TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Prof. M.Sc. Gilberto Massashi IdeEng.º. de Alimentos

1999

I. Projeto de instalação e acabamento de industria de alimentos

1.1. Localização Na escolha de um local para instalar um agroindústria alimentar devem ser

considerados: existência de matéria prima, suprimento adequado de água potável, disponibilidade de mão de obra, energia elétrica (custo e certeza de seu fornecimento), facilidade de transporte, comunicação (Estradas, telefone,

correio,...), facilidade para tratamento de água residual, mercado consumidor, custos (terreno, incentivo fiscal,...)

Terreno Maior o terreno menor as limitações para o projetista Declividade (1% no sentido de galerias pluviais) Disponibilidade de água de boa qualidade em quantidade adequada Tratamento de resíduos- Devem permitir a instalação de sistemas de

tratamento de água

1.2. Lay-outRecomendações: Prever a expansão futura - a área livre deve ser gramado para evitar pó e a

erosão. Salões simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de

equipamentos, transformação em depósitos,...) Laboratório e o escritório deve ser centralmente localizados Área separado para utilidades como: vapor, água, ar comprimido,...) (a casa de

caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construções)

1.3. Detalhes de construção visando evitar acúmulo de nutrientes e umidade Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza. Pisos

Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas, cantoneiras arredondadas, saída do dreno com grade ou sifão.

Cerâmica industrial antiácida com rejuntamento em epoxi, poliester e furano ou revestimento monolítico à base de epoxi, poliéster e “carborundum”.

Paredes - Até 2 m de altura em azulejo ou labrilhos.- Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida

Abertura dos prédios Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...) Saída do esgoto em sifão Portas não muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e -

vem

1.4. Instalação elétrica Evitar entrada de água e vapor, instalação higiênica, altura das tomadas (1,5 m),

tomadas eqüidistantes, prever instalação de equipamentos não previstas

1.5. Instalação hidráulica e de vapor Instalação em áreas longe de equipamentos para não gotejar dentro de

alimentos Saída de vapor e água de 10 em 10 metros

1.6. Iluminação.Distribuição adequada para evitar sombras

Iluminação natural:

Área da janela deve ser 20% da área da planta baixa, janelas voltadas preferencialmente para o sul (vento, configuração do terreno devem ser levados em conta).

Iluminação artificial

1.7. Instalações sanitáriasDistante 50 m no máximo do local de trabalhoPias com pedal instalados na saída do sanitário e próxima à entrada da área de

processamentoc. Fornos e caldeirasd. Pisose. Paredesf. Teto

1.8. Aspectos de segurançaCorrimãoEvitar áreas escorregadiasSinalizar tráfego de empilhadeirasTer saídas de emergênciasEmpregar as normas de cor na segurança (ABNT)

Vermelho - Equipamento de incêndioAlaranjado - Parte móveis e perigosas da máquina, faces internas de caixas

protetoras de dispositivos elétricosAmarelo - Cuidado! (empilhadeiras, fundos de avisos, meio fios, vigas

baixas, corrimão)Verde - Segurança! (Caixa para máscaras, sala de curativos, chuveiros de

segurança)Púrpura - Radiações eletromagnéticas e nuclearesBranco e preto - Para marcar corredores de circulação, áreas destinadas a

armazenamento e coletores de resíduos.Tubulações

Verde- ÁguaAzul - Ar comprimidoAmarelo - Gases não liqüefeitosPreto - Inflamáveis de alta viscosidade (óleo filóil)Alumínio - Gases liqüefeitos e inflamáveis de baixa viscosidade (óleo diesel,

gasolina)Cinza claro - VácuoCinza escuro - EletrodutoBranco - Vapor

II. NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2.1. Termos comumente usados Bactérias (germe ou microrganismo): organismos invisíveis a olho nú Detergente: removedor de sujeira Desinfetante: redutor de contaminação (produto químico) Contaminação: presença de contaminante causa

Contaminação cruzada: transporte de bactérias de um local a outro ou de um alimento cru para cozido

Toxiinfecção alimentar: causada por ingestão de alimentos contaminados Alimento de alto risco: alimento com elevado teor de proteínas (principalmente

aqueles que não voltarão a ser cozidos novamente) Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante Esporos: Fase de resistência e de adormecimento das bactérias

2.2. HIGIENE ALIMENTARHigiene alimentar é:

Destruição de microrganismos nos alimentos por cozimento; proteção contra contaminação; inibição da multiplicação de microrganismos

A falta de higiene pode causar: Interdição do estabelecimento com multas e até a possibilidade de prisão;

perda de emprego; epidemia de intoxicação e até morte, inclusive pagamento de indenização às vítimas de intoxicação; desperdício de alimentos; perda de reputação.

2.3. HIGIENE PESSOALÁreas de higiene pessoal:

Mãos e pele Não basta lavar as mãos antes do manuseio de alimentos mas durante

todo o período de trabalho. Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando

deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a manipular carne cozida e alimentos cozidos, depois de usar o banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz, depois de manipular lixo ou restos de alimentos.

Lesões Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de

proteção à prova d’água, de cor viva, para no caso de cair ou soltar durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento destruído.

Cabelos Uso freqüente de shampoo odos devem usar proteção na cabeça de maneira a cobrir completamente

os cabelos Não deve pentear durante o manuseio dos alimentos

Orelhas, nariz e boca São fontes de contaminação, principalmente por estafilococo (1/3 das

pessoas são portadoras) causadores de grande parte das toxiinfecções alimentares

Evitar: espirrar, tossir, assobiar, comer doces, mascar gomas,... Pessoas resfriadas não devem manipular alimentos

Uso de jóias Perfumes, loções podem contaminar os alimentos Jóias são depósitos de contaminantes

Roupas Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas

são portadores de pó, pêlos de animais, fibras que podem contaminar os alimentos

Roupas de proteção usados por cima das roupas de rua (indesejável) devem cobrir completamente a roupa de baixo.

A PREVENÇÃO É MELHOR QUE A CURA

2.4. BACTÉRIAS (MICRORGANISMOS)São organismos microscópicos que podem ser encontrados em toda parte: no

homem, na água, no solo e no ar.A maioria das bactérias não são prejudiciais à saúde humana.Algumas delas são vitais para o processo de decomposição da matéria orgânica

(lixo) e para produção de determinados alimentos como queijos, iogurtes, salames, bebidas alcóolicas,...

Outras delas causam deterioração nos alimentos e serem prejudiciais à saúde humana, são as bactérias patogênicas.

2.4.1. Influência da temperatura no crescimento dos microrganismos

Os alimentos servidos quentes DEVEM ser mantidos a 65ºC ou acima disso

63ºC

As bactérias crescem melhor dentro Evite deixar os alimentos desta ZONA DE PERIGO dentro desta faixa

8ºC Manter abaixo desta temperatura: Torta cozida, salsichas e lingüiças a menos que sejam consumidos em 24 horas após a fabricaçãoDeterminados sobremesas derivadas do leite

5ºC Manter abaixo desta temperatura: Queijos macios, Patês, Carne defumada ou curada, cor-tada ou fatiada, Peixe defumado ou curado, Sanduíches ou salgadinhos contendo carne, peixe, ovos a menos que sejam vendidos ou consumidos em 24 horas após a fabricação

-15º Os alimentos congelados não devem aquecer acima dessa temperatura

-18ºFaixa de segurança para armazenamento por longo tempo

-20º

MANTENHA OS ALIMENTOS ABAIXO DE 5ºC OU ACIMA DE 65ºC

2.4.2. Toxiinfecção alimentarAs causas da Toxiinfecção alimentar: Bactérias e suas toxinas, vírus, produtos

químicos, metais, plantas venenosas.

A toxiinfecção bacteriana é toxiinfecção mais comum e pode causar a morte

Lembrete Os alimentos que causam Toxiinfecção podem ter aparência, gosto,

aroma e consistência normais. As bactérias causadoras da Toxiinfecção estão em toda parte.

Causas da contaminação e desenvolvimento dos agentes de Toxiinfecção:- Deixar os alimentos preparados dentro da zona de perigo por muito tempo.- Reaquecimento inadequado- Cozimento insuficiente dos alimentos- Descongelamento inadequado- Contaminação cruzada- Manipuladores infectados- Higiene

Como evitar toxiinfecções: Proteger os alimentos da contaminação

Higiene pessoal e dos utensílios Higiene do estabelecimento Contaminação cruzada

Prevenir a multiplicação das bactérias nos alimentos Temperaturas de armazenamento abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC Alimentos secos - evitar a reumidificação Utilização adequada dos métodos de conservação: Congelamento,

desidratação, enlatamento, uso de açúcar, sal e ácido, pasteurização e esterilização, embalagem

Destruir as bactérias presentes nos alimentos com calor e radiação

Fontes de contaminação Alimentos crus; Terra, poeira, ar e água; Insetos e roedores; Animais

domésticos e pássaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mãos, roupas e utensílios

Vistorias necessárias Lixo está devidamente acondicionado em latas e sacos plásticos? Esteriliza todos os dias os utensílios como pano de prato e de limpeza, vassoura

e baldes? Os alimentos de alto risco estão guardados separados de outros alimentos? Os alimentos crus estão guardados separados de cozidos? Usa produtos químicos para a limpeza do estabelecimento?

2. 4.3. As principais bactérias causadoras de Toxiinfecção

Samonelose (Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis typhimurium, ...) Período de incubação: 6 a 72 horas (12 a 24 horas) Duração: Vários dias (1 a 3 semanas) Sintomas: Diarréia, dor de cabeça, febre, cólicas, calafrio, dores abdominais, mal

estar, prostração, vômito, anorexia. Origem: intestino do homem e animais, maateria prima animal (carne, aves),

rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, ...), hortaliças plantadas em ambiente inadequado.

Encontrados: Alimento mal-cozido, contaminação cruzada (Carnes, aves, Ovos e hortaliças contaminadas).

Como evitar: Cozimento adequado; descongelamento adequado (na geladeira); separar os utensílios (alimento crú e cozido); lavar bem os utensílios e as mãos; na geladeira, separar os alimentos crus e cozidos evitando o máximo de contato; manter os alimentos fora da zona de perigo.

Salmonella typhi Período de incubação: 7 a 28 dias (14 dias) Duração: 1 a 8 semanas. Sintomas: Diarréia (fezes com muco, pús e sangue), dor de cabeça, febre alta e

contínua, suores, vômito, calafrio, mal estar, nausea, tosse, dores abdominais, pulso lento, anorexia, pontos vermelhos no peito, perda de sangue pelo nariz, falta de apetite

Origem: intestino do homem e animais, água contaminada, hortaliças plantadas em ambiente inadequado.

Encontrados: Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas, alimento mal-cozido, contaminação cruzada.

Como evitar: Idem Salmonella sp.

Clostridios (Clostridium perfringens) Período de incubação: 8 a 22 horas Duração: 1 dia ou menos. Sintomas: Dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas,

vômitos, calafrio e febre.

Origem: intestino humano e de animais, solo,(terra e água), moscas comuns e varejeiras, .

Encontrados: Carnes, e aves, molhos, massas grandes de alimentos como enrolado de carne, peito de ovelha,

Clostridio cresce melhor na ausência de oxigênio, Clostridio forma esporos que não podem ser destruídos pelo simples cozimento, os esporos não se multiplicam fora da zona de perigo

Como evitar: Separar alimentos crus e cozidos; Limpar e desinfetar os equipamentos utilizados; Resfriar ou congelar rapidamente; Evitar reaquecer os alimentos, mas se for necessário aqueça bem (até 100ºC)

Estafilococos (Staphylococcus aureus) Período de incubação: 1 a 7 horas Duração: 1 dia ou dois Sintomas: Mal estar, náusea, salivação, vômito, convulsões, diarréia, dores

abdominais, suores, prostração. São raras as febres. Origem: Nariz, garganta e nas mãos, machucados, queimaduras, bolhas,

espinhas, fezes, úberes com mastites. Ocorre contaminação do alimento preparado, após o cozimento geralmente por

pessoas portadoras e moscas. Produzem toxina. Encontrados: Produtos de carne, presunto cozido, aves, saladas, molhos,

massas recheadas com creme, leite, queijos, restos de comida com alto tor de proteína.

Como evitar: Higiene pessoal; Evitar contato direto com o alimento (usar instrumentos); Manter os alimentos resfriados

2.4.4. Armazenamento de alimentos

2.4.4.1. Os materiais de limpeza, produtos químicos, solventes... devem ser guardados em lugares separados dos alimentos.

2.4.4.2. Deve-se, na medida do possível separar áreas de armazenamento para: Alimentos secos.

Cereais, farinhas, açúcar, bolachas, chá, café, enlatados e outros produtos não perecíveis.

Local de armazenamento seco, fresco, bem arejado e iluminado, à prova de larvas e mantido sempre limpo e desinfetado.

Usar prateleiras vazadas de inox ou material similar. A última prateleira deve estar a 30 cm do chão.

Usar recipiente com tampa, particularmente para farinhas e açúcar. As prateleiras não devem ser fundas para evitar “perdas” e conseqüente

apodrecimento. Qualquer produto derramado deve ser imediatamente limpo e desinfetado.

Realizar a limpeza e desinfeção em períodos regulares. Importante deixar espaço para movimentação dos estoques para realizar a

limpeza. Observar antes de armazenar a embalagem do produto, prazo de validade...

Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das prateleiras para serem usados primeiro

Frutas, verduras e legumes. Sempre que possível devem ser comprados diariamente para que possam ser

consumidos no seu melhor ponto de frescor. Local de armazenamento frio, ventilado e seco. Prefira armazenar na própria embalagem que é vendida para evitar a

contaminação e aumento de apodrecimento. Realizar vistoria freqüente.

Alimentos congelados. Local de armazenamento seco, bem ventilado e limpo. Vedação da câmara adequada. Verificar a temperatura (-18ºC) Observar o prazo de validade. Jamais recongele os alimentos Deve ser colocado em embalagem adequado para evitar a contaminação

cruzada e queima pelo frio com ressecamento da superfície, apodrecimento, perda de valor nutritivo e qualidade de apresentação.

Alimentos resfriados. A refrigeração abaixo de 4ºC inibe o desenvolvimento das bactérias mais

comuns responsáveis pela toxiinfecção alimentar, O apodrecimento com bactérias e mofos também é reduzida.

Realizar o descongelamento e a limpeza pelo menos uma vez por semana com uma colher de bicarbonato de sódio dissolvido e 4 litros de água.

A temperatura deve manter-se entre 1 a 4ºC durante todo o período de armazenamento.

Evitar a sobrecarga no refrigerador evitando a má circulação do ar frio. Alimentos mornos ou quentes não devem ser levados ao refrigerador. Não acondicionar os alimentos em latas depois de aberta para evitar

enferrujamento e conseqüente contaminação e apodrecimento. Evitar abrir a porta do refrigerador desnecessariamente. Separar carne crua e peixe dos alimentos crus e este dos derivados de leite.

III. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO DE UMA SITUAÇÃO DE SURTO POR INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

No controle de alimentos temos três tipos de diagnósticos:-Diagnóstico epidemiológico consegue-se através do levantamento de uma

situação com auxilio de atributos  como tabela de sumário, taxa de ataque e histogramas de tempo e

sintomas.-Diagnóstico de certeza consegue-se através do exame de laboratório.-Diagnóstico de eventuais consegue-se através da pesquisa do desconhecido.

1. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO.

Levantamento e histórico do ocorrido onde devemos conhecer atributos tais como: local e endereço, número de pessoas envolvidas, data, entrevistas aos pacientes, tipos de

alimentos, tempo em horas em que apareceram os primeiros sintomas, horário do evento, coleta de amostras, dados higiênicos do local, equipamentos, utensílios, presença de insetos e manipuladores.

Tabela sumário deve constar: local, tipo de eventos, data, pessoas, uma coluna para marcar quantas pessoas adoeceram e quantas não adoeceram, idade sexo, sintomas(com dias e horas), refeição (tipo), alimento consumido, tipos de sintomas.

Tabela de taxa de ataque -deve constar: alimentos vulneráveis, número de pessoas que ficaram doentes e os que não ficaram doentes, total e percentagem de taxa de ataque.

Histograma   mostra a mediana de tempo em horas após a ingestão dos alimentos que aparece ou primeiros sintomas.

mediana  ordenar os números ou medidas em seqüência por exemplo: do menor para maior.

7 longitudes 7 longitudes1 1 2 2 3 3 3 ponto 4 5 6 7 8 8

médio 3,5

2. SINTOMAS E TEMPO EM HORAS DE SEU APARECIMENTO

1. Staphylococcus aureus causa a intoxicação estafilocócica com sintomas como: Mal estar, náuseas intensas, salivação, vômitos, cólicas e convulsões, diarréias, prostração. Febre são raros.

Período de incubação: entre 1 a 6 horas, geralmente de 2 a 4 horas.

2. Salmonelas (S. typhimurium) causa gastroenterite ou salmonelose com sintomas como: dos abdominal, diarréia, vômitos,  náuseas,  persistente por vários dias, febre é comum.

Período de incubação: entre 6 á 72 horas, geralmente de 12 a 24 h.

3. Clostridios (Clostridium perfringens) - causa dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas, vômitos, calafrio e febre.

Período de incubação: 8 a 22 horas

4. Entamoeba histolytica causa a amebíase com sintomas como: diarréia com muco e sangue, febre, calafrios, colite, ulceração da pele na região perianal.

Período de incubação: 2 a 4 semanas.

3. PROBLEMAS

a. Jantar de 40 pessoas, Reunião de Promotores públicos, Laguna Praia Clube, 30/04/89, Cardápio servido: maionese, pernil, frango, peixe, strogonoff, salada mista.

Foram entrevistados 11 pessoas

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- comeram não comeramIngestão de alimentos E NE T Tx% E NE T Tx% -------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------------------Maionese 09 0 9 100 02 0 2 100Pernil 06 0 6 100 05 0 5 100frango 06 0 6 100 05 0 5 100peixe 01 0 9 100 02 0 2 100strogonoff 15 0 11 100 0 0 0 0salada mista 08 0 8 100 03 0 3 100-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sintomas em dias:.... 10 pacientes em 05 horas 01 em 07 horas

Sintomas: Sudorese.....09 pacientes Tontura ....... 10 pacientes Cólica forte.. 11 " Prostração ... 10 " Calafrios...... 11 " Desmaio....... 01 " Vômitos........ 04

Histograma: mediana5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7

|horas

Conclusão 100%-0%=100 ----Strogonoff/S. aureus

b.  Jantar para 25  pessoas, Restaurante de um Centro de Treinamento de Agricultores, Cardápio: Saladas de alface, agrião, tomate e morango, 25/07/83 às 20 horas, Sintomas: calafrio, colite e diarréia com muco e sangue. Todos os pacientes que adoeceram tiveram os mesmos sintomas.

---------------------------------------------------------------------------------------comeram não comeram

Ingestão de alimentos E NE E NE --------------------------- ------------------------ ---------------------------Alface 14 05 04 02agrião 23 01 01 0tomate 17 04 02 02morango 13 02 06 04---------------------------------------------------------------------------------------Sintomas: 8 pacientes em 9 dias 5 em 7 1 em 8 3 em 10 2 em 11 4 em 12 2 em 13

c.  Jantar para 22  pessoas, Festa de casamento em Biguaçu, 14\04\84  às 21 horas, Cardápio: carne bovina assada, maionese, farofa e bolo.------------------------------------------------------------------------- comeram não comeramIngestão de alimentos E NE E NE --------------------------- ------------------ ---------------------carne bovina assada 15 06 01 0maionese 10 04 06 02farofa 11 07 02 02bolo 08 08 03 03------------------------------------------------------------------------

Sintomas: 8 paciente em 6 horas 5 em 8 4 em 10 3 em 07 2 em 12

IV.Saneamento do meio

A água tem muitas aplicações na indústria de alimentos, ela é uasada na lavagem da matéria prima, como veículo de transporte de uma operação para outra, maceração, branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparação de xarope ou salmoura, produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc.

