Apostila IPED

Grupo iPED Curso de Confeiteiro

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iPED Instituto Politcnico de Ensino Distncia. Todos os Direitos Reservados. iPED marca registrada pela Empresa Brasileira de Comunicao LTDA.



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Sumrio

Introduo ............................................................................................................ Pg. 6

Confeitaria ............................................................................................................ Pg. 7

Origem da confeitaria no mundo .......................................................................... Pg. 7

Origem da confeitaria no Brasil ............................................................................ Pg. 11

Normas bsicas de higiene pessoal ..................................................................... Pg. 15

Utenslios e equipamentos utilizados na confeitaria ............................................. Pg. 19

Normas bsicas de higiene nas instalaes e equipamentos .............................. Pg. 25

Produes bsicas ............................................................................................... Pg. 25

Principais ingredientes ......................................................................................... Pg. 26

Massas ................................................................................................................. Pg. 27

Recheios .............................................................................................................. Pg. 30

Coberturas ........................................................................................................... Pg. 34

Conservao dos alimentos ................................................................................. Pg. 38

Prtica .................................................................................................................. Pg. 51

Confeitaria salgada .............................................................................................. Pg. 51

Confeitaria doce ................................................................................................... Pg. 57

Confeitaria artstica ............................................................................................. Pg. 75

Encerramento ....................................................................................................... Pg. 87

Bibliografia ........................................................................................................... Pg. 87



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Institucional

O iPED, Instituto Politcnico de Ensino a Distncia, um centro de educao on-line que oferece informao, conhecimento e treinamento para profissionais, educadores e qualquer um que queira evoluir profissionalmente e culturalmente. Nosso objetivo torn-lo uma base forte de conhecimento e expandir cada vez mais o seu nvel intelectual e cultural. Oferecemos uma quantidade enorme de informao, alm de diversos cursos on-line, onde voc se mantm atualizado em qualquer lugar e a qualquer hora. Educao Distncia Aulas online ou a prtica de aprendizagem distncia, atravs de ambientes virtuais e redes de computadores interligadas para fins educacionais e culturais, nada mais do que o meio mais prtico e inteligente de proliferao de conhecimento. Atravs de ambientes virtuais e sistemas inteligentes, possvel adquirir conhecimento de forma total ou gradativa. Esse nosso conceito de educao, em tempo real, total ou gradativo, quando quiser e onde quiser e acima de tudo, da forma que quiser!

Nossa Misso

O Grupo iPED foi lanado com o intuito de aprimorar e disseminar o conceito de ensino a distncia. Com a implantao do ensino a distncia, pesquisas recentes registram que as pessoas alavancam os resultados dos mdulos de treinamento em at 70%, eliminando as distncias geogrficas e proporcionando a melhoria da gesto do conhecimento e dos recursos humanos por competncias.

Pensando nisso o iPED presta esse servio a todos, para que a excluso digital seja cada vez menor e com o passar do tempo ela desaparea completamente.

Esse nosso objetivo, essa nossa misso, e esteja certo que vamos conseguir!

Fabio Neves de Sousa Diretor Geral - Grupo iPED



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Certificao O conceito de reconhecimento virtual concedido atravs de avaliao feita pelo sistema inteligente, que do inicio at o fim do curso est avaliando cada aluno em suas atitudes individuais e em comparao as atitudes do coletivo. Ao termino do contedo avaliado o aluno submetido a uma avaliao final que nada mais serve do que comprovar a avaliao do desempenho dele ao longo de toda a trajetria do curso.

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Introduo

Ol Aluno! Bem-vindo ao Curso de Confeiteiro. Esperamos que voc adquira

conhecimentos para criar deliciosas e lindas receitas na cozinha, aumentando sua renda mensal ou at mesmo produzindo por diverso e para a alegria de toda a famlia e amigos.

Vamos conhecer a partir de agora mtodos e tcnicas para a

produo de doces, tortas, bolos e muito mais. Voc vai descobrir que produzir confeitos muito mais simples do que se imagina!

Desejo a voc um timo Curso!



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Unidade 1 Confeitaria

Ol, A palavra confeitaria teve sua origem no latim Confectum, ou seja,

aquilo que confeccionado com especialidade. Especialidade essa que pode se referir a um prato nico, que tenha um toque diferenciado, como por exemplo, o recheio, o formato, o sabor; ou ainda personalizao, que pode variar de acordo com o gosto do cliente.

Nessa unidade vamos conhecer mais a fundo esse mundo da

confeitaria, partindo da sua origem at os dias atuais. Embora pouco comum, a confeitaria tambm abrange pratos salgados, tais como os salgadinhos de festas, tortas e muitos outros. Daremos mais enfoque confeitaria doce, por ser a mais conhecida e praticada, porm no deixaremos de ver algumas receitas salgadas tambm.

Bom estudo.

1.1 Origem da confeitaria no mundo

Conta-se que desde a antiguidade, os povos que habitavam a Mesopotmia, produziam uma espcie de bolo no fermentado e no cozido. J os gregos antigos tinham o costume de misturar o trigo com frutas, como a tmara, alm de pinhes, nozes e castanhas. Porm, eles j coziam essa mistura em carvo e adoavam-na com mel.

A origem dos bolos e pes muito confundida. Antigamente qualquer

massa que fosse adocicada e assada era chamada de po ou bolo. Sabe-se que os egpcios e os gregos produziam bolos de mel, e acredita-se que pes, bolos e biscoitos eram comercializados no Egito por volta de 700 a.C, pois foi encontrado um painel na corte do fara Ramss III, que registrava vrios tipos de pes e bolos.

Na baixa idade mdia, os europeus comearam a substituir o mel pelo

acar, que era trazido da ndia pelos rabes. Assim, foram criadas as primeiras receitas de bolo com coberturas de glac.

Embora no se tenha absoluta certeza, os pesquisadores dizem que

os italianos foram inovadores dentro da confeitaria. Conta-se que na poca renascentista os bolos passaram a ser vistos como a atrao principal em banquetes, justamente por seu aspecto atrativo e trabalhado. Um dos bolos mais citados da poca foi feito em camadas, para a celebrao do casamento da italiana Catarina de Mdici com o rei da Frana, Henrique II.



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A tcnica foi difundida pela Frana e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exlio, para reclamar o trono ingls, levou consigo um grupo de habilidosos confeiteiros franceses. A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hbito e tambm um smbolo de status e poder econmico, comeou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.

A tradio de se servir bolo em casamentos veio da Roma antiga. L,

as famlias mais poderosas tinham o costume de preparar um bolo com ingredientes especiais, como frutas secas, nozes e mel, e usar como oferenda aos deuses. Os convidados amassavam o bolo e colocavam na cabea dos noivos, assim como fazemos ainda hoje, porm com arroz. Esse ato simbolizava o desejo dos convidados para que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade ao casal.

Como dissemos, os romanos colaboraram muito na origem da

confeitaria, pois j preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e at creme de leite. O que resultava em verdadeiras delcias finas. Devido queda do imprio romano, no primeiro mundo, as padarias e confeitarias deixaram de existir, fazendo com que os profissionais da rea produzissem dentro de suas prprias casas para garantirem o sustento da famlia. Com isso, as mulheres passaram a ajudar seus maridos nessa tarefa. Assim nasceram as primeiras confeiteiras.

Nos mosteiros e conventos era comum a produo de doces a base

de mel, o que mais tarde deu origem ao primeiro "po de mel" e outras guloseimas, como por exemplo, o chocolate, que foi descoberto quando os confeiteiros tentaram transformar o cacau e o acar num ingrediente nobre, para ser usado em seus bolos e doces.

No sculo XVI os espanhis levaram para a Europa o chocolate, que

passou ento a ser um dos ingredientes mais utilizados nas confeitarias. Embora os bolos fossem mais associados a festas e comemoraes,

ele tambm se tornou mais comum e presente mesa de pessoas de todas as classes, etnias e pases. Perceba que os bolos de casamento so timos exemplos da evoluo tcnica da arte da confeitaria.

Antes do surgimento do bolo nas comemoraes de casamento,

usava-se pasta de amndoas (marzip) moldada em vrios formatos. Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos por marzip e decorados. Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveriam se beijar sobre o monte de bolinhos com o objetivo de serem abenoados com muitos filhos. Logo, essa pilha de bolinhos foi substituda por um grande bolo, hoje, muito comum em todos os casamentos.



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Durante o reinado da rainha Vitria, na Inglaterra, tambm se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos. Nessa poca os bolos s faziam parte da vida de pessoas nobres, pois os ingredientes eram escassos e de custo elevado. Alm disso, para se fabricar um bolo o trabalho era muito maior do que se tem hoje em dia.

Uma simples receita exigia grande esforo dos empregados da nobreza: o acar era um grande torro, e necessitava ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral ranosa, tinha que ser lavada com gua de rosas. As frutas secas, picadas. Os ovos, usados em quantidades enormes, eram batidos mo. O fermento era cultivado e reativado, tudo de forma natural. Quando a massa ficava pronta, ainda havia o trabalho de acender e controlar os fornos lenha, nada prticos como os atuais.

A Histria dos Bolos

Alm do to conhecido po de l, tradicional no mundo inteiro, existia uma infinidade de tipos de bolos com nomes diferentes e de caractersticas parecidas.

