ARTIGO301

Universidade Federal do Vale do So Francisco UNIVASF Petrolina/PE

ARTIGO 301

UTILIZAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DE QUALIDADE EM

FRIGORFICO DE ABATE DE BOVINOS PARA EXPORTAO

Use of quality management tools in refrigerator of slaughter cattle export

Narjara Cristine Tavares Oliveira1 e Rogrio Manoel Lemes de Campos

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RESUMO: A gesto de qualidade de alimentos vem sendo uma estratgia utilizada por

frigorficos, pois com a crescente exigncia dos mercados consumidores por produtos

crneos de qualidade e segurana alimentar, se fez necessria implantao de programas de

qualidade, contribuindo para uma maior satisfao dos seus consumidores e atendendo a

requisitos e normas impostas por pases importadores, pois a utilizao dessas ferramentas

um elemento fundamental para a exportao de carne. O controle de qualidade apresenta-se

como um sistema de monitoramento amplo, que vem desde escolha da matria prima at o

seu produto final, certificando que o produto adquirido alm de apresentar uma boa

aparncia e ser de boa qualidade nutricional, seja isento de qualquer contaminao, alm de

atender ao requisito sanitrio esse sistema reduz as perdas e aumenta a competitividade entre

as empresas. Para garantir essa qualidade e segurana alimentar se fez necessrio

implementao de programas, dentre as principais ferramentas esto as Boas Prticas de

Fabricao BPF, Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO e o programa Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC. Esses programas aumentam a segurana dos alimentos e permite o controle e reduo dos ricos de contaminao.

PALAVRAS-CHAVE: carne bovina, gesto de qualidade, indstria frigorifica, segurana

alimentar

ABSTRACT: The food quality management strategy has been widely used for refrigerators,

because with the growing demands of consumer markets for meat products quality and food

safety, was necessary implementation of quality programs, contributing to greater

satisfaction of their customers and meet the requirements and standards imposed by

importing countries, as the use of these tools is a key element in the export of meat. Quality

control is presented as very wide monitoring system , which comes from choice of raw

materials to final product, certifying that the product purchased in addition to presenting a

good show up and be of good nutritional quality, be free of all contamination, and meet the

requirement that health system reduces losses and increases the competitiveness between

companies. To ensure this quality and food safety has become necessary to implement

programs, among the main tools are the Good Manufacturing Practices GMP, Hygiene Standard Operating Procedure - SSOP program and the Hazard Analysis and Critical

Control Points HACCP. This work aimed to evaluate the application of these quality tools in refrigerator for cattle as well as the importance of its application to the import market.

KEYWORDS: bovine meat, food safety, quality management, meatpacking industry

REVISTA ELETRNICA NUTRITIME ISSN 1983-9006 www.nutritime.com.br Artigo 301 Volume 12 - Nmero 02 p. 4016 4029- Maro/Abril 2015 UTILIZAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DE QUALIDADE EM FRIGORFICO DE

ABATE DE BOVINOS PARA EXPORTAO

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INTRODUO

O Brasil o maior produtor e

fornecedor do agronegcio de alimentos

para os mercados internacionais,

ocupando lugar de referencia quando o

assunto a produo e exportao de

carne bovina (USDA, 2009).

A gesto da qualidade pode ser

entendida como sendo a abordagem

adotada e o conjunto de prticas

utilizadas pela empresa para se obter, de

forma eficiente e eficaz, a qualidade

pretendida para o produto (TOLEDO,

2001), ou seja, a gesto da qualidade

parte do princpio que as caractersticas

de qualidade do produto sejam atingidas

com reduo de perdas, desperdcios e

consequentemente, de custos. Gerenciar

ou administrar um processo de trabalhar

com pessoas e recursos para realizar os

objetivos os quais so atingidos por meio

de quatro processos interligados:

planejamento, organizao, direo e

controle (BATEMAN e SNELL, 1998).