Como regra geral, apenas água potável deve ser usada no processamento de alimentos, entrando em contato com eles.

A maneira mais aprática de garantir uma contagem total de microrganismos baixa na água da indústria é o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resíduo de matéria orgânica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., são eliminados e os odores desagradáveis desaparecem. É importante salientar que a ação química de cloro apenas suplementa, e não substitui a remoção física ou limpeza dos resíduos de alimentos.

A concentração de cloro mais usado na indústria de alimentos é de 2 a 5 ppm porém para a limpeza, em geral, os níveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20 ppm. Nenhuma dessas águas clorada deve ser usada para preparação de xaropes, salmouras ou adicionados ao alimento.

No processo de cloração da água são usados hipoclorito ou gás de cloro.

4.1. Água de rio

Segundo a Legislação Ambiental Básica do Estado de Santa Catarina, as águas interiores são classificados em:

Classe 1 - Água destinadas ao abastecimento domestico sem tratamento prévio ou com simples desinfecção.

Classe 2 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de contato primário (natação, esqui-aquático e mergulho).

Classe 3 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna e flora e à dessedentação de animais.

Classe 4 - Água destinadas ao abastecimento domestico após tratamento avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística e ao abastecimento industrial, à irrigação e a usos menos exigentes.

a. Na água de classe 1 não são permitidas qualquer lançamento de efluentes.b. Nas águas de classe 2 são estabelecidos os limites em condições seguintes:

Ausência de materiais flutuantes inclusive espumas não naturais, óleos, graxas, gosto ou odor, corantes que não sejam possíveis de remover por processamento convencional de tratamento de água.

DBO(5 dias)= 5mg/L (20ºC) OD = mínimo de 5mg/L NMP de coliformes totais= máximo 5.000/100ml NMP de coliformes fecais = máximo 1.000/100mlObeservados em pelo menos 80% das amostras analisadas (mín. 5 amostras) num período de até 5 semanas consecutivas. Além dos limites de minerais como amônia, cádmio, cromo,...

c. Nas águas de classe 3 são estabelecidos os mesmos limites da classe 2 exceto:

DBO= máximo 10mg/L OD = máx. 4mg/L NMP coliformes totais = máx. 20.000/100ml NMP coliformes fecais = máx. 4.000/100ml

d. Nas águas de classe 4 são estabelecidos os seguintes limites Material flutuante= virtualmente ausente Odor e aspectos = não objetáveis Fenois = até 1mg/L OD = mín. 0,5mg/L

4.2. Água de abastecimento

fonte emergente (lagos)

fonte jorrante (artesianos) fonte aflorante (poços, bicas)

Camada impermeável

4.2.1. Poços- Localização : Ponto mais elevado do lote

Distante 15 metros de privadas secas 30 metros de poço absorvente

45 metros de fossas negras

- Agentes de desinfecçãoHipoclorito de cálcio 70% de cloro disponívelCal clorada 25%Hipoclorito de sódio10%Água sanitária 2%

- Concentração de cloro x tempo para desinfecção

Cloro (mg/L) T(horas)50 12100 4200 2

- Procedimento para desinfecção do poçoLavagem do poço (100 a 200 ppm de cloro)Aplicação em concentração e tempo recomendadosEsgotar o poço

4.2.2. Água tratada

Tratamento de água convencionalAdição de cal (CaCO3) e Sulfato de alumínio (Al (SO4)3

CO2 H2OCaCO3 CaO Ca(OH) 2 + (Al (SO4)3 Al(OH) 3

Mistura violenta (Calha de Parshall)Mistura lenta (Gicana)Decantação; filtraçãoCloro (0,3 mg/L máx.)Neutralização com cal (pH-7,0)Reservatório - Caixa da água situado a 10 metros de altitude pois se existe pressão

não haverá contaminação

4.2.3. Captação de água de chuva

furo

4.3. Água residuária

Os efluentes segundo a Legislação só poderão ser lançados direta ou indiretamente nos rios, lagunas,... com:

pH = 6,0 a 9,0 Temperatura = inferior a 40ºC Material sedimentável = até 1mg/L em teste de 1 hora em cone de “ÍMHOFF”,

porém ausente em lagos cuja velocidade de circulação seja praticamente nula. Outros como: (Limite máximo) Óleo mineral 20,0 mg/L Óleo vegetal e gorduras animais 30,0 Cromo total 5,0 Níquel total 1,0 Fenois 0,2

4.3.1. Tratamento industrial

Separador absoluto DejetosPluviais

GradeCaixa de retenção de areiaVertedor ParshallValo de oxidaçãoDecantadorLagoa de estabilização

4.3.2. Doméstico Fossa seca

concreto Terra

20 cm

150cm

Fossa de fermentação

Tanque de fermentação

Fossa com transporte hídrico- Tanque séptico

- Tanque IMHOFF

Tubo de limpeza

Fossa absorvente

Q/c = A(m2) Q= litros/dia (quantidade de água utilizada)c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolação)A= 2 r H

Valos de irrigação sub-superficial

argila areia

90cm pedra 10cm

cano ou manilha perfurada

TS

V. EMBALAGENS

5.1. Fatores que influem na seleção de uma embalagem em relação a danos.

Danos mecânicosColeta; Manuseio; Transporte; Estocagem

Danos ambientaisUmidade atmosférica; Luz; Temperatura

Danos biológicosInsetos; Fungos; Moscas; Permeabilidade a microrganismos; Roedores

Outros danosCusto; Aparência; Tipo de loja

5.2. Tipos de embalagens. Latas; Vidros; Embalagens flexíveis; Papeis; Plásticos

5.2.1. Latas Folha de flanardes

- Laminado de aço de baixo teor de carbono (Máx= 15%)- Revestida de estanho puro

Estanho, liga ferro-estanho, aço, liga ferro-estanho, óxido de estanho, óleo.1 corpo e 2 fundos ou 1 corpo e 1 fundo.

5.2.2. Vidros

SiO2 (areia do mar ............... 68-71% Na2O (a partir de NaCO2) barrilha. 14,5 15,5% CaO (calcário).................... 7-10% MgO (magnésio.................. 1-3% Al2O3 (alumínio)............... 1-2%

Cor FeO - Azul Fe2O3- Amarela Vantagens Inerte e atraente (visibilidade) Desvantagens Quebra, transparente (permite a passagem da luz), pesado,

caros, difícil manuseio, resistência térmica baixa

5.2.3. Embalagens flexíveis.

Custo, Permeabilidade a água, gases e gordura, Resistência, Transparência, Termosoldabilidade, Encolhimento, Resistência química, Odor, Toxicidade, Disponibilidade CELOFANE

Transparente, Fácil impressão, Resistente a O2, Pouco impermeável a água Fragmenta-se a baixa temperatura Impossível de fechar a quente Baixa resistência a insetos e roedores Celofane MSAÔ (Impermeabilizante em ambos lados a base de nitrocelulose, 1µ

vezes mais eficiente do que polietileno a água, 70° ø a O2, pode ser fechado a quente, pode ser evestido com polietileno

Celofane SARAN (Cloreto de vinilideno, melhora a resistência à umidade e O2) Celofane com polietileno (Carne fresca)

POLIETILENO Derivado de petróleo, espessura de 0,02µ mm ou menos Amolece ao calor, baixo preço Resistente e flexível Excelente a barreira de água e inferior a O2 e Gordura

Polietileno de Alta densidade (PEAD 0,945 a 0,965) Resistente a gordura e óleos Mais rígido e menos permeável Existe produto termo-encolhível Manteiga, Hambúrguer, Lingüiça, Gordura hidrogenada

Polietileno de Baixa densidade (PEBD 0,910 a 0,925) A medida que a densidade aumenta diminui a resistência a vapor, O2 e

transparência e aumenta a resistência a óleos e gorduras. Leite, cereais, alimentos em pó, balas.

POLIPROPILENO Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD Transparente e brilhante Resistente a termosoldagem Mais leve dos plásticos (densidade=0,90) Resistência 2 a 3 vezes que o polietileno Para produtos gordurosos e desidratados

POLIESTIRENO Benzeno mais etileno Baixo ponto de amolecimento (88C) Baixa resistência a impacto Resistente a ácidos e álcali Atacado por ésteres e cetonas Não é boa barreira a gases e água Não estica Biorientado Rígido, resistente a impacto, transparente, baixa absorção de água,

suporta baixas temperaturas. Expandido Baixa condutibilidade térmica, quimicamente inerte, resistente a

óleos, água e ácidos Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado

CLORETO DE POLIVINILA (PVC) Resistente á cidoó å bases Pré-embalagem de frutas (atm. controlada) Óleo, vinho, água mineral, suco, cerveja não pasteurizada.

PVdN CLORETO DE POLIVINILIDENO CRY-O-VAC E SARAN 13 a 20% de PVC

Permeabilidade a O2 e Umidade

POLIESTER NYLON¬ DRACON¬ MELINEX Autoclaváveis

LAMINADOS Polietileno - Rigidez, imprimidavel Celofane/polietileno- café moído a vácuo, queijo ralado Nylon/polietileno carnes Papel/polietileno/alumínio/polietileno sopas desidratadas, pós para refresco. Alumínio/polietileno/papel/polietileno coco ralado Polietileno/alumínio/polietileno/papel Tetra-Pak

LAMINADOS AUTOCLAVÁVEIS Poliester/alunínio/polietileno/PEAD Poliester/alumínio/polipropileno Nylon/polietileno

PET

VI. ANALISE SENSORIAL

Apesar das recentes e constantes conquistas tecnológicas, com desenvolvimento de equipamentos analíticos dotados de sistemas sofisticados de computação, ainda não se tem notícias da possibilidade da substituição dos órgãos sensoriais do homem por máquinas. A análise organoléptica ou sensorial em alimentos ainda é e o será ainda por muito tempo de suma importância para avaliação das suas qualidades e da sua aceitabilidade pela população consumidora.

Hoje a avaliação sensorial é feita de maneira científica, realizada por um “painel” de degustadores composta por pessoas trinadas e mediante o uso de métodos sensoriais que possibilitam uma avaliação estatística, permitindo a sua interpretação.

6.1. Os órgãos do sentido.

A análise sensorial é realizada através da utilização dos cinco órgãos de sentido, ou sejam, a visão, paladar, olfato, audição e tato.

Visão.A cor e a aparência do alimento é de fundamental importância na aceitabilidade e

na qualidade do produto, pois através delas muitos dos consumidores fazem uma análise preliminar, prejulgando as outras qualidades gustativas, principalmente o sabor, ou seja,

as características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar determinado sabor.

Normalmente, para avaliar outras características utilizam-se recursos que impessam a influência das visuais, tais como o uso de luzes colridas.

Olfato.Outra característica importante avaliador de imediato pelos consumidores são os

odores emanados pelas substâncias voláteis provenientes do alimento. Um alimento com pouco odor ou de odor insípido ou mesmo odor desagradável é prontamente rejeitado pelos consumidores.

Paladar.Quase sem excessão, alimentos de bom sabor são bons para o organismo e

frequentemente traz uma sensação de bem estar.Exsitem quatro sensações gustativas fundamentais, o ácido, doce, salgado e o

amargo. Os demais sabores resutam provavelmente da combinação destas quatro sensações e do aroma liberado na boca, na ocasião da mastigação, e que passa para as narinas.

A associação das percepções gustativas e olfativas com as sensações subjetivas provenientes dessa combinação denomina-se “flavor”.

Audição.Determinados alimentos produzem sons característicos e esperados quando da

sua manipulação e na mastigação como é o caso das batatas fritas.Deve ser levado em conta que as demais valiações sensoriais podem ser afetadas

pelo barulho ou por outro som qualquer.

Tato.Através do tato e também pelo sentido da boca avalia-se a textura do alimento.

Determinados alimentos possuem características de textura própria, esperada e quando isso não acontece imediatamente é rejeitado.

6.2. “Painel” sensorial.

O “painel” sensoria deverá ser composto por degustadores previamente selecionados e treinados a fim de obter resultados da análise precisa e calibrada em termos de avaliação pelos membros que o compõe.

6.2.1. Seleção.

A seleção dos membros do painel deve ser rigorosa baseada principalmente nos atributos pessoais específicos e na capacidade de executar testes sensoriais (Nào basta ter o dom de dicernir diferenças gustativas).

Para a seleção deve se levar em conta: Interesse: Se o candidato não tiver interesse em participar do programa

de treinamento não deverá ser selecionado. Disponibilidade: A frequencia no treinamento deve ser levado em conta

(deve ter pelo menos 80% de frequencia) Prontidão: O candidato deve estar disponível no horário estabelecido para

o teste.

Saúde: Não deve ter aversão ou antecedentes alérgicos aos materiais em teste. Não pode ser resfriado, fadiga, uso de antibióticos e antiinflamatórios.

Comunicação: Deve ter habilidade para descrever e definir várias características do produto (oral ou escrita)

Outros fatores: Instrução: Os candidatos devem apresentar níveis de instrução

diversificado. Sexo: Ambos os sexos, apesar das mulheres apresentarem

paladar mais acurado. Idade: A faixa etárea deve ficar entre 15 a 50 anos. Os velhos

perdem sensibilidade devido a degeneração das celulas sensoriais e os novos por incapacidade de expressar os resultados.

Tabagismo: Tanto o álcool como a nicotina causam desensibilização das papilas gustativas.

6.2.2. Recrutamento dos membros do painel.

Questionário ou entrevista oral.Nome, Data, Nacionalidade e naturalidade, Data de nascimento, sexo,

ProfissãoEscolaridade, renda familiar.Tem alergia a algum produto?Rejeta algum alimento ou bebida? Quais?

Teste de seleçãoSelecionar duas a tres vezes mais candidato para formar o painel. Teste de acuidade sensorial Verificar a sensibilidade do candidato através de soluções diluídas de:

Ácido (cítrico, acético ou lático) ( 0,050; 0,075; 0,100; 0,150%) Sal (0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00%) Açúcar (1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,5; 10,0%) Álcool amílico (25; 50; 100; 150; 200; 250 ppm)

OBS: Misturar todas as soluções e pedir para colocar em ordem. Verificar a acuidade sensorial do candidato com a mesma classe de

produto que serão usados no treinamento. Repetir o teste pelo menos duas vezes.

TreinamentoEstabelecer o cronograma dos testes (hora e dia)Familiarizar os membros com os procedimentos do testeAperfeiçoar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais

para que possam fornecer dados mensuráveis (notas) confiáveis e padronizadas.

6.3. O laboratório

Localização - Distante de locais movimentados e barulhentos.Construção - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparação das

amostras) e sala de degustação.

- Paredes com cores brancas, cinzas ou beges.

- Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado. - Luz fluorescente ou luz natural. - Tamanho variável conforme a necessidade.

6.4. A amostra

Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente, temperatura,...) e para todas as amostras.

Apresentar em média 6 amostras por seção, excesso de amostras pode levar a fadiga.

A apresentação das amostras deve ser em código (número, letra ou, preferencialmente, letra e número.

6.5. Métodos sensoriais.

6.5.1. Método de diferença.

Teste triangular - Teste para identificar a amostra diferente dentre três amostras apresentadas ao degustador (duas iguais e uma diferente)

Teste duo-trio - Teste para identificar a amostra igual ao padrão dentre três amostras apresentadas (uma amostra padrão identificado como tal e duas amostras codificadas dos quais uma é igual ao padrão)

Teste pareado - Teste para averiguar a diferença ou preferência entre duas amostras.

Comparação múltipla - Teste de comparação entre uma amostra padrão identificada e várias outras codificadas.

6.5.2. Método analítico.

Teste de amostra única - Avaliação através de escala ou indicação da ausência ou presença de uma determinada característica

Perfil de sabor (Flavor profile) - Avaliação descritiva das qualidades

6.5.3. Método de sensibilidade.

Teste de “Threshold” - Avaliação de uma série de amostras colocadas em ordem crescente de concentrações de um determinado material ou ingrediente e registrar a amostra cuja concentração começa a perceber a diferença.

Teste de diluição - Teste de uma única amostra com “padrões memorizados”

6.5.4. Método de preferência e aceitação.

Teste de ordenação - Ordenar numericamente em ordem crescente de preferência ou com intensidade das características.

Método de escala de avaliação.

Escala hedônica - Avaliação expressa numa escala de “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” associando a uma escala numérica que pode variar de 1 a 9.

Escala hedônica facial - Idem anterior mas usando caretas que expressam a aceitabilidade.

Escala estruturada - Avaliação mediante notas Escala não estruturada - Avaliação feita colocando uma marca numa linha

em que nas extremidades aparecem os termos mínimos e máximos.

6.5.5. Índice de aceitabilidade (IA)

Cálculo: Considerar a nota máxima (M) dada dentre os degustadore de uma determinada amostra como 100%. Calcular a média das notas (X).

IA = (X/M).100

Para que um produto seja considerado como aceito, o índice de aceitabilidade deve ser no mínimo 70%.

6. 6. Análise estatística.

6.6.1. Para teste triangular.

Degustador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de C

Resposta C C E C C E C E C C 7C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as três amostrasE = Resposta ErradaH0 = Todas as amostras são iguais (P=1/3)H1 = A amostra X é diferente (P> 1/3)

Se H0 for verdadeiro Probabilidade = 1/3n = 10

Pela Tabela 1 com α = 1% deve ter ao menos 8 respostas corretas α = 5% deve ter ao menos 7 respostas corretas

R= Como temos apenas 7 corretas então aceita-se H0 para nível de significância 1% e rejeita-se a 5% ou seja

a nível de 5% a amostra X é diferente das demais amostras.

6.6.2. Para teste duo-trio

Degustador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 total de C

Resposta C C E C C C C C E C C 9

H0 = Não existe diferença entre as amostras ou os dois são iguais ao padrãoH1 = Existe diferença entre as amostrasn = 11; p = ½Pela Tabela 2 com nível de significância a 5% é de 9 e com nível de significância a 1% é de 10Aceita-se H0 com nível de significância a 1% e rejeita-se a 5%, portanto com nível de significância a 5% existe diferença entre as amostras.

6.6.3. Para teste pareado

Degustador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de C

Resposta C C E C C C E C C C 8

H0 = As duas amostras são iguaisH1 = A amostra X é mais .... (gostoso, ácido, doce...)

n = 10 , p = ½

Pela Tabela 3 com nível de significância 5% = 9 e a 1% = 10. Portanto aceita-se H0 (não existe diferença entre as amostras) tanto a 5% e a 1% pois para rejeitars H0 deve se ter mais do que 9 ou 10 respostas corretas no teste degustativo.

