7/30/2019 Frutas e hortalias

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Processamento trmico de

frutas e hortalias

Julio Alberto Nitzke

ICTA

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Grfico de termodestruio

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3/21

0

5

10

1520

25

30

35

40

A

molecimento

detecido

D

egradaode

sabor

D

estruiode

vitaminas

E

scurecimento

no

enzimtico

I

nativaode

enzimas

Mortede

clulas

v

egetativas

M

ortede

Esporos

Valor Z para algumas reaes tpicas

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Legislao

Resoluo CNNPA 13 de 1977

Resoluo CNNPA 14 de 1977

Resoluo CNNPA 12 de 1978

Resoluo RDC 352 de 23/12/2002

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14_77.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_03rdc.pdfhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_03rdc.pdfhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14_77.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm

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Pasteurizao ou esterilizao?

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6/21

A lata de folha de flandres

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Anis de expanso e vedao

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8/21

Exausto por jatos de vapor

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9/21

Esquema da dupla recravao

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Autoclave de batelada vertical

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Retorta convencional

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12/21

Autoclave de batelada horizontal

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13/21

Autoclave rotatria

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Autoclave rotatria: esquema interno

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15/21

Autoclave rotatria: esquema de agitao

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16/21

Autoclave hidrosttica: esquema

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17/21

Autoclave hidrosttica

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18/21

Sistema de pasteurizao contnua

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Trocador de calor tubular

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Trocador de calor de placas

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Trocador de calor de superfcie raspada