APOSTILA DE CONFEITARIA 2014/1 - the-documents.com · Curso de Tecnologia em Gastronomia...

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE CONFEITARIA

2014/1

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Confeitaria

1

ÍNDICE

INTRODUÇÃO TEÓRICA .......................................................................................................................... 3

BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE .............................................................................................................. 3 PÂTISSERIE ............................................................................................................................................... 9 COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA ..................................................................................................... 15 IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA ............................................................................. 16 AÇÚCAR E ADOÇANTES .......................................................................................................................... 16 FARINÁCEOS E AMIDOS ......................................................................................................................... 18 LATICÍNIOS ............................................................................................................................................. 19 GORDURAS ............................................................................................................................................ 21 OVOS ...................................................................................................................................................... 22 AGENTES GELEIFICANTES ....................................................................................................................... 23 AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................................................................................... 25 ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES ......................................................................................................... 26 ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES ............................................................................................ 27 CORANTES .............................................................................................................................................. 28 LICORES E BEBIDAS ................................................................................................................................ 29 CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 29 OLEAGINOSAS ........................................................................................................................................ 30 FRUTAS .................................................................................................................................................. 31 FLORES ................................................................................................................................................... 32 UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS ................................................................................................................. 32 UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR ................................................................................................. 34 ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR ....................................................................................................... 37 CALDAS .................................................................................................................................................. 39 MERENGUES .......................................................................................................................................... 42 AS PÂTES ................................................................................................................................................ 46 PÂTE FEUILLETÉE .................................................................................................................................... 50 PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX ........................................................................................ 58 MOUSSES ............................................................................................................................................... 74 BAVAROIS .............................................................................................................................................. 75 CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 75 CONFITURES .......................................................................................................................................... 91

PRODUÇÕES......................................................................................................................................... 93

CALDA SIMPLES ...................................................................................................................................... 93 NOUGATINE ........................................................................................................................................... 93 TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER ................................................................................................ 94 PAVLOVA ................................................................................................................................................ 96 MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA ......................................................................... 97 TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE) ....................................................... 99 LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE ................................................................................................ 100 MERENGUE ITALIANO .......................................................................................................................... 100 TARTELETTE BOURDALOUE .................................................................................................................. 101 CRÈME ANGLAISE (PARA BAVAROIS E PARA CRÈME BRÛLLÉ) ......................................................................... 104 BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES.................................................................................. 104 CRÈME BRÛLÉE .................................................................................................................................... 105 CRÈME CARAMEL ................................................................................................................................. 106 CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS ............................................................................. 107 ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE ....................................................................................................... 109 COBERTURAS ....................................................................................................................................... 111


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GÂTEAU SAINT-HONORÈ ...................................................................................................................... 112 CRÈME CHIBOUST ( CRÈME PÂTISSIÈRE + MERENGUE ITALIANO) .................................................................... 113 MASSA FOLHADA (PARA DEMONSTRAÇÃO) ............................................................................................... 115 TARTE TATIN ........................................................................................................................................ 116 MILLE-FEUILLE...................................................................................................................................... 117 GÂTEAU DE MORANGO........................................................................................................................ 119 TIRAMISÚ ............................................................................................................................................. 121 GÂTEAU OPÉRA .................................................................................................................................... 123 MACARON ............................................................................................................................................ 126 RECHEIOS PARA MACARONS: .............................................................................................................. 127 VERRINE DE COCO COM ABACAXI ....................................................................................................... 129 VERRINES DE DOIS CHOCOLATES ........................................................................................................ 132 CRÊPES SUZETTE .................................................................................................................................. 134 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE ..................................................................................................................... 135 SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY ............................................................................. 136 SORVETES............................................................................................................................................. 137 PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES .......................................................................................... 139 TUILE .................................................................................................................................................... 140 CALDA DE CHOCOLATE ......................................................................................................................... 141 CALDA DE CARAMELO .......................................................................................................................... 141 BROWNIE ............................................................................................................................................. 142 PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO ................................................................................... 144 PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE ......................................................................................................... 146


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INTRODUÇÃO TEÓRICA

BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE

O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite,

farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na

Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das

divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava

pela fertilidade e abundância.

Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do

ano e dos homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais

enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais

como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. Quatrocentos anos antes

da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de Ática, em

Atenas.

O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por

Vishwamitra para alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os

grandes responsáveis pelo refino e difusão do açúcar (sukkar em árabe) que

chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. X, quando então, era

vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em

Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento

para o tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era

um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do

Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.

Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens

religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas

festas populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de

carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e


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cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o

papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No

final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número de

pessoas fabricava bolo.

Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França,

influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua

corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas

sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème

Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de

amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.

Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se

manifestavam nas diversas formas de arte, consagrando também o gosto das

elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e

das colônias, resultou em uma arte doceira conventual. Com a facilidade do

açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas

batizavam com nomes celestiais suas criações divinas.

Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de

amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os

melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème

fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos

biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,

assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces

ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos

eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de

tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.

Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente

das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e


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Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de sua corte, o mais

famoso chef da época. Escritor internacionalmente respeitado por sua obra

“Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le

Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por

volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli um

siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização do

sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de

freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.

O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora

acessível também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de

destaque nas novas criações. O açúcar mais abundante, acelera o crescimento

da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros. Surgem os caramelos e

pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e

“jalousies”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas,

crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le cuisinier moderne”, em 1735;

bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com

jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da

moda. A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc.

XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são

acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco, inventado

em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve,

rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou

louça fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e

croissants, petits-fours e petit choux faziam a alegria das madames e

mademoiselles nas tardes parisienses.

A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número

cada vez maior de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das

cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,

Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou


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os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,

aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de

repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier

Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus

discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de

teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e

confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.

No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o

exercício da profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais:

bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier

(pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de aprendiz”. A

conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava,

muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham

um novo cardápio.

Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos

estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris,

considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas

de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier tem uma

participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a

atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e

pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e

discípulos que se encarregarão de divulgar a haute cuisine.

Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de

pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas

transformavam o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de

distribuição.


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No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido

“savoir-faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda

crescente e incessante do profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da

efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes transformações na

indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários.

Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os

cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os

bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo

personagens de Walt Disney foram a sensação do final da década de quarenta.

A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras

frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras,

etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o plástico, o

celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. O cuidado com a

higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências

drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais,

estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos.

Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador

incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile;

fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de

profissionais; e de um complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique –

foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário

gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.

O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas

em aros, com bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises,

combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux

d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas


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surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta

criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.


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PÂTISSERIE

PREPARAÇÕES DE BASE

CUISSON DU SUCRE: Fondant

Caramel Praliné Nougatine

LES MERINGUES: Française

Italienne Suisse

LES PÂTES: Séches: Pâte sucrée

Pâte sablée Pâte brisée/ à foncer Pate feuilletée

Molles: Pâte á choux Pâte a crèpes

LES CRÈMES: Pâtissière: Chiboust

Mousseline Custards: Légere Anglaise: Bavaroise Brûlée Crème Caramel (Glace) Frangipane Sabayon Au beurre

Fouettée

Chantilly


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LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise

Pâte à dacquoise Pâte à biscuit joconde simples e decorado Pâte à biscuit à la cuillère Pâte à biscuit décor Pâte à biscuit pour bûche

LES GANACHES

LES COULIS

LES SAUCES

Chocolat Caramel

LES SOUFFLÉS

Assados Gelados

LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES


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AS PRODUÇÕES:

TARTES, TOURTES E CRUMBLES GÂTEAUX ENTREMETS GÂTEAUX DE ENTREMETS LES CAKES E LES GÂTEAUX DE VOYAGE DESSERTS AUX FRUITS DESSERTS GLACÉS VIENNOISERIES: BRIOCHE CROISSANT CHAUSSONS AUX POMMES PETIS PAINS LES PETITS FOURS:

SECS: Arlettes Cookies Galettes Macarons Tuiles Sablés FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes Petit choux, éclairs Mille-feuilles, bouchées MOELLEUX: Financier Madeleines Muffins Scones LES CONFISSERIES: Confitures Marmelades Pâtes de fruits LE CHOCOLAT

AS PRODUÇÕES


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Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de

base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”?

e um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa conhecer para saber

nomear suas criações.

TARTES, TOURTES E CRUMBLES

Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée,

brisée, feuilletée) guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme

aromatizado, de açúcar, de arroz, etc. Ex. Tarte au citron meringuée, Tarte

bourdaloue, Pecan pie, Tarte Tatin.

Tourtes são tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex. Pithiviers, Galette

de rois, Apple pie, etc.

Crumbles são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma

massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar,

manteiga e uma oleaginosa em proporções iguais, esmigalhada sobre uma base

de frutas. Ex. Crumble de maçã.

GÂTEAUX

Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas, a

natureza dos ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a

finalização.

Assim podemos chamar de gâteau não só as preparações com génoise como o

Forêt-Noire (com crème chantilly e cereja), a Fraisier (com crème au beurre e

morango), mas também o Gâteau Concorde (com merengue francês de

chocolate e mousse de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré (com massa folhada,

creme chiboust , pâte à choux e caramelo). Um Jalousie (massa folhada

retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de pâte à choux

com crème au beurre praliné). Uma Bûche de Nöel como os demais rocamboles

também são considerados gâteaux.


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GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES

Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde sucrée e

brisée para as tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas; choux para

as éclaris e religieuses; savarin para os savarins; brioche para os brioches com

frutas, madeleines, etc.

ENTREMETS

São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavaroise e mousses, e os

pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème bavaroise,

mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base

de pâte a brioche.

CRÈME D’ENTREMETS

São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crême

Brûlée, Crème Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans,

apesar de compostos de um fundo de pãte, também fazem parte desta

classificação.

GÂTEAUX DE ENTREMETS

São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor,

dacquoise, chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de

frutas, crème brûlée e toda sorte de decoração.

LES CAKES E GÂTEAUX DE VOYAGE

São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de fermento

químico e passas e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O

Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um exemplo típico desta categoria.


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DESSERTS AUX FRUITS

São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada

de frutas, Poires à bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo

de sobremesa.

LES SOUFFLÉS

São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas

ou oleaginosas, guarnecidas com sorvete ou coulis.

DESSERTS GLACÉS

São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas

frescas, coulis e licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as

Bombes, os Vacherins glacês, as Cassatas, as coupes (taças), etc

ÁREAS DE ATUAÇÃO

Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.


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COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA

Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um

sabor doce. Com o passar dos anos e com o conseqüente desenvolvimento da

pâtisserie, atualmente o doce pode ser considerado como o ápice da

alimentação. É indispensável para fechar uma refeição com prazer. Mas não é

só como grand finale que o doce é utilizado. Ele tem sua presença garantida

em inúmeras outras situações, como festas, chás da tarde, brunches, etc.

Também se tornou um costume diretamente ligado ao afeto, sendo muito

comum, por exemplo, presentear uma pessoa com uma caixa de bombons ou

biscoitos. Quanto à escolha de um doce, apesar de não haver uma regra

determinada, ela sempre deve ser feita com muito bom senso, considerando

detalhadamente cada situação.

Dentro da pâtisserie existe uma infinidade de opções. Temos doces mais

elaborados, mais simples, clássicos ou originais, regionais ou estrangeiros, mais

leves ou mais ricos, tradicionais e festivos. Qualquer que seja a opção, sempre

deve manter uma harmonia com a ocasião e o menu escolhidos. Se o doce

sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura também deve ser

levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais quentes e mais

ricos para dias mais frios. O doce também precisa estimular a maior parte de

nossos sentidos. Precisa de uma ótima apresentação, de um contraste de cores

sabores e texturas.