OBS: Quanto menor o número de ensaios (degustadores) mais difícil de rejeitar H0

6.6.4. Teste de ordenação

Degustador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total

Amostra A 3 2 3 4 4 3 2 2 4 4 4 3 3 3 2 46Amostra B 2 3 2 3 3 4 3 3 3 2 2 2 1 2 4 38Amostra C 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 17Amostra D 4 4 4 1 3 2 4 4 2 3 3 4 4 4 4 49

Análise estatística pelo método de KramerH0 = Todas as amostras são iguaisH1 = Existe diferença entre as amostrasSe H0 for verdadeira o total de pontos entre as amostra não deve diferir muito

n = 15; k = 4Pela Tabela 4 com α = 5% 28-47

α = 1% 26-49

Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra não está no intervalo de 28-47 ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nível de significância. A 5% a amostra C difere das demais e é a melhor enquanto a amostra D também difere das demais mas é a pior. A 1% somente a amostra C difere das demais e é a melhor

6.6.5. Teste escala

Degustador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Média

Amostra A 4 3 5 7 4 6 5 5 5 3 4,7Amostra B 6 4 5 7 2 5 6 5 6 4 5,0Amostra C 6 7 7 9 3 9 8 8 8 6 7,1Média 5,3 4,7 5,

77,7

3,0

6,7

6,3

6,0

6,3

4,3

5,6

Tabela de análise de variância

Fonte de Variação

GL Soma dos quadrados

Quadrado médio F

Media1 n.k.Y2 ------ -------

Provadoresn-1 Σ (yi - Y)2 SQp/GLp QMp/QMr

Amostrask-1 Σ (yj - Y)2 SQa/GLa QMa/QMr

Resíduo(n-1)(k-1)

SQt-SQm- SQp-SQa

SQr/GLr -------

Totalnk ΣΣ(yij - Y)2 ------ -------

Fonte de Variação

GL SQ QM F

Media 1 940,8

Provadores 9 48,4 5,38 7,69Amostras 2 34,2 17,1

024,4

Resíduo 18 12,6 0,70Total 30 1036

,0

a) Teste FH0 = Todas as médias das notas são iguaisH1 = Existe diferença entre as médias

Pela Tabela 5 temos para 5% F = 3,551% F = 5,09

Como o F calculado é maior para o F teórico (da Tabela) nos dois níveis de significância rejeita-se H0 ou seja existe diferença entre as amostras

b) Comparação múltipla (Teste tukey)

C = q Qmr/n q = Valor da Tabela 6 (k=3, Glr=18 q=3,61 para 5% de significância)

C= 3,61 0,7/10

C= 0,96 Qualquer par de média cuja diferença exceder 0,96 tem diferenç significativa a 5%

4,7 [ 5,0 - 4,7 = 0,3 não é 4,7a

5,0 [ 7,1 - 4,7 = 2,4 é 5,0a

7,1 [ 7,1 - 5,0 = 2,1 é 7,1b

OBS: Se entre 5,0 e 7,1 não tivesse di ferença então no 5,0 deveria ter também juntamente com a letra a a letra b

Tabela1. Número de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste triangular p=1/3)Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n

5%

1%

1 26 14 15 52 24 262 27 14 16 54 25 273 3 28 15 16 56 26 28

4 4 29 15

17 58 26 29

5 4 5 30 15 17 60 27 306 5 6 31 16 18 62 28 307 5 6 32 16 18 64 29 318 6 7 33 17 18 66 29 329 6 7 34 17 19 68 30 3310 7 8 35 17 19 70 31 3411 7 8 36 18 20 72 32 3412 8 9 37 18 20 74 32 3513 8 9 38 19 21 76 33 3614 9 10 39 19 21 78 34 3715 9 10 40 19 21 80 35 3816 9 11 41 20 22 82 35 3817 10 11 42 20 22 84 36 3918 10 12 43 21 23 86 37 4019 11 13 44 21 23 88 38 4120 11 13 45 21 24 90 38 4221 12 13 46 22 24 92 39 4222 12 14 47 22 24 94 40 4323 12 14 48 22 25 96 41 4424 13 15 49 23 25 98 41 4525 13 15 50 23 26 100 42 46Fonte: Manual on Sensory Testing Methods - American Society for Testing and Materials, 1968

Tabela 2 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste duo-trio)Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n

5%

1%

1 26 18 20 52 33 352 27 19 20 54 34 363 28 19 21 56 35 384 29 2

022 58 36 39

5 5 30 20 22 60 37 406 6 31 21 23 62 38 417 7 7 32 22 24 64 40 428 7 8 33 22 24 66 41 439 8 9 34 23 25 68 42 4510 9 10 35 23 25 70 43 4611 9 10 36 24 26 72 44 4712 10 11 37 24 27 74 45 4813 10 12 38 25 27 76 46 4914 11 12 39 26 28 78 47 50

15 12 13 40 26 28 80 48 5116 12 14 41 27 29 82 49 5217 13 14 42 27 29 84 51 5418 13 15 43 28 30 86 52 5519 14 15 44 28 31 88 53 5620 15 16 45 29 31 90 54 5721 15 17 46 30 32 92 55 5822 16 17 47 30 32 94 56 5923 16 18 48 31 33 96 57 6024 17 19 49 31 34 98 58 6125 18 19 50 32 34 100 59 63

Tabela 3 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste pareado)Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n)

5%

1%

Nº de julgamentos(tratamentos) (n

5%

1%

1 26 19 20 52 34 362 27 20 21 54 35 373 28 20 22 56 36 394 29 2

122 58 37 40

5 30 21 23 60 39 416 6 31 22 24 62 40 427 7 32 23 24 64 41 438 8 8 33 23 25 66 42 449 8 9 34 24 25 68 43 4610 9 10 35 24 26 70 44 4711 10 11 36 25 27 72 45 4812 10 11 37 25 27 74 46 4913 11 12 38 26 28 76 48 5014 12 13 39 27 28 78 49 5115 12 13 40 27 29 80 50 5216 13 14 41 28 30 82 51 5417 13 15 42 28 30 84 52 5518 14 15 43 29 31 86 53 5619 15 16 44 29 31 88 54 5720 15 17 45 30 32 90 55 5821 16 17 46 31 33 92 56 59

22 17 18 47 31 33 94 57 6023 17 19 48 32 34 96 59 6224 18 19 49 32 34 98 60 6325 18 20 50 33 35 100 61 64

Tabela 4. Tabela de Kramer (para teste de ordenação)n nível de significância α = 1%Número de

Número de amostras k

Provadores

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 4-29

4-32

4-35

4 5-19

5-23

5-27

6-30

6-34

6-38

6-42

7-45

5 6-19

7-23

7-28

8-32

8-37

9-41

9-46

10-50

10-55

6 7-17

8-22

9-27

9-33

10-38

11-43

12-48

13-53

13-59

14-64

7 8-20

10-25

11-31

12-37

13-43

14-49

15-55

16-61

17-67

1873

8 9-15

10-22

11-29

13-35

14-42

16-48

17-55

19-61

20-68

21-75

23-81

9 10-17

12-24

13-32

15-39

17-46

19-53

21-60

22-68

24-75

26-82

27-90

10 11-19

13-27

15-35

18-42

20-50

22-58

24-66

26-74

28-82

30-90

32-98

11 12-21

15-29

17-38

20-46

22-55

25-63

27-72

30-80

32-89

34-98

37-106

12 14-22

17-31

19-41

22-50

25-59

28-68

31-77

33-87

36-96

39-105

42-114

13 15-24

18-34

21-44

25-53

28-63

31-73

34-83

37-93

40-103

43-113

46-123

14 16-26

20-36

24-46

27-57

31-67

34-78

38-88

41-98

45-109

48-120

51-131-

15 18-27

22-38

26-49

30-60

34-71

37-83

41-94

45-105

49-116

53-127

56-139

16 19-29

23-41

28-52

32-64

36-76

41-87

45-99

49- 111

53-123

57-135

62-146

17 20-31

25-43

30-55

35-67

39-80

44-92

49-104

53-117

58-129

62-142

67-154

18 22-32

27-45

32-58

37-71

42-84

47-93

52-110

57-123

62-136

67-149

72-162

19 23-34

29-47

34-61

40-74

45-88

50-102

56-115

61-129

67-142

72-156

77-170-

20 24-36

30-50

36-64

42-78

48-92

54-106

60-120

65-135

71-149

77-163

82-178

n nível de significância α = 5%Número Número de amostras k

de Provadores

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 4-14

4-17

4-20

4-23

5-25

5-28

5-31

5-34

4 5-11

5-15

6-18

6-22

7-25

7-29

8-32

8-36

8-39

9-43

5 6-14

7-18

8-22

9-26

9-31

10-35

11-39

12-43

12-48

13-52

6 7-11

8-16

9-21

10-26

11-31

12-36

13-41

14-46

15-51

17-55

18-60

7 8-13

10-18

11-24

12-30

14-35

15-41

17-46

18-52

19-58

21-63

22-69

8 9-15

11-21

13-27

15-33

17-39

18-46

20-52

22-58

24-64

25-71

27-77

9 11-16

13-23

15-30

17-37

19-44

22-50

24-57

26-64

28-71

30-78

32-85

10 12-18

15-25

17-33

20-40

22-48

25-55

27-63

30-70

32-78

35-85

37-93

11 13-20

16-28

19-36

22-44

25-52

28-60

31-68

34-76

36-85

39-93

42-101

12 15-21

18-30

21-39

25-47

28-56

31-65

34-74

38-82

41-91

44-100

47-109

13 16-23

20-32

24-41

27-51

31-60

35-69

38-79

42-88

45-98

49-107

52-117

14 17-25

22-34

26-44

30-54

34-64

38-74

42-84

46-94

50-104

54-114

57-125

15 19-26

23-37

28-47

32-58

37-68

41-79

46-89

50-100

54-111

58-122

63-132

16 20-28

25-39

30-50

35-61

40-72

45-83

49-95

54-106

59-117

63-129

68-140

17 22-29

27-41

32-53

38-64

43-76

48-88

53-100

58-112

63-124

68-136

73-148

18 23-31

29-43

34-56

40-68

46-80

52-92

57-105

62-118

68-130

73-143

79-155

19 24-33

30-45

37-58

43-71

49-84

55-97

61-110

67-123

73-136

78-150

84-163

20 26-34

32-48

39-61

45-95

52-88

58-102

65-115

71-129

77-143

83-157

90-170

Tabela 5 - Tabela de distribuição do FGL da AMOSTRA ou do PROVADOR α = 1%1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 98,50 99,00 99,17 99,25 99,30 99,33 99,36 99,37 99,39

99,40

G 3 3412 3082 2946 2871 2824 2791 2767 2749 2735 2723r 4 2120 180 1669 1598 1552 1521 1498 1480 1466 1455a 5 1626 1327 1206 1139 1097 1067 1046 1029 1016 1005u 6 1375 1092 978 915 875 847 826 810 798 787

7 1225 955 846 785 746 719 699 684 672 662d 8 1126 865 759 701 663 637 618 603 591 581e 9 1056 802 699 642 606 580 561 547 535 526

10 1004 756 656 599 564 539 520 506 494 485L 11 965 721 622 567 632 507 489 474 463 454i 12 933 693 595 541 506 482 464 450 439 430b 13 907 670 574 521 486 462 444 430 419 410e 14 886 651 556 504 469 446 428 414 403 394r 15 868 636 542 489 456 432 414 400 389 380d 16 853 623 529 477 444 420 403 389 378 369a 17 840 611 518 467 434 410 393 379 368 359d 18 829 601 509 458 425 401 384 371 360 351e 19 818 593 501 450 417 394 377 363 352 343

20 810 585 494 443 410 387 370 356 346 337R 21 802 578 487 437 404 381 364 351 340 331E 22 795 572 482 431 399 376 359 345 335 326S 23 788 566 476 426 394 371 354 341 330 321Í 24 782 561 472 422 390 367 350 336 326 317D 25 777 557 4666 418 385 363 346 332 322 313U 26 772 553 464 414 382 359 342 329 318 309O 27 768 549 460 411 378 356 339 326 315 306

28 764 545 457 407 375 353 336 323 312 30329 760 542 454 404 373 350 333 320 309 30030 756 539 451 402 370 347 330 317 307 29840 731 518 431 383 351 329 312 299 289 28060 708 498 412 365 334 312 295 282 272 263120 685 479 395 348 317 296 279 266 256 247INF 663 461 378 332 302 280 264 251 241 232

GL da AMOSTRA ou do PROVADOR α = 5%1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 236,8 238,9 240,5

241,9

2 18,15 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,35 19,37 19,38

19,40

G 3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,89 8,85 8,81 8,79r 4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,09 6,04 6,00 5,96a 5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74u 6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06

7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64d 8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35e 9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14

10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98L 11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85i 12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75b 13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67e 14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60

r 15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54d 16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49a 17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45d 18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41e 19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38

20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35R 21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32E 22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30S 23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27Í 24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25D 25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24U 26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22O 27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20

28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,1929 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,1830 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,1640 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,0860 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91INF 3,84 3,00 2,60 2,37 2,21 2,10 2,01 1,94 1,88 1,83

Tabela 6 - Tabela de TukeyNúmero de média em estudo , k amostras

GLr

α 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5 0,05

3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93

0,01

5,62 6,83 7,65 8,26 8,73 9,12 9,46 9,76 10,02

6 0,05

3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49

0,01

5,24 6,32 7,03 7,56 7,97 8,31 8,61 8,87 9,10

7 0,05

3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15

0,01

4,94 5,89 6,52 6,98 7,35 7,65 7,91 8,14 8,34

8 0,05

3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92

0,01

4,74 5,63 6,20 6,63 6,96 7,24 7,47 7,48 7,86

9 0,05

3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74

0,01

4,60 5,42 5,96 6,35 6,66 6,91 7,13 7,33 7,50

10 0,05

3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60

0,01

4,46 5,26 5,77 6,14 6,43 6,67 6,88 7,06 7,22

11 0,05

3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49

0,01

4,39 5,14 5,62 5,98 6,25 6,47 6,67 6,84 6,99

12 0,05

3,09 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40

0,01

4,32 5,04 5,50 5,84 6,10 6,32 6,51 6,67 6,81

13 0,05

3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32

0,01

4,26 4,96 5,40 5,73 5,98 6,19 6,37 6,53 6,67

14 0,05

3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25

0,01

4,21 4,89 5,32 5,64 5,88 6,06 6,26 6,41 6,54

15 0,05

3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20

0,01

4,17 4,83 5,25 5,56 5,80 5,99 6,16 6,31 6,44

16 0,05

3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15

0,01

4,13 4,76 5,19 5,49 5,72 5,91 6,08 6,22 6,35

17 0,05

2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11

0,01

4,10 4,73 5,14 5,43 5,66 5,85 6,01 6,15 6,27

18 0,05

2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07

0,01

4,07 4,70 5,09 5,38 5,60 5,79 5,95 6,08 6,20

19 0,05

2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04

0,01

4,05 4,66 5,05 5,34 5,55 5,73 5,89 6,02 6,14

20 0,05

2,95 3,58 3,96 4,24 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01

0,01

4,02 4,63 5,02 5,30 5,51 5,69 5,34 5,97 6,09

24 0,05

2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92

0,01

3,96 4,54 4,91 5,17 5,37 5,54 5,69 5,81 5,92

30 0,05

2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83

0,01

3,89 4,45 4,80 5,05 5,24 5,40 5,53 5,65 5,76

40 0,05

2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74

0,0 3,82 4,36 4,70 4,93 5,11 5,26 5,39 5,50 5,60

160 0,0

52,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65

0,01

3,76 4,28 4,60 4,82 4,99 5,13 5,25 5,36 5,45

120

0,05

2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,35 4,47 4,55

0,01

3,70 4,20 4,50 4,71 4,87 5,00 5,12 5,21 5,30

INF

0,05

2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47

0,01

3,64 4,12 4,40 4,60 4,76 4,88 4,99 5,08 5,16

VII. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

7.1. Introdução

Cronograma da safra de diversas frutas na região SulProdutos jan fev mar abr mai jun Jul ago set out nov De

zAbacaxi X X X X XPêssego X X X XAmeixa X X X XManga X X XMaçã X X XFigo verde X X XMarmelo XMorango X X XUva X X XGoiaba X X X XPera X X XMamão X X X X XBanana X X X X X X X X X

JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

Composição centesimal aproximada da parte comestível das frutasFrutas água proteínas gordura cinzas carboidr

atosFibra

Abacate 65,4 1,7 26,4 1,4 5,1 1,8Abricó 85,4 1,0 0,1 0,6 12,9 0,6Banana 74,8 1,2 0,2 0,8 23,0 0,6Cereja 83,0 1,1 0,5 0,6 14,8 0,3Goiaba 80,6 1,0 0,6 0,7 17,1 5,5Laranja 87,2 0,9 0,2 0,5 11,2 0,6Limão 89,3 0,9 0,6 0,5 8,7 0,9Maçã 84,1 0,3 0,4 0,3 14,9 1,0Morango 89,9 0,8 0,5 0,5 8,3 1,4

Pera 81,1 0,2 0,1 0,2 18,4 0,8pessego 86,9 0,5 0,1 0,5 12,0 0,6Tangerina 87,3 0,8 0,3 0,7 10,9 1,0

JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

PH médio do suco de diversas frutasAbacaxi 3,4 Laranja 2,7Ameixa 3,0 a 3,6 limão 2,5Amora 3,2 Maçã 3,3Banana 5,0 Marmelo 3,2Cereja 3,1 Morango 3,4Figo 6,2 Pera 4,0Goiaba 3,9 Uva 3,8JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

Frutas pH Acidez (g/L) Frutas pH Acidez (g/L)

7.2. Perdas pós colheita de frutas.

Os processos de deterioração em frutas são variados mas podem ser, em geral, classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.

As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit").

Tabela: Estimativas de perdas pós-colheita no Brasil.Fruto Produção(1000 ton.) % Perda

Banana .............. 3.800 ............................... 20Abacate .............. 298 ............................... 18Manga ................ 257 ............................... 30Abacaxi .............. 124 ............................... 25Mamão ................ 52 ............................... 35Limão .................. 25 ............................... 27

Tabela: Causas mais comuns de perdas pós-colheita. operação pós- Causas das % de perdas colheita perdas do totalColheita -Imaturidade ou super amadurecimento....................... 4 - 12 -Recipiente inadequado p/ colheita. - Danos mecânicos devido a colheita inadequada. - Falta de proteção ao sol.

Preparo - Falhas na seleção (podres). ........................................ 5 - 15 para a - Embalagem inadequada.embalagem - Falta de pré-resfriamento. - Falta de sanitização do produto.Transporte - Manuseio. ................................................................... 2 - 8 - Controle de temperatura. - Mistura de produtos - Atraso no transporte.Manuseio..... - Carga e descarga inadequado .................................... 3 - 10no - Armazenamento inadequadocomércio - Distribuição - Falta de sanitizaçãoManuseio em . - Demora de consumo................................................... 4 - 5 casa - Armazenamento inadequado.

TOTAL DE PERDAS ............................................................................ 15 – 50

7.2.1. Respiração.

Definição: Respiração é a decomposição oxidativa de substâncias mais complexas presentes nas células (amido, açúcares e ácidos orgânicos), em moléculas mais simples (CO2 e H2O), com a concomitante produção de energia e outras moléculas, as quais podem ser utilizadas pela célula para reações de síntese (KADER, 1979).

(CH2O)n + nO2 ---- nCO2 + nH2O + Energia(C6H12O6) + 6O2 ----- 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal

Tipos de respiração.Climatéricas: Muitos frutos, quando atingem um estádio adequado de

desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo ("maturidade fisiológica"), podem ser colhidos e deixados a amadurecer fora da planta mãe. Num estádio inicial do desenvolvimento da tecnologia pós-colheita, descobriu-se que maçãs e outros frutos deste tipo apresentavam, após a colheita, um acentuado aumento em suas taxas de respiração até que atingissem um ponto máximo, quando, então, começavam a decrescer novamente. Este ápice das taxas de respiração correspondia ao estádio de “maturidade comercial” destas frutas.

Este tipo de comportamento respiratório denomina-se "respiração climatérica".A curva de respiração climatérica é constituída de três partes: 1.  "Maturidade

fisiológica”  2.Ascensão climatérico até "pico climatérico" 3. Pósclimatérico. Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs, mamão,

manga e maracujá.Não-climatéricas: Frutos que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas

de respiração durante o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de respiração não-climatérica.

