Apostila Teorica de Confeitaria

HISTRIA DA PTISSERIE

Ptisserie: Confeitaria

Ptissier: Confeiteiro

Ptisserie (confeitaria) a praa onde trabalha um ptissier (confeiteiro)

encarregado na produo de doces, sobremesas entre outras produes.

Dessert, ltimo prato de uma refeio. Este termo inclui os queijos, as

preparaes doces (entremets) e as frutas in natura. O queijo pode substituir um dessert,

normalmente no almoo. A palavra dessert vem da palavra desservir, que significa

tirar a mesa.

As sobremesas so tradicionalmente servidas no final das refeies. No entanto,

esse hbito relativamente moderno. Na culinria clssica as preparaes doces eram

servidas entre os pratos salgados (assados), denominavam-se como Entremets (entre

pratos). Atualmente o termo entremets como sinnimo de sobremesa permanece em

algumas publicaes.

Entremetier na cozinha quente o profissional que prepara todos os

acompanhamentos e guarnies.

O casamento de Catherine de Mdicis com Henrique II da Frana influenciou de

forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina alm de

cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini

contribuiu com a Pte a Choux, o Crme Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos,

sorvetes, biscoitos e massas de amndoas, alm de geleias, compotas, doces e licores de

frutas.

Em Portugal o acar proveniente da Madeira e das colnias, resultou em uma

arte, a doaria conventual. Com a facilidade do acar, livre de impostos, e a fartura de

ovos e amndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes celestiais suas criaes

divinas.

Entre os scs. XVI e XVII predominaram o gosto francs. Foi poca da pasta

de amndoas e dos doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores

artistas do acar. Surgem os merengues, os macarons, o crme fouette, o pain dpice,

modelado em formas de madeira, e numerosos biscoitos. Os bolos eram confeccionados

com delicadeza e beleza. Surgem as grandes esculturas feitas de acar para decorar as

mesas.

La Verenne, era mestre cozinheiro da corte de Henrique VI e Maria de Mdicis,

foi o chefe mais famoso da poca. Escritor dos primeiros livros direcionados para

confeiteiros, como Le Ptissier franaise e Le Confiturier franaise.

No sculo XVIII, com o acar mais acessvel acontece um crescimento na

confeitaria, surgem os caramelos e pralins e da massa folhada surgem os voul au vent.

Aps a Revoluo Francesa os confeiteiros decadentes das cortes comeam a

abrir vrias confeitarias. Porm, o grande chef deste sculo foi Antonin Carme.

Carme criou os pices montes, o Croquembouche, o Gteau de Savoie, a Charlotte

russa, aperfeioou a massa folhada e o merengue. Escreveu livros importantes na

histria da confeitaria como o Le Ptissier Royal e Le Ptissier Pitoresque que

ensinavam a importncia da esttica e do desenho. Seus discpulos Urbain Dubois e

Jules Gouff deram continuidade a seu trabalho de teorizao da ptisserie em suas

obras Le Grand Livre des Ptissier e Confiseur e Le Livre de Ptisserie.

No final do sc. XIX, a confeitaria francesa se destacava. Contudo, o exerccio

da profisso era desgastante, pois exigia muito fisicamente dos confeiteiros com tantas

operaes manuais: bater claras, afinar o acar, quebrar as amndoas.

O preo acessvel do acar incentivava a abertura de novos estabelecimentos.

Foi neste perodo que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior

prestgio no mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.

Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os foges a gs, facilitando a

conservao dos alimentos e possibilitando novas criaes.

No incio do sculo XX, a demanda crescente e incessante do profissional de

cozinha, impulsionou o crescimento na indstria de equipamentos e no aperfeioamento

de utenslios culinrios.

As criaes deste perodo foram marcadas pelo bolo de chocolate, cremes de

manteiga aromatizados e os primeiros gteaux individuels.

A partir dos anos 50 a tecnologia invade as cozinhas. Cmaras frias, vitrines

refrigeradas, freezer, batedeiras, fornos eltricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em

que surgiam novos materiais como o plstico, o celofane, as caixinhas de alumnio,

sacos descartveis.

Aumenta a exigncia de cuidado com a higiene, inclusive com criao de

normas. Concursos de Ptisserie estimulam a criatividade e promovem a descoberta de

novos talentos.