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IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções.

Portanto, todos os ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa

qualidade e de um frescor inquestionável. Verifique sempre as datas de

validade.

Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por

vários outros ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências,

especiarias, bebidas, etc. É imprescindível uma boa escolha de ingredientes e

para isso é necessário conhecê-los.

INGREDIENTES

AÇÚCAR E ADOÇANTES

O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas

os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente

sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo

grupo de carboidratos que são denominados açúcares.

São eles:

açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose)

açúcar das frutas (frutose ou levulose)

açúcar do leite (lactose)

açúcar do malte (maltose)

Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas

de mascar “sem açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são

utilizados como agentes de volume.

A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou

monossacarídeos, glicose e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.


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Escala de doçura

Substância Poder adoçante

glicose Adoça 40% a 50% menos que a

sacarose

maltose Adoça 40% menos que a sacarose

frutose Adoça até 50% mais que a sacarose

lactose Adoça 73% menos que a sacarose

O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose.

Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar

(Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris). Este tipo de beterraba

é uma espécie que pode ser plantada em climas temperados ou frios onde a

cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes brancas e

cônicas da beterraba.

Tipos:

Açúcar refinado

Açúcar cristal

Açúcar fino (glaçúcar)

Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)

Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.

Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de

xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.

Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas

do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido

que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o

cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de

limão para evitar sua cristalização.

Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.


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Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo

também adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a

altas temperaturas

Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.

Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.

Frutose – açúcar proveniente das frutas.

Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo

Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose,

etc.)

FARINÁCEOS E AMIDOS

Farinha de trigo

A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e

proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características

diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do

trigo são normalmente devidas às condições de solo e clima das diversas

regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um

ano para outro.

Tipos:

Farinha comum – mais grossa – feita com a parte externa do endosperma

Farinha Especial – feita da parte central do endosperma – tonalidade mais

clara e granulometria mais fina.

Farinha Integral - grãos de trigo são triturados na sua totalidade

Farinha com fermento – farinha especial com adição de fermento em pó

químico

Amido de milho

É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo

e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve


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passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca.

Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como

espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em

conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas

produções assadas.

Outras farinhas

Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá,

etc.

LATICÍNIOS

Leite

O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente

é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose

(açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor

nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.

Produtos disponíveis no mercado:

Fresco (A, B ou C)

Pasteurizado

Em pó (liofilizado)

Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.

Integrais - 4% de gordura

Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura

Desnatados - 0% de gordura

Creme de leite

Tipos:

Pasteurizado – fresco – 36% de gordura


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Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura

UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização

Iogurte

É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:

Natural

Desnatado

Queijos

Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é

produzido em centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente

usados são:

Cream cheese

Mascarpone

Ricota

Cottage

Parmesão

Queijo de cabra

Produtos estrangeiros

heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura

light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes

substituem o leite por ele.

half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no preparo

de sorvetes e cremes

single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral

double cream – 48% de gordura

sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua

composição


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(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de

limão ao creme de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar)

creme fraîche – origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco

fermentado com a adição de uma bactéria própria. Adicionam uma cultura

Láctea para pasteurizar o creme de leite.

Buttermilk – era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga,

adicionado de algumas culturas.

GORDURAS

As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e

as suas qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas

(A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o

organismo é incapaz de fabricar.

Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado:

Gorduras sólidas em temperatura ambiente

Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste

grupo está a Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de

outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Algumas

manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.

Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais.

Neste grupo estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de

origem vegetal. A banha e o sebo são de origem animal. A margarina também

conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode ser proveniente de vários

tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem gorduras

vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da

confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para


Confeitaria

22

croissant, com um teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de

gordura entre 80 a 90%.

Gorduras líquidas em temperatura ambiente:

Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos

por nós são os de origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes

e outros animais. Dentre os óleos de origem animal o mais conhecido é óleo de

fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser obtidos de através de

processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões (azeite

de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das

sementes por ação de um solvente químico e posterior refinação.

OVOS

O ovo é formado por gema, clara e casca.

Os ovos são classificados em:

Grande – pesa entre 63g e 70g

Médio – pesa entre 53g a 63g

Pequeno - pesa menos que 53g

Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em

gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e

que 20g correspondem à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um

alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no

refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente

baixa evitando seu congelamento.

Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data

da embalagem. A cor da casca e da gema são características secundárias e não


Confeitaria

23

estão ligadas ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da

galinha e a da gema do tipo de alimentação dada à galinha. A presença de um

traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de

frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário.

O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere

estrutura às preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é

emulsificante e a clara tem a propriedade de incorporar ar.

Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em

produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.

AGENTES GELEIFICANTES

Gelatina

A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso

culinário) ela é normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara

é um agente geleificante largamente utilizado. Podemos encontrá-la no

mercado de duas formas, em pó e em folha. A gelatina endurece a 20º C e

começa a derreter a 30º C.

Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria)

Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38o C e depois disto começa

a perder seu poder geleificante)

O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força

se necessário

Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de

gelatina que possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de

água) A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina

hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência média) para

derreter e utilizar.


Confeitaria

24

Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido

onde será hidratada

Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para

firmar cerca de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade

de gelatina pode ser reduzida a 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular

que cada folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo,

se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de

gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75ml de água.

No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e

maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve

a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como

medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê da fruta

utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Agar-agar

O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de

algumas algas e, portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em

farmácias de manipulação ou em lojas especializadas. Ele normalmente é

comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de origem animal,

muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não

tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele

se torna firme e derrete em temperaturas mais altas – pode geleificar em

temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e

reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que precisa

geleificar.

Pectina

A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de

várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de


Confeitaria

25

pectina. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é

comercializada na forma líquida ou em pó.

AGENTES DE CRESCIMENTO

Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias:

1. Mecânicos

2. Químicos

3. Naturais

1. Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma

que o ar seja incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais

comum. Por exemplo, batendo gemas e açúcar, batendo claras e açúcar,

batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação aumentando

seu volume.

A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento

mecânico é utilizado. Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos

com a massa cresça ao ser assada.

2. Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também

conjugar um agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou

mais maciez no produto final.

Os agentes químicos mais utilizados são:

Fermento químico – formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas

partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de

milho. Somente em meio líquido e em contato com o calor ele vai liberar o

dióxido de carbono, responsável pelo crescimento do bolo. Quanto mais macia

e úmida for a massa maior será a reação do fermento.

Bicarbonato de Sódio – Assim que entra em contato com o meio líquido

começa a desprender o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor

alcalino, saponáceo nas preparações. Este sabor é do carbonato de cálcio. Para

neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que levam este agente de


Confeitaria

26

crescimento, algum ácido é adicionado entre os ingredientes. Este ácido vai

ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dióxido de carbono

fazendo a produção crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejável

do carbonato de cálcio.

Bicarbonato de Amônia ou amoníaco – é normalmente utilizado em

bolachas e em short doughs. Proporciona uma crocância maior e mais

duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. Seu

odor extremamente forte desaparece depois de exposto a 60o C.

Cremor tártaro – pode ser descrito como um agente de crescimento - é

utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas. Ele ajuda as proteínas da

clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham mais seu volume e forma.

3. Naturais

Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos

(Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.

ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES

Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e

frios, em recipientes hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e

sementes mais comumente utilizadas na pâtisserie são:

Canela

Cravo

Cardamomo

Noz moscada

Aniz estrelado

Pimenta-do-reino

Pimenta da Jamaica (allspice)

Erva-doce


Confeitaria

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Cominho ou alcarávia

Semente de gergelim

Semente de papoula

Gengibre

Tomilho

Manjericão

Hortelã

Erva cidreira

Baunilha

Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária

da América Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da

pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção concentrada em quatro regiões

no mundo, México, África (Madagascar – 70% da produção mundial),

Indonésia, Taiti.

Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

Extrato de baunilha - o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração

das favas em uma solução de álcool durante meses.

Vanilina – forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas

para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.

Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – é

100% artificial. Sabor imitação da baunilha.

Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – nada mais é que um açúcar

aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha

ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.

ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES

As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos

através da maceração ou destilação de sabores essenciais de vários


Confeitaria

28

ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como

café e bebidas. São usados para dar sabor.

Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem um

sabor mais complexo, puro e delicado. As essências e extratos são muito

potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades.

Os mais encontrados no mercado são:

amêndoa

nozes

avelãs

pistache

baunilha

limão

abacaxi

água de flor de laranjeira

água de rosas

café

CORANTES

Os corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para

agregar cor ou tingir inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes

comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais

comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e em pó.

Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do

açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor

amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer massas

como, por exemplo, a do pumpernickel. Normalmente os corantes são

potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, até atingir a

coloração desejada.


Confeitaria

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LICORES E BEBIDAS

São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e

sabor.

Grand Marnier

Cointreau

Amaretto

Frangélico

Creme de Cacau

Creme de Café

Tia Maria

Kahlúa

Rum

Conhaque

Armanhaque

Kirsch (aguardente de cerejas)

Calvados (maçã)

Poire

Chartreuse

Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do

Porto, etc.

CHOCOLATE

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de

Theobroma Cacao (alimento dos deuses) é um produto muito utilizado em toda

a pâtisserie. Os tipos mais comuns encontrados no mercado são:

Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em

produções

Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não


Confeitaria

30

Cobertura - chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de

manteiga de cacau - quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e

mais caro também – usada para moldar e banhar

Amargo - (bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau

Chocolate ao leite - pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no

mínimo), baunilha e manteiga de cacau

Chocolate branco - os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite

desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém

gordura vegetal

Chocolate meio amargo - 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%

Chocolate hidrogenado - toda a manteiga de cacau é substituída por

gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*.

OLEAGINOSAS

Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo.

Repletas de proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas em óleos,

O que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas

cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas

desprendam mais sabor e aroma.

Conservação:

A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas

se armazenadas impropriamente ou por muito tempo.

Temperatura ambiente: quatro a seis semanas

Geladeira: até três meses

Freezer: nove meses a um ano

Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no

máximo por duas semanas.


Confeitaria

31

Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas colocar em água fervendo,

aguardar alguns minutos e então retirar a pele que se solta facilmente.

Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e

então retirar a pele friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um

pano.

Tipos:

Nozes

Pecans

Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as

amêndoas.

Castanha do Pará

Castanha de caju

Macadâmia

Pinolis

Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as

avelãs.

FRUTAS

Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e

são a alma de diversas produções.

Frescas

Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre

sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade

em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil

das mesmas.

Congeladas

Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se

tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.


Confeitaria

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Secas / passas

Glaceadas

Em calda

Pasta - damasco, tâmaras

FLORES

Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar

e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser

utilizadas o mais próximo possível de serem servidas.

Violeta

Lavanda

Rosa

Calêndula

Nastúrcio

Jasmim

Gerânio

Camomila

Flor de pêssego

Flor de laranjeira

UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS

Facas – faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas)

Espátulas de inox (reta)

Espátula de inox com degrau (offset)

Raspador de massa

Carretilha

Descascador de legumes


Confeitaria

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Boleador

Zester

Ralador

Batedor de arame – fouet

Chinoix

Peneiras – pequenas e grandes

Rolos para abrir massa

Bowls de inox

Medidores – xícara e colher

Balanças de precisão

Silpat

Panelas

Assadeiras

Sacos de confeitar – descartável ou não

Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas

Vazadores

Tesoura

Termômetro

Pincéis – cerdas naturais e não de plástico

Papel manteiga

Filme plástico

EQUIPAMENTOS

Misturador

Batedeiras

Processador de alimentos

Fornos

Fogão


Confeitaria

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UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR

Confeitar significa decorar com açúcar. O termo é genérico, compreendendo

desde um pequeno arabesco feito sobre um biscoito até a decoração de um

bolo de noivas, com muitos andares e repleto de enfeites especiais.

Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos

com a utilização de cada um deles.

Bico Perlê

Bico estrela (ou bico pitanga)


Confeitaria

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Bico Folha

Bico Serrinha

Bicos flor ou bico jasmim


Confeitaria

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Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)

Bico Conchinha e bicos para fazer babados


Confeitaria

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Bico Dois fios e Bico Chuveirinho

ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR


Confeitaria

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Estágio Característica Temp (ºC)

Teste Utilização

Bolha

Individual

Várias

110

114

Mergulhar garfo na

calda, retirar e soprar. Formará

bolhas.

Merengues Fondant Fudges

Bala

Macia

Média

Firme

115

122

126

Despejar em água

bem fria. Deve formar uma bola

entre os dedos (de macia a bem dura)

Merengues Balas tipo caramelo, geléias, nougat

Quebradiço

Macio

Médio

Duro

127

141

154

Despejar em água fria. O açúcar deve

endurecer. Ao morder, não deve

grudar nos dentes. O duro quebra

facilmente ao ser retirado da água.

Balas duras,

Frutas caramelizadas,

Toffees, açúcar

puxado, soprado e estirado

decorações

Caramelo

Variações de

cor do dourado claro ao marrom

155

193

Pingar amostras em

papel branco para ter uma referência

visual.

Aromatizar produções,

pudins, Crocantes

Praliné Nougatine


Confeitaria

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CALDAS

Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de

fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela

indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma

calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda

fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme a

calda for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro

ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e

não o fundo da panela.

A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da

finalidade a que se emprega esta calda.

Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água

Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água

Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água.

A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Isto se

deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir

quimicamente com o açúcar.

Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:

Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo;

Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura;

Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela

com um pincel molhado na água fria.

Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver

formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a

calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida


Confeitaria

40

após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de

cristais pincelando o interior da panela com água fria.

Caramelo

O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quanto a calda

atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado

claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor

mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque

amargo.

Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada,

retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o

ponto desejado com a água.

Praliné

O praliné é um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente

são usadas amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de

macarrão ou no processador de alimentos dependendo da produção onde será

empregado.

Nougatine

Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma

consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua

maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de

várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou

apenas quebrado com as mãos.

Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o

mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado

rapidamente. Abra o nougatine usando um rolo levemente untado. Se o

nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao

forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.


Confeitaria

41

Fondant

O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até

formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como

cobertura e decoração. A glucose e o cremor de tártaro vão inverter parte do

açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem

estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver

muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo

com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser

aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o

fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o

fondant. Preferem comprá-lo.

A utilização do fondant requer alguns cuidados:

Hidratar o fondant cobrindo-o com água por cerca de 5 minutos,

descartar a água em seguida;

Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105º C

para que ele não perca seu brilho;

Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda ou

água para afiná-lo;

Armazená-lo bem fechado para que não resseque.


Confeitaria

42

MERENGUES

Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com

açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se

que possa ter vindo do nome das cidades Meringen (Suíça) ou Mehrinyghen

(Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI.

Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que

se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são

chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até consistência

firme (e seca).

Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm

uma substância gordurosa que destrói a capacidade da albumina de espumar)

são retiradas, as claras de ovos batidas podem aumentar em até 8 vezes seu

volume. Isto é possível graças à associação de algumas proteínas derivadas da

albumina.

Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de

pequeninas bolhas de ar enquanto parte das moléculas de proteína se unem e

formam uma frágil rede que retém a umidade (as claras são compostas de 85%

de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas, mas

como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas na

superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela

proteína ovalbumina.

Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula

quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo assim


Confeitaria

43

que o merengue caia quando a água evapora. Em outras palavras, a

ovalbumina é que torna possível transformar uma espuma líquida em uma

massa sólida quando submetida ao calor.

Os efeitos do açúcar - Um merengue seria muito suave sem a adição de

açúcar, além do açúcar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando

levado ao forno. Sua adição, no entanto, retarda o processo de formar espuma

e diminui o volume e a leveza do merengue. Isto é especialmente notado

quando o merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor

elétrico o açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos

nunca antes de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois

dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar a espuma.

A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a

textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas

podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para

serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar.

Os efeitos do sal - Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação

do merengue. Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por

outro lado, aumenta o tempo necessário para se bater as claras e também

reduz a capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito

discreta.

Os efeitos do ácido - Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico

ou cremor de tártaro (que é o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido

de milho) não influenciam em nada o volume do merengue, mas ajudam a

estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina, tornando a espuma menos

suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa substância

deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a

coagulação durante a cocção em forno.


Confeitaria

44

Bowl de cobre - Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no

preparo de merengues para se obter um produto de qualidade superior em

menor tempo, o uso deste em detrimento do aço inox é questionável. A

suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato com a

albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a

adição dos demais ácidos citados anteriormente.

Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar

ou cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao

moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para

baixo sem que o merengue caia.

IMPORTANTE: há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em

excesso: quando isso acontece, o merengue se torna ressecado, difícil de

confeitar e impossível de ser incorporado a outras misturas sem que restem

“pelotas” de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros devem

manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”.

Tipos de merengues:

Merengue francês - O mais indicado quando assado “ao natural”, ou quando

misturado a nozes, e quando utilizado como base para bolos. Quando

preparado e assado corretamente, o Merengue francês é bem delicado, leve e

frágil. Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido ou as

claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve ser

adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que

seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a

contaminação por salmonela.


Confeitaria

45

Merengue italiano - É o mais indicado quando necessário guardar por um

curto período de tempo. É o mais denso pelo fato de as claras estarem

parcialmente cozidas, e o que mais mantém o formato antes de começar a

desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas

onde ele é ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado

como recheio ou cobertura. Não se presta muito para ser assado, pois se torna

duro, com uma textura desagradável.

Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue

francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até

a temperatura de 60 C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue

italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo.

Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser

moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse

caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos

mais firmes.

Colorindo e aromatizando os merengues

Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes, podem

ser adicionados ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir

a firmeza adequada e sempre em pequenas quantidades.

Cocção

Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos

casos, a temperatura deve ficar entre 99-104º C. No caso de merengues

contendo nozes moídas, como o merengue japonês, as nozes irão absorver

parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais

rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não

devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros.


Confeitaria

46

Armazenamento

Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place,

teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá

seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada.

Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato

desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável em

maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de

confeitar) após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.

O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais

tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante

seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto

se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo) durante o

batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.

Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar,

devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais

secos, podendo assim durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou

outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos

quando armazenados por muito tempo.

AS PÂTES

(MASSAS CLÁSSICAS)

As Pâtes d’office como costumam ser chamadas as massas básicas, são

utilizadas constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits fours.

As tartes, tourtes, tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam

sempre um lugar de destaque na mesa. Para as produções salgadas como


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quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte brisée e Pâte à foncer com os

mais variados recheios. De fácil confecção, as massas basicamente levam

gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como

aros, formas caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e

tartelettes, e um bowl.

Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs,

ameixas, etc guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée,

Pâte brisée ou uma Pâte à foncer. Para frutas delicadas como frutas

vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o

recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.

São 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria:

Pâte Brisée

Pâte Sablée

Pâte Sucrée

A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado

desejado e o tipo de produção.

Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a

Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces

como a Sucrée.

Massas Neutras: Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas

de sal. Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma

proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada

tanto na confeitaria como na cozinha quente.

Massas doces:


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As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, manteiga e

ovos (ou gemas). Podem ter parte da farinha substituída por farinha de

amêndoa, por exemplo, ou farinha de outro tipo de oleaginosa, resultando em

variações deliciosas. Os ovos podem ser substituídos total ou parcialmente por

outros líquidos nas seguintes proporções:

100g de ovos = 125g de creme de leite fresco

85g de leite integral

75ml de água

Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui

variações como a Sablée cannelle e a sablée d´amande.

Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente.

Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée:

As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que

levam em sua composição.

Pâte Sablée

manteiga açúcar farinha Pâte Sucrée


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manteiga açúcar farinha

Cuidados básicos para se obter uma boa produção:

O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a

gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O

glúten está presente na farinha e se desenvolve quando esta é trabalhada

mecanicamente junto com a água. Ele é muito importante na fabricação dos

pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois confere uma

elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se retraia em demasia ao

ser submetida à cocção. Por este motivo é que obrigatoriamente deve ser

aplicado o tempo de descanso da massa na geladeira após o seu preparo.

Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo

com que retraia menos ao ser assada.

Cuidados com a produção de massas:

1. Não misturar os ingredientes em demasia;

2. Usar manteiga fria ou gelada;

3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos

antes de utilizar (para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito

ao ser assada);

4. Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glúten

se desenvolve menos).

5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para

evitar que grude;

6. Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm – massas muito

finas resultam em produções muito delicadas que podem facilmente

quebrar. Massas muito espessas resultam em produções grosseiras);


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7. Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e

encher com algum grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de

cocção, até que ela mantenha seu formato. Retirar o papel e os grãos e

voltar ao forno para que termine sua cocção;

8. Assar sempre em forno quente (180 /190º C);

9. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Métodos de preparo das massas:

1. Sablage = farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar)

2. Crémage = manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados

PÂTE FEUILLETÉE

Massa folhada ou Puff Pastry Composição:

Formada por uma massa pobre(Détrempe) e gordura para dobrar (Tournage).

A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de

gordura em relação ao peso de massa. A adição de gordura que é responsável

pelo crescimento da massa.

DÉTREMPE (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas

receitas adicionam ovos em sua formulação)

Farinha de trigo – dá estrutura ao produto

Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento

Sal – adiciona sabor a massa

Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa

Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva

muito glúten e fique muito elástica.


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TOURAGE (gordura): quadrado de manteiga utilizado para dobrar –

responsável pelo efeito folhado da massa.

Pode ou não ser misturado com farinha.

A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.

A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita o

trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminuímos o descanso entre as

dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o

sabor do produto final é inferior ao preparado com manteiga.

Dobras:

Classicamente:

6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns

4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns

Usam também 5 dobras de 3

Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4

POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?

As dobras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de agente de

crescimento mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo crescimento da

massa, pela sua crocância e pela sua leveza. De acordo com o número de

dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o seu tamanho sem adição de

fermento.

Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura

derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande

estes espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção. Portanto,

é importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a

massa cresça propriamente.

CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:


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1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de

mármore.

2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20

minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten).

3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto

normalmente se adiciona um pouco de farinha na tourage.

4. Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude

5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras

6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a

massa perca a elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o

glúten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando

movimentamos a massa)

7. Marcar a massa a cada dobra.

8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o

fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que

está abrindo.

9. Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira.

10. Utilizar a massa de preferência no dia seguinte.

11. Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

Dobras:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm

maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio

invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)

2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e

possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo.

Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um

terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma

escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda sobre

a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).


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3. Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra

de três.

4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato

retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).

5. Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes,

totalizando 4 dobras simples. Gelar.

6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se

dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se

encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela – imagem abaixo).

Então dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.

7. Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por

no mínimo 2 horas antes de utilizar.