Frutas climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor verde possam ocorrer.

Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limão

Fatores que afetam a respiração.a. Temperatura

Dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. Esta relação é governada pela lei de Vant’Hoff. De acordo com esta lei a velocidade de uma reação biológica aumenta a razão de duas a três vezes para cada aumento de 10ºC na temperatura.

R (T + 10) R =Taxa de reação Q = --------------- = 2 a 3 T =Temperatura em ºC 10    RT    Q =quociente de temperatura

As frutas ao respirarem liberam calor denominado de "calor vital". E é ele que regula várias práticas comerciais de pós-colheitas como: pré-resfriamento,  refrigeração, embalagem (ventilação), método de empilhamento e movimento de ar.

b. Disponibilidade de oxigênio.Uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para que se realize

a respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a fermentação, que é acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis.

A redução adequada na concentração de oxigênio é uma técnica muito útil para controlar a taxa de respiração das frutas.

c. Gás carbônico.Altos níveis de CO2 podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera

controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias, produzindo, álcool e outras substâncias.

d. EtilenoO etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um

produto do seu metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, é fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm.

Como é  produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acúmulo em armazéns e recipientes é inevitável a menos que medidas sejam tomadas para sua contínua remoção.

A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima (± ppm) estimulam a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não climatéricos. No grupo das frutas não-climatéricas, a respiração pode ser estimulada qualquer hora durante o período pós-colheita. Já para as climatéricas, a aplicação do etileno antecipa significativamente o período de tempo requerido para o pico climatérico,  principalmente quando aplicado na fase pré-climatérica.

O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a taxa de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás. Isto porque o gás carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação.

A ação do etileno. - Fungos produzem grande quantidade de etileno. - Etileno degrada clorofila. - Etileno aumenta a respiração. - Etileno atua só após determinado crescimento do fruto. - KMnO4 - oxidante  - reduz a maturação da banana no  pé (coloca-se em saco plástico). - Ácido  2-cloro-etil-fosfórico (ETHEL, ETHEFON) é fonte de etileno - A síntese de etileno é uma reação em cascata nos  frutos, uma vez formado acelera a formação.

7.2.2. Transpiração

Definição: "É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais através das estruturas anatômicas das frutas. A grande maioria dos produtos perecíveis possuem 75 a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próximas de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos que 100%.

A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre os espaços intracelulares e o meio ambiente,  isto é, maior a diferença maior é a transpiração.

Tabela:  Pressão de vapor em função da umidade relativa e temperatura. (ºC) UR(%) pV (mmHg)

A. Fruta.......... 21 ............... 100 ......................19 Ar ................ 0 ............... 100 ....................... 5

B. Fruta ......... 0 ................ 100 ....................... 5 Ar................ 0 ................. 50 ....................... 2

Observa-se na tabela acima que a variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do que a variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.

Aspectos da transpiraçãoA transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das frutas

tropicais, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.

A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer o peso estabelecido dificultando também a comercialização.

As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de armazenamento como é o caso do maracujá.

Fatores que afetam a transpiração.

a) Fatores inerentes a fruta. - Tamanho - maior a superfície maior a transpiração. - Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso. - Estômatos e lenticelas aberturas naturais. - Região de inserção do fruto ao pedúnculo. - presença de cera natural. - pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície.

b) Fatores ambientais.- Temperatura e umidade relativa quanto menor a temperatura e maior a umidade

relativas menos a transpiração.

DPV "Déficit de Pressão de Vapor" 100-UR(TºC)

DPV = ----------------- x PV(TºC) 100

Redução da transpiraçãoEvitar danos mecânicosPerda de água pela rachadurasEntrada de microrganismosDVP - Minimizar a exposição a grandes DVPReduzir a temperatura ao mínimo (pré-resfriamento)Colocar em ambientes com alta URPV - Minimizar o gradiente de PVNão expor as frutas a movimentos desnecessários (UR  da Câmara baixa)Encerar as frutas quando possívelUtilizar filmes flexíveis

7.2.3. Transformações bioquímicas que ocorrem nas frutas

Carboidratos . Hidrólise do amido. Banana (de 20-23% para 1-2%). Manga (na fase de desenvolvimento - aumento de amido e diminuição de açúcares. Amadurecimento - redutores constante e sacarose 2 a 3 vezes de aumento)

Ácidos orgânicos. Sabor devido ao balanço ácido/açúcar. Produto de metabolismo respiratório. Maioria diminui após a colheita exceção da banana.. Diminuição atribuída ao processo respiratório - Substrato preferido.

Pigmentos. Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates.. Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento - pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio.

. Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células- Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma

exceção).

Compostos fenólicos. Catequina,  antocinanina,  flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples.

Compostos voláteis.. Alta temperatura - alta produção de compostos voláteis.. Atmosfera controlada - diminui a produção.. Baixo  teor  de oxigênio e/ou alto de gás carbônico - aromas não se desenvolvem.

7.2.4. Doenças pós-colheita.

Podridão por Alternaria. Temperaturas inferiores a 4,5ºC não ocorre. Couve-flor, repolho, brócolos, melão e pepino.

Podridão por Antracnose Tratamento com Benlate (0,2%). Manga, banana, abacate, maçãs e melão.

Podridão por Botrytis Tratamento com Benlate e Thiabendazol. Morango, pêra e hortaliças folhosos.

Podridão por Penicillium. Tratamento com água a 52ºC, solução de 2-amino-butano(1%), Benlate(200 ppm),

Thiabendazol(800 ppm). Frutas cítricas

Podridão por Rhizopus. Tratamento com temperatura inferior a 6,5ºC ou cloro (100 ppm) ou água quente. Frutas de polpa mole (mamão, melão, caju).

7.3. Perdas pós colheita de hortaliças. Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tem

como causas principais de perdas: Danos mecânicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento; perda de água; Deterioração microbiana.

Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: Perda de água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração microbiana.

Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: Danos mecânicos; alteração de cor; abcissão das inflorescências; deterioração microbiana.

Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por: Superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.

Tabela 15. Vida média de prateleira e perdas estimadas de pós-colheita (KADER,1979)Produto Vida média Perdas estimadas

de prateleira pós-colheita (%)

Alface, espinafre, cebolinha, cogumelos tomates(maduras) .... 1 semana 25 a 50

Tomates (verdes), beringela ,pimentão, vagem, abobrinha, Quiabo, repolho ........................................................... 1-2

semanas 20 a 40 Cenoura, rabanete, beterraba, batata ........................................ 2-4 semanas 15 a 30Batata, cebola seca, alho, abóbora, batata doce .................... 4 semanas

10 a 20

7.3.1. Cura de raízes.

A cura é um processo que consiste em cicatrizar as feridas produzidas durante a colheita e manuseio e é feita para propiciar o tempo de armazenamento dos produtos.

Tabela 14. Umidade Relativa e tempo de cura de alguns raízes.Temperatura Umidade Relativa Tempo de cura

(ºC) (%) (dias)Batatinha 15-20 85-90 5-10Batata-doce 30-32 85-90 4- 7 Inhame 32-40 90-95 1- 4Mandioca 30-40 90-95 2- 5Cebola 35-45 60-75 1 Alho 35-45 60-75 1 ou em galpões no campo por 5 a 10 dias

7.4. CAUSAS DE ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOSA maioria das mudanças não desejáveis nos alimentos determinam que sejam

menos agradáveis ao seu consumo, mas com certa freqüência alimentos que são capazes de provocar toxinfecção por bactérias apresentam sabor e odor perfeitamente aceitáveis. Portanto para prevenir-se de toxiinfecções deve-se ter alguns cuidados como: Limpeza regular do estabelecimento; lavar as mãos frequentemente antes e durante o manuseio dos alimentos; lavar os alimentos antes do seu preparo; não utilizar a mesma superfície para alimentos cozidos e crus sem lavar perfeitamente entre ambos usos; evitar superfícies de madeira; ferver os panos que entram em contato direto com os alimentos; os alimentos cozidos devem ser resfriados rapidamente e refrigerado ou congelado imediatamente; não colocar os alimentos crus sobre os cozidos no frigorífico; congelar e descongele rapidamente; os alimentos congelados que estão parcialmente descongelados devem ser tratados como alimento fresco, ou seja, devem ser reaquecidos novamente; manter livre de animais e de insetos, particularmente de moscas, que são transmissoras de microrganismos.

Jogue fora conservas que apresentar: Mofo na superfície; sinais de fermentado (bolhas de gás); mudança de cor; mudança de sabor e odor descaracterizado.

Um estudo tem demonstrado que as alterações dos alimentos se devem em parte pela ação das enzimas sobre os alimentos e em parte pela multiplicação de microrganismos

7.4.1.Reações químicas não-enzímicas

Oxidação das vitaminas Rancificação de gorduras - Escurecimento

Podem ser minimizadas ou evitadas com: Eliminação do ar; alteração de pH, abaixamento de Temperatura,...

7.4.2. Reações enzimáticasAs enzimas são substâncias químicas complexas, geralmente proteínas, que

aparecem em todos os organismos vivos (animais ou vegetais) e cuja função é promover e controlar determinado processo metabólico. Elas são destruídos pelo calor intenso mas um calor moderado pode intensificar a sua atividade. O frio impede a ação da maioria (temperaturas inferiores a -18ºC) das enzimas mas temperaturas superiores não resultam eficazes. Para as hortaliças congeladas isso adquire uma importância especial pois elas alteram o sabor com maior intensidade do que os demais grupos de alimentos por isso as hortaliças antes do congelamento devem ser branqueadas para inativar as enzimas.

7.4.3. Deterioração microbianaMicrorganismos são organismos vivos minúsculos presentes em quase todos os

lugares. A multiplicação desses microrganismos podem alterar os alimentos e podem afetar na saúde do consumidor, são os microrganismos patogênicos que trazem risco de infecção ou intoxicação ao consumidor. Alguns poucos microrganismos representam risco sanitário potencial e outros tem uma importância comercial na preparação de alimentos como queijos, iogurtes, vinagres,...

Três grandes grupos de microrganismos no alimento : Fungos, leveduras e bactérias, mas só certas bactérias podem causar toxiinfecção alimentar.

Alimento

Ar Sem arBactérias, Fungos e Leveduras Bactérias, Fungos e

Leveduras

Água Água

Muita Pouca Muita PoucaBactérias e Leveduras Fungos Bactérias e Leveduras Nada

No enlatamento de alimentos com pH>4,5, isto é, baixa acidez, há necessidade de um autoclave para atingir temperatura acima de 100ºC para eliminar pricipalmente os esporos de Clostridium botulinum, uma bactéria que produz toxina letal e altamente resistente a temperatura. Existem outras bactérias mais resistentes mas a sua inativação implicaria em supercocção e de mais a mais tais microrganismos não são patogênicos, mas devem ser evitados, através da sanitização pois podem causar alterações indesejáveis no alimento.

Nos alimentos com pH<4,5, alimentos ácidos, os microrganismos podem causar deterioração nos alimentos, mas em geral são pouco resistentes ao calor, com exceção de Bacillus thermoacidurans, responsável pela alteração chamada “flat sour” (produz ácido e não produz gás). Essa bactéria não causa toxiinfecção e sua contaminação normalmente ocorre através de ingredientes e equipamentos (limpeza da planta).

7. 5. CONSERVAÇÃO FRUTAS E HORTALIÇAS POR REFRIGERAÇÃO

7.5.1. Armazenamento de frutas em câmaras frias por refrigeração. Os fatores que afetam a respiração são:

a) Temperatura. A cada 10ºC de aumento na temperatura há um aumento, praticamente dobrado da respiração.

b) Concentração de oxigênio. A redução do nível de oxigênio reduz a respiração.c) Concentração de CO2. O excesso de CO2 pode causar injúrias nos tecidos

provocado pela asfixia.d) Etilenoe) Ponto de colheita

Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente do produto para reduzir a taxa respiratória, o crescimento microbiano e a redução de murchamento.

Tabela: Recomendações para armazenamento em câmaras frias.Atmosfera controlada Frutas T(ºC) UR(%) tempo T(ºC) UR(%) CO2 O2

tempo (%) (%)Abacaxi(M) 5a 7 85a90 3a4 sAmeixa -1a+1 90 2a4 s Banana(V) 12 90 3 s 13 90a95 5a8 3a4 3a4 s Caqui -1 90a95 2a3 sFigo -1a 0 90 1a2 s Goiaba 5a 8 90 2 sLaranja 6a 7 90 3a4 mLimão(V) 12a14 90 1a2 mMaçãs 2a 3 85a90 2a4 m 3a 4 90a95 3 3 2a8 mMamão 8a10 85a90 2a3 s Manga 8a10 90 3a4 s 8a10 90 8 4 4a5 sMaracujá 6a 7 90 3a4 sMelancia 5 80 3a4 sMelão 7a10 80 2a3 sNozes -2a 0 70 8a12m 0 70 - 0,5 24 mPêra -1 90a95 2a6 m 0 90a95 3 2a3 3a6 mPêssego -1a 0 90 2a6 s -1a 0 90a95 3 3 6 sUva(amer.) -0,5 85a90 3a8 sUva(Ital.) -2a-1 90a95 2a6 m -1 95 3 2 2a6 m

7.5.2. Armazenamento de hortaliças em câmaras frias por refrigeração.

Tabela 16. Condições de armazenamento para diversas hortaliças.Produto T(ºC) UR(%) P.C.(ºC) Tempo de OBS ConservaçãoAlho 0 65-75 -1,0 6 a 7 m

curaAspargo 0 a 2 90-95 -0,6 2

a 3 s 2*Batata 13a15 95 -0,8 5 a 7 mBatata doce 13a15 85-90 -1,1 4 a 6 m

T>10ºCBeringela 7 a10 90-95 -0,8 1 a 2 s

T>7ºCCebola 0 65-75 -1,0 6 m Cenoura 0,1 90-95 -1,0 4 a 5 m aeraçãoChuchu 7a12 85-90 -0,5 2 a 6 s

T>7ºCCouve chinesa 0 90-95 0a-1,0 1 a 2 m

aeraçãoGengibre 13 65 -1,0 6 m

1*Nabo 0 90-95 -1,0 F.2 s [R.4 a 5 m]Pepino 0 90-95 -0,5 10 a 14 dPimentão 7a10 90-95 -0,7 2 a 3 s 1*/3*Rabanete 0 90-95 -0,4 F.1 a 2 s [R.4 a 5m] Repolho 0 90-95 -0,5 2 a 4 m aeraçãoSalsa 0 90-95 -1,0 1 a 2 m1* = sacos plásticos perfurados 2* = umedecido vertical 3* = problema com etileno n.n.a. = normalmente não armazenado

ObservaçõesBatata: - manter ventilado para evitar a brotação pelo cúmulo do açúcar proveniente da respiração (tanto mais baixa a temperatura maior a formação de açúcares)

- Manter no escuro para evitar a síntese de clorofila e de solanina.- Não armazenar abaixo de 3,5ºC (injúria pelo frio)

Cebola: - O aparecimento da brotação durante o armazenamento é indicativo  de temperaturas muito elevadas, bulbo não devidamente curadas ou bulbos imaturos. Nabo: - Evitar raízes com ferimento ou usar hipoclorito de sódio (200 ppm)

7.6. Conservação de frutas e hortaliças por congelamento.

7.6.1. Armazenamento das frutas por congelamento.

7.6.1.1. Regras básicas de congelamento Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica os

produtos) Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em porções;

temperatura de -18ºC ou menos Obedecer o prazo de validade. Descongelamento cuidadoso, segundo orientação

7.6.1.2. Alimentos que não devem ser congelados Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda

consumir cru; batata crua. Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes,

gelatinas

7.6.1.3. Embalagens Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com tampa Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas),

fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário

7.6.1.4. Cuidados Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens Resfriamento rápido Sinais de perigo

Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de temperatura)

Queimaduras (embalagem mal feita) Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...)

7.6.1.5. Congelamento de frutas

Quatro métodos para preparar as frutas para congelamento Natural, com açúcar, com calda ou em forma de purê

Tempo de armazenamento recomendado para frutas congeladas. ao natural.................... 3 a 6 meses em calda ou em açúcar. 8 a 12 meses

Congelados Congelado natural: Ameixa, Amora, Cereja, Cocos, Figo, Framboesa,

Jabuticaba, Limão, Maçã(coz.), Mamão, Morango, Uva. Congelado com  açúcar:  Abacaxi(1:1 - 1 parte de açúcar para 1 parte de

abacaxi), Ameixa(1:1), Banana(*), Damasco(*), Laranja, Maçã(*), Mamão(1:5), Manga(1:10), Morango(1:4), Pêssego(*)(1:3).

Congelado em calda: Abacaxi, Ameixa, Damasco(*), Figo(*), Goiaba(coz.), Laranja, Maçã(*), Mamão(*), Manga(*), Morango, Pêra(*),Pêssego(*), Uva.

Congelado em forma de purê: Abacate(1:4 – 1 parte de açúcar para 4 de frutas)(*), Amora(1:2), Damasco(1:2)(*), Maçã(coz.)

OBS: a. (*) Com ácido ascórbico (0,2%) b. Calda - calda de 30 ºBris (1kg de calda para meio quilo de frutas) c. Pode ser usado banho em bissulfito de sódio a 0,1 a 1% por 4 minutos.

7.6.2. Armazenamento de hortaliças por congelamento

Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-poró, Beringela, Brócolos, Cenoura em pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão, Palmito, Vagem

Técnica de congelamento de hortaliças

Pré cozimento: (1) em água fervente(2) em vapor(3) forno microondas

Hortaliças tempo de pré-cozimentï (min)1 2 3

Abóbora --------até ficar macia------- 3,0 a 4,5Abobrinha 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,5Acelga 2,0 3,0 2,5 a 3,5Alcachofra 5,0 a 6,0 7,0 a 9,0 6,0 a 7,0alho-poró 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,0Aspargo 2,0 a 4,0 3,0 a 6,0 3,0 a 4,0 Beringela 2,0 a 4,0 3,0 3,5 a 4,0Beterraba -----------------até ficar macia ------------------- Brócolos 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,5Cenoura int. 4,0 a 5,0 6,0 a 8,0 4,0 a 6,0Cenoura ped. 2,0 3,0 2,5 a 3,5Cogumelo 3,0Couve-flor 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,5Ervilha 1,0 a 2,0 2,0 a 3,0 3,5 a 5,0Mandioquinha 1,0 2,0 3,0 a 4,0Milho verde esp. 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,0Milho verde grão 3,0 3,0 a 5,0 3,5 a 4,5Palmito 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,0 Pimentão 2,0 3,0 3,5 a 4,0 Salsão 2,0 3,0 3,5 a 4,0Vagem 2,0 3.0 4,0 a 6,0

7.6.3. Congelamento de ervas e temperos Sacos plásticos - picado | Lavar e secar Forma de gelo - picado em água

Temperaturas criticas

T(ºC)121   | Temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves, hortaliças.116 | Temperatura para esterilizar conservas de frutas e tomates100-

Temperatura que mata maioria dos microrganismos. À medida que a temperatura aumenta mais

microrganismos são eliminados.74--

| Não deixam que os microrganismos se multipliquem / alguns conseguem sobreviver.60-- | Conseguem sobreviver e alguns multiplicam52 | Faixa de perigo. Os alimentos não devem ser mantidos por mais de 2 horas nesta temperatura.16-- | Algumas bactérias se multiplicam4--- | O frio permite o crescimento lento de algumas bactérias (*)0--- | Bloqueia o crescimento dos microrganismos |-18

(*) A geladeira funciona na faixa de 0 a 18ºC. Não conservar carnes cruas por mais de 5 dias e aves, peixes e carne moída por mais de 2 dias

7.7. Conservas de frutas e hortaliças.

Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle de umidade.

