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APRECIAÇÃO DO VINHO Arte, Cultura e Conhecimento

A história do vinho é algo envolvente e cativante.

O vinho sempre foi considerado um produto místico para ser bebido em ocasiões especiais ou por

pessoas influentes. Não existe um ritual, existe sim, uma revelação interessante em cada garrafa

de vinho que merece ser admirada.

“Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros.” - Pasteur

Hoje além de cultura e arte o vinho é um produto apaixonante.

Deixe-se envolver por este mundo maravilhoso.

Descubra todos os prazeres que uma taça de vinho pode lhe proporcionar. Utilize todos seus

sentidos, todas as suas aspirações e

deguste um bom vinho.

Tháys Ferrão Sommeliére

Tháys Ferrão – Sommeliére pelo Centro Europeu de Curitiba E-mail: thaysferrao@yahoo.com.br Fone: (41) 9123.4252

www.enogastronomiadeclasse.com

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A história do vinho é tão antiga quanto a da

humanidade; o vinho acompanhou e marcou o

caráter das civilizações que souberam elaborá-lo e

apreciá-lo.

Os mais antigos escritos humanos, incluindo

os da Babilônia e os papiros do antigo Egito, contém

numerosas referências ao fruto fermentado da

videira. Sem dúvida, a elaboração do vinho foi uma

prática corrente no Oriente Médio, já 3.000 anos a.C.

O vinho é mencionado mais de 200 vezes na Bíblia, e

o fato de ter sido eleito por Jesus Cristo no ritual do

cristianismo, reforça a importância do vinho para os

judeus naquela época.

A Groenlândia provavelmente foi o centro

paleontológico de origem da videira, pois é aí que se

encontram os fósseis mais antigos das atuais videiras

cultivadas. Daí ela foi propagada para outras regiões.

Consideram-se três centros de origem da

videira:

Eurásia: centro de origem das videiras mais

cultivadas no Mundo, as Vitis viniferas, e são

desta espécie que se elaboram os chamados

vinhos finos com aroma e bouquet delicados.

Exemplo: Merlot e Chardonnay.

Ásia: videiras pouco conhecidas e raramente

utilizadas.

América: este centro de origem reveste-se de

importância, pela riqueza em espécies e pela

utilização das mesmas para a produção de

uvas e derivados, bem como, para o

melhoramento genético. Desta espécie é que

são elaborados os vinhos de mesa. Exemplo:

Isabel e Niágara.

Cabe destacar que a videira permite a

produção de uma gama infinita de vinhos e

subprodutos, onde cada região imprime a seus

vinhos, uma personalidade própria com

características determinadas.

No século XV, diversas regiões da Espanha,

Itália, França, Alemanha, Áustria, Grécia, Oriente

Médio, produziam famosos vinhos. Quando as

primeiras cepas foram levadas à América, pelos

conquistadores, iniciou-se uma nova etapa na

história da viticultura mundial.

No Brasil, a videira foi introduzida em 1532

através de Martin Afonso de Souza na Capitania de

São Vicente. Posteriormente, durante o período

colonial, estas foram propagadas em diversos pontos

do país, por colonizadores portugueses.

No Rio Grande do Sul a viticultura teve início

por volta de 1732, sendo trazida por imigrantes das

Ilhas dos Açores. Todas as variedades até aqui

implantadas eram Vitis vinifera, sendo que seu

desenvolvimento não era tão satisfatório, devido a

maior sensibilidade apresentada por esta espécie

frente ao ataque de fungos e a filoxera.

Da necessidade de manter-se o cultivo da

Vitis vinifera, fez-se uso da enxertia, onde mudas de

Vitis vinifera eram enxertadas sobre as americanas,

permitindo assim um melhor desempenho.

E a partir da colonização italiana na Serra

Gaúcha por volta de 1875, a viticultura teve

realmente grande incentivo e começou a ter valor

econômico para essa região. A perseverança fez do

estado do RS hoje, o maior produtor de uvas e

vinhos do Brasil.

Encontramos a vitivinicultura com menor expressão em Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Pernambuco.

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Chardonnay: originária da França, das regiões da

Bourgogne e Champagne. É utilizada nos vinhos da

Bourgogne e na elaboração de espumantes e

Champagnes. No Brasil, seu vinho é seco e apresenta

características de paladar e aroma acentuados,

lembrando frutas como maçã e pêra. É considerado

um dos melhores vinhos brancos.

Riesling Itálico: no Brasil, destaca-se como uma das

variedades brancas mais importantes, pois foi a

primeira casta nobre utilizada na elaboração do

vinho branco varietal. Vinho de muita personalidade,

bastante agradável ao paladar com aromas delicados

e sutis. Vinho seco com acidez um pouco elevada.

Sauvignon Blanc: originária de Bordeaux, França, ela

resulta vinhos de características muito peculiares.

Aromas minerais e sabor vegetal muito pronunciado.

Ideal como aperitivo ou acompanhado de carnes

brancas, peixes e frutos do mar.

Riesling: de origem germânica, também conhecida

como Johannisberg, White Rhine ou Riesling Renano,

é uma das melhores uvas do mundo. Tem em

comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade

extremamente marcante que se manifesta muito

melhor sem a influência do carvalho e uma acidez

bastante elevada. O resultado é uma grande

variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente

seco até o intensamente doce, com teores alcoólicos

que variam de 6,5% na Alemanha até os 13% na

Alsácia e na Austrália. Além disto, como a

Chardonnay, a Riesling tem potencial para

envelhecer por muitos anos, originando vinhos de

grande complexidade. Independente da origem, de

ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho produzido

com a Riesling deve ter um intenso caráter frutado,

balanceado por uma vívida acidez.

Chenin Blanc: com elevada acidez e grande potencial

de longevidade na sua região nativa (Pineau ou

Pineau de La Loire), é, provavelmente, a variedade

de uva mais versátil que há, capaz de produzir alguns

dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. No

restante do mundo, ela produz vinhos simples,

suaves, ácidos e frutados (África do Sul, onde é a

variedade mais plantada) ou vinhos secos e de

caráter, cada vez mais interessantes (Nova Zelândia).

Gewurztraminer: extremamente aromática, atinge o

seu grau máximo de qualidade na Alsácia (França),

onde dá origem a uma enorme gama de vinhos

personalíssimos, variando do totalmente seco até

vinhos doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Sélection

de Grains Nobles), sempre com elegância e fineza.

No seu apogeu, apresenta o aroma mais peculiar

entre todas as uvas brancas, o que a torna

absolutamente inconfundível numa degustação às

cegas. O vinho feito com esta uva tem um perfume

floral, com uma característica pungência, com um

peculiar sabor e aroma de lichias, sendo geralmente

bastante encorpado, com textura untuosa, elevado

teor alcoólico e baixa acidez.

