Apostila ISA (Instalação de serviços de Alimentação)

Instalações de Serviços de Alimentação - ISA TND 2º módulo

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO ETEC “Júlio de Mesquita”

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Instalações de Serviços de Alimentação - ISA

Apostila elaborada por: Profª Nivia Cristiane de Macedo Profª Viviane Corrêa do Nascimento

Santo André 2009


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Aluno:_________________________________________________________________________

Aula ministrada por: ______________________________________________________________

Bases tecnológicas

1. Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN. 2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em serviços de alimentação: recepção, pré-

lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras.

3. Elaboração de fluxograma. 4. Croquis e lay-outs de instalações de UANs.

5. Dimensionamento básico de equipamentos para UANs: seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.

6. Especificação de instalações, equipamentos e utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.

7. Levantamento de custos: pesquisa e elaboração de planilha orçamentárias.


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1) Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN

1.1. Definição Existe uma diversidade de definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR). A seguir são apresentadas algumas definições, entre a complexidade que envolve o tema. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição e Dietética (UND), quando ligados à coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (PROENÇA, 1999).

1.2. Objetivos

De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. Independente do tipo da UAN ou UPR, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz, consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional e as normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas. Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho não pode funcionar independentemente ao tipo de atividade desenvolvida (TEIXEIRA et al, 1990).

1.3. Principais tipos de estabelecimentos para alimentação coletiva

COMERCIAS: (com fins lucrativos)

Cardápios Gerais; Cardápios Vegetarianos; Cardápios Regionais; Cozinha Internacional; Churrascarias; Restaurantes de Hotéis; Restaurantes de Clubes de Lazer; Outros.

INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos)

Industriais (diversos); Universitários; Escolares;


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Hospitalares; Creches; Empresariais; Militares; Outros.

1.4. Legislação sanitária

1.4.1. Centro de Vigilância Sanitária (CVS)

Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999 – Parâmetros e critérios p/ controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos.

1.4.2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

RDC-216 de 15/09/2004 – Boas práticas para serviços de alimentação

RDC-275 de 21/10/2002 – Procedimentos operacionais padronizados para estabelecimentos de alimentos.

1.4.3. Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

NBR 13523 – Instalações de central de GLP.

NBR 5626 – Instalações de água fria.

NBR 7198 – Instalações de água quente.

NBR 8160 – Instalações de esgoto.

NBR 5410 – Instalações elétrica.

NBR 5413 – Iluminação.

1.4.4. Corpo de bombeiro

IT – 32 – Proteção contra incêndio em cozinhas industriais.

1.4.5. Ministério da Saúde

Portaria n.º 1884/GM de 11/11/1994 – Estabelece áreas físicas mínimas para o sistema de nutrição e dietética – SND em função do n.º de leitos.

1.4.6. Ministério do Trabalho

NR-8 – Edificações

NR-17 – Ergonomia

NR-23 – Proteção contra incêndios

NR-24 – Condições sanitárias e de conforto em locais de trabalho.

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)


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2) Estrutura física e edificação das áreas e setores em serviços de alimentação:recepção, pré lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras.

Planejar uma UAN é a fase mais importante para o bom andamento do serviço que se pretende oferecer. O planejamento deverá ser feito por uma equipe multiprofissional, sendo a presença de um nutricionista de extrema importância (Figura 1). O planejamento é um trabalho muito abrangente que inclui não só o dimensionamento da área total, como também a distribuição desta área para os diversos setores, a localização, os acabamentos e equipamentos mais adequados e serem utilizados, tudo isto dentro de um projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais.

Algumas normas consideradas como sendo as mínimas necessárias, foram estabelecidas por uma comissão especial da OMS (Organização Mundial da Saúde), assim temos:

a) Chefia de pessoal tecnicamente habilitado, isto é, de nível superior e preferencialmente com curso de pós-graduação e/ou especialização.

b) Áreas físicas correspondentes ao código de obras vigente, em boas condições sanitárias e de funcionamento.

c) Localização estudada a fim de evitar movimentos desnecessários, circulação cruzada e ruídos.

d) Pessoal suficiente, em número e qualidade, com desejados conhecimentos técnicos. e) Documentação sistemática com arquivamento de notas fiscais, recibos etc. f) Reuniões constantes e periódicas, visando o aprimoramento e a correção de

ocasionais falhas.

Nota: SITES: www.anvisa.gov.br (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

www.cvs.gov.br (Centro de Vigilância Sanitária) www.saude.sp.gov.br (Secretaria de Estado de Saúde de SP) www.saude.gov.br (Ministério da Saúde) www.mtb.gov.br (Ministério do Trabalho) www.abnt.org.br (ABNT)

http://www.ccb.polmil.sp.gov.br (Corpo de Bombeiro – SP)

http://www.anvisa.gov.br/

http://www.cvs.gov.br/

http://www.saude.sp.gov.br/

http://www.saude.gov.br/

http://www.mtb.gov.br/

http://www.abnt.org.br/

http://www.ccb.polmil.sp.gov.br/


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Figura 1. Ciclo de planejamento.

O bom planejamento físico de uma U.A. N. poderá evitar os seguintes fatores negativos: a) Interrupções no fluxo de operações. b) Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários. c) Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados. d) Equipamentos ociosos ou mal localizados. e) Congestionamento na circulação. f) Ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e na localização de pontos de

distribuição. g) Deficiência no sistema de ventilação.

Além disso, as vantagens decorrentes da implantação de condições racionais de trabalho são:

a) Predisposição fisiológica e psicológica do funcionário para o trabalho. b) Orientação do funcionário para uma melhor utilização da matéria-prima, recursos,

produtos semi-elaborados, máquinas e equipamentos. c) Ajustamento do homem ao meio (ergonomia). d) Elevação do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da

disciplina. e) Maior produtividade, menor custo, maior lucro. f) Menor número de acidentes no trabalho e de interrupções no processo produtivo. g) Condições para a existência de boas relações humanas no trabalho. h) Elevação do moral do grupo e do espírito de equipe.

