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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

1. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE BOLO DIETÉTICO COM

FIBRAS

Carin P. M. Minami; Tuane Rodrigues Nasr; Marina Costa Souza1

Maria Inês Souza Dantas2

Fátima Aparecida Ferreira de Castro3

Palavras-chave: bolo, avaliação sensorial, fibras, aveia, diet

INTRODUÇÃO

O Diabetes Melitus (DM) é um grupo de doenças caracterizado por altos níveis de

glicose sanguínea resultantes de defeitos na secreção de insulina, ação da insulina ou

ambos. Também estão presentes anormalidades no metabolismo de carboidratos,

proteínas e gorduras (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002).

No Brasil, um estudo Multicêntrico sobre Prevalência de Diabetes Mellitus encontrou

uma prevalência geral da doença de 7,6% em pessoas de 30 a 69 anos. Destas, metade

não tinha conhecimento de ser portadora da doença e, das previamente diagnosticadas,

22% não faziam nenhum tratamento (MALERBI & FRANCO, 1992).

O tratamento inicial consiste exclusivamente em uma mudança no estilo de vida,

incluindo basicamente, a adaptação a um plano alimentar específico e a prática de

atividade física. (CHACRA & LERÁRIO,1998).

Pacientes com DM que restringem o consumo do açúcar branco (sacarose) fazem uso de

adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos com pouca ou

nenhuma caloria. Apesar destes produtos não serem necessários ao controle metabólico

do DM, eles tem um papel significativo no convívio social e no aspecto psicológico

destes pacientes e proporcionam a palatabilidade e o prazer do sabor doce (CASTRO &

FRANCO).

1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Técnica de Nível Superior do DNS/UFV 3 Professora Orientadora

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Profissionais da saúde têm recomendado produtos ricos em fibras como uma forma de

prevenir a hipercolesterolemia (RIPSIN & KEENAN, 1992) no diabetes, permitindo

melhor controle glicêmico, aumento da sensibilidade periférica à insulina e redução às

doses necessárias de insulina exógena (ANDERSON & GUSTAFSON, 1987).

As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e reduzem o

colesterol no soro sangüíneo. As fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal,

aumentam o peso das fezes, contribuindo para a redução do risco de doenças do trato

gastrointestinal (ANDERSON, 1985).

As fibras solúveis podem ser encontradas na aveia, farelo de trigo e de cereais, feijão,

lentilha, amendoim, pão integral e outros. A aveia destaca-se dos outros cereais por

fornecer um aporte energético e nutricional equilibrado, por conter em sua composição

química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao

organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares, que são de

alta qualidade, como a β-glucana, uma fibra solúvel que possui efeitos

hipocolesterolêmicos comprovados (WEBSTER,1986).

Os ácidos graxos trans estão presentes em óleos e margarinas usados na dieta humana.

Estes são formados durante a hidrogenação que os convertem em margarina. Em

humanos os ácidos graxos trans elevam os níveis de LDL colesterol e diminui de HDL

protetor (KING & WHITE, 1999).

O presente trabalho teve como objetivo a criação de um bolo dietético, rico em fibras,

de boa aceitação e baixo custo, que se assemelhasse ao máximo àquelas utilizadas por

pessoas não-diabéticas, em termos de textura, aparência e palatabilidade.

MATERIAIS UTILIZADOS PARA A ELABORAÇÃO DOS BOLOS

Na elaboração dos bolos foram utilizados como ingredientes, farinha de trigo, farinha de

aveia, aveia em flocos finos, açúcar, adoçante à base de ciclamato de sódio e sacarina,

margarina, óleo de soja, ovos, essência de baunilha, fermento químico, leite e sal. Para

medir os ingredientes foram utilizadas xícaras e colheres padrão, balança, proveta

graduada e jarra graduada. No preparo foram utilizados batedeira elétrica, bacias, pás,

forma retangular (24,5cm x 14,0cm), forma redonda com furo (20 cm de diâmetro),

forno a gás de uso doméstico.