Moscatel: se um vinho tem aroma de uvas, então é

quase certo que a uva do qual se originou é uma uva

da família Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva

podem ser secos, como na Alsácia; leves, adocicados

e frisantes, como em Asti, Moscato d’Asti e Clairette

de Die; muito doce, como no Moscatel de Valência;

muito doce e fortificado, como no pesado, super-

doce, âmbar e castanho “Liqueur Muscats”

Australiano e nos “vins doux naturels” do Rhône e do

Sul da França (dos quais os mais conhecidos são os

Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes

e Muscat de Frontignan).

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Viognier: uma uva importante por ser

extremamente rara. A Viognier é a responsável pelo

Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado,

opulento (apesar de seco) e encorpado, proveniente

de uma minúscula região do norte do Rhône, sendo

cultivada em muito poucos lugares no mundo. O

problema é que a Viognier é uma varietal de cultivo

complicado, sendo muito susceptível às diferentes

doenças próprias dos vinhedos, além de ser de difícil

vinificação. A uva também está sendo cultivada na

Califórnia, produzindo vinhos bastante expressivos,

porém com preços comparáveis aos de Condrieu.

Sémillon: A Sémillon é a principal uva dos vinhos

brancos de Bordeaux, tanto os secos (especialmente

em Graves), como os doces (Sauternes). Também

consegue excelentes resultados na Austrália, na

região do Hunter Valley, na forma de um pouco

usual vinho branco seco.

É também bastante plantada no Chile e em menor

escala na África do Sul.

Müller-Thurgau: é uma uva resultante do

cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por

toda a Alemanha, sendo a principal constituinte do

Liebfraumilch. É também a variedade mais comum

na Inglaterra.

Pinot Blanc: em sua melhor expressão, como a

cultivada na Alsácia, dá origem a vinhos que se

assemelham a um Chardonnay leve, sem tratamento

em madeira, fresco e herbáceo, com maçãs e toques

de manteiga.

Pinot Gris: também é conhecida como Pinot Grigio,

Tokay ou Rülander. Produz vinhos leves, ácidos e

neutros na Itália e Alemanha. Ou então vinhos

maduros, ricos, concentrados e pouco ácidos, com

perfume de talco e toques de mel, tanto secos como

doces, na Alsácia.

Cabernet Sauvignon: A variedade teve sua origem na

região de Bordeaux, França. É considerada a rainha

das uvas tintas em todas as partes do mundo, pelo

maravilhoso vinho que produz. No Brasil é cultivada

desde 1886. Origina um vinho tinto soberbo,

encorpado, com aromas herbáceos e florais. Tem

vocação para um vinho de guarda.

Cabernet Franc: Variedade originária na região de

Bordeaux, França. É mais produtiva do que a média

das demais viniferas nobres e entra na composição

dos famosos Médoc e nos vinhos de Saint Emilion.

Seu vinho é levemente encorpado, equilibrado, com

aromas que lembram framboesas silvestres, sendo

agradável para consumo jovem (3 a 4 anos).

Merlot: A uva Merlot é proveniente de Bordeaux, na

França. Hoje vem ganhando crescente prestígio. No

Brasil, a partir de 1970, houve significativo

incremento no cultivo da Merlot. O vinho é frutado e

aveludado. Tem boa estrutura, boa persistência de

aromas e equilibrado. Pode ser consumido jovem,

porém ganha com o envelhecimento, tornando-se

cada vez mais macio. Acompanha bem as carnes

vermelhas e massas.

Malbec: Variedade com coloração muito intensa e

grande tanicidade. É produzida na região de Cahors -

França com o nome de Cot e, junto com outras

variedades, origina o “vin noir de Caos”. Hoje é

encontrada nos vinhedos da Argentina para a

elaboração de vinhos de guarda. Encorpado, ideal

para acompanhar carnes de caça, massas picantes.

Nebbiolo: Uva que oferece vinhos de coloração rubi,

tânicos e de boa guarda. Sua presença foi atestada

no nordeste da Itália em 1303. É responsável por

grandes vinhos do Piemonte como é o caso do

Barbaresco e do Barolo.

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Syrah/Shiraz: De coloração rubi intensa, frutado com

aromas que destacam amoras e especiarias. Vinho

de médio corpo de boa estrutura. Acompanha pratos

a base de carnes, massas em geral. A uva Syrah /

Shiraz é mundialmente conhecida por dar origem a

vinhos incrivelmente concentrados, escuros,

moderadamente ou muito tânicos, densos,

alcoólicos e repletos de aromas e sabores de

especiarias. É uma variedade de fácil cultivo e difícil

vinificação. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas

combinações com outras uvas tintas, especialmente

a Grenache e a Cabernet Sauvignon. Na Austrália,

onde é conhecida como Shiraz, é, sem dúvida

alguma, a uva mais importante, produzindo

verdadeiras obras de arte como o Penfolds Grange, o

melhor e mais longevo vinho australiano.

Tannat: Uva originária da região de Madiram, no sul

da França, onde está a sua maior área de cultivo. É a

principal cultiva vinifera do Uruguai. No Brasil tem

demonstrado potencialidade na Serra Gaúcha e vem

sendo bastante propagada. Seu vinho apresenta uma

excelente estrutura, tânico, com aromas que

lembram especiarias como cravo, canela.

Pinot Noir: A Pinot Noir é a mais complexa e

delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo fora da

Borgonha, sua terra natal, é extremamente difícil,

sendo poucos os produtores bem sucedidos. Mesmo

na Borgonha, são raros os que conseguem expressar

em seus vinhos toda a grandiosidade da uva. A Pinot

Noir é uma das mais antigas uvas da França Os

fatores mais importantes para a produção de

grandes vinhos de Pinot Noir são: produzir a uva em

pequenas quantidades e em locais adequados, além

de ter cuidados extremos no processo de vinificação

(fermentação com temperatura controlada, cuidados

higiênicos rigorosos e uso de métodos delicados de

clareamento e / ou filtração). Os vinhos de Pinot

Noir, com raras exceções, não são muito longevos,

atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos,

permanecendo no auge por pouco tempo, para

depois declinar rapidamente.

Tempranillo: A Tempranillo é a uva mais comum da

Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e

acidez elevados. Quando pura, sem tratamento em

carvalho, tem aromas e sabores de frutas vermelhas

e especiarias.

Gamay: uva típica da região de Beaujolais, costuma

produzir vinhos com média ou muita intensidade de

cor, com um característico tom púrpura,

tradicionalmente descritos com os termos vagos de

“leve e frutado”. Na verdade, o processo pelo qual o

vinho é produzido - maceração carbônica, onde a

fermentação é feita a partir de uvas inteiras,

começando dentro do bago. Os vinhos produzidos

com Gamay devem ser consumidos muito jovens,

ressaltando o seu frescor e sua fruta exuberante.