Para isso as indstrias frigorficas

exportadoras tiveram que se adequar as

exigncias do mercado, onde as

principais mudanas foram de ordem

sanitria e de qualidade. Assim, foram

utilizadas ferramentas de qualidade, onde

essas so a base para uma boa gesto da

segurana e qualidade de uma empresa de

alimentos, dentre as principais

ferramentas esto as Boas Prticas de

Fabricao BPF - e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO - que constituem os pr- requisitos para a

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle APPCC. Essas ferramentas so compostas de um conjunto de regras

de higiene para o correto manuseio dos

alimentos e avaliao dos pontos crticos

existentes na empresa, para posterior

medida de preveno de toda a cadeia

produtiva, tendo por objetivo garantir a

integridade do alimento e a sade do

consumidor.

CADEIA PRODUTIVA DA CARNE

BOVINA

A bovinocultura um dos

principais destaques do agronegcio

brasileiro no cenrio mundial. O Brasil

dono do segundo maior rebanho

comercial de bovinos do mundo, com

cerca de 200 milhes de cabeas. Alm

disso, desde 2004, assumiu a liderana

nas exportaes, detendo um quinto da

carne comercializada internacionalmente,

vendendo para mais de 180 pases.

Segundo PINEDA (2000) a

diversidade climtica, extenso territorial,

qualidade edfica, adaptabilidade das

raas zebunas aos trpicos e a vocao

do criador para desenvolvimento dessa

atividade, a razo para nmeros

expressivos na pecuria de corte nacional.

Esses fatores, juntamente com a criao

do gado em pastagens, investimentos em

tecnologias e capacitao profissional,

desenvolvimento de polticas pblicas ao

qual permitem que o animal seja

rastreado desde seu nascimento at o

abate, o controle da sanidade animal e

segurana alimentar contriburam para

que o pas atendesse s exigncias dos

mercados rigorosos e conquistasse espao

no cenrio de exportao.

Historicamente o Brasil tem sido

um dos grandes produtores de carne

bovina, e segundo a FAO (2004), um em

cada cinco quilos de carne bovina

comercializada no mundo de origem

brasileira. O volume exportado chega a

1,3 milhes de toneladas, gerando

recursos em torno de US$3 bilhes,

representando cerca de 15% da produo

nacional, sendo o restante da produo

direcionada para o mercado interno e o

volume total de recursos movimentado



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pela venda de carne bovina no Brasil

ultrapassa a casa de 10 bilhes de dlares

por ano (ZEN, 2005).

Pases da Unio Europeia com

Reino Unido, Pases Baixos, Itlia,

Alemanha e Espanha, so os principais

destinos das exportaes do Brasil, tanto

de carne in natura quanto de carne industrializada e os Estados Unidos se

destaca como maior importador de carne

industrializada (PIRES, 2002).

CARACTERSTICAS DA CARNE

BOVINA

A carne considerada um alimento

nobre para o homem pela qualidade de

protenas, pela presena de cidos graxos

(AG) essenciais, de minerais como ferro

e zinco, e de vitaminas do complexo B.

Entretanto, parte dos consumidores

associa o consumo da carne vermelha

ocorrncia de doenas cardiovasculares e

buscam atravs da mudana de hbitos,

combater o estresse, o sedentarismo e a

nutrio desbalanceada, tpicos do estilo

de vida do homem moderno, que

contribuem para o aparecimento da

obesidade, hipercolesterolemia e doenas

cardiocirculatrias (ODA et al., 2004).

De acordo com Felcio (1998)

consumidores modernos esto

extremamente preocupados com o

balanceamento nutricional adequado de

suas dietas, reservando para as carnes a

principal fonte de protenas em suas

refeies, o que leva ao entendimento da

representatividade desse sistema

agroindustrial tanto no Brasil como no

mundo. A carne deve corresponder s

expectativas do consumidor no que se

refere aos atributos de qualidade

sanitria, nutritiva e organolptica, alm

de preo estabelecido pelo justo valor.

Dentre as principais caractersticas

da carne, as propriedades fsica, qumica,

nutricionais, higinicas e organolpticas

so as mais ressaltadas onde essas afetam

diretamente as qualidades nutricionais,

sensoriais e de conservao da carne.

Porm as caractersticas organolpticas,

como cor, maciez e quantidade de

gordura, so as mais perceptivas pelo

consumidor.