Fatores externos

Replanejar (para corrigir

desvios)

Avaliar (analisar,

interpretar e apontar desvios)

que leva à

Avaliar (analisar,

interpretar e apontar desvios)

Através de

parâmetros

leva a

Através de recurs

os

Realizar (executar o que foi planejado)

Planejar (estudar, pesquisar, prever e programar)

Problemática a ser resolvida

Para voltar à


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Para se chegar a uma solução final o encaminhamento do projeto em termos de espaços,

deverá percorrer os seguintes conceitos (ABREU et al, 2003):

Espaço ergonométrico;

Espaço ecológico;

Espaço tecnológico;

Espaço de tempo;

Espaço psicológico.

2.1. Requisitos gerais para planejamento de UAN/UPR a) Estudo preliminar (análise das necessidades). b) Localização (visual, odores etc). c) Vias de acesso (gêneros, funcionários, fornecedores, usuários, administração,

visitantes) (Figura 2). d) Configuração. e) Dimensionamento de áreas. f) Circulação (pequenas e grandes). g) Seleção de equipamentos. h) Ambiência. i) Planejamento do ambiente. j) Fluxos de trabalho. k) Instalações hidráulicas. l) Instalações elétricas. m) Instalações de combustíveis.

Figura 2. Princípios da marcha à frente para a produção de refeições.


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Fonte: adaptado de Romon-Rousseau et al (1985) e Poulin et al (1990).

2.2. Determinação do número de setores de uma UAN/UPR

a) Tipo de usuários (atividade física, faixa etária etc). b) Tipo de cardápio (básico, intermediário ou superior). c) Tipo de refeições e os seus números (Desjejum, Almoço, Jantar, Ceia, Lanches). d) Tipo de organização (universitário, hospital etc). e) Política de compras e abastecimento. f) Posição hierárquica do U.A.N. na instituição. g) Período de distribuição das refeições. h) Sistema de distribuição das refeições. 2.3. Áreas para preparação de alimentos

É preciso prever todas as diferentes áreas que compõem a UAN, mesmo que num primeiro momento estas não venham a funcionar. Tabela 1. Áreas e setores de uma UAN ou UPR.

Área de Administração e armazenamento

Área de Produção Área de Distribuição


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Setor de recebimento;

Estoque;

Câmaras frigoríficas;

Compressores frigoríficos;

Sala de administração;

Sala do nutricionista

Vestiários e sanitários;

Estoque de material de limpeza;

Depósito de engradados;

Câmara de lixo.

Estoque diário;

Setor de pré-preparo e preparo de cereais;

Setor de pré-preparo e preparo de hortifruti;

Setor de pré-preparo e preparo de carnes;

Setor de pré-preparo de massas;

Setor de preparo de sobremesas e sucos;

Setor de preparo de desjejuns;

Setor de higienização de utensílios;

Setor de preparo de dietas;

Setor de cocção;

Central de gás.

Setor de distribuição;

Copa de garçons;

Área para balcão térmico;

Área para esteira mecanizada;

Área para auto serviço – cafeteria;

Área para auto serviço – buffet;

Copa de café;

Copas auxiliares;

Distribuição de dietas;

Higienização de utensílios para refeitório;

Área para acondicionamento e expedição;

Sala de refeição;

Sanitário dos clientes;

Cambuza;

Room-service;

Bar;

Lazer.

Outros setores:

Caldeiras e componentes; Tanque de combustível; Sistema de exaustão

2.4. Planejamento físico-funcional de UAN/UPR 2.4.1. Localização Preferencialmente deve localizar-se no andar térreo (em relação a qualquer via de acesso privativo da UAN/UPR). Este tipo de localização permite uma melhor operacionalização da UAN/UPR, além de possibilitar (MEZOMO, 1994):

fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários da UAN e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo);

facilidade de iluminação natural;

facilidade de ventilação natura cruzada;

maior facilidade para reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva;

eliminação de monta-cargas ou elevadores para o estabelecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação da UAN/UPR, e

facilidade para remoção do lixo, que por ser de natureza orgânica pode acarretar problemas sérios de contaminação, odor e proliferação de microrganismos, insetos e roedores.

Se a UAN/UPR for instalada em pavimento superior ao térreo, deverá ser previsto

elevador ou monta-cargas especifico para o estabelecimento do serviço.


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2.4.2. Configuração geométrica A configuração geométrica mais reconhecida é a retangular, pois:

evita caminhadas supérfluas,

possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produção,

evita conflitos de circulação (de pessoal e/ou material),

limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases operacionais, e

facilita a supervisão das atividades.

2.4.3. Estrutura e edificação para UAN/UPR

Alguns requisitos são determinados pela legislação (Tabela 2).


Tabela 2. Característica da estrutura e edificação citadas pela legislação vigente.

Itens

Legislação

Portaria CVS 6/99 (SAÕ PAULO, 1999)

Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004) Resolução RDC 275/02 (BRASIL, 2002)

Localização • Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

• Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação).

• Áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

• A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

• O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

• As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

• Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

• Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.

• Acesso: direto, não comum a outros usos ( habitação).

• Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

• Escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares: construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação.


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Piso • Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção).

• Deve ter Inclinação suficiente em direção aos ralos.

• Em áreas que permitam existência,os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem ‘possuir dispositivos que permitam o fechamento.

• As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

• Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).

• Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

• Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

Paredes • Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.

• Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.

• Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.

• Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.

• Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

• Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

Forros e teto • Acabamento liso, impermeável, lavável, decores claras e em bom estado de conservação.

• Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e


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descascamento. • Se houver necessidade de

aberturas para ventilação, estas devem possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza.

• O pé direito no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7metros em andares superiores.

• Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

• Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros.


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Portas e janelas

• As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor de rodapé.

• As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

• Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.

• As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação.

• As janelas devem ser protegidas de modo que os raios solares não incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis.

• As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Portas: • Com superfície lisa, de fácil

higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

• Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).


Janelas: • Com superfície lisa, de fácil

higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

• Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).



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Iluminação • O ambiente de ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

• As l âmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

• Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

• Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.


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Ventilação

• Deve garantir conforto térmico, a renovação do e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

• A circulação de ar, deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.

• A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo de alimentos deve ser direcionado da área limpa para área suja.

• Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.

• O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural de ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

• Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

• Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

• Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.

• Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.

• Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

• Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.

• Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.

• Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.


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Instalações sanitárias e vestiários

• Deve existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, disposto de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete liquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado.

• Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.

• As instalações sanitárias deve ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

• As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

• As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores:

• Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.

• Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

• Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).

• Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

• Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.

• Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).

• Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.

• Iluminação e ventilação adequadas.

• Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico


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Esgotamento sanitário

• Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

• Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.


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Rede hidráulica

• A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.

• É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado a cada 6 meses na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

• As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.

• Local de higienização de utensílios deve conter água quente e fria.

• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

• Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.

• Sistema de abastecimento ligado à rede pública.

• Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.

• Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

• Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção

• Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.


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Rede elétrica

• Sistema de aterramento em todos os equipamentos, para evitar acidentes; fácil acesso ao quadro de comando; energia monofásica e trifásica; tomadas individuais e blindadas (IP: índice de proteção).

• As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

• Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.


Ambiência Cores: s

ua escolha está relacionada ao seu índice de reflexão (Quadro 1):

Teto e no alto das paredes – acima dos olhos – devem ter percentual acima de 80%;

Paredes abaixo da altura dos olhos – 50 a 60%;

Pisos – corresponder a um índice de reflexão de 30 a 45%.

Quadro 1. Índice de reflexão das cores.

Cores Índice (%) Recomendado

Branco 85 Teto

Cinza claro 70 -

Amarelo 60 Parede

Azul-céu 50 Parede

Verde claro 40 Piso

Cinza escuro 35 Piso

Cinza 20 -

Vermelho 20 -

Verde oliva 15 -

Verde musgo 15 -

Marrom 10 -

Preto 1 -

Fonte: ABNT Sonorização

Evitar distância maior que 17m, quando as paredes forem paralelas;

Evitar formas circulares e côncavas nos projetos porque estas conduzem e concentram o som;

Não instalar equipamentos junto às paredes a fim de evitar reflexão do som;

Empregar materiais acústicos e isolantes para teto e as paredes;

Aplicar material isolante nas bancadas de inox; Preferir equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodízios de borracha. 2.4.4. Requisitos de estrutura e edificação por setor de UAN/UPR

A localização deve permitir fácil comunicação com o exterior, facilidade de iluminação natural, facilidade de ventilação cruzada, facilidade de reparos nas instalações, eliminação de montacargas e elevadores.

A forma ou configuração deve ser retangular sem ser muito alongada, onde o lado menor deve ser igual 3/4 ou 3/5 do lado maior (evita caminhada supérflua, facilita a supervisão).

Os lugares redondos ou hexagonais são mais difíceis de instalações de equipamentos, perda de espaço, aumenta o nível de caminhada.

As formas quadradas distanciam os operários dos equipamentos, causando cansaço. a) Segundo a Portaria CVS 6/99: Área de administração e armazenamento


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a) Setor de recebimento: área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. b) Estoque: ventilação adequada. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. c) Câmaras frigoríficas: estas devem apresentar as seguintes características: antecâmara para proteção térmica; revestimento com material lavável e resistente; nível do piso igual ao da área externa; termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora "ligado - desligado"; prateleiras em aço inox ou outro material apropriado; porta que permita a manutenção da temperatura interna; dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética. d) Sala da administração: a área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. e) Estoque de material de limpeza: esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente. f) Câmara de lixo: O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação. Área de produção a) Pré-preparo e preparo de hortifruti: áea para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais. b) Pré-preparo e preparo de carnes: área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 º C. c) Setor de pré-preparo de massas: deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização. d) Setor de higienização de utensílios: local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. e) Setor de cocção: área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. j) Central de gás: de acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação. Área de distribuição a) Setor de higienização de utensílios para refeitório: esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos. b) Sala de refeição (refeitório): área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros , utensílios de mesa, geladeira para bebidas. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

2.4.5) Dimensionamento


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Cozinhas industriais trabalham com um número grande de comensais e, por essa razão, precisam de um espaço bem planejado, com os equipamentos corretos para oferecer alimentos com qualidade gastronômica. A preocupação com esses fatores resulta no surgimento de novas tecnologias e mexe com a organização dos ambientes culinários.

Especialista na área, o engenheiro Hélio Peixoto diz que aumentou muito a procura pela culinária em nível profissional. "A arquitetura está cada dia mais especializada e esse é um bom caminho", afirma. Peixoto comenta ainda que não é recomendável o arquiteto responsável pela obra entregar o projeto da cozinha para um fornecedor. "Eles não entendem da estrutura do local e aceitam fazer qualquer coisa, em qualquer lugar. Depois acontecem incêndios ou tudo vem abaixo e ninguém sabe o porquê", completa.

Para determinar o espaço de cada setor, considera-se o número de refeições, tipo de distribuição, o número de clientes, qualidade e tipo de cardápio, a localização, a quantidade e a qualidade do pessoal disponível e o tipo e a quantidade de equipamentos disponíveis. Sendo: Dimensionamento de UAN/UPR

a) Dimensionamento I - Segundo Silva Filho (1996): Quadro 2. Coeficiente para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de refeições.