Sangiovese: domina praticamente toda a região

central da Itália, porém só consegue ser grandiosa na

Toscana, particularmente nas regiões de Chianti,

Brunello de Montalcino e Vino Nobile de

Montepulciano. Na sua melhor expressão, a

Sangiovese produz vinhos de corpo médio a

encorpado, secos, levemente picantes, com aromas

e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e

ervas. Principal componente dos vinhos da região de

Chianti, em mistura com outras uvas (geralmente a

Canaiolo e a Mamolo), a Sangiovese está cada vez

mais sendo usada pura ou em associação com a

Cabernet Sauvignon, nos vinhos chamados de

“Super-Toscanos”, onde consegue expressar de

forma exuberante todo o seu caráter. Com a

flexibilização da legislação, mesmo os vinhos da

região do Chianti Classico DOCG tem apresentado

esta composição.

Zinfandel: A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem

permanece até hoje desconhecida, praticamente só

é encontrada na Califórnia. Com boa quantidade de

taninos maduros e não agressivos, os vinhos de

Zinfandel geralmente estão prontos para serem

tomados em 2 ou 3 anos, sendo que os melhores

exemplares chegam a durar 10 anos.

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Brancos doces, tintos ou até rosados, eles são

a surpresa da noite e o gran finalle de um jantar.

Acompanham doces em geral, frutas e queijos, mas

raramente pratos salgados.

O exagero no consumo resulta em uma

ressaca muito forte advinda do álcool adicionado.

Alguns têm 30g de açúcar e outros com até 300g. É

preciso destacar que este açúcar é residual do

mosto, aquele que poderia virar álcool mas é

interrompido. Assim, não devem ser confundidos

com vinhos suaves. Vinhos de sobremesa podem ser:

Fortificados: recebem adição de álcool,

normalmente aguardente vínica (destilado de uvas)

ao suco de uvas ainda não completamente

fermentado, de maneira a interromper a

fermentação e conservar os açúcares originais.

De colheita tardia: São especiais, também

chamados vinhos de sobremesa. A principal

característica é preservar parte do açúcar natural das

uvas na elaboração, tornando-os doces. Os vinhos de

sobremesa são doces, mas não guardam nenhuma

relação com os suaves, que recebem adição de

açúcar após sua elaboração.

MÉTODOS DE PRODUÇÃO:

Colheita tardia: As uvas não são colhidas no

momento pleno da maturação. São deixadas na

parreira várias semanas após a colheita, ocasionando

uma desidratação e consequentemente o aumento

da concentração de açúcar.

Passificação: As uvas são colhidas

normalmente ao término da maturação. Os cachos

são deixados para secar em esteiras em galpões

cobertos e arejados, causando uma desidratação

progressiva, num processo similar ao da produção de

passas.

Botrytis Cinerea: Fungo que se desenvolve na

forma de um pó acinzentado sobre as uvas. França,

Itália e Hungria, as uvas ao final da maturação, são

atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. O fungo

provoca a chamada podridão nobre (pourriture

noble), pois faz perfurações finíssimas nas cascas das

uvas, causando a desidratação e consequente

aumento da concentração de açúcar.

Congelamento das uvas: Nas regiões mais

frias, Alemanha e Canadá, a colheita tardia encontra

frio de outono, ocorrendo o congelamento das uvas

durante a noite a -10ºC Essas uvas são colhidas

congeladas e imediatamente esmagadas de forma

delicada, resultando num mosto de alta

concentração de açúcar. Brasil – SC – Vinícola Pericó

VINHOS FORTIFICADOS PODEM SER:

Vinho Madeira, Portugal – aquecimento do

vinho base a 40ºC. Entre 3 e 6 meses, resfria e

amadurece durante 12 meses. Envelhece no mínimo

5 anos e máximo 20 anos. Uva – Bual, Sercial,

Verdelho, entre outras.

Jerez – Andaluzia, Espanha – Secos e doces.

Método Solera. Uva – Palomino, Moscatel e Pedro

Ximenez (brancas).

Marsala – Sicilia, Itália – Misturam-se vinhos

de safras mais jovens e mais antigas. Uva – Grillo e

Catarrato.

Porto, Portugal – o mais famoso.

Fermentação do vinho não se completa, ela é

interrompida e adiciona-se aguardente vínica. Suas

uvas são:Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Roriz,

Tinta Barroca, Touriga Francesa e Tinta

Amarela. Podem ser:

Porto Ruby: aromas frutados, jovem.

Porto Tawny: aromas de fermentação, maduros.

Vintage: safrados, eles são feitos apenas nas

melhores safras e engarrafados logo após o

término da produção, para evoluir na garrafa.

Tawny 10, 20, 30 e 40 anos: os grande oxidados,

mistura de vinhos de vários anos.

Colheitas: oxidados de uma safra só, indicada no

rótulo

LBV (Late Bottled Vintage): meio caminho entre

ruby e tawny, de 4 a 6 anos em barrica antes de

ser engarrafado.

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Os meses que antecedem a colheita são

importantíssimos para a classificação da safra. Se

chover demais a graduação alcoólica ficará

comprometida, isso porque a uva concentrará menor

quantidade de açúcares. Isso tornará o vinho mais

ácido.

Todo o vinho tem seu tempo de vida e vai se

desenvolver na garrafa até o apogeu. A partir daí,

inicia seu processo de decadência. Aqueles que têm

estrutura para ultrapassar os dez anos são chamados

vinhos de guarda.

Um vinho de safra inferior pode não ter

estrutura para um longo envelhecimento em garrafa,

mas também não significa que seja ruim. Pode sim,

ser um produto de boa qualidade com preço mais

atraente, ou seja, uma boa compra.

Nem por isso podemos desprezar os mais

jovens com proposta de serem leves e ligeiros. São

muito agradáveis e têm a vantagem de não precisar

esperar para o consumo.

Vinho é o resultado da fermentação alcoólica

da uva, sã, fresca e madura, ou seja, da

transformação dos açúcares da uva em álcool etílico.

Após uma seleta colheita, as uvas passam

pelo desengaçador que separa os grãos do engaço

(parte sólida).

A higiene é prioridade, o vinho não pode ser

contaminado de forma alguma, pois, compromete a

qualidade final do produto.

É bom destacar que os tintos são elaborados

apenas com uvas tintas, já os brancos podem ser

elaborados tanto com uvas tintas como com as

brancas. Para se elaborar um vinho branco a partir

de uma uva tinta basta apenas separar as cascas

antes do início da maceração, pois é na casca que

encontrasse a matéria corante.

Saber apreciá-lo é descobrir todos os prazeres que o vinho pode proporcionar. Para aproveitar estas

características alguns princípios básicos são necessários:

Um bom serviço começa pela taça. Ela

cumpre duas funções quando correta: estética,

vestindo e embelezando a mesa; e funcional,

facilitando ao máximo a apreciação do vinho. Para

isso a taça deve ter quatro características básicas:

Ter bom tamanho: melhor grande do que pequena.

Ser lisa: nada de gravações ou desenhos que impeçam de ver a cor do vinho.

Ser incolor: deve mostrar o vinho, não esconder.

