Aprenda a fazer pastel de feira em casaAproveitando os 100 anos das feiras paulistanas, que so quase um sinnimo de pastel, o Paladar ensina a repetir em casa esse clssico.A gordura vence o papel vagabundo e mela um pouco os dedos, mas no muito; a massa faz crec na dentada, sem esfarelar; o vapor sobe s narinas, queima de leve a ponta do nariz; ali embaixo, no muito longe, entre paredes midas repousa o recheio. A primeira mordida num pastel pode ser descrita de mil formas, e nenhuma vai traduzir a experincia gastronmica mais comum, democrtica e prazeirosa que se pode ter em So Paulo. impossvel dissociar essa experincia das feiras livres paulistanas, que, neste ano, completam 100 anos. Boa parte dessa histria contada pela massa frita dourada, inflada de ar, recheada e fumegante de um palmo de altura que faz o engravatado e o p-descalo sentarem lado a lado numa barraca montada sobre o asfalto.A poca da chegada dos pastis s feiras livres incerta. Estima-se que comearam a aparecer, pelas mos de famlias de ascendncia japonesa que j trabalhavam com verduras e legumes, em meados da dcada de 1950. Da origem da receita, que viria da China, tambm no h certeza: a massa de arroz frita teria sido adaptada por aqui farinha de trigo pelos portugueses e depois adotada com gosto pelos japoneses.O fato que, de meados do sculo 20 para c, os pastis viraram instituio gastronmica, frequentada e devorada por gente de diferentes classes sociais e pases. comum a cena de um gringo piscando os olhos, surpreendido pela fumacinha quentssima que sai de dentro da massa para logo depois fartar-se com a fritura numa das 880 feiras de So Paulo, entre um gole e outro de caldo de cana.ConcursoNo centenrio das feiras, a prosaica cultura pasteleira da cidade valorizada. Prova disso (no bastasse a associao direta do paulistano entre o pastel e a feira) que, este ano, retorna cena o concurso de melhor pastel de feira de So Paulo a competio existia desde 2009, mas no ano passado foi cancelada por falta de acordo entre o Sindicato dos Feirantes e a Prefeitura. A Secretaria de Abastecimento anunciou, no entanto, o retorno da prova, que deve ser realizada em novembro. Com degustaes s cegas, o concurso elege os melhores pastis da cidade e ajuda a movimentar o mercado e elevar o padro do petisco.Depois que ganhei, em 2009, no dia seguinte dobrou o movimento da barraca, diz Kinuko Yonaha, mais conhecida como Maria, do Pastel da Maria, que virou at franquia. Maria continua nas feiras, onde comeou a trabalhar aos 12 anos.Hoje, aos 62, ela tem uma fbrica na Casa Verde para abastecer seu negcio e fornecer tambm para outros pasteleiros e restaurantes calcula usar 200 kg de farinha por dia na produo da massa. (Com o concurso) aumentou tambm a fiscalizao sanitria e alguns pasteleiros ficaram bravos. Mas acho que melhorou a qualidade para todo mundo, diz Maria, que freou a abertura de mais franquias por no conseguir controlar o que vendido com seu nome. Meu lugar na feira. Foi ela que me deu sustento na dureza e, depois, sucesso.Assim como Maria, h 804 pasteleiros autorizados a trabalhar at seis vezes por semana nas feiras de So Paulo. Bem antes do modismo da comida de rua, estava l, na rua, o pastel. E na rua ele resiste.Gourmet?Recentemente, a onda gourmetizante engoliu tambm o petisco. Em 2013, ex-funcionrios do grupo Fasano lanaram A Pastella. A loja se dizia pastelaria gourmet, por usar leo de canola canadense, rechear a massa com coisas como alcachofra e queijo brie e virou piada na internet. O negcio, porm, parece ter dado certo: uma filial foi aberta este ano no bairrro de Moema.O mercado para a massa frita abriga todos: pastelarias familiares tradicionais seguem lotadas, como a Yokoyama, desde 1967 no bairro de Mirandpolis, ou a Yoka, desde 1996 na Liberdade, que ainda tm como mais vendidos os clssicos carne, queijo e palmito.