Propondo uma

Número de Refeições Coeficiente

100 0,90

150 0,80

200 0,70

250 0,60

300 0,50

400 0,40

500 a 600 0,35

700 a 1000 0,30

1500 0,28

2000 0,26

3000 0,24

5000 0,20

Dimensionamento da área nº refeições x coeficiente = área em m2

Cozinha do Hospital Santa Joana - São Paulo - SP


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distribuição das áreas de: Quadro 3. Distribuição das áreas.

Área de administração e estocagem Porcentagem da área total (%)

Recepção, pesagem etc 5

Despensa geral 7

Câmara frigorífica 8

Administração 4

Vestiários e sanitários 8

Depósito de materiais de limpeza 2

Sala de refeições 2

TOTAL 34

Cozinha geral

Controle - nutricionista 4

Seleção e lavagem de cereais

Pré-preparo de legumes e verduras

Pré-preparo de carnes 20

Preparação de massas

Preparação de sobremesas e sucos

Despensa diária 3

Copa “suja” 3

Copa de lavagem de panelas etc 4

Câmara frigorífica para lixo 3

Preparação de dietas

Cocção 15

TOTAL 52

Refeitório

Distribuição (copa de garçons, área para balcões térmicos, ara para esteira mecanizada, área para cafeteira, área para balcões térmicos circulares)

7

Sala de refeições (copa de café e copas auxiliares) 2

Área para preparação de dietas

Área para preparação de carros

Copas de lavagem de louça 5

Sanitários de comensais

TOTAL 14

NOTA: A largura mínima ideal é de 7m.

b) Dimensionamento II - Segundo Lanzillotti (1983):

Quadro 4. Metragem para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de pessoas.

Número de Refeições m2 por pessoas

250 – 500 0,80

600 0,75

700 0,72

800 0,70

900 a 1.000 0,60


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5

Acima de 1.000 0,50

A distribuição do setoriamento será:

Quadro 5. Distribuição percentual dos setores.

Setorização

Estocagem 10 a 12%

Preparo de refeições 16 a 20%

Higiene e limpeza 6 a 8%

Distribuição das refeições 45 a 48%

Administração e segurança 12%

Dimensionamento de UND

a) Dimensionamento I - Segundo Mezomo (1983): UND (hospital) de um hospital de até 200 leitos: Sistema descentralizado: 1,80 m2 por leito Propondo uma distribuição de:

• 20% para a recepção e estocagem • 50% para o preparo e cocção • 30% para demais dependências

Sistema centralizado: 2,00 m2 por leito Propondo uma distribuição de: 20% para a recepção e estocagem 45% para a distribuição 35% para demais dependências

b) Dimensionamento II - Segundo Passos (1982):

- Até 60 leitos 1,00m2 por leito

- de 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90m2 por leito

- mais de 150 leitos estudo especial A distribuição do setoriamento será: recepção e estocagem, preparo de alimentos e dietas especiais, cocção, lavagem e higienização de utensílios, distribuição de alimentos

c) Dimensionamento III - Segundo Ministério da Saúde, 1974:

- Até 50 leitos 1,50m2 por leito

- de 51 a 150 leitos 1,20m2 por leito (reservando-se sempre a área mínima de 75m2)

- mais de 150 leitos 1,00m2 por leito (reservando-se sempre a área mínima de 180m2)


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3) Elaboração de fluxograma

A estrutura física adequada é tão importante porque garante o sucesso de uma UAN/UPR (Figura 3). Figura 3. Elementos para o sucesso de uma UAN/UPR.

Um adequado fluxograma contribui para: Garantir execução dos cardápios planejados (diversificados e voltados para as

necessidades dos clientes); Garantir produção das refeições dentro dos padrões de qualidade (microbiológico,

sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislação brasileira; Permitir implementação das Boas Práticas de Fabricação / Manipulação de Alimentos; Melhorar utilização dos recursos humanos; Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários.

Um adequado fluxograma previne:

Limitações no planejamento de cardápios; Interrupções e cruzamento nos fluxos de operações; Utilização inadequada de equipamentos; Equipamentos ociosos e mal utilizados; Filas e atrasos na distribuição; Fatores de ambiência inadequados; Redução da produtividade; Aumento de custos; Acidentes de trabalho.

a) Portaria CVS 6/99 Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear,

sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Figura 2). Figura 4. Fluxograma de manipulação correta de alimentos (SÃO PAULO, 1999)

Localização adequada

Estrutura física

adequada (construção

e montagem)

Disponibilidade financeira

Gêneros de

qualidade

Equipe motivada e treinada


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b) Resolução RDC 275/02 (BRASIL, 2002)

Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.

Controle da circulação e acesso do pessoal.

Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.

Ordenado, linear e sem cruzamento. c) Resolução RDC 216/02 (BRASIL, 2004)

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

4) Croquis e lay-out de instalações de UAN/UPR

4.1. Desenho técnico e desenho artístico

Quando alguém quer transmitir um recado, pode utilizar a fala ou passar seus

pensamentos para o papel na forma de palavras escritas. Quem lê a mensagem fica conhecendo os pensamentos de quem a escreveu.


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Quando alguém desenha, acontece o mesmo: passa seus pensamentos para o papel na forma de desenho. A escrita, a fala e o desenho representam idéias e pensamentos.

Desde épocas muito antigas, o desenho é uma forma importante de comunicação. E essa representação gráfica trouxe grandes contribuições para a compreensão da História, porque, por meio dos desenhos feitos pelos povos antigos, podemos conhecer as técnicas utilizadas por eles, seus hábitos e até suas idéias.

Em um desenho artístico. Os artistas transmitiram suas idéias e seus sentimentos de maneira pessoal. Um artista não tem o compromisso de retratar fielmente a realidade. O desenho artístico reflete o gosto e a sensibilidade do artista que o criou.

Já o desenho técnico deve transmitir com exatidão todas as características do objeto que representa. Para conseguir isso, o desenhista deve seguir regras estabelecidas chamadas de normas técnicas, Assim, todos os elementos do desenho técnico obedecem são normalizados normatizados.