Ter pé alto: destaca esteticamente e impede ter de pegá-la pelo corpo, o que pode transmitir odores e aquecer o vinho.

Ao degustarmos espumantes o ideal é utilizar

uma taça que permita “saborear” o aspecto visual, o

movimento das borbulhas. Seu formato deve ser

flute ou semelhante, mas sempre longo e alto.

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Dê o polimento na taça conforme

a imagem, mas nunca se esqueça de

usar um pano branco, que não solte

fiapos, umedecido em álcool

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Recomenda-se usar balde para resfriar, metade água e metade gelo. Não leve seu vinho ao freezer em

hipótese alguma para gelar mais rápido. Caso não tenha adega climatizada, nem balde de gelo, leve-o a geladeira

e 5 minutos antes de servir pode levar ao freezer para aí, sim, baixar mais a temperatura, mas tenha cuidado para

que ele não congele. A temperatura de serviço favorece ou prejudica a apreciação dos aromas e sabores.

Espumantes: 6 a 8 ºC - as baixas temperaturas

enaltecem os aromas, permite o lento

desprendimento do gás carbônico. A temperatura é

menor para os demi-sec ou doces. O correto é gelar

o espumante em um balde de gelo para evitar que a

rolha resfrie-se, o pode dificultar a abertura do

espumante.

Brancos Doces: 6 a 8 °C. Esta temperatura baixa é

recomendada devido à ação do açúcar, que amacia o

sabor.

Brancos Secos: 8 a 12 °C. Os muito jovens na menor

temperatura, pelo efeito da acidez que é mais

presente, e os maduros, na superior. Aqui se incluí o

Beaujolais Nouveau.

Rosados Secos: 12 a 14 °C, ou seja, numa faixa

intermediária entre brancos e tintos.

Tintos Jovens e Ligeiros: 14 a 16 °C. Quando

esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor. Em

geral são elaborados com castas Gamay, Dolcetto,

Cabernet Franc, as uvas do Valpolicella (Rondinella,

Molinara, Corvina),...

Tintos de Guarda ou Envelhecidos: 16 a 18 °C, para

não ressaltar sua tanicidade, que aparece com maior

intensidade em temperaturas mais baixas. Vinhos

das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec,

Carmenère, Shiraz ou Syrah, Tempranillo,

Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tannat.

Quando abrir: Na maioria das vezes, devem ser

abertos no momento de servir. Tintos jovens devem

ser levados ao decanter para que possa aerar, esse

tipo de vinho guarda aromas de frutas, madeira que

precisam ser liberados, geralmente de 20 a 30

minutos é o suficiente. O vinho é um ser vivo, ele

evolui dentro da garrafa por muitos anos, mas

atenção depende do vinho e da safra.

Os vinhos de guarda, os mais envelhecidos eles

precisam ser em algumas vezes não só aerados

(liberação de aromas) e sim decantados (separar as

borras, sedimentos do líquido). Já os brancos e

espumantes não devem ser aerados. Os da uva Pinot

Noir somente em alguns casos.

O melhor é consumir vinhos do dia-a-dia, comerciais brancos até 3 anos após sua safra e tintos até 5 anos após sua safra

Como abrir: Em primeiro lugar, devemos cortar a

cápsula. A forma correta é fazê-lo logo abaixo do

anel do bico da garrafa, de modo a evitar que

resíduos da cápsula entrem em contato com o vinho.

Como extrair a rolha: O saca-rolhas não deve ser um

instrumento de tortura nem para você e nem para o

vinho. Ele deve facilitar seu trabalho. Recomenda-se

o saca rolhas tipo Sommelier, com 2 estágios.

Como servir: Na degustação, como regra geral, servir

sempre no máximo 1/3 da taça de modo a permitir a

melhor avaliação visual e olfativa. No serviço, a cada

novo tipo de vinho, deve-se trocar a taça. No caso de

espumantes/Champagnes a quantidade é 2/3 da

taça.

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O vinho deve ser guardado em locais arejados para

evitar o excesso de umidade e a criação de fungos

nas rolhas;

Escolher locais onde a temperatura seja a mais

constante possível. O ideal seria entre 14 – 18 °C

(altas temperaturas aceleram o envelhecimento dos

vinhos);

No caso da adega climatizada, que é o recomendado,

de uma única temperatura, regular para 14ºC. Se

forem espumantes ou brancos após a retirada da

adega, levar a geladeira ou a um balde metade gelo

e metade água para resfriar até atingir a

temperatura ideal.

Guardar as garrafas em locais escuros, onde não haja

incidência da luz natural (luminosidade favorece a

oxidação); Cuidado com trepidações da geladeira.

Não guardar junto com produtos químicos, como

sabão em pó ou tinta, devido à micro-oxigenação

que se dá pela rolha.

As garrafas deverão ser mantidas na horizontal a fim

de que o líquido permaneça em contato com a rolha

(naturais) para evitar a entrada do oxigênio ou então

na vertical para as rolhas sintéticas ou screw cup.

DICA: procure comprar próximo ao seu evento, principalmente os espumantes, brancos, roses e de sobremesa

(colheita tardia) isso para que a safra sempre sejam as mais jovens, que é o recomendado para

esse tipo de vinho.

Falando em rolhas, mitos a parte, elas podem ser:

Naturais de cortiça: extraída da árvore Sobrero. Vinhos de guarda

Aglomeradas: com pequenos pedaços de cortiça prensada. Consumo jovem.

Sintéticas: rolhas de qualidade com preço acessível. Consumo jovem. Tendência mundial.

Screw cup: tampa rosca, surgiu para suprir a falta da cortiça, dispensa o saca-rolhas. Consumo jovem.

Vidro: vedam muito bem são vinhos na maioria brancos e jovens.

Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo.

Incline-a levemente e retire a parte superior da

cápsula. Em seguida, retire a gaiola girando o arame

no sentido horário, puxando-o para fora, evitando

assim, que o arame quebre. Deve-se ter especial

atenção sobre o comportamento da rolha nesse

momento para evitar sua saída imprevista. Uma vez

retirada a gaiola, com o auxílio de um guardanapo de

pano, faça girar a rolha, que começará a sair

impulsionada pela pressão do líquido. Deixe o gás

escapar lentamente, evitando o estampido. O

espumante aberto desta forma manterá o gás por

mais tempo e poderá ser apreciado lentamente.

No momento de servir para evitar a formação

exagerada de espuma, bem como a perda de gás,

basta colocar uma pequena quantidade de

espumante na taça para ela gelar e após alguns

segundos completar até 2/3 do seu volume.

O CHAMPAGNE - “Merecido na vitória e necessário na derrota” Napoleón I

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A degustação ou exame organoléptico é a

apreciação do vinho através da visão, paladar e

olfato.

Todos nós humanos temos condições de

sentir e perceber, de maneira semelhante, portanto

todos podemos ser degustadores ou apreciadores de

um bom vinho. O degustador difere do leigo pela

forma de analisar o vinho, do vocabulário que utiliza

para justificar o porquê da qualidade do produto.