Os doces e biscoitos sempre pertenceram ao cotidiano, o bolo, contrariando, sempre nos tirou da rotina, pois falar de bolo nos remete a recepes, festas, visitas, confraternizao, sociabilidade, cerimnias, beleza, perfeio.

No incio, todos os doces produzidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes tinham que ser redondos, pois, como seu prprio nome diz, bolo vem de bola, desde os tempos do imprio romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as necessidades da decorao.

Existem muitas discordncias quanto origem etimolgica do bolo, no entanto provvel que o bolo tenha surgido a partir das tortas, sendo que, do ponto de vista tcnico, ele sempre teve uma consistncia macia, revestido de uma pequena crosta de massa.

Com o advento dos banquetes luxuosos e exuberantes da poca renascentista, os bolos passaram a ser a atrao principal, especialmente no que se refere decorao. Depois, os bolos passaram a ser glaciados com acar, polvilhados com frutas cristalizadas, amndoas trituradas e enfeitados com raminhos de alecrim.

O ano de 1800 foi de certa forma considerado o auge dos bolos. Pudemos encontrar 101 tipos, entre eles o "Bolo Espuma", que foi o primeiro bolo no qual foi empregado o uso do creme, mas teve muita dificuldade em ser aceito por causa de sua diferente textura, no habitual para a poca.

Durante o reinado da rainha Vitria na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros. Os bolos, ento, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de cremes (creme de vinho, perfumado com limo ou laranja, um dos exemplos), mas o recheio base de manteiga veio surgir apenas no incio do sculo XX. Perto de 1890, surge difundindo-se rapidamente, o delicado "Creme Parisiense" ou "Ganache" que at hoje em dia, considerado insupervel. Depois dele surge o "Creme Italiano", confeccionado por meio da estabilizao da clara de ovos em neve com o acar cozido.

Desde ento, vrios tipos de bolos foram surgindo, e alguns estilos foram se destacando, como o "croquembuche" de carolinas; os feitos com o francs "foundant", o "Glac Real", entre outros.

Subdividir os vrios tipos de massas e doces, com base nas suas origens geogrficas, seria um trabalho muito complicado e, de certa forma, em vo. O importante que os bolos, a cada dia mais originais, vo surgindo educando e transformando os paladares.

Fonte: Histria da Culinria



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Antoine Carme foi um cozinheiro muito famoso e renomado no sculo XIX. Todos os reis da Europa o solicitavam para elaborar seus banquetes, nos quais ele costumava produzir peas feitas de acar, bolo e marzip. Ele utilizava uma espcie de pastilhagem e se inspirava nas tcnicas de arquitetura para construir sobremesas e bolos exuberantes, geralmente em forma de templos, pirmides e runas antigas. Teve o desenho de suas obras (desenhadas por ele prprio) publicado em diversos livros da Frana.

Desenho de algumas esculturas de Antoine Carme

Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-XMe3paOIXB0/Tc5r4qT2DiI/AAAAAAAAAKs/hdGfh5_KoRQ/s1600/untitled+%25282%2529.jpg

As receitas da Torta Vienense e do Bolo Sacher surgiram na Europa e

so conhecidas e fabricadas at hoje. Ernest Schulbe escreveu em 1894 o livro "Advanced Piping and

Modelling", o qual registrava as receitas e os utenslios utilizados na poca, como por exemplo, algumas peas feitas de osso.

A tcnica do glac real foi se desenvolvendo cada vez mais na

Inglaterra, e era muito usada para cobrir os bolos, em especial os de casamento. Dizem que foi a partir de ento que surgiu o costume de o noivo segurar na mo da noiva para cortar o primeiro pedao do bolo, porque na realidade ele tinha de ajud-la a cortar a camada do glac que costuma ser mais dura.



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No comeo do sculo XX os bolos decorados comearam a ficar mais acessveis s demais classes sociais alm da nobreza, e comearam a fazer parte da sociedade como um todo. Hoje a tcnica j se expandiu praticamente para o mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada pas, somando cada vez mais novas receitas e decoraes.

1.2 - Origem da confeitaria no Brasil

A histria da confeitaria no Brasil, mais precisamente dos bolos, se desenvolveu muito com a rica cultura do nosso pas, resultado da grande miscigenao aqui presente. Primeiramente vieram os doces portugueses, que comearam a ser adaptados com ingredientes nativos, como frutas e mandioca. Devido proximidade que Portugal e Brasil tinham, todas as novidades e modas da corte portuguesa eram trazidas rapidamente de l para c. Foi assim que as primeiras influncias da confeitaria francesa chegaram at nosso pas.

A produo da cana-de-acar foi fundamental no cenrio da

confeitaria, que ainda estava em fase de desenvolvimento, pois proporcionava matria prima em abundncia para a produo de doces.

As mulheres dos engenhos e fazendas tinham como costume e lazer

o preparo de doces e bolos, esse costume era passado sempre das mulheres mais velhas para as mais jovens, de modo que as receitas nunca ficariam esquecidas; elas passariam de gerao em gerao, como acontece at os dias de hoje.

Nesse tempo surgiram algumas receitas que foram desenvolvidas por

nobres famlias do nordeste brasileiro, sendo essas receitas: Bolo Souza Leo, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Lus Felipe, e outros feitos para homenagear personalidades em geral. Essas receitas sempre foram guardadas a sete chaves.

A igreja portuguesa tambm nos deu o hbito de produzir doces nos

conventos, a justificativa principal era que os conventos precisavam manter uma tcnica apurada na cozinha, pois geralmente serviam de hospedagem a reis e rainhas. Outra justificativa para a produo de doces nas ordens religiosas era o fato de o Marqus de Pombal ter cortado parte da verba destinada s igrejas e assim elas tiveram de comear a produzir e vender doces para manter a sua sobrevivncia.

Mais tarde, a mandioca foi acrescentada s receitas brasileiras.

Muitas vezes para substituir o uso da farinha de trigo, um ingrediente que era escasso na poca. Com isso, a massa de mandioca acabou ganhando grande espao no gosto e na confeitaria brasileira.



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Os escravos de Moambique tambm contriburam para a evoluo da nossa Confeitaria, pois nos trouxeram o leite de coco. Segundo o livro "Histria da Confeitaria no Mundo", o bolo feito para as bodas de prata da princesa Isabel, em 1889, levava em sua receita, alm dos ingredientes de costume, a mandioca e o leite de coco.

A Histria do Fermento Fermento Biolgico

Desde os primrdios da humanidade, os gros tm sido muito importantes para a alimentao humana. Caadores mastigavam gros encontrados na natureza, como o trigo, a cevada, o arroz ou milho. Estes gros faziam parte da dieta bsica de nossos ancestrais, mas eram de sabor pouco expressivo e um tanto rsticos.

Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o bero do po moderno. Arqueologistas, escavando runas egpcias, encontraram pedras primitivas usadas para moer gros e cmaras para cozimento.

Por volta do ano 10.000 a.C., as pessoas comearam a estabelecer-se em grupos e plantarem os seus prprios gros. Eles podiam moer esses gros com pedras e cozinh-los com gua para fazer um mingau, na qual era, ento, secado ao sol ou no fogo. Moendo e cozinhando esses gros notou-se que eles ficavam mais saborosos e fceis de mastigar. Hoje, os pes "achatados", tortilhas e matzos permanecem sendo feitos com esta tcnica antiga.

A primeira combinao dos ingredientes do po com o fermento provavelmente aconteceu por acidente, sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e gros, provavelmente o primeiro vinho e cerveja tenham sido feito quando um suco de uva ou mingau pronto, no tenham sido consumidos imediatamente. O fermento, ento, fermentou a comida em uma bebida alcolica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de po se deu quando uma bebida alcolica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a massa do po em repouso, ela comeou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma agradvel surpresa, o po estava leve e saboroso.

Aperfeioamentos nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram desenvolvidos. Padarias comerciais e caseiras refinaram seus pes, mas a massa continuava no tendo um crescimento consistente. Como sempre, o resultado era um po grosseiro e denso.

Fermento Qumico

Em 1835, o cremor de trtaro foi misturado ao bicarbonato de sdio e o resultado foi surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Nesta poca j se usava o amido de milho para ser veculo separante do cido e do bicarbonato.

Por volta de 1850, o cido utilizado passou a ser o cido fosfato monoclcico. O poder do bicarbonato de sdio com este cido melhorava o desempenho em cerca de 60%. E o mais importante: era mais barato que o cremor de trtaro. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e faz com que a massa de po expanda e cresa.

As donas de casa da poca descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais alto se adicionado bicarbonato massa. Antes do descobrimento das propriedades do bicarbonato, elas batiam manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas sua utilizao tinha os seus limitantes devido tecnologia pouco desenvolvida na poca. O bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado massa. Desde o sculo XIX at os dias de hoje o fermento em p qumico mudou muito pouco, mesmo com grandes avanos na qumica, cincia e com novas descobertas deste ento. Fonte: http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dicas_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363



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Os primeiros doces de origem totalmente brasileira, sem nenhuma influncia da culinria exterior, foram o p de moleque, a paoca, a rapadura, a cocada e os quindins, alm dos j citados bolos de mandioca.

O primeiro bolo feito com farinha de trigo no Brasil foi o Po de l, de

origem portuguesa. Logo, ele se tornou muito popular e usado preferencialmente at hoje para a produo de bolos recheados. Antigamente, e, sobretudo em Portugal, o po de l era consumido em fatias torradas, acompanhado de ch, caf ou vinho do Porto.