Hadlich et al. (2006) relatam que

est na maciez a maior inconsistncia da

carne bovina e essa tem se mostrado o

maior problema da cadeia produtiva da

carne. Segundo os referidos autores, a

satisfao do consumidor de carne

vermelha est na interao entre maciez,

suculncia e sabor, no entanto, h pouca

variao na suculncia e no sabor da

carne com relao s prticas adotadas

pela indstria frigorfica, portanto, se for

reduzida a variao na maciez da carne,

os problemas tambm sero,

consequentemente, minimizados.

A cor o atributo da carne que

reflete a quantidade e o estado qumico

de seu principal pigmento, a mioglobina,

de modo que os msculos mais

solicitados apresentam maior proporo

de clulas vermelhas entre as fibras

brancas. Os bovinos terminados a pasto

se exercitam mais e so abatidos mais

velhos. Consequentemente apresentam

maior saturao da cor vermelha que os

animais confinados (FELCIO, 1999).

So muitos os fatores que

influenciam nas caractersticas da

qualidade da carne, como gentica, sexo,

idade, alimentao, grau de solicitao

dos msculos do animal, temperatura,

velocidade de resfriamento da carcaa,

taxa de acidez, tempo de maturao e

cozimento da carne (FELCIO, 2005).

Para se obter as caractersticas de

qualidade da carne desejada e atender as

exigncias dos consumidores necessrio

que a empresa frigorfica, implante



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programas de gesto de qualidade em

toda a cadeia produtiva.

PROGRAMAS PR-REQUISITOS

Programas Pr-Requisitos (PPRs)

representam a primeira etapa na obteno

de qualidade assegurada para estabeleci-

mentos que processam e/ou manipulam

alimentos. Podem ser definidos como

procedimentos ou etapas universais que

controlam condies operacionais dentro

de uma indstria alimentcia, permitindo

a criao de condies ambientais

favorveis produo de um alimento

seguro.

Esses pr-requisitos (BPF e PPHO)

identificam os perigos potenciais

segurana do alimento desde a obteno

das matrias primas at o consumo,

estabelecendo em determinadas etapas

(Pontos Crticos de Controle) medidas de

controle e monitorao, que garantam, ao

final do processo, a obteno de um

alimento seguro e com qualidade

(BRASIL, 2006).

Para que o APPCC funcione de

forma eficaz, deve ser acompanhado de

programas de pr-requisitos que

forneceram as condies operacionais e

ambientais bsicas necessrias para

produo de alimentos incuos e

saudveis (OPAS, 2000).

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

(BPF)

As BPF so normas e

procedimentos exigidos na elaborao de

produtos alimentcios industrializados,

para o consumo humano, voltados

principalmente para o controle do

ambiente, do pessoal e das contaminaes

cruzadas, normatizados pelo Ministrio

da Agricultura, pecuria e abastecimento

(MAPA), portaria n 368/97, e pelo

Ministrio da Sade, portaria n 326/97.

Estabelecem os requisitos gerais e de

higiene e das boas prticas de fabricao

para alimentos

elaborados/industrializados para o

consumo humano, com o objetivo de

garantir a qualidade sanitria dos

alimentos, evitando assim o prejuzo

sade humana (Brasil, 1997 a e b).

Figura 1 Aferio da temperatura do produto crneo e do esterilizador.



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As Boas Prticas de Fabricao

(BPF) constituem um sistema de controle

de qualidade base que visa garantir a

segurana alimentar no processamento

dos alimentos. As BPF verificam os

processos e implantam controles. Este

sistema apresenta-se como base para a

implantao de outros sistemas de

qualidade na indstria de alimentos. A

implantao e manuteno das BPF so

obrigatrias para iniciar o plano de


Controle (APPCC) (FAO, 1997;

INNPAZ, 2001)

So elementos envolvidos na BPF

as edificaes, instalaes e

equipamentos: compreende o meio

exterior e interior, que precisa ser

administrado para prevenir a

contaminao dos ingredientes, alimentos

em processamento e produto acabado. Os

elementos de construo e os

equipamentos devem ser apropriados, que

no constituam fontes de contaminao e

devem facilitar as condies sanitrias de

processamento e embalagem (VIALTA,

MORENO e VALLE, 2002).