Algumas regras básicas facilitam o total

aproveitamento dos sentidos e posteriores

percepções:

a degustação deve ser realizada anteriormente a

qualquer refeição de modo a evitar o cansaço dos

sentidos e a interferência de sabores estranhos;

usar taças com pé alto, evitando pegá-las pelo corpo,

já que deste modo é fácil transmitir odores da mão

ao vidro o que dificultaria a apreciação do produto;

boa luminosidade no local da degustação para

facilitar a apreciação da coloração dos vinhos;

a presença de odores estranhos como cigarros,

comidas, etc., dificultam a identificação de aromas;

os vinhos devem estar a uma temperatura

adequada;

respeitar sempre a ordem de serviço: brancos antes

dos tintos, jovens antes dos envelhecidos, secos

antes de demi-sec, suaves ou adocicados;

quando for comparar vinhos, evitar o máximo

possível a quantidade de variáveis;

procure servir, no máximo 1/3 da taça para permitir

a apreciação olfativa através do movimento rotativo

do vinho na mesma;

a degustação envolve todos os órgãos, mas

principalmente: olhos, nariz, boca;

o olho examina a apresentação e a limpidez ;

o nariz aprecia o aroma, o bouquet;

a boca percebe as sensações diversas como:

açúcares, álcool, tanino, glicerina e a preservação

dessas sensações ou retrogosto.

COR: Primeiro define-se vinho branco, tinto ou rosé.

Tinto: A cor é definida por vários fatores:

Variedade: Malbec, Barbera, Tannat - maior

intensidade;

Matéria-prima – de boa maturação e qualidade.

Com o envelhecimento a tonalidade sofre alterações que vão do vermelho – violáceo intenso ao vermelho com reflexos laranja.

Branco: Sua cor é bem mais sensível a alterações

provocada por agentes externos, como luz e

temperatura. A evolução vai desde um vinho

branco com reflexos esverdeados (jovem) até

um amarelo âmbar (velho).

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PRESENÇA DE GÁS: a não ser nos espumantes e

frisantes, a presença de gás pode identificar um

possível defeito ou alteração.

LIMPIDEZ: Vinhos turvos ou velados podem ser um

indício de alterações microbiológicas.

VISCOSIDADE: Observa-se nesta análise as lágrimas

do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de

álcool e glicerina.

É a análise mais empregada na degustação, pois o olfato é o sentido mais sensível e completo de todos. É impossível degustar vinhos sem o uso do olfato que, quando habituado aos aromas vínicos, detecta defeitos e virtudes, conseguindo assim, identificar toda a potencialidade do produto. Através desta define-se: franqueza,

sinceridade, fineza, intensidade e qualidade.

Podemos definir três tipos de aromas:

Aromas Primários: Originários da própria uva –

aroma doce – uva fresca. Exemplo: Moscato e

Gewürztraminer.

Aromas Secundários: São substâncias voláteis que se

originam na fermentação com diferença entre os

varietais. A temperatura e a sanidade interferem nos

aromas que apresentam semelhança a frutas

(Chardonnay), flores (Riesling) e vegetais.

Aromas Terciários: Formados principalmente durante o envelhecimento é característico nos tintos. Este se torna mais acentuado quando armazenado em barricas de carvalho

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Os órgãos receptores gustativos são

localizados nas papilas da língua. Cada zona tem

menos que um décimo de milímetro. Podemos

definir somente quatro sabores: doce, salgado, ácido

e amargo.

Todos os sabores são identificados em

tempos separados devido a localização das zonas

responsáveis pela percepção.

Doce: Perceptível na ponta da língua. Pode

haver uma sensação doce que é proveniente do

álcool, da glicerina e de uvas aromáticas. Quanto

maior o grau de maturidade, maior será a sensação

doce. O sabor doce propriamente dito é aquele

proveniente de açúcares. Conseguimos perceber

entre 3 a 5 g/L.

Ácido: São percebidos nas bordas laterais da

língua, principalmente nos vinhos brancos, porque

são elaborados com uvas não totalmente maduras e

isso lhe dá a característica de um vinho jovem. Cabe

ao enólogo acompanhar o amadurecimento das uvas

para que posteriormente o vinho não se torne muito

ácido. Nos tintos a acidez pode ser um defeito e

impede a evolução do vinho. A fermentação

maloláctica ajuda a eliminar um pouco da acidez

através da transformação do ácido málico em láctico.

Amargo: Percebido na parte posterior da

língua, numa zona que só atua quando o vinho é

ingerido. É o sabor mais facilmente identificado. Esta

sensação pode aparecer em vinhos brancos varietais

como Trebbiano, em vinhos provenientes de uvas

em mau estado sanitário ou excessivamente

tratadas. Nos tintos pode ocorrer devido ao contato

com a madeira.

Salgado: Percebido principalmente na

superfície central da língua e nas extremidades.

Muito difícil de ser percebido, somente em

quantidades anormais.

Existem também, as sensações de tato que são

estímulos ao tecido bucal:

Sensação de calor: é dada pela temperatura, álcool, acidez e frescor.

Sensação de adstringência: encontrada

principalmente nos tintos pela presença de taninos

(substâncias extraídas da uva durante a maceração).

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O vinho é uma excelente fonte de prazer e o

companheiro inseparável da gastronomia. O vinho

tem o poder de alegrar uma refeição, aproximar as

pessoas, dar mais sabor e aroma, seja no preparo ou

no acompanhamento dos pratos.

Este tema é bastante subjetivo. É necessário

saber que os pratos variam de sabor em função dos

molhos ou dos acompanhamentos e que, conforme

esta variação, mas poderão variar a combinação com

os vinhos. Como regra geral: a maior intensidade de

sabores dos deve corresponder a uma maior

intensidade de sabores nos vinhos.

Complexidade: quanto mais complexa for a

preparação do prato, mais complexa será a escolha

do vinho. Pratos mais leves com vinhos mais leves,

comidas aromáticas vinhos com aromas intensos.

Número de vinhos: uma refeição pode ter de

um a cinco vinhos. Portanto é importante ter em

mente a ocasião e o tipo de refeição que irá ser

apresentada.

Sequência correta: deve-se servir brancos

antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes

dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e

inferior antes do superior.

Sabor: a ordem dos sabores numa refeição,

tanto do vinho como da comida, deve ir dos mais

delicados para os mais marcantes.

Componentes básicos da comida: observe a

suculência, aromas, condimentos, teores de gordura,

acidez, tendência à doçura e traços de amargor.

Componentes básicos da Bebida: deve-se

identificar a maciez, efervescência, acidez, taninos,

grau alcoólico, aromas e bouquet.

Cozinha regional: iremos buscar de

preferência uma harmonização com os vinhos locais,

também da região do prato escolhido. Sem dúvida,

comidas e vinhos de uma mesma região combinam

bem.