Inserir manteiga na massa:

Dobra simples:


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Dobra dupla:

Exemplos de produções com massa folhada:

Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes– meia lua de

maçãs, Girouette, Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier

(recheado com creme de amêndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa

servida no dia dos Reis Magos – recheada com crème frangipane), e Palmiers

entre outras.

Cuidados para se obter uma boa produção:

1. Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme.

2. Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura.

3. Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus.

4. Assar a massa em temperaturas altas 190ºC/200ºC.

5. Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta

(sele) e a massa não cresça.

6. Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a

massa crescer.

7. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais,

prendendo a massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.

8. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de

manipulá-la. Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e

mantenha sua estrutura ao ser assada.


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POSSÍVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS:

Defeitos

Possíveis causas

Crescimento Irregular

Temperatura do forno – baixa

Má distribuição de calor no forno

Má distribuição de manteiga na massa

Desprendimento de gordura

Temperatura do forno – baixa

Excesso de gordura na massa

Encolhimento/Retração

Falta de descanso

Redução do crescimento

Temperatura do forno – forte demais

ou baixa demais

Má distribuição de gordura na massa

PÂTE À CHOUX

Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com

batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita

guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,

permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a

retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin

Carême o autor da fórmula que usamos até os nossos dias.


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Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos

conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter

sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior

crescimento no nosso produto final.

Composição:

A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:

água e/ou leite

gordura (normalmente manteiga),

farinha de trigo

sal

Técnica de preparo:

Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para

ferver e adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa

por alguns minutos mexendo sempre para que o máximo de líquido evapore e

para haver a adição do maior número de ovos possível.

Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo

com o tanto de água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser

feita gradualmente um por vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando

ela adquire brilho, maciez, e consistência suficiente para ser modelada.

Cocção:

A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o

máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme

um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura

à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180ºC) para que a

cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente

dourado.


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Cuidados essenciais:

1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de

água;

2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;

3. Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC);

4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.

Congelamento:

Pode ser congelada moldada, antes de assar.

Pode ser congelada depois de pronta.

Exemplos de produções clássicas feitas com pâte à choux:

Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gâteau Saint-Honoré,

Croquembouche, Beignets, Religeuses entre outras.


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PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX

ECLAIRS E CAROLINAS

Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença

garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas

variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com

creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant.

PARIS-BREST

Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês chamado

Pierre Gateau. Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris, na rota da

famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para

homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrasse o

formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente é recheado com um creme

de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.

GÂTEAU SAINT-HONORÉ

Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel

Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de

la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust

também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome Crème

Chiboust.

Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.


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PÂTE À CRÊPES

De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na

espessura, no tamanho e na forma de servir.

Cuidados essenciais:

1. Consistência da massa

2. Controle da temperatura do cozimento

Dobras:

1. Fans – leques

2. Pannequets – massa dobrada quadradinha

3. Aumonières - trouxinhas

4. Cigarretes - rolinhos

Exemplos de sobremesas tradicionais:

Crêpes Suzette: massa dobrada em fans com calda de laranja flambada com

Grand Marnier e servida com supremos de laranja.

Crêpes Normande: massa recheada com maçãs salteadas na manteiga com

açúcar e canela, gratinada com açúcar impalpável.

Crêpes de Banana: massa recheada com bananas salteadas na manteiga com

açúcar mascavo e flambada com rum. Servido com molho à base de geléia de

damasco.

Crêpes Frangipane: massa recheada com crème frangipane, dobrada em fans,

polvilhada com açúcar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de

chocolate(sauce chocolat) ou crème anglaise (sauce anglaise).


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PÂTE À BISCUIT

Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm

agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de

crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos.

Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam

basicamente nas proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em

diferentes sabores e texturas.

Pâte à biscuit joconde

Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva

fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na

sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade

muito grande.

Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada

na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o

colorido das produções.

Génoise

Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de

crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento

é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No seu método de preparo,

os ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Para

dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de trigo

por amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de

gordura também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto

final, como manteiga derretida ou óleo vegetal.


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A génoise é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, bolos

e rocamboles. A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes

de ovos para 1 parte de açúcar e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de

uma génoise de chocolate podemos substituir 15% da farinha de trigo por

cacau em pó.

Pâte à biscuit joconde

Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva

fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na

sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade

muito grande.

Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada

na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o

colorido das produções

Dacquoise

É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e

sobremesas. Também não contém fermento na sua preparação. Na sua

composição, a farinha de trigo é totalmente substituída por farinha de uma

oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado, por exemplo.


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Patê à biscuit à façon brownie

De origem americana, são preparações ricas e densas e normalmente levam

bastante manteiga em sua composição. Os brownies têm este nome devido à

sua cor marrom escuro. Preparações semelhantes, mas não adicionadas de

chocolate ou que não tenham a cor escura, são chamadas pelos americanos de

blondies. Podem ser congelados de 2 a 3 meses.

MACARON

Origem – Itália - Veneza na época da Renascença. Foi levado para a França no

meio do século XVI com o casamento de Catherine de Médici com o Duque de

Orleans (futuro rei Henrique II) – 1533.

Em italiano chamava-se maccherone e era feito originalmente com pasta de

amêndoas. Tem uma textura crocante por fora e macia por dentro.

Tipos de recheio:

Ganache

Creme de manteiga

Geléias


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OS CRÈMES

CUSTARDS

São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos.

Tipos:

1. Custards Mexidos (stirred custard) – são espessados no fogo

2. Custards Assados (baked custard) - são espessados no forno

CREME ANGLAISE

Molho mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas,

baunilha. Ele é um creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode

gerar inúmeros derivados como café, chocolate, pistache, etc, variando de

acordo com a adição de essências e aromas diversos. Também é base de várias

produções da pâtisserie como crème brûlée, bavaroises, sorvetes, etc. Como

contém ovos em sua composição são necessários alguns cuidados na sua

execução evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele venha a

talhar.

As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos

duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A

temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre

a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos

choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.


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CRÈME SABAYON

Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. Produzida sob

calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e seu

método de preparo se assemelha ao de um molho holandês. Este creme, muito

leve e de textura delicada pode ser servido por si só como uma sobremesa leve,

usado como molho acompanhando frutas ou na composição de outras

produções como mousses e recheios.

A versão italiana é chamada de zabaglione e leva Marsala em sua composição.

Ele deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se

tratar de uma emulsão, pode perder seu volume ou até separar se armazenado

por muito tempo.

CURDS

Os curds são cremes compostos por suco de uma fruta cítrica, manteiga,

açúcar, espessados por ovos.

CRÈME BRÛLÉE

Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada

com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma

sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor

partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e açúcar.

CRÈME CARAMEL

De origem francesa o crème caramel é uma das sobremesas mais populares do

mundo, muito embora tenha sofrido algumas adaptações locais. Na versão

original, o crème renversée como também é conhecido, é um crème anglaise

em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de ovos e assado

em ramekins caramelizados


Confeitaria

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CRÈME D’AMANDE OU CRÈME FRANGIPANE?

É um creme muito usado pela confeitaria na preparação de sobremesas, doces,

petits fours e crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e

farinha de amêndoas. Pode ser adicionado de algumas gotas de essência de

amêndoa para dar mais sabor.

Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de

amêndoas amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em

Paris, no século XVI. A receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de

Catherine de Médicis, Popelini, em 1533, que durante muitos antes a manteve

no mais absoluto segredo.

Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria

então, segundo eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’

amande.

CREME PÂTISSIÈRE

Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do

final do século XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser

enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido gerando outras produções.

Ao contrário de outros cremes que contêm ovos e precisam de atenção para

que não talhe, o creme de confeiteiro contém amido de milho que é usado

como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos

talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura.

O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes.

Assim como o creme anglaise é composto de grande quantidade de ovos na sua

preparação sendo altamente perecível. Portanto, deve ser resfriado

imediatamente depois de cozido. É recomendável que se cubra com filme


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plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto

homogêneo.

CRÈME LEÉGERE

É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de créme

fouettée podendo conter ou não gelatina.

CRÈME CHIBOUST

É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de merengue

italiano. Apesar de sua origem datar do século XIX, criado por Marcel Chiboust

para guarnecer o Gâteau Saint-Honoré, o creme chiboust permanece inalterado

no repertório da confeitaria contemporânea.

CREME AU BEURRE

Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria. É usada

como recheio, cobertura, em decoração de bolos. O creme de manteiga é uma

preparação leve, normalmente feito com uma grande quantidade de manteiga.

A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é recomendada, mas

em situações de muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O

creme de manteiga pode ser mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias

ou por duas semanas na geladeira. Também pode ser congelado por até 3

meses.


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Existem três tipos de creme de manteiga:

Método Suíço – merengue suíço adicionado de uma manteiga.

Método Francês – pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e

adicionadas de uma calda a 115º C e posteriormente adicionadas de manteiga.

Método Italiano – merengue italiano adicionado de manteiga.

Podemos ainda encontrar um outro tipo chamado pela escola americana de

Método Alemão formado por um crème pâtissière adicionado de manteiga que

muitos franceses chamam de Crème Mousseline.

Cuidados básicos:

1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga

quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver

fria.

2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa

até formar um creme homogêneo;

3. A manteiga deve estar bem gelada;

4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo

levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua

“quebra”.

1. Despejar a calda sobre as claras, batendo até que esfriem

completamente;

1. Reduzir a velocidade da batedeira e juntar a manteiga aos poucos e

continuar batendo, até obter um creme liso e brilhante.


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CRÈME FOUETTÉE

(CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)

Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam

capacitando ao creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. É

muito utilizado na confeitaria compondo várias produções. Seu grau de firmeza

vai variar de acordo com a sua utilização. O creme de leite pode ser batido puro

(crème fouettée) ou adoçado e aromatizado, mas é essencial que o creme e o

bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas

mais altas tende a quebrar.

CRÈME CHANTILLY

O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel,

durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-

Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de

Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela

primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do

castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée

é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha

ou sementes)

Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de

açúcar refinado.


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SOUFFLÉS

O verbo souffler quer dizer “soprar”

Tipos de soufflés:

1. Soufflés assados:

Preparações leves formadas por dois elementos, base e claras batidas.

Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao

ser aquecido.

No final do cozimento as claras coagulam e ficam firmes.

Crescem como bolos, mas não são preparações muito estáveis.

Composição:

Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que

contêm gemas resultam num soufflé mais estável.

Aromatizantes: para aromatizar os soufflés assados são usados purê de

frutas (redução), chá, bebidas, ganache etc.

Claras batidas: pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue

francês (quando as claras são batidas com açúcar), ingrediente que dá

estabilidade a elas. Normalmente as claras são acrescidas de um ácido como o

cremor de tártaro, que altera o ph delas fazendo com que fiquem mais estáveis.

No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar algumas gotas de limão ou

vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo papel.

Soufflé assado= Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francês


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Cuidados:

1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;

2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3

restantes;

3. Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC;

4. Servir imediatamente depois de assado.

2. Soufflés gelados:

São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais

aromatizante e creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem

com os soufflés assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato

em volta do ramekim para que sua borda fique mais alta. Estas produções

devem ser conservadas em temperaturas entre –3 e –5ºC.

Soufflé gelado = preparação de base + aromatizante + crème fouettée

que incorpora ar

SORVETE, SORBET e GRANITÉ

Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos

encontrados indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o

Ocidente O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI,

em Florença, na Itália. No século XVII surgiram vários sorveteiros em Florença,

Nápoles, Palermo e Veneza. Em Florença também foi criada a primeira máquina

para fazer sorvete por Procópio Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico

com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde

de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo.