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APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram realizados seis experimentos para a obtenção de um produto de qualidade para

atender aos objetivos propostos, ou seja, um bolo dietético e com aumento no teor de

fibras.

No primeiro experimento foi preparado um bolo simples para verificar se este era

adequado como padrão (Figura 1). Testada a receita, preparou-se o bolo dietético

substituindo inicialmente o açúcar pelo adoçante na proporção indicada pela

embalagem, 4 gotas de adoçante para cada colher de chá de açúcar (Tabela 1).

Tabela 1: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo padrão e bolo dietético

Bolo padrão Bolo dietético Ingredientes

Medida caseira g/mL Medida caseira g/mL

Farinha de trigo 3 xícaras de chá

niveladas

430 3 xícaras de chá

niveladas

430

Açúcar 1 ½ xícara 225 - -

Adoçante - - 240 gotas -

Margarina 2 colheres de sopa 32 2 colheres de sopa 32

Ovo 1 unidade 50 1 unidade 50

Leite 1 copo duplo 240 1 copo duplo 240

Sal 1 pitada 1 1 pitada 1

Fermento

químico

1 colher de sobremesa 10 1 colher de sobremesa 10

No primeiro experimento a receita do bolo padrão foi aprovada, o bolo dietético ficou

com forte sabor residual do adoçante e não formou células, ficando com uma camada

compacta e aparência de um pudim de pão. Como os únicos ingredientes que diferiam

entre um bolo e outro foram o açúcar e o adoçante, comprovamos o que já era esperado:

a ausência do açúcar favoreceu a formação do glúten, impedindo a formação de células.

No segundo experimento, ao preparar o bolo dietético reduziu-se a quantidade de

adoçante para a metade, acrescentou-se farinha de aveia, aumentou-se às quantidades de

farinha de trigo, fermento químico, margarina e leite (Tabela 2).

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Tabela 2: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético

Bolo dietético com aveia Ingredientes

Medida caseira g/mL

Farinha de trigo 3 ¼ xícaras de chá niveladas 465

Farinha de Aveia 1 xícara de chá nivelada 80

Adoçante 120 gotas -

Margarina 3 colheres de sopa 50

Ovo 1 unidade 50

Leite 1 copo duplo e 1 copo americano 415

Sal 1 pitada 1

Fermento químico 1 colher de sopa nivelada 13

No segundo experimento, ao reduzir o adoçante pela metade, o bolo ficou sem o sabor

doce e ao acrescentar a farinha de aveia, esta absorveu líquido necessitando de uma

quantidade muito maior de leite. A quantidade de margarina foi aumentada na tentativa

de melhorar a maciez. Porém, a aparência de pudim de pão se manteve.

No terceiro experimento, acrescentou-se farinha de aveia ao bolo padrão reduzindo a

quantidade de farinha de trigo e acrescentando essência de baunilha. No preparo do bolo

dietético reduziram-se as quantidades de farinha de aveia e farinha de trigo e

aumentaram-se as quantidades de leite e de adoçante em relação ao segundo

experimento, além de acrescentar essência de baunilha (Tabela 3).

Tabela 3: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo padrão com aveia e bolo

dietético com aveia

Bolo padrão com aveia Bolo dietético com aveia Ingredientes

Medida caseira g/mL Medida caseira g/mL

Farinha de trigo 2 1/2 xícaras de chá

niveladas

430 3 xícaras de chá

niveladas

430

Farinha de aveia ½ xícaras de chá nivelada 40 ½ xícara de chá

nivelada

40

Açúcar 1 ½ xícara 225 - -

Adoçante - - 130 gotas -

5

Margarina 3colheres de sopa 50 3 colheres de sopa 50

Ovo 1 unidade 50 1 unidade 50

Leite 1 copo duplo 240 2 copos duplos 480

Sal 1 pitada 1 1 pitada 1

Fermento químico 1 colher de sobremesa 10 1 colher de sobremesa 10

Essência de

baunilha

1 colher de café 2,5 1 colher de café 2,5

No terceiro experimento, na tentativa de melhorar a textura do bolo dietético com a