Estrutura do prato: com pratos de muita

estrutura, procura-se vinhos encorpados e

estruturados, mais ou menos envelhecidos. Pratos

de média estrutura devem ser combinados com

vinhos de médio corpo, equilibrados. Por último

pratos ligeiros pedem vinhos também ligeiros,

frescos e fáceis de beber.

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Cozinhar com vinho: não basta colocar o

vinho na panela e pronto. Se não houver tempo para

o álcool evaporar, o resultado será um prato com

gosto desagradável. Nunca utilizar vinho avinagrado

ou oxidado, o ideal é utilizar um de boa qualidade.

Tradicionalmente, certos pratos devem ser

acompanhados com o mesmo vinho que foi utilizado

em seu preparo para melhor harmonização e

apreciação da refeição.

• Vinhos com aromas discretos, comida pouco

condimentada

• Vinhos com aromas potentes, comida com boa

presença aromática

• Vinhos jovens e frutados, pratos simples e rústicos

• Vinhos velhos e encorpados, pratos refinados

• Vinhos leves, pratos com molhos magros

• Vinhos mais estruturados, pratos com molhos

suculentos

• Açúcar atenua a acidez

• Acidez atenua a gordura

• Suculência atenua o tanino

Brancos secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho, salmão defumado e peixes com molhos brancos e delicados. Chardonnay, Riesling

Brancos secos aromáticos Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, queijo de cabra e frutas.

Sauvignon Blanc, Gewürztraminer,

Viognier, Moscato, Malvasia, Chablis

Brancos suaves/doces/licorosos Foie grãs, queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas, chocolates.

Vinho do Porto, Late Harvest, Sauternes,Moscatel Espumante,Banylus

Espumantes Extra-Brut ou Brut Caviar, Ostras, peixes defumados e foie grãs, sushi e sashimi

Porto Simples Queijos tipo roquefort, gorgonzola, chocolates.

Rosés Secos Frios, saladas, massas mais leves e crustáceos.

Tintos leves e frutados Massas com molhos vermelhos, queijos tipo

Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, Bardolino, Chianti, Syrah

gruyére, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau, presunto cru, carpaccio, pizzas, carne de porco.

Tintos encorpados Carnes de caça (javali, galinha d’angola, perdiz), pato, leitão assado, costeleta de cordeiro, bouef bourguignon, coq au vin, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados tipo Parmegiano Regiano.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carmenère, Tannat, Barolo, Brunello, Barbaresco, Bourgogne

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ACETIFICADO: Vinho com sinais característicos de avinagramento, representado por um teor alto de ácido acético. ÁCIDO: Vinho contendo elevado acidez. ADSTRINGENTE: Vinho que dá uma sensação de boca seca, devido a presença de taninos (substâncias extraídas da casca e das semente das uvas). AGRESSIVO: Vinho com característica gustativa excessivamente pronunciada. AMARGO: Sugestão gustativa que aparece com frequência em vinhos brancos. AROMÁTICO: Conjunto de substâncias odorosas, frescas e agradáveis, derivadas da uva e transformadas no vinho e que são perceptíveis pelo olfato. AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensações gustativas muito harmônicas e de finíssima suavidade, com acidez imperceptível. BOUQUET: Conjunto de sensações olfativas (aromas) de um vinho, adquirido durante sua conservação e, principalmente, no período de envelhecimento. BRILHANTE: Vinho perfeitamente límpido que reflete a luz com brilho. CORPO: Vinho que apresenta uma constituição robusta, rica de cor, acidez, extrato, álcool e tanino, porém perfeitamente equilibrada. DEMI-SEC: Vinho ou espumante (champagne) com uma pequena adição de açúcar. O produto já é considerado doce, porém não em excesso como o caso do suave. DOURADO: Cor amarela com reflexos dourados. ENCORPADO: Vinho com todas as características e componentes que dão corpo ao produto, estrutura. EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam justa proporção, especialmente a relação álcool-acidez. FLORAL: Vinho que apresenta aromas de flores, brancas nos vinhos brancos e vermelhas nos vinhos tintos. HERBÁCEO: Vinho com sensação que lembra vegetais (ervas) frescas. ESTRUTURADO: Vinho que apresenta ótima constituição com cor, corpo e grau alcoólico quantitativamente relevantes, harmoniosamente proporcionais e consistentes. FINO: Sensações odoríferas e/ou gustativas de vinhos de qualidade harmoniosamente equilibradas. LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco álcool, mas de boa constituição harmônica e portanto agradável. LÍMPIDO: Sem nenhuma partícula em suspensão, com ausência total de turvação, perfeitamente transparente. MADEIRIZADO: Vinho com cor escura, cheiro de erva seca, sabor duro, curto, amargoso, lembrando nozes. Defeito grave nos vinhos normais e requisito de qualidade nos vinhos licorosos de metabolismo oxidativo (Jerez, Porto, Madeira). MADURO: Indicativo, especialmente, do vinho tinto que completou o ciclo de seu processo de evolução, estando apto para o consumo. NEUTRO: Vinho sem características especiais mas com boa estrutura e moderada acidez. OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidação. Apresenta-se alterado na cor (mais escura que o normal), privado do frescor, assemelhando-se ao vinho madeirizado. “PERLAGE”: Vocabulário francês, indicativo do desprendimento nos vinhos espumantes das bolhas de anidrido carbônico após o desaparecimento da espuma. REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez perceptível, harmônico, provocando a sensação de maciez na boca. SECO: Indicativo de vinho sem açúcar residual emprestando ao paladar uma falsa sensação de amargo. SUAVE: Vinho adicionado de açúcar, bastante doce. VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor (acidez). VERMELHO-TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos. VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensível ao paladar.

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JOHNSON, Hugh, ROBINSON , Jancis. Atlas Mundial do Vinho. Ed Nova fronteira – RJ. 6ª. Edicao.

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. Ed. AGE. Porto Alegre, 1º Edição. 1996.

SIMON, Joanna. Vinho e Comida - Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e

comida. Cia das Letras, SP., 1996.

SOUSA, Sérgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. Ed.Market Press. SP.2000.

TORRES, M.A. Viñas y Vinos. 1° Edição. 1977. Ed. Blume. Barcelona. 215p.

Saul Galvão – Médico e Enófilo - São Paulo – Editou vários livros sobre: Enogastronomia e Degustação.

www.papodewinebar.com.br

www.enogastronomiadeclasse.com

www.academiadovinho.com.br

www.vinhomagazine.com.br

www.gula.com.br

www.divino.com.br

www.winexperts.com.br

www.abs-sp.com.br

www.ibravin.gov.br - vários links sobre vinícolas nacionais

www.enoeventos.com.br

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MATERIAL COMPLEMENTAR I:

AROMA X BUQUÊ – SINÔNIMOS?

