Aula 2 - Tecnologia de Cereais - Trigo (1)

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA 4PERODO

TECNOLOGIA DE CEREAIS:

TRIGO

De acordo com a USDA*, a produo mundial de trigo para a

safra 2009/10 ficou em torno de 650 milhes de toneladas.

O maior produtor mundial do gro e Unio Europeia, com

135,9 milhes de toneladas.

No Brasil, a produo e de aproximadamente

6 milhes de toneladas.

USDA* (United States Departament of Agriculture).

CLASSIFICAO DO TRIGO

O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas

somente trs so produzidos comercialmente:

O Compactum.

O Aestivum vulgaris;

O Turgidum durum;

O Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo

mundial de trigo por ser adequado a panificao.

CLASSIFICAO DO TRIGO

O durum utilizado na produo de macarro e outras

massas;

O Compactum um trigo de baixo teor de

glten, produzido em pequena proporo, e

mais indicado para fabricao de biscoitos.

A Associao Brasileira da Industria do Trigo (ABITRIGO) da

outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na instruo

normativa n 7, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA), e classifica como:

Trigo brando: usado para fabricao de bolos, bolachas

(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas

do tipo caseira fresca.

Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dagua,

massas alimentcias secas, folhados e uso domestico.

Trigo melhorador: usado em panificao massas

alimentcias, biscoito tipo crackers e pes industriais

(po de forma e po para hambrguer).

Trigo durum: utilizada para massas alimentcias

secas.

Trigo para outros usos destinados para alimentao animal ou

outro uso industrial.

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

O gro de trigo tem:

Possui tamanhos e cor variveis.

Formato oval;

Extremidades arredondadas, onde encontramos

o germe, e na outra, cabelos finos;

Perceba que na regio ventral observa-se uma reentrncia,

conhecida como crease esse sulco que dificulta a

limpeza e a moagem do gro.

COMPOSIO MDIA GRO DE TRIGO

MOAGEM DO TRIGO

*VDEO: FARINHA

*Vdeo: O segredo das coisas Farinhas.

RECEPO DO TRIGO

Recepo do trigo no moinho.

RECEPO DO TRIGO

Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de

qualidade, onde so realizados:

Testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes

de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.

POR QUE ESSES TESTES DE CONTROLE DE QUALIDADE SO

IMPORTANTES ANTES DO DESCARREGAMENTO?

Garantir que ser armazenado com trigos de qualidade

semelhante.

RECEPO DO TRIGO

Para:

Garantir que o trigo seja de qualidade;

Assegurar que no esteja contaminado por corpos estranhos

ou infestados;

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

Esses testes variam de acordo com:

A seguir, os oito passos que, em seu resultado, dizem a

qualidade do trigo.

Da farinha a ser produzida.

O tipo de moinho;


1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos;

2. Peneiramentos (impurezas);

3. Densidade do trigo; 4. Contedo proteico;

5. Contedo de glten;

6. Umidade;7. Falling number de Hogberg;

8. Dureza.

Presena de corpos estranhos a olho nu ou com auxilio de

lupa.


1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos:

Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observao

por amostragem da aparncia;

Ocorrncia de odores atpicos;

VOCS DEVEM SE LEMBRAR DA EXPRESSO SEPARAR

O JOIO DO TRIGO, NO MESMO?


2. Peneiramentos (impurezas):

Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente

significa separar ervas daninhas, gros murchos ou doentes,

palha, pregos, madeiras, evidencias de contaminao por

roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro.


3. Densidade do trigo:

A densidade do trigo medida pelo PH PESO HECTOLITRO

OU PESO POR BUSHEL;

Consiste num cilindro de volume conhecido que

cheio por meio de um mtodo padro e depois

transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).

Esses trigos devem pesar acima de 80 kg/hl.


Os trigos que tiverem uma densidade > so os trigos mais

duros.

So utilizados para panificao.

O contedo e a qualidade so importantes na

moagem da farinha.


4. Contedo proteico:

O contedo proteico diz respeito as caractersticas que

tornam o trigo nico;

Determina o valor de comercializao;


Existem mtodos demorados como:

O NIR (near infra-red), que em 25 segundos j

fornece o resultado.

O aparelho de Kjeldahl e Dumas;

Existem mtodos rpidos como:

VDEO: MTODO DE KJELDAHL


5. Contedo de glten:

Esse teste feito a partir da amostra de

farinha, com o trigo modo por peneiramento.

6. Umidade:

o percentual de gua encontrado na amostra do

produto isenta de matrias estranhas e impurezas.