Gaston Lentre reverenciado como o pai da Nouvelle Ptisserie, pesquisador

incansvel, autor de muitas produes clssicas e fundador da Lcole Lentre foi o

referencial para todos os grandes astros que figuram no cenrio gastronmico mundial

como Pierre Herm e Franois Payard.

No final do sculo XX, surgem s tortas montadas em aros, com bases de

dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinaes de especiarias e frutas

exticas.

INGREDIENTES

ACAR

O acar um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas o

acar de mesa comum especificamente sacarose.

H um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de

carboidratos que so denominados acares.

So eles:

Acar de Milho (chamada glicose ou dextrose)

Acar das Frutas (frutose ou levulose)

Acar do Leite (lactose)

Acar do Malte (maltose)

A sacarose um dissacardeo composto de dois acares simples ou monossacardeos,

glicose e frutose.

Escala de doura

Substncia Poder adoante

Glicose Adoa 40% a 50% menos que a sacarose

Maltose Adoa 40% menos que a sacarose

Frutose Adoa at 50% mais que a sacarose

Lactose Adoa 73% menos que a sacarose

Quase todo o acar comercialmente produzido vem da cana-de-acar

(Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris), chamado oficialmente de

sacarose.

O acar extrado da cana de acar predomina nos climas tropicais e o de

Beterraba nos climas temperados ou frios. O acar extrado da beterraba est

concentrado nas razes brancas da beterraba.

TIPOS DE ACARES:

Acar refinado

Acar cristal

Acar de Confeiteiro acar fino (glacar)

Acar de confeiteiro impalpvel - (adicionado de 3% de amido de milho)

Acar mascavo extrado do cozimento do caldo de cana, cristais grandes e

escuros (guardar em local bem fechado para no perder a umidade).

Acar Demerara cristais de gro grosso envolvidos por uma camada de

xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor caracterstico. Indicado

para qualquer preparao culinria, pois apresenta fcil diluio.

Acar invertido - aquecido junto com um cido que quebra as molculas do

acar tem a propriedade de resistir cristalizao. Neste mesmo sentido que

encontramos algumas caldas que so adicionadas de algum cido como o cremor

de trtaro (bitartarato de potssio branco) ou algumas gotas de suco de limo

para evitar sua cristalizao.

Melao produto obtido no processo de refinamento do acar.

Glicose de milho dextrose - naturalmente um acar invertido, sendo

tambm adicionada para prevenir a cristalizao quando o acar levado a

altas temperaturas.

Karo glicose de milho adicionada de aromatizantes.

Mel sacarose e frutose tambm um acar invertido natural.

Frutose acar proveniente das frutas.

Maple Syrup acar proveniente da seiva do bordo

Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosdeos, sucralose, etc.).

FARINCEOS E AMIDOS

FARINHA DE TRIGO

Farinha obtida pela moagem dos gros de trigo basicamente composta por

gorduras, minerais, gua, amidos e protenas (glten).

A qualidade da farinha depende das condies climticas e do solo, assim cada

regio possui qualidade diferenciada.

Existem trs tipos bsicos de farinha de trigo: integral, escura e branca. Dentre

elas possuem caractersticas diferentes e prprias para produes especficas.

Tipos:

Farinha comum Mais grossa feita com a parte externa do endosperma

Farinha Especial Feita da parte central do endosperma tonalidade mais clara e

granulometria mais fina.

Farinha Integral - Gros de trigo so triturados na sua totalidade

Farinha com fermento Farinha especial com adio de fermento em p qumico

Outras Farinhas: Fcula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio,

Aveia, fub, etc.

AMIDO

O amido um carboidrato complexo, que tem a capacidade de absorver gua,

formando gis que espessam em temperaturas de 60C a 75C.

formado por amilose e amilopctina. Amilose tem poder gelificante e amilopectina

torna o alimento espesso e viscoso.

A terminologia amido refere-se ao produto extrado de cereais (milho, trigo, etc.)

e fcula aos produtos extrados de tubrculos (batata, mandioca, etc.).

Amido de Milho

Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo. A coco rpida, mas

fundamental, pois pode deixar um sabor desagradvel. Apesar de ser mais utilizado

como espessante, tambm se emprega a outras finalidades, tambm usado em conjunto

com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produes assadas.