No caso dos vinhos, aromas são princípios odorantes dos vinhos jovens e buquê são cheiros adquiridos pelo envelhecimento aquele que se manifesta com o tempo nos barris e nas garrafas. Dentro dos aromas temos:

Primários (original/varietal) preexistente na uva, no mosto. É o frutado característico da cepa, podendo variar de intensidade, fineza, vinhedos, maturidade da uva e carga.

Secundários (fermentativos) é o cheiro vinoso adquirido pela ação das leveduras e bactérias na fermentação. O cheiro do vinho jovem é a soma dos aromas primários e secundários, uva e sua fermentação.

O caráter aromático se atenua progressivamente, depois de alguns anos de guarda origina-se o buquê, onde ocorre a intensificação e diversificação dos cheiros sobre tudo com a transformação dos compostos originais em novos compostos no vinho. Alguns chamam este de aroma terciário, o que não está errado pois poucos vinhos de classe são capazes de passar de aroma para buquê, ou seja envelhecem.

Em relação ao buquê, podemos dizer que temos dois tipos de vinho:

Vinhos que adquirem um buquê de oxidação onde “o oxigênio faz o vinho” (Banyuls, Porto, Xerez, Madeira). Se tornam “insensíveis” ao oxigênio, não envelhecem na garrafa e não perdem suas qualidades quando expostos ao ar por grandes períodos, mesmo dias.

Vinhos com buquê de redução, são os mais comuns, toda sua elaboração é protegida do oxigênio. O anidrido sulfuroso é muito empregado como agente antioxidante neste caso “o oxigênio é inimigo do vinho”.

AROMAS PRIMÁRIOS

Embora sejam relativamente pouco odorantes em relação a outras frutas ou flores, as uvas contem aromas característicos. Alguns aromas são comuns às 9.600 cepas descritas por P.Galet (2000), outros mais característicos de uma determinada cepa ou grupo de cepas, alguns são perceptíveis na uva, outros só se revelam no momento da fermentação. Alguns aromas primários são originários de:

Derivados de carotenóides: β-ionona que confere o cheiro de violeta e a β-damascenona que confere o cheiro frutado.

Compostos aldeídos: Conferem os cheiros herbáceos, vegetais e amargos aos vinhos, particularmente marcante quando as uvas são mal amadurecidas ou quando a colheita e maceração incorpora folhas ao processo.

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Compostos terpenos: Conferem os aromas de Muscat, um dos melhores exemplos para a definição de aromas primários, pois são as uvas mais perfumadas. Conferem aos vinhos cheiros de menta, eucalipto, citrus, junquilho(cânfora) e rosa. A experiência dos enólogos mostra que é recomendável conservar alguns gramas de açúcar para evitar o aparecimento de amargor a esses vinhos (moscatéis). Outros vinhos com características terpênicas são Riesling, Muller-Thurgau, Gewurstraminer e Albariño.

Aromas Sauvignon (Blanc): Neste caso são os compostos Tiois, presentes em frutas como a toranja (pomelo), cassis, maracujá e goiaba. Porém de acordo com as taxas pode-se manifestar um tipo de cheiro cítrico (limão), vegetal (aspargo) e mais curiosamente o “xixi de gato”, este último decorrente de uvas pouco maduras. Estes aromas são muito frágeis e de fácil degradação.

Aromas Cabernet: A presença das pirazinas caracterizam estas castas, que evocam os cheiros de pimentão e aspargos, porém os aromas passam do licor de cassis, condimentos, defumados, resinosos, cedro, sendo no seu início quase metálicos e trufando-se no seu envelhecimento. Algumas características de cheiro de Cabernet sauvignon pelo mundo:

o Aromas de resina -> Porto Carras, Grécia o Aromas de cravo -> Baixa Califórina, EUA o Aromas de alcaçuz -> na Rioja, Espanha o Aromas de algas -> Lion, França o Aroma de fumaça -> Santiago, Chile o Aroma de foligem -> Eger, Hungria

Outras cepas do grupo Cabernet são a Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Petit Verdot e Alicante Bouschet.

AROMAS SECUNDÁRIOS (AROMAS DE FERMENTAÇÃO) Além do álcool, a fermentação alcóolica produz um grande número de moléculas fixas (ácidos, poliois...) e moléculas voláteis que podem participar no aroma dos vinhos. Estes aromas são muito marcantes no final da fermentação, porém atenuam-se rapidamente com o tempo ( meses).

Aromas de álcoois (100 a 120 g/l): são mais de 20 tipos de álcoois presentes, os mais agradáveis tem cheiros de rosas (Triptofol) e cogumelo (Octenol), porém alguns podem conferir cheiros gordurosos, oleosos...

Ácidos fermentativos: Os principais são o Láctico, Acético e o Succínico, porém existem outros ácidos que também conferem cheiros e sabores aos vinhos, que são os ácidos graxos que dão características de “sabão”.

Ésteres fermentativos: Os alcoóis e os ácidos formam os ésteres, que são voláteis e perfumados. O mais abundante é o acetado de etila, vinagre, onde em baixas concentrações contribuem para a complexidade olfativa.

Outros aromas fermentativos: o Cheiro de noz -> proveniente das

lactonas. o Tostado, cogumelo, borracha e gambá ->

Proveniente de compostos sulfurados.

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A GÊNESE DO BUQUÊ A qualidade geral dos vinhos está ligada a seu aroma primário, em seguida à evolução para o buquê, é um dos fenômenos mais impressionantes e desconhecidos da enologia.O buquê se desenvolve tanto melhor quanto mais o vinho está ao abrigo do ar, ou seja, quanto mais hermeticamente fechado está o recipiente. O buquê atinge um determinado nível em tonéis de madeira ou inox, mas é na garrafa, mais hermética, que o vinho atinge seu apogeu. Se na madeira e no inox o vinho “respira” um pouco, é na garrafa sob a proteção de uma boa rolha que o vinho permanece em asfixia total, o agente hidráulico da rolha inchada no gargalo da garrafa é tão eficaz que as quantidades de oxigênio que podem penetrar anualmente não são mensuráveis. O buquê se forma desta maneira, ou seja, buquê de redução que ocorre de forma inversa à oxidação. A presença dos compostos sulfurosos, às vezes criticada é no entanto um aprimorador gustativo, ele refina os aromas primários apagando algumas notas e exaltando outras. DEFEITOS ENCONTRADOS NO VINHO

Cansado/Achatado: provocado em filtragem, engarrafamento e no transporte. Em repouso tende a recobrar sua originalidade.

Mastigado: tem gosto de fruta machucada, esmagada. Provocado por intensa exposição ao ar em sua elaboração.

Oxidado: cheiros de cozido, queimado, e ranço.

Madeirizado (gosto de amarelo): aplica-se a vinhos passados, normalmente garrafas mal vedadas.

Cheiro de alho, pútridos, decomposição.

Cheiros de mofo: provocados por produtos para tratamento de madeira, normalmente adquiridos nas adegas.

Gosto de rolha: parecido com cheiro de mofo, provocado pela substância tricloroanizol, formado no momento da estocagem ou no tratamento das cortiças.