No Brasil, a entidade responsável pelas normas técnicas é a ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas.

Assim Podemos concluir que:

Desenho artístico: Forma de expressão gráfica de entidades concretas, como objetos ou pessoas, ou conceitos abstratos, estéticos ou filosóficos (Figura 5).

Figura 5. Renoir - O pescador - 1874

Desenho técnico: Linguagem gráfica universal que faz uso da representação plana ou tridimensional para transmissão de ideias de uma forma rápida e precisa (Figura 6).

Figura 6. Folha de Desenho técnico


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4.2. Croqui e lay-out

4.2.1. Croqui

Croqui é uma palavra derivada da palavra francesa croquis que pode ser traduzida como

esboço ou rascunho. Costuma se caracterizar como um desenho rápido, feito com o objetivo de discutir ou expressar graficamente uma idéia (Figura 7 e 8).

Quando se trata do desenho arquitetônico, o croquis é considerado uma etapa do projeto, com o croqui já definido, seguimos para a próxima etapa o ante-projeto e o leva para discutir detalhes, após esclarecerem-se todas as dúvidas,elabora-se,finalmente,o projeto!

Dado o seu aspecto de instantaneidade e diálogo formal, não costuma seguir regras formais de desenho ou técnicas muito elaboradas, não exige grande precisão, refinamento,escalas e nem pequenos detalhes, pois seria uma forma rápida de transmitir uma idéia inicial de um projeto arquitetônico, estrutural, de lay-out.

Os principais materiais para elaboração de croquis são justamente aqueles que não exigem um refinamento maior de desenho, normalmente o desenho é feito a lápis ou nanquim sobre papel, quanto à técnica de desenho, costuma caracterizar-se como um desenho de linha pura, com eventuais texturas rápidas, mais representativas que realistas.


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Figura 7. Exemplo de croqui

Figura 8. Exemplo de croqui

4.2.2. Lay-out

Layout é uma palavra inglesa que tem como significado diagramação, é um projeto ou

croqui mostrando a distribuição física, de mobiliário, objetos e pessoas num determinado espaço. Pode ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento (Figura 9).

O termo layout pode também configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e técnicas visuais sempre com objetivo e função.

As decisões que você adota quando configura um local afetam o grau de eficiência com que pode trabalhar. O planejamento adequado ajuda a economizar dinheiro e tempo.

No projeto do lay-out, deve-se também verificar a questão ergométrica dos mobiliários e

equipamentos, seguindo as recomendações da NR-17:

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de boa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos mínimos: a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento; (117.007-4 / I2) b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador; (117.008-2 / I2) c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação adequados dos segmentos corporais. (117.009-0 / I2) 17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / I2) 17.4.1. Todos os equipamentos que compõem um posto


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1

de trabalho devem estar adequados às características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.

Figura 9. Layout da Cozinha do Hotel Summerville - Cabo Agostinho - PE

Portaria CVS 6/99 (SÃO PAULO, 1999)

a) O fluxograma estar compatível com o layout do local.

Resolução RDC 275 (BRASIL, 2002)

a) Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

b) Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

5) Dimensionamento básico de equipamentos para UANs: seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos

A instalação dos equipamentos requer um certo cuidado para melhor desempenho do


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serviço:

Não devem ser instalados próximos uns dos outros, a recomendação é de um afastamento de 0,9m.

Não devem ser instalados próximos de paredes e deverão seguir a mesma recomendação anterior quanto à distância.

Canos de água não devem cruzar acima de tachos e caldeirões, devido ao gotejamento de líquidos condensados.

A base deve estar assentada no piso de forma a evitar o acúmulo de sujidades ou apoiada em pés de pontas arredondadas com espaço livre de pelo menos 15 cm para limpeza.

Ao escolher os equipamentos que irão fazer parte da UAN deve-se levar em conta ainda alguns outros requisitos como:

Deve ter, sempre que possível, superfícies lisas e contínuas.

Não ter cantos vivos.

As junções devem ser arredondadas ou arqueadas.

Ter parafusos exteriores do tipo sanitário, para desmontagens rápidas facilitando a adequada higienização.

Ser, tanto quanto possível, feitos de peças únicas.

Não poderá nunca ser feito de: chumbo, ferro, cádmio e antimônio, pois podem gerar intoxicações.

O melhor material para equipamentos é o aço inoxidável.

5.1. Legislação

a) Portaria CVS 6/99 (SÃO PAULO, 1999)

No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.

Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.

O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devemvser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.

b) Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos


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alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

5.2. Dimensionamento de equipamentos e especificações para unidades de alimentação e nutrição

O dimensionamento de equipamentos tem como objetivos:

Produzir refeições em quantidades suficientes.

Proporcionar uma adequada variedade de preparações.

Facilitar as operações de pré-preparo e cocção em tempo hábil.

Reduzir o custo da produção.

Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionários. Para o dimensionamento de equipamentos deve-se considerar: o tamanho da UAN/UPR,

capacidade de cada equipamento, custo, prazo de entrega, considerações ergonômicas, produtividade, facilidade de higienização e manutenção e depreciação. 5.3. Materiais de acabamento dos equipamentos

Devem ser resistentes aos efeitos do calor, golpes, rachaduras, materiais de limpeza,

umidade e além disso, que sejam inatacáveis pela corrosão e de fácil limpeza. Os principais materiais existentes no mercado são:

Ferro forjado tubular ou em barras (para estruturas)

Ferro fundido

Aço inoxidável (em lâminas para superfícies externas – revestimentos ou para estrutura)

Polietileno

Alumínio (só para determinados utensílios como tabuleiros)

Altileno (para superfícies de trabalho)