DICAS: em busca do pastel perfeito certo que na feira ele irresistvel embora muitos pasteleiros feirantes usem ingredientes pouco nobres como Ajinomoto e gordura hidrogenada. Mas em casa, pastel de qualidade se faz apenas com gua, farinha e sal e um pouco de cachaa, para dar crocncia massa, asseguram especialistas. Tem gente que usa ovo, leite, leo, mas a verso bsica funciona bem. No tem por que complicar seno no mais pastel, diz Maurcio Lopes, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.Para fazer o pastel perfeito, gordinho, crocante, sequinho e bem dourado, basta cumprir as regras (e alguns truques) como os que voc vai ler a seguir. No acertou de primeira? Verifique os passos e d mais uma chance.A rua, a feira, o bar e a pastelaria so o hbitat natural do pastel. Mas simples fazer a fritura em casa com os truques dos profissionais reunidos abaixo, reproduz-se ao menos uma parte da experincia gastronmica pasteleira.A massaPinga ni mimO truque familiar, mas funciona. A cachaa no mito, diz Lucas Medina, professor de gastronomia do Centro Universitrio Senac. Deixa a massa mais crocante. Ele diz que a bebida pode tambm ser substituda por algum outro lcool de cereais. Pastelarias como a Yoka, na Liberdade, tambm usam a pinga na mistura da massa.Sovar, sovarUma vez misturada a massa, a primeira dica sovar bastante, para que ela fique bem lisa, homognea e elstica.EspessuraEsticar a massa com cilindros o ideal: quanto mais fina ela for, mais leve e crocante ficar o pastel depois de frito.Direto para o leoCom a massa pronta, o ideal rechear logo e fritar, mas se for guardar, enrole-a em plstico filme, que mantm a umidade e no deixa ressecar.O recheioSem entucharA massa no pode ser entuchada de recheio. Tem que ter aquele espao para o vapor sair devagarinho, diz Maurcio Lopes, professor de gastronomia da Anhembi Morumbi.E sem vazio exageradoO espao para o vapor, no entanto, no pode ser demasiado entre metade e um tero do recheio boa medida.Para no desandarDeixar o pastel recheado pronto na geladeira pode desandar a massa. Recheou, fritou.A frituraSem ondaO segredo est na fritura, diz Maria Yonaha, do Pastel da Maria. Quando o leo est na temperatura boa para fritar ele fica parado antes disso, pequenas ondinhas formam-se na superfcie do lquido, diz Maria.Barulhos e borbulhasA melhor forma de saber se j hora de comear a fritar jogar um pedao de massa e observar como reage: deve fazer bolhas na hora e barulho.Para no encharcarSe o leo estiver frio, a massa no borbulha nem faz barulho e encharca; se estiver quente demais, faz bolhas demais e torra logo. Para quem tiver termmetro, o ideal cerca de 180C.Quanto mais leo, melhorCom 1 litro, frita-se um pastel grande como o da feira por vez. Com mais litros, frita-se mais e controla-se a temperatura: o leo esfria mais devagar.Sabor suaveO leo utilizado faz diferena no sabor: de canola ou girassol so mais suaves. Aquele gosto de fritura dado pelo leo de soja, diz Lucas Medina.Vira-viraO pastel normalmente boia na fritura e algumas partes acabam no ficando imersas no leo. Deve-se vir-lo para que a fritura seja homognea.

Olho vivoNa temperatura correta, o pastel deve ficar fritando por entre 30 segundos e 1 minuto. Mas o olho que determina: quando a massa est dourada e cheia de bolhas, com as bordas ameaando amarronzar, hora de tirar.Seco e crocantePara o pastel ficar sequinho, no se deve coloc-lo imediatamente de pois de frito no papel toalha, Deve-se sec-lo primeiro numa peneira ou mesmo em um escorredor de macarro.Receita de massa de pastel de feiraEsta receita de massa de pastel um combinado de dicas de pasteleiros de feira, de pastelarias de rua e de professores de gastronomia do SENAC e da Anhembi Morumbi. A massa presta-se ao recheio que voc quiser da carne feijoada do almoo de ontem e at ao vento.Ingredientes:3 xcaras de farinha de trigo (separar pelo menos uma xcara a mais para trabalhar a massa e dar o ponto)1 copo e meio de gua (400 ml)2 colheres (sopa) de leo (opcional)1 colher (sopa) de sal1 dose de pinga (50 ml)Preparo:1. Misture bem a farinha com o sal.2. Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos, a gua, incorporando-a farinha com as mos num bowl fundo ou numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais na massa, adicione as colheres de leo.3. Acrescente a cachaa e continue misturando bem a massa.4. Sove a massa, em uma superfcie lisa, polvilhada de farinha, at que fique homognea e pare de grudar nas mos.5. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com pano mido ou plstico filme.6. Abra a massa com a ajuda de cilindros mais fcil at a espessura mais fina que conseguir, sem que ela massa quebre; se no tiver a mquina, um rolo faz tambm a funo.7. Corte a massa j aberta com uma faca com at 30 cm de altura e 10 cm de largura, para ficar do tamanho de um pastel de feira.8. Recheie a massa, ocupando no mximo metade do espao, dobre a massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo.9. Depois de montar os pastis, leve o quanto antes ao leo quente para fritar.