Conservação pelo frio é a refrigeração e o congelamento já discutido Conservação pelo calor

As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados em dois grupos: Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas,

néctar e purê, suco, xarope de frutas). Esterilização pelo processo Appert, isto é, em recipientes hermeticamente fechados.

Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo processo Appert ou pelo enchimento a quente.

Conservação pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratação

Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados: Recepçãoe estocagem de matéria prima

Toda matéria prima de origem vegetal ou animal, sal, açúcar, recipientes etc., devem ser devidadmente inspecionadas antes de ser recebida na indústria, devem preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como: variedade, uniformidade, ausência de defitos, material estranho, e também quanto a qualidade microbiológica aceitável.

Apretização ou processamento preserva um alimento e não le\\melhora sua qualidade.

Lavagem

Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão, por agitação ou por aspersão ou borrifamento de água.

Além da higienização da matéria-prima deve haver higienização dos utensílios e higiene pessoal.

Seleção de inspeção Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação

principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos. Branqueamento

Tratamento na qual a matéria prima é submetida em água quente entre 85 a 100ºC ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com o objetivo de: Inastivar enzimas reponsáveis pelas reações que podem ocorrer durante a

preparação ou antes da esterilização dos alimentos. Essas reações podem afetar a cor, textura, aroma e o vaolor nutritivo.

Eexpulsar os gase presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espaço vazio dos recipientes evitando a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos aeróbios.

Completar a lavagem e remover aromas desagradáveis da matéria prima, principalmente das hortaliças.

Fixar a cor natural de alguns alimentos. Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos.

O descascamento é feito de várias maneiras. Descascamento manual Descascamento ou pelamento a vapor para soltar a pele. Descascamento por abrasão. Descascamento mecânico Descascamento químico ou a soda, para frutas de 1,5 a 2,0% de NaOH

podenso ser mais forte para frutas mais verdes, para cenouras e batatas de 10 a 15%. A temperatura da solução deve ser mantida em torno da temperatura de ebulição.

Acondicionamento Os recipientes devem ser lavados com água quente Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade

de peso, e consistencia. O espaço vazio não dever muito grande porque pode provocar a corrosão das

latas e deterioração do produto e espaço pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente.

Líquido de cobertura O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças

para dar melhor sabor, prencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão de calor durante o processo industrial.

Exaustão A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do

fecg\hamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor em túneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380 mmHg.

Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo. É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja

sob condições de vácuo parcial pois: O oxigenio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos

apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas) Previne o estufamento da lata durante a esterilização.

Fechamento O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos

alimentos esterilizados. Codificação ou data de fabricação na lata.

Para controle do fabricante inclusive para investigação das causas de problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.

Esperilização – apertização A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a temperatura

e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada. Resfriamento.

Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas, gorduras,...)

Previne deterioração por termófilos pois a esterilização comercial não elimina todos os microrganismos como por exemplo os esporos de bactérias.

O refriamento da conserva com água ainda é a maneira mais comum quer seja por imersão ou borrifamento. A água de resfriamento deve ser potável pois quando as latas são resfriadas, estabelecendo-se vácuo no interior, e micro gotas de água podem ser succionadas para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente defeituoso ou o material plástico de fechamento estar ainda mole.

Defeito dos alimentos esterilizados Deterioração por microrganismos (Processamento inadequado,

recontam,inação, Resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada) Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive

produzindo hidrogenio, causadndo estufamento) Defeitos de causas físicas. (Vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento

excessivo, defeito mecanico)

Lavagem de vidros de conservas- Lavagem

- Colocar os vidros em solução de soda cáustica a 1% por 2 a 3 horas- Lavar com água e sabão

- Esterilização dos vidros- Ferver em banho Maria por 5 a 10 minutos

- Esterilização das tampas- Passar apenas água quente

7.7.1. Conservas de frutas

Conservas obtidas de frutas carnosas e suculentas

FRUTAS CARNOSAS INTEIRAS OU EM PEDAÇOS

Calda CaldaDesintegração

frutas compota cristalizada glaceadaem calda polpa

purê prensagem polpada doces

néctar suco

geleia geleiada

FRUTAS SUCULENTAS INTEGRAL OU EM PEDAÇOS

Suco

Xarope a 60ºBx Clarificação Suco integral

Xarope de frutas suco claroGeleiada

geleia Suco concentrado

Suco em pó

7.7.1.1. Frutas em calda e compotasFrutasClassificação - machucados, atacados por doenças e insetos.Lavagem - água limpa e correnteDescascamento - químico e mecânicoDescaroçamentoFatiamentoBranqueamento - imersão em água quente por alguns minutos.EnlatamentoCalda: 20 de açúcar e 80 de água ou a gostoExaustão: 100ºC por 15 minutosEsterilização: 100ºC por 35 minutos para vidros de 1 quilo.Resfriamento - evita cozimento excessivo.OBS: Figos em clada deve –se ajustar o pH para cerca de 4, 0.

Compota de mamão e abóboraRiscar para sair o leiteDescascar e tirar a sementeCortar em pedaços pequenos e uniformesMaceração em calda de cal hidratada a 1% por 20 a 30 minutosLavarColocar os frutos em calda a 30%, quente, e ferver por 1 horaAdicionar 5 a 10% de açúcar e ferver por mais 1 horaColocar em vidrosFechar e esterilizar

Compota de MaçãSeleção, Lavagem, Descascamento/DescaroçamentoCorteCozimento em calda a 20% de açúcar por 30 minutos Colocar a quente em vidros previamente esterilizadosFechamentoInversão da embalagemResfriamento

Doce de goiaba em caldaRecepção/Lavagem/SeleçãoDescascamento/Corte/ Remoção do endocarpoCozimento em calda concentrada até 50ºBxEnlatamentoAdição de calda nova e quente (40 a 50ºBx/ 0,25% de ác. cítrico)Exaustão e recravagemEsterilização (100ºC/10 min)Resfriamento

Goiaba em caldaRecepção/Lavagem/seleçãoDescascamento - lixiviação (2% de NaOH/1 minuto) ou abrasão

Corte e remoção do endocarpoEnchimento e adição de caldaExaustão e RecravaçãoEsterilização (100ºC/20 minutos)Resfriamento

Pêssego em caldaRecepção/Classificação/LavagemCorte ao meio e descaroçamento (10% de perdas)Descascamento por lixiviação (NaOH de 1 a 2,5% / 90ºC / 30 a 60 segundos)Lavagem com água correnteLavagem com água acidificada (0,5% de ácido cítrico)Inspeção / Classificação / retoqueBranqueamentoEnlatamento / adição de calda de 25ºBxEsterilização (100ºC / 20 a 25 min)Resfriamento

Abacaxi em calda

Estocagem a 8ºC / UR=90% / 2 a 4 semanasLavagem por imersão e borrifo com água 5ppm de Cloro livreClassificação por tamanhoCorte das extremidades e descascamento mecânico (gicana)Corte em fatia de 1 cmSeleção / Enlatamento (9 fatias)/ adição de calda 20ºBxExaustão (a vácuo (25 pol Hg / 5 a 10 segundos em lata ou pré-vacuomizador e

calda quente)Esterilização por rotação (11 rpm / 100ºC / 12 a 15 min )Resfriamento- OBS: Na fabricação artesanal, o abacaxi por ser muito fibroso e possuir

oxigênio em sua estrutura, recomenda-se cozinhar em calda (branqueamaento em calda)

CerejasDescoramento - Salmoura e metabissulfito de sódio a 1% ou solução de SO2 a 2%.LavagemCozimento (30 minutos)Maceração em corante por 24 horas

400 g de bicarbonato de sódio, 100 kg de fruta, 100 litros de água, aquecer e adicionar 0,05% de eritrosina e manter por 95ºC por 15 minutos. Adicionar 0,25% de ácido cítrico.

Açucaramento

7.7.1.2. Frutas cristalizadas e glaceadas

Recepção/Lavagem/Seleção Fermentação : para frutas rígidas, ricas em celulose e pectina (casca de citros)

Hidrólise da pectina, celulose facilita a penetração do açúcar Provoca flacidez devido a desidratação Translucidez Evita enrugamento (plasticidade) Processo de fermentação:

Salmoura com 4% de NaCl e 1% de bissulfito de sódio Salmoura com 2% de NaCl no início e a cada 24 horas aumenta-se 2% até

chegar a 8% de sal Salmoura com 5 a 10 % de NaCl por 5 a 7 semanas As frutas devem estar totalmente submersas e em local fresco Após 5 a 7 semanas a cura estará terminada

Conserva em salmoura Caso não seja usado de imediato colocar em solução 8 a 10% de NaCl, 0,2%

de metabissulfito, 1% de CaCl2 , podendo ficar nessa solução por 3 meses ou, Salmoura 1. Início com 8% de sal e 0,5% por semana até atingir 16%. Relação

salmoura/fruta, 1:1 Salmoura 2. Início com 11% de sal e 0,5% por semana até 16%. Relação

salmoura/fruta, 1:1

Bé = 145 - 145 P.esp.

Cozimento das frutas As frutas fermentadas ou preservadas em sal devem ser lavadas várias vezes

em água corrente para retirar o sal Cozimento em água a 80-90ºC e posteriormente deixar em ebulição até o ponto

de consistência e translucidez (até ficar tenro) Preparo do xarope

Característica do xarope: Permanecer liquido e transparente mesmo a concentrações elevadas (70-75ºBx).

pH abaixo de 1,5 deve ser corrigido com carbonato de potássio Sacarose e glicose (máximo de 20%) Proporção de açúcar redutor e não redutor deve ser de 35 a 50% ou seja 35/65

(Excesso de açúcar redutor pode causar flacidez do fruto)

Processo de açucaramento Velocidade do açucaramento

T x S (C-c) T=Temperatura c= Conc. do xarope no interior do V = --------------- x K S= Superfície fruto

E/4 x V C= Espessura do fruto C= Concentração do xarope

K= Constante v= Viscosidade do xarope

V Temp. (mas evitar temperaturas muito altas devido a caramelização)

V S (pode ser furado ou cortado em cubos)

Método de açucaramento Lento

Inicia-se com xarope de 30Bx e aumentar de 10 em 10Bx até chegar a 70-75Bx

Quanto mais lento o processo melhor a aparência e o rendimento Rápido

Troca por osmose = Aumento de temperatura e contínua concentração do xarope T = 60C / 1 semana T = 66C/18 horas (intervalo de 3 a 4 horas aumentar 10Bx)

Troca por diferença de pressão = Diferença de pressão entre o suco do fruto e o xarope (ebulição a vácuo) Início com 30Bx e 530 mmHg a 70C

Esfriar a 50C e deixar em repouso por a 10 horas Adição de xarope concentrado 70C/530 mmHg

Início com 30Bx e ebulição até ficar tenro Substituir com xarope de 75 a 80Bx 710 mmHg/ 24 horas sem calor Correção do xarope 710 mmHg/ 24 horas sem calor

Acabamento Última calda deve estar em torno de 73Bx e sem cristais, as frutas devem

apresentar-se tenras e sem enrugamento, para a lavagem as frutas devem ser

mergulhadas em água quente rapidamente (escorrer e secar), secar a temperatura ambiente ou a 50-55C até perder a pegajosidade

Cristalização Cobrir com xarope puro de sacarose (90Bx) pelo tempo necessário e

desejável de espessura da camada cristalina Glaceamento

Xarope com 75 partes de açúcar e 25 partes de glicose e água com um terço do peso do açúcar

Ferver até atingir 82Bx (114C) e esfriar a 100C e colocar as frutas no xarope

Retirar as frutas passando pela zona de micro-cristais, escorrer e secar a 40C até ficar brilhante

Falhas Endurecimento = Cristalização intensa - Usar glicose ou ácido cítrico Fermentação = Insuficiência de sólidos no final Escurecimento = Caramelização, reação com metais - Usar EDTA

(seqüestraste de metais pesados) Enrugamento = Fruta dura, pouca cocção ou xarope inicial muito

concentrada Flacidez = Devido ao armazenamento a altas temperaturas e uso excessivo

de SO2 - Usar sais de cálcio. Pegajosidade = Demasiado açúcar redutor - Manter entre 20 a 40% de

açúcares redutores no xarope.

Frutas cristalizadas (geral) Ameixa: lavar, cortar ao meio; Abacaxi: cortar 1,5 cm de espessura em horizontal;

Cereja: cortar ao meio, descaroçar; Maçã: fatiar 1,0 cm; Pêra: idem maçã e mamão verde (de vez): cubos de 1 a 2 cm. 1º dia: 2 xícaras de água com 2/3 de xícara de açúcar e 1/2 xícara de xarope de

glicose, 700 g de fruta. Aquecer a 80ºC, esfriar e deixar por 24 horas. 2º dia: 1.1/2 (um e meio) xícara de açúcar 3º dia: 2 xícaras de açúcar 4º dia: 1 xícara de açúcar

Lavagem, escorrimento e secagem (50 a 60ºC)

Figo cristalizado Figo “de vez” ou verdes Lavagem e seleção Perfuração - diâmetro da agulha 2 a 3 mm Fermentação em salmoura a 4% de sal e 1% de bissulfito de sódio por 4 semanas

para amaciar e facilitar o açucaramento Lavagem Cozimento em água (2 a 3 vezes) ou até ficarem macios Cozimento em xarope 35ºBrix Diariamente 10ºBrix até 75ºBrix

Abóbora cristalizada Cortar em cubos de 4 cm Cozinhar em água até ficar macia Preparar a calda em ponto de fio (8:1/ açúcar:água) Adicionar extrato de baunilha

Juntar a abóbora cozida, bem escorrida e ainda quente. Cozinhar lentamente até açucarar. Retirar os cubos da calda e colocar sobre a superfície untada e secar. Virar e secar

7.7.1.3. Sucos- Frutas frescas e sadias devem ser usadas para obter um suco de boa qualidade- Seleção da fruta – A fruta deve ser de sabor marcante, cheiro agradável e

levemente ácido.- Escolha e transporte.- Preparo da fruta para extração do suco – depende da estrutura do fruto, o

processo envolve basicamente ou trituração e esmagamento ou esmagamento e espremedura ou prensagem.

- Controle de enzimas – algumas frutas sofrem uma intensa oxidação causando várias alterações principalmente o escurecimento enzimático. Pode-se destruir essas enzimas com aquecimento a 88 a 91ºC ou retardando a sua ação com adição de vitamina C (ácido ascórbico) ou ácido eritórbico.

- Método de conservaçào dos sucos – Pasteurização a 79ºC por 20 minutos ou a 85 a 95ºC por alguns segundos. – Preservativos químicos como benzoato de sódio ou ácido benzóico (0,1%), sorbato de sódio ou ácido sórbico (0,1%), anidrido sulfuroso (0,1%) – Congelamento

- Filtração- Clarificação do suco.

- Uso de clarificadores como bentonite e caseína (2% por 24 a 48horas) ou por precipitação com o uso de enzimas pécticas (8 a 16 horas)

Suco de uva Isabel e Concord Lavagem, esmagamento, aquecimento, espremedura, filtragem, esterilização,

armazenamento, filtragem, deaeração, pasteurização e embalagem. Desengace

Seleção LAVAGEMAdição de açúcar (1,0/10 de suco) COZIMENTO em HO (pouca) com

tampa até Aquecer a 95ºC os grãos se abriremEngarrafar a quente PENEIRAGEMFechar e ferver por mais 10 minutos FILTRAGEMResfriar ENVASE

Suco de maçã Trituração co adição de vitamina C (0,03%), prensagem, filtragem, deaeração,

pasteurização, embalagem.

Suco de frutas cítricas Lavagem, corte, extração (extrator de suco), filtragem (finisher de 0,02”), centrífuga

para separação de óleos e polpa, inativação enzimática (85ºC/10Seg) , concentração a 45-50ºC, congelamento (-20ºC) ou pasteurização e embalagem.

Refresco Xarope

Caramelo (86ºbrix) – Colas – 400ppm (glicose de milho); Guaraná – 200 ppm (sacarose + brilho); outros – 100 ppm

Ácidos – Colas – ácido fosfórico (0,05%); Guaraná, limonada, laranjada - ácido cítrico (0,15%); Uvas – ácido tartárico (0,20%).

Sucos naturais (10% de suco com 10ºbrix). Preservativos – benzoato (250ppm) ou sorbato (100ppm). Corantes. Densificadores de óleo para evitar a quebra de emulsão dos sucos naturais

devido a baixa densidade (0,78 g/cm3) – BVO (1,33g/cm3); SAIB (1,14g/cm3); Goma ester (1,08 g/cm3)

Gaseificação – Líquido, Resfriamento (-3ºC), injeção de CO2 a 20 a 30 libras de pressão e pasteurização a 70ºC, embalagem.

Purê de banana Colheita - verde em fase de desenvolvimento ¾ gorda Maturação Lavagem: água clorada (5 a 10 ppm) Banho em solução de ácido ascórbico (1%) e cítrico (4%) por 2 minutos - pH 4,2 a

4,3 Trituração Inativação térmica das enzimas Despolpamento (1º- 0,033” 2º - 0,020”) Homogeneização e deaeração (opcional) Tanque de equilíbrio Pasteurização- 94ºC/45 minutos Enchimento a quente e fechamento Tratamento térmico adicional

7.7.1.4. Doces e geleias

GELEIA Geleia é obtida a partir de sucos de frutas, clara, brilhante e transparente. Quando

retirada do vidro deve tremer sem escorrer, não deve ser açucarada pegajosa ou viscosa.

Composição: Pectina 1% Acidez pH 2,5fraco

pH 2,7sineresepH 3,45 fraco

Açúcar 64% fraco67,5% ótimo71% cristalização

Frutas ricas em acidez e rica em pectina - Ameixa do Japão, laranja pêra, limão sidra, laranja baía, limão siciliano, groselha.

Frutas rica em pectina e média em acidez - Goiaba, maçã, marmelo Frutas rica em pectina e pobre em acidez - Abóbora, figo verde e de vez Frutas média em pectina pectina e ricas em acidez - Jabuticaba, pitanga, uva

Isabel, niágara, néspera. Pobres em pectina - Abacaxi, jabuticaba, morango, caqui, mamão, pêssego Teste de pectina.

Frutas sem pectina não formam geléias. A pectina pode ser medida misturando uma parte (10 ml) de suco de fruta e uma parte (10 ml) de álcool, se o suco for

rico em pectina formará um gel firme, se for moderado ficará quebradiço e se for pobre não formará gel.

Ponto de geléia Colocar meia colher de geléia quente em um copo de água fria. Está no ponto

se não desmanchar na água. Colocar uma colher da geléia em um prato e levar ao congelador, se formar

uma consistência gelatinosa, estará pronta. Mergulhar um garfo de mesa e retirá-lo em seguida. Está no ponto se os

espaços entre os dentes ficarem cheios de geléia. Mergulhar uma colher na geléia e levantar, se cair em placas, estará pronta.