redução das quantidades de farinha de trigo e de aveia, o resultado foi insatisfatório e o

bolo manteve a ausência de células. Com o aumento na quantidade de adoçante e a

adição de essência de baunilha, observou-se um leve sabor doce. Ao preparar o bolo

padrão acrescido de aveia, este obteve sabor e textura satisfatórios o que nos fez

concluir que a quantidade em gramas de farinha de aveia utilizada neste bolo estava

adequada para ser utilizada no bolo dietético.

No quarto experimento, ao preparar o bolo dietético, aumentaram-se novamente as

quantidades de farinha de trigo e de aveia sendo que esta foi utilizada na forma de

flocos finos, a quantidade de adoçante também foi aumentada. Substituiu-se a margarina

por óleo de soja e reduziu-se a quantidade de leite (Tabela 4).

Tabela 4: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético com aveia

Bolo dietético com aveia Ingredientes

Medida caseira g/mL

Farinha de trigo 3 xícaras de chá niveladas 430

Aveia em Flocos Finos 1xícara de chá nivelado 85

Adoçante 140 gotas -

Óleo de Soja ¼ de xícara 50

Ovo 1 unidade 50

Leite 2 copos duplos 480

Sal 1 pitada 1

Fermento químico 1 colher de sobremesa 10

Essência de baunilha 1 colher de café 2,5

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No quarto experimento, ao definirmos que as quantidades em gramas de farinha de trigo

e aveia iriam se manter iguais às quantidades iniciais, decidimos modificar outros

ingredientes: substituímos a margarina pelo óleo de soja sendo este em proporção maior

que a da margarina, e a farinha de aveia por flocos finos para diminuir a absorção do

leite no preparo e melhorar a textura. A quantidade em peso de farinha de aveia se

manteve quando esta foi substituída por aveia em flocos, porém o volume ocupado por

esta foi maior. Com estas modificações, melhorou-se a aparência do bolo dietético e

houve formação de células. O óleo de soja, além da melhora na textura tem a vantagem

de melhorar qualitativamente a composição lipídica da preparação, pois diminui a

quantidade de ácidos graxos trans, ricos na margarina.

No quinto experimento, aumentou-se o ovo, a quantidade de adoçante e o sal.

Modificou-se a ordem de acrescentar os ingredientes (Tabela 5).

Tabela 5: Ingredientes básicos para a elaboração de bolo dietético com aveia,

elaboração final.

Bolo dietético com aveia Ingredientes

Medida caseira g/mL

Farinha de trigo 3 xícaras de chá niveladas 430

Aveia em Flocos Finos 1xícara de chá nivelado 85

Adoçante 160 gotas -

Óleo de Soja ¼ de xícara 50

Ovo 2 unidades 100

Leite 2 copos duplos 480

Sal 1 pitada 1

Fermento químico 1 colher de sobremesa 10

Essência de baunilha 1 colher de café 2,5

No quinto experimento acrescentou-se ao bolo dietético mais ovo para que a massa

incorporasse mais ar e também aumentou a quantidade de adoçante para que o sabor

doce ficasse mais evidente. Acrescentou-se a farinha de aveia no final, junto com as

claras em neve para que esta não absorvesse muito líquido. O bolo dietético obteve

sabor e aparência desejados.

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Para a elaboração do bolo dietético a melhor técnica para a execução e obtenção dos

resultados esperados da receita foi seguindo as etapas abaixo:

Medir os ingredientes;

Peneirar a farinha de trigo;

Acrescentar o adoçante ao leite;

Bater as claras em neve;

Numa tigela, bater as gemas com óleo;

Acrescentar metade do leite. Misturar;

Acrescentar a farinha de trigo alternando com o leite restante;

Juntar o sal, o fermento e a essência de baunilha;

Adicionar a aveia em flocos e logo envolver as claras em neve;

Levar para assar, em forma redonda de furo, untada e enfarinhada, em forno pré-

aquecido por aproximadamente 40 minutos.