As BPF apresentam as condies

relevantes para a fabricao higinica de

alimentos, as quais devem sempre ser

aplicadas e documentadas. Nenhum

mtodo de processamento de alimentos

deve ser usado em substituio s BPF na

produo e manuseio de alimentos

(GERMANO e GERMANO, 2001).

PROCEDIMENTO PADRO DE

HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

Os PPHO so alguns itens das BPF,

aos quais, por sua importncia para o

controle de perigos, foram acrescentados

os procedimentos de monitorao, ao

corretiva, verificao, registros e anexos,

quando eventualmente houver alteraes,

para possibilitar um controle efetivo

(ROBBS e CAMPELO, 2002). Os

Procedimentos Padres de Higiene

Operacional PPHO - so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorizados, visando estabelecer a

forma rotineira pela qual o

estabelecimento industrial evitar a

contaminao direta ou cruzada e a

adulterao do produto, preservando sua

qualidade e integridade por meio da

higiene antes, durante e depois das

operaes industriais (BRASIL, 2002).

Figura 2 Higienizao de facas e utenslio



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A resoluo DIPOA/DAS n 10, 22 de

maio de 2003 estabelece a implantao

desse programa, cujo plano deve ser

estruturado em nove pontos bsicos:

segurana da gua, condies e higiene

das superfcies de contato com os

alimentos, preveno contra

contaminao cruzada, higiene dos

empregados, preveno contra

contaminantes e adulterantes do alimento,

identificao e estocagem adequada de

substncias qumica e agente txicos,

sade dos empregados, controle integrado

de pragas e registro (BRASIL, 2003).

Figura 3 Higienizao das botas e mos.

Os PPHO incluem o desenvolvimento

de um plano escrito de procedimentos

que devem ser monitorados e nos quais

aes corretivas devem ser tomadas

imediatamente aps deteco dos

desvios, porm, de fundamental

importncia o levantamento das causas

que geraram estes desvios para prevenir

que os mesmos no ocorram novamente

(SENAI, 2000).

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE

(APPCC)

O sistema de Anlises de Perigos e

Pontos Crticos de Controle constitui a

mais efetiva abordagem para garantia de

segurana dos alimentos, conforme

Hajdenwurcel (2002).

A National Aeronautics and Space

Administration (NASA) desenvolveu,

junto com a Pillsbury Company, no incio

dos anos 60, o sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), traduzido no Brasil como sistema de


Controle (APPCC), uma ferramenta de

qualidade utilizada na tentativa de

promover a segurana dos alimentos

destinados tripulao espacial. O

conceito de APPCC permite um estudo

sistemtico para identificar os perigos,

avaliar a probabilidade de eles

acontecerem durante o processamento,

distribuio ou o uso e definir meios para

control-los (ILSI, 1997).

Joaquim (2001) sintetiza o sistema

APPCC como o conjunto de aes de

preveno e controle necessrios para

reduzir ou eliminar os riscos de

contaminao fsica, qumica ou



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microbiolgica nos produtos. Esse

sistema tem por finalidade identificar os

perigos microbiolgicos existentes em

uma linha de produo, identificar os

pontos crticos de controle (PCCs) nos

quais estes perigos podem ser controlados

e estabelecer sistemas baseados

predominantemente em testes qumicos,

fsicos e em observaes visuais atravs

dos quais a efetividade do controle possa

ser monitorada. de fundamental

importncia considerar que a implantao

do APPCC deve ser feita de forma

personalizada, levando-se em

considerao os recursos materiais e

humanos disponveis e o tipo e a forma

de consumo da produo.

Figura 4 PCC Traseiro/Dianteiro das carcaas.

Segundo Pinto (1999) o Sistema

APPCC sustenta os sete seguintes

princpios: anlise de perigo,

identificao de pontos crticos de

controle, estabelecimento de limites

crticos para cada ponto crtico de

controle, estabelecimento de

procedimento de monitoramento, de

aes corretivo/preventivas, de procedi-

mentos de arquivamento de dados e de

verificao.