Com a descoberta do sorvete houve o desaparecimento das clssicas

e fumegantes sobremesas patriarcais e da decadncia dos saraus envolvidos por ch quentes, com queijo e torradas. Segundo os historiadores, na metade do sculo XIX, os jornais intitulavam o sorvete como "aura do pecado". Nessa poca as confeitarias, que at ento s admitiam homens, passaram a empregar tambm as mulheres.

A partir do sculo XX, o Brasil sofreu grande influncia dos imigrantes

europeus dentro na rea da confeitaria, utilizando seus ingredientes, tcnicas e receitas.

Atualmente o ramo da confeitaria tambm vem se preocupando com a

sade e bem estar dos seus clientes. Pensando nisso passou a adequar alguns produtos com menor teor de acar e gordura, so os produtos diets e lights.

Curiosidades Sobre a Culinria Brasileira

O mapa gastronmico brasileiro foi traado conforme as interseces de comidas de vrias origens e as migraes internas no pas. Podemos dividi-lo em nove regies: Norte, Nordeste, Salvador e Recncavo Baiano, Centro-Oeste, Litoral, Cozinha Metropolitana, Cozinha mineira, Cozinha Caipira e Cozinha do Sul.

Conhea algumas curiosidades dessa cozinha to procurada e desejada por todos no Brasil e no mundo...

Rio Grande do Sul - No sul do nosso Pas os italianos introduziram o galeto, a polenta e o vinho e os alemes as carnes defumadas, as linguias e o caf colonial. O autntico gacho gosta muito de carne e de tomar seu chimarro. Por isso, que no Rio Grande do Sul no se conhece nada de mais fundamental do que saborear um churrasco ou um assado com essa bebida to conhecida. Com tantas virtudes e maravilhas no de estranhar que o Rio Grande do Sul atraia tantos imigrantes de origens to diversas, criando na sua cozinha uma alegre extravagncia, onde h satisfao para todos os gostos!

So Paulo - Na culinria paulistana o princpio desenha-se a partir de uma mescla dos costumes dos povos ibricos e indgenas. Os ndios contribuem com a farinha de milho e o peixe defumado. Os europeus, com a horticultura, o pastoreio, o trigo, a galinha. So resultados dessa unio os virados paulista, o cuscuz paulista, os pires e as farofas. No toa que hoje So Paulo uma grande capital gastronmica.

Rio de Janeiro - Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca um estado de esprito. Outros conferem ao Rio a autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituio da cidade beira-mar. A culinria carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradio portuguesa.



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Em nenhum outro lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilmetros atrs de um caldo verde ou de uma isca de fgado. O Rio tambm tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as grandes festas, recepes e banquetes oficiais.

Braslia - Devido influncia de fora e a revoluo cultural e culinria em Braslia no difcil almoar pato ao tucupi ou feijoada carioca e jantar churrasco ou frango ao molho pardo.

Gois - O goiano um grande produtor e um timo consumidor de arroz, misturado a diversos ingredientes. Os pratos mais populares so: pequi, guariroba, bolinho de arroz, pamonhas, leito assado, tutu com linguia, torresmo e couve. A pimenta preferida a pimenta-bode, mas o sabor picante fica por conta da jurubeba.

Mato Grosso - Peixe coisa de Mato Grosso. Os preferidos so: pacu, piraputanga, pacupeba, piabucu, curimbat e dourado. A mojica, uma das receitas mais populares, feita com o pintado. O mato-grossense usa e abusa da pimenta-malagueta. O acompanhamento mais usual para o peixe a banana-da-terra.

Mato Grosso do Sul - Alm dos peixes, surgem tambm os pratos de carne. A proximidade da fronteira com o Paraguai transparece no gosto pelo mate gelado. Tambm vieram de l as chipas, uma variante do po de queijo mineiro, e a sopa paraguaia, um bolo feito com milho, cebola e queijo. Outro artigo de importao muito popular so as salteas, pastis assados e recheados com frango, de origem boliviana.

Par - A base da cozinha paraense a mandioca, cujo cultivo e tcnica para transform-la em farinha-d'gua, beijus, pires e mingaus j eram conhecidos pelos ndios h muito tempo atrs. Em todo o lugar possvel saborear diferentes iguarias: pato no tucupi, tacac, manioba, arabu, peixe moqueado, pirarucu de sol, aa, pequi, pupunha, sopa de ai, casquinho de mussu e caranguejo. Belm seduz por uma infinidade de apelos culinrios exticos.

Maranho - Disputado por franceses, portugueses e holandeses no incio da colonizao brasileira, o Maranho se enriqueceu atravs dos sculos com os temperos e os alimentos provenientes da frica e da Europa. O resultado na cozinha? Consomem-se amplamente mariscos, siris, caranguejos, meros, pescadas, robalos, cascudos, tainhas, curumbats, surubins e o peixe-boi. J no interior, a caa bastante apreciada e preparada com leo de babau. As sobremesas tpicas so os doces portugueses e uma infinidade de doces de frutas nativas como maracuj, bacuri, jenipapo e tamarindo.

Pernambuco - Foi assim, transmitidas oralmente de me para filha, de tia para sobrinha, que foram preservadas receitas criadas ainda nos tempos do Brasil Colnia, quando Pernambuco se tornou pioneiro na produo de acar em larga escala no pas. Muitas das herdeiras dessas tradies se recusam a deix-las escapar do mbito familiar, mas, para nossa sorte, h outras, generosas, que concordaram em revelar seus truques e mistrios!

Bahia - Primeira capital do pas, Salvador foi o grande centro da troca de alimentos at o sculo XVIII. A cultura africana se imps na alimentao e essa influncia se afirmou na predileo por trs ingredientes: o leite de coco, o azeite de dend e a pimenta. Com eles, foram criadas muitas iguarias: vatap, caruru, bob de camaro e as moquecas. J os doces foram pautados por portugueses e amerndios. So delcias feitas de ovos, pamonhas, canjicas, quindins, mingaus e o po de l. A Bahia tem a culinria mais mestia do pas. Fonte:http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dicas_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363



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1.3 O profissional confeiteiro

A profisso de confeiteiro se originou na panificao, em decorrncia do aprimoramento de tcnicas ocorridas na idade mdia, aperfeioando as manipulaes, assim como o aperfeioamento de algumas receitas, com a adio de novos ingredientes, como o mel, frutas secas e alguns condimentos, que anteriormente eram raros ou escassos. Antes de serem conhecidos como confeiteiros, esses profissionais eram chamados de "padeiros do mel".

Assim como citado anteriormente, os confeiteiros eram considerados

arteses do acar, e trabalhavam para a nobreza. Decorando as mesas dos banquetes com peas no estilo Barroco, to refinadas que hoje seria quase impossvel reproduzi-las. As cortes europeias geralmente financiavam e incentivavam todo trabalho e criatividade desses profissionais, portanto, no lhes faltavam recursos para exercer suas prticas. Assim, os confeiteiros se tornaram especialistas em decorao e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magnficas decoradas com peas feitas de acar e corantes vegetais.

Costumava-se contratar os confeiteiros para decorar entrada de

bailes, casamentos, batizados, entre outras comemoraes. Essa decorao visava em primeiro lugar mostrar o luxo, elegncia e riqueza do contratante, sem se importar com o sabor e qualidade dos alimentos. O essencial era impressionar os convidados.

Atualmente, o confeiteiro o profissional que confecciona os

alimentos como bolos, tortas e doces em geral. Os produtos de confeitaria apresentam uma variedade maior de ingredientes, sem se prender a uma base fixa, ao contrrio dos alimentos panificados, que tm a farinha de trigo como base para suas produes.

O confeiteiro deve trabalhar com seu foco voltado para os detalhes,

sabor e exclusividade. Para que esse trabalho seja satisfatrio, o profissional deve ser minucioso, detalhista, paciente, cuidadoso e muito criativo.

Para se destacar e obter sucesso na profisso, o confeiteiro tem que

estar sempre atento s tendncias e novidades do mercado, de modo a impressionar e satisfazer o seu cliente. O maior mrito desse profissional ver a satisfao estampada no rosto de seus clientes.

Como esse trabalho afeta diretamente o paladar do consumidor, o

confeiteiro carrega grande responsabilidade de agradar seus clientes. Ele precisa ter muita preciso no que faz, pois pode tanto atrair consumidores, como afast-los.



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Esses profissionais trabalham geralmente em padarias, confeitarias, mercados, buffets e lanchonetes. Muitos, porm, optam em montar seu prprio negcio, fornecendo suas produes para festas em geral. Essa opo costuma ser muito empregada.

Nas padarias, principalmente, os profissionais iniciam sua jornada s

23 horas e s deixam o posto por volta das cinco da manh, para disponibilizar aos clientes, logo cedo, produtos totalmente fresquinhos.

Dentro dos supermercados esses profissionais desenvolvem suas

receitas com base nas orientaes de nutricionistas. Neste ramo h muito lucro, mas tambm muitas perdas, pois a matria-prima utilizada na confeco dos produtos se estraga com facilidade. Os produtos devem, portanto, ser consumidos em apenas trs ou quatro dias.

Esta profisso requer uma incessante dedicao aos estudos, pois o

mercado carece de trabalhadores especializados, alm de no contar com produtos de alta qualidade e recursos especficos. s vezes o prprio profissional mais habilitado forma outros especialistas, justamente por no haver ainda, no Brasil, muitos cursos que ofeream uma educao integral. Desde 2004 a Universidade Anhembi Morumbi disponibiliza um Curso Superior de Confeitaria e Panificao, desenvolvido ao longo de dois anos. Os alunos nele formados recebem um certificado de nvel superior.