As figuras 1, 2 e 3 apresentam a aparência final dos bolos padrão e dietético. A

coloração escura do bolo padrão e devido à reação de Maillard que ocorre devido à

presença de açúcar na sua composição.

Figura 1: Bolo padrão e Dietético inteiro

Figura 2: Bolo dietético

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Figura 3: Bolo dietético inteiro fatia

No sexto dia, fez-se a análise sensorial para testar a aceitabilidade do bolo dietético

enriquecido com aveia por diabéticos, através do método da escala hedônica facial de 9

pontos. Os bolos foram avaliados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento

de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV). (Figuras 4

e 5).

Figura 4: Laboratório de Análise Sensorial Figura 5: Apresentação da amostra para

análise sensorial

Para compor o grupo de provadores foram selecionados 25 indivíduos diabéticos

participantes do Projeto de Atenção ao Diabético da Terceira Idade da Universidade

Federal de Viçosa (Figuras 6 e 7).

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Figura 6: Painel sensorial Figura 7: Painel sensorial

Cada provador recebeu uma fatia de bolo e uma ficha cujo modelo se encontra a seguir.

A ficha contém 9 faces e cada face corresponde respectivamente a 9,8,7,6,5,4,3,2,1

pontos (Figura 8).

ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA

Por favor, avalie a amostra utilizando as figuras abaixo para descrever o quanto você

gostou ou desgostou do produto. Marque a figura que melhor reflita seu julgamento.

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Figura 8: Ficha de avaliação para análise sensorial

Tabela 6: Tabulação dos dados obtidos na análise sensorial

Escala dos pontos Número de respostas

9 10

8 7

7 4

6 2

5 2

4

3

2

1

Média de pontuação obtida: 7,84 pontos.

No sexto dia, pela análise sensorial a média de pontuação obtida foi de 7,84 pontos o

que corresponde à afirmação “gostei moderadamente”.

O rendimento total foi de 880g. Esta receita rendeu 17 porções (fatia média de 50g) com

155 kcal cada.

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CONCLUSÃO

Através dos resultados obtidos pode-se concluir que o bolo dietético com aveia é

sensorialmente aceitável por diabéticos, de fácil execução possibilitando seu preparo

pelos indivíduos diabéticos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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treatment. Comprehensive Therapy, v. 13, n. 1, p. 43-53, 1987. [ Medline ]

CASTRO, A. G. P.; FRANCO, L. J. Caracterização do Consumo de Adoçantes

Alternativos e Produtos Dietéticos por Indivíduos Diabéticos. Arquivos Brasileiros de

Endocrinologia e Metabolismo, v.46, n.3, p 280-287, 2002.

CHACRA, A.R., LERÁRIO, D.D.G. Novos avanços na terapia do diabetes do tipo 2.

Revista da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo, São Paulo, v.8, n.5,

p.914-922, 1998.

KING, J. M. ; WHITE, P. J. Impact of processing on formation of trans fatty acids. Proc

Food Safety. n.4, p 51-65,1999..

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 10

ed. São Paulo: Roca, 2002, 1157p.

MALERBI D.A, FRANCO L.J. The Brazilian Cooperative Group on the Study of

Diabetes Prevalence Multicenter: study of the prevalence of diabetes mellitus and

impaired glucose tolerance in the urban brazilian population aged 30-69 yr. Diabetes

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RIPSIN, C. M.; KEENAN, J. M. The effects of dietary oat products on blood

cholesterol. Trends in Food Science and Technology, v. 3, p. 137-141, 1992.

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WEBSTER, F. H. Oat utilization: past, present, and future. In: WEBSTER, F. H. Oats

Chemistry and Technology. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists,

1986. p. 413-426.