Extração de pectina. 1

Triturar a pele branca de laranja madura Misturar uma parte da pele a uma parte de água e 10 ml de suco de limão. Ferver por 10 minutos. Coar sem espremer para não amargar. Guardar em vidro esterilizado e ferver em banho maria por 20 minutos. Misturar a 1 litro de suco, 1 kg de açúcar. Se for necessário acrescentar

pectina (1) (200 ml por litro de suco e suco de limão) 2

600 g de casca de laranja (Parte branca) 600 ml de água Triturar Adicionar ácido cítrico até pH 3,0 Ferver por 30 minutos

Geléias (geral) Frutas (Jabuticaba, goiaba, ameixa, carambola, pêssego, uva, maçã) Lavagem Cozimento (pouca ou sem água) até amolecer (se possível) Filtrar (peneiras ou pano sem espremer) Adição de açúcar (60/40 ou 55/45) Cozinhar Ponto de geléia (68ºBrix)

Geléias de uva Cozinha a uva com um pouco de água até partirem Coar sem espremer Suco/açúcar - 5,0/3,5 (p/p) Misturar Cozinhar tendo o cuidado de agitar ocasionalmente e tirar a espuma Ponto de geléia - 65ºbrix Envasar ainda quentes e fechar Rendimento: 1,5 litros de suco para 750 gramas de geléia.

DOCES E GELEIADAS Doce é obtida da polpa de frutas. Geleiada é a geleia com pedaços de frutas

Doces cremosos Frutas Descascamento

Descaroçamento Trituração Adição de açúcar e ácido (se necessário) Abacaxi (55/45) Banana (60/40) + ácido (0,2% de ácido cítrico) ou limão (1 limão para 2,5 kg de

banana) Pêssego (55/45) Morango (55/45) Maçã (55/45) Goiaba (55/45) + Ácido (2/1,5)

Doces em massa Cozinhar até 72 a 75 º Brix ou até formar quase uma bola ao mecher Colocar em formas

Doce de uva BagaçoAçúcar - 2,0/1,5 Cozimento até aparecer o fundo da panela Envasar a quente e fechar Resfrias

Doce de goiaba em calda Cozimento em calda concentrada (40 - 50ºbrix) Enchimento a quente com adição de 0,5% de ácido cítrico) Fechamento Inversão OU Escorrimento, enchimento Adição de calda nova (40-45ºbrix/05% de ácido cítrico) Exaustão Esterilização (100ºC/10 minutos)

7.7.1.4. Frutas secas

Preparo, corte 0,5 a 1,0 cm Adição de aditivo (sulfito 1 a 2 colheres de sopa rasa de sulfito de sódio para 4

litros de água 10 a 15minutos) ou queima de enxofre (45 minutos a 1 hora) Secagem (55ºC) - (abacaxi, ameixa, banana, caqui, figo, maçã, manga, papaia,

pêra, pêssego, uva)

Abacaxi (Frutas verdes "de vez") Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura

Pré-tratamento: sulfuração por 1 horaSecagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC

Ameixa (frutas maduras) Preparo: corte ou como em uvas Pré-tratamento: não é necessário Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºCBanana (Banana prata, nanica água) Preparo: inteira, tiras ou rodelas de 1 a 1,5 cm Pré-tratamento: sem tratamento ou sulfitação

Secagem: 70ºC (2 horas) e depois a 60ºCCaqui Preparo: descascamento, descaroçamento, corte ao meio ou em fatias de 1 a 2 cm Pré-tratamento: sem tratamento Secagem: 60ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºCFigo (maduros) Preparo: Lavagem Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºCMaçã (Bem maduras e firmes) Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em fatias de 1a 1,5 cm de espessura Bissulfito (1 colher de chá para 4 litros de água) Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora

sulfitação (1 a 2 colher de sopa de bissulfito para 4 litros de água) Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºCManga (Polpas sem fibra Haden, tommy, atkins, keitt) Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em tiras ou ao meio Pré-tratamento: Qualquer um Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 60ºCPapaia ou mamão formosa (firmes e maduros) Preparo: descascamento, corte em tiras de 1 cm ou cubos de 2 cm Pré-tratamento: sem tratamento Secagem: 55º por todo o períodoPêra (de vez) Preparo:descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora para fatiados e 3 a 6 horas para metades e de quarto Secagem: 70ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºCPêssego (maduros ou em calda) Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura Pré-tratamento: sulfuração por a hora para fatias e 2 a 3 horas para metades e quarto Secagem: 65ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºCUva (Itália) Preparo: lavagem Pré-tratamento: 3 g de soda em 1 litro de água

Ferver e colocar as frutas por 5 segundos Lavar e sulfitar por 2 minutos

Secagem: sol (35ºC com UR menor que 40%) ou em estufas a 65ºC

Secagem ao sol: maçãs, damasco, cereja, coco, figo, uva, abacaxi, ameixa...NÃO ao sol: abacate, banana, melão, caqui, morango...

7.7.1.5. Frutas fermentadas

VinagreMateria prima - Frutas (uva, maçã, laranja, ...) tuberculos (batata, mandioca,...) cereais

(cevada, centeio, trigo,...) Álcool.Preparo do vinho

•Concentração de açúcares - 15%•Sulfitagem - dispensar•Evitar sacarificação ácida ou fungica (produção de substâncias indequadas ao

consumo humanoAcetificação

•Teor alcoolico inicial - 4 a 10 % (p/v) de álcool•Acidez inicial

•Acima de 2% para processo lento ou rápido (3%) - 4% de álcool•Acima de 1% para submerso - 4 a 10% de álcool

•Concentração de nutrientes•Vitaminas do complexo B, substâncias nitrogenadas, minerais (Mg, K, Na,

Ca, S, Fe, Mn)•Vinhos de frutas ou malte já contém os fatores de crescimento necessário

para fermentação acética.•Amiláceos e álcool:

•Açúcar - 0,9 g/L; Citrato de potássio - 0,1 g/L; Fosfato de amonio - 0,5g/L; Pantotenato de cálcio - 0,001g/L; Sulfato de magnésio - 0,1g/L

•Temperatura - 25 a 30 ºC•Oxigenação

•1kg de álcool - 0,69 kg de oxigênio ou 3,5 kg de ar

Processo de fabricação

1.Processo lento (processo francês ou Orleans)

•60 litros de vinagre não pasteurizado (acidez > 2%)•Semanalmente adiciona 15 litros de vinho•Após 5 semanas (2/3 do barril) retirar 15 l de vinagre e adicionar 15 l de vinho - semi

contúnuo.•O vinagre retirado não deve ter mais que 0,78% de álcool (caso contrário esperar mais

alguns dias)•Colocar quadriculado de madeira que flutue na superfície do mosto.

2.Processo rápido

•Altura = 2 vezes mais ao diâmetro•100 a 100.000 litros•Material de enchimento: Sabugo de milho, bagaço de cana, tiras de madeira, cortiças,

pedras, carvão vegetal, cerâmicas, plásticos, vime, isopor,...)•Lavar o enchimento com água quente e vinagre•Inocular co vinagre forte recirculando durante 12 horas•Adicionar vinho até perfazer 2 a 3 % de álcool e circular por 12 horas•Acidez 3% e álcool 4%

3.Processo submerso

ClarificaçãoPasteurização - 65ºC/5 minutos

Alterações do vinagrea. Microbiologia

•Acetobaster aceti subsp. Xylinus - lodoso (zooglea); Lactobacillus, Leuconostoc.•Leveduras (Candida vini; Micoderma vini)

b. Macrobiologica•Enguia do vinagre - nematoide de corpo cilindrico, transparente (Aguilhela aceti) e

mole (1 a 2 mm)•Ácaro do vinagre (Tyrogluplas longios e T. siro)•Mosca do vinagre (Drosophila melanogaster)

c. Química•Fe - escurecimento com tanino (filtragem com carvão)•Cu - Turvação•Sn - Turvação

7.7.2 Conserva de hortaliças

LAVAGEM PREPARO

BRANQUEAMENTO ADIÇÃO DE SALMOURA

SECAGEM SALMOURA FERMENTAÇÃO EXAUSTÃO CONSERVAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO LAVAGEM EMBALAGEM SALMOURA EXAUSTÃO

ESTERILIZAÇÃO

7.7.2.1. Hortaliças em conservas

a. Processo artesanal Branqueamento:

Cebolinha, pimentão, couve-flor.......... 3 minutos Pimenta, repolho................................. 1 minuto Vagens................................................ 10 minutos Cenoura, beterraba............................. 15 a 20 minutos

Acondicionamento Lavagem dos vidros e garrafas: 10 litros de água

2 colheres de sopa de soda cáustica e deixar de molho por 3 horas Lavar

Esterilização dos vidros: Ferver em água por 15 minutosTirar e deixar de boca para baixo

As tampas não devem ser fervidas mas só passadas água quente e secar Adição de ácido (limão ou vinagre 1 litro a 2 litros de vinagre para 1 litro de água ou

até 8 litros de água conforme a formulação, pH deve ser sempre menor que 4,5). Exaustão por 8 a 10 minutos Esterilização - 100ºC por 15 a 30 minutos.

OBS: Cenoura: Lavar, Descascar e não raspar, Branqueamento, EsterilizaçãoPepinos: Lavar e limpar, envasar, esterilizar até mudar de cor.Repolho: Lavar, Cortar, Branqueamento, esterilização.Abobrinha: Lavar inteira, Envasar, esterilizar por 30 minutosCebola: lavar, branqueamento, Salmoura temperado com folha de louro, pimenta e

pimentão.Pasta de alho: Deixar de molho em água por 12 horas, retirar a casca, moer e

adição se sal (1:2,5)

b. Processo industrial Materia prima Pré-resfriamento (caso de aspargos) Pré-processamento  (Descascamento,  Retirada da palha, Descaroçamento, Corte,

Lavagem) Branqueamento (100ºC/2-5 minutos) Enlatamento ------- Adição de salmoura (2% de sal e  5% de açúcar) Exaustão fechamento Esterilização  (120ºC/30 minutos ou mais para latas de 1 kg, para milho em torno de

45 minutos) Resfriamento

7.7.2.2. Hortaliças desidratadasPreparo, Corte

Escaldamento ou branqueamento (3 a 6 minutos vapor) (Todas as hortaliças comumente desidratadas com exceção da cebola, do

pimentão, da pimenta e do alho, são escaldadas para inativar as enzimas. Sulfitação

Secagem (55ºC) (alho, cebola, pimenta-malagueta, salsa, aspargo, batata, batata doce,

cenoura, cogumelo, couve-flor, pimentão) O teor de umidade final deve ser inferior a

5% e a temperatura de secagem não deve exceder 70ºC.Armazenamento: local seco, frio, escuro e sem Oxigênio.

Alho Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em rodelas de 0.5 cm. Pré-tratamento: não há necessidade Secagem: 60º (2 horas) e depois a 55ºC

Cebola Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm. Pré-tratamento: não há necessidade Secagem: 70ºC (2 horas) e depois a 55ºC

Pimenta Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm.

Pré-tratamento: não há necessidade Secagem: 60º (2 horas) e depois a 55ºC

Salsa Preparo: Retirar talos rígidos, lavar em água. Pré-tratamento: não ha necessidade Secagem: 30 a 50ºC

Batata Não expor ao sol (verde), não refrigerar a menos de 5ºC (açúcar e oxidação) Preparo: Cortar em rodelas de 0.5 a 1.0 cm. Pré-tratamento: Vapor com 1 colher rasa de chá de bissulfito de sódio em 1 xícara

de água por 4 a 6 minutos (translúcido) Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC

Batata-doce Idem batataCenoura (madura e sem cor verde)

Preparo: Corte em fatias ou em cubos. Pré-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 4 minutos Tratar com solução  (1 colher de sopa de maisena por  xícara de água) para evitar

perdas de vitamina A, cor e sabor. Secagem: 60ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC

Cogumelo Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em fatias de 1.0 cm. Pré-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 3 minutos Secagem: 55ºC do início ao fim

Couve flor Preparo: Separar os talos. Pré-tratamento: água por 3 a 4 minutos (vinagre 1 colher de sopa em 4 litros de

água. Secagem: 60ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC

Pimentão Preparo: Corte em tiras de 0.5 a 1.0 cm. Pré-tratamento:  não há necessidade ou imergir em água com bissulfito. Secagem: 60ºC (2 horas) e depois a 55ºC

7.7.2.3. Fermentados

Picles Materia prima, limpeza e seleção Preparo (apara, corte), lavagem Salga(salmoura de 10% de sal (1,8:1/salmoura:hortaliça). Fermentação : 20 a 25ºC / 4 a 6 semanas / -

principais bactérias atuantes: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum.

Durante a fermentação as hortaliças devem ser mantidas submersa em salmoura e recirculação. A concentração de sal deve ser amntida constante.

Final da fermentação : Acidez e pH Conservação (15% de sal 6 meses) Dessalga: Água a 43-45ºC/10-15 horas com adição de cloreto, lactato ou

glutamato de cálcio (3g/kg) e sulfato de alumínio (0,45g/kg). Usa-se 3 lt/kg de pepino.

Adição de salmoura (água, vinagre, condimentos) Exaustão em banho maria por 8 a 10 minutos (30 dias) Esterilização após a exaustão por 20 minutos (6 meses)

OBS: Alterações:- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus – provocado normalmente pela salmoura fraca.

Picles "ocos" ou com cavidades Escurecimento da salmoura - Bacillus nigrificans‚ ou sulfeto de ferro.

Chucrutes Repolho, remoção do centro e corte (máximo de 1 cm de espessura) Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoção de

ar (compactação) e a colocação de peso na superfície. Fermentação : 18 a 25ºC

- OBS: Alterações: - Cor rósea - levedura

- Cor vermelha - Lactobacillus brevis - Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus

Azeitonas verdes Azeitonas Tratamento com lixívia (2 a 4% de NaOH) para retirar o amargor do fruto

(oleuropeína) Lavagem  - Maceração em água por 2 dias com troca de água a cada 12 horas. Fermentação em salmoura a 10% de sal Final da fermentação - Acidez de 0,75 a 1,0% / pH < 3,8

Pasta de alho

200 g de alho800 g de sal

Extrato de tomate4 dz de tomates1 ½ xicaraa de pimentão2 folhas de louro2 colheres de sal1 dente de alho

Catchup4 kg de tomate1 cebola½ pimentão1 x de açúcar1 x de vinagre branco1 ½ c de cravo inteiro1 pauzinho de canela4 colheres de sal

VIII. TRIGO

8.1. Tipos de farinha de trigo

Características físicas e químicas dos diferentes tipos de farinhas de trigo comercializados no Brasil

Umidade %p/p (máx.)

Acidez em ml de NaOH (máx.)N% v/p

R. M. Fixo (BS)% p/p (máx.)

Glutem secop/p (mín)

Especial ou de 1a.

14 2.0 0.45 6.0

Comum ou de 2a.

14 3.0 0.85 8.0

Integral 14 4.0 1.75 8.0Sêmola 14 2.0 0.45 8.0Semolina 14 2.0 0.45 8.0

Farinha integral: Extração máxima de 95% Farinha comum: Desgerminado. Extração máxima de 78% ou com extração de

58% após a separação dos 20% correspondente à farinha especial. Farinha especial: Desgerminado. Extração máxima de 20%. Sêmola: Desgerminado. (Passa por n.º 20 e retido no nº40) Semolina: Desgerminado. (Passa por nº 40 e retido no nº60)

8.2. Avaliação industrial do trigo

Testes físico-químicos Peso hectolitro(PH), Peso de mil grãos (PMG), Dureza dos grãos, Proteínas,

Cinzas, Moagem experimental, nº de queda ou HFN, teste de sedimentação, Teste de micro sedimentação.

Testes reológicos Alveografia, Mixografia, Farinografia.

Qualidade segundo SCHOEDER (1978) Para o triticultor - Boas características agronômicas (resistência a doenças e

pragas, alta produção e elevado peso do hectolitro. Para o moageiro - Uniformidade em tamanho e forma, alto peso específico, alto

rendimento em farinha e baixos teores de cinza, coloração boa e baixo consumo de energia no processamento.

Para o panificador - Alta capacidade de absorção de água, boa tolerância ao amassamento, glúten força média a forte, bem balanceado, alta percentagem de proteína...)

Para o consumidor - Trigo capaz de produzir pães de grande volume, textura interna e externa adequado, boa cor e alto valor nutritivo.

8.2.1. Testes Físico químicos

Peso hectolitro (PH) Kg/hl Está associado a: forma, textura do tegumento, tamanho, peso e as

características do material como palha, terra e de outras impurezas. Valores altos de PH não indica qualidade, somente será significativa esta

relação quando se compara mesma variedade e com valores de PH bem diferenciados.

Baixos valores de PH pode indicar ocorrência de problemas na lavoura

Qualidade dos grãos segundo valores de PH (Kg/hl)Extra pesado >84 Leve 71Muito pesado 80-83 Muito leve 64-67Pesado 76-79 Extra leve 60-63Médio 72-75

Fonte: Willians, P. et al (1988)

Peso de mil grãos (PMG)

Qualidade dos grãos segundo valores de PMG (gramas)Muito pequeno 15-25 Grande 46-54Pequeno 26-36 Muito grande > 55Médio 35-45

Grãos grandes apresenta maior absorção de água e maior tempo de desenvolvimento (farinograma) e grãos pequenos melhor a mistura e maior a estabilidade (farinograma). Aconselha-se grãos de tamanho médio.

Dureza de grãos (HARD- duro e SOFT- suave)

Depende do fator genético, ambiental (solo - Na e P principalmente, capacidade de retenção de água), época de cultivo.

Associa-se a sua vitrosidade - mas não é verdade. Os trigos duros são mais indicados para fabricação de pães e macarrão e os

trigos suaves para bolachas e bolos. Os trigos duros apresentam maior absorção de água e com maior teor de

proteínas do que as suaves.

Proteínas

Proteínas formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas) e as não formadoras (albuminas e globulinas)

Glúten é o conjunto de proteínas insolúveis do trigo que possuem a capacidade de formar a massa.

O glúten na panificação retém gás carbônico e faz com que o pão aumente de volume.

Farinha forte retém maior quantidade de gás carbônico. Força da farinha indica maior ou menor tratamento mecânico ao ser misturado

com água. Maior ou menor capacidade de retenção de água pelas proteínas formadoras de glúten e retenção de gás carbônico.

Avaliação qualitativo do trigo - Avaliação do potencial Qualidade e quantidade de proteínas Potencial qualitativo.

Químico (teste de sedimentação) - Zeleny e de sulfato dodecil de sódio.

Bioquímico (eletroforese e o PCR/Polymerase Chain Reaction) Reológico (Alveógrafo de Chopin, farinógrafo, mixógrafo)

Potencial quantitativo: Macro Kjeldhal, NIR (Near Infrared Reflectance)

Qualidade do grão segundo teor de proteínas (%/Matéria seca)Muito baixa < 9,0 Alta 13.6 - 15,5Baixa 9,1 - 11,5 Muito alta 15,6 - 17,5Média 11,6 - 13,5 Extra alta > 17,6

Muitas vezes o trigo de alta quantidade de proteína pode apresentar-se de baixa qualidade e vice-versa. Nesse último caso o potencial de panificação pode ser reduzido em função de menor teor protéico.

Quantidade de proteína ideal para fabricaçãoPão francês 10,5 a 13,0% Demais tipos de

bolachas7,5 a 9,0

Pão de forma 11,5 a 14,5 Bolos 5,0 a 7,5Bolachas tipo Cracker

8,5 a 10,5

Em muitos laboratórios de controle de qualidade adotam a avaliação da quantidade de glúten como critério para seleção de matérias primas (lavagem manual, máquina de lavagem de glúten - Glutomatic)

Cinzas

Contido na parte externa do grão, no fareloO teor de cinzas mede a eficiência do processo de moagemLegislação brasileira utiliza tipificar segundo teor de cinzas.

Número de queda ou HAGBERG Falling Number

Verificação da atividade da enzima -amilase nos grãosAlta atividade - pão com textura interna pegajosaBaixa atividade - pão com textura seca e quebradiçaBaixa atividade pode misturar reforçadores ou melhoradores a base de -amilase

fúngica

Teste de sedimentação de Zeleny

Mede a força do glúten - uso de solução diluída de ácido lático

Teste de microsedimentação com sulfato dedecil de sódio

Força do glúten - uso de ácido lático e detergente sulfato dodecil de sódio

Testes reológicos

Alveografia - Inflar ar na massa até a sua extensão total e consequente ruptura. Mixografia - Uso de farinha e água e medir o tempo de amassamento. Farinografia - uso de água à farinha até atingir 500 UB.