As BPF juntamente com o PPHO

so pr-requisitos fundamentais para a

implantao do sistema APPCC, embora

esse sistema seja bastante amplo e bem

desenvolvido para garantir a inocuidade e

qualidade dos alimentos, esse no deve

ser implantado de forma nica nas

empresas. Gelli (2001) entende que no

se pode, sob nenhuma hiptese,

desconsiderar os princpios das boas

prticas na conceituao e implementao

do sistema APPCC: quando as boas prticas no so respeitadas, no h como

e nem por que implementar o sistema

APPCC .

FERRAMENTAS DE SEGURANA

ALIMENTAR

O mercado de carnes est cada vez

mais competitivo e complexo no que se

refere ao ciclo de vida e do tempo de

prateleira do produto final, alm do

rigoroso controle higinico sanitrio e da demanda por diversificao e

agregao de valor. Para Peloso (2000).

Por esses motivos as condies higinicas

sanitrias de todo o parque fabril e o

cumprimento das exigncias oficiais e

legais so fatores importantes pra



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obteno e comercializao dos alimentos

seguros e de qualidade.

A carne por ser um alimento muito

perecvel, necessita da utilizao de

mtodos de conservao eficientes e

eficazes, especialmente aps o abate do

animal (LUNDGREN et al., 2009).

Segundo Matsubara (2005), as boas

prticas de abate reduzem os riscos de

contaminao biolgica, qumica e fsica,

elas abrangem todos os requisitos

higinico-sanitrios desde instalaes,

equipamentos, utenslios, condies da

matria- prima, manejo dos animais,

requisitos de higiene do ambiente, do

manipulador, portabilidade da gua

utilizada no processo, controle de pragas,

manejo de resduos e tratamento de

efluentes.

De acordo com Borch et al. (1996),

os animais so os principais geradores da

carga microbiana, a partir do contedo

gastrointestinal, pele, pelos, regio

orofarngea, alm dos operadores do

ambiente. No processo de abate no h

nenhum ponto onde os perigos possam

ser eliminados completamente, porm h

possibilidade de diminuir a carga

microbiana mediante a utilizao de

ferramentas da qualidade.

A infraestrutura do ambiente de

manipulao de alimentos estava

necessitando deve atender as condies

higinico-sanitrias desejveis, para isso

preciso que sua construo facilite a

higienizao evitando assim a

proliferao de micro-organismos. A

parede, tetos devem ser lavveis,

impermeveis e lisos assim como o piso

que deve possuir declividade de 2%

evitando o empoamento de gua e com

cantos abaulados com o intuito de

impedir acmulo de sujidades e possvel

formao de biofilmes. As janelas devem

ser revestidas com telas e os ralos devem

possuir protetores a fim de evitar a

passagem de pragas e vetores. As

instalaes eltricas devem ser revestidas

com protetores. O fluxo deve ser

contnuo para impedir a contaminao

cruzada (BRASIL, 1995).

Os prdios so construdos de

alvenaria, dotados de janelas com telas

milimtricas, as portas de acesso

indstria possuem cortinas de ar e

borracha de vedao para evitar entrada

de resduos, poluio, insetos. As paredes

so de superfcies lisas e pintadas, os

pisos so de concreto armado, com bom

escoamento, que evitam o acmulo de

gua. Os tetos so de concreto armado

com acabamento de tinta lavvel atxica

ou em isopainel.

Os estabelecimentos e os

equipamentos devem ser mantidos em

estado de conservao adequado para

facilitar todos os procedimentos de

sanitizao, e para que os equipamentos

cumpram a funo proposta,

especialmente as etapas essenciais

inocuidade e preveno de contaminao

de alimentos, por exemplo, por

fragmentos de metal, resduos e

substncias qumicas (OPAS/INPAAZ,

2001).

Tendo-se como base esses

conceitos, pode-se dizer que o local de

construo do prdio deve ser livre de

fontes de contaminao que possam vir a

oferecer risco s condies gerais de

higiene e sanidade da empresa e com

isso, do prprio produto industrializado

(SBCTA, 2000a).