5.4. Equipamentos, utensílios e mobília Tabela 3. Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN/UPR.


Equipamentos, utensílios e mobílias


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Setor de recebimento

Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado

Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000 refeições diárias

Balança plataforma embutida no piso (capacidade: 200, 300, 500kg)

Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg; 1 para o setor

Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m

Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado

Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado

Carro porta detritos ou lixeira com tampa

Máquina de calcular: 1 para o setor

Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor

Mesa de escritório: 1 para o setor

Cadeiras: 2 ou 3 para o setor

Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m

Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1 para o setor

Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor

Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x 0,60m); 1 para o setor

Bebedouro: 1 para o setor

Telefone: 1 para o setor

Estoque

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar espaço

do setor ( 50%)

Prateleiras: em aço inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 planos; comprimento: variável (aproveitar espaço de setor respeitando

áreas de circulação ( 50%); profundidade: 0,45m)

Balança de mesa: em leque ou eletrônica: capacidade 25 kg; 1 para o setor

Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o setor

Escada: dobrável, de borracha corrugada; 1 para o setor

Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m

Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor

Carro porta-detritos ou lixeira com tampa MATERIAL DESCARTÁVEL

Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espaço do setor ( 50%)

Prateleiras: em aço inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espaço do

setor respeitando circulação ( 50%)

Câmaras frigoríficas

Estrados: em polietileno (aproveitar espaço do setor) ou inox

Prateleiras: em inox, em 4 planos, gradeadas (aproveitar o espaço do setor)

Monobloco e caixa plástica vazada OBS: Montagem separada para cada câmara fria


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Compressores frigoríficos

COMPRESSOR: possui a finalidade de fornecer calor à substância refrigerante, que foi perdida no evaporador. Geralmente é composta de uma bomba vertical ou horizontal, com uma transmissão apropriada. O compressor é provido de um tubo de aspiração e compressão, com válvulas aspirante e premente, possuindo um dispositivo importante e delicado denominado “stuffing box”, que impede fugas de gás e entrada de ar atmosférico. O gás ao sair do evaporador, recebe uma forte compressão, sendo então levado ao condensador.

CONDENSADOR: é formado geralmente por uma série de tubos de diâmetros diversos, unidos em curvas e, às vezes, dotados exteriormente de hélices que garantem maior aproveitamento das superfícies de contato. O condensador é resfriado graças a uma corrente de água que se distribui em forma de chuva de cima para baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar também imerso na água que, segundos muitos, é preferível por permitir o resfriamento de modo mais metódico e uniforme, exigindo, porém, uma quantidade maior de água. O gás que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado para um depósito onde aguardará oportunidade para ir ao evaporador.

EVAPORADOR: geralmente é formado por uma série de tubos (serpentinas) que se encontram no interior da câmara que recebe o alimento. A substância refrigerante, sob forma líquida, necessita de calor para passar ao estado gasoso. Assim a evaporação da substância refrigerante dentro do evaporador irá roubar calor do ambiente e, conseqüentemente, o produto se resfriará. Sob a forma gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.

Deve situar-se na parte externa da U.A.N. com porta de abertura telada de forma que o barulho produzido pelos compressores não interfira na rotina do serviço.

Sala de administração Mesas Cadeiras Arquivos Computador Telefone interno e externo Sala do nutricionista

Vestiários e sanitários

Vasos

Pias

Chuveiros

Mictórios

Armários em alumínio com separações individuais

Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias).

Porta-toalhas descartáveis 1 a 2 para o setor.

Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.

Chuveiro: água quente e fria (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m)

Vaso sanitário (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m)

Pia com torneira acionada por pedal (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m).


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6

Estoque de material de limpeza

Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espaço do setor ( 50%).

Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espaço do setor

( 50%). Ganchos e traves para rodos e vassouras.

Depósito de engradados Lavador de recipientes com água quente e fria Estantes ou prateleiras de inox

Câmara de lixo

Área de Produção Equipamentos, utensílios e mobílias

Estoque diário

Estrados tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espaço do setor)

Prateleiras em inox, 3 planos (aproveitar o espaço do setor)

Balança-plataforma (capacidade 200kg)

Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70 x 0,90m

Setor de pré-preparo e preparo de cereais

Mesa de inox com orifício Carro basculante para lavagem de cereais

Setor de pré-preparo e preparo de hortifruti

Carro para transporte de detritos - tampa solta

Carro para transporte de detritos com pedal

Mesa de inox com cuba e orifício

Mesa de inox com cuba

Mesa e caixa de decantação para apoio do descascador

Mesa para cortes de alimentos

Descascadores

Cortadores de legumes

Processador de Alimentos

Contentores padronizados - “Gastronorm”

Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.

Setor de pré-preparo e preparo de carnes

Moedor de carne Carro isotérmico basculante com tampa Cortador de frios Processador/Fatiador de carnes Mesa para cortes de alimentos Amaciador de carne Serra de fita

Setor de pré-preparo de massas

Mesa de inox com cuba Mesa para preparo de massas Cilindro elétrico Batedeiras Forno elétrico ou a gás Carro para transporte

Setor de preparo de sobremesas e sucos

Batedeiras Mesa de inox com orifício Mesa de inox com cuba Mesa para cortes de alimentos Liquidificador Refrigerador Freezer Forno


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7

Setor de preparo de desjejuns

Mesa de inox com cuba Mesa lisa

Setor de higienização de utensílios

Máquina para higienização de recipientes revestida em inox, 1 para o setor

Lavador de latões: mecânico, 1 para o setor

Monoblocos não vasados: em polietileno

Dosadores eletrônicos de detergente e secante

Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70m x 0,90m

Estrados em polietileno

Prateleira suspensa, em inox

Carro de transporte

Triturador de resíduos

Mesa com cuba de 45 cm de profundidade

Setor de cocção

Fogões a gás e elétricos

Fornos convencionais a gás e elétricos

Fornos de convecção a gás e elétricos

Fornos combinados a gás e elétricos

Salamandras a gás e elétricos

Caldeirões a gás e a vapor

Caldeirões auto-geradores de vapor, a gás e elétricos

Banhos-maria a gás e elétricos

Fritadeiras a gás e elétricas

Frigideiras basculantes a gás e elétricas

Chapas quentes a gás e elétricas

Char broillers (churrasqueiras) a gás

Pass throught

Central de gás

5000 ref. _______ 45kg de gás/hora Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de cocção por turno: 3 horas/turno

Está área tem o seu dimensionamento relacionado ao consumo de gás.

Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratégico, não acarretando perigo para as pessoas que trabalham ou freqüentam a U.A.N.

Área de Distribuição Equipamentos, utensílios e mobílias

Setor de distribuição Balcões de distribuição tipo Cafeteria

Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros

Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros

Containers isotérmicos para alimentação transportada

Copa de garçons Balcão de apoio

Mesa de apoio

Área para balcão térmico

Módulo de distribuição refrigerado

Módulo de distribuição aquecido

Módulo de distribuição neutro

Balcão térmico Área para esteira mecanizada


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Área para auto serviço – cafeteria

Módulo de distribuição porta bandejas, talheres e pães

Área para auto serviço – buffet

Copa de café Cafeteira

Balcão de apoio

Mesa de apoio

Distribuição de dietas Carro térmico para a distribuição de alimentos

Higienização de utensílios para refeitório

Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico

Lavadoras de louças tipo Flight que dispensa o uso das gavetas plásticas

Pré-lavador automático para louças

Lavadora de recipientes, panelas e utensílios

Esteira transportadora “bi-cord”

Dosadores eletrônicos de detergente e secante

Triturador de resíduos

Esteira

Sala de refeição Mesas

Cadeiras

Sanitário dos clientes Vaso sanitário

Pias com torneira acionada por pedal

Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias)

Porta-toalhas descartáveis 1 a 2 para o setor

Saboneteiras: 1 a 2 para o setor

Chuveiro: água quente e fria

6) Especificação de instalações, equipamentos e utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos

6.1. Dimensionamento de equipamentos Tabela 3. Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN/UPR.


Equipamentos, utensílios e mobílias

Setor de recebimento

Carros-plataforma: capacidade 100, 200, 300, 500Kg: 1/2000 refeições diárias

Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000 refeições diárias

Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeições diárias

Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeições diárias

Estoque

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m): 1/100 refeições

Prateleiras (1,00 x 0,45 x 2,20m) com 6 planos: 1/150 refeições


3

9

Câmaras frigoríficas Prateleiras em 4 planos: 1/2000 refeições

Monobloco: 1/50 refeições (carnes, laticínios e hortifruti)

Vestiários e sanitários

Vasos: 1 para cada 10 funcionários

Pias: 1 para cada 5 funcionários

Chuveiros: 1 para cada 10 funcionários

Mictórios: 1 para cada 10 funcionários

Armários em alumínio com separações individuais: 2 por manipulador.

Porta-toalhas descartáveis 1 a 2 para o setor.

Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.

Chuveiro: 1 para cada grupo de 10

Vaso sanitário: 1 para cada grupo de 10

Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 10

Área de Produção Equipamentos, utensílios e mobílias

Setor de preparo de sobremesas e sucos

Batedeiras: 20 litros/800 refeições; 50 litros/acima de 800 refeições Refrigerador: 1/500 refeições

Setor de higienização de utensílios

Monoblocos vasados em polietileno: 1/50 refeições diárias

Monoblocos não vasados em polietileno, 1/100 refeições diárias

Estrados em polietileno: 1/500 refeições diárias


4

0

Setor de cocção

Fogões a gás e elétricos

Fornos convencionais a gás e elétricos: 1 câmara/300 refeições

Fornos de convecção a gás e elétricos: 1 câmara/600 refeições

Fornos combinados a gás e elétricos:

Capacidade Número de refeições 6 recipientes GN 1/1

Até 250 10 recipientes GN 1/1

250 a 500 10 recipientes GN 2/1



1000 a 2000

Fogão Número

de refeições

6 bocas 50 a 100 8 bocas 150 a 400 10 bocas 500 a 1000 12 bocas 1200 a 1600 14 bocas 2000 a 2500 16 bocas 3000 a 3500

C = R x r . 800 a 850


4

1

Área de Distribuição Equipamentos, utensílios e mobílias

Copa de café Cafeteira

Sala de refeição Mesa: 1,20 x 0,80 m/4 pessoas

Sanitário dos clientes Vaso sanitário: 1 para cada 50 usuários

Pias: 1 para cada 50 usuários

Chuveiro: 1 para cada grupo de 50

6) Especificação de instalações, equipamentos e utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos 7) Levantamento de custos: pesquisa e elaboração de planilhas orçamentárias

Cafeteira Número de xícaras

8 litros 140

15 litros 250

30 litros 500

50 litros 900

100 litros 1500


4

2


4

3

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. ANDRADE, N.; BRITO, P. L. & JORGE, W. E. Hotel Planejamento e Projeto. 3ª ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://e-

legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 16 set. 2004. FILHO, A.R.A.S. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996. GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983. KIMURA, A. Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. Fazendo Arte Editrorial. MEZOMO, I.F.B. A administração de serviços de alimentação. 4ª. ed. São Paulo: I.F. de B. Mezomo, 1994. OLIVEIRA, E.V. Planejamento e Organização no Serviço de Nutrição e Dietética. Livraria Monica

Correia de Oliveira. PASSOS, C.M. Organização de Cozinhas Hospitalares. Associação Paulista de Hospitais. PROENÇA, R.P.C. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Editora Insular. Revista Arquitetura e Urbanismo n° 84 – Fev. 2001 RUTES, W. A. & PENNER, R. H. Hotel Planning e design. Nova York, 1985. SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria nº 6, de 10 de março de 1999: dispõe sobre o Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos". TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. TUCH, D. L. Dimensionamento das áreas de um hotel. São Paulo: SENAC, 1994.