LATICNIOS

LEITE

O leite fresco composto de aproximadamente 87% de gua. O remanescente

composto de slidos que contm gordura, protena (casena) e lactose (acar do leite).

Estes componentes que do ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm

rico em clcio, fsforo e ferro.

Produtos disponveis no mercado:

Fresco (A, B ou C).

Pasteurizado

Em p (liofilizado)

Leite evaporado 60% da sua gua so retiradas.

Integrais - 4% de gordura

Semi-desnatados 1 a 2% de gordura

Desnatados - 0% de gordura

CREME DE LEITE

Parte mais gordurosa do leite pode ser obtido artesanalmente ou industrialmente

que podem gerar cremes com diferentes percentuais de gordura.

No Brasil no encontramos muitas variedades como nos Estados Unidos e Europa.

Cremes Encontrados no Brasil:

Fresco: o teor de gordura varia de 36% a 45 % de gordura, pasteurizado e

comercializado em potes e garrafas.

Homogeneizado (enlatado): 25% de gordura, depois de enlatado aquecido a

108 C e mantido nesta temperatura por 45 minutos e resfriado rapidamente.

No prprio para bater. O creme de leite light tem 22% de gordura.

Esterilizado (caixinha): 30% de gordura, no so prprios para bater.

UHT Ultra High Temperature: submetido intensa fonte de calor, aquecido a

140C e mantido nesta temperatura por dois segundos. Com esse processo tem

maior durabilidade. No prprio para bater.

Creme vegetal: um produto alternativo ao creme de leite de origem animal,

mais barato, mais resistente ao calor, vida til maior. composto por gua,

gorduras vegetais, acar, estabilizantes, emulsificantes, sal, aromas, corante.

MANTEIGA

Produto derivado exclusivamente do leite, normalmente contm 80% de gordura,

15% de gua e 5% de outros slidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal.

Conforme as normas europeias as manteigas devem conter no mnimo 82% de

gordura.

Uma manteiga de qualidade no deve ser quebradia ou grumosa em

temperatura ambiente.

OVOS

Os ovos tm um papel importantssimo dentro da confeitaria, so base da

maioria das preparaes como cremes, mousses, massas.

O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor.

Os ovos so classificados em:

Grande pesa entre 63g e 70g

Mdio pesa entre 53g a 63g

Pequeno - pesa menos que 53g

Para efeitos de substituio caso alguma receita determine o peso dos ovos em

gramas temos por base que um ovo mdio pesa aproximadamente 50g e que 20g

correspondem gema e 30 g correspondem clara.

O ovo um alimento bastante perecvel e deve ser conservado preferencialmente

no refrigerador a uma temperatura inferior a 10 C, mas no demasiadamente baixa

evitando seu congelamento.

Atualmente encontramos tambm os ovos pasteurizados, usados em produes

de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurana alimentar.

AGENTES GELEIFICANTES

GELATINA

A gelatina uma protena de origem animal, extrada da pele suna, bovina ou de

ossos. Incolor, sem sabor e de cor clara, um agente gelificante e tambm tem poder

emulsionante (produo de espumas). Podemos encontr-la no mercado de duas formas,

em p e em folha.

A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou lquido onde ser

hidratada e depois aquecida;

No aquecer demasiadamente, a gelatina suporta at 38o C e depois disto

comea a perder seu poder gelificante;

A gelatina em folha deve ser hidratada em gua gelada e dissolvida no lquido

quente a ser utilizado;

O poder gelificante pode variar conforme o fabricante testar sua fora se

necessrio;

Normalmente 15g de gelatina em p ou 5 folhas so suficientes para firmar

cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina

pode ser reduzida a 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em p, devemos calcular que cada

folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por exemplo, se a receita pedir

5 folhas de gelatina, devemos substitu-las por 15g de gelatina em p e esta

dever ser hidratada com 75 ml de gua.

No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracuj,

que contm uma enzima que inibe a ao (quebra ou dissolve a estrutura da

gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como medida de preveno,

recomenda-se que se aquea o pur da fruta utilizada a 80 C, temperatura onde

as enzimas so destrudas.

AGAR-AGAR

O agar-agar um gelificante extrado de uma alga vermelha proveniente da

costa norte africana, dos mares do sul da Europa, Chile e sia.