O salrio inicial de um confeiteiro contratado gira em torno de R$

1.200,00 e R$ 1.500,00. Se ele tiver um bom desempenho, em um ano esse valor pode subir. J para os profissionais autnomos, a renda vai depender do quanto ele produzir.

Ramo de confeitaria artstica est em alta e se torna tima opo de

carreira A produo de bolos e doces temticos movimenta o mercado de confeitaria e quem escolheu a rea para trabalhar no se arrepende.



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O mercado de confeitaria artstica no para de crescer e de encantar adultos e crianas. Essa tcnica que surgiu nos Estados Unidos facilita a produo dos chamados bolos temticos. Alm disso, a confeitaria artstica leva ao p da letra aquela mxima da culinria que diz que todo alimento, come-se, primeiro, com os olhos. O servio cada vez mais procurado por aqueles que querem alimentos personalizados para as festas. o caso da auditora fiscal Juliana Alcoforado. Eles direcionam a festa para o tema que voc quer, para o seu perfil, e buscam atender o que voc pede, conta. A cake designer Kamila Patury comeou na atividade h 11 anos. Deu to certo que preferiu abandonar o emprego como gerente de loja. Hoje, ela precisa de duas funcionrias para dar conta da demanda e o lucro com as vendas representa at 50% do oramento da famlia. Porm, para isso, preciso disposio para o trabalho e abrir mo de horas de lazer. Tem dias que entro s 9h e s saio s 21h. Dificilmente tiro folga, s quando no tem encomenda. Tem cliente que liga para mim e eu estou na praia, mas venho fazer os doces, revela Kamila Patury. Ceclia Chaves tambm trabalha no ramo de confeitaria artstica. Ela fez vrios cursos na rea e as encomendas que chegam pelo telefone ou pela internet no a deixam ficar parada. Dependendo do tamanho do bolo, os preos variam entre R$ 200 e R$ 1 mil. Eu estou no mercado h seis anos e o trabalho vem crescendo, a equipe vem crescendo e as pessoas cada vez mais procuram esse tipo de bolo. Por semana, eu tenho 10 a 15 bolos. J passei at oito horas fazendo um bolo. cansativo, mas o resultado bem satisfatrio, afirma Ceclia Chaves. FORMAO De acordo com o chef do Senac Albrico Silva (foto 5), o mercado tem vagas de sobra no ramo de confeitaria artstica. Temos muitas vagas. Precisamos de profissionais bem qualificados, pois estamos com uma defasagem muito grande, garante. Entre as reas de atuao do profissional, esto padarias, pastelarias, restaurantes, hotis e outros empreendimentos do segmento. Mas para quem quer trabalhar na rea, preciso fazer, no mnimo, um curso bsico de confeitaria. Para um confeiteiro desempenhar bem a funo de confeitaria artstica, eu aconselho que tenha um curso bsico de confeitaria, que no vai dar a ele todos os conhecimentos tcnicos que precisa, mas algo bsico. Depois, ele deve se aprofundar dentro de um conhecimento que muito vasto, pois tem doces finos, bolos, cupcakes..., afirma Albrico Silva. Fonte: http://pe360graus.globo.com/educacao/educacao-e-carreiras/curso/2011/02/08/NWS,528781,35,345,EDUCACAO,885-RAMO-CONFEITARIA-ARTISTICA-ALTA-TORNA-OTIMA-OPCAO-CARREIRA.aspx



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1.4 Normas bsicas de higiene pessoal

Ao se trabalhar no ramo alimentcio, imprescindvel adotar prticas bsicas de higiene, a fim de preservar a qualidade dos alimentos produzidos e a sade dos respectivos consumidores. Com bons hbitos de higiene, evita-se a contaminao dos alimentos e uma srie de riscos.

Vejamos a seguir as principais regras a serem observadas:

Usar roupas adequadas para se trabalhar na cozinha, chamadas fardamento. O fardamento composto por avental, touca ou redinha para os cabelos e luvas, no caso de existirem cortes ou leses na pele. O fardamento deve ser preferencialmente branco, ou de qualquer outra cor clara, e estar sempre limpo.

Sempre usar calados que sejam fechados, de preferncia botas. Nunca usar chinelos ou qualquer outro tipo de calado que seja aberto.

As unhas devem estar sempre limpas, cortadas e sem esmalte.

Evitar o uso de anis, pulseiras e qualquer tipo de adorno, que possa ocultar ou acumular bactrias.

Evitar coar nariz, boca, olhos, orelha, entre outros lugares, quando estiver preparando o alimento. Deve-se lavar as mos sempre que isso ocorrer.

Lavar sempre as mos e os antebraos com sabo e gua corrente antes de iniciar o trabalho. Toda vez que for preciso sair da cozinha, repetir o mesmo procedimento ao voltar.

Evitar espirrar, tossir ou assoar o nariz prximo aos alimentos. Sempre que isso ocorrer, lavar as mos, e de preferncia o rosto, antes de voltar s atividades.

No fumar durante a preparao dos alimentos e nem nas instalaes de sua produo.

Quando estiver doente, principalmente nos casos de vmito, diarreia e febre, o melhor a se fazer no trabalhar, para evitar qualquer tipo de contaminao nos alimentos.



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1.5 Utenslios e equipamentos utilizados na confeitaria Para um bom trabalho dentro do ramo da confeitaria essencial ter

uma boa infraestrutura, equipamentos e utenslios. Os equipamentos bsicos necessrios para o desenvolvimento de um

bom trabalho so: fornos, amassadeiras, cilindros mdio (para sovar a massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, miniforno, balanas, freezers, mesa (preferencialmente de mrmore, ao inox ou frmica).

Ainda existem alguns equipamentos, de maior nvel tecnolgico, que

facilitam o trabalho do confeiteiro, como o congelador, ultracongelador, batedeira de alta potncia, entre outros.

Alguns equipamentos Forno O forno utilizado na confeitaria geralmente como o da figura abaixo:

Um forno de qualidade deve obter as seguintes caractersticas:

gerar calor e vapor em quantidade satisfatria;

ter fcil controle de temperatura;

permitir trabalhar por tempo integral;

ter boa distribuio de calor interno;

ser de fcil carregamento e descarregamento;

ser de fcil manuteno e no muito frequente;

permitir uma limpeza fcil;

ocupar o mnimo de espao possvel.



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Os fornos eltricos tambm so muito eficientes e oferecem algumas vantagens sobre os demais, como:

ausncia de fumaa, cinzas ou carvo;

menor aquecimento do ambiente;

maior facilidade de controle de temperatura;

maior facilidade na locomoo. A funo vaporizar, no encontrada nos fornos convencionais

usados geralmente nas residncias, muito importante, pois evita com que as massas fiquem ressecadas. normal que as massas percam gua quando so assadas, porm com a injeo de vapor de gua dentro da cmara do forno, esse ressecamento evitado, alm de tambm proporcionar brilho s superfcies dos alimentos assados.

Batedeira A batedeira utilizada na confeitaria geralmente como a da figura

abaixo:

Seus acessrios costumam ser:

batedor tipo globo, feito de ao inoxidvel, para bater as massas leves;

batedor tipo raquete, feito de alumnio para bater as massas mdias;

batedor tipo gancho, feito de alumnio para bater as massas pesadas.



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Essa batedeira possui trs velocidades: 60, 90 e 120 rpm (rotaes por minuto). O ajuste de velocidade pode ser feito com o equipamento j ligado.

Balana Existem dois tipos de balana que podem ser usadas na confeitaria,

sendo a mecnica e a eletrnica. A balana mecnica mais comum. Porm, para registrar o peso

correto, precisa estar rigorosamente ajustada.

A balana eletrnica costuma ser mais precisa, mostra o peso

atravs de um visor e no necessita de nenhum ajuste prvio.



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Geladeira As geladeiras utilizadas em confeitarias e padarias so geralmente

como nos modelos abaixo:

No que as geladeiras convencionais no possam ser usadas, mas

quando se trabalha exclusivamente com confeitaria, melhor que se tenha uma geladeira mais especfica pra isso, pois comporta mais alimentos, alm de maior potncia e eficincia.

Ultracongelador e congelador O ultracongelador e o congelador permitem a conservao dos

alimentos e matrias-primas. Na confeitaria, o congelamento um procedimento essencial para evitar desperdcios e ganhar tempo. A principal diferena entre o congelador e o ultracongelador que este congela os alimentos com maior rapidez, alm de, geralmente, possurem maior capacidade de armazenamento.



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Utenslios Vejamos alguns itens essenciais em uma cozinha voltada para a

confeitaria:

Forma redonda com furo central

Forma com fundo falso

Aro redondo

Esptula

Forma redonda

Forma retangular

Corta massas em inox

Raspador



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Pincel de cozinha

Formas diversas para bombons e docinhos

Alisador de pasta americana

Rolo

Bicos

Saco de confeitar

Alm desses utenslios ilustrados, tambm so necessrios:

esptula de silicone;

formas para tortas;

papis alumnio e manteiga;

astecas (instrumento utilizado para fazer detalhes e acabamentos em peas de decorao).

aergrafo (instrumento utilizado para fazer a pintura, decorao e texturizao de massas, atravs da aplicao de corantes lquidos de forma pulverizada).