Em 1660 surgiu a primeira sorveteria em Paris aberta por Procópio, chamada

de Café Procope. Assim, pode-se concluir que foram os italianos que

espalharam o sorvete pela Europa.


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Linha do tempo:

1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope

1680 – Sorvete chega à Inglaterra.

1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip

Lenzi.

1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por

Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do

sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a

massa cremosa do sorvete.

O sorvete no Brasil

Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio

americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava

cerca de 160 toneladas de gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes

industrializados.

Curiosidade - CONSUMO

Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano

SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano

Itália – 10 litros/pessoa/ano

EUA - 26litros/pessoa/ano

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Código Sanitário do Estado de São Paulo –

decreto número 12342 – NTA 75 – Gelados Comestíveis


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SORVETE x SORBET x GRANITÉ

Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug

Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.

Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém

sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas

ou de merengue.

Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – 16 a 20º Baumé

servido entre refeições (menos doce) – 12º Baumé

Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde

sua consistência rapidamente)

Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé

Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a

densidade das caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto

chama-se sacarímetro.

Papel dos ingredientes nas formulações de sorvete:

Açúcar: é um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.

Glucose: é utilizada em algumas formulações de sorvete pelo seu poder

edulcorante menor que o do açúcar, por aumentar o tempo de conservação e

por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substituem 30% do açúcar por

glicose.

Estabilizantes: Normalmente são usados industrialmente. Controlam a

suavidade do sorvete, evitando a formação de cristais de gelo excessivamente

grandes ao ponto de serem notados, dão maior viscosidade e aumentam a

resistência à fusão.


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Emulsificantes: Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não

se misturam, possibilitando uma solução homogênea de água e gordura.

Aumentam também a capacidade de retenção de ar na mistura (overrun)

Cálculo do volume de ar incorporado (overrun)

Máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira é de 110%=

475g/litro

Fórmula:

OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x

100

Volume de calda

Conservação:

Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.

Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.

Os sorvetes devem ser conservados entre – 18ºC a – 15ºC e se conservam

perfeitamente por 3 a 4 semanas.

Parfaits: Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de um

creme de café. Hoje, admite inúmeras variações, sendo basicamente composto

de uma Pâte à bombe (gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 115ºC)

aromatizada e acrescida de creme de leite batido. Geralmente é uma

preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito em

moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir.

Bombes: Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as

bombas, no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à

mão e disposto em fôrmas. Hoje denomina-se bomba uma sobremesa que


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consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar e creme de leite batido,

envolvido por uma camada de sorvete.

MOUSSES

São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se deve

à adição de ingredientes que incorporem ar. Para ganhar leveza os mousses

podem ser compostos de:

Preparação de base + aromatizante + gelatina + crème fouettée que incorpora ar

São preparações de base que incorporam ar:

Merengue italiano

Merengue suíço

Pâte à bombe

Crème sabayon

Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por

exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás.

Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados

principalmente nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée).

O creme deve ser batido em picos médios, pois ao ser incorporado à base,

acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode talhar.

Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai

derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os

mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de bolos,

tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, podem ser ou não

adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua

utilização dentro de uma produção.


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BAVAROIS

Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor,

servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência

suave como um mousse porém, firme como um pudim, utilizado em diversas

produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado em

formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como

componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua

composição, a bavarois pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e

creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue italiano,

gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets moulés”, e

deve ser servido sempre bem gelado.

CHOCOLATE

Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de

batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de

Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.

As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no

misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações

Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis

pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores de uma bebida

fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos

condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili.

Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente

para outro.

Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se

estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias. Em 1502


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Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca

que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida

especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura

desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor

econômico deste presente.

Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois,

Montezuma II, o então imperador Asteca acreditou que Cortez era a

reencarnação do Deus Quetzalcoalt, guardião da árvore do cacau. De acordo

com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma dádiva à

humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán, a capital

Asteca, e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 2 ou 3 anos ele

ocasionou a queda do reino Asteca.

Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor

econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de

moeda. Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau

para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola.

Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar

por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594),

depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).

Com a revolução industrial novaS máquinas foram desenvolvidas para o

processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à

população.

Processo de produção do chocolate:

O cultivo - o cacaueiro

região entre os paralelos de 20º


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árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios

e nem muito secos

regiões de clima temperado, em torno de 25º C

regiões 600m acima do nível do mar

depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num

fruto maduro

flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores

produz frutos ao atingir 4 anos de idade

vida produtiva de pelo menos 60 anos

frutos maduros têm uma coloração dourada

cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de

polpa branca macia


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Tipos de semente:

Forastero - 80% do cacau do mundo. Proutores: Brasil e África

Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México,

Venezuela e Colômbia, Jamaica

Híbridas – trinitária (de Trinidad) – originária de cruzamentos

1. Colheita

Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:

alguns países o ano todo

alguns de maio a dezembro

na África de setembro a dezembro

frutos são retirados cortando-se os talos

após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem

sua polpa retirada.

2. Fermentação

os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes.

a polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de

bananeira e coberto com elas.

a levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar

da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.

processo leva de 2 a 7 dias

a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve

a cor

processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e

aroma

o cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da

polpa.

3. Secagem


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sementes são colocadas para secar ao sol

são necessários de 8 a 10 dias para secarem

algumas sementes secam em locais próprios fechados

com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%

4. Torrefação

desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor

seca a casca facilitando sua retirada

após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna

por volta de 112º C

5. Joeirar

sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se

movimentam.

6. Moagem / Prensagem

através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.

os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do

atrito gerado com a ação do moinho.

sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau

massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau

na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A

manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios.

os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que

são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.


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7. Mistura

o líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar

sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das

usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são selecionadas.

8. Refinamento

as velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e

pulverizam os cristais de açúcar.

9. Conchagem

estágio fundamental onde a massa tratada com aquecimento.

desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e adicionado de lecitina.

1880 – máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt

Recipiente grande em forma de concha.

função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias

atinge textura final uniforme e aveludada

sabores são adicionados durante este processo

baunilha é normalmente adicionada

10. Resfriamento

a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.

11. Pré-cristalização

Etapa fundamental na fabricação do chocolate

manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma

mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração e

dureza.

12. Moldagem


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O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem

os diversos formatos

13. Resfriamento

os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.]

14. Armazenamento

o armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade

específicas

Composição do chocolate:

Manteiga de cacau

Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma

maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde

imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica

que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser

colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir

adequadamente.

Massa de cacau

Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.

Açúcar

O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído

no caso da fabricação de chocolates dietéticos.


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Baunilha

Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate.

Lecitina

É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante,

estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em

leite ou água, no caso dos achocolatados. A lecitina é uma gordura

vegetalobtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola.

Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate.

TIPOS DE CHOCOLATE

Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em

produções

Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não

Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de

manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e

mais caro também – usada para moldar e banhar

Amargo: ( bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau

Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo),

baunilha e manteiga de cacau

Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite

desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém

gordura vegetal

Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%

Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura

vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem


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Algumas marcas famosas:

VALRHONA – França – “grand crus”

BARRY CALLEBAUT – Francês e Belga

LINDT – Suíço

PERUGINA – Italiano

CHOCOLOVE – Belga e Francês

GUIRARDELLI – Americano – São Francisco

SCHARFFEN BERGER – Americano – São Francisco

Conservação do chocolate:

Embalado em local fresco, seco e arejado.

Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro

De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C

Durabilidade:

Branco – 12 meses

Ao leite – 18 meses

Meio amargo e amargo – 24 meses

Defeitos na produção e conservação do chocolate:

Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar

deste defeito não interferir nas características organolépticas do produto, ele o

deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual.

Existem dois tipos de “bloom”:

Fat bloom

Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial

do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de

brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do

produto.

Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:


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temperagem incorreta do chocolate;

método inadequado de resfriamento dos produtos acabados;

estocagem do chocolate em ambientes quentes;

recheio com alto teor de gordura;

temperatura inadequada do recheio – muito frio;

temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;

Flutuações de temperatura durante o processo.

Sugar bloom

Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma

camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as

características organolépticas do produto. Este defeito é normalmente causado

por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate,

formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar

permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo

destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder

ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.

Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são:

Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras

convencionais;

Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão

frios;

Uso de materiais ou embalagens úmidas;

Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios;

Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas

quentes.

Manteiga de cacau


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Composta por vários tipos de cristais responsáveis pela textura aveludada do

chocolate e que permitem um derretimento gradativo na boca.

Os principais cristais são: o Alfa, Gama e o Beta.

Alfa: cristaliza a 17º C

Gama: cristaliza entre 21º C e 24º C

Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C

TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo

a formar os cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu

todo.

TEMPERAGEM = redução de temperatura e movimento

Tem por finalidade:

garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea

rápida secagem – contração do chocolate

brilho

textura

maior tempo de conservação

Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate

usar recipiente de metal ou vidro

não deixar que o bowl toque a água do banho-maria

cortar pedaços de chocolate uniformes

não ultrapassar 50º C

no caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher

de chá de óleo vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja

ou usar este chocolate para outras produções como ganaches


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O chocolate pode ser temperado indefinidamente

Métodos de temperagem

Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem

27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura

adequada de trabalho.

Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura

de 40º C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem

até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a

temperatura de trabalho tenha sido atingida.

Resfriamento: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria

de gelo, mexer rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate para

atingir a temperatura de trabalho.

A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:

Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – 1º C

Chocolate ao leite –> 30º C + ou – 1º C

Chocolate branco –> 28º C + ou – 1º C

Teste da temperagem – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma

faca. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e

apresentará brilho.


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Sobrecristalização

Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou

acrescentar chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho

ao produto final e tem uma força de estabilização muito fraca.

Adição de corantes ao chocolate

Podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la ao chocolate ou colorir o

chocolate branco. Os corantes devem ser próprios para chocolate. Corantes à

base de álcool ou gel endurecerão o chocolate Não adicionar bebidas alcoólicas

no chocolate derretido. Isto vai fazer com que ele endureça.


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GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO CHOCOLATE

DERRETER O CHOCOLATE NÃO ULTRAPASSANDO 50º C

TEMPERAR O CHOCOLATE UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS

TESTAR O CHOCOLATE

NÃO O CHOCOLATE SECOU

PROPRIAMENTE E ESTÁ COM BRILHO?

SIM O CHOCOLATE ESTÁ

MUITO GROSSO PARA SER

UTILIZADO?

REAQUECER

O CHOCOLATE

UTILIZAR O CHOCOLATE

Temperatura ideal do local de trabalho, moldes e produtos a revestir


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Local de trabalho – 20º C

Recheios – cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate

Moldes – aproximar o melhor possível da temperatura ambiente mas que não

ultrapasse a do chocolate temperado

Resfriamento do chocolate – moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12º C

Banho – deve se dar entre 15 e 18º C

Moldagem e desmoldagem de bombons

Bombom Maciço:

1. Pré-aquecer o molde;

2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com

chocolate temperado;

3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os

desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;

4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície

fique bem lisa;

5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;

6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.

Bombom recheado:

1. Pré-aquecer o molde;

2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com

chocolate temperado;

3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os

desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;

4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a

espessura desejada seja obtida;

5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de

papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;


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6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um

pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente;

7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;

8. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de

confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios

muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua

superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados

imediatamente;

9. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;

10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície

fique lisa;

11. Levar o molde para a geladeira para secar;

12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.