IX. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

9.1. Preparo do meio de cultura

9.1.1- MEIO Líquido. Pesar o meio nas proporções adequadas, indicadas no próprio frasco. Adicionar o volume correto de água e dissolver completamente. Medir o pH e corrigí-lo com NaOH 1,0N ou HCl 1,0H se for necessário. Colocar o meio em frascos adequados, erlenmeyer ou tubos de

ensaio, conforme o caso. Tampar com tampões de algodão, cobrir com papel e amarrar com barbante.

9.1.2- MEIO sólido. Proceder da forma idêntica ao anterior, dissolvendo o ágar em bico de Bunsen p/

fundí-lo. Após a autoclavagem, deixá-lo em banho maria a 50C.

9.1.3- Preparo da placa ou tubo de ensaio.

Placas O meio deve ser esterilizado e após, retirá-lo da autoclave resfria-lo a 50-

55C em banho-maria. Após atingir a temperatura de 50ºC é despejado em placá  de Petri estéril e a seguir deixa-se esfriar e solidificar.

Tubos de ensaio O meio após a fusão do ágar, deve ser colocado em tubos de ensaio sem

rosca, aproximadamente 10 ml por tubo, que a seguir devem ser

esterilizados. Após a esterilização, inclinam-se os tubos e deixa-se solidificar à tempoeratura ambiente.

OBS: A inoculação em placas de Petri pode ser de dois tipos:a. Inoculação em superfície - suspensão bacteriana é espalhada na superfície do meio

já frio e sólido, com o auxílio de uma espátula de Drigawsky.b. Inoculação em profundidade - o inóculo é feito na placa e sobre este adicionado o

meio à temperatura de 45 a 50ºC no máximo, para não ocorrer perda de células vivas.

9.2. Técnica de diluição e contagem de microrganismos

9.2.1. Preparo da amostra Produtos sólidos

25 gramas da amostra225 gramas de água peptonada ou destilada esterilizada.

Produtos líquidosAgitar 25 vezes

Produtos congeladosDescongelar a 2-5ºC por no máximo 18 horas antes da análise.

Pós, granulados e pastosos.Idem ao produto sólido

9.2.2. Diluição. Faz-se uma série de diluições a partir da amostra

previamente preparada, tomando-se 1 ml  deste e transferindo-o para tubo com 9 ml de água estéril, temos assim a primeira diluição, ou seja 0,1 ou 10-1 , deste tubo tomamos novamente 1 ml e adicionamos a outro tubo com 9 ml de água e teremos a diluição 0,01 ou 10-2 e assim por diante até a diluição adequada

As placas de inóculo de superfície, devem ser inoculados com 0,1 ml e as de profundidade com 1,0 ml (método "Standart").

.Para a contagem escolhe-se a placa que contenha mais de 30 colônias e menos de 300.

. Cálculo Ex: Placa de diluição 10-7

Leitura: 250 colônias= 2,5 x 10² 2,5 x 10² x 107 = 2,5 x 109 UFC/ml

9.3. Exames comumente feitos em função do tipo de alimento

A escolha do tipo de exame a ser feito depende de  alguns fatores como:a. Objetivo com fim de controle de produção, controle sanitário ou pesquisa.b. A legislação vigente.c. Características do alimento (possíveis fontes de contaminação)d. Processo de conservação ou tratamento do alimento.

Fica portanto, pelos fatores acima citados a dificuldade em estabelecer normas fixas para realização de exames.

Água Leite pasteurizadoContagem de coliformesContagem de coliformes fecais

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de fungos e levedurasContagem de coliformesContagem de coliformes fecaisContagem de Staphylococcus aureusSetecção de Salmonella

Queijos Carnes preservadas (secas e curadas)

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de Staphylococcus aureusContagem de coliformesContagem de coliformes fecaisContagem de fungos e levedurasInvestigação de SalmonellaDetecção de sporulados

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de Clostridium perfringensContagem de fungos e levedurasDetecção de Enterobacteriaceae

Carnes frescas, esfriadas e congeladas

Embutidos

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de Staphylococcus aureusContagem de EnterobacteriaceaeContagem de fungos e levedurasContagem de coliformes fecais Investigação de Salmonella

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de Staphylococcus aureusContagem de fungos e levedurasContagem de coliformes fecaisInvestigação de Salmonella

Pescado fresco e resfriado Sucos e néctaresContagem de aeróbios mesófilos Contagem de coliformes fecaisContagem de enterococos (nos congelados)

Contagem de aeróbios mesófilosContagem de LactobacillusContagem de fungos e levedurasContagem de filamentos de fungos

Sopa desidratadaContagem de aeróbios mesófilosContagem de coliformes fecaisContagem de EnterobacteriaceaeContagem de Clostridium perfringensInvestigação de Salmonella

9.4. Contagem padrão em placas A partir das diluições preparadas, distribuir 1 ml de cada diluição no centro da

placa de Petri  estéreis adicionando-se cerca de 15 ml de Ágar padrão para contagem “fundido”, esterlizado e refriado a 45ºC. Misturar adequadamente e deixar solidificar.

Incubar a 36 1ºC po 48 horas

OBS: Recomenda-se que a contagem seja efetuada em duplicata, nas várias diluições.

Obtenção dos resultados Serão consideradas significativas as contagens das diluições que

apresentarem entre 30 e 300 colônias. Para calcular o número de ufc por grama de produto,

multiplicar o número significativo pelo fator de diluição correspondente. OBS: Para contagem em duplicatas considerar a média das contagens nas placas que apresentarem entre 30 e 300 colônias.

9.5. Contagem de bactérias do grupo coliforme Semear, respectivamente, em cada série de 3 tubos com caldo Lactosado Bile

Verde Brilhante a 2%, 1 ml da amostra diluída. Incubar a 35ºC por 24 a 48 horas. Após a incubação proceder a leitura e separar os tubos positivos pela presença

de gás nos tubos de Durhan. Calcular o NMP (número mais provável) de coliformes totais,

através do número de tubos positivos, consultando a tabela específica, e expressar o resultado em NMP de bactérias do grupo coliforme por grama.

9.6. Contagem de coliformes fecais A  partir  dos tubos positivos para coliformes totais, transferir com uma alça

carregada para tubos de Caldo E.C. Incubar a 44,5ºC por 24 horas Para controlar o teste, inocular paralelamente, tubos de Caldo E.C. com

cultura padrão de E. coli e Enterobacter aerogenes. Após a incubação realizar a leitura dos tubos e somente considerar os

resultados confiáveis quando os controles apresentarem crescimento com gás

para E. coli‚ e ausência de crescimento ou crescimento sem gás para Enterobacter aerogenes.

Consultar a tabela específica e expressar os resultados em NMP de coliformes fecais por grama.

9.7. Contagem de bolores e leveduras Transferir 1 ml das diluições da amostra para as placas de Petri estéreis e verter

em cada uma delas cerca de 15 ml do meio ADB (Ágar Dextrose Batata) estéril e acidificado.

Misturar adequadamente o inóculo com o meio, aguardar a solidificação, inverter as placas e incubar a 24ºC por 5 dias

Após a incubação realizar a leitura das placas. O resultado é expresso em número de UFC por grama

9.8. Coliformes totais e fecais para água

9.8.1. Amostragem Identificação: número da amostra, data, local/casa, pH, temperatura, cloro... Transporte e conservação: tempo ideal entre a coleta e o início da análise - 8 horas

e no máximo 24 horas. Transporte e conservação a 4-10ºC.

1.8.2. Teste presuntivo Preparar tubos com CL (Caldo Lactosado) de dupla concentração (5 ou 10 tubos por

amostra). Agitar a amostra no mínimo 25 vezes. Pipetar 10 ml da amostra. Incubar a 35ºC por 24 horas. Realizar a leitura. Reincubar por mais 24 horas Realizar a segunda leitura.

1.8.3. Teste confirmativo para coliformes totais. Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo. Com haste de madeira estéril, retirar o material e inocular no tubo de CLVBB (Caldo

Lactose Verde Brilhante Bile 2%), evitando a película superficial no CL. Incubar a 35+-0,5 ºC por 48 horas Proceder a leitura.

1.8.4. Teste de diferenciação para coliformes fecais. Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo. Com haste de madeira estéril ou alça de platina, retirar o material e inocular no tubo

de EC (previamente mantidos em Banho Maria a 44,5+-0,2ºC durante no mínimo 30 minutos) evitando a película superficial no CL.

Incubar a 44,5+-0,2ºC por 24+/- 2 horas Proceder a leitura.

Haste de madeira: 20 cm de comprimento e 0,2 cm de diâmetro.Esterilização a 180ºC por 3 horas

Vidrarias: Esterilizar a 180ºC por 2 horas

NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (5 TUBOS)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nº de tubos positivos índice de NMP Limite de confiança de 95%a partir de 5 tubos por 100 ml ---------------------------------------------------de 10 ml Inferior Superior --------------------- ------------- ------------ ------------ 0 <2,2 0 6,0 1 2,2 0,1 12,6 2 5,1 0,5 19,2 3 9,2 1,6 29,4 4 16,0 3,3 52,9 5 >16,0 8,0 infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (5

TUBOS)

Nº de tubos positivos a

Índice de NMP Limite de confiança de 95 %

partir de 5 tubos de 10 ml

por 100 ml Inferior Superior

012345

<2.22.25.19.216.0>16.0

00.10.51.63.38.0

6.012.619.229.452.9infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (10

TUBOS)

Nº de tubos positivos a

Índice de NMP Limite de confiança de 95 %

partir de 10 tubos de 10 ml

por 100 ml Inferior Superior

012345678910

<1.11.12.23.65.16.99.212.016.123.0>23.0

00.030.260.691.32.13.14.35.98.113.5

3.05.98.110.613.416.821.127.136.859.5infinito

1.8. Contagem de Staphylococcus aureus Semear 0,2 ml da diluição da amostra na superfície do ágar Baird-

Parker, espalhando em toda superfície o material semeado, com bastão de vidro em L ou alça de Drigauski.

Aguardar a secagem, inverter a placa e incubar a 36ºC por 24 a 48 horas. Verificar o desenvolvimento de colônias típicas: são colônias de bordos

regulares, pretas, brilhantes, com cerca de 1 mm de diâmetro,  normalmente cicundadas por 2  halos, um mais extenso e transparente  e outro menos extenso, opaco e mais próximo da colônia.

Contar e anotar o número total de colônias típicas, isolando um número correspondente à raiz quadrada do número total encontrado, com um mínimo de 5, em um tubo com ágar nutriente, para cada colônia.

Incubar a 36ºC por 24 horas. A partir da cultura obtida em ágar nutriente, proceder ao teste de catalase e

examinar, microscopicamente, pela coloração de Gram.

Teste de catalase. Transferir 1 gota de água oxigenada 10 vol., para uma lâmina de vidro, Transferir para a gôta uma porção da cultura pura O teste positivo será evidenciado pela formação de bolhas na

superfície da gôta, com a liberação e oxigênio, segundo a reação:

2H2O2 -------catalase------ 2H2O + O2

O S. aureus‚ apresenta-se como cocos Gram positivos normalmente agrupados em cachos e catalase positivo.

Cálculo: Exemplo: Total de colônias na placa = 15 (N) Total de colônias isoladas = 5 (I) Total de colônias confirmadas = 5 (n)

n x N ------- x D x A onde: D = diluição I A = alíquota

15 x 10 x 5 = 750

S. aureus = 7,5 x 102 UFC/g

1.9. Coloração de Gram

Solução de cristal violeta Cristal violeta ............ 2 g Etanol ..................... 20 ml Oxalato de amônio .......... 0,8 g Água destilada ............. 80 ml

Solução de iodo Iodo ....................... 1 g Iodeto de potássio ........ 2 g

Água destilada ............. 100 ml

Solução safranina Safranina O ................ 0,25g Etanol ..................... 10 ml Água destilada ............ 100 ml

Procedimento Solução cristal violeta por 1 minuto Lavar com água a lâmina por alguns minutos Cobrir com solução de iodo por 1 minuto Lavar com água, rapidamente. Descorar com etanol a 95% mediante lavagens (3 aplicações sucessivas com

um tempo de 30 a 60 segundos no total) Lavar a lâmina com água Aplicar a safranina por 10 segundos Lavar em água durante 5 segundos, secar a lâmina e examinar o esfregaçoo ao

microscópio.

Coloração azul - Gram positivoColoração vermelha - Gram negativo

II. ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS

2.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

a. Preparo da amostra. Amostra + água destilada Adicionar 5 ml de solução saturada e neutro de acetato de chumbo. Adicionar 0,5 g de carvão ativo. Repouso por 10 minutos Adicionar 2,0 g de fosfato dissódico ou oxalato de sódio e filtrar.

b. Padronizar o Licor de Fehling. Encher a bureta com solução de glicose (0,5%) Aquecer em Erlenmeyer 10 ml do Licor de Fehling até a ebulição. Adicionar a solução de glicose até desaparecer a cor azul. Adicionar 3 a 5 gotas de azul de metileno 1%. Continuar a titulação até completo desaparecimento da cor azul (na espuma) [ a ml ]

c. Titulação da amostra. Colocar para aquecimento 10 ml de Licor de Fehling. Adicionar uma determinada quantidade da solução amostra [ x ml ] (essa

quantidade no deve descorar o Licor). Titular com glicose 0,5% como em b. [ b ml ]

Cálculo:

g de glicose (a - b) x 0,005

------------ = ---------------- x 100 100 ml X

Reação

R-CO + 2Cu + NaOH + H2O ----- R-COONa + Cu2O + 4H

Licor de Fehling (solução A + Solução B) Solução A: CuSO4.5H2O ..................... 34,639 g (500 ml) H2SO4........................... 0,5 ml Solução B: Tartarato duplo de Na e K ...... 172,0 g (500 ml) NaOH............................ 50,0 g

2.2. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS

Hidrólise Pipetar uma quantidade da amostra filtrada e tratada. Adicionar 40 ml de água destilada e 5 ml de HCl 50%. Aquecer a 70 ºC por 10 minutos. Neutralizar em seguida com NaOH 40% Completar o volume a 50 ml Proceder como em açúcares redutores.

2.3. DETERINAÇÃO DE BRIX

Material: Refratômetro Termômetro para 20ºC

Procedimento: Colocar 2 ou mais gotas da amostra no aparelho Esperar 1 minuto e ler diretamente

Observações: - No caso da leitura no ser feita a 20ºC deve-se corrigir podendo ser feita pela fórmula:

Bx(20ºC)= Bx + (T-20).0,07 para menores que 20 ºBx. Bx(20ºC) = Bx + (T-20).0,08 para maiores que 20 ºBx

- No caso do produto com acidez acima de 1% deve-se também corrigir e pode ser feita pela seguinte fórmula:

Bx = Bx - (% acidez x 0,l9) para acidez até 16%

Bx = Bx - (% acidez x 0,18) para acidez maiores que 16%

Refratômetro | / |1/ sen 1

|/ n = ------ ----------|---------- sen 2

/| /2| / |

2. 4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL

Procedimento: Amostra [ x g ] Fenolftaleína ou pH (8,1) Titular com NaOH 0,1 N [ a ml ]

Cálculo:

- g de ácido.../g

0,1 x a.0,001 x M/j ------------------------ X

- % acidez em determinado ácido

0,1 x a .0,001 x M/j ------------------------- x 100 X

- meq/Kg

0,1 x a ---------- x 1000 X

M = Massa molecularj = ValênciaX = Peso da amostraa = Volume de NaOH gasto na titulação

2.5. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA

1 ml da amostra em capsula Secar em banho Maria Adicionar 10 ml de água Evaporar Repetir a operação por mais duas vezes Transferir para Erlenmeyer com água quente e fria Titular

2.6. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ VOLÁTIL

Acidez total - Acidez fixa

ou

Destilar 50 ml de amostra descarbonatada

Adicionar fenolftaleina Titular com NaOH 0,1N

2.7. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCCÓLICO

Destilar 200 ml da amostra Completar com água a 200 ml Colocar em proveta Ler o teor alcoólico em alcoómetro Ler a temperatura Corrigir

Álcool em volume (porcentagem v/v/) - Alcoômetro de Gay LussacÁlcool em peso (porcentagem p/v) - A x 0,8

2.8. DETERMINAÇÃO DE SO2 Livre (Método RIPPER simples)

O anidrido sulfuroso livre apresenta uma dupla atividade (antisséptico e antioxidante). A maior parte do SO2 livre encontra-se no vinho em estado salificado, em forma de sais ou bissulfitos. A titulação se realiza por oxidação do SO2 com iodo, em meio ácido.

Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 25 ml de vinho, 2,5 ml de ácido sulfúrico a 1/3 e 1 ml da solução de amido a 1%. Titula-se rapidamente com a solução de iodo N/50, agitando constantemente e se dá a titulação por terminada, quando o líquido tome a cor azul e esta no desapareça por agitação durante alguns segundos.

Cálculo: Anidrido sulfuroso livre mg/litro= n.1/4.25,6, onde n é o número de ml gasto de iodo N/50 na titulação.

2.9. DETERMINAÇÃO DO SO2 Total (Método RIPPER simples)

O princípio de análise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, tornando o meio alcalino e titulado posteriormente junto com o livre, por oxidação com iodo em meio ácido.

Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 12,5 ml da solução de hidróxido de sódio normal. Acrescentam-se 25 ml de vinho a analisar com pipeta de duplo aferimento, submergindo o extremo desta na solução alcalina. Tampa-se e deixa-se em repouso durante 15 minutos. Passando este tempo, acrescentam-se 5 ml de ácido sulfúrico a 1/3 e 1 ml da solução de amido indicador a 1%. Imediatamente titula-se com iodo N/50 até conseguirmos que o líquido tome a cor azul e no desapareça por agitação por uns segundos.

Cálculo: idem SO2 livre.

Tabela: Anidrido sulfuroso - SO2 (mg/litro)

-------------------------------------------------------------------

ml SO2 ml SO2 ml SO2de iodo de iodo de iodo

--------------------- --------------------- -----------------------0,1 2,560 1,0 25,60 11,0 281,6 0,2 5,120 2,0 51,20 12,0 307,20,3 7,680 3,0 76,800,4 10,24 4,0 102,40,5 12,80 5,0 128,00,6 15,36 6,0 153,60,7 17,92 7,0 179,20,8 20,48 8,0 204,80,9 23,04 9,0 230,41,0 25,60 10,0 256,0

-----------------------------------------------------------------

Anidrido Sulfuroso combinado: diferença entre o anidrido sulfuroso total e o anidrido sulfuroso livre.

2.10. Determinação de nitrogênio pelo método Microkjeldahl

I-Digestão da amostra Pesar 200 mg da amostra e adicionar 1,5 g de catalizador 10 ml de ácido sulfúrico concentrado. Tentar fazer a amostra e reagente cair ao fundo do balão (cuidado com o ácido

sulfúrico). Ligar a placa e observar, após algum tempo, a liberação de vapor. Se a liberação for

muito intenso, baixar a temperatura, se reagir devagar, aumentar a temperatura. Fiscalizar a digesto até o líquido tornar amarelo-esverdeado. Quando terminar a digestão, desligar o aquecedor e deixar por 15 a 30 minutos para

esfriar. Juntar com cuidado 30 ml de água destilada

II-Destilação Adicionar 10 ml de ácido bórico contendo indicador (vermelho de metila e verde de

bromocresol) em frasco erlenmeyer de 200 ml. Colocar o frasco com ácido bórico embaixo do condensador, com extremidade deste,

completamente mergulhado na solução. Não esquecer de ligar a água do condensador. Adicionar lentamente 40 ml de hidróxido de sódio 40% no balão e adaptar

imediatamente no aparelho destilador. Destilar até que o volume do destilado atinja 50 ml ou mais.