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1.6 - Normas bsicas de higiene nas instalaes e equipamentos

Assim como preciso ter cuidados bsicos de higiene ao produzir um alimento, tambm necessrio manter a higiene do local, equipamentos e utenslios utilizados para a produo dos alimentos.

Veremos abaixo algumas regras bsicas que se aplicam a este item:

os equipamentos utilizados para a fabricao dos alimentos devem ser lavados logo aps o seu uso, evitando a proliferao de bactrias;

manter todos os recipientes, seja de temperos ou ingredientes, convenientemente tapados;

manter as superfcies de trabalho, como mesas, pias e foges, adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho no deixar superfcies e utenslios sujos;

no acumular muito lixo dentro do cesto, mant-lo sempre tapado e distante dos alimentos.

impedir que animais de estimao transitem pelos locais de armazenagem, preparao ou consumo de alimentos.

no usar os mesmos talheres e utenslios em alimentos no cozidos ou no lavados, em alimentos j cozidos ou preparados, evitando o risco de contaminao decorrente de alimentos no cozidos ou no higienizados;

manter o cho do ambiente, sempre, devidamente limpo;

os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e utenslios;

todos os utenslios utilizados, devem ser lavados e guardados j secos.

Unidade 2 Produes bsicas

Ol, Nessa unidade iremos conhecer os ingredientes mais utilizados na

confeitaria; as massas bsicas para a fabricao de bolos e tortas, as principais coberturas, e o melhor modo de conservar os alimentos sem perder sua qualidade e sabor.

Bom estudo.



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2.1 Principais ingredientes Para se chegar a um bom resultado na confeitaria, essencial que a

matria-prima usada para fabricar os alimentos seja de tima qualidade. Por serem mais delicados, esses produtos necessitam que seus ingredientes sejam de alta qualidade, sem indcios de fermentao, limpos e em perfeito estado de conservao. Se os ingredientes utilizados forem bons, consequentemente o produto final tambm ser bom.

Vale a pena investir em matrias-primas de valor um pouco mais alto

com qualidade garantida, ao invs de adquirir as mais em conta e ter um resultado final no satisfatrio.

Vejamos os principais ingredientes utilizados na confeitaria:

Acar refinado extrado da cana-de-acar ou da beterraba. Serve para adoar bebidas e alimentos, alm de utilizado para a produo de caldas. Na confeitaria doce um ingrediente indispensvel, pois encontrado em todas as receitas. utilizado desde as massas at as decoraes, como, por exemplo, em glacs, pastas, entre outros.

Acar impalpvel tambm conhecido como acar de confeiteiro. bem mais fino do que o acar refinado e costuma ser muito utilizado na decorao, na pastilhagem, na pasta americana e no polvilhamento de doces. Esse tipo de acar tem a grande vantagem de no absorver umidade, permanecendo sempre seco e com boa aparncia.

Farinha de trigo extrada da parte inferior do trigo. responsvel pela estrutura, forma e consistncia da massa. A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.

Farinha especial: extrada da parte central do trigo, mais clara e mais fina.

Farinha comum: extrada prximo da casca do trigo, e por isso mais escura e mais grossa.

Farinha integral: extrada da casca e do grmen do trigo, bem escura e bem grossa.

Gelatina incolor utilizada para dar maior consistncia e firmeza massa.

Xarope de glucose utilizado para evitar a formao de cristais de acar na massa, permitindo que ela fique mais fina, mais brilhante e mais macia, facilitando o trabalho.



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Gordura vegetal hidrogenada utilizada para deixar a massa mais elstica e mais macia, alm de colaborar para um melhor sabor.

cido ctrico um ingrediente indispensvel na fabricao do glac real. Proporciona um sabor levemente cido ao glac, o que desejvel.

Corantes comestveis so muito utilizados em decoraes. So substncias apropriadas para a obteno da cor desejada e a possvel ingesto, sem causar nenhum problema. So vendidos na forma lquida, em gel ou em p.

Outros ingredientes utilizados, e que dispensam apresentaes ou maiores detalhes so: leite, gua, ovos, leite de coco, chocolate em barra ou em p, creme de leite, entre outros.

Pesos e medidas

1 litro 4 copos (americanos) 1.000 ml

1 xcara 16 colheres (sopa) 240 ml

1 colher (sopa) 3 colheres (ch) 15 ml

1 colher (ch) 1/3 colher (sopa) 5 ml

2.2 Massas Veremos agora algumas massas que servem de base para a

confeco de muitos bolos. A partir delas, voc poder fabricar bolos de diversos sabores e diversas tcnicas, alterando somente seu recheio e cobertura.

Po de l bsico

Ingredientes: 6 ovos 1 1/2 xcaras (ch) de acar 1/2 xcara (ch) de gua fervendo 2 xcaras (ch) farinha de trigo 2 colheres (sopa) de leo 1 colher (sopa) fermento em p Modo de preparo:

Misture em um recipiente a farinha de trigo e o fermento, e reserve.



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Coloque na batedeira os ovos, o acar e a gua. Em seguida ligue-a para misturar os ingredientes. Primeiramente coloque a batedeira para funcionar em baixa rotao e v aumentando aos poucos, at atingir a rotao mxima. Deixe bater de sete a dez minutos, para a massa dobrar seu volume.

Em seguida v adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha e do fermento que estava reservada, porm misture manualmente, sem usar a batedeira.

V mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela batedeira no se perca.

Aps adicionar a farinha e o fermento, a vez de adicionar o leo vegetal. Faa movimentos circulares e leves, sempre no mesmo sentido, para que ele se incorpore massa. Mexa bastante at que a massa fique bem homognea.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.

Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180C. Po de l de chocolate Ingredientes: 6 ovos 1 1/2 xcaras (ch) de acar 1/2 xcara (ch) de gua fervendo 2 xcaras (ch) farinha de trigo 5 colheres (sopa) chocolate em p 2 colheres (sopa) de leo 1 colher (sopa) fermento em p Modo de preparo:

Misture em um recipiente a farinha de trigo, o chocolate em p, o fermento, e reserve.

Coloque na batedeira os ovos, o acar e a gua. Em seguida ligue-a para misturar os ingredientes em baixa rotao e v aumentando aos poucos, at atingir a rotao mxima. Deixe bater de sete a dez minutos, para a massa dobrar seu volume.



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Em seguida v adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha com o chocolate em p e o fermento que estava reservada, porm misture manualmente, sem usar a batedeira.

V mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela batedeira no se perca.

Aps adicionar a farinha e o fermento, a vez de adicionar o leo vegetal. Faa movimentos circulares e leves, sempre no mesmo sentido, para que ele se incorpore massa. Mexa bastante at que a massa fique bem homognea.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.

Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180C.

Massa Folhada A Massa folhada aberta com um rolo, em camadas dobradas,

intercaladas com manteiga que depois de assada se apresenta como camadas de folhas bem fininhas e crocantes. Ela preparada em duas etapas: primeiro feito a base (dtrempe) e depois a gordura (tournage) para a criao das camadas.

A garantia de sucesso da massa folhada est na sua preparao.

Depois de deixar a massa descansar, preciso abri-la para colocar a manteiga ou margarina especial para folhados. Esta gordura deve ser distribuda de maneira uniforme entre as camadas de massa, sempre observando se a massa est consistente, sem a presena de furos. Este procedimento possui grau de dificuldade mdio e possvel que voc tenha que refaz-lo algumas vezes at obter o resultado ideal. Ingredientes: 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 xcara (ch) de manteiga gelada xcara (ch) de gua gelada 1 colher (ch) de sal Modo de preparo:

Peneire a farinha e o sal, sobre uma superfcie lisa. Adicione a gua gelada, misturando todos os ingredientes aos poucos at a massa ficar consistente. Amasse bem com as mos.

Forme uma bola com a massa, envolva em filme plstico e leve a geladeira por 30 minutos.



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Polvilhe farinha sobre a superfcie lisa. Abra a massa sobre ela com um rolo at formar um retngulo, do tamanho de uma forma de 30x40cm.

Com uma esptula, esparrame a manteiga sobre a massa, mais ou menos 1 colher de sopa. Alise a manteiga com a esptula, deixe um espao entre as pores.

Dobre a massa, o lado maior, em trs partes. Dobre um lado para dentro, e depois o outro por cima. A massa dever ficar com trs camadas. Como um envelope. Leve a geladeira por 30 minutos.

Polvilhe novamente a farinha e abra a massa com o rolo formando outro retngulo. Dobre novamente. Leve a geladeira por mais 15 minutos.

E por ltimo, abra a massa e forme outro retngulo. Pronto a massa est pronta para ser recheada, conforme a receita.

Para assar: pr-aquea o forno. Corte a massa de acordo com a receita e coloque em uma forma de alumnio untada. Faa vrios furos na massa com um garfo, para no estufar ou criar bolhas. Coloque a massa na forma e leve ao forno quente por cerca de 1 hora ou at a massa dourar. Recheie a gosto.

2.3 Recheios Creme Ptisserie (Creme branco) Esse creme geralmente utilizado em tortas e bolos de morango,

ma, pssego, entre outras frutas. Nele, ainda podem ser adicionados outros ingredientes como o chocolate, amndoas e outros, para variar as receitas.