Pode ser encontrado em casas de produtos naturais ou em lojas especializadas.

Normalmente comercializado em p.

O agar-agar no tem sabor e o seu poder gelificante oito vezes maior que o da

gelatina. Derrete em temperaturas mais altas e geleifica em temperatura ambiente.

Para utiliz-lo, basta misturar com gua e levar a 90C (pode ferver, mas no

necessrio).

Dosagem bsica: 1,5 a 2 g de agar-agar para 100 ml de lquido.

PECTINA

A pectina um gelificante natural, um carboidrato complexo presente na casca,

sementes e polpa de vrias frutas, como mas e ctricos. A pectina normalmente

utilizada no preparo de gelias e comercializada na forma lquida ou em p.

BAUNILHA

Cultivada em clima mido e tropical. proveniente de uma orqudea originria da

Amrica Central.

A baunilha um dos aromatizantes mais versteis da ptisserie. A baunilha tem sua

maior produo concentrada em quatro regies no mundo, Mxico, frica (Madagascar

70% da produo mundial), Indonsia, Taiti.

Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

Extrato de baunilha - Temos tambm o extrato de baunilha obtido pela

macerao das favas em uma soluo de lcool durante meses.

Vanilina uma forma muito concentrada de extrato normalmente disponvel

apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.

Essncia artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha so 100%

artificial. Sabor imitao da baunilha.

Acar de baunilha - nada mais que um acar aromatizado com baunilha.

Podemos prepar-lo juntando uma fava de baunilha ao acar e deixando

descansar por pelo menos uma semana.

ESSNCIAS E EXTRATOS

As essncias e os extratos so saborizantes lquidos concentrados, obtidos

atravs da macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios ingredientes, como

plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como caf e bebidas. So usados para

dar sabor.

Os melhores extratos so os obtidos por processos naturais, possuem sabor mais

puro, mas tambm existem essncias sintticas que tentam reproduzir as originais. As

essncias e extratos so muito potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas

quantidades.

CORANTES

Corantes podem ser naturais ou artificiais e so muito utilizados para agregar cor

em inmeras produes da confeitaria. So encontrados na forma lquida, gel ou p.

Outro corante muito utilizado o corante caramelo obtido atravs da coco do

acar at que queime. Este caramelo processado para remover o sabor amargo. O que

sobra um corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do

pumpernickel.

OLEAGINOSAS

Oleaginosas so indispensveis na cozinha de todas as culturas do mundo. So

extremamente ricas em leos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso.

Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposio das oleaginosas ao calor faz com que

elas desprendam mais sabor e aroma.

Conservao:

A grande quantidade de leo que possuem faz com que elas fiquem ranosas se

armazenadas impropriamente ou por muito tempo.

Temperatura ambiente: quatro a seis semanas

Geladeira: at trs meses

Freezer: nove meses a um ano

Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no mximo por

duas semanas.

Amndoas para retirar as peles das amndoas necessrio branque-las e

ento retirar a pele que se solta facilmente.

Avels para retirar a pele das avels devemos tost-las no forno a 180 C e

ento retirar a pele friccionando as avels com as mos ou com a ajuda de um

pano.

Nozes

Pecans

Pistaches retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amndoas.

Castanha do Par

Castanha de caju

Macadmia

Pinolis

Amendoim retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avels.

RECEITAS

MERENGUE FRANCS

O merengue uma preparao aerada que consiste em claras batidas e acar. Essa

palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora vrias

receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome.

No sculo XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma

espuma interessante, que foi usada na elaborao de um prato simples, que no

precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparao eles deram o

nome de neve.

O verdadeiro merengue fez sua apario no sculo XVII, sendo aromatizados com

sementes de papoula. A prtica de saborizar o merengue se estende at hoje, podendo-se

adicionar todo tipo de aromatizantes.

O merengue francs, tambm conhecido como merengue comum, produzido com uma

proporo mnima de uma parte de claras e uma de acar. A quantidade de acar

envolvida na preparao vai determinar sua aplicao final. A proporo 1:1 de claras e

acar produz um merengue mais macio, ideal para coberturas e incluses em mousses

ou sufls. Merengues mais firmes, feitos com a proporo de 1:2 de claras e acar, so

utilizados para obter produtos mais clssicos e mais crocantes.