ENZIMAS

As enzimas do trigo e dos cereais que tem importncia na

tecnologia dos alimentos so:

Amilases

Proteinases

Lipases

Fitase

Lipooxigenases

Peroxidase

Catalase

Glutationdesidrogenase

ENZIMAS

Amilase: a amilase est presente em todos os cereais sob a

forma de e amilase, sendo de especial interesse para o

trigo e centeio;

AMILASE DEGRADA AMIDO MALTOSE FERMENTVEL

PROCESSO DE

FERMENTAO DO PO AS LEVEDURAS

CONVERTEM A GLICOSE VOLUME DO PO


7. Falling number de Hogberg:

uma medida do contedo de alfa-

amilase do trigo.

Esses resultados so registrados como um ndice de atividade

enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha, que so

expressos em segundos.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO8. Dureza:

As farinhas de trigo mole (menor que 80

kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.

uma medida de textura do endosperma do trigo.

Dependendo da dureza, a utilizao da farinha originria de

trigo duro ir para o setor de panificao;

ESTOCAGEM

Estocagem do trigo

O trigo estocado em silos de

armazenamento, com controle de:

Aerao para prevenir focos de

insetos.

Temperatura;

Esses silos podero estar prximo ao

moinho ou no.

UMIDIFICAO DO TRIGO

Umidificador de trigo

UMIDIFICAO DO TRIGO

Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a

umidade inicial do gro.

Dependendo do moinho, a adio dessa

gua poder ser manual ou automtica.

Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de

descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do

gro de trigo.

Esse procedimento:

UMIDIFICAO DO TRIGO

Facilita a separao entre a casca e o endosperma,

melhorando a taxa de extrao;

Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o

endosperma, reduzindo a fragmentao na moagem;

Facilita a peneirao;

Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo

de moagem atravs da uniformizao da umidade;

UMIDIFICAO DO TRIGO

Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no

processo de moagem;

Pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na

casca e nas reentrncias do gro.

Processo de moagem da farinha.

FLUXOGRAMA

FLUXOGRAMA

O processo moderno de moagem de farinha compreende

seis estgios diferentes.

1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.

2. Extrao, classificao e peneiramento:

separao dos materiais modos depois de

cada um dos rolos de triturao.

3. Sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema,

ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais

utilizados nas instalaes mais modernas.

4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos

de endosperma) mediante classificao e

aspirao, removendo os fragmentos do farelo.

5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha.

6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros

materiais (principalmente farelo).

Sistema de triturao.

Sistema de peneiramento.

*VDEO: MOINHO

*Vdeo: Moinho Mafrense.

ADITIVOS

Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo:

Podem empregar alguns aditivos como mtodos de controle

do desempenho de suas farinhas;

Como tambm para atender as

exigncias legais de nutrio.

Agentes oxidantes:

ADITIVOS

Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso

restrito aos moinhos de trigo.

No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico

que, segundo a legislao brasileira, no considerado um

aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificao.

Agente branqueador de farinha:

ADITIVOS

de uso recente no Brasil.

O nico previsto pela legislao

brasileira o:

Peroxido de benzola.

ENZIMAS

Panificao:

Clulas dos gros de cereais da farinha contm enzimas

Amilase

Proteases Trigo

Amido Glten Glutenina: tenacidade e elasticidade.

Gliadina: extensibilidade e viscosidade.

Transformando em farinha no processo

de moagem.

Triticum durum Glten

Triticum aestivum Amido

ENZIMAS

Panificao:

ENZIMAS

Panificao:

O papel das amilases

(a) Amilose

(b) Amilopectina

Grnulos de amido

Amilopectina

70-85%

Amilose

15-30%

ENZIMAS

Panificao:

O papel das amilases

-amilase: Hidrlise do amido em dextrinas.

-amilase: Obteno de maltose.

Panificao:

ENZIMAS

Fabricao do po

CO2

FORNO

Farinha de trigo

Fermento

gua

Acar

Sal

Problemas: -amilase Po mole demais e aberto.

-amilase Po solado.

ENZIMAS

Panificao:

Fabricao do po

Farinha de trigo

gua

Acar

Sal

Fermento

FORNO

CO2

Soluo:

Adio de -amilase de origem fngica ou de malte.

ENZIMAS

Panificao:

Cor da casca do po Amiloglicosidase

0% 2% 5% 10%

Massas refrigeradas e congeladas-Amilase

Amiloglicosidase

ENZIMAS

Panificao:

Retardamento do processo de

envelhecimentoExoamilase

maltognica

bacteriana

Melhoramento da massa Pentosanase

Biscoitos Proteases

ENZIMAS

A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas

de panificao praticada em maior escala atualmente.