Vejamos a receita da forma bsica do creme:

Ingredientes: 100grs de acar refinado 50grs de farinha de trigo (peneirada) 4 ovos frescos 1/2 litro de leite integral Algumas gotas de baunilha



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Modo de Preparo

Em uma tigela prpria para micro-ondas, junte 4 gemas, o acar e a baunilha. Bata, com um batedor os ingredientes at que formem uma gemada bem espessa.

Acrescente toda a farinha, e o leite frio ao poucos, para a farinha no empelotar e misture bem todos os ingredientes.

Coloque a tigela no micro-ondas, em potncia mdia, por 7 minutos, mexendo a cada 2 minutos.

Antes de utilizar o creme, aguarde 3 minutos.

Esse creme ainda pode ser adaptado para receber outros sabores como os exemplos abaixo:

- Creme Saint-Honor: junte ao creme ptisserie, j completamente frio, 2 claras em ponto de neve firme, batendo vigorosamente. - Creme de amndoas - ao creme ptisserie frio, adicione 75g de manteiga (amolecida temperatura ambiente) e 125g de amndoas finamente modas. Se quiser, aromatize com gua de flor de laranjeira. - Creme de chocolate: acrescente ao creme ptisserie quente 160g de chocolate raspado. Bata at que este derreta

Creme de Chantilly Ingredientes: 500 ml de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de acar Modo de preparo:

Coloque o creme de leite e o acar na batedeira e bata at que o creme comece a fazer ondas.

Bata mais um pouquinho, na velocidade mnima at chegar ao ponto (com ondas mais firmes).

preciso prestar ateno, pois, se passar do ponto, vira manteiga.



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Dicas importantes

O creme de leite fresco deve estar bem gelado.

Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em que o creme de leite ser colocado. O ideal deixar os utenslios no congelador por 1 hora.

No momento de bater, o recipiente com o creme de leite deve estar dentro de uma tigela com gelo ou gua gelada. O resultado ser um creme muito mais volumoso e leve.

Se preferir, use aromatizantes, como as essncias, conhaque ou licor antes de bater o chantilly.

Para os menos experientes, o melhor bater o creme de leite com o batedor manual. Assim, mais fcil observar as mudanas na textura do creme sem correr o risco de bater demais e perder o ponto.

Coloque primeiro as 3 colheres de acar e prove depois de ter batido um pouco, se precisar, coloque mais acar.

Se for servir com frutas cidas, como morango, coloque uma colher de ch de essncia de baunilha.

Se for servir com sorvete ou outro doce, coloque algumas gotas de limo.

Brigadeiro cremoso Ingredientes 1 lata de leite condensado 100 ml de leite 2 ovos 4 colheres de achocolatado em p 2 colheres de chocolate em p 1 colher (sobremesa) de margarina sem sal 2 colheres (caf) de essncia de baunilha Modo de fazer

Misture todos os ingredientes.

Leve ao fogo brando at desgrudar do fundo da panela.



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Se desejar fazer um brigadeiro branco, basta substituir o achocolatado e o chocolate por 1 xcara de leite em p, seguindo o mesmo procedimento de preparo.

Creme Ingls Ingredientes 190 ml de leite comum 285 ml de creme de leite fresco fava de baunilha 95 gramas de gemas 130 gramas de glucose Modo de preparo

Ferva o creme de leite junto com o leite comum, junte a glucose e misture.

Coloque as gemas numa tigela e adicione a mistura de leite, mexendo sempre.

Leve ao fogo baixo e mexa at comear a esfumaar ou quando o creme comear a desgrudar do fundo da panela.

Creme de Chocolate Ingredientes litro de leite 2 gemas 1 colher (caf) de baunilha 2 colheres (sopa) de chocolate em p 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de farinha de trigo xcara (ch) de acar Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes secos em uma panela pequena.

Dissolva-os com o leite. Junte as gemas e a baunilha.

Leve o creme ao fogo e mexa at ferver por 5 minutos.

Retire do fogo e adicione a margarina.



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Mexa at ficar morno, para no criar pelcula por cima. Creme de Beijinho de Coco Ingredientes 1 caixinha de leite condensado xcara (ch) de acar 4 colheres (sopa) de leite 2 xcaras (ch) de coco fresco ralado Modo de Preparo

Junte o leite condensado, o coco, o leite e o acar em um refratrio de bordas altas.

Misture at o acar derreter e leve ao forno micro-ondas, na potncia alta, por 8 minutos.

Retire e mexa. Volte ao forno na potncia mdia e cozinhe por mais 6 minutos, ou at obter uma massa encorpada.

Durante este tempo retire algumas vezes do micro-ondas para mexer.

Deixe o creme amornar e recheie o bolo.

2.4 Coberturas Cobertura bsica de chocolate Ingredientes 8 colheres(sopa) de chocolate em p 6 colheres (sopa) de margarina 8 colheres (sopa) de acar 6 colheres (sopa) de gua Modo de preparo

Junte todos os ingredientes em uma panela.

Deixe em fogo baixo at aparecer o fundo da panela.

Derrame em cima do bolo ainda quente.



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Essa receita rende para dois bolos.

Cobertura de marshmallow Ingredientes 4 claras 3 xcaras de ch de acar 2 xcaras de ch de glucose de milho 1 xcara de ch de gua 1 colher de sopa de suco de limo 1 colher de ch de essncia de baunilha ou rum Modo de Preparo

Faa uma calda em fio com o acar, a glucose de milho, a gua e o limo.

Bata as claras em neve bem firme.

Quando a calda estiver pronta, despeje-a ainda quente e em fio na batedeira ligada.

Bata at ficar morno.

Voc ver que conforme vai esfriando ela vai ficando branca.

Para finalizar coloque a baunilha.

Essa cobertura pode ser utilizada em bolos, sorvetes e outras sobremesas.

Calda de caramelo Ingredientes 1 xcara (ch) de acar 1 colher (sopa) de glucose de milho 1 xcara (ch) de creme de leite 3 colheres (sopa) de manteiga Essncia de baunilha a gosto Modo de Preparo

Em uma frigideira coloque 2 colheres (sopa) de manteiga, o acar e a glicose;



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Leve ao fogo misture at obter um tom de caramelo claro;

Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, misturando sem parar;

Em seguida volte ao fogo e cozinhe at obter uma textura lisa e cremosa.

Retire do fogo e acrescente a manteiga e essncia de baunilha;

Misture bem e deixe esfriar.

Cobertura de amndoas Ingredientes 1 xcara (ch) de acar cristal 1 lata de creme de leite 1/2 xcara (ch) de chocolate em p solvel 1 colher (caf) de essncia de amndoas 1/2 xcara (ch) de amndoas descascadas, torradas e trituradas. Modo de preparo

Em uma tigela misture o acar, o creme de leite, o chocolate e a essncia de amndoas;

Misture bem e depois junte as amndoas trituradas. Cobertura de coco Ingredientes 1 garrafa pequena de leite de coco 1 lata de leite condensado 1 garrafa pequena de leite (use a mesma garrafa do leite de coco para medir o leite) 2 colheres de sopa de maisena Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, menos a maisena;



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Leve ao fogo, adicionando a maisena aos poucos e sempre misturando com uma colher;

Quando engrossar a cobertura j estar pronta.

Pontos da Calda de Acar Tipo de calda Temperatura Caractersticas/ Utilizao

Ponto de fio leve ou calda rala

100C

Nesse ponto a calda adere levemente colher. Ao retirar um pouco de calda com a colher, forma-se um fio fino que acompanha os movimentos. utilizada para fazer baba ao rum, frutas em calda, savarim, xaropes, e ainda serve como base para cremes e docinhos.

Ponto de fio 103C a 105C

uma calda mais espessa. Se voc molhar os dedos indicador e polegar com gua fria e depois pegar com eles uma pequena quantidade de calda, observar que ela formar um fio bem fino ao separar os dedos. . utilizada em frutas cristalizadas e marzip.

Ponto de fio forte 106C a 109C

Procedendo da mesma maneira que no ponto fio, voc observar, porm, que o fio formado entre os dedos ser mais resistente e mais grosso. utilizada em doces em pastas, geleias e recheios.

Ponto de prola 110C a 112C

o ponto que se forma quando, ao tirar a colher, a calda, espessa, escorre formando uma espcie de gota. utilizada na elaborao de fondant e torrone.

Ponto assoprado 113C a 115C

atingido quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolhas que assoprando se desprendem e estouram rapidamente. utilizada em frutas recheadas, coberturas, marrom-glacs e caldas para geleias.

Ponto de bala mole 116C a 125C

atingido quando se mergulha uma gota de calda em gua fria e esta forma uma bola relativamente mole. utilizada em cremes amanteigados, caramelos moles, geleias, suspiros italianos, entre outros.

Ponto de bala dura 126C a 135C

Fazendo o mesmo procedimento que o da bala mole, porm, a bola que se forma na gua fria deve ser mais dura. Essa calda utilizada para fazer caramelos, geleias, enfeites de acar, balas de coco, entre outros.

Ponto de quebrar 136C a 140C

Nesse caso, a calda poder ser curvada entre os dedos, pois, apesar de bem firme, ainda estar flexvel. Se mergulhada na gua fria, ela endurecer imediatamente, porm, permanecer macia. utilizada na produo de balas duras, frutas caramelizadas, enfeites de acar, entre outros.