Todos os equipamentos e utenslio

utilizado nos locais de manipulao de

alimentos que possam entrar em contato

com o alimento devem ser

confeccionados de material que no

transmitam substncias txicas, odores e

sabores que sejam no absorventes e



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resistentes corroso e capaz de resistir a

repetidas operaes de limpeza e

desinfeco (BRASIL, 1997). Onde os

materiais mais utilizados nas indstrias

so: ao inoxidvel, metal brando, cobre,

bronze, alumnio, lato, titnio, concreto,

ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel,

vidro, borracha, madeira, tecido de

algodo e lona (Evangelista, 2003).

fundamental a existncia de

barreiras sanitrias, para impedir que

micro-organismos sejam levados para

dentro da rea de produo, como o

pedilvio, lavadores de botas e pias para

lavagem das mos que devem possuir

solues detergentes e sanitizantes

(SILVA, 2006). Esses processos de

lavagem de botas, mos e antebrao deve

ser realizado toda vez em que o

trabalhador entrar e sair do setor de

produo.

O estabelecimento deve ser

abastecido com gua potvel e possuir

nmero de reservatrios compatveis com

a demanda. Para garantir a qualidade da

gua, a clorao deve ser controlada e

anlises microbiolgicas realizadas

trimestralmente. As caixas de gua

tambm devem ser higienizadas com

frequncia (BRASIL, 2002). Para

monitoramento do sistema de

abastecimento de gua planilhas foram

implantadas e avaliadas pela garantia de

qualidade.

O sistema de tratamento de

efluentes do abatedouro constitudo por

caixas retentoras de gordura, ralos

sifonados que impedem o acmulo de

resduos e o refluxo de gases e lagoas de

tratamento. Foi verificado que existe

acompanhamento por empresas

terceirizadas que realizam a manuteno

e fazem anlises peridicas, que

monitorada pela equipe de garantia de

qualidade. Segundo Scarassati et al.

(2003), importante realizar o

tratamento, pois os efluentes so agentes

poluidores das guas em ameaa sade

pblica.

Com relao higiene dos

colaboradores e importante ressaltar que

existem recomendaes sobre a mesma,

onde dentro dessas recomendaes est

limpeza corporal no ambiente de trabalho

como: banho dirio, unhas curtas e

limpas sem esmaltes (nem mesmo base),

cabelos limpos, presos (mulher), curtos

(homem) e protegidos com toucas, de

preferncia as ninjas que so amarradas

rente ao pescoo, sem maquiagem sem

utilizao de adornos (relgios, brincos,

pulseiras, anis, piercing, entre outros), e

proibido o uso de perfumes e os

desodorantes devem sem inodoros. Para

os homens proibido usar barba e

bigode, quando essa norma no

atendida o monitor do setor deve oferecer

ao colaborador um mscara, esse

procedimento e realizado tambm em

alguns setores climatizados que se realiza

a manipulao de alimentos, como o setor

de midos e desossa, onde alguns

funcionrios resfriados utilizam a

mscaras, para prevenir a contaminao

dos produtos.

Segundo Silva (1995), a higiene

pessoal um dos requisitos mais

importantes relacionado higiene de

alimentos, pois o homem direta ou

indiretamente responsvel pela

contaminao de alimentos durante a

manipulao. Para solucionar o problema,

foram propostos treinamentos referentes

higiene correta de mos, uso de

uniformes e EPIs aos funcionrios.



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Gamarra (2007) refora a necessidade

dos cuidados higinico-sanitrios que os

funcionrios devem ter e o cumprimento

dos procedimentos de controle da

qualidade em todas as etapas do abate

para evitar a contaminao cruzada.

Alm disso, os manipuladores de

alimentos tm importante papel na

veiculao de micro-organismos para o

alimento manipulado, porm, na maioria

das vezes no so treinados para os

princpios de suas funes ignorando

princpios de higiene e boas atitudes de

trabalho. A finalidade do treinamento de

manipuladores possibilitar-lhes

princpios tericos e prticos a fim de

capacit-los para executar atividades na

rea de alimentos (ANDREOTTI, 2003).

Para minimizar o problema da falta

de qualificao de mo de obra, palestras

e treinamentos relativos aos

procedimentos de abate, limpeza e

higienizao, alem da segurana do

trabalho so ministradas aos funcionrios

da produo. O treinamento deve ser

peridico, pois no possvel realizar

mudanas estruturais sem que haja

colaborao constante por parte dos

funcionrios (FIGUEIREDO e COSTA

NETO, 2001).

