INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSOCAMPUS CUIABÁ – BELA VISTA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Docente: Msc Daniela Fernanda Lima de Carvalho CavenaghiEmail da turma: engenheirosdealiifmt@yahoo.com.br

Amidos modificadosGabrielle, Gladís, Jéssica e Luciano (

Amido modificado Características Aplicação

Desxtrina

>Solubilidade de H2O fria;>T de gelatinização;Forma soluções menos viscosas;<viscosidade de pasta < viscosidade intrínseca;Gel mais mole.

Bala de goma e confeitos;

Amidos OxidadosAg. Oxidante;Formam géis mais moles e mais claros; eMenor Retrogradação.

Ligantes de massa e recheios, emulsificante, condicionador de massas em panificaçãoAlimentos enlatados e congelados

Amidos Branqueados É branqueado por Hipoclorito de Sódio;Branquea: Xantofilas e pigmentos relacionados;

Molhos, espessantes e geleias

Amidos com ligações cruzadas Estabiliza os grânulos resistente a gelificação;

Ñ sofrem retrogradação;>Estabilidade ao: calor, agitação, danos por hidrólise;

< tendência a rupturaBoa estabilidade no congelamento e descongelamento

Alimento infantis;Temperos para saladas;Coberturas

Amigos Esterificados e Eterificados (amido acetilados)

Menor T de gelatinização;Boa resist. a retrogradação;< habilidade de formar gel;>absorção de H2O

Bolos;Pudins instantâneos;Recheios e coberturas;

Amigos Esterificados e Eterificados (amido fosfatado)

Menor T de gelatinização;Soluveis em H2O fria;< suceptiveis de Retrogradação;Estabilidade de cong/desc.

Alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados

GOMAS – EXTRAÍDAS DE ALGAS MARINHASAlunas: Ariadny ArcasÉrika Daron

Gomas Origem Características Aplicação

Agar-AgarAlgas vermelhas da classe Rhodophyceas

-D-galactose, 3,6 L-galactose-Géis muito fortes;-Insolúveis em agua fria/ coloides em altas temperaturas.-Baixo teor de sulfatos;-Forma géis reversíveis pelo resfriamento da dispersão;-Estável em temperaturas mais elevadas;-Para a formação dos géis é necessário apenas ponte de hidrogênio;

-Cremes-Sorvetes-Meio de culturas de microrganismos.-Laxantes (resiste ao suco digestivo);

CarragenaAlgas marrons Chondrus Crispus (musgo irlandês)

-D-galactose sulfato, 3, 6, anidro-D-galactose sulfato;-Forma géis com K+;-Solúveis (géis resistentes);-Grupos ácidos fortes;-Se liga pelas posições α-1,3 e β-1,4 e grupos carboxílicos esterificados com sulfato.-alto grau de sulfatação aumenta a sua solubilidade a frio;-Cadeia linear;-Com outras gomas aumenta a força/ elasticidade/viscosidade do gel.-Estável em pH maior que 7,0;-Diminui a estabilidade em pH 5-7,0;-Degrada rapidamente em pH<5,0;-Estabilidade no leite d depende da posição e numero de grupos sulfatos;

-Sobremesas;-Suspensões;-Sopas;

Alginatos Algas marrons da classe Phoeophiceae

-Ácido D-amuronico, Ácido L-guluronico;-Forma géis com Ca+2 ;-Muitos grupos carboxilas;-Utilizados para aumentar a viscosidade;-Quanto mais o numero de íons Ca+2 aumenta a viscosidade.-Em menos concentração, viscosidade considerável.

-Sucos de frutas;-Sopas-Sorvetes;-Pudim;-Recheio/cobertura;-Cerveja;

GOMAS – EXTRAÍDAS DE EXUDADOS DE PLANTASGrupo: Alan, Alexandre, Anielly, Moises A.molina.cba@gmail.com

Gomas Origem Características Aplicação

Arábica

Exsudado de plantas do gênero Acácia.

Solúvel em água (50%), forma soluções acida quando livre dos cátions que á acompanha, soluções pouco viscosa, e tem viscosidade diminuída na presença de íons.

Usado como espessaste e estabilizante de emulsões,microencapsulador para corante, amora pela baixa viscosidade e alta slubilidade

KarayaExsudato da Stercubá urens Absorve a água ate formar solução viscosa,

parecendo gel, possui grupos acetilicos que são perdidos com o tempo, dando cheiro de Ac. Acético, viscosidade diminui com o ph baixo e adição de íons

Emulsificante, estabilizante, espesante.

TragacanteExsudato da astragalus gummifer Apresenta extrutura complexa e sua hidrolise

produz ácidos d_ galactturonicos e os açucares L_ficose, D_ galactose, D_Xilose e L_arabinose.

Usado como estabiliante de amulsoes e sobremesas confere corpo e textura

GOMAS – EXTRAÍDAS DE SEMENTESGrupo: Caroline, Jéssica Ramos, Kelly e Vinícius

Gomas Origem Características Aplicação

GuarCyamopsis tetragonolobus Rapidamente hidratada em água fria, viscosidade

muito alta e não forma gel, viscosidade pouco afetada pelo ph e pelo sais.

Queijos para eliminar sinérese contribui pra resistência dos sorvetes e choques térmicos

Locusta Ceratonia siliqua Levemente solúves em água a temperatura ambiente, não forma gel sozinha, mas apresenta propriedades sinérgicas.

Utilizada em gelados comestíveis espessante e promove cremosidade e corpo desses produtos, acelera a coagualação em queijos moles, aumenta o rendimento de massa e facilita a separação do corpo.

GOMAS – PRODUZIDAS POR MICROORGAMISNOSGrupo:

Gomas Origem Características Aplicação

XatanaXantomonas campestris Cadeia: D-glucose, manose e acido

glucurônico. Solúveis em agua fria ou quente soluções viscosas e pouco afetada pelo pH, temperaturas ate 100ºC.

Bebidas- promove saborSucos- estabilizanteEnlatados- substuto parcial do amido

Dextrana Leuconox mesenteroidesL. dextranieum

Formado por alfa-D- glucose unidas em 1-6Não gelifica

Diluentes de plasmas sanguíneos

CurdlanaAlcaligenes feralis Pilomero D-glucose unidos em beta-1.3

Não solúvel em aguaForma géis irreversíveis a 80ºCEstáveis ao congelamento e esterificação

Fibra dietetica

GelanaShinggomonas elodea Produz gel em baixa concentração

Boa estabilidadeForma géis transparentesSinergismo como o amido e gelatina

Recheios de panificação, produtos com frutas, géis para bebidas, confeitarias e sobremesas