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Ponto de caramelo

146C a 155C

Uma gota de calda, nessas temperaturas, quando mergulhada na gua fria, endurecer rapidamente, ficando quebradia e no mais pegajosa. Ao observar as paredes da panela, ser possvel notar o acar levemente escurecido, da cor de caramelo.

Ponto de caramelo-claro 156C a 165C

Nessas temperaturas, a calda praticamente no possui mais gua. Ela ter se transformado em maltose (uma protena levemente amarga) ou em caramelo, ficando, portanto, dourada e escura. A sua utilizao, nesse ponto, se d em aromatizao de sobremesas e pudins, balas e nougatines, caramelizao de formas, obteno de cabelos de anjo e em algumas coberturas.

Ponto de caramelo-escuro 166C a 175C

Esse o ponto de calda de maior temperatura que pode ser obtido. O acar perde totalmente o seu poder adoante; e aumentar a sua temperatura significa torn-lo queimado. Esse caramelo utilizado na cobertura de alguns molhos e alguns caldos.

Fonte: Adaptado de Laurosse das Sobremesas, 2005 Pierre Herm.

2.5 Conservao dos alimentos A melhor forma de se conservar um alimento, seja ele pronto ou no,

congelando-o. O processo de congelamento consiste em retirar o calor dos alimentos, resfriando o seu interior. Para tanto, necessrio atingir uma temperatura de 18 graus centgrados, no mnimo. Quando congelado, o alimento se torna rgido, diminuindo drasticamente a possibilidade de sua deteriorizao e do desenvolvimento de micro-organismos. Isso no quer dizer que um alimento congelado nunca v estragar, mas o processo fica muito mais lento.

Se o alimento for armazenado na geladeira, deve ser colocado em

recipientes de loua ou plstico e devem ser tampados. Nunca armazen-los em vasilhas de alumnio ou lata.

Ingredientes secos como farinha, fermento, acar e outros, devem

ser protegidos do contato com o ar, pois absorvem umidade com muita facilidade.

Gorduras e leos devem ser armazenados em ambientes com baixa

temperatura.



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Congelamento Veremos especificamente esse mtodo de conservao dos

alimentos, por ser o mais eficiente e mais utilizado. Esse mtodo no altera as caractersticas dos alimentos. Suas

propriedades nutritivas, colorao e sabor permanecem, desde que o procedimento de congelamento seja feito de maneira correta, de acordo com as tcnicas recomendadas que veremos mais adiante.

O congelamento proporciona maior comodidade, pois diminui as idas ao supermercado, uma vez que os alimentos podem ser comprados em maior quantidade e armazenados atravs desse mtodo. Alm disso, reduz o tempo da pessoa na cozinha, pois ela pode aumentar sua produo e congelar em pequenas pores, retirando do congelador somente o que for consumir na hora. Tcnicas bsicas de congelamento

Todo alimento que for congelado, deve ser fresco, limpo e de boa qualidade, pois do contrrio, quando for descongelado, no estar com qualidade satisfatria para uso ou consumo.

Os alimentos que forem congelados j prontos devem ter o tempero suave e cozidos apenas em tempo mnimo, pois o congelamento tende a acentuar o sabor dos temperos e a amaciar os alimentos.

Os alimentos que forem descongelados podem ser consumidos em at 24 horas, exceto os frutos do mar que devem ser consumidos em at 12 horas aps seu descongelamento.

Alimentos que forem descongelados, no podem ser congelados novamente, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

Recomenda-se a etiquetao dos alimentos congelados, com nome do produto e data limite para consumo.

Esperar os alimentos esfriarem antes de os colocarem no freezer.

No encostar os alimentos frescos nos que j esto congelados.

Utilizar sempre o que estiver congelado h mais tempo.



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Embalagem

A embalagem ideal para armazenar os alimentos a serem congelados aquela que:

No permite que o alimento entre em contato direto com o ar seco do freezer;

Evita a passagem de aroma;

No se rasga com facilidade;

No gruda nas paredes do freezer;

resistente gordura;

Adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto j congelado

Embalagens para alimentos slidos

Saquinhos de polietileno incolor (atxicos) novos ou limpos, isentos de resduos de outros alimentos. Aps colocar os alimentos, deve-se retirar o ar com a ajuda de um canudo ou minibomba adequada e fechar a abertura com arame plastificado;

Papel alumnio. O lado mais brilhante deve ficar em contato com o alimento;

Recipientes plsticos com tampa, que proporcionem total vedao, caso contrrio, recomenda-se o auxlio de fita crepe para fech-los;

Plstico aderente (vendido em rolos). Usar sempre de modo a no deixar nenhuma bolha de ar, e se necessrio utilizar a fita crepe para auxiliar na vedao; Embalagens para alimentos lquidos

Potes de vidro;

Recipientes plsticos;

Formas de gelo;



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Ao se congelar alimentos lquidos, necessrio deixar um espao de dois centmetros da borda, pois eles tendem a expandir durante esse processo.

Alimentos no apropriados para o congelamento: Vejamos os principais alimentos que no so apropriados para o

congelamento, por perderem suas caractersticas ao descongel-los:

Maionese (pura ou em alimentos);

Saladas cruas;

Gelatinas;

Claras em neve ou cozidas;

Batatas cozidas;

Ovos cozidos;

Manjares;

Pudins cremosos;

Creme de leite;

Curau

Congelamento de vegetais Os vegetais a serem congelados devem estar frescos e limpos.

Seguem as etapas para o congelamento correto desse grupo de alimentos:

Os vegetais devem ser escaldados antes do congelamento. Para tanto, necessrio mergulh-los em 2,5 litros de gua fervente pelo tempo indicado (conforme tabela abaixo). Deve-se mergulhar 300 gramas de vegetais de cada vez, podendo utilizar a mesma gua para at oito pores do mesmo tipo de vegetal, para vegetais diferentes preciso trocar a gua.

Aps escald-los preciso resfri-los para coloc-los no congelador. Para isso, passe-os em gua fria corrente e em seguida deixe-os mergulhados em gua com gelo durante o mesmo perodo em que foram escaldados.



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Aps secar bem os vegetais, embal-los e etiquet-los, eles estaro prontos para o congelamento.

Tabela de tempo para escaldar e resfriar vegetais

VEGETAL MINUTOS

Aipo 4

Abbora (em pedaos) 3

Abobrinha (em pedaos) 2

Acelga (em folhas) 2

Acelga (talos) 2

Alcachofra (escaldar com gua e limo) 8

Alho poro 4

Almeiro 2

Aspargo 4

Beterraba inteira (tamanho mdio) 8

Berinjela 4

Brcolis (antes de escaldar deixar de molho por 30 min., depois escaldar em gua e sal)

4

Cenoura (inteira) 5

Cenoura (em rodelas) 3

Chicria 2

Chuchu 2

Cogumelo (antes de escaldar deixar de molho em gua, sal e limo por 5 min., escaldar e congelar com gua)

3

Couve 2

Couve-flor (somente os buqus) 3

Ervilha fresca (em gros) 2

Ervilha fresca (em vagem) 3

Espinafre (espremer para retirar toda a gua e no reutiliz-la escaldando outros vegetais)

2

Favas (somente em gros) 4

Mandioca (limpa e em pedaos) 8

Mandioquinha 5

Milho (em espiga) 8

Milho (em gros) 3

Mostarda (gros) 2

Nabo 5

Palmito (escaldar em gua e limo) 5

Pimento 2

Quiabo 3

Repolho 2

Descongelamento de vegetais Os vegetais escaldados ficam mais macios, portanto para

descongel-los necessrio o cozimento mnimo. As formas so variadas:

Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua at ferver;

Descongelar somente com o vapor da panela em banho-maria;



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Colocar os vegetais em uma panela de presso com trs colheres de gua e deixar por 2 minutos aps pegar presso;

Levar os vegetais ao fogo, juntamente com gua e temperos para refogar, deixando a panela tampada, no fogo baixo, por 3 minutos.

Congelamento de frutas As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao

natural, mas so timas para tortas, doces em calda, geleias, purs, sucos e acompanhamento para pratos salgados. O nico cuidado usar sempre frutas frescas e de boa qualidade.

Preparao e congelamento:

Lave as frutas com gua gelada;

Deixe-as secar completamente;

Descasque e tire as sementes ou caroos;

As frutas grandes devem ser cortadas em pedaos pequenos;

Frutas como laranja, limo, tangerina, devem ter os gomos separados e a pele que as envolve retirada;

Armazene em pequenas pores;

As frutas mais frgeis como o morango, a jabuticaba, o figo, a amora, entre outras, devem ser lavadas em gua fria, sem deixar de molho, secadas cuidadosamente para no machuc-las e colocadas em bandejas, separadas umas das outras, envolvendo-as com plstico ou papel alumnio;

Tambm possvel congelar algumas frutas com acar, pois ele forma uma fina camada que evita a oxidao e o ressecamento da fruta. Esse tipo de congelamento indicado para frutas mais tenras e com bastante caldo (amora, abacaxi, ameixa, morango, manga, entre outras).