Ficha Tcnica

Nome do preparo MERENGUE FRANCS (SUSPIRO) DEMO

Rendimento

Quantidade Ingredientes

200g Claras

200g Acar cristal

200g Acar de confeiteiro

Modo de preparo:

1. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de acar cristal. 2. Aumentar a velocidade e juntar o resto do acar cristal sob a forma de chuva. 3. Em seguida juntar o acar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue

tome corpo.

4. O merengue estar no ponto quando um pico firme se formar no batedor. (Demonstrao).

5. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela.

6. Levar ao forno a uma temperatura entre 90C e 130C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.

Ficha Tcnica

Nome do preparo MERENGUE FRANCS (SUSPIRO)

Rendimento


200g Claras

200g Acar cristal


Modo de preparo:

7. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de acar cristal. 8. Aumentar a velocidade e juntar o resto do acar cristal sob a forma de chuva. 9. Em seguida juntar o acar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue

tome corpo.

10. O merengue estar no ponto quando um pico firme se formar no batedor. (Demonstrao).

11. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela.

12. Levar ao forno a uma temperatura entre 90C e 130C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.

MERENGUE ITALIANO

O merengue italiano feito com claras e calda de acar quente. A calda despejada

cuidadosamente sobre as claras batidas, e a mistura deve continuar a ser batida at

esfriar. O merengue italiano muito verstil e normalmente utilizado em bolos

mousse, como complementos de sorbets, como cobertura, como base para o creme de

manteiga italiano e para tortas de merengue.

Para iniciar o merengue italiano, o acar e a gua devem estar a uma temperatura de

119C a 121C para que a calda atinja o ponto de bala firme. Enquanto a calda estiver

sendo cozida, s claras devem ser colocadas na batedeira com batedor tipo globo.

Quando a calda atingir 116C deve-se comear a bater as claras at atingir o ponto de

picos moles antes que a calda esteja pronta.

Quando s claras atingirem o volume ideal e a calda estiver na temperatura certa, esta

deve ser lenta e cuidadosamente vertida em forma de fio no espao entre a lateral e o

batedor. No despejar sobre o batedor.

Ficha Tcnica

Nome do preparo MERENGUE ITALIANO

Rendimento


125g Claras

250g Acar

100 ml gua

Modo de preparo:

1. Levar o acar e a gua ao fogo em uma panela. 2. Dissolver os cristais do acar com um batedor. 3. Retirar as impurezas com uma escumadeira. 4. Quando chegar em 106C colocar as claras pra bater na batedeira. 5. Quando atingir a temperatura de 116C, despejar a calda em forma de fio sobre as

claras na velocidade baixa.

6. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade mxima at esfriar.

O GANACHE

O ganache a mistura cremosa do chocolate com um ingrediente lquido que pode ser

creme de leite, manteiga, creme ingls ou pur de frutas. Os mtodos de preparao

variam, do mesmo modo que sua utilizao, mas em geral so usados em recheios de

bolos, coberturas, trufas ou recheios de bombons.

Ficha Tcnica

Nome do preparo GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

C/MARACUJ

Rendimento


250g Chocolate branco (no pode ser fracionado)

200g Creme de leite fresco

30 ml Suco concentrado de maracuj

Modo de preparo:

1. Picar bem o chocolate. 2. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem at que fique

brilhante e homognea.

3. Adicionar o suco de maracuj e misture bem. 4. Levar geladeira.

Ficha Tcnica

Nome do preparo GANACHE DE CHOCOLATE

Rendimento


250g Chocolate meio amargo (no pode ser fracionado)


20 ml Rum

Modo de preparo:

5. Picar bem o chocolate. 6. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem at que fique

brilhante e homognea.

7. Adicionar o suco de maracuj e misture bem. 8. Levar geladeira.

CREME ZABAIONE

O creme zabaione uma preparao espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione

passou a ser conhecida no sculo XIX, na Frana, como sabayon. O creme foi criado no

incio do sculo XVI, na corte florentina dos Mdici.

obtido batendo-se gemas com Vinho Marsala e acar em banho-maria at ficar bem

espumoso. Hoje em dia tambm se pode fazer zabaione adicionando-se vinhos doces,

vinhos reduzidos ou espumantes.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CREME ZABAIONE

Rendimento


6 unidades Gemas

125 ml Vinho marsala ou porto

100g Acar

1 ramo Folhas de hortel (pra decorar)

1 unidade Taa para sobremesa

Modo de preparo:

1. Colocar um bowl com as gemas em banho-maria. 2. Acrescentar o acar e o vinho. 3. Bater continuamente at que a preparao fique bem espumosa.