TRUFAS

O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo que

nasce e cresce embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na

Itália. O efeito empoeirado de terra sobre os cogumelos é obtido quando as

trufas são envolvidas no cacau em pó.

A trufa nada mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval,

passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de

chocolate antes de ser passada no cacau em pó. Originalmente as trufas

apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.


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Durabilidade:

2 semanas em temperatura ambiente

4 semanas no refrigerador

6 meses no congelador

Proporção básica para prepara trufas:

Trufa de chocolate meio amargo

1 kg de chocolate

500 ml de creme de leite fresco

75g de glucose

Trufa de chocolate branco

1 kg de chocolate branco

250g de creme de leite fresco

60g de glucose

CONFITURES

As geléias são basicamente preparações à base de frutas adicionadas de

açúcar, ácido e pectina. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo

com a fruta escolhida. A cocção das geléias deve ser feita em utensílios de

cobre ou de inox. Outros materiais podem agregar um gosto indesejável às

preparações.

As frutas, principalmente as ácidas já contém pectina e são feitas apenas com

adição de açúcar. Entretanto, nas geléias de frutas com pouca pectina,

costuma-se adicioná-la para ajudar a espessar e dar corpo. Para conservar as

geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal.

Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais tempo, forre o

fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros

tampados sobre ele.

Isto ajuda para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água


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fria, mas sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e

mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.

GANACHE

Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido.

Classicamente é uma mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar

também manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. Algumas receitas

também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua durabilidade. É uma

mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada como um

recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de

trufas, bombons, etc.

A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada.

Proporção básica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso)

Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração

deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra

de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.

COULIS

É um tipo de sauce composto por fruta ou polpa de fruta in natura ou

congelada processada com açúcar, que pode conter também suco de limão e

água, muito utilizado na finalização de sobremesas.


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PRODUÇÕES

Ingredientes para as seguintes produções por trio

CALDA SIMPLES

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açúcar refinado 250 Gramas

Água 125 Gramas

Modo de preparo:

1. Numa panela dissolver o açúcar na água;

2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos

descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do

processo;

3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a

recristalização do açúcar.

NOUGATINE

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Amêndoas em lascas 60 Gramas


Xarope de Glucose 50 Gramas

Água 30 Mililitros

Manteiga integral sem sal 25 Gramas

Modo de Preparo:

1. Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente.

Reservar;


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2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo

claro;

3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com

cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em

pequenos pedaços;

4. Colocar a mistura no mármore untado ou num silpat;

5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa;

6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine num local aquecido para que

ele se torne maleável por mais tempo;

7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente

muito bem fechado.

TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

BASE PARA TRUFA DE LARANJA


Chocolate meio amargo

Nestlé

500 Gramas

Creme de leite fresco

Salute

120 Gramas

Raspas de Laranja pêra ou

Bahia

1/2 Unidade

Lanjal (suco de laranja

concentrado)

30 Mililitros

Licor Grand Marnier 15 Mililitros


Nestlé para banhar

400 Gramas

Açúcar impalpável para

rolar as trufas

200 Gramas


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Modo de preparo:

1. Picar bem o chocolate. Reservar;

2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que

o chocolate derreta completamente;

3. Acrescentar o licor, o suco e a raspa de laranja bem picada;

4. Levar ao freezer e resfriar até obter o ponto de enrolar;

5. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;

6. Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar

impalpável.

ROCHER


Chocolate ao leite Nestlé 250 Gramas

Corn Flakes kellogs 200 Gramas

Modo de preparo:

1. Picar bem o chocolate, derreter e temperar.

2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.]

3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga ou silpat e levar ao

refrigerador por alguns segundos apenas para contrair o chocolate.

4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.

5. Guardar em recipiente hermeticamente fechado para não perder a

crocância.


Confeitaria

96

INGREDIENTES COMPLEMENTARES PARA DEMONSTRAÇÃO DE

DECORAÇÕES


Pó de ouro 1 Unidade

Papel laminado q.b.

Plástico bolha q.b.

Folha de transfer 3 Unidades

PAVLOVA

MERENGUE SUIÇO


Glaçúcar da União 180 Gramas

Claras 90 Gramas

Manteiga integral sem sal

para untar

50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar as claras com o açúcar e levar ao banho-maria até que o açúcar se

dissolva e a mistura atinja 55º C.

2. Retirar do fogo e levar para a batedeira. Bater até atingir picos firmes e

resfriar.

3. Modelar cestinhas sobre silpat ou papel manteiga untado com manteiga e

levar ao forno semi-aberto, a 100o C por cerca de 60 minutos para secar.

CRÈME CHANTILLY


Creme de leite fresco 250 Gramas

Glaçúcar 25 Gramas

Vanilina em pó 0,5 Grama


Confeitaria

97

Modo de Preparo:

1. Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar

glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme picos firmes.

2. Colocar o creme no saco de confeitar usando um bico estrela nº 6 ou 8 e

rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in

natura.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES


Morango in natura 12 Unidades

Kiwi in natura 1 Unidade

Maracujá in natura 1 Unidade

Modo de Preparo:

Decorar com as frutas.

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA

MOUSSE


Merengue italiano 1 Receita

Suco de maracujá

concentrado

200 Mililitros

Gelatina em pó incolor e

sem sabor

10 Gramas

Água 40 Mililitros



Confeitaria

98

Modo de Preparo:

1. Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;

2. Preparar o merengue italiano e bater até esfriar;

3. Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa

da batedeira;

4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e

adicionar ao merengue;

5. Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos,

delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea.

MERENGUE ITALIANO


Claras 80 Gramas

Açúcar refinado União 170 Gramas


Água 60 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha

(114ºC);

2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio

contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

COULIS DE FRAMBOESA E FINALIZAÇÃO


Framboesas congeladas 100 Gramas


Limão Tahiti 1/2 Unidade

Folhas de hortelã frescas

para decoração

1/10 Maço


Confeitaria

99

Modo de preparo:

1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma

mistura homogênea.

2. Servir sobre o mousse de maracujá;

3. Decorar com as folhas de hortelã.

TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE)

PÂTE SUCRÉE


Farinha de trigo especial 150 Gramas


Manteiga sem sal 60 Gramas

Sal refinado 1 Gramas

Clara 1/2 Unidade

Gema 1 Unidade

Modo de preparo:

Método Sablage:

1. Peneire a farinha dentro de um bowl.

2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com

a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.

3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.

4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em

demasia para não desenvolver muito glúten.

5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos

meia hora antes de utilizar.


Confeitaria

100

LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Limão siciliano 150 Gramas



Ovo branco tipo extra 2 Unidades


Modo de preparo:

1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e

aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se

dissolvido completamente;

2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.

3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando

cuidado para não deixar ferver.

4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.

5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos

médios (crème fouettée). Reservar em geladeira.

MERENGUE ITALIANO


Claras 80 Gramas



Água 60 Mililitros


Confeitaria

101

Modo de Preparo:


(114ºC);



Montagem:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na

espessura de aproximadamente 3 mm.

2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as

pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos,

fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C

até dourar (aproximadamente 15 minutos).

3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

4. Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das

fominhas já frias;

5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e

queimar com maçarico.

TARTELETTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE (massa sablée de amêndoas)


Farinha de trigo 300 Gramas


Sal refinado 1 Pitada

Farinha de amêndoas 30 Gramas


Gemas 2 Unidades

Água 45 Mililitros


Confeitaria

102

Modo de Preparo:

Método sablage:

1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal

peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete

pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.

2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e

misturar tudo até formar uma massa homogênea.

3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois

plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes

(fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA


Pêra tipo Williams 3 Unidades


Fava de baunilha 1/2 Unidade

Suco de limão Taiti 1 Unidade

Água 300 Gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o

suco de limão;

2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo;

3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias;

4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.


Confeitaria

103

CRÈME D’AMANDE (creme de amêndoas)




Farinha de amêndoa 80 Gramas

Farinha de trigo Sol 20 Gramas

Licor Amaretto 10 Mililitros


Modo de Preparo: Usar o método o de crémage:

1. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;

2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;

3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;

4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO


Amêndoas laminadas 20 Gramas

Geléia de brilho 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;

2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que

devem permanecer com as fatias juntas;

3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da

pêra para o meio da torta;

4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à

170ºC por cerca de 40 minutos;

5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da

torta.


Confeitaria

104

CRÈME ANGLAISE (Para Bavarois e para crème brûllé)

CRÈME ANGLAISE



Leite integral longa vida 250 Mililitros


Gemas 100 Gramas

Fava de baunilha 1 Unidade

Açúcar cristal 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar

e a fava de baunilha;

2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar e

o leite reservado;

3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a

engrossar (ponto de nappé); Coar e reservar.

BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES

BAVAROIS


Crème anglaise 250 Gramas

Crème de leite fresco 250 Gramas

Gelatina em pó s/ sabor 10 Gramas

Água para hidratar a

gelatina

40 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;


Confeitaria

105

2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;

3. Despejar numa forma untada com óleo;

4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 1 hora,

dependendo do tamanho da forma utilizada;

5. Servir com o molho de caramelo e nozes.

SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS



Nozes picadas 25 Gramas


Modo de Preparo:

1. Caramelizar o açúcar;

2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;

3. Acrescentar as nozes, misturar. Utilizar frio.

CRÈME BRÛLÉE

CRÈME BRÛLÉE


Crème Anglaise 300 Gramas

Açúcar cristal da União 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Distribuir o Crème Anglaise nos ramekins e levar ao forno em banho-

maria com água fervente;

2. Assar a 120ºC por cerca de uma hora, dependendo do tamanho dos

ramequins;

3. Gelar no freezer. Retirar e polvilhar açúcar cristal ou demerara e queimar

com o maçarico;

4. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.


Confeitaria

106

CRÈME CARAMEL

CRÈME PRISE SUCRÉE



Gemas 2 Unidades




Essência de baunilha 5 Gramas

CARAMELO



Água 80 Mililitros

Modo de preparo:

1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura

derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o

caramelo e reserve.

2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de

baunilha.

3. Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da

mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira

ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme.

4. Coloque o creme nos ramekins reservados.

5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para

que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe

por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.


Confeitaria

107

6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.

7. Desenforme somente depois de frio.

CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

PÂTE SUCRÉE





Sal 1 Grama

Clara de ovo ½ Unidade

Gema 1 Unidade

Modo de preparo:

1. Método Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl.

2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com

a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.

3. Adicione então a clara misturada com a gema e o açúcar.

4. Misture até que se forme uma massa homogênea. Não misture em

demasia para não desenvolver muito glúten.

5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos

1 hora antes de utilizar.

6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do que o aro que será

utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos

furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.

RECHEIO


Cream cheese 350 Gramas



Confeitaria

108

Essência de baunilha 1/2 Colher (sopa)

Suco de limão 1 unidade

Ovos 2 Unidades

Modo de preparo:

1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o

açúcar em velocidade baixa

2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até

incorporar completamente.

3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de

massa pré-assado.

4. Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por

aproximadamente 30 minutos.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS


Framboesa congelada 70 Gramas

Amora congelada 70 Gramas

Morango congelado 70 Gramas


Modo de preparo:

1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma

colher ou espátula, até se transformar em geléia.

2. Esperar esfriar para utilizar.


Confeitaria

109

ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE

PÂTE À CHOUX


Água 250 Mililitros







para untar

30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;

2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por

alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar

o fundo da panela;

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

1. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e

brilhante. Untar levemente uma assadeira;

2. Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e

sobre a assadeira untada e forrada com papel manteiga ou sobre silpat,

moldar as éclairs, deixando espaço de pelo menos 2cm entre elas.

3. Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos.

4. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.

4. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.


Confeitaria

110

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT






Gemas 6 Unidades

Amido de milho 40 Gramas


Nestlé

150 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha

aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de

milho (slurry);

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite

fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,

mexendo sempre;

4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o

chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando

um creme homogêneo.

5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato

direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.


Confeitaria

111

COBERTURAS

FONDANT (para éclair de creme)


Fondant Fleischman ou

Emulzint

300 Gramas

Montagem e finalização:

1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;

2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;

3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;

4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para

não ultrapassar 105º ;

5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (para a eclair de chocolate)


Chocolate meio amargo 100 Gramas


Xarope de glucose 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;

2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;

3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e

então misturar até que forme um creme homogêneo.

4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache gelar e servir.


Confeitaria

112

GÂTEAU SAINT-HONORÈ

BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ MASSA FOLHADA


Massa folhada Arosa 150 Gramas

Modo de Preparo:

1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;

2. Transferir para uma assadeira levemente untada.

3. Furar com um garfo;

4. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e

sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux;

Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 15 minutos.

5. Resfriar sobre grelha.

PÂTE À CHOUX










Confeitaria

113

Modo de Preparo:

1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;

2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por

alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o

fundo da panela;

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e

brilhante;

5. Sobre um silpat, moldar carolinas para finalizar o gâteau Saint-Honoré

6. Assar a 200º C por cerca de 10 minutos dependendo do tamanho das

carolinas moldadas.

CRÈME CHIBOUST

( crème pâtissière + merengue italiano)

CRÈME PÂTISSIÉRE






Gemas 4 Unidades


Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha

aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de

milho (slurry);


Confeitaria

114

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite

fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,

mexendo sempre;

4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.

MERENGUE ITALIANO



Água 60 Mililitros

Claras 90 Gramas


Cremor de tártaro 1 Grama

Modo de Preparo:


(114ºC);



3. Pesar o merengue (o equivalente a 1/4 do peso do crème pâtissière em

gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar.

CARAMELO





Modo de Preparo:

1. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;

2. Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.


Confeitaria

115

3. Retirar do fogo e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à

Choux que se encontra na extremidade do disco de massa folhada, já

assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust;

4. Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.

MASSA FOLHADA (Para demonstração)

DÉTREMPE






TOURAGE




Farinha de trigo p/ polvilhar 100 Gramas

Modo de preparo:

Da détrempe:

1. Utilizando o gancho, bater a farinha de trigo com o sal e a manteiga como

farofa;

2. Adicionar a água aos poucos até o final do batimento. Bolear e deixar

descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.

Da tourage:

1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedaço de

filme plástico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de

espessura. Gelar (não muito – não deve ficar dura)

2. Fazer quatro dobras simples e uma dobra dupla.

3. Embalada e gelar no freezer depois de pronta.


Confeitaria

116

TARTE TATIN

TARTE TATIN


Maçã Vermelha Gala ou

Fuji

1300 Gramas



Fava de Baunilha ½ Unidade

Limão Taiti 1 Unidade

Massa folhada AROSA 100 Gramas

Modo de preparo:

1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de

molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.

2. Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta

espalhar todo o açúcar.

3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o

menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a

cocção.

4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e

espremer a outra metade do limão.

5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs

alcance a borda da frigideira.

6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a

caramelizar (leve dourado, cor âmbar).

7. Retirar do fogo e reservar.

8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da

frigideira e fazer pequenos furos com um garfo

9. Cobrir as maçãs com a massa.


Confeitaria

117

10. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a

massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE


Massa folhada AROSA 500 Gramas


Açúcar impalpável 70 Gramas

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;

2. Cortar um retângulo da massa;

3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um

garfo;

4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente,

abaixando a temperatura para 190º C.

5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com

uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por

mais 5 minutos.

6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela

colocar outra assadeira.

7. Aquecer o forno a 250º C.

8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.

9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para

caramelizar por 8 minutos.

10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.


Confeitaria

118

CRÈME LÉGERE


Crème Pâtissière 1 Receita


Gelatina em pó sem sabor 8 Gramas

Água 48 Mililitros

CRÈME PATISSIÈRE


Leite longa vida integral 250 Mililitros



Fava de baunilha ¼ Unidade

Gemas 4 Unidades


Modo de Preparo:

1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para

o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e

o amido de milho dissolvido em pouco de leite;

3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao

fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;

4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;

5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.

6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.

7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e

juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.

8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.


Confeitaria

119

Montagem e finalização:

1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée

caramélisée).

2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.

3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar

pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele

moldar mais pitangas.

5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.

6. Se necessário, decorar polvilhando com açúcar impalpável.

GÂTEAU DE MORANGO

GÉNOISE






Modo de Preparo:

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na

batedeira com o globo, até esfriar completamente;

2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando

delicadamente com uma espátula;

3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo

cuidadosamente.

4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em

forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga

untado


Confeitaria

120

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE




Kirsch 50 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.

2. Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY




Vanilina em pó Q.B.

Modo de Preparo:

1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.



Morango in natura 300 Gramas


Modo de Preparo:

2. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a

finalização;

3. Raspar o chocolate para a decoração.


Confeitaria

121

Montagem:

1. Cortar a génoise em três discos;

2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;

3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;

5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos

picadas;

6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar

com as raspas de chocolate;

8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.

TIRAMISÚ

RECHEIO


Biscoito champagne 150 Gramas

Gemas 5 Unidades


Rum bacardi carta ouro 60 Mililitros

Essência de baunilha 5 Mililitros

Queijo Mascarpone 390 Gramas

Modo de preparo do crème Sabayon:

1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a baunilha.

2. Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma

espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar.

Modo de preparo do creme de mascarpone:

1. Bater o mascarpone até formar um creme espesso e homogêneo;


Confeitaria

122

2. Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone

incorporando delicadamente com uma espátula;

3. Reservar.

XAROPE


Café solúvel Nescafé 5 Gramas

Água 125 Militros


Rum bacardi carta ouro 15 Mililitros

Licor de café 20 Mililitros

Modo de preparo:

1. Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;

2. Aromatizar

DECORAÇÃO


Cacau em pó para

finalizar

15 Gramas

Montagem:

1. Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e

umedecendo um a um com o xarope de café;

2. Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes

umedecidos com o xarope;

3. Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração;

4. Cobrir com filme e levar ao freezer até a aula seguinte ou montar em

taças e gelar no freezer por uma hora antes de servir.


Confeitaria

123

GÂTEAU OPÉRA

BISCUIT JOCONDE


Ovo branco tipo extra 150 Gramas




Claras 100 Gramas



Açúcar refinado para

polvilhar sobre o papel

manteiga ao desenformar

100 Gramas

Modo de preparo:

1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três

primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente

com uma espátula.

2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos

médios;

3. Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e

os 15g de açúcar impalpável.

4. Juntar o merengue francês delicadamente.

5. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.

6. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).

7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada

com açúcar. Reservar.

Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à

mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).


Confeitaria

124

GANACHE


Creme de leite fresco 100 Mililitros




Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;

2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;

3. Resfriar e reservar.

CRÈME AU BEURRE



Água 60 Mililitros

Claras 60 Gramas



Nestlé

50 Gramas

Nescafé em pó solúvel 5 Gramas

Rum Bacardi carta ouro 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Diluir o café solúvel em uns 10ml (ou menos) de água quente e esfriar;

2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;

3. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar

ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver

cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;


Confeitaria

125

4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a

calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo

até esfriar um pouco;

5. Acrescentar a rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades,

batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e

homogêneo.

6. Juntar o chocolate derretido e frio e a mistura de café e rum.

7. Reservar.

Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração

deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra

de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:

1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.

2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.

3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.

4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.

6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo

de biscuit.

8. Levar ao freezer até o dia seguinte.

9. Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a

última camada de massa, fazendo um espelho.

10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.

11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar

escrevendo o nome da preparação.


Confeitaria

126

Resumo da montagem:

8 camadas iguais:

1. Biscuit

2. Crème au beurre

3. Biscuit

4. Ganache

5. Biscuit

6. Crème au beurre

7. Biscuit

8. Ganache

MACARON

MACARON




Claras 100 Gramas


Ou Corante em gel

vermelho Mix

5 Gotas

Ou Corante em gel verde

Mix

5 Gotas

Ou Cacau em pó Garoto 10 Gramas

Modo de preparo:

1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;

2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o

açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);

3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;


Confeitaria

127

4. Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher

apenas uma cor)

5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar

peneirados juntos;

6. Forrar uma assadeira com um silpat;

7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6

e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;

8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;

9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25

minutos;

10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;

11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do

macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;

12. Unir dois a dois como bem-casados;

13. Congelar se desejar.

Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao

forno e misturar delicadamente.

RECHEIOS PARA MACARONS:

CRÈME AU BEURRE



Água 60 Mililitros

Claras 60 Gramas


Pasta de pistache Fabbri

ou Aromitália

30 Gramas


Confeitaria

128

Modo de preparo:

1. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar

ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para

dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;

2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a

calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar

batendo até esfriar completamente;

3. Acrescentar a manteiga rapidamente mas em pequenas quantidades, e

bater na velocidade alta da batedeira até obter bem liso, brilhante e

homogêneo.

4. Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

GANACHE





Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga;

2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;

3. Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS


Morango congelado 100 Gramas

Framboesa congelada 100 Gramas

Amora congelada 100 Gramas


Limão tahiti 1/2 Unidade


Confeitaria

129

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão

misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência

pastosa.

2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo;

3. Esperar esfriar para utilizar.

VERRINE DE COCO COM ABACAXI

DACQUOISE DE COCO




Farinha de amêndoa 55 Gramas

Coco ralado seco

desidratado

45 Gramas

Claras 90 Gramas


polvilhar sobre o papel

manteiga ao desenfomar

100 gramas

Modo de Preparo:

1. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume;

2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem;

3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa,

misturando delicadamente;

4. Adicionar o coco envolvendo com uma espátula;

5. Espalhar a massa no silpat;

6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos.


Confeitaria

130

7. Desenformar sobre um papel manteiga polvilhado com açúcar refinado e

reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO


Gemas 4 Unidades

Água 50 Mililitros


Chocolate branco 280 Gramas


Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas

Água para hidratar a

gelatina

40 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Preparar a pâte à bombe: Fazer uma calda com o açúcar e a água à

114ºC;

2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio

contínuo, batendo até esfriar.

3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria com a água;

4. Misturar o chocolate branco derretido e frio às gemas;

5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios

(1/3+1/3+1/3).

6. Reservar dois terços para montar a verrine de abacaxi e um terço para

montar a verrine de dois chocolates.

RECHEIO, DECORAÇÃO E MONTAGEM


Abacaxi in natura 1/2 Unidade

Uva passa branca sem 40 Gramas


Confeitaria

131

caroço

Rum Bacardi carta branca 40 Mililitros

Folhas de hortelã QB -

Modo de Preparo:

1. Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaços;

2. Deixar as passas de molho no rum e reservar.

NAPPAGE (Um mise en place para toda a turma)


Pêssego em calda 1 Lata

Açúcar refinado 1 Kg


Agar-agar em pó 10 gramas

Modo de Preparo:

1. Bater tudo no liquidificador;

2. Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10

minutos

3. Conservar sob refrigeração por uma semana;

4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

Montagem:

1. Cortar discos de dacquoise;

2. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de

hortelã, e uvas passas hidratadas no rum no fundo de uma taça;

3. Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco;

4. Colocar o disco de dacquoise;


Confeitaria

132

5. Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma espátula. Espalhar

um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de hortelã, e

uvas passas hidratadas

6. Colocar outro disco de dacquoise;

7. Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco;

8. Espalhar um pouco de brilho de pêssego;

9. Gelar por cerca de 30 minutos;

10. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com açúcar e queimadas com

maçarico, passas e folhas de hortelã.