As enzimas mais utilizadas na panificao para complementar

a farinha so trs:

1. Amilase, age sobre o amido (amilose e amilopectina);

2. Protease, que age sobre as protenas;

3. Hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosanas).

ADIES NUTRICIONAIS

Como o po sempre foi considerado um alimento principal,

ento assegurada por lei a adio de:

NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER CASO DE ANEMIA

(RESOLUO RDC N 344, DE DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE

TRIGO E DAS FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.

Vitaminas e minerais que possam estar em

falta em certas dietas.

FORMAO DE GLTEN

COMPONENTES ESSENCIAIS DAS MASSAS PARA

PRODUTOS DE PANIFICAO:

FARINHA DE TRIGO + GUA

PODEM SER ADICIONADOS INGREDIENTES SECUNDRIOS:

ACARES, FERMENTO, LIPDIOS, OVOS, LEITE,

AROMATIZANTES, CORANTES, ENZIMAS, ETC.

FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA

FARINHA + DEMAIS INGREDIENTES + GUA

HOMOGENEIZAO MECNICA

Hidratao das protenas do trigo

Formao do glten

Formao de emulses com gua e lipdios e protenas

Formao de CO2

Dissoluo de sais, acares e incorporao de ar

Atividade enzimtica PROCESSAMENTO TRMICO

FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA

PROCESSAMENTO TRMICO

da formao e da presso do CO2 e do ar

Formao de vapor de gua e dilatao do volume

Inativao enzimtica

Reao de Maillard e caramelizao

Desnaturao de protenas e gelatinizao do amido

CRESCIMENTO DA MASSA

RESFRIAMENTO Retrogradao do amido e envelhecimento da massa

FATORES NO FISIOLGICOS QUE AFETAM A FORMAO

E AS CARACTERSTICAS DO GLTEN

Teor de umidade, que pode ser insuficiente;

Excesso de manuseio mecnico que, para o trigo mole,

diminui a resistncia;

Excesso de oxidao, reduzindo drasticamente a

extensibilidade;

Enzimas proteolticas que destroem a cadeia peptdica,

reduzindo ou destruindo a resistncia do glten;

Falta de lipdios, afetando as propriedades mecnicas,

principalmente e extensibilidade.

USO DE OUTRAS FARINHAS NA PANIFICAO

Substitutos para a farinha de trigo produto obtido no

apresenta caractersticas desejadas.

Centeio + trigo glten do centeio apresenta baixa

elasticidade e, portanto, a massa no cresce bem sem a

adio de trigo.

Outros cereais (como arroz e milho) ou soja tambm no

fornecem um bom glten utilizados como aditivos farinha

de trigo.

DOENA CELACA

Glten:

Protena encontrada no trigo, aveia, cevada,

centeio e malte.

Aminocido gliadina txica (quantidade mnima a quem

intolerante).

Celacos Massas, bolos, pizzas e biscoitos podem ser feitos

com a utilizao de farinha sem glten.

*VDEO: DOENA CELACA

*Vdeo: Doena celaca SBT REPRTER.

CARACTERSTICAS QUMICASCARACTERSTICAS QUMICAS

UMIDADE

ACIDEZ

CINZAS

PROTENAS

GLTEN

TEOR DE AMIDO DANIFICADO

COR

ANALISES REOLGICAS

A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o

estudo da mobilidade dos fludos.

Alveografia

Farinografia

Extensografia

Falling number

ALVEOGRAFIA

A ALVEOGRAFIA FORNECE RESULTADOS COMUNS AS

ESPECIFICAES TCNICAS UTILIZADAS PELOS MOINHOS E

INDSTRIAS QUE VO UTILIZAR A FARINHA.

O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa,

medindo a fora necessria para expandir e estourar uma

bolha de massa.

Esses resultados garantem que o lote do produto est em

conformidade com o desejado.

ALVEOGRAFIA

FARINOGRAFIA

Faringrafo mede:

Absoro da gua (%);

Tempo de desenvolvimento da massa (min);

Estabilidade da massa (min);

ndice de tolerncia mistura (UF).

Faringrafo Brabender.

EXTENSOGRAFIA

O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa

extenso, enquanto ela esticada a velocidade constante.

Uma amostra de 150g de massa (farinha, gua e sal)

colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.

PROCEDIMENTO:

Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;

A massa e colocada no bero de extensgrafo, fixado por

pinos, e descansada por 45 minutos em ambiente controlado.

Ela esticada para baixo at que a massa se rompa.

O extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.

A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e

novamente esticada.

Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do

amassamento da massa.

EXTENSOGRAFIA

TEMPO DA ANLISE: 45, 90 E 135 MINUTOS.

EXTENSOGRAFIA

Extensgrafo de Brabender.

Prof. Me Marcel de Campos Oliveira

E-mail: [email protected]

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