PRALIN

O pralin uma combinao de amndoas e acar cozidos, tendo como resultado

amndoas cobertas de caramelo. Essa mistura posteriormente moda at a obteno de

uma pasta fina e untuosa. O pralin pode variar, dependendo do uso de amndoas ou

avels (ou as duas) em sua preparao, se esto peladas ou inteiras, se o acar da

mistura assume uma cor clara ou escura, se vai moer at formar pasta ou farofa. A

proporo do pralin costuma ser: o mesmo peso de frutas secas (amndoas, avels ou

castanhas) e de acar.

Ficha Tcnica

Nome do preparo PRALIN

Rendimento


200g Acar

200g Amndoas ou avels (ou ambas)

Modo de preparo:

1. Colocar o acar na panela e fazer um caramelo. 2. Quando chegar a 120C, adicionar as amndoas e mexer sobre o fogo. 3. Se o acar cristalizar, continuar mexendo at voltar a caramelizar. 4. Colocar a mistura sobre uma superfcie untada e deixar esfriar. 5. Triturar no processador at o ponto desejado. (pedaos maiores ou menores)

PO DE L

A massa de po de l (gnoise) uma preparao muito aerada que se faz batendo-se

ovos inteiros com acar sobre fogo baixo ou em banho-maria at chegar a uma

temperatura mxima de 50C. Em seguida, a mistura deve esfriar por completo antes de

se juntarem os ingredientes secos e a manteiga derretida. Diversos aromatizantes podem

ser adicionados para se obterem massas com sabores distintos

Ficha Tcnica

Nome do preparo PO DE L DE CHOCOLATE (GNOISE)

Rendimento


6 unidades Ovos

180g Acar cristal

175g Farinha de trigo

30g Cacau em p

65g Manteiga sem sal (derretida)

Opcional Aromatizante

Modo de preparo:

1) Colocar os ovos com o acar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater energicamente at que a preparao atinja 50C.

2) Passar a mistura para uma batedeira eltrica e bater at o ponto de fita. Juntar o aromatizante desejado (nesse caso, essncia de baunilha).

3) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga. 4) Uma vez que a preparao esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e

colocar a mistura em um bowl grande. 5) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de chuva. Ligar os ingredientes

misturando delicadamente com uma escumadeira. 6) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar. 7) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao

forno a 180C para assar por 30 minutos aproximadamente.

Ficha Tcnica

Nome do preparo GLAADO DE CHOCOLATE

Rendimento


140 ml gua

180g Acar

120g Creme de leite

60g Cacau em p Black

8g Gelatina em p

Modo de preparo:

1. Exceto a gelatina, ferver todos os ingredientes e passar pelo chinois. 2. Hidratar a gelatina (com 40 ml de gua) e incorporar mistura.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CALDA PARA REGAR BOLOS

Rendimento


500 ml gua

250g Acar

2 unidades Cravos

30 ml Rum

Modo de preparo:

1. Em uma panela adicione todos os ingredientes com exceo do rum. 2. Quando comear a ferver desligue e adicione o rum.

Ficha Tcnica

Nome do preparo PO DE L DE CHOCOLATE (GNOISE)

Rendimento


6 unidades Ovos

180g Acar cristal


30g Cacau em p

65g Manteiga sem sal (derretida)

Opcional Aromatizante

Modo de preparo:

8) Colocar os ovos com o acar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater energicamente at que a preparao atinja 50C.

9) Passar a mistura para uma batedeira eltrica e bater at o ponto de fita. Juntar o aromatizante desejado (nesse caso, essncia de baunilha).

10) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga. 11) Uma vez que a preparao esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e

colocar a mistura em um bowl grande. 12) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de chuva. Ligar os ingredientes

misturando delicadamente com uma escumadeira. 13) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar. 14) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao

forno a 180C para assar por 30 minutos aproximadamente.