VERRINES DE DOIS CHOCOLATES

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO


Gemas 5 Unidades


Água 40 Mililitros


Nestlé

100 Gramas

Cacau em pó 50 Gramas



Modo de Preparo:

1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que

fiquem claras e fofas;

2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114o C –

como para o merengue italiano).

3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo

até amornar (como se estive preparando um merengue italiano);


Confeitaria

133

4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o

chocolate em pó peneirado;

5. Incorporá-los à mistura de gemas;

6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura

de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os

2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume;

7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.

PRALINÉ DE AVELÃS



Avelãs torradas e picadas 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então

as avelãs picadas.

2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou

no silpat.

3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com

o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.




Avelãs torradas inteiras 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Temperar o chocolate conforme instruções dadas em aulas anteriores.

2. Picar as avelãs e reservar.

3. Fazer enfeites decorativos com o chocolate e finalizar com as avelãs.

4. Usar as decorações para enfeitar a verrine de dois chocolates.


Confeitaria

134

CRÊPES SUZETTE

PÂTE À CRÊPES






Ovo branco tipo extra ½ Unidade



Modo de preparo:

1. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;

2. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida

e fria por último;

3. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio,

despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a

superfície, formando os crêpes;

4. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;

5. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE


Laranja pêra ou Bahia in

natura

6 Unidades




Confeitaria

135

Modo de preparo:

1. Misturar o açúcar com o suco e raspas de laranja;

2. Levar ao fogo até atingir ponto de fio – 105ºC;

3. Colocar as crêpes dobradas em fans;

4. Flambar no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE




Licor de café 10 Gramas

Gemas 2 Unidades


Claras 3 Unidades


Cremor de tártaro 1/2 Grama

Manteiga para untar 25 Gramas

Açúcar refinado p/ polvilhar 50 Gramas

Açúcar impalpável p/ finalizar 10 Gramas

Modo de Preparo:

1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o

licor;

2. Bater as gemas com 15g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à

mistura de chocolate frio;


Confeitaria

136

3. Preparar um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e os

15g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e

gemas;

4. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com 50g de açúcar;

5. Despejar a mistura nos ramekins e assar a 150ºC por cerca de 30

minutos;

6. Servir imediatamente polvilhado com o açúcar impalpável.

SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY

SOUFFLÉ


Goiabada pastosa Ralston 140 Gramas

Claras 2 Unidades

Cremor de tártaro 1 Grama

Manteiga para untar os

ramekins

25 Gramas


polvilhar os ramekins

50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Amassar bem a goiabada com um garfo;

2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro

quando as claras começarem a subir;

3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;

4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;

5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-

aquecido à 210ºC por cerca de 10 a 12 minutos.

6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo

Catupiry.


Confeitaria

137

CALDA DE CATUPIRY


Catupiry 130 Gramas


Modo de Preparo:

1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.

2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea

de nappé leve. Reservar.

SORVETES

Para degustar na próxima aula

SORVETE DE CREME

BASE PARA SORVETE DE CREME


Leite integral 250 Mililitros



Fava de baunilha ½ Unidade


Gemas 4 Unidades

Estabilizante Liga neutra 2 Gramas

Modo de preparo:

1. Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do açúcar, a

glucose e a fava de baunilha aberta;

2. Fazer um liaison com as gemas, o creme de leite reservado e a metade

do açúcar. Temperar com o leite fervente;


Confeitaria

138

3. Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo até o ponto de nappé

(77ºC);

4. Coar e resfriar sobre banho-maria de gelo;

5. Processar na máquina de sorvete.

SORVETE DE CHOCOLATE

SORVETE DE CHOCOLATE


Base para sorvete de creme 1 Receita

Chocolate meio amargo 70% 150 Gramas

Modo de preparo:

1. Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o

chocolate picado.

2. Esperar um minuto e misturar.

3. Resfriar.

4. Bater na máquina de sorvete.

5. Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar

ao freezer. Quando firme, bater (com o globo) até ficar cremoso.

Retornar ao freezer e repetir o processo mais 2 vezes.

SORBET DE FRAMBOESAS



Suco de limão ½ Unidade

Suco de laranja ½ Unidade

Água 30 Mililitros


Estabilizante 3 Gramas


Confeitaria

139

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para

dissolver o açúcar e desligar;

2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de

framboesa e bater por 5 minutos;

3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão

e bater mais no liquidificador;

4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.

PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES

(mise en place para grupos de quatro alunos)

CREME


Ovos pasteurizados 100 Gramas


Banana nanica 1 unidade grande

Cream cheese 120 Gramas

Creme de leite fresco

batido em picos médios

250 Mililitros

Modo de preparo:

1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a

batedeira.

2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos

com uma espátula.

3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné

de nozes também com uma espátula.

4. Misturar tudo.


Confeitaria

140

5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e

forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao

congelador de um dia para o outro.

6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e

caramelo.

PRALINÉ DE NOZES




Nozes grosseiramente

picadas

80 Gramas

Modo de preparo:

1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar;

2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula,

e em seguida as nozes.

3. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou

silpat.

4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com

o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

TUILE

TUILE


Claras 50 Gramas


Farinha de trigo especial 50 Gramas



Confeitaria

141

Modo de preparo:

1. Utilizar o método de mistura em creme;

2. Preparar as tuiles em um silpat, assar a 160ºC por cerca de 8 minuitos;

3. Retirar do forno e dar o movimento antes que esfriem.

CALDA DE CHOCOLATE

CALDA DE CHOCOLATE


Leite integral 85 Gramas


picado

100 Gramas





Modo de preparo:

1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até

dissolver completamente;

2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e

deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo;

3. Resfriar e utilizar.

CALDA DE CARAMELO

CALDA DE CARAMELO




Suco de limão 10 Mililitros


Confeitaria

142

Mel karo 50 Gramas

Água quente 200 Mililitros

Modo de preparo:

1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para

ferver;

2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;

3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer

constantemente;

4. Ferver até que ele tome consistência de calda;


BROWNIE

PÂTE À BISCUIT À FAÇON BROWNIE



Nestlé

250 Gramas


Scala

140 Gramas





Nozes sem casca 150 Gramas

Modo de Preparo:

1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;

2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;


Confeitaria

143

3. Misturar delicadamente ao chocolate;

4. Juntar a farinha de trigo peneirada aos poucos misturando

delicadamente;

5. Adicionar as nozes;

6. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;

7. Assar em forno pré-aquecido à 160ºC por cerca de 20 minutos;

8. Resfriar e guardar na geladeira até o evento para então cortar os

quadradinhos




Chocolate branco 100 Gramas


Folhas de hortelã 1/10 Maço

Montagem:

Montar sobremesas empratadas utilizando:

1. Os sorvetes da aula anterior

2. Brownie

3. Tuile

4. Decorações de chocolate branco e amargo

5. Calda de caramelo

6. Calda de chocolate

7. Ingredientes complementares


Confeitaria

144

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

RECHEIO



picado

100 Gramas


Manteiga extra sem sal 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar.

2. Numa panela, ferver o creme de leite.

3. Despejar o creme de leite sobre o chocolate picado. Esperar alguns

segundos e misturar. Juntar a manteiga e misturar até que derreta e se

transforme num creme homogêneo.

4. Levar a mistura ao freezer para gelar. Fazer bolinhas de

aproximadamente 4 cm de diâmetro. Voltar ao freezer para que fiquem

bem firmes.

5. Utilizar como recheio do petit gâteau.

MASSA



picado

150 Gramas




Gemas 3 Unidades


Essência de baunilha 5 Mililitros


Confeitaria

145



Manteiga sem sal para

untar

40 Gramas

Cacau em pó para

polvilhar as forminhas

50 Gramas

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta, 190o C.

2. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria; retirar

do fogo um pouco antes de derreter completamente (o processo acaba

naturalmente, só com o calor da mistura).

3. Num bowl, misturar com o batedor de arame, os ovos, as gemas e o

açúcar, até obter uma mistura homogênea. Levar esta mistura ao banho-

maria, e misturar até que atinja 60o C (até não conseguir manter o dedo

dentro da mistura por mais de 5 segundos). Retirar do fogo e juntar à

mistura de chocolate, manteiga e glucose. Juntar então o sal e a

baunilha.

4. Em seguida, juntar delicadamente a farinha, misturando com o auxílio de

uma espátula.

5. Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar cacau

em pó.

6. Distribuir um pouco de massa no fundo das forminhas (cerca de 1/3 da

capacidade). Colocar uma bolinha do recheio gelado e em seguida cobrir

com a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher em

demasia.

7. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos ou até que a

superfície esteja firme.


Confeitaria

146

8. Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que

eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais.

9. Servir acompanhado de sorvete de creme e coulis de framboesa. Decorar

com cacau em pó.

COULIS DE FRAMBOESA ( para toda turma)



Suco de limão 20 Mililitros


Modo de preparo:

1. Colocar as framboesas congeladas com o açúcar e o suco de limão no

liquidificador e bater até formar uma mistura homogênea.

2. Utilizar para acompanhar os petit gâteaux de chocolate.

PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE


Doce de leite 200 Gramas


Ovos 2 Unidades

Gemas 2 Unidades



Manteiga sem sal para

untar

30 Gramas

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta, 190o C.


Confeitaria

147

2. No microondas ou em banho-maria, aquecer o doce de leite e a

manteiga tomando cuidado para que a mistura não ferva.

3. Incorporar os ovos e as gemas e misturar manualmente com uma

espátula.

4. Peneirar a farinha junto com o açúcar e juntar à primeira mistura.

5. Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar

levemente com farinha de trigo.

6. Distribuir a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher

em demasia.

7. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 6 a 7 minutos ou até que a

superfície esteja firme.

8. Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que

eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais.

CALDA DE CHOCOLATE (para toda a turma)

CALDA DE CHOCOLATE


Leite integral 250 Gramas


picado

300 Gramas





Modo de preparo:

1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até

dissolver completamente;


Confeitaria

148

2. Adicionar o creme de leite, o cacau em pó, a manteiga e o açúcar. Voltar

para o fogo e deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e

desligar o fogo;



Confeitaria

149

BIBILIOGRAFIA:

FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA. Ed. John

Willey& Sons. 1996.

The Culinary Institute of America. Baking and Pastry. 1a edição.USA. Ed.

John Willey&Sons. 2004.

LENÔTRE, Gaston. Faites Votre Pâtisserie. 1a edição. França. Ed. Canale.

2001.

HERMÉ, Pierre - Larrouse des Desserts, 2a edição. New York:

Larrousse/VUELF –2002.

PAYARD, François. Simple Sensational Desserts. 1ª edição New York:

Broadway -, 1999. ISBN: 0767903587

THURIÉS, Yves. The Classic and Contemporary recipes of Yves Thuriès –

Restaurant Pastries and Desserts. França. Ed. Wiley. 1997.

Sites:

www.cannelle.com

www.chefsimon.com

http://www.cannelle.com/

http://www.chefsimon.com/

APOSTILA DE CONFEITARIA 2014/1 - the-documents.com · Curso de Tecnologia em Gastronomia...

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