Aula 1-Introdução à Ciência Dos Alimentos
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8/18/2019 Aula 1-Introdução à Ciência Dos Alimentos
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Introdução à Ciência
dos Alimentos
Prof. Samuel Dias Araújo Júnior
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Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Análise de Alimentos
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Determinar um componente específico do alimento, ou
vários componentes?
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Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Definição
• Ciência dos Alimentos – Ciência que estuda a natureza dos alimentos e os
fatores que regem sua alteração, conservação etransformação
– Consiste na aplicação de ciências básicas eengenharia para estudar a natureza
– Física – Química
– Físico-química e
– Bioquímica dos alimentos
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Propriedades Físicas
•
Textura – Percebidas sensorialmente
– Estrutura interna
– Interações moleculares
– Aceitabilidade pelo consumidor
•
Duro, rijo, mole, firme, espesso, pastoso,quebradiço, firme, pegajoso, macio, etc.
• Dureza
– Força de ruptura do material/alimento
– Resistência mecânica
•
Viscosidade – Resistência interna do fluído que se opõe ao seu
escoamento quando submetido a uma forçaexterna
• Textura de frutos macios (tomate e cereja)
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Propriedades Químicas
• Umidade• Proteínas
• Açúcares
• Lipídios• Fibras
• Minerais
• Vitaminas
• Compostosorganolépticos
• Compostos tóxicos
• Compostos bioativos• Reações químicas
– Oxidação
– Maillard
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Propriedades Físico-químicas
• pH – Acidez
– Alcalinidade
•
Digestibilidade(aproveitamento denutrientes e vitaminas)
• Preservação do alimento
• Atividade de água (Aw)
– Água livre e disponível
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Propriedades Bioquímicas
•
Atividade enzimática – Reações de oxidação rancidez
(deterioração)
• Alimentos com alto teor lipídico
•
Alterações de cor, aroma, sabor – Reações de maturação
• Desenvolvimento de embalagens que↓ a maturação
• Ex: ação do etileno em frutas
– Reações de degradação
• Evitar degradação
• Aumentar vida útil
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9/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Análise de
Alimentos
Ciência Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e
Experimental
Produtos vegetaise animais
Reações químicas,físicas e
enzimáticas
Engenharia
Processos
Equipamentos
Alimentos
Identificação e
quantificação de
nutrientes
Embalagens
AditivosConservação
Estabilidade
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10/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Relação com as demais ciências
–
Química – Bioquímica
– Biologia
–
Microbiologia – Nutrição
– Engenharia
– Física
– Economia
– Marketing
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11/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Qualidade dos Alimentos
•A C&T de Alimentos objetiva satisfação doconsumidor
– QUALIDADE
• Depende de vários fatores e é multifacetada• Nutricional
• Higiênico-sanitária
• Sensorial
• Tecnológica
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12/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Aspectos nutricionais
•
Qualidade nutricional – Composição química
– Presença de compostos essenciais
–
Adequação e padrão de aminoácidos – Digestibilidade
– Ausência de antagonistas
• Potencial calórico
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13/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Aspectos higiênico-sanitários
•
Agentes microbiológicos – Quantidade e qualidade de microrganismos
• Substâncias estranhas
– Fragmentos de insetos, pelos, fezes e urina de roedores
– Fragmentos de sacaria, madeira, metais
•
Agentes químicos – Substâncias indesejáveis (detergentes, contaminantes)
– Substâncias tóxicas (agrotóxicos, inseticidas, metaispesados)
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14/15Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Aspectos tecnológicos
•
Processamento – Processos com mais conhecimento agregado: maior
garantia
• Acondicionamento e embalagem
– Adequação às mudanças sociais (unitização, pressõesecológicas)
– Barateamento e facilidades
• Rede de vendas/serviços
– Melhoria dos sistemas de distribuição
– Criação de serviços ao consumidor
– Uso intensivo da internet
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15/15Prof Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos
Aspectos sensoriais
•
Aspectos externos – Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)
– Aparência (nível de processamento, nível de
conservação, fatores culturais, embalagem) – Textura (normal ou alterada)
• Aspectos internos
–
Sabor – Aroma
– Textura