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Recomenda-se congelar em calda fria as frutas que costumam escurecer depois de cortadas. A calda deve ser resfriada rapidamente depois de pronta e s ento utilizada. Para fazer a calda basta colocar uma xcara de acar para cada duas xcaras de gua e levar ao fogo at levantar fervura. Depois de fria, despeje um pouco na vasilha e coloque as frutas cobrindo-as com o restante da calda. Frutas como ameixa, figo, goiaba, ma, carambola, manga, morango, pera dura, pssego, amora, cereja e abacaxi tambm podem ser congeladas adotando esse mtodo;

Vejamos os melhores mtodos de congelamento das principais frutas:

Abacate: bater com limo e acar antes de congelar;

Abacaxi: cortar em fatias. Pode ser embalado puro, com acar ou calda;

Ameixa: cortar ao meio e retirar o caroo. Embalar com acar ou calda;

Jabuticaba: deve ser congelada com a casca e sem ser lavada;

Amora: lavar e secar. Embalar ao natural, com acar ou calda;

Banana: s fica satisfatria se congelada em pratos j prontos;

Coco: tirar a casca, cortar em pedaos ou ralar. Embalar ao natural ou com acar;

Figo: se cortar em pedaos, embale com acar; se preferir armazenar inteiro, deve usar a calda;

Ma: descasque, corte em pedaos e retire as sementes. Faa o branqueamento por 2 minutos em gua com 1 colher de suco de limo. Congele com acar ou com calda.

Mamo: descascar, tirar as sementes e cortar em pedaos. Armazene com acar ou calda;

Maracuj: seu congelamento s satisfatrio quando em forma de suco. Bata no liquidificar, peneire e depois congele;

Caqui: descascar, tirar os caroos, bater no liquidificador ou passar na peneira. Acrescentar uma colher de sopa de caldo de limo para cada duas xcaras de pur de caqui, mexer bem, embalar e congelar;

Goiaba: congelar sem sementes, em pedaos e em calda;



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Cereja: lavar, secar e tirar os caroos, congelando em calda ou com acar;

Limo: raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco;

Manga: cortar em pedaos, congelando em calda;

Melo: cortar em pedaos e congelar em calda;

Uva: congelar apenas em forma de suco;

Tempo de validade das frutas congeladas

TIPO Meses

Frutas cruas na calda 12

Geleias 12

Frutas cruas ao natural 6

Frutas cruas com acar 6

Purs 6

Fruta sensveis (jabuticaba, abacate) 3

Descongelamento As frutas, em qualquer forma, devem ser descongeladas em

temperatura ambiente, ou se necessrio acelerar o processo, deixar sob gua corrente na embalagem.

Congelamento de carnes

Sendo de boa qualidade e fresca, qualquer tipo de carne pode ser

congelada ainda crua. Tcnicas bsicas para o congelamento de carnes

A melhor embalagem para armazenar carnes o saco plstico ou o papel aderente. Folhas de alumnio costumam ressacar e grudar na carne depois de congelada, dificultando sua retirada;

No lavar a carne;

Congelar em pequenas pores, pois uma vez descongelada, a carne no poder voltar ao freezer, a menos que seja na forma de prato feito;



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No tempere a carne, pois o congelamento acentua o sabor do tempero e faz com que a carne escurea, perdendo suas caractersticas e seu sabor original;

Congele, no mximo, pores de dois quilos, pois pores muito grandes demoram mais para congelar, comprometendo a qualidade do produto;

Retire os excessos de gordura, pois eles no tm congelamento satisfatrio e podem comprometer a carne, caso seja estocada por muito tempo; Cada tipo de carne exige uma tcnica especial de congelamento:

Bifes: sem temperos, separados por plstico ou papel vegetal, no devem ser dobrados;

Bifes milanesa: j empanados e com leve tempero, embale-os separadamente com plstico ou papel vegetal. No necessrio esperar seu descongelamento para utiliz-lo;

Carne moda: Congele preferencialmente em sacos plsticos ou potes com tampas pores de, no mximo, 500 gramas. A carne magra congela mais satisfatoriamente;

Midos: Congel-los limpos e secos, separadamente das carnes;

Linguia: Seu congelamento s satisfatrio se estiver bem fresca;

Toucinho: Pode ser congelado inteiro ou em pedaos;

Frango a passarinho: o congelamento pode ser feito individualmente, em pores isoladas para cada refeio. O saco plstico a embalagem mais prtica para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que no interfere no sabor ou qualidade;

Ave inteira crua: recomenda-se passar manteiga em sua pele para

evitar o ressecamento. Os midos devem ser retirados e embalados separadamente, preenchendo a cavidade da ave com papel ou plstico.

Para congelamento de peixe, necessrio que ele seja fresco e esteja totalmente limpo;

Peixes inteiros devem ser bem limpos e mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de gua gelada mais uma colher de sopa de sal. Em seguida devem ser secos e preenchidos com plsticos ou papel alumnio amassados, embalados e colocados no freezer;



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Tempo de validade das carnes congeladas

TIPO TEMPO

Carne bovina fresca 12 meses

Midos frescos 3 meses

Carne bovina processada comercialmente 2 meses

Carne moda 3 meses

Hambrguer 3 meses

Carne de porco fresca 6 meses

Linguia e salsicha 2 meses

Bacon 2 meses

Tender e presunto 4 meses

Carneiro e coelho 8 meses

Frango 9 meses

Peru 8 meses

Pato 4 meses

Codorna 6 meses

Fgado 2 meses

Vitela 4 meses

Caa 12 meses

Bife milanesa 2 meses

Toucinho 45 dias

Peixe magro 6 meses

Peixe gordo 3 meses

Descongelamento A melhor maneira de descongelar as carnes deixando-as no

refrigerador de um dia para o outro, para que esse processo seja lento, preservando as propriedades do alimento. Caso no seja possvel efetuar o descongelamento dessa maneira, aconselha-se:

Descongelar a carne debaixo de gua fria, porm esse mtodo faz com que a carne perca mais do seu suco, que pode ser aproveitado no preparo de molhos e sopas (pois muito rico em nutrientes);

Carnes utilizadas para sopas e ensopados no precisam ser descongeladas previamente, podem ir direto do freezer para a panela com gua fria e tempero;

Bifes milanesa podem ir direto para o forno;

Carnes para assar devem ser levadas ao forno envolvidas em papel alumnio at descongelarem, depois devem ser temperadas e levadas ao forno novamente at que fiquem prontas;

Linguia: descongelar numa panela com gua fria, em fogo baixo;



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Peixes: podem ser descongelados no refrigerador, sob gua corrente fria (ainda embalados) ou no formo, se forem assados;

Salsicha: colocar numa panela com gua fria em fogo mnimo.

Congelamento de leite e seus derivados

Para congelar qualquer laticnio, necessrio que ele seja de boa qualidade e que esteja dentro do prazo de validade;

O leite deve ser fervido e resfriado antes de ir para o congelador;

Manteiga ou margarina podem ser congeladas na prpria embalagem ou em sacos plsticos;

Os queijos devem ser embalados duplamente antes do congelamento, ou seja, embalar com papel alumnio e saco plstico;

Queijo ralado pode ser congelado em sacos plsticos ou vasilhas com tampas, pois no grudam, mesmo depois de congelados;

Tempo de validade dos laticnios congelados

TIPO TEMPO

Manteiga 6 meses

Queijos 3 meses

Leite fervido 4 meses

Descongelamento

O leite deve ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente;

Para os demais laticnios, o descongelamento ideal dentro do refrigerador. Congelamento de pes, bolos, tortas, salgados e docinhos

Os pes podem ser congelados crus ou assados. Para congelar a massa ainda crua, necessrio esperar sua fermentao, ou seja, seu total crescimento. Depois deve-se embalar a massa em sacos plsticos ou papel alumnio antes de levar ao freezer;

Pes, j assados, devem ser congelados frescos em sacos plsticos ou papel alumnio:



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Po francs: embalar em sacos plsticos, retirando o ar;

Po de forma: embalar em plstico, preferencialmente em pores individuais;

Po recheado: embalar em plstico ou papel alumnio;

Po doce: no deve ser congelado se conter em seu recheio maisena, do contrrio pode ser congelado em plstico;

Sonho: congelar sem recheio, em plstico.

Os bolos tambm apresentam bons resultados quando congelados:

Bolo simples: cortar em pedaos e embalar quando estiver frio em bandejas ou sacos plsticos;

Bolo com cobertura: depois de pronto, levar ao freezer sem nenhuma embalagem. Aps duas horas embalar em sacos plsticos ou papel alumnio e colocar novamente no congelador;

As tortas podem ser congeladas cruas ou assadas, adotando o mesmo procedimento dos pes;

As coxinhas e demais salgados podem ser congelados crus ou no. Sendo armazenadas em sacos plsticos, e quando forem utilizadas, podem ir direto ao fogo, sem necessitar de descongelamento;

Os docinhos de festa podem ser congelados j nas forminhas. Aconselha-se alinh-los em uma bandeja e depois cobri-la com papel alumnio ou plstico para ir ao congelador.

Tempo de validade dos alimentos no congelador

TIPO TEMPO

Po 6 meses

Massa crua de po 6 meses

Po caseiro 2 meses

Po doce 3 meses

Outros pes 4 meses

Bolo simples 8 meses

Bolo decorado 4 meses

Torta crua 6 meses

Coxinhas e demais salgados 3 meses

Torta pronta 2 meses

Docinhos 3 meses



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Descongelamento

Os bolos simples devem ser descongelados, ainda embalados, em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumnio.

Os bolos decorados devem ser retirados da embalagem antes do descongelamento, que deve ser dentro do refrigerador;

As tortas devem descongelar dentro do refrigerador;

As coxinhas e demais salgadinhos podem ser fritos ainda congelados, usando bastante leo no muito quente;

Os docinhos de festa devem

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