PTE CIGARRETE

A massa de pat cigarrete pertence ao grupo de massas de petit fours, que em francs

significa pequeno forno. Esta designao cabe a todos os produtos confeccionados em

pequenas dimenses (biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno. No

Brasil, o termo petit four se aplica mais aos biscoitos e sequilhos geralmente servidos

com caf ao final das refeies. A pte cigarrete tambm pode ser feito de chocolate e

permite a adio de outros saborizantes e corantes e desta forma ser utilizado para

decorar outras preparaes como, por exemplo, a massa de joconde de amndoas.

Ficha Tcnica

Nome do preparo PTE A CIGARRETTE

Rendimento


100g Manteiga sem sal


100g Claras


25g Cacau em p

Modo de preparo:

1. Bater a manteiga em um bowl com fu at homogeneizar, juntar o acar de

confeiteiro peneirado e continuar batendo.

2. Acrescentar as claras, em temperatura ambiente, e incorpora-las a mistura com o fu. 3. Peneirar a farinha sobre a preparao. 4. Bater bem at que fique uma mistura lisa e homognea. Utilizar ou guardar na

geladeira coberto com filme plstico.

BISCOITOS ESPECIAIS - JOCONDE DE AMENDOAS

Na verdade, os biscoitos especiais so bolos finos, parecidos com po de l, utilizados

para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas com musses. O joconde tambm

pode ser decorado com pat cigarrete de diversos sabores e cores.

Ficha Tcnica

Nome do preparo JOCONDE DE AMNDOAS

Rendimento


100g Amndoas modas


70g Gemas

55g Ovos inteiros

180g Claras

70g Acar cristal


1 folha Papel manteiga

Modo de preparo:

1. Na batedeira, colocar os ovos, as gemas, as amndoas modas e o acar de confeiteiro. 2. Bater com a p (raquete) at obter uma textura cremosa e uniforme. 3. Bater as claras em neve com o acar cristal e reservar. 4. Passar a mistura batida para um bowl limpo e juntar a farinha peneirada. 5. Mexer delicadamente a massa com a esptula para ligar bem. 6. Fazer uma pr-mistura com 1/3 das claras batidas em neve. 7. Misturar delicadamente. 8. Por ultimo, acrescentar as claras restantes e misturar com cuidado para que a massa

no murche (perca o volume).

9. Colocar a preparao sobre uma forma untada e forrada com papel manteiga. 10. Espalhar a mistura uniformemente e levar ao forno a 180C ou 200C p 8 a 12

minutos.

11. Estar pronto quando atingir uma cor ligeiramente dourada.

PTE BOMBE

A pat bombe uma espuma feita de gemas e calda. As bases de pat bombe so

utilizadas em bolos mousse, como base para o creme de manteiga francs e para

sobremesas congeladas como o parfait. Sua mistura acrescenta tanto leveza textura

como riqueza em sabor e cor.

O procedimento empregado para fazer o pat bombe o mesmo utilizado no

merengue italiano. A nica diferena que as gemas so utilizadas no lugar das claras.

Ficha Tcnica

Nome do preparo PTE A BOMBE DEMO Rendimento


120g Gemas

200g Acar

90 ml gua

Modo de preparo:

1. Coloque o acar umedecido com a gua, e deixe no fogo at que atinja a temperatura de 115 graus, comear a bater as gemas na batedeira.

2. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater at esfriar o bowl.

CREME BRULE

A origem do creme brule (em francs: creme queimado) intensamente debatida entre

os ingleses, espanhis e franceses, todos reivindicando para si a criao desse prato

clssico, um creme suave com acar caramelizado por cima.

O creme brule imprescindvel no cardpio de muitos restaurantes e hoje

apresentado em uma rica variedade de sabores.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CREME BRLE

Rendimento


500g Creme de leite

Fava de baunilha

80g Gemas

20g Ovos

100g Acar

1g Sal

6 Formas para creme brle

Modo de preparo:

1. Aquecer o creme e raspar a fava de baunilha. 2. Combinar e bater cuidadosamente as gemas, os ovos, o acar e o sal. 3. Adicionar o creme mistura de ovos e acar. 4. A seguir, coar a mistura em chinois fino. 5. Colocar em potes apropriados para creme brle e assar em banho-maria a 150C em

forno de conveco.