Cheiro de cogumelos

Cheiros terrosos: provocado por certos bolores

Cheiros de madeira ruim ou de rolha ruim: os vinhos são amadeirados com sabor de tonel ou de rolha (bouchonné).

Émile Peynaud e Jacques Blouin, 2010, O gosto do Vinho: o grande livro da degustação. 4a Edição. Ed.

WMF Martins Fontes Ltda.

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MATERIAL COMPLEMENTAR II:

Provavelmente Champagne, França, é o vinho e a região vinícola mais conhecida do mundo, sinônimo de festa, alegria e consagração. Em todas as ocasiões sentimos esse arrepio de felicidade quando salta a rolha e o vinho de cor dourada pálida libera suas mais finas borbulhas nas taças.

Nascido acidentalmente no século XVII, foi aperfeiçoado por um monge Beneditino, Dom Pérignon, que revolucionou as técnicas de vinificação: uso de garrafas mais fortes para resistir à pressão, tampa de cortiça e assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro “milagre da natureza”.

Há muitos espumantes, mas Champagne é um só, o produzido segundo regras bem específicas na região de Champagne. Os demais produtos elaborados fora da área demarcada recebem o nome de Espumante. Um exemplo clássico é o famoso Prosecco (nome da uva que lhe dá origem). Existem ainda os Lambruscos (frisantes) por apresentarem menor quantidade de gás carbônico quando comparados aos espumantes são leves, frutados e maioria é doce.

Existem 2 métodos de Elaboração de Espumantes:

Sempre para Champagnes e alguns Espumantes.

O Champagne é elaborado a partir de três cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e PINOT MEUNIER (uvas tintas). As três têm papel diferente: A CHARDONNAY é responsável pelo frescor e pelas características aromáticas; a PINOT NOIR confere corpo, estrutura e longevidade; a PINOT MEUNIER tem o papel de harmonizar o assemblage, amenizando as características muito marcantes das outras duas uvas.

Quando o Champagne é produzido apenas com uvas brancas é denominado Blanc de Blancs; quando a produção é toda feita com as duas uvas tintas, o Champagne é denominado Blanc de Noirs.

As uvas são colhidas à mão e encaminhadas para os centros de prensagem. A prensagem é lenta e suave para evitar que o mosto seja manchado pela casca das uvas vermelhas. Como a colheita e a prensagem, a vinificação geralmente é feita separadamente por colheita e por qualidade de uva. O mosto clarificado transforma-se em vinho sob ação de leveduras. Após esta primeira fermentação alcoólica, segue-se a fermentação malolática, que suaviza o vinho e em dezembro os vinhos são estabilizados. Os enólogos se reúnem para compor as assemblages a partir dos vinhos do ano e dos vinhos de reserva, em proporção variável.

Quando a colheita é de qualidade excelente, decide-se criar uma cuvée excepcional, composta unicamente com vinhos do ano. O vinho é engarrafado com leveduras e um composto de açúcar e vinho-base, o “liquer de tirage”, e começa a segunda fermentação para criar espuma e formar o “perlage” (bolinhas), num processo chamado “prise de mousse”. Esse processo tem duração de quatro a oito semanas. Logo após este processo o vinho deve ficar em contato com as leveduras por um período mínimo de quinze meses. Quanto maior for esse contato, que pode durar anos, os aromas se desenvolvem e tornam o Champagne cada vez mais complexo. O vinho fica efervescente e forma-se um depósito de sedimentos devido às leveduras mortas. É por isto que se procede a “remuage”. As garrafas são colocadas na posição horizontal em “pupitres” e diariamente, durante 30 – 40 dias, recebem rotações, levando-a progressivamente à posição vertical. O sedimento desce para o gargalo e acumula-se em uma tampa especial (bidule). Procede-se a seguir o “dègorgement”: o gargalo é congelado a –30º C em segundos, formando uma pedra de gelo. Basta então destampar a garrafa para que esta pedra de sedimentos congelada seja expulsa pela pressão. Depois disso é adicionado o liquer para determinar se o vinho será Nature, Brut ou Demi Sec.

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Esse é somente para Espumantes. Um engenheiro francês chamado Eugéne Charmat imaginou um método continuo de produção, que exigia cinco tanques, três para o vinho e dois para as leveduras. Com o tempo, algumas escolas de enologia, notadamente as italianas, aperfeiçoaram o processo Charmat.

O processo aperfeiçoado utiliza apenas um

tanque denominado autoclave, que é que um vaso de pressão hermético e de paredes espessas, de formato cilíndrico e com as partes superior e inferior em formato semi-esférico, com capacidade entre 50mil e 10mil litros. Esse tanque é enchido com o vinho base, que recebeu a adição de licor de tiragem, da mesma forma que no método champenoise. Inicia-se, então, a segunda fermentação realizada á baixa temperatura, para que se processe lentamente a formação e a dissolução do gás carbônico no seio do produto. São produzidos também álcool e diferentes substancias que aparecem nas fermentações.

Após cerca de seis semanas, a fermentação

termina com o fim dos açucares que foram adicionados no licor de tiragem. Com a morte das leveduras e sua precipitação para o fundo da autoclave, começa o período de envelhecimento. Esse tempo é variável, normalmente nunca inferior a seis meses, nem superior a um ano.

É empregado um agitador com pás, movido por um motor elétrico que funciona uma ou duas

vezes por dia para revolver as leveduras mortas depositadas no fundo do tanque. O objetivo é o contato entre o fermento e o espumante. Terminado o período de envelhecimento, o vinho passa por filtros herméticos para remoção das leveduras mortas e é bombeado sob pressão até engarrafamento isobárico.

O método Charmat é um processo menos trabalhoso e de menor custo de produção do que o clássico, pela inexistência dos processos manuais de manipulação das garrafas.

Vem então a “dosage”, adição do “liqueur

d’expédition” a base de açúcar e vinho-base que permite realizar as diferentes variedades como vemos abaixo:

As garrafas recebem a rolha de cortiça e são

lacradas. Depois descansam durante pelo menos três meses para que os aromas e sabores sejam perfeitos e homogêneos. Uma vez colocados cápsula e rótulo, as garrafas estão prontas para seguirem o mundo inteiro.

Os Champagnes e Espumantes elaborados pelo Método Champenoise descansam às vezes até 36 meses em caves subterrâneas, por isso encontramos aromas mais complexos como fermento, leveduras e no Espumante de Método Charmat ele é considerado jovem e rapidamente sai da vinícola para venda, conservando assim seus aromas frutados.

A Champagne e/ou Espumante podem ser :

Blanc de blancs - vinho base do tipo branco feito de uvas brancas;

Blanc de noirs - branca feita a partir de uvas tintas;

D’ assemblage (mistura) - entre blanc de blancs e blanc de noirs, nas mais diferentes proporções;

Rose - resultante da utilização de vinho base rosé.