GESTO E TECNOLOGIA

A implementao das ferramentas

de qualidade em setores frigorficos, so

em parte resultado das exigncias do

mercado externo para compra da carne

bovina, onde as empresas se adquam a

normas e legislaes, investem em

tecnologias, ferramentas de

gerenciamento administrativo e recursos

humanos, contratam mo obra mais especializada e implantam programas de

qualidade para atender a esses mercados.

Ferreira e Barcelos (2001) afirmam

que o fato de a carne bovina ser uma

commodity, com agentes competindo via

preo tem elevado acrescente busca de

alternativas para promover diferenciao

e agregao de valor.

Por esse motivo que empresas

optam por realizar a desossa, pois ocorre

uma maior agregao de valor ao

produto, porm com a produo de cortes

crneos atravs desse setor se tem uma

preocupao com a possvel

contaminao dos produtos devido ao

fato de ocorrer um contato direto com o

colaborador durante a manipulao da

pea, e essa seguir para a embalagem e

depois direto para o consumidor. Essa

etapa de desossa e embalagem bastante

critica em relao higiene e segurana

alimentar.

De acordo com Menezes, Alcntara

e De Zen (2007) embora muitas

exigncias em termos de adequao

tecnolgica e de gesto dos frigorficos

de carne bovina sejam feitas por

intermdio das exportaes de carnes, as

grandes redes varejistas, localizadas no

Brasil, tambm tm cobrado adequaes

tecnolgicas das etapas anteriores da

cadeia com as de industrializao da

carne e produo pecuria.

Segundo Toledo (2001), para alguns setores, a qualidade uma

vantagem competitiva importante, para as

indstrias agro-alimentares, ela uma

questo de sobrevivncia. A procura da competitividade e o exerccio da

sobrevivncia das indstrias frigorficas

de corte esto associados na eficincia em

gerenciar a qualidade. A qualidade do

produto final que garante a segurana do

consumidor e a satisfao de suas

exigncias construda em todas as

etapas da cadeia de produo: da

obteno da matria-prima, do

processamento industrial e da distribuio

(TOLEDO, 2001).



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A Portaria n.46 de 10 de fevereiro

de 1998, que obriga a implantao do

APPCC, as indstrias alimentcias. O

APPCC por sua vez precisa que todas as

outras metodologias (BPF, PPHO e CIP)

estejam implantados, onde esses so

denominados pr-requisitos.

O sistema de anlise de perigos e

pontos crticos de controle e um mtodo

embasado na aplicao de princpios

tcnicos e cientficos de preveno, que

tem por finalidade garantir a inocuidade

dos processos de produo, manipulao,

transporte, distribuio e consumo dos

alimentos. Esse conceito cobre todos os

fatores que possam afetar a segurana do

alimento (ATHAYDE, 1999).

CONSIDERAES FINAIS

A crescente competitividade dos

mercados de carne bovina e a grande

presso feita pelos consumidores fizeram

com que as empresas alimentcias

procurassem se adequar as normas e

legislao, para isso se fez necessrio

implantao dos programas de

autocontrole (BPF, PPHO, APPCC) que

so de suma importncia para a cadeia

produtiva da empresa, gerando assim

produtos crneos de qualidade e

segurana para os consumidores, alm de

atender as exigncias do mercado interno

e externo, contribuindo para o avano

econmico do pas.

Porm, nem sempre essas

ferramentas so utilizadas de forma

correta, esse um dos maiores desafios

da gesto de qualidade, produzir peas de

qualidade e agregar valor a esse produto,

mesmo que a produo diria seja

reduzida, outro fator que dificulta o

controle de qualidade a falta de

colaborao por parte dos trabalhadores

com relao ao comprimento das normas

de higiene dentro do ambiente de

trabalho, onde esse problema pode ser

solucionado com uma adoo de

treinamento e contratao de mo de obra

qualificada informando aos colaboradores

a importncia do comprimento das

normas dentro do parque fabril.

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