6. Assar at apenas ficar firme no meio. 7. Remover do forno e transferir para o refrigerador descoberto. 8. Para servir, pulverizar uma camada fina de acar sobre o creme e queimar com o

maarico.

Ficha Tcnica

Nome do preparo PTE A BOMBE

Rendimento


120g Gemas

200g Acar

90 ml gua Modo de preparo:

3. Coloque o acar umedecido com a gua, e deixe no fogo at que atinja a temperatura de 115 graus, comear a bater as gemas na batedeira.

4. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater at esfriar o bowl.

CREME PTISSIER

O creme ptissier uma das preparaes mais utilizadas em confeitaria. feito a partir

de uma mistura de leite, acar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se leva

ao fogo para engrossar; cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento em que

entra em ebulio. Depois de frio, esse creme usado em diversas preparaes.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CREME PTISSIER

Rendimento


600 ml Leite

100g Gemas

200g Acar

60g Amido de milho

5 ml Essncia de baunilha Modo de preparo:

1. Por metade do acar sobre o leite e levar pra ferver. 2. Em um bowl, branquear as gemas com o acar restante. 3. Peneirar o amido sobre as gemas batidas. 4. Despejar metade do leite quente sobre a mistura e mexer bem para

homogeneizar os ingredientes. 5. Transferir a preparao para dentro da panela com o leite restante. Raspe

bem o bowl para incorporar toda a mistura de gemas. 6. Levar pra ferver e cozinhar por 2 a 3 minutos, batendo continuamente. 7. Acrescentar a essncia de baunilha e colocar o creme ptissier dentro de um

recipiente forrado com filme plstico. 8. Cobrir com o filme plstico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). 9. Levar geladeira para esfriar. Bater antes de utilizar.

DERIVAES DO CREME PTISSIER

CREME MOUSSELINE

O creme mousseline obtido atravs de uma mistura de creme confeiteiro, manteiga e

um aromatizante. utilizado para rechear todo tipo de preparaes de confeitaria, para

decorar ou cobrir bolos ou como base na elaborao de sobremesas.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CREME MOUSSELINE

Rendimento


400g Creme ptissier frio

60g Manteiga

20 ml Licor de caf Modo de preparo:

1. Incorporar metade da manteiga fria no creme ptissier ainda quente. 2. Bater bem para misturar os ingredientes. 3. Colocar o creme dentro de um recipiente forrado com filme plstico. 4. Cobrir com o filme plstico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). 5. Levar geladeira para esfriar. 6. Retire da geladeira e coloque na batedeira. 7. Acrescente o licor e a outra metade da manteiga (ponto de pomada) ao creme

frio. 8. Bater bem para ligar os ingredientes. 9. O creme dever ficar aerado, liso e homogneo.

CREME LGRE

O creme lgre uma preparao derivada do creme de confeiteiro. obtida

misturando-se creme de confeiteiro com creme de leite batido e incorporando o

aromatizante desejado. utilizado para rechear bolos, massas, ou simplesmente para

decorar, ou ainda como acompanhamento de sobremesas.

Ficha Tcnica

Nome do preparo CREME LGRE

Rendimento


400g Creme ptissier frio


20 ml Rum

Modo de preparo:

1. Bater o creme de leite com o rum em ponto de chantilly com picos firmes (cuidado para no virar manteiga).

2. Acrescentar ao creme ptissier e misturar delicadamente

Ficha Tcnica

Nome do preparo NOGALTINE

Rendimento


250g Acar

25 ml gua

100g Glicose lquida

100g Amndoas laminadas tostadas

Modo de preparo:

1. Dissolva o acar e a gua, deixe ferver e junte a glicose lquida. 2. Cozinhe at ganhar cor de caramelo. 3. Coloque a amndoa fatiada e tostada, balance a panela para cobrir a castanha. 4. Despeje numa superfcie untada; deixe esfriar um pouco. Abra com rolo de metal

aquecido e untado.

5. Corte e modele conforme necessidade.

REFERNCIAS

SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. 3 Ed. So Paulo: Senac, 2008.

SUAS, Michel. Ptisserie: Abordagem Profissional. So Paulo: Cengage Learning, 2012.

Apostila Teorica de Confeitaria

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