Unidade de alimentação e

nutrição – lay out e

instalações

Elza Ferreira Alexandre

PLANEJAMENTO – instalações

Equipe multiprofissional e o gestor da unidade

Instalações

Aquisição dos equipamentos

Organização

Implantação do serviço

Fluxo coerente sem cruzamentos e retrocessos

PLANEJAMENTO – cálculo da área

Fatores que devem ser considerados

Número de refeições a serem servidas

Sistema de distribuição

Diversificação do serviço

Número de funcionários do operacional

Tipo e quantidade de equipamentos

Localização da UAN

Pavimento térreo (quando possível), ter iluminação

natural e boas condições de ventilação

Os arredores não devem oferecer riscos às

condições de higiene e sanidade

Fácil manutenção e limpeza

Evitar contaminações ambientais e entrada de

animais domésticos, roedores, pássaros e insetos

Configuração geométrica

Retangular (mais indicada)

Não excedendo 1,5 a 2 vezes a largura

Minimiza caminhadas

Há uma melhor disposição dos equipamentos

Facilita a supervisão dos trabalhos

Dimensionamento

Número de refeições dia ou o de maior turno

Padrão dos cardápio

Modalidade e sistema de distribuição

Política de compras e abastecimento

Dimensionamento

Portaria 3.214, de 08/06/1978 – estabelece:

◦ Área para a cozinha 35% da área do refeitório

◦ Área para depósito 20% da área do refeitório

A área do refeitório é calculada considerando 1m²

por usuário

Dimensionamento

Com a área do refeitório é possível calcular as

dimensões através do índice de dimensionamento

(ID)

A área destinada para a elaboração de refeições

compreende 16% a 20% do valor da área total

com ID

Nº de pessoas M² por pessoa

200 0,80

500 0,80

600 0,75

700 0,72

800 0,70

900 a 1.000 0,60

Acima de 1.000 0,50

Dimensionamento

O padrão do cardápio influência no número de refeições e

este o dimensionamento da área, sendo assim:

Acrescer 5% da área em restaurantes de cardápio médio a

popular e 10% para o tipo luxo

Cálculo da área a partir de percentuais

Estocagem 10% a 20%

Preparo de refeições 16% a 20%

Higiene e limpeza 6% a 8%

Distribuição e refeitório 45% a 48%

Administração e segurança 12%

Dimensionamento – alimentação

hospitalar

Número de leitos - Hospital com 200 leitos (Mezomo)

Distribuição descentralizada:

◦ Parâmetro de1,8 m² por leito, sendo:

◦ 20% a recepção

◦ 50% ao preparo

◦ 30% para as demais dependências

Distribuição centralizada

Parâmetro de 2,00 m² por leito

◦ Recepção e estocagem 20% da área

◦ 45% para distribuição

◦ 35% para as demais dependências

Dimensionamento – alimentação

hospitalar

Passos recomenda

Até 60 leitos – 1,00 m² por leito

De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² por leito

Mais que 150 leitos – estudo especial

Iluminação

Distribuída uniformemente pelo ambiente

Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e

contrastes excessivos

Incidir numa direção que não cause prejudique os

movimentos nem a visão do manipulador

Dispor janelas ou qualquer outro tipo de abertura

sem que o sol penetre diretamente nas superfícies

de trabalho

Iluminação

A iluminação artificial não deve alterar as

características sensoriais dos alimentos

Não deve ser inferior a:

◦ 540 lux nas áreas de inspeção

◦ 220 lux nas áreas de produção

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança

contra explosão e quedas acidentais

Ventilação, temperatura e umidade

Adequada para propiciar a renovação do ar

Remover o ar viciado

Garantir conforto térmico

Manter o ambiente livre de:

◦ fungos

◦ gases

◦ fumaças e condensação de vapores

Ventilação, temperatura e umidade

Áreas de processamento

Equipamentos de insuflação e exaustão

Ventilador não deve ser utilizado nas áreas de

processamento

A direção do fluxo de ar não deve ir de uma área

suja para uma limpa

O conforto térmico pode ser assegurados usando

aberturas nas paredes com área de 1/10 da área

do piso

Uso de exaustores – meio artificial

Temperatura e umidade de UAN – 22ºC a 26ºC,

com umidade relativa de 50% a 60%

Cor

Legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) – cores para áreas de trabalho

Vermelho – distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio (hidrante, extintores de incêndio)

Amarelo – cuidado e atenção, parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas

Verde – segurança, usado em caixa de equipamento de socorro urgência, quadro de avisos e exposições de cartazes

Branco – área de bebedouros, armazenamento e zonas de armazenamentos

Piso

Dimensionado e escolhido de acordo com a carga

estática

Antiderrapante

Facilidade de higienização

Impermeabilidade, resistência ao tráfego

Resistente a substâncias corrosivas

Paredes e divisórias

Lisas,

Cores claras

Duráveis

Impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes

Devem ser revestidas com azulejos ate 2 metros

de altura

Está livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e

descascamentos

Indicado uso de cantoneiras e barras nos locais de

movimentos dos carros

Portas

Superfícies lisas e não absorventes

Fechamento automático com mola ou sistema

eletrônico, abertura máxima de 1cm do piso e

proteção inferior contra insetos e roedores

Portas e acessos a câmaras frigoríficas,

recomenda-se que sejam providas de cortinas de

ar

Janelas

Superfícies lisas e laváveis e em bom estado de

conservação

Ausência de falhas de revestimento e ajustes

perfeitos aos batentes

Fixas e usadas preferencialmente para iluminação

Quando usadas para a ventilação devem ser

dotadas de telas (qualquer outra abertura,

também)

Telas em bom estado de conservação, fácil

remoção para a limpeza e ter aberturas menor ou

igual a 2 mm

Forros e tetos

O teto de ser isento de vazamentos e goteiras

Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação

O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento

Estar em perfeitas condições de limpeza e não possuir aberturas que não estejam protegidas com tela adequada ou material similar

Entre a parede e o teto não deve existir abertura e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninho

Outras instalações

Água tratada e esgoto

Água de abastecimento – ligada a rede pública ou ter

sua potabilidade atestada

Sendo de rede pública a caixa deve ser limpa a cada

seis meses e a qualidade microbiológica deve ser

atestada semestralmente

Poço artesiano e nascente – controle da potabilidade

da água de acordo com a vigilância sanitária

Caixa de gordura e a de esgoto – não podem

localizar-se no interior das áreas de processamento de

alimentos