em vrias sees que visam reter as partculas maiores nas primeiras malhas e ir diminuindo esta malha at que se obtenha uma boa eficincia na filtrao. Tecidos e fibras sintticas e naturais, tais como o feltro e a pena podem ser usados em conjunto, com a pena nas primeiras sees. Para produes maiores, recomendam-se os filtros do tipo prensa, com placas filtrantes em celulose. Todo esse equipamento deve ser construdo em ao inoxidvel e desmontvel. Tanque para tratamento do suco aps a filtrao. Esse tanque deve possuir a mesma capacidade do tanque de clarificao, porm no necessrio que possua as mesmas dimenses, devendo ser mais baixo para um melhor manuseio da operao de pr-aquecimento do suco. Deve possuir um sistema de aquecimento, atravs da instalao de um queimador do tipo fogo industrial, para que se possa realizar a operao de preparo do suco em seu interior. Nesse tanque deve-se instalar uma ou mais vlvulas de enchimento das garrafas. As vlvulas so do tipo fecho rpido. A altura ideal depende do leiaute da unidade e, de preferncia, devem-se aproveitar desnveis entre os dois tanques, visando minimizar o uso de bombas. Uma tampa torna-se necessrio para minimizar perdas de suco por evaporao durante o cozimento.


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Capsulador, manual ou semi-automtico para fechamento das garrafas. Esse equipamento de construo simples e no h necessidade de ser em ao inox. Possui capacidades variveis e pode custar muito pouco a sua aquisio (+R$ 30,00 a R$ 40,00 o tipo manual). Tanque para banho-maria. Consta de um tanque com aquecimento e instalao para alimentao com gua fria para resfriamento aps o processamento trmico. Este tanque deve possuir pelo menos, dois cestos em chapa telada para que se coloquem as garrafas dentro do banho-maria. Destaca-se a necessidade de colocao das garrafas ainda quentes e com a gua do banho em ebulio (j devidamente citado na sesso de tratamento trmico). Devem existir no setor de recepo da matria-prima, tanques de alvenaria revestidos com azulejos, de acordo com a capacidade, para lavagem e seleo dos pednculos e caixas plsticas, do tipo contentor vazado, para imerso e manuseio da matria-prima na gua. A rotulagem e encaixamento devem ser feitas em operaes manuais, pois equipamentos para esta finalidade custam caro e fogem ao objetivo desta proposta.

Obs.: a extrao do suco de caju para finalidade de se elaborar cajuna, no pode jamais ser realizada em equipamentos que dilaceram a polpa, tais como as despolpadeiras e liquidificadores industriais, pois estes incorporam muita polpa ao suco e impossibilitam sua clarificao e posterior filtrao. O custo total de equipamentos para uma unidade de produo de cajuna depende para cada dimensionamento da capacidade produtiva e, para isso, devese procurar um tcnico com conhecimentos especficos para dimensionamentos e oramentos gerais. A seguir, apresentado um leiaute geral para uma pequena unidade de produo de cajuna (Fig. 3).

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Recepo

Tanque de lavagem

rea de matra-prima

Prensa

Sanitrio feminino

Escritrio Tanque 01 Sanitrio masculino Filtro

Tanque 01

Enchimento

Fechamento

Expedio

Banho-maria

rea de estocagem

Proposta de lay-out para implantao de uma unidade de produo de cajuna

Fig. 3. Leiaute de uma pequena unidade de produo de cajuna.


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Referncias Bibliogrficas

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Anexo 1 Figuras representativas do processo de produo de cajuna

A matria-prima: pednculos descastanhados, lavados e sanificados.

A prensagem dos pednculos em prensa expeller.

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Operao de clarificao do suco de caju.

Suco de caju clarificado ou gua colada.

Borra de clarificao do suco de caju.

Apostila - Fabricação de Cajuína

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