http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546


4

4

ANEXOS


4

5

ANEXO 1 - Croqui de uma UAN/UPR

A – Sala de chefia B – Vestiários C – Câmara de carnes D – Câmara de laticínios E – Câmara de vegetais e frutas F – Antecâmara 1 – Janela tipo metralhadora 2 – Coletor de lixo 3 – Recepção de louça 4 – Máquina de lavar pratos 5 – Distribuição de louça limpa 6 – Armário de louça 7 – Estante para panelas 8 – Tanques para lavagem de panelas 9 – Forno elétrico 10 – Caldeirão a vapor 11 – Mesa de trabalho 12 – Fogão 13 – Grelha 14 – Fritadeiras 15 – Caldeirão a vapor 16 – Forno a vapor 17 – Forno a pressão 18 – Microondas 19 – Mesa de trabalho 20 – Batedeira 21 – Liquidificador 22 – Pia com cuba simples 23 – Pia com cuba simples 24 – Mesa de trabalho 25 – Moedor de carne 26 – Balcão para distribuição 27 – Estufa 28 – Distribuidor de pratos 29 – Carros de transporte 30 – Mesa de trabalho 31 – Descascador de batatas 32 – Pia com cuba dupla 33 – Estantes 34 – Estrados

1


4

6

ANEXO 2 - Croqui de uma UAN/UPR


4

7

ANEXO 3 – Lista de empresas fabricantes e distribuidores de equipamentos e utensílios para

cozinhas industriais

Empresa Site

Aços Macom Indústria e Comércio www.acosmacom.com.br

Bermar www.bermar.com.br Coldstar Ind. e Comércio www.coldstar.com.br

Cozil www.cozil.com.br Cozilândia Equipamentos e Serviços www.cozilandia.com.br Edanca www.edanca.com.br Elvi Cozinhas Industriais www.elvi.com.br Frilux Ind. e Com. de Refrigeração www.frilux.ind.br Fritomaq Equipamentos para Cozinhas www.fritomaq.com.br

Hobart www.hobart.com.br Imeca www.imeca.com.br Klimaquip www.klimaquip.com.br Libermac Com. Máq. e Acessórios www.libermac.com.br

Lujone www.lujone.com.br Maçom www.acosmacom.com.br Marchesoni Eletro Indústria www.marchesoni.com.br Marfinite www.marfinite.com.br Max Ind. Metalúrgica www.tomasiequipamentos.com.

br Metalúrgica 9000 www.cia.com.br Metalúrgica Rodriaco www.mrinox.com.br Metvisa www.metvisa.com.br Perlima www.perlima.com.br Pratecom www.protecom.com.br Prática www.praticafornos.com.br Rebal www.rebal.com.br Siemsen www.siemsen.com.br Solution Cozinhas Industriais www.solutioninox.com.br Steel Cozinhas Industriais www.steelcozinhas.com.br Titã Eletrocomerciais www.tita.com.br Tomasi www.tomasi.com.br Topema www.topema.com.br Universal www.metalurgicauniversal.com.

br Acessórios

Di-Pratos www.dipratos.com.br Revendedor Pronyl - Mak Frigo www.frigo.com.br Revendedor Pronyl - M. Dragonetti www.dragonetti.com.br

Aquecedor de Ambiente - Chapéu de Calor à Gás

Herbert Assunção - Guarulhos e região www.dinasol.com.br José Roberto - Osasco e região [email protected]

Câmaras Frigoríficas

São Rafael www.saorafael.com.br

http://www.acosmacom.com.br/

http://www.bermar.com.br/

http://www.coldstar.com.br/

http://www.cozil.com.br/

http://www.cozilandia.com.br/

http://www.edanca.com.br/

http://www.elvi.com.br/

http://www.frilux.ind.br/

http://www.fritomaq.com.br/

http://www.hobart.com.br/

http://www.imeca.com.br/

http://www.klimaquip.com.br/

http://www.libermac.com.br/

http://www.lujone.com.br/

http://www.acosmacom.com.br/

http://www.marchesoni.com.br/

http://www.marfinite.com.br/

http://www.tomasiequipamentos.com.br/

http://www.tomasiequipamentos.com.br/

http://www.cia.com.br/

http://www.mrinox.com.br/

http://www.metvisa.com.br/

http://www.perlima.com.br/

http://www.protecom.com.br/

http://www.praticafornos.com.br/

http://www.rebal.com.br/

http://www.siemsen.com.br/

http://www.solutioninox.com.br/

http://www.steelcozinhas.com.br/

http://www.tita.com.br/

http://www.tomasi.com.br/

http://www.topema.com.br/

http://www.metalurgicauniversal.com.br/

http://www.metalurgicauniversal.com.br/

http://www.dipratos.com.br/

http://www.frigo.com.br/

http://www.dragonetti.com.br/

http://www.dinasol.com.br/

mailto:[email protected]

http://www.saorafael.com.br/


4

8

Forno Combinado

Ltedesco Cozinhas Profissionais www.ltedesco.com.br Prática Produtos www.praticafornos.com.br

Lavadoras

Netter www.netter.com.br MVF Lavadoras www.mvflavadoras.com.br

Máquinas de Gelo

Top Taylor www.taylor.com.br Módulos de Cocção

Ltedesco Cozinhas Profissionais www.ltedesco.com.br Pisos e Revestimentos

Gail www.gail.com.br Miaki Revestimentos Industriais www.miaki.com.br

http://www.ltedesco.com.br/

http://www.praticafornos.com.br/

http://www.netter.com.br/

http://www.taylor.com.br/

http://www.ltedesco.com.br/

http://www.gail.com.br/

http://www.miaki.com.br/

Apostila ISA (Instalação de serviços de Alimentação)

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