III-Titulação Titular o destilado com HCl 0,1 N (padronizado) até o aparecimento de uma

coloração cinza azulado. Anotar o volume gasto e a normalidade do ácido utilizado na titulação. Calcular a percentagem de nitrogênio e proteína bruta.

2.11. Análise de frutas enlatadas

As frutas enlatadas ocupam uma posição de destaque na economia do país e dentre elas o pêssego em calda é a que é fabricada em maior quantidade seguida de abacaxi.

Não existe padrões brasileiros para a avaliação do produto nacional.

Do produto Peso bruto, Peso líquido, Peso drenado. Vácuo (300 mm Hg). Espaço livre ( < 10% do volume da lata) Brix do xarope (25% de açúcares redutores) Número e tipo de pedaços Peso do pedaço maior e do pedaço menor Cor, aspecto, uniformidade e defeitos pH e acidez total

Da embalagem Exame visual externo (corrosão e amassamento) Exame visual interno (corrosão) Exame da recravação

1

2 3 4 5

1 Espessura da recravação2 Gancho do corpo3 Sobreposição4 Gancho da tampa5 Profundidade do rebaixo

Para latas de 1 Kg de espessura da folha de 90 a 100 libras - Espessura 1,54 0,06 mm- Comprimento 3,05 0,13 mm- Gancho do corpo 2,03 0,13 mm- Gancho da tampa 2,03 0,13 mm- Sobreposição 50%

Alterações- Físicos e químicos

Corrosão interna das latas - liberação de H2- microfuros

Super enchimento - estufamentoBaixo vácuo - estufamento

- Microbiológico

Deterioração antes do tratamento térmico (T.T.)Vazamento da embalagem - contaminaçãoT.T. insuficienteCrescimento dos termófilos

- CorPreto - SO2 das frutas ou do açúcar atua sobre a lata (sulfureto metálico)Rósea (pêssegos e pêras) - quando permanecem quentes após o T.T.Incolor (pêssegos e abacaxis) - uso de latas envernizadas, permite-se portanto o uso da tampa e fundo não envernizado

III. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

3.1. Frutas em calda Preparo das frutas (Lavagem, Descascamento, descaroçamento, corte) Branqueamento Enchimento Adição de calda (25º Brix) Exaustão por 15 minutos Fechamento Esterilização (30 minutos) Resfriamento

3.2. Hortaliças em conserva Preparo das hortaliças (Lavagem, Corte...) Branqueamento (3 minutos) Enchimento Adição de salmoura (Sal, açúcar, temperos, ácido) Exaustão (15 minutos) Fechamento Esterilização (25 minutos)

3.3. Picles e chucrutes3.3.1. Chucrutes

Repolho (alface, acelga..) Remoção do centro Corte (máximo de 1 cm de espessura) Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoção de

ar (compactação) e a colocação de peso na superfície. Fermentação : 18 a 25ºC Leuconostoc Mesenteróides

Lacobacillus plantarum

OBS: Alterações: - Cor rosea - levedura - Cor vermelha - Lactobacillus brevis - Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus

3.3.2. Picles fermentado Preparo (Lavagem, corte) Imersão em salmoura a 10% (calcular a água existente na hortaliça) Fermentação: 20ºC Leuconostoc mesenteróides

Lactobacillus plantarum

3.4. Queijo Pasteurização a 65ºC / 30 minutos Resfriamento a 35ºC Adição de fermento (2%), cloreto de cálcio (0,03%) e coalho Coagulação em 45 minutos Corte e mechedura por 20 minutos Dessoragem (1/3) Adição de sal na massa Dessoragem Prensagem Salga Cura

3.5. Salame Moagem Adição de ingredientes Mistura Embutimento Cura

3.6. Extração de amido 500 g de (Batata; Batata doce, Batata salsa, Mandioca) DESCASCAR Triturar adicionando solução 0,3% de NaHSO3 (3 a 5 litros) Coar em pano Repetir a operação até o líquido ficar pouco turvo Deixar em repouso por 1 hora (30 min.) Eliminar o sobrenadante Misturar com água e filtrar Repouso por 1 hora (30 min.)

Verificar o peso do amido, o rendimento, os grânulos de amido ao microscópio e o efeito da temperatura na formação de gel (50,60, 70, 80ºC)

3.7. Polpas e Doces3.7.1. Polpa

Preparo Trituração e cozimento Despolpamento (Despolpadeira ou despolpadora)

3.7.2. Doces Polpa Adição de açúcar Cozimento (Tacho a vácuo) Até 68 º Brix

3.8. Vinhos e vinagres3.8.1. Vinho

Preparo Trituração Correção Adição de fermento Fermentação tumultuosa (20ºC) Descuba Fermentação lenta em recipientes fechados com batoque hidráulico Trasfega Filtragem Engarrafamento

3.8.2. Vinagre Vinho Recipiente aberto Fermentação acética Acidez de 4%

3.9. Aguardente de canaComposição da cana de açúcar

Fibra 8-14%Caldo 86-92% Água 75-82% Sólidos 18-25%

Açúcares 15,3-23,5%Sacarose 14,5-22,0%Glicose 0,3-1,1%Levulose 0,0-0,7%Não açúcares 1,5-2,5%Substâncias nitrogenadasAminoácidosÁcidos livresMatéria coranteSubstâncias pécticasGorduras e ceras

Processo de fabricação Extração do caldo de cana

Moagem/moendasEmbebição

Preparo do mostoAçúcar 12 a 18ºBrix (normal > 18ºBrix)Acidez pH= 4,5 a 5,0 (normal 5,4 a 5,8)Sais minerais Sulfato de amônio 200g/1000 lts

Superfosfato simples 20g/1000 ltsMagnésio 2g/1000 ltsManganês e cobalto 0,1g/1000 lts

Vitaminas (farelo de arroz) 1000g/1000lts Fermentação

Dornas de ferro ou de alvenaria pintada internamente com tinta especial ou parafinado.

DestilaçãoTeor alcoolico 6-8ºGL

pH 3,8-4,8Cuidados: Não encher demasiadamente

Nào aquecer muito rapidamente

Teor alcoolico 38-54ºGLImpurezas voláteis 0,2-0,65%

Acidez volátil (ác. acético) 0,150% (máx.)Ésteres em acetato de etila 0,200% “Aldeidos em aldeído acético 0,030% “Furfural 0,005% “Álcoois superiores 0,300%Metanol < 0,25% em volume sobre álcool anidroCobre < 5mg/lt

APPCC - Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle – HACCP – Harzard Analysis Critical Control Point Sistem

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em 3 grupos:a- Toxinfecções alimentares causados por microrganismos e parasitas e seus

produtos tóxicos.b- Intoxicação química por metais, agrotóxicos e pesticidas.c- Intoxicação natural por plantas, cogumelos, mexilhões.

Intoxicações químicas e naturais ocorrem com a matéria prima e, dificilmente, serão preventivas através da manipulação segura destes alimentos. Estas intoxicações dependem da fonte de obtenção destes alimentos.

1. PERIGOS (HARZARD)- Contaminação (Biológica, química e física)- Sobrevivência dos microrganismos ou parasitas no alimento.- Multiplicação dos microrganismos ou persistência de suas toxinas.

Os principais perigos de contaminação são:

a. Matéria Primaa.1. Carnes e aves cruas – Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Salmonella sp., Clostridium perfringens, Yersinia enterolítica, Listéria monocitogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus e Cisticercose em carne suína.a.2. Peixes e frutos do mar - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulcanificus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum.a.3. Ovos - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Salmonella sp..a.4. Leite - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes, Brucella sp, Micobacterium bovis.a.5. hortaliças - Coliformes fecais, E.coli patogênica, Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Aeromonas hidrophyla, Bolores e leveduras, cistos de protozoários e ovos de helmintos.

a.6. Frutas – Bolores e leveduras, Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Pseudomonas aeruginosas.a.7. Ervas e condimentos – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E. coli patogênica,, Coliformes totais, Coliformes fecais,, bolores e leveduras.a.8. Arroz, feijão e grãos – Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

b. Ambiente.b.1. Superfície de contato com alimentos– Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores e leveduras, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, e Pseudomonas aeruginosa.b.2. Água – Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Shigella sp., Vibrio cholerae e certas viroses.b.3. Ar. – Bolores, leveduras, microrganismos deteriorantes.b.4. Solo (terra) – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Salmonella sp. E.coli patogênica, Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores, leveduras e microrganismos deteriorantes psicrófilos.

c. Homem.c.1. – Mãos e pele - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, bolores e leveduras.c.2. Intestino - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Salmonella sp., Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium perfringens.c.3. Animais

- Roedores – Coliformes, Leptospira sp., viroses.- Animais domésticos – Coliformes, viroses, Clostridium perfringens.

2. GRAVIDADE (SEVERITY) a. Doenças letais – Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocitogenes (em

gestantes, crianças e pessoas imunodeprimidas), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, envenenamento por mariscos.

b. Doenças graves ou crônicas – Brucella sp., Campylobacter sp., E. coli patogênica, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grupo A, Vibrio parahaemoluticus, Yersinia enterolitica, hepatite A, micotoxinas.

c. Doenças moderadas – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes (em adultos sadios), viroses, alguns parasitas, substâncias tipo histaminas e a maioria dos metais pesados.

Obs.: Deterioração e antiestética – alterações em geral.

3. RISCO (RISK)

a. São condições de alto risco- Estabelecimentos já implicados em surtos de toxinfecção.- Alimentos já implicados em surtos de toxinfecção.- Alimentos que suportam um rápido crescimento dos microrganismos devido a:

- Provável contaminação- Temperatura ou tempo inadequado, insuficiente para inativar os

microrganismos patogênicos.- Promoção da multiplicação dos microrganismos.

b. São condições de baixo risco- Alimentos com pH abaixo de 4,5.- Alimentos com Aw abaixo de 0,85.- Alimentos nunca citados como veículos de doença de origem alimentar..- Alimentos processados adequadamente.- Alimentos armazenados adequadamente.

4. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE.

Existem alguns pontos críticos de controle que pode ser classificados como:

a. PCC-1 – É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança do processo, não existindo outros problemas neste ponto do processamento.a.1. PCCe – O perigo é eliminado (Cozimento, Pasteurização, Esterilização, Radiação)a.2. PCCp – O perigo é prevenido (Congelamento, Manutenção do alimento a 65ºC ou mais, Refrigeração abaixo de 4º C, pH<4,5, Aw<0,85).

b. PCC-2 – É uma operação na qual o perigo são significativamente minimizados (reduzidos ou retardados), mas eles não são eliminados nem prevenidos, não garantindo totalmente a segurança do processo.b.1. PCCr - Operação que reduz o aparecimento do perigo (Desinfecção dos utensílios, higienização,...)b.2. PCCr – Operação que retarda a ocorrência do perigo (Refrigeração entre 4 e 6ºC, Sais de cura, Salas climatizadas,...)

Cada etapa da preparação de alimentos determina um ponto crítico de controle (PCC), instituindo-se um controle e estabelecendo critérios para conferir segurança ao processo. Para aumentar essa segurança durante a preparação devemos instituir tantos pontos críticos de controle quanto forem necessários. Os seguintes fatores podem ser usados para o PCC:

- Tempo – de manipulação, cozimento, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição.

- Temperatura – de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição.

- PH- Oxigênio- Aditivos intencionais: sais de cura, sulfitos, benzoatos.- Irradiação: para alimentos crus, temperos e especiarias para reduzir a

quantidade de microrganismos contaminantes.

5. CRITERIOS (CRITERIA)

São limites especificados para as características de origem física (tempo ou temperatura), química (quantidade de sal ou ácido acético) ou biológica (sensorial ou microbiológica)

Critérios precisam ser especificados para cada ponto crítico de controle.- Critérios de Temperatura- Critérios de Tempo

- Critérios de higiene- Critérios Técnicos- Critérios de saúde.

Critérios importantes recomendados pelo CODEX ALIMENTARIUS e OMS (APPCC) para eliminar, prevenir ou minimizar os perigos microbiológicosCOCÇÀO 74º C OU 75º C no interior do alimentoREAQUECIMENTO 75º C no centro do alimento em 1 hora após retirar

da refrigeração.REFRIGERAÇÃO < 4º C em 2 horasCONGELAMENTO - 18º C DESCONGELAMENTO 4º C ou água corrente a 21º C por 4 horasARMAZENAMENTO 5 dias a 4º CÓLEO DE FRITURA Máximo 180º CCLORO 150 a 200 ppmTEMPO DE MANIPULAÇÃO

30 minutos

TRANSPORTE Alimento quentes: >60º CAlimentos frios: <7º CAlimentos congelados: <- 12º C

DISTRIBUIÇÃO < 60º C até 1 horaSALA CLIMATIZADA - 15º C (máximo -12º C)PH < 4 Aw < 0,82

6. MONITORAMENTO (MONITORING)

É a confirmação dos procedimentos no processamento durante cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. O monitoramento deve ser acompanhado por:

a. Observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza.b. Medição dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, Aw, concentração de detergentes e

de desinfetantes, condições dos recipientes e das embalagens.c. Coleta e análise das amostras de alimentos.

Esses acompanhamentos podem ser detalhados em: - Avaliação sensorial: Detecção de alterações de cor, odor, sabor, textura,

viscosidade etc.- Avaliação química: Dosagem de cloro na água, concentração de desinfetantes,

dos anti-sépticos, de sal, de açúcar, acidez e Aw dos alimentos- Avaliações físicas: pH, tempo de processamento e manipulação, temperatura

de cocção, refrigeração e congelamento.- Testes físico-químicos: H2S (gás sulfidrico), amônia, rancidez, nitritos etc.- Microbiológicos

7. VERFICAÇÃO (VERIFICATION)

Revisão dos registros do monitoramento para determinar se o método APPCC está funcionando como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e eficiente.

8. FLUXOGRAMA (Interpretação)

É o descritivo das etapas de preparação dos alimentos ordenados em uma seqüência indicados por uma seta (direção do fluxo)

Para cada etapa desse processamento deverão ser distribuídos os perigos característicos em forma de um quadro, utilizando a simbologia internacional.

SIMBOLOGIA

Etapas da preparação ou manipulação

Direção do fluxo

Ingrediente cru inicialmente contaminado

Contaminação por superfície de contato (equipamentos, utensílios)

Contaminação por manipuladores

Outros contaminantes

Destruição dos contaminantes

Sobrevivência dos microrganismos

Multiplicação das bactérias e/ou fungos

Seqüência Padrão do Fluxograma

Etapas dapreparação Perigos Tipo

PCCConduta Monitorame

ntoCritérios

Fluxograma Simpologia PCC1 ou PCC2

Lavagem, ... Avaliação do controle

Valores de segurança

PCC é um lugar, prática, procedimento ou etapa de um processo onde pode ser realizado o controle. É importante que os pontos designados críticos sejam selecionados cuidadosamente com base na gravidade ou dos riscos que é necessário controlar e/ou da provável freqüência da sua apresentação da sua magnitude caso não seja efetuado esse controle.

A identificação do PCC deve levar em conta a contaminação, sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos ou capazes de alterar o produto. Deve ser levado em consideração também o futuro manuseio ou emprego desse produto (Ex1.: O exame da contaminação do açúcar por bactérias termófilas, anaeróbias e esporuladas pode ser em PCC se esse açúcar for destinado a preparar um alimento enlatado mas não o será quando for usado para bebida carbonatada. Ex2.: A existência do Clostridium botulinum em vegetais crus é um risco se esses forem enlatadas mas a análise microbiológica antes do seu enlatamento não constitui PCC porque os riscos serão controlados pela práticas corretas de enlatamento. Ex3.: O Bacillus cereus no arroz constitui um risco mas a contaminação com pequeno número dessas bactérias é comum e inevitável. O PCC adequado deve referir ao seu emprego, ou seja, controle tempo/temperatura na manipulação do arroz cozido antes do consumo).

É prática comum colocar carne em filmes plásticas impermeáveis ao oxigênio e armazenar refrigerada ou comercializada refrigerada. Durante esse período de armazenamento pode ocorrer alto desenvolvimento de bactérias ácido-láticas que podem ser considerado o desenvolvimento de microrganismos causadores de alterações.

Deveria por isso ser considerado um risco para que encontre um PCC? A resposta é não. Se a carne não é congelada a alternativa é colocar em embalagens permeáveis ao oxigênio permitindo com isso o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos gram negativo que produzem mudanças organolépticas inaceitáveis na carne. Por isso o desenvolvimento dos microrganismos ácido-láticos não se torna inaceitável já que o uso de filme impermeável controla um riso maior de alteração.

Produção de alfaces

CRESCIMENTOCOLHEITALAVAGEMRECORTEREFRIGERAÇÃOARMAZENAMENTOTRANSPORTE

PCC2PCC2PCC2

PCC2PCC2

Crescimento – O principal risco sanitário das alfaces são os mgs. Fecais patogênicos.- Controle: Usar adubos sintéticos, águas de boa qualidade, uso adequado de

agrotóxicos, ser cultivado perto do mercado consumidor para que o transporte seja o mínimo.

- Monitoramento: Inspeção da água, adubos,... Inspeção da alface quanto a contaminação.

Colheita - Controle: Corte adequado, esfriamento após a colheita, higienização freqüente

das colheitadeiras e equipamentos.- Monitoramento: Habilidade dos colhedores, ajuste das colheitadeiras

mecânicas, limpeza dos equipamentos de transporte.

Lavagem: - Controle: Uso de água potável, pulverizações de água clorada sobre as

hortaliças (150 ppm de cloro).- Monitoramento: Uso adequado das soluções antimicrobianas.

Refrigeração/armazenamento- Controle: Refrigeração rápida, armazenamento em atmosfera controlada ou

sacos de polietileno (0,04 mm) sem fechar (reduz a podridão por Sclerotina spp., Stemphylium botrosul e Bremia lactucae devido ao teor de dióxido de carbono).

- Monitoramento: Determinação da temperatura, velocidade do fluxo de ar, umidade relativa e pressão de oxigênio/dióxido de carbono nas câmaras frias.

Produção de leite

PRODUÇÃOORDENHARESFRIAMENTOTRANSPORTE

PCC2PCC2PCC2

Produção- Controle: sanidade animal, uso adequado de agentes terapêuticos, antibióticos,

prática agropecuária adequada para não haver contaminação com pesticidas- Monitoramento: presença de antibióticos, pesticidas ou outros resíduos (não

praticável atualmente).

Ordenha- Controle: Lavagem do úbere, das mãos, dos utensílios que também devem ser

desinfetados.- Monitoraamento: Observar a limpeza do animal, inspecionar a limpeza dos

equipamentos, observar as práticas de higiene dos ordenhadores.

Resfriamento e transporte.- Controle: Esfriar até 4ºC dentro de 2 horas após a ordenha.- Monitoramento: Exames microbiológicas (Coliformes, Prova de redutase),

exames físico-químicos (acidez, sedimentos, antibióticos), Temperatura.

Alimentos enlatados.

MATERIAS PRIMASRECIPIENTES

PCC2PCC2

ENVASEEXAUSTÃOFECHAMENTOESTERILIZAÇÃORESFRIAMENTOMANIPULAÇÃO ARMAZENAMENTO

PCC2PCC1PCC2PCC2